Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I
1.1.Centrul viticol Jidvei
Centrul viticol Jidvei este situat n bazinul hidrografic al Trnavei in
podiul Transilvaniei, la o distan de 60 km de cadrul judeean, pe linia ferat
Blaj-Praid.
Centrul viticol Jidvei este cel mai mare din Transilvania, concentrnd
vigoarea plantaiilor cultivate n rurile Trnava Mare i Trnava Mic.Podgoria se
afl n interiorul triunghiului format de localitatile Blaj-Sighioara-Blueri.
Obiceiul cultivarii viei de vie pe aceste meleaguri are o tradiie milenar.
Descoperirile arheologice, documentele istorice, precum i obiectele specifice
viticulturii i vinificaiei sunt o marturie a tradiiei indelungate din aceast zon.
Prezena unei populaii germanice n satele din zona Jidveiului i relaiile
pe care aceasta le intreinea cu populaia din Valea Rinului i Moisei au contribuit
la calitatea vinurilor produse la Jidvei.
Compania privat Jidvei S.R.L i are sediul in regiunea Trnavei, mai
exact in Valea Trnavei ntre localitile Trnveni i Blaj, la limita ntre judeele
Mure i Alba.
Podgoria cuprinde o suprafa de peste 1500 de hectare. Aproximativ 50 ha
sunt rennoite n fiecare an. Iniial, podgoria a fost nfiinat n anul 1949, aparinea
Statului, urmnd o continu dezvoltare.Compania dispune de o baz financiar
solid, exportul crescnd n mod constant, iar consumul de vin meninndu+se la
cote nalte.
Plantaiile de vi de vie sunt cultivate pe dealurile nsorite aflate pe partea
stng a rului Trnava Mic fiind ferite de vnturile i ngheurile specifice
primverilor trzii i toamnelor timpurii.Plantaiile sunt pe dealurile ce au inlime
de 400-450 m cu expunere est-vestic.
Terenurile au fost recent consolidate i terasate.Solul brun de pdure
beneficiaz i de un climat favorabil: toamne trzii i calde, precum i ierni i veri
blnde.
Temperatura medie anual este de 9,9C.n acest Sanctuar al Vinuluzi sunt
cultivate multe sopiuri, acestea fiind recunoscute i apreciate pe plan naional i
internaional: Feteasc regal ( 320 ha), Riesling italian (200 ha), Feteasc alb
( 100 ha), Traminer(40 ha), Chardonnaz( 20 ha).De asemenea, sunt cultivate i alte
soiuri, pe o suprafa de 80 ha: Pinot gris, Oporto, Muscat otonnel i Sylvaner.
Condiii de admisibilitate
Vin de consum curent
Aspect
Limpede, fr sediment
Culoare
Miros
Gust
Aspect
Limpede-cristalin, fr sediment
Culoare
Miros
Gust
Culoare
Miros
Gust
ciorchini 37%;
boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%.
Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de:
soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de
coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini
care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar
cele mari pentru soiurile de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este
cuprins ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile
de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i
masa pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5
i 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei,
cuprins ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea,
M., Ana, Al., 1999).
Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o
compoziie chimic foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de
7585%, zaharuri 1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%,
compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane
odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare,
specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai
frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile
pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare
boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii
antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului.
Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez,
fascicole de vase fibrolemnoase i semine (fig. 1).
Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate,
0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi,
0,51% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de
pruin (amestecuri de materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite
funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin
evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc.
Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi,
28% substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale.
12
Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n
vin (n principal cele roii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine
constituenii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule
fibrovasculare care reprezint partea solid.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i
fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95
pentru strugurii din Europa i pentru soiurile americane).
Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea
total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic,
glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27
g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i
vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu,
etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid
de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia
(piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre
greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile
malolactice. La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari
confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai,
cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.
n boabe
crt.
