Sunteți pe pagina 1din 1145

664

T9 0

GonStantin Banu (coordonator)

Redactare: Alice Raluca PETRESCU


Tehnoredactare computerizat', Ion TILEA
Liliana CIOBANU

Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU

Copyright@ EdituraASAB -2009


Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.
Nicio parte din aceast carte nu poate fi reprodus ori transmis in orice form
sau prin orice mijloace electronice, meoanice, prin fotocopiere, inregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informafiei dect cu acordulprealabil scris al Editurii ASAB.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei


Tratat de industrie alimentar / Constantin Banu (coord.) _
Bucuregti:Editura ASAB, 2008-2009
2 vol.

rsBN 978-97
3-7725-62-2

Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.ISBN 978-973-7725-67-7


664

Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:


Editura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sector 4, Bucuregti
Tel.:021133638 95, Fax:021133638 93
E -ma il : comercial@asab.ro
Ma gazin v irtual : www. asab.ro
Colecfia: Siguranla alimentard
ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2
ISBN (volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7
Format: 16/70 x I00
Colitipo:72

Prof. univ. dr. CONSTANTIN

BANU (coordonator)

TKATAT DE INDUSTKIE
ALIMENTAR
Tbhnologalmentare

Editura ASAB

Bucuregti,2009

W
La realizarea materialelor din aceast carte au participat urmtorii
autori (nordine alfubeticd):
o
o
o
r
I
r
o
.
r
o
r
o
r
.
.

Prof. d.. iog. Alexandru ANA


Prof. dr. ing. Constantin BANU
Prof' dr.i''g. Iulian-GabrielBRSAN
$ef lucr. dr. ing. Elena BRSCU
Prof. dr. ing. Despina BORDEI
Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
Prof. dr. ing. Nicoleta CROITOR
Dr. ing. Andrei GYEMANT
Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
Prof. dr. ing. Aurelia IONESCU
$ef lucr. ing. Maria IORDAN
$ef lucr. ing. Carol JANTEA
Prof. dr. ing. Violeta NOUR
Prof. dr. ing. Dumitru PANTURU
Prof. dr. ing. Gheorghe PSAT

o
|
o
o
r

Conf. dr. ing. Viorel SHLEANU


$ef lucr. dr. ing. Alexandru STOICA
Prof. dr. ing. Antoaneta STOICESCU
Prof. dr. ing. Alexandru STROIA
Prof. dr. ing. Ioan TOFAN

$eflucr.ing.Dorule!nsiranru1

i
I
J

",

!l

C U P RI NS

P r e fat .........

.....'...'...........1
5

Capi t o fu l 1 . l n d u s tr i al a p t e l u i
..............17
, 1.1C. o m p o z i l i a
|a p te|ui
9 i p ro p ri e t f i |e
''......'.''..'.17
'l. 2 . La p te l ed e c o n s u m
..................22
1. 3 .Pr o d u s el a c t a t ed i e t e ti c ea c i de ...........
.........25
1. 4 .Pr o d u s el a c t a t ec o n c e n tr a t e
.........................29
,|.4 .1 .V a ri a n t e
|af a b r i c a r e al a pte|ui
co ncentr atcuz ahr
.....'...'.'.'...'.'..34
1 .4 .2 .D e f e c tea l e p ro d u s e l ocro ncentr ate
........................34
1. 5 .La p t e l ep ra f .............
................36
1. 6 .Ze r u |p ra 9 i c o n c e n tr a t up|ro teicdin z er
...........'...............38
1. 7 .A l t e p r o d u s el a c t a t eu s c a te
..........................3g
1. 8 .La p t ep ra fi n s ta n t
....................4j
1. 9 .U n tu l
...................43
1. 1 0 .B r n z e tu r...........'
i
....
..'..........'47
1 .1 0 .1. T e h n o |o g i ga e n e ra |d e fabr icar ea br nz etur i|o r ..'.....................................
1 ' 1 0 .2 .T e h n o |o g si ip e c i a |ed e fabr icar ea uno rbr nz etur i............................'............
1 ..l 0 .3R. a n d a m e n t ui |n b r n z9i facto r iide inf|uen!
..,'''''..........'.'......71
1.10.4'Tendintemodernein fabricareabrnzeturi|or
.......73
1. , 1i .n g h e t a t a...' ............
...............76
1 .1 1 .1. T e h n o l o g i ad e f a b r i c a r ea inghetatei..
....................77
1 .1 1.2 ' T i p u r id e i n g h e l a t
.......77
1 .1 1 .3 D
. e f e c tec e s e p o ti n t lni|ainghelat......
..'.........'.'78
1. 1 2 .C a z e i n ,c a z e i n a l i c, o p r e c i p itali..
................78
'l. 1 3 .La c to z a
..............g4
B i b l i o g ra f i e
.................87

2. l n du s t r i ac r n i i .......' ' ..
....'..............'.'.89
2. 'l. M a te r i pi ri m ep e n tr ua b a to r i z a r e
...................gg
2. 2 . A p re c i e re a n i m a l e l oirn v i u ... .........
..............gg
2. 3 .T e h n o l o g i ad e a b a to r i z a r e ................
.............g2
2 .3 .1 .Pr e g ti r e aa n i m a |e |o r..'.................
..........'.............'..92
2 .3 .2 .S u p ri m a re av i e l i ia n i m a lelo r ....
............g2
2 .3 .3 .Pr e |u c ra re ian i ( i a |
a a n ima|e|o r .
'........93
2 .3 .4 .Pr e l u c ra re ac a rc a s e 1 o r .................
.......g4
2. 4 . R a n d a m e n te9 i i n d i c id e re c u p er ar e....
..........gs
2. 5 .A p re c i e re ac a |i t l ici a rc a s e |o r
.........'.....'.'.....98
2. 6 .S u b p r o d u s ec o m e s ti b i l d
e e a b a to r .
...............99
2 .6 ' 1 .C o m p o z i ti ac h i m i c .
....''.99
2 .6 .2 .Pr e l u c ra re as u b p r o d u s eloco
r mestibile.............
.....102
2. 7 .S u b p r o d u s en e c o m e s ti b i ldee abato r ...........
....................104
2. 8 . Pre p a r a t ee n z i m a t i c eo b l i n u ted in subpr o duseco mestibile
de abato r .......................110
2. 9 .C o m p o z i { i ca h i m i c a c rn i ig i t r ansfo r mr i|e
po stsacr ificar e..'..................................
2. 1 0 .C o n s ta n t e |e
f i z i c e9 i te r m o f i zice
a|ecr nii.......
.....'.........118

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

........'....'.......119
2. 11.T r angar e ac r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acr nii.............
......-..'.'126
2. 12.P r e par at ed i n c a r n e ..
2. 12. 1.Ma te r i i p ri m e ............
'-...-.-..-..'..'-....127
...-....127
2. 12. 2.Ma te r i i a u x i l i a r e
.............127
2. 12. 3.Ma te r i a l e ......
din carne
2.12.4.Tehno|ogiagenera|de fabricarea preparate|or
....'...'.'..'..'.....127
di n g r u p am e z e |u ri l o9ri c rn a l i |o r
........................132
2. 12. 5.D e f e c t e l ep re p a r a t e l o r d icna r n e
33
r car ne..............................
2. 12, 6.D a teo ri e n ta t i vperi v i n df a b r i c a l i ap r epar ate|odin
2. 13.P r e par at ed i n c a rn ec ru d e - m a tu r a t e .................
'......-.....142
.-.--.....'..142
2. 13. 1.Cl a s i f i c a r e ....
din carne crude,
2.13.2.Procesultehnologicde fabricarea preparatelor
..".....-.142
afumate-uscate-maturate...
din came crude gi uscate...............146
2.13.3.Tehnologiade fabricaliea preparatelor
.....................146
r uz i.............
s a |a m u r i |o9 ri c r n a l i |ocr
2. 13. 4'Mi c ro f |o ra
...............'148
cr nii.'..........
2. 13. 5.F o |o s i r e ac u |tu r i |o r s ta rte ri nTdnu s tr ia
din carne crude ............'.'|48
care au |oc|a fabricareapreparate|or
2'13.6.Modificri|e
148
.........'.......'....'.
2. 13. 7.Def e c te l ep r e p a r a t e l odri n c a rn ec rude..'........
.........."..'.......149
2. 14.S e mi con s e rv ed i n c a rn e ......
..'..'..-..-.149
2. 14. 1.Cl a s i f i c a r e ....
din 9unc
2'14.2'Tehno|ogiade fabricarea semiconserve|or
149
.................'....
(pu |p s, p a t ,..p o rk .|o i n ' ' ) .' ..... ...'...
..........
.......'.......,t51
to
cat
d
i
n
c
ar
ne
s
e
m
i
c
o
n
s
e
r
v
e
l
o
r
2. 14. 3.T eh n o |o g i a
........'....'152
d irn 9 u ncde vit...'....'.
2. 14'4.T eh n o l o g i as e m i c o n s e r v e |o
...'-.-.-.....152
2. 14. 5.T eh n o l o g i as e m i c o n s e rv e l odri n c r envur gti......'.......'.
............'...153
d er |i m b
2. 14. 6.T e h n o |o g i sae m i c o n s e rv e |o
de gunc,
senzoria|e9i chimicea|esemiconservelor
2.14.7.Caracteristici|e
..'.........'....153
,,r
o
1
1
"
..........
, , c h o p p e d9"i
........153
2.14.8.Date tehniceprivindsrareacrniipentrusemiconserve
..............156
d
i
n
c
a
rn
e
Con
se
r
ve
2. 15.
156
2. 15. 1.Cl a s i f i c a reg i te h n o l o g i e .
'.....'........'
fabricalie
de
relete
de
admisibilitate,
Condilii
2.15.2.
'....159
173
............'.......
2. 15. 3.De f e c tea l e c o n s e r v e l odr e c a rn e ...
.'.'...........176
B i bl i ogr afi e

,,
Cuprins
3 .9 .4 .O b l i n e r e ac l e i u l udi e p e g te
3. 10 .l c r e ,s a l a ted e i c re ,c re m ed e icr egi lap! i...........
3 .1 0 .1 .C l a s i f i c a r e ap ro d u s e l or ....
3 .1 0 .2 .|c res ra t ed i n p e g t ed e ap du|ce.............
3 .1 0 .3 .|c res ra t ed i n p e g t eo c eanic.........
3 .1 0 .4 .l c r e l en e g re ..
3 .1 0 .5 .l c re l er o g i i( c a v i a rro g u )............
3 .1 0 .6 S
. a l a tad e i c r e ...............
3 .1 0 .7 C
. r e m d e i c r e 9 i |a p ! i .....'.....
3 .1 0 .8 .S u r i m ig i p ro d u s ep e b az de sur imi.......
B i b fi o g r a f i e ...
4. Va|o ri f i c a re ao u |o r ' ....
4. 1.Str u c t u r ao u 1 u i .............
4'2. C o m p o z i l i ac h i m i c ...
4. 3. M i c ro b i o l o g ioau l u i
4. 4. M e to d ed e c o n s e rv a rea o u |o rin co aj '............
4.5' Modificricare au |oc |a pstrareaoulorin stare refrigerat.....
4. 6.C a |i ta t e ao u |o r ...........
B i b l i o g ra f i e ...

...................220
................220
...................220
',.,''.'''.'''221
.''.'222
..................222
..........223
.......................223
...'.,.'.,,..'.224
,'''.'.'.'.'''.'.224
................248
...................251
...............251
.'.''.,.,.',.',.'252
.....................256
.'......'....'...256
..............258
........'......259
................260

5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or


'.'.'261
5.1. Pstrareain stare proaspta fructelorgi legume|or
..........261
5.1.1'Factoriicare inf|uenleazpstrareain stare proaspt
........................261
a f r u c t e l ogr i l e g u m e l o r
5.1.2.Metodede depozitarea produselorhorticole........
.....263
5.1.3.Depozitareafructe|or9i |egumelor
in atmosfercontro|at.....
.....'..263
fr uctelo9i
r legumelo ......................263
r
5 .1 .4 .A p l i c a [ iai l e r a d i a l i i l ogra ma la co nser var ea
5.1.5.Aplica{iiale radialiilorultraviolete
la conservareafructelorgi legumelor..............264
primepentrupre|ucrare
5.2. Pregtireamaterii|or
......'.,.,.......'..'26'4
5.3.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinacidifiere
.......................270
5 .3 .1. C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier natur
e
a|........
'.'.'......'....'.270
5 ' 3 .2 .C o n s e rv a re ap r i na c i d i f i er ar
.,.,..,..'.....,..272
e tificia|.......
5 .3 .3 'C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier mix
e t'.......'.'.
..................273
5. 4.T e h n o l o g i as e m i f a b ri c a te l do irn fr uctegi 1e9ume.........
......,.273
5.5.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinuscare
.....274
5.6.Tehnologiasucurilorde fructegi legume
........277
5 .6 .1 .T e h n o l o g i as u c u ri l o lri m p ez i
.................277
5 .6 .2 .T e h n o |o g i sau c u r i l ocr u p ulp.......
........279
5. 7.T e h n o l o g i ap r o d u c e r icio n c e n t r atelode
...............,........281
r fr uctegi legume
........................281
5 .7 .'.l T e h n o l o g i ac o n c e n t r a t elode
r to mate
5.7.2.Tehnologiasucurilorde fructeconcentrate..
..............283
a r o d u s e |ocro n s e rvatecu z ahr ..'....
5. 8.T e h n o |o g i p
....'.'...,''....284
5 .8 .' 1Pr
. o d u s eg e l i f i c a te
............285
5.8.2.Produsenegelificate
........289
5.9.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume9i fructe
........294
5.9.1.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume....
........294
5.9.2.Tehnologiaconservelorsterilizatede fructe
..............298
5. 10 .T e h n o l o g isi p e c i a l ei n i n d u s t r ia
r fr ucte|o r .......................29
de valo r ificarae legumelo9i
5 .1 0 .1 T
. e h n o |o g i faa b r i c r i i p e ctinei
'........''...298
5 .1 0 ' 2 .T e h n o |o g i faa b r i c r im
.''...3o 1
i u gtar u|ui..'.
5 .1 0 .3 T
. e h n o |o g ifaa b ri c r ibi u tur i|orrco r ito ar e
'........''...303
B i bli o g ra f i e ...
................306
6. l n d u s tr i av i n u l u i .........
6. 1' D e f i n i l i en, o m e n c |a tu r c |a
, s i f i car e
6'2. M a t e r i ap r i m - s tr u g u ri i

.....................307
.'....'...'..'...307
...'.......'309

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare


6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c a s t r u g u ri l o....
r ...............
........'309
6.2.2.Compozitiachimica struguri|or..
...'....'3,|

6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e


in vinificalie
........................313
6. 4.Cu l e sul ,t r an s p o r tugli re c e p l i o n a resatr u g u rilo r ..
.................315
6. 5.T e hnol ogidi e p r e l u c ra re
a s tr u g u ri l ogri d e o bliner ea vinur ilo r
................316
6.6' Compozi|iachimic9i faze|ede evo|uliea|e vinuri|or..
'''.'.'.322
6. 6. , |Comp
.
o z i ti ac h i m i c
''''.'..'322
6. 6. 2.F az e l ed e e v o l u t i ea l e v i n u ri l o r
.............327
6. 7.i ngr i j i r e a,
co n d i l i o n a r egai i m b u te l i e r evai n u r ilo r ..
................329
6. 7. 1.i n gr i j i re av i n u l u i ........
........329
6.7.2.Limoezireavinurilor
.........331
6. 7. 3.S t abi l i z a re vai n u ri l o r
........334
6. 7. 4.i mbute l i e r evai n u ri |o r ...................
.........347
6.8. Tehnologiavinurilorspeciale
.....348
6. 8. 1.T e h no l o g i av i n u r i l odr e d e s e rt
..............348
6. 8. 2.T e h no l o g i av i n u r i l osrp u m a n t e .....
.........35'l
6. 8. 3.T e h no l o g i av i n u ri l oar r o m a t i z a te ..
.........355
6.8.4.Tehno|ogiabuturilors|aba|coo|ice(BSA) pebaz de struguri
.....356
6 . 9.T e hno| ogi b
a u tu r i |oar|c o o |i cdei s ti |a t e .........
...............''.'...357
6. 9. 1.Rach i u rin a t u r a l e
.............358
6. 9. 2.T e h no l o g i ar a c h i u r i l oi rn d u s t r i a l e ..
........364
vinu|ui...........
6 . 10.Val or i fi car epar o d u s e l osr e c u n d a red i n i n d u str ia
..............365
....................
6. 10. 1.P r oc e d e ed e v a l o ri f i c a re
a te s c o v i n ei
.......................366
6. 10. 2.Val o r i f i c a redaro j d i e i d ev i n ............
.....370
6.10.3.Valorificareatirighiei
......372
r e l a d i s t i | rii
6. 10. 4.Va| o r i f i c a revai n a s e l o d
.'.'.'...'.'............372
6.10.5.Recuperareadioxiduluide carbon
......372
B i bl i ogr afi e . . .
......,.........372
7 ' lndu st r i azah r u l u i
..........'..............373
7 . 1.S fe cl ade za h r,m a te r i ep ri m p e n tr ui n d u s tr ia
z ahr u|ui......
..................373
7.,t.1' origineasfec|eidezahr. C|asificareabio|ogic
.......373
7. 1. 2.An at o m i ar d c i n idi e s f e c |d e z a h r .......
................373
7. 1. 3.Mor fo |o g ira d c i n i i
.........374
7. , |. 4. Mor fo l o g i far u n z e id e s f e c |d e z a h r' ......
.................374
de zahr.......'.'.'
7.1.5'Biosintezazaharozeiin frunze|esec|ei
.',.'..'.,,.,.'374
7. 1. 6.Comp o z i l i ac h i m i c g e n e r a |a s f e c |eide z ahr .....'.
......'...............376
7.1.7. Compugichimicispecificisfec|eide zahr'...''......
..'.,377
7. 1. 8.Inve r ta z g
a i r o l u Is u i n f i z i o |o g isaf e c |eide z ahr ....'..
...................378
7.2' Principa|e|eaze
a|e tehno|ogiei
de cu|tivare
a sfec|eide zahr.......
........379
proprietlifizicea|e rdciniisfec|eide zahr....'.'....
7.3. Principa|e|e
.'.......'.'380
7.4. Metodeuzua|efo|ositepentrueva|uareaca|itliitehno|ogice
...'.'.......'..381
a s fe c| ede
i z a h r.......
.........381
7.4.'t. Metoda Drachowscka& Sandera
...'.'..382
7.4,2.MetodaSi|in,,c|asic'
efectu|uide purificarerea|izat|a difuzie'..........382
7.4.3.Metodabazat pe determinarea
.......383
7. 4. 4.Me t od aL d e k e .........
7.4.5.A|teformu|epentruca|cu|u|
zahru|uirmas in me|as...'.'....
'.......383
7.4.6. Metoda romneasc pentrudeterminareaconfinutu|uide zaharoz
......'.....384
di n sfec l aa l te r a t
7. 4. 7' Me t od ae |a b o ra t d
d |e C h i m ieA limentar ,Bucur egti.........................384
e I n s t i tu tu
de z ahr cr ista|............................'.'..385
7. 4. 8.A| t efo rm u l ep e n t r uc a |c u I ura
I n d a m e n tului
purit$izemii groasein funcliede caracteristici|e
7.4.9.Formu|epentruca|cu|uI
.......386
s ucu l u ic e l u l a r ..........
de ChimieA|imentar,Bucuregtipentru
7 '4.10.Formu|estabi|itede Institutu|
....................386
ca| cu |up|u r i t l i i z e m idi e d i f u z i e ..........

ii

,
I

i
p
ir

Cuprins
..'..'..387
7.5. Factoriicare determincalitateatehnologica sfec|eide zahr......'
..'..............389
7.6. Principa|iiindicatoride calitatetehno|ogica sfec|eidezahr
..'......'...389
7. 7.I n d i c a t o rai is o e c t u |uei x t e r i o ar i rdciniisfec|eide z ahr ...........
...............'..390
7. 8.C o n d i l i i |e
t e h n i c ed e c a |i t a t p
e e n tr ur ecepliasfec|eide z ahr
7 .8 .1 .|n d i c a to rdi ie c a |i ta t a
e i s f e c|eide z ahr..'....
'......'.'.''390
...'.........'....391
z ahr ....',...'..
7 .8 .2 .C o n d i l i i |e
d e a c c e p t a rea p|! iisfec|eide
..........'........391
7. 9. Z a h a ro z ag i s o |u l i i |e
de zaharoz
......391
crista|izate....
7.9'1.Caracteristici|e
izicea|ezaharozei
................398
7 .9 .2 .C a r a c te r i s ti c icl eh i m i c e .........
..................398
7. 10 .Pre |u c ra resaf e c |e di e z a h r ' .' ....
..................
7 .1 0 .1, G e n e ra |i t l i
'.398
a sfec|eide zahr.......400
de pre|ucrare
7.10.2.Faze|egi operalii|eprocesu|uitehno|ogic
..............414
7 .1 o .3 .C n t ri r e at i l e i |odr e s f e c|de z ahr .......
.........414
7 .1 0 .4 .E x tr a c l i az a h ru l u i
intr -o abr icde z ahr ..............'....'....419
7 .1 0 .5 .Pr i n c i p a l e |e
s u rs e d e i n f ecliimicr o biene
....,...,.,...429
7. 11 .Pu ri i c a recaa |c o - c a r b o n i caz emiide difuz ie.....
7 .11.1.Principalelereacliichimicecare au loc la predefecareazemii de difuzie..........431
...............431
a z emiide difuz ie......
7 ' 1 1 ' 2 .Sc o p u lp u r i f i c ricia I c o - c ar bo nice
ii
a z emiide difuz ie.................'..'..433
-car bo nice
7 .1 1 .3 .R o |u Ite h n o |o g iac| p u ri f icrca|co
7.12. Ardereapietreide var, oblinerealapteluide var gi a gazuluide carbonatare..............435
i calcar ......
......................435
7 .1 2 .1. Pr i n c i p i i l a
e r d e ri p
i i e t r ede
...............437
7 .1 2 .2 Sti
. n g e re av a r u l u ai rs g i o b liner ealapteluide var ...........
........438
7. 13 .C o n c e n tr a re zae m i is u b l i ri9 i o bliner eaz emiigr o ase
.......442
7.13.1. Principiilede exploatarea instalalieide concentrarea zemii subliri...........
7 .14. F ierberea,cristalizarea, centrifugarea, condilionarea
.'.......'443
g i d e p o z i t a re zaa h r u |uci ri s ta...'.......
|
......443
7 .1 4 .1. Fi l tr a re az e m i ig r o a s e
........................444
a z ahar o z ei..
industr ia|
7 ' 1 4 .2 .Fi e r b e re a9 i c r i s ta I i z a r ea
.................446
7 .1 4 .3 .Pri n c i p i i l fei e r b e rim
i a s e lo rgr o ase.,........
....................452
7 .1 4 .4 .Pre p a r a re ac l e re i......... ...
......452
7 .1 4 .5 ,M e l a s a
......''.'.....'454
7. 15 'A g e n ! ip e n tr ua m o r s a re ai n s mn! r iicr istaliz rziiahr uI ui...
7 .1 5 .1 .G e n e ra |i t l i
'.'.'.'.'....'......454
.......'.......454
zaharozei
7.15.2.Metodede initierea crista|izrii
...''...'.'...''.'....454
7 .1 5 ' 3 'i n s m n ta re ac u Za h rp udr ............
7.15.4.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|izopropi|ic.'.......455
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|eti|ic.................456
................458
7. 16 .R a f i n o z a..................
.........................458
de z ahr ...
7. 'l7' M e to d ar a p i d d e e v a |u a rea randamentu|ui
i
................461
lo gici
7. '18Fo
. rm u l ed e c a l c u la l u n o rp a ra m etrtehno
.........462
7. 19 .R a f i n a re az a h r u l u b
i ru td i n t r estiade z ahr ''.',','....
7 .19.1. Formulepentrucalcululbilanluluide materialela rafinarea
.,.,............473
z a h ru |ubi r u td i n tr e s ti ade z ahr'.'.''.'',,
7 .1 9 .2 .I n d i c a t o rdi ie c a I i ta t e
a i z ahr uI uibr utdin tr estiade z ahr................................47
u
.
de |.C.U.M .S.Apentr
7 .1 9 ' 3 'M e to d e |ed e a n a |i z r e c omandate
.............478
zahruIuibrutdin trestiade zahr.......'....
caracterizarea
.............478
7. 2).r a b e |eu z u a |ei n i n d u s tr i zaa h r u|ui
.....483
7 .21. Bi|an|;uri
de materia|ein fabrica de zahr
...............'487
B i bl i o g ra f i e ...
8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate..
l a ti v ...........
8. 1.A m i d o n u n
8 .1 .1 .Str u c t u r a m i d o n u l uni a t i v...........
sa|e.'....
r
8 .1 ' 2 .Pr o p ri e t l i |e
f i z i c ea |ea m ido nu|ui
9i co mpo nente|o
8. 2.T e h n o l o g idi e e x t r a c l i ea a m i d o n ului
8 .2 .1 .Su r s e

.'.'.'.'...'.........487.
................487
.......'.488
..........491
...'....'.....493
..........493

8. 2. 2.T e hn o l o g i ad e e x tr a c ti ea a m i d o n u lui
de po r umb....
.......................4g4
8. 2. 3'T e hn o |o g i da e e x tr a c l i ea a m i d o n u |ui
de gr u.........
..'.................'..499
8.2.4.Tehnologiade extractiea amidonuluidin tuberculide cartofi
.........S01
8.2.5.Utilizrigi caracteristici
fizico-chimice
a|e amidonuIui.........'...
'.......502
8. 3.T e hnol og idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i ficat.......
..............502
te
8. 3. 1.Ami d o n u rip r e g e l a ti n i z a............
.
........504
8. 3. 2.T e hn o |o g i da e o b l i n e r ea d e x t r i n e o r
..'.....'................505
8. 3. 3.Ami d o n u m
l o d i f i c act u a c i z is a u a m i do nul
.................507
8. 3. 4.Ami d o n u rim o d i f i c a t ceh i m i c ......... .. "fluid"...........
......S0g
8. 4. Hi dr ol i zaam i d o n u l u i
..................512
8. 4. , |H
. i dr o |i z a c i d .' .......
.....,..512
8.4.2.Hidro|izaenzimatic
.......,514
8. 5. P r odugi i d eh i d r o |i z a i a m i d o n u |u i
.....'..........518
8. 5. 'l. O bl in e r e am a l to d e x t r i n e l o r
..................S1g
8.5.2.Producereasiropuri|or
de ma|toz
.......519
8.5.3.Producereasiropuri|or
de g|ucoz
.......52o
8. 5. 4.P r od u c e r e ad e x tr o z e.................
i
..
........522
8. 5. 5'U t i | iz ri
a l e h i d ro |i z a te |o
r i d o n u l u...'.............
am
i
........524
8. 6.O bl i n e r e ai z o s i ro p u ri l o...................
r
...............527
8. 7. P r odusez a h a r o a s e
...................S2g
8. 7. 1.Mat e r i pi r i m ed e b a z ......' ....'
......'.......529
8. 7. 2.Mat e r i pi r i m ea u x i l i a r e................ ..
........533
8. 7. 3.Mat er i a l e.................
........536
8.7.4.Tehno|ogiafabricriiproduse|orpebaz de mas de caramel
.....536
8.7.5.Tehnologiade fabricarea halvalei
.......54g
8. 7. 6.T e hn o l o g i ad e f a b r i c a r ea d ra j e u r i l o r
........................S54
8.7.7.Tehnologiade fabricarea jeleurilor
.....S5g
8.7.8.Tehnologiade fabricarea rahatului
.....562
8. 7. 9.T e hn o l o g i ap ro d u s e |o rz a h a ro a spee baz defo ndant
...........'......564
8. 7. 10.T e h n o l o g i ap ro d u s e l o rd el a b o ra t o r
........................572
8. 7. 11.T e h n o |o g i faa b r i c r ici a ra m e |e |o r
.......576
8. 7. 12.T e h n o |o g ifaa b r i c r ici i o c o |a t egii p u dr eide cacao
.............'....'.'.578
8. 8.T e hnol ogiap r e |u c r ric ia f e l e i.........
'...............589
8. 8. 1.T oas t a re ab o a b e l o rd e c a f e av e rd e .. .........
...............Sg1
8. 8. 2.Amba |a r e ac a f e |esi u b f o rm d e b o a besau mcinate
'.'..'...........'.592
8. 8. 3.Cafe a i n s ta n t
..................592
8'8.4.Caeadecafeinizat
........594
8. 8. 5.Moda |i t l i d eo b l i n e r ea b u tu r i i d ec a fea
.................596
8. 8. 6.Va| o a re af i z i o |o g i ca c a f e |e i
.........'....'596
B i bl i ogr afi e
..................597
9. Con se r var e ace r e a l e l o r...................
...................
Sgg
9. 1.Car act e r i s t i c icl ee r e a l e l o r.............
.................Sgg
9. 1. 1.Con s i d e r a tgi ie n e ra l e................. .
.........599
9. 1. 2.T i purid e c e r e a l e
.............599
9. 1'3.P r op r i e t t i lm
e a s e id e b o a b e
.........'.....603
9.'l.4. Calcululutiluluide inregistraregi al valoriiproduselorin funcliede calitate .......609
9. 1. 5.P e r i s a b i |i t|a
a r o d u s e | ocer
! i g e s ti o n a re p
r ea|ier e
......'..................6,t0
9 . 2.Con se r var e ac e re a l e l o r ...............
.................61.1
9. 2. 1.Con s i d e ra l igi e n e r a l e..................
.........61j
9. 2. 2.P r oces ec a re a u l o c l a c o n s e r v a re caer ealelo r...............
..............612
9. 2. 3.S pal iip e n t r ud e p o z i ta re cae r e a l e l o r.. ..............
.........617
9.2.4.Tehno|ogiaconservriicerea|e|or
........628
9. 2. 5.As pec t en o i a |ec o n s e r v rici e r e a |e | o r
'.'......,.''.''...,..6.42
Bi bl i ogr afi e
..................646

r
.

Cuprins

11

,.'.'.''''''...'.'''647
10. l n du s tr i am o r ri tu l u i
't 0. 1 .S e m n e c o n v e n l i o n a l e
""""'647
....'.'.'...'.'..'....'.649
r cer ea|e
f i z i ' c o - m e c a n i ace|ebo abe|ode
10. 2 .Pro p ri e t l i |e
.........'.....649
1 0 ; .2 .1Pro
. p ri e t l i i z i c'e' ' ' . .....,
.'.....'......653
Pro
p
ri
e
t
i
i
m
e
c
a
n
i
c
e.....'
1 0 .2 .2 .
10.3.Metodede ana|iza boabelorde cerea|epentruconsum9i a produse|or
'......'...654
c e re a |i e re
d e m o r ri t
"""""""""""655
10.4.Boabe de cerealepentruconsum alimentar9i pentruindustrializare
..............'.'....'..655
'| 0 .5 .|n s ta l a l p
i i e n t r ud e s c r c a r e acer ea|e|o r
.........'.'...655
10.6 .Si l o z u rig i b u n c r e
.................657
r cer ealein silo z ur i
10.7 .M i j l o a c ep e n t r ut r a n s p o r tubloabelo de
....................659
anex e
10.8 .Pr e c u r { i r ecae r e a |e l o9r i i n s ta|alii|e
..'........660
10 .9 .Pr e g ti r cae re a |e |opre n tr um cini9.Vallur i........:...................
..............'.........680
mcini9'...
pr
o
duse|o
de
r
p
|a
n
e
p
e
n
t
r
u
c
e
rn
e
r
e
a
1o.1 o .Si te
'.........'681
10.1 1 .C u r l i re ap r o d u s e |oi rn t e r mediar e
..'.....'.686
de mcinig....
d i a g ra m ete
i h n o |o gice
10.1 2 .E|a b o r a re a
, | 0 .1 3o. m o g e n i z a re a l a m b a |a rea depo z itar ea
finii...'.......'.
'.'..........'.....696
9i
'..'......696
1 0 .1 3 .1o. m o g e n i z a re af i nii..'.'....
......'.''..696
1 } .1 3 ' 2 .A m b l a r efa i n i i ..'..........
"""""697
1 0 .1 3 .3D
. e p o z i t a re a
..'.'.'.....698
10 .1 4 .o b l i n e re af i n u ri |odre p o r umb.'..
""""""'702
10 .1 5 .O b l i n e r e ac r u p e l o rd e o r e z . ....'...
"""""""""""704
10 .1 6 .C a ra c te r i s ti c i pl ero d u s e l ofrinite....'...'.."
......'.....'704
..'...........'..
i h n i c o - e o n o m iocri i entativi
10 ' 1 7 .I n d i cte
.'....'....708
secur
itlii
tehnica
10 .1 8 'Pr o te c l i am u n c i i9 i n o r m ed e
"""""""'712
B i b l i o g ra f i e ...: .................
''.'''''713
11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'....
..............713
r fr anz elr ie
11 .1.Fa b ,ri c a r epa ' a i n i i ' gai p r o d u s elode
"""713
1 1 .1 .1M
. a te r i i p i i m e 9 i a u x iliar e....,...
.'.............,.724
r ime9i aux iliar e..'.....
l a ter ii|opr
1 1 .1 ' 2C
. o n t r o |cl a t i t 1m
r ime9i aux iliar e""""
' ""' ' ' ""' '730
1 1 .1.3 . D e p o z i ta re am a t e r i ilopr
.............732
r ime9i aux i|iar e
1 1 .1,4 . Pre g ti r e am a te r i i l opr
'''',......',...734
1 1 .1 .5 'D o z re am a te r i i |oprr ime9i aux i|iar e
""""""""""734
1 1 .1 .6 Pre
. o a ra re aa l u a tu l ui
""""""744
1 1 .1.7 . Pre l u c ra re a l u a tu lui....'..'
"""""""747
1 1 .1.8 .C o a c e re a
...........754
p i n i i .. ...........
1 1 ' 1 .9 .D e p o z i t a re a
............'...'........755
defecte
f

i
n
u
r
i|o
r
1 1 .1.1 o .Pre |u c ra re a
'''.'.'..........'....757
1 1 .1.1 1 .M e t o d em o d e r n ed e pr epar ar ea pinii....'.....
""""""""""762
1 1 .1 .1 2A. m e l i o r a t o froi l o s iliin panificalie
......'...782
1 1 .1 .1 3Bo
. l i |ep i n i i ....... ....'.........
...............'.......785
i
1 1 .1.1 4 .R a n d m e n tui |n p ine.Co nsumurspecifice
.........'788
1 1 .1 .1 5 ' V a l o a renau t r i ti va pinii
......790
finit...........
i i r o dusu|ui
'..'
1 1.1 .1 6 .C o n t r o l uc|a |i t t p
........'..'..791
p
a
s
te
|o
f
r

i
n
o
a
s
e.......
11 .2 .Fa b ri c a r e a
"""7Q1
1 1 .2 .1 .M a t e rpi iri m e9 i a u x iliar e...'....
..,..........792
r ime9i aux iliar e
1 1 .2 .2Pre
' g ti i e am a i e r i i |opr
"""""""'793
l l .2 .3 .D o i a re a m a te r i i l opr
r ime9i aux iliar e
"""""""""'793
1 1 .2 .4Pre
. p a r a re aa l u a tu lui...;.'........"""'
""""""""""'795
1 1 .2 .5M
. o d e l a re aa l u a t u l ui
',,.......'.797
1 1 .2 .6 .T i e r epaa s te |ofr i n o ase
..'......798
r o delatein veder eauscr ii.'........
1 1 .2 ' 7 Pr
. e g ti r e ap a s te |om
""""'"798
1 1 .2 .8 .u s c a re a .......
"""""""804
11'2'9A
' mbalarea
..'......804
1 1 .2 .1 oD, e p o z i t a re ap a s te|o r fino ase...............

12

Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare


11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i t l ipi a s te |o r f tno ase.......
.....'....805
11. 2. 1 2R. a n d a m e n t ui n
| p a s t ef i n o a se
..............'......8o 5
11. 3.F abr i ca r e ab i s c u i l i l o r
..........g06
11. 3. 1. M a t e r i p
i ri m eg i a u x i l i a re
............906
11. 3. 2 Pr
. e p a r a re aa l u a t u l u i
....................g0g
11. 3. 3 M
. a t u r i z a r e a l u a tu l u i
..................g11
11. 3. 4 M
. o d e l a re aa l u a t u l u i
....................g1'1
11. 3. 5 C
. o a c e re a
..............912
11. 3. 6 R
. c i re ab i s c u i l i |o r
'........'.'......'...813
11. 3'7 .Fa b r i c a r e ab i s c u i ti l ocru c r e m .....'
....'.''.'.''',''.'814
g lra z u r a l i
11. 3. 8 Fa
. b r i c a r e ab i s c u i ! |o
'............'...........815
11. 3. 9 A
. m b a l a re ab i s c u i l i l o r
..................g16
1, | . 3.' 0D.e p o z i ta re a
b i s c u i ti |o r
.....'........816
11. 3. 1 1S. o r ti m e n te
de biscuili
................g16
11, 3. 1 2V' a |o a r e an u tr i ti va b i s c u i ti |o r ...
........'''.........'.817
11. 4.F abr i ca re av a f e l e l o gr i n a p o l i ta n e l o....
r ............
.............917
11. 4. 1. M a t e r i p
i r i m eg i a u x i l i a r e...t .................
.............g17
11. 4. 2 O
. p e ra l i i l et e h n o l o g i c e
.................8'lg
11. 4. 3 S. o r ti m e n te
d e v a f e l eg i n a p o l i tane.
...................821
'1'l. 5.F abr i ca r e at u r te di u l c i ............
..................921
11. 5. 1 M
. aterip
i ri m eg i a u x i l i a r e
.............821
11. 5. 2 O
. p e ra { i i ltee h n o l o g i c e ..
................921
11. 5. 3 So
. r ti m e n te
d e tu r td u |c e.' ...' ......
.....'...............823
'l1. 6.F abr i ca r e ag r i s i n e l o r
...........g23
11. 6. 1 M
. a t e r i i p ri m eg i a u x i l i a r e ........
......823
11. 6. 2 O
. p e r a [ i i l tee h n o l o g i c e ..
................824
11. 7. F abr i ca r esat i c k s u ri 1 o r ...................
............825
11. 7. 1 M
. a te r i p
i r i m eg i a u x i l i a re ........
......825
11. 7. 2 O
. peratiile
te h n o l o g i c e ..
................825
,|1.8. Fabricareapigcoturi|or,
pentrutortgi a foi|orde ru|ad..'........................826
a b|aturi|or
11. 8. 1. M a te r i p
i r i m eg i a u x i l i a r e ........
......826
11. 8. 2 O
. p e ra t i i l e
te h n o l o g i c e ..
................826
1 1. 9.F abr i ca re ap ro d u s e |odre p a t i s e r i ef i n .. .........'...
'.'.'.''.'.827
11. 9. ,|.
Pro d u s e d e p a ti s e r i e s c u rt ( f r iabi|e)............
......,.,,''.''''827
11. 9. 2 Pr
. o d u s ed e f o i t a j
.........................828
B i bl i ogr afi e
...............834

1 2. l n du st r i aul e i u ri l o r9 i a g r s i m i |o rv e g e t a |e
.........'...............837
, 12.., |R s pnd i r e aI i p i d e |o r
gi in industr ie......................837
i n n a tu r ,r o I u |o
l rin aI imentalie
12.2.Clasificarealipidelor
............838
12. 3.Compoz i l i a9 1 i c e ri d e 1 o r....................
..........839
12. 3. 1.G l i c e r i n a
...................839
12. 3. 2.A c i z i i g ra g i
................839
12. 4.S u bs t an l e l ed e i n s o l i r e
........839
12. 5.P r opr i e t l i |e
u |e i u r i |ogri g r s i m i |o r
.'..........840
gir gr simi|o r
12. 6.Mat e r i pi ri m eu ti |i z a te
i n i n d u s tr i au |e i u ri|o
....................841
12. 6. 1.S t r u c t u r as e m i n { eoi l e a g i n o a s e
........................841
12.6'2.Compoziliachimica unormateriiprimeo|eaginoase
..........'842
12. 7.P r oce s et e h n o l o g i c d
e e o b l i n e r ea u l e i u r ilodin
r difer itemater iipr ime.....................846
12. 7. 1 R
. e c o l t a re a9 i p o s t m a t u r i z a r es aeminteloor leagino ase..............................846
12. 7. 2 R
. e c e p l i am a te r i i |oprr i m e|a a br ic
......'.........'.846
12. 7. 3 D
. e p o z i t a re a
m a t e r i i |oprr i m eo |e agino ase
in fabr ic.............'............'........849
12. 7. 4.C u r l i re as e m i n l e |oor |e a g i n o ase..
...................859
12. 7. 5 U
. s c a re as e m i n l e l oor l e a g i n o a se
......................860
12. 7. 6 D
. e s c o j i r e as e m i n l e l odr e o 1 e a 9ino ase...................
................864
12. 7. 7 M
. r u n l i r e am a te r i i |oprr i m eo |e agino ase...'.....'..
.'.'.'..'.'........867

Cu pr i ns

,l3

1 2 .7.8 . Pr j i r e am a t e r i a |u |u
o lieagino s
..........'..............870
1 2 .7 .9 Pr
. e s a re am a te r i a l u l u i...
................873
1 2 .7 .1 0 Pu
. ri f i c a re u
a |e i u |ubir utde pr es............
..'.'...879
12.7.11.Extracliauleiuluicu dizolvanlidin ,,broken"
sau din materialul
n e p r e s a t - a p 1 a t i 2 at..............
........879
1 2 .7 .1 2 D
. e p o z i ta re a
u l e i u r i l obr
r ute............
................889
1 2 .7 .1 3 R
. a f i n a r e au l e i u r i l ovregetale.......
....................890
12.7.14.Rafinareafizica u|eiuri|or
........906
'12. 8H
. i d ro g e n a r e ga i i n t e r e s te r i f i c aruleiur
ea
ilo r
...................907
1 2 .8 .1 Pr
. i n c i p igi e n e ra l e ..... ..
..................907
1 2 .8 .2 O
. b t i n e r e ag i d e p o z i tar ea
hidr o genului.
.............9'10
1 2 .8 .3Pr
. o c e s e l et e h n o l o g i c gi
de hidr o genar ......................................911
e
e utilaj ele
1 2 .8 .4 R
. e c u p e r a re ad e e n e r giela hidr o 9enar e...................
.............913
1 2 .8 .5 C
. o m p u t e r i z a r eian s t a laliei
de hidr o genar e................
...........913
1 2 .8 ' 6 .Pr e |u c ra refai n a |a u l eiur i|ohidr
r o genate..
......913
12. 9 .M a rg a r i n e l e ..............
............914
1 2 .9 .1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co mpo z ilia1o r .................
....................914
1 2 .9 .2 Str
. u c t u r am a r g a r i n e i
....................917
1 2 .9 .3 Pr
. o p ri e t l i Ifei z i c eg i s enz o r ia|e
aI emar gar ine|o r ..,.............'.....................'.9
1 2 .9 .4 Sta
. b i l i ta t em
a a rg a r i n ei....
.............920
1 2 .9 .5 Fa
. b ri c a r e am a rg a r i n ei
.................921
1 2 .9 .6 A
. s p e c ten u tr i l i o n a l e . ..
..................925
12. 1 0 .S h o r te n i n g - u ri .........
............927
1 2 .1 0 .1 D
. e f i n i re ag i c |a s i f i c ar ea
.......'.....
.............927
"sho r tening-ur iI o
1 2 .1 0 .2S. ta b i |i r eba a z e id e g r simi
........928
1 2 .1 0 .3Pr
' o p ri e t l i Ifeu n c l i o naIa|e
............'......'930
e "sho r tening-ur i|o t"
1 2 .1 0 .4 .,,Sh o r te n i n g " - u r i plastice
............931
1 2 .1 0 .5 .,,Sh o r te n i n g " - u r i r no i..........
.........933
1 2 .1 0 .6 .,,Sh o r te n i n g "d-eusr h
i idr atate..................
........934
gi
12.10.7.Emulgatorispecialiutilizalila oblinerea,,shortening"-urilor
........935
a produselorde panificalie
12. 1 1 .G r s i m ii n te r e s te r i f i c a t e ........'.......
'...'.'....935
1 2 .1 1 .1 Pr
. i n c i p i ui|n t e r e s te r ificr ii.....'...........'
..............935
1 2 .1 1 .2 |n
. t e r e s te r i f i c a re
l a ai ntmp|ar e...............
........936
1 2 .1 1 .3 |n
. t e r e s te r i f i c a re
...........937
d i ar i j at
1 2 .1 1 .4H
. i d ro - tr a n s e s t e r i f icar ea
...).................
.............937
12. 1 2 .U |e i u p
r ie n t r us a |a t
'..........938
12. 'l3 . D r e s s i n g u ri
g i m a i o n e z e .....
.....................939
1 2 .1 3 .1 .D e f i n i re a g i c |a s i f i c ar eapr o duse|o r ....
1 2 .1 3 .2D
. re s s i n g u ri
c u c o n l i n utscz utde gr simegi maio nez esimu|ate.'.'.'.'.....940
1 2 .1 3 .3C. o m p o z i l i ad re s s i n gur ilogir maio nez elo ..................
r
.........940
r ediente..................
1 2 .1 3 .4Pr
. o p ri e t lfiu n c l i o n a|e
ingr
...............'942
a|epr incipa|e|o
1 2 .1 3 .5O
. b l i n e r e am a i o n e z e i
.................943
1 2 .1 3 ' 6 .Pre p a r a re a d r e s s i ngur ilo r desaI atcuI inar e..'.'.'.
...''...'.'...'944
r
12. 1 4 .T e h n o |o g pi ar e |u c r rigir s i m i|oanima|e.........
............944
1 2 .1 4 .1M
. a te r i i p ri m eg i c o m p o z ilia1o r .................
.......944
1 2 .1 4 .2 I. n s ta l a l ci io n t i n u ep e n tr uo bliner eauntur iide po r c
..............946
B i bl io g r a f i e
...............952
13. T e hno |o g i af a b ri c r i im a |! u |ugi i b e r ii
13. 1 .M a t e r i i p ri m e..........
1 3 .1 .1 O
. z u l ...........
1 3 .1 .2 H
. ameiul
1 3 .1 .3 A
. p a .............
1 3 .1 .4i.n l o c u i t o rdi ie m a l !
13. 2.T e h n o l o g i am a l t u l u i

.............953
.............953
...........953
.................957
...........966
.......................970
.............971

re.

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i
13. 2. 2 .i n m u i e reoar z u l u i
13. 2. 3 G
. e r m i n a re ao r z u l u i
13. 2. 4 U
. s c a re am a l l u l u i
13. 2. 5T. r a t a re am a l l u l uui s c a t ......... ..
13. 3.T e hnolo g i ab e r i i
13. 3. 1 O
. b l i n e re am u s tu l udi e b e re
13. 3. 2 Fe
. r m e n ta re a
m u s tu l udi e b e re
'13. 3. 3Fi
. l tr a re ab e r i i ............
13. 3. 4S. ta b i l i z a r e a
b e ri i.............
13. 3. 5T. r a g e r e a( a m b a l a r e ab)e r i i.............
13. 3. 6 Be
. r e af i n i t
B i bl i ogr afi e

..................971
........................975
.....................979
.........................984
.........................988
...................990
........990
......................1033
................1045
..........1048
...............1056
.....'....1056
............
1060

1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.'


....106
14. 'l .Mat e r i ap ri m ...........
........'.1061
14. 2. Mat e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e
...................1064
14. 3.P r odus eb i o s ti m u l a t o a re
.................
........1070
14. 4.A| t ema te r iai u x i |i a re
u ti |i z a te
.................., 070
14.5.Tipuride drojdieuti|izate
|a producerepde biomasde drojdiede paniicalie......1071
't 4. 6.T e hnolo g i ao b l i n e r i i d ro j d i e i dpea n i f i c a[ie
..................1071
14. 7.Car act er i z a r epar o d u s u l uf i n i t..............
.......................1088
14. 8.Randam e n t uT|nb i o m a s ( d ro j d i e )
.........1089
14. 9.Dr ojdi ed e p a n i f i c a l i e
u s c a t a c t i v ..... ......
............'.....'1091
gi consumurispecifice ..........1097
14.10.Capacitateade producliea seclieide multiplicare
B i bl i ogr afi e
............
1099

15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e
.................1103
15. 3.Dr ojdipi e n t r uf e r m e n ta re..............
..........
1103
15.4.Fabricareaalcooluluietilicdincereale9i cartofi
..........'l
104
15. 4. 1 R
. e c e p l i am a t e r i i l oprri m e...........
....................1104
15. 4. 2 D
. e p o z i t a re a
m a te r i i l opr ri m e .. ........
...............1105
15. 4. 3 Pr
. e g ti r e am a t e r i i |oprri m e ......'....
.................1106
15. 4'4 .M ru n l i r e am a te r i i |oprr i m e........'..
'.'....'.........1107
15. 4. 5 F|u
. i d i f i c a repa| m e z i i
.........'......1'|10
,|5.4.6.Lichefierea-dextrinizarea
plmeziif|uidificate
(ge|atinizate)
.........'...........
1110
15'4. 7' Fe rm e n ta re ap | m e z i |odri n c e rea|e9i car to fi
.'...'.'.',.'.'.',.'.1121
,|5.5.Disti|areap|mezi|or
(rafinarea)
a|coo|u|ui
fermentategi rectificarea
eti|icbrut ''.''1125
.'................'..'.1125
15. 5'1' D i s t i l a re ap | m e z ifie r m e n ta t e
..................1129
15. 5. 2 R
. a f i n a re aa l c o o l u l ubi ru t..............
............1129
15. 6.l nst al a l i i d ed i s t i l a reg i r e c t i f i c a re
'15. 7.Car act e r i s ti c ial el c o o l u l uei ti l i cr a f i n a t ..:..................
.....1135
etilic..................................1
15. 8.R an dam e n tep r a c ti c eo b [ i n u tel a f a b ri c a r eaalco o lului
135
.................1136
15. 9.B or hot udl i n c e r e a l eg i c a r to f i
...........1137
15. 10.Al cool u lc a r b u ra n t
B i bl i ogr afi e
............
1138
16. l ndu st r i aol e t u l u i
..................
16. 1.Mat e r i pi ri m e ,a u x i l i a r eb, a c t e r idi e f e rmentalie
16. 2.Me can i s m udl e f o rm a rea a c i d u l uai c e t i c ..........
16. 3.B i ot e hn o |o g p
i ar o p ri u - z i s9i p r o c e d e ed e fer mentar e
Bibliografie

.......................114
..............1141
..........1141
..'''.'.'.'......'....1142

PREFAT

Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or


care activeaz in industriaa|imentar- ramur de o importan!major in economia
na{iona|- o serie de noliunigi date importantecare-ivor ajutas se imp|icemai mu|t
gi mai competentin rezo|vareapractica prob|eme|or
pe care le ridic produc[iade
bunuria|imentarenecesare a|imentalieipopulaliei.Se cunoagtefoarte bine faptu|c
hrana reprezintizvoru|9i regu|atoru|
procese|ormetabolice,influen!nddezvo|tarea
norma|9i intre{inerea
sntlii populaliei.
in sprijinulgi pentrucunoagtereanormelorimpuse pentrusiguranlaalimentaliei
vine volumu| a| ||-|eaa| acestui tratat, intitu|atTratat de industrie alimentar _
Tehnologiialimentare.Acesta reprezintpartea apIicativa primuIuivo|um,intituIat
Tratatde industriealimentar_ Probleme generale,tratnd de o manier concis, dar
cuprinztoare,tehno|ogii|e
fo|ositein diverseIesectoareale industrieia|imentare.
Vo|umul Tratatde industriealimentar_ Tehnologiialimentareeste structuratin
16 capito|ereferitoare|a: industria|apte|ui,
industriacrnii, industriapegte|ui,va|orificarea ou|or,industriaconservrii|egume|or
gi fructe|or,industriavinului,industria
zahruIui,industriaamidonuluigi a produseIorderivate,conseryareacereaIe|or,
industriamorrituluigi a panificaliei,
a paste|orgi a biscuililor,industriafabricriima|[u|ui
gi a berii,industriadrojdieide panificalie,
industria
alcoolului,
industriaoletului.
Pentru fiecare sector de industriea|imentar.in parte se arat tehno|ogii|e
fo|ositegi echipamentu|in care se desfgoaroperalii|e,sunt prezentatescheme gi
schi!e tehnoIogicegi sunt artate compoziliiIechimice pentru materiile prime gi
produse|eob{inute.De asemenea, sunt menlionatedate care ajut |a proiectareagi
urmrireaproducliei(randament,consumurispecifce)'
Fiecare proces tehnologiceste
documentatdin punct de vedere gtiintific,
astfe|inct cititoruls-gi exp|icefenomene|e
biochimice,microbio|ogicegi tehno|ogiceabso|utnecesare pentru dirijareacorect
gtiinlifica procesuIuitehno|ogicai pentrucontro|uI
produseIoraIimentare.
Lucrarea se adreseaz specia|igti|ordin industria a|imentar, medici|or
veterinari,specia|igti|orcare activeaz in organisme|e de contro| din domeniu|
aIimentar,studen{i|or
din Tnv!mntuI
superiorde industrieaIimentar
9i profesori|or
doritoris-9i lrgeasc orizontuIprofesiona|.

;1-

INDUSTRIALAPTELUI

,3se
Prof. dr. ing. ConstantinBanu
$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu

1.1.Compozilia9i proprietlilelapteIui
Lapte|e este un |ichid de culoare a|b-g|buiesecretat de g|anda mamar a
mamifere|or'Din punct de vedere fizic, lapte|ereprezintun sistem comp|ex,putndfi
considerato emu|siede tipu|U/A, n care |J reprezintfaza gras format din globu|e
de grsime, iar Afaza apoas care conlinesubstanlesub form coloida|(proteine|e)
Faza gras
sau sub form dizolvat (|actoz,sruri minerale,vitaminehidroso|ubi|e).
principal
proteine,
de
in
pot
de
legate
fi
care
gi
9i
con(ine vitmaineleliposolubile,
cazein'
Compozitia medie g|oba| a |apte|uiprecum 9i conlinutu|in aminoacizi a|
proteinelordin lapte sunt prezentatein tabelul1.1. Proteineledin lapte sunt mendin lapte gi acizii gragicon[inulide lipidelerespective
iionatein tabelut1.2. Lipidetesunt prezentatein tabelul1 .3.in tabeleleI .4-1.8 sunt prezentateconlinutulin glucide,
in substanle minera|e,repartiliaca|ciu|ui9i fosforuluiTn |apte|ede vac, conlinutulTn
vitaminegi enzimelepropriilaptelui.
PrpriettiIefizice a|e lapte|uide vac sunt: densitatea|a 20"C, 1,029-1'033;
electric 42.7.rc_447'4.1O4Q; potentialu|
indicelede refraclie1'35; conductibi|itatea
redox 2'3-O'3 V: pH-ul = 6,4-6,6;aciditateatitrabi|15-19"T;vscozitateadinamic
tensiunea superficia|
rc-L- rus7m,,'irpentru iapte|esmntnit17,36-104Ns/m2;
0,045 Ns/m 9i 0,049 Ns/m pentrulapte smntnit;capacitateaca|oricmasic 0,920,93 kcal/kg-grad,iar pentru Iapte|esmntnit0,945 kcal/kg-grad;punct de fierbere
100,55'Cla 560 mmHg;punctulde congelare- 0,54 "'-0,57"C'
Tabelul1.1
Compoziliainaminoaciziaiproteine|ordinkapte(mg/1009|apte)
lndicatorul
1
Ao. %
Proteine,%
Coeficient de transformare
Aminoaciziesentiali
VaIin
lzoIeucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin

Vac

8 7 .3
5.2

6 ,3 8

1426

BivoIit

3
82.3
4.0

6,38
1788

191
189

239
210

324

397

261
87

JU

15 3

105
194

Lapte de:
Oaie
Iap
5
4
80,8
89.7
5,6
2.2
6,38
6,38
2441
1015

102

370

117
174
85
65
108

278
518

571
134

232

Gap
6
87.3

Cmi|
7
86,2

6.38
1295
191
172

6,38
2153

308
233
70
143

549
395
158
185

3.0

4,0

340
300

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare


Tabelul 1.1 (continuare)

2
50

1
Triptofan
FeniIaIanin
Aminoacizineesentiali
A|anin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
GIicin
Acid glutamic
ProIin
Serin
Treonin

58
277

171
't991

2227
154
128
361

98

122
218

90

83

47
717

57
559
368
267
197

vz

186
184

70

42
136

60

31
233
1256

3134

140
'135

206

268

192

1784
121
109
249
105
46
594
271
154
105

154
271
172

181
56
46
298
127
116
114

60
1164
535

320

166
1848
136
190

235
38
25
594

350
258

Cistin

27

53

43

60

30

50
22

Totalaminoacizi
Acizi nucleici

3417

4015

2271

5575

3079

4001

24
Tabelul 1.2

Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac


Goncentra{ia
aproximativ
Gomponentul

1
A. Cazeine:
-os-cazelne

%fa|
de
proteinele
totale

(media)

75-85

s/L

Grupe/molecu|
Variante
genetice

Masa moIecuIar

Disulfu- Sulfurice
nce
8

20 500

A,B

118001'1
500

0
0

0
0

A , B, C , D
A,B

1 8 300

0
0

2
4

1
0

A , B, C , D

-componente
minore(o.o-,

Fosforice
7

{a A

-o51 - CZOIfl

PHi

6
4,6

23 500

^1

Oe-, Os-, O5a-,

osJ
- B-cazeina

z 3- 5C

B-5

- k-cazeina
- y-cazetna'.

-I

8 ,2
4, 1
1, 4

ff,n',s

11

B. Proteine
serrce,'

15-25

- BJacto-gIobuIin
- o-|acto-aIbumin

7- 12
2- 15

imr rnanlnhr

lg G r , l g G z

A1,f,A'
B, C , D , E
A,B
A1,A', A',8

tline

4F.- r F'

24 000
19000

3,7-4,2

6, 8
J,O

1, 7
n6

14 200

160000
(monomer)

c,J

5,1

Dtazana

veriahile
I

I,i

Capitolul - |ndustria|apte|ui

19
Tabelul 1.2 (continuare)

17
0

900000
(pentamer)

- lgM

400000
(dimer)
69 000
400040 000

- lgA

_ serum-aIbumin
- proteozo-peptone

0,7-1,3
2,04,0

0 ,4
0 ,7

47

0,sz0

* La va|oarea
de 27,2 glL cazeine s-au |uatin considerare urmtoare|eprocente:55%
pentruqs-cazein;30% pentruB-cazein;15%pentruk-cazein;5%o
pentruy-cazein.
Tabelul 1.3
Lipide|e din |apte(g/00g |apte)
Indicatorul
Lipidetotale
Trioliceride
FosoIioide
CoIesterin
Acizi gragi totali
. Saturali:
Cr,o(butiric)
Co,o (caproic)
Ca,o (caprilic)
Cro,o (caprinic)
Cr z,o (l a u ri c )
Cla's (miristic)
C16;s (palmitic)
C176 (margarinic)
C16,e (stearic)
Czo'o (arahinic)
. Mononesaturatj:
Cra,r (miristoleic)
Cro,r (palmitoleic)
Cra,r (oleic)
. PoInesaturali:
Cr a, z(l i n o l e i c )
C2e,3 (linolenic)
Cre,+(arahidonic)

Vac

3.60
3,50
0.03
0.01
3,41
z, tc
0,11
0,08
0,04
0,09
0,10
0,51
0,64
0,02
0,35
0,04
1,06
0,05
0,09
0,78
0,21
0,09
0,03
0,09

BivoIit
7.80
7.50

0.07
0.02
7 e.A

4,85
0,26
0,02
0,09
0,12
n'r a
0,72
2,48
0,06
0,78
2.16
0,16
1,70
0,37
0,16
0,07
0,02

Lapte de:
I ap
Oaie
1,90
7,70
1.80
7.70

Gapr

Gmi|

4,0
3,80
0,04

0,15
0,38
0,23
0,64
1,64

4,20
4.0
0,04
0.03
3,98
2,64
0,13
0,10
0,1'l
0,30
0,21
0,38
1,01

0,03

0,97

0,39

0,46
0,01
0,10
0,32
0,65
0,19

2,39
0,04
n 1
2,23
0,31
0,24

0.020
1,80
0,69
0,01
0,02
0,04
0,09
0,09
0,'l'l
0,30

o:'

0.07
0,03
7,30
4,60
o,23
n 4

0,07

tj+

0,03
0,10
0,93
0,21
0,13
0,08
Tabelul 1.4

Gontinutu|ng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)


Indicatorul

Monozaharide
Glucoza
Fructoz
Ga|aclaz

Vac

BivoIit

Urme
nnR

Lapte de:
Iap
Oaie
4
5

Gapr
6

Gmi|
7

rc

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul1.4(continuare)

Dizaharide
Zaharoza
Lactoza
Maitoza

Acizi organici
Citric
Lactic

4 ,8

4 ,9

5,8

4,8

4,5

4,9

0 ,16 6
0 ,' t4 0

0 ,16 6
0 ,1 4 0

0,09

0,20

0,16

0,'16

Tabelul 1.5
Conlinutul de substanle minerale din lapte la 100 g lapte
lndicatorul

Lapte de:
Vac

Genug, %
Macroelemente, mg
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodi u
Sulf
Fosfor
C l or
Microelemente,pg
Fier
lo d
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Staniu
F l u or
Crom
Zi nc

BivoIit

Oaie

Iap

0,8

0,4

0,9

148
125
13

130
174
zr
47

64
89
I

198
178
11
zo

'145
143
14
47

109,0
60,0

54,0

'158
76

89

61

92

100
11

2,9
92
110
67
16
0,8
o,u
12,0
5,0
4,0
29,0
2,0
475

54

to

0 ,9
17
20
2 ,0

1,4
2,9
22,0

5,0
11,0
13,0
8,0

210

500

Gmi|

Gapr

0,7

0,7

0,8

125

a^

17,3
20,0

1 9 ,0
575

Tabelul 1.6
Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui n lapte|e de vac, in 7o

Felulsubstanfei9i Procentul

Se gsegte in:
Faz so|ubil

Mice|e de cazein

Fosfororganic35%

1,5%n
in fosfo|ipide,
ester i,9,5%

in fosfoproteine,24%

Fosfor mineral65%

in fosfali,35%

in fosfali,30%

Total 100%

46%

54%
Tnfosfooroteine20o

Calciu organic
Calciu mineral80%

Calciu neionizat,25o/o

Total100%

35%o

in fosati
OC-/o

Capitolul - |ndustria
Tabelul 1.7
Continutul n vitamine in 100 g |apte
Lapte de:

Indicatorul

Vac

VitaminA, mq
P-Caroten
VitaminD, uq
VitaminE. mo
VitaminC. mo
VitaminBo,mg

0.025
0.0't5
0.05
0.09
1 ,5 0

0,05
0,40
3,20
0.10
0.38

Vitamin Blz

Biotin,po
N i aci n .m o

AC|O panlotentc. mo

Ribof|avin,
mq
Tiamin.mo
Fo|acin,ug
Co| i n ,m g

0 .1 5

0,04
5.00
23,60

BivoIit

lap

0,06

0,02
0,03

Oaie

0.05
0.01

Gapr

0.06
0.04

Cmi|

0.04

U. UO

0.20

2,50
0,02
0,32
0.12
0,34
0.'t3
0.06

9.40

0,18

5.00

0,03
0,35
1,00
0.05
0,25
0.04
0.03

0,06

23,50

30,0

0,50
8,10

0.35
o.41

0.35

0,09
2.00
0,05
0,'10
3,10
0,30
0.30

0.14

0.04
1,00
14,20

7.70
0,16

0.02
0.08

Tabelul 1.8
Continutul de enzime in lapte
Enzime
1

Concentra.tie
U .|./ 0 0m L
lapte de
lapte
vac
uman
2
3

q-Arni|az

11 800

60 000

Lipaze
(Lipoproteinlipaza)

110

275

3,0

Catalaza

Fosfataz
aIcaIin

160

3,0

pH rempeft[ura |mportanf ca indicatori ai trata.


de inactivare mentului termic sau in procesele
optim
in lapte
tehnologice,alte conexiuni
4

8-9

8-9

6
Se gsegte in cantitatemai mare
65'C/30 min in laptele
colostral9i mamitic
Sub form inactiv este asociat
cu K-cazeina, sub form activ
este asociat cu membrana
- 5 "C/10s globu|e|or
de grsime
75"C120s Forma inactivformaactivorin
aerare,agitare gi omogenizarea
laptelui.Sub 5'C activitatealioazei
este foarte redus
Se gsegte in cantitatemare in
65"C/30min laptelecolostral9i mamitic
Descompuneapa oxigenat
Este adsorbit |a suprafata
g|obu|e|or
de grsime.Este de
,|00ori mai
activ dect iosfataza
acid. Temperaturade inactivare
este mai mare dect cea
62'Cl2}min necesar
distrugeriibacteriei
Mycobacteriumtubercu|sisgi din
acest motiveste un indicatoral
eficienteipasteurizrii(proba
fosfatazei).in cantitatemai mare

B.

Tratatde industrie alimentar. TehnoIogiialimentare


Tabelul 1.8 (continuare)
1

Fosfataz acid

70

110

Peroxidaza
(Lactoperoxidaza)

21 000

750

Xantin oxidaza
(Reductaza
aldehidic=
enzima lui
Schardinger)

175,0

Lizozim

0,04

39,0

Proteaz aIcalin

6
lntervinein defosforilarea
4,6- 88'C/20min cazeinei'inf|uen!ndprocesu|de
4,8
coagulare
Este folosit ca indicatorpentru
|apte|einc|zit |a temperaturi
ridicate(reactiaStorch) 9i pentru
adaosuluide HzOzin
75'Cl 30min depistarea
impreun
cu tiocianatuldin
lapte.
80'C/10min
lapte formeaz sistemu||actoperoxidaza-tiocianatcare este un
inhibitorpentrubacteriilelactice

>80"c

Se gsegte in membrane|e
globu|e|or
de grsime.Se gsegte
in cantitatemai mare in laPtele
oblinut |a sfrgitulperioadeide
|actafie. Cata|izeaz
descompunerea(oxidarea)
baze|orpurinice,xantinicepn |a
acid uric.Enzima se Pune in
eviden( prin testu|cu a|bastrude
inetil.Activitateaenzimei cregte
intervinein pstrarea |apte|ui
deoarece are efect bactericid

intervinein maturarea
brnzeturi|orfabricatedin |apte
alcalin
8,0 72"Cl6,5minnepasteurizat.Proteaza> o C3.
degradeazB-cazeina sz
zeina > qsr cazeina > k-cazeina
Proteaza acid degradeaz ost -

Proteaza acid

4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina

'l.2.LaPtele de consum
Dinpunctdevederealconlinutu|uidegrsime,|apte|edeconsumpoatefi:
'27ogrsimJgi |aptedegresat cu maximum 0,1%
|aptenorma|izatcu s,%;-g,i,N9i
termic, |apte|ede consum poate fi
grsime. Din punct de vedere | t,atamentu|ui
e consum pasteurizatcuprinde mai multe
inarealapteluidin punctde vedere senzorial,
tia calitativse face 9i sortarea|aptete|ui.
,vimetricsau volumetric'

3
"*ffiL:"ffi,"J'il
i"'?"H3:ffi
iL";"1i,1

(de obicei, lapte|efrece direct la


sczut pn |a efectuarea operatiei u.'tou."
dup recepliaca|itativ/ cantitativ).
iuiu.r."r"b

(,

}Curfirea laptelui de impuritlise face prin fi|trare,dar ce| mai bine prin
centrifugare(cur{itoare
centrifuga|e
cu sau fr descrcareautomata nmo|uIui).
} Normalizarea laptelui se face in scopu| aducerii conlinutuluide grsime la o
va|oareconstantin funclie de legis|a{ia
in vigoare.Norma|izarea|apte|uise face pe
dou ci: prin cregtereacontinutu|ui
de grsime (adaos de smntn proaspt in
|apte;amestecuIunui Iaptecu un conlinutmai sczut de grsime cu a|tuImai gras);
prin micaorareaconlinutu|uide grsime (extragereaunei prti de smntna oin taptj
amestecareade |apteintegra|cu lapte smntnit).Ca|cu|u|norma|izriise poateface
prin metodaptratu|ui
lui Pearson (regu|aamestecurilor)
sau pe baza unor formu|ede
biIantde materia|egi biIan{de grsime (este necesar cunogtereacontinutuIuide
grsime a| componente|or
ce intr|a norma|izare).
De regu|,pentrunorma|izarea|apte|ui
de consum se fo|osegte|aptesmntnit
care se ob{ine prin separarea grsimii dintr-o cantitatede |apte integra|care se
amestec apoi cu |apteintegra|in propor[iiistabi|iteprin ptratu||ui Pearion sau prin
calcululde bilan!.
}Omogenizarea laptelul se face in scopul stabi|izriiemulsiei de grsime
datoratreduceriidiametru|ui
g|obule|or
de grsime de |a o medie > 3,5_5pm pana ta
o medie de < 2 pm. La omogenizarese formeaz noi globu|ede grsime a cror
membraneste diferitde cea a g|obu|e|or
inilialede grsime.omogenizarea |apte|ui
de consum se face intr-osingur treaptde presiune(100-200kgf/cm2),
temperatura
de omogenizarefiindde 60...80"C.
} Pasteurizarea laptelui trebuie s asigure distrugereaaproape in totalitatea
microf|oreibana|e9i in tota|itatea celei patogene'La pasteurizaretrebuies se aib
in vedere ca re|atia timp/temperatur
s asigure, pe de o parte, distrugerea|ui
Mycobacterium tuberculosls (curba 1) 9i, pJ de a|t parte, s nu conduc |a
modificareaproprietli|or
senzoria|e9i fizico-chimicea|e lapte|ui(curba2). Rezu|tc
orice regim de pasteurizareales, trebuie
s se incadreze intre ce|e dou curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fis.1.1).
Se pot fo|osiurmtoare|emetode
de pasteurizare:
- pasteurizareajoas, de durat,
care se rea|izeaz n van la temperaturde 63...65.C/30m
in;
pasteurizarea la temperaturi
inalte(HTST),la minimum72'C115s;
- pasteurizareainstantanee(flash),
care se rea|izeaz la o temperatur de
minimum75.C, urmat de rcire brusc
,0C.
|a
a
I Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi apIicat 9i pentru Iapte|ede
consum (de regu| se aplic |a
smntn), in care caz poale fi rea|izat
concomitentcu pasteurizarea,folosind
Temperatura
[[ J
instala{ia de tip Vacreator cu trei
Fig' .1. Diagramade pasteurizareDah|berg
compartimente sau intr-o instalafie
separat de tip APV-Paradisc (in practic
nu se ap|icdezaerarea-dezodorizarea
pentrulapte|ede consum).
q

Tratatde industriealimentar. Tehnologii alirnentare

}Rcirea|apte|uisefaceinsectiuneadercireapasteurizatoru|uicup|ci,
de 4...6"C.
pn |a temperatura
pn n momentu| amba|rii.
." ". Tn tancuri izoterme
;;;;;;;;;
l
.l^
r{alii
^|.._:^l.
' L..+^|::
^+ial
butelii
sticl,l"rr
bute|iide
a|uminiu,
de
bidoane
in:
se
face
n,e",-n|,"jpt;ili ;" consllm

;" ffiffip.i,

carese poate
p|astic'de cartonceratcu po|ieti|en
p-'gi o" materia|
i^^l.riAn
nrin
r !-1 !l-

^Y

^ ^ -^

^^

^^^+^

ezcaambalaj
i[iij".i''T[;;"fi t1-..-to'.'
T*-:? jTp.]:^
1'^:"^]1"I.ii:j:
Zupack)'^am.?a!.1j
Brick,
Tetra
i#ffii.i"'iir"]iu-ucr.,
9i.:,?'1::J]:f*j::1:
^t^

^:

^^

carton magter
care se umple 9i se inchide(sistemPure-Pack,Blocpack,
gi preimprimat
pack).Cartonu|sepoatecagera9icu|atex^pebazdec|orurdepo|ivini|iden.
|a temperaturade2,.4"C'
} Depozitare"pt"r.ji "sieurizatpn la |ivrarese face
pstrare
a |apte|uide consum'
de
mare
durat
o
in cazul in care ie urmregte
laptelui'
in loc de pasteurizarese face sterilizarea
Tabelul 1.9

ModuI de nc|zire

Tipul, denumirea sau firma


constructoare
a) Tubulare
Olanda
- SteridealStork
Germania
Gerbig
-Wilhelm
S.U.A .
- Roswell
S.U.A .
- SPiratherm-CherrY-Burrel
b) Cu plci
Anglia
- APV - Ultramatic
Suedia
Alfa-Laval
- Vacu-Therm-Steriliser
Germania
- Ahlbom
liser Alfa-Laval
Vacrr-TftermfInstant-Steri
UHT AsPetic Aerovac - Cherry Burrel
LaguilharreBreil- Martel
Polarizator,Paasch- Silkeborg
Termovac, Breil - Martel

C ( c oa gu t a t e )

c
t

A ( b ru n l fi c a r)e

g (ste rrti z are


)

c
@

Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade sterilizare

Steri|izareapoate fi fcut Tn
dou variante: dup imbuteIiere
imbuteliat la
(laptele este
aproximativ 80'C), buteliile sunt
capsulate gi sterilizatein autoclave
la temPeratura de 110...130'C,
timo de 30-35 minute,sau laPtele
este sterilizat la 135'C, timP de
cteva secunde' dup care este
imbute|iat.Dup capsu|areabuteliilorse face sterilizareaacestorala
sterilizareain vrac at
1'10...130'C;
amba|areaaseptic. La sterilizarea
in vrac se Poate folosi una din
prezentatein tabelul1'9'
instalatiile
Regimul de stierilizareales
trebuie s asigure, pe de o parte,

iI

.,!

l{
L$

- |ndustria
|apte|ui
Caplolu/

25

distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e


senzoriale(fig.1.2).
caracteristicilor
in diagramade steri|izareWebb-Holmse arat, in coordonatesemi|ogaritmice,
relalia timp/temperaturde steri|izare(curba B) 9i modificri|ede cu|oare (curba A),
respectivcoagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizaretrebuie situat la
drepata fa! de punctu|o (intersecliacurbe|or 9i 6)' pentru a avea modificride
culoare mai pulin importante,deci trebuieaplicatprocedeulUHT (temperaturafoarte
foartesczut).
ridicat/timp

'1.3. Produse

lactate dietetice acide

Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu


bacterii|acticeasociatecu unele specii de drojdii(fermentaliemixt)'
produse lactate dieteticeacide cuprind:grupa produseloroblinute numai prin
fermentarea|actic (iaurt,lapte btut, sana, |apte,|apte acidofi|,biogurt);produse
obtinuteprin fermentalie|actic9i a|coo|ic(chefir,|apteacidofi|cu drojdii).Prime|e
produsese caracterizeazprin coagu|suficientde dens, fr bu|ede gaze 9i cu gust
acid, datorit acumulrii de acid lactic. Produse|edin grupa a doua se caracterizeaz
prin coagu| fin strbtutde bu|e minuscu|ede Coz. E|e posed un gust acid, ugor
astringent,datoritacumu|riideacid lactic,a|coo|etilicaiCoz.
procesele fizico-chimicegi biochimice care au loc la fabricarea produselor
scderea
|actatedieteticesunt:fermentarealactozeisub acliunea microorganisme|or;
pH-u|ui ca urmare a acumu|riide acid |actic;formarea produse|orde arom 9i
acumulareade alcool (Tnunele cazuri);coagulareacazeinei;proteolizacu acumulare
de substanlecu mas mo|ecu|armai mic.
Produsele |actatedieteticeau o valoare nutritivridicat datorit:microflorei
lactice, drojdiilorgi substan[elorsecretate (acid lactic, alcool, C02, bacteriocine,
vitamine);modificrilorpe care |e sufer cazeina(precipitarefin 9i hidro|izaparlial)
faptuluic consumul acestor produse
care ii sporesc digestibi|itatea
9i asimi|ibilitatea;
determin o imbuntlire a compoziliei microf|orei intestina|e, prin inhibarea
dezvo|triibacterii|orde putrefactie9i patogene;intensificriiacliunii secretoare9i
motoriia tractuluiintestinal.
Produse|e|actatedieteticeacide pot fi obtinuteprin dou procedee:clasic, in
care cazfermentarease face Tnambalajede desfacere;fermentarein rezervor(1000 L
capacitate),urmatde amba|areaaseptica produsuIuifermentat.
Tehno|ogia de oblinere a produse|ordietetice acide dup procedeu|c|asic
impIic urmtoareIe operalii (din Iapte receplionat 9i cur!it): normaIizare
_
pasteurizare- rcire - insmnlare : repartizarein ambalaje mici - fermentare
prercire- rcire- depozitare.
,1.10,iarin
Parametrii|a care se desfgoaroperalii|esunt prezentaliin tabe|u|
tabelele.l.11gi 1.12.sunt prezentateculturileutilizate9i condiliilede admisibilitate
proouse.

Tratatde industriealimentar'T

parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

Produsul
Operalia
Normalizare

laurt
Gras
2,8

Concentrare
Rcire, "C

Gras

Extra

2,0

4,0

Slab

Gras

0,1

3,6

Lapte
Extra acidofil

4,0

Chefir
(fermentare

2,0

150200t
50...65

Omogenizare
(aU"C)

Pasteurizare:
- in van,
"C/min
- in pasteurizatorcu p|ci
(-(.,
- prinmen(i
nerein van
('Clmin)

Sana

Lapte btut

3.3
150i50...55

90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30


20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
20-30
85...90 85...90 85...9085...90 85...95

85...90

85...95

85...95/85...95/
85...95/8s...95/85...95/85...95/85...95/
20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30

85...95/
20-30

1Solos.u
45...48 45...48 30...35.30...35.26...28 26...28 40...42

22...26

)^

)R**

26...28**

lnsmn!are:
- temperatur, 45...48 45...48 30...35-30...35-26...28 26...28 40...42
26...28**
26...28**
'c
- % cu|tur
1,5-3 1,5-3 '1,5-3 1,5-3 3-5
o,5-2
0,5-2
starterde
produclie
in
Distribuire
ambalaje

n van l

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

22..26'
5-8
Da

Termostatare:
30...33-24...2724...27 37...40 t.20...24
- temperatur, 43...45 43...45 30...33*"
11.12...14
24...28"* 24...
1.8...12
-8
28** 12-16 12-16
2,5-3 2,5-3 6-10*
- durat,ore
I .6...12
12-16*" 6-'10.
Prercire:
in
- temperatur, 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire
3-'l

- durat,ore

3-1

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

Rcire (.C)

28

28

28

28

28

28

Depozitare:
- temperatur,

2...8

2...8

2...8

2...8

2...8

2...8 10...14

_ durat,ore

10-12

1o-12

>6

>6

>6

>6

10...'t4

<12

sticle
68

6...8
>12

** termostatare
de |ung
Not: * termostatare (fermentare)de scurt durat;
-(fermentare)
alcoo|ic.
||.a,
a
durat:| - fermentarea|, |actic;||- fermentarea

Tabelul1.11
Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice
Gulturade microorganisme
Srepococcusthermophilus
La ctoba ciIIus b uIca icus
Lactobacillus acidoPhilus
Streptococcus crernos
Streptococc us dia cetiIa ctis

Produsul
laurt
Laote acidofil
Lapte btut gi sana

Sre nococct l.s /acls

Chefir:
- variantaI

Streptococcus /acls
Lactobacilusbrevis
Leuconostoc
Torula kefiri Srepococcus
IactisBetabacterium
caucasium Bacterium
caucaslum
Torula Kefiri

- variantall

Tabelul1.12
Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite
lndicatorul
Grsime,%

laurt
Special
o

Extra Gras Slab


4

2R

0,1

114

8,5

Substant
uscat,%
minimum

1 4 ,5

15

Substanle
proteice,%
minimum

,z

40

Zer expulzat,
% maximum
Aciditate,'T

3,2

145

2.0

0,1

Sana
Extra Gras
A

124

Lapte
acidofil

Ghefir

h
2 (0,1o la
cel din
lapte
smntnit)

3,3

11

3,0

3,2
E

75-145

Lapte btut
Gras Slab

75145

145

120

maxl-

max r -

120 mum
mum

90-120

110
maxlmum

Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui


aromatizat,conform Godex Alimentarius, FAO/OMS'1992
_ laurtnormaLminimum3% grsimegi8,2o/o
s.U.negras
_ laur7par(ialdegresat:0,5-3%grsimeqi 8,2%s.u. negras
s.u. negras
grsime Qi8,2o/o
- tauft slab:O,5o/o
lngrediente|efacu|tativadugate sunt: |apte praf, |apte degresat praf, zer
concentt, zer praf, proteinelactoserice,concentratde proteinelactoserice,proteine
cazein a|imenar,cazeinali.
lactatehidrosolubi|e,
dar numai pentruiaurtcu zahr'
orice g|ucidacceptatca Tndu|citor,
Zaharur1.

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

28

Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi


caracteristicica cel nearomatizat.
Ingredientelearomatizatepot fi: fructe (proaspetedin conserve, congelate,
pu|bere)'piure de fructe, pu|p de fructe,sirop de fructe, suc de fructe,cioco|at,
cacao, cafea etc.
Ingredientele9i aditiviifacultativipot fi: lapte praf, lapte praf degresat,lactoser
concentrat(zer concentrat),zer praf, concentratede proteineserice, proteinelactate
cazein aIimentar,cazeina[i;culturi Iacticea|tele dect ce|e utiIizate
hidroso|ubiIe,
normal;coloranti(E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102);
(E 406, 414, 407,412, 416, 410, 402, 466, 403, 404. 402, 401, 413, 415,
satabilizanti
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge|atin).
A|te sortimente de produse lactate dietetice fabricatein Romnia:crema de
iaurt(cu adaos de stabilizatorpentrua preveniseparareazerului);iaurtulcu coagul
(cu adaos de zahr 5o/o,ge|atin0,4o/o,
f|uidcu 13% s.u. 9i stabilizator;|actofructui
co|orantgi sucuri natura|ede zmeur, cpgune,fragi);iaurtcu arom de fructecu
|a 2,B%grsime;
adaos de 6% zahr gi 4,0o|aptesmntnitprafin lapte|enorma|izat
eIiminarea
zeruIuipn |a
past acidofilincare se obline din Iapte acidofiIcu
Lactobacillus
din
acidophilus9i
format
30% s.u.; acidofiIin,|a care cultura este
cuItura
este
format din
Ia
care
cu
drojdii,
acidofiI
Streptococcus/acis;tapte
praf.
lapte
acidofil
vin;
de
de
bere,
lactice,
drojdii
acidophilus
Lactobacillus
9i
Probiotice.in conceplia actua|prin probioticse inle|egeo cu|turseleclionat
sau Un concentratde bacterii,respectivun produs a|imentar(de regu| |actat)care
sau bifidobacterii
con[inebifidobacterii
9i bacteriilactice'
Produselede tip probioticPot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania)pulbere care contine Bifidobacterium
bifidum gi IactuIoz;FemiIact pulbere (Cehia) care conline Bifidobacteriumbifidum 9i
BifiIine(Rusia),produs lichidcare
acidophytusgi Pediococcusacidilacl;
Lactobacittus
con!inebifidobacterii;
de tip probioticpentrucopii9i adulli(tabelul1.13).
- produselactatefermentate
Se ob{in gi produse farmaceuticecu bifidobacteriifolosite in combaterea
in caz de terapie
gastrointestina|e
tuIburri|or
9i a efecte|orsecundareale antibiotice|or;
normale:
Bifidogene
intestinale
cu radia[ii,inclusivca agenlide protejarea microflorei
(Elvelia),
forte
Eugalan
Toepher
Bifider(Japonia),Inflora-Berna
gi Liobifidus(Fran{a),
(S.U'A.).
Life-Start
(Yugoslavia),
Liobif
gi Lactopriv(Germania),
pot fi fo|osite9i |a oblinereaproduse|or:brnz proaspt tip
Bifidobacterii|e
Quarg, brnz a|b nematurat' hidrolizateproteice fermentate,sucuri de fructe
fermentate.
Tabelul 1 13
Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinut)

Produsul
1

M icr o o r ganismul(le)

Laote acidofil

Lactobacillus acidophilus

Lapte acidofilcu drojdie

Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis


Saccha romyces cereYlslae

Acidoohilusbutter-milk

LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus


/aclssp. cremoris Lactococcus /aclssp' diacetilactis
Leuconostocmezenteroidessp. cremorls

29

Capitolul - |ndustria|apte|ui

Tabelul 1. 13 (continuare)

1
Tabletecu acidofilus

Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum

Past acidofi|

LactobaciIlus a cidophiIus

laurtacidofil

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.


b uIga ricus Streptococcus thermophiIus

Ofiius DoubleDoucer
Biograde(tip4)
Biogurt

Cultura
Acidofildulce
Bifighurt(tip3)

Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,


l er:tnhaailltts lacis l acobacilltls

lactis var cremoris

LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus


Bifidobacterium bifidum
Lactobaci IIus a cidophiIus Streptococcus cremorls
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
La ctobaciIIus a cidophiIus
Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum

(tip6)
laurtcu bifidobacterii

Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us


thermophilusLactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus

Yakult

Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum


Bifidobacteium breve Lactobacillus casei

Lapte bifidus(tipD

Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum

Mil-mil(tip2)

Progurt(tip7)
Biokis (tip5)

Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus


acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis gi cremoris
Lactobacillus acidophilus gi/sauBifidobacterium bifidum
Bifidobacteriumbifidum Lactobacillus acidophilus
Pediococcus acidilacti

1.4. Produse lactate concentrate


Din aceast categoriede produsese fabric:|pteconcentratfr zahr; lapte
concentratcU zahr;lapte concentratdegresat;|aptedegresatconcentratfr zahr 9i
aromatizat; Iapte concentrat degresat cu zahri Iapte ,,bIoc'';Iapte concentrat
caramelizat;lapte concentratfermentat.
Scheme|etehnologicede fabricarea prime|ordou sortimentesunt prezentate
in fig. 1.3 gi cuprindoperaliiledateTncontinuare:
Lapte|e
>Receplia cantitativ se face prin cntriresau msurareaVo|umu|ui.
trebuies fie de bun ca|itate.
> Clarificarea se face cu sepraratoarecentrifugale.
de c|durcu plci.
> Rcirea |a4"C se face cu ajutorulschimbtoare|or
orizontale,la +4'C.
verticale
sau
izolate
in
tancuri
face
IDepozitarea se
> Prima standardizare (norma|izare)are in vedere raportu|grsime/ substan!
uscat negras ce trebuierea|izatin produsu|finit.
>Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numru|ui de
microorganisme;scderea tendinleide separare a grsimii, ceea ce este important

re

dac nu se practic omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahr);


proteazegi |ipaze;e|iberareade grupri-SH din
inactivareaehzime|or,Tnp_rincipa|
proteincu ro| antioxidantfa! de grsimi;stabi|izarea|apte|uipentrusteri|izarein
vederea excluderii destabiIizriimiceIe|orde cazein, agIomerriiacestora 9i
precipitrii Ior (stabiIizareasistemuIui proteic di! tgnt9 este asigurat de
bazici, cum ar fi: CaO, HgO, KzO, NazO, gi de cei acizi, cum ar fi:
bchivalen[ii
'SO.,
COr, citrali;in lapte suma echivalenliloracizi = suma echivalen{ilor
P2O5,Cl,
al calini,respectiv0,1395= 0,1397).
LAPTE
i

- ca|itativ
Receplie cantitativ

CIariicare(cur!ire)

Sediment

Rcire tala"C gi depozitare|a 4.C


t

Prima standardizare(normalizare)
i

Tratamenttermtc
secundepentu
t 110.'.120"C/cteva
tapteconcntratcu zahr
l
I tts...128'C/6-1min.pentrulapte concentrat
I
fr zah
I

Concentiarela temperaturade 45 '70'C


Adaus zahr
6:,5<C<64,5

Omogenizare
pr = 15 . 2 0 M Pa ( 1 5 0 ..2 0 0b a O
P z I 5 " ' l 0 .M Pa ( 5 0 - .' 1 0 0b a r )

I
?

