1.

Introducere

1.1 Rasele de animale crescute la noi n ar

Rasele formate n condiiile teritorului proriu se numesc

rase locale sau indigene, iar cele care provin din diferite ri se
numesc rase importate. Rasele indigene pot fi mbunatite sau
ameliorate i nembuntite sau primitive. Cele importate, de
regula, au producii superioare, fiind folosite la mbunatirea
raselor primitive, caracterizate prin producii sczute si
neeconomice.
Aceste rase cu producii superioare, care se folosesc la
mbuntairea raselor primitive se numesc rase perfecionate sau
amelioratoare.
La noi in ar s-au importat numai animale din asemenea
rase.
Felul crnii

Carne de oaie

t = -1...0 C, u =

t = 2...4 C, u =

85...90%

80...85%

1...2 sptmni

1sptmn

Rasele de ovine
La noi n ar se cresc rase de ovine indigene i din import,
pentru ln, carne i pentru pielicele.
1.2 Rasele de ovine indigene
Rasa urcan este o ras neameliorat, cu aptitudini mixte
pentru producia de lapte, ln, carne. Sunt animale de talie

mijlocie, n medie de 63 cm. Greutatea medie vie a oilor este de

37 kg, iar la berbeci de 54 kg.
Producia de carne preyint o importan economic mic,
deoarece animalele din aceast ras sunt tardive si se ngras
greu.
Prolificitatea medie a rasei este de 108% .
Rasa urcan se amelioreaz n direcia produciei de lapte i
pielicele. n viitor, numrul ovinelor de ras urcan se va reduce
considerabil urmnd s fie crescut numai in regiunile muntoase,
cu precipitatii abundente.

Rasa Carnabat se creste in regiunea Dobrogea pentru ln,

carne si lapte.
Productia de carne este considerat bun. Carnea este
gustoas i fara miros specific de oaie. Randamentul la taiere este
de 50%.
Rasa igaie este rspndit mai mult n regiunile de es, n
podiul Transilvaniei i n zona subcarpatic. Este o ras cu
producie mixt de ln, lapte si carne.

Ovinele din rasa igaie produc o carne suculent, cu fibre

musculare fine i uor de digerat, avnd o capacitate bun de
ngrasare. Randamentul la tiere este de 50-52%. Aptitudinile cele
mai apreciate pentru productia de carne le au oile de varietate
neagr.
Greutatea medie vie la oile adulte este de 40-50 kg, iar la
berbeci de 55-75 kg.Vezi Fig.1.

Vezi Fig.1.

Rasa igaie de munte s-a format prin ncruciarea de

absorbie ntre rasele igaie i urcan, tinznd s ocupe locul
acesteia. Aceast ras este adaptat regiunilor de altitudine mare
de peste 800 m i cu precipitaii ntre 800-1100 mm anual.
Aceast ras se va nmuli i raspndi n zonele muntoase, n
scopul obinerii de ln semifin.
igaia este o ras local cu o veche tradiie n creterea i
exploatare a ovinelor pe aceste meleaguri. Actualmente, din

efectivul total naional, igaia deine o ponder de cca. 25 % fa

de 53 % ct reprezenta in anul 1952.
Ovinele din aceast ras se caracterizeaz ndeosebi prin
rusticitatea i o foarte bun adaptabilitate la zonele de deal, podi
i depresiunea din ara noastr. De asemenea, se preteaz la cele
mai variate sisteme, tehnologii de cretere si ntreinere. Din
punct de vedere al regimului pluviometric, arealul ocupat n
prezent de efectivele aparinnd rasei se extinde pn n regiunile
n care precipitaile anuale pot atinge valori maxime de 800 mm.
Rasa igaie posed o mare capacitate de aclimatizare i mari
posibiliti de rspndire i adaptare la condiii diverse de mediu,
ntreinere si exploatare.
Greutatea corporal, n cazul tineretului ovin, difer,
aptitudinile pentru producia de carne sunt intermediare ntre
rasele Merinos de Palas si urcan. Tineretul ovin al acestei rase
se comport foarte bine la tehnologiile tradiionale de ngrsare
bazate n deosebi pe meninerea n cea nai mare parte pe pune,
dar i la alte tehnologii caracterizate prin anumite elemente de
intensivizare. Indiferent de tehnologia aplicat, atunci cnd
condiile de ntreinere i cerinele nutriionale sunt cele adecvate
tineretul supus ngrrii reacioneaz foarte bine, realiznd
sporuri medii zilnice de peste 165 g. Randamentul obinut la
sacrificarea tineretului este de 47 %, cu valori superioare n cayul
muchoor.
Rasa Merinos de Palas s-a format la Palas-Constana prin
incruciarea ovinelor din rasa igaie si urcan cu rasele Merinos
Rambouillet si Merinos semiprecoce. Este o ras specializat
pentru producia de ln fina i carne.
Greutatea vie la oile adulte variaz intre 45-65 kg, iar la
berbeci ntre 70-90 kg.

Producia de carne, deyvoltare corporal bun, calitatea bun

a carcasei i crnii fac din aceast ras una apreciat i pentru
producia de carne.
Tineretul ovin ngrat intensiv realizeaz greuti corporale
vii de peste 35 kg la vrsta de 150 de zile, rezultnd sporuri medii
zilnice mai mari de 220 g. La categoriile tinere de ovine supuse
ngrasarii grsimea subcutanat este sispersat in strat uniform,
iar cea interioar n cantitti moderate.
Carnea din carcasa nu prezint un miros caracteristic
accentuat.
Randamentul la sacrificare este diferit n funcie de categoria
de vrst fiind cuprins ntre 45-50 % n cayul tineretului din anul
precedent i oilor adulte reformate i de 52 % la btli.
Din greutatea total a carcasei rezultate n urma
sacrificrilor, n funcie de studiul de ngrare i categoria de
vrst respectiv, carnea deine o ponder de 68-75 %, oasele 1520 %, iar grsimea 10-12 %. innd cont de aceste valori,
raportul mediu ce se stabilete ntre greutatea oaselor i cea a
crnii este de 1:4.
Merinos de Palas este o ras cu aptitudini foarte bune
pentru carne i ln fin, cu nsuiri valoroase i bine consolidate,
fapt pentru care a fost utilizat intens n ameliorarea ovinelor din
zona sa de formare. Indivizii din aceast rasa se deosebesc de
celelalte de tipuri de oi cu lna fin prin unele nsuiri
morfologice si fiziologice crescute n ara noastr. Vezi Fig.2.

Fig.2.

Rasa Merinos transilvnean s-a format n partea de vest a

rii prin ncruciarea de absorbie a raselor indigene igaie si
urcan cu rasele Merinos Rambouillet, Negretti precoce.
Este o ras de talie mijlocie, greutatea vie a oscileaz ntre
28-47 kg la oile adulte si ntre 45-65 kg la berbeci. Vezi Fig. 4.

Fig. 4.

1.3 Rasele de ovine pentru ln si carne importate

Rasa Merinos de Stavropol este de origine din URSS,

fiind una din cele mai productive rase pentru ln. Se
caracterizeaz printr-o constituie robust, ln fina, lung si
deas.
Greutatea medie vie la oile adulte este de 55-60 kg, iar la
berbeci de 90 kg. Aceast ras are nsuirea de a se adapta bine in
regiunile de step i n acelai timp este o ras amelioratoare bun
pentru rasele de ovine din ara noastr.
Rasa Merinolandschaf sau Wurttemberg este de origine
din Germania. Ovinele sin aceast ras sunt rustice, precoce,
rezistente la intemperii, desprinse cu transhuman si
adaptabilitate la regiunile cu precipitaii atmosferice mari. De
asemenea se adapteaz i n regiunile mai uscate.
Greutatea vie este de 55-60 kg la oi i de 80-110 kg la
berbeci.
Berbecii nscui n ara din nucleele importate se folosesc
pentru ameliorarea raselor indigene sin rasele igaie si urcana
sin zonele de deal i de munte. De asemenea, se prevede
extinderea acestei rase in podiul Transilnaniei. Vezi Fig 5

Fig. 5.

Rasa Rambouillet Canadian s-a format i importat din

Canada, unde se crete in libertate, avnd un instinct puternic de
turm i stabilitate in cutarea hranei. Aceast ras are aptitudini
evidente pentru producia de carne.
Greutatea medie vi este de 60 kg la oi si de peste 100 kg la
berbeci.
Berbecii importati n ara noastr se folosesc pentru
ameliorarea oilor din stepa arid a Dobrogei n direcia produciei
de ln-carne. Vezi Fig. 6.

Fig.6

Rasa Clun-Forest este de origine din Anglia de unde s-a

importat n 1960. Este o ras cu reyisten i rusticitate
apreciabil, fiind adaptat pentru regiunile de deal i munte.
Greutatea medie vie este de 55-60 kg la oi i de 70 kg la
berbecii.
Rasa Romney este de origine din Anglia, de unde s-a
importat in 1960, odat cu rasa Clun-Forest. Face parte dingrupa
oilor de carne cu ln lung.
Berbecii importai i cei nscii n ar din matca de import
se folosesc la ncruciarea industrial cu oile sin rasele igaie i
urcan, n scopul obinerii de metii pentru carne.Vezi Fig 7.

Fig.7.

Rasa Soutdown este de origine din Anglia i face parte din

grupa oilor de carne cu ln scurat. Este considerat ca una din
cele mai bune rase de carne, caracterizat prin precocitate mare,
capacitate remarcabil de folosire a hranei, rapiditate la ngrare
si calitatea superioar a crnii.
Greutatea medie vie este de 65-70 kg la oi i de 100-110 kg
la berbeci.
Berbecii importai se folosesc pentru ameliorarea produciei
de carne a ovinelor din rasa igaie din balta Dunrii.Vezi Fig.8.

Fig.8.

