Dup tierea animalelor, este extrem de important cunoaterea structurii, a compoziiei chimice,

a transformrilor biochimice care au loc n carne i a factorilor responsabili de modificarea

principalelor caracteristici ale crnii, ca produs alimentar. Att n meninerea conservabilitii, n
drumul su spre consumator, ct i ntr-o corect aplicare a operaiunilor de prelucrare
tehnologic, de-a lungul procesele de industrializare. ndat dup momentul tierii animalelor i
pe durata pstrrii, au loc n carne diverse transformri biochimice i o serie de alte procese care,
desfurate corespunztor, afecteaz pozitiv valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice.
Pe de alt parte, condiiile incorecte de pstrare conduc spre degradarea acesteia, printr-o
inevitabil nrutire a calitii. n industria crnii, toi compuii acestei materii prime constituie,
prin compoziia ei chimic, un mediu foarte prielnic dezvoltrii microorganismelor.
esutul muscular, ntre ap i proteine
Coninutul esutului muscular al animalelor domestice supraterane se prezint cu o medie de 7274% ap i 25-28% substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane
extractive, 3% lipide i un procent de 0,9-1,2% constituit din vitamine i sruri minerale. Apa
este componentul cantitativ cel mai important al crnii reprezentnd, la carnea slab, un procent
situat puin peste 70%, fiind de aproximativ 3,5-7,7 ori mai mare dect procentul de proteine,
prezent n esutul muscular.
n esutul viu, pentru fiecare kilogram de protein, corpul sintetizeaz 3,5-3,7 kilograme ap,
necesar mbibaiei biopolimerilor. esutul gras conine, de obicei, 5-20% ap, iar carnea cu
coninut mare de grsime are cantiti mai mici de ap i de proteine. Coninutul de ap din carne
variaz invers proporional fa de cel al grsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%,
la ovine 53-74%, la gini 65-71%, la curcani 60-69%, iar la vnat n limitele a 69-74%.
Substanele proteice sunt regsite n toate celulele vii, ca i constitueni principali ai
protoplasmei. Sunt substane organice cu o greutate molecular mare i o compoziie din care nu
lipsete oxigenul, carbonul, hidrogenul i azotul. Proteinele formeaz aminoacizi, prin hidroliza,
care are loc n mediu acid sau alcalin, sub influena enzimelor proteolitice, substane existente n
organism.
Tot prin intermediul hidrolizei, proteinele se transform n substane de o complexitate mai
sczut: albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi. Aminoacizii sunt substane
organice, indispensabile vieii, cu coninut de oxigen, carbon, hidrogen i (uneori) sulf. Carnea
reprezint sursa principal de aminoacizi, indispensabil vieii: lizina, leucina, izoleucina,
histidina, fenilanina, tripofan, metionina, arginina i valina.
Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii: miofibrilare (solubile n soluii
saline), sarcoplasmatice (solubile n ap i n soluii saline, la pH neutru) i stromale (insolubile
n ap sau soluii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprieti diferite, care afecteaz
difereniat, la procesare, caracteristicile crnii. Coninutul substanelor proteice este variabil, n
funcie de specie i de stadiul ngrrii: 12-24% la carnea de pasre i moderat (15-21%) la
carnea de mcelrie.
Elemente mici, dar indispensabile
Substanele extractive aflate n compoziia chimic a crnii sunt: azotate i neazotate. n
compoziia muchilor, se evideniaz substanele extractive azotate (1-1,7%): creatinina,
creatina, fosfocreatina, carnitina, anserina i carnozina. Pe de alt parte, principalii compui
ai substanelor extractive neazotate (2-3%), cele mai importante din punct de vedere tehnologic,
sunt grupai n glicogen, acid lactic i inozit.

1.

