EXTRACTUL SEC TOTAL

Extractul sec total sau substana uscat total reprezint totalitatea substanelor care,
n condiii fizice determinate, nu se volatilizeaz (la 100 C). Aceste condiii sunt astfel stabilite
nct substanele care compun extractul s sufere minimum de modificri. Se exprim n g/l.
Deoarece zaharurile reziduale (rmase de la fermentaie) cuprind grupa cea mai labil (cu
oscilaiile cele mai mari de greutate) de substane din vinuri se opereaz n mod curent cu
noiunea de extract sec redus (extract sec total zaharurile rmase n vin).
Cunoscnd valoarea extractului sec total se pot calcula:
- extractul nereductor, rezultat prin scderea zaharurilor totale din extractul sec total
- extractul redus, rezultat prin scderea din extractul sec total a zaharurilor totale ce
depesc 1g/l, a sulfatului de potasiu ce depete 1g/l , a manitolului dac e prezent
i a tuturor substanelor chimice eventual adugate n vin (acid citric, acid ascorbic
etc.)
- restul de extract, obinut din extractul nereductor din care s-a sczut aciditatea fix,
exprimat n acid tartric.
Extractul sec total reprezint un element important n caracterizarea analitic a vinului.
Principalul motiv al modificrii valorii acestui parametru este activitatea levurilor care consum
pentru hran o parte din substanele azotate i minerale. La vinurile romneti acest parametru
oscileaz ntre 13 i 35 g/l. La vinurile de calitate valorile sunt cuprinse ntre 18 i 24 g/l, iar
la cele de consum curent ntre 14 i 16 g/l.
Cunoaterea extractului sec total permite:
ncadrarea vinurilor pe grupe de calitate;
aprecierea autenticitii i naturaleei vinurilor n sensul corelaiilor care exist
ntre coninutul de extract, alcool i cenu prin care se pot depista anumite practici
interzise, cum ar fi: adaosul de alcool, glicerol, acizi etc.
DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL
STAS 6182/9-80
-

METODA DENSIMETRIC

Varianta B Prin calcul dup formula TABARIE.

Principiul metodei
Se calculeaz densitatea relativ a soluiei apoase a extractului, corespunztoare
diferenei dintre densitatea relativ a probei de vin i densitatea relativ a amestecului
hidroalcoolic cu aceeai concentraie cu a probei de vin. Pe baza densitii relative astfel
calculate, se deduce coninutul n extract sec total corespunztor.
Sensibilitatea metodei este de 0,2 g/l.

Calcul
Se determin densitatea relativ a probei de vin (conform STAS 6182 / 8-71 prin metoda
picnometric sau areometric) i concentraia alcoolic a probei de vin (conform
STAS 6182 / 6-70). Cunoscnd concentraia alcoolic a probei, se citete din anexa B densitatea
relativ corespunztoare amestecului hidroalcoolic cu aceeai concentraie alcoolic ca a probei
de vin. Cu ajutorul acestei valori din anexa A se deduce valoarea extractului sec total.
n cazul vinului, se calculeaz densitatea vinului dezalcoolizat astfel:
dr = dv da + 1,000
unde,
dv densitatea relativ a vinului (corectat de aciditatea volatil: d v = d20 0,0000086xa, a
reprezint aciditatea volatil exprimat n miliechivaleni la litru),
da densitatea relativ a amestecului hidroalcoolic ce are aceeai concentraie alcoolic cu vinul.