n termeni moderni, tehnologia de tratare la presiuni nalte (UHP ultra high

presure)este o tehnica de procesare noua, non-termica, prin care produsele sunt supuse
unei presiunihidrostatice nalte, n general n domeniu 100 600 MPa, la temperatura
camerei [51].Tehnologia UHP avnd un caracter non-termic deschide noi oportunitati
pentru industriaalimentara n ceea ce priveste realizarea de noi produse cu calitati
senzoriale si nutritionalesuperioare, cu modificari nedorite minime, cum ar fi: pierderi de
aroma, culoare si substantenutritive, cu o textura noua, mult mai convenabila, mai sigure
pentru consum si cu o conservabilitatecomerciala mai mare.
Sub influenta presiunii nalte, biomoleculele si modifica comportamentul
conformprincipiului Le Chartelier-Braun, promovnd reactiile de scadere n volum si
inhibnd reactiile decrestere n volum [25]. Datorita acestui fapt la o temperatura relativ
joasa (0-400 C ) legaturilecovalente sunt aproape neafectate de presiunea nalta, n
schimb structurile tertiare si cuaternare alemoleculelor, care sunt mentinute n primul
rnd prin intermediul interactiilor hidrofobe si ioniceasociate, se modifica n urma
tratamentului cu presiune nalta de 1200 MPa [25]. n consecintapresiunea nalta
inactiveaza microorganismele, afecteaza structura polimerilor si activitateaenzimelor, n
timp ce factorii care determina calitatea alimentului, cum sunt de exemplu
factoriinutritionali sau caracteristicile functionale, ramn neschimbati. Presiunea nalta
confera posibilitateambunatatirii procesarii, iar caracteristicile unice de pastrare a
legaturilor covalente intacte n timpulcomprimarii, activarea/inactivarea selectiva a
enzimelor, distrugerea bacteriana si capacitatea deretentie a calitatilor senzoriale ntr-un
ritm mult mai mare dect ntr-un proces termic reprezintateva dintre avantajele acestui
proces, care are ca rezultat producerea de alimente de calitate superioara [28].
Transformarile alimentelor sub efectul presiunii nalte pot fi ireversibile sau
reversibile,n functie de proces, substantele implicate, conditiile de mediu, timpul de
expunere, combinatiadintre presiune si temperatura. Efectele tratamentului cu presiune
nalta asupra sistemelor alimentaresunt dependente n principal de efectele presiunii si
temperaturii asupra proprietatilor termodinamicesi de transport ale sistemelor alimentare,
incluznd componentele acestora si interactiunile dintre ele. Cteva proprietati
termodinamice

relevante

ale

tratamentului

cu

presiune

nalta

sunt

densitatea,compresibilitatea, coeficientul termic de presiune adiabatica, proprietatile fazei

de tranzitie (ex.fierberea si temperatura de topire), solubilitatea si modificarile acestora.

Presiunea este o variabila astarii fizice care influenteaza valorile acestor proprietati
[53].Avantajele si limitarile folosirii metodei presiunii hidrostatice sunt redate n
continuare:
Avantajele folosirii presiunii nalte:
Aplicarea presiunii nalte nu este dependenta de marimea si forma alimentului.
Aplicarea presiunii nalte este independenta de raportul timp/masa si actioneaza
instantaneureducnd timpul de prelucrare.
Aplicarea presiunii nalte nu rupe legaturile covalente; n consecinta nu se
dezvolta aromestraine n produs, mentinndu-se astfel aroma naturala a produselor.
Presiunea nalta poate fi aplicata la temperatura camerei reducndu-se astfel
cantitatea deenergie termica necesara pentru produsele alimentare n timpul prelucrarii
conventionale.
Deoarece presiunea nalta este un proces izostatic (se propaga uniform n tot
produsul),alimentul este conservat uniform fara ca alte particule sa poata patrunde n
timpul tratamentului.
Procesul nu afecteaza mediul nconjurator, necesita numai energie electrica si nu
se producdeseuri
Se mensin aroma, nutrientii si culoarea alimentelor tratate la presiuni nalte,
atunci cndprocesul are loc la temperaturi joase.
Procesul nu depinde de dimensiunea si forma produsului, presiunea este
distribuita uniform siinstantaneu, toate acestea reducnd timpul de prelucrare comparativ
cu procesele conventionale.
Limitarile presiunii nalte sunt:
Enzimele din alimente si sporii bacterieni sunt rezistenti la presiune si necesita
pentru inactivareo presiune foarte nalta.
Activitatea enzimatica reziduala si oxigenul dizolvat duce la o degradare
enzimatica si oxidativaa anumitor componente din aliment

Majoritatea alimentelor tratate la presiune nalta necesita depozitare si distributie

la temperaturajosa, pentru a pastra calitatile senzoriale si nutritive.
Mecanismelor si efectele asupra alimentelor si constituentilor celulari nu sunt pe
deplinelucidate.
Cercetarile

privind

efectul

presiunii

nalte

asupra

alimentelor

si

microorganismelor dinalimente au nceput cu studii pe lapte, carne si microflora acestora.

