Introducere

Chefirul (cunoscut i sub numele de kefirs) este o butur din lapte fermentat,
care i are originea n regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea granulelor de
chefir n lapte de vac, capr sau oaie. Chefirul tradiional era fcut n burdufuri care
erau atrnate lng o u; oricine trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele i
granulele de chefir s se amestece bine.
Ciuperca a fost creata si crescuta de catre Calugarii Tibetani si are multiple
calitati terapeutice.Tara de provenien este India.
Ciuperca are aspect albicios, cu aspect de muguri de conopid, cu forme
neregulate i dimensiuni de 5-10-15 mm, ajungnd la maturitate uneori pn la 20-30
mm lungime. Mugurii de dezlipesc i se separ singuri.
Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi esenialicare ajut
organismul la vindecarea i meninerea funciunilor acestuia i conine de asemenea
proteine complexe uor digerabile.
Granulele de chefir sunt o combinaie de bacterii i drojdii (ciuperci) ntr-un
amestec de proteine, lipide i zaharuri. Aceast simbioz de substan e formeaz
granule care seamn cu conopida. n zilele noastre, chefirul devine din ce n ce mai
apreciat datorit noilor cercetri privind foloasele pe care le aduce snt ii. Granulele
de chefir sunt o comunitate foarte dinamic i complex de microorganisme n care se
gsesc multe tipuri diferite de bacterii i ciuperci.
Chefirul tradiional este fermentat la temperatura camerei, de obicei fiind lsat
peste noapte. Datorit fermentrii lactozei rezult o butur acrioar, carbogazoas i
uor alcoolic cu o consisten asemntoare iaurtului diluat. La nceputul secolului
XX, chefirul era fermentat n lptarii de mici dimensiuni i ajungea la un procent de
alcool ntre 1 2%, ns zefirul preparat pentru comer, cu metode moderne de
protecie are mai puin de 1% alcool, probabil datorit timpului redus de fermentare.
Exist tipuri de chefir care se dezvolt i n alte lichide. Ele pot fi diferite de
chefir i prin aspect i prin componena microbian. Chefirul de ap se dezvolt n ap
cu zahr (uneori se adaug fructe uscate cum ar fi smochinele i zeama de lmie),
sunt lsate o zi sau mai mult la temperatura camerei.

Cum se face chefirul

Chefirul este o butura lactat acida ce se obine din granule de chefir care
fermenteaz lactoza din lapte (zaharul din lapte) cu formare de acid lactic dioxid de
carbon i alcool , acesta butura minunata se obine prin dubla fermentare n prima
faza fermentare lactic iar apoi la temperaturi mai sczute alcoolica.
Butura nu se obine din ciuperca de chefir, termen greit ci din granule de
chefir care repezinta o aglomerare de 4 cazeina care are n interior i la suprafaa
microorganisme specifice care conduc la obinerea acestei minunate buturi.
Lapte inoculat cu granule de chefir poate s reprime creterea de ageni
patogeni la nivel intestinal ca de exemplu: Salmonella sau Shigella , acesta datornduse complexitii moleculei granulei de Kefir precum i a modului de aciune al
microorganismelor care formeaz granula de Kefir.
Pentru a prepara chefir tradiional este nevoie de granule de chefir care sunt o
comunitate cu aspect gelatinos format din bacterii i ciuperci. Granulele de chefir
conin o polizaharid solubil n ap cunoscut sub numele de kefiran , ce las n
gur un gust i o senzaie a unei texturi de sfoar. Granulele de chefir nu pot fi produse
din nimic, ci ele cresc n timpul fermentrii, n plus sunt produse i alte granule.
Granulele de chefir pot fi cumprate sau donate de ctre alte persoane care cresc chefir.
Ele au o nuan ntre alb i galben i sunt de obicei de mrimea unei nuci, ns pot fi i
mici ct un bob de orez.
Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez
sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz
fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic,
acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer
acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom
rcoritoare.

