curs2 carne

Obtinerea semifabricatelor Bradt si rot

Grupa sortimentala extrem de variata a preparatelor din
carne implica aplicarea unor tehnologii specifice pentru
fiecare sortiment.
Bradtul este o parte componenta foarte importanta la
fabricarea salamurilor , cu structura omogena sau
eterogena care influenteaza hotarator asupra calitatii
produselor finite.Bradtul este o pasta de legatura cu
caracteristici de adezivitate si vascozitate care asigura
elasticitatea si suculenta salamurilor. Bradtul se obtine prin
tocarea mecanica fina a carnii in special a carnii de vita cu
ajutorul utilajelor de maruntire fina dupa o prealabila tocare
la volf prin sita cu ochiuri cu diametru 3mm la prelucrarea
mecanica a carnii se adauga amestec de sarare si polifosfati
atunci cand folosim carnea refrigerata sau decongelata.Din
punct de vedere fizic bradtul este o dispersie alcatuita din
doua faze:
-faza dispersata compusa din particule de tesut muscular cu
dimensiuni mai mici de 80, fragment de tesut gras cu
dimensiuni cuprinse intre 120-160 si fragment de tesut
conjuctiv,vase de sange si limfatice ,nervi, particule de
grasime de forma ovala emulsionate, precum si bule de aer.
-faza de dispersie este reprezentata de o solutie electrolitica
gelica , formata din apa adaugata in care sunt dizolvate
diferite saruri,din substantele extractive azotate si neazotate
si proteinele extrase din carne.
Factorii care contribuie la obtinerea unui bradt de
calitate buna sunt :

1)

calitatea materiei prime aceasta este in functie de

provenienta cea mai buna fiind cea provenita de
la bovinele tinere in special taurasi deoarece
contin mai putina grasime are o cantitate mai
mare de proteine miofibrilare (actina si miozina )
si mai putin tesut conjunctiv grosier.Capacitatile
de retinere a apei si de hidratare ale tesutului
muscular sunt determinate de proteinele
miofibrilare din structura acestora.
2) starea termica a carnii, la fabricarea bradtului se
poate utiliza:
-carne calda (la max 2 ore dupa
sacrificare );
-carne in plina rigiditate aproximativ
24h post sacrificata;
-carne refrigerata si maturata
aproximativ 2-3 zile de la sacrificare 0-4 C.
Carnea calda se caracterizeaza printr-un:
-pH aproape de neutralitate ;
-pH-ul la care capacitatea de hidratare si retinere a
apei sunt mari;
-tot la acest pH proteinele miofibrilare au o solubilitate
buna in solutie electrolitica , aceasta incarcare
negativa determina respingerea electrostatica intre
lanturile proteice si aparitia structurii afanate ale
proteinelor , structura care permite atasarea unor
cantitati mari de apa in spatiile intercatenare.
Carnea in plina rigiditate se caracterizeaza prin :
-aducerea proteinelor la pH-ul punctului izoelectric ;
- incarcare electrica nula deci capacitatea de retinere si
de hidratare minime;

-structura compacta a lanturilor proteice nu permite

hidratarea suplimentara(NU ESTE RECOMANDAT ).
Carnea refrigerata si maturata:
-se caracterizeaza printr-o crestere a pH-ului pana la
valori cuprinse intre 5,6-6 imbunatatindu-se astfel
capacitatea de retinere;
-la utilizarea carnii refrigerate pentru fabricarea
bradtului si rotului sunt folositi polifosfatii;
-carnea congelata sau decongelata poate fi folosita de
asemenea numai cu adaos de polifosfati.
3) prelucrarea mecanica : influenteaza de fapt
gradul de maruntire care are o influenta directa asupra
capacitatii de retinere(C.R) si capacitatea de hidratare
(C.H);
-cresterea suprafetei de contact cu apa de hidratat
precum si cresterea nr de grupari polare si nepolare
deriva din cresterea gradului de maruntire ;
-gradul de maruntire este si el dependent de calitatea
materiei prime ,dar si de utilajul maruntit pentru
maruntirea fina.De asemenea apa care se adauga in
cuva trebuie dozata dupa 3 rotatii ale acesteia,daca
adaugam apa la inceput dezintegrarea fina a carnii se
va face mai greu si ca atare capacitatea de retinere a
apei este mica;
-o intensitate buna de maruntire permite dezintegrarea
structurii musculare si deci elementele intracelulare
eliberate pot interactiona intre ele ,se stabilesc legaturi
de apa ,interactiuni electrostatice ,hidrofobe si
legaturi Van der Wals;
-aceste forte asigura coeziunea pastei;

-intotdeauna bradtul obtinut la moara coloidala are o

adezivitate mai buna .
4) temperatura de maruntire:la maruntirea fina a
carnii are loc o crestere a temperaturii acesteia dat
frecarii carnii de organul de taiere si caldura eliberata
prin hidratare;
-cresterea temperaturii este in functie de durata
maruntirii si poate fi de 3-4C la maruntirea cuter si de
305C la moara coloidala.
-acesta crestere a temperaturii influenteaza in mod
direct si de adaosurile de sare ,polifosfati si cazeinati ;
-cazeinatul de Na concentratie 36% mareste
vascozitatea compozitiei si deci intensifica frecarea
interna a pastei , din acest motiv la utilizarea carnii
calde se impune adaosul de fulgi de gheata in timp ce
pentru carnea refrigerata este necesar un adaos de apa
rece de max 4C.
-fenomenul de taiere a bardtului poate avea loc la
fabricarea bradtului mai ales in carne calda daca apa
de adaos nu este suficient de rece.In mod normal
taierea bradtului din carnea refrigerata ar trebui sa fie
doar accidentala si din cu totul alte motive cum ar fi:
carne provenita de la animale obosite sau un adaos
mare de apa. Temperatura optima de maruntire
10C(temperatura pastei).
5)Adaosul de apa rece pentru hidratarea cantitatii
de apa adaugata este dependenta de calitatea carnii,ca
limitele la preparatele de carne emulsionate adaosul de
apa este de 10%;

-la structurile eterogene de salam grasimea si apa

adaugata nu trebuie sa depaseasca 40% din masa
compozitiei.
6)Adaosul de NaCl se practica un adaos de ka
2,4-2,6 % fata de masa carnii si are ca scop
determinarea solubilizarii unei parti a proteinelor
structurale ale miofibrilelor.
7)Adaosul de polifosfati-polifosfatii adaugati la
cuterizarea carnii congelate maresc capacitatile de
retinere prin diverse mecanisme ;
-doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg/100
kg carne respective 3kg/100kg exprimati in P2O5
(penta oxid de fosfor);
-daca apa de hidratare este prea dura o parte din
polifosfati sunt imobilizati pentru dedurizare si nu pot
actiona in totalitate asupra carnii, acest efect are loc si
atunci cand se folosesc cazeinati sau coprecipitati de
Ca sau lapte praf.

carne de vita sau porc

|
transare,dezosare,alegere
|
maruntire la volf sita 3mm
|
apa glaciala saucutezareamestec de
gheata
sarare rapid si
polifosfati
|
maturare 24-48 h la 2-4C
|
folosire productie
Bradtul