Standardizare fina|_-..--+
(nolmalizare)
in vrac
Sterilizare
I

1n sjstemUHT |a 140.C/3s

Ambalare

Sterilizare
recipiente
100.. 120'c120gi rcire

I
Amba|areaseptic

Rcire gi crista|izare
lactoz

30 32C
Etapa |
Etapaa ll-a 10'C
II

II

Ambalare
i
Depozitare

Depoiitare la t

II

LAPTE CONCENTRAT
FR ZAHR

Standardizarefina|
(normalizare)

LAPTE CONCENTRAT
cU ZAHR

rl

i
1

concentratcu 9i fr7ahr:
Fig. 1.3. Scheme tehnologicede oblinerea |apte|ui
a - lpte concentratcu 9i fr zahr;

31

Capitolul 7 - Industrialaptelui

GRASIME LACTATA
A N H I DR A

LAPTE PRAF
D E GRE S A T C U
l No rc E w P N> 6, 0

Amestecare

Amestece la 40% s u
I

Trecere prin moar coIoidal

Trecere prin moar co|oidal

II

I
I

I
Depozitare intermediar

Depozitareintermedia
la 30'C

r^ <n.^
td Jvv

lr
I

Amestecare
I

e
Pasteurizaf
II

Rcire

.{

.fIash'

insmnlare cU lactoza

t
Depozitare9t ambalae in
F^.i;t;i

2<nti.tr

LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHR REcoMB|NAT

cu zahrrecombinat
Fig' 1.3.b - |apteconcentrat
TratamentuItermicconduce |a scderea nive|uIui
de Ca gi P so|ubi|igi se poate
rea|izain schimbtoarecU p|ci Ia 93...100"c/25-.10
minutesau Ia 115...128.Clcteva
secunde, pentru|apte|econcentratcu zahr
}Concentrarea se rea|izeaz ce| mai bine in concentratoarecu p|ci sau Tn
concentratoare
tubu|arecu fi|mdescendent,care sunt economicedac se fo|osescin
pentrua scdea consumulde abur / kg ap
sistemde concentratoare
cu efect multip|u,
evaporatcare poate fi:
_ 1,2 kglkgap evaporat|a un concentrator
simp|u;
- 0'6 kg/kgap evaporat|a un sistemcu dub|uefect;
_ 0'4 kg/kgap evaporatla un sistemde trip|uefect;
_ 0'3 kg/kgap evaporat|a un sistemcu patruefecte.

I
s.u
Amestdcare la 25 - 27o/o

inclzire la 45 ' 50"C

Trecere prin moara co|oida|

I
Dezaerare
I

Pasteurizae

+
Omogenizare

+
Rcire

I
+

Depozitare inainte de ambalare

Ambalare 9i sterilizare

LAPTE CONCENTRAT FARA


ZAHR oBT|NUTPR|N
RECOMBINARE
rzahr,oblinutprinrecombinare
Fig. 1.3. c _ |apteconcentrat
Diferenladetemperaturdintrecorpuri|edeevaporaretrebuiesfiede
5...7,5"c.Temperaturaminimdeconcentraretrebuiesfiemaimarede45.C.
PentruA=5.C,intredouefecte,9ipentruaaveaotemperaturdefierberede
s fie - 230 mmHg'
)ntru |apte|econcentrat fr zahr 9i are

de grsime care ref|ect|umina;cregterea


proieine din plasma laptelui,la suprafa[a

Capitolul - |ndustria|apte|ui

33

tensiunii de interfat,datorit indeprtriide |a suprafala g|obu|e|or


de grsime a
fofo|ipide|or;
scderea capacit{iide coagu|area |apte|ui
din cauza cantitliimai maride
cazein adsorbit |a suprafala g|obule|orde grsime nou-formate;modificarea
punctuIuicrioscopicai a presiuniiosmotice;cregtereacapacitliide rncezirelipoIitic,
ca o consecin!a unei suprafelemai mari a g|obu|elor
de grsime ce vin in contactcu
Iipaze|e IapteIui;scderea capacitlii de oxidare a grsimii din lapte, datorit
fosfo|ipide|or
care au migratde |a suprafalag|obu|e|or
de grsimein plasm 9i datorit
apari!iei grupriIor -sH cU propriet!i antioxidante;imbuntlirea digestibiIit[ii
grsimi|or din Iapte, datorit reducerii diametrului globu|e|or de grsime.
omogenizarease face in dou treptede presiune:15-25MPa gi5-10 MPa'
>Standardizarea final (norma|izarea)se face in scopu| stabi|iriiexacte a
grsimeisubstantuscat negras.Standardizareafina|se rea|izeazprin
raportu|ui
adilie de ap, |aptedegresat,|aptedegresatconcentrat,smntn omogenizat.La
standardizareafna|se adaug 9i sruri|e de stabi|izarecare sunt carbonali gi
bicarbonali(Ca2*, K,, Na-), acid citric,citrali,fosfa{i.EfectuIde stabi|izarea| sruri|or
adugateeste in func[iede pH-u||apte|ui.
>Ambalarea |apte|uiconcentrat,frzahr se face Tn cutii meta|icede 0,4 kg
pn |a cteva ki|ograme.Ump|erearecipiente|orse face |a temperaturisczute,
pentrua prevenispumarea.
}Sterilizarea cutiilor, dup inchidere ermetic, se face la 1o0...120.Cl
10-15min' Se poate face o steri|izare
in vrac,in sistem UHT, |a ,130"c/3s, urmatde
amba|areaseotic.
>Adaosul de zahr are |oc ncazu| |apteluiconcentratcu zahr,in care caz
conservabiiitateaeste asigurat fr a se face sterilizarea'Cantitatea de zahr
adugat trebuies asigure o concentrafiea acestuianfaza apoas de 62,5-64,5%.
Acest parametru,denumitgi ,,indicede zahf,,se calcu|eazcu re|atia:
c, : --9- .'100,unde 62,5< Cz < 64,5,
'
S+W

(1.1)

in care: S este conlinutu|in zaharozin |apte|econcentratcu zahr; [4/- conlinutu|de


ap din produs.in %.
Adaosu| de zahr se recomand s se fac dup concentrarea|apte|u'
Dac
adaosu| de zahr s-ar face inainte de concentrare,aceasta ar avea urmtoare|e
consecinle:cregtereatermorezistenleibacteriilorgi enzimelor;cregtereapunctuluide
produsu|ui|a ingrogarein timpu|
fierbere|a evaporare;intensificareasusceptibi|ittii
depozitrii.
}Rcirea |apteluicu adaos de zahr se face in scopul crista|izrii|actozei,
cristaIizareinf|uentatde: scderea temperaturii,concentralia mare de Iactoz
(>10%),prezenta unei cntitti mari dezaharoz (aprox. 40%), cantitatearedus de
ap. Crista|izarea|actozeitrebuies se fac in crista|emici (<10pm)' Dac cristale|e
prezintdefectede structurnisipoas.Pentru
sunt mai mari (>15u.m'),produsu|finit
crista|izare,in Iapte|ercit |a 30...32"c se inocu|eaz|achozsub form de crista|e
pudr (0,5 kg/100kg concentrat)sub agitarecontinu.Lachozse adaug sub form
de solu[ie'in continuare|apte|eeste rcit |a 10"C. Cristalizarealactozei din |apte|e
concentratse face in crista|izatoare
rcite,in manta,9i prevzutecu pa|etde rzuire
(ca inoculse poatefolosigi zer prafin proporliede 0,02-0,03%).
>Depozitarea, in ambele cazuri, se face la temperaturide 6...10'C. in cazul
lapte|uiconcentratfr adaos de zahr se Va iecomanda ca recipiente|es fie

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

34

agezate cu caPacul in
suprafalaProduselor.

pentru a preveni formarea unui strat de grsime la

zahr
1'4.1,Yariante la fabricarea laptelui concentrat cu
este rcit |a 40.C 9i
Dup tratamentultermic (inaintede concentrare),|ape|e
fragills.
Saccharomyces
din
obtinut
|acoz este hidro|i,ae i" i3-.galactozidaz
Se
0,1%.
adaos de enzim
Conditiilede hidroli-pot fi: l"ctg'h,8"Cl24 h,
3.3.
in
fig.
prevzu
schema
hidro|izeaz95-99%din iactoz.in continuarese repet
|actoz hidro|izat,care se
de
concentrat
35%
adaug
se
Dup concentrre,
cu termostatare
p-ga|actozidaz,
prepardin |actozdLolvat in lap1edegresat,9i de
la 40"C/1-5h.
la 50'.'60.C, pn cnd se obline un
Lapte|epasteurizateste supus ultrafi|trrii
j
pentru oblinerea laptelui
grad de concentrareG; 5.-Reienatul.obtinuteste folosit
in comparalie cu.40%
|actoz,
11o
apr"o*,'utiu
avea
concentratcu zahr 9i va
|acozctsegasegteinlapte|econcentratcuzahroblinutdupschemaclasic.
Alte Produsece se Pot oblinesunt:
concentralia poate fi realizat prin
- Iapte concentrai fr 2ahr, in care caz
evaporaresub vid sau prin ultrafiltrare;
. lapte
fr zahr 9i arornatizat, Care se prepar dup schema
"o,".,i,t
adaug extractede cafea, cacao
mentionatnumai cJ, ta stanoardizareafina|,se
sau alt aromatizant,
,ahr, n Care Caz se folosegte lapte
ir in proPorliede 42o/o;
e concentratcu peste 50% s'u., la care se
r sub vid. Produsul,dup ambalare-rcire,
.15%protein,2o%o|actoz,40o
;rsime,
r form de past, pulbere,tablete,care se
Je zahr care se supune carame|izrii.
pn |a pH = 5,6-6,3.Pentru reducerea
le inlocuitcu cazeinatde sodiu.
Amestecu|inilia|esteformatdin40 ,6%laptecu3%grsime'11,3%cazeinatde
grsimedin smntn sau unt,38% ap'
sodiu,5,4%grucoza,13,!t",unu,o., 1,2o/o
1.4.2' Defecte ale produselor concentrate

defecte,care sunt prezentate


La lapteleconcentratfrzahr pot aprea une|e
in continuare:
}Alterareamicrobiotogicpoatesseproducdatoritsubsterilizrii,incare
C/.
b. ticnenirormis,care degradeaz proteinele;
caz rmn spori oe: a. suot7./rs'
stearothermo-philus,
B'
cereus,,
B.
sporogenes, care trmeaz gaze.,B' coagulans,
produsu|se poate infectacu
cutii|or-neermetice,
azuI
Tn
produc
care
(lactobacili
produsului
9i streptococi)'
"ougul."".
bacteriicare producacidifiereagicoagularea
fr zahr se
concentrat
|apte|ui
a
>Stabilitatea termic insuficient
termicpreliminar9i Tntimpul
rl tratamentului
lat.
aparein produsuluperizatsau tratatHTST'
it" tu"" prin tratarea|apte|ui| 88.C/30 min
dat cu cregtereaconlinutuluide protein

Capitolul 7 - lndustrialaptelui

35

cregtegi tendinlade ingrogare-ge|atinizare.


Mrimea mice|e|or
de cazein inf|uenleaz
stabi|itateatermic 9i vscozitatea,in sensu| c acegti parametricresc dac are |oc o
diminuarea mice|elorde cazein, omogenizareafavorizndacest fenomen.Formarea
comp|exu|uik-cazein + B-|actog|obulin
Tn timpu| steri|izriiadecvate 9i mentinerea
complexuIui
in timpuldepozitriiim piedicge|atin
izarea.
}Formarea de sedimeneste consecin{aformriide precipitatdin srurilede
citrat de ca|ciu,fosfat de ca|ciu,fosfat de magneziu;mentinereaacestor sruri in
so|u{ieeste favorizatde temperaturisczute de depozitare(< 7"C).
>Modificarea culorii eseconsecinta carame|izrii|actozeigi reacliei Mai||ard.
Carame|izarea|actozeieste inf|uenlatde: temperatur,durata tratamentuIui
termic,
concentratia lactozei, concentratia ionilor fosfali, pH, con[inutulde gaze gi de
catalizatori.
}Gustul de fiert a| |apteluiconcentratse datoreaz formrii de H2S din
proteine,
desu|furizarea
avnd |ocnumaidacse ap|icsterilizarea
HTST.
La |apte|econcentratcu zahr pot aprea defecte|eprezentatein cele ce
Urmeaz.
>ngrogarea gi getatinizarea sunt produse de bacterii din genuI Micrococcus,
Streptococcus,Stapylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc coagu|area.
Defectulse poate preveni prin sterilizareaechipamentelorgi prin realizareaconcentralieide 64,5%zaharozinfaz apoas.
>Formarea de aglomerate gi miros nedorit se datoreaz mucegaiuri|or
Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Amba|area sub vid protejeaz produse|e de
infecfie,iar temperaturade depozitaretrebuies fie mai mic de 15.C.
}Formarea de Coz gi de a|coo|are |oc prin fermentareazahru|uide ctre
drojdii|eosmofi|e Torulopsis gi Lacls condensi, Prevenirea defectelor imp|ic o
concentratiede zahr Tnazaapoas de minimum62,5%.
>Nisipozitaea se datoreaz formrii crista|e|ormari de |actoz. in |apte|e
concentrat
cu zahr,crista|e|e
de Iactoztrebuies fie mai mici de 10 pm, iar numruI
|ors fie de 4-1011lm.
Cauze|ecare conduc |a nisipozitate
sunt:inocu1+oo000/m|).
Iarea incorect, cristaIizarea defectuoas (rcire Ient/agitare insuficient),
concentratia mare de substan! uscat, concentralia mare cte zahr adugat
(>64,5o/o),
vscozitateamic, temperatura
de depozitaremai mic de 0.C, f|uctualiade
temperatur
in timpuIdepozitrii.
}Cregterea vscozit|iiin timpu|depozitrii(age thickening)este favorizat
de: cregterea continutu|uide substan{ uscat, scderea pH-u|ui,cregtereatemperaturiide depozitare(vscozitateacregteIogaritmic),
cregtereadurateide depozitare
(vscozitateacregteIiniar).
} Formarea de sedimenf are |oc, in principa|,din cristale mari de lactoz cu
densitatea1,5453 g/cm3,in timp de produsulare densitateade 1,3488-1,410
g/cm3.
Sedimentulde citrat,fosfatde calciugi fosfatde magneziueste rar la acest produs.
>Modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentu|termic
pre|iminar
este de scurtduratiar sterilizareanu se folosegte.
>Modificrile de gust apar din cauza |ipaze|ormicrobiene rmase active
datoritunui tratamenttermic nesatisfctor.GustuIde rnced-metaIicse datoreaz
oxidriilipide|ornesaturate,cata|izatede Cu2*.
>Uti|izri. Lapte|e concentratr zahr poate fi Un component in diferite
produsede bomboneriepentrucopii 9i se poate aduga la cafea, inghelat. Lapte|e
concentratcu zahr poate fi fo|ositla cafea, inghelat, prjituri,produse de carame|aj,
buturi.

Tratat de industrie alimentar. Tt

Garacterizarea chimic a lapte|ui Goncentrat r zahr 9i cu zahr conform


Godex Alimentarius FAO/OMS 1992
minimum7o/ogrsimi;maximum 25o/oextractuscat'
Lapte concenra;
Lapte concentratdegresaf:minimum29o/oexlractuscat'
E-509, 333, 332, 508,331' 500'
Aditivialimentaricepot fi utilizali:stabilizatori:
452d'
170,
341,
, 451b,501, 450c, 340, 339, 341, 407,
tap,teconcentratcu zahr: minimum8% grsime; minimum 28o exractuscat.
Lapteconcentratdegresatcu zahr: minimum24% extractuscat.
Aditiviialimentarice pot fi uti|izali:aceiagi ca pentrulapte|econcentratfr zahr.

1.5. Laptele Praf


Lapte|e praf cu con1inutstandardizatde grsime 9i lapte|epraf degresat se
la
obtin dup schema tehno|gicprezentatin fig' 1.4, cu urmtoare|ecomp|etri
tehno|ogic:
schema
une|eoperaliidin
_ materiaprim trebuie s fie de ina|t ca|itate
fizico-chimic9i microbio|ogic(aciditatea
; < 0,15%exprimatca acid |actic);
amentultermic este in funclie de tipul de
I se fabric (|apte praf cu con{inut
t de grsime, |apte praf degresat),dar Tn
ai ridicatdect |a pasteurizare9i se ap|ic
distrugeriibacteriilorpatogene 9i a celor
min.
93oC/,3
saprofite;inactivriienzime|or,in principa|a lipaze|or;
ce se
gruprilor_SH din (3-lactog|obulina
l
"liberrii
comport ca antioxidant.
conclntrare
S-a propus ca tratamentul termic s se
s u.
ta42.'-48%
e dup concentrare, pentru ca antioxidanlii
l nu fie antrenalicu vaporiide ap. inaintede
termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
a pierdereavitamineiC. Tratamentultermic
:le degresat se face in funclie de indicele

ll"o,=100oC
j
n pat luidizat
Rcire
i

Amba/are
+

rncentrarea |aptelui se face pn |a


33-35%'pentru lapte|edestinat uscrii pe
pentru Iaptele destinat
pn la 4O-5oo/o,
rrinPulverizare;
- omogenizarea este ap|icat numai pentru
raptele care lonline grsimi,. in vederea scderii
conlinutu|ui de grsime |iber care trebuie
transformatin g|obu|ede grsime cu membran prin
- J^ ^.L+ i^

J^

n r a{ ai n a

rlin

n |aq m

T mn oe n i z ar e a

sP

Hiiii.!:,}}#ff::.f.'tfi,x?T''mH"

_ atomizarea produsu|uiconcentrat in usctor


trebuie rea|izatla o rotalie a atomizoruluicentrifugal
000 rot/min,iar in cazu| atomizoru|uiFig'1'4.Schemtehno|ogic 9" 10,ooo-2o
de 17-25 MPa, Tn care caz
presiune
|a, o
duz.1
deoblinere"pr.ooui"To'r.""
'oo."'
dimensiuni|ede 20-150pm (cele
avea
vr
particu|ele
|actate
o1."f

PRAF cU GRslME
LAPTE
*,sr},s.ly"UM|D|TATE

Capitolul 7 - Industrialaptelui

37

mai multedintreele au O = 50-80pml. Raportuldintrelungimeaduzei gi diametrul


acesteia este de o,125-1,,15.Diametru|particule|orpu|verizatecu atomizoru|duz
este invers proportiona|cu presiuneaap|icat9i direct proportiona|cu vscozitatea
lapte|uiconcentrat.La atomizoru|.duz,
|a partea centra|se formeaz particu|emai
mari,iar la partea perifericparticulemai mici. Concentra{ia|apte|ui|a pu|verizareprin
atomizor-duzeste de maximum 40%.o uniformitate
mai mare a diametru|uipartlculelor atomizatese obfine prin crearea cmpuIuisonic in vecintateaatomizoru|ui.
cu
aportulaeruluicomprimat;
- Uscareapropriu-zistrebuies se rea|izeze|a o vitez de intrarea aeru|uiin
turnde aproximativ50 m/s, temperaturaaeruluila intrarein turnfiindin functiede tipul
de |aptepraf ce se obline.Curgereaaeru|uiinturntrebuies fie |aminar,iar,distribulia
aeruIuipoatefi in echicurent,in contracurent
sau sub un unghioarecarefa! de cureniu|
de particu|e.Uscarea in contracurenteste avantajoas din punct de vedere a|
transferu|ui
de c|dur 9i de mas 9i din punct de vedere a| consumu|uienergetic.
Temperaturaaeru|ui|a intrareain turntrebuies fie ct mai mare, deoareceche|tuie|i|e
energeticescad (de abur 9i energiee|ectric).
Temperaturaacestuia|a evacuareadin
turn trebuies fie ct mai sczut pentrua ob[ineun produs de calitate,temperatura
produsu|ui
uscatfiindde 20'.'30.C,mai mic decttemperatura
aeru|uila iegire.
Mai este necesar, in cazuI usctoruIuipropriu-zis,s se aib in vedere
urmtoareIe:
- aeru|uzat s fie fo|ositpentrupreinc|zirea
aeru|uiproaspt;
_ aeru| proaspt s fie pre|uatdin partea superioara camerei unde
se af|
turnulde uscare;
_ turnu|de uscare s fie izo|at ermeticinchis gi s fie dotat
cu sistem de
9i
recuperarecldur 9i produs.
Produsu|sub form de pulbere poate fi separat de aeru| de uscare in interioru|
turnu|uide uscare sau in afara acestuia.in primu|caz, aeru|uzat,careprsegtetumulcu
fund tronconic,mai antreneazparticule|e
fine care potfi recuperateinpropor1ie
maimare
de 90% la utilizareadispozitivelor
Spray Scrumbberssau VenturiScrumbbers.in cazul
separriiaeru|uiuzat in exterioruI
turnuIui(care este cu fund p|at),recuperarease
face intr-obateriede cic|oane,procentu|
de recuperarefiindde 98,99%dac pu|berea
are particu|e
cU o = 20-30pm, eficientarecuperriifiind
dat de relatia:

s%
E'SM" roo.

(1,2)

in care SM6 este substanlauscat intrat(kg)in proces 9i sMo este substan[auscat


iegitdin proces(kg).
La folosireaunui sistem format dintr-unciclon gi un tub Venturi,eficienta
recuperrii
ajunge|a 99,9%.
Utilizri aIe laptetui praf. Lapte|epraf cu grsime, degresat (instantizatsau
neinstantizat) se uti|izeaz in aIimenta[ie,in industria crnii (in compozilia
prospturiIor),
in industriaproduse|orzaharoase (carame|e,cioco|at),in industiia
panificaliei-(pine, biscui{i,checuri, cozonaci etc'), Ia fabricarea inghelatei, Ia
maioneze,pudinguri,
supe, mixturiinstantpentrubreakfast.
Caracterizareachimic a produse|orlactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conlinut minim de grsime 26%; con{inutmaxim de grsime 44%;
ntinutmaximde ap 5%.
Lapte par{ialdegresatpraf:conlinutminimde grsime 1,5%;con{inutmaxim de
grsime26%;con{inut
maximde ap 5%.
Lapte praf degresat:continutmaximde grsime 1,5%;conlinutmaximde ap 5%.

Tr atatde industrie alimentar. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9

38

.
la lapte|econcentrt,cu exceplia
Aditiviice pot fi uti|izali:stabi|izanli aceiagi ca
pentru|aptelepraf
emu|gatori:.E-322,471(numai
care nu
caragenanu|ui
deca|ciu.
carbonat
554,
".tutorizat;
ssaa,53o,551.
s-sg,
e+''so+,
antiag|omer".fiEs+r,

instant);

GaracterizareachimicasmntneiprafconformcodexA|imentarius'
FAO/OMS-1992
Smntnpraf:cuconlinutmaredegrsime:minimum65%grsime,maximum
5% ap.
Smntnpraf:cucontinutmairedusdegrsime:50-65%grsime,maximum
5o/oap.
Adiiviiatimentaricepotfiutilizali:aceiagicagipentrulapte|epraf.

1.6.Zerul praf 9i concentratulproteicdin zer


brnzeturilor9i a cazeinei9i
Zeru| praf se obline din zeru|rezultatla fabricarea
in fig. 1.5. Zerul pra
prezentate
se poate obtine oup uinadin schemele tehno|ogice
|a produse de
baby-foods,
panifica1ie,
se uti|izeazain oomonlrie, ta produse de
inghelat.
..n"' la buturiproteice,supe, sosuri,dressinguri,

ZER

concentrare
50. 60% s u

I
+

i. sv" i..to'a

concentrae
600/oS'u

I
{

Pecistalizare

75 esvo|ac|oz

conc n trare
600/os u

I
+

PrecislaIizafe
16 . 24h

I
I
,l

Uscae pnn
pulvenzare
t{ *, =150'C

{I

Cristalizare
lacloz in
podusulcU
14. 16%umiditate
I

Uscae in pt
luidizat

DE
TEND|NT
i
ntGRosCoPlctrerE i
MAI REDUSA

ZER PooF
HIGROSCOPIc

,l
Rcie in pt
fluidizat

Amqalae
I

*'ffi&B$!o'"
de oblinerea zeru|uipraf
Fig. 1.5.Schema tehno|ogic

39

Capitolul - |ndustria|aptelui

Goncentratul proteic din zer se poateobline prin una din urmtoare|emetode:


_ adaos de acizi (HCI sau |actic)pn |a pH = 4,8 9i inc|zire|a g0...95"Cprin
injecliede abur gi menlinerea 90...93.C,timp de 3-4 min, rcire la 40"C gi separarea
precipitatuIui
prin centrifugare(se obline un concentratcu 30-35%s.u.)care se usuc
intr-unusctor c|asic (procedeulCentry-Whey);
_ prin u|trafi|trare,
in care caz concentratu|mai conline gi cantitlirelativmari de
|actoz 9i sruri minerale, debituIde permeat (care con{ine ap, Iactoz, sruri
minera|e,azot neproteic,vitamine)depinzndde concentraliade po|arizaregi de starea
ca|ciu|uiminera|din zer care poatefi schimbat,respectivcantitateade calciu poatefi
redus prin: precipitarea fosfatului de ca|ciu prin inc|zire; indeprtarea prin
deminera|izare(e|ectrodia|iz
9i trecerepe schimbtoride ioni);cregtereaso|ubi|itlii
fosfatu|uide ca|ciu prin scderea pH-u|ui;comp|exareaca|ciuluiminera|de proteine
prin preconcentrarea
zeru|uiprinosmoz invers.
ConcentratuIpoate fi imbog!it muIt in proteine prin apIicarea diafiItrrii.
se usuc in continuarepn |a 3-5% umiditate;
Concentratuloblinutprin u|trafi|trare
din
- prin osmoz invers,in care caz are loc att o concentrarea proteine|or
zer (pn |a 18%)ct gi a |actozei9i srurilorminera|e(se e|iminnumaiapa).Pentru
a reduce conlinutul in substanle minerale, osmoza invers se poate cup|a cu
e|ectrodializa(grad de deminera|izare50-90%)sau trecere pe schimbtoride ioni
(grad de deminera|izare85-90%). Produsu| concentrat se usuc pn la 3-5%
umiditate:
comp|exe
- formareade comp|execu metafosfafiisau cu carboximetilce|u|oz,
care apoi se usuc pn |a 3-5% umiditate.Compozilia unor concentrateeste
prezentatin tabelu|1.14.
Tabelul1.14
Tipuri de concentrateproteice din zer
Gomponentul
Protein(Nx6'38)'%
]e nus . %
Lactoz. %o
Grsime.%
Umiditate,%

Mod de obtinere
Gomplexare cu
Ultra- osmoz invers Gomplexare cu
carboximeti|-ceIuIoz
filtrare gi electrodializa metafosfati
>50
54-58
29-37
50-62
>8
10-15
1.4-2.0
5 .5 - 6 .0
IJ
20
40-80
15-40
3.3-7.3
1.2
1.5 - 1 5
2.4-3.0

3-5

3-5

3-5

3-5

Uti|izri ale concentratului proteic din zer. Uti|izri|econcentratu|uiproteic


funcliona|e(capacitatea
din zer sebazeaz pe valoarealui nutritiv9i pe proprietli|e
de a absorbiap, de a da so|ulii
de so|ubi|izare,
de a formaspum, de a emu|siona,
vscoase). Concentratu|proteic din zer se uti|izeazin produse de panificafie,in
produse Iactate,in blrturi proteice,in |apte gi in produse lactate modificate9i
substituite.

1.7.Alte produselactateuscate
t Produsele lactate modificate. Sunt produse in care unul sau mai multe
componentea|e |apte|uide vac sunt in|ocuitecU componentede originene|actat:
-lactoza se inlocuiegtecu zaharoza;

40

i
I

fs.

Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare

se inlocuiesccu proteinedin soia,arahide,bumbac;


- proteienele
cu grsimiIede cocos, uIeidin germenide porumb,
- grsimeaSe inIocuiegte
u|eidepa|msau oleomargarin'
gi/saueconomice'Astfe|,
mentionateau |abaz raliuninutriliona|e
Substituiri|e
persoanelorcu
produse
destinate
pentru
de
ob(inerea
face
se
lactozei
substituirea
se face pe motive economice (ce|ede
lntoIeran!|a |actozisubstituireaproteine|or
origine vegeta|sunt mai ieftine)9i nutrilionale(pentrupersoaneIecu aIergiiIa
prJteineIe
in tapte).SubstituireagrsimiIorse face pe motiveeconomice(cele de
(ce|evegeta|econ[incantit[imari de
originevegeta|sunt mai ieftine)9i nutriliona|e
rea|izareaacestor produse pentru
La
liposo|ubi|e),
vitamine
aci gragi esen[iali9i
cu HLB = 7-9
emu|gatorii
utilizeaz
se
vegeta|e
uleiuri|or
emu|sionarea
r produsele lactate de imitatie.Sunt produsecare nu conlin componente
de sodiu,concentrateprotercedin |apte9i
Se utilizeazcazeinatu|
directeate |aotelui.
utilizatesunt:uIeiuIde f|oarea-soaretui,
izo|ateproteicedin soia. GrsimiIe9i uleiuriIe
de soia, de palm, de germeni de porumb.Glucidelepot fi zaharoza, siropul de
vitamine,stabi|izatori
sruriminera|e,
9i
g|ucoza,siropu|de porumb.Se mai uti|izeaz
vaniIie,
carame|etc).Un |apte
cioco|at,
(cacao,
substantede aromatizare
mu|gatori,
de imitalieeste laPtelede soia'
r Produse|e |actatematernizate.Sunt produsedin |aptede vac, care au fost
cu proteinede origine|actatsau ne|actatpentrua |e aduce |a compozitia
modificate
laoteluimatern.
serice de |a 80/20,
Modificri|ese refer|a:aducerearaportu|uicazeinlproIeine
de
nive|uIui
aducerea
matern;
in
Iapte|e
este
ct
40/60,
|a
vac,
ct este in Iapte|ede
echiIibrarea
IapteIe
matern;
gsili
in
ce|or
pulin
Ia
nive|ul
ceI
poIinesaturati
acizi gragi
CalP trebuiemrit de |a 1,2 |a 2'0, iar
in minera|e9i vitamine(raportuI
con1inututui
3 ori);adaos de Iizozim,|actoferin,
circa
de
redus
potasiu
fie
gi
s
de sodiu
coniinutuI
incapsu|at
in
stare
fo|alii
812
|eag
proteine
care
9i
imunog|obu|ine,
cnd
prin procedeu|,,uscat'';
pot
oblinute
fi
maternizate
Produse|eIactate
procedeu|
care
prin
,,umed,',
uscat
stare
in
amestec
9i
se
toate ingrediente|e
dezaerare
degresat
vac
de
|apte
c|arificare
operatii:
cuorindg urmtoare|e
pasteulzare - concentrare- amestecare cu ulei vegetal, emulgatori,stabilizatori,
- omogenizare- adaos de vitaminehidrovitamineliposolubile,ser demineralizat
|a 110.c/60 s - uscare prin pu|verizare
pasteurizare
gi
minera|e
so|ubi|e sruri
= 90.C) - amba|are.
;"9.,",.
(t,,",= 160...1B0.C;
smntn sau unt. in primulcaz, smntn cu 35-40%
din
annidrj
Grsimea
oblinndu-seun
|a
55"C
grsime este inclzit
9i separatintr-unseparatorcentrifuga|,
ce are
concentratcu7o-75ok grsime, care sufer o inversaredefaz (U/A - A/U)
pasteurizare
grsimii,
apoi urmeazo nou separarea
|ocintr-unaparatcentrifixator,
vid
cu
usctor
gi
9i,infinal,rcirea.
. uscareintr-un
este topit9i pasteurizat- |satin repaus pentru
untu|
caz,
doi|ea
in ce| de-a|
pentrueliminareafazei
aglomerareaproternelor
9i dezaerare- separatcentrifugal
d grsimedupinc|zireeste uscatsub vid 9i' in fina|'rcit.
u[ou.", iar concentratu|
Grsimeaanhidr"on1in"99,B%grsime9i0,1%umiditate,putndfifo|osit
pentruobtinereaproduse|ortactaterecombinate,in producliade cioco|at,inghelat
9i unt recombinat.
rButuriIelactateuscate(puIberi)'Acesteprodusesefabricprin
acizi
coloranti,aromatizan\i,
degresatIichidcu )ahr, stabi|izatori,
amestecarea|apte|ui
uscat
substan!
_
45%
organici - pasieurizarJ amestec concentrarepn |a
prinreumezlre'
uscareprinpulverizare
9i instantizare

Capitolul - |ndustria|aote|ui

41

o in|bitorii de cafea. Acegtia pot fi pe baz de..|apte degresat concentrat,


cazeinatde sodiu cu adaos de u|eivegetal,emu|gatori,aromatizanlispecificifrigci.
Amestecu| se pasteurizeaz - omogenizeaz _ 9i se usuc prin pu|verizare_
instantizare.
o Smntn praf. Se fabric dup urmtoareaschem tehno|ogic:recepliegi
standardizaresmntn - pasteurizare(82"Cl15 minute)- omogenizare(2o MPa) concentrare|a 40-50%s.u. _ inc|zire|a 71.C gi uscare prin pu|verizare_ rcire la
zahr n
10"c - depozitare (depozitarease poate pre|ungiprin adaos de 10-20o/o
un antioxidant).
smntn concentrat,un emu|gatorgi
l Pu|bere de brnz. Tehno|ogiade ob[inerecuprinde urmtoare|eoperalii:
mrunlirebrnz maturat- amestecarecu ap |a 27...32"C sub agitare puternic
pentrua obline o suspensiecu 35-45%s.u. - adaos de sruri de topire(1,5-2,5%),
co|oran[i9i 0,5% NaC| _ pasteurizareamestec ai rcire |a 60"C _ omogenizare|a
Iaf"",=175"Cgi rcire|a29..'32"C- amba|are.
3-4 MPa - Uscareprinpu|verizare
r Mix de inghelat pulbere. Tehno|ogiade oblinere imp|ic urmtoare|e
opera{ii:amestecarea componentelorpentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizarela
minute- uscareprin
la 82.,.88'C/5-10
71"C - omogenizarela 17 MPa - pasteurizare
_ rcire|a 32.'.38.C- amba|are.Un mix uscat cuprinde,in
gi instantizare
pu|verizate
genera|,25-2gogrsime;25-30%substan[uscat negras,37-42%zahr adugat,
poi fi: Iecitin,
aromatizanli(emuIgatorii-stabiIizatori
emu|gatori_ stabiIizatori
0,5-1,2%o,
gelatina).
gi
alginalii,
carboximetilceluloza,
mono- digliceridele,
caragenanii,
l Zara praf simpl. Tehno|ogiaimp|ic:concentrareazarei |a 45-50%s.U._
C - rcire- amba|are.
inc|zire|a 60"C - uscarea prin pu|verizareia t"",=200...230"
l Zara praf fermentat' Tehno|ogiaimplic: pasteurizarezar _ rcire |a
temperaturade termostatare- inoculareacu 1-5oL bulgaricus- termostatarepentru
fermentarecu agitare_ inc|zire Ia 60.C - concentrare- Uscare prin pu|verizarercire_ amba|are.
Mai pot fi fabricatesub form uscat pu|berile|actateacide precum gi diferite
culturistarterde bacteriilactice(in special prin liofilizare).

1.8. Lapte praf instant


ScopuI instantizriieste ace|a de a imbunt[i viteza de reconstituire,fr
prafrespectiv.
|apte|ui
modificriin ceea ce privegtesolubiIitatea
praf in ceea ce privegte:adsorblia
particuIe|e
de
|apte
Instantizareaafecteaz
penetrarea
(umezire);
apei prin stratuI de suprafa!
de ap |a suprafa!
(penetrabilitatea);
imprgtiereain ap dup ce a fost umezit;dispersia,fr a forma
ag|omerate(dispersabiIitatea);dizo|varea rapid (vitezade d izo|vare).
Caracteristici|ede instant sunt rea|izaeprin ag|omerare,care conduce |a o
cregterea volumuluide aer incorporatintre particulelede lapte aglomerate,aer care
este in|ocuitcu ao |a reconstituire.
|nstantizarea
se face prindou procedeede baz:
prin
reumezire,in care caz instantizarease rea|izeazdup ce s-a obfinut
praf;
laptele
_ prin recircu|are,in care caz instantizarease rea|izeaz in timpul uscrii
lapteluiconcentrat.
l Procedeu| prin reumezirb poate firea|izatin dou variante:
_ n varianta l, reumezireaare |oc in tumu|de uscare, caz Tn care |apte|epraf
ob(inut este transportatpneumatic in turnul de uscare, unde este pulverizat 9i

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

42

parti
reumezit cu ajutoru|aburului pn |a 10% umiditate,cnd are loc ag|omerarea
pn
|a
produsul
uscat
este
cu|e|orreumezite.Dup uscarea preliminarin turn,
=
cm),
(strat
10
de
90.'.120.C
|a
cu aer
umiditateafina|in usbtoru|vibro-f|uidizator
,1O-,12
min gi apoi rcit la 1O"C,tot in f|uidizator(a doua secliune),conform
timp de
schemei prezentatein fig. '1.6;
_ nvariantaa //-a]lapte|epraf care iese din turn este reumezit prin pu|verizarea
prin
apei, a |apte|uidegresat |ichid sau a aburu|uiintr-o secliune a usctoru|ui
la
niozare,dup care se reusuc in fluidizatorcu aer |a 100.C 9i apoi se rcegte
10'C cu aer rece.
PRAF

LAPTE

. Transporllpneumatic in usctor
9i pu|verizaecu eumeie concomitent
pn |a 10o/oumidi|ale
(reumeziea se ace prin injeclie de abu.
ap sau lapte degesat.10%)

I
I

AER CALD

Agtomerale parlicule reumezite

I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 .,120"C;2 .4oloumiditate

.Rcire la 10.c a pu|berii


in pat |uidizat

Cemere

II

AMBALAJE

Amba|ae
I
I

LAPTEPRAFINSTANT
de oblinerea |apteluiprafinstantprinreumezire,
Fig.1.6.Schemtehno|ogic
in a aduce
. Procedeul prin recircularea particule|orfine in usctor const
r intermediulcicloanelorTnturnulTncare se
acest caz are loc aglomerarea9i uscarea'
dizator,dup care pu|bereaaglomeratse
ri (fis.1.7).
ate instantizate,se prefer uscarea in trei
bunttirea utiIizrii energiei termice.cu
finit
produsu|ui
comparaliecu uscarea intr-unstadiu;mbuntlireaca|itlii
15.2O%o,in
capacitlii
cregterea
inc|use;
aer
de
cantitlii
so|ubilitlii,
oin punit de vedreioensita1ii,
de produclie.
pu|verizare,a|-doi|eaintr-un
PrimuIstadiu de uscare se rea|izeazin turnulde
vibro-fluidizator'
fluidizatorstatic,iar al treileaintr-un

Capitolul - |ndustria|apte|ui
LAPT E C ONC ENT RAT

Uscaein pat luid izat


cu a er la 90 -120"C , 2 4cl'cumiditate

II

Rcire la 10.c a pulb r ii


in pat luidizat

II

{I

PULBERE FIN
Cernere ....-'..-...*

AM BALAJE

nmoltare

J
LAPT E PRAF I NS T ANT

particu|e
fine
prafinstantprinrecircu|are
de oblinerea |apte|ui
Fig'1.7'Schemtehno|ogic
cu so|utiede
prafcu grsimese practic9i |ecitinizarea
|apte|u|
La instantizarea
0,2% |ecitinla 50.C, care se pu|verizeazpe produsu|ce intr |a rcirea in pat
proprietliIor
de reconstituire
Lecitinizarea
conduceIaimbunttirea
f|uidizat'

'1.9.Untul
Untu|este produsu|ob[inutprin batereasmntniidin |apte9i conlinegrsime,
ap 9i substan!uscat negras.Din punctde vederefizic,untuIeste o emuIsiede
tipu|ap in grsime (,/U).
Procesu| tehnologic de fabricalie cuprinde dou etape de baz. oblinerea
smntnii din |apte gi transformareasmntniiin unt, aceast din urm etap
cuprinzndun numr de operaliidin care cea mai importanteste baterea'
procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operaliile prezentatein
continuare:
l Smntnirea mecanic a taptelui se rea|izeazpe ca|e centrifuga|,in care
caz smntn este du|ce 9i se pre|ucreazin unt de bun ca|itate'Factorii care
influenteazsmntnirea sunt: mrimea g|obu|elorde grsime, masa specific a
grsimii gi p|asmei |aptelui,vscozitatea|apte|uicare este funclie de temperatur,
ebituI de Iapte din separator (care trebuie s fie ct mai mic), turalia tobei
separatoruIui(|a cregterea turaliei se mregte viteza de separare), raza tobei
suntevidenlialiinrelalia:
Unii dintrefactoriimentionati
seoaratorului.

Tratat de industrie alimentar


t

( zi " -P s )

v^= ' .d2(2rr\2.R'


" 18

rt

(1 3)

in care: % este viteza de separare in cmp gravitaliona|,in mis; d - diametrul


particu|eide separat,in m; pn - masa specific a grsimii,Tn"kg/m"(qn= o'919.l3
in kg/m"(po=1,034la 20.C);
)o.c); pls- maSa specifica pt1"mei(|aptesmntnit),
in rot/min;R - raza tobei
separatoruIui,
turalia
r
s;
in
kg/m'|apte|ui,
vscozitatea
4
in m.
seoaratorului.
} Normalizarea smntnii se face pn |a un conlinutde 30-35%grsime.
} Pasteurizarea smntnii se face, de regu|, |a temperaturipeste 90.C
(92..'95.c). Pentru smntn este recomandatpasteurizarea- dezodorizarean
vacreatoarecu trei treptede temperatur9i vid parlia|:prima treapt |a 92...95.C 9i
500-600mmHg, a doua t1eapt|a 75...80"C9i 340 mmHg;a treiatreapt|a 45.C 9i
90 mmHg.
grsimii gi s|bireamembranei
}Maturarea fizic are drept scop so|idificarea
Durata maturrii
g|obu|elorde grsime, ceea ce favorizeazag|omerareag|obu|e|or.
|a 4"C; 6-12ore
|a
2"C;4-6
ore
2-4
ore
e
frziceeste in fnctiede temperatur
9i anum
dup
rapid
smntnii
a
la
rcirea
valabi|e
|a 6.c (date|e menlionate sunt
cu
la
unt
conduce
sczute
temperaturi
|a
excesiv
fizic
pasteurizare).Maturarea
de
mai
mari
|a
temperaturi
fizic
maturarea
iar
consisten!,
defecte de structur9i
moalegi pierderimari de grsime
10.C 9i la duratemariconduceIa untcu consisten!
in zar.
tMaturarea biochimic are urmtoareleobiective:formareaaromei specifice;
rea|izareaacidifieriismntnii 9i, deci' scderea pH-u|ui,determinndin acest fe| o
proteclie bioIogic fa! de microorganisme|ecare pot degrada untu|;favorizarea
inversriidefa)e prin cregtereaaciditlii,ceea ce conducela o bateremai rapid9icu
calitliiuntuIui(gust,miros).
pierderireduse de grsimein zar.,uniformizarea
biochimiccuprindebacteriiIactice
pentru
fermentarea
|actice
bacterii
de
Cu|tura
care produc aciditatea (Str. lactis, Str' cremoris)9i care produc arom (Leuconostoc
citrovorum 9i Leuconosoc paracitrovorum). Se poate fo|osi 9i Str. diacetilacls,care
este att acidifiantct 9i aromatizant.Substanle|ede arom care Se formeaz de |a
Dup
carbino|)
9i diaceti|u|.
acidu|citricexistentin smntnsunt acetoina(aceti|metil
conline
fermentat
smntn
din
fabricat
unii autori,un unt cu arom corespunztoare
iar dup a|!iiaroma untu|uieste exce|entdac acesta conline
o,8-1,2mg diaceti|/kg,
3-5 mg diacetil/kg.
procedee:
Maturareabiochimica smntniise poateface dup urmtoare|e
variante|e: la
in
_ maturarea la cald sau de lung durat, care se face
mai inti
caz
se
face
care
in
temperaturina|t (15..j7"C vara 9i 18...2o"ciarna),
4-6%'
fiind
de
folosit
cu|tur
proportia
de
maturareabiochimic,timp de 8-1O ore,
=
smntniifiind
aciditatea
ore,
2-4
de
timp
6.C'
dup care urmeazmaturareafizic|a
|a
de 52..'56"T pentru o smntn cu 30-35% grsime; maturare biochimic
in
cu|tur
se
adaug
cnd
4...8.C,
|a
fizic
9i
precedat
maturare
de
14'.'1B.C,
proporliede 4-6%;
_ maturareala rece, de scurt durat, in care caz smntn, imediat dup
Se introducecu|turain proporliede20-25%a\'
pasteurizare,
este rcit |a 6'...10.C.
de
de cantiateade smntn 9i se menline|a aceast tempeatur2-3 ore' Necesaru|
re|atia:
cu
ca|cu|eaz
cu|turde productiece se adaug in acest cazse
(1,4)

4
li

Capitolul 7 - Industrialaptelui

45

in care: C este cantitateade cu|turde produclie,in kg; S _ cantitateade smntn


supus pre|ucrrii,in kg; _ aciditateafina| dorit,in "T; " _ aciditateainitia|a
smntnei,in "T;6 - aciditateacu|turiide produclie,in .T.
} oblinerea untului din smntn fermentat imp|ic inversarea de faz
(GIA -, AlG), cu e|iminareaconcomitentde zar. Inversareadefaz se poate rea|iza
in treimoduri:
_ prin aglomerare,ncare caz are loc so|idificarea
zonei perifericea globu|eide
grsime' e|iberareade grsime Iichidin urma contraclieig|obu|elor
prin rcire gi
gocuri repetate,sudarea g|obule|orde grsime atunci cnd conlinutu|de grsime
Iichid'in raportcU cea so|id,este destuIde ridicat.
Ag|omerarea in acest caz poate fi rea|izat prin procedeu| discontinuu (in
putinei)cnd, in timpu|rotiriiputineiu|ui,
are loc o inglobaremare de aer in smntn
gi se formeazspum ce favorizeazformarea
bobu|uide unt.Formareabobu|uide unt
este terminatcnd spuma se sparge.
Ag|omerareapoatefirea|izat9i prinprocedeuIcontinuu(procedeulFritz),in care
caz smntn este Introdusintr-unciIindrucu agitatorgi cu mantade rcire,unde are
Ioc batereagi, deci, transformareasmntniiin unt. Dup separareazarei, untuleste
fo(at s treac printr-o serie de p|ci perforatecare rea|izeaz ma|axarea prin
lamlnare:
- prin concentrare, in care caz smntn este concentrat pn |a 82-83%
intr-unseparatorcentrifuga|9i este supus acliuniia doi ciIindricane|alice se rotesc
in sens invers,care se gsesc intr-unspaliu ine|arrcit cu saramur.Untulob[inutprin
concentrareare Un conlinutridicatde substan!negras qi este bogat in substan!
antioxidant.Pe acest principiufunclioneaz procedeele MeIegin (Rusia), A|fa
(Suedia), New-Way (Australia);
_ prin combinare,in care caz smntn este destabi|izatprintr-untratament
mecanic intensiv(membranag|obule|oreste distrus)'apoi este inc|zit 9i trecut
printr-unseparatorcentrifuga|unde se separ faza gras cu 80-90%grsime qi faza
apoas. Faza gras este, in continuare,concentratsub vid pn |a 98% grsimegi
dup standardizareprin adaos de ap (sau p|asm) 9i se trece printr-unrcitorcristaIizatorpentru so|idificareagrsimii gi dispersia apei in unt. Pe acest principiu
funclioneazprocedee|eGoId'nFIow(Cherry-Burre|)
9i Creamery Package.
de urmtorii
|n procedeu|c|asic(cu putinei),batereasmntniieste inf|uenlat
factori:continutu|de grsime a| smntnii(optim30-35%)'graduIde maturarea|
smntnii (optim 50-60"T), graduI de umpIere a| putineiuIui(optim 30-50%)'
temperatura
de batere(10...14'Ciarna9i7...10"Cvara),vitezade batere(optim28-35
rot/min),durata de batere (40-45 min). Baterea smntnii imp|ic igienizarea
putineiuIui,
introducereasmntnii,3.5 min de batere,aerisire,continuareabateriiinc
grsime.
35-45min,e|iminarea
zarei.La o baterecorect,zara contine0'2-0,3o/o
} SpIarea untului. Prin aceast operaliese urmregteindeprtareazarei de |a
suprafa{aboabelor de unt, deci att a componente|orchimice a|e zarei ct gi a
microorganisme|or.
Prin sp|are,bobu|de unt capt consisten!suficientde tare care
previne ag|omerareaboabe|orgi, deci, favorizeazindeprtareazarei gi a apei de
sp|are.Apa de sp|are se folosegtein cantitatede 50-60% fa[ de cantitateade
smntn.Apa are temperatura
de 6...10.Cvara gi 10...12"Ciarna.De regu|,se fac
2-3 sp|ri,pn ce apa care se scurgedin putineieste |impede,fr urme de zar.
} Malaxarea untului (frmntarea).Are drept scop transformareaintr-o mas
compact 9i omogen a boabe|orde unt, repartizareauniform a apei gi reg|area
a untu|uiprin
con!nutu|ui
de ap' Ma|axareaasigur o mai bun conservabi|itate
frac{ionarea(dispersarea)substanle|orfermentescibilecare, eventual,se gsesc in

ffi

46

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

presare a
picturi|ede zar 9i de ap din unt' La ma|axarese produce mai inti o
masei de unt.
boabelor de unt cu e"pu|'a,e de ap 9i zar, frecri |amelareale
se face
Ma|axarea
Temperaturade ma|axareeste de7....11cvara 9i 9.''13"C iarna.
pentru
stalionare
mers
9i
la o turalie a puteineiuluide 7-10 roVmin,in reprize de
se
ap
de
conlinutuIui
Reg|area
eliminareapei. Durata ma|axriieste de 20-40 min.
relalia:
cu
calcu|at
face Ia sfrsituIma|axrii,necesaru|de ap fiind

(1,5)
Tn
probabi|(ca|cu|at),
in care: Weste cantitateade ap, in kg; Cu- cantitateade unt
o;
Tn
%.
in
unt,
ap.existent
de
Au_ conlinutuI
ig; Ao_conlinutulde ap doritin unt,in
Pentrucalcu|ulcntittiiprobabi|ede untce va rezu|tase fo|osegtere|alia:
(1,5)
- grsimea din smntn,in
Tncare: S este cantitateade smntn fo|osit,in kg; G" o/o,
o/o;
Gu_ grsimeadin unt,n G,- grsimeadinzar,n
%o;
in fo|ie de
}Ambalarea untului. Untu| poate fi amba|atTn hrtie tratat 9i
g 9i < 30 g.
gramaj
de
50-200
aluminiucageratcu pergamentsau cageratcu hrtie,in
cptugite
kg,
25
carton
de
Pentruconsumatoriimari, untulse poate ambalain cutiide
cu hrtiede pergamentsimp|,tratatsau cageratcu altemateria|e.
sau prin
>Depozitarea untului se face 1a2...5'C,in caz de consum imediat,
poate
se
cnd
congeIareia -25...-3O"C, urmat de depozitareIa -15...-18"c,
conservaaProximativ10 luni.
untul
o Caracterizarea final a produsetor. Din punct de vedere structura|,
dispersalfaza
in
care
este
este un sistem dispers,faza continfiindgrsimea|ichid
fosfo|ipidecrista|izate,
dispers format din g|iceridesolide, amorfe sau crista|izate,
mai mic de 10 p'
diametrul
particulede cazein, Iar, ap, aer. Picturilede ap au
ormede mici
sub
apare
de aer au dimeniiuni|ede 2o-2}o 1.l,iar cazein
inc|uziuni|e
flocoanede 0,'1-0,5
P.
grsime, 14-16%ap,0,4-1,8%
Din punct de vedere chimic, untu|are 82-84%o
azotoase, sruri minerale,
substan! uscat negras (|actoz,acid Iactic,substanle
vitamine).
fermentat,masa
Untu|norma|are pH-u|= 4,7-5,cnd se ob[inedin smntn
indicele de
de
oblinere,
p^rocedeuI
specific este O,91z-o,sg g/cm3;in funclie de
este
punctul
de
solidificare
refraclieeste 39,0-48,0,punctutde topire 28".37'C, iar
nesaturali.
in acizi gragisaturali9i
fl...2"C,in funcliede continutu|
unt cu gust fad nearomat,
|a unt sunt urmtoare|e:
pot
Tntlni
."
Defecte|e
t
gust acru, gust brnzos'
pegte,
""
gust
de
gust de vechi, gust de diojdie' gust meta|ic,
unt pstos-unsuros,
fiert-ars,
de
gust amar, gust 9i miros
lust de iaurt,gust de nutrej,
apa, Unt cu
cedeaz
care
unt
unt sfrmicios,unt p."u to, unt pestrit-marmorat,
neuniform
repartilie
unt
cu
picturitu|burir" .up,uru1J,unt cu goiuride aer in secfiune,
a apei, unt stratificat.
din smntn du|ce'
t sortimente de unt: unt din smntn fermentat,unt
unt din zer, unt din zar, unt topit'
poate fi: unt -ca|itateextra
Untu|din smntn fermentatprodus in Romnia
grsime)'
(74%
(83%grsime),unt superior(B0%grsime),unt de mas

"l
-t
i

47

Capitolul 7 - Industrialaptelui

Garacterizareachimic a untului 9i a|torgrsimi lactate conform codex


Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smntn: minimum 80% grsime; maximum 2o/o S'U' negras;
maximum160/o
ao.
Aditiviice potfi utiliza{i:
E 339, E 500,
coloran{i:
E 160a,160b, 100;neutralizanli:
E 524,526.
Grsime de unt.minimum99'3%grsime,maximum2o/oap.
Grsime anhidr:minimum99'8%grsime,maximum0,1o/o
ap.
Aditivialimentarice pot fi utiliza[i:
E 310, 320,321.
antioxidanfi:

1.10'Brnzeturi
Brnzeturi|esunt produse nefermentatesau fermentatea|ctuite,in principa|,
din cazein care formeaz matriceaproteicin care este ing|obat grsimea' cantitli
variabi|ede lactoz,sruriminera|e,
vitamine.
Gama sortimenta|de brnzeturi este foarte mare, diferite|esortimente
deosebindu-seintre e|e prin materia prim fo|osit9i prin procesu|tehno|ogiccare
gi microbioIogice.
determincaracteristiciIe
senzoriaIe,fizico-chimice
au in vedere fe|ul |apte|ui,continutu|in
Criterii|ede c|asificarea brnzeturi|or
grsime,consistenlapastei,procesuIde fabricalie(tabe|u|
1.15).
Tabelul1.15
c|asificarea brnzeturi|or(dupChintescu,1980)
Criteriile de
clasificare
1

Glasificarea

Caracterizarea

Sortimentul

4
Brnza proaspt de vac,
Trapist,$vai!er.

A Din laptede
vac
B. Din laptede
oaie

Brnzeturi|e
din |aptede oaie se Telemea de oaie, cagcaval
deosebesc de cele din lapte de Dobrogea'brnz de
burduf
vac prin:
- gust gi miros caracteristic
- consistentinuntoas

C. Din laptede
bivoIit

Asemntoare brnzeturi|ordin Telemeadin laptede


bivo|i!,Homorod
laptede oaie

A. Slabe

Pn |a 10%grsimein s.u.

Brnz proasptde vac


dietetic

B. Semigrase

Minimum20%grsimein s.u.

Brnz de vac,,De|icia,',
brnz de Bran, brnz
Montana

C. Grase

Minimum40%grsimein s'u.

CagcavalPenteleu,
te|emeade vac

D. Foarte grase

Minimum45%grsimein s.u.

CagcavalDobrogea,
$vai!er, brnz de Burduf

Felullaptelui

Con!inutul
de
grsime

Tratat de industriealimentar. Tehnologii alimentare

48

Tabetul 1'15 bontinuare)

mrunlegtemai Brnz Camembert,


pulin. AutoPresareasau Presare brnz Nasa|,brnz
slab.Conlinutmai mare de ap; A|pin
durat scurt de maturare;
redus
conservabilitate

oasmse

B. Semitari

Consisten!a
pastei

A. Proaspete

B. Maturate

inchegare Brnz Trapist,brnz


Temoeratura de
30...34.C; grad de mrunlireolanda, brnz Harghita
coagu| mai mare ca la brnzeturilemoi. Se ap|ic a doua
inc|zire |a 38.'.45.C;
outernic;durat de maturare
1-2 |uni;coaj bine ormat,se
fabric in formatde 2-5 kg
Durat de inchegare scurt; a Brnz $vai!er, brnz
doua inc|zire |a 50...58.C' Muregana,brnz Cedar'
brnz Parmezan
mruntireinaintata coagu-|u|ui;
presare puternic;durat |ung
maturare; continut de ap
sczut; conservabilitatemare
proaspt de Vaci,
Cogulare sub acliunea bacte- Brnz
crem Caraiman
riilorlactice9i a uneienzlme
conlinutridicatde
coagulante;
redus
conservabilitate
ao:
BrnzZamora,
CaracteristicisPecifice
a, Brsa' Trapist'
moi,semitari,tari
brnzeturi|or
Olanda,Tilsit,$vailer

in saramur Maturareagi dePozitarease

fac in saramur de zer sau de


ap |a temperaturspecific
sortimentului

Procesulde
fabrica!ie

D. Cu past
oprit

F. Frmntate

Se obtindin cag maturat,oprit


in ap sau cu saramur |a temperatur>75"C9i prelucratin
numitecondilii;maturare1.2
luni

Telemeade vac, oaie,


bivo|i!,Fetta

CagcavalPenteleu,
cagcaval Dobrogea,
cagcaval Dalia, caqcaval
Rucr.

toPitecu
Se obtinPrintoPirea9i Emulsio- TopitesimPle,
toPite-afumate.
adaosuri,
cldurii
9i
actiunea
narea.sub
agenliloremulgatoria unuiasau
mai multorsortimentede
brnzeturi
de Mo|dova,
Cagul maturat,mrunlit9i .Pasti- Brnz
in ambalajebrnz de Burduf,crem

ticai este introdus

unde se maurizeaz

a brnzeturilor
1.1o.1.TehnoIogiageneral de fabricare
include operalii|e(une|efiind
Tehno|ogiagenera|de fabricarea brnzeturilor
de brnzeturi)prezentateTncontinuare:
specificeunor.ipur.T

49

Capitolul - |ndustria|apte|ui

Pregtirea laptelui pentruinchegare care const in:


Receplia cantitativ care se face prin cntrirein garjesau in f|uxcontinuucu
ajutorulgalactometrelor;
Receplia calitativ care const in: examenuIsenzoria|(se apreciaz culoarea,
consisten!a, mirosu|, gustul, aspectul); determinarea con!inutuIuide grsime gi
proteine;determinareaincrcturiimicrobio|ogice
tota|e(c|asicai e|ectronic-automat);
determinareanumru|uide ce|u|esomaticepentrua aprecia dac |apte|eprovinede
|aanima|ebo|navede mastit.
Curlirea laptelui care se poate face: prin fi|trare,fo|osindin acest scop mai
mu|testraturide tifon;prin centrifugare(se fo|osesccurlitoarecentrifuga|e).
Sporii de Cl. tyrobutiricumse pot indeprta prin:
din substanlauscat a
- bactofuga{ie
care in|tur- 95o/odin spori dar gi 1-2o/o
|apte|ui.Bactofugatu|care conline 12-16%substan!uscat este steri|izatgi
readugatIapteIui;
- microfiltrarecare Tndeprteaz99yodin sporii de Cl. tyrobutiricum.
Microfi|trarea
se face numaipe |apte|esmntnit,deoarecegrsimea ar fi
relinutpe microfi|tru
sub form de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in funclie de
substanla uscat 9i de conlinutulde grsime a| brnzei ce urmeaz a se fabrica,
folosindrela{iile:
GLN = (k x GSU)/(100- cSU)
GLN=iF'3,5xGSu)/100,
in care: GLN _ continutu|
de grsime |a care trebuienorma|izat|aptele;
moi; 3,8 pentrubrnzeturilesemitari
K _ factorconstant:3,4 pentrubrnzeturi|e
gi4,0 pentrubrnzeturi|e
tari;
GsU - conlinutu|de grsime raportat|a substanlauscat a brnzei;
F- factorcare este:2,07 pentrubrnzeturicu 50% grsime in substanlauscat
,1,86
a brnzei;1,98 pentrubrnzeturicu 45o/ogrsimein substanlauscat a brnzei;
pentru brnzeturi cu 4oo grsime in substanla uscat a brnzei; 1,54 pentru
brnzeturicu 30% grsime in substanlauscat a brnzei.
La normalizarealapteluise au in vedere:
. raportu|proteine/grsime
(P/G);
. raportu|grsimeitota|substan!uscat (SU);
. numru|cazeinic(CN).
Normalizarealapteluise poate realizaprin:
. adaos de lapte praf degresatsau lapteconcentrat;
. adaos de |aptesmntnit;
. Tndeprtarea
unei prli din grsimesau adaos de grsime.
presupunnd
in ce|e ce urmeaz se dau exemp|eprivindnorma|izarea|apte|ui,
c se pre|ucreaz1o0 hL |apte(10 000 L).
Etaoe|ede |ucrusunt urmtoarele:
Etapa /: se determinconlinutuIde grsime gi proteindin |apte|ereceplionat
automat, conlinutu|de
cu ajutorulunui ana|izatorautomat.Dac nu exist ana|izatoru|
proteinse ca|cu|eaz{inndcont de ce| de grsimecare se determinbutirometric.
Kg protein/1OOL lapte = (0,4518 x kg grsime/l00 L lapte) + 1,521
S presupunemc s-au gsit:
L lapte
G (grsime)= 3,5 kg/'1O0
= 3,1 kg/100L |apte
P (protein)

Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

50

Etapa tt:cunoscnd conlinutu|standard de grsime al brnzei (ex' 30%) 9i


umiditatea(ex.39%) se poate determinaraportul:
G/sll=

% Grsime = 30 too=48,2%o
100-39
% Su

Etapa///:se determinP/G necesar din |apte'Pentruca G/SU din brnz s fie


este
50% (ct se cere, de exemplu, pentru brnza Cheddar) raportu|P/G din |apte
aproape
. 0,96 (tabelul1.16).
,
Etapa / se ca|cu|eaz:cantitateade |aptepraf degresat ce se adaug sau
ce
cantitateade grsime ce trebuie indeprtat sau cantitateade |apte degresat
trebuieadugat.
lV,,.Normatizarea prin adaos de lapte praf degresat:
=
a) Se calcu|eazprocentu|de proteinpentrua avea raportu|P/G 0,96.
P = 0.96 x o/oG=0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calcu|eaznive|ulde proteince trebuieadugat:
3.36- 3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se ca|cu|eazcantitateade proteince trebuieadugat |a 100 hL |apte:
0,26 kg/hl x'100 hL =26k9
d) Se ca|cu|eaz cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adugat
protein.
presupnndc |apte|epraf degresatare 35o/o
=
Cantitateade |apteprafdegresat= 26 |g/0'35 74,3 kg
e) Verificareacalculelor
=
o Cantitateade grsimedin 100 hL |apte= 3,5 kg/hl x 100 hL 350 kg
= 310 kg
x
=
hL
100
kg/hl
3,1
o Cantitateade proteindin 100 hL |apte
praf
d.egresat
. Cantitateade proteinadus de lapte|e
0,35 kg/kgx74kg = 26 kg
=
+
kg = 336 kg
26
Proteinatota| 310 kg
= 336/350= 0'96'
normalizat
Raport P/G Tnlaptele
Compozilia chimic a unor brnzeturi moi, semitari 9i tari
Tipul de brnz

Grsime
%

Al pi na
Asiago
Edam (Baby)
Gouda (Baby)
Roquefo
Brick

Brie
Cacciocavallo
Camembert

27
30
21
26
27
29
23
24
22

compozitia brnzei
Umiditat
FDM
e
%

46

40

50

47
45
47

39,6
4 7 ,3

42
54
45
56

50,9
50
50

MNFS
4
OJ ,U
q'7 1

59,5
60,8
64.4
59.2

43,6

70,1
59.2

50

71,8

Raport
Protein/Grasime
5

0,9
0,93
1,56
1,15
0,87
1.04
0,86
1.17
0,86

Tabelul1.16

Randame
nt
%

6
11.5
10.1
A-7

9.7
't1,9
14,0
OR

14,7

Capitolul - |ndustrialapte|ui

51
Tabelul 1,I 6 (continuare)

0
Mnster
Candian

Gheddar
Cheshire
Colbv
Cou l o m m i e r
Danbo
Edam
Elbo
Emmental
Gouda

Gruvre

Limburqer
Mozzarella

Mnster

Parmezan
Provolone
Romano

Tilsit

27

46

31
30
29
22
25

20

42

zz

z+o

25

r+o

27
28
28
25
20
25
22
24
25
25

50,8
53.6

44

50
50

56

46,3
40.7
46.3
45
49.1
45.2

r+o

40

43
38

63

0,90

6
11,5

56,5

0,91

10,0

62.9

0.76

11,9

71.8
61,3
59
61,3
54,8
59.7

0.85
1.O4
1.50
1,O4
1.13
1.07
1.14
0.88

59.2

1.03

52.8

oo./

52
50
32

32,4

45

Z+'o

41.7

34

270

45,55

45

1.22

oc

66,7
41.0
59,2
45,3

0,88

2.02
1-17
1,58
1,08

60

o7

14.8

10.6
8.7
10,6
o

9,7
8.7
12.6
11.1
12.6
6.1
9,8

7.0
10,2

No; *FDM - Grsime raportat|a substanlauscat:

FDM =

in ap
%grsime
%substantuscattota|

**MNFS- Umiditateraportat|a substanlauscat negras:

MNFS =

oaoTn brnz
%grsimein brnz

x 100

|Y2. Normalizarea prin ndeprtareagrsimii din laptele recep|ionat


a) Se ca|cu|eaznive|u|de grsime pentruraportulP/G = 0,96.
Nive|uIde grsimecerut =

kg protein/hL- 3'10 kg/hL=


3,23 kg/hL
0,96
0,96

b) Se folosegteptratu||ui Pearson pentrua af|a numru|de Iitride smntn


ce trebuieseparat,presupunndc separatorulsepar 30 kg smntn/hl.
Prti de |aptenormalizat
Lapte normalizat

- 3'5 = 26'5p(i

3,23kgsrsime/hl1

Lapteinegra
I cu /

,/30

3'5 kg grsime/hl
-\
Smntncu 30 kg grsimeihl

,/

\Prlismntn
3,5 - 3,23 = o,27 pli
Tota|p(i 26,5 + 0,27 = 26,77

Tratatde industrieatimentar.Tehnologiialimentare

52

Aceastainseamncproporlii|edesmntn9i|aptenormalizatsuntdeo,27
26,5 pentruun tota|de 26,77 pr\i'
9i
sunt:
Pe baz procentual,componente|e
= 98'99%(Or/vol)x26,5)126'77
. Lapte normaiizat= (1OO
=1
(gr/vo|)
x
=
o Smntn g7" rsime (100 O,27)t26,77 ,o1%
"u
s indeprteazdin 100 hL lapte
c) Se calcu|eazcantitateade smntn care
grsime.
a obline Iaptelenorma|izatcu3,23o/,
int"grat,pntru
= 1,01 hL
Smntnarezultat= 1,01%din 100 hL
d) Verificareacalculelor
.Cantitateaoegrasimedinlapteleintegra|:3,5kg/hLx100hL=350k9
x 1,01hL = 30,3 kg
o Cantitateade lrsime din smntn:30 kg/hl
350kg _ 3O,3kg= 319,7 kg
. CantitateJe ,a"i'e din |apte|estandardizat: =
1o0 hL - 1,01hL 98,99hl
. Vo|umulet aaptetuiintegra|:
= 306,9kg
x
o Cantitateade prtein:3,10kg/hl 98,99hL
=
. RaportulP/G: 306,9kgi319'7kg 0'96 . . .e) Se ajusteazcantitateade grsimeindeprtat:
hL = 101,01hL
h| + 1,O,1
. Vo|umu|Li'idup no-rma|izare'.1oo
,t%din 101'01hL = ,1,01hL
. VolumulJe smantanindeprtat:
.Votumulnnarar|apteluidupstandardizare..1oohL-1,01hL=98,99h|
te smntnit:
c nivelu|de proteindin
io" pr.".upunerea
partea
degresata lapte|ui
din
,t-oe'p'otein
-eite'adevrat
numai dac laptelesmntnit
lapte
;on pentru a determina proporlia de
cu
normalizat
pentiu a se ajunge la laptele
3/3% grsime.

Laptesmntnit
0,1kg orsime/hl--.
\./

,//
a|9u'z
integr
Lapte
kg grsime/hL

3,5

Prti Iaptesmntinit
3,5 _ 3,23 = 0,27 p\i

,/
cu
LaPtenormalizat
kg
3,23 orsime/hlx-'\

- 5il53]?T!1?,i''l'
Tota|pr|iO,27+ 3,13= 3,40prii

Ac easta TnseamncO,27prlide|a3,40
pt esm
nt nit
sunt
necesa r epent r u
norma|izat.
lapte
prlide
laptei.t;g;; "d:l:!!l"r.'.a
3'13prlide
.
se facein procente:
Dc exprimarea
=
. t-apteimntnit= (1oox o.!!^)l|,+o7,9o/o
= (1OOx 3'13)/3'4 0
. Lapteintegral
-99i
2 'smntnit
1%
integral
de lapte.
oilicuru r,7otu.utui
=
x 92'1y100 92'1hL
= ('1OO
o Lapteintegral
= 7'9 hL
x 7,9)/100
=
(1oo
. taptesmatanit '
Total:'100hL

Capitolul _ |ndustria|apte|ui

53

c) Verificareacalculelor:
o Cantitateade grsimedin Iapte|e
integra|:
3,5 kg/hLx 92,1 hL =322,35kg
e Cantitateade grsimedin Iapte|e
smntnit0,1 kg/hLx 7,9 hL = 0,79 kg
Tota|grsime:322,35kg + 0,zg kg = 323,14kg
Tota|protein:3,10 kg/hl x 100 hL = 3,0kg
Raport P/G = 3101323,14= 0,959= 0,96
lV4. Normalizarea prin adaos de smntn
Raportu|P/G este mai mare in lapte|ecu continutmai mic de grsime. Rezult
c dac conlinutulde grsime din |apteleintegra|este mai mic de 3% este necesars
se adauge grsime (smntn)astfe|ca raportuIP/G s fie de 0,96 att ct se cere
pentru brnza Cheddar cu G/SU = 5o%o'Dac G/SU < soyo, trebuie s se adauge
grsime (smntn)TnIapte|erecepfionat.
omogenizarea |aptelui este recomandat9i in cazu| celui destinatfabricrii
unor tipuride brnzeturideoarece favorizeaz:
o cregtereainteracliuniidintreg|obu|e|e
de grsime gi mice|e|ede cazein cu
formareade gel (coagul)sub actiuneacheagului;
o albirea |apte|ui, |ipo|iza 9i formarea de arom in timpu| maturrii
brnzeturiIor;
. oblinereade brnz cu texturmai moale,mai a|esin cazu|brnzeturi|or
crem:
r cregtereavitezei de intrire a coagu|u|uigi o mai mare trie a acestuia |a
prelucrare;
. cre9terea randamentu|ui
in brnz datoritrelineriide ap 9i a unei mai
bune recuperria proteinelor9i grsimii.
omogenizarea se face la o presiune de 15 Mpa gi conduce la micaorarea
g|obule|or
de grsime, |a cregtereanumru|uiacestoragi, deci, a suprafelei|ortota|e,
ceea ce in fina| se traduce printr-ostabi|itatemai mare a g|obu|e|or
de grsime in
lapteleomogenizat.
Pasteurizarea Iaptelui este important deoarece: asigur distrugerea
bacteriiIorpatogene gi a ceIor care produc ,,balonareatimpurie''a brnzeturiIor
(coliforme);
permiteuniformizareaculturilorpure de bacteriilactice gi a altor culturiin
vederea dirijrii procesuIuide maturare;imbunttegteconsumuI specific datorit
relineriiTn brnz a unei prli din proteine|eserice (|acta|bumin
9i |actog|obuIin),
aga cum este cazu|,,brnzeiTe|emeacu ing|obarede a|bumin''.
joas, 63...65"c cu mentinere30...20 miPasteurizarease face: |a temperatur
nute (apIicabi||a fabricarea brnzei Schweitzer,Gruyre);Ia temperaturina|t,
72"Cl15s (ap|icabi||a majoritateabrnzeturi|or).
La brnzeturi|ecu past moale s-a
propus gi pasteurizareaIa 83...85"c/20...,15
minute,pentru asigurareasecurittii
microbiologicecu repercursiunipozitive gi asupra randamentului.De asemenea,
pentru|aptelede ca|itateigienicireprogabi|,
destinatfabricriibrnzei Emmentalse
practic, in Franta, termizarea lapte|ui|a 63"Cl20-30 s pentru a nU se distruge
fosfatazaa|ca|incare are ro| in maturare.Lapte|etermizateste, apoi, trecutintr-un
(bactofug)pentru indeprtarea bacterii|orbutirice responsabi|ede
,,degerminator''
,,ba|onareatrzie',a brnzeturi|or.
Suprapasteurizarea|apte|u
i destinatfabricriibrnzeturi|orconduce |a:
-+ prelungireadurateide coagulare;
-+ ob{inereade coagul moale;
-+ sinerez redus |a pre|ucrareacoagu|u|ui;
-+ texturasor a coaouIu|ui'

54

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

de cu|turistarterde
Maturarea lapteIui pasteurizat9i rcit Se face prin adaos
de regu|,|a 2...3.C, timp
bacteriilactice(specificeficrui sortiment)9i se realizeaz,
constanta Iapte|ui.
de 30-40 minutesau la 1o...12"C,timpde 10-12ore,cu agitare
lapte|uise face Ia
in tehno|ogiade fabricare abrnzeturi|ordin Romnia, maturarea
se face cu culturi
temperatuiiapropiatede temperaturade inchegareiar insmntarea
g/100 L) pentru
(10-30
matur se adaug $i CaCl2
in lapt^q|e
specificesortimentului.
pot
aduga divergi
de Ca2*solubil.Tot in |apte|ematuratse
restabilireaechi|ibru|ui
Bel Paese) sau anumiti
co|oranli pentru anumite tipuri de brnzeturi (olanda,
cerut de importatoriide
"coto1.niiin cazu| |apte|uide vac de var (cnd este
brnzeturiaIbe).
este necesar pentru:
Maturarea|apte|ui
. favorizareacoagqlrii:|a scdereapH.uluicoaguIareaeste mai rapid;
proteic a
. favorizarea sirr-erezei:acidifierea |aptelui face ca matricea
s se contracte9i s elimineapa;
coagu|u|ui
patogene9i de a|terare;
. pr."u"ni,u"dezvoltriibacterii|or
. formareatexturii,aromei 9i cu|oriibrnzei:un pH ridicatconduce |a o brnz
moa|e,cugustama,,.defructe,despun;unpHsczutconduce|ao
brnzcutextursfrmicioas9icu|oaremarmorat.Lamaturarea
laptelui,pH-u|acestuiascadecuO,01unitli,respectivaciditateatitrabi|
trebuies creasccu 0,005.0,01%'
de regu|, cu ajutorul
inchegarea (coagularea) |aptelui se rea|izeaz,
sau a celor microbiene
pepsin).
(cheag,
enzime|orcoagu|antede- origin anima|
are |ocin dou faze:
Iaptelui
CoaguIarea
(enzimecoagulanteJe originJmicrobian).
dar
se producescindarea
lapte|ui
aspectu|
,." nu modific
. faza enzimat;ic,
(105)9i metionin
feni|a|anin
dintre
peptidice
k.cazeineipiin ,.up",.""legturii
(cu
gIicomacropeptid
unui
forma
sub
t/e in k-cazein
(106),e|iberandu-se
hidrofi|a micelei de cazein
masa mo|ecu|ar6754),|acare reprezintpartea
restul de 2l3 din
rmnnd
cazein
de
(segment c-teiminar), miceia
care este partea hidrofob9i care rmne
k-cazeingi aume p,ara-k-cazeina,
fel, mice|elede cazein sunt
legat o" o-JiB-"zeina din mice|.in acest
se pot asocia in agregate;
destabilizate(suntanutatesarcinilenegative)9i
este-insolit de mod.ificarea
care
propriu-zis)'
. faza neenzim'atic(coagularea

strii coIoidareara terui miceleIen :x'""ff:T,.'#fl:#,;:.:f ffiT.jiJT:

in aceast fazemperaturaare o inf|uen!

coagu|are,eterogenitateagenetic a caz
p
termic al lapteluiinainte de coagulare'
uttg:9?
temperaturade coagulare care
brnz' Durata coagu|riieste de 15-90
temperaturade coagulare'
Tnconc|uzie,sepoatespunec,|acoagu|areacu.cheag,seformeazun
de coagul dulce, bogat in sruri de
precipitatae pa,aczeinatoe caiciu sub form
de paracazein|egateintre e|e:
ca|ciu,care menlineparticu|e|e
Cazeina + Enzima coagu|ant-> Paracazein
-> Paracazeinatde ca|ciu precipitat
Paracazena+ Sruri de calciu solubi

iI

Capitolul _ |ndustria|apte|ui

55

Cantitateade cheag necesar coagu|riise ca|cu|eazcu re|atia:


u^ =

|
L

x9
-Q

uooT,

In care

C - cantitateanecesar de enzim sau so|u{iade enzim praf (L);


L - cantitateade laptecare trebuieinchegat(L);
S - timpulin care a avut loc coagulareamicroprobei(sec);
(min).
T - timpu|incare va trebuis coagu|eze|apte|e
Timpu|S se determinpe o microprobde |apte(10 mL) |a care se adaug
CaCl2 (1,5 mg). Microprobase menline la temperaturade coagulareintr-unvas cu
ap, determinndu-seexact timpuIde coaguIareS.
Prelucrarea coaguIului. operalia incepe dup stabi|irea consisten{ei
coagu|u|uigi const in tierea gi mrunlirea acestuia pentru a favoriza sinereza
(e|iberareazeru|ui)in timpu|pre|ucrrii|ui. Factorii care influenleazsinereza sunt:
conlinutuIin grsime, aciditateamasei de coagul,temperaturagi viteza de inc|zirea
masei de coagu|,mrimea bobuluide coagu|(|abrnzeturi|etari bobu|de coagul are
2-5 mm, iar la cele moi 10-30mm).Pentruarealiza un grad mai mare de deshidratare
a coagu|u|ui,|a brnzeturi|esemitari gi tari se rea|izeaz 9i inc|zirea a doua
tari).
(38...48"c|a brnzeturi|e
semitari9i 52...58"CIa brnzeturiIe
masa
Formarea brnzeturilor. La terminareafazeide pre|ucrarea coaguIu|ui,
de particu|etrebuie s se une'asc9i s formeze bucli de diferiteforme: ci|indice,
de brnz. Trecerea boabe|orde
para|e|ipipedice,
cubice etc, specificesortimentu|ui
coagu| din van in forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se
rceasc.
Formareapoate fi rea|izatprin dou procedee:formareain past 9iturnareain
forme.
Formarea n past, care se aplic la brnzeturi|esemitari(o|anda' Trapist)9i
tari (Schweitzer,Gruyre),se rea|izeazin vana in care s-a fcut coagu|area,dup
zeruIuiprin adunareaboabelorde coagul Ia un capt aI vanei,acoperirea
e|iminarea
cu sedi| 9i presarea cu o p|ac meta|icperforat.Din masa presat se taie cuburi
de mrime ega|care se pun in forme.
circular,triunghiu|ar
Turnareanforme cu secliune ptrat,dreptunghiular,
(din |emn,tab|de o!e|inox,a|uminiucu pereliperforali9i cptugitecu sedi|),care se
rea|izeaz prin trecerea boabe|or de coagu| amestecte continuu cU zer in aceste
formecare se vibreaz pentrutasareaboabe|orde coagu|intr-omas compact.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicat, in genera|, |a
brnzeturi|emoi gi mai pulin |a brnzeturiletari' La autopresare,brnza se Tntoarce
|a inceput dup ,10-30minute,iar mai trziu dup 1,5 ore. Autopresareadureaz
10-24 ore |a brnzeturi|emoi gi 8-10 ore |a ce|e tari gi se consider terminatcnd
zeru|nu mai picur.
Presarea se face |a brnzeturi|esemitarigi tari |a temperaturade 20' '.25"c,
bucli|ede brnz fiind acoperitecu sedi|.Forla de presare este de 15-25 kgf/kg'
timp de 2-4 ore |a brnzeturi|ede format mic, 30.40 kgf/kg'timp de 12-24 ore |a
de formatmare.in timpulpresrii,brnza se intoarcede cteva ori.
brnzeturi|e
Srarea brnzeturiIor. Se rea|izeaz n scopu|: favorizrii e|iminrii in
continuare a zeruIui; incetinirii sau opririi activitlii microorganismelor
productoarede aciditate
nedorite/duntoare;
frnrii activit{iimicroorganisme|or

ffi

56

Tratat de industriealimentar' Tehnologii alimentare

maturrii
(bacterii Iactice);influentriiactivit!ii.unor enzime 9i, deci, a reglrii
past
asigurrii
tare;
cu
brnzeturi|or
cojii
iniririi
acce|erriiformrii9i
brnzeturi|or;
gustuIuiugorde srat.
Srrea poate fi fcut in mai mu|temoduri:
de
- in bob, cnd sarea se amestec cu masa boabe|orde coagu| inainte
produsul
finit.
in
sare
introducerea|or in form, astfe|inct s se asigure 1,5-1:.8%
Cheddar,Bucegi,Ti|sit,Roquefort;
Srarea in bob se ap|ic|a brnzeturi|e
frecareacu
- srarea uscat se face prin aplicareasrii pe suprafalabrnzei 9i
Dalia;
Dobrogea,
cagcava|
peria.Se aplic |a sortimenteleCammembert,
concentralia
- srarea in saramur se ap|ic |a majoritateabrnzeturi|or,
pentru
semitari 9i
cele
16-20o/o
tari,
pentru
binzeturi|e
saramuriifiind de 2O,-24%o
13-18o/o
Pentrucele moi.
crude'' Tn
Maturarea brnzeturi|or. Are drept scop transformarea,,brnzei
pastei,
aspectu|
a
chimic
9i
compozilia
produsfinit,Tntimpu|maturriimodificndu-se
Sub
brnz.
de
sortimentu|ui
caracteristic
tipic,
aroma
lonsisten1agi se.formeaz
maturareacuprinde3 faze..
aspect teno|ogic,
prin
o prematurarea (fermeniarea preliminar) cnd are. loc acidifierea
cazeinei
a
degradare
9i
transformarealctozeireziduaiein acid lactic,o slab
brnzeturi;
anumite
la
specifice
guriIor
formarea
o maturareapropriu-zis (fermentareaprincipat) cnd au |oc transformrile
cele mai profundeale proteinelor9i lipidelor;
-,.
continu,
o maturareafinat (fermentareafinal) denumjt gi affinage,cnd se
aroma
definitiveaz
se
biochimice
9i
cu o vitez foart mic, transformri|e
tipic brnzeturiIor.
cu mUcegarnobiIparticipurmtoriicompu9ivo|atili:.
La aroma brnzeturi|or
_ alcooli primaii:cz, cs, co, cu, metil propanolol,3-metilbutanol,1-octen-3-ol,
2-feniletanol;
- alcoolisecundari:C+,Cs, Cu,Cz, Cs, Cg' Crri
C+- Crs;
- metil-cetone:
Cz, Ce, 2 9i 3-metilbutanal;
Co,
aldehide:
de butirat;
_ esteri:esteriietiiciini,, Co, Co, Cg, Clo, 2-fenilacetat
- fenoli:fenol,P-cresol;
Crz,
- lactone:Cg, Cro,
'uir..,H,S,
sulfur de meti|,disu|furde metil, metantriol,
_ compugi
"u
+,+_Jitionexan,z,+,s-tritiohexan,3-tiometil,3-metiltiopropanol;
2,4_ditiopentan,
2'4-dimetilanisol;
- anisoli:anisol,4-metilanisol,
3-metilbutiIamin;
izobuti|amin,
dieti|amin,
tenitetitamin,
- amine:
- diverse:dimetoxibenzen,izobuti|acetamid.
prin degradareaproteine|or.
Majoritatea.on]uiirol"de arom se formeaz
Enzime|eimplicateinmaturaresuntce|ermaseincoagu|,9ianume:
nsura in care nu au fost inactivate |a
a|calin9i proteazaacid);
te de microorganismeledin culturilestarter
are proteazic iar streptocociiau activitate
ii|e |ctice pot contribui9i la formarea de
peptide amare nbrnz.,
.enzimacoaguIantfolosit9irelinutincoagu|(activitatemaimare
nspecificare pepsina);
proteo|itic

57

Capitolul - |ndustria|apte|ui

o
.

o
.
.
.
.
.

enzimele elaboratede microfloracare poate infectalaptelepasteurizatsau


coagulul in diferite etape gi, in principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
proteaze|ee|aboratede mucegaiuri|efo|osite|a fabricareaunor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Penicillium roquefofti gi Penicillium
camemberti produc o proteaz neutr, o asparti| proteaz 9i numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic9i aminopeptidazic,iar
Geotrichumcandidume|aboreazexopeptidazecare contribuie|a cregterea
azotuIuineproteicdin brnzeturi;
enzime|e proteo|iticesecretatede Brevibacteriumlinens Ia brnzeturi|eIa
care se fo|osescaceste bacteriicare coloreazin rogusuprafalaacestora;
Iipoprotein|ipazaproprie |apte|ui care nu este inactivat dect |a
85'C/10sec.
din cu|turi|e
starteradugate
Iipazelee|aboratede unelespeciide |actobacili
in Iapte|edestinatfabricriibrnzeturi|or;
|ipaze|ee|aboratede microbiotaspontan care contamineazcoagu|u|in
diferiteleetape de prelucrarea acestuia;
lipazelesecretatede mucegaiurilenobilefolositela fabricareaunor tipuride
brnzeturicu mucegaiin past sau |a suprafat;
preparate Iipazice intenlionat adugate (|ipaze pancreatice, gastrice,
pregastrice,esterazemicrobiene).