S-a observat ca laptele supus la opresiune de 600 MPa, timp de 10 minute, la temperatura
camerei a avut ca efect scaderea numaruluide bacterii.
Carnea expusa la presiunea de 520 MPa pentru o ora la 250Ca prezentat
oconservabilitate de 3 saptamni (Farr, 1990). Rezistenta microorganismelor la presiune
naltavariaza mult, iar reducerea ncarcaturii microbiene este n directa legatura cu nivelul
presiuniihidrostatice nalte aplicate (de asemenea cu temperatura, care este dependenta de
presiune datoritacaldurii adiabate), tipul si faza de crestere a microorganismului, matricea
alimentului si conditiilemediului nconjurator (ex. factorilor fizico-chimici si sinergetici)
(Aleman si colab.,1994; ArroyosI colab.,1997; Linton si Patterson, 2000; Farkas si
Hoover, 2000; Furukawa si colab.,2002; He sI colab.,2002; Ludwig si colab.,2002)
Calitatea si siguranta produselor alimentare tratate la presiuni nalte depinde n
maremasura de proprietatile microorganismelor care contamineaza alimentul. Cercetatorii
au demonstrat ca presiunea nalta inactiveaza microorganismele inducndtransformari n
morfologia acestora, la nivelul reactiilor biochimice, a mecanismelor genetice
simembranelor celulare [26]. Rezultatele studiilor efectelor presiunii nalte asupra
supravietuiriibacteriilor patogene ca:
Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophilasi E nterococcus hirae - cucare au
fost contaminate artificial alimente precum sunca afumata, brnzeturi maturate si sucuri
defructe indica faptul ca numarul microorganismelor descreste proportional cu presiunea
aplicata sidurata tratamentului, iar efectele acestor doi factori sunt semnificative (nivel
sau probabilitate, P0.001).Inactivarea sporilor bacterieni prezinta un interes special
pentru sterilizarea alimentelor slab acide, spre deosebire de alimentele acide (sucurile de
fructe si gemurile, iaurt si carneaacidulata) unde pH-ul scazut serveste drept inhibitor
pentru cresterea bacteriana. Studiile au aratat caunii constituenti alimentari si

interactiunile lor au efecte protectoare la influenta presiunii asupraflorei naturale

microbiene spre deosebire de studiile n care sunt folosite solutiile-tampon sau
culturipure din laboratoare (Calik si colab.,2002;Castellari si colab.,2000; Gauzle si i
colab.,2001). n altestudii, substante ca: zaharoza, trehaloza, glucoza si clorura de sodiu
au cauzat efecte sinergice; ntimp ce glicerolul, acidul citric si acidul sorbic au redus
actiunea presiunii asupra inactivarii microorganismelor [53]. De asemenea, exista dovezi
experimentale, precum faptul ca sterilizarea cupresiune poate fi mbunatatita suplimentar
cnd procesul are loc la temperatura scazuta, inclusiv latemperaturi sub 0oC
(Hashizumesi colab.,1995;1996; Hayashisi colab.,1998). Inactivareamicrobiologica se
realizeaza mai rapid dect cea enzimatica (Smelt, 1998).De asemenea s-a observat ca
bacterii Gram negative au fost inactivate la presiune joasa,comparativ cu bacteriile Gram
pozitive, iar drojdiile au sensibilitate la presiune intermediara acestor doua grupe de
bacterii. Efectul presiunii nalte asupra viabilitatii microorganismelor este, n modevident,
o combinatie a factorilor care pot cauza modificari n morfologie, profilul genetic,
nreactiile biochimice, ale membranelor celulare si sporilor. Presiunea nalta modifica
permeabilitateamembranelor celulare avnd drept rezultat tulburarea mecanismelor de
transport, conducnd lapierderea nutrientilor si n cele din urma la moartea celulelor [27].
Schimbarile induse n morfologiacelulei pot fi reversibile la presiune joasa, dar
ireversibile la presiune nalta (Farr, 1990)Hayakawa (si colab.,1994), a demonstrat ca
sporii microbieni pot fi distrusi prinaplicarea unui tratament combinat dintre temperatura
(de 800C) si presiune nalta (de 600 MPa).Aceasta combinatie de tratament pare a fi
eficace doar cnd presiunea este aplicata n pulsuri scurte.Microorganismele patogene
care nu formeaza spori,Listeria monocytogenessiVibrioparahaemol yticus, prezinta
rezistenta la inactivarea cu presiune (Stylessi colab.,1991 ). Mussa (sicolab.,1999) a
studiat cinetica distrugerii la presiune nalta aListeriei monocytogenes n laptelecrud.
Acesta a observat un efect dublu de distrugere a microorganismelor cu presiune constnd
din
presiunea care poate inactiva instantaneu microorgasnismul prin aplicarea unui
puls fara nici untimp de mentinere,
(ii) urmat de o viteza de distrugere cu o cinetica de ordinul nti pe perioada
deaplicare a tratamentului [48]