Sntate i nutriie

Kefirul se bucur de o tradiie bogat n protecia sntii.nainte de URSS, se

ntrebuina n spitale i sanatorii pentru o varietate de boli incluznd dereglri de
metabolism, arteroscleroz i boli alergice.
El era folosit i pentru tratamentul tuberculozei, a cancer, i a dereglrilor
gastrointestinale cnd nici un tratament medical modern nu era disponibil. Consumul
de chefir avea de asemenea s fie asociat cu longevitatea din Caucaz fapt demonstrat
de savanii.
Savanii au observat beneficiile digestive ale aportului de Kefir asupra sntii
i longevitii i al sntii datorita componentelor sale antioxidante, anticancerigene
i bacteriostatice.
Echipele de cercetare diverse din toata lumea a ncurajat rezultatele aduse de
chefir asupra sntii . Cel mai multe metode de cercetare au fost executate n vitro
att pe animale cat i pe subieci umani .
Studiile recente asupra consumului de Kefir au artat i demonstrat proprietile
antitumorale i antimutagenice acest lucru datorndu-se substanelor existente n
granula de Kefir (imidazolinei)
Chefirul previne mutaiile genetice i are proprieti antioxidante. Se poate
schimba coninutul nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte
sau mai lungi. Ambele etape aduc diferite beneficii sntii. De exemplu, chefirul
lsat prea mult la fermentat (acest lucru face ca gustul s-i fie mai acru) mre te n
mod semnificativ coninutul de acid folic.
Chefirul contribuie, de asemenea, la digerarea lactozei n calitate de catalizator,
din acest motiv fiind mai potrivit dect alte lactate pentru persoanele care sufer de
intoleran la lactoz. S-a demonstrat printr-un studiu aplicat obolanilor ca keefiranul
din chefir reduce cazurile de hipertensiune i nivelul colesterolului din plasma
sangvin.
La ce afectiuni se recomanda:
regleaz

activitatea intestinal
combate colita i crampele stomacale
ajut la meninerea unei digestii sntoase
ajut la curarea colonului i la meninerea unei flore intestinale bune
stimuleaz sistemul imunitar
crete longevitatea (Bulgaria e recunoscut pentru centagenarii si, din pricina
consumului mare de produse lactate fermentate)

 aduce

n organism un aport de substane nutritive, enzime i vitamine, fermeni

naturali i microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc

ajut

n curele de slbire, dac este urmat i o diet corespunztoare, srac n

grsimi animale, nsoit de exerciii fizice regulate
are efect uor laxativ, dar totodat ajut la formarea scaunului
mbuntete circulaia sanguin i calitatea sngelui
regleaz mecanismele de aprare ale organismului
vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul depus pe
vasele sanguine (a se consuma ulei presat numai la rece i semine de dovleac,
in, floarea soarelui crude, neprjite)
ajut ficatul i pancreasul, colecistul i splina
cur canalele prin care circul fierea i dizolv n timp calculii biliari
vindec stomacul, intestinele, duodenul i nchide ulceraiile
Granula de Kefir original contine:
Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus Brevis
Lactobacillus CaseiLactobacillus Casei ssp. Rhamnosus
Lactobacillus Casei ssp. Pseudoplantarum
Lactobacillus Paracasei sub ssp. Paracasei
Lactobacillus Cellobiosus
Lactobacillus Delbrueckii ssp. Bulgaricus
Lactobacillus Delbrueckii ssp. Lactis
Lactobacillus Fructivorans
Lactobacillus Helveticus sub ssp. Lactis
Lactobacillus Hilgardi
Lactobacillus Kefiri
Lactobacillus Kefiranofaciens
Lactobacillus Kefirgranum
Lactobacillus Parakefir
Lactobacillus Lactis
Lactobacillus Plantarum
Lactococcus Lactis ssp. Lactis
Lactococcus Lactis var. Diacetylactis
Lactococcus Lactis sub ssp. Cremoris
Streptococcus Salivarius sub ssp. Thermophilus
Streptococcus Lactis
Enterococcus Durans
Leuconostoc Cremoris
Leuconostoc Mesenteroides

Acetobacter Aceti
Acetobacter Rasens
Candida Kefir
Candida. Pseudotropicalis
Candida. Rancens
Candida. Tenuis
Kluyveromyces Lactis Kluyveromyces
Marxianus var. Marxianus
Kluyveromyces. Bulgaricus
Kluyveromyces Fragilis
Marxianus Saccharomyces ssp. Torulopsis Holmiu
Saccharomyces Lactis
Saccharomyces Carlsbergensis
Saccharomyces. Unisporus
Debaryomyces Hansenii
Zygosaccharomyces Rouxii