2. Carnea de ovine
Carnea este un produs indispensabil omului datorit
componentelor nutritive i rolului acestora pentru organism.
Carnea constituie o sursa important de proteine, este considerat
un aliment de baz cu rol esenial n aceast grup de alimente se
ncadreaz carnea de mcelarie, carnea de pasre i de vnat.
Carnea de mcelrie este carnea animalelor sacrificate n
abatoare i anume: bovine, ovine, porcine, caprine.
Structura morfologic: prin carne se ntelege, orice parte
comestibil din corpul animalelor. esuturile care alcatuiesc
carnea sunt: esutul muscular, conjunctiv, cartilaginos, osos,
venele i nervi.
esutul muscular dup forma i structur se deosebesc trei
tipuri de tesut muscular i esut cardic. esut muscular neted intr
n compoziia musculaturii de organe a cror muschi se contrast
independent de voin. esut muscular striat, este format din
celule constituie o fibr muscular.

esutul conjunctiv este alctuit dintr-o substan vscoas

n care se gsesc celule, fibre conibre elastice, este bogat n
colagen i elastin care micorez valoarea nutritiv a carnii
esutul adipos este o form modificat a esutului
conjunctiv n care se gasesc celule care au acumulat grsime.
Conine toate elementele specifice celulelor, n care protoplasma
i nucleul sunt respinse la periferie, iar toat partea central a
celulei este ocupat de o pictur de grsime.
esutul cartilaginos reprezint o form mai rezistent a
esutului conjunctiv la care substana fundamental este foarte
bogat n colagen i elastin.
esutul osos este alctuit dintr-o substan fundamental
impregnat cu sruei minerale calcare i celule osoase sau
osteocite, localizat n nite caviti ale substanei de baz. Dup
structura sa, esutul osos este compactat ori spongios. Cavitatea
intren a oaselor compacte ct i spaile spongioase conin
maduva oasoas, care poate fi roie la animalele tinere i galbene
la cele btrne.
Raportul cantitativ dintre aceste esuturi determin cantitatea i
valoarea alimentar a crnii.
2.1 Compoziia chimic a crnii de ovine
Compoziia chimic a crnii de ovine este determinat de factori
genetici, specie, vrst, sex, starea de ingraaare.
Coninutul de ap din carne este aproximativ invers proporional
cu coninutul de grsime i variaz n funcie de starea de
sntate i ngrare.
Proteinele i alte substane din carnea de ovine
Proteinele, ca si alte substane din carnea de oaie pot
juca un rol important n meninerea sntii. Carnea de oaie
conine o larga varietate de aminoacizi, majoritatea vitaminelor
principale i aproape toate elementele minerale necesare
oraganismului. Aceti aminoacizi sunt extrem de rar ntlnii in
lumea animalelor, ca si unele minerale precum cobaltul i

manganul. Compoziie complexa justific incadrarea crnii de

oaie n categoria alimentelor complete, necesare unei bune
snatai.
Carnea de ovine in stare proaspt obinut n condiii
naturale de munte este cea mai sntoas dintre alimente. Este cu
digestibilitate ridicata, bogat n minerale, oligoelemente,
continut foarte ridicat de proteine si vitamine - A, B 1 , B2 , B6 ,
B12 , D , i acizi grai nesaturai OMEGA 3 - acid linoleic, CIA,
orotic (vitamina B 13 ). Cercetriile au aratat c carnea de miel
are cele mai valoroase componente i n concentraia cea mai
mare in comparaie cu celelalte specii de animale.
Proteinele sunt reprezentate de: proteinele stromei ( colagen,
elastin, reticulin ); proteinele miofibrilare (miozina, actina,
tropomiozina, meta-miozin); proteine sarcoplasmatice
(miogenul, mioalbumina, globumina X); proteinele granulelor din
sarcoplasmic; proteinele nucleelor.
Proteinele crnii au o valoare biologic ridicat, deoarece
conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane
azotoase normale.
Crnea are un coninut prea mare de esut conjunctiv au o
valoare biologic mai redus, ele se caracterizeaz printr-o
cantitate mare de prolin, hidroziprolin i glicin, precum i un
procent redus de triptofan i tirozin.
n carne pe lng proteine, se gsesc i substane extractive
azotoase (creatina, fosfocreatina, carnozina, conin fosfor i ofer
un gust deosebit supelor) i neazotoase (glicogenul, acidul lactic,
acid formic, glucoza).
Coninutul de lipide din carne variaz n funcie de starea de
ngrare a animalelor. Ele se gsesc sub form de grsime
depus la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul organelor
interne i n cantitate mai mic n muchi. Prezena grsimi n
muchi seamn ca o marmur cu vene albe, iar carnea poart
denumirea de carne marmorat. Lipidele crnii sunt constitute in
cea mai mare parte din lipide neutre (218%) i, n cantiti mai
mici, fosfolipide (0,50,85%), precum i colesterol (0,20
0,80%).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se

gasete n ficat, muschi sau viscere.

Sarurile minerale sunt prezente in propose de 0,71. 8 %,
fiind reprezentate mai ales de fosfor.
n carnea de ovine se afla un procent apreciabil de vitamine,
mai ales din grupul (B1, B2, PP, B6), acid folic, acid
pantotenic, ciancobala-mina etc.
Carnea provenia de la diferite mamifere conine un procent
nalt de niacina. Vitaminele liposolubile se gsesc mai ales n
fraciunea lipidica a crnii.
Spre deosebire de rasele de ovine crescute in sistem intensiv,
rasa de oi de munte are o rat de crestere mai scazut ce face ca
coninutul fibrei musculare n colesterol s fie scazut, fapt ce se
datoreaz i alimentaiei n care predomin n general punatul
liber. Calitati exceptionale ale carni de oaie de munte.
Carnea are o aroma deosebit, cu continut redus de grasimi,
far s se perceap n preparatele obinute din aceast carne
gustul si mirosul caracteristic de lanolin care se intilneste la
carnea de oaie provenita de la alte rase si care a facut ca
consumatorul sa piard ncrederea in carnea de oaie. Pe acest
motiv numarul consumatorilor de carne de oaie a sczut
considerabil.
2.2 Procesele biochimice ale crnii de ovine dup
sacrificare
Dac se desfoar n condiii normale, imprim crnii
caracteristicile organoleptice care mbuntesc gustul i
favorizeaz digestia.
Principalele transformri care se produc n carne sunt:
rigiditatea, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular, apare la cteva ore dup
sacrificarea anumalului, este o stare de contractare a fibrelor
musculare i care se manifest prin nepenirea ntregului corp.
Apariia rigiditii musculare este determinat de creterea
acidului lactic i de scinderea acidului adenozin-trifosforic, care

provoac transformri ale substanelor proteice i anume unirea

actinei cu miozina din care rezult complexul rigid actomiozina.
Formarea acidului lactic se datoreaz aciunii enzimelor
asupra glicogenului pe care l degradeaz. Formarea acidului
lactic determin scderea pH-ului de la 7,6 imediat dup
sngerare pna la 5,6 n faya final a maturrii. Pe parcursul
maturrii carnea devine fraged i suculent care se datoreaz
transformrii substanelor proteice.
Dup gradul de maturare carnea de ovine se prezint n
carcase.
Dup starea termic deosebim carnea zvntat, rcit n condiii
naturale; carnea refrigerat, care are la os 0...40C i carnea
congelat.
Dup gradul de ngrare carcasele de ovine se mpart n
trei categorii: 1( gras ); 2 ( medie ); 3 ( slab ).
2.3 Tranarea carcasei de ovine
Prin carcasa se nelege corpul animalului sacrificat, care a
suportat operaile de jupuire, eviscerare i ndeprtarea
extremitilor(cap, coad, membrele de la genunchi n jos).
Tranarea se efectueaz dup mai multe scheme cu o delimitare
anatomic bine conturat.
Tranarea carcasei de ovine
Prin tranarea crnii de ovine se obin urmtoarele clase de
calitate:
calitatea I, pulpa (jigoul), antricotul, cotletul (partea de la rinichi
i spat cu
coaste), ce dein 58-60% greutatea carcasei fiind repartizate
astfel: jigou 28-30%, antricot 10-12%, spata cu bra 12-14%;
calitatea a II-a pieptul cu capul i mijlocul de piept 10-12%, fleica
7-8% ce
reprezint n tptal 10-22% din greutatea carcasei;
calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8%,
gtul 5-6%,

rasolul fiind reprezentate de 20% din greutatea carcasei.

In reteaua comerciala carnea de ovine este receptionata
incarcase intregi. Schema tranrii comerciale aovinelor este
prezentat in figura 11.
Schema tranrii carcaselor de ovine:
1 pulpa cu partea de la rinichi;
2 spat;
3 cotlet;
4 piept cu fleic;
5 gt;
6 junghietura;
7 antebra;
8 cheie din spate.

Fig.11.

Organe i subproduse de abator

Parfile comestibile (in afara de carne) din corpul
animalelor poart denumirea de organe i subproduse.
Organele sunt uniti anatomice care ndeplinesc o funcie
bine determinat. Exemple de organe: limba, ficat, creier,
inima,rinichi, splina, pulmon, uger.
Subprodusele cuprind: picioarele, urechile, coada.

2.4 PRINCIPIILE CONSERVRII CRNII PRIN FRIG

Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului
asupra microorganismelor.
Microorganismele se comport diferit la frig. Unele din
ele, dupa o meninere ndelungat la temperaturi sczute, pierd
capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli i
proteus dupa meninerea lor 12 luni la -8 0C ii pierd complet
vitalitatea si chiar sunt adui n condiii optime de dezvoltare,
nu se mai dezvolt. Bacteriile sporogene ii pierd din vitalitate
prin meninere la frig, dar readuse n condiii normale ele ncep
s se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre
0
-12 C i -18 0C timp de 10-12 luni, dar in acelai timp unele
dintre ele se distrug la -5 0C sau chiar la -2 0C.
De asemenea, se consider c celulele microbiene ar fi
distruse datorit aciunii mecanice a cristalelor de ghea formate
in timpul congelrii, care distrug protoplasma. O alta cauz a
impiedicrii dezvoltrii bacteriilor ar fi constituit de lipsa
schimburilor nutritive normale n timp relativ ndelungat care
determina o asa zis nfometare a bacteriilor, datorita faptului ca
temperaturile sczute ar produce o coagulare pariala a
protoplasmei.
2.5 FACTORII CARE INFLUENEAZ RACIREA
PRODUSELOR
Racirea produselor este influenat de urmatorii factori:
natura produsului care se rceste, aspectul suprafeei lui, forma
si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietile
mediului de rcire.
Dintre proprietile mediului de rcire se menioneaz: starea de
agregare a mediului, caracterul i viteza de micare, proprietile

fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea

calorica, vscozitate etc.), diferena dintre temperatura
produsului si a mediului.
n mod practic, importana principal o au urmatorii factori:
starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferena de
temperatur dintre mediu si produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferena de
temperatur ntre produs si mediu este mai mare. Aceasta
diferenta poate fi dirijat prin scderea temperaturii mediului,
ns este condiionat n primul rnd de influena pe care o poate
avea asupra calitii produsului si in al doilea rnd de criterii
economice.
Durata rcirii n funcie de produs este cu att mai mic, cu ct
raportul ntre suprafaa i volum este mai mare. La corpurile n
forma de plac acest raport este cel mai convenabil. Acest raport
se poate realiza prin parcelarea crnii n buci cu suprafee
drepte, avnd dimensiunile i formele cerute de necesitile
practice i posibilitile tehnice.
Mediul de racire. Agentul intermediar care preia cldura din
produs si o cedeaz aparatelor de racire este considerat mediu de
racire. Drept mediu de rcire poate servi: aerul, unele gaze
( bioxid de carbon), apa, soluiile apoase ale unor sruri (clorura
de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri
solide care pot fi metalice sau geluri solide.
Alegerea mediului de rcire este determinat att de posibilitile
tehnice ct i de influena pe care o poate avea asupra
produsului.
Aerul, desi este mediul de rcire cel mai raspndit, aplicarea
lui fiind cea mai convenabil din punct de vedere tehnic,
prezint totui unele dezavantaje: coeficient de transmitere a
caldurii mic, prin aciune ndelungat asupra produsului,
determin modificri nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea
apei si deci sczmnt, modificarea aromei in straturile
superficiale ec.).
Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire.
Aerul rece in contact cu carnea se nclzete nct absoarbe uor
umiditatea. Elasticitatea vaporilor de ap la suprafaa crnii este