3.5. Procesarea la presiune inalta

3.5.1. Introducere
Procesarea la presiune inalta consta in supunerea alimentelor solide si
lichide, cu sau fara ambalaj, unor presiuni cuprinse intre 100-800 MPa. Temperatura
procesului in timpul tratamentului poate fi cuprinsa intr-un domeniu larg (sub zero pana
la peste 100C). Echipamentul este proiectat astfel incat sa suporte aceste presiuni de- a
lungul mai multor cicluri. Timpii de expunere la presiune pot varia de la un puls cu durata
de 1ms, pana la peste 1200 s. Presiunile folosite in tratamentul cu presiune inalta (HPP)
par a avea un efect nesemnificativ asupra legaturilor covalente (Tauscher, 1998-1999).
Prin urmare, alimentele supuse HPP la temperatura camerei nu vor suferi transformari
chimice semnificative. HPP poate fi combinat cu caldura pentru a obtine o rata de
inactivare mai mare a microbilor si enzimelor. Modificarile chimice din alimente vor fi in
general o functie de temperatura procesului selectata in conjunctie cu tratamentul cu
presiune. HPP actioneaza instantaneu si uniform intr-o masa de aliment, independent de
marimea, forma si compozitia alimentului. Prin urmare, marimea ambalajului, forma si
compozitia nu sunt factori care influenteaza procesul. Lucrul mecanic de compresie in
timpul tratamentului cu HPP duce la cresterea temperaturii alimentului prin incalzirea
adiabatica cu aproximativ 3C/100Mpa, in functie de compozitia alimentului. Figura 9
arata cresterea de temperatura pentru apa si grasimi in functie de presiunea de
comprimare. Pentru a obtine o crestere uniforma de temperatura intr-un sistem omogen in
timpul comprimarii este necesara o temperatura initiala uniforma

Fig. 9
In timp ce temperatura unui aliment omogen creste unifom in timpul comprimarii,
distributia de temperatura in masa alimentului in timpul perioadei in care presiunea este
mentinuta constanta se poate modifica datorita schimbului de caldura cu peretii vasului.
Acesta trebuie mentinut la temperatura finala a alimentului, obtinuta in urma
comprimarii.
Volumul alimentelor scade cu presiunea, asa cum arata figura 10, o crestere egala
a volumului avand loc la destindere. De aceea, ambalajele folosite pentru alimentele
tratate cu HPP trebuie sa permita o reducere de pana la 15% a volumului si o revenire la
volumul initial, fara a-si pierde capacitatea de izolare.

Cu cat creste nivelul presiunii si timpul de tratament, cu atat este mai mare
capacitatea de modificare a aspectului alimentelor tratate. Acest lucru este in special
valabil pentru alimentele proaspete bogate in proteine, la care denaturarea proteinelor
indusa de presiune este vizibila. De obicei aceste modificari nu sunt de dorit, deoarece
alimentele isi pierd aspectul proaspat. Produsele alimentare care au fost tratate cu HPP si
comercializate includ: gemuri si jeleuri de fructe, sucuri de fructe, sosuri de salata,
prajituri de orez, foie gras, sunca si altele.
3.5.2. Factori care influenteaza inactivarea microbiana
Tipul de microorganism. Bacteriile Gram-pozitive sunt in general mai rezistente
la presiune decat bacteriile Gram-negative, desi exista si exceptii notabile. Cu cat forma
de viata este mai evoluata, cu atat aceasta este mai sensibila la presiune. Conditiile de

crestere si varsta microorganismului. In general, celulele aflate in faza logaritmica de

crestere sunt mai sensibile la presiune decat celulele din faza stationara. In cazul in care
inactivarea microorganismelor prin presiune este incompleta, acestea se pot reface daca
conditiile de crestere sunt optime. Compozitia, pH-ul, activitatea apei. Ratele de
inactivare cresc prin expunerea la pH-uri acide. Activitati mici ale apei par a impiedica
inactivarea. Comprimarea alimentelor poate duce la modificarea pH-ului acestora, in
functie de presiunea aplicata. Sensul si marimea deplasarii pH-ului trebuie determinate
pentru fiecare aliment. La scaderea pH-ului, majoritatea devin mai susceptibile la HPP,
iar refacerea celulelor inactivate incomplet se face mai greu. In absenta unor cresteri
semnificative ale temperaturii, tratamentul cu HPP nu conduce la ruperea legaturilor
chimice covalente. Pe de alta parte, legaturile ionice, cum sunt cele responsabile de
structura tridimensionala a proteinelor, sunt influentate de pH si pot fi rupte prin
tratamentul cu presiune. Nu s-a confirmat inca ipoteza dependentei activitatii apei de
presiune.Oxen si Knorr (1993) au aratat ca o scadere a activitatii apei de la 0,98-1,0 la
0,94- 0,96 duce la o reducere semnificativa a ratei de inactivare pentru microbii
suspendati intr-un aliment. Reducerea activitatii apei pare sa protejeze microbii impotriva
inactivarii prin HPP. Pe de alta parte, este foarte probabil ca celulele microbiene sa fie
inactivate incomplete prin tratamentul cu presiune, iar refacerea acestor celule este
inhibata de activitati mici ale apei. Prin urmare, efectul net al activitatii apei este dificil
de estimat. Alimentele constituie medii mai protective la HPP pentru microorganisme
decat solutiile tampon sau mediile microbiologice.
Temperatura, valoarea presiunii, rata de comprimare si timpul de mentinere la
presiune constanta. Cresterea presiunii, a timpului sau a temperaturii

procesului

determina in general cresterea ratei de inactivare. O crestere a temperaturii alimentului

peste temperatura camerei si intr-o masura mai mica o scadere sub aceasta temperatura
conduc la cresterea ratei de inactivare a microorganismelor in urma tratamentului cu HPP.
Exista o presiune critica minima sub care inactivarea microbiana prin presiune nu are loc,
indiferent de durata procesului. In tratamentul cu HPP trebuie luati in considerare si alti
factori, cum ar fi: periada necesara pentru a se atinge valoarea dorita a presiunii, timpul
de destindere si modificarile de temperatura datorate comprimarii. In mod evident timpii