Maturarea brnzeturi|oreste influen[atin mare msur 9i de compozilia


acestora,componentelecare intervinfiind:
o umiditateabrnzei..un continutmai mare de umiditatedin brnz favorizeaz
maturarea dar, in acelagi timp, poate conduce la aparilia unei arome
nedoritencaz de supramaturare,
o activitatea apei (a.): activitateaapei scade o dat cu cregterea duratei de
maturare,deoarece in apa continutde brnz se acumu|eazprodugide
degradareai acizilororganici,glucidelor,proteinelorgi lipidelor.Valoarea a*
conditioneaz dezvoltarea unor microorganismecare intervin gi eIe in
maturarea brnzeturiIor,
. MNFS (umiditatearaporlat la substan{auscat negras)
MNFS =

oh apa Tnbrnz
196 x grsimein brnz

x100,

reprezintun bun indicatora| maturriibrnzei, De exemp|u' MNFS pentru brnza


Cheddar pstrat |a 1o"Cl6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeagi brnz
pstrat |a 10"C|3-4 |uni este de 56%. MNFS poate fi contro|at prin pH gi
coaguIuIui
|a
inc|usivprinva|oareatemperaturii
temperatur|a pre|ucrarea
coaguIuIui,
inclzirea a doua. MNFS este inf|uenlat9i de FDM (grsime raportat |a tota|
substan!uscat).Dac ce|e|altecondiliise menlinconstante,MNFS cregteo dat cu
cregtereaFDM deoarecegrsimeaaclioneazca un inhibitora| sinerezei'
. raportul S/M (rapoftulprocentualdintre sare gi umiditate):
S/M =

7o sare in brnz
x100,
% ap in brnz

inf|uenleazviteza de formarea aciditliiin timpuIpresriigi maturriitimpuriigi, prin


urmare,inf|uenfeazpH-u|minim.De asemenea,raportu|S/M determinviteza critic
!
a

Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimentare

58

de proteoliz9i tipu|de arom formatdin proteine.Raportu|S/M determin9i profi|u|


bacteriana| brnzei, un raportS/M mare conducnd|a inhibareabacterii|or
coliforme.
Raportu|S/M variaz intre 3 9i 6. Cantitateade NaC| pre|uatde brnz va depinde
de cantitatea de sare utiIizat |a srare, mrimea bucliIor de brnz ,,verde'',
gi aciditateaacesteia(a brnzeicrude).
umiditatea
o FDM (grsime rapor1atla substan{auscat total):
% grsimein brnz
x00,
% substantuscat tota|
este un factor importantin maturareabrnzei deoarece un continutmare de orsime
in coagu| restriclioneaz sinereza astfe| inct MNFS tinde s creasc o at cu
cregtereaFDM. Grsimea din brnz conduce |a o texturmoa|edeoarece g|obu|e|e
de grsime, practic,distrug releaua proteica coagu|ului.FDM poate fi ajustatprin
intermediul
raportului
P/G.dinlapte.
o pH-ulreprezintun indicatorcriticattin timpu|pre|ucrrii
coagu|u|ui
dar gi
in timpu|maturriiinilia|ea brnzei (1-7 zi|e).Menlinereaunui pH Tntre
anumitevaloridepindede capacitateade tamponarea proteinelor
din lapte
care se manifestin domeniu|de pH 5,4-4,8.Va|oareapH-u|uibrnzeiva
pH-uI
depindede: cantitateade cu|tur|acticfolosit|a maturarea|apte|ui,
precumceddarizareagi srarea.
zeruIuiscurs,tratamentu|
coaguIuIui
in timpuI maturrii brnzei, pH-uI acesteia cregte ca rezu|tat aI formrii
produgi|or
de proteo|iza proteine|or
care au caractera|ca|in.Acest Iucrueste mai
evidentin cazu|brnzeturilor
cU mucegaiin past sau |a suprafa!.CregtereapH-u|ui
potenleazactivitateaproteaze|orgi IipazeIor.
Maturareabrnzeturi|or
se face |a 15.'.20"C pentrubnzeturi|e
de formatmic ai
ca|d),iar definitivarea
|.a20 ' '.26"C pentruce|ede formatmare (maturare
maturriise
face |a 10...14.C.Umiditateare|ativa aeru|ui|a nraturareva fi: 90-957ooentru
brnzeturi|ecu maturare bacterian |a suprafat; 85-90% pentru brnzeturi|ecu
cu coaja uscat.
maturarefungic9i 80-85%pentrubrnzeturi|e
Apreciereagraduluide maturarese face prin:
total(x100)'
- determinarearaportuluiazot neproteiclazot
- determinarearaportului azot aminicIazot total(' 100);
- determinareacon!inutuIui
de tirozin din extractuItricloracetic10% prin
in UV.
spectrofotometrie
vor fi in funclie de tipu|
Tratamente|eap|icatein timpul maturriibrnzeturi|or
acestora:
- brnzeturi|etari 9i semitari:sp|areacojiicu saramur (periodic),rzuireacojii
cu u|ci pentrua impiedicacrpareagi
cnd aceasta este prea groas, pe|icu|area
_ caie poate fi rea|izatprirrimcisare,
gi
rgini
ceruri
tratarea
cojii
cu
des|ridratar.ea,
pimaricin,
pot conlint;agenli antifungici:
pensuIare,pulverizare(r9iniIe9i ct;ruriIe
acid sorbic,propionali);
muci|agiu|ui,
sp|areacu saramur
ntinderea
- brnzeturi|e
moi cu muci|agiu:
gi zvntarea;
- brnzeturi|e
cu mucegaiin past:cur|ireasuprafeleiprinrzuire;
_ brnzeturi|e
in bidoanede p|astic,imersaten
de tip te|emea,Fetta:se r.renlin
Saramur.
se poate rea|izaprin una din urmtoare|e
|ntensificareamaturriibrnzeturi|or
metode:
in
. stimu|areaproduclieide enzime proteo|itice
de ctre microbiota.existent
brnz, prin temperaturamai mare de maturare;
FDM =

Capitolul _ |ndustria|apte|ui

.
.
.

59

adaos de enzime exogene (proteaze,lipaze)in lapte,la formareacoagulului


sau prin injectarein brnza supus fermentrii;
prin fo|osireade cu|turi|acticecu p|asmidemodificate(Prot*Lac-),
adic cu
activitateproteoliticridicat9i cu activitateacidifiantredus;
prin adaos de coagul hidratat(slurryripening sysem),apIicat Ia fabricarea
brnzei Cheddar gi Swiss.

Depozitarea fina| a brnzeturi|or.Aceast depozitarese face in spalii cu


temperaturacuprins intre 0"C gi ,|0.C gi umiditateare|ativa aeru|uiconstant,
specificfiecruisortimentde brnz neamba|at(umezea|re|ativmai redus pentru
brnzeturi|etari gi semitaricu coaj 9i mai ridicatpentru brnzeturi|emoi cu coaj
sub{iresau fr coaj). Brnza te|emea(de vac, oaie, capr), brnza Fetta gi caguI
fe|iise pstreazTnsaramur dezer, in butoate.
Ambalarea brnzeturilor se realizeazn scopu| pstrriica|it[iiacestora 9i
pentruimpiedicareadezvo|triimucegaiurilorde suprafa!9i a bacterii|orde a|terare
|a brnzeturi|emoi.Amba|arease poateface:
. in fo|ie metalizatcagerat,hrtie pergament,pahare de carton parafinat
proaspete;
sau pIasticin cazuIbrnzeturi|or
. in fo|iide a|uminiu|cuitesau cageratecu mase plasticeperforatein cazuI
brnzeturi|or
moi cu mucegai|a suprafa[(Cammembert,Brie);
. in fo|iede a|uminiucageratcu pergamentsau cu materialpIasticin cazuI
brnzeturi|or
moi cu mucilagiurogu(Romadur,Limburger,Mnster);
. in folie de plastic sub vid in cazul diferitelortipuri de cagcavalurisau
brnzeturife|iate,inc|usivbucli;
. prin parafinaresau tratarecu emulsiede materialplastic(poliacetatde vinil)
in cazu|roli|orde cagcava|,brnzeio|anda,Trapistetc;
. in pungi de materialplastic,in folii de aluminiucageratsau in cutii de
polistiren,carton cagerat |a interiorcu folie de a|uminiuin cazu| brnzei
Parmezan ras:
. in fo|iede a|uminiu|cuitpe una din fe{e cu Nitrolacsau PVC gi apoi
introdusin cutii rotundedin cartonn cazu|brnzeturi|or
topite,sub form
de triunghiuri;
o in membrane de materia|p|astic,sub form de sa|am (baton),c|ipsate
(|egate)|a ambe|ecapetein cazu|brnzeturi|or
topite;
o Tn membrane natura|e(bgicide vit) in cazu| brnzei burduf,respectivin
coaj de brad.
1.10.2.Tehnologii speciale de fabricarea unor brnzeturi
A' Brnzeturi moi maturate
a) Brnza Feta (55%oumiditate,22%ogrsime) se fabric dup urmtoare|e
tehnologii:
_ Tehnologiatradi|ionalcare cuprindeoperaliiIe:
r Standardizarealapteluila P/G = 0,90;
. Pasteurizarela72"C 116sec. sau 62'C /30 minute:
[Productoriigreci prefer un produs de cu|oareaIb, omogen, din Iapte
de oaie sau de capr. Poate fi fo|ositgi laptede vac cu 5,5-6%grsime,
a|bitcu 0,03-0,04%dioxid de titan (di|uatcu 10 vo|umede ap ca|d)
adugatinaintede coagu|are].

Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare


a
a

a
a

a
a
a

.
.
.
.
.
.
.

|a 30"C;
Rcirea|apte|ui
/acisgi Srepococcus
Adaos de cu|turstarterformat din Srepococcus
proporlie
kg
|apte;
|ipazl1000
de 3% 9i 39
cremoris,in
pn |acregtereaaciditliicuminim0'05%'pH = 6,6-6,5;
Maturarealapte|ui
Adaos 120 ml cheag/1000 kg lapte(cheaguleste diluatcu 10 volumede
ap)' Adaosu|de cheag di|uatse face sub agitare3 minute;
Coagularetimpde 50-60minute;
la 12,8mm);
distanfate
Prelucrarecoagulcu lira(cu{ite
Agitare|enttimpde 20 minute;
Ump|erecoagu|+ zer in forme rectangu|are
9i scurgerepe crint;
forme|e cu coagu| se transfer in
Scurgere 2 ore la 3O.C, dup
^care
cameracu t = 18.C giq = 85%.|n lipsaacestuispafiu,brnzase acoper
cu o sedi|cutat 9i se las peste noapte|a temperaturacamerei;
Dup 20-24 ore, cnd va|oareapH-u|uia ajuns |a 4,7' se scoate brnza
din formegi se taiein cuburicu laturade 10 cm;
Srare uscat cu 50g NaC|/kgbrnz, pe toatesuprafele|ebuclii;
Se ageaz bucata intr-o form de plastic de 1 litru cu capacu| parlia|
camerei;
deschisgise menlinebrnza24ore |a temperatura
Se adaug saramura8% 9ise malureazbrnza|a 8.'.10.C/30zi|e;
Depozitareapn |a momentuldriiinconsumse face |a2...4.C.

- TehnologiaUF, care cuprindeoperaliile:


. Standardizarealapteluila P/G = 0,80;
pn ce retenatu|
o Ultrafi|trare
are 40% s.u';
. Adaos 3% cu|tur format din Srepococcus/acisgi 250m| renin/
1000 kg retenat;
. Introducere
in cutiade p|asticde 1 |itru(pn |a % din vo|um)9i acoperire;
. Maturare18.24ore pn |a pt1= 4,8;
. Adaos 3% sare |a suprafa[abrnzei;
. Depozitare|a 18"C ce| pulino |unpn in momentu|driiTnconsum'
grsime)
b) Brnza Camembert (56%umiditate;22o/o
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,86;
. PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C/30minute;
Adaos de cu|tur starter format din Srepococcuslactis 9i/sau
Streptococcus cremoris in propor[ie de 3% 9i spori de Penicillium
camembeftisau Penicittiumcandiclum(alternativ,sporii de mucegai pot fi
pu|verizatiIa suprafalabrnzeisarate,dup scurgere).
Maturarea |apte|ui|a 30"C/o or pn la cregtereaaciditliititrabi|ecu
0,05%;
reninase diIueaz
Adaos de 250 mL renin/1000 kg Iapte.in preaIabi|,
cu 10 vo|umede ap;
Agitare5 minutegi apoi coagulare15 minute,dar prelucrareacoagulului
trouies se fac dup cca 45 minutede |a adugareareninei.pH.u|
coagulului=6,2-6,3;
a
Tieiea coagu|u|uicuculitesub form de |ir(cu{itedistanlate|a 12,Bmm);
a
Repaus coagu|tiattimpde o or;
coagu|u|ui;
a
Scurgerezer pn |a nive|uI

Capitolul - lndustria|apte|ui

61

Transfer coagul + zer in forme cilindriceperforatecu A = 11,5 cm gi


H = 11,5cm. Umplereaforme|orse face pn |a 1-2 cm fa! de marginea
superioar;
. Rsturnareaforme|orde 4-6 ori in intervalde 4-5 ore gi apoi ocaziona|,
pn ce pH-u|ajunge|a 4,6-4,9(in cca. B-12 ore de |a adugareacu|turii
starter);
. Srare uscat cu 6-9 g NaC|/bucat,prinfrecareafiecreisuprafele;
. Depozitarea brnzei |a 12...14"C l24 ore 9i Q = 85% (dac sporii de
mucegai se pu|verizeaz|a suprafalabrnzei, acegtiase disperseazn
ap 9i brnza se depoziteaz |a 12...14"C |6.12 zi|e gi Q = 95%, cu
intoarcerezi|nic,pn ce mice|iu|de mucegaise dezvo|tuniform);
. Amba|areain hrtieparafinatsau foliede p|asticai pstrarea|a4...8"C;
Brnza finit este pe dep|in maturat cnd masa de brnz este moa|e gi
cremoas.pH-u|brnzei este aproapede 7 sau mai mare de 7, in specia||a suprafala
brnzei.
.

c) Brnza albastr (umiditate 47o/o',grsime 27%o 9i chiar mai mu|t).


principa|i
Reprezentan{ii
ai acestuitipde brnzsunt:
_ brnza Roq uefort(Franla);
_ brnza Gorgonzo|a(|talia);
_ brnzeturile
Stilton,Wens|eyda|e
9i DorsetB|ue(Ang|ia);
-brnza Niva (Cehia);
- brnzeturile
Danab|u9i Myce|la(Danemarca);
_ brnza Nuwor|d(s. U.A.);
_ brnza Ermite(Canada).
MucegaiuIfo|ositsub form de spori este Penici||iumroqueforti(denumit
gorgonzola,
Penicilliumstiltum).
anteriorgi Penicilliumglaucum,Penicillium
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,87;
. Adaos de 30g |ipazl1000kg |apte;
. Omogenizarealapteluipentrufavorizarealipolizei;
. Deco|orareaIapte|ui
(dac este cazu|)prin adaos de 0'03-0'04%dioxidde
titandi|uatde 10 ori cu ap ca|d;
. PasteurizarealaT2"Cll6 sec. sau 62'Cl30 minute;
. Adaos de cu|turstartermezofi|,in proporliede 3%;
. Maturarea |apte|uila 30.C/o or pn la cregterea aciditlii titrabi|ecu
0,05o/oi
. Adaos de 200 m| renin/1000 kg lapte.in prea|abi|,
reninase di|ueazcu
20 vo|umede ap;
. Coagu|aretimp de 20-30 minute 9i |sare in repaus timp de o or de |a
coagulare;
. Tiere coaguIcu Iira(culitedistanlatela 12'8 mm);
. Lsare coagu| in repaus 10 minute,apoi agitare ugoar' Cnd aciditatea
este cu 0,02% mai mare dect cea existentinainte de tierea coagu|u|ui
capt a|
(cca 80 minutede |atiereacoagu|u|ui),
se strngecoagu|u|intr.un
cazanu|uigi se |asin repaus10 minute;
. Tndeprtarezer pn |a nive|u|coagu|u|ui.Se sfrm coagu|u|9r se
indeprteaz zeru|.Se intoarcecoagu|u|dup 10 minute.Dup a|te 1 0 m inute se sfrm dnnou coagu|u|9i apoi se sreaz.

ffi

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Srarea CU 1o/osare fa[ de coagu|.Se imprgtiesporii de mucegai peste


coagu|9i se amesteccu coagulu|.
. Ump|ereaformelorcilindricecu coagu|9i scurgerepe crint.
. intoarcerea brnzei dup 5-10 minute de la ump|ereaforme|or9i apoi |a
intervalede 30 minutein timp de 2 ore;
,16-20ore
. Acoperirea brnzei cu sedil 9i pstrarela temperaturacamerei
pn ce pH-u|brnzeiajunge|a4,5-4,7;
. Srare brnz cu 50 g NaC|/kgbrnz. Se sreaz fiecare suprafa!.
'
. Depozitarea brnzei |a 12.. .14"Cl24 ore |a rp= 85o/o
. Parafinarebrnz (opliona|).
. Practicareaa 60 guri cu diametru|de 3 mm, pe ambe|efele a|e brnzei'
. Maturareabrnzei |a 12,''14"Cl6-8sptmni9i Q = 95%, cu intoarcerea
zi|nictimp de rnai mu|tezi|e,apoi o dat pe sptmn.pH-u| brnzei
cregte|a 6,0-6,25dup 8 sptmni.
. Amba|aresub vid 9i depozitare|a 7"C pn n momentu|drii in consum
(pn |a cca 3 |uni)'
uota: Suo acliunea |ip,azeimucegaiu|ui9i a |ipazeloradugate se produceacid
[CH. - (CH')o- cocH3].
butiric,caproic,capiic dar 9i meti|-n-ami|ceton
.

B. Brnzeturi semitari
a) Brnza Brick (42%umiditate,29% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarea|apte|ui|a un raportPlG = 1,04,dar poate fi 9i 0'94 dac se
prefer obrnz mai gras;
. Pasteur|zarea|a72"Cl16sec. sau 62.C|30minute9i rcire |a 30.C;
. Adaos o'25% cu|tur starter activ la 30"C. Cu|tura este format din
Lactococcus /acfis gi/sau Lacococcuscremoris, dar se pot utiliza 9i cu|turi
starter heterofermehtativeformate din Leuconostoc mezenteroides subsp.
cremoris gi/sauLacococcus diacetilactis.
. Adaos de cu|tur care produce muci|agiu, conform instrucliuni|or
fabricantului.
. Adaos de colorant|a nivel de 6-8 m|/100Okg |apte,cnd acesta provinede
la vaciin stabulalie.
o Adaos de 190 mL renin/,l0O0kg |apte(reninase di|ueazde 10 ori cu
ap).
. inchegarelaptetimpde 20-30minute'
. Tierecoagu|cu culitede 6,4 mm.pH-u|zeru|uieste de 6'5-6'6.
. Amestecar|enttimpde 10 minute9i apoiinc|zirecoaguldup urmtoru|
program:
Timp
La inceputulinc|zirii

il

Temperatur

30'c

Dup 5 minute

30,5'C

D u p ,|0 m i n u t e

31"C

Dup15 minute
Duo20 minute

33'C

i!

36"C

,L
l!

ti

.
o

Scurgerezer pen |a un nive|cu 2,5 cm peste coagu|.


Adaos ap |a 50.c (50% fa! de volumu|initia|de |aptesau echiva|entcu
cantitateade zer scurs).
. Menlinere coagu|in ap sub ugoar amestecaretimp de 15 minute.Dac
timpu|este mai mic, brnza va fi acid iar dac timpul este mai mare,
brnza va fi fad.
. Scurgere zerlap |a un nive|cu 2,5 cm deasupracoagulu|ui.
. Trecere coagu|+ zerTnforme perforaterectangu|are
gi scurgerepe crint.
. intoarcereformeIa 5, 10, 30,60 9i90 minute.Dup primaintoarcere,peste
brnz se pune un e|ementmeta|ic.Dac coagu|u|nu capt o suprafat
neted, atunci se stropegtecu ap ca|d astfe|inct s se netezeasc
suprafalabrnzei.
o Brnza se sreaz in saramur de 22-25%,timp de 24 ore la temperatura
de 10...15.c.pH-uIsaramuriiestede - 5,3.Suprafalabrnzeicare nu este
Tnsaramur se presar cU sare uscat.
. Scoaterea brnzei din saramur 9i depozitarein camera cu temperatura
aeru|uide 15.C 9i Q = 90%, in vederea maturrii.Tn timpu|maturrii,la
suprafa{abrnzei se dezvo|tdrojdii,corinebacteriigi Bacteriumlinenscare
formeaz un fi|m muci|aginosde cu|oarega|ben-rogu.Dezvo|tareaacestor
microorganismeeste maxim Tn dou sptmni de maturare' Enzime|e
secretatede microorganisme|e
de la suprafala brnzei ptrundin past 9i
scindeaz proteine|e.
. Sp|area brnzei gi intoarcerein fiecarezi, timp de 12-15 zi|e,Sp|arease
face cu o crp inmuiatin saramurde 20o'
. Dup ce muci|agiuIs-a formatin cantitatesuficient(12-15ziIe),brnza se
spa| cu ap rece, se periaz pentruindeprtareaexcesu|uide muci|agiu9i
se usuc apoi suprafa|abrnzei'
o Uscarea brnzei timp de 4-6 ore.
. Amba|areasub vid in fo|ieo|astic.
o Pstrareabrnzei|a 5...7"Cl1-3luni.
b) Brnza Colby (42% umiditate,29ogrsime)
ProcesuItehno|ogicimpIicurmtoare|eopera{ii:
o Standardizarealapteluilaun raportP/G = 0,96.
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C130minute.
. Rcire |a 31.C.
. Adaos 1,5%ocu|tur starter format din Streptococcus lactis gi/sau
Streptococc us cremoris.
r Maturarealapte|ui|a 31.C/oor pn |a cregtereaaciditliicu 0,01%.
. Adaos 70 mL co|orant/1000kg |apte(co|orantu|
se di|ueaz de 20 ori cu
ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagulare|aptepn ce se ob[ineun coagu|ferm.
o Pre|ucrarecoagu|cu culite distanlate|a 9,5 mm, cu agitareugoar.
. incepereainc|ziriia doua dup 15 minutede |a preIucrarea
coaguIuIui
9i
cregtereatemperaturiide Ia 31.C Ia 39"C in timp de 30 minute'Tnc|zirea
trebuies fie lent.in ritmde 1.C/5 minute.

Tratatde industrie alimentar. T

Men{inerecoagu| |a 39"C pn ce pH.u| devine 6'2-6'3. Acest proces


durelaz75 minute din momentu|in care temperaturaa ajuns |a 39.C'
respectiv2 ore de |a prelucrareacoagu|ului.Dac aciditateaa crescut prea
repede,temperaturatrebuieridicatpn la 40.C pentrua inhibacu|tura|actic.
a
Scurgereazeruluicnd pH-u|acestuiaare va|oareade 6,2-6,3.
a
Adaos de ap |a 15"C astfe|ca amestecu|s aib temperaturade 26.C.
Adaosu|de ap se face sub agitare9i se continuagitareaTnc15 minute.
partea cazanuluigi eliminareazerului.
a
Adunareacoagululuiintr-o
a
Adaos de sare in coagul la nivelde 2 kg/1000kg lapte 9i amestecare.
. Reoaus ,15 minutepentrurea|izareasrrii.
. Trecere coagu| in forme de 9 kg (forme asemntoare cu ce|e pentru
brnza Cheddar).
. Presare brnz |a 75 KPa. Presarea se face gradua| pn se ajunge |a
75 KPa' Presarea dureaz cca o or.
. Ambalaresub vid in folie.
|unt.
. Maturarebrnz|a7...13"C|1-3
c) Brnza Gouda (similar cu Edam) are 43o/oumiditate qi 2\o/ogrsime
(49%fa\de SU). '
opera[ii:
cuprindeurmtoare|e
Procesultehno|ogic
= '1,07'
P/G
. Standardizarealapteluila un raport
minute'
62"Cl3O
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau
. Rcire |a temperaturade coagu|are.
. Adaos 1-2m|Annatto/1000kg Iapte(in cazu||apteIuide iarn).
lactis,Leuconosoc
. Adaos o,75% cu|turstarterformatdin Srepococcus
s.
acti
ccus diacetil
cre morisgi Srepoco
o Maturare|aptepn |a cregtereaaciditliititrabi|ecu 0,005-0'01%;
kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
. Adaos 190 m| renin/10O0
ap) sub agitare.
. Coagularelapte.
. prelucrarecoagul in cuburicu laturade 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare cogu| pentruinc 20-30 minute.pH-uI zeru|uitrebuies fie
6,4-6,5.
. Scurgere 1/3 din zer 9i adaos |entde ap |a 60.C aslfe|inct amestecu|s
fa! de |apte|eutilizat'
aib 36...38.c. Vo|umu|de ap este de 20-25o/o
Adaosu| de ap se face |ent, timp de 15.20 minute, cu amestecare
continu.Dup adaosu|de ap se continuamestecareainc 15 minute'
. Depunereacoagu|u|ui9i presareasub zer CU ajutorulunei p|cide olel inox,
timode 10 minute.
a
Scurqerezer $i trecerecoagulTnforme.
O
Presre |a 1 bar (105.Pa)timp de 5-8 ore, cu intoarcereocaziona|.Dup
pH-u|
orima Tntoarcerese rioia presiuneade |a 1 la 2 bar (2.1Ou.Pa;.
brnzeipresatetrebuies fie 5,3-5'5'
Duratasrriieste in funcliede masa brnzei.
Srare in saramur de2oo/o.
Ed a m 1 ,5 - 3k g
G o u d a 0 ,5 K g
Gouda 1 Kg
Gouda 10 Kg
Gouda 20

3 z ile
20 ore
1,5 zile
4,5 z lle
7 zile

Capitolul7 - Industria

.
.

AmbaIareain folie..de..plaStic
ai men{inereIa 15.C timp de 4-6 sptmni
pentrumaturareinilia|.
Depozitare|a 10.C timpde 6-12|unipentrumaturaredep|in'
Brnza Gouda are un pH de 5,3-5,5dup 8 sptmni de maturare.

d) Brnza Montasio (40%umiditate,28o


grsime)
Este o brnz ita|ian|a care inc|zireaa doua se face |a o temperaturmai
sczut- 43.c.
ProcesuItehno|ogicinc|udeurmtoare|e
opera{ii:
o Standardizarealapteluila un raportptG = j,OT.
r Pasteurizaregi rcire la temperaturade insmnlare (31.C).
o Adaos '10%cultur starter format din 50% Streptococcus
thermophitusgi
50oLactoba cillus b ulgaric us.
o Maturare|apteo or pn ce aciditateacregtecu 0,O1%'
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu
10 volumede
ap).
. Coagularetimpde 25-30minute.
. Prelucrarecoagulin cuburicu laturade 6,4 mm.
o |nc|zire|ent(2.C/5minute)pn |a temperaturade 39.C.
. Menlinere|a 39.Cl2 ore (pn ce pH-u|zeru|uiajungela 6,1
).
o Scurgerezer pn |a nive|uI
coagu|ului.
o Adaos de ap cu temperaturade 60.C astfe|ca amestecu|coagul-ap
s
ajung |a 43"C.
. Menlinerela 43'C timpde 10 minute,cu amestecare.
. Scurgerecomp|eta zeru|ui.
o Trecere coagulin formegi scurgere,peste noapte,la temperatura
camerei.
. Srarein saramurtimpde 12 ore'
o Ambalaresub vid in fo|iep|astic.
o Maturarebrnz|a 10...12"Cl1-3|uni.
G. Brnzeturi ferme pn |a tari cu inclzirea a doua la temperaturi mai
sczute
a) Brnza Provolone (45%umiditate,24o
grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportplG = 1,17.
o Pasteurizareagi rcirea lapte|uipn |a temperaturade insmnlare
cu
cu|tur|actic.
. Adaos de 1-2o/"cu|tur starter mezofi| (Streptococcus thermophlus gi
La ctobaciIIus b ulga ricus).
o Maturarea|apte|ui|a 30"C/oor sau pn cnd aciditateatitrabi|a crescut
cu 0,01o/o.
. Adaos de enzime lipolitice,conforminstruc{iunilor
fabricantului.
. Adaos190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|ume
de
ap).
. Coagularealapteluila 30'C timpde 30 minute.
o Prelucrareacoagululuila bob de 6,4 mm.
. Amestecareugoartimpde .10minutegiinc|ziretimpde 30 minutepn |a
temperaturade 39"C.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare


a
a

a
a
a

.
o

o
o
.
.
o

Amestecarecoagul + zer timp de 10 minute,apoi repaus 5 minute.


Scurgere ,1/3din cantitateade zer 9i amestecarepn ce pH-u|zeru|uieste
6,1-6,2.
Repaustimpde 5 minutepentrudepunereacoagulului.
indeprtareazeruIuieliminat.
Formarea unui strat de coagu|ce |[imede 12-20 cm gi grosime de 45 cm
pe ce|e dou |aturia|e vanei de coagu|are.
Tiere coaguIin b|ocuride 20-30 cm Iungimegi intoarcereIa fiecare 15 minute,pn ce pH-u|ajunge|a 5,4'
oprire cu ap de 77"C a coaguluIuicu pH 5,4 9i tierein fgii.
Pre|ucrareafgii|orde coagu|in magina de frmntare(Dac frmntarea
se face manual,coagu|uIse acoper cu ap |a temperaturmai mare de
70.C 9i se agteaptpn ce pH-uIajunge|a 5,2-5,0.Se ridic coaguIuIdin
ap 9i se Supune frmntrii manuale). Frmntarea se consider
terminatcnd un gnur de coagu|de 25-50 cm se intinde ugor,fr a se
rupe.
formeparale|ipipedice.
Formareabrnzeiprinturnareacoagu|u|uiin
|mersareabrnzei in saramur de 22% timp de 3-4 ore in cazu| bucli|or
de 1 kg.
Introducereabucli|orde brnz in plas de p|astic.
Afumare rece la temperaturacamereitimp de 2-4 ore.
A|ternativ,brnzase poate amba|asub vid in fo|iede plastic.

b) Brnza Cheddar (39%umiditate,30% grsime)


operalii:
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,91.
. Pasteurizaregi rcire|a 31.C'
gi Srepococcuscremoris).
. Adaos 1% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s
e Maturare |apte pn cnd aciditateatitrabi|cregte cu 0,01% sau pH-u|
scade cu 0,O5unitli(maturareadureaz cca o or).
se di|ueazcu
kg |apte(co|orantu|
. Co|orarea|apte|ui
cu 70 m| co|orant/100O
10 vo|umede ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
pn ce se obline un coagu|ferm'
. Coagu|area|apte|ui
. Pre|ucrareacoagu|u|ui
cu harfaavnd distanlaTntrefire (cu!ite)de 95 mm.
. inclzirea coaguluIuidup 15 minutede |a pre|ucrareaacestuia.inc|zirea
de la 30.C pn |a 39.C se face in 30 minute(|ainceputinclzirea se face
in ritmde'l"C/5 minute).
Men{inere|a 39.C/75 minute,respectivpn ce pH-uI ajunge Ia 6,,1(dac
acidifiereaeste prea rapid,temperaturaeste ridicatpn |a 40.C pentru
a inhibaculturade bacteriilactice).
zeru|uiatunci cnd coagu|ula ajuns |a pH = 6'0-6'1.Dup
Tndeprtarea
e|iminareamasei principa|ede zer, coagu|u|se amestec de 2-3 ori pentru
maxima zeru|ui.
a se faci|itae|iminarea
Ag|omerareacoagu|u|uipe ce|e dou |aturia|e vanei, |a o grosime de
Dup 10 minutese taie stratuIdecoagul
13-15cm gi|sats se Tntreasc.
in blocuri de cca 25 cm lungime.Se intoarce fiecare bloc-de coagul la
fiecare 15 minute,pn ce pH-u|ajunge |a 5,4-5,3.La intoarcereaa doua

Capitolul - |ndustria|apte|ui

67

se agaz dou b|ocuriunuIpeste a|tuliar la a treiaintoarcerese suprapun


treiblocuride coagul.
. Tierea b|ocurilorde coagu| in fgii cu |limea de 10-13 cm gi trecerea
f9ii|orprin magnade mrun{it.Se amestec coaguIuImrunlitIa fiecare
10 minute,respectivpn cnd margini|edevin rotundegi netede (dup
cca' 30 minutede |a mrunlire).
. Srarea boabe|orde coagul astfe|inct con{inutuI
de sare in produsulfinit
s fie de 1,7o/o.
Necesaru|de sare se ca|cu|eazdup cum urmeaz:
a) Se estimeaz randamentu|
in brnz:
R = (% grsime+ % protein)x k,
unde k = 1,4i 1,42;1,44;1,46;1,48corespunztor|a umiditateade
35o/o,360/o,
37%o,
38% 9i 39%.
b) Necesaru|de sare reprezint2'5%din R.
VaIoareagsit prin ca|cuIeste mai mare dect niveIuIfina|de sare de
1,7o/o
din cauza e|iminriimasive de zer dup srare.
. Trecereacoagululuiinformede 9 kg.
o Presarea coagululuidin forme |a 75 KPa. Presiunea se mregte treptat
on |a 75 KPa. Presareadureaz cca o or.
r Amba|areasub vid a brnzeigi depozitare|a 0.16.C pentrumaturare.
Maturareaooatefi fcut|a 5...8"Csau |a 10.' ' 16.c.
Brnza Cheddar fabricatdin |aptecrud se matureaz |a 2.C pe o durat mai
maresau ega|cu 60 zi|e.
D. Brnzeturi ferme pn la tari cu inc|zirea a doua |a temperaturi mai
ridicate
grsime)
a) Brnza Romano (34%umiditate,25o
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 1,50.
. Pasteurizaregi rcire |a 32.C.
. Adaos 1,5% cu|tur starter termofi|format din 0,75% Strepococcus
thermophilusgi 0,75% Lactobacillusbulgaricus.
. Maturarelapte la 32'C115minute.
. Adaos de enzime Iipo|itice,
productoruIui.
conforminstrucliuni|or
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularela 32'C.
r Pre|ucrareacoaguIuIuicu harfa avnd distanlaintre fire (cufite)de 6,4 mm
pn |a bob de orez.
coagu|u|ui
9i mrun{irea
. inc|zirecoagu|de la 32.C la 46.C in 50 minute.
. DepunerecoagulatuncicndpH-u|este 6,1-6,2.
. Aglomerarecoagulintr-opartea vanei gi scurgereazerului.
. Tiere buc{ide coagu|9i punerein forme de 25 kg.
. Mentinere20 minute fr presare,apoi se ageaz dou forme una peste
alta 9i se men{in20 minute.Se intorcformelegi se mai men(in20 minute.
o Presare 60 minutegi men{inerepeste noaptefr presare.
. Mentinerebrnz in saramur48-96 ore (48 ore pentrubrnza de 9 kg).
o Zvntarebrnz |a 10.C/78 ore.

Tratat de industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Maturarebrnz |a 10...15"C/5|unigi ungereregu|ata suprafeteicu u|ei


mineral.

b) Brnza Swss (brnza Emmental) are 40o/oumiditate9i 27% grsime.


Brnzeturiasemntoaresunt:
_> Gruyre- E|ve!ia;
-+ AllfauerRundkase- Bavarta;
-) Battlematt- Elve{ia;
-> Fontina- ltalia;
-> Traanon- Elvelia;
-+ Samso - Danemarca.
operalii:
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e
. Standardizarea|apte|uila un raportP/G = 1,1 prin indeprtareagrsimiisau
adaos de |aptesmntnit.Nu se fo|osegte|aptepraf smntnit.
r Pasteurizaregi rcire |a 37.C.
. Adaos cu|turstarterreconstituitin Iaptesmntnit:o,1o/oStreptococcus
thermophilus+ 0,1%oLactobacillus helveticus + 0,005% Propionibacterium
shermani.
. Maturarelapte la37'C110-15minute.
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularelapte la 37'C.
. Tiere coagu| cu harfa avnd distanla intre fire (cu{ite)de 6,4 mm'
Mrunlirecoagu|pn |adimensiunide bob de orez.
trebuie
o Amestecareviguroasa coagu|u|uitimp
de 30-60minute.pH-u|fina|
s fie 6,55.6'50.
. inc|zirecoagu|de |a 37.C |a 52"C in 30 minute.La inceput inc|zireaeste
Ient (1-1,5"c/5minute).in timpul inc|ziriise continu amestecarea
viguroas pentru a preveni ag|omerareagi pn cnd pH-u| ajunge |a
6,3-6,4.
. Oprireamestecarepentrudepunereacoagulului.
. Eliminareazeruluigi agitareacoagululu..
. Pompare coagu|+ zer n formecptugitecu sedi|.
. Acoperireasuprafeleibrnzei cu un strat dub|ude sedi|.Acoperirecu un
capac ar presare.
r Presare progresivajungndin fina||a 15-20 kgflkgbrnz. Duratatota|a
presrii este de 18-20 ore cu intoarcerea brnzei de 7-8 ori, prime|e
intoarcerifiind executateIa intervalede 15,20 gi 30 minuteiar urmtoare|e
la intervalede 60 minute.Temperaturadin sala de presare este mai mare
sau egal cu22.C.
. Rcire pre|iminar9i presrarecU sare uscat.
. Srarea brnzei. Brnza, sub form de ro!i, se sreaz in saramur de
23%. Rofi|ese rotesc zi|nic.Temperaturade srare este de 12...15.c'
Durata srrii este de 6-7 zi|e.
. Prefermentare|a 14...16"Ctimp de 14 zi|e,pe rafturi,cu intoarcereziInica
rolilor,sp|arecu saramur9i presrarecu sare.
. Maturareapropriu-zis|a 22.,,24"c 9i Q = 85-90%' 4-6 sptmni,cu
intoarcerea roli|or|a 2 zi|e,rea|iznd,in ace|agitimp, sp|area rotilorcu
saramur9i gtergerea|or.

Capitolul - lndustria|apte|ui

69

Maturareade depozitla 10...14'C gie = 85% timpde 2-4luni,cu intoarcere


de 2 ori/sptmn,sp|arecu saramur9i gtergere.

Se poate merge gi pe variantaurmtoaredup srarea in bazine:


o Depozitarebrnz|a 10.C pentruuscareasuprafelei.
r Amba|aresub vid dar care s permitexpansiuneade 15-2Oola formarea
ochiurilorpe seama CO2.
. Depozitare|a 1O"C/B-10zi\epentrurcire 9i prematurare.
. Maturare|a23"C timpde 2-3 |uniinvedereadesvrgirii
maturrii.
o Pstrare |a 2'..5"C pentru stoparea fermenta{iei(inc|usivpropionice)
9i
pregtireapentrutierein bucliin vedereapreamba|rii.
E. Brnzeturi obtinute prin inclzire gi precipitare acid
a) Brnza Ricotta este o brnz care se fabric din zer sau zer amestecat cu
|aptesmntnit.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
o Colectareazeru|uicu pH > 6,,1in vana ci|indric.
. inc|zirea zeru|ui |a 50.C pentru inhibarea cu|turiifo|osite |a fabricarea
brnzei.
o Adaos de |aptesmntnit(25%ofa|1
de tota|).
. inc|zire|a 80..'85.c, fr agitare.
o Adaos de solulie de acid citric b% (140 g acid citric monohidrat/1OOO
kg
amestec zer + laptesmntnit).
o |nc|zire
|a 90.'.95.C,fr agitare.
. Mentinereinc '15minute|a temperaturmai mare de gS"C.
. Scoaterecoagul gi trecerein forme.
. Acoperireaforme|orcu sedil, agezareade bucli de ghea! peste sedil
9i
trecereaformelorin spalii rcite|a 0...4.c.
. Amba|areabrnzei Ricottarcitein hrtiecerat sau cutiide p|astic.
b) Brnza Queso Blanco conline 55-53%umiditate,22-24% protein, 16-180/o
grsime,2-3o/o
|actoz,2,5vosare gi are pH = 5,3-5,5.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperatii:
r Standardizarea|apte|ui
|a un raportP/G = 1,2 fo|osind|aptepraf smntnit.
. Pregtireaso|ufieide acid citric.|,5%.Cantitateade acid citric monohidrat
se ca|cuIeazcu re|afia:
% Acid citricmonohidrat= 0,09124+ 0,o7o75x (% protein)
. inclzire |aptestandardizat|a85.c/5minute.
o Adaos de so|uliecoagu|ant,cu agitareugoar.
o Mentinere10-15minutepentrudepunerecoagul.
. Eliminarezer.
a
Agitarecoagul pentrueliminareasurplusuluide zer.
a
Srare coagu|invan 9i distribuire
uniforma sriiin coagu|.
Cantitateade sare =2%fal.l
de randament(R)
Randament(R) = 4,ag x (% protein)_3,64
a
Trecerecoagul cald in forme.
a
Presare 3-4 ore cu o fort de 75 KPa.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

70
.
.

Rcire brnz peste noapte.


Ambalaresub vid.

proaspetefac parte:
F. Brnzeturi proaspete' Din categoriabrnzeturiIor
- Brnza Cottage(s. U.A.);
_ Brnza Quark tip Baker (Europa);
_ Brnza crem;
_ Brnza Paneer (|ndia);
_Brnza Queso B|anco(AmericaLatin).
a) Brnza Cottage.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
o Pasteurizarea
smntnit9i rcire|a32"C.
|apte|ui
minute.
. Adaos 5% cu|turstartergiamestecare,10-15
. Adaos 3 m| renin/1000
kg |aptesmntnit.
gi acliuneareninei.
. Coagularealapteluiprinacidifiere
. Pre|ucrarecoagu|cu harfaavnd distanladintrefire (cu!ite)de 12 mm.
. Lsare coagu|inrepaus15-20minute.
. inc|zirecoagu| pn |a temperaturade 54-57"Cin cca. 2 ore.in prime|e
30 minute,temperaturase ridiccu 0,5"C/5minute,dup care viteza de
inclzirese dub|eaz9i, eventua|,se trip|eaz.
. Menlinere coagu| |a 54-57"C timp de 15-20 minute pentru a cpta
fermitate.
. Scurgerezer gi adaos primaap de sp|are|a 20-25"C'
. Sp|areaa doua cu ap la 10.C gi sp|areaa treia cu ap |a 1,5...5.C.
cu apa, |a fiecaresp|are,trebuies fie de 15-20miContactulcoaguIuIui
nute. Se rea|izeaz9i o agitareintrerupt.
. Drenareaapeifinaletimpde 30-60minute.
. Srarea coagu|uluicu 17osare.
. Adaos de smntn de 18% astfe| inct brnza Cottage s aib 4%
grsime.
. Ambalarein cutiide plastic.
b) Brnza Quark este o brnz cu coaguluIgranu|ar,ferm.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Pasteurizarea |aote|ui
smntnit|a 62"C|30 minute.
. Rcirea|apte|uismntnit
|a 32"C.
sau Srepococcuscremoris).
. Adaos 5% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s
= 4,8).
(pH-u|
zeru|ui
. Coagu|areacid timpde 4-6 ore
gi inclzire |entpn |a
coaguluIui
pentru
. Amestecare ugoar
sfrmarea
minute.
este de 0'5.c/5
Tnc|zirea
52"C. Inilia|,
. Mentinerecoagu||a 52"C timp de 1,5 ore de la sfrmareaacestuia.
. Scurgere zer 9i in|ocuirecu ap rece la 10"C pentru in|turareaaciditlii
(coaguIuIse poate scurge direct din sedi| 9i poate fi ,,sp|at''prin
de brnzin apa rece timpde 25 minute).
mentinereascu|elu|ui
. Adaos de smntn de 18% astfe| Tnct produsu| finit s aib 4-8%
grsime.
. Ambalare orodusin cutiide plastic.

c) Brnza crem (cu ce| mu|t55% umiditategice| pulin 30% grsime)


ProcesuItehnologiccuprindeurmtoare|e
operalii:
. Standardizaresmntn |a 11-20%grsime.
r Pasteurizaresmntn |a 70"c/30minute.
. omogenizare|a6900-10300KPa gircire|a 3O.C.
o Adaos 15 kg cu|turstartergi '| m| renin|a 1000 kg smntn.
. Coagularepn ce aciditateacregte|a0,6-0,75o/o
(pH = 4,6).
. Amestecare coagu| 9i adaos de ap cu temperaturade 76.C, astfe|inct
amesteculs ating51.C.
r Turnarecoagul + zer Tnformede scurgere.
o Drenarezer timo de 2 ore.
. Srare coagu|cu 0,75%NaC|.
o Amba|arecu presareugoar.
o Pstrare|a2"C.
G. Brnzeturitopite
Aceste brnzeturiconfinurmtoare|eingrediente:
- diferitetipuride brnz semitare;
_ |aptesmntnitpraf,concentratproteic,zer praf cazeinatde sodiu;
,
- grsime (unt);
- sruri de topire(citratde sodiu,fosfatde a|uminiugi sodiu, fosfatmonosodic,
fosfat disodic, fosfat trisodic,polifosfali,acid citric);
- emulgatori(mono-gi digliceride);
- conservanli(acidsorbic);
- coloranti(Annattosau B-caroten);
- ingredientede originevegeta|9i carnat;
- condimente
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
o Formareacompozitiei,conformretetei.
. Introducereacompozitieiinaparatulde topire.
o Amestecare3 minutela turatiamaxim.
. inc|zirela 7O"C sub vacuumgiamestecare.
. inc|zirefr vacuum |a 85"C gi menlinere|d 85.cI2 minute.
o Dozare mas topitin formegiamba|are'
1.0.3'Randamentulin brnz 9i factoriide inf|uent
Randamentu|in brnz poatefi pronosticatcu re|a{ia|uiVan S|ykegi Price:
o_

(0,39xC-0,1)x1.09
1-M

in care: F - confinutu|
Tngrsime a| |apte|ui;
C - con{inutul
in cazein a| lapte|ui;
0,1 _ pierderide cazein in zer datorithidro|izeik-cazeinei9i datorit
pierderilorde coagulfin in zer;
1,09 - factor care line seama de alte substan{esolide incluse in
brnz (sruri de fosfat de ca|ciu/citratiasociate cu cazeina 9i
substan{auscat din zer);

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

72

M _ frac[iuneade umiditatea brnzei.


Exemplu: pentru F = 3,6 kg/100 kg, C = 2,5 kg/100 kg, M = 0,37,
valoarealui R este de 9,945%.
producliei:
Randamentu|inbrnz se poate calcu|a9i pe baza rezu|tate|or
,^- 100 x Cb

"--c l

in care:Cb - cantitateade brnz oblinut(kg);


C| _ cantitateade |aptefo|osit|a fabricareabrnzei (L).
se poate determinacu re|alii|e:
Consumulspecific|a fabricareabrnzeturiIor

9
".o=co
sp

- G.
[c',,.1too- ) x C x O,01]
(pxGrx)_G7

1,0056x (Gsr x1,0284)

us r=F-t t

in care:C1 - cantitateade |aptefo|osit|afabricareabrnzei (L);


Cg - cantitateade brnz oblinut(kg);
G1 _ conlinutu|de grsimein substanlauscat abrnzei (%);
A - conlinutu|de ap a| brnzei(%);
C - coeficientde coreclie:1,036 pentrubrnzeturisemitarigi tari gi 1 pentru
brnzeturi|emoi;
G7 - conlinutulde grsime din zer (%);
de grsimedin |apte|enormalizat(%);
G1x_ con(inutu|
P - coeficientprivindpierderi|ede grsimein timpu|fabricatieipn la faza de
produsfinit:
P=

100-p
100

in care: P = 4,5 pentrubrnzeturitari 9i semitari;P = $ pentrubrnzeturiIemoi;


P=6pentrutelemea.
G51- conlinutu|de grsimein masa de brnz (%);
1,0056- coeficientulpierderilorde produs.
in brnz sunt urmtorii:
Factoriicare inf|uen\eazrandamentuI
o Cantitatea de cazein din |apte care, in afar de greutatea ei proprie,
contribuiegi la absorbliade ap 9i de minera|e.
. Grsimea din |aptecare conteaz nu numai din punct de vedere cantitativ
s|nereza.
dar gi prinfaptuIc inf|uen[eaz
o Umiditateabrnzei: o cregtereCU 1o/oa umiditliibrnzei contribuie|a o
a randamentului(de exemplu la un randamentR = 90 kg
cregterecu 1,8o/o
brnzt1000kg |apte,ajustareaumiditlii|a 36% va conduce |a 9,1'6kg
brnzl1000 kg |apte)'

F :-

Capitolul - |ndustrialapte|ui

73

Continutu|
de sare din brnz:un p|usde 0,17osare inseamn un p|usde
0,14o/o
in care conlinutuIde ap cregtecorespunztor.
brnz, in condi[ii|e
r Ca|itatea Iapte|ui:numruI de ce|u|e somatice, numruI de bacterii
psichrotropice.
. Cregtereaduratei9i temperaturiide pasteurizarecare conduc la cregterea
re[ineriide ap 9i |a recuperareaproteine|or
zeru|uigi substanle|or
solubi|e
din zer.
o Contro|ulprocesu|uide fabricalie:pre|ucrareacoagu|ului,inc|zirea prea
rapid |a nc|zireaa doua, srarea prea devreme dup mruntirea
coagulu|uicare mregtesinerezagi solubi|itatea
cazeinei,temperaturaprea
mare |a presarecare conduce |a pierderide grsime,ac{iuneaprea intens
proteo|itic
a cu|turiistartergi a enzimeide coagu|are;sp|areaboabe|orde
coaguI dup inc|zirea a doua care conduce |a e|iminareasubstantelor
solubile.
optimizarearandamentuIuiin
brnz impIicrespectareaurmtoarelor
principii:
. oblinerea ce|ei mai mari MNFS (umiditateraportat|a substanta uscat
negras),Tnconcordan!cu o bun ca|itatepentrumaximizareaumidittii
gi
recuperareasubstanleiuscatedln zer.
o Standardizarea |apteluiastfe| inct s se ob(in valori maxime pentru
componentelecare intervinin calitateabrnzei (de exemp|use ajusteaz
raportuIP/G in vedereamaximizriieficienleicosturilor).
. Minimalizareapierderi|or
de cazein9i grsimenzer.
1'1o.4'Tendinte moderne in fabricarea brnzeturiIor
Aceste tendin{eau fost orientatein trei direcliiprincipale:
. Cresterea volumuluivanelorde coagulare,programareaopera{iilorin vane
gi tratamentulmecanizat al coagulului(vane Steineker gi Alfa-Laval),
coagu|uIdin van fiind pre|ucratdup procedeuIGuerin SA (Fran{a),
Stork-Volma(Elvelia),Holvreika(Olanda),Waldner (Germania).
. Reducerea vanelor de coagulare: procedeul Guterman care folosegte
maginaATX, procedeulHB - SocietateaHugonnet- Dijon.
. Prelucrarealapteluiin vane cu capacitatemedie:
- pentrubrnzeturile
moi:procedeu|
A|pma_ Franla,procedeu|SH-12,
Conti-Fromage
de Waldner,Corblin,Alfa-Laval;
- pentru brnzeturi|etari gi semitari:ChaIon-Megard,Guerin SA,
Genvruin (Fran!a);Waldner (Germania);Holvreika,Tebel, StorkVolma, Jongia, Niso-Casomatic(Olanda);Frau (ltalia);VS (Cehia);
Alfa-Laval (Suedia); Bergs-Maskin (Norvegia);Press-Master (Noua
Zee|and).
_ pentru brnza Cheddar: Be||-Sirogi Lact-o-Matic (AustraIia);Nird,
(Noua Zee|and);Bongards,
CroucherDun (Ang|ia);
Cheddar-Master
StoeltingBrothers,Ched-O-Matic(S.U.A.).
- pentrubrnza Gorgonzola:Sordi (|talia).
- pentrubrnza fi|at:MM (|ta|ia).
Sunt realizate gi procedee continue de fabricare a brnzeturi|or,cum ar fi
Nicoma-Niso(Olanda),SH-12, Stenne-Hutin-1
3 (Seffac),ST, Multitub.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

74

Pentru fabricarea brnzeturi|orcu ing|obare de a|bumin sunt folosite


(MMV' Abcor direct,Abcor
procedee|e:Centry-Whey9i ce|e care apIic u|trafiltrarea
indirect).
pentru principalele
in tabelul 1.17, sunt prezentatenormele interna[ionale
brnzeturifabricate.
Tabelul1.17
pentruprincipalele
tipuride brnzeturi
Normeinternaliona|e
Lapte

Brnz

,|

Gheddar
(laptede
vac)

Adaosuri necesare

Adaosuri facultative

Gompozi!ie

C a C l z ,m a x i mum
200 mg/kglapte
Culturide bacteriilactice Rocou sau B-caroten
singuresau in
combinalie,maximum
enztme 600 mg/kgbrnz
Cheag sau
Acid sorbic ai sruri|e
coagulante
s a l e d e K 9 i Na,
maximum1000mg/kg(ca
acid sorbic)Enzime
N aCl
proteolitice,
1000 mq/kglapte
Culturide bacteriilactice

Cheag sau alte enzime


CaCb, maximum200
Da na bluA, B , C coagulante
mg/kglapte
(lapte de vac)
N aCl
mucegaiuri
Spori de
caracteristicivariettii
CaCb, maximum200
Culturide bacteriilactice mg/kglapte Rocousau
(3-caroten
singuresau in
Danbo A, B, C, Cheag sau alte enzime combinaliemaximum
600 mg/kgbrnz
coagulate
D (lapte de
NaN03/KN0s,maximum
vac)
50 mgikg brnz Ap
N aCl
Boabe de chimen

Edam
(laptede
vac)

Culturide bacteriilactice C a C l z ,m a x imum200


mg/kglapte Rocou sau
Cheag sau alte enzime B-carotensinguresau In
combinaliemaximum
coagulante
600 mg/kgbrnz
NaNCVKNOs,maximum
N aCl
50 mg/kgbrnz
Ap

48% grsimefat de s.u.


(minimum).
39% ap (maximum)
61% s.u. (minimum)

50% grsime fa.tde s.u.


la tipulA (minimum)
60% grsime fa! de s.u.
la tipulB (minimum)
47o/oap |a tipu|C
(max imum)
53% s.u. (minimum)
45%, 20%, 30%, 45%
grsime fa! de s.u.
pentrutipurileA, B, C, D
46%, 57%, 54%, 48%
ap pentru tipuri|eA, B,
54%, 43%, 46%, 520/o
s.u. pentru tipurileA, B,
an
40% grsimefa! de s.u'
(minimum)
46% ap (maximum)
s.u. (minimum)
54o/o

Tabelul 1.17 (continuare)


1
Gouda
(lapte de
vac)

Emmental
(lapte de
vac)

Gruyere
(laptede
vac)

Tilsit
(laptede
vac)

Saint Paulin
(laptede
vac)

Culturi de bacteriilactice
Cheag sau alte enzime
coagulante
NaCl
Ap
Culturi de bacteriilactice
Culturide bacterii
propionice
Cheag sau alte enzime
coagulante
NaCl
Ap

ldem Edam

4
48% grsimefa{de s.u.
(minimum).
43% ap (maximum)
57os'u. (minimum)

GaCb, maximum200
mg/kglapte

45% grsimefa! de s.u'


(minimum)

Sulfatde cupru maximum 40% ap (maximum)


,|5mgikg brnz
(exprimatin cupru)
60%s.u.(minimum)

45%grsimefatde s.u.
(minimum)38% ap
ldem Emmental
(maximum)
62% s.u.
minimr r m)
45%,30%,60%
Culturi de bacterii lactice
grsimefa! de s.u.
gi bacterii /lnens
pentruTilisit
(minimum)
bacterii|demca |a Damboins
de
Culturi
47% ,53% ,
40,35
9i60
fr chimen dar poatefi
propionice
39% ap (maximum)
utilizatribof|avinadrept pentruTilisit40,35,60
Cheag sau alte enzime colorant
53% .47% .61%s.u.
coagulante
(minimum)pentruTilsit
NaCl
40.35. 60
40% grsimefa! de s.u.
(minimum)
ldem Dambo
ldem Dambo
56%ap (maximum)
/.Lo/^ e tl mi n i mr r m\

45% grsimefa| de s.u.


(minimum)
Culturide bacteriilactice HexametiIentetramin, 47o/oaD|abrnza
maximum25 mglkg
nefermentat(maximum)
Cheag sub form lichid brnz, exprimatca
45Yo ao|abrnza
forma|dehid.
sau past sau alte
afumat(maximum)
enzime coagulante
la
53%s.u. (minimum)
200
CaCb. maximum
brnza neafumat
mg/kglapte
NaCl
la
55%s.u.(minimum)
Enzime de maturare
brnza afumat
Fum sau fum lichid

Provolone
(lapte de
vac)

Romadur
(lapte de
vac)

CaCb, maximum
Culturi de bacteriilactice
200 mg/kglapte
9i bacterii/lnens
Riboflavina
Cheag sau alte enzime
maximum
(3-Caroten,
coagulante
600 mg/kg
NaCl

Ap

20%,30%,40o/o,45'/o,
50%,60%grsimefa! de
in funclie
s.u.(minimum)
de tioulde Romadur
65%,52%,58'/o,56%o,
54%,48% ap
(maximum)in fun{iede
tipulde Ro madur
35%,38%,42%:44%,
46%,52%s.u. (minimum)
in func{iede tipulde
Romadur

g
76

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare


Tabelul 1.17 (continuare)
1

4
45% ,30% ,40% ,50%
grsimefat de s'u.
CaC12,maximum
pentrutipurileA, B, C, D
Culturide bacteriilactice 200 mg/kglapte
Gamembert
gi bacterii/rnens
Rocou
sau
56%,62%,56%,56%
B-caroten
A,B,C, D
Cheag sau alteenzime singuresau in combinatieap pentrutipuri|e
A,
(lapte de
coagulante
maxtmum
B,
C,D
vac)
N aCl
600 mg/kgbrnz
44% ,38% ,44% ,44%
Ap
s.u. pentrutipurileA, B,
C,D
Brie A, B, C
(laptede
vac)

ldem Camembert

C a C l z , m a x imum200
mg/kglapte
Ap
Cheag sau alteenzime
Comp|excloro|-Cu,
coagulante
maximum15 mg/kg
brnz
N aCl
Ribof|avin
Enzimede maturare
Culturade P roquefofti
(0'1%s.u.fa! de |apte)
Culturide bacteriilactice

Brnz
perseIat
A, B,C
(laptede
vac)

ldem Camembert

45% ,40% ,50%gr sime


fat de s.u. (minimum)
pentrutipurileA, B, C
44% ,44% ,46%s.u.
(minlmum)pentrutipurile
A ,B,C
50% ,60% ,45%gr
, sime
fat de s.u. pentrutipurile
A ,B,C
48%,48%,55%,ap
(maximum)pentru
tipur ileA , B, C
52Y",52o /o ,45%
,
s.u.
(minimum)pentrutipurile
A ,B,C

1 . 1 1 .l n g h e a t a
inghelata este un produs congelat printr-unprocedeu special, in compozi{ia
in continuare:
cruiaintrunu|sau mai mu|tedin produse|e
mentionate
- prodUselactate:|apteintegra|norma|izat,
smntn du|ce,smntn p|astic,
Unt,|aptedegresat,|aptepraf cU continutde grsimestandardizatsau degresat,|apte
concentrat, cazeinat, coprecipitat,zer 9i zar praf, care aduc substanta uscat
negras9i, respectiv,grsimea;
- materii prime de indu|cire:zahr, dextroz, sirop de porumb deshidratat,
izosirop,siropde ma|t.Continutul
de zahr din inghelatvariazTntre
Zahrinvertit,
12o/o
9i 20%;
g|benugde ou (0,5%ca produs uscat),mono-9i
- substanleemulgatoare:
(0'5%)'
(0'5%)'
(0'5%);
digliceride
|ecitin
sUcrogliceride
ge|atin
(0'3.0'4%)'
- substan{estabi|izatoare:
agar-agar(0'3%)'a|ginatde
(2-3%)'
cremodan(0,a4,2%);
zeami|
carboximeti|ce|u|oz(0'17%),
sodiu(0'2-0,5%),
_ substanle de arom: vanilin natura|(0'05-0'15o),
cacao praf (2-3%),
de
eti|,acetat de butii,
(46%)'
vanilin,
acetat
cioco|at
fructe,aromatizanlisintetici:
(100
mg/kg),
ionon (30 mg/kg)'
a|dehidbenzoic,a|dehidcinamic,eti|vani|in,
(200
valerianatde etil
mg/kg);
- coIorantinaturaIigi sintetici:tartrazin(40 mgikg)' amarant (20 mg/kg)'
(5Omg/kg).
eritrozin(30 mg/kg),ga|benorange(20 mg/kq)'indigotin

Capitolul - lndustria|apte|ui

77

1.11.1.Tehnologia de fabricarea inghetatei


Pregtirea materiilor prime, respectiv stabi|irea reletei de fabricalie pentru
primegi auxi|iaredisponibi|e,
fiecaretip de nghe{at,
se face pornindde |a materii|e
prinmetodade ca|cuIuI
aritmeticsau a|gebric.
Pregtirea mixului (amestecului).Se face intr-o van prevzut cu agitator gi
sistemde inc|zire,cu respectareaordiniide introducere
a componente|or.
Pasteurizarea mixului are, in principal, scopul de a distruge bacteriile
patogenegi de imbuntlirea ca|it|iitehno|ogice
a produsuIui.
Pasteurizarease poate
rea|izain van (63...65.c)20-30 min, de pasteurizatorcu p|ci sau tubuIarin sistem
HTST sau UHT, prinvacrealiesimpl sau in treicameresuccesive'
omogenizarea mixului se face in scopu|oblineriiunei emu|siistabi|ede grsime,
efectul de omogenizarefiind dependentde: compozilia mixului;aciditateamixului,
tempeatura
de omogenizare(63...67.C)9ipresiuneade omogenizare(in dou trepte).
Rcirea (3..'5.c) 9i maturareamixu|ui(3-4 h |a 0'.'4"C) se face in scopu|:
prevenirii dezvoltrii microorganisme|orremanente din mix, supravieluitoareaIe
opera{ieide pasteurizare,hidratriiproteineIor,soIidificriigrsimii etc, cu efecte
beneficeasupra structurii9i consistenleiinghelateigi asupravitezeide topire.
Freezerarea (conge|areapar!ia|)are dreptscop conge|areaa 50-60%din ap
gi ing|obareade aer in amestec,ro|u|ing|obriide aer fiindace|ade a atenuasenzatia
de recein timpuIconsumriiinghe[atei,
de a reducedimensiuni|e
crista|elor
de ghea!
gi de a conferi inghelatei o structurct mai fin. La iegirea din freezer,nghelata
trebuies aib temperaturade -5...-6,5"C. UtiIaje|ede freezarepot fi cu functionare
discontinu,tip Cherry-Burre|
Hoyer,sau continu,tip Chenysau Creamery-Package,
Bure| sau Creamery-Package,care prezinto serie de avantaje:inghelata poate fi
evacuat|a temperaturimai sczute gi are texturamai uniform;inglobareade aer este
mai ugoar9i mai mare, duratade freezerareeste mai mic; spaliu|ocupat de freezer
este mai redus.nu este necesarmaturareamixu|ui.
Porlionarea 9i ambalarea nghelatei:inghelata freezerat are structurp|astic9i
poatefi ambalatin bidoanede a|uminium,
in cutiide cartoncptugitecu fo|iide po|ieti|en,
pentruconsum in cofetrii,sau in: casero|ede p|astic,paharede p|astic,bricheteinve|itein
hrtiecageratcu po|ietilen,
fo|iede a|uminiutermosudabi|,
vafe comestibi|e
etc.
CIirea inghelatei (conge|are profund) se re|izeaz |a temperaturi sczute
(_20..'-26"C),
in timpde 30 min-24h, in funcliede mrimeaamba|aju|ui
cu inghetat.
La c|ire se congeleaz 75-80% din apa conlinutde inghelat. C|irea asigur o
depozitareinde|ungat,transportu|
9i consumu|de mas al inghe[atei.C|ireatrebuie
s se fac rapid,pentrua evitaformareade cristalemari de ghea!.Duratacliriieste
afectat de: mrimea 9i forma amba|ajuIui,
circu|a!iaaeruIuiin depozit,temperatura
aeruluiin depozit,temperaturaTnghefatei
iegitede lafreezerare,compoziliainghetatei,
procentulde inghelarea apei.
Depoziarea inghe|atei clite. Depozitarease face |a temperaturiale aeru|uidin
depozitde -25...-30'C, in care caz duratade depozitareeste de 4-6 luni.Depozitarea
trebuies se fac fr varialiide temperatura|e aeruIuidin depozit,pentrua se evita
fenomenulde recristalizare.
1.1,|.2'Tipuri de inghelat
in funcliede ingredientele
folosite,inghe[atapoatefi:
_ de fructe,care se caracterizeazprintr-unconlinutmare de zahr, gust acrigor,
lipsa produselor lactate in compozifie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentnd15-250din amestec:

78

Tratatde industriealimentar' Tehnologii alimentare

_cufructe,caresecaracterizeazprinace eacau'inglobateinmasade
form de piure);
inghelatdup freezerareun anumitfruct(fructeTntregisau sub
de grsime
conlinutu1
lactat,.dar
produse
pe
de
baz
este
mixu|
- de tapte,ta care
fructe;
fistic
sau
Nomatizareaseface cu cacao, cafea,vanilie,
este de numal 2-5o/o.
_ de frigca,|a care mixu|este pe baz de produse |actate,dar conlinutu|de
Aceast inghelat poate conline cioco|at,nuci, stafide,
grsime este ie 1o-12o/o.
tune,coji de fructezaharisite(portoca|e);
_ parfait,care este ingh1ata pebaz de |apte9i ou cu un conlinutridicatde
ajung |a
grsime (,2/, iar conliiutul tota| de substnt uscat trebuie s
aproximativ40%;
_ casat, care este o inghelat pe baz de produse |actate,oblinut prin
sortimenteenghetat,de regu|co|oratdiferit;
diferite|or
stratificarea
_ spum,care reprezintun produspe baz de smntn du|cebtut cu zahr
pn |a texturde frigca,cu adaos de co1oranli9i arome;
_ ,,!acto,,
pe na),de zar,lapte fermenttsau iaurt,putnd conline sucuri de
unei cantitlimai
fructe gi zahr, cu o consisten[mai pulin fin, datoritnglobrii
redusede aer;
grsime
_
care reprezintun tip deinghetat cu un con.tinutredus de
',sufleu',,
ou;
de
me|anj
de ou sau
3%),cu ados de g|benuguri
(aproximativ
_,'Meltorine,,,cre este o-inghe1aiata care grsimea din |aptea fost inlocuit cu
grsimevegetal;
nenutritiv,iar conlinutuI
_ dietetic'|a care zahru|este in|ocuitcu un Tn|ocuitor
5%).
(aproximativi
mediu
sau
(<1%)
de grsimeeste redus
1,11'3'Defectece se pot intlni la inghelat
DefecteleinghelateiPot fi:
(gust
- de arom: arom prea puternic,arom prea s|ab, arom nenatura|
amar)i
de acru, de fiert,metalic,rnced,oxidat,srat,
'
texturgrosier,prea tare, sfrmicioas,compact'
- de consistent-extur:
untoas,nisipoas;
_ defecte ale ca|itliide topire:oblinereade precipitat|a topire,topire |ent,
spumoas,tendintde separarea ghelii;
topire
.
_ de cu|oare:datorit adaosu|uiexcesiv de colorant sau combinriidintre
colorantgi metalesau taninuri.

1.12. Cazein, cazeinai,coprecipitali


Dupagentu|coagulant,sepotoblineurmtoare|etipuridecazein.'
cu un acid minera|
- acid, care esie"oblinutprin prbcipitarea|apteluidegresat
(HCl,
, H2SO4)sau organic(acidlactic);.
.
-.dulce, rezuttaprin ac[iuneacheagu|uiasupra lapte|uidegresat;
prin tratarea|apte|ui
- modificat1cu vascozitateredus),care este produs
degresatcu enzime proteolitice9i un acid'.
presupune operaliile
Tehnologia de fabricare a cazeinei acide gi dulci
precizri:
prezentatein tig.t.8, |a care se fac urmtoare|e
-|afabricareacazeineiacide,mice|eledecazeinigipierdcaracteru|de
pH-uIui Ia valoarea ce|ui
dispersabiIitate9i stabiIitatecoloida|, prin aducerea
tricalcic(minera|)de la
fosfatul
parte
din
mare
izoelectric(4,3.4,6),e|iminndu-se9i

79

Capitolul - |ndustrialaptelui

suprafala mice|e|orde cazein, cazeina destabi|izatprecipitndsub form de acid


cazetntc:
,,,
Cazein
-+Cazein
\
<[:: > ""l,,*,n,",
Cazeinatde calciusolubii
(Fosfocazeinat
de calciu=
czein natiV)

COAH
cooH

+ n caclz

Acid cazeinc

+41{Cl
Ca3P2O6

CaHaP2Oa + ZCaClz

FosfattricBlcic
(solubil)

Fosfatde calciu
(sclubil)
LAPTE OEGRESAT

Preciprtare cazerna
cU actd mineai {H cl)
pH = 4 25 4,35 ta
r = 40 45"C

Aclaos cu|tur
de S/r /actls
ii/sau Srr cremons
(0, q.1, salo)

Adaos cheag 9i CaClz


gi coagulare la
t = 29 3O"CI20 30 min

'l

Temostatere|a26 27,C;
16 18 h pn ta p l-l=4, 34, 5

Pre|ucraecoagu|

superdecantoarecentrifugale

Splare coagu|(boabe de rzeir'|

Pesare coagu| pn |a 55 60% umiditate

J
Uscare ccagul p|nmetoda c|asicsau
in pat
|a 50 65"c
||uidizat
I
Rclre la 20 30.c

t
Temperae

lcjnare - cenere

Amb al a e

cAzE|N Ac|o.
cLoRHlDRc

czEtN CHEAG.
DU L C E

cAzEtN Ac|D.
LAcTtc

Fig. 1.8. Schem tehno|ogicde oblinerea diferite|ortipuride cazein

Tratatde industriealimentar'Tehnologiialirygn'pre

80

-|aprecipitareacazeineicuacizi,dacpH-u|estemai.marede4,4,coagu|uleste
minera|datoritfosforului
fibrosgi se sfrm ta mrun1ire9i are 9i un conlinutridicat
tricalcicnesolubilizat;
injectatin lapte' la
- la precipitareain flux continuu,acidul clorhidrictrebuie
temperaturade30...35"C,subformatomizatpentruaseasiguraobun
trebuieinjectatabur astfe|ca temperatura|apte|uis
amestecare cu Iaptete,dup
""1."
masiv;
cnd are |occoagu|area
ajungta +0...45dC'
pH-u|optim,t cre pierderi|Jdecazeinsunt minime,este de 4,25-4,35;
gi permeatul uF. al zerului in prealabil
_ pentru acidifiere sb poate fol-o_si
care este trecut pe schimbtoride
prmeat
pana
14O"T,
ta
fermentatcu bacteriitctice
zitateredus' 40% din |aptese trateazcu
e se amestec cu restu|de |aptenetratat
l care se injecteazin amestec;
e|imin75-Bo%din zer, in comparaliecu
ga|.
ace de 2-3 ori, timpu|de sp|are fiind de
; aib temperatura> 70"c 9i pH = 4,6, La
de cazein se formeaz un stratgelatinos
boabe|ede cazeinse
aproapede alca|in),
randamentuIui.
ce Ia scderea
ate, putndu-seap|icagi procedeu|,,aftri|i9,.
cazeinin particu|emici,
adic folosireaunui cap de mrunliretip rotorcare mrunlegte
mai bun Tn
disper-sabi|itatea
avnd
chiar in interioru|usctorului,pu|berearespectiv
dulce'
ap. Ce| mai greu se usuc cazein
TemperareaaresoIu|deaconttnuarcireacazeinei9ideauniformiza
temperatura

at.,ritiatt
prin,,attrilie
^ uscare n.in
^^A ^^^ .._
pm. |La
Mcinarea se face pn |a dimensiunide 300-600
seoblinparticulede100-150pm'Mcinareasefacelaomoarcuvalluri.
'1
sunt prezentatein tabelul .17'
tazeinei, dup FIL-|DF-45,
Caracteristici|e
1-17
Tabelul

compozilia chimic a cazeinei alimentare


Componentul

Cazein aIimentar
Standard
Extra
90 (N '6,38)
9 5 (N '6,38)
12
12
1,5

Gr sime ,maxi mum,(% a d e s .u .)


ilI,{I;f. |.'n"'.t o t n NaoH/o)

17

0,2
0,20
E

Plum b.maxi mu m,mg /k g


F ier,m axi mum,mg/ K g

2.0

2,25

1,00
0,27
q

20

20

trebuies indep|ineasc
Din punct de vedere microbiologic,cazeina|imentar
drojdii
5000/g;
9i mucegaiuri50/g;
urmtoareIeconditii: NTG 3o 00oig; termofiIi
g.
00
Iips/1
g;
lipst/O,1 salmonele
Iips/0,1 g; stafi|ococi
co|iformi

Gazeinalii. Se uli|izeaz
cAzElN Ac|D BRUT
in industriaa|amentar,in prinII
cipal, cazeinaliide sodiu, PotaI
siu, ca|ciu.Schema tehno|ogic
Forrnarea suspensiei de cazein
AP
de oblinere a coprecipitatuluide
I
sodiu este prezentatin fig 1.9
I
+
|a care se fac urmtoare|e
..".-*
Solubilizarea cazeinei ta 90' 95'C:
NaOH
specifica!ii:
pH = 6 , 2 ,7 , 0 ;1 8 . . 2 2 4 /spu
_ cazein acid s aib
i
ct mai pulin calciu, deoarece
,l
aceasta mregte vscozitatea
Uscarea soluliei de cazernai de sod
solu{iei;s con!in |actoz ct
t = 160. ?50oC;liq = B0 ..100'C
I
mai pulin' deoarece aceasta
I
este imp|icatin reaclia Mai||ard,
I
deci in modificarea culorii ProAMBALAJE ...-.....* Arnbalare Produs uscal
dusuluifinit;
II
- suspenia de cazein se
I
face in ap ca|d, in care se
Depozitare
NaoH'
injecteaz solulie de
I
so|uliafina|trebuinds aib o
concentralie de 20-22o/ocazein;
;
pH-u| so|uliei trebuie s fie de
CAZEINATDE SODIU
este
6,2-7,a.Durata so|ubi|izrii
de oblinerea
Fig. 1.9.Schemtehnologic
de 35-40min;
de
sodiu
cazeinatului
uscarea se face Prin
atomizare |a o temperatur a
aeru|ui|a intrareaintuin de 160...250.C9i |a iegirede 80...100.c.Rcirea puIberiise
pn |a 3,5-4,5%umiditate'
face in patf|uidizat
din tabelul1.18.
condilii|e
Produsu|finitconformF|L trebuies indep|ineasc
I

Tabelul1-18
Compozilia chimic 9i caracteristici|emicrobio|ogicoa|e cazeinalilor
Gomponentul
Proteine(N . 6'38)' % fa! de s.u.
Umiditate.maximum,%
L act oz ,m a x i m u m ,7 o
, f a t d e s .u '
G r s i me .m a x i m u m %
Cupru,maximum,mg/kg
, o /k g
P l u mb,m a x i m u m m

Gazeinat de sodiu
GalitateaI

Calitate extra

90
o

88
8

0,5

1,0

1,5

1,5
4

Co|iformi,Iips

0,'tq

5
20 (50)
10 000/g
0,1s

Drojdii9i mucegaiurinu mai multde


Termofili,nu mai multde

50/g

50/g

5000/g

5000/g

, g /k g
F i e r ,ma x i m u m m
NTG

20 (50-)
10 000/9

82

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Garacterizarea chimic a cazeinei acide 9i a cazeinatilor a|imentari,


conform CODEX Alimentarius,FAO/OMS'1992
Cazeina acid
Conlinutminimde proteine:90% fa! de s.u.
Conlinutmaximde umiditate:12%
fa[de s.u.
Conlinutmaximde grsime:2,25o/o
Continutmaximde sediment22,5 mg in 25 g
Materiistrine:nici una in 25 g
Aciditatemaxim:o,27 m|NaoH 0'1 n/g
Conlinutmaximde |actoz:1o/o
Conlinutmaximde cenug(esteinclusqi P2o):2,5%
Cu 5 mg/kg,Pb, 2 mg/kg, Fe,20 mg/kg'
Coniaminan{i:
produsul poate conline acidul utilizatla coagulare:lactic,citric,acetic, HCI'
H2So4,acid fosforic,in concentralieIimitatde practicade fabricalie.
Cazeinali
Conlinutminimde proteine:88%fa! de s.u.
8%
Conlinutmaximde umiditate:
de s'u.
grsime:
2%a\
de
maxim
Conlinut
in 25 g prodususcatprinatomizare
mg
de
sediment:22,5
maxim
continut
Materiistrine:nici una in 25 g
pH cazeinatde Ca2*,Mg2*:< 7,5
pH alli cazeinati'.> 7,O
1o/o
Conlinut maxim in |acLaz..
Pb 2 mg/kg;Fe 20 mg/kg la produsul uscat Prin
5
mg/kg;
Cu
Contaminanti:
atomizaregi 50 mg/kgla cel uscat pe vallurt'
Aditi;iice pt fi utiIizalisunt:NaoH, Ca(oH)2,KoH' Mg(oH)2ca neutralizanli;
carbonatde sodiu,bicarbonatde sodiu,sruri|ede Na, K, Ca a|e acidu|uicitric,|actic
gi aceticca substan[ede tamponare.
Coprecipitaf'Coprecipitatiisunt comp|exentrecazeine|e9i proteineleserice
care
de cazein 9i B-|actog|obu|ina),
(mai precis Tntiek-cazeinadin structuramice|e|or
c|orur
o
un
cu
precipit
cu
acid,
care
comp|exe
laptelui,
|a
inclzirea
ie foimeaz
proteine|or
(CaC|z)Sau cu amndou substante|e.De regu|,coprecipitmajoritatea
dect
mare
mai
biologic
iericelaproximativ80%),astfe|c produsulfinitare o va|oare
a cazeinafilor.
sunt urmtoare|e:
operalii|emai importantede la fabricareacoprecipitalilor
CaC|z;
de
adaos
cu
_,ncizlrea
lapteiuidegresatla 65...75"C,
- inc|zirea|apte|uicu-cac|, adugat |a temperaturade 85'..95"C(aproximativ
90'C)cu mentinere;
ce se obline;
- adaos de HCI pentruajustareapH-uluiTnfuncliede coprecipitatul
gi
presare;
ap
de zer pe crint,sp|arecu
- Separareaprecipitatu|ui
prin simpla ajustarede pH in cazul LCC 9i adaos
- resolubilizareaprecipitatului
de 60"'70"C;
la temperatura
de 3-6%tripolifosfat
15-18%;
solubile)'
- omogenizare9i uscareprinpulverizare(se oblincoprecipitate
ce se oblinsunt
coprecipitali
de
tipuri|e
pentru
so|bi|izare-precipitare
Condi!lede
orezentatein tabelul1.19'

83

Capitolul - lndustrialaptelui

Tabelul1.19
Parametriide oblinere a coprecipitatelor

Goprecipitat
Cu confinutmare de calciu
(HCC), 2,5-3,0%calciuin
produsfinit
Cu con{inut
mediude calciu
(MCC) ,1 - 1 ,5 %
c a l c i ui n
orodusulfinit
redus de calciu
Cu con.tinut
(L CC),0 ,1 - 0 ,5 %c a l c i ui n
orodusfinit

nc|zire preliminar inc|zire Ia 90"G


pHde
Adaos. precipi9i durata de
Tempe- Adaos
men{inere,
acid
CaGlz
ratur,
tare
oc
min
%o
6 5 ...75

0,2

1-2

Nu

5,8-5,9

6 5 ...75

0,06

10-12

Da

5,3-5,6

6 5 ...75

0,03

15-20

Da

4,6-4,8

Utilizri aIe cazeinei, cazematelor,coprecipitatelor


Cazeina: industriahrtiei,Vopse|e|orpe baz de ap, productiade adezivi,
productiade mase plastice,industriaaIimentarca: adaos in preparate|edin carne,
pentruclarificarevinuri,bere, pentruobfinereade caviar sintetic,pentruoblinereade
produse |actateimbog{itein proteine;pentru obtinereade hidro|izateproteice,ca
adaos in produse de panificaliegi patiserie,ca adaos in produse dietetice9i pentru
copil.
Cazeina|ii: oblinerea de produse |actatemodificate,pentru oblinerea in|bitoruluide cafea, a smntnii de imitalie,la fabricareainghelatei,pentruoblinereade
sosuri gi supe, ca adaos in preparatelede carne, pentru obtinerea de produse
pinii,produse|orde patiserie,ca
simulatede carne, ca adaos |a fabricareabiscui!i|or,
adaos pentruobtinereade produseimboglitein proteine.
Coprecipitaf;ca adaos Ia fabricareaproduse|orde panificaliedietetice,pentru
ob{inereade produsecarnatede imita(ie,ca adaos in producliade brnzeturitopite,ca
foods,,pebazde fructe9i |egume.
adaos in produse,,baby
UtiIizarea, in principa|, a cazeinali|or 9i coprecipitali|orse bazeaz pe
propriet[ile
|ornutritive9i funcliona|e.
rezu|tdin ca|itatea
Va|oareanutritiva czeinei,cazeinalilor9i coprecipitali|or
intrinsec a proteinei respective (9i contributia proteine|or serice in cazu|
coprecipitateIor),
dar 9i din faptuI c proteineIecazeinice pstreaz (prin Iegare)
cantitli semnificativede vitamine hidroso|ubiIe(in principaIvitamina B12),sruri
m inera|e,|actoz, zaharuri aminate'
Eficacitatea protidic a cazeine|ordepinde de ba|anla aminoacidic 9i de
de a fi e|iberatedin cazein prin
disponibi|itatea
aminoaciziiordin cazein (aptitudinea
proteoliz,capacitateade absorblieprinmucoasaintestina|).
Cazein este deficitar in aminoacizi cu su|f (deficitaproximativ40o/ofa. de
proteine|eou|ui).Prin hidrolizn tractu|intestinalse oblin gi oligopeptidecare pot
treonin, histidin,aIanin,
traversa pereteIeintestinal(care contin feniIa|anin,
echiva|enlipuri.
aminoacizi
dect
mai
absorbabi|e
tirozin,serin,acid aspartic),
absorblie
o|igopeptideleau urmtoare|eefecte din punct de vedere nutriliona|:
prinfaptu|c
mai mare a substanlelorminerale(Ca, P, Fe); induc hiperco|estero|emie
rea|izeazcaptarea fosfali|orde ca|ciu gi, deci, evit saturareaacizi|orbiliaricu aceste
sruri;cresc absorbliade vitaminaA din diet.

Tratatde industriealimentar. Tehnologii alimentare

84

3.3. Lactoz
MateriaprimpentruobtinerealactozeioconstituiezeruIoblinutlafabricarea
precum 9i permeatuIrezu|tatIa ultrafi|trarea
brnzeturi|or,czeinei acide 9i du|ci,
lactozieste prezentatin fig. 1.10.
zerului.Schema tehno|ogicde oblinerea

splee lac1ou
si seoaae

BRur-

lncro

Dizotvare tactoz bnn


in ap pentru a obline
so|L4ie g.! 30% |ac1oz

Inc|zire |a 105
I

Fi|tre
la 65'.70%s'u
+
-tn*r"
cistalizarelcloz

Uscae latoz bn't


la 7O.93"C clJ |-R su
in pat fluidizat

+
Lacloz brut uscat cu
umidit3le
0, 1. . . 0, 5%
J
Mcinare- cemere
Ambalae

I
Septrare
.

Usre

cfista|e hctoz

t E|u e n t

in par luidizat

Mcinar6.cemee

AmbaIae

a lactozei
de oblinere
Schemtehnologic
Fig.1.,|0.

Degresarea-deproteiniza|eajerea|izeazprincoagulareatermicaproteinelor,
zer
este necesar pentruc proteine|edin
urmat de separareJ"nt'riugura.operalia
separarea
crista|izarea
9i
deraryeaz
reduc viteza oe eva,. 1"onentrarea
este,de
minera|e
Jrc.u..u?:l?.!JPlo|"
i"o"
de Iactoz;ilT"p"j;'J"i.
prln
crista|e|or
concentrarea
Ia
te.rmic
transferul
se imouatalegte
asemenea,benefic,;;";,J;
cregte
de ..r'iino de cldur. De asemenea,
diminuareacrustelor pe suprafelele
lactozei nu mai este defavorizat
randamentu|in |actozcu 1O%,deoarece "ii.tti'"'""
9i re|ativconcentratse obline
in prezenta sruri|or.(';;"; dLproteinizat-oemine,ari'at
ncmnzeiinversesi e|ectrodia|izei).
prinfolostrea.u"""., u u111.cr+.;"ii

Capitolul - |ndustria|apte|ui

B5

Concentrareazeruiuipn |a 60-65%substantuscat 9i chiar 70-75%se face


in evaporatoarecu mai mu|teefecte,sub vacuum. Concentraliazeru|uiinf|uenleaz
randamentu|
in |actoz(randamentu|
in |actozeste de 65%, cnd se p|eacde la zer
nedeproteinizat,
9i de 75%, cnd se p|eac de |a zer deproteinizat)'o concentrare
foartemare a zeru|uifacedifici|separarea9i sp|area|actozei.
Crista|izarea|actozei se face atunci cnd zerul a fost concentrat|a suorasaturalie 9i are |oc mai a|es atunci cnd se introducai sruri de crista|izare.La
crista|izarese degaj c|dura de crista|izare,care se transfer|a faza |ichid.Este
necesars se producun numrmare de crista|ecu diametrulde 0,2 mm. Numrulgi
dimensiuni|e crista|e|or de |actoz cresc o dat cu cregterea gradu|ui de
suprasaturare,temperaturagi duratade monitorizarea crista|izrii
trebuinds fie bine
contro|ate,astfe| ca zeru| concentrats fie men[inutin stare de metastabi|itate.
Crista|izareaare |ocin interva|u|
30.'.18.c,in timpde 30 de ore, crista|izatoru|fiind
rcit
in manta gi prevzutcu agitatorcu pa|etede rezerv.
Separarea cristale|or de o-|actozde melas se face intr-o centrifug.De
regu|,sunt fo|ositedou centrifuge.in prima centrifug,cristale|ede lactoz sunt
separatede me|as |a 600 . g (in care g este acce|eraliagravtaliona|),
iar in a doua
centrifugcrista|e|ede |actozsunt sp|atecu ap c|du!9i separate|a 12oO' g, apa
de |a centrifugareaa doua fiindrecircu|atdeoarececontine|actozdizo|vat.Lactoz
brutsp|atconline 1o-14%umiditate,iar substantauscat con{ine99%o
|actoz'
Dizo|varealactozei brute se face in ap prininclzireaacesteiapn la 105.c'
So|uliade |actozdizo|vattrebuies contin30% s.u. (nunele cazuriso|utiacontine
50-60%|actoz).in tancuIde dizo|vareprevzutcu agitatorse adaug:
1%ocrbune activ (ca|culat fa! de |actoza uscat) pentru adsorbtia
substantelorco|orate,azot neproteic,proteozo-peptone
gi a|teimpuritli;
- un acid (de regu|HC|),pentrua reg|aaciditatea|a ace|aginive|,oblinutcu cea
de 0'09% acid |actic,pentru a activa crbune|e,a dizo|va sruri|e inso|ubilegi a
indeprtaproteine|e,
dac acestea nu au fostindeprtatela deproteinizare;
_ o substan! care faci|iteazfi|trarea(kiese|gur)in proporliede 1o/ofat de
|actozauscat:
- un agent de a|biregi anume bisu|fitde sodiu in proporliede 0,o2o/o
fa( de
|actozauscat.
Solulia de |actoz astfe|tratat se aduce |a punctu|de fierbere (aproximativ
105.c), dup care se ajusteazpH-u| la 5,4-5,8cu |aptede var, se mentinecteva
minute Ia fierbere, apoi se fi|treaz pentru indeprtarea substanteIorinsoIubiIe,
inclusivcrbunelecare a re{inutsubstan!e|ementionate.
Concentrarea so|ufiei filtrate se face pn |a 65-70% s.u., intr-o stalie de
concentraresub vacuum.
Cristalizarea a doua (a lactozei rafinate)se face la fel ca la cristalizareal,
germeniide crista|izare(nuc|eii)fiind o past care conline 90o |actoz pentrua se
ob[inecristalemari,uniforme.
Separarea crista|elorse face intr-ocentrifug,simu|tanfiindgi sp|atecu ap, apa
de sp|arefiindrecic|atpentrusp|area|actozeibrutesau recic|atla concentrator.
Lactoza separat este uscat intr-unusctor f|uidizator|a temperaturaaeruIui
de intrarede aproximativ150"C,asigurndu-se
o sterilizarea|actozei.Condi{ii|e
de
uscare (in specia|)afecteazforma gi caracteristici|eprodusuIuifinit.
Dac concentratu|de lactoz se usuc prin pu|verzare,
se obline pu|berede
|actoz amorf; dac uscarea se face prin procedeu|,,f|ash'',
produsu|finit este un
amestec de o-|actoz + |actoz amorf, continutu|de o-|actoz fiind Tn functie de
duratagi de gradulde cristalizare..