Componente
chimice
n ciorchini
APA
pielie
pulp
semine
7880
7580
8085
2545
- glucoz
712,5
- fructoz
813
- zaharoz
0,10,15
-pentozani
0,51,5
0,51,0
00,1
45
- acid tartric
0,51,5
0,20,5
0,30,8
- acid malic
0,10,5
0,010,02
0,050,1
- acid citric
0.020,09
- acid gluconic
0,010,02
35
0,51,0
0,010,02
58
ZAHARURI
ACIZI ORGANICI
POLIFENOLI
- taninuri
14
- antociani
02
soiuri
tinctoriale
SUBSTANE AZOTATE
- aminoacizi
0,020,1
0,51,0
- polipeptide
11,2
0,20,3
0,010,2
0,52,0
- proteine
0,50,8
0,050,1
0,010,1
0,20,5
00,02
amine biogene
LIPIDE
6
- acizi grai
0,010,02
0,080,2
0,010,05
918
- fitosteroli
0,010,04
SUBSTANE PECTICE
7
- protopectine
0,010,05
- pectine
0,50,2
- gume
0,020,1
0,010,5
0,010,1
urme
glicozide
terpenice
0,10,5
urme
SUBSTANE
MINERALE
23
0,51
0,20,3
24
510
34
0,10,2
4457
0,010,08
pectolaze
Oxidoreductaze liaze
AROME PRIMARE
8
10
11
12
- terpenoli
POLIZAHARIDE
- celuloz
VITAMINE
(B,H,PP,C)
ENZIME
CAP. II
15
Struguri16
albi
MAIA
DROJDIE
RECEPIE
CALITATIV
CANTITATIV
DEZBROBONI
REZDROBIRE
SCURGER
E
PRESARE
BOTIN
MUST
LIMPEZIRE
DECANTAR
E
BURB
MUST
LIMPEDE
Fig.1
Buncar de alimentare
1-buncr cilindric, 2-transportor principal,
3-transportor de descrcare,4-grup de acionare transportor de descrcare
Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de
vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele
de alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului
de transport, fie cu ajutorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu
bene.Cntarul automat se interpune ntre buncrul de alimenatre i coul
egrfulopompei.Buncrele de alimenatre cu nec au capacitate de 10-15 m i
uureaz recepia materiei prime, uniformizez alimentarea cu struguri a
zdrobitoarelor desciorchintoare, maresc productivitatea muncii.
Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic
de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli:
prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt;
evitarea aerrii i oxidrii mustului;
evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
18
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchintor cu
pomp(egrafulopomp) tip Tehnofrig-Cluj
1 zdrobitorul;
2 desciorchintorul;
3 pompa pentru mustuial.
612%
36%
t-1,2 t = 148,8 t
Ciorchini =
Mustuial = struguri recepionai ciorchini pierderi
Mustuial = 148,8t - 22,32t - 8, 18t = 118,3 t
Pierderi =
Must de pres = must pres I i II + must pres III
Must de pres = 27168,40kg + 9056,13kg = 36224,53 kg
Tescovin = botin must de pres - pierderi
Tescovin = 63611,89kg 36224,53kg- 159,36kg = 27228 kg
Indice de randament = cantitatea de must/cantitatea de tescovina
Indice de randament =
= 3.36
28
= 70751 L
1 L must...................... 55 mg SO2
70751 L must....................x = 3,9 kg SO2
Burb = 6% ( must + SO2 )
Burb = 0,06 ( 70751 + 3,9) = 4245,3 kg
Must limpezit = must + SO2 - burb
Must limpezit = 70751kg + 3,9kg - 4245,3kg =66059,6 kg
o timpul de revenire-15sec.
o timpul de basculare-15sec.