lungi de comprimare se vor adauga la durata totala a procesului si vor afecta atat
produsul,
cat si cinetica de inactivare a microorganismelor.
3.5.3. Mecanisme de inactivare
Cand alimentele sunt supuse la presiuni inalte, comprimarea se transmite
instantaneu prin mediile hidrostatice microbilor. Comprimarea pare sa determine
inactivarea microbiana prin modificarea proteinelor responsabile de replicare, integritate
si metabolism. Presiunea inalta nu rupe legaturile covalente, dar deterioreaza legaturile
ionice si de hydrogen responsabile pentru mentinerea proteinelor in forma lor activa
biologic. Prin urmare, se poate postula ca inactivarea microbiana este o consecinta a
denaturarii ireversibile a uneia sau mai mutor proteine critice din microoganisme. De
vreme ce usurinta cu care o proteina este denaturata depinde de structura ei, domeniul de
valori pentru rezistenta diversilor microbi la presiune este foarte larg. Dupa tratamentul
cu presiune sau cu incalzire moderata poate avea loc repararea celulara. Aceasta arata ca
o proteina critica a fost denaturata, dar probabil proteinele responsabile de reparare nu au
fost afectate, astfel incat proteina critica a putut fi reparata.
Mecanismul de reparare poate fi afectat de compozitia alimentului. Acizii din
alimente pot

inhiba activitatea de reparare a proteinelor celulare deteriorate si in

consecinta pot creste sensibilitatea microbilor la presiune sau caldura. Cecetarile asupra
efectelor presiunii asupra proteinelor arata un paralelism intre mecanismele de activare si
inactivare reversibila si ireversibila a proteinelor prin caldura si presiune. Johnson si
Eyring (1974) au propus modele cinetice pentru activarea si inactivarea ireversibila a
proteinelor prin caldura si presiune. Teoria ratelor absolute de reactie se bazeaza pe
formarea unui complex intermediar instabil, care se descompune la o rata care este fixata
de temperatura sistemului. Prin urmare, rata reactiei, fie ca este vorba de o
reactie catalizata de enzime, sau reactie de denaturare ireversibila a unei proteine va fi
controlata de rata de formare a complexului activat. Aceasta rata (la 0,15 MPa) depinde
de variatia energiei libere Gibbs la trecerea din starea normala in cea activata. Efectul
temperaturii asupra vitezei de reactie este data de ecuatia Arrhenius:
k = Ae-E/RT (1)

unde A, o constanta, si k, viteza de reactie, sunt determinate experimental.

Aceasta ecuatie poate fi scrisa pentru a determina E, energia de activare, daca se cunosc
vitezele de reactie kT1 si kT0 la doua temperaturi T1 si T0 (presiunea este constanta): E
= Rx 2,3 ( lg kT1 . lg kT0 )/ [(1/T0) . (1/T1)] (2) O ecuatie similara poate fi scrisa pentru
efectul presiunii asupra unei reactii, atunci cand temperatura se mentine constanta (0C).
In acest caz, V de activare reprezinta diferenta de volum dintre complexul activat si
reactanti. Pentru proteine aceasta ar putea reprezenta diferenta de volum dintre proteina
aflata in forma activate si cea denaturata ireversibil.
V = 2.3RT [ log kp1 - log kp0] / [p1 - p0 ] (3)
Procesarea alimentelor cu ajutorul presiunii duce intotdeauna la o crestere de
temperatura, datorata lucrului mecanic de compresie. In schimb, incalzirea unui aliment
prin transfer de caldura (la 0,15 MPa) nu duce la o crestere a presiunii in aliment. De
aceea, temperatura trebuie mentinuta constanta in timpul procesului sau monitorizata
atent
in timpul comprimarii si destinderii. Proteinele prezinta o temperatura critica Tc la care
incepe denaturarea termica (la presiune constanta). Rata de denaturare ireversibila a
proteinei creste, conform ecuatiei 2, odata cu cresterea temperaturii peste Tc. Proteinele
prezinta de asemenea o presiune critica la care incepe denaturarea lor ireversibila (la
temperatura de 0C). Dependenta ratei de denaturare a proteinelor de presiune este
descrisa in cazul ideal de ecuatia 3. Dar variatia volumului de activare V al unei proteine
microbiene critice sau al unei enzime care sufera o denaturare ireversibila sub actiunea
presiunii este foarte sensibila la modificari mici ale temperaturii peste 0C. Aceasta poate
explica de ce datele experimentale de inactivare microbiana obtinute la temperatura
camerei, fara o monitorizare a temperaturii in timpul comprimarii, sunt atat de greu de
interpretat cu modelul matematic descris mai sus. Denaturarea proteinelor prin presiune
pare a fi un proces mult mai subtil decat denaturarea termica.
3.5.4. HPP in combinatie cu alte tehnologii de procesare
O metoda de conservare care include HPP, desi la presiuni semnificativ mai mici,
de sub 15MPa, este procesarea alimentelor prin actiunea combinata a presiunii si
dioxidului de carbon (Haas et al, 1989). Desi presiunile sunt mici, metoda este foarte
eficienta datorita efectului antimicrobian al dioxidului de carbon. Mecanismul de

inactivare sugerat consta in scaderea pH-ului intracelular datorita patrunderii in celula a