mai mare dect elasticitatea n aerul nconjurtor, din care cauz

se formeaz un curent continuu de aer care preia umiditatea si o
duce in mediul nconjurtor.
Sczmntul este cu att mai mare cu ct este mai mare diferena
ntre entalpii i cu ct este mai mica diferena de temperatur.
Deci scderea temperaturii micoreaz sczamntul.
Sczamntul este favorizat i de viteza de circulaie a aerului i
de aceea trebuie gasit viteza optima de circulatie a aerului
pentru obtinerea de scazminte minime. Sczmntul este de
asemenea influenat i de durata procesului de rcire. El poate fi
redus prin marirea umiditaii aerului. Acest lucru creeaz nsa
condiii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales n
cazul refrigerarii; n cazul congelarii, acest lucru este mpiedicat
de temperatura sczut.
Depozitarea produsului n aer prea umed, avnd o
temperatur mai ridicat dect a produsului, ia loc la condensari
de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a cldurii mult mai mare
dect aerul. Mediul de rcire sub forma de vapori se formeaz
prin evaporarea agentului frigorific n ncperea unde are loc
rcirea. Un astfel de mediu l constituie bioxidul de carbon n
stare solid folosit sub denumirea de gheaa carbonic. Cldura
de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura
de evaporare este de -78,9 0C. n aceleai condiii de temperatur
durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica dect
n cazul unei raciri obinuite avnd ca agent de rcire aerul.
Apa in forma natural nu poate fi folosit dect la
temperaturi ce depesc 0 0C.
Soluiile apoase de sruri au o putere de rcire mai mare dect
apa, dar au dezavantajul c, venind n contact cu produsul,
produc unele modificri de aspect si de gust n stratul superficial
al acestuia. Soluiile de sruri mai au dezavantajul c, venind n
contact cu suprafeele metalice ale instalaiei i conductelor de
rcire, provoac corodarea acestora.
Mediile de rcire solide pot fi metalice sau geluri solide.
Metalele servesc drept mediu de rcire n cazul cnd rcirea se
face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi rcite la interior,

i care vin n contact cu produsul. n acest scop sunt folosite

metale cu o buna conductibilitate caloric, cu greutate specific
mic cu o buna rezisten la coroziune i care s nu duneze
deloc produsului. Rspndirea cea mai mare, pentru calitile
sale, a luat-o otelul inoxidabil.
n toate cazurile, rcirea se poate face fie prin contact direct cu
mediul de rcire (aer, lichid, solid), fie fr contact direct,
produsul respectiv fiind preambalat. Rcirea prin contact direct
este rcirea cea mai simpl, transmisi cldurii fcndu-se direct
la mediul de rcire; dezavantajele acestei metode sunt
sczmintele mari care se realizeaz i unele modificri
organoleptice.
Rcirea produsului preambalat, mbunataeste simitor starea
igienico-sanitara a acestuia i reduce sczmintele; dezavantajul
metodei este ns mrirea duratei de rcire a produselor,
determinat de conductivitatea sczut a ambalajului plastic.
Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de
temperatur i umiditate din ncperea n care rcirea se face cu
aer, este necesar ca acesta s fie pus n miscare. Micarea aerului
are de asemenea rolul de a mari transmisia de cldur a
produsului i de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin
injectoare. Canalele de aer pot fi aezate n ncpere uniform,
sub tavan, aerul nclzit fiind eliminat prin canale de absorbie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare
cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie n alt
parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice ntruct se
asigur o intensitate mai mare si o distribuire mai uniform a
aerului.
Intensitatea circulaiei aerului se msoar prin determinarea
vitezei de micare cu ajutorul anemometrului i se exprim in
m/s sau n volume de aer pe unitate de timp (ora).
Primenirea si purificarea aerului. ntruct produsele supuse
rcirii sau pstrrii la rece elimin vapori si gaze, care fie c
produc un miros de sttut, fie c favorizeaz dezvoltarea
microflorei, este necesar ca aerul s fie primenit sau purificat

periodic. Aceasta se realizeaz cu ajutorul ventilaiei i al

filtrelor de purificare (in unele cazuri i prin ozonificare).
Numarul i debitul ventilatoarelor se calculeaza dup numrul
schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilaia cere cheltuieli
suplimentare de rcire a aerului proaspt i mrete
sczmintele, de aceea ea trebuie calculat dup particularitile
produsului i a procesului tehnologic.
2.6 Refrigerarea carnii
Importana refrigerrii crnii
Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n
apropierea punctului de ingheare al acestuia. n cazul crnii,
aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei
sau al bucaii celei mai groase se obine o temperatur cuprins
ntre +4 si 0 0C. Prin aceast rcire se reduce procesul de
dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar
duce la descompunerea putrificrii crnii. Procesul stabilizator al
frigului este favorizat i de pelicula de acoperire care se
formeaz pe suprafaa crnii n timpul refrigerrii.
n timpul refrigerrii crnii, activitatea enzimelor din carne
continu, procesele autolitice urmndu-i cursul lor. Dupa 24 ore
procesul de rigiditate muscular nceteaz, iar carnea ncepe s
capete proprietaile organoleptice specifice nceputului maturrii.
Materia prim supus refrigerrii trebuie s fie foarte proaspt
i prelucrat, n abator, n condiii perfecte de igiena si
tehnologie.
2.6.1 Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a crnii este proporional cu diferena de
temperatur dintre carne si mediul nconjurtor. Reaciile
exoterme produse de procesele de autoliz, cum i absorbirea
unei pri din caldura de ctre apa care se evapor, influeneaz
ntr-o prea mic masur regimul refrigerrii.

Viteza de rcire este n funcie de forma i dimensiunile

produsului, de capacitatea lui termic i de viteza aerului.
Ca urmare a evaporrii umiditaii, pe suprafaa crnii se
formeaz pelicula de uscare care, dup cum s-a mai artat,
contribuie la inhibarea activitii microorganismelor.
2.6.2 Tehnica refrigerrii crnii
Refrigerarea crnii de ovine se face n tunele sau n camere
de refrigerare prevzute cu linii aeriene montate la o distan
convenabil i anume: 0,7 m ntre linii n camerele de refrigerare
a crnii de ovine. Liniile trebuie s fie astfel calculate ca s
suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea
crligelor i crucioarelor, plus greutatea proprie. Transportul
crnii din sala de tiere la frigorifice se face cu crlige cu role.
nlimea la care se monteaza linia este de 2,35 m kg refrigerarea
crnii de ovine.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de
rcire sunt rcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele
ambalate elementele de perete.
nainte de nceperea lucrului se verific starea de curenie a
ncperii i a utilajelor. Pentru a preveni rspndirea
mucegaiurilor ncperile se dezinfecteaz periodic.
De asemenea se verifica dac crligele sunt cositorite. n
momentul introducerii crnii la refrigerat se noteaz temperatura
camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cnd au fost
introduse la refrigerat si se aseaz n aa fel nct de pe culoarul
de trecere s se poat controla durata rcirii.
ntre carcase trebuie s existe o distan de 5 cm ca s nu se
ating i s lase loc pentru aer (n locurile n care carcasele se
ating una de alta carnea pierde culoarea normal, aprnd pete
roii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul
carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
2.6.3 Depozitarea crnii refrigerate

Carnea refrigerat se pstreaz n camere frigorifere prevazute

cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distana ntre linii de 0,7-0,8
m si cu acelasi grad de ncarcare ca in tunelele de refrigerare.
Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt
prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de
perete, ntruct se urmareste realizarea unei circulatii minime a
aerului, att ct s mpiedice stagnarea aerului, care ar favoriza
dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0
0
C, umiditatea adaptat este de 80-85%, iar circulatia aerului de
4-6 volume pe ora. Durata pstrri este legat de proprietile
crnii i starea suprafeei ei. Carcasele de carne fara leziuni,
acoperite cu grsime, avnd pelicula de uscare, se pot pstra
pn la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafa nu se poate pstra
mai mult de 14 zile.
Avnd n vedere c activitatea microorganismelor la temperatura
de refrigerare nu este oprit, ci numai ncetinit, este
recomandabil ca produsele refrigerate s fie pastrate numai
timpul necesar unei bune maturri. O pastrare mai ndelungat
este indicat s se fac numai n mprejurri de for major,
cnd desfacerea sau prelucrarea nu s-a fcut la timp sau cnd
este necesar s se creeze rezerve de carne pentru asigurarea
ritmic, cu carne refrigerat, a reelei comerciale. Pentru evitarea
pierderilor prin sczamnt este mai convenabil pastrarea
produselor la temperaturi sczute i umiditate mare, fr ns a
se depi anumite limite.
2.7 Rigor mortis
Rigor mortis vine din Latin i nseamn nepenirea articulailor.
Rigoarea a decesului este foarte important n tehnologia de carne.
Debutul de rigor mortis i rezoluia sa determin parial
sensibilitate de carne . n cazul n care carnea de post-sacrificare
este imediat refrigerate la 15 C (59 F), un fenomen cunoscut
sub numele de scurtarea rece are loc, n cazul n care se
micoreaz musculare la o treime din dimensiunea ei iniial.
Acest lucru va duce la pierderea de apa din carne, mpreun cu

multe vitamine , minerale , i solubil n ap proteine. Pierderea

de ap face carnea tare i interfereaz cu procesul de fabricaie a
produselor din carne cum ar fi mai multe cotlet i crnai .
Scurtarea rece este cauzat de eliberarea de depozitat calciu
ionilor din reticulul sarcoplasmic de fibre musculare ca rspuns la
stimul rece. Ioni de calciu declanseaza contractiile musculare
puternice care beneficiaz de ajutor de moleculele de ATP. Pentru
a preveni scurtarea rece, un proces cunoscut sub numele de
stimulare electric se realizeaz, n special n sectorul crnii de
vit carcas, imediat dup sacrificare i jupuire . n acest proces,
carcasa este stimulata cu curent alternativ , facandu-l sa
contract i s se relaxeze, care epuizeaza rezerva ATP din carcas
i previne scurtarea rece.
Partea a II-a.