Tipuri de chefir

Exista,pe langa chefirul de lapte si chefir de apa

Chefirul de apa este albicios iar cel de lapte mai galbui si au proprieteti diferite.
Tibicos, cunoscut si sub numele de tibi, kefir de apa, kefir de zahar, cristale
japoneze si "albine" de California, sunt culturi de bacterii si drojdie tinute intr-o
matrice de polizaharide creata de bacterii.
Ca si in cazul granulelor de kefir, microbii prezenti in tibicos (kefir de apa)
actioneaza in simbioza pt a mentine o cultura stabila. Tibicos poate face asta in diferite
lichide dulci, hranindu-se cu zahar pentru a produce acid lactic, alcool (etanol) si
dioxid de carbon care carbonateaza bautura (bulele).
Tibicos se gaseste peste tot in lume, in diferite variatii. Tibicos tipic are un
amestec de lactobacil, bacterii de streptococ, pediococ si leuconococ cu drojdie de
Saccharomyces, Candida, Kloeckera si posibil altele.
Lactobacillus brevis a fost identificat ca fiind cel care produce polysaccharide

(dextran) care formeaza granulele.

Candida albicans, care produce infectii la oameni, nu se gaseste niciodata in tibicos.

Chefirul ca i probiotic
Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conin bacterii
vii , ce sunt benefice pentru sntatea noastr. Conform altei definiii, un produs
probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afecteaz in mod benefic
animalul gazd imbuntind echilibrul microbian i acetia sunt utilizai in produsele
lactate acide.
Termenul probiotic dateaz din 1965 cnd fcea referire la orice substan sau
organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., n general la animalele de
ferm. La nceputul acestui secol , conceptul de baz ca probiotic a fost conceput de
Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp c , flora microbian complex avea un
efect advers asupra gazdei prin autointoxicare.
Mai trziu s-a fcut corecia , insistndu-se pe noiunea de supliment alimentar
microbian, mai degrab dect orice substan, i astfel a devenit mai relevant i pentru
oameni.. Pn n acel moment laptele acid era o surs obinuit de hran.. Recent ,
probioticele sunt definite ca organisme vii, care n urma ingestiei ntr-o anumit
cantitate , exercit efecte benefice asupara sntii , pe lng hrnirea de baz.
Aceasta revizuire accentueaz nevoia majoritii populaiei de microorganisme vii i
indic mai departe c beneficiile aduse pot include att mbuntirea tranzitului
intestinal, ct i alte efecte aduse sntii.
Chefirul conine culturi vii active din flora microbian obinuit care este
compus din legturi puternice variate de microorganisme care ajut la surprinderea
organismelor patogene , repopuleaz tractul digestiv i ajut la digestie.
Microorganismele predigereaz proteina care ajut digestia proteinei i
absorbia i prelucreaz lactoza astfel ca persoanel intolerabile la lactoz s poat
consuma chefir.

Cum se bea chefirul

n timp ce unele persoane prefer s bea chefirul simplu, muli l consider prea
acru i prefer s adauge fructe, miere, sirop de artar sau alte arome i ndulcitori.
Putei s-l amestecai i cu fructe ngheate (banane, cpuni, afine sau altele) cu
ajutorul unui mixer.Mai poate fi adugat vanilie, nectar de agave i alte arome.
n Polonia, chefirul se vinde cu diverse soiuri de fructe i arome deja adugate,
att organic ct i non-organic. Se servete ca butur la micul dejun, prnz sau cin n
ri precum Rusia, Belarus, Ucraina, Polonia (al doilea productor din lume, dup
Rusia), Norvegia,Suedia, Finlanda (n special minoritile de origine rus i
eston), Letonia, Estonia i Lituania i este cunoscut ca fiind o butur sntoas
accesibil ca pre. n rile slave sudice, chefirul este consumat n orice perioad a
zilei, n special cu zelnik, etc.
Utilizri culinare: chefirul este unul din ingredientele principale din supa rece
lituanian, din sfecla saltibarsciai, cunoscut sub numele de bor rece.

Diferite tipuri de lapte

Granulele fac s fermenteze laptele majoritii mamiferelor i cresc n lapte. n

mod obinuit, se folosete laptele de vac, capr i oaie, fiecare avnd calit i
organoleptice i nutritive diferite. De obicei se folosete laptele nefiert.
Pe lng acestea, granulele de chefir fac s fermenteze i nlocuitori ai laptelui,
cum ar fi laptele fcut din soia, orez i cocos, precum i alte lichide dulci cum ar fi:
zeama de fructe, apa de cocos,berea, planta wort i berea de ghimbir. Totui, granulele
nceteaz s creasc dac lichidul nu conine toi factorii de cretere necesari
bacteriilor.
Pentru sinteza polizaharidei din care sunt compuse granulele (kefiran) nu sunt
neaprat necesare zaharurile din lapte; studiile au demonstrat c o alternativ lichid
potrivit este i rezultatul hidrolizei orezului. n plus, s-a demonstrat c granulele se

nmulesc cnd produc fermentarea laptelui din soia, dei i schimb aspectul i
dimensiunea datorit diferitelor proteine disponibile chefirului.