unei cantitati mari de CO2 si nu datorita ruperii peretilor celulari sau membranei din
cauza presiunii CO2. Alte metode combinate includ: HPP si iradiere, HPP, caldura si
ultrasunete (de asemenea cu presiuni mult mai mici decat cele folosite traditional in HPP,
de ordinul kPa), HPP si diversi compusi antimicrobieni.
n termeni moderni, tehnologia de tratare la presiuni nalte (UHP ultra high
presure)este o tehnica de procesare noua, non-termica, prin care produsele sunt supuse
unei presiunihidrostatice nalte, n general n domeniu 100 600 MPa, la temperatura
camerei [51].Tehnologia UHP avnd un caracter non-termic deschide noi oportunitati
pentru industriaalimentara n ceea ce priveste realizarea de noi produse cu calitati
senzoriale si nutritionalesuperioare, cu modificari nedorite minime, cum ar fi: pierderi de
aroma, culoare si substantenutritive, cu o textura noua, mult mai convenabila, mai sigure
pentru consum si cu o conservabilitatecomerciala mai mare.
Sub influenta presiunii nalte, biomoleculele si modifica comportamentul
conformprincipiului Le Chartelier-Braun, promovnd reactiile de scadere n volum si
inhibnd reactiile decrestere n volum [25]. Datorita acestui fapt la o temperatura relativ
joasa (0-400 C ) legaturilecovalente sunt aproape neafectate de presiunea nalta, n
schimb structurile tertiare si cuaternare alemoleculelor, care sunt mentinute n primul
rnd prin intermediul interactiilor hidrofobe si ioniceasociate, se modifica n urma
tratamentului cu presiune nalta de 1200 MPa [25]. n consecintapresiunea nalta
inactiveaza microorganismele, afecteaza structura polimerilor si activitateaenzimelor, n
timp ce factorii care determina calitatea alimentului, cum sunt de exemplu
factoriinutritionali sau caracteristicile functionale, ramn neschimbati. Presiunea nalta
confera posibilitateambunatatirii procesarii, iar caracteristicile unice de pastrare a
legaturilor covalente intacte n timpulcomprimarii, activarea/inactivarea selectiva a
enzimelor, distrugerea bacteriana si capacitatea deretentie a calitatilor senzoriale ntr-un
ritm mult mai mare dect ntr-un proces termic reprezintateva dintre avantajele acestui
proces, care are ca rezultat producerea de alimente de calitate superioara [28].
Transformarile alimentelor sub efectul presiunii nalte pot fi ireversibile sau
reversibile,n functie de proces, substantele implicate, conditiile de mediu, timpul de

expunere, combinatiadintre presiune si temperatura. Efectele tratamentului cu presiune

nalta asupra sistemelor alimentaresunt dependente n principal de efectele presiunii si
temperaturii asupra proprietatilor termodinamicesi de transport ale sistemelor alimentare,
incluznd componentele acestora si interactiunile dintre ele. Cteva proprietati
termodinamice

relevante

ale

tratamentului

cu

presiune

nalta

sunt

densitatea,compresibilitatea, coeficientul termic de presiune adiabatica, proprietatile fazei

de tranzitie (ex.fierberea si temperatura de topire), solubilitatea si modificarile acestora.
Presiunea este o variabila astarii fizice care influenteaza valorile acestor proprietati
[53].Avantajele si limitarile folosirii metodei presiunii hidrostatice sunt redate n
continuare:
Avantajele folosirii presiunii nalte:
Aplicarea presiunii nalte nu este dependenta de marimea si forma alimentului.
Aplicarea presiunii nalte este independenta de raportul timp/masa si actioneaza
instantaneureducnd timpul de prelucrare.
Aplicarea presiunii nalte nu rupe legaturile covalente; n consecinta nu se
dezvolta aromestraine n produs, mentinndu-se astfel aroma naturala a produselor.
Presiunea nalta poate fi aplicata la temperatura camerei reducndu-se astfel
cantitatea deenergie termica necesara pentru produsele alimentare n timpul prelucrarii
conventionale.
Deoarece presiunea nalta este un proces izostatic (se propaga uniform n tot
produsul),alimentul este conservat uniform fara ca alte particule sa poata patrunde n
timpul tratamentului.
Procesul nu afecteaza mediul nconjurator, necesita numai energie electrica si nu
se producdeseuri
Se mensin aroma, nutrientii si culoarea alimentelor tratate la presiuni nalte,
atunci cndprocesul are loc la temperaturi joase.
Procesul nu depinde de dimensiunea si forma produsului, presiunea este
distribuita uniform siinstantaneu, toate acestea reducnd timpul de prelucrare comparativ
cu procesele conventionale.

Limitarile presiunii nalte sunt:

Enzimele din alimente si sporii bacterieni sunt rezistenti la presiune si necesita
pentru inactivareo presiune foarte nalta.
Activitatea enzimatica reziduala si oxigenul dizolvat duce la o degradare
enzimatica si oxidativaa anumitor componente din aliment
Majoritatea alimentelor tratate la presiune nalta necesita depozitare si distributie
la temperaturajosa, pentru a pastra calitatile senzoriale si nutritive.
Mecanismelor si efectele asupra alimentelor si constituentilor celulari nu sunt pe
deplinelucidate.
Cercetarile

privind

efectul

presiunii

nalte

asupra

alimentelor

si

microorganismelor dinalimente au nceput cu studii pe lapte, carne si microflora acestora.