3. Tehnologia abatorizrii berbecilor

Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv
ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea
i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru
consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i
operaii, difereniate: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii
berbecilor, prelucrarea iniial, prelucrarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i prelucrarea
frigorific a carcasei.

n figura 1 este prezentat schema tehnologica de sacrificare

a berbecilor.

OVINE
PREGTIRE PENTRU TIERE

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

EXAMEN SANITAR VETERINAR

INTRODUCERE N BOXA DE ASOMARE

ASOMARE
NUMEROTAREA ANIMALULUI

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU

LAN
RIDICAREA PE LINIA DE SNGERARE

JUGULAREA

SNGERARE
PRELUCRARE
COARNE
PRELUCRARE
URECHI I BUZE

DETAARE
COARNE
DETAARE URECHI
I BUZE

COLECTARE
SNGE
PRELUCRARE
SNGE

JUPUIRE CAPULUI

PRELUCRARE
PICIOARE

DESPRINDEREA
CAPULUI

PRELUCRAREA
CAPULUI

JUPUIREA PICIOARELOR
POSTERIOARE

SPLAREA
LIMBII

TRECEREA PE
UMERAE CU CRLIG

PRELUCRARE
LIMBII

DETAAREA
PICIOARELOR
POSTERIOARE
JUPUIREA
PICIOARELOR
ANTERIOARE

PRELUCRARE
PICIOARE

DESPRINDEREA
PICIOARELOR
ANTERIOARE

JUPUIRE TOTAL

PRELUCRAREA
PIEI

DESPICARE PE LINIA MEDIAN

A ABDOMENULUI
SEPARAREA
FICATULUI I A
SPLINEI
PRELUCRAREA
INTESTINELOR

EVISCERARE
DESCHIDEREA CUTIEI
TORACICE
SCOATEREA
ORGANELOR

PRELUCRAREA
INIMII I A
PLMNILOR

EXAMEN
SANITAR VETERINAR

DESPICAREA
CARCASEI

SCOATEREA
SEULUI

TOALETAREA
MARCAREA
SFERTUIREA

SCOATEREA
RINICHILOR

PRELUCRAREA
RINICHILOR

CNTRIREA
ZVNTAREA
PRELUCRAREA PRIN FRIG
SFERTURI DE CARCAS DE VIT COMPENSAT

Figura 1. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor

Fig 1.1 Schema fluxului tehnologic de sacrificare

1 asomare electric; 2 ridicarea pe linia de sngerare; 3
jugularea; 4 sngerarea; 5 desprinderea capului; 6 tecerea pe
linia de prelucrare; 7 prelucrarea iniial; 8 jupuirea mecanic;
9 topogan pt. evacuarea pieilor; 10 eviscerarea; 11 golirea
burilor; 12 despicarea carcasei n jumti;13 controlul
sanitar veterinar, 14 toaletarea uscat; 15 toaletarea umed;
16 cntrire; 17 evacuarea; 18 refrigerare.

3.1. Transportul berbecilor.

Prin transport se asigur deplasarea berbecilor, destinai
sacrivicrii, dintr-un loc n altul i implic pregatirea mijloacelor
de transport i a animalelor, ncrcarea, supravecherea i asistena
acordat animalelor, descrcarea i recepia animalelor.
La transport trebuie sa avem grij ca: durata tranportului sa
nu fie mare, temperatura mediului ambiant trebuie s nu fie nici
prea mare nici prea sczut, iar conductorul auto s nu bruscheze
masina pentru a nu speria animalele. Vezi fig.2.

Fig.2.
Presupune crearea unor condiii corespunztoare n
transportul animalelor, prin care trebuie s evite anumite
inconveniente, ce pot avea repercusiuni asupra rezultatelor
obinute n valorificare. Aceste cerine pot fi considerate
urmtoarele:

- respectarea condiiilor de ordin igenico-sanitar (cu referire la

curirea i dezinfectarea mijloacelor de transport);
- asigurarea strii tehnice a autovehiculelor, prin aceasta
asigurndu-se protejarea animalelor pe timpul transportului;
- alegerea celor mai potrivite mijloace de transport (rutiere,
feroviare, navale sau aeriene), n funcie de cerine i de condiiile
concrete existente;
- amenajarea mijloacelor de transport n conformitate cu cerinele,
pentru a se putea crea condiii ct mai bune pe timpul
transportului.
Odat cu crearea acestor condiii n transportul animalelor o
atenie deosebit trebuie acordat i realizrii ntreinerii
animalelor pe timpul transportului (de exemplu: adpare, hran,
curenie etc.).
n funcie de respectarea tuturor acestor condiii, pot fi
evitate consecinele nefavorabile, concretizate n pierderi n
greutate, ajungndu-se pn la mortaliti. Pierderile n greutate cunoscute sub denumirea de "calori" - pe timpul transportului
trebuie s se ncadreze n limitele admise.

3.1.1. Documentele de transport

Documentele de transport care nsoesc loturile de berbeci la
abator trebuie s conina urmatoarele acte: foaie de transport,
billet de adeverire a proprietii ca nu cumva s fie furate,
adeverin de sntate a berbecilor, certificate sanitar veterinar
eliberat de medical veterinar de circumscripie. Berbecii care se
expediaz la sacrificare se marcheaz cu vopsea pe cap, cu
urmtoarele culori n funcie de calitate: pentru caliatea I cu
vopsea verde, cu albastru pentru calitatea a II.

3.2. Recepia berbecilor vii pentru carne

Operaiunile de recepie a berbecilor vii pentru carne se
refer la aprecierea calitativ i cantitativ, adic atestarea datelor
privind numrul animalelor, greutatea acestora, calitatea nscris
n acte etc. Vezi fig.3.

Fig.3.
Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post
prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i
fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din
greutatea stabilit a berbecilor la cntrire. Recepia cantitativ
este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o
interpretare corect a rezultatelor abatorizrii
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de
calitate, pe baza strii de ngrare a berbecilor.
Calitatea unui berbec pentru carne, respectiv a carcasei pe
care o furnizeaz, se apreciaz n funcie de preferinele
cumprtorului, fapt pentru care acesta devine obiectivul
principal urmrit n unitile zootehnice.

Aprecierea calitii se poate face n viu i dup sacrificare.

Aprecierea calitii berbecilor "n viu" este un rezultat al
factorilor intrinseci (ras, sex, vrst) i a factorilor extrinseci
(sistemul de cretere i alimentaie). Aciunea conjugat a acestor
factori trebuie corelat cu preferinele solicitate de consumator.
Se ine seama de urmatoarele caracteristici ale berbecilor:
- vrst, considerndu-se c pe msura naintrii n vrst
crete randamentul la tiere, dar nu i calitatea crnii;
- greutatea corporal, ca element component de apreciere,
este corelat cu vrsta i rasa animalului (greutatea corporal
se determin dup un post aferent animalului sau dup
efectuarea sczmntului legal). Stabilirea greutii se face
prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n
actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul
legal amintit.
- conformaia corporal, care depinde de specie, ras, tip
productiv i vrst (n acest caz se ine seama de profilul i
aspectul corpului animalului, precum i a principalelor
regiuni corporale de carne);
- starea de ngrare care reprezint un indiciu de calitate
superioar.
Certificrile pe care le poate atesta calitatea (enunate
anterior) pot fi determinate att prin aprecieri generale ct i
msurtori, cntriri, dar i prin metode fizice (greutatea specific
a crnii n raport cu apa, explorarea regiunilor corporale cu raze
sau ultrasunete etc.), chimice (compoziia chimic a diferitelor
esuturi, a sngelui etc.).
Totodat n aplicarea sistemului de stabilire a calitii
berbecilor pe baza cantitii i calitii crnii dup tiere,
presupune respectarea unor cerine i anume:

- alegerea i expedierea berbecilor pe baza graficului de

livrare;

livrarea berbecilor n condiii normale de furajare i a unui

transport rapid;
- limitarea repaosului berbecilor nainte de tiere la
minimum 6 ore i la maximum 12 ore.
-

individualizarea berbecilor cu numrul matricol, nscris pe

bonul de transport;

- sacrificarea, care se face n prezena delegatului

vnztorului
( respectiv a unitii predtoare ), iar
greutatea berbecului se stabilete prin cntrirea crnii
calde, imediat dup tiere.
Totodat avnd n vedere diferenierile ntre tehnologiile de
obinere a berbecilor, ncadrarea corect pe caliti trebuie s in
seama de aprecierea organoleptic (dup ochi), combinat cu
rezultatele obinute dup sacrificarea lor i determinarea
randamentului la tiere i a calitii carcasei.
Ca atare, recepionarea berbecilor trebuie s se fac respectnd
urmtoarele condiii ce influeneaz rezultatele obinute, i
anume:
- respectarea intervalului de timp de la ultima hrnire i
adpare, pentru a nu exista diferene peste limitele
admise;
- funcionarea corespunztoare a aparatelor destinate
cntririi berbecilor;
- respectarea cu rigurozitate a prevederilor standardelor n
vigoare cu privire la ncadrarea berbecilor pe caliti,

- desfurarea ntr-un timp ct mai scurt a operaiilor de

cntrire i preluare;
- asigurarea mijloacelor de transport corespunztoare
pentru deplasarea berbecilor la bazele de predare;
- ntocmirea corect a documentelor de eviden care
nsoesc berbecii pe timpul transportului, pentru a evita

orice situaie ce ar produce perturbri i ntrzieri n

transportarea lor.

3.3. Pregtirea berbecilor pentru sacrificare

Pregtirea berbecilor pentru sacrificare necesit realizarea
urmtoarelor operaii:
- timp de odihn i diet,
- examenul sanitar-veterinar,
- igienizarea
- cntrirea berbecilor vii.

3.3.1. Timpul de odihn i diet

n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale
transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna
berbecilor nainte de tiere este obligatorie. Se recomand ca
nainte de tiere, berbecii s aib la dispoziie un timp pentru
odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate
prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult

de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta este de 24 ore pentru

ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore.
Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea
trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile
efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult,
animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi
destul de mari n greutate. Totodat, prelucrarea berbecilor dup

tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai

accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas. Vezi fig.4.

Fig.4.
3.3.2. Examenul sanitar-veterinar

Toi berbecii destinai tierii vor fi supui, cu cel mult 3 ore

naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia
se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale (Vezi fig.5.):
-sntoase,
-animale destinate sacrificrii la sala sanitar,
-animale respinse.

Fig.5.

Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal

de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri
fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase.
Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate
de: animalele obosite sau bolnave.
Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele
boli: antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, edem malign,
enterotoxiemie anaerob, anemie infecioas, tetanos cu forme
clinice grave. De la tiere se mai resping animalele cu greuti
mai mici dect cele minime stabilite.

