Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aliment = materie care prin ingestie servete la ntreinerea i dezvoltarea unui organism
= produs natural de compoziie complex, de origine vegetal sau animal.
Nutrieni = componente ale alimentelor.
Nutrienii =compui organici i anorganici cu rol structural, energetic i/sau
funcional (reglator metabolic), care asigur supravieuirea i reproducerea
organismului.
Glucidele i lipidele = nutrieni cu rol structural, funcional i energetic
Proteinele au rol structural i funcional (metabolic).
Enzimele, hormonii sau vitaminele au rol de reglatori (modulatori) ai
proceselor metabolice.
Elementele minerale au rol structural i reglator, ndeosebi in asociere cu
apa.
Produii secundari de metabolism sunt n principal de origine vegetal
(pigmeni, uleiuri volatile, fenoli i polifenoli (taninuri), pectine, glucozinolaii,
alcaloizii, etc.
Acetia au rol metabolic n organismele vegetale i exercit efecte benefice
(dar uneori i toxice) asupra organismelor animale.
Aldoze si cetoze
Epimeri = izomeri
CICLIZAREA GLUCOZEI
GLUCIDE
PIRANOZICE (6) si FURANOZICE (5)
Derivai ai glucidelor.
Glicozide - se formeaz prin reacii la
grupri OH glicozidice (din poziia 1) din
glucide. O-glicozide obinute prin reacii de
eterificare cu alcooli sau fenoli ,
N-glicozide obinute prin reacii cu baze
purinice sau pirimidinice
S-glicozide (reacii cu tioli).
Deoxiglucidele (obinute prin eliminarea
unor grupri OH ( de ex. fucoza, ramnoza)
Poliolii : alcooli rezultai prin hidrogenarea
monoglucidelor (de ex. sorbitol, inozitol i
mezoinozitol, a crui ester fosforic = acid
fitic). Xilitolul= pentitol din xiloza( glucid din
hemiceluloze) da senzaie de mentolat,
ingredient n gumele de mestecat.
Aminoglucidele sunt derivai aminici ai
glucidelor, ex.glucozamina,
galactozamina.
Acizii uronici rezult prin oxidri ale
gruprilor aldehidice sau hidroxil rezultnd
prin oxidare la C1 - acizi gluconici, la C6 acizi glucuronici sau C1 +C6 - acizi
zaharici).
chitina
DIGLUCIDE
Poliglucide
Amidon = polimer al -glucozei
Amidon=
amiloza (1,4) si
amilopectina (1,4+1,6)
Acacia
Agaroza
In apa
Amiloza, spiralat tridimensional sub form de helix
se dizolv mai uor iar la rcire devine insolubil,
sub form de gel sau past.
Amilopectina este mai puin solubil n ap i
fomeaz soluii mai puin vscoase la cald.
Coninutul su mai mare n fosfai contribuie la
umflarea rapid a granulelor.
H C O
H C OH
D - Glucose
H C OH
H C OH
HO C H HOH
1,2-Endiol
H C O
C O
H C H
3-Deoxy-Dglucosulose
HOH
HOH
CHO
HOH 2C
5-Hydroxymethyl
furfural
O
Furfural
CHO
CHO
HOH 2C
OH
Uses of Starch
Canning
filling viscosity aid
suspension aid for particulates
opacity agent
body for soups, sauces, puddings and gravies
aseptically canned products
beverages such as coffee, teas or chocolate
Gelatinizarea amidonului
Amodon natur
Inmuiere (50oC)
Temp (27oC)
Inmuiere (60oC)
Gelatinizare - pasta
(70-90oC)
Incalzire (40oC)
Rupere (65oC)
Implozie (90oC)
Amidon Gelatinizare
T
Porumb 62-70C
Porumb 62.5-72C
ceros
Sorg
68-75C
Cartof
59-67.5C
Tapioca 58.5-70C
Amilopectina
Amiloza
-amilaz
-amilaz
glucanohidrolaze
amiloglucozidaze
OLIGOZAHARIDE
MALTOZ, GLUCOZ
IZOMERIZARE
glucozoizomeraz
FRUCTOZ
Amidon
Dextrine
Hidrolazele amilolitice
degradeaz specific
legturi glicozidice din
amidon i ale produilor
lor de degradare
(maltodextrine) pn la
stadiul de oligoglucide si
monoglucide
-amilaza
MALTOZE
-amilaza
Exo-enzima
Mucopolizaharide
Glicoproteine
glico-lipoproteine
Legatura peptidica
Aminoacizi si peptide
PROTEINELE
compuii macromoleculari provenii din policondensarea aminoacizilor
(proteine simple = holoproteine) precum i
proteidele (combinaii ale proteinelor cu grupri prostetice neproteice =
heteroproteine) dar i compuii de degradare ale proteinelor (peptide i aminoacizi).