S-a observat ca laptele supus la opresiune de 600 MPa, timp de 10 minute, la temperatura
camerei a avut ca efect scaderea numaruluide bacterii.
Carnea expusa la presiunea de 520 MPa pentru o ora la 250Ca prezentat
oconservabilitate de 3 saptamni (Farr, 1990). Rezistenta microorganismelor la presiune
naltavariaza mult, iar reducerea ncarcaturii microbiene este n directa legatura cu nivelul
presiuniihidrostatice nalte aplicate (de asemenea cu temperatura, care este dependenta de
presiune datoritacaldurii adiabate), tipul si faza de crestere a microorganismului, matricea
alimentului si conditiilemediului nconjurator (ex. factorilor fizico-chimici si sinergetici)
(Aleman si colab.,1994; ArroyosI colab.,1997; Linton si Patterson, 2000; Farkas si
Hoover, 2000; Furukawa si colab.,2002; He sI colab.,2002; Ludwig si colab.,2002)
Calitatea si siguranta produselor alimentare tratate la presiuni nalte depinde n
maremasura de proprietatile microorganismelor care contamineaza alimentul. Cercetatorii
au demonstrat ca presiunea nalta inactiveaza microorganismele inducndtransformari n
morfologia acestora, la nivelul reactiilor biochimice, a mecanismelor genetice
simembranelor celulare [26]. Rezultatele studiilor efectelor presiunii nalte asupra
supravietuiriibacteriilor patogene ca:
Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophilasi E nterococcus hirae - cucare au
fost contaminate artificial alimente precum sunca afumata, brnzeturi maturate si sucuri
defructe indica faptul ca numarul microorganismelor descreste proportional cu presiunea

aplicata sidurata tratamentului, iar efectele acestor doi factori sunt semnificative (nivel
sau probabilitate, P0.001).Inactivarea sporilor bacterieni prezinta un interes special
pentru sterilizarea alimentelor slab acide, spre deosebire de alimentele acide (sucurile de
fructe si gemurile, iaurt si carneaacidulata) unde pH-ul scazut serveste drept inhibitor
pentru cresterea bacteriana. Studiile au aratat caunii constituenti alimentari si
interactiunile lor au efecte protectoare la influenta presiunii asupraflorei naturale
microbiene spre deosebire de studiile n care sunt folosite solutiile-tampon sau
culturipure din laboratoare (Calik si colab.,2002;Castellari si colab.,2000; Gauzle si i
colab.,2001). n altestudii, substante ca: zaharoza, trehaloza, glucoza si clorura de sodiu
au cauzat efecte sinergice; ntimp ce glicerolul, acidul citric si acidul sorbic au redus
actiunea presiunii asupra inactivarii microorganismelor [53]. De asemenea, exista dovezi
experimentale, precum faptul ca sterilizarea cupresiune poate fi mbunatatita suplimentar
cnd procesul are loc la temperatura scazuta, inclusiv latemperaturi sub 0oC
(Hashizumesi colab.,1995;1996; Hayashisi colab.,1998). Inactivareamicrobiologica se
realizeaza mai rapid dect cea enzimatica (Smelt, 1998).De asemenea s-a observat ca
bacterii Gram negative au fost inactivate la presiune joasa,comparativ cu bacteriile Gram
pozitive, iar drojdiile au sensibilitate la presiune intermediara acestor doua grupe de
bacterii. Efectul presiunii nalte asupra viabilitatii microorganismelor este, n modevident,
o combinatie a factorilor care pot cauza modificari n morfologie, profilul genetic,
nreactiile biochimice, ale membranelor celulare si sporilor. Presiunea nalta modifica
permeabilitateamembranelor celulare avnd drept rezultat tulburarea mecanismelor de
transport, conducnd lapierderea nutrientilor si n cele din urma la moartea celulelor [27].
Schimbarile induse n morfologiacelulei pot fi reversibile la presiune joasa, dar
ireversibile la presiune nalta (Farr, 1990)Hayakawa (si colab.,1994), a demonstrat ca
sporii microbieni pot fi distrusi prinaplicarea unui tratament combinat dintre temperatura
(de 800C) si presiune nalta (de 600 MPa).Aceasta combinatie de tratament pare a fi
eficace doar cnd presiunea este aplicata n pulsuri scurte.Microorganismele patogene
care nu formeaza spori,Listeria monocytogenessiVibrioparahaemol yticus, prezinta
rezistenta la inactivarea cu presiune (Stylessi colab.,1991 ). Mussa (sicolab.,1999) a
studiat cinetica distrugerii la presiune nalta aListeriei monocytogenes n laptelecrud.

Acesta a observat un efect dublu de distrugere a microorganismelor cu presiune constnd

din
presiunea care poate inactiva instantaneu microorgasnismul prin aplicarea unui
puls fara nici untimp de mentinere,
(ii) urmat de o viteza de distrugere cu o cinetica de ordinul nti pe perioada
deaplicare a tratamentului [48]
3.5. Procesarea la presiune inalta
3.5.1. Introducere
Procesarea la presiune inalta consta in supunerea alimentelor solide si
lichide, cu sau fara ambalaj, unor presiuni cuprinse intre 100-800 MPa. Temperatura
procesului in timpul tratamentului poate fi cuprinsa intr-un domeniu larg (sub zero pana
la peste 100C). Echipamentul este proiectat astfel incat sa suporte aceste presiuni de- a
lungul mai multor cicluri. Timpii de expunere la presiune pot varia de la un puls cu durata
de 1ms, pana la peste 1200 s. Presiunile folosite in tratamentul cu presiune inalta (HPP)
par a avea un efect nesemnificativ asupra legaturilor covalente (Tauscher, 1998-1999).
Prin urmare, alimentele supuse HPP la temperatura camerei nu vor suferi transformari
chimice semnificative. HPP poate fi combinat cu caldura pentru a obtine o rata de
inactivare mai mare a microbilor si enzimelor. Modificarile chimice din alimente vor fi in
general o functie de temperatura procesului selectata in conjunctie cu tratamentul cu
presiune. HPP actioneaza instantaneu si uniform intr-o masa de aliment, independent de
marimea, forma si compozitia alimentului. Prin urmare, marimea ambalajului, forma si
compozitia nu sunt factori care influenteaza procesul. Lucrul mecanic de compresie in
timpul tratamentului cu HPP duce la cresterea temperaturii alimentului prin incalzirea
adiabatica cu aproximativ 3C/100Mpa, in functie de compozitia alimentului. Figura 9
arata cresterea de temperatura pentru apa si grasimi in functie de presiunea de
comprimare. Pentru a obtine o crestere uniforma de temperatura intr-un sistem omogen in
timpul comprimarii este necesara o temperatura initiala uniforma