Mcinarea |actozeise face in moricu bile,iar cernereaprinsite de 100 mesh.


|a vaporide ap.
Amba|area se face in amba|ajeimpermeabi|e
sunt prezentatein tabe|u|1.20.
care
|acloz,
de
tipuri
mu|te
pot
mai
fabrica
Se
Tabelul1.20
Compozilia chimic a lactozei
Gomponentul,%
Lactoz

0 ,4 5

Arsen, mg/kg

0,3
0,8
0,4
0,1

0,5
0,1
0,2
0,2

0.1
0.01
0.03
0.01

OA

Cenug
Aciditate(ca acid lactic)
Metalegrele,mg/kg

Farmaceutic
99.85

Brut

0,35
1,0

Lipide

98,4

oq

Tehnic

Umiditate
Protein(N-6'25)

0,2

Lactoz
Alimentara

Iactozeiinindustriaa|imentar9i farmaceuticsunt
Uti|izrile|actozei'UtiIizriIe
pulin
|egatede urmtoareleconsiderente:nu cauzeaz o indu|cireexcesiv, fiind mai
produsu|uiin
du|ce dect zaharoza, fructoza,g|ucoza, ga|actoza;confer vscozitate
zaharoza.
din
15-20%o
putnd
in|ocui
care este adugat,
Fo|osireaeste limitatdeoarece:
- este re|ativso|ubilin ap (20 g/1009 Hzo |a20"C);
- ooate crista|izain produsele in care s-a introdus sub form de oc-|actoz
monohidrat- cristaledure - care dau senzalia de nisip;
- unii indiviziprezintinto|eran!|a|acoz,deoareceau insuficien!de |actaz
(B-gaIactozidaz).
Direclii|ede folosirea lactozeisunt urmtoarele:
_ in oroduse|ecare imit lapte|ematerndin Iaptede vac, care are un continut
mai sczut de |actoz;
- la preparareaunordietepentrudiabetici;
- ca suportpentruindulcitorisintetici,aromatizanlinaturali9t sintetici;
_ ca adaos in sucurilede fructe9i legumepu|berepentruevidenliereamai bun
a aromel;
-caabsorbantgidispersantpentrucoloranliia|imentari-puIbere;
de ou, unde aclioneaz ca agent care favorizeaz
- la fabricarea-praiu|ui
spumarea(baterea);
|a
- |a fabricareapinii, unde contribuie|a arom prin reaclii Mail|ard9i
menlinereaProsPe[imii;
_ |a fabricareabiscuili|or(sub form de zer sau |aptedegresat),unde contribuie
|afrgezime,arom 9i culoare;
Aceste siropurise oblin
_ la oblinereairopurilorcare conling|ucoza9i galactoza..
pe rgini
prin hidroliza |actozeipe cate chimic, prin trecerea so|ulii|orde |actoz
|actaz
cu
enzimatic
pe
ca|e
schimbtoarede ioni (procedeu|Apllexion)|a 90.C;
cu
printr-o
membran,
Iiber,intr-unreactor,unde enzima este separat de substrat
(procedeu|
de
ce|u|oz
fibre|orde triacetat
in interioru|
enzim dinK. fragilisimobi|izat

Capitolul - |ndustria|apte|ui

87

Snam-Progetti),
cu enzim de A.nigerimobi|izatpe bi|ede si|ice(procedeuICorning),
cu enzim dinA. oryzae imobi|izatpe per|e(bi|e)de p|exigas(procedeulP|exazim).
- in industriafarmaceutic,|actozse utiIizeaz:
' ca suport pentru antibioticesau alte medicamente,deoarece poate fi
tab|etatprin compresie;
. ca ingredientin compoz{ia
medii|orde fermentarein industriaantibioticelor.
A|te uti|izria|e |actozei:
- componenta| medii|orde cu|turpentrucu|tivarea
microorganisme|or;
obfinerea de Iactu|oz, care este factor bifidogen 9i cu proprietti
anticonstipante;
- obtinereade |actosi|uree,
(bovine);
uti|izat
in hranaanima|e|or
- oblinerea lactitoIuluiutiIizatca substan! de induIcire pentru cregterea
vscozitlii,corpo|enleiin: guma de mestecat,buturircoritoarepe baz de fructe,
masa de cioco|at;
- ob[inereade aciziorganici:lactic,citric,acetic,lactobionic,
itaconic;
oblinereade po|izaharide(xantan)9i vitamine(riboflavin,B12),aromatizanli
(diaceti|,
acetiImetiIcarbino|,
acetoin);
- ob{inereade a|coo|eti|ic pe cale fermentativ(cu K. fragilis- procedeu|
carbery; cu candida pseudotropicalis- procedeul Dekaas; cu Zymonas - procedeul
Fabiex); ob{inereade alcool - butanol (prin fermentarecu Cl. acetobutiticumsi
Cl. butyricus);
- oblinerea de biomas furajer (prin fermentareaaerob cu K. /acissau
K. fragilis-procedeul Bell);
- oblinerea de biomas a|imentar(drojdiede panificalie)prin fermentare
aerob cu Sacch. cerevisiae - procedeuINitrisearch).
De regu|,in proceselefermentative
se uti|izeaz,ca substrat,zeru|care contine
lactozasau permeatulde la ultrafiltrarea
lapteluidegresat.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, c, 9.a. Progese tehnice, tehnologice gi gtiin|ificen industria alimentar, vo|. 2,
EdituraTehnic, Bucuregti,,|
993.
2. chintescu, G. indrumtorpentru tehnologiabrnzeturilor,.
EdituraTehnic, Bucuregti,1980.
3. Chintescu, G., Grigore, $t. ndrumtorpentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnic, Bucuregti,1982.
4. Banu, c, 9'a. Totuldespre nghetat,EdituraTehnic, Bucuregti,1993.
Banu, C, g'a' Biotehnologiinindutriaalimentar,EdituraTehnic, Bucuregti,1987.
6. Desnouveaux, R. g.a. Point actuel sur le rol des enzymes dans la maturationet Taffinage
des fromages,nlnd, Alim. et Agr. 5' 1986, p. 305.
7. Goursarnd, J' Biotransformationsdu lactose,nlnd. Alim. et Agr' 5, 1986, p. 349.
('. Hemme, D. g.a. L'avenir des levains lactiques et des levains non lactiques,in Ind.Alim. et
Agr . 5 , 1 9 8 6 ,p .3 1 8 .
9. Dousset, X., Levesque , A' Action des proeasesdes bacerle
s psychotrophesdu lait surla
qualitedesproduits laitiers,in lnd. Alim. et Agr. 5, 1986, p. 325.
10.Banu, c. 9i camelia, Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucuregti,'1998.

cnxll
lNDUsTRIA
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Conf.dr. ing' Viore|Sh|eanu

2.1.Materiiprimepentruabatorizare
Materiileprime pentru abatorizaresunt constituitedin taurine,porcine,ovine,
din rase|e existente in tar. Aceste anima|e,Tn cadru| economiei de pia!, pot fi
achizifionate:direct de |a surs (ferme particu|are,cu capital de stat, productori
individua|icare nu au ferme specia|izate),cumprarea fcndu-se pe baz de
in prezenla sau in
negociere;pebaz de carcas (deci dup sacrificareaanima|u|ui),
intre vnztori gi
rea|izat
abien(a vnztoru|ui,in func(ie de gradu| de incredere
(nu se
comisionari
agenti
prin
unor
intermediu|
cumprtori;de pe pie(econcurenfia|e
produc{ie
prin
de
sistem
anima|e|or;
a
cregtere
de
pebaz
contract
practic|a noi);
de
prinimport.
integrat(Holding);
Factoriicare inf|uen{eazproducliade carne a anima|e|orce se abatorizeaz
sunt: tipuI morfo-fizioIogic,respectiv tipuI morfo-productiv,rasa, vrsta, sexu|,
greutateacorpora|,sntatea anima|e|or,hrnirea rationa|,starea de ingrgare,
migcareaanimalelor.
Factoriide cregtere9i ingrgarecare influenteazca|itateacrnii (in specia||a
densitateaanima|e|or
porcine)sunt urmtoiii:tipulde adpost,mrimeaadpostuIui,
(a|imenta{ia),
sexul
ura1area
microc|imatu|,
in adpost, luminozitateadin adpost,
factorii
sanitar,
starea
greutatea
Ia
sacrificare,
animaIeIor,vrsta Ia sacrificare,
genetici,stresorii.
Factorii antesacrificarecare influenfeazasupra calit!ii crnii sunt: postul
animalelor inainte de sacrificare,imbarcarea animalelor in mijlocul de transport,
densitateade incrcare,conduitaconductorului
transportuIpropriu-zis(temperatura,
sacrificare.
de
inainte
auto),stocareaanimalelor

2.2. Apreciereaanimalelorin viu


Pentru taurine,apreciereaca|ittiianima|e|orin viu se face pe baza aprecierii
dezvo|trii mase|or- muscu|are 9i, respectiv, pe baza prezenlei 9i dezvo|trii
subcutanatede grsime in anumite |ocuridin corpu|
(depuneri|or
maniamente|or
animalelor).
CriteriiIede apreciere a caIitliitaurineIorpentru carne, in Romnia, sunt
prezentatein continuare:
Pinzgau9i
Taurine adu|te.Rase|e:Ba|{ataromneasc,Brun,Ho|stein-Friz,
metigiilor.
Calitatea /. Animale|e au corpuI rotunjit,muscu|aturabine dezvo|tat,iar
sunt rotunde.Regiuniledorsa|9i
regiuni|ecrupei,coapsei 9i fese|orpline.$o|duri|e

on

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

de grsimede sub pie|e


|ombarsunt bine imbrcatein carne gi grsime.Depozite|e
sunt ugorde pipitin regiuni|e
scrotal,|a mascu|i,9i mamar,|a feme|e,|a coaste,|a
gale,la bazacozii gi mai pulinla capul pieptului,
la spate gi golduri.Pieleaeste moale
qi elastic.La tauriexistentamaniamenteior
nu este ob|igatorie'
Calitatea a /-a.Anima|eleau corpu|mai putinrotunjit,musculaturadezvo|tat,
pulin proeminente.RegiuniIe
regiuneacrupei pIat,regiuni|efese|orpIine,9o|duriIe
dorsa|9i Iombarsunt imbrcatein carne. Maniamente|e
se simt ugor Ia pipit,Ia
u|time|e
dou coaste,|a ie, in regiuneascrota|la masculigi mamar|afemelegi, mai
greu, |a spate. Pie|eaeste moale,dar mai putine|astic.La tauri,existen{amaniamentelornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animalele au corpul gi mai pu[in rotunjit,musculaturagi
mai putindezvo|tat.Regiuneacrupeieste scobit,cea a feseIormai putinscobit,
unghiuri|e
osoase fiind re|iefate.
Pie|eaeste putinelastic.Sub pie|enU Se simt |a
pipitdepozitede grsime.
Rasele:Sura de step,Rogiade Dobrogeagi metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eu corpuI pulin rotunjitcu musculatura dezvo|tat.
proeminente,
in regiuni|edorsa|gii
Regiuni|ecrupei 9i feselor sunt p|ine,go|duri|e
|ombarsunt imbrcatein carne gi grsime.Depozite|ede grsime de sub pie|ese
simt ugor Ia pipit' in regiuniIeiei, scrota|,Ia mascuIi,9i mamar, |a feme|e,
coastelor,galelor,la spete, la capul pieptului,la baza cozii gi se simt mai greu la
go|duri.Pie|ea este moa|e 9i e|astic. La tauri, existenla maniamentelornU
este obligatorie.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul nerotunjit,iar musculatura insuficient
dezvoItat.Regiunea crupei este pu{inscobit, iar regiuneafese|oreste dreapt'
$o|durilesunt re|iefate'Regiuni|edorsal 9i |ombarsunt mai pulin imbrcate in
carne. Depozite|ede grsime de sub pieIese simt u9or Ia pipit' Ia u|timacoast,
iie, regiuneascrotal |a mascu|i,mamar |a feme|e,|a baza cozii gi, mai greu, |a
nu
spat. Pie|eaeste moa|edar mai putine|astic.La tauri,existenlamaniamente|or
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Anima|e|eau corpu|cu muscu|aturainsuficientdezvo|tat,
cu regiuneacrupelorgi feselorscobite.Unghiurileosoase sunt bine reliefate.Pielea
este pu(ine|astic.Sub pie|enu se simtmaniamente.
Tineret taurin. RaseIe: B|lata romneasc, Ho|stein-Friz,Pinzgau gi
metigiilor.
Calitatea l. Animale|eau corpuIrotund,muscu|aturabine dezvo|tat'Regiuni|e
ugorconturate.Regiuniledorsa|gii
crupei,coapsei gi fese|orsunt p|ine,iar go|durile
|ombarsunt bine imbrcate cU carne. Maniamente|eiei, u|timeicoaste gi capuI
Iipsesc.
pieptu|ui
sunt bineevidenliate|a pa|pare.La turagimaniamente|e
Calitatea a II.a. Anima|e|e au corpu| rotunjit gi muscu|atura dezvo|tat.
Regiunilecrupei, coapsei gi feselor sunt plate, goldurilesunt ugor proeminente,
nu
iar regiuni|edorsa| 9i Iombarimbrcate cu carne. Existen{amaniamente|or
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animaleleau corpulmai pufinrotunjit,iar musculaturamai
pu!in dezvoltat.Regiunea crupei este ugor scobit, iar cea a fese|oreste dreapt.
UnghiuriIeosoase sunt proeminente'Regiunea dorsa| 9i Iombar sunt pu{in
imbrcatein carne.Nu se pot palpamaniamentesub pie|e.
Rase|e:Sura de step, B|lataromneasc9i metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eau corpul rotunjitcu muscu|aturadezvo|tat.Regiuni|e
crupei, coapsei gi feselor sunt plate. $oldurilesunt pu{in proeminente.Regiunile
dorsa|9i lombar sunt imbrcate in carne. Maniamente|ece se pot evidenlia sunt:
La turagiIipsescmaniamente|e.
iia,u|timacoast,bazacozii,capulpieptu|ui'

Catitateaa ll,a. Animaleleau corpul mai pu{inrotunjit9i musculaturamai pu(in


sunt proeminente,
Regiuni|ecrupei,coapseigi fese|orsunt p|ate.$o|duri|e
dezvo|tat.
maniamenExistenla
in
carne.
iar regiuni|edrsa| 9i lombar sunt pulin imbrcate
telornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul nerotunjit9i musculatura pulin
dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, unghiuriIeosoase reIiefate.RegiuniIe
dorsa| 9i |ombar sunt putin imbrcate cu carne. Nu se pot pa|pa maniamente
sub oiele.
r Aprecierea calit{ii in viu a porcinelor. Aprecierea ca|itliise poate face
subiectivgi obiectiv.
Aprecierea subiectiv se poate face prin observarea caracteristici|orde
picioareanterioaredeprtategi bine p|asate;capu| corespunztorrasei
conforma{ie:
cu fa|ca de jos |arg 9i intins; gtul scurt, bine dezvo|tat;spete|e rotunde 9i
pre|ungite;
f|ancurilelungi 9i profunde;spinarea Iat 9i Iarg; pulpe|egroase 9i
pre|ungi;
stratulde grsimemoderat.
in baza observatiilorsubiective,porcinelepot fi clasificateastfel:
- de grsime..au corpu|bine format9i acoperitpe toat suprafala cu un strat
gros de slanina.S|nina de la ceaf, de pe spinare 9i de pe partea superioara
este pufoas|a pipit.Prli|eosoasea|e corpu|uinu se simt la pipit.Spatase
f-ese|or
este greoi. La animalu|in mers nu se observ
simte |a pipit. Mersu| anima|u|ui
migcareaspetelor;
- de carne'.anima|eincompletingrgate,p|inede carne,cu corpulbine dezvo|tat.
Slninade acoperireeste tare la pipit.Spata se simte|a pipit.Mersuleste vioi'
Aprecie,reaobiectiv a ca|ittiiporcinelor se poate face prin urmtoare|e
metode:
_pe baza greut[iivii (prin cntrire),in care caz porcine|epot fi impr(itein
,120-130
kg; peste 130 kg;
80-89kg; 90-1oOkg;101-12okg;
cincic|asede gretate:
msurareagrosimii
anume:
de slnin 9i
- pe baza msurriigrosimiistratu|ui
de s|ninpn
pie|ii)
stratu|
in
(dup
incizia
cu o rigi gradat care se introduce
electric
conductibi|itate
de
diferen(a
uti|izeaz
care
atinge musu|atura;prin metoda
prin
metoda
ineter'');
aparat
numitu|
aga
,,Lean
(se
fo|osegte
dintie s|nin 9i carne
ultrasunetele.
uti|izeaz
care
prin
metoda
X;
care utiIizeazradiatii|e
prezentate
o Aprecierea ca|it{ii ovinelor. in acest caz, se oblin ca|itli|e
in continuare.
Batali calitatea /. Animale|esunt bine ingr$ate,corpu|de form rotunjit9i
in
muscuIaturabine dezvo|tat.Apofizelespinoasea|e vertebrelorsunt bine imbrcate
maniamentele
dar
corpului,
carne. Seul de acoperire esle prerent la suprafala
sunt ce|e e|a:baza cozii,ga|e,regiuneaspinrii,capul pieptuIui.
evidentiate
Batali calitateaa l/-a' Anima|e|eau musculaturasuficientdezvoltat,trunchiu
este de form mai pulin rotunjit,iar apofize|espinoase ale vertebre|ordorso-|ombare
se simt |a pipit.Maniamentelede |a baza cozii9i ga|e|orsunt evidente.
cu
Batali calitatea sub a /l.a.Anima|eleau musculaturanedezvoltat,trunchiu|
dorso-lombare
ve.rtebrelor
unghiurile osoase reliefate, iar apofizete spinoase ale
de la
neacoperitecu mugchi gi mult ,eiiefute.Se poate palpa doar maniamentul
baza cozii.
Mieiingrgaf(greutatepeste30kg).Anima|e|eau.vrstadepn|aunan,
Apofize|e
sunt bine ingrgati, ti, .ol.pui rotunjit9i.muscuIatura bine dezvo|tat.
bine
pie|e
acoper
sub
de
Seu|
in
carne.
imbrcte
bine
spinoase a|e Vertebrelorsunt
galelor
pieptului,
9i
tot corpul,maniamenlelece se pot palpa fiind:baza cozii, regiunea
greabn.
pulin
|a
mai

.t

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

YZ

Tineret ovin (greutatepeste 20 kg). Anima|e|eau vrsta de pn |a un an,


dezvoltatenorma|,in curs de ingrgare,cu apofize|espinoase a|e vertebre|ordorsolombare imbrcate in carne. Pie|ea este e|astic, iar |a pa|pare,in punctele de
maniament,
se constatexistentadepozite|or
de grsime.
oi adulte calitatea /. Anima|e|esunt ingrgate,cu musculaturabine dezvo|tat
sunt imbrcaten
9i cu forma corpu|uirotund.Apofize|espinoase a|e vertebre|or
carne.Se percep maniamentelede la baza cozii gi de la gale.
oi adulte calitatea a II-a Anima|e|eau musculatura suficient dezvo|tat,
trunchiuIavnd unghiuriIeosoase evidente,iar apofize|espinoase ale vertebre|or
proeminente.
dorso-lombare
Se percepemaniamentul
de la bazacozii gi mai putinde
la gale.
oi adulte calitatea sub a //.a. Anima|e|e au muscu|aturanedezvo|tat,
trunchiulcu unghiurileosoase reliefate,iar apofizelespinoaseale vertebrelor
dorsolombareneacoperitecu mugchi9i mu|tre|iefate.
Se simte putin|a pipitmaniamentu|
de la baza cozii.

2.3. Tehnologia de abatorizare


Tehnologiade abatorizare(de sacrificare)a animalelorinclude,in general,
procesemecanice,diverse|eoperaliiavnd particularitliinraportcu specia.
PrincipaIeleetape de abatorizaresunt urmtoareIe:pregtireaanimaIeIor
preIucrareainitia|a animaIeIor,
preIupentrutiere, suprimareavietii animaIeIor,
marcarea 9i cntrirea carcasei, precrarea carcasei, examenuI sanitar-veterinar,
lucrareafrigorific'
2.3.1. Pregtirea animalelor
a|
Pregtirea anima|e|orpentrusacrificareinc|ude:examenu|sanitar-veterinar
crui scop este de a depista anima|e|ecu diferiteinfec(ii9i a cror carne nu poate fi
data in consum; igienizareaanimaIeIor(cur!iremecanic, dugare);cntrirea
animalelorin vederea stabiliriirandamentelorreale la sacrificare.

2.3.2.SuprimareavieiianimaleIor
Aceast operalie const in asomare urmat de sngerare. Asomarea se
execut in scopuI abordrii anima|uluiin vederea sngerrii,pentru a respecta
|egislaliade protecliea anima|e|or
9i pentruca animaluls se zbat mai pulin |a
negativeasupraca|itliifina|ea muscu|aturii.
sngerarein vedereadiminuriefecte|or
Metode|ede asomare se c|asific,in func{iede mij|oace|euti|izategi de efectu|
realizat,in:
_ asomare mecanic, cu ajutoruIpistoaIe|orcu tij aclionate prin arc, cartug,
(producerede comoliecerebra|);
pneUmatic
sau
_ asomare electric(para|izareasistemu|uinervos prin goc e|ectric)ap|icat,in
principa|,
curentelectricde 75-90V, timp de 0-15s, sau de
Ia porcine.Se fo|osegte
25o v , timpde 4-5 s. Cea mai bun as.mare e|ectricse face |a curentde 600 V' timp
de2s;
_ asomare cu Co2 (intoxicarecu Co2 care conduce |a narcoz). Se uti|izeaz
Coz in concentratiede 75% in aeru| respirabil.Se prefer un amestec de 60%

o?

Capitolul2- |ndustriacrnii

Co'+10% N2o 9i 30% aer. o variant a asomrii cu gaze este cea in care se
uti|izeazN2o/aer(70-80%N2o).
Sub aspectuI caIitliicrnii, asomarea cu C02 este superioar asomrii
e|ectricedeoarece:sngerareaeste mai bun, anima|e|ese zbat mai pu{in,frecven{a
punctiforme
in muscu|atur
este mai redus.
apari(ieihemoragii|or
9i petegia|e
Sngerarea reprezintadevrataoperalie de suprimarea vielii anima|uIui,
u|terioara crniiin procesuIde rcire 9i depozitare|a frig
asigurndconservabiIitatea
(refrigerare,
conge|are).o sngerare corect este necesar din dou motive:carnea
ulterioara crnii este mai
are Un aspect comercia| mai p|cut;conservabiIitatea
bun, deoarece snge|e,dac ar rmne in carne, ar constituiun mediu prie|nic
pentrudezvoltareamicroorganismelor.
La taurine,sngerarease execut prin sec[ionareaartereicarotidegi a vene|or
jugu|are|a locu|unde acestea ies din cavitateatoracic,avndu-segrij s nu se
afectezeesofagulgi traheea.
La porcine,sngerarea se face prin injunghiere,prin seclionareacrjei aortei
sau prinin{epareadirecta inimii.
La ovine, sngerarease face prin sec[ionareaveneIorjugularedin jgheabuI
submaxilar.
Sngerarease face pe anima|ulaf|at|a orizonta|Sau suspendatde picioare|e
posterioare(in pozitie vertical).Degi, sub aspectuIconsecin!elor,sngerareala
orizonta|este superioar,se prefersngerareaIa vertica|din urmtoare|emotive:
ei; sngelese scurgemai
operatianecesito suprafa(mai mic pentrudesfgurarea
bine,mai aIes din parteade corp af|atdeasupraIocuIuide sectionarea vase|orde
mai bune pentru
snge sau de injunghiere;se creeaz condi(iisanitar-veterinare
procesuIui
tehnoIogic.
reco|tarea
snge|uigi pentrudesfgurarea
Lungimea locu|uide sngerare(a bazinu|uide sngerare)se determincu
relatia.
N.d',

L"= fft m J

Q 1)

in care:N este numrulde anima|ece urmeaza fi sacrificate;d - distantadintredou


anima|epe |iniade sngerare(d = 0,5-0,8m); t - duratasngerrii(t. = 6-7 min);
I.- duratazileide lucru,in ore.
Conveieru|care transportanimale|edeasuprabazinu|uide sngerareVa avea
viteza ro":
N.d
J - = -|

'

60.1'

-l
,
m/m|n)I

(22)

La sngerarese poate recupera- 4,5%snge, |a porcine- 3,5%,iar |a ovine


viu).Dac 9i sngeIese
(fatde cantitateade snge existentin organismuI
- 3,2%o
se face cu ajutoruI
sngerarea
medicamentoase,
sau
reco|teazin scopuria|imentare
(3-3,5%),
fibrisol(1%),citrat
NaCl
cu
stabilizat
unuicutittubularfiind,concomitent,
9i
trebuinds fie steri|izat.
tot instrumentaruI
de sodiu(0,5-1%),

2.3.3.Prelucrareainiliala animale|or
de jupuire,oprire,depi|are,pr|ire,rzuie'
Aceast etap cuprindeoperatii|e
de scrum, polisare (finisare)'indeprtarea extremittiIor,fiecare opera(ie avnd
ca tehnologie9i mod de ap|icare,in funcliede specie 9i, in
caracteristici.diferentite
une|ecazuri(bovine),9i de categoriade vrst'

94

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

|a bovine 9i ovine, iar in cazu| porcine|orse


Jupuirea. Se ap|ic ob|igatoriu
practicatuncicnd se doregtes se obtincarcase de tip 1 (cu s|nin).
Jupuirea |a ovine gi bovine este influenlatde factori bio|ogici(gradul de
aderent a pieii, grosimea 9i ca|itateapieii, starea de ingrgare a anima|elor,starea
de trageregi vitezade jupuire).
a.anim|e|or)
fizio|ogic
9i d factorimecanici(unghiu|
pufin
factoriibio|ogici9i, in special,
de
mai
lupuirea ta porcin.eeste influenlat
carcasa.in cazu|jupuirii
uniform
aproape
acoper
slnina
de cei mecanici,deoarece
jupuire,
care trebuie s
bovine|or9i ovine|oreste importantprofi|u|insta|alieide
pieii la inceputsub un unghide -30. 9i, apoi (|a pieleade pe
permitde-sprinderea
spate),sub un unghide 180".
Viteza medie de jupuirela bovineeste de -6m/min'La porcine,desprinderea
jupuireclasice
pieii se face de la inceput sub un unghi de 180', in instalaliilede
necesar
o prejupuire
este
pieii fcndu-se de jos in sus. La toate speciiIe
i1."g"1."u
% din
reprezint
-30-35
care
prejupuire
manua|a pieii de pe abdomen 9i extremitli,
totalulsuprafeleiPieii.
oprirea porcinelor. Se poate face parlia| (cap, picioare, abdomen) atunci
s
cnd acestea se pre|ucreazprin jupuirede cruponare,sau tota|,cnd se doregte
2).
tip
(carcase
gorici
se oblin carcase de porc cu
oprirea parfia| se iace in bazine cu conveiere prevzute cu |ocaguri
(|eag ne)specia|epentrualezareaporcine|or.oprireaintegra|se^faceprin
vertica|.in cel de.a|
imersareaporcinelorin apa o oprire,in pozilie orizonta|szu
de oprire
Temperatura
prin
stropire.
poate
rea|iza
se
9i
doilea caz, oprireaintegra|
min.
5
3
intre
durata
iar
60'..65.c,
9i
trebuiepstratin Iimite|e
Depi|area porcinelor (indeprtareapru|ui).Se poate face manua|cu ajutoru|
t cazu| unor abatoare de mic capacitate
epi|atcu dep|asareaporcine|orprin magin
ea pruIuiin magini|ede depilatse face cu
ontate |a captu| |iber a| unor pa|ete de
) oe dou tamburecu diametre,sensuride
carcase|or cu ap |a
rotire gi turalii diferite.in timpuI depilrii se face stropirea
de depilaredureaz
operalia
64...65.c'care antreneaz9i prul smuls de depi|ator.
20-30s.
porc. Pr|irease face
Pr|irea, rzuirea de scrum 9i finisarea carcase|or de
depiIare
dup
9i pentru steriIizarea
in scopul indeprtrii (arderii)pruIui rmas
la 1000.C,iar durata
poate
ajunge
priire
flcriide
Temperatura
suprafeteigoriciu|ui.
cu funclionare
in
cuptor
poate
executa
se
de.priiie ste de circa i2-15 s. operalia
cu crmid
interior
|a
cptugili
deplasabili,
discontinu(formatdin doi semici|indri
iegireafiind
intrarea
continu,
9i
functionare
refractar).Se pot utiliza9i cuptoarecu
prin perde|ede ap.
protejate
_,-ino"p
prin rzuire manual cu
" itarea scrumului format prin pr|ire se face
prevzutecu rzuitoaremetalice.
cutitu|sau cu ajutoruImaginilorde rzuitcu tambure
fie manuaIcu ajutoruIculituIu.'
poate
face
se
Finisarea comp|eta carcase|or
prevzutecu perii de nai|on.Att
fie mecanizatcu ajutorulmagini|orde polisat(finisat)
stropitecu ap ca|d.
|a rzuireactgi |a finisareamecanic,carcase|esunt
2.3.4. Prelucrarea carcaselor
despicare,toa|etare'
Pre|ucrareacarcaselor cuprinde operalii|ede eviscerare,
marcare9i cntrire.
examen sanitar-veterinar,

95

Capitolul2- |ndustriacrnii

Eviscerarea' Este opera{iaprin care se scot viscere|edin cavitateatoracic 9i


abdomina|.operatia trebuieexecutatrapid,deoarece este necesar s se pstreze
ct mai intact att calitatea viscere|orrespective ct gi a g|ande|orcu secre{ie.
Eviscerarea se face, de regu|,pe carcase|esuspendate (la vertica|)cu obIiga[ia
|egriivezicii
urinaregi a rozetei(la bovine)pentrua prevenimurdrireacarcasei.
Despicarea carcase|or. Aceast operalieare dreptscop s Usurezemanipu|area
u|terioara carcase|orgi s grbeasc procesu|de rcire a crnii. Despicarease face
cu ajutorulferstraie|ore|ectricemobile |ame|aresau circu|are(cu disc). Co|oana
pornindu-sede sus in jos pe linia corpuri|or
vertebra|se seclioneaz |ongitudina|,
vertebre|or,putin |ateralfa{ de cana|uImedu|ar,pentru a nu se deterioramduva
(mduvioara),care se comercia|izeazca atare;Despicareain jumtti|a bovineeste
coaste|e11 9i 12. Carcase|ede ovine
urmatde sfertuireprintiereajumtti|orintre
nu se despic.
Toa|etarea carcase|or' operalia const in curlirea exterioruluicarcase|orde
se taie diafragmagi
aderen(e,cheaguride snge, murdrie.Se indreaptsec|iuni|e,
gi
g|ande|e
nu
care
au fost reco|tatela
coada, se scoate mduva spinrii se scot
eviscerare.Se scot, de asemenea,rinichii,iar dup inspectiaveterinarse cur!
contuzii|egi portiuni|econfiscate.Tn fina|,carcase|e9i semicarcase|ese dugeaz cu
ap |a 30.'.32"cintrepanouridin otelinox.
Examenul sanitar-veterinar.Const din inspeclievizua|,paIpalie'seclionare,
Se face
apreciereamirosului,gustuluigi in cazurianumitegi din analizede laborator.
examenu|organe|or(cap, p|mni,esofag,diafragm,ficat,sp|in,tractusulgastrointestina|,
rinichi)9i aI crnii.
Marcarea crnii gi cntrirea. CrnuriIegi organe|eexaminategi care sunt
admise in consum se marcheaz cu o gtampi|rotundcu (D= 3,5 cm, pe care este
inscris denumirea abatoruIui.Ap|icareagtampileise face att pe diferitelepor{iuni
anatomicea|e semicarcase|or,carcaselorct gi pe organe. Semicarcase|ede porc,
se marcheazcu gtampi|adreptunghiu|ar
dup ce se examineaztrichine|oscopic,
cu |aturile5 x 2 cm, care poart inscriptia,,frtrichin''.Cntrirea este necesar
pentru a evidentia produc|ia rea|izat|a sacrificare,respectiv pentru a determina
u|teriorsczminteleIa prelucrareafrigorifica crnii.

2.4. Randamente gi indici de recuperare


RandamentuIreprezintgreutateacarcaseidup ce| mult dou ore de la tierea
este greutateaanima|u|ui
anima|u|ui.
Greutateavie ce intrin calcu|u|randamentu|ui
stabi|it
dup postsau dup scdereaca|ou|ui.
R a ndament -

Gn"r .169
G,i,

(2.3)

in greutateanet intr:
- la bovine:greutateacarcasei p|usseu|aderent,fr cap, picioare,organe;
- |a porcine: greutatea ce|or dou jumtti cU cap, picioare, coad, inc|usiv
porcilorprinjupuire;cele dou jumtticu cap,
s|ninagi osnza in cazul pre|ucrrii
picioare,pie|e (gorici),coad, inc|usivslnina gi osnza, atunci cnd porcinelese
pre|ucreazprin oprire;
- |a batali,oi, capre, berbeci,tineretovin, miei ingrgali:corpuITntregcu coada
gi uger).
gi seu|aderent,fr cap, picioaregi organe(inc|usiv
testicu|e

Tratatde industrie alimentar. T,

Randamentelecare s-au practicatin Romnia 9i pot fi gi astzi |uatein consiin tabelul2.1.


deraresunt prezentate
Tabelul2.l
Randamentele orientativela sacrificarea animalelor (bovine, porcine, ovine)

L Bovineadulte:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
Il.Tineretboviningrgatin sistemintensiv
(baby-beef)
A' Grupa pn |a 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
B. Gr upa 341- 400k g v i u :
- calitateaI
- calitateaa ll-a
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
||l'TineretboviningrgatTnsistem
semiintensivgi in gospodriiindividua|e
A. Grupa pn la 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
B. Grupa 341-400kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
lV. Vitei (taurine,bubaline):
- calitatea I
- calitateaa ll-a
V. Bata|i(fr cap, picioare,organe):
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
V|. oi 9icapre adulte(fr cap, picioare,
organe):
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
Vl|. Miei ingrgatipeste 30 kg viu (fr cap'
pic i oar eor
, gan e ):
- calitateaI

49,5
54,0
51,0

51,0
48,0
42,0
51,5
49,0
43,0
52,5
49,5
43,0
^ ^
47,O
48,0
46,5
43
Cu |n Fr |n
4 1,5
3 9,0
3 7.0

42,5
40,0
38,0

43,0

43,5

o7

Capitolul2- |ndustriacrnii

Tabelul2.1 (continuare)
3

VlIl. Tineretovin ingrgat20-30 kg viu


(frcap' picioare,organe):
43,0

- calitateaI
Miei reformali:
- calitateaI
l X. P or c i n e :
- peste 130 kg viu
- 1 2 0 - 1 3 0k g v i u
- 111 - 1 2 0k g v i u
- 1 0 1 - 11 0 k g v i u
- 91 - 1 0 0k g v i u
- 81 - 9 0k g v i u
- 61 - 8 0k g v i u
- 31 - 6 0k g v i u
- 30 kg viu

50
Jupuite
76,5
76,2
76,0
74,0
72,5
69,0
68,0
-

43
50
oprite
80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
76,5
70,0
68,0
65,0

Indici de recuperare pentru organe 9i subproduse. Acegti indici pot fi


exprimatiin procentefat de greutateavie sau in kg, bucti,metripe cap de anima|,
respectiv:
(2 4)
S:N" /,
100
unde: S este cantitateade subprodusce trebuierecuperat;Gu - greutateavie;
pentrui. sunt
aproximative
Va|ori|e
N.- numrulde capete;/.- indice|ede recuperare.
date in tabelul2.2.

s :G ,,l.
uu
'

Tabelul2.2
lndicii de recuperarea subproduselor de abator
S u b p ro d u s u l
1
vdv

Cr e i e r
L i mbf r s |u n o
S l unq
Fica t

In i m
Rinichi

S oIi n
Piei
S n qe
P i ci oar e
Mate subtiri

Bovine
2

2,3-2,63%
0.10-0,11%
0,28-0,29%

0.3 1%
1, 19 % o

0,30%
0 .1 9 %
0 ,1 7%
6 ,3 0 - 6,88%

3%

35 m/caPla bovineadulte
si 21 mlcap la mnzali

Specia
P o r cine
3
5.7-6%
0,06-0,65%

Ovine
4

3,0-4%o

0,2- a,23%
0.28%
1.2-1.7%

0,23%
o,20%

0.13%
4,15-4,5%
3%o

1 .4-1.60/,

0,s5%

0,2-0,65'/0

0,2%

buc/cap
1%

1,2%
15,5m/cap

22 mlcap

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

98

Tabelul 2.2 (continuare)


1

Rotocoalebovine
Fund u r i
Bumbare
Bsici
Coarne bovineadulte
Unqh i i
Eoiiz
Hipofiz
Pancreas
Fiere
9| m. nI

Bzar (porcigra$i)
Bzar (porcide carne)
Burtibovine
Picioare
Urechi
Mure-ghemuri

2
8 m/cap;5 m/caP
0,98 buc/caP
0,95 buc/cap
0,95 buc/cap

3
1,7 mlcap male groase

0,95 buc/cap

1 buc/cap
0.95 buc/caP

0.32%
0.38%

0.85 buc/caP
0.90 buc/cap

110s/cap
120 qlcao
0 .8 - 1 .7 %
1 .8 0 %
1 ,3 0 %

0.75 buc/caP
60 q/cap
0.6 - 0,85%
1.8%
1.3%

30 s/cap
0,9%

1.20%

0.10%
0 ,9 %

osnzalaporcinereprezint-4o/odinG,i,,iars|nina-17o/odinGu2(|a
porcinelede carne).
mai mu|t,iar la porcine
Confiscrilede ficat Ia bovin pot ajunge|a 40%9i chia.r
ficat
de
9i inim |a ovine pot
fat de ficatulrecoitat.Confiscrile
pot fi intre 4o/o
Qi 5,4o/o
pn
|a
1oo/"din cantitatea
ajung
rinichi
de
ting" 50% din cantitatearecoltat,iar ce|e
recoltat.

2.5. Aprecierea ca|itiicarcaselor


dup criteriisubiective:
Apreciereacarcase|or9i semicarcaselorse poate face
cu referirela profilul
general)
apreciereaconformalieigenerale a carcasei (aspectul
anumitorzone crnoase.
Labovine,seapreciazpu|pa,mugchiu|fi|e'spinareade|agreabn,grsimea
de la rinichi9i de la suprafalacarcaselor'
rotunjimeajambonu|ui,
La porcine se apreciaz grosimea spinrii,bombaju|9i
slnin la nive|u|vertebre|or
dezvo|tareamuscu|aturiiinserateintre corpu|vertebral9i
a|e vertebre|or
transversa|e
sacra|e, mrimea corpului vertebra|9i al apofize|or
dorsa|e,
grosimea
s|ninii
jambonului,
dorsa|e,s|ninaoe acbperirede la exterioru|
osnza,secliuneapieptuluila nive|ulsternuIui.
dezvo|tareamuscu|aturii
La ovine se apieciaz depuneri|eseu|uide acoperire,
dorsalegi a jigou|ui(pulp).
pe baza urmtoarelorcriterii:greutaApreciereaonieciivaa carcase|orse face
carcasei 9i corelaliileponderale
tea carcaselor,indicelede seu aderent,dimensiunile
pe
categoriide ca|itate,ponderea
gi metrice,structuracarcasei pe por[iunitrangate9i
carcasei pe lesuturi macrocomporegiuni|orcu va|oarecomercia|ridicat,structura
nentegiraportuIcame/oasesaucarne/grsime,suprafalaochiuIuimugchiului.

99

Capitolul2 - |ndustriacrnii

2.6.Subprodusecomestibilede abator
2.6.1. Gompozilia chimic
sunt:
subprodusecomestibile
Cele mai importante
- organe de vit, porc,oaie (|imb,creier,inim,ficat,rinichi,splin,puImon),
compozi(iaunoradintreacesteafiindartatin tabe|ele2.3,2.4,2.59i 2.6;
- subprodusecomestibilede abatorpropriu-zise:
- burt,mur,ghemuri,buze,picioare,urechide bovine;
- stomace,picioare,cozi, urechide porcine;
- burt,picioarede ovine;
_ glung de ovine 9i porcine(porliuneade |a baza limbiicuprinzndosu|
hioid,glota, epiglota,por(iunidin glandelesubmaxilare9i parotidiene
dinjur);
impreuncu muscu|atura
- goricide porc provenitde |a porcine|eprelucrateprin oprire;
- male sub{iride mie|imp|etite(i|eonuIreco|tatde |a miei tiatiinaintede
in!rcare);
testicu|e9i mduvioarde porcine,
- momite(timusgi pancreas),fudu|ii,
bovine,ovine;
- oase tubularede bovine(femur,tibie,peroneu,humerus,radiusgi u|n);
- oase de porc:oase garf (vertebretoracale,cervicale,lombarecu prima
treime de coaste in zona toraca|),coaste, oase mici (femur,tibie,
humerus,radius,scapulum,ilium,ischium,pubis);
- oase de oaie: oase gir (vertebrecervica|e,toraca|e,Iombare),alte
oase;
_ snge gi subprodusecomestibi|e
din snge (plasm sanguin,ser de
de porc, sau de vit, concentrat
pigment
de
snge
rogu
snge,
eritrocitarnehemolizatsau hemolizat).
substan! uscat formatdin
Sngele integra|conline -80,89% ap 9i 19,11o/o
10,31%hemoglobina,6,98% alte proteine,0,07%glucide,0,48 % lipide' 0'82%
substanleminerale.
Tabelul2.3
continutu|numiditate9i proteinea| unorsubproduse(organe)de vit 9i vite|
(aminoacizi mg/100g produs proaspt)

lndicatorul
1

Ap' %
Proteine

o/"

Coeficientde
transformare
Aminoacizi
esenfiali
din care:
- vaIi n
- tzoleuclna
- leuc i n

Greier
2
7 7 .6
' tI

organe de vit
Ficat R i n ichi I nim Limb
6
5
4
3
7 9,0 78,5 68.8
7 1 .8
' t7 .9
15.2 16.4 16.9

Orqane de vitel
Rinich I nim Limb
10
I
I
7
78,5 78.4 68.8
72.8
15.9
16.3 16.9
19.6

Ficat

6 ,2 5

6 ,2 5

6,25 6,25

6,25

6,25

6,25

6,25

6,25

4464

7 6 16

5820 6537 6124

7691

6084

5859

6245

602

1247
926
1594

8 57
714
1240

845
766

1004

1128

887
772
1287

834
747

855
718

546
970

9't1
838

1408

1215

1626

1215

1321

g
E

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

100

Tabel ul 2.3 (continuare)

,|
-|izin
- metionin
- treonin
- triotofan

s69

- q n n n2

_ tirazin

- cistin

Total aminoacizi
Acizi nucleici

772
574
11 3 8

1373
345
708
176
696

1479
427
871
259
897

1 180
327
03
218

1217
336
672
182
656

8 292 8825 9049 11 725 8746

9994

238
928

57 042 1 0 2 6 2

- ar otntna

_ ox inrolin
- nr olin

841
540
164

- a la n i n
- acid aspartic
_ histidin
_ o Iic i n
- acid olutamic

1433
438
812

zz

- f e niIa | a nin

Aminoacizi
neesentialidin
care:

1015
1246
1347
847
943
19 5 1
187

1154

326

5
1 359

.''
40
222

638
214
677

682
97 1
943
687

676

1030
o/

1271

1047
955
1216

1216
1170

'1958

10
1407
349
708

10

1009

,l oR

689
10212

1060

411^
tttT

1040

1002
420

885
toz

355
510
930
993
1
155
788
610
EA..l
2064 1684 2584 1467 2515
1426
11
199
202
235
281
280
5Z
858
814
17
96
965
1019
938
t rz
69
938
994
568
617
534
658
555
520
720
620
481
496
434
731
375
?oo
140
240
268
296
289
245
318
4^
'^
14
830
15
19416
173
15
l
a
1
1
2
11 546 17 878
3
1
1
7
9
1
822
258
ozT

971

^qo

ol o

743

10
1395
450
1475
2034

335

1018

658
468
209
16 457

Tabelul2 4
(raportate|a 100g produs proaspt)
Gonlinutu|n |ipide a| organe|orde vit 9i de porc
Organe de porc
organe de vit
In di cat or ul
Limb
Ficat R i n i c h i l n i m Li m b Creier Ficat Rinichi lnim
10
I
I
7
6
5
4
3
2
1
16,80
4.0
3,60
3,80
3,70 2.80 3 .5 0 12,10 8,60
Lioidetotale
1.30
1.10 100
0.90 0 .9 0
0 ,9 0
Trioliceride
2.50
2.30
2.50
2
.4
0
1
.6
0
2.50
nsfolinide
0.27 0.30 0 .1 4 0 ,' 1 5 2,00 0.13 0,20 0.20 0,05
CoIesterin
2.84 2.69 2.69 15.80
2 .6 4 ' t1 ,38
2 .1 1
2 .8 2
Acizi orasi (suma):
1.19 1.12 1.12 5.36
2.02
4
,8
3
0
.7
5
0
.7
4
1 .2 8
- c at r r r a i
C r oo (ca Prinic)

Crz,o(l aur i c)
Cra,o(miristic)

0,09 0,32

0,02

0,01

0,02

0,42

0,04 0,04 0,05

0,45

0,40
0,33

0,35
0,38

3 ,18

1,23

1,03 0,53 0,64 0,60


0,95 0.62 0,43 0,42

0 ,7 0

n o

1 ,0 1

0,94

0,71

CroI (pal mi t ol e i c)

0,05

0,04

0,07

0,39

0,14

0,05 0,05

0,08 0,54

C ra'r(ol e i c)

0,55

0 ,8 8

5.22

1,80

0,83 0,90

0,95

Crs o(pentadec anoi c)


C ro, o(pal mi t i c)
Cre'o(stearic)

0 ,8 1

Cz o,o(a rahinic)

- mononesaturati:

0,54

0,86

J ,/O

1,28
2,18

C t r (miristicooleic)
7,34

101

Capitolul2- lndustriacrnii

Tabelul 2.4 (contin uare)


1

0,64

0,94

0,71

0,54

0,41

0,01

0,10 0,32 0,30 0,60 1,86


0,13 0,02 0,02 0,06 0,08

o,20 0.23

0,50 0,28 0,22 0.20 0,24

- polinesatura!i

0 ,8 4

0 ,7 8

0,88

Cra,z(linoleic)
Cr s, a(l i n o l e n l c )

0,42
0,02

0,51
0,02

0,67

(arahidonic)
Czo,+

0,22

0,20

Czz,o(docosahexanoic

0 ,1 8

Urme Urme

10

0,86

2,18

0,21 0,09

Tabelul2.S
continutul in vitamine a| unor organe de vit 9i de porc (raportate|a 100g produs)
Vitamina

Vi t am i n A , m g
B-Caroten,mg
Vi t am i n E , m g

Greier Ficat Rinichi I ni m L i m b

1 ,2 8

10
0 ,1 8 0,70

0 ,50

,7,r

60

25

Biotin,ng

6 ,' l

N i aci n ,m g

47

Ac. pantotenic,mg

3,0
2,6

98
on

Ribof|avin.mo

0 ,1 9 2 ,1 9

T i am i n ,m g

o,12 0,30
14
240

Co| i n 'm g

88

6 ,8

1,98

?n

5,8

0,30 2,18 1,56


0,36 0,12 0,30 0,29
2,5
6,0 225

n 10

co

I ni m

Limb

0,10 Urme Urme

10
4.0 Urme 21
0,30 0,15 0,52 0,58
47
15,0
10
30
140
80
8,0
12,0 |'
4,8
5,0

3,8
2,5
't,80 0,75

635

Rinichi

0,44

0,75

Vi t am i n B l z , m g

F o| ac i n n, g

Ficat

Urme 8 ,2 0,23 0,02 Urme 3,45


1,00

VitaminC, mg
VitaminBo,mQ

Subproduse de porc (organe)

Subproduse de Vit (organe)

Urme
0,30
0,80

0,36
4n
13,1
4,9

4,4

2,3
0,80

0,36

0,36
4,0

0,15

3,0

.517

320

Tabelul2
Conlinutu| n substan(e minera|edin organele de vit 9i de porc
(raportatela 100 g produs proaspt)
lndicatorul

,|
Ce n usa ,%
Macroelemente,mo:
- ootasiu

- cal c i u
- maqnezlu

- sod i u
- sulf

orqane de vit
Greier Ficat R in chi lnim Limb
4
5
6
3
2
1.0
0.9
1 .4
1.1
l.c
281
1 0 ,5
1 6 .0
16
138

277
8 .7
1 8 ,0

12.5

z3v

161

104

z.t I

260
/.f

't8,0 23,0
100
218

255
8,1
19.0

100

Oroane de porc
Ficat R i ni c hi I nim Limb
7
I
9
10
1.4
1.2
1.0 0.9
271

9,0
20.8
8'l
187

248
8,8

151
15,8
18.0

134

OJ .U

22.3

221

178
11.3
21.8

93

Tratatde industrie alimentar. T


TabeluI 2.6 (continuare)
I

- fosfor

- ctor
pg:
Microelemente,
- fier
- iod
- cobalt
- manoan
- cupru
- m ol i bde n
- nichel

- staniu
- fluor
- crom
- ztnc

321
14

314

100

z.5Y

256

2600 6900 5950


6,3
6,0 1 9 .9 8 ,8
't39
?6
25
450
200 3800
19.2 110
63

210

zz1

251

347

80

4790 4050 20200


71
13,1
12.0
5 .0
268
3000
94

12.5 9.0
230
19
ZY
32
6
3420 5000 2320 2120 4840

4000

226

184

160
126

7500 4047
8,0
134

370

5.0
100

287

10
166

3200
3,0
19.8

'1997 2210

2.6.2.Prelucrareasubproduselorcomestibile
Prelucrareasubproduselorcomestibileeste in funcfiede felul acestora.
pre|ucrareaconst in: indeprtareacheagurilorde snge'
in zut o1.gan"io1",
foife|orde acoperire,depozitelorde
indeprtareacordoaneloi vascu|are,franjuri|or,
conservareaprin frig (refrigerare'
organ,
fiecrui
grasime 9i apoi fasonarea specific
congelare).
-- i; czuI subproduse|oracoperitecu pr (capetede porc, picioarede porc, cozi
cu
porc, urechi de porc ai urechide vit, buze de vit),pre|ucrareaconst in: splare
oplional),
scrum,
de
rzuire
p cald, oprire ta 7o.c ai depi|aremecanic (priire9i
sau conge|are).
(refrigerare
.pature
--- _ cu ap rece, conservareprinfrig
ghemuri),prelucrareaconst
re(ea,
(rumen,
cu mucoa!
in cazu|subproduse|or
la 70.C, curliremanua|
oprire
sp|are,
in: go|irede conlinut,sp|are,degresare,
prin frig (refrigerare,
conservare
rcire
1OO.C,
|a
9i
sau-mecanic, intrire.in ap
congelare).
sp|are,
czut picioare|orde bovin,prelucrareaconst in: curlire manua|,
(refrigerare,
congelare).
prin
frig
dezongu|are,sp|arein ap rece, conservare
oprire,
-"culitului
l; ;zu|"snge|ui, pre|ucraieainitialconst in: reco|tarecu ajutorul
prin
refrigerare.
conservare
tubuIar,stabiIizarein vedereaimpiedicriicoagu|rii9i
rcit
Dac se urmregtes se separe ce|e douaze,snge|eintegra|stabi|izat
care
p|asm
(63-67%)
anume:
faze
dou
9i
Se supune centrifugrii9i se obtin cele
sruriminera|e9i 90,8% ap; concentrat
conline 7,9% proteinu,,l% |ipide,1,7o/o
(33-37%)caie con1in65% ap,33% proteine9i 1% sruriminera|e.Dup
eritrbcitar
p|astic |a frig (refrigerare'
Separare,ie|e dou faze s conserv in recipientede
congelare).
prin
Dac se urmregtes se obtin ser sanguin,snge1eintegra|conservat
e|emente|or
indeprtarea
pentru
rcire se defibrineaz 9i apoi se centrifugheaz
congelare)'
tigurate,serul sanguinfiindconservatprinfrig (refrigerare'
concentratuleritrocitarse
snge,
de
rogu
pigment
Dac se doiegte s se obtin
ascorbatde sodiu 9i
prin
adaos,de
.u."tabili'"uz
ap,
de
hemolizeazprin adaos
(refrigerare,
conge|are).
prin
frig
conserv
g
rzidual)
azotit
100
9ise
NaNo2 (2 mg |a
cu
hidrolizeaz
se
integra|
Dac se urmiegte s se ob[nhidro|izin,snge|e
pe
co|oan
trece
se
hidro|izatul,
Hc| (p = 1,18)la lls'..izo"C, timpde 3 h, se fi|treaz

Capitolul2- |ndustriacrnii

103

schimbtoarede ioni pentru indeprtareaHCl, se seri|izeaz30 min, se adaug


glucoza (20 glL hidro|izat),se dozeaz aseptic in f|acoanede 250-500 mL care se
inchid ermetic.
Dac se doregte s se ob{in aminopeptid,snge|e integral sau albumina
alimentarse aduce la pH optim, se steri|izeaz|a 105...11o"ClIh, se rcegte |a
38...43"c, se adaug preparat enzimatic ai c|oroform,se hidro|izeaz|a 36...9"c/
18-24h,cu mentinere|a 12.''2o"c|12h, se fi|treaz,se steri|izeaz|a 100'.'105"Ci
50-60 min sub agitare,se rcegte |a 25...30.C,se fi|treazprin fi|tresteri|izate,se
dozeazTnf|acoanede 250-500mL, care se inchid |a f|acr.
Dac se doregte s se oblin fibrina,snge|e stabilizatse defibrineaz,iar
fibrinase usuc,se macin9i se amba|eazaseptic.
Dac se doregtes se ob{inaminoacizi,snge|e integralse hidrolizeazpe
se purific9i se usuc prin pu|verizare,dup care se ambacate acid, hidro|izatu|
|eaznamba|ajedin fo|iiplastice.
Dac se urmregtes se oblin pepton,fibrinase hidrolizeazacid pn |a un
dup purificare,se usuc |a
anumitgrad (cu pepsin sau tripsin),iar hidro|izatu|,
plastic.
50"C, fiindambalatin recipientede
Produse|edin snge sub form uscatse oblindin snge integral,p|asm,ser
sanguin, hidrolizate,care, dup concentrare,se usuc fie prin v|{uire,fie prin
pulverizarein funcliede destinalie.
Snge|e se uti|izeazin mai multe scopuri, care sunt prezentateTn ce|e ce
urmeaz..
in scopuria|imentare,snge|ese utilizeazca:
- snge integra|stabi|izatca adaos in une|e preparatedin carne (sngeret,
tobe),ca Un componental bailuIuipentrubiluireamugchiuIui
lignesc,ca adaos de
proteice;
derivate
folosit
s-au
pentru
preparatele
la
care
carne
din
colorare
- p|asm |ichidsau uscat,ca adaos pentrupreparateledin carne;
- ser sanguin |ichid(93%ap, 3% proteine)sau uscat, ca adaos |a preparate|e
din carne;
- pigment de snge (concentrateritrocitar)pentru co|orareapreparatelordin
carne cu adaos de derivateproteice.
in scopuri medicamentoase,snge|epoate fi utilizatsub forma unor preparate
ca: hidro|izin(din snge integral),aminopeptid(din snge integraIsau albumina
a|imentar),ferin, trombin,ferohematogen(din e|ementefigurate),aminoacizi(din
pepton
ser terapeutic(dinsnge integra|),
snge integra|sau a|buminalimentar),
(dinfibrin).
Preparate|edin snge se pot uti|iza,in scopuritehnice,ca:
r plasm uscat(a|bumin
deschis)pentrudiferiteindustrii,
9i anume:
- industria pie|riei- apretarea piei|orTnaintede |ustruire9i Ia grunduitul
feteipieilorinaintede vopsire;
- industriatexti| _ ca ag|utinantpentru ca vopse|e|es nu se intind pe
porliunileneimprimatea|e lesturilor9i ca substan!de apretare;
- industrialemnului- la fabricareacleiuluisuperiorpentruplacaje;
- industriahrtiei- la fabricareahrtieico|orate,cu Iustru,rezistentla ap;
- industriafotografic- |a fabricareade fotoemulsii9i |a fabricareahrtieifoto
(hrtiede copiat);
o snge integra|(a|bumininchis) uti|izatpentru ob{inereamase|or plastice
necesarela fabricareade obiectede larg consum;
. crbune de snge, uti|izatca substan!de deco|orare;
o clei de snge.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

104

in scopuri furajere se utiIizeaz:snge coagu|at gi deshidratatpa(ia| prin


procedeuIDe Lava| Centrib|ood;fin de snge ob{inutprin uscare pe va|!urisau
prin pulverizare.
in cazuI ore|ucrrii intestineIordestinate ca membrane pentru fabricarea
in genera|,const in: co|ectare,tragerede pe bazar, go|irea
meze|urilor,pre|ucrarea,
de conlinut,intoarcerepe dos, s|imuire(rzuireatunici|orneuti|e),sortare9i ca|ibrare
dup diametru,msurare, |egare9i marcare,conservareprin srare (srare, depozitare,amba|are)sau prin uscare (ump|erecu aer gi uscare, umezire,tiere capete,
v|tuire,sortare9i ambalare,depozitare).
Portiuni|eanatomice ce se prelucreaz ca membrane sunt prezentate in
tabelul2'7'
Tabetut27
Porliunileanatomicecare se prelucreazca membrane
Denumre
anatomic

Denumire
comercia|'

Esofag

Beregug

lntestinesubtiri
Cecum
Colon
Rectum
Vezic urinar

Mate subtiri
Fu n d
Rotocol
Bumbar
Bsic

Bovine
Lm
0cm

0,4-0,8

Porcine
Lm
o cm

0,3-0,5

3,0

Ovine
Lm
cm
Nu se pre|ucreaz

2.5-4
22-28 t. +-z. z
13-35
4-6
1.4-1.5
0.2-0.4 5-10
4-10
2.5-3.5 1.4-2.2
5.5-12 4-6.5 2-3.5
0,5-0,8 z-T
0,3-0,8 8-20 0.5-1
0.10-0,20
0.15-0.2
0.15-0,2

3.6
0.7-2,0 8-20
18-44

2.7. Subproduse necomestibilede abator


in aceast categorie intr o serie de subproduse care sunt prezentatein
continuare.
Materialulcornos. Acesta este compusdin coarnede bovine,bubaline,ovine;
unghiide bovine,bubaline,porcine.
fizico-chimice9i microFina de snge tip 63. Aceasta are caracteristici|e
prezentate
tabelul
2.8.
in
biologice
Tabetut
2I
finiide sngetip 63
Caracteristici|e
Caracteristici
Umiditate,% maximum
Grsime.% maximum
C enus.% maxi mum
Substanteproteice,% minimum
Particule carbonizate. o/o

3ranulatie(restoe sita de 3 mm).o


NTG/o produs,maximum
Coliformi/o
orodus.maximum
Escherichia coli / g Produs
Salmonella/50 o orodus
produs,mqximum
CIostridiisu|fito-reductoare/g
Mucegaiuri,colonii/gprodus,maximum

Gondilii de admisibilitate
17

10

A2

2
0
2 000000
50
Absent
Absent

10000

Caoitolul2- |ndustriacrnii

Produsu|se amba|eazin saci de hrtie cu continutnet de 30-60 kg 9i se


pstreazin incperi uscate,aerisite.
Fina de carne tip 40. Se obline prin steri|izarea,Uscarea, mcinarea prode abator(organe,cptni,degeuri9i confiscate,snge,
duse|orgi subproduse|or
sunt prezentatein tabelul2.9.
fizico-chimicegi microbiologice
oase).Caracteristicile
Tabelul2.9
Garacteristicilefizico-chimicegi microbio|ogicea|e finii tip 40
Caracteristici

Condilii de admisibilitate

Umiditate,% maximum

10

G r s i m e ,% m a x i m u m

18

Ce nu 9 ,% m a x i m u m

JZ

Substanteoroteice.% minimum

40

Granulalie(restpe sita de 3 mm),g


NTG/g produs,maximum
Coliformi/gprodus,maximum

0
1 000000
50

E sc he richia colry'gprodus

A bsent

Salmonella/50g produs

Absent

produs,maximum
C|ostridiisulfito-reductoare/g

50
10 000

Mu c e g a i u r ic,o l o n i i /gp ro d u s ,m a x i mum

Produsul se ambaleaz in saci de hrtie avnd continutnet de 15-50 kg.


Depozitarease face in incperi uscate, reci, bine aerisite. Livrarea se face dup
Termenulde garanlieeste de 30 zile de la data
minimum72ore de la data fabricatiei.
fabrica!iei.
Degeurile fierte de abator (se utilizeazdegeuriprovenitedin diferitepre|ucrri
organe,cp!ni,carcase,sau portiuni
din abator9i fabricade preparate:
tehno|ogice
reco|tatla sacrificarea
de carcas confiscate|a expertizasanitar-veterinar,.snge|e
Aceste produse se steri|izeazin autoc|avesau distructoareori se fierb
anima|e|or).
prelungit
in cazane deschise.
Degeuri|efiertese amba|eazin recipientemeta|iceinchise 9i se livreazin ce|
mu|t6 ore Vara gi 12 ore iarna.Pn |a Iivrarese pstreaz in spalii rcite.TermenuI
de garanlieeste de 6 ore de |a ora livrrii.
grase,din
9i confiscate|or
Grsimea tehnic. Se oblineprin topireadegeuri|or
grase
din
gi
colectate
decantareaapelor in care s-au fiert produselegrase reziduuri
cmine|e de vizitare.Aceste grsimi tehnice trebuie s conlin minimum 90%
in eter.
substanlegrase totale,maximum80 ap,9i maximum3% impuritliso|ubi|e
incperi
in
se
depoziteaz
care
metalice
butoaie
in
Grsimi|etehnice se amba|eaz
rcoroase.Termenulde garanlieeste de 30 zile de |a data |ivrrii.
Glande endocrine, organe 9i subproduse pentru produse opoterapice'
Acesteasunt prezentatein tabelul2.10.

Tratatde industrie alimentar.


Tabelul2.10
Glandele endocrine, organele 9i subprodusele valorificate
pentru oblinerea de produse opoterapice
Gategoria de
pr odu se
G la n de
endocr i n e

Organe

Subproduse

Denumirea
produsului
Epiiz
Hipofiza
Ovare
Pancreas
Paratiroid
Suprarenale
Timus
Testicule
Tiroid
Creier
D uo d e n
F i ca t
In i m
Mduva spinrii
G l o b u lo c u l a r
P ul m o n i
S pI i n
Stomace
Trahee
Di n ti
F i bri n

Specia de la care
se reco|teaz
Porcine
Porcine,bovine
Porcine,bovine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Vitei,miei
Porcine,bovine
Bovine
Porcine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Bovine
Porcine
Bovine
Bovine
Bovine

Fiere
Mucoas
siomaca|
PIacent
embrionar
S n g e
Seroas
Slaim

Bovine
Porcine,bovine
Bovine
Bovine
Porcine
Porcine

Modul de conservare
Aceton
Aceton
Congelare
Congelare
Congelare
Congelare
Congelare
Co ngelar e
Co nqelar e
Co ngelar e
Co ngelar e
Co ngelar e
Congelare
Congelare
Ap cu me(io|atde sodiu
Co ngelar e
Congelare
Co ngelar e
Co nqelar e
Co ngelar e
Conge|aredup sp|are
cu ap cu me(io|atde
so diu 'l110000
Fo r mo l10%
Congelare
Congelare
Defibrinaregi rcire
Congelare
Congelare

maximum10 min de |a eviscerare.


Toate g|ande|eendocrinese reco|teazn
Termenulde garan{ieal produselordestinateindustrieifarmaceuticeeste de 45 zile
de la data pre|Ucrrii.
Prut brut de pe urechi 9i frun{i de bovine. Este recoltatprin tundere din
interiorulgi de la margineapavilionuluiurechii9i din regiuneafruntiiin por{iunea
situatintreIiniacoarne|orgi Iiniaochiloranima|ului.
Pru|de pe urechise |eagcu at in mnunchiurigi se amba|eazin saci de
po|ietiIen.
Prul de pe fruntise agaz vrf Ia vrf 9i se ambaleaz in saci de po|ietiIen.
pe u1.ehi9i d pe frnlise pstreazin incperi Uscate,presratcu praf de
de
Prul
sau naftaIin;
insectifug
insecticid,
de
de piei, resturi|or
Jumri|e tehnice. Se obtin din topireabazri|or,cur{iturii
ovine,
porcine,
seu
de
bovine,
de
grsimi
necomestibi|e
gorici cu pr, diverse|or
Amba|arease face in saci
comestibi|e.
p1.".u' 9i din reziduuride |a topireagrsimi|or
tehnice trebuies
Jumri|e
8.C.
maximum
|a
po|ieti|en
depoziteaz
se
care
de
grsime.
7%
continminimum

107

Caoitolul2- |ndustriacrnii

Mucoasa stomacaI (peptic,rogie,fundic).Mucoasa stomaca|de porc este


reco|tatde Ia stomace|ede porc ai fo|ositpentru fabricareapepsinei alimentare.
Conservarea se face prin conge|are|a _18.C, iar pstrarea in stare conge|at|a
_12"C. Ambalarea se face in tvi meta|ice,cptugite cu polieti|enin vederea
Termenu|
conge|riiiar pentrutransport,produsulse amba|eazin saci de polieti|en.
fabricatiei;
garan{ie
data
luni
de
la
este de maximum3
de
Pru| brut de porc. Acest pr poatefi:
f|ancuri|or
din regiuneacoamei'spate|ui,
- pr de smu|sturmanua|- reco|tat
gicozii de pe porciivii,tiali(cu excep{iaraseiManga|i!a);
de
din regiuneaspate|uigi flancuriIor
- pr de smuIsturcu magina- reco|tat
pe porciitiatigi de pe piei (cu exceptiaraseiManga|ita);
- pr de opriturintegra|. reco|tatde |a depi|areaporcine|oropriteintegra|.
PruIde
se usuc pe ca|e artificia|.
PruI reco|tat,dup sp|aregi centrifugare,
oprire
integra|
in
iar
ceI
de
cu
capac,
strnse
in
|dile
smuIsturse ambaleaz
Pru|de smu|sturcu maginase amba|eazin|zi,saci, pe cu|orile
saci gi ba|oturi.
a|bgi negru.Depozitarease face in incperi uscategi rcoroase.
po(iunianatomice:
de
Seul crud. Este destinattopirii9i rezu|tdin urmtoare|e
(seu
pungile
la
bogi),
de
scroiale
(prapure),
din
(mezenter),
epiploon
la rinichi,bazar
din trangareacrniide vit'
SeuI crud poate fi conservatprin srare 9i conge|are,dac nu se fo|osegtein
stare proaspt'
Seu| crud trebuies con{inminimum40% grsime,iar cel srat nu trebuies
aib mai mu|tde '10%NaC|.
Seul crud se amba|eaz in tvi meta|icesau din materia|plastic,in saci de
po|ieti|en
9i se pstreaznincperi rcite.
Termenu| de garantie, in func{ie de condifii|ede pstrare, este artat in
tabelul2.11.
Tabelul2.11
condilii|e de pstrare a|e seu|ui crud
Starea
produsului
Seu proaspt
Seu srat
Seu congelat

Termenul de garanlie
(decurge de la data fabrica{iei)
24 ore
4 zile
12 luni

Temperatura de depozitare,
oc

0. . . 4 ' c
0. . . 1 0 ' c
- 1 5"C

SeuI topit. Rezu|t din topirea seu|ui crud de bovine, ovine 9i' dup
tehnice,poate fi de calitateal, calitateaa ll-a 9i a lll-a.Caracteristicile
caracteristicile
fizico-chimicesunt prezentatein tabelul2.12.
2.12
Tabetut
Garacteristicilefizico-chimiceale seului topit
Caracteristici
Substanteorase totale.% minimum
Ao. % maximum
Punct de tooire."C
Substanteinsolubilein eter etilic,% maximum
Aciditate|iber(ca acid o|eic),% maximum
Indicede saponificare,% minimum
Punct de solidificareacizi gra$i,"C
Aciditateminera|

Conditii de admisibilitate
Calitatea
Calitatea
CalitateaI
a lll-a
a ll-a
96
98
98
4q

40-50
?

192

40-48
Lips

t.c

40-50
0.5
10
190
40-48
Lips

40-55

188
40--48
Lios

Tratat de industrie alimentar

Seul topit se amba|eaz in butoaie meta|ice9i se depoziteaz in incperi


rcoroase.
Termenulde garantieeste de 30 zile 9i decurgede la datafabricatiei.
Degeuri grase' DegeuriIedestinatetopiriirezu|tin procesuIde abatorizarea
grase intr:
animalelorgi din fabrici|ede preparate9i conserve.in categoriadegeuri|or
piei|ede
porcine,
de
|a
rzturi
resturide grsime de |a fasonareacarcase|orde
groase
mm,
mate|e
5
grsime
minim
de
porcine,goriciu|de porc cu strataderentde
pe
viscere,
grsimi|e
reco|tate
de
(go|ire,
splare),
de porc up pre|ucrareainifia|
s|ninadeclasatetc.
Degeuri|egrase trebuie s contin minimum 30% grsime, iar dac sunt
conservateorinsrare'trebuies aib maximum10%NaCl.
grase se reco|teazcu ce| mu|t24deore inaintede Iivrarevara 9i cu
DeqeuriIe
48 de ore inaintede livrareiarna.
Degeuri|ecrude se amba|eaz in saci de po|ieti|en,in containere 9i se
depozitezincamere rcitecu temperaturade maximum10.C'
Termenu|de garan(iepentrudegeurilegraseeste artatin tabe|ul2'13'
Tabelul2.13
Tipul 9i starea degeurilorgrase
Tipul 9i starea degeurilor grase
Degeurigrase refrigerate
De$eurigrase conservateprinsrare

Temperaturade
depoztare
4 ...1 0 ' C
4 ...1 0 ' C

Termen de garanlie
24 ore
5 z ile

Snge crud pentru uz furajer. Acesta este snge|e integralcu 9i fr adaos


de conservlnt, reco|tatde |a toate specii|ede anima|ece se abatorizeaz'Snge|e
crud se ambaleaz in recipientecu capac etang 9i se depoziteaz pentru maximum
6 ore in anotimpulrece 9i 3-4 ore in anotimpulcald, temperaturaspaliului de
deoozitarefiindde 3..'4.c' Termenulde garantieeste de 24 de ore in perioadaca|d
a anuluigi de 48 de ore in perioadarece a anului.
cu
Za.turiIeindustriaIe.Rezu|t|a topireagrsimilorcomestibilein insta|aliiIe
hidroIizatelor
ob(inerii
sau
functionaiecontinu,fiind destinatefurajriianimaleIor
oroteicealimentare.
Aceste zaluri trebuies contin maximum12ogrsime 9i minimum55% ap'
absente,mucegaiuriNTG/g trebuie. fiu ou maximum500 0oo, bacteriileco|iforme/g,
maximum10 000.
colonii/g,
Za\uri|ese amba|eazin saci de po|ieti|encu greutatede maximum 25 kg,
dup o rcire de pn la 10"C in tvi de a|uminiu.Depozitareazaluri|ordestinate
furajriianima|elorse face |a 0.'.4.C, pentrumaximum24 de ore. Ce|e destinate
se livreazimediatdup reco|tare.
fabricriihidroiizateior
Termenu|de garantieeste de maximum6 ore pentruzaturiledestinatefabricrii
gi 24 de ore pentruce|e destinatefurajriianima|e|or(termenulde
hidroiizateior
garantiedecurgede la data gi ora fle fabricalie)'
Degeuricrude gi confiscate.Acestedegeuricuprind:
- confiscate:anima|eintregi,carne in carcas, porliunide carcas, organe'
preparatedin carne, conserve,jumri industria|ede Ia topirea grsimi|or,a|te
subproduse;
piei,
- degeuri:ochi, trahee,esofag, organe genitale,rozete,foetugi,curlituri
pieide vier,flaxuri,avortoni.
franjuri,

109

2 - |ndustria
crnii
Caplolu/

Toate aceste degeuri9i confiscatesunt destinateoblineriifinuri|orfurajerein


intreprinderispecia|e,care |e prelucreazcu so|venli.Depozitareaacestor degeuri9i
confiscatese face in recipienteetan$e pentruo perioad de maximum 12.24 ore,n
funcliede anotimp.E|e se denatureazcu creo|insau cU c|orurde var.
Din!ii se
Dinlii de bovine. Sunt destinalifabricriiprodusuIui,,Efdinogen''.
cu ce|
se
face
Extragerea
2
ani.
de
vrsta
pn
la
reco|teazde |a animalesacrificate
pn
ghea!
la
pungi
ap
cu
pstreaz
in
9i
mu|to or dup sacrificare'Dinlii se
in
kg
steri|izate
3
maximum
po|ieti|en
de
pungi
de
amba|are.Ambalarease face in
prealabilcu bromocet1%. Depozitareaproduselorambalatese face la -'15" -18'C,
pentrumaximum30 de zile. Termenulde garanliepentrudinliide bovinecongelali
este de 2 luni,termence decurgede la daia fabrica{iei'
Mucoasa intestina| de porc. Conservat cu feno| 9i sare, mucoasa intestina| este destinat industrieifarmaceutice.Mucoasa intestina|(a0 kg) se conserv
cu 15 kg NaC| 9i 5 L solulie de feno| 10%' Conservantu|se amestec bine cu
mucoasaTnrecipientede inox sau de plastlc.
Mucoasa conservat se amba|eazin recipientede p|asticcu capacitatede
gi
60 |' prevzute cu capace etange. Depozitarease face in incperi uscate rco(conservrii).
roase.Termenulde garanlieeste de 30 zi|ede la data fabricaliei
Fina furajer amestec. Se ob[inedin snge, conlinutstomaca|,oase mrunproprietli|e
fizico-chimice9i microbio|ogice
!ite. Produsu|trebuies indep|ineasc
2.14.
in
tabelul
orezentate
Tabelul2.14
Garacteristici|efizico-chimice 9i microbio|ogicea|e finii furajere.amestec
Caracteristici
U m i d i ta t e%
, maximum
in eter etilic),% maximum
Gr3irnebrut (extractibi|
proteice,
minimum
%
Substan{e
Granulalia(restpe sita de 3 mm),g
NTG/g produs,maximum
Bacteriicoliforme/gprodus,maximum
Escherichia colry'gprodus
Salmonella/S0g produs
Clostridii su|fito-reductoarelg produ!l nn9Ilm!m
Mucegaiuri,colonii/gprodus,mallmul!

Condilii de admisibilitate

12
12
50
0
1 000000
50
Absent
Absent

50
10000

Fina furajer amestec se amba|eaz n saci de hrtie, de 25-30 kg'


garanlieeste de
deoozitareafcndu-sein incperi uscate 9i rcoroase'Termenulde
30 zile de la datafabricaliei.
de
Untura destinat industriaIizrii (pentru fabriciIe de spun, fabriciIe
(osnz,
porc
de
adipo.ase
prin
topirea
tesuturi|or
nutre{uriconcentrate).Se ob{ine
de piei,geruitur
din fasonri,bazare,cur{itur
s|ninde |a degre",uu
"ur""use|or,
de piei).
Tndep|ineascproprietti|efizico-chimiceprezentatein
s
trebuie
Produsul
tabelul2.'15.

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

110

Tabelul2.15
Caracteristicilefizico'chimice ale unturii industriale
Caracteristici
lndicede aciditate,mq KOH/o,maximum
Umiditatesi substantevolatile,% maxtlnqln-

Conditii de admisibilitate

2.5
n6

0.5

Im ntrrittiinsoIub iIe'7o maxi mu m


Inclice de oeroxid miliechivalenti/kq,maxll'nLlm

12
I 448-1.461

lndicede refractie(la 40"C)


lndicede saponificare,mq KOH/q produs
I ndic ede i od,q/ 100 g Pr o d u s

192-203
45-70

Produsu|finit se amba|eazin cutii de carton, in |zi de placaj,in butoaie


meta|icecare se depoziteazin condifii|eprezentatein tabe|ul2'16.
Tabelul2.16
TermenuIde garantie pentru untura industrial
Temperaturade dePozitare,
oc
M a ximum+ 6
M a ximum- 1 2
M ax i mum- 1 5

Termen de garanlie
(de la data fabricatiei)
3 luni
6 luni
10 luni

Sunt destinatefabricriigelatineide uz
Oase de bovine degresate.granu|ate.
prim
o constituieoase|e de bovine refriMateria
fotografic,farmaceutic,alimentar.
capului)'
oaselor
sau
coastelor
(cu
exceptia
geratesau congelate
prezentate
in tabe|u|
2.17.
sunt
microbio|ogice
fizico-chimice
Propriettite
9i
Tabelul2 17
PropriettiIefizico.chimice 9i microbio|ogicea|e oase|or granulate
Caracteristici
Gra n ul a{i emm
,
C on l i nutde ap, % m a x i m u m
C on t i n utde gr si mi ,% m a x i m u m
(cartilagii,
tendoane,resturicarne),% maximum
Impuritti
Azot total,g%
Salmonella2.Sg produs
proq!!.!T|eI!murn-CIostridiisu|fito-reductoare/g

Conditii de admisibilitate
Tipll
Tipl
I

Absent
50

ProdusuIfinitse amba|eazin saci de hrtiecu greutatede 30-50 kg, IegatiIa


gur SaU cusuti. Depozitarease face in incperi uscate gi' aerisite,|a temperatura
ambiant.Termenu|de garanlieeste de 6 lunide |a datafabricaliei.

2.8. Preparate enzimatice oblinute din subproduse de abator


Din stomaceleuscate de vilel sau de miel se ob{inecheagulpraf (chimozina)
utilizatla coagularealaPtelui.
Cheag|se obtnedup urmtoareaschem tehnologic:reco|tarestomac,
curtare de"tesuturiaderente,degresare,golire,uscare, tiere stomace uscate sub

111

Capitolul2- |ndustriacrnii

form de titei, extrac(ieTn so|u(iede acid boric ai sare 5%, |a 30.'.40.C/36-48h'


precipitarecu solutie de Alz(S0+)3,limpezireprin decantare,aducerea extractuluila
pH = 5, precipitareaenzimei cu NaC|, Uscare precipitat|a 35'..40.C,mcinare9i
cu NaCI pn |a puterede coagulare1:100000 (in unit{iSoxh|et)9i
standardizare
ambalare.
Cheagul praf conline 5% umiditate9i maximum75o/oNaC|. Numrultota|de
germeni/gprodus este de maximum 10000. Bacteriilecoliformela 0,1 g produs,
Satmonellala 50 g produs, stafilocociicoagulazo-pozitivila 1 g produs, drojdiile9i
la 1 g produstrebuias fie absente.Produsu|se amba|eazin pungide
mucegaiuri|e
polietiIentermosudate sau c|ipsate gi introdusein cutii din tab| cositorit,de
25o-5oo g, prevzute cu |inguri{e,avnd capacitateade 1-2 g pentru msurare.
Depozitarease face |a 10...18.CTn incperi uscate.Termenulde garanlieeste de
2 luni(de la datafabrica{iei).
Din mucoasa stomacal de porc (mucoasarogie)se ob{inepepsina praf dup
urmtoareaschem tehno|ogic:recoltaremucoas rogie,conge|are9i depozitareTn
stare conge|at(pentrua avea cantit(ioptime de pre|ucrare),mruntiremucoas,
h (se utilizeazHc| cu p = 1,19, in
tratarecu HC| 9i extraclie|a 41...42"C/8-10
propor{iede 4,66% fa! de greutateamucoasei gi ap in propo(ie de 1% fa! de
mucoas),decantare|a 40'''42"C/28h, reco|tareextract(stratu|de mtj|oca|extractuIui
decantat), precipitare cu NaCl (adaos 20-30% NaC| fa! de extract), reco|tare
cu NaC| |a putereade
precipitat,
Uscare |a 35'..40.C/10h, mcinare,standardizare
coagularedorit,amba|are,depozitare'
din tabelu|2j8.
Se ob{indou tipuride pepsinpraf,cu caracteristicile
Tabelul2.18
Garacteristicilefizico-chimiceale pepsinei praf
Caracteristci
Ap'% maximum
Grsime' % maximum
N aCl , % m a x i m u m
pH
Puterede coagu|are(in unitli
S oxh l e t)m
, inimum

Gonditii de admisibilitate
P epsina tip T

Peosina tio L
J

a
a

5,5-6,0
1:50000

3,5
58
5,5-6,0
1:120000

3,0
28
4,5-6
1:120000

Caracteristicilemicrobiologicesunt identice cu cele de la cheagul praf.


Amba|arease face in pungi de polietilentermosudatesau c|ipsate,care se introduc
in cutiide tab|cositorit,de 250-500g, inchise cu capace care se Iipesccu band. ln
fiecare cutie cu pepsina L se introduceo |inguri!de plastic pentru dozare, cu
capacitateade 2 g. Pstrarease face |a 10...18.C,termenuIde garantiefiindde 6 luni
pentru pepsina [ (destinatcoagu|riiIapte|ui)9i de 12 |uni pentru pepsina T
(destinatdigestieiprobe|brfolositepentrudepistareatrichineiIa carnea de porcine).

2.9.compozitiachimic a crnii
gi transformrilepostsacrificare
Prin carne se in{e|egemuscu|aturastriat cu toate fesuturi|ecu care vine in
|egturnatura|,adic impreun cu fesuturi|econjunctive(|ax,fibros, carti|aginos,

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

112

Proporliadiferite|or
lesuturi
adipos,osos), nervi,vase de snge 9i ganglioniIimfatici.
din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, starea de Tngrgare9i regiunea
carcaser.
Din ounctde vederetehnologicdeosebim:carnecu os, cuprinzndmuscu|atura
specifice;carne macr, fr oase,
cu oasele adiacente9i alte componentestructura|e
tendoane, aponevroze' fascii,
fr
adic
a|eas,
carne
dar cu restul tesuturilor,
grsime,cu exceptialesutuIui
gangIioni,
snge,
vase
de
neurovasculare,
cordoane
adioosdin muscu|atur.
in tabelele 2.19-2.26,se prezintcompozitiachimic a lesutuIuimuscu|ar,
acesteia.
respectivcompozi(iachimica crniiTnfuncliede speciegi de ca|itatea
Tabelul2.19
i u scu|ara| cr nii de vit 9i o aie'
G ompoz i l i a i n a m i n o a c i z ia i ( e s u t u |u m
' mg/100 g parte comestibi|
l ndi cat or ul
A p' %

Prote i n e%
,

7 4 ,8
2 1 ,6

C oe ficient d e
transformare

6 ,2 5

Aminoaci zei s e nt i al i :

8093
1148
939
1624
1742
588
875

- vaI in

izoIe u ci n
- |eu ci n
- |izi n
_ metionin
- treonin
- triptofan
- f en i l a| an i n
Aminoacizi
nees e nt i al i :
a Iani n
ar o tnlna
acid a soa raoic

- his t i di n
oIicin

a ci d gl ut ami c
rlxioroIin
n rolin
.s r l n

tirozin
- cistin
Totalaminoacizi
Aminoaci dl i mi t ant

Garne de la bovine
Garne
Jesut
vit l| muscular
75,0
7 0 ,6
6 6 ,4
21,4
20,0
1 8 ,6

Tesut Carne
muscular vit |

7137

6 ,2 5

6,25

6,25

7696

8917
1788

5778

7566

820

1090

754

963
1519
1656

1035

1100

782
1478

862
16 5 7

,
^Qo

Game de la o vine
Garne
Garne oaie ll
o aie I
AO7
67,2
19,8
15,6

t ot z

1786
1890

11't0
1235

803

883

356
688
198
611

445

!i, li

4.)