3.3.3. Igiena i toaletarea berbecilor

nainte de tiere, berbecii sunt supui unor operaiuni de
igienizare prin curire. n acest scop se utilizeaz instalaii
mecanizate de curire a berbecilor. Pe lng ndeprtarea
impuritilor mecanice de pe suprafaa blnii. Vezi fig.6. Pentru
obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate
produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii trebuie s
livreze animalele n bun stare de igien corporal.

Fig.6.

4. Asomarea berbecilor

naintea sacrificrii se utilizeaz diverse metode de asomare:

-prin oc electric,
-prin folosirea gazului anesteziant
-a unor mijloace mecanice (de exemplu, pistolul cu aer
comprimat).

Suprimarea vieii berbecilor

Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul
de sacrificare" i are drept scop obinerea unor carcase de
calitate.
Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea
vieii berbecilor fr suferine, motiv pentru care aceasta trebuie
s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor tierea
precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar
dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoar
manevrare a berbecilor.
Prin asomare se nelege diminuarea la maxim a suferinei
provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea
unor accidente la abordarea berbecilor.

Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de

animale. Asomarea reprezint operaiunea de suprimare
funcional a activitii centrilor nervoi, fr ns a afecta centrii
neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n
special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct
mai complet emisiune sanguin.

Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale.

Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau
merlina i cu pistolul de asomare:
- asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet
prevzut cu arc acionat pneumatic sau prin detonare.
Sub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz
frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm.
Asomarea electric (electroasomarea). Se realizeaz cu
ajutorul unui clete de asomare.Vezi fig 6.1. Metoda are la baz
aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit
tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care duce
la pierdere a cunotinei animalului pe durata efecturii
sngerrii. Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%,
pentru a asigura conductibilitate.

Fig. 6.1. Clete de asomare: 1 rozet dinat; 2 burete de

cauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere;
5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7 ntreruptor.

Asomarea cu gaze inerte. Obinuit se folosete CO2.

Asomarea se realizeaz prin introducerea berbecilor n spaii
speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu
concentraie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizeaz n 4550 de secunde, starea de pierdere a cunotinei se menine 1,5-3
minute. Metoda se bazeaz pe inspirarea de CO2 i formarea
carboxihemoglobinei, produs uor labil sub aciunea oxigenului
din atmosfer. Asomarea cu CO2 asigur o bun sngerare, cu
0,5% mai mare dect electroasomarea. Totodat, evit
hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai bun a
crnii, datorit scderii pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 uniti fa de
celelalte metode de asomare.
Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru
asomare se afl nc n faz experimental, deoarece nu se

realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n

carne i, totodat, preul este ridicat.
Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a
animalelor,
bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este
aplicat la ovine. Asomarea mecanic sau cu percuie poate fi
mprit n dou tipuri:
- asomare mecanic penetrant.
- asomare mecanic nepenetrant.
Fora loviturii asociat cu impactul asomatorului asupra
craniului determin lovirea creierului n craniu, oscilarea acestuia,
cu un efect combinat de acceleraie i de ncetinire (inerial).
Hemoragiile creierului se pot ntlni la punctul de contact al
creierului cu craniu i, de asemenea, la partea opus punctului de
contact. Forele de forfecare apar la trunchiul cerebral i acestea
pot disrupe structurilor encefalice care include i respiraia. Inima
continu s bat dar se nregistreaz o cretere a presiunii
sngelui i a pulsului, cu toate c respiraia nceteaz dup
asomarea mecanic.
Asomarea mecanic cu piston cu bol captiv depinde de trei
factori:
poziia pistolului pe capul animalului; viteza bolului la impactul
cu capul; intervalul de timp dintre asomare i njunghiere.
Consideraii practice. Asomatorul cu percuie poate fi
poziionat fie pe capul animalului n zona frontal (asomare
frontal) fie n spatele capului n scobitura dintre coarne (asomare
poll).
La ovine, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate,
existnd unele dovezi c mpucarea poll este mai puin acceptat
deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai probabil s
se produc. Vezi figura 6.1.a.b.
Pentru asomarea frontal, bolul va fi poziionat n regiunea
din mijloc la punctul cel mai nalt al capului animalului, intind
drept n jos nspre unchiul flcii. Pentru 11 asomarea poll, care
este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre
coarne i intit nspre gur.

a.
b.
6.1.a.b. Asomarea ovinelor (a -asomarea frontal; b.-asomarea
poll)

5.Sngerarea animalelor
Eliminarea sngelui din organismul berbecului n abator prin
jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni
salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i
premizele pentru o conservabilitate reuit.
Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i
jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a gtului,
operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este
atins esofagul i traheea. Berbecul se juguleaz suspendat n
poziie vertical, sau culcat pe o parte.
Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical
a berbecului. Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru
actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoar.

6. Prelucrarea iniial
Prelucrarea iniiala a berbecilor include jupuirea.
Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea
este detaat de pe corpul berbecului sacrificat, n aa fel nct s
se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect
atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan,
fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur
aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea
solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face
manual) din durata tuturor operaiunilor de prelucrare. Procesul
de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i
mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea
fiziologic a animalelor (reinnd c organismele epuizate, zonele
contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau
reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere
(jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe);
gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora ngreuiaz
jupuirea).
Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd
caracteristici i particulariti difereniate. Jupuirea mecanic se
realizeaz dup o prejupuire efectuat.

6.1. Prelucrarea carcasei

Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare:

eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea,
marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific.
Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia
abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor
din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic.
Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor,
necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la
tiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care lucreaz n
band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul
locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care
execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul
este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu
tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii .Viteza
conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate,
pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de
control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i se
scot odat cu seul aderent.
Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile
lamelare sau ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz
muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos,
pe marginea canalului medular. Se cere ca aceast operaie s se
fac n linie dreapt, pstrndu-se integritatea mduvei i aspectul
lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al
carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a
neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme.
Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge,
de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald.
Totodat, se scote mduva spinrii, rinichii i seul aderent.

Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate

comercial corespunztoare a crnii.Vezi fig.7.

Fig.7.

Dup extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul

glandular, pipota i intestinele) se face controlul sanitar-veterinar,
iar apoi se separ prile comestibile de prile necomestibile din
masa viscerelor. Organele o dat desprinse din masa viscerelor
intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat. Extragerea
pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul de
extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor,
acetia sunt condui ntr-un rezervor colector.
ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual,
dup ce s-a incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte,
pe o lungime de 3-5 cm.

Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub

form de tunel, cu mai multe rnduri de duze, prin care se
pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i
interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de
greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum
aproximativ 1-1,1 l de ap.
Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul
tehnologic care const n secionarea gtului cu ajutorul unei
maini, n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitarveterinar, unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu
modificri anatomo-patologice.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este
impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop
protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execut
pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire,
eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se
realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin
examen senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz cu
atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi),
ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine)
i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de
calitate a carcasei i destinaia de prelucrare.
Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport
de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie (consum
intern, export).
Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului, se
aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni
corporale, pentru condiionarea consumului (se aplic tampil
ptrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul
mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).

Marcarea berbecilor se face pe spetele, spinarea, partea intern a

pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul. Vezi fig.8.

Fig.8.

Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind

pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii. Vezi figura 8.1.

Fig.8.1.
Cantar de animale ETW 300 Bosche

Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase

n funcie de valoarea comercial, care este determinat de
calitatea i cantitatea crnii comercializate. Clasificarea
carcaselor pe criterii obiective asigur: plata echitabil a
productorilor n funcie de caliatea, transparena pieei i
satisfacerea cerinelor consumatorilor fat de calitatea crnii.
Clasificarea carcaselor de ovine n uniunea European se bazeaz
pe urmtoarele criterii:
- conformaie.Pentru conformaie sunt prezentate 6 clase
prepreyentate prin literele: S,E,U,R,O,P, de la superior
la mediu
- gradul de acoperire cu grsine. Pentru aceste criterii
sunt prevazute 5 clase prin cifrele: 1,2,3,4,5, de la cea
mai slab la cea mai bine acoperit cu grsime.

Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din

carcas prin curenii de aer, carcasa fiind inut n camere
speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6
ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de
0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.

Partea a III-a.

Sub denumirea de abator" se neleg unitile industriale

destinate tierii animalelor i prelucrrii produselor rezultate de la
tiere, n condiii optime din punct de vedere igienic, tehnic i
economic, asigurndu-se n acelai timp un control sanitar
veterinar riguros, pentru identificarea i ndeprtarea de la
consum public a crnurilor necorespunztoare.
Dup organizarea procesului de producie, abatoarele se
clasific n: abatoare cu puncte fixe de lucru (macara), unde

acelai muncitor execut toate operaiile de tiere i abatoare cu

prelucrare, n flux continuu, unde diversele operaii sunt executate
de muncitori specializai pe faze tehnologice.
Dup capacitatea de producie, abatoarele din ara noastr
se grupeaz n trei tipuri: abatoare cu capacitate de 10 - 20 tone
carne/zi; abatoare de 30 - 50 tone/zi i abatoare cu capacitate de
peste 50 tone/zi carne obinut (fig. 1).

Fig. 1. Plan de situaie

pentru abator de peste 30
tone/zi:
1 ramp auto; 2 arcuri
pentru recepie; 3
bascul; 4 platform
pentru furaje; 5 grajd
pentru ovine; 6 pavilion
pentru prepararea hranei
ovinelor; 7 grajd pentru
ovine; 8 grajd carantin;
9 abator sanitar; 10
pavilion pentru subproduse
furaje; 11 abator; 12
frigorifer tehnologic; 13
frigorifer stocaj; 14 uzina
frigorific; 15 fabric de
ghea; 16 post de
transformare; 17 fabric
de preparate carne; 18
pavilion administrativ; 19
cantina; 20 cabin portar;
21 loc parcare auto; 22
gospodrie pentru ape
uzate; 23 gospodrie
pentru ap potabil; 24
gospodrie
pentru
combustibil; 25 central
termic; 26 ateliere i
magazii; 27 ramp pentru
splare auto; 28 staie
pentru dezinfecie auto.
Fig.1.

n Fig. 3 avem un abator sanitar care este cimpus din :

1 - sal de tiere; 2- frigorifer pentru produse suspecte; 3frigorifer pentru produse comestibile; 4-uzin frigorific;5camera medicului veterinar, 6-ncperi pentru sterilizarea
produselor comestibile; 7-mrie; 8 - camer pentru curirea
pieilor; 9-vestiar; 10 - camer CM instalaie destructoare; 11-mori
pentru obinerea finii furajere; 12-depozit de fin furajer ;13depozit de grsimi tennice; 14-ncpere pentru colectarea
deeurilor.
Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale

Fig 3.

procesului tehnologic ct i n final, pe carnea n carcase,

semicarcase, sferturi.
La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea,
eficiena acestea (abundent sau insuficient), caracteristicile
sngelui (culoarea, viteza de coagulare).
La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat
respectiv culoarea de congestie sau infiltraie. Se observ
grsimea, eviscerare se observ eventualele lichide pleurale care
au fost scoase: tornacele, intestinele, organele.
Examenul sanitar veterinar ncepe cu organele i se continu cu
cel al carcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele
modificri de boal.