Glicogenul, un polizaharid prezent n carne n proporie de 0,5-2%, este ntlnit n

cantitate mai mare cnd organismul este bine alimentat i se afl n repaus. nainte de a se
transforma n glucoz, glicogenul trece (n organism) prin hidroliz enzimatic, n dextrin i
maltoz.
2.
Acidul lactic se face prezent n organismul animalelor, urmare a metabolismului
glicogenului, ca produs de degradare intermediar al acestuia.
3.
Inozita este unul dintre compuii cu rol n procesul de cretere a celulelor, un derivat al
glucidelor.
Lipidele reprezint esterii unor alcooli cu acizi grai. Coninutul de lipide variaz n funcie de
starea de ngrare: bovine 3-20%, porcine 3-34%, ovine 3,7-26%, gini 6,9-13,7%, rae 2337%, iepure de cas 10%. Acestea se mpart, dup compoziie chimic, n grsimi propriu-zise
(gliceride), fosfatide, ceride, steride i cerebrozide:
a) Grsimile (gliceridele) sunt esteri cu acizi grai ai glicerinei, care formeaz substana de
rezerv, regsit n toate esuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt stearina, palmitina
i oleina;
b) Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt cefalinele i lecitinele. Ultimele, ntlnite
n organismul animal (muchi, nervi, creier, mduv, inim, plmni, plasm etc.). Substane cu
rol important n procesele vitale ale celulei animale, fosfatidele influeneaz creterea i
dezvoltarea organismului;
c) Ceridele, puin rspndite n organismul animal, au rol de protecie a acestuia;
d) Steridele, precum colesterolul, coprosterolul i acizii biliari, sunt cele mai rspndite lipide
din organism;
e) Cerebrozidele au n compoziie galactoz, fiind mai frecvent ntlnite n creierul animalelor.
Substanele minerale (0,7-1,33% din coninutul esutului muscular) sunt reprezentate, n
principal, de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, fier i clor. Ionii de sodiu ajut la contracia
i excitabilitatea muchilor, ionii de calciu activeaz excitaiile nervoase din muchi, ionii de
potasiu inhib activitatea muscular, n timp ce ionii de magneziu sunt responsabili de separarea
fosforului de acidul adenozin-trifosforic. Totodat, un rol foarte important n formarea
compuilor organici ai fosforului l au srurile acidului fosforic.
Vitaminele, substane organice de nenlturat din procesul dezvoltrii i meninerii organismului
animal, nu pot lipsi din alimentaia acestora. n existena vitaminelor produce deranjamente ale
funcionrii normale a organismului, ducnd la avitaminoze. Vitaminele se mpart n dou mari
grupe:

vitamine liposolubile (care se dizolv n grsimi), cele mai importante fiind vitaminele A,
D, E i K;

vitamine hidrosolubile (dizolvabile n ap), cele mai rspndite n regnul animal fiind
vitaminele din complexul B i vitamina C.
Compoziia chimic a petelui
n compoziia chimic a petelui intr diferite substane chimice (proteine, grsimi, substane
minerale, ap etc), componeni constitutivi ai esuturilor i organelor petelui. Pe lng acetia,
se regsesc n esuturi o seam de substane, rezultate ale metabolismului organic. Sunt substane
cu rol de regulator al proceselor vitale, precum fosfatidele, steridele, vitaminele, hormonii i
fermenii.
n constituia petelui intr i mici cantiti de glucide (glicogen) i pigmeni, iar lipidele sunt
reprezentate de fosfolipide, trigliceride i steride. Pe de alt parte, protidele prezint o uoar

instabilitate. Calitile nutritive, gustative i proprietile fizice ale petelui sunt direct
dependente de substanele chimice, aflate n compoziia acestuia, de aceea, evaluarea industrial
a crnii de pete se face n funcie de coninutul de ap, lipide, protide i substane minerale.
La carnea de pete, compoziia chimic este variabil, contribuind la difereniere specia,
anotimpul, sexul sau spaiul de migraie. Dintre vitaminele regsite n compoziia petilor nu
lipsesc B1, B3, B6, A i D. Totodat, nu este neglijabil corelaia strns dintre grsimea i
coninutul de ap, din carnea de pete; coninutul de ap scade, cu ct nivelul grsimii crete.
Prin nmulirea coninutului de lipide i protide cu coeficienii corespunztori, poate fi
determinat valoarea caloric a petelui: 1 gram de protide = 4,1 calorii, n timp ce 1 gram de
lipide = 9,3 calorii. Firete nu avem de a face cu valori stricte, valoarea nutritiv a produsului
nefiind legat exclusiv de compoziia chimic sau de numrul caloriilor. Suculena i consistena
crnii, calitile organoleptice au un cuvnt la fel de greu n aprecierea calitii produsului.
analiza, carne, compozitie chimica, procesatori, proteine