"Chefirul de ap", leacul enigmatic din Bucovina

(articol scris de evenimentul.ro)

Prin multe cmri ale gospodinelor din Cmpulung Moldovenesc se gsesc

borcane cu un lichid limpede, pe fundul crora plutesc mici cristale transparente, ca
nite granule de gelatin alb.
Cristalele snt cunoscute sub numele de "Chefir de ap din Caucaz" i snt
nite organisme vii enigmatice, despre care nici specialitii nu tiu prea multe lucruri.
Lichidul n care acestea se dezvolt timp de 2-3 zile este leacul despre care se vorbete
att de mult i despre care se crede c ar fi unul din secretele renumitei longeviti a
caucazienilor.
n Caucaz, lichidul este folosit n loc de ap de but, fiind consumat la orice
vrst. Acionnd ca antioxidant i detoxifiant, i ferete pe localnici de multe boli care
le-ar putea grbi sfritul.
n Bucovina, "cristalele albe" pot fi procurate de la oricine le posed pentru c,
n decurs de o sptmn, acestea se nmulesc i ajung s prisoseasc. Lichidul
considerat miraculos a ptruns n zon n urm cu vreo 10 ani, pe post de "rcoritoare"
fabricat n cas, cu efecte benefice pentru toat familia.
De obicei, cel care ofer cristalele, ofer i reeta utilizrii acestora, precum i
un text n care se menioneaz c lichidul a fost folosit de ctre nemi n cel de-al
doilea rzboi mondial pentru evitarea TBC-ului i c, n Caucaz, este administrat pn
i sugarilor, pentru a-i face rezisteni la boli.
Potrivit instruciunilor care nsoesc, de regul, aceste cristale, prepararea
lichidului-minune este simpl. ntr-un borcan de 3 kg se toarn 2 l ap de izvor sau de
fntn (fr clor), n care se dizolv 4-6 linguri de zahr i se adaug 6 linguri de
cristale, o lingur ras de stafide sau dou smochine, o jumtate de lmie cu coaj,
dup care borcanul se ine acoperit la temperatura camerei.
Dup cel mult trei zile, lmia "murat" se stoarce n borcan iar lichidul se
strecoar printr-o sit nemetalizat. Dup ce cristalele i borcanul snt bine cltite,
operaiunea se poate relua timp de o sptmn, pn ce se dubleaz cantitatea de
cristale. Surplusul se arunc sau se d altcuiva.
Secretul reuitei const n a nu se folosi vase sau ustensile metalice, zahr cu
impuriti i ap tratat chimic. De asemenea, igiena i buna dispoziie a celui care se

ocup de cristale conteaz foarte mult. Dac la manevreaz cineva nervos sau cu
minile murdare, cristalele nu se mai nmulesc i mor.
Pn acum, cert este c nimeni nu s-a plns c enigmaticul lichid,but cu
regularitate cte 1-1,5 l zilnic, ar fi fcut ru. Mai mult, persoanele care au consumat
timp ndelungat asemenea "rcoritoare" spun c dup circa 6 luni au devenit mai
sntoase, mai rezistente la rceli i au scpat de kilogramele n plus fr s in regim.
Localnicii spun c, att ei, ct i rude de-ale lor, au beneficiat de mbuntirea
lent dar sigur a strii fizice i psihice. Lichidul este considerat util (pentru c s-a
dovedit eficient) n anemie, astenie, dereglri de metabolism, stres, obezitate, retenie
de ap, ulcer gastric, reumatism, menopauz, boli digestive, renale, respiratorii,
ntrirea imunitii, intoxicaii, furunculoze, rni (aplicat extern, mpiedic infectarea)
i chiar n unele forme de cancer incipient.
Nu duneaz nici mcar plantelor, care, dac snt udate zilnic cu acest lichid, se
dezvolt mult mai viguroase i mai rezistente la boli.

Bibliografie

Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor,

Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods.
Silvian Guaranda (2007) Kombucha & Kefir
Profesor Arnold Ehret (2009) Lucruri pentru stomac
Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1931498237
www.yourkefirsource.com/ - Make Kefir At Home With Real Kefir
Grains
www.evenimentul.ro
www.chefir-bio.com