803

859
228

924

237

tr,1

865
zJ o

904

210
795

1296

11292

12240

12027

9682

12092

13 6 5
1296

10 8 6

11 5 3

1343

1021

1043

i 083

1238

zSzo

1 7 71
710
937

1904
71t)
966

1941

1181
1192
'1886

2.1

769
ti78
3603
58
658
904

800
310
2 10 6 0

3073
290

3310
350

685
780
653

n qo

ziv

18429

8{J2
690
296
19 9 3 6

750

993
1442
480
86I)
245C
295
741
657
524

20944

15460

e57
atJ /
JJIJ

60
697

80/
321

205

784

ozt

928
JJ

IJ

350
893
780
680
256
1965i1

t,

113

Capitolul2 _ |ndustriacrnii

Tabelul2.20
Gompoziliain aminoaciziai fesutuIuimuscular,crniide porc ai de vi!e|
mg/100g parte comestibil

Garne de vitei
Garne de porc
Garne Garne
Carne
Garne
lndicatorul
Jesut
fesut
vit l| muscular vitel I vitel ll
muscular vit |
7
6
5
4
3
2
1
78,0
77.2
38.4
51,5
54.2
7 4 .6
Ao.%
20.4
19.7
11.7
14.3
17.0
20,4
Proteine,%
6.25
6.25
6.25
6.25
6.25
6 .2 5
Coeficientde transformare
7981
7626
4605
561I
6811
7801
Aminoaciziesentiali:
1177
1
156
635
831
103
11 3 5
- va |i n
700
1050
998
584
708
970
- izoIeucin
1566
1484
949
1074
1325
I 538
- |eucin
1755
1683
963
1239
_|izin
1488
16 3 1
453
414
286
342
410
478
- metionin
892
855
569
654
_ treonin
804
961
260
245
154
191
z.,
274
- triotofan
828
791
465
580
715
814
- feniIaIanin
12
295
133
12
7068
8602
10116
11 637
:
Aminoacizineesentiali
1175
1124
641
773
_ a|a n i n
946
1213
1240
1278
717
879
1031
1223
- arolnlna
1
906
1844
1016
1322
1577
1
895
asparaglc
- acro
740
739
470
575
_ histidin
672
773
1027
948
572
695
881
864
- oI i c i n
6
321
3329
1754
2224
2648
3385
- acid olutamic
290
270
150
170
200
50
- oxtorollna
898
763
694
650
628
528
- oro|in
851
813
499
611
708
734
se n n a
09
689
417
520
590
695
- tirozin
't83
243
z o
138
235
_ cistin
27
11 673 19 759 20 276
14 221
16 927
1 9 4 38
Total aminoacizi
Tabelul2.21
in lipide din carne 9i din lesutul gras de la bovine 9i ovine
Gon{inutul
'
(g/100g produs parte comestibi|)
lndicatorul
1

Total lipide
Trioliceride
Fosfolipide
CoIesterin
Totalacizi ora$i:
- saturati:
Cr+,0(miristic)
Crs o (pentadecanoic)
Cr o , o(p al mi ti c )

Garne si tesut de la bovine


Garne
Jesut Carne
Jesut
muscular qras bovin l bovin lI
4
5
3
2
8.30
14,0
85.0
2.50
7.40
83,50 13.0
1 .7 0
0.77
0,80
1.40
0.70

0,06
2,29

0,'t0
81,03

0.07
13.37

0,06

0.06
0,01

3.00
0.57
22.10

0.09

0,05

1 ,1 1

0 .6 5

37.78

Garne de ovine

Jesut
Jesut
muscular oras
6

2,10
0.82
0,066

6,25
0,48

7.80
3,67
0.27

2,64
1.45
0.1'l

3,66

2.15

0.65

0,02

86,0
84.50

1,40

nno
81,96

42.26
2,84
0.49
19,70

114

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare


Tabelul 2.21 (continuare)
2

C rz . o(mar oar i ni c )
Crao (stearic)
- mononesaturati:
C ra r (mi r i st ool e i c )
C ra, r(pal mi t ol e i c )
C rar (ol e i c)
- pol i ne sat ur at i :

0.02
0.37
1 ,0 5

0,02
0.08
0,13
0,13
0,09
0.02
0,02

C r n r (linoleic)

Cra, :(l i n ol e n i c)
Czo,n(arahidonic)

3
1 ,5 4

10.50
40.57
1 ,4 6
o

1 .78
6 ,6 0

z.o
106

n ?6

0 .7 3

Urme

0.12
0,017

0.12
1.07

0.03

0,12
0.44
3,18

0,01
0.06

0.22

0,08
0.03
0.02

3.82

0,22
0 .8 0
5 ,4 8
0 .4 9

33,6

0.23

0,31

0,07
0,019

1.23
'18,0

0,61
1.06

37,26
0.58
1o. 7

0.92
0.13

32.8
2,44
1,70
0.74

Tabelul2.22
G onl i nut u | n |i p i d ed i n c a rn e a d e o a i e 9 i d e po r c (inc|usivlesut gr as),
g/100g produs parte comestibi|
Garne de oaie
l ndi cat or ul
Total lipide
Trioliceride
Fosfolipide
CoIesterin
Total acizi qrasi:
- saturati:
(miristic)
Cr+,0

Carne
de oaie I

16,30
15.30
0 ,8 8

0.07

15 31
7 ,9 8
0 ,5 4

C15.6(pentadecanoic)

0,10

Cro,o(pal mi t i c)
Crz,o(margarinic)
Cra'o(stearic)

't Ao

- mononesaturati:
Cr+,r(mi r i st ool e i c)

Carne
de oaie
9 ,6 0
8 .6 0
0 ,8 7

0.07
8 ,9 8

0,33
0,06

Carne de porc
Garne de la Garne de
Jesut
Jesut porci pentru la porci de
muscular gras
bacon
carne
27.80
J,CU
91,0
33.30
26.90
2.80
89.6
32,0
1.23
0,80
0 ,6 4
0,84

0.06
3 .1 8

1.23
0,048
0,01
0 ,7 9

0,09

0,06

11.82

0,05
20,64

0,02

o,o2

A ?.

0,10

7,34
0,11
3,88

33,34
t,z

0 ,2 2

2 ,1 7
0 ,1 3

0,01

3,40

2,00

0 ,3 7

0,33
'11,0

3,33

6 ,8 4

3 ,9 4

1 ,6 3

41,98

13,14

0,05
0,21

urme
0,12

0,03
3,12

0,01

Cro,r(P al mi t ol e i c)

0,10
0,37

Cra,r(ol e i c)

6 ,0 1

3 ,4 7

1 ,4 5

- Do lin e sat ur at i :
Cra' z(l i nol e i c)

0 ,4 9

0,32

Crs,s(l i nol e n i c)

0 ,1 4

Czoa (ar ahi doni c)

0,016

0.32
0,24
0,035
0,035

0,33

0 ,2 1

0,09
0,017

0.07
30,4

26.41
10,'16
0,37

86.73

0,43

15,38
0,01

38,7

0,96
'11,80

13,74

10,41
9,45

3,'11
2,80

3,28

0,61

0,19

v , zz

0,35

0,12

0,14

4 44

J ,Or +

115

Capitolul2- |ndustriacrnii

Tabelul2.23
Gonfinutu|in |ipide din carnea de porc gras 9i de vi!e| (inc|usiv(esut gras),
g/00 g produs parte comestibi|
Came
provenit de
la porcine
grase

Indicatorul

Total lipide

4 9 ,3

Trigliceride
Fosfolipide
CoIesterin
Total acizi gragi:

48,20

Garne de vifel

fesut
fesut
muscular gras

Carne de
vilel I

Carne de
vitel ll

2,0

0,90

0,50

75,0

44,36

0,08
0,37

71,52

1,78

0,86

1 7 ,0 6

0,16

3'1,66

0,79

0 ,6 2

0,01

2,72

0,06

0,39
0,03

Crs,o(pentadecanoic)

0,03

Urme

0,14

0,01

0,01

Cr o,o(palmitic)

1 0 ,5 8

0,10

17,20

0,44

0,22

C176(margarinic)

0 ,1 7

Urme

0,64

0,015

0,01

Cra,o(stearic)

5 ,6 1

0,05

10,60

0,26

0,12

22,01
0,01

0,15

35,54

0,86

0,40

C1a 1 (miristooleic)

Urme

0,57

0,02

0,01

Cro,r(palmitoleic)

1 ,60

0,02

3,15

0,08

0,04

Cr a ,r( o l e i c )

' t9 ,81

28,50
4,32

0,69

0,13

0,32
0,07

0 ,9 8

0,07

- saturati:
C1a6 (miristic)

- mononesaturati:

0,11

- polinesaturati:

5 ,2 9

0,'13
0,06

Cra,z(linoleic)

4 ,78

0,03

3,07

0,08

0,04

Cr a ,:( l i n o l e n i c )

0,32

0,01

1.07

0,03

0,01

C26,e(arahidonic)

0,'t9

0,01

0,14

0,02

0,02
Tabelul2.24

Conlinutu| in vitamine a| crnii de vit 9i de oaie raportat


Ia 100 g paecomestibi|
Indicatorul

,|
VitaminA' mg
Vi t am i n E. m o
VitaminC, mo
VitaminBa. mo
Vitamin Bll. I1o

Biotin,rro

Garne de oaie

Carne de vit

Carne de Carne de
Carne de Game de
fesut
{esut
muscular oaie I
o aie I l
vit l|
muscular vit |
2

Urme

Urme

nRa

Urme
0.42
3,0
3,50

Urme
0,37
2.60
3,04

Urme
0,39
2.80
3.25

Urme
0.35
3,00
3,00

Urme
0.70
Urme
0.30

Urme
Urme
0.32

Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

'116

Tabelul 2 24 (continuare)
3
4 .7 0

5 ,4 0

Niac i n ,mq
Acid pantotenic,mg
mq
Ribof|avin,
Tiam i n ,mg
Folacin,u0
Co| i n,mg

0,50

0.60
0,20
0.10

0 .1 5

0,06
8 ,4 0

9 ,6 0

5,00
0 ,56
0 ,18

0.07
8 ,90

3.80

4,50
0.65

0,55
0,14
6.08
5,10
90

0,20
0.11

6,00

70

4.10
0,59
- 0.16

0,09
5,50

Tabelul2.25
Gontinutulin vitamine a| crnii de porc ai de vi!e| raportat|a 100 g parte comestibi|
Carne de vifel

Carne de porc
Came de
porc de la
porcine de
carne
pentru bacon
' Game de

lndicatorul

porc de la
fesut
muscular porcine

Urme

Urme

Urme

Urme
0,40

Urme
0,33

Urme
0,30

Urme
0,40

Urme
0,38

2,80
0,50

2,60

5,80

1,00

noE

0 ,1 6

0 ,14

2,20
0,37
0,10
0,40
3,10

2,10
5,00
6,00
0,25

0,23

0,16

0,14

6,00

5,80

0,15

0 ,5 4

Urme
0,50
1 ,' 1 0

Biotin'pg
N ia ci n ,mg
Acid oantotenic,

4 ,5 0

Riboflavin'mg
Tiami n'mg
Fo|acin,;rg
Col i n' mg

20n

0,70
0,20

Carne

Jesut
de
muscular vilel I

Urme

Urme

VitaminA' mg
Vita mi nE , mg
Vitamn C, mg
Vitamn Bo,mg
Vit ami n B l z , mg

Game de
porc de la
porclne
grase

0 , 47

0 ,8 4

0,60

0,52

6 ,1 0

4 ,4 0

4 ,10

105

75

Tabelul2.26
ConlinutuI Tnsubstanle minerale a| diferite|orcrnuri
raportat|a 100 g parte comestibi|
lndicatorul

,|
C e n uga, %
Macroelemente,mg:
- potasiu
-

udluru

- magn e zl u
- s odi u

- sulf

Carne de
porc
2

0,9
316

8,0
27,0
6 4 ,8

220

Carne de vit Garne de oaie Carne de vilel


3

1,0

0,9

3 55

TZY

10.2
zz , v

73.0
230,0

9,8
25,1
101
165

1,1
345
12,5
z J ,t

108

213

Capitolul2_ lndustriacrnii

117
Tabelul 2.26 (continuare)

- fosfor
- clor
Microelemente,
uo:
- fier
- iod
- cobalt
- manoan

- cuoru

- molibden
- nichel

- staniu
- fluor
- crom
- ZJnc

170

3
188,0

4 8 .6

59.0

1940

2900

o. o

8.0

28,5
9 6 .0

13.0
12.3
30,0
6 9.3
1 3 ,5

2070

7-2

7.0
35,0
182
11,6
8.6
75.7

63.0
8.2
3240

168
83,6

206
72.0

2090
2.7
6,0
35.0

2920
2,7

238
on

339
228

5.5

t.1

120

88

8.7

2820

3170

Proteinele din carne. Aceste proteinesunt proprii tesutuluimuscular-gi


(esuturi|orde insotire (conjunctiv,osos), dac avem in vedere carnea cu os sau
carnea macr.
Proteinele lesutului muscular sunt repartizatein sarcop|asm, in miofibri|egi
in diferitemembranesau formatiunistructura|e(sarco|em,mitocondrii,endo.misium,
perimisium,
epimisium).
Principaleleproteinedin tesutulmuscularpropriu-zis
sunt:
_ proteinesarcoplasmaice;
g|obuIina
miogenu|,mioalbumina,miog|obina,
X;
- proteinemiofibrilare:
miozina,actina,tropomiozina,troponina,nebulina,titina,
cr-conectina,
o,-actnina;
- proteinestromale:colagenul,elastina,reticulina.
Proteinele lesutului conjunctiv propriu-zis sunt colagenul, elastina, reticuIina,iar in substantafundamenta|a lesutuIuiconjunctivse gsesc muco-proteine|e.
Proteinele lesutului osos sunt osteina, osteoalbuminoidul(osteoalbumina),
(mucoproteina).
osteomucoidul
Transformrile care au loc in carne dup sacrificare. Transformri|epostsacrificaresunt grupate in dou faze, prin care trece carnea (mai precis {esutu|
muscular):faza de rigiditateqi faza de maturare
Faza de rigiditate. lmediatdup sacrificareaanima|uIui,
carnea obtinuteste
f|exibi|,moa|e,re|axat,deci carnea se af| in starea de prerigiditate,
a crei durat
este dependentde: provenienlacrnii,rezerve|ede g|icogen9i rezerve|ede compugi
macroergici (ATP 9i fosfocreatin),temperatur.Starea de prerigiditateeste de
0'5-2 h' dup care se instaIeazstarea de rigiditate,a crei durat este in functiede:
rezerve|ede g|icogen,ATP gi fosfocreatin,temperaturade pstrare a crnii gi
activitateasistemelorenzimaticeimplicatein hidrolizagi resintezaATP, in degradarea
glicogenului.
|nfaza de rigiditateau |ocurmtoare|emodificri:
- biochimice; degradarea compugilormacroergici (ATP gi PC), degradarea
g|icogenu|ui;
evo|utiapH.u|uica o consecin!,in principal,a gIico|izsianaerobegi
core|atcu aceasta modificareaactivit{iiATP-azicegi a nive|u|ui
de Ca.- din reticu|um
sarcoplasmatic;
formareacomplexuluiactimiozinic;
formareade NH3;
- fizico-chimlce;modificarea capacit{iide re{inerea apei; modificarea e|asticittii9i extensibiIit(ii
mugchiului.
Faza de rigiditatedureaz - 24 h la temperaturade refrigerarea crnii(0...4"c).

Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

118

Faza de maturare incepe dup terminarearigiditliigi este caracterizatde doi


factori:viteza gi intensitatea.Maturarease reaIizeazprin dou mecanisme depenmecanismuIenzimatic;mecanismuI
care ac(ioneazsinergetic:
dentede temperatur,
fizico-chimic.
enzime|orproteoliticeintrace|u|are
MecanismuIenzimaticimp|icparticipqrea
care pot fi: proteinazeneutre activatede Ca'-, denumite9i calpaine,activatela pH
neutru,9i care se gsesc in citoso|sau in sarcop|asm(ca|paine|' ||' l||);proteinaze
(B' D' L' H) care sunt active|a pH = 4-6 9i care se gsesc in
|izozomia|e-catepsine
lizozomi;proteinazecunoscute9i sub denumireade prosom, proteasom,macropain,
care se gsesc in citoso|sau sarcop|asm9i care
respectivcomp|exulmulticata|itic,
cuprind proteinazeserinice tip tripsin,proteinazeserinice aIcaIineqi proteinaze
neutretiolice.
Durata maturriieste, in principa|,in functie de temperaturade pstrare a
crnii.Astfe|,la 37.C, duratamaturriieste de 4-5 ore, |a 29"C de 34 ore, la 20"C de
2zile,la 18,5"Cde 3 zile, la 15'C de 5 zile,la 10'C de 10 zile,la 4,5'C de20 zile,iar
la 0.C de 2-3 sptmni.'Practic,in timp de 2-3 zi|e' ct se pstreaz carnea
(0...4.c)'nU are |oco maturarea crnii,ci
postsacrificare
|a temperaturi
de refrigerare
numaiun inceoutde maturare.
Acce|erarea maturrii crnii poate fi rea|izaprin fo|osirea preparateIor
enzimatice de origine vegeta| (papain, brome|in,ficin)' tehnoIogiafoIosirii
preparate|or
enzimaticeconstndin: stropireasuprafeleicrnii,imersiabucli|orde
sau intramuscu|ar
a
carne in so|utiede preparatenzimatic,injectareaintraarteria|
crniicu so|u(iede preparatenzimatic(cea mai bun metod)9i acoperireasuprafetei
crnii cu puIberede preparatenzimatic.AcceIerareamaturriicrnii (fr riscuI
a|terriiacesteia)se poate face gi prin men(inereacrnii Ia temperaturimai ridicate
(- 16.c), cu conditiaca spa(iuIrespectivs fie iradiatcu UV (150 pW/cm.suprafat
produs),timp de 3 zile, dup care carnea (jumtate,sferturi)se refrigereazrapid |a
t"",=0...1'Cgi e = 85-90%(procedeul
temperatura
,,Tendery").

2.10.Constantele fizice 9i termofiziceale crnii


Masa volumic (p) este prezentatpentruurmtoare|eproduse:
- carne de vit, o",por.ccu ingrgaremedie: 1020-1070kg/m3;
- materiiprimegrase (1a"15'C):
950-970kg/m";
- oase: 1130-1300kg/m";
Capacitateacaloricmasic (c) este prezentatin tabelu|2'27.|ncontinuare
se prezintpentru:
- {esutosos compact:1,26kJ/kg'grd;
- {esutosos spongios:2,973 kJ/kg.grd.
2.27
Tabetut
Gapacitateaca|oric masic a unor crnuri
F e | uIcr ni s a u l e s u tu l u i
Carne de vit de ca|itatepeste medie
]arne de vit de calitatesub medie
Carne de porc
esut oras de vit de acoperire
S|ni n

capacitatea ca|oric masic |a temperatura


de ('C), kJ/kg.grad

30
3,810
3,810
3.810
3.349

0
-1 U
4
270
3,810
3.810 4.396
3.810 4.312

4 j 03
4 ,3 1 2 4 ,689

2.428
4,187

-zu

3,306
3.306
3,306
1.968

3,433

-3U

2.84
2.889
I -717

Capitolul2- lndustriacrnii

Conductivitateatermic (I) a crnii este prezentatin tabe|u|2.28.


Tabelul2.28
conductivitateatermic k
Conductivitateatermic (kJ/(m'h.grad)
la temperaturade ('C)

Fe|u|crnii sau a| lesutului

30

Carne de vit de ca|itateoeste medie


Carne de vit de ca|itatesub medie
Carne de porc (oorcide carne)
resut oras de vit de acooerire
S|nin

-10

1.717 4.31
1717 4,857
1.717 ? q 60
0 733 0 . 8 1 t i
0,670 0,670 0,917
1.758
1.758
1.758
0.854

-20

-30

5,150
5,652

5.527
5.947

4.647

3 ,2 3 4

0.917
1,047

Difuzivitateatermic (a) este dat in tabe|ul2.29'

1.008
|. |z

Tabelul2.29

Difuzivitateatermic
Difuzivitatea termic, a 1o4 m2lh,
la temperatura de ("G)

Fe |u Ic r n i i s a u a | l e s u t u |u i
Carne de vit de ca|itateoeste medie
Carne de vit de ca|itatesub medie
Carne de oorc (oorcide carne)
Iesut oras de vit de acoperire
S|nin

30

-10

-20

4.5
4,5
4.5
2B
1,8

+-z

11.0
10.0

17.0
15 5
14.0
4.9

4-2
4-2

't.9
't,6

9.0
3.5
2,3

3, 2

-30
20.3
24.1
o. I

4,2

Entalpia masic (h) este prezentatin tabe|u|2.30.


Tabelul2.30
Enta|pia masic (h)
F e | u Ic r n i i

Enta|piamasic (kJ/kg)|a temperaturaf, "C, de

10
5
0
-5
-10
15
-1
25 20
q7
4
Carne de vit 329,1 312,7296,0280,5 zo + , o 248,3232,3185,8 2,F 30,1
Carne de oaie 3 1 8 ,6 302,7 2 8 6 ,82 71,5 255,4 239,9223,9 19,6 6 6 AF 29,7
Came de porc 314,0288,0272,6257,0242,0226,9211,8 169,9 54,4? 28,9
30

-15 -20
13,00 0
12,60 0
12,14 0

2.11.Trangarea crnii - dezosarea 9i a|egereacrnii


Trangareacrnii este operaliaprin care carcase|e,jumtli|esau sferturi|esunt
imp(ite in portiunianatomicemari'
La vnzarea cu amnuntul, |a trangarea crnii de vit, porc, oaie rezu|t
2.31).
sortimentede carne care se ncadreazincalitateasuperioar,lgi a ||-a(tabe|u|
prezentat
in
Randamentulin diferiteportiunitrangatepentru carnea de bovin este
tabelul2.32.

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

120

Tabelul2.31
Sortimente de carne care rezult |a trangareacrnii de vit, porc ai oaie
Calitatea
1

Sortimentul
2

Carne de vit
CaIitatesuperioar Muschiulde vit (psoasulmare,mic ai iliacu|sau c|ciu|)
Antricotcu os
Vrbioarcu os
CalitateaI
Pu|pcu os
Soat cu os
Greabn
Cap de pieptcu mugure
Biet (cu 9ifr fa!)
Piept
FIeic
Rasoluricu chei:
rasolulnemtesc
a
ll-a
Calitatea
- raso|u|din fat cu che
- rasoluldin spatecu chei
- cheile
Gt cu injunghietur
pot fi nepreambalate
$ira de |a antricotgi vrbioar
Salba
Carne de porc fr slnin
Calitatesuperioar Mugchiuletfasonat(marele,miculpsoas 9i iliacul)
Cotiet fasonatfr os (oase|ese repartizeazla f|eic)
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI
Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitatea a ll-a
Raso| din fat cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de porc cu slnin
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI
Cotlet cu os
Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitateaa ll-a
Rasol din fa! cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de ovine
J i g o u( p u l p a ) ,
CalitateaI
Antricot
Spat cu torace
Cap de pieptgi mijlocde PiePt
FIeic
Calitateaa ll-a
Gt
Raso| din fat 9i spate

121

Capitolul2 _ |ndustriacrnii

Tabelul2.32
in porliunitrangatepentrucarneade bovin
RandamentuI
Denumirea sorturilor de carne
1

Antricotcu sir
Greabn
Cao de piept
Pieot
B|etcu fat
B|etfr fat
S n a t

Muourede oieot

Gt crr inirrnohietttrsi sa|b


R a s o l n em t esc
R a s o | r|in fa t

Cheia din fat

Nlluschi
Vrbioar
Sir vrbioar
P ul o
Cap de muschi
Capac

Saua (chilota)
Fata de coad
Fleic
Rasol din spate
Cheia din spate
Coad

Randament, %
Raportat la
Raportat Ia
greutateaambelor
greutatea sfertului
sferturi
3
2
Sfeft anterior bovin ngriat
5.70
10,90
5.60
10,90
5.90
1't,30
FOn

2.90
2.70
24.30
1.80
18.40
5.80

2n

'1.50
1.40

't2.60
0.90

v.o u
3.00
1.95
3.70
0.75
1.40
51,90%
100o/o
Sfert posterior de bovin ingrge!
2,10
4,40
4.25
8,90
1.40
2.80

63,40
6,10
16,0

14.20
26,10
10,80
6,50

2.20
1,00
100%

30,50
3,00

7,80
6,90
12.80
5.20
3,10
1,10
0.45
48j0%

La trangareacrnii pentruindustrie,se obtinurmtoare|epiese anatomice:


- din trangare came bovine: spat, gt, cogul pieptului, rasol anterior,
mugchi,Vrbioarcu f|eic,pu|p9i raso|din spate;
rasol din fa{,spat,gug'
- din carne de porc cu s|nin:s|nin,mugchiu|et,
garf,piept,pu|p,raso|din spate;
- din carne de oaie: jigou (pu|p),antricot,Spat cu torace, cap de piept 9i
de piept,fleic,gt,9iraso|.
mijIoc
.
Dezosarea (deumlt 9i cionto|ire)este operalia de separare a crnii de
pe oase.
A|egerea (a|esu|)crnii este opera{iaprin care se indeprteaz grsimea 9i
sub denumirea de flaxuri
lesuturile cu va|oare a|imentar redus cunoscute
(tendoane,fascii conjunctive),cordoane|evasculo-nervoase,cheaguri|ede snge,
gtampi|e|e,
rea|izndu-se9i imprlireape caIitli.
La dezosarea crnii de bovine se pot obline categorii|ede carne prezentate
in continuare:

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

122

l Carnea de vit integral (nesortatpe ca|it!i).Provine prin dezosarea


precum9i
puIpeicu fleic9i rasoaIeIor
pieptuIui,
greabnuIui,
gtuIui,spetei,sternuIui,
(piese
se
va|orific
care
separat).
mugchiu|ui
vrbioarei
antricotu|ui,
din fasonarea
9i
tari,
cheaguri
de
snge gi
seu,
flaxuri
prezint
de
aglomerri
fr
se
Carnea integra|
poate
pn
conjunctiv.
fo|osi
Se
|a
20%
conline
integra|
resturide oase' Carnea
lesut
pe
(|'
|||).
||'
(prin
ca|itli
preIucreaz
aIegere)
ca ataresau se
l Carnea de lucru calitatea l. Este carnea macr, fr seu (se accept seu|
aponevroze,tendoane,
fr cordoanevascu|o-nervoase,
de perse|aregi marmorare),
prin
dezosarea
spetei, gtuIui,
carne sngerat, cheaguri de snge. Provine
6%
maximum
aib
pu|pei.Carnea ca|itatea
I trebuies
greabnului,
lesut conjunctiv.
l Carnea de lucru calitatea a ll-a. Reprezint carnea macr fr seu (se
accept seu| de perse|aregi marmorare),fr aponevrozemari gi tendoane'Jesutu|
Carnea de lucru calitateaa ll-a provine
conjunctiveste permis in cantitatede 6-200/o.
anatomice
de la gt, stern,greabn,piept,f|eic,raso|uri9i din fasonareaporliuniIor
|.
orevzute|a carneade |ucruca|itatea
l Carnea de lucru calitatea a lll-a. Reprezint carnea ce rezu|t din dezoanatomice,fr seu (se acceptseu|de
sarea,fasonareagi a|esu|tuturorporliuni|or
poatedepgi2o%o.
fr f|axuritari'lesutuIconjunctiv
Ia marmorare9i perse|are),
de
carnea
oblinut din fasoreprezentat
este
Aceasta
s Carnea sngerat.
(tunica
pe
muscu|ar).
beregti
de
precum
carnea
din
de sngerare,
nareap|gi|or
9i
prin
rezultat
dezosarea
carnea
o Carnea de pe cp!ni de vit reprezint
pr,
urme
de
impuritli'
jimb,
snge,
de
creier,cheaguri
cptni|orde vit,fr ochi,
poate
obtine
de lucru
carne
se
Prin alegere
oase, glandeparotidienegi submaxilare.
calitateaa ll-agi a lll-a.
La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit adu|t9i de mnzat pentru
din tabelul2.33.
orientativi
preparatele
din carne se au in vedereindicatorii
Tabelul2.33
Trangarea crnii de vit 9i de mnzat pentru preparatedin carne
Sortimentul
Carne de lucrucalitateaI
Carne de lucrucalitateaa ll-a
Came de lucrucalitateaa lli-a
Muschifasonat.preambalatin pachetede 0,1509i 0'250!g
9i
Amestec de carne pentrumncruri(gt cu injunghietur
sa|b,sira de |a antricot9i vrbioar,coada)neamba|ate
Antricotgi vrbioarcu os ca|itateaI preambalatin pachete
de 0, 5 s i 1 ks
Cap. oieptcu os pentrusemipreparateculinare
Oase cu valoare
oase fr va|oare
Seu
Tendoane
Sc zmnt

A
%

23.0

27.0
6.40
1,60

G
%
22.60 24.50
28,85 27.60
B

o/
/o

2.80
1.60

1,60

10,0

10,0

10,0

8,7

8.7

8,7

3.90

6,50
1.40
15,70

15,70
2.85

0,40
0.45

2.90
0,50
0.45

3,80

14.30
2.90
0,60
0.50

Not:A - bovin adu|ttran9atpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne comune;


B - bovinadu|ttrangatpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne 9i semipreparate cu|inare.,
C - mnzat trangatpentruindustrie.

123

Capitolul2- lndustriacrnii

La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit pot fi Iualiin considerare9i


indiciiprezentaliin tabelul2.34.
Tabelul2.34
Trangarea crnii de vit 9i mnzat (al!i indici de trangare)

Specificalia

Came de lucru I
Car n e d e l u c rul l
Car n e d e l u c rul l l
Mu s c h i
Antricoate
Rasoluri
Seu
Oase cu valoare
case fr va|oare
Flaxuri
Carne cap
Deseuri
Sczmnt
Sluno

carne de mnzat in
carne de bovin adu|t
carcas
in carcas
Gp!ni
o/
Cu
Fr
Cu
Fara
specialit(i specialitli speciaIit!i speciaIitli
o/o
%
%
%
28,0
31,8
28,0
32,'l

31,0
4.0
0.5

34.0
5 .4

0.5

?4n

33.0
R

0.4
5,0
6,0

0.7

66

6.0
c .u

c.u

1 8 .9

16,0

3.0

3.0

0,3

0.4

3,8
3,0

19.0

0.4

J .U

15.6

0.3

3.0

0-7

0,7

0.7

0.7

0.7

100

100

100

100

100

t.J

La trangarea,dezosarea 9i alegereacrnii de porc, in funclie de destinalie,se


obtinrezultateleprezentateTntabelele2.359i 2.36,cu caracterinformativ'
Tabelul2 35
Trangarea crnii de porc oprit pentru preparate9i semiconserve
Porc oprit pentru industrie
(preparatedin carne)
1

Carne pu|p
Carne de porc de lucru
Muschifabric
Piept costit
MugchidegresatpentruProduse
supenoare
S | n i n
Sorici
Ci ola n e
oase fr va|oare
Oase qarf
Degeuricrude
Coast crud

Porc oprit pentru industrie


(preparatedin carne) 9i
semiconserve
3
2
17.0 Carne pu|psemiconserve
11,9 Carne spat semiconserve
6.4 Choooed ham
16,5 Choppedpork
%

0,75 Carne de lucrubradt

27.0 Muschisemiconserve

4.4 Came puIpmeze|uri


4,5 Carne de porc de lucru
3.6 Muschiindustrie
q6
MuschiuletPorc exPort
Mugchiule!porc Preambalat
0,2 (0,250kg/Pachet)
1,20Piept costit

%
4

3.80
1.70

1.30
1,40
1.80

0,30
13.90
2,80
0.70
0,05
16,50

ri

Tratatde industrie alimentar' Tehnologialimentare

)A
LA

TabeluI 2.35 (contin uare)


2

0,40 S | n i n
0,65 Sorici

Cozi
Sczmnt

29.80
4.40
5.50

Oase qaf
Cozi
Coast crud
Ciolane
oase fr va|oare
Deseuricrude
SczmnI

0,40
1.20

4.50

3.60
0.20
0.60

Tabelul2.36
Trangareacrnii de porc degresat pentru sa|am de Sibiu
Porc degresat pentru salam tip Sibiu

o/
/o

Porc oprit fr picior

100

Porc degresat

60n

S | n i n

34,0

$orici
Degeurigrase

Eln

Degeuricrude
Sczmnt

0,20
0,20

Porc degresat

'100

Came la rosu

25,0

Muschi industrie

10,9

Mugchiule!exporl

t, zc

Amestec oentrumncruri
Carne porc lucru

20,0
z ,v

Coast crud
Oase oarf
oase fr va|oare

2,30
9,20

Sczmnt

0,65

6,10

Carnea de porc trebuies aib un continutmaximde grsimede 35%'


S|ninapoatefi gi tare gi moa|e.S|ninatare este s|ninade |a gug precum9i
s|nina de acoperire a muscuIaturiidorsa|e,rezu|tatdin degresarea carcase|orcu
sau fr gorici.S|nina moa|eeste s|ninarezu|tatdin zona burlii,din fasonarea
pieseloranatomicegi a carcaselorde porc.
La dezosarea crnii de oaie pentru industrierezu|tcarne de ovine |ucru,
nesortatpe ca|itti(integra|),care reprezint,in genera|,|a carcase|e de ca|itate
medie,78-80%,restulde 20-22%fiindreprezentatde oase.
Pentru celela|te specii de carne, procentu|de oase fat de carcas este
orezentatin tabelul2.37.

Capitolul2- |ndustriacrnii

125
Tabelul2 37

Procentu| de oase fa! de carcas n functie de specie


Specia
Bovineadulte
Mnzati
Porcinede carne
Porcinede qrsime

Starea de ingr9are
Medie
Medie

ConlinutuI de oase fat de carcas,o/o

18-20
16-18

10-12
7-9

Trangarea american a carcase|orde vit 9i de porc este foarte interesant


avnd in vedere comercia|izarea
crnii.Astfe|,la trangareajumttiide vit (greutatea
carcasei 279 kg, respectiv 61,5% fa( de greutateain viu) se obtin urmtoare|e
rezultate:
- spat 26,80/o
din carcas (76'3 kg)
- carne pentrufripturi:
59,3kg
- carnetocat:
14'6 kg
_ carne pentrufripturila tav: 10'1 kg
- costi!pentrufripturiIa tav:9'3 kg
- grsimegi os:
20,6 ko
total
62.8kq
13,5kq
76,3 kg
_ piept3'8% din carcas (10'6kg)
- pieptfr os:
4,3 kg
- grsimegi os:
6,3 kq
total
4.3 kq
6,3 kq
10,6kg
- raso|3'1% din carcas (8'6 kg)
_ fleic.pulp 8,3%din carcas (23'1 kg)
_ f|eic,costi!:
18,5kg
_ grsimegi os:
total
18.5kq
_ diverse3,6%din carcas (10 kg)
- rinichi,diverse:
1,6kg
- grsime,pierderi:
total
1,6kg
- Cosif9,6% din carcas (26,7 kg)
- costi!pentrufripturiIa grtar:11 kg
_ costitpentrufripturi|a tav: 5'6 kg
- costi[escurte:
2,1k9
2,8 kg
- carne tocat:
- grsimegi os:
total
21.5kq

4,6 kq
4,6 kq
23,1 kg
8,4 kq
8.4 kq
'10,1 kg

5,2 kq
5,2 kq
26,7 kg

Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

126

_ mugchi17,7%o
din carcas (62'4kg)
9,5 kg
- puIpanterioar:
9,2 kg
- puIpposterioar:
5,9 kg
puIp:
- speciaIitate
3,7 kg
-^^^1.
- tdsul.
_ puIpparteasuperioar:
2,2 kg
0,9 kg
- carnein bucti:
6,4 kg
- carnetocat:
- grsimegi os:
37,8kg
total
Recapitulare
Greutatevie turag
Carcas
Grsimigi oase
Carne comercializat

24,5 kg
24,5 kg
62,4 kg

453 kg
278,5kg (61,5%)
82,8 kg
195,7kg

in cazul semicarcaselorde porc, trangareapentru desfacerea en detail este


asemntoarecu cea din Romnia, ins destinaliadiferiteIorportiunianatomice
este diferit.

2.12. Preparate din carne


din carne se c|asificdup dou criteriide baz,9i anume:
Preoarate|e
termic;
- duo tratamentuI
care formeazcompozilia.
- dup mrunlireacomponente|or
din carnecomunepot fi:
in funcliede primulcriteriu,preparatele
past
de carne pentrumici,carne tocat;
- crude:crnali cruzi (proaspeti),
- din carne pasteurizat:tobe, ca|tabogi,sngerete' lebervurgti,s|nin fiart,
cu boia sau usturoi,cag de carne cu ficat (drob);
_ afumate:crnati afumali,s|nin afumat,costi! afumat,ciolane afumate,
oase garf afumate;
- afumate |a ca|d/pasteurizate
9i, eventua|,afumate |a rece: preparatefr
structur (sau prospturi):crenvurgti,parizer, po|onez,francfurteri9i preparatecu
crna[i);
structureterogen(sa|amuri,
- afumate|a cald/pasteurizate|aumate
9i uscate:sa|amde var c|asic;
_ speciaIitli
pasteurizate:
ruIad,mugchipicant,9unc;
cot|ethaiducesc,mugchiMontana;
piept
condimentat,
afumate:
- specia|itii
pieptfiert9i afumat,ru|adcu limb;
urizate.'
- specia|itliafumate|a ca|d/paste
mugchi!ignesc;
- speciaIittipasteurizate/afumate:
pastramade oaie.
- specialittiafumate/uscate:
din came potfi:
preparatele
in flnctie de cel de-aldoileacriteriu,
- preparatedin carne netocat(toatespeciaIitli|e);
- preparatedin carne tocat (restu|preparate|or)'
in' genera|,preparateledin carne in membran care Se consum fr o
pregtireuIinar u|terioarse numesc meze|uri9i crnali (Tnfunclie de diametruI
membranei).

Capitolul2 _ |ndustriacrnii

127

2.12.1.Materiiprime
Materii|eprimeuti|izate
sunt carneade vit,de porc,de oaie,s|nincrud sau
uqor srat, subprodusecomestibi|e
de abator(inclusivorgane),snge|ea|imentar.
Pn |a intrareain fabricalie,materiileprime se depoziteazin incperi rcite la
tu.,=2...4"C pentru maximum 72 ore (cu exceplia sngeIui Iichidcare se pstreaz
maximum 24 ore), cU respectarea incrcriIor specifice artate Ia capitoIuI
,,Conservareaprin frig a produseloralimentare".

2.12.2.Materiiauxiliare
in categoriamateriilorauxiliareintr:apa tehno|ogic(care intr in compozilie,
|a preparareasaramuri|or),
c|orurade sodiutip A 9i B, zahru|,azotitu|de sodiu,acidu|
ascorbicai sruri|ede sodiu, po|ifosfatii,
aromatizantii(care pot fi condimentegi p|ante
condimentare, oleorezine gi uleiuri eterice, fum lichid), potenliatoriide arome
(ribonucleotideIe),
derivateIe proteice (concentrate,izo|ate, texturate de natur
vegeta|9i animal),pasta de carne de pe oase.
2.'12.3.Materiale
Din grupa materialelorfac parte:membrane(naturale,semisintetice-cola-genice
gi sintetice-poliamidice),
materiale de legare gi combustibilitehnologici(lemn,
rumegug).
2.12.4. Tehnologia general de fabricare a preparatelor

din carne din grupamezelurilorgi crnalilor

operalii|ede baz care a|ctuiescprocesuItehno|ogic|a fabricareameze|uri|or


gi crnati|or
sunt:
- trangarea-dezosarea-alegerea
crnii (vezicapitoluItrangareacrnii);
- obtinereasemifabricatelor
(bradtgi grot).Fabricareabradtuluiare loc conform
scheme|orprezentatenfig.2.1.
Bradtu|este pasta de |egturcu caracteristicide adezivitategi vscozitate
care se uti|izeaz ca parte component |a fabricarea meze|urilorcU structur
omogen sau eterogen,crora |e asigur consisten!,eIasticitate,
sucu|ent.BradtuI
se obline prin tocarea mecanic,fin a crnii,in specia|a crnii de bovin cu ajutoruI
magini|orde mruntitfin (cutere,maginicu culite 9i site, mori co|oidale),dup o
prea|abilmrunlire|a vo|fprinsita de 3 mm. La fabricareabradtuluidin carne rece se
'amestec
adaug po|ifosfa(i,
dar gi
de srare A sau B (ce| mai adesea amestec de
srare B care conline azotit gi nu azotat).Apa adugat |a fabricareabradtuluise
ref|ectin consumu| specific ai are ro|u|ca, impreun cu NaC| 9i polifosfafii,s
formeze o so|u[iee|ectro|itic,
care s extrag din carne proteine miofibri|arecare
contribuiela formareabradtului(fi1.2.2).

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

128

mrlu'{tx
cernc
n carcra

fc--*-'ldA
Trlar

't

Trrnpare-dcroe*re-Blc3cr

qrc-dclorrrc-rleEcrc

Mlruo|irc lr vol
D! El!.irlE,/
!ui5i Zc ghcalX pru riti dc 3Em

t ll

yEuDtjrc
Frin r

Ap ftcc

Amcet.c grrrc

fn

Poliirra1i

Mtu'rE
lt s'o'c
B-tot
lru
^
2{b lB +{-C

l|aturrG
2 {-{8h; z - {oc

Amcsl'Gcl tlr'rc

cutrlrizerc

Cuttrizarc

Folosirc

lr vol
d 3BE

Fo}o;trc

Produclic

h poductic

lEame rerigerati

-----T-

Y
Tansae.dezosasle9ere
I
Amestc srore 'B
$,oli,.

PotiJsti
cu saramura

- "u,i,,o
{
Maturare

24

Ap,e.e

486e|a2 '4

"*i..*----]
{

Folosi in podUc!e
?

caffi

ro*L'*
I
congetlrcraPoa

I
Y
ltUra
24 '# o|a2''. 4"c
ll
-I
e
cutenzar
I
Y
Folosiein produc!|e

APle ce
l

renge l

,oJo*
congut{a*
"pi.l

Dcpoz|tarc
sEre g
Amst
Po|iosali
t
Ap c.e
P3iet3e
AP rec8
{
L+ U lcnia

no 'ot
,uo,*"iro

Fotosiruin Prcducie

Folrsirein pDductie

bradtului:
Fig' 2.L Scheme tehnologicede fabricarea
c - din carne
carcas;
in
maturat
carn
din
b
cald;
a - din caine
maturat
carne
din
d
uscat;
maturatca grotcu amestecde srare
_
conge|at
carne
din
e
grot
saramur;
cu
ca

J-

Capitolul2 - |ndustriacrnii

129

Faz dtspersa|
!1':-::]'iyal {..--_--*---]
|ormate din:

Badt

. Parlicutede lesul
muscularcu dr < 80lr
. Fraomentede lesut
gascu Q < 1B01r
. Fragmentede lesut
coniunctiv'vase de snge
gi imatice,
nerv

Faz de dispesie
creesle o{..l=-.*------} (continu)
so|utle l ectro|itic ge|ic ormal din

. Parlicule de lesut
muscular cu 4r < B01t
. Fragmente de lesul
gras cu O < 180 1r
' Fragmente de tesut
con,1unctiv,vase de snge
9i |imfatice,nerv

T| uv
. L /' o E
'

n .d i5 |.
P q , .'e r q

in

Fig.2.2.Componentele
bradtului
Factoriicare concur la ob[inereaunui bradtde ca|itatesUnt:ca|itateamateriei
prime,gradUIde mrunlire,temperatura
de mrunlire,adaosuIde ap de hidratare,
adaosulde NaCl, adaosulde polifosfati.
Semifabricate|ese depoziteaz pentru maturarein incperi rcite |a 4..'6.c,
cnd se rea|izeaz9iinrogireacrnii.
Pregtirea compoziliel. Pentru anumite sortimentede preparate din carne de
tipulmeze|uri|or,
compoziliaeste formatdin bradt,grot,s|nin,condimente(grotu|9i
s|ninafiind tocate |a dimensiuni|e
cerute de fiecare sortiment).
Calcu|uldiferite|or
cantitlide materiiprime se face [inndseama de cantitateade produsfinitce trebuie
rea|izat9ide consumulspecificnormatde productorpentrufiecaresortiment,
avnd
in vedere confinutulfinal de umiditatedin produsulfinitgi care este men{ionatin STR
sau STF (standardtehnic de ramur sau standard tehnic de fabric).Adaosul de
condimenteeste specificfiecruisortimentde produsdin punct de vedere cantitativgi
al condimente|orutiIizate.Dac Pr este produsulfinit (kg),cs este consumu|specific
pentru produsuIfinit, C este compozi|iace trebuie format (kg)' X' Y,, Yo,Z reprezint
procentua|ea|e bradtu|ui(Brl, grotu|uide vit (Sru),grotu|uide porc (Srp)
contributii|e
gi s|ninii(S/)conformretete|orde fabricatie,atunci:
C = P r 'Cs
(2.5)
=
C.X Br [kgl
(2 6)
C'Y,= Srv [kg]
(2.7)
C'Yr= Srp [kg]
(2 8)
=
(2e)
C.Z S/ [kg]
Pregtireacompozilieise face in func[iede destinaliaei:
Pentru prospturicustructuromogen,compoziliapoate fi rea|izat|a:
- cuter, in care caz |a bradtu|maturatse adaug s|nin, condimentegi ap
rcit pentruacoperireaconsumuluispecific,mrunlireafcndu-se pn |a oblinerea
unei paste fine;
-moara co|oida|,Tncare cazcarnea grotatsi srat cu amestec de srare B
se mruntegte|a volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec |a ma|axorimpreun
cu condimente, po|ifosfa|i,apa rcit. in fina|uIma|axrii se adaug 9i s|nina
mrunlit|a volf prin sita de 3 mm 9i amestecu|obtinutse trece prin moara co|oida|;

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

130

- ma|axor,in cazu| in care s|ninase adaug sub form de cuburi.Pentru


aceasta,bradtu|se ma|axeazcu s|ninacuburi,apa rcit 9i condimente.Acest mod
de tip parizermozaicat,mortade||a,
de prepararese utiIizeaz9iin cazuI prospturi|or
ciuperci,cagcava|);
(gogogari,
castraveti,
vegeta|
produse
de origine
cu
_ cuter,in cazu|in care se rea|izeazcompoziliepentruprospturidin carne de
porc, respectivIa moar coloida|sau Ia malaxor,in functiede tipuIde parizerce se
comdoregtea se ob(ine(simpIu,mozaicat).in figura2.3, se prezintcomponenteIe
pozitieiprospturiIor
cu structuromogen.
Emulsie

s o l u ti e | e 6 tolit ic{eIic

Grsmea expu|zat din ce|ule|e


gase,sub omde picturi (g|obu|e
r membran) se emulsionez n
prezenla emulgatorului-stabilizalorului
(proteine|esolubi|izate' n principaI
mioibnIare)

in apa propresau adugat 5unl dizo|Vatesau


solubilizate:
. tlac|, NaNo2, po|iosali
. .ubstanle
exlradVeazo|ate9i neazotate
- sruiminerale
. proteine s r cop|asmatice gi miojbri|arein
uncliede Putereaionic so|UlieieIectro|iIice
Ajut |a:
. e|nu|siotratea gsimii
expulzatedin celulele lesulului
gras(s|nina)
- stabilizareaemulsiei
. otnarea de ge| |a
inc|zire,ge| care ing|obeaz
amestecuI de paiticuIe, cae
eline apa $i orsimea
emulsionat

compoziliepentruprospturi
(se pregte$ela culer sau
moarco|oida|)

Amestec de particule
. lesut muscu|agas,conjunctiv(particu|ele
se |eg intre e|e prin aptu|c se umfl 9i. in
poteinelor
soIubilizaie
principat,prin inermediu|
din so|utiae|edrolitic- 0elic)
. oarlicu|ede condimenteinmcinate(dac
ca alae)
se ui|zeaz

spum
. 9'1|umaeste ormaldin so|ulia

eleclib|ilic.geliccae inglobeaz aer


cu|erizare-moar
|a opea-lia de
co|oida|. spuma nU este de dorit
deoarece:
. avorizeaz ormaea poduse|o
por0ase
. avorizeazoxidareaIipide|or

fizicea|e
componente|e
Fig. 2.3.Schemcareprezint
omogen,considerat
pentruprospturi
cu structur
compoziliei
comp|ex
ca o dispersie
Pentru preparate|edin carne de tipulsemiafumatelorcare necesit bradt,grot,
fiind:
se face |a ma|axor,ordineade introducere
s|nin,amestecareacomponente|or
s|nin'
bradt,ap rcit,grot,condimente,
cu cuv fix dar rabatabi|
Ma|axoare|euti|izatepot fi: cu cuv transportabi|,
(malaxorMCT-180),malaxorcu vid (Macavid325 sau 400).
lJmplerea compoziliei nmembrane. Ump|ereacompoziliei in membrane este
proces
de deformare plastic, rea|izatprin impingerea compoziliei prin leava
un
gprilului(maginade umplut),presiunilede lucru pentruimpingereacompozilieifiind
aiteiitein funclie de destinaliaacesteia.Membranelefolositepentru umpleretrebuie
in prea|abi|pregtite,pregtireafiind specificmembrane|ornatura|e,semisintetice9i
ce
folositesuntTnfunctiede sortimentul
sintetice.Lungimeagi diametrulmembranelor
se rea|izeaz'

Capitolul2- lndustriacrnii

131

Ump|erease rea|izeazcu magini de ump|utcu acliune periodic (maginide


continucu spira|e,guruburi(me|ci)'
ump|utcu actionarehidrau|ic)
9i cu func(ionare
pa|etecare Iucreazsub un anumitgrad de vid pentru dezaerareacompoziliei(gpri{
care func(ioneazpe acelagiprincipiuaduse
TMUc-60, gpritContivac250 sau gpri{uri
din import).
Legarea batoanelor. Metoda de legare depinde de diametrulbatonuluigi de
lungimealui (|egarenumai |a captuIdeschiscu formareaochiuIuide agtarepentru
batoanecu $<60mm gi mai scurtede 30 cm)' Pentrubatoanecu > 60 mm gi |ungimi
mai a|es Tn cazul
de 30-60 cm, se pot executa 9i Iegritransversa|egi Iongitudina|e,
membrane|ornatura|e.Legarea ia captu||iberpoate fi in|ocuitprin c|ipsare,care
prinde9i ochiu|de ag{aredin sfoar.
La crenvurgti,po|onez,crna{ise execut rsucirea manual sau mecanic
pentruformareabucli|orscurte.
Batoane|eIegategi aglate pe bele nu trebuies se ating intre eIe,deoarece
aceasta poate duce Ia afumarea necorespunztoare(pete aIbicioase Ia locuriIe
de lipire).
Afumarea clasic a preparatelor din carne. In cazu| preparate|ordin carne
din producliacurent,afumareapoatefi:
po|onez);
(parizer,crenvurgti,
- ca|d(80.'.90"C),ap|icat
|a prospturi
_ rece (30...40"c), ap|icat|a majoritateaafumturi|or
(ceaf afumat,cio|ane
afumate, coast afumat, picioare de porc afumate, mugchi fiIe afumat, Iimb
afumat,cp{n de porc afumat,oase miciafumate);
- ca|d 9i rece, dup pasteurizare,ap|icat |a majoritateasa|amuri|or9i
atuncicnd se urmregteo duratde conservaremai mare;
crnati|or,
de 95...10"C,cnd are Ioc
- hi{uire,
care este de fapto afumare|a temperaturi
gi o coacere a produsu|uicare poate fi consumat ca atare (ap|icat|a pastramade
oaie, de cprioar,de porc,de vit).
Parametriice trbuierea|izaiIa afumare(in principa|durata)sunt in functiede
felul produsului,de grosimea acestuia,de absen{asau de prezen{amembranei.
Pentrurea|izareaafumriise utiIizeaz:
- ce|ule c|asice de afumare,pasteurizarearea|izndu-seseparat intr-unbazin
de pasteurizare;
- insta|a{iicomplexe in care se rea|izeaz zvnlarea, afumarea propriu-zis9i
pasteurizareain atmosfer de aerlabur' |nsta|a{ia
de afumare comp|ex(tip Atmos)
este format din generatoru|de fum, incinta de afuinare (ce|u|a),schimbtorulde
umidoc|dur (ca|orifer),insta|afiae|ectric9i accesorii (venti|ee|ectromagnetice,
inregistrator
cu
termorezisten{
metru cu inregistrator eIectronic de umiditate,
panoude comand9ifor().
e|ectronic
de temperatur,
Pasteurizarea preparatelor de carne. Se poate face, aga cum s-a menlionat,
comp|exe,prin admisiede abur
in bazine cu inc|zirein mantasau in ce|u|ainsta|atiei
viu in ce|u|cu presiunede 0,5 at, abur care satureaz aeru|9i care se recircu|Tn
timpu|pasteurizrii.Condi{iaunei pasteurizrieficienteeste aceea de a atinge in
centrul termic al batonuluitemperaturade minimum 69,5...70'C,care trebuie
menlinutminimum10 min.
Afumarea rece (|a 25..'40.C)'Are ro|u|de a imbogli produsu|in substanlecu
in vederea cregteriigraduIuide
acliune de conservare (bactericid9i antioxidant),
stabilitateal produsuluigi de prelungirea duratei de depozitare.Afumarea rece se
rea|izeaz,de regu|,Tnce|u|esau in tune|uriincare se admitefumulde |a generator,
rcitpn |a 25...40"
C.

Tratatde industrie alimentar

Depozitarea preparatelor din carne' Preparatele din carne se depoziteaz


dup cum urmeaz:
a) preparate|edin carne de tip ca|tabogi,sngerete,tobe gi s|nin fiart cu
de 2...5"C9i q = 75-8070,termenulde garan{ie
boia,bait sau usturoi:la temperatura
fiindde 3 zile;
b) preparate|edin carne prospturi de tip parizer, crenvurgti,po|onez: |a
de 2...5'C9i <p= 75-807o'termenulde garan(iefiindde 3 zile;
temperatura
lebermozaic,ca$ de carne):la
preparate
din carne de tip paste (lebervurqti,
c)
=
garan{ie
fiindde 3 zile;
de
termenul
de2...5"C9i <p 75-80%,
temperatura
de
10...12'Cgi ,p = 75-80o/o,
temperatura
la
d) preparateledin carne-salamuri:
con{inutul
de umiditate);
general
de
(in
dependent
garantie
de
6
zile
fiind
termenulde
c|asic:
din carne de tip sa|amde var fabricatdup tehno|ogia
e) preparate|e
=
garan(ie
fiind
de
15
zile;
de
q
termenul
75-80o/o,
1
0...12"C,
de
la temperatura
f) preparate|edin carne de tip afumturi(cio|aneafumate, coaste afumate,
costit afumat, oase garf afumate, picioare afumate, bacon): |a temperaturade
termenulde garantiefiind de 5 zi|e, cu exceplia slninii
12.'.16"C,Q=75-8Oo/o,
termenulde
de 12..'16.C,p = 75-8oo/o,
afumatecare se depoziteaz|a temperatura
garantiefiindde 15 zile;
g) preparate|ede carne tip crnali (crnatiafumatide porc, Trandafir,lib|eg'
de 12...16oC,
la temperatura
Q = 75-80%,termenulde
Harghita,Cabanos,Dobrogeni):
garanliefiindde 4-6 zile',
h) preparateIede carne de tipuI crnati proaspeti,crnali pentru bere: la
de 2...5"C9i <p= 75-80%,termenulde garan(iefiindde 2 zile;
temperatura
Montana,mugchipicant
din carne specialitti(gunci,mugchiu|et
|) preparate|e
piept fiertpiept
condimentat,
ruIad,
tignesc,
mUgchi
Azuga, cot|et haiducesc,
=
75-80%,
de
<p
termenul
2...5"C
porc):
de
pastrama
la
temperatura
de
9i
afumat,
garan{iefiind de 3 zile, cu excep{iapastrameide oaie (afumate,uscate) care se
de garan{iefiindde 7 ziIe.
depoziteaz|a 16..'18.C9i Q = 75-80%,termenuI
9i polonez),e, h se pot
Preparateledin carne de la punctele:a, b (crenvurgti
depozitan |zi de aIuminiusau inox, in timp ce restul preparate|orse depoziteaz
agtate pe bete, incrcarea specific fiind intre 50 9i 100 kg/m. suprafat uti|.
Deoozitele sunt rcite cu baterii montate pe pereli. Dac se impune 9i o anumit
umezea|relativ,spatii|erespectivese c|imatizeaz.Pentru depozite trebuies se
asigure o igien strict, avnd in vedere 9i msuri|ede combatere a roztoare|or
9i insectelor.
2.12.5. Defectele preparatelor din carne
Aceste defectepot fi clasificatein:
_ defecte de natur fizic 9i chimic, ce afecteaz propriettiIe
senzoriaIeaIe
produselor,
care rmn comestibiIe;
care afecteazpropriettilesenzoria|ea|e
defecte de natur microbio|ogic,
lor.
produselor9i/sauinocuitatea
Defectelemen{ionatepot fi cauzatede:
- materiiprime,auxiIiare9i materia|enecorespunztoarei
- depozitareanecorespunztoarea materiilorprime,auxiIiare9i a materiale|or,
- un proces tehno|ogicnecorespunztor;
_ microorganismecare nU produc a|terri,care produc a|terrisau care sunt
patogene(ultime|eafectndgi inocuitateaproduseIor).

Capitolul2_ |ndustriacrnii

133

Defecte|efizice sunt: zbrcireexcesiv, frmitare|a fierbere,cojire necorespunztoare,p|esnireasau rupereamembranei,pungide ge|atinin interioru|


produsuIui,ag|omerri
de grsimesub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced in produs,pete de cu|oareverde in
produsu|ui
interiorul
finit,cu|oarecenugiepe sectiune,gust legieticsau de spun,pete
negre-cenU9ii
in sec{iuneaprodusu|ui,
grsimega|ben9i spoturide cu|oarega|ben,
spoturide cu|oarerogiein s|nin,cu|oareneuniformdup pasteurizare.
Defectele microbio|ogice sunt:inverziresuperficia|,sub form de zon verde
in centru|produse|orcU <o>mare, inverziresub form de ine|,aceste inverzirifiind
provocate de bacterii|e|actice care secret Hzoz; mzg |a suprafala produse|or
(defectprovocatde bacterii|actice,micrococi,drojdii);acrire prematura compozitiei
crnatilorproaspeli (cauzat de bacterii |actice);mucegire (datoritmucegaiuriior
banalecare pot fi toxicogene).
2.12.6. Date orientative privind fabricalia preparatetor din carne
2.12.6.1.Date generalepentru proiectare
Suprafelelenecesare pentrudiferitesectiisunt prezentatein tabelul2.38.
Tabelul2.38
Suprafelelenecesarepentrudiferitesectiidin fabricade preparatedin carne
Suprafata construit
m'lh si schimbzi
Sala de trangare
Sala de fabricatie
Sala de afumare

2-3,5
tlzi

60
40
35

5-7
tlzi

50
30
25

0-16
Uzi
35

20
20

2.12.6.2.Cu privire la fabricarea bradtului


a) Din carne de vit rerigerat,
mruntit|a 2-3 mm, cu adaos de saramur:
- carnemrun{it1
00kg;
- saramur10 kg.
(Saramura:100 L ap + 25 kg sare + 0,150 kg azotit+ 2 kg po|ifosfati).
La cuterizarese mai adaug ap rcit.
b) Din carne maturatmaximum96 ore |a 4"C, cu adaos de ap 9i amestec
de srare B:
- carne mrun{itla 2-3 mm, 10Okg;
_ ap adugat..40'42o/opentruca|itatea|; 3o-32opentruca|itateaa ||a,
25o/o
pentrucalitateaa lll-a;
_ amestecde srare B, maximum2,6%:
- polifosfat,maximum0,5%.
c) Din carne de vit integra|:
- carnemruntit|a 2-3 mm, ,100kg;
- saramur,maximum40 kg (saramuracontineNaC|, NaN02,polifosfafi,astfe|
ca bradtu|s contin nive|u|acceptatde NaC|, NaN029i po|ifosfat).

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

134

Consumurispecificeorientativepentrubradt:
0,779;
- bradtvit 1:
0'804;
- bradtvit |l:
_ bradtvit |||:
0,896;
- bradtdin carnecap vit: 0'899.
2.12.6.3.Depozitarea semifabricatelor(bradt 9i grot)
Depozitareabradtului9i grotuluise face in:
-tvi cu piciorTCM, Lx l x h = 815 x 500 x 190 mm; capacitate40 L; greutate
tav 8 kg;
-tvi oentrucarne tip TTCM' Lxlxh = 815x480x16Omm, capacitate40 L,
greutate7,5 kg;
- recipientepe role, L,x I x h = 786 x 678 x 675 mm; capacilate200 L, greutate
40 kg; incrcare 140 kg (densitateamasic a incrcturii700 kg/m.);
de 500 L gi de 1000L.
- bazinepentrusaramurare:
incrcrile specifice in bazine. Date|einformativereferitor|a incrcri|especificesunt orezentatein tabelul2.39.
Tabelul2.39
incrcrispecificeIasrareaumeda crnii
Sortimentul
Mugchide vit
Muqchide porc
Pu|pgi spate de porc
Ciolanede porc
Cap de porc
Oase garf
S| ni n
Piept de porc

Incrcare
kg/m3

700
700
700
500
500
300
'1000
1000

Consumuri de utilitliin fabric:


- iluminat'10W/m';
- ap de but gi cerinlede ordinigienic,25 Llziloperator;
- ap pentrusp|arepaviment,3-5 L/m"9i schmb;
- ap pentruduguri,60 Lioperator;
gi schimb;
minimum60 L/uti|aj
- ap pentruigienizareuti|ajeindividua|e,
kWh;
200
kg/schimb,
- energiee|ectric|a o producliede 1000
- consumenergieca|oric- 0,54Gca|; ^
clasic),150 m.N.
- gaz metan(afumtorie
Alte date:
- greutateaunuib! de agfareproduse,0'250 kg;
-incrcri specificepe ram cruciorinsta|alielNFA-10: prospturi(parizer)
200-250 kg/ram;
var) 150-200kg/ram;crenvurgti< 160 kg/ram;
-semiafumate (Bucuregti,|ta|ian,
cmatiin ma{ede porc 110-160kg/ram;

Capitolul2_ |ndustriacrnii

135

- pierderimecanicegi prin evaporare|afabricareaprospturi|or:


- mruntiregrosier0,1%;
_ srares|nin0,5%;
- mruntirefino,2%;
- maturaresemifabricate< 0,Ao/oi
- formarecompozi{ie
0,1-0p%,
- umplere-legare 0,1-0,2%;
_ tratamenttermic:9% |a prospturi
tip parizer,10o|a
crenvurgti,
1O-12o/o
|asemiafumate9i pn |a 22% |a sa|amde var c|asic;
- depozitareprodusepn la 24 ore < 2,5-2,8%;
_ compozitiachimic pentrucarne de vit integra|,
s|nin9i carne de porc
(necesarpentruintocmireabiIantuIui
de materia|e):
_ carne vit:proteine20%,umiditate70%,grsime 5%;
- s|nintare:proteine6%o,
ap 8%,grsime86%;
- carne de porc semigras:proteine15%,ap 62%,grsime 22%o.
Necesarul de membrane la'100 kg compoziliepentru batoane cu lungime
de 30 cm in functiede diametrulacestora,in mm, este dat in tabelul2.40.
Tabelul2.40
Necesarul de membrane la 100 kg de compozitie
Diametrul.mm
Lungime tota|*, m

445

550

EE A

11 0 5 884

ooJ

oou 665 770 775 880 885 990

550 446 442

JJ

1100 1120

334 331 227

222

No'' *S-a avut 1n vedere 9i |ungimea necesar pentru |egare la ambe|e capete Membrane
co|agenice 21-22mm, 350 m/100kg compozifie.Male subtiride porc'250 m/'1
0O kg compozitie

in tabelu|2.41 este menlionatgreutateabatoaneIorin functiede diametrulsi


de lungimealor.
2'12,6,4'Date privind compozilia amestecuri|orde srare uscat 9i a
saramurilor folosite la fabricarea preparatelordin carne
Compozilia amestecurilor de srare uscate:
_amestec de srare (cu efect mai lent de maturare):100 kg sare + 0,8 kg
azotatde sodiu + 0,2 kg azotit.Cu acest amestecsrarea crniise face astfe|:
_ 2,4 kg /10Okg carne pe timp rcoros;
_ 2,6 kg /100 kg carnepe timpc|duros.
-amestec de srare B (cu efect mai rapid de maturare):100 kg sare mrunt
+ 0'5 kg azotitde sodiu. Cu acest amestecsrarea crniise face astfel:
_ 2,4 kg /100 kg carne pe timp rcoros;
_ 2'6 kg /100kg carnepe timpc|duros.

Tabelul2.41

o)

Greutatea batoanelorin funclie de diametrul 9i de lungimea lor

0,

mm

Lungime,mm

1s'7 lts lztlz3l2s l27

120 160 1 9 0
47 140 180 210
6n to c 200 240
55 190 240 290
250 300
60
275 350
70
4J

-7 E,

80
R6

320
250 290 330 370
280 320 360 400
340 390 440 490
430 4 9 5 50u
425 500 575 650
4 6 0 540 6 1 0 690
520 6 ' 1 0 700 790

?25 260 290

560 ocu /5U


675 800

90
100
'1n6

120
.10(
225 265
38 160
275 3 1 5
240
190
43
47 210 z o v 310 JO U
JZ
250 310 370 440
58 300 400 480 560

80

41
39
37
3313s
Greutate batoane (o)
E?n
500
350 380 410 440 470
640
600
410 440 480 520 cbu
680
04u
440 480 520 cou 600
840
790
740
690
640
c+u
590
1015
950
820 e A6
690 -7 FE,
ozc
725 800 875 950 1025 1100 1175
'f'f 6
860 950 1030 1110 1200 1275
1420
875 975 1060 1150 1240 1330
1550
950 1050 'I150 1240 1350 14s0
1800
1050 1175 1300 1425 1550 1675
'1675
1950
1825
1150 1275 1425 1550
2275
21
00
1
950
1
780
1
640
1300 1475
1450 1625 1825 1990 2175 2350 2550
3025
1650 1875^ 2100 2310 2575 2800
Grr)utate lrodus e sub orm Je potcoava
605
575
405 440 575 { n6 540
710
670
550 5vu OJ U
470 qn
860
810
760
710
560 6i0 680
1050
990
690 750 810 870 o?n
880 960 1040 1120 1200 1280 1360
29

850
925

1025

1165
1'100 125
1425
980

300 335 370


355 390 430
410 460 5 1 0
E.|n
5IV
630
640 720 800

31

43

45

47

49

560

590
720
60

ozu

650
800
840

680
840
860

1595

1675

680

720
890

1080
1250

1355
'1510
1650
1925

2100
2425
2725
SZ CV

640
750
910
1 110
1440

940
11 4 5

1335

760
800
990

1040 1090
1210 1275 1340
1400 1475 1550

1515
1690
1750 1850
2050 2175
1435

1600

2350
2750
2900 3075
3475 3725

lzz c

2580

A'7R

7qn

960
11 7 0

705

1780 1870
1 9 5 0 2050
2300 2425
2500 2650
2900 3075
3250 3450
3950 47

775
8s0 870 9 1 0
1010 '1060 1 1 1 0
740

1230 1290 1350


1520 1600 1680 1760

--i
0)
o)

o
C,

o
o)

\
3

o
q)
0)(
-'.1

0)
5

o
o)
at

137

Capitolul2 - |ndustriacrnii

Amestecu|de srare trebuiebine omogenizat9i se pstreaz, ferit de umezea|,nrecipientede p|asticai sub cheie' Dozarea amesteculuide srar (cntrirea)
se face de un oPeratorinstruit.
Saramurile de injectare 9i acoperire. Compozi[iilesaramurilor utilizate la
fabricareapreparatelordin carne sunt prezentatein tabelele2.42-2'46'
Tabelul2'42
compozitia saramuriIor de injectare-ma|axarepentru speciaIitli
Componentele, kg
Sare
Polifosfat
Azotitde sodiu
Zahr

Ap

Procentul de injectaresau malaxare


D 0%|
c (30%)
B QO%I
on
4.5
6.0
2-5
5.0
0.040
0.055
0.08
0 .16
0.120
0.10
o.24
048
92,840
90,475
85,68
7 1 , 36

A (10%)
12
10

Tabelul2.43
Gompozi{iasaramurii de injectaresau acoperlre
pentru materii|eprime destinate afumturi|or
Gomponentele,kg Saramur injectare in proporlie de 107o Saramur de acoperire
11
18,0
Sare
10.0
Polifosfat
0.080
0.160
Azotit de sodiu
0,480
Zahr
88,920
7'1,360
Ap
Tabelul2.44
Compozilia saramurii pentru carnalii de porc
Gomponentele,kg
Sare
Polifosfat
Ap (|itri)

Cantitatea, kg
I

2
100

Tabelul2.45
Gompozilia saramurii fo|ositela ma|axareacrnii destinat
fabricrii sa|amurilor9i crnalilor
Componentele, kg
Sare
Polifosfat
L an ar

Ap (|itri)

Cantitatea, kg

5,00
0.050
4.00
0,200
100

Cantitatede saramurfo|ositpentru:
- carne de vit | 9i integra|,maximum40 L/100kg carne;
- carnede porc |cru,spat,pu|p,maximum30 L/100kg carne;
-carnedebovin|l9icarne deporcdeIadezosarecapporc,maximum20Ll
OOkg carne.

5
E

138

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare


Tabelul2.46
Gompozliasaramuridestinate crnii pentru preparatedin carne dietetic
Gantitatea,kg

Gomponentele,kg
Sare
PoIiosfat
Azotitde sodiu
Ap (|itri)

40

2.0
0,050
100

Cantitateaadugat se ca|cu|eazastfe|inct in produsuIfinits se ajung |a procentu|


de sar e de maxi mum2 %.
Tabelul2 47
Compozilia sosului condimentatpentru unele preparatedin carne
Cantitatea,kg
56,925
17,500

Componentele, kg
Ap
Sare
Azotat
Azotit

0.140
0.035

Usturoi

17,700

2.500
4.200
1,000

Pio e rn e or u
Boia ardei dulce
Za h r

2.12.6.5.Date privind compozitiadiferitelorpreparatedin carne


(tabelele2.48-2.54)
Tabelul2 48
din carnede tip tobegi sngerete
Proprietli|e
fizico-chimicea|epreparate|or
Garacteristici/condi!ii de admisibilitate
Sortimentul

CaltabosBanat
CaltabosMoldovenesc
CaltabosBucovinean
CaltabosHorezu
SnqereteBeoa
SnoereteCa|atis
SnqereteSuceava

NaNOa,
NaGl,
Ap,
Grsime,
ot
mg/'t00 g
/o
%
%
m a x i m u m m a x tm u m m ax imum maximum
65
74
76
75
75
75

25

24
25
25
25
25

Substante
proteice
totale,
% minimum
7
I
7
7
7
7
8

No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor


cu STF.uri|efiecrei unitti,STF-uri aprobate
sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
in vigoare.
conformlegisla{iei

139

Capitolul2 - |ndustriacrnii

Tabelul2.49
Proprietli|efizico-chimice ale unor preparatedin carne
Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Sortimentul

Salam Bucureqti
Sa|amde var
Salam Victoria
Salam Miorita
Salam Prahova
Salam de porc
Salam Dumbrava
Salam Mistretul
S al a m B i h o r
Parizer (vit,porc)
Salam Felix dietetic
Parizerdietetic
S aIa mB n e a s a
dietetic
Salam Servbest

Ap'
%
maximum

Grsime'
%
maximum

64
45
75

48

oo

NaCl,
ol

maximum

NaNGb,
mg/100g
maximum

34
23
33
36

Substante
proteice
totale,
7ominimum
I
1E

10
q

16
I

7
7
7
7
7
7
7
7

18

13

50

t.J

58
68

41

oo

oz

70

37
29
18

74

zv

77

40

30
x

10
14

No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii a|tor


cu STF-uri|efiecrei unitli,STF-uri aprobate
sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
conform |egis|alieiin vigoare.in funclie de conlinutulin umiditatese fixeaz 9i condilii|ede
depozitaregi termenulde garanlie.
Tabelul2.50
Proprietli|efizico-chimice a|e unor produse tip leber

Sortimentul
Lebervurgti
Leber Mozaic
Cag de carne cu ficat

Caracteristici/condilii de admisibilitate
Substante
NaN0z,
Grsime, NaCl,
Ap'
proteice
g
totale,
mg/l00
%
%
%
maximum maximum maximum maximum % minimum
8
7
32
67
8
JO
OJ
I
7
J
34
65

No.' Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor


in conformitatecu STF-uri|efiecrei unitli'
sortimente,cu alte materiiprime (cantitativ/calitativ),
in umiditatese fixeaz9i
STF-uriaprobateconformiegislalieiin vigoare.in funcliede confinutu|
conditiilede depozitaregi termenulde garanlie.

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

140

Tabelul2 51
Proprietli|efizico-chimice a|e preparate|orde came de tip tobe
Caracteristici/condilii de admisibilitate
S o i me nt u I

Substanle
NaCl,
NaNOz ,mg/100 proteice
totale,
%
g max imum
7ominimum
m a x i m u m m a x tm u m
Ap'
OI
to

70
70

7
7
7
7

10
10
10

70

t o Da a to a c a i l I . I

75

Tob presat
Tob Drobeta
Tob ArdeIeneasc
Tob Mozaic

No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in conditiiIecrerii a|tor


cu STF-uriIefiecreiunitti,
in conformitate
sortimente,cu a|temateriiprime(cantitativ/caIitativ),
in umiditatese fixeaz9i
STF-uriaprobateconform|egislalieiin vigoare.In funcliede conlinutu|
garanlie.
gi
termenul
de
depozitare
de
condiliile
Tabelul2 52
compozilia chimic a preparatelordin carne de tip crnati
Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
NaN0z ,
o/
mg/100g
to
/o
m a x t m u m maximum m a x imum max imum
Ap

G r s i m e

Crnatiproaspetide porc
Crnciorioentrubere

63

35

Crenvursti

69
58
58

29
40

oo
OI

30
30

64

o/

ZI

Sortimentul

Crnatide porc afumati


CrnatiTrandafir
Crnali Harghita
Crnati Muntenia
CrnatiRustic
CrnatiBicaz
C rnat iIoni s
CrnatiTibles
C aban os
Crnali Dobrogeni
CrnatiMehedinti
dietetici
Crenvurgtidietetici

NaGl,
o/
/o

Substan!e
proteice
totale,
7ominimum
I
8

b4

2,8

40
?

7
7
7
7
7

10
't0
11

10

7
7

11
11
11

10
12

64
55
64

30
30
40
25

77

18

13

ZJ

tz

o4

No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditii|ecrerii altor


conformitatecu STF-uri|efiecrei
calitativ),^in
sortimente,cu a|te materii prime (cantitativ/
in umiditatese
de continutu|
funclie
in
vigoare.
in
legis|atiei
conform
unitti,STF-uri aprobate
fixeaz9i condi{iilede depozitaregi termenulde garanlie.

Capitolul
2- |ndustriacrnii

141
Tabelul2.53

Continutu|in NaC| 9i NaNOzal unor afumturi


Sortimentul
Ciolaneafumate
Coaste afumate
Costit afumat
Oase garf afumate
Picioareafumate
S|ninafumat
Bacon

NaNC-2,mg/100g max imum

N a G l . % m a x imum

3,0
4,0
3,0
3,0
?6

Tabelul2.54
compozitia chimic a unor specia|itli
Caracteristici/condilii de admisibilitate
Sortimentul

$unc B n i e i
$unc T i m i g
$unc M o z a i c

$uncTurist

$unc de vit
Mugc h i u l eM
t ontana
MugchipicantAzuga
Cotlethaiducesc
Mu gc h iti g n e s c
Pastramade oaie uscat
Pastramade oaie afumat
Ru | ad C i b i n
Ru l ad c u |i m b
RuIadBucuregti
Piept condimentat
Pieptfiertafumat
$unc dieteticdin carne
de mnzat
Pastramde porc

I
I

Ap'

Grsime,

NaNOz ,
o/
mg/100g
m a x i m um max imum max r mum max tmum
oo

3Z

oo
oo

34
32

/o

16

79

13

NaGl,

7
7
7
7
7
7
7
7
7

TO

14

70
oz

69

ov

59
57
54

34
38
42

79
71

tz

10
11

10
14

14
18
tc
1a
IZ

10
14

4a

10
9

7
7

50
50

Substante
pr o teice
to tale,
% minimum

15

14

No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii altor


sortimente,cu alte materii prime (cantitativ/
caIitativ),in conormitate
cu STF-uri|efiecrei
unitti,STF-uri aprobateconform|egis|atiei
in vigoare.in functiede conlinutu|in umiditatese
ixeaz9i conditii|ede depozitaregi termenulde garanlie.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

142

2.13. Preparate din carne crude'maturate


2.13.1. Clasificare
din carne crude s-a linut seama de urmtoarele
in c|asificareapreparate|or
criterii:
- felulmaterieiPrimeutilizate:
- numaidin carne de porc ai din slnin:saIamtip Sibiu' sa|amDunrea,
sa|amde cas, crnaliMediag;
- din carne de porc, de vit qi slnin:salam Sa|onta,sa|am Carpa{i,
crnatiParma (nu se uti|izeazs|nina);
- din carne de vit 9i de oaie:ghiuden9i babic:
- proceultehnologic:
_ afumate-uscate.maturate:
saIam tip Sibiu, Carpali, Dunrea, Sa|onta,
saIamde cas,'crna(iParma,crnaliMediag;
ghiuden,babic'
- uscate-maturate:
- diametrulbatonului:
- crnati;
- salamuri;
- stareasuPrafe[ei:
- cU mucegaipe membran:sa|amtip Sibiu,sa|amCarpa(i;
- fr mucegaipe membran:sa|am Dunrea,sa|am Sa|onta,sa|amde
cas, crna(iParma,crna|iMediag,ghiuden,babic
_ duratamaturrii:
_ cu maturarefoartescurt (<7 zi|e);
_ cu maturarescurt(- 10 zi|e);
- cu maturaremedie (15-20 zile),
batonu|ui);
- cu maturare|ung(40-110zi|e,in functiede diametru|
- formaproduselor:
_ ci|indrice
cu diametrumic (crnati);
- cilindricecu diametrumare (salamuri);
(babic);
- drepte-Plate
- p|atesub form de potcoav(ghiuden);
termicspecial:
- aplicareaunuitratament
- cu etuvare:salam Carpati, salam Dunrea, sa|am Sa|onta,crnati
Parma,crna(iMediag.
_r etuvare:sa|amtip Sibiu'
2.13.2. Procesultehnologic de fabricare a preparatelor
din carne crude, afumate-uscate-matu rate
Materii prime: carnea de porc,s|nina.
Carnea de porc trebuies indep|ineascurmtoare|econdilii:s fie salubr,s
aib grad de contaminareredus,s fie corect refrigerat,s nu provinde Ia anima|e
prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap/protein 9i
s aib o cantitate
s fie bogatin compugiheminici(miogiobin),
grsime/protein,
a
apei
optim (se exc|ud
relinere
de
capacitate
iedus de tesut conjunctiv,s aib o
crnuri|ePSE 9i DFD).

Capitolul2_ |ndustriacrnii

143

Slnina uti|izattrebuies indep|ineascurmtoare|econditii:s nu aib trama


proteicfragi|9i abundent,s nu fie ,,u|eioas'',
s aib grad de prospetimeridicat
(s nu fi suferitprocesuIde Iipoliz).
Materii auxiliare..NaGl, NaNo2/NaNo3,g|ucono6-|acton,gIucide,acid ascorbic/ascorbati,acizi organicialimentari(citric,lactic,tartric),condimente,culturistarter.
Materiale:membranenaturalepentrucarna{iicruzi gi semisintetice(colagenice
de tip cutizingi naturin),sfoar de |egaregi prezentare,etichete,cutiide cartonpentru
ambalareade transport,
(rumegug).
combustibili
tehnologici
Tehnologia de fabrica{ie a preparatelor din carne crude-afumate-uscatematurate.Tehnologiade fabrica{ie
prezentate
impIicopera{iiIe
in continuare(fig.2'4):

.
Soar
ltrcolol
.
Eticllcts
.
culii (.nn
" Bandi liprt

.
Ameslec
sArAm
l
cnd|m*nl
.
Adjuvanl de
rtelureIe
.
cu|turigtarl

lemrorad |a A"cl?4 ?? le Deptiite tempola.


la 4!st21- 72 qc

Y
|:lnsae
-0eZ05ae l egee
\d.

scu9ee^z!|lta.inteie
I
,f
Fomate compozie{*._**--

Y
Tierein hJc!
dc 5Gi5a g
I

Y
la !ee=-:2..
in|jre

I
c'nelzr

9i comPacli'are coff Pozi|le


ii umplrfciIindn

urpre,e,t"{",""gae,e
cfucoale
Pe rs|e|e

--l

e'J"."

"

tiniltire-zntaire.eru1areiaBce

UscaIc.inaiu r e{---_-

Pulvenzsre

I
Y
ambaltst
Lelaede e/'en1a'
eicheere'
I

Depc'i19 s.u'1p.nt," .,p"dju..

Fig' 2'4,Schemtehno|ogic
de oblinerea sa|amuIui
tipSibiu
l Depozitarea materiilor prime: semicarcase|ede porc, sferturi|ede bovin 9i
s|ninase depoziteazpentrumaximum48-72 ore,|a 2.'.4"C,cu venti|atie
continu
pentruafavoriza pierderilein umiditate,in special la carne.
C Trangarea, dezosarea, alegerea crnii se rea|izeaz in spatii c|imatizate|a
temperatura
aeruluide 10...12'Cgi <p=
65-7So/o.
Carnea se introducela trangarecu
temperatura
de maximum4'C.

Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare

144

} scurgerea, zventarea 9i ntrireacrnii se rea|izeazin spalii|ec|imatizate,


prezenta{i
in tabelul2.55'
parametrilor
respectarea
cu
Tabelul2.55
Parametrii aeruIuiIa scurgere, zvntare 9i ntrireacrnii
P ar ametr u l
Temoe r at ur ae
a r ul u i ", C
|)mezea|arelativa aeru|ui,%
Viteza aerului,m/s
Duratafazei,ore

Scurgere
+ 2 ...+ 4
85-90

0.5
48

Faza tehno|ogic
Zvntare
1...+1

85

0.8
12

Intrire
80-85
1.0
12

Scurgerea gi zvntarea au drept scop reducereaumidittiicrnii.intrireaare


drept scop formarea consistenleicrnii, necesar unei bune mruntiri'precum qi
redUcerea ,,temperaturiiacesteia pentru a evita inc|zirea compoziliei in timpuI
mruntirii.Scurgerea crnii se rea|izeazpe priciurisa1p.e tvi perforateagezate pe
' Zvntareagi intrireacrnii,in
crucioare.Pierderilede suc |a scurgeresunt de 6-70/.
pe
tvi agezate pe crucioare,
pe
priciuri
sau
tehno|ogiaclasic, se rea|izeaztot
|ntrireas|niniitiate in
2-3.k.
de
fiind
intrire
pierderi|ede umiditate|a zvntare9i
timp
de 2-3 zile, astfelca
-10'C,
tru,=
prin
la
congelare
cuburide 3-4 cm se face
_5.'._7.C.
|a
s
ajung
acesteia
temperatura
+ Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amesteculuicnd carnea
se face princntrireaa70o carne de porc ai
de vit 9i de porc este a|eas|a ,,ro9u''
tip ,,Sibiu''
70% s|ninin cazuIsaIamuIui
9i 50% carne de porc,20ocarne de vit 9i
astfe|ca in produsu|uscat pn |a 30%
30% s|ninin cazu| sa|amu|ui',Carpa!i'',
Iipide.Dac, Tns,se fo|osegte
de 42-45o/o
umiditates nu se depgeascprocentuI
diferiteconlinuturide grsime,
cu
carne de porc din diferiteportiunianatomice,deci
gi se preleveaz
preamestecrii
tehnica
atunci |a formarea compozitieise adopt
se
proteine
iar
componente|e
|ipide
de
9i
orobe |a care se determincontinutu|
ptratul
Pearson.
|ui
prin
ap|icnd
sau
ca|cu|
determin
l Mruntirea materiilor prime. Mrunlireamaterii|orprime se face |a cutere
on la mrimea unui bob de orez (-4 mm), cu introducereamaterii|orprime 9i
auxi|iarein urmtoareaordine:s|nin,carne de porc, carne de vit, amestec de
srare,condimente.
e Dezaerarea 9i compactarea compozitiei au |oc intr-o pres-me|c, care
|ucreazsub vid de 50b - 600 mmHg, pasta dezaera9i comprimatfiind introdusin
cilindriide umplerecare sunt adugila maginade umplerepe o cale de rulare
s lJmplerea gi legarea batoanelor. Umplerea se face in membrane cu
cald |a 40...45.c.Batoane|ecu
= 4o-12omm, legate|a un capt 9i inmuiatein ap
cu dou |egturitransversa|e
l = 60-75 mm se |eag |a captu|deschis, apoi
Batoane|ecu l = 85-100mm se leag |a
(circu|are)
9i cu dou legturi|ongitudina|e'
Dup
9i cu patru Iegturi|ongitudina|e.
aotuI dechiscu 3-4 |egturitransversa|e
crucior.
|egare,batoane|ese agat pe be(eleraste|uIui
s Zvntarea gi afumarea Ia rece.Zvnarease face |a 4...6.C, cu o circu|atie
moderata aeru|ui,9i |a $ = 80-85%,timp de 48 de ore. Pierderi|ein greutate|a
zvntarepot ajunge|3%. Afumarease execut|a urmtoriiparametriai amestecului
aerului.temperaturag...12"C (maximum15"C), durata de 4-10 zile (5 zile pentru
= 60-90 mm 9i 8 zile pentru
batoane cu o = 60 mm; 5-B zile pentru batoane cu I
o variant
sunt de _1oo/o.
afumare
greutate
Ia
in
batoanecU > 90 mm). Pierderi|e

145

Capitolul2- |ndustriacrnii

ap|icatin Romnia imp|ic:|inigtire24 ore |a 10...12"Cgi Q = 90...75%izvntare


cu zvntare4 zi|e|a 10...12.C
gi q= 95...7svo;
afumareinterca|at
24 ore Ia 10'..,12"C
=
afumare).
$i <p 95'..75%(8 ore zvntare9i 16 ore
t IJscarea-maturarea.Tn tehnologiasalamurilortip Sibiu procesul de uscare
decurgein treisubfaze,gi anume:
cu circula(iaaerului
-subfaza I, care are loc lat^",= 10...12oC9i rp = 85-92o/o,
produc{ia
din depozit se
subfaz,
aceast
zi|e.
in
iar
intermitent,
durata -2O
insmn{eaz cu spori de mucegai nobi|' Dup insmn[are, depozituIse |as in
repaUS24 ore, dup care se practicsistemuIde ventiIaliede 16 ore 9i 8 ore repauS.
suntacoperitecu mice|iude mucegai9i,
batoane|e
Dup 10-15zi|ede |aTnsmn{are,
in acest caz, se reduce q la 85%, pentruca mucegaiuls sporuleze9i s fie apt de
perie,opera(iecare se face dup 35-40zi|ede |ainsmn(are,adic in subfaza a |l-a;
-subfaza a ll-a, care se rea|izeaz|a 10...12.Cgi Q = 85-90%,cu circu|a{ie
de condi{ionare
a aeru|ui,durata subfazeifiind de -50 zi|e. Insta|afia
intermitent
|ucreazin regim de 12 ore/zi 9i 12orelzirepaus. in aceast subfaz' cu 4-5 zi|e
naintede periere,q se reduce |a 75-80%9i apoi are |oc perierea,timp de 2-4 z||e,
prin insuf|arede aer comprimat'Dup periere,depozitulse ventiIeazo zi gi apoi se
las in repaus 2-3 zi|e |a 12'..14.C 9i Q = 84-85, dup care se menlin parametrii
men[ionalianteriorpn |a terminareasubfazet;
_subfaza a ltl-a, care se rea|izeaz |a urmtorii parametrii: tu",=14"C,
=
cu circu|a!iaaeru|uiintermitent9i durata -20 zi|e.Agregatulde condi9 75-Boo/o,
func{ioneaz
10 orelzi,14orelziva fi in repaus.
lionare
Pierderi|ein greutatepe toat faza uscrii vor fi de 30-34%.Durata procesu|ui
de maturare-uscareeste de 90 zile pentru batoane cu O - 75 mm, 75 zile pentru
batoanecLrQ = 60 mm gi 110 zile pentrubatoanecu O - 90 mm'
in cazul produse|ortip saIam Carpa{i,Sa|onta,Dunrea gi tip crnatiParma,
Mediag,se ap|ic 9i opera{iade etuvare(inaintede afumare)care are drept scop: s
in specia|activireduc umiditateaprodusuIui,s activeze proceselemicrobio|ogice,
tateabacteriilorlacticegi a micrococilor.
in Iiteraturade specia|itate,procesu|de etuvare este consideratc se desfgoarin treietape,9i anume:
- |inigtire:
t"",=17...20"C9i q = 90-95%,timpde 24 ore fr venti|alie;
_ etuvare:t..,= 22...24.Cgi q = 85-90%,cu ventiIalie
s|ab,timpde 24-36ore.
_zvntare..t"",=15...16.c9iq = 80-85%,cu venti|a{ie
continutimpde 24 ore'
Depozitarea final in
produselor
finite.
gi
ambalarea
: Depozitarea final
prezentare,amba|are
de
(legare
cu
sfoar
pregtirii
fina|
pentru
amba|area
vederea
in cutii de carton) se face in condi(ii|eprevzutein tabe|u|2.56 in care se arat 9i
termenulde garantie'
Tabetur2.56
Gondiliile de depozitarea salamurilor crude
Pr o d u s u l
S al a m S i b i u
Salam Bacu
Salam Dacia
Salam Tivoli

Salam Danez

Gondilii de depozitare
Umezea|areIativ,
Temperatura, oC
%
70-75
10-14
70-75
10-14
10-75
10-14
10-75
10-14
10-75
10-14

Termen de garan{ie
(de |a data |ivrrii)
90 z ile
30 z ile
30 zile
90 zile

30 zile

146

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

2.13.3. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne


crude gi uscate
in categoriapreparate|or
din carne crude gi uscate,care se fabricin Romnia,
intrghiudenu|9i babiculpentrucare materiaprim o constituiecarnea de vit 9i de
oaie.schemeletehnologice
de fabrica{ie
fiindprezentate
in fig.2.5 gi 2.6.
Pentruacesteproduse,depozitarea
fina|pentruambalarese face |a 10'..14"C
gi o = 70-75%,iar termenulde garanlieeste de 45 zile (de la datafabrlcatiei).
2.13.4. Microflora salamurilor gi carnatilor cruzi
Microorganisme|edin compozitiapentru sa|amurigi crnali cruzi provin din:
materiiIeprime, auxi|iare, procesuI de fabrica{ie9i apa(in urmtoare|orgenuri:
S/repococcus,
Lactobacillus,Leuconostoc,Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus,
Streptomy c es, E nterob acterii, droldrigi mucegarurr.
Rolul diferitelormicroorganismela maturareapreparatelordin carne este in
funcliede felulacestoragi anume:
- bacterii|e|acticeac(ioneazpozitivasupra urmtorilorindicatori:cu|oare,prin
scderea pH-u|uicare favorizeaz degradareaNaNo,; arom, prin formare de acizi
organici9i compugi de tipul acetoin 9i diaceti|;
@
came oa.ie.8o%:
ul20.1
rezistenla Ia tiere (consisten{a),prin scderea
l
:me
pH-ului;conservare,prin suprimarea microorganismeIor nedorite datorit formrii de acid lactic
Y
Tran9 aedezos are.a|e9ere
(antiseptic);
scderea pH-uIui (dsociereaaciziIor
I
*
producereade antibiotice
gi bacteriocine;
organici),
Scurgere la tae- 4 5'C
pozitiv
micrococii
stafiIococii
ac(ioneaz
9i
=
4' 9o"' v*7 Q'24'A mls
asUpra urmtoriIorindicatori:reducerea azotatuIui
4g rre
prin elaborarea de nitrat-reductaze;culoare, prin
I
*
consum
de oxigen in interiorulsalamului, deci
Tocare |a \|f prn sita de 4rnm
scderea pH-u|ui,fapt ce conduce |a protejarea
I
pigmen{i|orde srare 9i prin distrugerea apei
t
Maturare Past |e |ar 2., 4.c' ,|2 oG
oxigenateprodusede lactobacili,cu ajutorulcataiaI
zei; arom, prin degradarea proteine|orgi |ipide
Ump|ere 9i |egre in fom de potcoa\
lor,respectivprin distrugerea apei oxigenate cu
I
v
ajutorulcataiazei,peroxid care ar putea conduce la
antarla tae- 12' 14oc,
rncezirea grsimi|or;conservare, prin reducerea
= 857o. 48 ore
<1,
|a azotit,u|timu|
avnd actiunede inhibare
azotatu|ui
I
t
nedorite(efect,,Perigo");
asupramicroorganismelor
Presaea l
taer = 12 ,14"c, I = 8570. 36 ore
- drojdiiIeac!ioneaz pozitiv asupra urmtorilorindicatori:culoare,prin protejareaculoriiforI
V
matedatoritconsumu|ui
de oxigen,ceea ce impieUscarea I
1321=.'2 14"c.
= 85olo' 36 ore
dic formarea de H2o2 care ar modifica cu|oarea
I
gi
deja format;arom, prin degradareaproteine|or
v
Presarea a ll-a
precumgi prin distrugereaapei oxigenate
lipidelor
: a e - ', 2 1 4 'C .
O = 8 5 V o.24 or e
care ar provoca rncezirea, respectiv prin proteI
jarea suprafeteifa! de oxigen gi Iumin;conserY
Uscarea ll
vare, prin crearea unui microclimatla suprafata
',aer = 12 14c s -- 7#5o/o, 5 ai|e
'
batoane|ornefavorabildezvo|triiunor microorgaFig' 2'5. S che m t e h n o |o g i c
nisme de alterare;starea suprafetei membranei,
de obt i ne r ea ghi ud e n u l u i
prin acoperireasuprafeleiacesteiacu colonii.

t --

147

Capitolul2- lndustriacrnii
carn rit Sff grre ode 5fflo

scgg |atz.3!C1 #qe

ftaelat5g -1 '.+1"q
q = 90P/q\F 0.2.4.t/s;24 o

ATEstecde sraE

|ftre |a tgg= -5
24qe

|tiaae

Rdccoe de \ital
tto 450 rrm

II

unsse h nsrtrae (bat@rt de 3S45 cm),


legae, strjesi aq.bepe b*

L.Ec.ae
- fua t la t*,= 10...l?C F &#'/o
. ke a il.a|a laer=12..14t. Q8os7o
10zi|ech s edizea'$ resaea li at.p:
. presae l la ircepr/ faad tip
c'e24 oe'crd midtatea prodsd este
(b40..,4fc
5 zile;
- 1115396|rr
. gsa
tl c}ld po.td a 4ut |a35%tidtate
. fuzalll la t"u'= 14t, {F s/4 9i respediv16"c9i 16 7fflo. 5 zi|e

I
t

per{ru
o@ne
Atdfr$ depczitaetarpua
de oblinerea babicuIui
Fig. 2.6.Schemtehno|ogic
- mucegaiuri|enobi|e aclioneaz pozitivasupra urmtori|orindicatori:cu|oare,
prin protejareacUIoriiformate gi impiedicareaformriide H2o2 prin consum de 02,
respectiv prin distrugerea H2O2 care modific culoarea; arom, prin degradarea
proteinelorgi lipidetorprecum gi prin distrugereaapei oxigenate care ar provoca
rencezirea,respectivprin protejareasuprafeteifa{ de oxigen 9i Iumin;conservarea,
prin crearea unui microclimatla suprafata produsu|uinefavorabi|dezvo|triiunor
microorganismede a|terare;starea stratuIuimargina|,prin protectiefa! de uscare
excesiv, respectivTmpiedicareaformriiinelu|uide cu|oarebrun; starea suprafetei
membranei,prin acoperireaacesteiacu un miceliualb; alte ac{iuni,prin impiedicarea
formriide micotoxinede ctre a|temucegaiuritoxicogene.

g
.5

148

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

2.13.5. Folosirea culturilor starterin industria crnii


Culturilestartersunt definiteca culturisingularesau amestecuride microorganisme seIec(ionatepentru anumitepropriet(i
enzimatice,importantedin punct de
vederetehno|ogic.
Cu|turile
startertrebuies indep|ineasc
urmtoare|e
cerin{e:
s nu
prezinteperico|pentrusntateaoameni|or(s nu producinfecliigi s nu fie toxice
prin metabo|ilii
primarigi secundari);
s con{inun anumitnumr de microorganisme
viabi|e;s contribuie|a oblinereamodificri|or
senzoria|edorite,s fie competitive
in
raport cu microfiora nedorit; s prezinte activitate metabolic performant |a
temperaturire|ativsczute (<24"C);s prezinteactivitatespecific (de acidifiere,de
reducerea NaN03'de descompunerea H2o2,s aib activitateproteolitic
9i Iipo|itic
|imitat);
s fie to|erante|a concentralii
ridicatede NaC| nfaza apoas a compozitiei
gi la concentralie
de carne (-6 g NaCl/100g umiditate)
de 80-'100mg NaNO2/100g
produs;s nu conlin 9i s nu producantibiotice
ce se utilizeaznscop terapeutic|a
oameni,s nu producmirosuristrinedin cauza produgi|or
secundaride fermentatie.
Fo|osireacu|turi|or
starterde bacteriieste justificatde urmtoare|emotive:se
micaoreazduratade maturare,ceea ce inseamn imobi|izaremai redus de spafiu,
mij|oacecirculantegi consumuride uti|it{i
mai reduse;se imbuntlescproprietti|e
senzoria|ea|e produse|or(arom,consisten!);
se asigurun grad de inocuitatemai
mare pentruproduselefinite.
Microorganismelecare se folosescin culturilestartersunt:
- |actobacili:L. plantarius,L. sake, L. penosus,L alimentarius;
- pediococi:P. acidilacti,P. pentosaceus;
- micrococl:M. varians:
- stafilococi:S. carnosus, S. xylosus,
- sreptomicii: Streptomices gn'seus;
- drojdii:Debariomyces hansenii;
- mucegaiuri(spori):P. nalgiovensis.
Comercia|izareacu|turi|or
starterde bacteriigi drojdiise face sub urmtoare|e
forme:Iichid-subrcit,
congeIat,
IiofiIizat.
Comercia|izareacu|turi|or
starterde mucegai (spori)se face sub form de
suspensiiin ser fizio|ogic
ai sub form|iofi|izat.
2.,|3.6.Modificrile care au loc |a fabricarea

preparatelor
din carnecrude

Aceste modificrisunt: fizice, respectivlegarea pastei intr-o structurferm,


e|astic,determinat
de acidifiere,
NaC| 9i e|iminarea
de ap in procesul
consistent,
de uscare; formarea aromei, in principaI in decursuI fermenta(iei (maturrii),
proteinegi |ipide.Substante|e
substanlelede arom formndu-sedin carbohidra(i,
de
aromsunt reprezentate
de aciziiorganiciprecum9i de a|dehidegi cetone'
La fermentareapreparatelor
din carne crude se pot forma gi amine biogene
putresceina,histamina,cadaverina,tiramina,feniletilamina,
(etilenamina,
triptamina,
sperminagi spermidina).
213.7. Defectele preparatelor din carne crude
Aceste defectepot fi:
_ de natur fizico-chimic: exsudare de grsime, fisuri in interioruIbatomembranei,aparitiade cristale
nuIui,ine|de cu|oareinchis |a periferie,
desprinderea

Capitolul
2- |ndustriacrnrr

149

de NaCl la suprafata membranei, apari{ia de cristale de fosfati in interior gi


| ^ ^, '^. ^ ^ +x.
ro Jupr or o! 4,

- de natur microbiologic: supraacidifiereaprodusuIui,inmuierea,umf|area,


putrezirea,modificareacu|orii9i rncezirea,mzguirea suprafe{ei,inf|orireasuprafetei,m ucegirea, |iza membraneice|uIozice;
- datorate prezenlei acarienilor (infestare): in special infestarea cu
Tyrop hag us p utrescentiae.

2. 1 4 .S em ic o ns erv edin car ne


2.14.1.Clasificare
Semiconserve|e
din carne sunt produseobtinuteprinambalareacrnuri|or
care
au suferitin prealabilanumitetratamente
fizico-chimice,
in ambalajeermeticinchisegi
care se supun unui tratamenttermicmoderat(pasteurizare),
realizndu-se
in centru|
termicminimum69,5.c pentruce| pu[in10 min,din care cauz se conservun timp
limitatla temperatura
mediuluide 0...6'C.
Sortimentul
conservelordin carnecuorinde:
- semiconservedin 9unc:pulp'spat,cot|et(pork-|oin);
- semiconservedin gunc de vit:pu|pde mnzat;
- semiconservedin pieptde porcafumat:baconslab;
- semiconservedin carne de porc tocat:,,chopped
pork'',,,chopped
ham'',,,ro||
pork";
- semiconservede crenvurgti;
- semiconservedin |imb:de vit,de porc.
2.,|4,2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din gunc

(puIp,spat,,,pork.loin'')

Tehnologiacuprindeoperaliileprezentate
in continuare(fi7.2.7).
Pregtirea inilial a materiilor prime. Const in trangarea, dezosarea gi
<p< 70%)9i sortaredup culoare
(t^",=1o..'12"C,
aIegereacrniiin spalii c|imatizate
(inchis,deschis),cu depozitarede scurtdurata crniia|ese(1-2 ore |a2'..4"C).
Srarea prin injectare gi srarea uscat a crniialese' Saramura de srare
este formatdin: ap, NaC|, zahr, po|ifosfati,
azotitde sodiu, erisorbatde sodiu,
procentuIde injectarefiind dependentde fe|uIcrnii (puIp' spat, ,,pork-loin''),
adaosuIde sare uscat efectundu-sepentruatingereaprocentuIui
de 3% NaC|.
prin
Srarea
injectarese face cu ajutoruImaginilorde injectatcu ace mu|tip|esau in
instaIaliicomplexe care rea|izeaz att srarea prin injectare ct gi maIaxarea
(instalalia
LangenI 20).
Ca|cuIuI
necesaruIui
de saramur9i de sare uscat se face astfe|(pIecnd,de
saramur,cu concenexemp|u,de |a 100 kg carne puIpcare se injecteazcu 12o/o
tratiade 18,3%NaCl):
_ necesaru|de saramur:100.3
= 2kg;
100

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

150

12.,19,3=
2,196kg;
- sarea adus de saramur.
100
,l00
- masa crniiinjectate: +12=112kg;
1? .14 3
= 1,90%:
- conlinutu|
de sare din carneainjectat
tr
1
= 1,232ks;
- cantitatea
de sare ce trebuieadugat:112(3- 1'90)
1oo
_ masa tota|a crniiinjectate
gi sratuscat:112+1,232:113,232kg
2,1|2*^1:2=32
=sv"
- conlinutu|de sare din carnea srata uscat 9i injectat:
113.232
r de int
uscl l

pime
o rnaterii|or
P g ti a inilla|'i|
. trnsre,dezosaE,|egere
- sortarepe culori

Srarefin hieclae9i
srareuscat
I

MglaxaEa 9i malualea
cmii ste

Y
ecipenteIo
Umptet8
cU camecU itofu|
care ea|izeaz
orselo
9i \6cuuna

P asteUiza re
- sislem clasic
. in mai mu|te tee
- cu gradient de temperatur

semiconser..elor
Rcirea9i temprae

V
|a2'../"c
DepozitaP
I

Pe9tipentruexpedi{je:
. etichelae
. arba|se
in cer|oane
I

Expedife

Fig' 2'7. Schem tehnologicgenera|de fabricare


de pu|p(spat'pu|p,,,pork-|oin'')
a semiconservelor
Malaxarea crnii srate. Ma|axarea crnii in bucti mari, destinat semiconserve|or spat, pu|p, ,,pork-loin''se face in scopul omogenizrii ingredientelor de

Capitolul2_ |ndustriacrnii

151

Srarein masa bucti|orde carne gi formriiexsudatu|uiproteic|a suprafa{abuclilor


de carne, exsudatcare in timpultratamentu|ui
termicva |ega (princoagu|are)buctile
de carne intre e|e (asemntorcu ac{iuneabradtuIuiin cazuI preparate|or
din carne)
gi va asigura,astfel,relinereasucului crnii gi a saramuriiinjectate,impiedicnd'de
asemenea,formareapungiIor
de ge|atin9i grsime.
Umplerea crnii in recipiene. operalia de ump|ere a crnii ma|axate Tn
recipienteimp|ic:cntrirea bucti|orde carne |a greutateanet pentru recipientu|
uti|izat,a$ezareain form cu fund detagabi|,
rsturna-rea
continutu|uiformeiin
camera
presei care Iucreaz sub vid, presarea crnii gi impingerea b|oculuiformat in recipientulutilizat(cutie),agezatpe calapodulpresei.Presiuneade lucruin camera de presare la presa tip Langen este de 6-8 bar, iar la cea tip Seffelarde 3-4 bar. in timpul
presriimecanice,in camerade presarese rea|izeazun vacuumde 680-720mmHg.
Verificarea greutlii gi nchiderea cutiilor. Verificarea greuttii cutiiIor
ump|ute(naintede inchidere)se face in scopuI respectriigreuttiinete impuse,
inchiderea se rea|izeaz cu magini specia|e care |ucreaz sub vid de 680 mmHg
pentrucutii|ede 11 gi 14 |bs gi de 700 mmHg pentruce|e de 16 9i 21 |bs. Dup
inchidere,cutii|ese agaz cu capacul in jos timp de o or, |a temperaturade 10.C,
dup care se verificprin pa|paregi ciocnireetangeitateaacestora.
Pasteurizarea semiconservelor. Este operatia tehno|ogic, care asigur:
distrugereamicroorganisme|or
(formevegetative),frgezimeacrnii, pstrareava|orii
nutritive.Eficien{apasteurizriiva depindede: nive|u|de temperaturatins in centru|
termical bloculuide carne (69,5...70"C,
timp de 10 min);termorezistenta
microflorei
prezenteTn produs;incrctura microbio|ogica produsu|uiinainte de pasteurizare.
Pasteurizarea,de regu|,se face in ap cu sau fr contrapresiune
de aer, putndu-se
ap|ica urmtoareleprocedee de pasteurizare:pasteurizareintr-o treapt sau dou'
pasteurizarese|ectiv(minimumtreitrepte)9i pasteurizarein gradientde temperatur
(A-treatment).
Rcirea gi temperarea semiconservelor. Dup pasteurizarea semiconserve|orin amba|ajemeta|icesau criovac se face rcirea in autoc|avesau in bazine in
care s-a fcut pasteurizarea'Rcirea se face cu ap de |a retea,pn ce temperatura
in centrulbloculuide carne ajungesub 30"C. in continuarese face o temperarea
semiconserveiorintr-un depozit tampon rcit Ia f"",=6oC. in tehno|ogiamodern,
rcirea se face in dou trepte:mai inti cu ap de la refea, apoi cu ap glacia|in
circuitinchis (procedeuIde pasteurizare-rcire
Bariquand).
Depozitarea semiconservelor gi transportul lor. Cutiile de semiconserve
rcitegi temperatese depoziteaz|a2...4"c,
pe grtarede |emn,pe soriimente,
tipuri
de amba|ajegi |oturide fabricatie.in vedereaexpedierii,cutii|ese eticheteaz9i se
amba|eazin cutii de carton. TransportuIsemiconserve|orse face cu m1|oacede
transportrcite|a 2..'4"C'TermenuIde garan(ieeste de 10luni de la data fabricatiei,
in condiliilerespectriilanluIuifrigorific.
2..|4.3.Tehno!ogia semiconserve!or din carne tocat
in categoriaacestor semiconservese includ:,,choppedpork",,,choppedham",
gi ,,luncheon
,,rollpork",,,rollham",,,mortadella"
meat".
Softimentele ,,chopped pork, 9i ,,roll pork' au o tehno|ogie asemntoare,
deosebireaconstnd in fe|ulcrni de porc sub form de grot 9i Tnamba|aje|euti|izate
(cutiide 4,6,11, 14 |bs).Pentrufabricareaacestorsemiconservese uti|izeazcarnea
de porc Iucru rezu|tatde Ia aIesuItuturorportiuni|oranatomicea|e semicarcase|or
destinatesemiconserve|orde pu|p,spat, ,,pork-|oin''
care nU au grsime gi f|axuriin

152

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

bradtdin carne porc |ucru9i 70o/ocarne porc |ucruin bucti


exces. Se uti|izeaz3O%o
de25-250 g. Pentru fabricareabradtu|uise utilizeaz,in genera|,carnea maiinchis
|a cu|oare(carneade |a spat 9i cio|an).Carnea maturatcu amestec de srare B se
toac |a vo|fprin sita de 3 mm, apoi |a cuterunde se adaug 5% fu|gide ghea! 9i
condimente(0,1% piper mcinat gi 0,2onucaoar).Carnea de |ucru srat cu
amestec de srare B destinat grotu|uise toac prin sita de 20 mm gi apoi se
ma|axeazimpreuncu bradtu|.Compozitiase introducein cutiicptugitecu hostafan
cu ajutoruIunui gpritcu VacuUm.Pentruump|erese atageaz|a gpri!un caIapoddin
tab|de inox,care are formacutii|orin care se introducecompozilia.
Cutii|eo|ine se cntresc,se p|iaz margini|efoliei (pungii),se inchid sub
sunt |afe|
Vacuum|a minimum600 mmHg 9i apoi se agaz Tncoguri.Restuloperalii|or
ca |aconserve|edin gunc.
Sortimente|e,,choppedham'' 9i ,,rollham'' se obtin dup o tehno|ogieasemntoare,cu mentiuneac pentrufabricatiese utilizeazca grotcarnea provenitde Ia
in masa bradtu|ut.
pu|p,care Se Tng|obeaz
SorimentilMortadetlase fabric din carne de porc Iucru9i din s|nin (moale
gi tare). Carnea de porc rezu|tat|a a|egereacrnii destinatefabricriisemiconsere|orde gunc se sreaz cu amestec de srare B, la care se adaug po|ifosfat,
ascorbatgi zahr. Dup maturare48-72ore, carnea de porc se mrunlegte|a vo|fprin
sita de 3 mm, apoi |a cuter impreun cu s|nina moa|e gi cu un amestec de
formatdin (kg/100kg carne):apa 3,478;nucaoar0,118;ienibahar0'034;
condimente
zahr 1,430; boia du|ce 0,049; usturoi 0,025; vin rogu 2'006' Pasta oblinut se
ma|axeazsub vid, timp de 10 min, Tmpreuncu slnina tare, in prea|abi|srat cu
2,5% NaC| 9i maturat 48-72 ore gi apoi tiat Tn cuburi cu |atura de 5-7 cm'
Compozitia ce se ma|axeaz este format din 70o/ocarne porc |ucru, 10% s|nin
de 8 |bs.RestuI
moaIe9i 20% s|nintare.Compozi{iase introducein cutiiciIindrice
sunt identiceca la sortimentele,,chopped"'
operatiilor
Semiconserva din piept de porc afumat (bacon) fo|osegte ca materie prim
pieptuIfr gorici cu coaste|escoase, curlat de grsimea moa|e 9i injectatcu 9%
saramur.Dp maturare48-96ore |a 4...6"C,pieptu|srat se afum o or |a 60.C,
cutieipara|e|ipipedice,
dup care se rcegtegi se fasoneazntblii|a dimensiuni|e
de 14 |bs'intretbiii|ede pieptafumatse agaz o fo|iede
cu sectiunedreptunghiular
din gunc'
sunt identiceca Ia semiconserve|e
po|ietiIen.
RestuIoperafiiIor
2.14.4. Tehnologia semiconserve|or din 9unc de vit
La fabricareaacestorconservese fo|osegtecarnea rezu|tatla tran9areapuIpei
de mnzat bine a|eas de (esutconjunctiv9i seu. Carnea se injecteazcu saramur
(saramura..care
se injecteazin
preparat|a fe| ca pentru semiconserva,,pork-|oin''
ienibahar
de
dafin,
foi
9i piper)'
propor{iede 15% este aromatizatcu un extractde
se
iar
carnea
saramurat
4
ore,
de
timp
Malaxarea cU saramur se face sub vid
14
|bs,
restu|
operatii|or
de
in
cutii
face
se
matureaz24-48ore|a2...4"C.Ump|erea
fiindidenticeca |a fabricareasemiconservelorde 9unc.
2.14.5. Teh nolog i a semiconservelor de crenvu rqti
c|asic,apoi se introducin cutiici|indrice
se fabricdup tehno|ogia
Crenvurgtii
(pn la 1o bu;ti),iar peste ei se toarnsaramurafierbintede 2"B.Cutii|einchise
rmetic se pasteurizeaz|a1oo.c, timp de 30-40 min, iar dup rcire se depoziteaz
\a2...4'C.

'153

Capitolul2 - |ndustriacrnii

2.14'6. Tehnologia semiconserve|or de limb


(limb de porc sau de vit in aspic)
Se fabric dup urmtoareatehnologie:oprire materieprim |a 80"C, curlire
mucoas, splare, rcire in frigorifer,srare prin injectare (saramur cu aceeagi
compozitieca |a semiconservelede gunc),depozitare24-48 or9 |a +4.C, amba|are
in cutiicilindricede 465, 850 sau 2975 cm" 9i adaos de gelatin(in cutiiIede 465 cm"
in cele de 850 cm" se introduc800 g limb 9i
se introduc400 g Iimb9i 5 g ge|atin,
10 g ge|atin,in ce|e e 2975 cm. se introduc2720 g |imb 9i 30 g ge|atin)'
pasteurizaregi rcire,depozitare|a +4.C.
2.14.7. Garacteristicile senzoriale gi chimice ale semiconservelor
de gunc, ,,chopped'' 9i ,,roll''
Caracteristici|esenzoria|ese refer |a: aspectul cutii|or|a exterior,aspectu|
Ia exterior9i in secliune (|a semiconservelesub form de b|oc),gust 9i
con{inutului
miros. Caracteristicilehimice se refer |a: confinutu|de NaC| (maximum 3'9%);
NaN0z (maximum7 mg/100g produs);staniu(maximum1 mg/kg);fosfor adugat,
exprimaiin po|ifosfat,maximumO,5%;substanlaadugat (spat,puIp',,pork-|oin''),
maximum3%; suc exprimat
9i ,,rol|''),
maximum 8o;ap adugat (pentru,,chopped''
pentru
2%
,,chopped''
9i ,,roii''.
maximum
pu|p,spat, ,,porli-|oin'',
pentru
9i30
.
trebuies
meta|ice
in
cutii
semiconserve|e
Din punct de vedere microbio|ogic,
indicatori:
corespundurmtori|or
- NTG - aerobimezofili,maximum104/g;
- bacteriicoliforme/g- absent;
- Escherichia coli/g- absent
- absent;
- stafilococicoagulazo-pozitivi/g
- Salmonella /50 g - absent;
g - absent'
- mucegaiuri9i drojdii/0,1

2.14.8.Date tehnice privlnd srarea crnii pentru semiconserye


(tabelele 2.57'2.62).
Tabelul2.57
Caracteristici|esaramurii de Nacl pur (valabi|epentru temperaturade 3,33.C)

Titrul
x'102
1

Densitatea Grade
B
ko/m3
3
2
1 .0 0 8

0.0
0,6
1.2

1.0 1 6

2.3

1 .0 2 4

3.4
4.0
4.5

0,5 2 6

1.000
1.004

1 .5 7 8

1,012

0,000
1.052

2.105
2.631
3 .1 5 7

3,683
4,209

1,020

1.028
1.032

1 .7

z ,r

NaGl
q/L saramur
4

0
1',!
16

21
27
z
J

43

Ap
MI
5

10000
999
997
996
995
993
992
990
989

gNaGl
|a1Lap
6

5.0

1'1.0
16.0
21.5

27.2
32.2
38.4
43,5

P unct de
co nqelar e,'C
7

0.0
- 0,3
- 0.6
_no
- 1.2

- 't,5
- 1.8

- 2.1
-2.5

154

Tratatde industrie alimentar' Tehnoloqii alimentare


Tabelul 2.57 (continuare)
1

4 ,735
5 .262
5 ,788
6 .314
6,840
7 ,366
7,892
8,419
8.945
9.471
9.987
10.253
11, 049
11, 576

12.102

1 2. 628
13.154
1 3, 680
14,206
1 4. 732
15,259
1 5. 785
16, 311
16 ,387
1 7, 363
1 7.889
1 8, 416
18.942
19,468
19.994
20,520
2 1,046
2 1,573

22,099
22,625
23.151
2 3.300
2 3,677

24.730

24.203
2 5,526
2 5.762
2 6,308

2
1, 036

1.040
1, 044
'1. 048

1,052
1. 056

1,060
'1, 064
1, 069
1. 072
1, 076

1.080

5,0
o. l

6 ,6
72
7 ,7
8 .2
8 .7

9.2

9 .7
10.2
1 0 .7
11 . 2

1. 096
1 101
1. 105
1, 109
1. 113
1. 117
1. 121
1. 125
1. 130
1, 134
1. 138

1 2 .7

t , t +z

1. 147
1. 151
1. 155
1, 160
1. 164
'1, 168
1. 172
1, 177
1. 181
1, 183
1. 186
1, 190
'l, 196
1, 199

1.204

1. 208

987
985
984
982
980
978
976
974
972
970
968
964
962
960
960
958
956
954
951
948
947
944
942
940
937
934
uz

49.6

6A

1, 084
1. 088

1,092

49

1 1 .7
I z ,z

13,3

' 1 3 .8

1 4 .3
14,7
15.2
15,7
1 6 .1
1 6 ,7
1 7 .1
1 7 ,6
1 8 ,0
' 18 ,6
1 9 .0
o

20,0

20,4
2 0 .9
2 1 .3
2 1 .8
2 2 .2
zz,4

22.7
zT.z

23.7

2 4 .1
2 4 ,6

25.0

60
66
z

78
84
90
YO

102
108
114

120
t zo

132

138
145
151
158
164
170
177
183
190
197
204

210

217
zz4

231
238

245

252

259
266
273
276
281
288
296

303
310

318

930
927
924

922

919
916
912
911
908
907
on6

902
899
896
894
890

- 2.8
-3.1

EEC

61,0

- 3,8

ol, z

73.3

79,8
86.1
92.4
98.8
105,1
'I '1
1.6
1 18,0
124.5
' 31'0
136.1
144.0
151.7
158,3
166.1
172.8
17o tr,

187,5
194.3
202.1
210.2
218,4
225.3

233,3
241.6

250,0

258.1
266,6
275.1

283,7
292.0
300,7
304.3
310,5

319.3
329,2
338.2
346,8

357.3

- 4.2
- 5.0
- c, 4

- 6,1
- 6.5

-7 n

- 7.4

- 8.2

- 8,7
- 9.1
-oA

- 10.1
- r u, o

- 11.1
- 11,6
-

tz-l

- 12,7
- 13,3
_ ? o

14.5
'15,1
15.7
16.4
17.1
17,8
18.6

_ 10 ?

20.0
20,8
21.1
18.9
15.7
tz .T

-R6

- 4,3
- 0.2

No:Corecliaeste de 1l4"Bpentrufiecareintervalde temperatur,


in p|ussau in
minusfatde 3,33.C;titru|
esterapoftu|
dintregreutatea
sriigi greutatea
saramurii;
145
Be- orade
(2'10)
J.-.-.-_
145lgrspecific

155

Capitolul2- |ndustriacrnii

Tabelul2.58
compozilia saramuriIorde injectarepentru semiconservele de puIp
Componentele,
kg

Pu l p

Saramur:
- ap
- polifosfat
- sare

Sortimentulde carne injectat


Spat
,,Pork-loin"

Bacon

70.967
4,386
18,300

67,099
6,350
18,300

71,833
3,850
18,300

71,396
2,800
24.300

0,790
0.940

0,770
0.900

0,665
0,814

0.934

Solu!ieerisorbat:
- apa
- erisorbat

3,500
0.467

5,000
0.676

3,500
0.410

0.470

Solutieazotit:
- ap
- azotitde sodiu

0,500
0,150

0,676
0,214

0,500
0,128

0,100

Siropde zahr:
- ap
_ zahr

Tabelul2.59
Proporlia de saramur injectat (date aproximative)
7o Saramur

Soimentul

12

Pulp
Soat

14
I
I

P n r k -ln in "

Bacon slab
Bacon ,,chunks"

Tabelul2.60

Amestecul de srare pentru sortimentu|,,Luncheon meat''


Ingredientele9i ordinea de
aduqare
Sare uscat

Siropzahr:
- ap
_ zahr

Solulie azotit gi erisorbat:


- ap
- azotitde sodiu
- erisorbatde sodiu

Cantitateanecesar pentru
100 kq carne (ks)

Ingredientin
comoozitie

3,100

2.900

0,740
0.920

1,477
0,017
0.054

1,434
0,016
0,050

'550

Tabelul2.61
mestecuI de srare pentru Mortade||a
!ngrediente
Sare uscat
Ao
de sodiu
PoIiosfat
Zahr
Azotit de sodiu
Erisorbatde sodiu

carltitatea necesar pent{!9

3,705
1.208
0,472
0,'105
0,017
0,079

kg Jalng-((g)-

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare


Tabelul2.62
AmestecuI de srare pentru sortimente|e,,chopped pork'', ,,ham'',,,Ro||pork gi ham''
Ingr e di e n t e l e9 i o rd n e a
de aduoare
Sare uscat
Solu{iepolifosfat:
- ap
- oolifosfat
Siropz ah r :
-

Gantitateanecesar pentru 100 kg carne (kg)

ava

_ zahr
Solulie azotit:
- ap
- azotitde sodiu
Solu!ieerisorbat:
_ ap
- erisorbat

2.15. Gonserve

3.100
2,537
0.482

0,095
0.'105
0,100
0,017
0,435
0,054

din carne

2.15.1. Glasificare gi tehnologie


grupe'
Conserve|edin carne se pot clasificain urmtoare|e
- de carnein suc propriu;
- din carne tocat (,,cornedbeef',,,luncheon
meat'');
- sub form de past (pateuri,
hageuri);
- mixte(carne+ingrediente
de originevegeta|);
- dietetice,recomandatein diferiteafectiuni,in special ale tractusuluigastrointestinal;
- pentrucopii.
Procesul tehnologicgeneral de fabricarea conservelorde carne cuprinde
prime,auxi|iare9i a amba|aje|or;
pregtirea
urmtoare|e
opera{ii:recep[iamaterii|or
prime,auxiIiare9i a ambaIaje|or;
pregtireasupe|orgi sosuriIor(la uneIe
materii|or
tipuri);umpIereacutiiIorgi exhaustarea;inchidereacutiiIor;steriIizareagi rcirea;
giambalareacutiilor;
depozitarea.
sortareagi gtergereacutiilor;
etichetarea
Materiileprime fo|ositesunt:carne (de vit, porc' pasre, unele organe),faso|e
boabe gi psti, morcovi,{e|in,vinete,bame, dov|ecei,ceap, usturoi,ptrunje|,
mazre verde, pstrnac,ardei gras, conopid,varz etc,orez, paste.
fin a|b, past sau suc de
Materiileauxiliarepot fi: u|ei de f|oarea-soare|ui,
rogii'sare, zahr,condimenteetc.
Crnuri|e 9i organe|e se depoziteaz |a 2'',4"C, |egume|e proaspete 9i
verdeturiIe
Ia 4..'6"C, iar materii|eprime uscate gi ce|e auxi|iarein incperi uscate
gt rcoroase.
Ambalajele utiIizatesunt: cutii metalice confec{ionatedin tab| cositorit9i
vernisat' din tab| TFS (Thin free stee|), respectiv EccS (EIectrochemica|y
chromiumcoatedstee|),sau din tab|de aluminiu;recipientedin stic|9i din materia|
pIastic.Ce|e din tabl de o!e| (tip A) sunt confeclionatedin trei prti (corp,fund,
capac),iar ce|edin tabl de aiuminiu(tipB) din dou pr{i(corpambutisatgi capac).

15. 7

Capitolul2_ |ndustriacrnii

Dimensiuni|ecutii|ordin tab| de ote| cositoritcu fund ap|icat9i a ce|ordin


in tabelele2.639i 2 64'
aluminiusunt prezentate
Tabelul2.63

Di ame t r u l Diametrul
n omi n a l , i n t e r i o r ,
mm
mm

l n |! i m e a
cutiei,
mm

53,2
78.0

153

Ltimea
bo r dur ii,
mm
2,6

Gapacitatea,
cm75
toc

58
10'l
110
118

32,5
47,0
50

9 8 ,8

99

0,20

?q

7 2 ,8

/. t

Diametrul Grosime
exterior, a table '
mm
mm

101,5

60
68
88
112
118
175
242
280

153,42

0,22

2.8

0,24

?n

210
390
425
460
265
300
320
400
465
600

800
850

156,5

3,2

v , zo

2975
4250
5000
Tabelul2 64

Diametrul
Diametrul
nom i n a l ,m m interior,mm
/J

99

In|!imea
c u t i ei,mm

L!imea
Grosimea
tablei,mm bo r dur ii,mm

7 2 .8

30

0,200,22
0,24

9 8 ,8

2 4,5
3 2,0
43,5

0,22
0,21
0,25

50,s

Capacitatea,
cm-

,a

110

3,0

140
205
300
350

din stic|sunt ace|eagica 9i in industriaconseryeIorvegetaIe(se


Amba|aje|e
uti|izeazmai putinin industriacrnii).
produselorcarnatesunt:
Ambalajeleplasticecare se pot utilizala sterilizarea
PP/EVoH lP NPP',
compIexuI
sau
PA/PP
comp|exul
- pentrtvi1-suport
sau PET/
OPAJEVOH/PP
sau
PA/PP
sau
OPA/PP
pentru
capac complexul
su, pus
poate
la
rnduI
fi,
contact
de
amba|ajul
PP.
Dup
sterilizare-rcire,
Siox/
pentru
tvita-suport9i
intr-un supraamba|ajde comercia|izareformat din PVC/PE
iar
PET/PE pentru capac. Amba|ajuIde contactse videaz inainte de steriIizare,
poate fi pus sub atmosferde azot.
su,praamba|ajul
Preglirea materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor' Pregtirea este
specificin functiede materiaprim:
divizare,b|angare;
_ |egume:sortare,splare,curlirede partenecomestibi|,
_ carne: trangare-dezosare.a|egere,
porlionare,bIangare,fierbere,prjire(pentru unelesortimente);
- paste:oprire;

'158

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

- fin:cernere;
mcinare;
- condimente:
sp|aregi gtantarecapace.
- amba|aje:
continue.
B|angarease rea|izeazin cazane dup|exsau in b|angatoare
pot
duplex.
face in cazane
Fierberea,prjirease
Pregtirea sosurilor gi supelor (pentru unele tipuri de conserve)' Supe|e se
pregtescdin oase, flaxuri,bucti de carne prin fierbereaacestorain ap, urmatde
ei. Sosurile,care potfi de tip condimentar
9i dietetice,
separareasupei 9i concentrarea
Sosuri|egi supe|e
se pregtescdin diferite|egumeprinfierbere,pasare,omogenizare.
in starefierbinte(70...80"c).
se utiIizeaz
IJmplerea recipientelor si exhaustarea. Ump|erea cutii|orconst in dozarea
prin cntrire,la nive|ulgramajului,
att a prlii so|idect gi Iichide,cu respectarea
in specia|
poate
fi
manua|sau cu ajutoru|dozatoare|or,
proporlieidintree|e. Dozarea
recipient
a
aerului
din
partea
de
indeprtare
operatia
este
Exhaustarea
|ichid.
oentru
cu produsfierbinte,fie prin inc|zire
gi se poate face fie prin ump|erearecipiente|or
prea|abi|
umplute,cu capaceIepuse, dar fr a fi inchise Ia tempea recipienteIor
raturade 75...80'C,folosindaer fierbintela 95...98"C,fie prin deplasareaaeruluidin
recipientcu jet de abur,fie prin exhaustaremecaniccare se execut cu ma9inide
inchis sub vid' E|iminareaaeruIuidin recipientse impune din urmtoare|emotive:
contribuiela
gi vitaminelor,
ingreuneaztermopenetralia,
produceoxidareaIipide|or
presiunii
interioare
din
la
cregterea
conduce
aerobe;
microorganismelor
dezvoltarea
mregte
ceea ce poateconduce|a pierdereaermeticittii;
recipientin timpulsteri|izrii
de tab|nevernisat'
in cazuIcutii|or
vitezade coroziunee|ectrochimic
nchiderea recipientetor metalice' Se rea|izeazcu magini de inchis semiautomategi automateprinformareafaltuluide inchiderecare unegtecorpulcutieicu
capacul.Capul de inchidereal maginiide inchiseste formatdin rolele| (de bordurare),
(piston)9i
capuIde fixarea capacuIuirecipientu|ui
role|e|| (de inchideredefinitiv),
intr-un
contro|
curent
const
inchiderii
Contro|uI
pe
cutia.
care se agaz
ta|eruI
prinsondajpe cutiigoa|e(metoda
ermeticitlii
contro|uI
vizua|a fa|[ului),
(examinarea
presiuniiinterioarecU aer, ap, metodavidu|uiexteriorin exsicator,metodainc|zirii
in ap a cutiiIorp|ine).Pentruapreciereaca|itliiinchideriipe fa|!uIneseclionatse fac
Pe fa|tul
adncimea fa|!uIui.
msurtoripentru:grosimeafa|!ului,in|timeafa|tu|ui,
gi
prin
unui
foIosirea
corpuIui
seclionat se msoar: cr|igulcapacuIui,cr|igul
(de
a
ce|or
sUprapUnere
procentuI
rea|
imbinare
de
oroiectorsoeciaIse determin
procentuIde imbinare rea| se determin
dou crlige). in Iipsa proiectoruIui,
cu relatia:
o/ombinare real =

+ C"or + G""r - H
H - (2G" , p* G " o , r )

.1gg

(2.11)

_
in care: C""o(sau m) este cr|igu|capacu|ui,in mm; C"o,o(sau n/ cr|igu|corpului;
in mm.
in|timea
fa|(u|ui,
in mm;H
G.uo9i G,o,p-grosimeatableicapacu|ui
9i corpu|ui,
imbinarearea|trebuies fie de minimum50%.
Steritizarea conserltelor se face, dup o prea|abi|sp|are a acestora cu
cu
so|uliedetergent9i cltirecu ap ca|d,in autoclavecu funclionarediscontinu,
(rotative.
continu
func[ionare
cu
in
steriIizatoare
gi fr agitarea recipienteIor,9i
cu f|acr).Sterilizarease face dup anumite baremuri(formu|ede
iorostatie,
care s asigure o anumit vaIoare de
gtiintific-experimental,
steriIizare)stabilite
F6.
sterilizare
Defectele de sterilizarein cazul recipientelormetalice pot fi: substerilizarea,
care conduce la alterareacu bombaj datoritbacterii|ormezofi|e9i termofile(spori)'

Capitolul2- |ndustriacrnii

sau |a a|terareafr bombaj datorit termofi|i|or;


suprasteri|izarea,
care are drept
consecintpierdereaIuciuIuirecipientuIui
Ia exterior,marmorareainterioruIui
cutiei,
inmuiereaexcesiva lesuturilor,
scdereavaloriinutritive
a produsuIui.
A|te defecte care apar |a steri|izaresunt: deformareapermanenta capace|or
(bombajfizic completsau arcuire),desfacerealipituriilongitudinale
a recipientelor,
formarea de ,,ciocuri" la ambele capace, turtirea corpului cutiei, modificarea
proprietti|or
(gust,miros,culoare)
senzoria|eaIe produsuIui
La steri|izarearecipiente|or
de stic|cu Tnchidere,,omnia'',in timpu|steri|izrii,
pot aprea urmtoare|edefecte: vid sczut in recipient (<210 mmHg, respectiv
0,280bar),pierderealichidului
striereacapacelor.
din recipient,
Sterilizareaeste urmat de rcirea recipiente|orfie pn ia temperaturade
termostatare(28...30'C pentrutermostatareaconservelordestinatezonelor cu climat
temperatgi 50...55'C pentrutermostatarea
conservelordestinatezonelorcu climat
tropical),
fie pn la temperatura
de depozitare(<25.c).
in timpu|rcirii,dac recipiente|e
au pierdutermeticitatea
din.diversemotive,
con(inutuI
se poate reinfectacu microf|ordiverscare producebombaj.
Termostatarea recipientelor. Este o metod de verificare a eficien{eisteri|izrii' La termostatarerevifiaz sporii nedistrugi,ce trec in forme vegetative,care
conduc Ia bombaj datoritacumu|riide gaze. Se poate practicatermostatareade
control(2o/oo
din lot)sau termostatarealotuluiintreg.
Conditiilede termostatare
sunt:
- 28...30'C(chiar37'C), timpde 7-10 zile,pentruconserveledestinatezonelor
cu climattemperat;
- 50...55"C,timpde 7-10zile,pentruconserveletropicalizate.
Sortarea gi gtergerea cutiilor. La sortare se Tndeprteazcutii|e cu defecte
vizibile,cum ar fi: cutiiledeformate,cu scurgeri,bombate,cu defecte pronuntatede
inchidere.$tergerease face in scopu|indeprtriiresturilorde ap, depunerilorde
Ia exterior.
impuritli,pentrua preveniruginireau|terioara recipiente|or
Etichetarea gi ambalarea. Etichetarease face prin Iipireamanual sau megi
canic a etichetei,care trebuies aib urmtoare|e
menliuni:denumireaprodusu|ui
firma productoare,
masa net, prelu|,termenu|de garan[ie,indicatiiprivindcompozitiachimic,inc|usivune|eadaosuri,va|oareaenergetic,modu|de uti|izareCutiile
etichetatese amba|eaz,in functiede destinalie'in |zi de lemn sau in cutiide carton'
Depozitarea conseruelor. Se face la temperatura de maximum 25'C 9i
q = 75o/o.Depozitarease face prin stivuirearecipiente|or
sau |zi|or(cartoaneIor)
cu
recipientepe grtare,pe sortimentegi |oturide fabricalie.La depozitarenecorespunztoare se pot produce urmtoare|edefecte:ruginirearecipienteIormetalice,coroziune e|ectrochimic,
inmuiereatesuturi|or
9i schimbareagustu|ui,dac temperatura
de depozitare este >25"C, degradarea cu|orii datorit |uminii,pentru conservele
amba|atein recipientedin stic|,defectuIfiind inso{it9i de pierderede vitamine,in
specialvitaminaC.
2.,|5.2.Gondilii de admisibilitate, reetede fabricalie
2.15.2.1.Condilii de admisibilitate
Conditiilemicrobiologicecare se impun sunt: absenla bombajuluibiologic,
absen(a microfloreianaerobe gi facultativaerobe, absen{a formelor vegetativeale
gi condiliilede admisibilitate
tuturorcategoriilorde microorganisme.
Caracteristicile
pentrudiferiteconservesunt prezentatein tabelele2.65-2.82.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

160

Tabelul2.65
Gondilii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve tip pateu
Pr odu sul

Pateu de ficat

Pateu Salco
albici os

Pateu din
carne oe
pasre

Pateu Mediag

Pateu Delta
albici os

Pateu dietetic
Past Sinaia
Past di n
carne cu ficat
Pa te uT omi s

Garacteristici/Conditiide admisibilitate
Gramaj, g Aspectul conlinutului
Gust gi miros
Culo ar e
la''l0'C
Past alifioasomo.
gen, care poate
prezentaun strat
P|cutcaracteristic,
cu
Roz.g|bui,
aroma condimentelor
sublirede aspic;se
10015
pn |a
adugate,fr gust gi
20 0 1 10
admitgoluriin masa
cafeniu
pastei.Prezenfa
mirosstrin
b u l b u l upi i l o sn u
constituiecorp strin
P|cut,caracteristic,
cu aromacondiPast uniformcu strat
10015
sublirede grsimegi Brun-albicios menteIoradugate,
fr gust gi miros
asplc
strin
P|cut,caracteristic,
Past uniform,ugor
granu|at,care poate
cu aroma
Roz-g|bui.
prezentao pe|icu|
co ndimentelo r
100+5
cafeniu
adugate,fr gust 9i
sub(irede lichidsau
miros strin
orsimetopit
P|cut,caracteristic,
Past granu|atce
cu aroma
poate avea un stratde
condimentelor
Br un-albicio s
I 00r5
grsimeseparatde
adugate,fr gust gi
masa pateului
miros.strin
Past uniformce
Plcut,cu u9oar
poate prezentaun strat
Brun-albiciosnuantde subproduse
10015
subtirede grsime,
vezu|
ce s-au adugat
separatdin masa
oateului
P|cut,caracteristic
Past uniformu9or
componentelor
Roz-g|bui
din
10015
granuIat
retet
P|cut,caracteristic
Past uniform,care
poateprezentao
Brun-albicios componentelor
din
20 0 + 10
retet
usoar oranulatie
P|cut,caracteristic
Past uniform,care
r
poate prezentao
Roz-albicios co mpo nentelodin
20 0 1 10
retet
usoar oranulatie
P|cut'condimentat,
Past uniformfin
granu|at.Poate
Roz-maroniu specificcondimentelor
10 0 + 5
folosite(chimion,
prezentao pe|icu| caracteristic
20 0 1 10
cimbr u.bo ia dulce)
subtirede aspic

161

Capitolul2 - |ndustriacrnii

Tabelul2.66
Gonditii de admisibilitatefizico-chimice pentru pateuri

Produsul

Pateu de ficat
Pateu Salco
Pateu Medias
Pateu Delta
Pateu dietetic
Past Sinaia
Past din carne
cu ficat
Pateu din carne
de pasre

de admisibilitate
Caracteristici/Conditii
Staniu,
Protein
mo/ko
NaNG-2 ,
NaCl,
Umiditate,Grsime'
brut'
P b,
g
mg/100
Cutii Cutii mg/kg
%
%
%
produs
verni- cosrmaxtmum
mtntmum
sate torite
'100 1 5 0
2n
1
10
7
2
62
1
B
100
1
5
0
7
2

70
1
B
100 1 5 0
7
30
75
a
'100 1 5 0
1
7
JU
65
't
10
1
5
0
1
0
0
7
z
5
75
1
7
100 1 5 0
25
75

PateuTomis

30

oo

22

tz

20

100

'150

100

150

10

100

150

10

Tabelul2.67
Conditii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve dietetice
Produsul

Gramaj,

Garacteristici/Gonditiide admisibilitate

Aspectulcontinutului Culoarea
sosului
la 20"C

Gust 9i miros

P|cut,caracteristiccmii fierte,
auxiliaregi condimenmateriilor
Ostropel
pstrnac,
Bruninchis te|or(ceap,ptrunje|,
300r10
oltenesc
cimbru,frunze ptrunjel'usturoi)'
s|ab srat
Plcut, caracterisccmii fierte,
Bucli de carne de
Carne de
auxiliare9i condimen2-3 cm lungime9i fasole Brunrogcat materiilor
30011
vit cu
0 verde (psti)'acoperite
te|or(ceap, mrar, past de
verde
fasole
tomate.sare)
cu sos dietetic
P|cut,caracteristiccrnii ierte,
Bucli de carne ||de
Carne de
auxiliaregi condimenmateriilor
Brun rogcat
30011
0
vit in sos
-4 cm lungime
te|or(ceap'frunzede !e|in,
acoperitecu sos dietetic
tomat
past de tomate,sare)
P|cut,caracteristiccrnii fiertede
auxi|iare9i
Vit,materii|or
Fe|iide |imbde
Limb de
(ceap,morcovi,
Brunrogcat condimenteIor
1,5-2cm grosime,
300+1
0
vit in sos
pstrnac'!e|in,cimbru,past de
acoperitecu sos dietetic
dietetic
tomate.sare)
Fe|iide carnede vit de
la rasolde 1,5 cm
grosime,cu rondelede
A|b-g|buie'
morcovi9i albitur
cu urme verzl- P|cut,caracteristicraso|uIuifiert
(ptrunje|'psternac) negncroase
Raso|de vit
auxiIiare(ptrunje|'
300r10
9i materiilor
de 0,5 cm grosime,
dietetic
pstrnac,morcovi),frsare
de te|in
frunze|ede te|inacotrunze
peritecu sup u$or
geIificat(|a40.C supa
devinec|ar)
Bucli came vit ||de
2-3 cm lungimeacoperitecu sos dietetic,cu
adaos de usturoipisat

e
Tratatde industrie almentar Tehnoloqii alimentare

162

'

12 . 6c:
l! ! e X a J;

.,,J

.'F

'o

qa
C}

t g$ fis ; !
oi

{t

i :::", 3

i * ; , px

(\

a\

,J

iz{'u
t

' ' bZ

1 ; 9. 2 i
t zi:,i #
:

; . *'" c t

.i BE:.S

B
Vi

fr

,l

1 v'
1'
Q1
a
t

'.

E l e glp'n
.")
t sifi
r=1

{, :l fi 'ts.i
& .91
Er X
; -

c
a

'1
L

t)
C

!x

{)
At
a)

ry

r!

1
ia

13

,:,
ai

i>
! ti*3

r3
tt)

i b .:

a .\
1

:)

{..1

d)
ft

i-,2

a
e
f

,cl

tr

v*t

uk
*
*&< $
) tq
b<,
D *: ,j,1i
q

,1

,#

)fr
$9

3'.*

ra

E)
,\

t:,

v.a

-l l
Capitolul2_ |ndustriacrnii

toJ

Tabelul2 69
Retete de fabricatie pentru unele conserve de tip,,Baby-food",o/o
materii fierte

M a te r i ip r i m e g i
auxiliare

Pi u re d i n
carne de
gin cu
legume

P iur e din
carne de
gin cu
orez

20

20

Car ne d e g i n c a |.I
Car ne d e m n z a tc a |.I
Cartofi
Morcovi
le|in, pstrnac,
nt r r n i e I
Mere curtite
Orez
Supe de carne gi
r e qum e
Ceap
Past de tomate
Z e am i l
Sare fin

10

P iur e din
carne de
mnzat cu
cartofi

P iur e din
carne de
mnzat cu
mere

P iur e din
carne de
mnzat cu
morcovi

25
30

25

25
35

10
35
I

30

30

0,5

0,5

0,5

n tr

n6

n6

JO

40
'1,0

1
z

0,5
0,5

0,5
0,5

Tabelul2.70
Relete de fabricatie pentru conserve pentru copii, tip ,,Junior ood,'o/omaterii fierte
Materii prime gi
auxiliare
Carne pui c|it.I

Pi l a f c u
pul

carne de mnzat cu
paste finoase

1 5 ,0
15,0

Carne mnzat c|it.I

15,0

Ficat de mnzat
Orez

33,0
24,0

0,3
1,0
0,70

23,0
2,5
10,0
7,0
0,3
1,0
0,7

32,5

40,5

37,0

Paste finoaseextra
U l e ide floarea-soarelui

2 ,5

Morcovi

10,0

Past de tomate

5 ,0

PtrunjeIrdcini
Ce ap
Sare extrain

Ficat cu paste
fi noase

2q

12,0
7,0
0,3
'I ,0
0,7

Z ah r
Sup de carne gi |egume

,a

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

164

Tabelul2.71
Re(ete pentru unele conserve tip ,,Seniorfood", % materii prime fierte
Materii prime 9i
auxiliare

Paste
Ghiveci
finoase
cu carne
cu carne

Carne de mnzat I

1 5 ,0

Mazre verde
boabe

6,0

Fasole verde

8,0

Cartofi

14,0

Morcovi

10,0

Paste finoase
extra

1 5 ,0

Pi l a f c u
came
1 5 ,0

Perigoare Sote de
de carne morcov
n sos a|b cu carne
'18,0

10,0

6 n

40,0

40,0

15,0
4,0

Gutui
Past de tomate

7,0

5,0

Ulei de
floarea-soarelui

3,0

3,0

PtrunjeI

0,3

0,3

Pstmac

0,3

Telin

0,5

Ceap

1 ,5

F in a| b

1 ,5

Zahr

0,5

Sare extrafin

0,7

0,7

0,7

Sup de came gi
reg ume

3 1 ,7

43,0

V ita mi ne(mg/ 1009 )

35,0

35,0

F in or e z

15,0

22,0

Orez

Lapte praf integral

Gutui cu
carne

1,0

7,0

5,0

1,5

2,5

0,7

0,7

0,7

38,3

56,1

34,8

31,8

35,0

35,0

35,0

35,0

5,0

3,0
0,2

1,0

't,0
3,0

2,0

3,0
1,0

3,0

q)

Tabelul2.72

Compozita chimic a eonservelor pentru copii

P
Acditate total
UmiditateProteine Grsime Glucide N a G l
Ca
Fe
Cenug C eI uI o z
Grupa gi soimentuI
pH in a cid m a lic
mg/l009
ot
0t
ol
Y,
to
mg/,00gmg/1009
%
to
ot
in Pe)
,,Babyfood''
aa
14
Piuredin carnede
84,0
68,0
0,12
94,0
0,80
0 ,2 0
oin cu leoume
Piuredin carnede
4'A
81,7
6 ,8
0,6
46,0
0,43
100,0
0,70
0 ,16
qincu orez
Piure din carne de
menzat cu cartofi

79

Piuredin carnede
mnzatcu mere

8 5 ,0

Piure din carne de


mnzatcu morcovi
,,Juniorfood"
Pilacu pui
Came de mnzatcu
oastefinoase
Ficat cu paste
finoase
,,Seniorood''
Ghivecicu carne
Paste inoase
cu came
Pilaf cu carne
Perigoare de carne cu
sos alb
Sote din morcov
cu carne

Gutuicu carne

0 ,2 0

44

8 ,8

0 .3 0

8 5 ,0

8.4

0 .3 0

7 7 ,0

5 ,2

'1. 7

BO

6 ,0

)E,

84,0

07n

0,90

0 ,2 5

0,65

87,0

0,60

0 ,2 0

2,60

105,5

0,90

0 ,1 7

0.5

25,8

6,10

0.4

38,0

5,40

0.5

32,0

12,2

1)

25,0

49,5

o4

1?

z. 3

c t. o

0,4

3 ,4

1,3

24.5

4,7

0,8

30.6

no

14,8

eo

) -f

n2

0 .2

EOn

12

0,5

0 ,2

54.4

0,9

0,3
0.3

8,0

1.2

16,5

l .c

62.6

1)

5.6

,1 )

20.5

1,3

77,6

1A

0,8

27,O

1q

6n6

1?

1,6

qqo

12

79,4

5 .6
7, 6

20

83,2

5, 8

5, 6

7 9 .0

5 .9

7.6

OB

367

0 ,2

t.J

J,O

81, 3

5 ,2

70.9

2.7

82,0

q6

n)

0 .2
A2

01

o,4

0 ,1

NE

6 ,6

0 ,1

0.7

4 ,8

0 .4

o
N)

=
E
(!)
D(

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare

too

2.15.2.2.Re(ete de fabrica{ieinformativepentru unele sortimente


de conserve de carne
pentruuneletipuride
de fabrica{ie
in tabelele2.73-2.82sunt prezentatere{etele
conservede carne.
Tabelul2 73
Retetde fabricaliepentruconserve,,GuIa9din carnede vit''
t9: !9
Guta9din carnede vit .]!:
l 1',,'
|
120
)" "'1
Carne de vit l
Came de vit |l
UnturcaIit.| (u|eide f|oarea-soare|ui)
F i n a| b
Ceap crud
Past de tomateQ8-30%|
Boia iute
B oi a dul ce
P i pe r ne qr umc i n a t
Chi mi on
Sare fin

kg/00 kg produs finit

22.0
33,0
o. z+

7,0
21.0
6

0,050
0,150
0.115

0,030
1,730

opera{iipreliminare:carnea de vit se taie in cuburi cu |aturade 3 cm gi se


b|angeaz15-20 min' intr-o cutie de 400 g net se introduceo cantitatede carne
b|angatcorespunztoarela 220 g carne crud' peste care se adaug sos pn
la completare.
Sosu/ se pregtegteastfe|:se incinge grsimea in dup|exgi se adaug fin,
care Se prjegtepn |a culoareag|buie,apoi ceapa crud curlat 9i mruntitprin
sit de 2-3 mm, care se prjegte2-3 min. Se adaug past de tomategi se mai
prjegte2-3 min.Se adaug supa de Ia bIangarea
crniipn |a cantitatea
de 67 kg 9i
Sosu| se omogenizeazprin
se fierbe 15 min. Se adaug sarea gi condimente|e.
moaraco|oida|.
Tabelul2 74
Reletade fabricatiepentruconserva,,Ru|addin carnede vit''

Ru|ad
dincarnedevit
t1!#4]
'l

Carne vit c|it.I


S|ninafumat
Castravetimurati
Mustarde mas
Ulei de floarea-soarelui
F i n a| b
C e ao cr u d (sau d e s h i d r a t a t1: 1 0 )
Pioe r a| bmci nat
Sare fin
len i baharmci na t
Zahr oentrucarame|
Nucsoar mcinat

tz,ruo

kg/100kg produs finit


2

q7
7q

5,250
1.900

4,700
6.180

10,00
0.'170
1,500

0.050
0,750

0.020

I
167

Capitolul2_ |ndustriacrnii

Tabelul 2.74 (continuare)


2

1.300
1,000
3.000
0,150
2.500
0,005

Pstrnac curtat
Morcov curtat
Vin superior
Veoetarom
Past de tomate 28%
Foi de dafin

opera{iipreliminare:carnea de vit se taie fe|iisubliri cu greutateade 115 g'


care se frgezesc cu bttorul.Se presar cu sare gi piper (1|2 din cantitatea
prevzutin retet).Pe fiecare fe|iede carne se pune mugtar,s|nin afumat 9i o
feIiede castravetemUrat.Se ruIeaz9i se prindcu Un ac de inox. Ruladelese prjesc
20-25minute.Se scot acele.
Preparare sos; in u|eiulde |a prjirearuladelorse prjegteceapa, tocat prin
sit de 5 mm, pn la stic|ozitate.Se adaug fina 9i se continu c|irea pn ce
capt cu|oareag|buie.Se adaug apoi pasta de tomate gi zarzavatuImrunlit|a
volf, apa necesar 9i se fierbe.La sfrgitse adaug sarea, condimentele9i zahru|
caramelgi se trece prin moara co|oidal.in cutii|ede 400 g net, peste dou ruIade,se
adaug sosu|fierbinte.
Tabelut
2.75
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Sauerbraten''

sauerbraten
(r*a)
Carne de vit |
Otet alimentarde 9'
Sare fin
Pioer neoru boabe
Foi de dafin
ienibaharsau cuisoare(boabe)
Ulei de floarea-soarelui
Ceap deshidratat
F i n a |b
Smntn 25%
Zahr pentrucarame|
Zahr

rr., "o

kg/l00 kg produs finit


55
5,10
1.50

0,030
0.012
0,012
5.800
0.290

5,600
1.730
0.720
0.800

opera[iipreliminare:carnea de vit se taie in bucli de 1-2 kg gi se introducein


crucioare,,Cimbrer''unde stau in bai{,2 zi|e,|a +3"C, dup care se b|angeaz9i se
taiein feliide '1-'1,5
cm.
Pregtirebaif:intr-uncazan dup|excu 11 kg ap se adaug 1'070 kg sare fin,
3,5 L olet a|imentar,piperu|boabe,foile de dafin,cuigoare|e9i ceapa rehidratat,care
se fierb.Se rcegtebai{u|9i se toarnpeste carne (dup strecurare).
Pregtire sos.. se incinge uleiu|,se introducefina 9i se prjegte pn |a
rumenire.Se stinge cu ap ca|d.Se adaug bailuIstrecuratgi zahru|,restuIde olet
gi sare. Se adaug carame|u|,apoi smntn.Se comp|eteazpn |a 70 kg cu sup
de |a b|angareacrnii. Sosu| se trece prin moara co|oida|'Tnfiecare cutie de 400 g
net se introduc2-4 fe|iide carne b|angat(corespunztor|a 220 g carne crud) 9i se
completeazcu sos.

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

168

Tabelul2.76
Relet de fabricalie pentru Gonserva ,,Boeuf |a Struganoff''

Boeuf laStruganoff
t.!#4J

t',. uo

Carne de vit l
Ciupercichampiqnionproaspetesau conservate
Ulei de floarea-soarelui
Unt (bloc)
Past de tomate 28%o
Fin alb
Ceao crud
Zahr
Vi n al b
Piper neoru mcinat
Sare fin
Smntn 25%
Oase

Morcovinecurtati
sau curtati
Ptrunie|
necurtat
sau curtat

Telin necurtat sau curtat


Pstrnac necurtatsau curtat

kg/100kg produs finit


66

12.50
76n

1,500
3.600
5,00
12.00
1.20
4.80

0.100
1.600
3,600
7.200
7,2005,600
4,8003,200
4,0002.400
3,200

operalii preliminare:carnea de vit se taie Tn buc{i cu |ungimede 5 cm gi


grosimede 1cm. Se prjegtein dup|expn ce pierde45o/odin greutateainitia|.
Pregtireciuperci:se taie n felii sublirigi se lin in vase cu ap. Se introducin
dup|exgi se innbugesc in unt care se adaug |a u|eiu|de |a prjirecarne (in acest
u|ei se adaug 1'5 kg unt gi dup incingerese introduc12,5 kg ciupercicare se
prjesc3 min).Ciuperci|eprjitese scot din cazan gi se rcesc'
Pregtire sos. in u|eiu|9i untu|rmase de |a prjirea ciuperci|orse adaug
cantitateade u|ei rmas (5'3 kg)' se introducceapa 9i zarzavatu|fiert in supa de
oase, tocat prin sit de 3 mm, 9i se prjesc pufin,apoi se adaug treptatfina 9i, in
conservate.Se adaug apa
final,se stingesosu|cu saramurascurs de la ciuperci|e
necesar, se fierbe 9i se adaug condimente|e'Sosu| se trece prin moara co|oida|.
intr-o cutie de 400 g net se adaug carne prjit corespunztoare|a 220 g carne
crud (-1,19g carne prjit)+ 30 9 ciuperciprjitegi sos pn |a comp|etare.
Tabelul2.77
Relet de fabricalie pentru conserve in suc propriu
Carne de vit/porc in suc propriu
Carne de vit a|eas sau crud sau carne de oorc
Sorici semifiertsau tendoanede bovinesemifierte
Sare
Piper

kg/100kg produs finit


97,0

3,0
1.0
0,050

operafii preliminare:carnea de vit sau de porc se toac |a vo|t prin sita de


20 mm' $oriciu|sau tendoane|e
se semifierb9i se mrunlesc|a vo|tprinsita de 3 mm.

Capitolul2_ |ndustriacrnii

toY

intr-o cutie de 30O g net dup steri|izaretrebuie s se regseasc minimum 60%


garng+grSime
(grsimeatrebuies fie de maximum10%raportat|a masa net).
Tabelul2 78
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Garnede porc cu faso|e boabe''
Garne de porc cu fasole boabe
Carne crud
F ac n Ip

nmr r iat

Sare fin
Ceao oriit
Boia de ardei
oi de dafin
Pioer neoru
Suo de oase

g/cutiede 400 g net

210
150
o

10
0.4-1

0.5

01
Pn |a ump|erecutie (pn |a40 g net)

opera|ii pretiminare:carnea se taie in bucli de 30 g gi se amestec cu ceapa


prjit,sarea 9i condimente|e'Faso|eaboabe se inmoaie in ap rece 14-24 ore 9i se
amesteccu boiauain suspensiede grsimeincins.
Tabelul2.79
Reletde fabricaliepentruconserya,,Garnede porc cu orez''
Carne de porc cu orez
Carne porc aleas crud
L]ntur de oorc

Orez

Cean crrrd
Rnia dc nrr'lei

Pioer mcinat
Sare fin

kg/100kg pr o dus finit

80
^
12
I

0,160
0,080
2,20

operatiipreliminare:carnea de porc se taie in buc{ide -30 g gi se b|angeaz.


orezu| se a|ege de impuritti9i se^spa|.Ceapa se taie |a vo|f 9i se prjegte,in
aceeagi untur prjindu-se9i orezu|.lntr-ocutie de 250 g net se introduc120 g carne
b|angat,70 g orez amestecatcu ceapa prjit9i grsime,60 g sup'
Tabelul2.80
Reletde fabricaliepentruconserva,,Gulagde vit sau porc''
Gu|ag de vit sau de porc
Carne de vit | sau carne de porc a|eas
Untur
Ceao crud
Past de tomate
Fin
Sare fin

Boia de ardei dulce


Piper

Usturoi

Ch i m i o n

kg/100kg produs finit


100
12
28
II

5,2
2.4

0.260
0,160
0.080
0,080

170

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

opera|ii preliminare:carnea de vit sau de porc a|eas se taie in cuburi cu


|aturade 2 cm 9i se prjegtein untur;ceapa mruntitse prjegten unturarmas
de la prjireacrnii,se adaugboiauade ardeigi pastade tomate.Se adaugfinagi
se prjegtein continuare.
Se stingecu sup de oase pn ce se oblin 100 kg sos gi,
in fina|,se adaug piperu|,chimionu|9i sarea. Sosu| se trece prin moara coloida|.
intr-ocutiede 400 g net se introduc150 g carne9i250 g sos.
Tabelul2.81
Relet de fabricatie pentru conserya ,,Ka|ops''
Kalops
Carne de vit | si ||

Untur

Ceap curtat
F i n
Piper mcinat
l e n i bahar
Foi de dafin
Sare fin

kg/'t00kg produs finit


o.r)

3,8

o.z

3,4
0,'t10

0.110

0,034
1,350

opera|ii preliminare:carnea de vit tiat in bucti de 60-70 g se prjegtein


unturtimp de 20-30 min. in unturarmas de |a prjireacrnii, se prjegteceapa,
apoi fina pn |a culoarega|ben,dup care se di|ueazcu supa de oase' Se fierbe
10 min, se adaug piperu|mcinat9i sarea.Se omogenizeazprin moara co|oida|'
intr-o cutie de 400 g net se introduc185 g carne prjit 9i se comp|eteazcU sos
fierbintepn |a400 g net.
Tabelul2.82
Relet de fabricatie pentru conserva ,,Pateu de ficat''
Pateu de ficat
Carne de oe cotni fiart
Ficat crud de oorc

S | ni n
Suo oras
Ceao oriit

S l ni n

Amestec de srare B

Z ahr
P i oe r
Maioran
Boia de ardei
Nucaoar

kg/100kg produs finit


55,0

25.0
10.0

7.0
3.0
10.0
1.4

'1.0
0.080
0.040
0.020
0,00'l

opera|ii prelimnare:capu| de porc se fierbe (se oblin 50% oase 9i 50% carne).
Carnea fiartse toac |a vo|f'FicatuIcurlatse toac |a volf prin site de 2 mm. Ceapa
se prjegtecu s|ninatocat |a vo|f prin sit de 8-10 mm. Toate ingrediente|e
se
ma|axeazimpreun cu condimente|e,
zahru|,amestecu|de srare p|ussup.agras.
AmestecuIse trece de dou ori prin moara co|oida|'Se dozeaz Tn cutii de 100 si
200 g net.

2 _ |ndustriacrnii
Capitotul

171

La fabricareaconservelorde carne se au in Vedereurmtoare|edate orientative


(aproximative):
- pierderila curtareficat'3o/o;
2.83);
- pierderi|a curtirelegume(tabe|u|
- pierderila prjireacepei20o;
- pierderi|a tocare,mrunlirefin, ma|axare0,1-0,2o/o;
- consumspecificpentrucutii,capaceetichete1,016buc/cutie;
cutiirealizate-100);
- bombaj,maximum1./"fal\de totalproduc{ie(cutii/total
- supratg1aconstruit:60 m2ltpentruseclii de 2-3,5tlzi;55 m./tpentrusectiide
5-7tlzi gi 50 m'lt pentrusecliide 10-16tlzi'
Se admit (orientativ)pierderi |a cur{ireaunor produse vegeta|e care sunt
prezentatein tabelul2.83.
Tabelul2.83

Pierderi Ia curlirea unor produse vegeta|e

Produsul
Gutui

Ardei
B am e
Castraveti
Dovlecei
Fasole verde
Mazre verde
Pt|oe|erosii
PtloeIevinete
Cartofi
Ceap

Usturoi

H r ea n
Morcovi
Ptrunielrdcin

Pstrnac

Telin
PtrunieIfrunze
Mrar
Leustean
Te|infrunze

Natura pierderilor
Pierderi. %
9.5-22,4 Pedunculi,seminte,cas seminte,sc|eride
16.2-20.8 Pedunculi,caliciu,seminte
1 0 ,4 - 1 4 ,4 Pedunculi.caliciu
15.2-30.5 Pedunculi.curtitur,seminte
3 ,6 - 8 ,5 P edunculi,caliciu
6 .4 - 1 1 ,3 Pedunculi,ale, caPete
48 -58,2 Pedunculi,psti
5 .3 - 1 2 .4 Peduncu|i,pie|it'seminle
8.6-25,2 Pedunculi,pielit,caliciu
1 5 .8 - 3 0 ,5 Curtitur(coaj,ochi, pu|paderent)
resturiprtiaeriene,diseu!!44a
6 .4 - 1 2 ,5 Frunzepie|oase,
7 .6 - 1 4 .8 Frunze oieloase,resturiprtiaeriene,discuIbazai

Curtitur
26.4-38.2 CoIet'curtitur
22,5-34,6 Co|et.curtitur
20.4-28.6 CoIet'curtitur
25.8-28,9

25.4-3,6 Co|et.rdcinisubtiri,curlitur
5 .8 - 1 0 ,6 Tulo ini.o edunculi
Tulpini,pedunculi
4.5-8,7
5 .4 - 1 5 ,6 Petiol.nervuriete
3 ,8 - 7 ,6 Frunze vtmate

Se admit,orientativ,pierderile|a prjireacrnii prezentatein tabe|ul2.84'


Tabelul2 84
Pierderi orientativeIa prjirea crnii
Timp de prjire'
min

,|
q

10

Pierderi, %
o/oatde greutatea inifial
greutatea
ini{ial
de
%tat
a mediului de priire
a cr nii
in untur Priire in u|ei
Priire
Priirein untur Priire in u|ei
5
4
3
2
Carne de vit
8,0
2.8
36.4
36,2
9.0
40,4
46,1
9,0
6,8
46,5
49.2

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

172

Tabelul 2.84 (continuare)


2

5
8
10

3
Carne de porc

2A

36,92

5,4

4 1 ,9

4 5 ,18

OA

65

52,60

o7

10,0
12,0
12,0

pierderiIe
totalegi de substan(enutritiveIa fierbereacrnii
Se admit,orientativ,
prezentate
in tabelul2.85.
Tabelul2.85
Pierderi tota|egi de substanle nutritive|a fierberea crnii
F eIuIcr ni i

Total

Ap

% pierderifa! de inifia|
Substan!proteicbrut Gr sime Sr ur i miner a|e

Came de vit
Came de porc

35 ,1 7 32,15

1 ,8 4

9,64

0,51

24 ,4 6 21,30

0 ,8 6

2,08

0,25

C ar ne de oai e

34,53 26,87

1 ,4 9

6,26

0,38

Din punct de vedere tehnic, steri|izarease poate face in urmtoare|etipuri


de utilaje:
- steriIizatoare
cu functionarediscontinu(in garje)care pot fi:
- autoclaveverticalesi orizontale;
- sterilizatoarecu cogurilein migcare de rotalie, cu economizor (Rotomat
Atmos,LubecaLW 2020);
- steriIizatoare
cU co$Ur|e
in mi$care de rotatie,fr economizor (Lubeca
LW 3003);
-steri|izatoare statice fr economizor, cu mediu| de inc|zirel rcire in
circu|alie'Acestea, |a rndu||or,pot fi cu gi fr schimbtorde c|dur(LubecaLW
406-2;Lubeca LW 406-3;Lubeca LW 406-4;Lubeca LW 406-5;Lubeca LW 406-6);
- steriIizatoare statice' cu economizor, cu mediul de inclzire/rcire
in circula[ie;
- steri|izatoare
staticecu schimbtorde cldur cu p|ci pe circuituIde rcire
(Jumbo,Lagarde-Stork);
- steri|izatoare
cu functionarecontinucare pot fi:
Steristork;Storklave);
- sterilizatoarerotative(MC/ FMC Sterilmatic;
- steriIizatoarehidrostatice (CarvaIlo cU 9i fr contrapresiune de aer,
Hydroflow(ABC) etc);
- sterilizatoarecu transportororizontal(Hydrolock);
- steriIizatoare
cu f|acr(Steryflamegi Hydrof|ame)'
Pentru sterilizareain vrac a compoziliilorpentru conserve de carne, pegte,
Jupiter- DCAPV' insta|aliacare Iucreazdup
Iegume,fructese uti|izeazinsta|a{ia
procedeu|Kafedshiev- Ko|ev(pentruprodusede originevegeta|cUm ar fi castraveli,
mazre, fructe),instaIaliacare Iucreaz dup procedeu||TA (care se apIic pentru
produsevegeta|e,mai a|esfructeacoperitecu sirop de zahr)'

Capitolul2 - |ndustriacrnii

173

2.15.3. Defecte ale conservelor de carne


Defecteleconserveloroot fi datorate:
- steriIizrii:
- deoozitrii.
Defecte|edatoratesteri|izrii
sunt prezentatein continuare
o Substeri|izarea.Acest defect se datoreaz:nerespectriiregimuluide steriIizarestabiIit(temperatur9i timpi de ridicare,mentinere,rcire);folosiriide formuIe
de steri|izarenecorespunztoare,adic formule care nu aU fost stabi|itein mod
gtiinlific;
grad de infectareini!ia|mare a produsuIui(nerespectareacondilii|origienice
intreruperi
in procesultehnologic).
9i
Consecinlelesubsteri|izrii
sunt ce|e prezentaten continuare.
produselor
Alterarea
cu bombarea capacelor. Acest defect rezu|t in urma
activitliimicroorganisme|orcare au supravieluitprocesuluide steri|izare,ceea ce
inseamn c acesta nu a fost bine condus sau a|es.in une|ecazuri,fenomenulde
substeri|izareapare ca o consecin!a unei incrcri bacterienemasive a produsului
supUSsteri|izrii
de rezistenti|a c|dur,ambe|e
sau existen[eiunorspori,excepliona|i
situaliideterminndineficacitateatratamentu|ui
termicap|icat.Solutiace se impunein
acest caz nu este alegereaunei formulede sterilizaremai severe,ci impunereaunor
condi{iide igien stricteatt pentrumaterii|eprime gi auxiIiare,ct gi pentruincperi|e
de producliegi echipamentu|
tehno|ogic.
De asemenea,se impuneo vitez sporita
procesuIui
(|ucruIa band).
desfgurrii
tehno|ogic
in majoritateacazuri|or,in recipienteIebombatese pUne in evident o singur
specie de microorganisme(cea mai termorezistent).
A|terareacu bombaj poate fi datorat att bacterii|ormezofi|e(anaerobe gi
aerobe)ct gi bacteriiIor
termofi|e'
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor mezofile. A|terarea cu
bombajdatoritmezofile|orpoate fi consecinla:bacterii|ormezofi|eanaerobe,care se
dezvo|tbine in produsele cu aciditatemic (Cl. sporogenes, Cl' botulinumtip A, B, E,
Cl. putrificum,Cl. histolyticum,Cl. bifermentans);bacteriilormezofile anaerobe care
se dezvo|tbine in produse|ecu aciditatemare (Cl. pasteurianumgi Cl' butyhcum);
bacteriilormezofi|efacultativanaerobe,care se dezvo|tbine in produse|ecu aciditate
mare (B, macerans gi B. polymixa); bacterii|or mezofi|e aerobe (B. sub/is 9i
B. mycoides).
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor termofile. A|terarea cu
bombaj datorittermofile|orpoate fi consecinla: bacteriilorfacultativanaerobe (C/.
thermoacidurans,B. coagulans) care se dezvo|t bine in conservele semiacide gi
care se dezvo|t bine in
acide; bacterii|oranaerobe (Cl. thermosaccharolyticum)
(CO2+ H2O).
conservelesemiacide9i produco cantitatemare de gaze din carbohidrati
Alterarea fr bombaj. Acest tip de a|terare se poate datora microorganismelor termofile,cum ar fi: Cl. stearothermophilus(facultativanaerob) gi
Cl. nigrificans (Disulfitomaculumnigrificans anaerob).
A|terareaprodus de Cl. stearothermophilusconduce |a acidifiereaputernic a
produsu|ui,fr ca recipientu|s fie bombat (flat - sour), ceea ce face imposibi|
atuncicnd recipientelesunt confecseparareaconservelora|teratede ce|e nea|terate,
tionatedin tab|,deoarecenu se poatevedea eventua|amodificarea conlinutu|ui.

Capitolul
2- |ndustriacrnii

175

deci atuncicnd in recipientnU s-a rea|izatun vid suficient(200 - 300 mmHg),datorit


introduceriiconfinutuIuisub temperaturaprescris, atunci cnd nu au fost fo|osite
maginide inchis sub vid.
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect
apare mai a|es cnd printr-oexeculiedefectuoasrezistenlaei este mic' Cauza este
prezenlaaeru|uiin recipient,care igi mregtepresiuneain timpu|steri|izrii.
Formarea de ,,ciocur, Ia ambele capace. Aparilia acestui defect se exp|ic
astfe|:cnd Iipitura|ongitudina|
este solid,presiuneainterioarputernicproduce
deformareapermanent a capace|orin puncte|ede minim rezisten(,adic acolo
unde falluInu este strns uniformpe toat circumferintacapacuIui.in aceste puncte
fa|!u|nu rmne etanggi cutia se considerrebutat.
Turtirea corpului cutiei. Are |occnd: presiuneadin autoc|aveste prea mare;
se mentinein autoc|av9i dup rcirea
cnd presiuneade aer (contrapresiunea)
recipienteIor;
cnd in autoc|avpresiuneacregtefoarterapid.
in consecin!,se impune:respectareapresiuniidin autoc|av|a steri|izare,mai
respectareadurateide inc|zirela temperaa|es dac se Iucreazcu contrapresiune;
tura de steri|izare;cregtereatreptata presiuniide aer in autoc|av(contrapresiunii);
scderea treptata presiuniidin autoclavTntimpu|rcirii.
Modificarea gustului, mirosului gi culorii confinutului. Poate fi consecinla:
fier.
formriisu|furiide
oxidriiIipide|or,
reac[ii|or
de tip Mai||ard,
La depozitareaconserve|orpot aprea defecte|eprezentatein continuare.
Ruginirea recipientelor metalice, Apare datorit umeze|iirelative prea mari a
aeru|uidin depozit. Ruginirea are |oc in puncte|ein care exist pori in stratu|de
cositor,care pun tabla de olel in contactcu mediul agresiv exterior.Ruginireapoate
conducela perforareatablei9i la alterareaprodusului.
Coroziunea electrochimic. Are drept cauz principal formarea unei pi|e
ga|vanice Ioca|e. Cnd in recipient nu exist oxigen, elementuI ga|vanic este
Fe (catod)- Sn (anod).Staniulfiind anod trece in solufie,iar la nivelulporilorse
formeaz H2 gazos. Coroziuneain acest caz este |ent.Dac exist oxigen,e|ementu|
ga|vaniceste staniu|(catod)- fieru|(anod).Fieru|trece in so|u!ie,coroziuneaputnd
merge pn |a perforareatab|eidin interiorctre exterior.Coroziunea e|ectrochimic
este inf|uen{at
de: va|oareapH-ului(coroziuneadecurgerapid |a pH = 4,5);temperatura de depozitareridicat;porozitateatab|ei(tab|acu porozitatemare se corodeaz
rapidgi mai intens).
nmuierea lesuturitor gi schimbarea gustulu. Se produce dac temperatura
de depozitareeste mare.
nghelarea conlinutului. Are |oc dac temperaturade depozitarein timpu|
erniieste sub temperaturapunctuluicrioscopical conservei.
Degradarea culorii datorit luminii. Are |oc in cazuI conserve|or vegeta|e
(aso|everde, mazre verde, castravetietc), amba|atein recipiente din stic| de
crilloarea|b,defectu|fiindinso{itgi de pierdereade vitamine,in principa|vitaminaC.

176

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, G,9.a. Tehnologiacrnii 9i subproduselor,Editura Didactic 9i Pedagogic, Bucuregti,
1980.
2. Banu, c., 9.a. Procesareaindustriala crnii, EdituraTehnic, Bucure9ti,1997
3. Banu, c, 9.a. Exploatarea, ntre{inerea9i repararea utilajelor din industria cmii, Edila
Tehnic,Bucuregti,1990.
4. Banu, c., 9.a. ndrumtorntehnologiapreparatelordin came, EdituaTehnic' Bucuregti,
1985.
5. Banu, G., 9'a. Progrese. tehnice, tehnologice 5i gtiin{ificen industria alimentar, vo|. ||,
EdituraTehnic, Bucuregti,1993.

PE$TELUI
TNDUSTRTA
Prof. dr. ing. ConstantinBanu
Prof. dr. ing.Aurelia lonescu

Pegte|ereprezintun alimentextremde va|orosprin con(inutuIsu in proteine


cu o mare eficien(
de calitatesuperioar,grsime bogat n acizi gragipo|inesaturali
(fier,fosfor,
gi
gi
minerale
substan{e
principal
D)
(in
A
vitamine
in organismuluman,
potasiu,magneziu etc). Nivelu|de sodiu este sczut, ceea ce face ca pegte|e9i, in
principa|,pegte|es|ab s fie fo|ositin dieta bo|navi|orcardiaci sau a bo|navi|orde
copiilor,a
rinichi,a bolnavilorde diabet(nu con{inehidra{ide carbon),Tn alimenta(ia
gi
sntogi.
copiilor
persoane|orin vrst, dar 9i a adu|{i|or
in |egtur cU compozi{iachimic a pegte|uisunt de fcut une|e precizri
(tabelul3.1).
Proteine|edin pegte sunt superioareca|itativce|or din carnea de vit, porc,
oaie, avnd o compozi{iestabi| in aminoacizi esenfia|i9i o deficien! redus in
in proteineste in func|iede:
metionin9i treonin,dar un exces de Iizin;continutuI
varia{iilein continutu|proteic
nutrifie,
de
condilii|e
sexua|,
sex, vrst, maturitatea
32).
putndfi de tip ritmic,periodicsau neperiodic(tabe|u|
Tabelul3.l
compozilia chimic gIobal a unor pegti marini (g/100g)
Felul pegtelui
S l abi
Semigra$i
Gragi

Ap
7 8 ,3 + 0 ,8
7 3 .9 + 0 .6
6 8 ,7r .1 ,1

Proteine
1 8 ,7+ 0,5
1 9 ,5+ 0,5

't8,2r0,8

Grsimi
1,4! 0,2

4.90'3
11,5r0,5

Glucide
0,1 10,1

cenug
1.3r0.'l

0,0 i0,0

o+n6

0,0r0,0

1.3i0.'t

Tabelul3.2
Comparalie ntre diferite|eforme de azot din carnea de pegte
Garne de pe$te
Azot neoroteic
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare
Proteineletesutuluiconiunctiv

To

10-25
75-90
>90
< 10

Garne de vit
Azot neproteic
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare
Proteineletesutuluiconjunctiv

10

on
<90
Variabil

Substanfe|ecare a|ctuiescazotul neproteicau importan{in gustul pegte|ui;


azotu|neproteiceste a|ctuit,in principa|,din aminoaciziIiberi,peptide,baze purinice,
uree.oxid de trimetiIamin.
Grsimi|e din pegte au in structur,in principa|,acizi gragi nesaturalicu ro|
importantin controluI nive|uIuide co|estero|din snge 9i in prevenirea bo|ilor
(tabe|ele3.3 9i 3'a). ConlinutuIde grsime
cardiovascu|arede origineaterosc|erotic
cu perioade|e trofice 9i genetice 9i
in
|egtur
sezon,
d
in
funclie
variaz
cu migra{iile.

Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

178

Tabelul3.3
Acizii gragi din carnea gi din uleiul de pegte
Fe l u l a c i z i l o r o ra s i
M on oe n oi ci :
A ci dull aur ol e i c( 5 d o d e c e n o i c )
Acidul miristoleic(9 tetradecenoic)
Acidul palmitoleic(9 hexadecenoic)
Acizii gadoleic(9 eicosenoic)
Aci du lce t ol e i c( 1 1 d o c o s e n o i c )
Acidul selacoleic
Po l i e noi ci :
A ci dulh i r agoni c( 6 ,1 0 ,1 4h e x a d e c a t r i e n o i c )
Acidul elaicostearic(9,11,13 octodecatrienoic)
Aci du l4, 8,12, 16 ,e i c o s a t r i e n o i c .
2 ,15 ,19 ,d o c o s a p e n tano ic)
Aci du lcl upano d o n i(c4 ,8 ,1
Acid nisinic

Gradul de nesaturare
C12:1
C14:1
C16:1
C20:1
C22:1
C24:1

C16:3
C18:3
C20:4
C22:5
C24:6
Tabelul3.4

Continutul in acizi gragi din pegtele marin (g/100g)*


Fel ul pe st e l u i
Slab i

Golesterol

52

Se miorasi

34

Gra s i

69

16:0
0 .1 6
0 .6 2
1-71

18:0

0.04
0 .1 6

0,38

18:1

0.'t5
1.07
2.41

20:.1
0,03

20t 5

0.19

'1,33

0,09
o 26
0.55

22:6
0.20
o,52
0.66

g.
in mg/100
esteexprimat
No;-Co|esterolu|
in pegte|esemigrasgi gras.in pegtele
Vitamine|e
A 9i D se gsesc,in principa|,
de cod).Vitamine|eBr, Bz,
A gi D se gsesc Tn u|eiuIdin ficat(u|eiuI
s|ab'vitamine|e
3.5).
se gSescin cantitlimai mariin gonade(tabe|u|
B129i nicotinamida
Tabelul3.S
Gontinutul in vitamine din pegtele marin (/100g)
Vi t am i n a
Sl a b
Acid ascorbic.mo
Tia mi n a.mo
Riboflavina.mo
Acid nicotinic.mo
A r : i d n a n tn te n i c

mo

Vitamina86, mg
Acid folie.uo
V it ami n aB 12, $g
VitaminaA, p.g (echivalentretinol)

0.08
0.07
2.63
0.34
0,40
13,0

Felul pegtelui
Semiqras
1.1

0,'13
0,19

7.32
1.05

n10

7.0

Gras

1.7
0.13
017
5.88
0.59

0.24

2 ,1 6

'l on

6,41

21,0

112,O

294,0

de Na, K, Ca, Fe' C|'


Substante|eminera|edin musculatursunt reprezentate
fosfati,sulfa[i,iod (tabelul3.6).

179

Capitolul3- lndustriapeQtelui

Tabelul3.6
Substanlele minerale din pegtelemarin (mg/100g)
Substanta mineral
Cal c i u
Fier
Potasiu
S od i u
Zinc

Cuoru

Ma n q a n

Slab
?n

0,65

350
64

0,63
0.05
0.14

Felul oestelui
Semiqras

42
't,0
342
OJ

Gras

27

no
342
oz

0.77

0.77

0.16

0.16

0,09

0,09

muscu|aturii,
organizat
Carnea de pegteeste Ugordigerabildatoritstructurii
in segmente musculare scurte (miotomi),separate de foile conjunctive(miosepte).
Miosepte|esunt ugor transformatein ge|atin,ceea ce provoac o dezorganizarea
muscularegi,deci,accesulenzimelordigestivela fibrelemuscularecare sunt
structurii
dectcei sIabi.
foartescurte.Pegtiigragisunt mai pulindigestibiIi

3.1. Glasificarea pegtelui


C|asificareapegte|uise poateface dup urmtoare|ecriterii:
- modu|de via!,in care caz pegtiise impartin urmtoare|egrupe:
- pegtimarini(cod,sebasta,macrou,hering,ton,stavrid,merluciuetc.);
- pegtide ap du|ce (crap,somn, biban,ga|u,gtiuc,|in,avat, ceg,
pstrv etc.);
- pegtimigratori(morun,nisetru,pstrug,scrumbiede Dunre etc') 9i
(uniiguvizi);
semimigratori
_ form, cazn care pegtiipot fi:
_ fusiformi(pstrv,scrumbie,macrou,cod, stavrizietc.);
- sagiformi(gtiuc'zrgan etc.);
- p|ati(p|tic'cambu|,ca|canetc.);
(anghil,tipar,pegte|esabie).
- serpentiformi
- continutu|
in grsime,cnd pegtiipotfi:
- s|abi,cU un con(inutin grsime de pn |a 4% (stavrid,mer|ucius,
galu,gtiuc);
_ semigragi,cU un con[inutin grsime intre 4 9i 8% (crap, somn,
cambu|);
_ gragi,cu un conlinutde grsimemai mare de 8% (sturioni,
scrumbie,
heringietc.).
- cu|oareacrnii,in care caz pegtiipot fi:
- cu carne a|b, fr prezenlaunor puternicefascicu|e|atera|einchise |a
culoare gi care, in general,sunt pegti slabi sau semigragi:Gadus
morhua (cod), Sa/mo sa/ar (salmon),Merluccius merlucius (Hake);
- Cu carne de cu|oareinchis, care prezint un grad mare de Vascularizatiein fasciculelemuscularelateralegi care, in general,sunt peqti
gragi (> 10% grsime):Sardina pilchardus(sardina),Ciupea harengus
(hering),scomber scomberus(macrou)9i Anguillaanguilla(anghila).
in tabe|u|
3.7 se prezintspecii|ede pegtimai importan[i.

Tabelul 3 7
Principalele specii de pegte comercialiaate in Romnia
O r di n ul

Familia

Reprezentanli mai importanli


a

Acipenseiformes

Acipenseidae
(Sturioni)

ffuso huso (morun)


Acip ense r g uldensaedti(nisetru)
clpenser se/atus(pstrug)
Acipen ser ruthenus(ceg)

Clupeiformes

Clupeide

Alosa pontica (scrumbiade Dunre}

Ci upea harengus(hering)

Importan!aeconomic
4

Carneaeste gustoas,cu consistentfin.Din fi|euriIe


de morun9i nisetruse preparbatogul.Icre|esturioni|or
(icre|enegre)sunt va|oroase.Vezica inottoarese
preteazpentruoblinereac|eiului'Ficatuleste valoros
pentruconlinutu|in u|ei.Se consum mai multin
stare proaspt.
Corpul a|ungit,spate|e$i capu|de culoareaa|bstruie.
verzuie,iar prfile|atera|egi burtaargintii,solzii sunt mari
gi cad ugor.Pegtelecontine:59% carne, '12%viscere,
15'5%cap"Carneacontineaproxinrativ
69% ap' 17%
proteine,18-36%grsime,1,3%substanlerninera|e'
Se consum in stare proaspt,conservatprin srare,
afumare|a rece sau |a cald. Se preteaz |a ob|inereade
semiconservein ulei sau in sos picantgi la conserveTn
uleisau in sos tomat.
Greutatea1004009. Corpu|con|ine:6?ocarne, 12-179/o
cap,6,5%oase, '1,5%aripioare,1,5%solzi, 1,5-8,4o/"
viscere,Carneacontine: 53'3.75'8% ap, 4,4-27,9o
grsime'16.20%proteine,
0'6-1'8% substanleminera|e.
Corpuleste fusiform,acopert
cu solzi cicloizi.Cu|oarea
pe spate gi argintiupe laturi
corpuluieste albastru-argintiu
Sunttivitecu margininegre.HeringuI
9burt.Aripioare|e
se preteaz|a diverse mncruri(prajitgi copt. in sa|at9i
aspicuri),|afabricareasemiconserve|or(marinaterec,n
u|ei'cu diversesosuri,cu legume,sub formde past)9i |a
conserve (in u|ei'in sos tomat)sau |a afumareca|d 9i
rece. Se consum 9i ca pegteproaspt.lcre|e9i |aptiise
folosesc pentruoblinereasalatelorgi cremelor.

o)
o)
(D

)
o
o
O)
0:t
-'l

q)
3

o
ai

o
oi
S

Tabelul3.7 (continuare)
1

Engraulide

Salmonide

Thvmatlidae

Esocldae

Este un pegtecu mas mic (25 g)' cu so|zimrunli,de


pe spate' Con{ine66.72%carne,
cu|oarea|bsruie
10,6-14,4o/o
viscere9i 17.19%cap. Hamsiaintreag
conline 54'6.73.3%ap, 13.17%proteine,7-29%grsime
En grau tis encrasic/rolusp onticus
sub
9i 1'4-2'9%substanieminerale.Se industrializeaz
(hamsie)
form de hamsie srat, conservein u|eigi in sos picantca
maierie prim pentruoblinereapastei ,,anchois'',
semiconservecu ceap 9i diversesosuri.Poate fi uti|izat
$i ca saramursau priit'
PstrvuIindigenare corpu|usiform9i acoperitcu so|zi
mici. Co|oratiape spate este verde ms|iniecu puncte
(somon
Sa/mosa/ar
albastru)
negregi rogii,laturilecorpu|uisuntg|buicu pete negre
S a]mo truttafalo (pstrvul indigen)
qi rogii'Guun cercule!9i abdomenula|b-g|bui.
Pegte|e
S almo gairdenlri(pstrvuIcurcubeu)
are carnea oartegustoas. Se consum in stare
oroasnt sau conservatorin afumare'
(lioan)
Thvmallus hyrnalius

Esox /uctus(gtiuc)

Pegtecu corp a|ungitcu so|zimrunli,cap turtit-a|ungit.


rpitorpentrucaracud,
Este un pegtecu predi|ec|ie
pltic'a|bitur,
biban.Iin'Pegte|econline61-63%carne,
11-13o viscer
/o
e,1,5%icr esau lapti,1B%cap . C arnead e
0'5%g rsim e'1 ' 5 %
9tiucar e -B0%ap, 1B%pr o teine,
substantenrinera|eCarnea de gtiucse consumn stare
proaspirtca raso|,in preparatecu|inare(pegteumplut,
prjoa|e)Se poateuti|iza9i la abricarea
chitele'
conservelorin sos tomat lcrelese pot consumaca atare
sau se Dotfolosila fabricareasalatelorsi cremelor.

q)

o
'U)
o

I
N)

Tabelul3 7 (continuare)
z

Cyprinuscarplo (crap)

Cypriniformes

Cyprinidae

(cosa9)
Ctenop haryngodon de//us

Hypophtalmichthysmoltrix(snger)
Arlsrchvs
mobt7is(novac)
Mylophaiyngodon picous(scoicar)

Soecia ormslbaticse comercia|izeazin functiede


greutatesub denumireade ciortan(bucatacu greutatede
(1-3kg);crap(>3kg).Speciile
0,5-1kg);ciortocrap
domesticepoartdenumireade crap de cresctorie,fiind
de 3 e|uri:cu corpu|acoperitcomp|etde so|zi;cu corpu|
acoperitcu so|zisub form de ram 9i mijloculpr|i|or
lateralefr solzi (crapu|oglnd).Crapu|in vrst de 2 ani
a.jungela 8009.Crapulconline50% carne,6% viscere,
ap' 18%
5% icre sau |ap!i,17/% cap. Carnea are - 75o/o
proteine'5.5%grsime,1,,1
Crapu|
% substanleminera|e.
este folositpentrupeparareap|achiei'saramurii'
rnarinatei.Se poate uti|izagi ca pegteprjitsau fiert,
cu adaosuride sosuri sau la protap.in industriese
folosegtein conserveIn sos tomat,in ulei gi cu adaosuri
de legume,ca ghivecigi zacusca.in cantitatemic se
abricqi crap aumat.
Pegte fitofagcare poatefi crescutTnculturcu crapu|,
Carnea reprezint60%,iar capu|15% Carnea are -77ok
ap. 18%proteine.3% grsime,1,2%substanteminera|e
Se folosestela fel ca si craoul.
|a care carneareprezint61% iar capul
Pegtefitoag
15%'Carnea de sngercon|ine-72% ap, 18-19%
proteine,7,7agrsime,1,1%substanleminera|e.
Se folosestela fel ca si crapul.
Pegte de cu|tur.fitofag, parteacrnoas reprezentnd
50%,iar capu|31.32%.Carneaconline76-77%ap, 19%
proteine,2-3%
grsime,1,,1
% substanlemnerale,
Se folosestela fel ca si craoul.

OJ

o)
o
CN

(D
0)

O)
O)(
'l

(D

0)

o
O)
(D

q)
E

Tabetul3.7 (continuare)
1

(babugc)
Ru 7usrullus

Pegte cu corp alungit,turtitlateral,acoperitcu solzi


pe spategi argintiupe
mrunti.Cu|oareacenugiu.verzui
burt.Pegte|econtine61.66%carne,8-13%viscere,1,3%
icre sau |apti,cap 15'6%.Carneacontine73-77%ap,
18.,l9% proteine,3-7%grsime.Pegtelese consumsub
form prjit'in saramur,mncruricu sos. Servegte
gi la fabricareaconservelorin sos tomatgi la obfinerea
de orodusesrate-afumate.

Abramis brama (pltic)

Pegte cU corpulna|t.acoperitcu solzi de mrime mijlocie


gi de culoare argintie.Pegteleconline -49%ocarne,7,6to
viscere.5,4%icre sau |ap!i,13,9%cap.Carneade p|tic
proteine.6.10%grsime'
ap' 16-17,/o
contine71-75o/o
1-1,2%substanteminera|e.Este consumatca pegteprjit
sau n saramur9i industrializatca pegtesrat, afumat
sau sub form de conservede pegteTnsos tomat.

carassius auratus gte/lo(caras)

Tinca tinca (linul)

co
I

q)

o
o

q,

Pegtecu va|oareeconomicredus,dar cu carneadu|ce.


carne, 12-13,9o viscere,5-6% icre
Pegtele are 52-57!/o
sau |ap!i,15.2,cap-Carneacontine76,6%ap' 18,2%
protein.2'1% grsime'2% substan[eminera|e.Se
uti|izeazca pe9teprjit9i in saramur'iar in industrie
sub formde conservein sos tomat
Pegtecu corp inalt,cu ochi de culoarerogie,spatede
cuIoareverdeincllis,iar prti|elatera|ede culoareo|iv.
Pegtelccontine40-47%carne,8-9%viscere,4-5%icresau
Iapti,1B%cap. CarneaIinu|ui
conline-79o/oap, 18a/o
pr o teine,
C arnea
1'5%gr sime.1'5%substanteminera|e.
de Iineste alb, dulce,gustoas.Se preteazpentru
ciorbe,raso|'saramur'prjit.Se poateindustria|iza
in conservein sos tomat
(l)

Tabelul3.7 (continuarc)
2

Slluridae

Gadiformes

Gadidae

Sl/urus g/ani's(somn)

Gadus morhua{cod)
- cod de Atlantic
- cod de Pacific
_ eg|efinsau pigc
- cd negrusau said

Pegte cu corp a|ungit,?ngustatspre coad 9i fr so|zi.


Pielea este de culoarecenugiespre oliv,iar burtade
cu|oarealb' in funcliede greutate.somnulse
moac (<0.250kg);
sub denumirile:
cornercializeaz
somotei(0,250-1kg):iaprac(1-4kg);iarma(4-10kg; pan
(>10kg).Corpulsomnuluise compunedin 55%came, 6%
viscere,1,5%icresau ip{i9i 20%cap"Carneade somn
1 1 ,4 %g rsim e.
co nline69-71,8%
ap, 16.8%pr o teine,
Camea este gras,fraged9i se consumsub formde
p|achie,prjit,raso|,ciorbe,saramur,zacusca,
chite|e,
se fo|ose$tesub ormde conservein
tocan etc. |ndustria|
sos tomat$i ca batog.
Pe$te cu ponderemare in pescuitulefectuatin Atlanticulde
cu
Nord.Pegteleare spatelede culoarecenugie-verzuie,
petemaroniigi burta|bicioasfr pete.Pegte|eeste
cap, B% oase,2T,
format,in medie,din 48% carne.2OYo
aripioare,1.6%viscere.Ficatulde cod reprezint1,4-14,4o/o'
Carneade cod contine79-80,4%ap, 18-18'9%proteine,
Carneaeste de
0'3.0,4%grsme,1'1-1,3%sruriminera|e.
culoarea|b,slab,fin,cu gustplcut'pretndu-seIa
fo|osireca pe$leiert,prjit,marinate,aspicuri,chifte|e,
se
supe,ciorbeetc.La nive|industria|
crnati,pegteunrplut,
nsuc propriu,in sos
foIosegteIafabricareaconserve|or
tomat,in sos picant,in ulei picant,in ulei aromatizatcu fum,
gi ca pegteafumatla rece gi la cald.

q)

s
o

Cn

o
o)
3
o
q)

'-.1

0)
3
o
a)
(D

Tabetul3,7 (continuare)
1

Meducidae

Perciformes

Percidae

3
Merluccius merlucus
(Meflucussau HekJ
- mer|ucu
sudarican
- merluciueuropean
- merluciunegru
- merluciuproductus
- merluciuargintiu
- merluciurogu

Luciaperca lucioperca (9a|u)

Pe rca luviati lis (biban )


Mulidae

(llarbttn
Mulhts barba rs tr;onlir.'tr.s

Peglele Merluccius(Hek)are forma coduIui.ns culoarea


mai inchisin regiuneaspateIui'
este cenugie-argintie.
cu solzi mici, bine ixali.Carnea de
Corpu|este acopert
Merluccius,care reprezint>50%,este alb 9i s|ab 9i
grsime,1,5%
conline78,5ohap,16,3%proteine'2,60/o
substanleminera|e'Pegte|eeste fo|osit|a pregtirea
mncruri|orobignuitegi dieletice.Din Merluclusse pot
pregtisupe, ciorbe,pegtepra1it'raso|,aspicuri,sa|atcu
perigoaregi pegteumplut'ln industriese
maionez,chifte|e'
fo|osegte|afabricareaconserve|ornu|eipicant9i in u|ei
aromatizatcu fum.
Pegte cu corp usiform9i acoperitcU so|zimrun|i;pe p(i|e
Pegtele
lateraleare 8-12dungide culoarecenugie-neagr.
viscere,18,6%cap.Carneade
conline56,8%came,6,3%
ga|ucon{ine77.78,5%ap. 18'5-19%proieine,1,3%
grsime,.1.2%substanleminerale.Carneaeste a|b,fin,
sub form
s|ab9i se preteaz|a preparareade|icatese|or
sosuri.Se
de aspicurigi sa|ate,cu maionezsau dierite
poatefoIosigi sub formde raso|,chiftele,pane.in
producliaindustria|
se uti|izeazsub ormde fi|euri
congelalegi conservein suc propriu.
proteine,
ap' 16,6-17,9%
Carnca cont|ne/5j,B-B0.,/o
gr sime9i 1-1,1%sr ur iminer a |e.
Se consum
5,2-t:,1,,l,
nstareproaspt$i ca pesteSrat.

Tabelul3.7 (continuare)
1

Carangidae

Scombridae

Trachurus trachu rus (stavridul)

Scomberscombrus
(scrumbiaalbastr)

Sunt dou formede stavrid:mrunt9i mare.Ambelespecii


au so|zisub form de plci situatepe |inii|elateralea|e
corpu|ui.
Culoareaeste albastr-vezuiepe spate9i argintie
pe burt.Stavridu|mruntcontine6a-78%carne, 9%
viscere,18-30%cap 9i 1,4%substanteminerale.Stavridul
marecon{ine54-65%carne,8,1-13,4%
viscere,6,3%icre
cap, Carneastavridului
sau lapli,11,8-160rl,
mic contine:
71'8%ap,20,3%proieine'6'5%grsime,1'4%substanfe
minera|e^
Carneastavridu|ui
marecontine6,5.83,3%ap,
proteine,0'4-2'7%grsme,1'1-1
13,4-2o'1o/o
'5%
substanleminerale-Stavridulse consum prjitsau sub
preteaz
form de saramurde stavrid.|ndustria|,
se
pentruconservein ulei gi in ulei cu adaos de sos picant.
Este un pegtecu corp fusiform,avnd cu|oareaspate|ui
albastr,traversatde dungi negricioase,iar burtade
cu|oareargintie.ScrumbiaaIbastreste formatdin 67,5%
came, 8,5%viscere,14o/o
cap.Carneasa are 57,8%ap,
19.21%proieine'7,5-24,3%grsime,1,4%substanle
minerale'Scrumbiaa|bastrse fo|oseqtesub form de
saramur,ca marinatereci cu sosuri diferite'prjit'
lndustrialse olosegtein conservede u|ei,Tnsos tomat,cu
legumeetc.Din scrumba
a|bastrse oblingi
semipreparateca fileuriin ulei 9i sos picant,rulouricu
msIinegi castraveJi
murali,scrumbieump|utcu legume,
felii de scrumbiecu sos de mugtar'past de pegteafumat.

'-.1
0)
0)

o
CD

q)

o
0)
0J(
--i

0)
o
0)
o

Tabelul3,7 (continuare)
1

Macroul (speciide Scomber


scombrusgi Scomber co/tas]

Thunidae

Cybiidae

ciorbe,marinate'saramur'ca pegteprjit,raso|,chifte|e
crocheteetc. lndustria|,din macrouse preparmari
nate reci,conseryen ulei picant9i in u|eiaromatizat
cu fum, in sos tomat,sub ormde ghiveci9i hageu
cu adaosuride legumesau ca pegteafumat.Semipreoaratelede macrouincludfileuriTnulei,in sos picant,
umplutcu legume,feliiin sos de mugtar,cu sosuri
oicantesau cu maionezs.a.

Thunnusthunnus(ton):
-ton roqu,alb,galben,dungat,negru,
bondoc

Sarda .sarc/a(p|mid)

in ulei,semiconseryegi preparateculinare,salamuri,
oeste aumat.
Pegtecu corp fusiform,cu spinareaalbastruinchis,laturile
argintiicu dou fe|uride dungi,abdomenulargintiu,Pegte|e
B% ,o r ganeinter ne4'4 - 1 2 %'arip ioare
cap 10,5-'1
co ntine:
v,B.2%,ficat0,9%'corp 68% -Carneaeste alb 9i
cu gust u9oracid.Se consumin stare
sucr-r|ent'
in conservede ulei,in u|ei
oroasot'Se industrializeaz
ca pegtesrat,afumat,sub formde
condimentat'
preparatecu|inare$i ca pateude plmid.

Tabelul3.7 (continuare)
I

Scorpaenrdae Sebastes mannus (bibande mare)

Pomatomdae Pomatomus sa/arx{|ufar)

Hlppoglossus nrppog/ossus
(paltugalb)
Reinh ardtius hippoEIossojdes
(paltugalbastru)
Hlppoglossoldes p/aessorres
limandaides(cambula)
Alte speciide cambule

Pteuronectidae

Mugiliformes

Mugilidae
(Chefali)

Mugii cephalus(laban)

Corp ndesatde culoareverde.a|mie.


mai inchispe pin.are
si
a|buriepe burt'brzdatde 5-9 dungims|iniigi cu 2-3 petepe
primaaripoardorsa|.Corpu|sebas-teieste a|ctuitdin
47-56a/o
carne,18.31%cap, 6-.|2%viscere.Carnea are71-790
ap' ,l5-19%proteine.2-10%grsime'Carnea are consisten!
dens,este alb' fln,p|cut|a gust.Poatefi fo|osit|a diverse
mncrurica: pe$tein aspic,raso|,chiftele,ciorb,supe,marinate
calde.sebast la cuptorcu sos de roqiigi ceap. |ndustria|
!g,.lElosegtenumai ca pegteafumat.
Pegte cu corp a|ungit'turtitlateral,acoperitcu so|zi.Cu|oiea
corpuIuIcenugie.albastruie.
Pegteleare urmtoarele
componente:
cap 18.33%'corp 60-72%,organenterne
s.13%.
ficat1,5.2,9%.
Carnea,care repreznt
50-58%din corp,este
gustoas,de consisten!tare gi fr mu|tgrSime(slab).Se
consum in stafe proaspt$i ca pe$teaumat'
_
ln genera|,cambuleleau corpu|plat,asimetric,cu ochiiptiii
pe parteasuperioar.Cambu|e|e
au 45-51%carne,10-13%cap,
12%oase, 12,S7oviscere'
Camea conline'77-80,4%ap, 151B%proteine'0'2'0,4%grsime.Carneaare consisten|fin 9i
gust plcut gi poate ]uti|izatsub form prjit,rasol sau
aspicun'Industria|,
din cambul,se fabricmarinatela ca|dgi
pegteafumatla cald gi la rece.Speciilede paltugau 59%carne,
17ocap,4% pie|e,10%oase,7% viscere,iar carnea are77o/o
ap, 3o/ogrsime' 18,?ohprateine,3% substanterninera|e,
Pegte cu corp ci|indric.acoperitcu so|zi pn |a vruIbotu|ui,
Culoarecenugiepe spate,cu 12 dungi,cele superioarefiind
a|bastru.
Burtaeste argintie'Carneaeste gustoas,gras,Iipsit
de oase mici. Se consum in stare proasptsau ca pegtesrat,
a:!mat, uscat. Se preteaz|a fabricareaconserve|orin u|ei.

i
o)
q)

(,
o
0)
+
o

il,
:

q)

='
:l

0)
(D

a. i;i;r

o
0)
(.)

Ie/u/3.8
Cornpoziliagravimstrica unsr specii de pngte
% fat de greutatea total

Denumiroa speciei

cap
Nisetru
Pstruo
Srap (ciortan)

Fitc
$alu

sti e
Scmn

Hering de Ailantic
Harnsie
od

te
r|ucius
Sebast
Stavrid(o6eanic)
Macrou

1B
16
18

't4
5

12 2.

Cerno
49
50
a

4g

Piele

4. 0
cf,

50

tt.c

AE

8"0

OZ

6,5

4.0
49

aaE

45

2s,0

4&
50

*E

34

q6

Solzi

2.0
2.0
{n

?n

2,5
2,5

Vig$re

15

13,5
ae

13

?E

?.5

oq
1.)

oc
,lq

?r,

1.0

14

)q

1.5

to-c

)(\
2.5

4, 5
J

-iE

8.5
1 1. 5

20,0
16. 5

Aripioare
,R

?q

an (

22,5

OasB, sortilasii

qE

o
o

41,

16
Y

10.5

t4,s

lqn

Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Pegte|eeste cu att mai va|oroscu ct compozi{iagravimetric(raportuIdintre


prticomponentegigreutateatota|a pegteluix100)
diferite|e
estein favoareaprti|or
(carneagi gonade|eadic icre sau |ap!i)9i nu a celor necomestibi|e
comestibi|e
(cap,
oase, aripioare,viscere,so|zigi uneoripie|ea).
in genera|,parteacomestibi|
(fi|euI
cu
pie|ea9i gonade|e)variaz
intre45 9i 80%'capulintre10 9i 12%(hering,cambu|)9i
20-22%(sturioni,cod, somn, gtiuc)'ajungndpn |a 25-28%(sebasta,stavrizietc).
pielea 2-8o/o,
Viscerele reprezint3-6%,oase|e5-12%,aripioarele1,5-4,5o/o,
iar so|zii
1-5%(tabelul3.8).

3.2. Toxine din pe$te gi alte specii acvatice


Toxine din icre. Icreleunor pegtidin mriIeJaponieigi Chinei cum ar fi:Fugu
niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare,pardale, vermiculare, porphyreum,
ocellatus, obscurum contin o toxin numit tetrodotoxina(TTX). Toxina se poate
concentrain ficat gi foarte pulin in muscu|atur.
Tetrodotoxinaeste produs de unele
speciide bacteriimarine,inclusivde bacteriileintestinale
ale unor vietuitoare
marine,
mecanismuIde toxifierea| diferite|or
vietuitoaremarinefiindartatin figura3.1.

Bacteriicare produc
toxinTTX

Vibro alginoltytucus
Vibro damsela
Staphylococcus
Specii de Bacillus
Soecii de Pseudomonas

TTX absorbitgi/sau Parazitismsau simbioz


depozitatin p|ancton

ToxinTTX
dizo|vat
in apa
mrii(oceane)

Viermi lali
V i e r m ic i l i n d ri c i
Viermitip sgeat
Crabi

ToxinTTX
acumu|at
Tn
sediment
vieluitoare
Fig. 3.1.Mecanismul
al diferitelor
marine
de toxificare
Semne|e de intoxica(ie|a om apar dup 30-60 min gi simptomelesunt:
paralizareabuzelor,limbiigi adesea gi a degetelor,nausea gi vomismente,paralizia
extremitti|or,
nsta|area
ataxieigi moartea.TTX aclioneaz prin inhibareatransmiterii
impu|su|ui
nervos (b|ocarease|ectiva membraneifa{ de ionii de potasiu),prin
Doza morta|este de 1-2 mg TTX crista|izat.
b|ocareafibre|ormugchi|or
sche|eta|i.
Icre|e unor pegti marini apar{innd ordinuIui Periformes, famiIia Cottidae
(Scorpaenichtysmarmoratus),conlin o Iipoproteintoxic, ce produce intoxica(iiIa
vomismente,diaree,stare de uscciune
om, care se manifestprin febr ondu|atorie,
dureridepiept'convuIsiietc.
respiratorii,
a gurii,sete, iar ncazurigravetuIburri

CaprtoW3- Industriapegtelui

191

lcrele pegtelui Srchaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) con(in o


6-|ipostichaerin,
care produce Ia anima|ede experient(gobo|ani)
o Iipoprotein
zbr|ireapruIui,fotofobie,para|izie,convu|sii9i moartea,in final'
lcrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca Unea) sunt considerate relativ
toxice,intructproductuIburrigastrointestinale.
Toxine din musculaturade pegtegi molugte.Circa 300 de speciide pegtegi
moIugte din apeIe recifiIorcoraIiericonlin ciquatoxin, sursa fiind dinof|ageIatuI
Gambierdiscus toxicus, care se atageaz de a|ge|eSchizothnix calcicola, acestea din
urm fiind consumate de pegtiiierbivoricare, Ia rndu|lor, sunt consumali de pegtii
rpitori.Ciquatoxineste o lipid hidroxi|at
care produce|a om disfunc(iineurologice,
inc|uzndreversareasenzalieide ca|d gi rece precumgi nausea, crampe abdominale,
Se instaleazs|biciune
diaree,tu|burri
de vedere,dureride cap gi durerimuscu|are.
progresivcare, in cazurisevere,conduce|a para|iziemuscu|ar,convu|siigi moarte.
Toxine paralitice confinute de molugte. Acestea sunt consecinta dinoflage|ate|or
consumatede mo|ugte.Toxina denumitsaxitoxinare acliune inhibitoare
asuprarespiralieigi inimii.
Scombrotoxina este gsit in pegtiidin fami|iaScombridae(macroude At|antic
gi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire,nu sunt
rcili in mod corect, deci prezintsemne de a|teraredatoritdezvoltriimicroorganisme|orcu ac{iune histidin-decarboxiIazic(Proteus morgani, vulgaris, mirabilis)'Se
formeaz,deci, histamindin histidincare devine toxic |a un nive|mai mare de
100 mg/100g {esutmuscu|ar.Simptome|eintoxicaliei
cu histaminapar in interva|ul
de cteva minute_ 3 ore, cu dureride cap, zvcniria|e vaselor de snge in regiunea
gtuIui,tuIburrigastrointestinaIe.
Faza acut dureaz circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxin ce se gsegtein unii pegtidin fami|iaClupeide care
triesc in ape|e tropica|e(sardine,heringi).Toxina produce |a om uscarea gurii,
gi s|biciunegenera|.
nausea,vomismente,
diaree,dureriabdomina|e
lhtioa|ieinotoxina este o toxin care se gsegte in musculaturaunor pegti
din fami|iaMugilidaegi Mulidae,pescuiliin Pacific.Aceast toxin produceha|ucina(ii
la om.
Toxina botulinic este produs in pegte de Clostridiumbotulinum tip E, care
este psihrofilicai neproteo|iticai se dezvo|t in pegte|e marin 9i de ap du|ce.
Prob|emaintoxica{ieise pune |a consumu|de pegte care nu a fost pregtitcu|inar
(pegteafumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticusce se dezvolt
Tn pegtele pstrat |a temperaturi mai mari de 10"c, dup 4-48 ore de |a
consumulacestuia.

3.3. lnfestare cu paraziidatorit consumului de pegte


in pegte pot exista parazili din grupa trematodelor,cestodelor9i nematodelor.
Dintre trematodeparazitu|mai importanteste opsothorchisslnensls, a crui u|tim
form |arvar inchistat (metacercaria)se gsegte in pegte, prin consumu|cruia
ajunge Tn tractul gastrointestinalal omului, acolo chistul este digerat de enzimele
digestive, astfe| inct |arva e|iberattrece in cana|e|e bi|iare in care ajunge la
maturitate' Srarea, Uscarea, marinarea 9i refrigerarea pegteIui nu afecteaz
metacercaria, care este, ins, distrus prin inc|zirea pegteIui Ia >50"C. A|te
nematodecare au habitaturigi cic|uride via! simi|aresunt opishorchisfelineus9i
cei mai rspndili sunl Anisakidae
opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazi!..i

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

192

(Phocanema decipens gi nlsakis simplex).Parazitii sunt gsi{i in muscuIatura9i in


viscere|e pegti|or.La om, consumu| de pegte parazitat cu Anisakidae provoac
inflamatii ale stomacului gi intestinului.Parazitii sunt distrugi la congelarea gi
depozitareain stare conge|ata pegte|ui|a_20.C.

3.4. Pegte gi subproduse din pegte


Pegte|egi subproduse|edin pegtepuse in consum se c|asificTn:pegteviu,
pegteproaspt refrigerat,pegteconge|at,pegtesrat, pegteafumat,semipreparate9i
preparatedin pegte(pegtemarinat,preparatecuIinare,past de pegte,icre de pegte);
conservedin pegte.
3.4.1. Pegtele viu
in specia|,pegtiide ap du|cecum ar fi: crapu|,somnu|,
Se comercia|izeaz,
gtiuca, ga|u|,carasu|.inainte de transport,pegte|eviu se men{ine24 ore n
aga-numitaparcare fr alimentarepentrugo|ireaconlinutu|uistomaca|'Transportu|
se face in rezervoarecu ap |a o temperaturcare s oscileze cu maximum6"C fa!
de apa din e|egteu'Raportu|pegte ap |a transporteste de 1:1,5sau 1:2 pentru
distanlemici gi 1:3 gi chiar 1:4 pentrudistanlemari. in magazinelede desfacere,
pegte|eviu se pstrez in acvarii in condilii de temperatur9i de oxigen norma|e
(incepnd cu Iunilercoroase).La Iivrarese socotegtepegte viu numai acela ce se
gi a maxi|are|or)
migc norma|(este vorba de migcareacorpu|ui,a opercu|e|or
9i
Tnoatcu soinareain sus'
3.4.2. Pegtele refrigerat
Imediatdup pescuire,pegte|etrebuierefrigerat(refrigerarein ap rcit sau
cu ghea!).La refrigerarese uti|izeazghea[ natura|sau artificia|mrunt (bucli
Primu|strateste de ghea!(25%
de 4 cm)in propor[iede75o/ofa! de masa pegte|ui.
ghea!.
U|timuIstrateste de ghea!
de pegte9i
din tota|),urmndstraturia|ternative
(4O% din tota| ghea{). Pentru reducerea consumu|uide ghea!' refrigerareacu
ghea! se poate rea|izain incperi rcite.
Transportulpegtelui poate coincide cu etapa de refrigeraresau poate urma
sau frigorifice.Ca 9i la
acesteia.Transportulse face cu mijloaceizoterme,refrigerente
ghea!.
cu
anotimpu|
raport
in
refrigerare,este necesar adaosu| de
9i cu durata
pegte|ui,
fa!
masa
de
ghea!
fie
de
50-70%
proportia
s
trebuie
de
transportu|ui,
ghea\.
pulin
25%
ce|
cu
astfelca, |a destinalie,amba|ajuls ajung
Gondiliile de ca|itate pentru pegte|e proaspt. Pegte|eproaspt,refrigerat,
care se sorteaz dup |ungimegi greutatetrebuies corespundanumitorproprietfi
3.9).
care-|deosebescde ce| a|terat(tabe|u|
ca aspectgi consistent,
senzoria|e
(chimic
bacteriologic).
de
Iaborator
un
examen
execut
in caz de dubii se
ai
9i
Din punct de vedere fizico-chimic,pegte|e proaspt are reaclie Ugor acid
(pH = 6,5-7,0),iar cantitateade NHs este de 7-1o mgl100g (|imitamaxim pn |a
care pegtelepoate fi consideratproaspteste de 20-30 mgi00g).Reactia pentruH2S
trebuies fie negativ.

Capitolul3- Industriapegtelui

193
Tabelul3.9

caracteristicile senzoria|ea|e pegte|uiproaspt gi a|terat


Calitatea pestelui

Partea corpului
examinat
Stareacorpului

Bun
Cu inceputde rigiditate

Gura
Operculee

Curali,bomba(i,corneea
transparent
Inchis
Bine lipitede branhii

B r an h i i l e

Rogii,fr miros gi fr mucozitate

Mucusul

ln cantitatemic, transparent,fr
mtros
Luciosisi bine fixati
E|astic,apsnd cu degetul,urma
disoarereoede

O chi i

Solzii
Spinarea

Anusul

Retractat,concavgi albicios

Corpul

Luat in mn nu se indoaie
Bine |egafide coloanavertebra|
si de coaste

Mugc h i i

Alterat
Cu semne evidentede
outrefactie
Tulburigi mu|tadnciliin orbite
Mu|tdeschis
Usor indeprtatede branhii
Cu aspect murdar,acoperitede
mucozitti'pronunlatmirosde
outrefactie
Mucozittifoarte mu|te,
intunecate.cu miros urt
lntunecatisi cad usor
Moa|e, dar nu e|astic, urma
deqetuluinu dispare
Proeminentgi de culoarerogiemurdar
Luat in mn se indoaieusor
Se desfac ugor de pe coaste

3.4.3. Pegtele congelat


Pegte|ese poate supune conge|riisub form de pegteintreg,fileuri,batoane'
Pegtele ntreg poate fi conge|at ca atare, eviscerat, eviscerat gi decapitat.
Pegte|e mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe
grtare)iar ce| mai mic n|zi sau in brichete(b|ocuri)de _12 kg.
Fileul reprezintporliuni|emusculareprelevatepara|e|cu co|oanavertebral9i
congelatefie in pachete mici (-400 g), fie Tn brichete(blocuri)de -12 kg. Ambalarea
are |oc inainte de conge|arepentrufi|euIin amba|ajemici gi dup conge|arein cazuI
brichete|or.
Fi|euri|ede pegtede la cod, inaintede conge|are,se fixeaz prin imersare
gi 4% NaCl.
dou minuteintr-oso|uliecare confine12otripo|ifosfat
Batoanele (fish sticks sau fingers)se obtin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet,se prjesc ai se amba|eazinaintede congelare.
Metodelede congelareaplicatela pegtepot fi: congelarein aer la t"",=-30...-40'C
gi viteza aerului 2,5-20 m/s, in func{iede aparatulde congelarefolosit;congelarein
conge|atoarecu p|ci(cu p|ciorizonta|esau Vertica|e).
La terminareaprocesuluide congelare,temperaturadin interiorulbricheteide
pegtesau a| pachetu|uide pegtetrebuies fie de ce| pulin_12"C pn |a-18.c
Toate specii|ede pegte conge|attrebuies fie g|asate,cantitateade g|azur
fa( de greutateapegtelui,fiind de maximum4%. G|asarease face prin imersareain
ap de 2-3 ori a pegte|uiseparatsau a b|ocu|uiintreg conge|at.Temperaturaapei de
g|asaretrebuies fie de aproximativ2"C'in apa de g|asarese poate introducea|ginat
de sodiu sau carboximeti|ce|u|oz(pentrumicaorarearitmu|uide sub|imarea g|azurii,
pentrureducereainsugiriicasante a ghetiigi pentruugurareadesprinderiipegtilordin
bloc la decongelare),respectiv antioxidan{i(acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).
G|asareasimplpre|ungegte
duratade conservare|a-18.C cu 4 |uni.

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

194

Ambalarea pegtelui conge|at.B|ocuri|ede pegteintreg9i fi|eurise amba|eaz,


de 800 x 250 x 220 mm 9i
de regul,in |zide cartonondu|atcu dimensiuniinterioare
Pe fundu||zii9i peste
kg
fiecare).
12
10
sau
cu o capacitatede 30-36 kg (3 brichetea
de hrtiepergament.
foaie
o
cte
brichete
intre
iar
pune
carton,
o foaie de
brichetese
|zi
de
cartoncu acoperire
pot
gi
amba|a
se
pegte
fi|euri
intreg
de
B|ocuri|e
9iin
interioarcu Un amestec format din parafin85% 9i cerezin 15%. Acoperireainterioar poatefi rea|izat9i cu o emu|siede materia|p|astic.
Fileurilegi batoanelepot fi ambalatein pachetemici din foliitermo-contractabile
(sistemCriovac)care se introducin cutiide carton.
Depozitareapegteluicongelatse face la temperaturiale aerului cuprinseintre
-23"C gi -29'C, durata de depozitarefiind in func{iede temperaturaaerului din
depozit(vezicapitolul2).
Speciile de pegte oceanic congelate cu caracteristicilelor, sortimentelein
dimensiunileminimepentruprodusul
functiede greutategi de modul de prelucrare,
in tabelul3.10.
finitsunt mentionate
Tabelul3.10
Pegtele oceanic congelat

Den umi r e a
comercia|

De n u m i re a
Iatin

,|

Herin g

Ciupea
harengus,
harengus

Heringde
primvar

Pomolobus
pseudo
narengus

Heri n gde
var

Pomolobus
aestivalis

Pri nci palele caracteristici

Dimensiuni
gramaj
So imentu| n 9i
minime
functie de
pentru
greutate9i mod
produsul
de prelucrare
finit
(mm) (q)

J
6
4
3
Mare(3-7)
buc/kg:
a)
comprimat
Corp alungit
Iateral,cu linialatera||ips. - pegteintreg
22 140
Abdomencu caren ascutit, - pegtedecapitat
- pegte eviscerat
spateleaIbstrui-vezui'
120
b) Mic (8-12)
in stare
flancurileargintii;
proasptcu irizatiia|bstrui' buc/kg:
t1
80
- oeste intreo
verde-violet
Mare:
a)
Corp alungit,comPrimat
22 140
- pegteintreg
mai ina|tdect Ia
Iatera|,
- pegte decapitat
hering'LiniaIatera|s|ab
120
distinct.Abdomenulcu
9i eviscerat
caren asculit'spateleverde b) Mic:
14 80
cenugiu.Flancurileargintii.O - pegte intreg
singurpat neagrin spatele
o n e rc u l u l u i
a) Mare:
Corp alungit,comPrimat
22 140
- pegteintreg
mai ina|tdect |a
|atera|,
- pe$te decapitat
hering
120
Linia |atera|evident,inchis 9i eviscerat
b) Mic:
la culoare.
14 80
- pegteintreg
Abdomenulcu caren.
AlbastruintunecatPe sPate.
o pat
argintii;
F|ancuri|e
neaorin spate|eoperculu|ui

Capitolul3- Industriapegtelui

195
Tabelul 3. 10 (continuare)

Hering

Herngtiran

S ar di n e |
rotund
(sardeade
Atlantic)
S ar di n e |
ProLo

(sardeade
Atlantic)

Sardine|

Cod

Cod negru

/osa
sapldlsslma

Brevoartia
tyrannus

Sardinella
aunta

3
Corp alungit,comprimat
lateral,mai inalt.Albastru
inchis pe spate;argintiupe
f l a n c ur i.I n lungulco r pului
intre4 9i 27 peteinchise la
cu|oare9i uneoriprezint2-9
oetein aI doi|earnd
Corp alungitcomprimat
lateral,multmai inalt.Carena
abdomina|foarteascutit.
pn |a cafeniu
A|bastru-gri
pe spate;flancurileargintiicu
tent p|umburie.
o pat mare
neagrinainteaoperculuIui,
urmatde un rnd de oete
mici,nerequlate
Corp fusiform,comprimat
ugor'Linia |ateralevident.
Caren de scuturipe
abdomen.Operculrotundcu o
pat neagrcaracteristic.
Fond generalargintiu,
a|bstruipe spate

a) Mare:
- pegteintreg
- pegtedecapitat
gi eviscerat
b) Mic:
- pegte intreg
a) Mare:
- pegte intreg
- pegtedecapitat
9i eviscerat
b) Mic:
_ n p e te

n tr e n

a) Mare:
- pegteintreg
b) Mic
- pegteintreg

a) Mare
- pegteintreg
Sardinella eba
b) Mic:
- peste intreq
Aspect asemntorcu ce| a| a) Mare:
sardineleirotunde;pe spate - pegteintreg
b) Mic:
Sardlnops
de culoarealbastrumaringi
pe flancuriargintiu.0 serie de - pegte intreg
ocellata
peteinchise agezatein linie
o e m i i lo culco r o ului
Corp fusiform,rotund,trei
inottoaredorsalegi dou
anale Spatelecenugiusau
Pegte intreg
ms|iniucenu9iu,cu pete
cafeniisau cenugiirotunde. Pegte decapitat
Gadus morhua
Uneoriau culoareamaroniu- gi eviscerat
g|buie.AspectuIgenera|
marmorat.Abdomenalbicios,
fr pete,Iinia|atera|
evident'Un sinqurbarbison
Corp fusiform,rotund,relativ
zvelt.Spatelegi corpul
sau cenugiu, Pegte Tntreg
ms|iniu-verzui
p ( i |eg|bui,abdo menuI
Pegte decapitat
Pollachius
gi eviscerat
argintiusau a|blptos.
vtrens
inottoare|e|a fe| ca ce|e de
la cod. Barbigonulfoartemic,
uneoriIipsegte.Linia Iatera|
evident,dreapt
Asoect asemntorcu
sardine|rotund,este ins
mai ina|t

22

140
120

14

80

22

140
120

14

80

20

100

4A

20
4

20
4

30

60

100
OU

100
60

500
300

30

500
300

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

196

Tabelul 3.10 (continuare)

,|

4
3
Asoect asemntorcu codul;
Pegte intreg
parteasuperioarcenu9iu
Melanogramus inchis,flancurilegi abdomenul Pegte decapitat
Cod eglefin aeglefinus
gi eviscerat
a|b |ptos.Linialatera|
neaor' Nu are barbigon
ugorcomPrimat
Corp fusiform,
Se aseamncu ga|u|.
|ateral.
Pegte intreg
Dou inottoaredorsale;
Merluccius
M erlu ci u
dorsalaa doua gi anala- lungi' Pegte decapitat
merluccius
european
uneori gi eviscerat
Pe spate a|bstrui-gri.
gri inchis,flancurile9i
abdomenulalb-arqintiu
Coro asemntorcu mer|uciuI
european,de culoaremultmai
Pegte intreg
inchis, pe spateaproape
Merluccius
Merluciu
neagr,cenugiepe flancuri. Pegte decapitat
senega/ensls Carnea a|b oase|eceva
negru
gi eviscerat
9i
mai maridect la specia
anterioar
Corp asemntorcu mer|uciu|Pegte intreg
european,culoareasPatelui Pegte decapitat
Merluccius
Merluciu
iar a abdo- gi eviscerat
cenugiu-plumburie,
sud-african capens/s
menuluiarqintie
Corp asemntorcu cel a|
m e rl u c i u l ueiu ro p e a n,
culoareaspateluigri tare,mai Pegte Intreg
Pegte decapitat
inchis in periodade
Merluccius
Merluciu
gi
eviscerat
aurii
reflexe
cu
reproducere,
bilinearis
argintiu
pe spate.Flancurile9i
abdomenulargintii.Se Prinde
numai oe coastaamerican
Corp asemntorcu mer|uciu|
european,dar mai rotund.
Dou dorsa|egi o singur
ana|;radiaa treiaa primei
dorsale,cu un filamentlung. Pegte intreg
Urophicis
La ventra|e,dou fi|amente Pegte decapitat
Merluciurogu chuss
9i eviscerat
lungi'Spatelesi p(iIe
lateraleale corpuluirogietice
sau caeniims|inii,uneori
negre.Parteainferioara
c o ro u I uai |b
Coro fusiform,de bun inottor.
Linialatera|sub formde
scuturi,ega|ein mrime,de |a a) Mare:
cap pn |acoad;cea acce- - pegte Tntreg
sorie,agezatdeasupraIiniei - pegte decapitat
Stavridnegru Trachurus
de scuturi,depgegtejumta. gi eviscerat
nord-aft'ican trachurus
b) Mic:
tea celei de-a doua dorsale.
Pe spate culoareaeste de un - pegteTntreg
negrumurdarsPre vezui, iar
cu Pete
pe flancurialb-argintiu
nerequlate
2

30

500
300

25

400
250

25

400
250

25

400
250

25

400
250

25

400
250

20

200
150

14

100

Capitolul3 - Industriapegtelui

,|

197
Tabelul 3. 10 (continuare)

a) Mare:
pegte intreg
Aceleagi caracteristicica gi la
- pegte decapitat
Stavrid
Trachurus
prinde
pe
stavridulnegru.Se
sud-african trachurus
9i eviscerat
coasta de sud-vestafrican
b) Mic:
- oeste intreo
Forma corpuluigi a liniei
a) Mare:
|ateraleasemntoarecu cea - pegteintreg
a stavriduluinegru;linia
- pegtedecapitat
Trachurus
Stavridalb
|atera|accesorienu
9i eviscerat
oicturatus
depgegtejumtateadorsalei b) Mic:
- pegteTntreg
a doua. Pe spatealbastrucenusiu.fr oete pe f|ancuri
a) Mare:
Forma corpuluigi a linie'
- n p c o n tr an
|atera|easemntoarecu cea
Trachurus
- pegtedecapitat
Stavridmic
a stavriduluinegru.Linia
gi eviscerat
trecae
|atera|se termin|a
b) Mic
jumtateaprimeidorsale
- oeste intreo
Forma corouIuiasemntoare a) Mare:
- pegte intreg
cu cea a stavridului;
este
negrugi mai inalt.Scuturipe - pegtedecapitat
gi eviscerat
|inia|atera|dar numaiin
parteaposterioara corpuIui. b) Mic:
Stavrid
Caranx
gal be n
rhonochus
Dou pinu|einapoiadorsa|eia - pegteintreg
doua gi a analei.Spatelede
un albastrudeschis,flancurile
a r g i n t ii,
cu o dung
|onoitudina|
oaIben
Corp fusiformde bun inottor, a) Mare:
in - pegte Tntreg
inottoareIe
escamotabiIe'
urmadorsaleia doua gi a pec- - pegtedecapitat
Scomber
toralei,5-7 pinule.Spatelede gi eviscerat
Macrou
scornrUs
b) Mrllociu:
culoarealbastrumarincu
- pegte Tntreg
dungiin zigzag,de culoare
inchis.AbdomenuIargintiu c) Mic:
- oeste intreo
fr pete
a) Mare.
Asemntorcu Scomer
scombrus;ochiimarigi scut - pegteintreg
de so|zi,in parteaanterioara - pe$tedecapitat
Scomber
Macrou
corpului.Pete de un gri9i eviscerat
iaponicus
b) Mijlociu:
spani o l
a|bstruisub |inia|atera|.
collos
- pegte intreg
Pat neagrin po(iunea
c) Mic:
superiora ochiu|uigi una
- oeste intreq
asemntoarepe opercuI
a) Mare:
- pegteintreg
Asemntorcu macrouI
- pegtedecapitat
spaniol.Frecventse
gi eviscerat
Macrousud- Scomber
pescuiescexemplarede peste
b) Mylociu:
african
iaponicus gigas 1 kg.
prinde
pe
numai
Se
- pegte intreg
coasta Africii de sud-vest
c) Mic:
- oeste intreo

20

200
150

't4

100

20

200
150

14

100

20

200
1 s0

100

20

20

14

14

25

300
200

20

200

tc

100

25

300
200

20

200

15

100

25

300
200

20

200

15

100

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

198

Tabelul 3. 10 (continuare)
1

a) Mare:
Corp oval,ugoralungit,inalt. - pegteintreg
- pegtedecapitat
Cap relativmare, cu profil
Dentexcu
gi
Dintii
mari.
ochii
convex
Dentex macroPe gi eviscerat
oc hiim ar i
phthalmus
cu|oareagenera| b) Mijlociu:
maxi|are;
(Thai)
uneoriPe laturile - pegte intreg
rogu-roziu,
c o ro u l uci u 1 5 - 1 6b e n ziaur ii c) Mic:
- oeste intreo
a) Mare:
Dentex
cu
asemntor
Corpu|
macrophthal mus. Prima radie - pegteintreg
- pegte decapitat
a dorsaleigi a analeimai
gi eviscerat
alungite,filamentoase;
b) Mijlociu:
cu|oareagenera|roz cL
Dentex
Dentex filosus
pegte intreg
La
baza
refleze
argintii.
african(Thai)
c) Mic:
pectora|eio pat rogiatic- pegteintreg
azurie.o pat de cu|oare
deschisin punctuIde plecare
al linieilaterale
a) Mare:
- pegteintreg
Corp asemntor' cu dentex - pegtedecapitat
Dentex
gi eviscerat
cu ochi mari.CaPul mai
Dentex
marocan
berbecat,cu gura sub nivelul b) Mtllociu:
maroccanus
(Thai)
ochiuIui,cuIoarearogiatic - pegteintreg
c) Mic:
- oeste intreo
Corp oval,mai inalt la Partea a) Mare:
anterioar.Capu|turtit,potrivit- pegteintreg
de mare,reprezentnd1/3din - pegtedecapitat
fungimeacorPului.La baza
9i eviscerat
Pagellus
Pagei rogu
ventraleiun !eP. Maxilarelecu b) Mijlociu:
(Tha i )
erythinus
d i n l i .C u |o a re ag e n e r a|o r anj ,- pegteintreg
cu reflexeargintiigi PurPurii. c) Mic:
- pegteintreg
Cteva pete a|bstruipe
flancuri(Nu la totiindivizii)
a\ Mare:
Corp ugorindesat,acoprit cu - pegte intreg
solzi evidenti.CaP cu Profil
- pegtedecapital
cu ochii relativmari. gi eviscerat
rotunjit,
Pagellus
Pagei au r i u
Maxilarecu din(i.Colora{iecu b) Mijlociu:
(Thai)
acarne
ref|exeaurii.o pat triunghiu-- pegteintreg
lar, brun sub inottoarea c) Mic:
pectora|
- oeste intreo
a) Mare:
Corp asemntorcu page|u| - pegte intreg
auriu.Se deosebegtePrin
- pegtedecapitat
Panai
lipsa solzilorde la caP'
9i eviscerat
Pagellus
Spatele ugorroziu,flancurile b) Mijlociu:
argin t i u
bogareveo
pat
gi abdomenulargintii.o
(Tha i )
- pegteintreg
brun |a intersecliapectora|ei c) Mic:
(sub aceasta)
- oeste intreq

30 1500
1000
20

500

15

250

30 I 500
1000
20

500

15

250

30 '1500
1000

zv

500

1q

250

30 1500

1000

20

500

15

250

30 1500
1000

20

500

15

250

30 1500

'1000

20

500

't5

250

Captolul
3_ |ndustriapegte|ui

oo
TabeluI 3. 10 (continua re)

Lufar

Sebasta

Sebasta de
adnc

Cpitan

$a| ud e
mare

Laban

Hal i bu t
(paltus)

3
4
Coro fusiformde bun inottor.
Maxilarulinferiorugorimpins
Tnainte,
dintiputernicide
Pegte intreg
Pomatomus
rpitor.Spatelea|bastru,
Pegte decapitat
saltatrix
gi eviscerat
uneorialbastrudeschiscu o
tent verde, a|teori
qri-plumburiu
Corp oval,inaltgi ugor
comprimatlateral.Prima
dorsa|cu radiisoinoase.
Anala cu trei radiilepoase.
Pegte intreg
Seases
Capul
cu
ochii
mari,
cu
Pegte decapitat
mannus
numerogitepi mici pe opercul. geviscerat
Corpuleste de culoarerogie,
mai deschis pe flancurigi pe
abdomen
Corp asemntorcu ce|a|spe.
Sebasa
cieianterioare,
cu aceeagicolo- Pegte intreg
ratie.Ochiimai mari9i cu o ex- Pegte decapitat
mentela
crescentoe maxi|aru|
inferior gi eviscerat
Corp fusiform,asemntorcu
cel ai ga|ului.Primadorsal
cu radiitari,unitcu a doua
Pseudotolithus cu radiimoi,ambeleseparate Pegte intreg
senega/ensls numaiorintr-ozon cu radii
Pegte decapitat
Otolithus
mai mici.Cauda|adreaptsau 9i eviscerat
viiber Johinus in unghiobtuzspre exterior.
holoepidopus Dintiputernici.Linia|atera|
evident.So|zimari.Soate|e
maroniu,maroniu-vezui,
flancurilecenusii
Corp fusiform,cpu| dezvo|tat
reprezentndcirca 30% din
greutateatota|.So|zii re|ativ Pegte intreg
Sciena aqvila
pulin
mari,linia|atera|
Pegte decapital
curbat;cu|oareagri-verzuie, gi eviscerat
cu nuanteinchise oe soate
Corp fusiform,cap mare turtit
dorso-ventral,
acoperitcu
so|zion |a vffu|botu|ui.
Mugii
Pegte intreg
ochiu|este prevzutcu o
cephalus
p|eoapadipoas dezvo|tat.
asen/ensls
Carnea gustoas,|ipsitde
oase mrunte.Se orindede
pe coasta Vest African
Pegtede formova|,
oarecumplat,intorspe
dreapta.Dorsalaincepe la
nivelulochiuluisuperior.Linia Pegte intreg
cu curburevident Pegte decapitat
Hppoglossus |atera|,
gi eviscerat
in dreptulpectoralei,
hrppoglossus
continundu-se
spre coad in
|iniedreapt.Ce| mai mare
dintrepegtiiplati.Culoareade
|a gri-brunpn |a maroniu
spre neoru.Uneoricu pete
2

30 2000
1200

30

250

30

250

{ an

150

50

2000
1200

80

1000
4000

25

300

JU

500
180

200

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare


Tabelul3. 10 bontinuare)
2

4
3
De aceeagiformca 9i
cea|a|tspecie,jumtatea
anterioara capu|uimai
a|ungit,corpu|mai gros
Pegte intreg
Reinhardtius
intorsspre dreapta.Ochiul
Pegte decapitat
Halibutne gr u
pn |a
hippostng
ajunge
eviscerat
9i
(paltusne gr u)
g/ossoldes
margineasuperioara
corpu|ui'Dorsa|ainseratin
u rm ao c h i u |usi t n g 'Li nia
latera|aproapedreapt.
Cu|oareamaroniua|bstruie
C o rp a l u n g i tp l a t .C a p u l mic.
Linia |ateraldreapt.Fala
Glyptopigmentat,de cu|oarebrun- Pegte intreg
C am bu l
cephalus
(ro9ie)
roqu,uneorigri-brun.Vrfu| Pegte decapitat
cynoglossus
pectoralei,de pe fala pigmen- 9i eviscerat
tat.de cu|oaremai inchis
Pegte lat,intorsspre dreapta.
Dorsalainceoe la nivelu
Hippoo c h i u I us t n g .Li n i a|a ter a| Pegte intreg
C am bu |
g/ossoldes
aproapedreapt.Gura mare. Pegte decapitat
(american)
p/anessoldes Coltulguriiin spateleochiului gi eviscerat
drept.So|ziiaspri|a pipit.
Cu|oarerosiaticsau qri-brun
Pegte plat.Botulascutit.
Corpul acoperitcu solzi mici.
ochii desp(i!ide o creast
osoas, care se continucu Pegte intreg
Limand
Pegte decapitat
Lima nd
|inia|atera|care face o
feruginea
curburin dreptuIpectora|ei. gi eviscerat
Culoareabrun-vezuicu
numeroasepete rogietice
disousenereoulat
Diverse specii
de pegti oceanici
Corp alungitugor,comprimat,
in urma dorsa|eio mareinot.
Argentina silus toareadipoas.ochii foarte Pegte intreg
Argentina
mari,gura mic' Spatelebrun.
g |bui.o
c e n u g i uf,|a n c u r i |e
d u n g m e d i a n ,|o n g i tudina|,
sidefie,caracteristic
Corp puternic,comprimat
Senoomus |atera|.
Linia Iatera|arcuit' Pegte intreg
Spara saur i u
chrysops
Spate|ems|iniu,f|ancuri|e
arointiisau aurii
Corp alungitcomprimat'Dou
prima
dorsalein prelungire;
ina|t,a doua |ung.Linialategi pe cauUmbrina
ra|se pre|ungegte
Umbrin o
Pegte intreg
(M ila c o p)
cananensts
da|'Soatelems|iniusau ce.
nugiuinchis,cu reflexeaurii.
Flancurilealbicioase
sau arointii
1

30

300
180

20

200
180

20

200
180

25

200
120

20

100

ZU

300

40 2000

201

pegte|ui
3 - |ndustria
Captolul

Tabelul 3. 10 (continuare)

,|

4
3
Corpul alungit,cu solzi foarte
mici.Culoareaalbastruinchis.
Thyrsites
Prima dorsa|,lung9i cu radii
Baracuta
Pegte intreg
atum
tari,a doua scurt9i cu radii
moi, urmatde 6 pinu|e.Maxi|arulinferioriesit in afar
Corp subliat spre coad. Fiecare
so|z prezintcate un ghimpe
indreptatinspre spate. Prima
Peristidion
|ungi. Pegte intreg
dorsa|cu radiifi|iforme
Rndunica
catophractum
La pectora|dou pre|ungiri
CuIoareagenera|
digitiforme.
rosie.mai deschispe abdomen
Corp fusiform,cu dou rnduri
Thunnus
de pinule(8-10),culoareagi
Pegte intreg
(rogu)
Tonul
formainclusein denumirea
thunus
comercial
Corp fusiform,cu dou rnduri
de pinule(8-10),culoareagi
Thunnus
Pegte intreg
Tonul (alb) alaunge
formainclusein denumirea
comercia|
Corp fusiform,cu dou rnduri
Thunnus
de pinule(8-'t0),culoareagi
T onul
Pegte Tntreg
formainclusein denumirea
(galben)
albacoro
comercial
Corp fusiform,cu dou rnduri
Thunnus
de pinule(8-10),culoareagi
Tonul
Pegte intreg
formainclusein denumirea
(bondoc)
obesus
comercia|
Corp asemntorcu cel a|
cu o
somnuluide ape interioare,
perechede mustli|ungiTn
Pegte decapitat
Tachysurus co|!uIbuzelorgi dou perechi
Somnulde
feliceps
mai scurte pe buza inferioar. gi eviscerat
mare
Prima dorsalina|t'cu [ep
zimtat.Culoareabrun,brunbronziucu irizatii
Corp oval, asemntor cu a|
cu
p|ticii,Tna|t
turtit|atera|,
Poronotus capul berbecat,dorsalagi anala Pegte intreg
Poroniot
triacantus Iungi,cauda|abifurcat,
cu|oareabrun pe spate'
arointieoe flancuri
Aspect serpentiform,turtitlateral,cu cap mic, cu maxilare
prevzutecu dinli de rpitori.
Pegte ntreg
Lapidopus ' Maxilarulinferiormai lung.O
Pegte decapitat
Pegte sabie caudatus
in
anala
|ung,
unic,
dorsal
gi eviscerat
partea anterioara ei redus |a
un rnd de tepi.Co|oralia
oenera|arointie

Corplat,culoarearosuPal,Pe
pe p(i|e
spategi roz-deschis
Pagrosomus laterale
Linia Pegte intreg
sau pe abdomen.
Pagrosomus mapr
cu
curb,corpu|acoperit
|atera|
maiinchis
solzide cu|oare

40

1000

25

200

40

400

40

400

40

400

40

400

200

15

150

30

250
200

30

250

202

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

prezentaliincontinuare.
Pegteleconge|attrebuies corespundparametriIor
Aspectu| exterior: pegtiintregi,fr rupturigi |ovituri,cu suprafalacurat,de
cu|oarenatura|.Se admit mici vtmri9i tieturiale pie|iiprecum gi sngerri'in
cazul stavridei,macrouluigi sardeleide Atlantic,se admitmicijupuituriprovenitedin
autorcirea pe9teIui'in brichet (bIocuri),pegteIetrebuie s fie aqezat uniform.
Fileurilede pegte nu vor conline oasele de la cap, dorsale,vertebrale,aripioare,
viscere,pie|i!neagr9i a|tecorpuristrine.
Consistenta (dupdeconge|are):ferm,
cu carneabine |egatde oase.
proaspt,fr mirosstrin'
Mirosu| (dupdeconge|are):
simi|arpegte|u

3.5. Pegte srat


3 . 5 . 1C. l a s ific are
in functiede cantitateade sare incorporatin produsuIfinit,pegte|epoatefi:
- srats/abcu un procentde maximum10 % NaC|;
_ sratmediucU un procentde 10-,14
% NaC|;
_ sratputerniccu un procentde peste 14% NaC|.
3.5.2. Metode de srare
Metode|ede srare ap|icatein industriapegteluisunt:
- srarea uscat, ap|icat|a pegte|es|ab gi |a pegte|emrunt;|a o astfe|de
srare se extragedin pegtepn |a 40o/odincantitateainilia|de ap;
_ srarea umed, care se ap|icpentrupegteleintreg sau prelucrat(decapitat,
eviscerat,bucli,fi|e).Srareaumedse ap|icnumai|a oblinereapegteluis|absrat,
destinatpentrusemiconservesau pentruafumarela cald;
_ srarea mixt, care se ap|ic, de regul, pentru pegte|emediu gi puternic
pentrupegtiigragigi semigragi.
srat.Se ap|icin principa|
in funcliede temperaturaIa care se face srarea,aceasta poatefi:
- srare la cald (folositin anotimpuri|e
rcoroase),care se ap|icpentrupegtii
mrunfi(hamsie,stavrizi,ki|k,sarde|e),imediatdup pescuire,procesu|de srare
durnd2-4 zi|e;
_ srarea rcit, in care caz pegte|ese rcegte |a 0...5"C, concomitentcu
de srare se agaz aheata, apoi se pun straturi
srarea. La fundu|recipientu|ui
+
ghea!
pegte
gi
de
a|ternative
sare. Pentruacest fe|de srare se fo|osegte50% sare
ghea(
greutatea
pegte|ui.Srarea rcit se apIic |a pegtiide ap
fa! de
9i 40-60%
du|ce(scrumbiemic) 9i |a pegtioceanici(hering,stavrid,macrou,hek),procesu|de
srare durnd - 10 zi|e;
_ srarea rece, n Care caz pegte|ese conge|eaz concomitentcu srarea.
se agaz un strat de ghea!,
Pentru acest gen de srare, |a fundul recipientu|ui
apoi straturia|ternativede pegte gi sare + ghea!. Se uti|izeaz16-19%sare gi
B0-100% ghea! fa! de greutatea pegte|ui.Durata srrii este de 10-15 zi|e.
Procedeu|se ap|ic |a srarea scrumbieide Dunre, s|ab srat, materieprim
destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se ap|ic pentru srarea
pegteluimare gi gras (morun,nisetru,somn, scrumbiemare, somon),la care nu se

Capitolul3 - Industriapegtelui

203

exc|ude autoIiza in profunzimea crnii, in vecintatea coIoanei vertebraIe,dac


srarea s-ar face prin a|temetode.
in funclie de concentratiain sare ce trebuie atins in orodusu|finit. srarea
poatefi:
_ srare desvrgit, n care caz pegte|ese consider c este srat atunci
cnd concentra|iasrii in sucul ce|u|areste aproximativega| cU cea a saramurii
din recipientuI
de srare;
_ srare ntrerupt(uscat, umed), care permite oblinerea produse|orcu
grade diferitede srare, in funclie de durata procesuIuigi de concentratiasaramurii.
Neajunsu|acestei metode const in faptu|c sarea nu este uniformizatin masa
pegtelui;
_ srarea ,,saturat,',
in care caz concentraliasaramuriise mentine|a -2oo pe
tot parcursulprocesu|ui(se ap|icpentruproduse|eputernicsrate gi pentrupegte|e
gras mediu srat);
_ srarea ,,nesaturat'',
in care caz concentraliasrii in sucu| celu|argi din
de 10-12%.
se mentineTnIimite|e
saramurainconjurtoare
Din punct de vedere tehnic,srarea se face: in bazine cu saU fr rcire (se
ap|icpentrusrareauscat,umed,mixt);in butoaie(pentrupegte|emic ai mediu),
in care caz se practic srarea uscat, saramUraformat fiind tuz|ucuIcare trebuie
in rectpientede
re[inutin butoi prin cptugireaacestuiacu Un sac de po|ieti|en;
materialplastic(folositepentrupegtelemic Ai mijlociu).
genera|de conservarea pegteluiprinsrare include:
Tehno|ogia
- pregtireapre|iminar
a pegte|ui;
- srarea propriu-zis;
_ pregtireaprodusuIui
finitsratin vedereacomercia|izri..
pregtirea
preliminar
se au in vedere operafii|epreliminarementionate
La
pegte|e
se sreaz intreg dac este mrunt gi mijlociugi
anterior,cu specificafiac
dac este destinat zvntrii 9i afumrii, mai a|es dac viscere|e sunt bogate in
grsime (stavrid,rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, 9a|u' pltic).
|ntensificareaprocesu|uide srare (cregtereavitezei) se rea|izeaz prin ap|icarea
uneiadintremetode|ede tiere:
- decapitare9i eviscerarefr seclionareaabdgmenuIui;
_ decapitaregi eviscerarecu tiereaabdomenuIui;
- tierein bucli;
- tierein fi|euri;
_ tiere tip batog;
- tieretip semip|ast;
_ tierep|astcu cap;
- tiere',klipp-fish'';
- tierein jumtli;
- pegteintregsemieviscerat;
_ pegte Tntregcu branhii tiate impreun cu centura anterioar,cu sau fr
indeprtareaviscere|or,dar cu pstrareaicre|or9i IapliIor.
La srarea propriu-zis trebuie s se aib in vedere factoriice determin viteza
srrii: concentraliain NaCl a saramurii;durata srrii (pieIeapegteIuiintrzie
saramurii.
penetrarea
srii);graduIde agitare9i temperatura

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

204

in funcliede nivelulde NaCl atinsin lesutulmuscular,acesta devinemai mult


pulin ferm in textur,cptnd o anumit arom 9i un anumit grad de
mai
sau
conservabilitate.
La pregtirea pegtelui sra in vederea comercia|izriitrebuie s se aib in
vedere urmtoareIe:sortarea pegte|uipe calitli, sp|area pegte|ui srat cu o
indeprtareasrii de |a suprafa!;
saramurcU concentraliemai mare de 17%opentru
zvnt'areasuprafeleipegte|ui,amba|areapegteluisrat in: butoaie de 50-100l;
recipientede materia|p|asticde 30-60|; |zide |emncptugitecu hrtiepergaminat
sau neretractabile
sau cu folie de materialplastic;foliide materialplasticretractabile
in atmosfermodificatsau sub vid;
cu inchidereprinc|ipsare,agrafare,termosudur,
cutii de carton cptugitecu fo|iede materia|p|asticsau hrtie pergaminatpentru
mari,pegte|ese agaz in rnduriregulate,dese
fi|euri'bucli etc. in cazu|amba|aje|or
gi bnepresate (cu exceplia pegteIuimruntcare se pune de-a va|ma).intr.o unitate
de ambalajse va introducenumai pegte din aceeagi specie (cu exceptiapegtelui
marin,mrunt)9i de aceeagimrime,cu ace|agimod de prelucraregi srare.Se admit
abateride 3% pegtedin a|tespeciigi categoriide mrimegi maximum3% crevete(|a
pegtele marin). Expedierea pegte|uiambaIat srat se face intr-o perioad de
se lin in incperi curate,rcoroase'
maximumzece zi|e,timpin care amba|aje|e
3.5.3. Condifiile de calitate
Condilii|epe care trebuies le indeplineascpegte|e9i produse|edin pegte
sratesunt prezentatein ce|ece urmeaz'
Aspectul:
- ta exterior, suprafala curat, caracteristic speciei, neintunecat 9i
curate,care |a apsare
|a pegte|eintregburtatare gi e|astic,branhii|e
neing|benit;
Nu se admite
pe opercu|inu degaj un lichid rogietic,ochii intregi nedeteriorati'
sau a
sau profund,nici prezentain mugchia parazitilor
inrogireacrnii superficia|
La pegte|eintregse admit|eziunisau rupturi|a maximum5% din buc!i|e
insecte|or.
mrunt|a care se admit20%;
cu excepliapegte|ui
existenteintr-ounitatede amba|aj,
_ n sec|iune;muscuIaturaferm, bine prins de oase 9i fr cu|oarerogie de
snge, incomplettransformatin jurulcoloaneivertebra|e.La pegteleintreg,viscere|e
|a pegte|eintregpotrivitde srat, se admit urme de
vor fi intregigi bine individua|izate;
incompIet.
snge,transformat
pegte|uisrat, fr miros gi gust strin (de
Mirosu| 9i gustut caracteristice
acru'de rnced,de mucegai,de m|,de petro|etc)'
Consistenla crnii: dens 9i sucu|ent|a pegte|ede ap du|ce,mai pulin
dens la pegte|emarin,nu se admiteo Carnemoa|e,f|asc.
3.5.4. Maturarea pegtelu. srat
in timpuIprocesuIuide srare 9i Ia depozitareau|terioarare Ioc ai maturarea
pegte|ui,maturarecare afecteaz,in principa|,substratu|proteica| crnii de pegte 9i
consistenlaacestuia'Maturareapoatefiimprlit teoreticin trei etape 9i anume:
- prematurarea, care are loc sub influenla enzimelor proteoliticeproprii
tesutuluimuscuIar de tipuI caIpaineIor9i catepsinelor9i in aceast etap se

Capitolul3- Industriapegtelui

205

dezorganizeaz strucutura miotomului 9i se acumu|eaz peptide cu mas


moIecuIarmare:
- maturarea propriu.zis, in care particip catepsinele proprii lesutuIui
muscular gi enzimele digestive (din intestin,apendici pilorici,pancreas),dar 9i
enzime|e secretate de microf|orade contaminare.in aceast etap se formeaz
peptidecu mas molecu|armic 9i chiaraminoaciziIiberi;
_ maturarea final, in care intervinaproape numai enzime|e secretate de
de sare din pegte,respectivdin saramur.
bacterii|ecare au rezistat|a concentra{iile
in toate ce|e trei etape pot avea |oc ai procese de |ipo|iz,in principa|(9i mai
pulin procese enzimaticeoxidative)datoritatt Iipaze|orpropriilesutuIuimuscu|ar,
ct gi celor secretatede microorganisme.
in etapa de maturarefina|se desvrgegtearoma pegte|uisrat, |a aceasta
in mare msur:
contribuind
- substanlele extractiveazotate 9i neazotate preexistentegi cele formatein
macroergici
procesu|de g|ico|iz,
de degradarea compugi|or
9i a acizi|ornuc|eici;
(peptide
cu mas molecu|ar
a proteine|or
- produgiide degradarehidro|itic
(acizigragiIiberi);
mic 9i aminoacizi)9i a lipide|or
- diacetilulgi acetoinaformalidin acidulcitric;
_ aciziiorganicipreexistenli9i cei formaliin fermenta{ia
homo-9i hetero|actic;
de trimetilamin
oxiduI
din
formeaz
se
care
9i'
amoniacul,
- trimetiIamina
9i
contaminare;
de
bacteriilor
respectiv,uree sub acliunea
- produgiide oxidare ai acizilorgragi polinesaturali(alcooli,aldehide,cetone 9i
ai[iprodugi)in msura Tncare aceast oxidareeste limitat.
Maturareapegte|uise desvrgetein 2-6 |uni,in func{iede specie 9i de modu|
de pre|ucrarea| pegte|uiinainte de srare (pegteintreg,eviscerat,fi|euri),precum 9i
de srare9ide maturare(in principa|temperatura).
de condilii|e
De regu|,se matureaz mai bine pegte|eintreg, pegte|emarin in comparalie
cu ce| de ap du|ce,pegte|ecu mai mu|tcarne rogiedect ce| cu mu|tcarne alb,
pegte|ecu un nive|mai mare de NaCI dect cel cu un nivel mai sczut deoarece,Tn
primuIcaz, maturareapoate fi fcut |a temperaturipozitiveiar TnceI de-aIdoiIeacaz
la temperaturinegative.

3.5.5.Defectelegi duntoriimrfurilorde pegtesrat


Defecte|eproduse|orde pegte srat pot fi remediabile9i iremediabile.
in categoriadefectelor remediabile intrce|e prezentatein continuare:
Pege srat incomplet.nacest caz, pegte|eare gust 9i miros de crud; branhii|esunt Zemoase;sngele de |ng co|oanavertebra|este necoagu|at'Defectu|se
remediazprin mentinereain continuarea pegte|ui|a srare.
Mirosul de mucegai. Mirosu|afec|eazbranhii|e9i apare |a pstrareapegte|ui
srat in |zi,in incperi ventilatenecorespunztor.Defectu|se in|turprin splarea
pegte|uicu saramurconcentrat9i trecereaacestuiaintr-unambalajcurat.
Pete atbe Ia suprafa!. Aceste pete provin de la fo|osireaunei sri impurificate cu sruri de ca|ciu9i magneziu.Pete|ese in|turprin splarea pegte|uicu
saramur concentrat'
Pegecu plesnituri ale bu(ii. Defectu|apare atuncicnd pegte|esupus srrii
nu a fost de prim prospelime,cnd abdomenu|a fost prea p|in sau |a amba|are

206

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

pegtelea fost puternicpresat. Defectulpoate fi evitat printr-ospintecarecorespunzIoare a pegte|uiinainte de srare. Pegtele cu acest defect se pre|ucreazpentru
semiconserve(fileuri9i rulouride pegte).
in categoriadefecte|oriremediabiIeintrce|eprezentate
in continuare:
- Acrirea' Acest defect apare |a pegte|esrat, in tuz|uc,ca Urmarea acliunii
microf|orei
de a|terarein timpu|procesu|ui
de sraresau de depozitare,cnd acestea
s-au fcut la temperaturiridicate,iar tuz|ucu|s-a di|uat,sau concentratiaacestuia a
devenitnecorespunztoare
datoritunui adaos insuficient
de sare. Primu|indiciude
acrirei| d saramuracare devinetuIbureIa inceput,apoi b|oascu miros de acru.
Pegte|ese acoper cU mucUS de cu|oarecenugie,carnea pegteluidevine f|asc,
dospit. Dac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta se Va schimba cu o
saramur proaspt in care va fi transferatpegtele,dup o sp|are a acestuia,cu
saramurconcentrat.
Ca msur de prevenirese recomandmentinereapegtelui|a
temperatur
sczutin tottimpuIsrriigi depozitrii.
- Pete de culoare rogie. Fucsina este o depunerede culoarerogiela suprafala
pegte|uisrat gi menlinutfr saramuro perioadde timp la o temperaturmai
ridicat.Petele rogiisunt consecin!adezvo|trii
microorganisme|or
haIofiIe.
in stadiuI
inilia|,fucsina poate fi indeprtatprin sp|area pegte|uicu o so|ulie de NaCl
concentrat,
care conlinegi 5% acid acetic'intr-unstadiuavansat,fucsinaptrundein
pegte|uicare se pastific,dospegtegi capt mirosde amoniac.Aparilia
muscu|atura
fucsineieste evitatdac pegte|ese pstreazTnsaramur9i |a temperaturisczute.
_ Saponificarea. Apare Ia pegte|esrat 9i depozitatin |zi sau Tn butoaie(fr
saramur)in incperi reci gi care au fost trecuteapoi in incperi ca|de;|a suprafala
pegte|uise formeaz o pe|icu|tu|bure,Iipicioas(c|eioas)'cu miros nep|cut,in
care sunt prezentebacteriidiverse.Defectulpoatefi prevenitprin men{inereapegtelui
in spaliifrigorifice.
_ Ruginirea pegtelui' Se manifestprin aparilia Ia suprafa[apegteIuisrat a
iar stratuIsubcutan se ing|benegte.
unei ef|orescentede cu|oare brun-rogiatic
Rugina este consecinla oxidrii a|dehidicea grsimii Ia pegte|eneacoperitde
saramur. Carnea de pegte devine rnced 9i cu gust amar. Defectu|afecteaz,in
pegtiigragi(clupeide,
principal,
scombride,salmonide)care confino cantitatemarede
acizigragipo|nesatura[i
in structuragrsimilor(trigIiceride).
_ Duntorii pegtelui srat. Principa|uI
duntoreste |arvas|trea!produs
de musca Piophyla casei care depune,o dat pe var, 40-80 de ou, din care dup
2-4 zi|ese dezvo|t|arvede -0,4 mm' Dup 3 zi|e are |oc prima npr|ire,dup alte
5-7 zi|e a doua npr|ire,dup care face sa|turipn |a 40 cm in|fimeinfestnd
|oturilede pegte.Dup 20-25 de zi|e, |arvas|trea!se transformin pup, din
care, dup aIte 5-10 ziIe, se dezvoIt musca, cicIuI repetndu-se'ou|e de
Piophyla sunt distruse |a _2"C, iar |arve|es|tre!e,degi nu sunt otrvitoare,
consum o cantitatemare de produssrat. Larva infesteazcu preferin!branhii|e
9i portiunilemoi ale corpuluineacoperitede piele sau de solzi. Produseleinfestate
se pot imersain saramur proaspt,Ia suprafalacreia se ridic pupa, Iarva9i, in
fina|,ou|e.Acestea se co|ecteaz9i se distrugprin ardere.Msuri|ede prevenire
de acces ale mugteiin depozite|e
a defectuluiconstau in e|iminareaposibiIit{i|or
de srare pegte.

Capitolul3 - |ndustriapegtelui

207

3.6.Pegte afumat
Prin afumar:e,pegte|ese conserv pentru o perioad mai mare (fumu|are
acliune bactericid9i bacteriostaticprecum gi ac{iuneantioxidant),capt un gust
gi un miros mai p|cute,cu totuIparticu|are,
iar cu|oareadevine maro-auriuatrgtor.
preteaz
Afumarea se
|a toate specii|e de pegte (de ap du|ce, marin gi
pegtele
gras, deoarece se ob!ine un produs de calitaoceanic), dar mai ales la
te superioar.
Metodelede afumare sunt:la cald,la semicald,la rece.
Afumarea Ia cald este, de fapt, o coacere (hituire),are loc la temperaturi
> 80"c ai dureaz 2-4 ore. Tehno|ogia cuprinde urmtoare|eopera{ii:receplie
caIitativ9i cantitativa materiei prime, incIusivdecongeIareain cazuI pegteIui
conge|at;sp|area pegte|ui;srarea pegte|ui;|egarea pegte|uisau ingirarea Iui pe
srm, sfoar, 9ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea;rcirea; ambaIarea
9i depozitarea.
Decongelarea se face Tn aer |a 20.C, timp de 24-36 de ore, sau in ap |a
timpde 1-4 ore.
15.'.20"c,timpde 1,5-4ore,sau in saramurde3-4o/o,|a20...25"C,
=
Srarea se face in saramur cu p 1,18-1,2 g/cm3,fo|osindraportu|pegte/
saramur 1:2 9i dureaz 2-6 ore, pn ce pegte|eare Un conlinut de 20 sare
(pierderi|e
in greutate|a srare sunt de 3 - 4o/,),
Zvntarease face |a 50,..80.C,timpde 30-60 min.
Coacerea se face la temperaturaaeruluide 90...140"C,timp de 30-60 min
(pierderileTngreutatesunt de 14%o-4Oo/o).
.1.3ore' La coaceregi |a
Afumareapropriu-zisse face |a 80...110.C,timp de
afumarea |a cald se rea|izeaz.'
- hidro|izaparliala co|agenu|ui;
- denaturarea complet a proteine|or9i coaguIarea lor, inc|usiv inactivarea
completa enzime|or;
- contractarealesutului muscular,micAorareavolumuluipegteluica urmare a
e|iminriiapei, pierderide grsime gi contractarealesutuIuimuscular;
- distrugereaparliala unor vitamine;
- topirea par{iala grsimii,scurgerea par!ia|.a acesteia impreun cu sucuI
care antreneazsubstanleextractiveazotate9i neazotate;
- distrugereaformelorvegetativeale microorganismelor;
- diminuareavaloriinutritiveprin pierderede grsime,suc ce|u|ar,distrugere
de vitamine.
Rcirea pegteluiare|ocin aercu circuIalianatura|,timp de 6-8 ore, sau in aer
pegte|uide 15...18.C.La
cu circu|aliefortat,timp de 0,2-2ore,pn |a temperatura
pierderi
de 2-3%.
rcirese inregistrez
Depozitarease face la temperaturaaeruluide 0...2"C.
Afumarea Ia semicald se fo|osegte|a pegtii cu carnea fin. Temperatura
fumuluieste de 60...80"C,iar duratade 2-5 ore. Conlinutulde sare in produsulfinit
este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperaturade 25..4O"C,timp de 20 ore -14 zlle.
Se poate p|eca de la pegte proaspt sau de |a pegte srat, conform schemei
prezentatein fig. 3.2, cu urmtoare|especificalii:

208

Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Degeuri

Degeuri

Ap uzat

Ap uzat

Sp|are

J'

Scurgere

'

A p uza t

J'

Scurgere

'

ingirare,
ag!are

ingirare,ag!are

Zvntare

l'

Zvntare

I
I
i
I
I
I

'

Ap uza t

I
I
+
I
I
I

Afumare la rece

Afumare la rece

Rcire

Rcire

Sortare

Sortare

$tergere

$tergere

Ambalare

Ambalare

Depozitare

Depozitare
a
Fig.3.2.Scheme tehnologicede afumarela rece a pegtelui:
a - plecnd de |a pegte proaspt;b - plecnd de |a pegte srat

Apuzat

peste|ui
3 - |ndustria
Caplolu/

209

_ tierea pegteluiseface sub form de trunchidespicatpe spate, burt -batog


gi, mai rar,trunchidesfcut.Se poatefo|osi9i pegte|eintreg;
srarea se face pn la un nivel de sare Tn carne de 8-12%, iar u|terior
pegte|ese desreaz |a 6-8% sare in carne' Dac se p|eac de la pegte srat cu
12-14%sare, desrarea se face tot pn |a 6-8%sare in carne. La desrare pierderi|e
de substan(eazotoasesunt de 3,5-14%'La desrareare |oc ai o umf|area crniide
pegteprin hidratare,cregtereain greutatefiindde 4-8%;
_ zvntarea pe1teluiareloc |a 25...30.C gi Q = 50-60%' pierderi|ein greutate
fiindde 3-5%fa| de masa pegte|uiintrat|a zvntarg;
- afumareala rece,la temperaturide 25...40C, conduce la pierderiTn greutate
de 16-220/o;
- depozitareaare loc la 0...2"C,timpde maximum2 luni.Mijloacelede afumare
(vezi capitolelor2 9i 4).
.pentrupegtesunt aceleagica gi pentruproduseledin carne
din plastic cptugitecu
sau
lemn
din
|di!e
in
eegte|e afumat se amba|eaz
p|astic
nchideresub vid.
cu
de
fo|ie
poate
in
amba|a
pergaminat.
mai
Se
hrtie
conditii:
Peg1eteafumattrebuies corespundurmtoare|or
_ ispectut exterior, pegte intreg sau tiat, cu pie|ea curat 9i zvntat, fr
|eziunisau rupturia|e
sare |a suprafa!;se admit'u$oarerupturia|e abdomenu|ui;
ambalaj.La pegtele
de
pegte
unitate
dintr-o
pielii,la maximum5% din exemplarelede
viscere;
sau
de
snge
afumat,evisceratsau tiat nu se admiturme
_ culoare n exterior, aurie, uniform;se admite culoarea brun inchis 9i
porliunis|abafumate|a3fodin numru|de exemplare;
- gustul 9i mirosul; specifice, de pegte afumat, fr gust 9i miros strin
rnced;
sau
- consjsen!acrnii: dens 9i sucu|ent.
La pegte|eaiumat se int|nescmaifrecventurmtoare|edefecte:
_ piegii argi parlial..acegtiaprovindin rnduriIede jos a|e camerei de afumare
c|asic,fiindapropiatede sursa de c|dur;
pegti de culoare nchis, consecinla unei zvntri insuficiente(suprafa(a
de esen!moale;
|a afumarea |emnu|ui
umed)sau fo|osirii
pesti cu pete albe, care se datoresclipiriipegtilorin timpuIafumrii;
--peie de sare la suprafala pegtelui, care apar in cazul in care pegtele nu a
fost sp|atsuficientdup srare sau desrare;
- pegfe mucegit, la suprafa! sau in stratul subcutan' care este consecin[a
deoozitrii acestuia in incperi neventi|atecu Q mare sau consecintaambalrii
pegte|uiinstarecald in |zifrorificiiinpere{iilaterali;
- crusta de sare, care apare la depozitareapegteluiaumatcu un conlinut
de sare mai mare de 12o/o;
- pege afumat excesiv, consecinla unei afumri inde|ungatecu fum dens.
are culoareanchis9i gustu|9i mirosu|accentuatede fum (feno|i);
Acest pegte
'_
curgeri de culoare nagr, care apar pe suprafafa produsu|ui,in cazu|
preling pe
supraincrcrii incintelor de afumare, cU gudroane 9i rgini care se
pegtelui;
suprafa{a
'
_,suigeri de fluide celulare gi grsime, care apar in cazuI afumrii pegti|or
principal
neeviscera(i si gragi, prin nerespetarea regimuIuide temperatur,in
la coacere.
Pegteleafumatse poate 9i infestacu duntori,principa|ulduntorfiindmusca
ziIe, ies
Dermetes lardarius,care.depune ou in luni|emai.iunie'Din ou, in cteva
consum
branhia|
buca|
prin
orificiu|
9i
9i
larve care ptrund in pegt, mai a|es

210

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

organe|einternegi carnea, pie|earmnnd intact.Infestareapoate fi impiedicat


prin protejareadepozituluide produsfinitfat de ptrundereainsecte|or.