Fig. 9
In timp ce temperatura unui aliment omogen creste unifom in timpul comprimarii,
distributia de temperatura in masa alimentului in timpul perioadei in care presiunea este
mentinuta constanta se poate modifica datorita schimbului de caldura cu peretii vasului.
Acesta trebuie mentinut la temperatura finala a alimentului, obtinuta in urma
comprimarii.
Volumul alimentelor scade cu presiunea, asa cum arata figura 10, o crestere egala
a volumului avand loc la destindere. De aceea, ambalajele folosite pentru alimentele
tratate cu HPP trebuie sa permita o reducere de pana la 15% a volumului si o revenire la
volumul initial, fara a-si pierde capacitatea de izolare.

Cu cat creste nivelul presiunii si timpul de tratament, cu atat este mai mare
capacitatea de modificare a aspectului alimentelor tratate. Acest lucru este in special

valabil pentru alimentele proaspete bogate in proteine, la care denaturarea proteinelor

indusa de presiune este vizibila. De obicei aceste modificari nu sunt de dorit, deoarece
alimentele isi pierd aspectul proaspat. Produsele alimentare care au fost tratate cu HPP si
comercializate includ: gemuri si jeleuri de fructe, sucuri de fructe, sosuri de salata,
prajituri de orez, foie gras, sunca si altele.
3.5.2. Factori care influenteaza inactivarea microbiana
Tipul de microorganism. Bacteriile Gram-pozitive sunt in general mai rezistente
la presiune decat bacteriile Gram-negative, desi exista si exceptii notabile. Cu cat forma
de viata este mai evoluata, cu atat aceasta este mai sensibila la presiune. Conditiile de
crestere si varsta microorganismului. In general, celulele aflate in faza logaritmica de
crestere sunt mai sensibile la presiune decat celulele din faza stationara. In cazul in care
inactivarea microorganismelor prin presiune este incompleta, acestea se pot reface daca
conditiile de crestere sunt optime. Compozitia, pH-ul, activitatea apei. Ratele de
inactivare cresc prin expunerea la pH-uri acide. Activitati mici ale apei par a impiedica
inactivarea. Comprimarea alimentelor poate duce la modificarea pH-ului acestora, in
functie de presiunea aplicata. Sensul si marimea deplasarii pH-ului trebuie determinate
pentru fiecare aliment. La scaderea pH-ului, majoritatea devin mai susceptibile la HPP,
iar refacerea celulelor inactivate incomplet se face mai greu. In absenta unor cresteri
semnificative ale temperaturii, tratamentul cu HPP nu conduce la ruperea legaturilor
chimice covalente. Pe de alta parte, legaturile ionice, cum sunt cele responsabile de
structura tridimensionala a proteinelor, sunt influentate de pH si pot fi rupte prin
tratamentul cu presiune. Nu s-a confirmat inca ipoteza dependentei activitatii apei de
presiune.Oxen si Knorr (1993) au aratat ca o scadere a activitatii apei de la 0,98-1,0 la
0,94- 0,96 duce la o reducere semnificativa a ratei de inactivare pentru microbii
suspendati intr-un aliment. Reducerea activitatii apei pare sa protejeze microbii impotriva
inactivarii prin HPP. Pe de alta parte, este foarte probabil ca celulele microbiene sa fie
inactivate incomplete prin tratamentul cu presiune, iar refacerea acestor celule este
inhibata de activitati mici ale apei. Prin urmare, efectul net al activitatii apei este dificil
de estimat. Alimentele constituie medii mai protective la HPP pentru microorganisme
decat solutiile tampon sau mediile microbiologice.

Temperatura, valoarea presiunii, rata de comprimare si timpul de mentinere la

presiune constanta. Cresterea presiunii, a timpului sau a temperaturii

procesului

determina in general cresterea ratei de inactivare. O crestere a temperaturii alimentului