7. Echipamente i utilaje necesare pentru abatorizare

7.1 Instalaii pentru asomarea ovinelor
a.

Instalaii pentru asomarea electric a ovinelor. Instalaiile

de asomare se compun dintr-o box de imobilizare i
instalaia electric care include i elec-troasomatorul
propriu-zis.

Figura 2. Asomarea ovinelor prin oc electric (a); restrainer (b);

aparat de asomare electric pentru ovine TBG98 (c)

c.
Fig.2.

7.2 Boxe de asomare pentru ovine

Boxa de asomare are forma unei cutii paralelipipedice 4, este

confecionat din metal sudat i prevzut cu u de acces 5 care
se poate ridica, permind introducerea animalelor.
Manevrarea ui de intare este uurat de contragreutatea 6.
Boxa de asomare este prevzut cu o podea rabatabil 7,
bascularea acesteia fcndu-se de la o pedal 1,
Concomitent cu bascularea podelei se rabateaz i ua 3.
Podeaua rabatabil este prevzut cu placa metalic 2,
pe care animalul se aaz cu picioarele. vezi Fig.3. Schia unei
boxe de asomare are L = 1,6 m i l = 2 m.

Fig. 3.

Fig.4.

Denumire produs: Boxa de asomare ovine

Producator: CE CONCEPT PLUS SRL
Boxa de asomare a ovinelor se utilizeaza pentru o imobilizare
facil n vederea asomrii. Este confectionata din oel inoxidabil
i are n componen un cadru de rezisten i doua pori cu
acionare pneumatic. Concepia boxei este facut s nu streseze
n nici un fel ovina de asomat.
I,a abatoarele cu capacitate de 6 t/zi imobilizarea asigur i un
flux continuu, n ceea ce privete aducerea ovinelor la locul de
asomare.
n (fg. 14) boxele de asomare sunt formate din dou benzi
nclinate prevzute cu plci de lemn pentru susiatrea animalului
n stare suspendat.(1 benzi,2 sistem de acionare ) Benzile se pun
n micare de la un electromotor, prin intermediul unui reductor.
Pornirea i oprirea benzii se face prin intermediul unei pedale de
picior de ctre muncitorul care execut asomarea.
Aparatul de somare propriu-zis const dintr-o cutie metalic care
conine dispozitivele electrice i din. cletele de asomare.

Fig.14

b. Asomarea mecanica frontala sau occipitala (vezi fig.a, b.)

cu ajutorul bolului captiv penetrant care se compune
din : percutor, trgaci, cartui, baionet, eava
pistolului, inele de cauciuc, bol captiv.

Fig.2.

a.
c.

b.

Asomarea chimic, cu gaze

Instalaiile de asomare cu C02 sunt compuse din 3 elemente:

- dispozitivul de introducere i de scoatere a animalelor ;
57

- camera cu atmosfer de C02;

- dispozitivul de alimentare cu C02 i reglarea concentraiei
gazului n camera de asomare.
Instalaia tunel sistem Hormel, realizat de firma Anco-SUA.
Instalaia (fig. 4) este de forma unui tunel cu lungimea de 16 m
i limea de 0,75 0,8 m. Partea de mijloc a tunelului se afl
la o adncime de 1,75 m fa de cota zero. Berbecii sunt
transportai n tunel pe o band. Deasupra benzii se deplaseaz
un transportor cu lan de care sunt suspendate limitatoare care
mpiedic deplasarea nainte sau napoi a ovinelor.

Fig. 4. Instalaia tunel, sistem Hormel, de asomare a ovinelor

cu CO2:
7 band de transport; 2 transportor cu lan prevzut cu
limitatoare pentru porcine; 3 elevator de ridicare ia linia
de singerare.

7.4 njunghierea animalelor

njunghierea se face astfe: cuitul se introduce n partea
inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin
58

naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc

din cord. Vezi figura 6.2.

Fig.6.2.
Cuit DICK de njunghiere, lama rigid, 18 cm

7.5 Sngerarea animalelor

Cantitatea de snge care se gsete n corpul animalelor
variaz n funcie de masa vie a acestora, specie, sex, vrst,
starea de ngrare.
Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului ar fi:
8% la ovine
La ovine sngerarea se face prin secionarea venelor din
jgheabul de submaxilar. Sngerarea se poate execata n poziie
orizontal sau vetrical.
Sngerarea animalelor n poziie orizontal, se consider c
este, mai bun, ntruct animalul nu se zbate prea mult, iar
organele interne funcioneaz mai bine.
Sngerarea n poziie vertical prezint totui urmtoarele
avantaje:
se uureaz munca operatorului;
operaia necesit o suprafa mai mic pentru
desfurarea ei
59

 se creeaz condiii sanitar-igienice mai bune pentru

recoltarea sngelui pentru desfurarea procesului
tehnologic.
Oricare ar fi metoda de sngerare, trebuie avut grij ca:
s se evite tierea esofagului i traheii, deoarece n caz
contrar sngele se poate amesteca cu coninutul stomacal prin
tietura esofagului sau sngele ptrunde n pulmoni prin tietura
traheii, conducnd la asixierea nainte de vreme;
cuitul s nu fie introdus prea adnc, deoarece ar putea
provoca hemoragie n regiunea coastelor;
Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin,
din titan, avnd pereii placai n faian. Colectarea sngelui se
face ntr-un recipient metalic situat sub bazinul de sngerare,
recipient care face parte din instalaia de transport pneumatic a
sngelui la secia de fin furajer.
Operaia de sngerare dureaz 6 7 minute, lungimea
bazinului de sngerare trebuie s fie calculat n funcie de
productivitatea boxei de asomare i de durata sngerrii.
Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare
sngerarea trebuie executat cu ajutorul unui cuit tubular care
se introduce direct n inim, curirea prealabil se face cu ap
la locul de introducere a cuitului tabular, care introducndu-se
n atrtriculul drept al inimi, asigur o colectare igienic a
sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale. vezi
figura 6.3.

60

Fig. 6.3 Cuit tubular pentru colectarea sngelui: 1 vrful

ascuit al cuitului; 2 orificiul pentru intrarea sngelui n
interiorul cuitului tubular; 3 locul de fixare al vrfului, 4
corpul cuitului tubular, 5 opritor,
6 racord pe care se
mbrac furtul de cauciuc prin care se scurge sngele coectat.

Fig.6.3

La sngerarea cu ajutorul cuitului tubular trebuie s se

respecte urmtoarele:
-sngele s provin numaide la animale sntoase, asupra
crora nu exist nici o suspiciune c au avut vreo boal
infecioas;
-sngele trebuie s se adune n acelai vas, de la cel mult
ase animale ;
-vasele de recoltare trebuie s fie numerotate cu un numr care
s reprezinte numerele cu care sunt notate carcasele;
-sngele recoltat trebuie s fie imediat stabilizat cu una din
urmtoarele substane: NaCl 3 3,5%, fibrisol 1%, citrat de
sodiu 0,51,0%;
61

-toate vasele de recoltare se sterilizeaz nainte de a fi din

nou ntrebuinate.
Pentru recoltarea n condiii igienice a sngelui de ovine este
utilizat instalaia din figura 5.

Pompe

Fig. 5. Instalaie pentru recoltarea sngelui

Aceast
instalaie este compus dintr-un rezervor de primire 7, prevzut
cu agitator. Capacitatea rezervorului de primire este astfel
calculat nct s primeasc sngele de la 10 15 berbeci.
Agitatorul fiecrui rezervor se poate ridica prin sistemul
scripete-contragreutate 2.
La rezervorul de primire 7 se poate racorda cuitul tubular 3,
prin intermediul unui furtun de cauciuc 4. Din rezervorul 7
62

sgele este trecut n vasele 5 i 6 aflate sub vacuum, prin

igienic
a sngelui.
intermediul unei
pompe
de vid. Vasele au capacitatea de a primi
sgele de la 60 berbeci.
Banda de sangerare a ovinelor

Denumire produs:Banda de sangerare a ovinelor

Producator: CE CONCEPT PLUS SRL
Prezentare produs
Banda de sangerare a porcinelor este un utilaj pe care porcul
sangereaza in intervalul dintre injunghiere si oparire. Are o
deplasare lenta propulsata de un motoreductor electric. Se
confectioneaza din otel inoxidabil si segmente din polietilena.
Poate fi automatizata impreuna cu sistemul de oparire-depilare.
8. Prelucrarea iniiala a ovinelor

Etapa prelucrrii iniiale cuprinde mai multe operaii: jupuirea,

oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea
(finisarea^fadeprtarea extremitilor, fiecare etap avnd
63

caracteristici difereni^e ca tehnologie i mod de aplicare, n

funcie de specie i categoria de vrst.

8.1. JUPUIREA ANIMALELOR

Jupuirea reprezint procesul de separare a pielii de carcas, prin
distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul
subcutanat, care trebuie s rmn la carcas.
a. Factorii care influeneaz jupuirea sunt factorii biologici:
gradul de aderen, care este n funcie de poriunea
anatomic acoperit (pielea este mai aderent acolo unde exist
un numr mare de muchi mici, cum sunt cei intercostali i
intervertebrali) ;

8.1.2. Instalaii pentru jupuirea ovinelor

n figura 2.8. este prezentat instalaia de jupuire a
ovinelor, sistem de fixare rotativ. Instalaia de jupuire ovinelor
cu funcionare discontinu cu sistem de fixare rotativ este
format dintr-un sistem de fixare al carcasei i dintr-un conveier
de profil special cu ajutorul cruia se realizeaz smulgerea
pielii.
Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti
prin intermediul unui angrenaj, acionat de un motor electric. Pe
acest ax sunt montate opt scoabe aezate la diferite nlimi.
Scoabele servesc la prinderea n crlige a picioarelor anterioare
64

ale carcasei, pentru realizarea fixrii acesteia. Cu ajutorul unui

sistem de comand, axul fixatorului se poate roti pentru
aducerea carcasei n poziia cea mai bun de jupuire.
Conveierul
este montat pe o schel metalic cu profil special i const
dintr-un lan cu eclise, pe care sunt montate crligele de care se
prinde lanul de smulgere a pielii. Aceste crlige sunt montate la
o distan de 300 mm unul fa de altul.
Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor
roi dinate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul
unui reductor cu variator de turaie care poate regla viteza de
transport de la 3 la 12 m/min. Pe ramura de ntoarcere, instalaia
este prevzut cu un burlan prin care, dup jupuire, pielea cade,
datorit greutii proprii, pe o mas.
Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: iniial
carcasa este jupuit manual pn la 30 - 35% din ntreaga
suprafa a pielii i apoi este adus pe linia aerian n dreptul
fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu
ajutorul unor crlige, de una din scoabele aflate pe axul
fixatorului, la nlimea cea mai convenabil. Dup fixare, prin
rotirea axului fixatorului, carcasa este adus n faa liniei de
ghidaj a conveierului. Pielea jupuit iniial de pe picioarele
anterioare este prins n cletii de prindere, legai ntre ei printrun lan care este agat de unul din crligele conveierului.
Prin pornirea motorului electric, crligul conveierului de care
este agat lanul de prindere a pielii, urmnd ghidajul cu profil
special, realizeaz smulgerea pielii de pe carcas, de jos n sus.
Vezi figurea 2.8.