o puterea instalat-1,5 kW
o teniunea nominal-220/380 V
o tensiunea sistemului de comand-24 V
o lungimea-3100 mm
o limea-1660 mm
o nlimea-2470 mm
o greutatea 1325 mm
-buncrul de alimentare cu nec-caracteristici:
o capacitatea-10-15 m
o productivitatea-10 t struguri /or
o numarul melcilor-1 melc
o diametrul spirei-400 mm
o pasul spirei-280 mm
o turaia melcului-7 rot./min
o puterea de acionare-1,1 kW
o lungimea-4300 mm
o limea-3000 mm
o nlimea-2145 mm
2.Zdrobire-desciorchinare
Utilajul folosit este:
-egrafulopompa-caracteristici
o nr. valuri-4
o productivitate-40 t struguri/or
o puterea instalat-10 kW
o nlimea de refulare-14 m
o turaia pompei-1500 rot./min
o tensiunea-220/380 V
Zdrobitor-desciochintor cu pomp, egrafulopompa
D
cos 2 2
D d
2 2
n care:
30
d cos
1 cos
d cos
=0, = Dmin
1 cos
14,5
D=(15-20) d
d=1 cm D 1 15 15cm
n care:
V m - viteza medie de deplasare a produsului prin spaiul dintre
valuri, (m/s);
- distana dintre valuri, =0,006 m;
l lungimea valului (m), l=0,5 m;
- densitatea strugurilor (kg/ m 3 ), =600 kg/ m 3 ;
K u - coeficient de corecie care ine seama de neuniformizarea de
alimentare cu produs a valurilor, K u =0,7.
Puterea consumat se calculeaz cu relaia:
Dn
60
3,14 0,15 60
Vm
0,471m / s
60
Q 0,471 0,006 0,5 600 0,7 24925kg / h 25t / h
Vm
31
sau
N 0,11 l D (120 d D 2 ) K
n care:
K- coeficientul care ine seama de profilul valurilor, K=0,338;
N- puterea consumat, (kW);
- densitatea strugurilor (kg/ m 3 ), =600 kg/ m 3 ;
l lungimea valului (m), l=0,5 m;
D- diametrul valurilor, (mm), D=15 cm;
d- diametrul boabelor (mm), d=1 cm.
3.Separarea mustului revac
Utilajul folosit este:
-linuri supranlate-caracteristici:
o capacitate-220 m
o lungimea-11 m
o limea-8,7 m
o turaia-12-15 rot./min
o compartimente-3
o diametrul-5,2 m
4.Presarea botinei
Utilajul folosit este:
-presa orizontal cu membran- caracteristici:
o capacitate-5-8 t mustuial
o lungimea-6720 mm
o limea- 2650 mm
o nlimea-2850 mm
o diametrul-1000 mm
32
15 h = 22,5 Kw/h
4 h = 40 kW/h
18 h = 108 kW/h
33
10 h = 60 kW/h
CONCLUZII
Din lucrare se desprind urmtoarele concluzii:
centrul Viticol Jidvei este cel mai mare din Transilvania concentrnd
vigoarea plantaiilor cultivate ntre rurile Trnava Mare i Trnava mic
dei soiul de Feteasc alb nu este un soi reprezentativ din punct de vedere
al suprafeei ocupate este un soi reprezentativ din punct de vedere al calitaii,
productivitii, aromei deosebite precum i datorit adaptabilitaii la clim i
datorit vinurilor de calitate superioar obinute, fpat certificat prin mulimea
de medalii primite la concursurile naionale i internaionale
34
este recomandat
Bibliografie
1. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I,
Editura Tehnic, Bucureti
2. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Editura Tehnic, Bucureti
3. Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti
4. Albonti, C.A., 2000 Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi,
Editura Venus, Bucureti
5. Cebotrescu, I.D., et al., 1997 Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura
Tehnic, Bucureti
36
6. Leonte, M., 2000 Vinul aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura
Mundi, Galai
7. Popa, D., 1996 Vinul, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
8. Doholici, V., et al., 1973 ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti
9. Modoran, D., 2004-2005- Tehnologia vinului i distilatelor naturale, Ed.
Academicpress
37