Proteinele au rol plastic i structural ( formare de esuturi noi i
meninerea structurilor celulare i tisulare)
Proteinele au rol functional, metabolic ( reglare metabolism,activitate catalitica,
aparare imuna, receptori de membrana)
Structura proteinelor
1. Structura primara
R
O
R
O
C
C
H
C
H
NH2
HO
NH2
Aminoacizi
R
O
HO
O
C
C
H
NH
HO
Apa
C
H
NH2
Secventa aa
Legatura peptidica
O
H
N
:
C
N
H
N
H
N
H
H
+
N
OC
N
H
Structura proteinelor
1. Structura secundara- legaturi de H, punti S
C SH
H2
HS C
H2
[O]
Legaturi
intermoleculare
O.H
Punti S-S
intermoleculare sau
intramoleculare
C S S C
H2
H2
a-Helix
-sheet
Impachetare= Folding
Hydrophobic
amino acids
Peptide chain
Structura tertiara
Solubile in apa
Dezordonat
Fibroase
Insolubile in apa
Structura cuaternara
Proteine globulare
Mioglobina
Hb 60 kDa
Proteine fibrilare
Proteine musculare
FIBRE MUSCULARE
Miozina
Lipide
(solubile in solventi organici
Vegetale
(uleiuri)
No cholesterol
Animale
(grasimi)
Triacilglicerol
Mono si digliceroli
Steroli
Ceruri
(monoesteri)
Nume
Notare prescurtat
Poziia
dublei
legturi ()
Rspndire
AGS
Butiric
Capronic
Caprilic
Caprinic
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Arahidic
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
lapte
lapte, ulei de palmier
i cocos
toate grsimile
grsimi animale
arahide
AGN (1)
Palmitoleic
Oleic
Elaidic
Erucic
C16:1
C18:1 (cis)
C18:1 (trans)
C22:1
9
9
9
13
peti oceanici,
uleiuri vegetale
toate uleiurile
uleiuri vegetale i
grsimi
uleiuri de crucifere
(rapi)
AGN (>1)
Linoleic
Linolenic
Arahidonic
C18:2
C18:3
C20:4
9, 12
9, 12, 15
5, 8, 11, 14
Uleiuri vegetale
Ulei de in
Grsimi animale
2. Lipidele complexe
Glicerofosfolipidele se gsesc n principal n snge i esuturi (creier, ficat). Intr
n structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitnd transportul
grsimilor n organism. Cele mai reprezentative fosfolipide din alimente sunt
lecitinele i cefalinele care au proprieti emulsifiante (reducere a tensiunii
superficiale ntre dou faze nemiscibile).
Sfingolipidele deriv din sfingozin (alcool superior diaminat nesaturat cu 18
atomi de C) esterificat cu AGS sau AGN prin legturi de tip amidic i cu colina
Glicolipide
Sulfolipide ( sulfatide)
Enzime
VITAMINE
Vitaminele liposolubile
Vitaminele A (A1=retinol i A2=dehidroretinol) se gsete n produse de origine
animal ( ficat, unt, lapte, uleiuri, brnz).
Provitamine A - pigmeni carotenoidici ( -caroten, -criptoxantina) i se gsesc n
legume (morcovi, spanac, etc) sau fructe (caise, portocale, etc.), dar i n esuturi
animale (ficat, epiderm). Provitaminele A sunt convertite n vitamine A n celulele
din peretele intestinal, n funcie de nevoile organismului.
Protectia pielii
Protectia vederii
Protectia glandelor
seminale (ovare)
Acid folic
B3
B5
aw
Aliment
aw
Carne proaspt
Mezeluri
Lapte concentrat
Alimente congelate
Carne uscat
Cereale
0,99
0,93
0,83
0,81
0,72
0,66
Pate de ficat
Sunc presat
Prod. patiserie
Sucuri de fructe conc.
Miere
Fructe seci
0,95
0,91
0,89
0,79
0,74
0,65
Minerale
Macroelemente
Oligoelemente
Microelemente
Metale
Nemetale