65

Fig.2.8.

Figura 2.8. Schia instalaiei de jupuire a ovinelor cu sistem de

fixare rotativ. 1-roi stelate; 2-puncte de ungere; 3-mas pentru
piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru cderea pieilor; 6-nervuri de
rezisten; 7-grupul de acionare al conveierului; 8- motorul
electric al conveierului; 9-lanul conveierului; 10-ghidaj
profilat; 11-lan de prindere a pielii; 12-crucior de transport pe
linia aerian; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14curea trapezoidal; 15-angrenaj cu roi dinate;16-linie aerian;
17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;
19- crlige pentru fixare; 20-clete de prindere pentru piele.
Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: carcasa
pregtita pentru prejupuire este linia aerian 9, suspendat
pe crligul 10 pn n dreptul axului de fixare. Se prinde
crligul de fixare de maxilarul inferior al berbecului se apas cu
piciorul pedala tijei de acionare, att pn se prinde pielea
66

dinspre ceaf n cletele de prindere i se acioneaz electric cu

ajutorul sistemului de comand. Prin nfurarea de traciune pe
tambur, pielea este tras n sus. nu a evita smulgerea grsimii de
pe carcas, pielea este apsat astfel ca unghiul de tragere s fie
ct mai apropiat de zero. Pielea jupuita tras n sus pn ce
cletele de prindere a pielii va atinge limitatorul ce va decupla
motorul electric.
Datorit greutii proprii, pielea cade in crucior, cu care
este transportat la locul de prelucrare.
Instalaie cu
funcionare continu. Instalaia este reprezentat schematic,
fiind compus din 3 conveiere : conveierul 1 de transport pe
linia de prelucrare, conveierul 2 de jupuire i conveierul 3 de
fixare. Lanul acestui conveier este format din plci cu pasul de
150 mm. rest conveier sunt prevzute dispozitive de fixare a
gtului sau picioarelor, fa ale carcasei, prin intermediul
lanului 3. Conveierul de jupuire 6 este reglat prin inteimediul
sistemului 4, montat pe o platform la circa 2350 mm fa de
sol, sistemul conductor 5 i condus 7. Pielea este prins Ia
conveierul de jupuire prin dementele 10. Viteza de jupuire este
de 6 8 m/min pentru berbeci grai i 816 m/min pentru
berbeci slabi. Conveierul de jupuire este creat fa de orizontal
la un unghi de 21.
Viteza conveierului lanului de jupuire este de 2,6 5,2
m/min, iar cea a criteriului de fixare a carcasei de 1,95 3,9
m/min. Carcasele sunt aduse la jupuire pe linia aerian 11,
prinse de picioarele posterioare printr-un crlig umera 2.
Micarea carcaselor pe linia aerian este prezentat n Fig. 2.9.

67

Fig.2.9.
n Fig.2.9. Schia instalaiei cu funcionare continu pentru
jupuirea pili Tiutoli asigurat de conveierul 9. Pielea tras de pe
animal este ridicat de conveierul de jupuire i desprins pe
platforma 8, aflat deasupra liniei de transport a carcaselor.
Productivitatea instalaiei este de 60 capete/or.
Instalaile de jupuire pot fi cu funcionare continu sau
discontinu
a. Instalaie cu funcionare discontinu cu conveier
orizontal. Aceast instalaie (fig. 24) const din conveierul cu

68

lan 7, prevzut cu pintenii 2, care aeaz ntre profilele 3.

Pielea este agat de pintenii conveierului prin intermediul
lanului cu crlig 4. n stadiul iniial de jupuire unghiul de
tragere este de 45, iar la sfritul jupuirii unghiul de tragere
ajunge la 90. Viteza conveierului de jupuire este de 1 5
m/min. Productivitatea instalaiei ajunge la 600 capete/schimb.
b. Instalaie cu funcionare discontinu cu conveier vertical.
Instalaia (fig. 25) este format din lanul fr fine 7, care trece
peste roile de lan 2 i 3. Pe lanul fr fine se afl pintenii 4, de
care se aga crligul lanului de prindere a pielii. Carcasa este
fixat de gt sau picioare, iar jupuirea se face de la cap spre
coad. Viteza lanului conveierului de jupnne este de 12 m/min.
c. Instalaie cu funcionare continu cu tambur rotativ.
Instalaia (fig. 26) este format din tamburul rotativ 1, de care
sunt fixate crligele 2, de care lanul se trage i cade pielea.
Tamburul, care are un diametru de 1,1 m i de 1,2 m, se rotete
cu 18 36 rot/min. Jupuirea pielii, care dureaz 9 5 s se
realizeaz prin tragere de la coad spre cap.
Instalaie eu funcionare continu cu conveier, n varianta
veche, (fig. 27) este format dintr-un conveier de jupuire 3, cu
trei roi de lan, i de lucru fiind curbat. Carcasele sunt aduse la
locul de jupuire cu con-orizontal 7. Fixarea picioarelor din fa
se face la conveierul orizontal nt sistemul de fixare 4. Dup
terminarea jupuirii se execut tierea picioarelor de la genunchi,
cu ajutorul cuitului disc 5. construcia nou (fig. 28) conveierul
de jupuire este nclinat fa de erul de fixare a carcasei, la un
unghi de 41 42 i are o vitez de uscare de 6,74 m/min.
Conveierul de fixare este acionat de un electromotor de 1,7
kW, iar cuitul de un electromotor de 1,7 kW. Carcasele sunt
aduse la jupuire de un transport. Productivitatea instalaiei este
de 8 capete/or.

69

orizontal.

Fig. 26. Schia

instalaiei de jupuire
a ovinelor cu
tambur.

Fig. 27. Schia instalaiei

Leningrad de jupuire a ovinelor
(varianta veche).

70

Fig. 25. Schia instalaiei de

jupuire a ovinelor cu conveier
vertical.

Jupuirea poate fi i manual la ovine

Jupuirea manual se face, n marea majoritate a abatoarelor din
ara noastr, dup o prealabil insuflare de aer sub piele de la un
compresor. Oile jupuite, dup insuflare de aer, au un aspect mai
frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaiile conjunctive
sunt mai pline, regiunile conjunctive sunt adipoase mai albe.
Unii igieniti consider c prin aceast metod carcasa se
impurific cu germeni introdui odat cu aerul.
9. PRELUCRAREA CARCASELOR

71

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii

importante, reprezentate prin lucrrile de eviscerare, examen
sanitar-veterinar i despicare.
9.1. Eviscerarea
Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului
pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea
organelor interne din cavitile abdominal i toracic.
Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea
stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina
carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu
dup 30 40 minute de la tiere, orice ntrziere duneaz
calitii intestinelor, unor glande i carcasei.
Eviscerarea n poziie vertical a ovinelor se face pe o
platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae
pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae i
implic urmtoarele operaii: secionarea peretelui abdominal,
de regul de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros
de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar din
carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba,
traheea, pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i mae va
fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare,
depozitare.
9.2 DESPICAREA CARCASELOR
Dup eviscerare, carcasa de ovin este despicat vertical n
dou jumti simetrice utiliznd un fierstru cu band sau un
fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de
manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de
rcire a crnii. Tietura este fcut pe linia median a coloanei
vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n
general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii
aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau
72

crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare

parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un
recipient n vederea fasonrii, splrii i
scurgerii. O mic cantitatea poate s rmn ataat de coloana
vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau n
fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie
dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor
lucios i muchiul neted. Semicarcasele de ovine,
pentru uurarea manipulrilor acestea se sfertuiesc prin tiere
ntre coastele 11 i 12. n figura 9. este prezentat imaginea
despicrii carcasei de ovine.

Fig.9.
Figura 9. Viscerele abdominale (a) i toracice la ovine (b)

9.2.1.Utilaje pentru despicarea carcaselor de ovine

Pentru despicarea carcaselor se pot utiliza ferstraie mobile
lamelare i mobile circulare. Acionarea acestor ferstraie poate
73

fi fcut prin intermediul unui motor electric sau pneumatic

(fig. 45).
Ferstrul mobil lamelar. Ferstrul mobil lamelar (fig. 46)
este format din carcasa 3, n care se gsete mecanismul biel
manivel 5, care este pus n micare de motorul electric 1,
aezat verticali. Mecanismul biel-manivel utilizeaz micarea
de dute-vino pnzei lamelare 12, catre captul prins de
articulaia 10, cellalt capt glisnd liber n suportul 13. Pentru
efectuarea tieturii, muncitorul trebuie s in cu ambele mini
ferstrul n poziie orizontal.Vezi Fig.10,(a,b)

Fig. 10.

Reprezentarea schematic a dou tipuri de ferstraie:

74

a cu acionare de la motor electric: 1 Iama ferstrului; 2

captul liber al ferstrului; 3 suportul pnzei; 4
carcasa ferstrului; 5 articulaie; 6 sistem bielmanivel).
b cu acionare pneumatic, 1-carcas, 2 robinet; 3
corpul pistonului; 4 piston; 5 tija pistonului; 6 lama
ferstrului ; 7 canal de distribuie pentru partea sting i
dreapt a pistonului; 8 bile pentru nchiderea canalului).

Ferstru mobil lamelar vezi Fig 10.1 :

Fig 10.1

1 motor electric; 2 urub pentru legarea la pmnt; 3

carcasa ferstrului, 4a mner pentru meninerea direciei
pnzei; 4b mner pentru apsarea pnzei;5- mecanismul
biel-manivel; 6 baie de ulei; 7 punct de ungere; 8capac; 9-agitator pentru ungere; 10 articulaie;11 buc;
12 pnz lamelar; 13 suportul pnzei;14- inel de
susinere. n timpul lucrului nu este permis s se execute
micri laterale ale ferstrului deoarece se poate rupe pnza.
75

Apsarea pnzei de sus n jos trebuie uniform i moderat.