peste temperatura camerei si intr-o masura mai mica o scadere sub aceasta temperatura
conduc la cresterea ratei de inactivare a microorganismelor in urma tratamentului cu HPP.
Exista o presiune critica minima sub care inactivarea microbiana prin presiune nu are loc,
indiferent de durata procesului. In tratamentul cu HPP trebuie luati in considerare si alti
factori, cum ar fi: periada necesara pentru a se atinge valoarea dorita a presiunii, timpul
de destindere si modificarile de temperatura datorate comprimarii. In mod evident timpii
lungi de comprimare se vor adauga la durata totala a procesului si vor afecta atat
produsul,
cat si cinetica de inactivare a microorganismelor.
3.5.3. Mecanisme de inactivare
Cand alimentele sunt supuse la presiuni inalte, comprimarea se transmite
instantaneu prin mediile hidrostatice microbilor. Comprimarea pare sa determine
inactivarea microbiana prin modificarea proteinelor responsabile de replicare, integritate
si metabolism. Presiunea inalta nu rupe legaturile covalente, dar deterioreaza legaturile
ionice si de hydrogen responsabile pentru mentinerea proteinelor in forma lor activa
biologic. Prin urmare, se poate postula ca inactivarea microbiana este o consecinta a
denaturarii ireversibile a uneia sau mai mutor proteine critice din microoganisme. De
vreme ce usurinta cu care o proteina este denaturata depinde de structura ei, domeniul de
valori pentru rezistenta diversilor microbi la presiune este foarte larg. Dupa tratamentul
cu presiune sau cu incalzire moderata poate avea loc repararea celulara. Aceasta arata ca
o proteina critica a fost denaturata, dar probabil proteinele responsabile de reparare nu au
fost afectate, astfel incat proteina critica a putut fi reparata.
Mecanismul de reparare poate fi afectat de compozitia alimentului. Acizii din
alimente pot

inhiba activitatea de reparare a proteinelor celulare deteriorate si in

consecinta pot creste sensibilitatea microbilor la presiune sau caldura. Cecetarile asupra
efectelor presiunii asupra proteinelor arata un paralelism intre mecanismele de activare si
inactivare reversibila si ireversibila a proteinelor prin caldura si presiune. Johnson si
Eyring (1974) au propus modele cinetice pentru activarea si inactivarea ireversibila a

proteinelor prin caldura si presiune. Teoria ratelor absolute de reactie se bazeaza pe

formarea unui complex intermediar instabil, care se descompune la o rata care este fixata
de temperatura sistemului. Prin urmare, rata reactiei, fie ca este vorba de o
reactie catalizata de enzime, sau reactie de denaturare ireversibila a unei proteine va fi
controlata de rata de formare a complexului activat. Aceasta rata (la 0,15 MPa) depinde
de variatia energiei libere Gibbs la trecerea din starea normala in cea activata. Efectul
temperaturii asupra vitezei de reactie este data de ecuatia Arrhenius:
k = Ae-E/RT (1)
unde A, o constanta, si k, viteza de reactie, sunt determinate experimental.
Aceasta ecuatie poate fi scrisa pentru a determina E, energia de activare, daca se cunosc
vitezele de reactie kT1 si kT0 la doua temperaturi T1 si T0 (presiunea este constanta): E
= Rx 2,3 ( lg kT1 . lg kT0 )/ [(1/T0) . (1/T1)] (2) O ecuatie similara poate fi scrisa pentru
efectul presiunii asupra unei reactii, atunci cand temperatura se mentine constanta (0C).
In acest caz, V de activare reprezinta diferenta de volum dintre complexul activat si
reactanti. Pentru proteine aceasta ar putea reprezenta diferenta de volum dintre proteina
aflata in forma activate si cea denaturata ireversibil.
V = 2.3RT [ log kp1 - log kp0] / [p1 - p0 ] (3)
Procesarea alimentelor cu ajutorul presiunii duce intotdeauna la o crestere de
temperatura, datorata lucrului mecanic de compresie. In schimb, incalzirea unui aliment
prin transfer de caldura (la 0,15 MPa) nu duce la o crestere a presiunii in aliment. De
aceea, temperatura trebuie mentinuta constanta in timpul procesului sau monitorizata
atent
in timpul comprimarii si destinderii. Proteinele prezinta o temperatura critica Tc la care
incepe denaturarea termica (la presiune constanta). Rata de denaturare ireversibila a
proteinei creste, conform ecuatiei 2, odata cu cresterea temperaturii peste Tc. Proteinele
prezinta de asemenea o presiune critica la care incepe denaturarea lor ireversibila (la
temperatura de 0C). Dependenta ratei de denaturare a proteinelor de presiune este
descrisa in cazul ideal de ecuatia 3. Dar variatia volumului de activare V al unei proteine
microbiene critice sau al unei enzime care sufera o denaturare ireversibila sub actiunea
presiunii este foarte sensibila la modificari mici ale temperaturii peste 0C. Aceasta poate
explica de ce datele experimentale de inactivare microbiana obtinute la temperatura

camerei, fara o monitorizare a temperaturii in timpul comprimarii, sunt atat de greu de

interpretat cu modelul matematic descris mai sus. Denaturarea proteinelor prin presiune
pare a fi un proces mult mai subtil decat denaturarea termica.
3.5.4. HPP in combinatie cu alte tehnologii de procesare
O metoda de conservare care include HPP, desi la presiuni semnificativ mai mici,
de sub 15MPa, este procesarea alimentelor prin actiunea combinata a presiunii si
dioxidului de carbon (Haas et al, 1989). Desi presiunile sunt mici, metoda este foarte
eficienta datorita efectului antimicrobian al dioxidului de carbon. Mecanismul de
inactivare sugerat consta in scaderea pH-ului intracelular datorita patrunderii in celula a
unei cantitati mari de CO2 si nu datorita ruperii peretilor celulari sau membranei din
cauza presiunii CO2. Alte metode combinate includ: HPP si iradiere, HPP, caldura si
ultrasunete (de asemenea cu presiuni mult mai mici decat cele folosite traditional in HPP,
de ordinul kPa), HPP si diversi compusi antimicrobieni.