Pornirea motorului se face numai n momentul cnd pnza a
fost aezat pe direcia de tiere.
Datorit greutii ferstrului (masa 40-kg), pentru a uura
manipularea, este suspendat de un scripete cu folosirea unei
contragreuti.
Caracteristicile unor ferstraie lamelare construite n U.R.S.S.
Ferstru mobil circular
Ferstrul mobil circular (fig.11). Este format din pnza
circular 1. de motorul electric 4 prin intermediul unui
angrenaj cu roi dinate. Pnza este prevzut cu o
aprtoare de protecie.
Tierea se face innd ferstrul de mnerul 5 i
ndreptnd pnza pe direcia dorit. Este prevzut cu
ntreruptor 6 care, prin apsare cu degetul acioneaz
motorul electric.

Fig.11.
76

10.Toaleta carcaselor
Despicarea este urmat de operaia de toaletare uscat i
umed. Ordinea menionat este obligatorie, pentru c
toaletarea umed termin curirea carcasei, a crei atingere
ulterioar este neindicat din motive sanitare.
Toaleta uscat a carcasei const n curirea exteriorului
acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea
eventualelor murdrii. n continuare, se ndreapt seciunile,
pentru ca jumtile sau sferturile s aib un aspect merceologic
atrgtor. n final se taie diafragma, coada, se scot mduva
spinrii i glandele care n-au fost recoltate la eviscerare. De
asemenea, se scot rinichii i seul aderent.
Toaleta umed const n splarea carcaselor cu ap la 43
C,vezi Fig.12., ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane
din material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu
duze fixe sau rotative. n linii conveierizate asemenea, paravane
au lungimea de 3,5 m, limea de 1,5 m i nlimea de 4 m.

Fig.12.
77

11. Refrigerarea crnii n carcase

Dup duarea final cu ap rece a carcaselor, efectuat
dup cntrire, urmeaz refrigerarea. Carcasele trebuiesc
introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil, dar nu
mai trziu de o or dup fasonare i toaletare. Acelai normativ
(Codex Alimentarius, S.U.A.) prevede c temperatura
carcaselor trebuie sczut sub 7C, 10C i, respectiv, 15C n
mai puin de 12 ore, 15 ore i, respectiv, 20 ore pentru carnea de
ovine; carnea se consider refrigerat atunci cnd temperatura
n centrul termic scade sub 7C, temperatur considerat ca
limit inferioar de dezvoltare a unor patogeni cu care este
contaminat.
Condiiile de refrigerare pot influena, de asemenea,
nsuirile organoleptice ale crnii i produselor de came
(frgezime, suculent, aspect etc), pierderile de suc dup
tranare i capacitatea de reinere a apei dup preparare. Astfel,
cu ct intervalul dintre tiere i introducere la refrigerare este
mai scurt i, cu ct procesul de rcire este mai rapid, cu att
pierderile de suc dup tranare sunt mai reduse.
La refrigerarea ovinelor, pentru a face posibil
aplicarea prompt a rcirii fr pericolul apariiei fenomenului
de "rigiditate la rece", se practic stimularea electric a
carcaselor. Stimularea electrica se face imediat dup sacrificare
i conduce la mbuntirea substanial a calitii permind,
att aplicarea refrigerrii prompte i rapide, cu temperaturi
sczute ale aerului dar i aplicarea tehnologiei de tranare la
cald.
Refrigerarea prompt i rapid reduce simitor
pierderile n greutate prin evaporare, datorit, pe de o parte,
scderii presiunii pariale a vaporilor de ap la suprafaa crnii
(i implicit a diferenei fa de presiunea vaporilor de ap din
78

aerul incintei rcite), iar pe de alt parte, datorit reducerii

nsemnate a duratei procesului de rcire.
Pentru a asigura o rcire uniform i rapid a crnii este
necesar circulaia aerului la parametrii corespunztori peste
ntreaga suprafa a carcaselor, n acest sens, de o deosebit
importan este alegerea sistemului de distribuie a aerului rcit.
n cazul refrigerrii discontinue (n arje), schimbul de
mas i cldur de la suprafaa carcaselor la aerul rcit se face
ntr-un regim tranzitoriu, astfel c, la nceputul procesului de
rcire, temperatura aerului este mult mai ridicat dect cea
necesar, datorit sarcinii termice iniiale foarte mari.
Umiditatea relativ a aerului. Creterea umiditii
aerului n spaiul de refrigerare contribuie la micorarea
pierderilor n greutate ntr-o anumit msur, dar prelungete
durata procesului de rcire. n literatura de specialitate, se
apreciaz c, n general, nu este necesar umidificarea artificial
n procesele de refrigerare, deoarece valorile umiditii relative
care se stabilesc n mod natural sunt suficient de ridicate.
Modul de circulaie i de distribuie a aerului. Schimbul
de cldur la suprafaa produselor rcite cu aer (i implicit
viteza de rcire a acestora) se intensific odat cu mrirea
vitezei aerului. Creterea vitezei de rcire nu este direct
proporional cu viteza aerului, ci pe msur ce viteza aerului
rcit crete, influena acesteia asupra vitezei de rcire se
micoreaz. Astfel? durata de rcire a unei semicarcase de porc
scade cu 40% atunci cnd viteza aerului crete de la 0 la 2m/s i
numai cu 21% atunci cnd viteza aerului crete de la 2 la 4 m/s.
Pierderile n greutate scad iniial odat cu creterea
vitezei aerului, dup care ncep s creasc odat cu mrirea n
continuare a acesteia. Valoarea optim a vitezei aerului pentru
obinerea de pierderi n greutate minime depinde de tipul crnii
i metoda de refrigerare folosit.
79

(II) Circulaia (predominant) orizontal, comparativ cu

circulaia (predominant) vertical, nu poate asigura o splare
uniform a carcaselor cu aer rcit. Circulaia orizontal se poate
desfura n plan vertical sau n plan orizontal (fig. 12.2 i fig.
12.3).
Periodic, n timpul rcirii, sensul de circulaie a aerului
este inversat pentru uniformizarea rcirii tuturor carcaselor de
carne.

Fig. 12.2.

Tunel de refrigerare cu circulaie (predominant)

orizontal, n pian vertical a aerului rcit:
1 - vaporizator; 2 - ventilator; 3 - plafon fals; 4 - semicarcase de
came;
5 - linie aerian.
Refrigerarea rapid n dou faze folosind acelai spaiu,
n fig. 12.5 este prezentat o astfel de instalaie care const
dintr-un bloc de spaii frigorifice cu capacitate redus,
ncrcarea lor fcndu-se succesiv, la intervale scurte de timp
(sistemul este rspndit n rile scandinave pentru refrigerarea
crnii de porc).
Fiecare spaiu (tunel) este mai nti prercit pn la -10
sau -15C, dup care ventilatoarele se opresc i are loc
80

introducerea semicarcaselor calde. Temperatura aerului crete n

aceast faz pn la cea -5C. Dup terminarea ncrcrii,
ventilatoarele sunt pornite i n 2 - 3 ore de funcionare a
instalaiei frigorifice, temperatura aerului ajunge la cea ~12C,
iar temperatura suprafeei carcasei este cea 0C; temperatura
centrului termic scade n acest timp la cea 20C iar temperatura
medie a carcasei este de cea 4C. Carnea este lsat mai departe
cca 16 ore n acelai spaiu, fr circulaie forat a aerului, n
vederea egalizrii temperaturi

Fig.12.5

Fig. 12.5. Spaiu de refrigerare rapid n dou faze

folosind acelai spaiu i rcitoare de aer individuale:
a * seciune orizontal; b - seciune transversal-vertical; 1 tunele de refrigerare; 2 -conveier; 3 - rcitor de aer de tavan; 4 ventilator; 5 - vaporizator.
Principalul dezavantaj al sistemului de refrigerare prezentat
mai sus const n necesarul foarte mare de suprafa specific
de rcire i de putere de antrenare la ventilatoare. Acest
81

dezavantaj poate fi evitat prin folosirea unui rcitor de aer

central pentru mai multe spaii de refrigerare. Rcitorul central
se cupleaz succesiv ia fiecare tunel, prelund astfel vrful de
sarcin termic existent n prima faz a refrigerrii.
Desvrirea refrigerrii este asigurat de rcitoare de aer de
capacitate redus, montate n fiecare tunel.

12.Norme igienico-sanitare
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori
de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment
poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena
personal a muncitorilor.
Igiena procesului tehnologic a utilajelor
i a spaiilor de lucru
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee,
condiiile igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la
livrarea produsului.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund
prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare,
pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se
face i controlul strii de igien, insisndu-se asupra prezenei
impuritilor sau a mirosurilor.
82

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu

se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n
care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea
fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de
fabricaie propriu zise se vor efectua cu respectarea
urmtoarelor condiii igienico sanitare:
prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea
msurilor tehnice i tehnologice corespunzatoare;
elimininarea permanent a deseurilor neigienice
rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu
forma focare de infecie i infectare datorit
stagnrilor;
colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora
n vederea valorificrii i depozitarea lor n
condiii igienice, n fucie de destinaie;
eliminarea stagnarii produselor n utilaje i
mijloace de transport, pentru evitarea formrii
unor zone prielnice infectrii i infestrii
Intreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de
lucru
Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe
lucrul i se face curenie; sptmnal se va efectua, obligatoriu,
n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului,
curtenie general.
Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de
igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite
sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea
obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i
uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, precum i
83

accesul animalelor. Ambalajele i mijloacele specializate pentru

trasportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea
mai bun stare de igien.
Saptamanal se va efectua,obligatoriu, prin intrerupera
lucrului o curatenie generala:
spalarea peretilor faientati, cu apa calda 40 50
grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 1
2%detergenti anionici
curatirea instalatiilor

Bibliografie
1. Maini i instalaii pentru produse de origine
animal Vol. II, Dr. Ing. Carol Csatlos. Ed. Unitii
Transilvania Bra;ov 2002.
2. Maini i insalaii pentru prelucrarea produselor de
origine animal, Vol. I,Dr. Ing. Carol Csatlos, Ed.
Unitii Transilvania Bra;ov
3. Sacrificarea animalelor i prelucrarea primar a
crnii i a petelui, manual nivel I, clasa X, industria
alimentar.
84

4. Tehnologia crnii i a subproduselor, Banu C. Ed.

Didactic i pedagogic, Bucureti 1980.
5. Zootehnie, Valentin A., Ed Tehnic, Ghiinu 2004.

Cuprins

85

86