3.7. Semiconserve din pegte


Semiconserve|edin pegte sunt produse netratatetermic, dup introducerea
pegte|uiin recipientgi inchidereaermetica acestuia,conservarearea|izndu-secu
ajutorulotetuluisau uleiului.
Semiconserve|efabricatein Romnia oot fi:
_ semiconserve no(et numite gi marinatenesterilizatecare' Ia rndu| |or,pot fi:
reci,fierte,prjite;
- semlconserue de pegten uleiurivegetale.
Marinatele nesterilizate au Ia baz principiuIconservrii pegte|uicu ajutoruI
srii gi otetuIui.Materia prim pentru marinateo constituie,in specia|,heringii,
stavrizii,
sardine|e,
scrumbii|e,
rizeafca.Marinate|e
se pot fabricacU sau fr adaos de
|egumemarinate,cu adaos de so|u{iede acid acetic,sos condimentatpe baz de
o!et-sare-geIatin.
Marinatele reci se pot fabricadin pegtesrat, din pegteproasptsau din pegte
conge|at.
Dac pegte|eeste srat puternic,
e|se desreazpn |a < 1oo/o
sare. Dac
pegte|eeste conge|at,acesta se deconge|eaz9i se spa| in ap curgtoare'Pegte|e
este apoi decapitat,
eviscerat,sp|at,porlionat,
fiindpregtitpentrumarinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frgezireconlinnd 6% acid acetic, in cazuI
pegte|ui
fo|osirii
desratpn |a 10%sare,9iintr-obaie care conline5%oacidaceticai
10% sare, dac se uti|izeazpegteproasptsau pegtecongelat-deconge|at'
Raportu|
dintrepegtegi soluliade marinareeste de 2:3. Marinareaare loc la temperatura
de
15"C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectu|de carne crud 9i capt
culoareaa|b pn |a os.
Pegte|emarinatse agaz in borcanede stic|,in cutii de tab|cositoritsau
vernisat,in butoaiede Iemnsau in recipientedin pIasticai se pot aduga legumele
marinate(morcovi,ceap); |a sfrgitse adaug so|u{iade conservarecare poate fi o
so|utiede acid acetic 4o/osau un sos condimentatde acoperirepe baz de otet.Dup
inchiderearecipiente|or'
acestea se depoziteaz|a < 7"C.
In cadrulmarinatelor
reci,sortimentele
mai importante
sunt:
- marinatede pegte cu ceap pentru care se fo|osegtepegte srat rizeafca,
stavrid,scrumbiealbastr,gingiric,hamsie,ki|k'Proporliade pegteeste de 50%,
restul pn |a 1000fiind ceapa marinatcare conline 9i 3% morcov marinatgi
condimente- 1%. Lichidu|de acoperireeste so|utiade acid acetic40;
- ro|mopspregtitdin fi|euride scrumbiide Dunre,scrumbiide mare, heringi
marinateIa care se adaug ceap 9i castravelimura(iprecum 9i diferitecondimente
(coriandru,
mugtar,ienibahar,piper,foi de dafin,boia de ardeidulce)gi un sos marinat
(pe baz de o{et)'raportuIpegte/|egume/sos
fiind50l30l2o;
- scrumbiimarinatein sos picant,raportulpegte/sosfiind80i20;
- scrumbiiumplutecu |egume(ceap,morcovi)9i condimente(coriandru,
- boabe de mugtar,ardei iute) peste care se adaug sosu| condimentat.
Raportulpegte/legume/sos
este de 50i30/20.
Marinatele fierte se fabric din pegteproaspt,iertgi conservatprin acoperire
cu o solu!ie de gelatin care con(ine o!et. operaliiIe tehnoIogiceprincipa|e
sunturmtoareIe:
- fierberea pegteIuicurlat, eviscerat,sp|at 9i uneori tiat in bucti, intr-o
solutiecare contine6% NaCl qi 4% acidacetic,timpde 4-15 min;

Capitolul3- Industriapegtelui

211

_ rcirea pesteluigi agezarein recipiente(cutiide tab|vernizat);


- conservare prin turnare so|utieca|d (50.C) care con{ine4o/oge|atin,3o/o
acid aceticAi 3% NaCl;
- deoozitarela < 5'C.
La marinate|e
fiertebine preparate,ge|atinatrebuies formezeun aspic rezistent.
Marinatele prjite se prepar din specii a|e fami|ieic|upeide (in principa|
heringi),dar gi din crap, ga|u,somn, morun,nisetru.Tehno|ogia
inc|ude:pregtirea
pegte|ui(decapitare,eviscerare, sp|are, tiere in bucli' saramurare),infinare,
prjire,asezare in recipiente,conservareprin turnarede so|uliecare conline 6% sare
gi 5% acid acetic.
Semiconserve|ede pegtein uIeise prepar din heringi,rizeafc 9i scrumbiide
Dunre,srate.Se fo|osegtenumaipegteintreg,cu carneafraged.
Sardele S tpLissa' Tehno|ogiade fabricalieinc|ude:
_ splarea pegteluisradecapitare,tierearipioare,eviscerare,jupuire;
_ desrare pn |a 10-12o/o
NaC|, timpde 2-3 ore gi scurgere;
_ marinarentr-obaie de acid aceticcondimentat'timp de 16-18ore;
- ambalare cu condimente;
- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
_ nchideregi depozitare.
Baia de marinarepentru100 kg produsfinitconline:5 kg NaC|' 2'5 kg zahr,
100 g ienibahar,300 g coriandru,50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic ai ap
(condimente|e
se fierbTno{etde 3. timp de 1 or 9i se adaug in baia de marinare).
Amesteculde condimentefolositla ambalareaa 100 kg produsfiniteste formatdin
300 g piper,200 g mugtar,25g foi dafin.
Fileu in utei tip F. Tn acest caz, pegte|ese pregtegteca 9i pentrutipu|S, cu
specifica{iac, dup jupuire, pegte|ese por(ioneazprin scoaterea atent a girei
spinriigi a coaste|or.
Celelalteoperatiisuntca la tipulS.
Rulouriin ulei tip R.in acest caz, pegte|ese pregtegteca gi pentrutipuIS, cu
specifica{iac |a amba|are,fileuri|ede pegte se ru|eaz.Marinarea se face intr-o
solutiede otet de 3'aromatizat.Baia de marinarepentru'100kg produs finitcontine:
5 kg NaC|, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scor{igoar,300 g coriandru,30 g
cuigoare,200 g chimen,100 g boia de ardei,20 g ment'
Amesteculde condimentarepentruambalareaa '100kg produsfiniteste format
din:300 g pipernegru,300 g mugtargi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soareluicare se folosegte in
detab|vernisate
proporliade18,2 kg/1O0kgprodusfinit.Amba|areasefaceincutii
sau in borcanede sticl.

3.8. Gonserve de pegte


La fabricareaconserve|orde pegtese folosesc,ca materieprim,aproapetoate
speciiIe de pegte care se comercia|izeazn stare proaspt (refrigeratsau
conge|at).operafii|etehno|ogicenecesare se stabi|escin functiede sortimentu|ce
urmeaz a fi orodus.
Conservelede pegtepot fi:
- in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizatcu diverseadaosurt;

212

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare

gi cu sosuridin vin gi mugtaretc.;


-,,aperitiv"
cu legumegi zarzavaturi
- tip past.
prezentate
Tehno|ogiagenera|de fabricarea conservelorimplicoperafii|e
in continuare(uneledintreele fiindspecificenumaiunortipuride conserve).
Receplia pegtelui. Receptia se face din punct de vedere cantitativgi calitativ,
sau conge|at)'
admi{ndu-seIa pre|ucrarenumaipegteproaspt(refrigerat
Decongelarea pegtelui.Se face prin una din metodelemen{ionateanteriorla
subcaoitolul
3.6.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea gi indeprtarea aripioarelor. Sunt
operatiicare se ap|ic |a toate specii|ede pegte. Deso|zirease face in magini
specia|e,iar ce|e|a|te
operatiise executmecanizat9i manua|.
Splarea pegtelui. Se face manua| sau mecanizat gi are drept scop indeprtareamucusului,snge|ui,resturi|orde viscere gi a a|tor impurittiprecum 9i
reducerea graduIuide infectarecu microorganisme'Buc{iIede pegte, incIusiv
fi|euri|e,
trebuiesp|aterapid (2-3 mn)pentrua evita umf|arealesutuIuimuscu|argi
pentrua |imitapierderilede substan(eso|ubile.Pierderi|ein greutate|a sp|area
trunchiurilor
Tnfunc[iede specie.
de pegtesunt de 1-3,2o/o,
Porlionarea pegtelui.Se poate face manual sau mecanic, la dimensiunicare
s poatintrain recipientul
utiIizat.
Srarea pegtelui. Se face intr-o solulie concentratde 20% NaC|, timp de
astfe|inct in produsuIfinitcontinutuI
de
2-15 min, in functiede mrimeabucfi|or,
de a da conserve|orgust,pentruo
fie
1,5.2,5%.
Srarea
se
face
in
scopu|
NaC| s
deshidratarepar!ia|9i pentrua imbunt[iconsisten{acrnii de pegte'
Infinarea pegtelui.Se rea|izeaznumai pentrupegte|ece urmeaz a fi prjit
are
drept scop: protejareacrnii de pegteimpotrivaTnchideriila cu|oare9i aparifiei
9i
gustu|uiamar in timpul prajirii;protejareasuprafeleipegte|uifa{ de o deshidratare
de
excesiv;formareagustului9i a mirosu|uila prjireprin carame|izareahidra(i|or
partiala amidonu|ui
carbondin fin, dextrinizarea
9i reac{iiMai|lard.Consumu|de
fin este de 2,5.4% din greutateapegte|ui,iar fina umed reprezint1,2.1,7%.
Dup infinare'pegte|einfinatse |as in repaus2-3 min.infinarease face manua|
sau mecanizat,cu ajutoruImagini|orde infinat (tamburrotativpentru infinare,
magin vibratoare,magin de nfinatin cascad, instala{iede infinarein cmp
electrostatic).
Prelucrarea termic initial, Aceast opera[iepoate consta in: prjire,aburire,
fierbere(in u|ei,saramur),afumare,in funcliede tipu|de conserv ce se fabric.
la temperaturade ,130...140.C,
timp
Prjirease face in u|eide f|oarea-soare|ui,
de 3-8 min, |a pegte|edestinatconserve|orin sos tomat. Prin prjire se rea|izeaz''
care
deshidratareapar{ia|a pegte|uidatoritdenaturrii9i coagu|riiproteine|or
pegte|uidatoritdenaturrii
gi
capi|ar;mrireaconsisten{ei
elibereazapa imobiIizat
gi formriide ge|atincare, |a rcireapegte|uiprjit,confero
coagu|riiproteine|or
consisten{ compact impiedicnd destrmarea buc!iIor de pegte; inactivarea
epifite;imbunttireaaspectuIui,
microf|orei
enzimelorlesutuIuimuscu|ar;distrugerea
gustuluigi mirosu|uibuclilorde pegte;cregtereava|oriienergeticea crnii de pegte
prin absorbtiede uIei;micaorareavo|umuIui
9i masei bucliIorde pegteca Urmarea
de mas |a prjiresunt de 16-210,
pierderiide umiditategi indesriicrnii.Pierderi|e
de grsimedin pegtesuntde 3-6%din masa pegte|ui'
din care pierderi|e
consecinta:
fizico-chimice
in timpulprjirii,u|eiu|vegeta|sufermodificri
ridicate(140...160'C);
- ac(iuniiindelungatea temperaturilor
_ actiuniivapori|or
de ap care se degajdin pegte;
de prjire;
- contactu|ui
uleiu|uicu aeru||a suprafala|ibera bazinu|ui

Capitolul3- Industriapegtelui

213

- trecerii in ulei a Unor componenteorganice din pegte|ecare se prjegte


(frmituride carne gifin uti|izatela infinare).
Factoriimenlionalifavorizeaztermodegradarea
u|eiuIui,
a|e crui caracteristici
se schimb:u|eiu|se Tnchide|a cu|oare,gustu|devineamar, rnced' Caracteristici|e
fizico-chimicea|e u|eiu|uifo|osit|a prjire (mai ales |a prjirea mai mu|torgarje de
pegte) se modific esen[ia|:cregte vscozitatea,densitatea,indice|ede refractie,
indice|ede aciditateqi scade indce|e
de iod' |ndice|ede peroxidse modificin functie
de duratade prjiregi de temperatur.
Pstrarea caIitliiuleiuIuipentruo perioad mai mare se rea|izeazprin: izoIareau|eiuIui
de acliuneaaeruluiin timpuIprjirii;fo|osireaperne|orfi|trante
de ap;
purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare,
folosirea antioxidan{ilor
naturaIisau sintetici admigi de Iegis|a{iain vigoare. Pentru prjire se utiIizeaz
cuptoarede prjireinc|zitecu abur,cuptoarede prjireinc|zitee|ectric,cuptoarede
prjireinc|zitecu microunde.
Aburirease rea|izeaz,de regu|,|a 95...'115.C,
timpde 5-25 min,in func{iede
specie gi de mrimea bucliIor.Aburirea excesiv duce la frmitareabuctiIorde
pegte.Pierderi|eprin aburiresunt de 8-12%fat de masa ini!ia|,iar pierderi|e
in
azotat reprezint 4-5o/odin azotuI tota|. Aburirea Se poate face in duIapuri cu
func{ionarediscontinusau in insta|atiide aburire cu functionarecontinu (de
exemp|u,|MciFMc- 83O).La aburireapegte|ui,
pierderi|e
sunt de 5-15%o.
Se ap|ic|a
sardin, heringi,scrumbii mici, macrou,cod etc. inainte de b|angare,pegte|ese
sreaz 9i se usuc in curentde aer cu temperatura
de 50...60.c.in timpuIfierberii
in
u|ei,confinutu|de grsime din pegte cregte cu 15%o|a pegte|es|ab, cu 1Oo/o
|a ce|
semigrasgicu < 5% la cel gras.
saramurse rea|izeaz|a 80..'85.C,timp de 10-15min, pentru
,,Fierberea,,in
pegteleslab gi semigrasdestinatsemiconservelor
la 90"C, timp de S-10 min, pentru
ce| gras. Pegte|edestinatconserve|or
se blangeaz|a 100'.''102"C,
timp de 3-4 min.
Saramurafo|ositpentru,,fierbere''
are concentra{ia
de 10%.Pierderi|ede mas sunt
de 10-20o/o
fa( de masa materiei prime, iar pierderi|ede substante azotoase de
10-13%din cantitateade azot. La ,,fierberea"
pegteluidestinat semiconservelorgi
conserve|orse rea|izeazurmtoare|e:
deshidratareapar{ia|a pegte|ui,
in care caz gi
epiderma se intregtegi se impiedic desprindereaei de pe lesutu| muscu|ar;
denaturareagi coagu|areaproteine|or,
ceea ce duce Ia cregtereaconsistenteicrnii;
distrugereamicrofloreiepifite.
oprirea legumelordestinatefabricriidiferite|or
tipuride conserve de pegtese
face in scopul: inactivriienzime|orcare produc imbrunarea enzimatic (po|ifenoIoxidazegi peroxidaze);mririieIasticit!ii
IegumeIorTn vederea utiIizriimai
ra{iona|e
a vo|umu|ui
procesu|ui
amba|aju|ui;
imbunttirii
de osmoz;protejrii
cu|orii
unor Iegume; indeprtrii substante|orpesticide cu care au fost tratate pIantele;
gustu|uinep|cuta| unor|egume'La oprireaib|angarea
e|iminrii
unor|egumetrebuie
s se aib n vedere gi consecinle|enegative:pierderi|ede substantenutritivein apa
de oprire,b|angare,
fierbere;degradareafesuturi|or
ce|ulare;
tu|burarea
Iichidelor
de
acoperire; crearea condi!iilor de dezvoltare pentru microorganismeletermofile.
operafia de oprire se face |a 85...98"G,timp de 1-5 min, pierderi|ede substan(
uscat fiind de 5-30%,in funclie de tipu|de legum, de graduIde maturizaregi de
divizare etc. oprirea, b|angarea,fierberea se pot face in cazane duplex sau in
opritoarecu func{ionarecontinu(Konti-Koch).
Afumarea se face la pegtelepentruconservelein ulei (crap,sprot etc). Se face
o afumareugoar.Se poate fo|osigi |ichidde afumaresau u|ei aromatizatcu fum, caz
in care nu se mai face afumareapegtelui.

214

alimentare
Tehnologii
alimentar.
Tratatde industrie

|Jmplerearectptentelorsepoatefacema nua|saumecanic(cudozatoare),in
aeru|,sosul sau u|eiu|se toarnTn
principalp"n...i p.t!" r,"nio.Pentrua elimina
se face cu ajutorulmaginilorde
starefle.bintesau. la operatiaur.aiou[,-inchiderea
inch s sub viC
SteriIizarea(inc|usivrcirea)sereahze az,9upaba1em.ede.steri|izare
ceterm''nategtiinlific,infunctiedeva|oareaF6cetrebuierea|izalpentrutipu|de
2).
ce se fabric (vezicapito|u|
consen,/a
fabricii,
timp de 20-60 zi|e,in.depoz.ite|.e
,u,"o]tii,"^,
conserve|or
-.|n4aturarea,,
timpu|
|n
bombat.
care s-au
per oada in care Se indeprteazJ ti .on."ive|e
''n^aturrii.,,sosu|sauu|eiuldin.on.".uadifuzeazTncarneapegte|ui,caredevinemai
sunt 4...20"C9i
pracut.CondiliiIede maturare-depozitare
onc]luoas,.";;;imai
=
-: 70-75ok
Defectecareapar|aconserve|edepegte.Acestedefectesuntasemntoare
cu cele de la conservelede carne9i anume:
- ruginireacutiilor'
- deformareacutiilor;
- fisurila loculde liPire;
-bombaju|fizic(datoritaeru|uidincuti e);bombaju|chimic(datoritformriide
datoritrevifieriispori|or
H2 TncazuI coi'iunii electrochimi.j oil,u^il.'
i);
izri
substeriI
"'^::]::i:nic,
are (cazu|
mezofiIisi termoiirirmagid up steriiz
_ marmorareainterioara tab|eicutiei;
-oestrmreacrniidepegtedatoritsuprasteriIizrii;
p.9qj9:sedimentcare este constituitdin
- pr.o,u'"1eimentate p" u"*ti Je
precipit pe suprafala buclilor
in ti;'l steiitiz-arii,
proteine.o,uoi[ in_upa
"uru,
d" p"1""pgirea
|ichid,
de sare, nerespectareaproporlieiso|id/
acidittii,continutuIui
nerespectareagreutliinete etc.
SortimenteIedeconservedepegte.Sortimente|efabricateinRomniasunt

o,"'".;1;]:;"JH1";'e

somotei,
crap,Somn,gtiuc,|in,p|tic,
n sos tomat:
sardinell,

camnula,caracud'hamsii,
somn pan, babugc,macrou,.";":.;;;'n,
o!:'""o:l"l5.*o"ie
3 bucli |a cutie de.205 g 9i
indep|initesunt urmtoare|e:
"'""o
|a greutateanet este de
oo 9i 350 g; con(inutde pegte raportat
5 buc!|lu
de garanlie1 an de Ia
"ui1-2%;aciditateo,2-,;';(;acid cetic);termen
65-75o/o'NaC|
data fabrica!iei'
Scrumbii 9i sar
=)'
- scrumbiide Dt
eqte/cutie);
- scrumbiealbar
zac),(26 bucfi/cutie205 g;
_ saroele Tn u|e
.
140 g;
16 bucli/cutie
te mugtar
Conserve de Pt
- Delta-macrouin ulei cu sos;
in ulei 9i usturoi;
- Neptun-stavrid
- Sirena-macrouin ulei 9i usturoi;
cu usturot;
- rvru,".'crou in ulei $i sos de mugtar
sos;
cu
ulei
in
- Delta-stavrid
- ostroPelde macrou;
- ostroPelde stavrid'

I
I

Capitolul3 - Industriapegtelui

215

Cutii|etrebuies con{in8 bucfi/cutiede 200 g; conlinutuI


de pegteraportat|a
greutateanet este de 65-75%;aciditate0,2-0,5%(ca acid acetic);NaC| 1-2%;
termenulde garanlieeste 1 an de la datafabricatiei.
Conserve din pegte oceanic n ulei, ulei picant gi ulei aromatizat cu fum'
- sardeade Atlanticin ulei;
- heringiin ulei;
- macrouin ulei;
- sardeade Atlanticin ulei picant;
- stavriziin ulei oicant:
- heringiin ulei picant;
- merluciusin ulei picant;
- filede heringin ulei;
- macrouriin uleiaromatizat
cu fum:
- filede heringin uleiaromatizat
cu fum;
- merluciusin uleiaromatizat
cu fum,
para|e|ipipedic
La asemeneaconservetrebuies se gseasc 3 bucli/cutia
9i
8 bucli/cutia
rotund.Continutulde pegteraportatIa masa net este de 75-85%|a
sucuIseparatde ulei,
cutiade 140 g 9i7o-80%la cutiade 205 9i300 9i NaC|=1,5.2o.,
Termenulde garantieeste
raportatla volumultotalal lichidului
de acoperire=12-30%o.
de 2 ani de la data fabricaliei.
Scrumbie de Dunre nulei de germeni de porumb' Aceste conservetrebuie
de 140 g; cantitateade pegte
s indep|ineascurmtoare|econditii:6 bucli/cutie
raportat|a greutateanet este de 75-85%;NaC| = 1%.
Conserve de pegte in ulei, cu sos picant gi aperitive:
- scrumbiede Dunre-aperitiv;
- stavriziin uleicu sos picant;
- hamsiein uleicu sos picant;
- sardeluta-aperitiv.
conditii:
urmtoare|e
Conserve|etrebuies indep|ineasc
- 6 buctiin cutiede 140 g - scrumbiade Dunre(aperitiv);
_ 12 buctiin cutiade 140 g - stavriziinu|ei9isospicant;
- 16 bucliin cutiade 140 g _ hamsiein u|eicusos picant;
- 25 buctiin cutiade 140 g - sarde|ut(aperitiv).
NaC| 1,2-2%,
- conlinutu|de pegteraportat|a greutateanet, minimum75%o,
termenulde garan{ie= 1 an de la datafabricaliei.
Conserve de pe9e oceanic in ulei; ulei picant 9i ulei aromatizat cu fum'
Conserve|edin pegteoceanicin u|ei,u|eipicantgi n u|eiaromatizatcu fum cuprindo
multitudine
de sortimenteprintrecare aminttm:
- sardeade At|anticin u|ei_ cutiide 140,2o59i 300 g greutaienet;
- heringiinuIei- cutiide 140,205 9i 300 g greutatenet;
- macrouin uIei- cutiide 140,2059i300 g greutatenet;
- filede heringin ulei- cutiide 140 g,
- pescrug_ fiIeuride macrouin u|ei- cutiide 140 g;
- mureg-sebasta
in ulei- cutiide 140 g;
- sardine||a
- sardinin u|ei- cutiide 140 g;
- file de cod in uleipicant- cutii140 g;
- sardeade Atlanticin uleipicant- cutii'140,205,300 g;
- cod n u|eipicant- cutiide 140 g;
- macrouTnuleipicant- cutii140,205,300g;
- stavridin ulei picant- cutii140,205,300g;
- heringiin ulei picant- cutii140,205,300g;

E
ii

216

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii aIimentare

- merluciusin ulei picant- cutii140,205,300g;


- sardinin u|eipicant- cutii140 g;
- sardine||a
- macrouin ulei aromatizatcu fum - cutii 140,205' 300 g;
cu fum - cutii140 g;
- fileuride heringiin uleiaromatizat
140 g.
cutii
cu
fum
aromatizat
in
ulei
cod
Lapli de pege n ulei picant gi ulei aromatizat cu fum:
- laptide heringiinuleiPicant;
cu fum;
- laptidin heringiinuleiaromatizat
- lap(ide cod in uleiPicant;
_ |aptide cod in u|eicu arom de fum.
intr-ocutie de 140 g se af| minimum4 buc(i.Conlinutu|de |aptiraportat|a
greutateanet este de 75-80%;NaC| 1,5-2%',ap separat din u|eiuIde acoperire'
termende garanlie1 an de Ia data fabrica(iei.
iaoortat|a vo|umuItota|,8-25%;
Pegte oceanic nulei picant ,,Pic.Nic,, cu adaos de legume:
- stavridin u|eipicantcu adaos de |egume,,Pic.Nic'';
- macrouin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- sardeade Atlanticin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- filede cod in uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic"'
conditii:numr de
Conserve|erespectivetrebuies corespundurmtoare|or
|egume
la greutateanet=75-85%;10-150
buc{iincutie8; pegtegi |egumeraportate
ap separatdin u|eiu|de acoperire
din tota|u|de pegte gi |egume;NaC| 1,5-2,5o/o,,
raportatla tota|u|volum = 8-30%;termende garan[ie1 an de |a data fabricaliei.
Ardei umPlulicu Pegte:
cu pegtede ap du|ce;
- De|ta- ardeiump|u{i
cu pegtemarinmrunt.
ump|ufi
- Constan(a ardei
La acest tip de conserve se impun urmtoare|econdifii: 2-3 bucli ardei
umplu{iicutieoe ioo g; greutateanet a ardei|orfa! de greutateatota| 60-80%;
(ca acid acetic);termen de garan{ie1 an de |a
NaC| 1,5.2,5%iaciditte 0,2-0,60/o
data fabricaliei.
Conserve din pegte de ap dulce cu legume:
- zacusc de crap;
- zacusc de somn;
- ghivecide pltic;
- ghivecide 9tiuc;
- ghivecide somotei;
- ghivecide macrou;
- ghivecide babugc.
=
Cnditii|ecerute sunt: numr de bucli /cutiede 2o5 g 2 pentru zacusca 9i
35-40% |a ghiveci 9i
greutatea
net:
la
pegte
raportat
de
3 pentru ghiveci;con{inut
|a ghiveci;NaC|
0'3%
zacusca
|a
(ca
acetic)
acid
0,4%
9i
aciditate
15-20%|a zacusca;
1-2o;termende garanlie 1 an de Ia data fabricaliei.
Consertre de pegte oceanic cu legume:
- ghivecide macrou;
- ghivecide stavrid;
- plachiede macrouTnsos Picant;
- plachiede stavridin sos Picant;
cu legumesau stavridcu legume;
- Atlantic-macrou
- pescarul- macrou cuvarz sau stavridcuvarz.
Cnditiile cerute pentruaceste conservesunt:numru|buclilordintr-ocutie de
205 g de 3 pentru ghiveci 9i 4 pentru p|achie9i pegte cu varz; conlinut de pegte

Capitolul3- Industriapegtelui

217

raportat|a greutateanet 30-35% pentrughiveci 9i 40% pentru p|achie9i pegte cu


varz; |egume raportate |a greutatea net 40-45%;aciditate exprimat in acid acetic
de garanlie1 an de la data fabrica{iei.
0,2-0,4%;NaCl 1- 2o/o;termen
trebuies aib: conlinutde pegteraportatla greutatea
de
cod
Rasolul de fileu
NaC| 1-2%;termen
net 70-80%;con{inutde |egumeraportat|a greutateane3-7o/o;
de garantie6 luni de la data fabrica(iei.
Rasotul de macrou cu legume trebuies aib: numr de buc(i in cutia de
2O5 9 = 2; conlinutde pegteraportatla greutateanet 35-40%;NaC| 1-2%;termende
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Rasolut detetic(de galu, de gtiuc) Tn cutie de 205 g trebuie s aib
minimum 65% con{inutde pegte, raportat|a greutateanet; NaC| 6%; termen de
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Macroul cu fasole, in cutie de 205 g, trebuies aib minimum2 bucti/cutie;
con(inutde |egumeraportatla greutateanet; 1-2%NaC|; termende garan(ie
35-44o/o
1 an de la data fabricatiei.
greutatea
Chiftelule de cod n sos tomat: 3-4 bucli chifte|e/cutiade 25O g; ,1
de garantie an de |a
raportat|a greutateanet 65-75%;NaC| 2o/o;termen
chifte|e|or
data fabricafiei.
Hage de pe9e (de stavrid,macrou,cod) in cutii de 205 g |a care nive|ulde
trebuie
s fie de < 2%.
NaC|
Marcareaconservelorde pegtese face prin gtan{areacapaculuicu literegi cifre
care simbo|izeaz,.
- unitateaproductoare,cu Iiterede Ia A Ia Z;
,1
- sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre(de |a |a 52);
- ziua din sptmn, cu |itermare de |a A |a G;
- anu|,cu u|timacifra |ui;
- grupa de conserv,printr-ocifr;
cu una pn la treicifre.
- sortimentul,

3.9.Valorificareasubproduselordin industriapegtelui
3.9.1. Oblinerea uleiului medicina! din pegte
Materia prim pentru oblinerea acestui produs o constituieficatuIunor pegti
cum ar fi: codul 9i rechinulcare con{incantit(imai importantedin vitaminaA 9i D'
Tehno|ogiainc|udeurmtoare|eopera(ii:
- recoltareafica{ilor9i conservareaprin refrigerare;
- mrun(irea|a vo|f;
u|eiu|ui;
- inclzireamasei de ficatcu aburviu pentrue|iberarea
_ separareacentrifuga|9i sp|areau|eiuIui;
-,,uscarea"sub vid a uleiuluide pegte;
- ambalaregi dePozitare.
3.9.2. Ob{inerea de hidrolizate proteice din pegte
proteice sunt destinateconsumuIuiuman 9i, prin
De regu|, hidro|izate|e
urmare, matria prim o constituienumai carnea pegte|uislab (fr viscere, oase,
proteicesunt urmtoare|e:
pie|e).operaliiIemai importantein oblinereahidro|izate|or
producere
a fargu|ui(magini
de
magini|or
pegte
cu
ajutoru|
obtinereacrnii de
pe
oase);
de
de separatcarnea

218

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

- mruntirea-omogenizarea
materialuIui
in prezen(de ap;
_ hidroliza(acid,enzimatic,combinatacid/enzim);
- centrifugarepentrusepararematerialnehidrolizat;
- pre|ucrarea
hidro|izatului
obfinutcare constin:
- neutra|izare,
dac hidro|iza
s-a fcutpe ca|eacid sau combinat;
- inactivareaenzimei,dac hidro|izas-a fcut pe ca|e enzimatic:
gi filtrare;
- decolorareahidrolizatului
- concentaresub vid;
- uscareprinpulverizare;
- amba|area ca atare sau dup mixare cu poten{iatoride arom, vegetale
sau aditivi.
uscategi alte ingrediente
a|eas,se poate |ucra
La hidro|izaenzimatic,in func{iede enzima proteo|itic
in mediu acid sau bazic. Hidro|iza|apH acid (pH =2-4) este avantajoasdin punctde
procesu|ui
fa! de a|terareamicrobian'Hidro|iza|a pH acid este
vederea| stabilit{ii
rea|izatcu pepsin. Hidroliza |a pH bazic poate fi rea|izatcu enzime de origine
se ob!inprin procedeuIcombinatgi
anima|sau vegeta|.Rezultatebune Ia hidro|iza
anUme:o etap de hidroIizaenzimaticin dou treptela pH = 6,3-7,49i, respectiv,Ia
5,0-5,4gi la temperaturade 38...56'C,timp de -6 ore, folosind pentru hidroliza
(cu HCl) |a temperatura
papain9i o treaptde hidro|izatermochimic
de 85...90"C,
timp de -20 ore.

3.9.3.oblinereafinii9i uleiuluide pegte


Toate subproduselegi degeurilerezultatela prelucrareapegtelui,inclusiv
pegte|edegradat,se constituieca materieprim pentruoblinereau|eiuluigi finiide
in figura3.3 la care se fac
pegte,principaleleopera{iitehnologicefiind men{ionate
urmtoareIeorecizri:
astfe|inct s
- tratamentultermic este necesar pentrucoaguIareaproteine|or,
sunt, de regu|,inc|zite
se permitseparareauIeiuIui.UtiIajelefo|osite(distructoare)
cu abur in manta.Tratamentultermic rea|izeazatt steriIizareamaterieiprime ct 9i
dezodorizarea'.
- presarea are ro|u|de a separa partea so|id de cea Iichid (misce|a),care
in ap, particuleso|idein suspensie;
conlineap, u|ei,materia|organicso|ubi|
este uscat intr- turteIecare ies de Ia presare sunt sfrmate,apoi materia|uI
un usctor convenliona|9i mcinat,ob{inndu-sefina de pegte care poate s aib
proteine,maximum10%grsime'cenugmaximum
maximum10%umiditate,40-50%
gi sarea fo|osit|aconservareasubproduseIor
28-30%(inc|uznd
9i degeuri|or);
in suspensie gi
- misce|a oblinut este sitat pentru a indeprta impurit{i|e
U|eiu|
pentru
de
clei.
separat
este in
de
ap
separareau|eiu|ui
apoi centrifugat
(polisare);
de
rafinare
supus
opera(iilor
continuare
- rafinareaimp|icace|eagioperatiicare sunt fo|osite|a obtinereau|eiuri|or
vegetale.
in |egturcu uIeiulde pegte,se fac urmtoare|eprecizridin punctde vedere
nutritional:
- lipidele din uleiul de pegte sunt, in principal,trigliceridesaponificabile,
steroIi,esteri
fosfo|ipidenesaponificabi|e,
cantit{iminime de mono- 9i digIiceride,
(alkoxidigliceride);
gi
chiar
eteri
diacil-gliceril
hidrocarburi
ai cerurilor,
gi a altor lipide sunt acizii gragi satura{i
- acizii gragi din structuratrigliceridelor
(20-35% din totalul acizilor gragi), restul fiind acizi gragi mononesatura(i9i
adic 30-40%din tota|uI
po|inesaturali.
Ce| pulin 90% din acizii gragipo|inesaturafi,

219

3 - lndustriapegte|ui
Caplolu/

de 10odin tota|ulacizi|orgragi fiind in forma


acizi|orgrasi, sunt in forma ro-3,restul
gsili in u|eiulde pegtese pot
po|inesaturati
gragi
acizi
o-6. Dintrecei mai importanli
(C22:6o-3);
(C20:5
o>3)
9i docosahexanoic
aciduleicosapentanoic
amintiurmtorii:

termicin distructor
Tratament

Presare

Turte

+
+

Sfrmare,mcinare

Uscare
Ap de clei

Ulei brut
I
I

V
Rafinare

Mcinare
I
Y
Ambalare

V
Ulei rafinat

de oblinerea finiide pegteoria u|eiu|ui


Fig' 3'3.Schemetehnologice
Tn
- acizii gragi EPA (eicosapentanoic)9i DHA (docosahexanoic)sunt adugi
poate
gras
se
EPA
organismu|umn.ia nivel de 5-6 gtzi prin consum de pegte.Acidul
Din
aciduIcr-lino|enic.
sintetizain organismuluman prin biosintez,p|ecndu-se-de-|a
|"A.
PG|3,
PGF3,
PGD3
PGE3,
9i
EPA, in organismse formeaz DHA, prostag|andine
nive|uIui
Ieucotriene85 C5,D5,E5. Atet EPA ct 9i DHA au efect puternicin scderea
acizii graqi
de triglicerideplasmatte la doza mai mare de 2glzi. De asemenea,
inc|usiv|a
conducnd
ficat,
ctre
de
VLDL
de
men{ina{isca sinteza 9i secre(ia
mai mari
|a
nive|uri
ingerali
sunt
dac
Hol.co|esterol,
scderea concentratieio
de
Ingerarea
1oglzi.
de
mici
mai
cantit[i
in
ingerri
|a
invers
gtzi),
efectu|fiind
(-1O
cu
presiunii
sanguine
ipn qi bHR in exces de 2glzi conduce 9i |a scderea
3-4 mmHg,mai ales la persoanelecu hipertensiune;
bogat in
- u|eiu|din ficatl de pegte are cam aceeagi
-decompozitie,dar este
799
con(ine
rechin
ficatul
din
uleiul
999 Vltg
vitamineteA 9i D. o"
"*""ipl,j, iar ce| provenitdin ficatulde tuna - 250 000 U|/g.
vitaminA. ce| de.oo -ooo'U|/g,

220

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii aIimentare

Nive|uIde vitaminaE din uIeiuIde pegteeste asemntorcu ce| din uIeiuriIe


vegeta|e
(40-630ps/g).
3.9.4. Oblinerea cleiului de pegte
Cleiu| de pegte poate fi fabricatdin: vezici|einottoare,so|zi de pegte, a|te
degeuri(capete,oase, aripioare,
cartilagii).
Fabricarea cleiului din vezicile nottoare'Tehno|ogia inc|ude urmtoare|e
operatii:
- recoItarea veziciIor 9i sp|area acestora pentru indeprtarea sngelui
pieliteIor
gi impuritti|or;
-s rrea umed in saramurTn concentra|ie12-13%,timp de 12-16 ore,
urmatde scurgerepe ciururimeta|ice;
_ srarea uscat a vezici|or|a 4.C. Consumu| de sare este de 20% fat de
masa acestora(srarease face in scopuIstocrii);
- desrareaTnap |a ternperatura
de 3...4.C,in dou etape:etapa | 18-24ore;
etapa a lla 12-16ore;
_macerarea vezici|orin so|u{ieacid (1o/oacid acetic sau 0,5% acid c|orhidric
sau 0,75%acid sulfuric)timp
de 4-6 ore.
- extracliain ap in etape:
- extracliaI la 55"C timp de 4 ore;
- extrac{iaa ll-a la 60"C;
- extracliaa lll-ala 65"C;
a lV-a la 70...75'C.
- extrac{ia
De regu|,se fo|osescnumaifrac{iuni|e
| 9i ||:
- degresareaextractuluigi concentrareaacestuia;
- turnareain forme pentruinchegare,
< 50"C.
- uscareacleiuluila temperaturi
Cea mai bun ca|itatede c|eise ob{inedin vezicilede sturioni,c|eicunoscut9i
sub denumireade,,ihtiocol".
Fabricarea cleiului din solzii de pegte'Tehno|ogiainc|udeurmtoare|eopera{ii:
- colectareaso|zi|orcare reprezint0,3-0'8%din masa pegteIui:
- srarea gi pstrareasolzi|or.Se uti|izeaz12-200sare fa( de masa so|zi|or;
- desrarea solzi|orin fabricade c|ei'
- macerareacu solulieHCI 0,5-0,8%,
timpde 24 ore;
- sp|areasolziIormacerali;
- ob(inerea buIionuIui,prin fierberea so|zi|ormacerati pn |a comp|eta lor
solubilizare;
- filtrareabulionuluigi concentrareaacestuia;
- turnarea bulionuluiin forme, cu menlinerela rece pentru inchegare bulion
(1-2 ore);
- tierein p|cide 800 x 150 x 6 mm;
- uscarea p|ci|orde c|eigi amba|are.

3.10.lcre, salate de icre, creme de icre 9i lapli


3.10.1.Glasificareaproduselor
Tipurilede icre comercializatesunt urmtoare|e:
_ icre srate din pegte de ap dulce:
- icre de crap;

221

Capitolul3 - lndustriapegtelui

- icre de gtiuc;
- icre tarama;
_ icre srate din pegte oceanic:
- icre de hering;
- icre de macrou;
- icre de cod;
- icre negre moi (caviar negru);
- icre negre tescuite;
- icre rogiimoi (caviar rogu).
Tipurilede salate comercializaesunt urmtoare|e:
_ salat din icre de gtiuc;
- salat din icre de crap;
_ salat din icre tarama;
_ salat din icre de hering;
- salat din icre de cod;
_ salat din icre de macrou.
3.10.2.lcre srate din pegte de ap dulce
Icre|eprovinde Ia pegtede ap duIce,crap,gtiuc.Dup scoatereaovareIorde
conjunctival ovarului9i
pegte,boabelede icre sunt eliberatede membrana{esutului
sunt conservatecu sare, fr adaos de alli conservanli.
specii de pegtede
|cre|etarama reprezinticre|ecare sunt extrasedin ce|e|a|te
precum9i
comestibi|e)
nu
sunt
somn
care
(cu
de
mrean
icre|or
ap du|ce
exceptia
9i
icre|ede crap gi de gtiuc nematurate.Aceste icre se sreaz cu -10-14o/osare in
de
butoia9ede |emn,timp de 3 zi|e,in primele24 ore trebuinds existe posibiIitatea
scurgerea saramuriiformate(se s|besc cercuri|ede sus a|e butoiagu|ui
9i' prin
cu icre
spa{iiledintredoage,de scurgeresaramur).Butoiagelesunt apoi comp|etate
picioare,
apoi
sunt
in
5
zile
de aceeagi calitate,sunt inchise 9i menlinutetimp de
(toamna)
(primvara)9i
|uni
5-6
pentru
perioad
de2-3 |uni
o
cu|cate
prezentate
in tabelu|3.11
conditii|e
lcreletrebuies indep|ineasc
Tabelul3 11
Caracteristicileicrelor de pegte
Garacteristica
Asoect-culoare

Consistent
Miros gi gust
Umiditate,% maximum
C| oru r d e s o d i u ,%
Aciditatela 1 g, maximum
Amoniac,mg/100 g icre,
max rm u m

lcr e tar ama


|cre de stiuc
Rogu cafeniu
Ro z .r o gcatG|bui
Rogu-crmiziu Galben rogcat
Galbenaur iu
solzilor,cheagurilor
Nu se admiteprezentapielitelor,
M asa co mo act;se admit
boabe ugoruscatela
Boabe cu consisten!e|astic
suorafatamasei de icre
Norma|,specificfiecruisortimentde icre srate,fr
mirosurisau gusturistrine
lcre de crap

60
8-12
4 mg KOH

60
8-12
4 mg KOH

56
10-14
4 mg KOH

?6

65

222

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

|cre|ese amba|eazin butoiagedin |emnde 30 kg, in borcane de stic|sau de


materialplastic,cu capacitatede maximum500 g, inchise cu capac de aluminiu,de
tab| cositorit,sau de materia|plastic.Pn |a Iivrare,icre|ese depoziteaz|a o
temperatur
de -1 .C.'.+8.C.
3'10.3. lcre srate din pegte oceanic
Aceste icre se pregtesc din icre|ede |a hering,macrou sau cod, conservate
Cu Sare, fr adaos de conservanti.Aceste icre trebuie s corespund urmtoarelorcerinle:
_ aspectul:icre curate,intregi,de mrime uniform,provenitede Ia o singur
specie, bine scurse de saramur,fr snge coaguIatsau [esut conjunctivgi fr
Iichid separat de masa produsuIui,fr boabe uscate, solzi, pieIile, sau a|te
corpuristrine;
_ culoarea:icre|ede heringau cu|oareamaroniu,ce|e de cod a|b-g|buiepn
|a brun-rogcat,
iar ce|ede macrourogu-crmiziu;
* consistenta: icre|e au o consisten[ uniform, e|astic, in toat masa
produsului;
_ mirosul gi gustul: specifice speciei, caracteristiceicre|orsrate din pegte
oceanic;gustu|pu{inamar gifr guststrin;
_ propriet|ile fizico-chimice: NaC| 1o-12o/oiaciditate < 5 mg KoH/g icre;
NH3/100g icre 65 mg pentruicrelede heringgi 180 pentrucele de macrougicod.
|cre|esrate din pegteoceanic se ambaleazin butoiagede lemn cu capacitate
de < 30 kg gi in recipientede materia|p|asticsau de stic|de,100-250g, care se
inchidcu caoac din tab|cositoritsau din materia|
olastic.
3.10.4. lcrele negre
lcrele negre sau caviarul provin de la pegtii din familia Acipenseride.'morun,
nisetru,pstrug'ceg. |cre|enegre sunt foartevaloroasedin punctde vedere nutritiv
gi al proprietti|or
senzoria|egi conlin 45-480proteine,11-32o/o
Iipide9i 1,3-4,5o/o
cenug (raportriIa substanlauscat).Lipide|econlin cantitliapreciabi|ede vitamina
A9i D.
lcrelede morunau bobulcel mai mare ($ - 0,6 cm), sunt mai putingrase,dar
suntsuperioareca gust gi aspect.
lcrelede nisetruau bobulde dimensiunimedii(0 = 0,3-0,+cm), au culoareamai
inchis dect ce|e de morungi sunt mai grase dect acestea.
|cre|ede pstrug au bobu|ce| mai mrunt,dar conlin cantittimai mari de
proteinegi Iipidedect icre|ede morungi nisetru'
in general,calitateaicrelorin cadrulaceleagispeciidepindede sezonulin care
a fost pescuitpegte|e;toamna,iarna gi, in specia|,primvaracre|eau va|oaremai
mare 9i se pot pre|ucramai bine(pie|i{a
este mai rezistent).
Icre|ede morun au form ovoidal,|a exteriorsunt acoperitecu o pie|i!,care
poate fi mai groas sau mai sublire;in funcliede fe|uIpegte|ui,sezonuIin care a fost
pescurt9i timpul scurs de la prindereapegteluigi prelucrareaicrelor.Lichiduldin
interioruI
bobuIuieste vscos, |ptos,conlinndgrsimigi proteine.
Tehno|ogiaoblineriiicre|ornegre mai const in urmtoare|e:
- sp|areapegte|uipentruindeprtareamucozitliIor;
_ tiereaabdomenuluifra se |ezaintestine|e:

Capttolul3- Industriapegtelui

223

- scoaterea ovarelor, sectionarea gi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru


a fi separate;
- srarea uscat sau umed;
- amba|areain cutii de tabl cositoritvernisat9i depozitareIa < 5"C. in ce|e
ce urmeaz se dau une|edeta|iiprivindsrarea.
Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, 9i 50-65 g
sare/kgicre iarna.Sarea se toarn uniformpeste icre cu ajutoruIunei site dese 9i apoi
se amestec bine.Timpu|de srare este de 5 min; Dup srare, icre|ese toarn pe o
sit pentrua se scurge saramura'inacest scop, se apas ugor icre|ecu o |oplicsau
10 min,icre|epotficonsideratescurse.
se scutursita.Dup aproximativ
Srarea umed se rea|izeazcu o saramur saturatin care icrele se men{in
2-3 min.Dup srare,icre|esuntpuse pe sit pentrua se scurgede saramur.
|cre|enegre tescuite.Materiaprim in acest caz o constituieicre|ecu bobu|mic
sau cU pie|ilas|ab. Aceste icre se sreaz intr-o saramur saturatcu temperatura
de 30...40.C,timp de 2-3 min. Cantitateade saramurtrebuies fie de 6-8 ori mai
mare dect cea de icre.
Dup srare, icre|ese introducin saci de pnz 9i se preseaz pn cnd nu
se mai elimin |ichidtuIbure(lptos).Sacu| cu icre|epresate se rcegte in camere
frigorifice,apoi icre|esunt scoase gi amestecate,dup care sunt ambaIateIa feI ca
icrelenegremoi.

3.10.5.lcrelerogii(caviarrosu)
Aceste icre se ob{inde la Salmon(icrelerogiidecalitatese obfinde la salmonul
oncorhynchus,)'Dup scoaterea ovare|ordin pegte,acestea se spa| cu ap pentru
apoi se freac pe o sit pentru
indeprtarea vase|or de snge gi a muci|agii|or,
separare' o dat separate, icre|e se sreaz intr-o so|ulie de sare saturat, in
prea|abi|fiart 9i rcit, cu amestecaretimp de 20 min' Dup srare, icre|erogiisunt
scursepe sit 24 ore 9iapoiamba|ate.
U|eiu|din icre|ede salmon reprezint-12o/odin masa bobu|uigi contine-45%
cu 20 9i 22 atomide carbon.Cica 113din totalullipidelorsunt
acizigragipolinesaturali
fosfo|ipide(|ecitina).Proteinadin icre este de ca|itatesuperioar9i conline toli cei 8
aminoacizi esen!iaIi(izoIeucina,Ieucin,Iizin, metionin,feniIaIanin,treonin,
triptofan9i va|in)in cantitli substanlia|e.Proteine|edin icre|erogii au un conlinut
ridicatde Iizin,metionin,izo|eucina.
3.10.6. Salata de icre
Sa|ata de icre se obline din icre srate de crap, gtiuc,tarama, hering,cod 9i
fr adaos de piper,gris, sifon etc
macrou,in amestec cu u|eicomestibi|,
operalii:
Tehnologia imp|icurmtoare|e
- cntrireacomponentelordin relet;
- ma|axareaicre|orpn |a rea|izareaunei paste de cu|oarea|bicioas;
- adaos treptatde ulei precum gi acid citricai ge|atin(dizo|vatn 200 g ap
caId);
- malaxarepn |a comp|etomogenizare;
_ amba|arein recipientede pIastic(50;100 g),in borcanede stic|(150 g)'
o relet de fabricalie este urmtoarea:icre srate 40 kg, u|ei comestibi|
kg,
acid citric0,1 kg.
59,4

224

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Sa|atade icre trebuies indepIineascurmtoare|econdilii:


_ aspectul:salata de icre se prezintsub forma unei emu|siiomogene,oblinut
speciei 9i uIei.Are cuIoareaalb-g|buipentru
din icre de mrime corespunztoare
pentru
ce|ede crap,tarama,macrou9i hering;
gtiuc
icre|ede
9i cod, roz-g|bui
_ consistena..compozi!ie compact, Iegat, specific produsuIui,fr uIei
separat;
- gustul gi mirosul specifice produsu|ui;arom particu|ar,fr gust 9i miros
strinde rncedsau mu|tu|ei;
NaCl gi maximum1% aciditate.
- salatade icre va avea un con(inutde2,5-5o/o
pstreaz
|a 0.C, termenu|de garanliefiind de 3 zi|ede |a
Sa|atadin icre se
datafabricaliei.
3.10'7. Grem de icre 9i lapll
operalii:
TehnoIogiaimpIicurmtoare|e
din re(et;
- cntrireacomponente|or
- frecarealaplilorgi icrelorcu u|eipn |a ob(inereaunei emu|siistabi|e;
componente(gelatin,piper, acid citric)9i emu|sio- adugarea ce|or|a|te
nare fina|;
- ambalarein cutiidin materialplasticde 100 g;
- depozitarela 2...8"C,timpde maximum48 ore de la datafabrica(iei.
o re{etde fabricaliepentrucrema de icre si Iaptieste urmtoarea:icre srate
9i
24,5kg, |ap!isra(i 24,5kg, u|ei49 kg, ge|atin38 g, acid citric0,1 kg (ge|atina
acidulcitricse dizolvin 200 g ap).

3.1o'8.Surimi9i produsepe baz de surimi


Surimi este un concentrat de proteine miofibri|arede pegte cu proprietli
elasticedeosebite'Surimi se obline din carnea de pegtedezosat mecanic,sp|at
repetat CU ap rece, deshidratat 9i stabi|izat prin adaos de substanle
pentruevitareadenaturrii9i agregrii
crioprotectoare(zaharoz,sorbito|,po|ifosfati)
Park 9i Morrisey,2000;Morrissey,
1986a,
prot,einelor
miofibrilare(Lee, 1984; Lee;
de conge|aresau uscrii prin
regim
in
depozitrii
20oo), in timpul conge|rii9i
pulverizare
liofilizare.
9i
Surimi este un produs specific japonez, care, n prezent, prin transfer de
tehno|ogii,a cptat o |arg dezvoltare9i in a|te !ri, cum sunt State|e Unite a|e
producliei
Americii.Canada, Noua Zee|and,Coreea,Spania,China etc. Dezvo|tarea
de:
de surimia fost stimu|at
_ cregtereacantittiide materie prim cu va|oare a|imentarredus, dar cu
sau mai
cu succes a speciileneutilizabile
bune insugiiide gelificare,prinvalorificarea
pegte
nu
sunt
destinate
de
capturile
(30%
din
uman
in
consumul
pulin utitilate
Iegatede dimensiuni,de aspectuIneaconsumuIuiuman datoritinconveniente|or
tractivgi de conlinutulmare de oase);
materieiprimepe tottimpulanului;
- disponibilitatea
de noi produsepebaz de surimi;
- dezvo|tarea
- dezvo|tareaatt a noi|ortehno|ogiide fabricare9i de conservarea produselor,
de fabricareaa pastei
tehno|ogice
inc|usein |inii|e
ct gi a echipamente|or
9i magini|or,
s|ab,cu|oriia|be
mirosu|ui
datorit
Surimi,
pebaz
surimi.
de
produse|or
de surimi9i a
exceIente(capacitatede
(Hu|tin9.a', 1999)9i functiona|e
nutri(ionale
gi propriettiIor
in
func[ional
este utilizatca ingredient
f"gurea apei, de gelificare9i de emulsionare)

pegte|ui
3 - |ndustria
Caplolu/

225

gam |arg
produse|erestructuratepe bazde carne de vit, porc sau pasre 9i intr-o
picior
pegte,
de
9i coad de
de formu|riexotice,cum sunt kamaboko,ana|ogiide
(Lanier'
pegte
de
salamurilor
crab, de scallop,de midii 9i de stridii9i la fabricarea
lonescu'
2000;
Kristinsson'
1997;
9'a''
1986; Ragensiein, I.a., igAO; Xiong,
2004).
9.a,
3.10.8.1.MateriiPrime

materia
Tehno|ogia de fabricare a pastei de surimi difer in funclie de
primutiIizat:
pegticu carneaalb 9i conlinutredusde grsime;
- pegticU carne rogie9i conlinutridicatde grsime.
se oblinedin speciiIede pegticu carnea a|b,sIab9i
Surimioe oun
mer|ande P-acific
"uiit"t
A|aska (Theragrachalcogramma),
de
proaspt,in speciatli""k
cod (Gadus
ausraiis),
(Mhromesslus
a|ba-stru
mer|an
proouctu[),
(Merluccius
.
po||ock
Pacific' hoki
de
ou Pacific (Gadus macrocephatus),
morhua),cod bigeye,
"o
deNouaZeeIand(Macruronusnovaezealandiae),go|denthreadfinbream
(Sauridatumbil;
(Nemipterusvirgatusj,cioaker alb(Genyonemuslineatus)9i lizardfish
de po||ock
carne
de
rea|izatpebaz
Ng 9.a.,1996)'so7" in producliade surimieste
a|b,
prezint
carnea
care
coduIui,
famiIiei
de A|aska,o specie de pegtiaparlinnd
a
chimtc
-oi".'
compozilia
prezentat
1
este
tabe|u|
in
texturaferm sl a1.o
speciiloroe pegii,utilizatefrecventla fabricareapasteide surimi.
312
Tabelul
com p o z i l i a c h i m i c a u n o rs p e c i i depegtiutiliz ate|afabr icar eapasteidesur imi
-compozitia
chimi c, o/o
Denumirea
pegtelui
9tiinlific
Specia
P r o teine Gr sime
Ap
R q
0.8
79.2
ausralls
us
sti
m
e
si
ro
M ic
Merlanalbastru
1
15.0-20,8
,6-3,7
Hoki d e N o u a Z e e |a n d Macruronus novae zelandiae 76.5-81.3
69,7-80,2 18,1-20,1 1,0-8,4
Sciaenidae
Croaker
14.0-20,6 0.1-8,4
74.5-83,7
i
s
rnSggemq/cgq
Oreochrom
Pltic
0.2-0.4
16-19
79,2-80,4
macrocePhalus
Gadus
Cod de Pacific
0.2-0,6
18
15Eo-z
Theraqra chalcoqramma
Pollockde Alaska

ridicat'uti|izatepentru
Speciilede pegticu carne rogie9i conlinutde grsime
de Pacific (Scomber
obtinereaprodusuluisurimi, sunt reprezenttede macrouI
crap (Cyprinus
atalunga),
(Thunus
japonicus),sardin tsiiiin pibhardus),bonito
harengus)
(Clupea
Atlantic
gi
de
carpio),tilapialOreociiomis niloticusl hering
cu cei cu carne a|b,
Pegtii gragi cu carnea inchis |a cu|oaie,in comparatie
posed urmtoarele
surimi,
de
pastei
oblinerea
|a
slab, uti|izaliin moJiiaoiliona|
propriet!i:
_ propor[iade mugchirogiieste mai mare de 1O%,pe cnd la pegtiicu carne
a|bmugchiulrogureprezintnumai3%;
deoarece
be |a specii|ecu carnerogieeste maiinchrs|a cu|oare,
- muqcrriua|b
a|bde la
mugchiu|
cu
comparatie
Tn
de pigmen[iheminlci,
conlineo cantitate'ui
in
reprezentali,
sunt
heminici
''u
Pigmen(ii
oesc6ls|a cu|oare.
specii|ede pegtl
La
citocromi.
hemog|obin
de
"u
".n"
9i
mic,
mai
principal,de mioglobingi. in ms^u11,
total de pigmenli.Conlinutu|
carnea rogie mioglojinu ,p,".int 90% din cantitatea
g'
|a mugchiula|bde p|ticde mare este de 6 mg/100
de miog|obina
si rremgiobin

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

zzo

fat de 20 mgl100 g' pentrusardin 9i macrou|de Pacific. La mugchiu|rogu de


sardin9i macrouIde Pacific,fibrelemuscularerogiiau un con(inuttotalde pigmenti
heminicide 400-600mgi100g;
- carnea rogieposed un miros gi un gust mai pronunlatde pegte,Tn specia|,
mugchiuIrogu Specii|ede pegticu carneaa|b conlinoxid de trimeti|amin
(TMAO),
Care Se degradeazcu formarede baze vo|ati|e,
(TMA),
in principa|trimetilamina
puter-nic
odorante,ugorvolatilela pH-ul ultimmai ridicatal speciilorde pegticu carne
a|b Specii|ede pegti cu carnea rogie,conlin, de asemenea,TMAo, dar baze|e
voIatiIe'care Se formeaz 9i, in speciaITMA' se vo|atilizeazmai greu Ia pH-uI mai
sczut.caracteristic
acestorspecii.CompugiicarboniIici
sunt principa|eIe
componente
de miros|a specii|ede pegticu carneinchisla cu|oaregi gras,formateprinoxidarea
acizi|orgraginesaturatiai |ipide|orPigmenliiheminiciai mugchiu|ui
rogu actioneaz
ca pro-oxidan[iai lipidelor,care sunt reprezenta(r,
in principal,din fosfolipide
nesaturate.Conlinutulde aldehide(pentanal,propanal9i etanal)cregtesubstan{ial
prinoxidarealipidelordin carnearogiede pegte,acestafiindde aproximativ
7 ori mai
mare Tn mugchiu|rogu, fa! de mugchiu|a|b, dup o zi de depozitarein gheat.
Aceasta sugereazfaptuIc mugchiuI
inchis Ia cuIoareeste mai putinindicatpentru
producliade surimi,nu numaidatoritcuIorii9i stabiIitlii
Iuimai reduseIa depozitare,
ci gi dezvo|trii
arome|orgi mirosuri|or
nedorite;
- mrimeapegte|uicU carne rogieeste,in genera|,mai mic 9i compozi(ialui
variaz mu|tin funcliede sezonulde pescuire,carnea rogie avnd un continutmai
ridicatde grsimegi nive|urimai ridicatede proteazeendogenestabi|etermic;
_ pH-u|crnii rogiidup pescuirescade mai repede,iar va|oareapH-uluiu|tim
este mai sczut;
_ carnea rogie posed o capacitate de tamponare mai mare gi manifest
mai bun |a depozitarein regimde conge|are.
stabi|itate
Aceste propriet[iafecteaz aspectul,cuIoarea,aroma/mirosu|9i capacitatea
pebaz de surimi.
de formarea ge|uri|or
cerinteimpusemateriei
Prospelimeapegteluieste una din cele mai importante
prime,destinatpre|ucrrii
sub form de past de surimi.Dup pescuire,in vederea
Iimitriiprocese|orenzimatice9i bacteriene,care conduc |a modificareaaromei gi
texturiicrniide pegte,capturi|e
de pegte,dac nu se pre|ucreazin ce| mu|t12 ore,
trebuies fie refrigeratein ghea! sau in ap de mare rcit (_0,2-2,0.C).ProcedeuI
care foIosegteap de mare rcit asigur refrigerarearapid 9i uniforma pegtelui,
miofibri|are
a|e pegte|ui,
dar sarea care ptrundein carneapoatedenaturaproteine|e
dac acesta se men!inemai mu|tde dou zile imersatin agentuIde rcirerespectiv.
de 5.C, timpde 6 zi|e,tria ge|u|uiscade de
Prin depozitareapegtelui|a temperatura
22 ori,in cazul crniide pegtetocatenesp|ategi de 3 ori Ia surimi,fat de produse|e
imediatdup pescuire(Toyodag.a.,
respective,
oblinutedin materiaprim pre|ucrat
1992) PegteIecU carne ro9ie trebuie refrigeratin ghea!, imediat dup capturare,
mediuluiambiant.Adaosulde
pentrua se evitadenaturareaproteinelor
la temperatura
bicarbonatIa apa destinat fabricriighe[ii imbuntlegtesuplimentarcaIitatea
proteinelor
musculare.
Materiiauxiliare
Pasta de surimi se conserv prin conge|are9i uscare prin atomizaresau
de pegtesunt mai pu!instabiIe,dect ceIe provenite
IiofiIizare.
ProteineIemiofibri|are
mai ugor in timpuIconge|rii9i
de la animale|ecu snge ca|d,e|e denaturndu-se
proteine|or
structura|e,
in regimde congelaresau uscrii.Prin denaturarea
depozitrii
nepolaricare devin
in special,a miozinei,are loc o expuneremai mare a aminoacizilor

Capitolul3- Industriapegtelui

227

disponibiIi pentru formarea interac!iuniIorhidrofobe cu grupriIe asemntoare


gi
invecinate.Acest proces conduce |a agregareaproteine|or,
la modificristructura|e
proteinelormiofibri|are
Ia pierdereafunctionaIitlii
de pegte(capacitli|ede ge|ificaregi
de re{inerea apei se reduc). Pentru menlinereaca|itliipastei de surimi in timpuI
conge|rii|a _ 20..._35"C 9i depozitriiin regimde conge|arese adaug substanlecu
func!ii crioprotectoarecare impiedic denaturarea actomiozinei gi imbunt{egte
p|asticitatea
pastei de carne de pegtesp|at.in ca|itatede crioprotectori
se uti|izeaz
zaharoza (4%)' sorbito|u|(4%) 9i po|ifosfalii(0'1-0'3%).Fr adaos de zaharoz 9i
po|ifosfa(i
pasta de surimi devine spongioas,fr capacitatede gelificare,cu capacitateredus de relinerea apei.
Zaharoza mregte tensiunea superficia|9i capacitateade |egare a apei,
favorizeazcregtereasolubiIitliiproteine|or,
durateide pstraregi mrireae|asticitlii
crnii de pegte sp|at cu 40o/o.Acest g|ucidare pre! re|ativsczut, este ugor de
procurat9i prezinttendin!redus de a determinaimbrunareaneenzimatic(reacfii
consumate
MailIard)|a produse|ede tip kamaboko,de cuIoareaIb str|ucitoare,
frecventTnJaponia.
Sorbitolul(E 420) este un aditiv a|imentarfo|ositin industriaa|imentarca
stabiIizator,
indu|citorhipoca|oricai umectant.Este un zahr substituitderivatdin
gIucozprin hidrogenare,care se gsegtein mod natura|in fructe9i diferitelegume.
Sorbitolulin calitatede crioprotectorpentru proteinelemiofibrilarede pegte (surimi)
este de dou ori mai eficientdect zaharoza. Sorbito|u|este solubi|Tn ap, stabiI
termicepentrua forma
chimic ai nu reac[ioneazcu proteinelein timpu|tratamente|or
compugiinchigi
la culoareprinreacliaMaillard(Park,2005).Procesulde metabolizare
a sorbito|u|ui
este independentde insulina,e| fiind transformatin fructoz |a nive|u|
ficatuIuide ctre sorbito|- dehidrogenaza.Este un edu|corantca|origencu o vaIoare
energetic de 11 kJ/g, mai mic dect a zaharozei (17 kJ/g) 9i cu o puterea de
indu|cirede 0'6' fa{de 1 pentruzaharoz,
pentrupasta de surimide pegteau mai fost recomandategi
Drept crioprotectori
lactitolul,litesse9i polidextroza.
substan{ele:
cu propriet!i
Lactitolul este Un poIiol (4.B-D.galactopiranozi|.D-sorbito|)
(Sych,9.a., 1990 9i 1991) derivatdin lactoz prin hidrogenareain
crioprotectoare
prezenla cataIizatoruIui
Raney-Nicke|.Lactito|uleste mai pu[induIce dect zaharoza
gi are o va|oare ca|oric de 8,37 kJ/g' Este consideratun zahr substituit,indicat
pentrupacienliidiabetici.Lactito|u|
este parfia|absorbit9i metabo|izatca g|ucoz de
ctre organism, iar fracliunea rmas este fermentatin intestinulgros. in timpu|
La persoane|ecu
fermentriise produc gaze, care pot provocaba|onare9i f|atu|en!.
poate actionaca |axativ.Efecte|esecundareapar,in mod norma|,dup un
into|eran!,
consum de 25-30 g odat, ceea ce este cu mu|tpeste cantitatea,adugat,Tn mod
normal,in alimente.
Lffesse este un po|iglucidramificatpreparatdin po|idextroz,sorbitolgi acid
citric (Moppett,1991). Litesse nu este du|ce,este mai pulin amar, astringent9i
acid, dect po|idextroza'Uti|izareaca|oric a |itesseieste de 4'19 kJ/g' ceea ce
reprezint25% din va|oareaca|orica glucideIor(Craig 9'a., 1994).NiveIuIde adaos
pentru|actito|
9i po|idextrozeste de 5,7-6,4%.
Carpanter gi Crowe (1988) recomand drept crioprotectoripolimeriicu mas
gIico|ului
gi dextranuIui,
polieti|en
piro|idinei,
mic, cum este cazuIpoliviniI
mo|ecuIar
prin mrimea|or.
substanleexc|usestericde |a suprafalaproteine|or
de hidro|iza|e amidonu|ui)
mare (produse|e
Po|ig|ucide|e
cu mas mo|ecu|ar
apei 9i de
au efectecrioprotectoareprin capacitateaacestorade reducerea mobi|itfii
proteine|or
impiedic
denaturarea
Maltodextrinele
temperatura
tranzilie'
a cregte
de

228

Tratatde industreaIimentar. Tehnolooii alimentare

de pegte in timpul conge|riigi depozitriiin regim de congelareprin


miofibri|are
aoei.
imobilizarea
in specia|,|a nive|uIactinei,
De asemenea, prevenireaagregriiproteine|or,
poate
o serie de reductanli,cum
de
fi
asigurat
troponinei
miozinei,tropomiozinei
9i
Reductanfri
se admitla niveluri
sunt cisteina,acidultaninic,acidulascorbicai bisulfitul.
ei conduc |a recuperareagruprilor-SH reactiveIa pH
cuprinseintre 0,08-0,1o/o,
neutru' impiedic denaturareaproteine|orca urmare a formrii Iegturilor-S-S- 9i
contribuie|a cregterea capacitlii de ge|ificare,ceea ce poate Sugera importan[a
de ge|.
in formareastructuri|or
legturilor
disu|furice
Polifosfalii conduc |a cregterea capacitlii de relinere a apei gi mresc
miozinei.Ei afecteazva|oareapH-u|uipastei de surimi,influenleaz
so|ubi|itatea
puterea ionic a amestecuriIor,
extrac[iaproteineIormiofibrilaregi soIubiIizarea
po|ifosfalilor
este puternicafectatde adugareac|oruriide
acestora.Func{ionaIitatea
sunt considerate
sodiu in sistem.Efecte|ec|oruriide sodiu,zahruIui9i po|ifosfali|or
sinergetice,deoarece efectelemsurabi|ea|e ce|ortrei ingredientecombinatesunt
exercit
Se apreciaz c po|ifosfa[ii
mai mari dect efecte|e|ordeterminateindividua|.
gi
proteine|or
sarea
efect
mai
pH-u|ui
are
Un
so|ubi|itlii
un efect mai mare asupra
9i
pronunfat
asupraputeriiionicegi capacitliide relinerea apei.
Tehnologii de obtinerea produsuluiSurimi
3|10.8.2.
Tehno|ogiade fabricarea pasteide surimidiferin func[iede materiaprim
folosit:pegte cu carnea a|b 9i cu continutde grsime redus sau pegtecu carne
rogiegi conlinutridicatde grsime(Lanier9i Lee, 1992,Park,9.a.'2000;Hu|tin,2002'
lonescu,2005).
in figura 3.4 este prezentatschema tehno|ogicc|asic de oblinerea a
produsu|ui
surimidin pegtecu carnea|bs|ab,iar in figura3.5 este indicatschema
cu carnerogie9i conlinutridicatde grsime
de procesarea pegte|ui
tehno|ogic
Procesarea preIim inar
destinatfabricriipasteide surimi,att din
a pegte|ui,
Procesareapre|iminar
carne aIb, ct gi din carne rogie,contribuiela diminuareaprocese|orbiochimice9i
bacteriene din carnea pegte|ui9i const in urmtoare|eoperalii unitare:sortare,
fiIetare
eviscerare,
decapitare,
deso|zire,
9i sp|are.
Sortarea se efectueaz in scopu| separrii a|tor specii de anima|e marine,
destinatobfineriipasteide surimi(crabi,stridii,stea de
capturateimpreuncu pegte|e,
mare, specii de pegtiprohibite).Sortareape specii se rea|izeazmanua|,iar sortarea
pe mrimi se efectueaz mecanic ai are dreptscop asigurareafunclionriinorma|ea
maginilorde filetatgi cregterearandamentuluila filetare.Pentru sortareapegteluipe
mrimise uti|izeazaparatede sortarecu ro|esau cu fantede ca|ibrare.
Sptarea pegteluiintreg se rea|izeazin vederea TndeprtriimucozitliIor9i
aderente|a suprafalapegte|ui9i pentrureducereagraduluide infectarea
mpuritli|or
pegteluicu microorganisme.
Desotzirea pegte/uise poate face simu|tancu splarea acestuia prin utilizarea
unei maginirotativecu tamburisau cu perii multiple.Periile sunt confeclionatedin
pentrua mri fricliuneadintre
p|cide fier expandat,sudate pe suprafalatamburu|ui
indeprtarea so|zi|or.
efectu|
pentru
gi
pegtelui
a
imbuntlii
gi
suprafala|or cea a
-de
a
maginiide dezosat.
corect
pentru
funclionrii
asigurarea
indeprtali
So|ziitrebuie
Tierea pe1tetui impIic decapitarea, eviscerarea, indeprtarea coIoanei
vertebra|egi conduce |a oblinereafi|euri|or
9i |a Tmbuntlireaca|itliicrnii tocate'

Capitolul3 - Industriapegtelui

229

ViscereIetrebuies iecompIeteliminate,pentrua minima|izainf|uen{a


negativaa
enzimelor digestive asupra proteinelormiofibrilaredin lesutul muscular de pegte.
Membrananeagr, care imbrac cavitateaabdomina|,se indeprteazin intregime,
deoarece aceasta impreun cu so|ziiinrutlegtecu|oareapastei de surimi.Fi|etarea
pegte|uise rea|izeazcu ajutoru|magini|oruniversalemu|tioperafiona|e
de tip Baader
182, destinate,in special,pentrucod, hoki,pollockcu lungimivariindintre 40-45 gi
70cm. Randamentu||a fi|etare,variaz in funclie de mrimea pegte|uifo|osit,de
prezentasau absen(aicrelorgi de sezonulde pescuire.
Pegte Tntreg

Ap rece

Sp|are

Ape uzate

Escerare 9i decapitare

Organeinterne,capete

I
Filetare
I
t
Sp|are
+

Aoe uzate
Oase, Piele

Separarecarne
Ap rcitcu _
ghea!

Sp|arel 9i ||,Ap/carne:3/,1,
durata
agitrii9i imersrii3 minute

Presare| 9i ||,temperatura
maxim 'lOoC,umiditateaprodusului82-84%

Ape uzate

Sp|are|ll,ap/carne:
2,5l1,durata
imersrii3 minute

Presare|||,temperatura
maxim1Ooc'+Ape uzate
umiditateaorodusului max. 82oh

Rafinare

Tcsut conjuctiv,resturide
oase, carne rogie

7aharoz40,
s or bi t ol
4% ,
po|ifosfat
O,1 -O,2%

Ma|axa,".j'.n" so|at
I
n |"
1ooc,4 minute _
Mruntire
"ut",,

Saci de plastic,
formemetalice

preamoalalein rorme
I
Congelarela - 30oC

Depozitarela - 30oC

prinpu|rerlzare
Liofi|izarelUscare

lizatlSurimiuscat
SurimiIiofi

preambalare
Ambalaje
II
DepozitareIatemperaturacamerei

Fig. 3.4. Schema tehno|ogicde oblinerea produsuluisurimi


conge|atdin carne a|bde pegte

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

230

Pegterefrigerat
Ap rece +

a pegte|uisp|area
'"."l.''i.

Ape uzate

Escerare,Fi|etareDecapitare,

Degeuri

+
Cictut 1: solulie de NaHCO3 0,2%

sp|ri repetate

9i 0,1 5 % N a Cl ;
Ciclul ll: ap rcit

Pre.deshidlataredup

Ape uzate

Separare grstme gt
fragnrente fine musculare

iec a recic |u de sp |a re

Sp|ri iepetate

Cictu|!ll'' ap rcit sau


solulieNaCl O,2'0,3%

Presarecu ajutorul
Preseicu *
gurub

Ape uzate

carne tocatsplat

MalJxare
Cuter|zare

Zaharozs-8%9i -_
po|iosfat
0'2%
Saci de polietileni,formemetalice

l
Tnblocuride 10 kg
Preambalare

cu plci
in conge|atoare
CongeIare

Surimicongelat

Depozitarl- 20 -3ooc
Fig . 3. 5. S c h e mate h n o l o g i c d e o b l i n e re a pr o dus uI ui s ur i m i c o nge| a t
din carne rogie de Pegte

tehnologicde inde.
Separarea mecanic a crnii de pege este opera,tia.
dezosareafileuri|or
La
filetare.
prtarea oaselor,inottoare|or9i a pielii,rmase dup
crnii in interioru|
pentru
trecerea
cu pie|e,aceasta nu trebuies formeze o barier
sub
formade tamburi
sunt
curent,
mod
in
separatoarelede carneutilizate,
tamburului.
tambur
meta|icperforat.
un
cauciuc
de
o
band
intre
ai
perforati'|a care carnea circul
in interioruI
tamburului
prin
orificiiIe
treac
s
fortat
este
bu.n"u' re|ativ moale
a
partea
exterioar
|a
rmn
aderent
pie|a
carnea
pe
oase|e'
cnd
9i
acestuia,
a
mecanic
care este permanentcurtat 9i splat. La -dezosarea
tamouruu,
ptrund
in
viscere
de
resturi|e
pgte|uidecapitat9i eviscerat,cheaguri|ede snge 9i
intrioruItamburuIui,Se amestec cu carnea de pegte mrunlit, influen!ndastfel

Capitolul3 - Industriape$telui

231

negativ calitateaprodusuluifinit. Dimensiuneaparticulelorde carne gi procesele


u|terioare
de sp|aregi deshidratare,
randamentu|
9i ca|itateapasteide surimidepind,
in mare msur, de diametru|orificiilortamburu|ui,
care variaz intre 4-7 mm, in
pegtelui.
prospelimea
funcliede mrimeafi|euri|or
La
codu|de Pacific ai de At|antic
9i
se ob[inrandamentein carne de 39-48%gi respectivde 39-49%,din masa pegtelui.
SpIarea crnii albe de pege mrunfit grosier prin imersare in ap
potabi|rece sau n so|u{iisa|inea|ca|inercitese face in urmtoare|escopuri:
- indeprtareasnge|uiin vedereaimbunt|iriicuIorii;
- e|iminareasubstan{e|or
so|ubi|ein ap, reprezentatede proteinesarcop|asmatice,
enzime digestive(proteaze),
sruriminera|e,substanleorgancecu azot
cu mas mo|ecuIarmic, cum este cazuI oxiduIuide trimetiIamin.
Compugiicare
alctuiesc azotu|neproteicacce|ereazdenaturareaproteine|ormiofibri|are
in timpuI
produsuIui
depozitrii
surimiin stareconge|at;
gi a compugi|or
- indeprtarealipide|or
de aromaai crniide pegte;
- imbuntlireatriei ge|uluidatoritcregteriiconcentralieifractiuniide proteine
principa|e|e
proteineresponsabi|e
pentruformareastructuri|or
mioibrilare,
tridimensiona|ede ge|(Ha||9'a.' 1997).Eficien(asp|riicrnii
este conditionat
de cicIuriIe
de
sp|are,ca|itateaapei, temperatura
apei, graduIde agitare,timpuIde contactdintre
ap 9i particu|e|e
de carne, raportu|aplcarnede pegte(Green,1989).
Ciclurilede splare' Numru|de cic|uride sp|aredepindede specia pegte|ui,
compoziliagi prospelimeacrnii de pegtetocat,care se proceseaz.in primuIcic|u
prinsimp|adifuziea acestorain apa de imersie,majoritatea
de sp|aresunt e|iminate,
substanle|or
so|ubi|e
de agitaregi de raportu|
carne de
n ap, in funcliede condifii|e
pegteiap' Cantitatea de proteine soIubiIe,extrase in ap, variaz, pentru toate
rapoarte|e
carne de pegteiap,cu timpu|de imersare.Timpu|optimde sp|arepentru
un cic|u variaz cu prospelimeacrnii, mrimea particu|e|or
de carne 9i temperatura
apei. Durataintregu|uiprocesulde sp|are|a nive|industria|
este de 15-20 minute.
Prin pre|ungireaduratei de sp|are are Ioc hidratareaputernic a crnii gi se
ingreuneazprocesuIde deshidratare
in genera|,prin splarecontinu,
intermediar.
tria ge|u|uide surimi cregte dup a| doilea cic|u de sp|are,|a un raportcarne
tocat/ap de 113, pentru ambe|e sp|ri. Modificareconsisten!eigeIuIuieste
gi a scderiiniveIuIui
consecinladirecta cregteriiconlinutuIui
de proteinemiofibri|are
de proteinesarcoplasmatice.
Calitatea apei' n procesuIde sp|are a crnii de pegte intereseaz tria
ionica apei (concentralia
diferitelor
srurianorganicedin ap)' pH-u|9i temperatura.
Tria ionic a apei inf|uenleazcantitateade ap absorbitn procesul repetatde
sp|are,in specia|,|a sfrgitulacestui proces. Pentru a favoriza e|iminareaapei se
recomandca in cic|u|fina|de sp|ares se adauge in ap c|orurde sodiu in
anumitecantitli(0'03-0'6%).
Apa dur, cu conlinuturiridicatede sruri a|e ioni|or
diva|enfide Ca.. 9i Mg .-, inf|uenleaznegativcapacitateade formare a ge|uriIorpe
baz de surimi,deoarece ionii respectivicontribuie|a reducereastabi|itliitermicein
timpu|sp|rii(Saeki,s.a'' 1986)9i |a denaturarea
actomiozinei
de pegte(po||ock
de
A|aska) in timpu|depozitriiin regim de conge|are(Tamoto, 1971). |onii de ca|ciu
determin cregtereafermitliigelu|uide surimi gi descregtereacoeziunii acestuia.
Tria ge|uIuieste imbunttitin prezen{aioni|orde ca|ciuprin cregterea,,cross-|inks''
formate de miozin, dar aceste |egturiin numr excesiv pot conduce |a sinereza
ge|uIui,Ia cregtereaumiditliiexprimabi|egi |a dezvo|tareaunor texturidure gi
gumoaseTntimpu|depozitriiTn
regimde conge|are.
pH-ul apei de sp|are afecteaz re{inereaapei, proprietliIede Iegare9i de
formarea ge|uri|or
pebaz de surimi,(Nishioka,1984,Lee, 1986 b). Pentruoblinerea

proteineIormiofibrilarede pegte cu proprietlifunclionaIeadecvate se recomand


folosireaapei cu pH-ulcuprinsintre6'5-7'0.
Temperaturaapei. Pentru a preveni denaturareatermic a proteine|or9i
temperaturaapei de sp|area crnii
microorganisme|or,
pentrua timitapro|iferarea
iocatede pegtetrebuies fie cuprinsintre3-1o.c (ohshimag.a'' 1993;Park,2000)'
de pegte,care variaz cu specia
proteine|or
miofibri|are
in functiedeiermostabi|itatea
redus)'
au termostabilitate
A|aska
po||ock
de
de
pegteIui(proteineIemiofibri|are
sunt
mai
mariin
sp|at
carnea
din
eliminat
gi
de
ap
cantitatea
vit7.ude.separare
proteine
de
Cantitatea
ridicat'
mai
temperatur
cu
sp|are
de
ape
unei
cazu|fo|osirii
sarcoplasmatice,extrase din carne, cregte liniar cu cregtereatemperaturiiapei in
intervalul3-27"C (Danglas-schwarz9i Lee, 1988), Oblinerea unui concentratde
de bun ca|itatese rea|izeazprin contro|u|stricta| temperaturii
oroteinemiofibri|are
in timpul procesu|uide fabricalie.Splarea se rea|izeazin^tancuride sp|are,
sau continu.in sistemdiscontinuu
discontinu
prevzutecu agitatoarecu funclionare
stabiIit
raportuI
in
cu
apa
9i se agittimpuInecesar,se
bu,n"u,dup ce se amestec
se indeprteaz9i cic|u|de
separat
pentru
Lichidu|
decantare'
|as s stea in repaus
un tanc de sp|arecu o
combin
splare
de
modern
Procedeul
repet.
se
sp|are
pies rotativ,special construitpentruproducliade s.urimi.TancuI de sp|are este
prevzutcu pa|etede amestecareaclionateautomat.Cic|u|de sp|arese repet de
variazde |a 1/3pn |a 1|20.Fiecarecic|ude
irei sau patruori, iar raportu|carne/ap
sp|are este urmat de o deshidratareintermediarntr-opres rotativinainte de
s
urmtorulcic|ude sp|are,astfelinct conlinutulde ap dup u|timadeshidratare
90%.
maximum
fie de
in cazul fo|osiriispecii|orde pegticu carne rogie (sardin)in primu|cic|ude
sp|arese uti|izeazso|uliisa|inea|calinercite,pentrua imbuntliicapacitateade
tocatin patru
g."tifi"a'"a pasteide surimi.ProcesuIimplicsuspendareamugchiuIui
tria ionic
cu
NaHC03)
(0,15%
NaC|
9i0,2%
ioIume de so|uliea|calindiIuatrece
ocazional'
cu
agitare
minute,
pentru
15-20
6,8-7,3,
intre
de 0,05 9i pH fnalcuprins
Suspensade carne este decantat9i deshidratatcu ajutoru|unei prese cu melc a
ap sau soIuliede NaCI
poatefi splat,in pIus,o dat sau de dou ori cu,|0.C,
p1."ilpitutut
'o,2-o,3%.
pe intreg cic|u de
Temperaturaeste menlinut |a nive| maxim de
prin aceast
de
Pacific
so|are. Atunci cnd se spa| carnea tocat de macrou
de cea a
10
ori,
fa!
aproape
de
metod, capacitateade formare a ge|uri|orcregte
pasta
oblinut
de
surimi,
cu
compar
se
cnd
nesp|at9i numai de2-3 ori,
mugchiu|ui
rece.
ap
cu
prinsp|areaconvenfiona|
Prin sp|areacrnii tocatede pegtein so|uliia|calinese asigur o extractiemai
heminici,fapt care conduce
deci 9i a pigmenli|or
sarcop|asmatice,
bun a proteinelor
Ia Tmbuntlireacu|orii pastei de surimi, precum qi a compu9iIorcarbonil,ct,
La mugchiulrogu,pigmenliiheminici
consecinlefavorabileasupra aromeiprodusului.
este mu|tmai dens 9i rigid,dect
mugchiuIui
se extragmai greu deoarecestructura
o cantitatemai mare de
intotdeauna
pre|ucrrii
rmne
gi
in timpul
ta mugchiula|b .cna
in mugchi se impune
mari
niveluri
prezent
|a
grsimea
este
pigment.Atunci
grsimii,
adunat |a suprafa!
Separarea
sp|are.
fiecare
up
acesteia
ineprtarea
tancului de sp|are, poate fi rea|izat dup decantare sau prin centrifugarea
aIcaIin.
carne-ap/soIu!ie
amestecuIui
Deshidratarea inteirmediar este operalia prin care este separat de carnea
tocat o parte din apa de sp|are impreun cu substanlele solubi|izate'Ea se
efectueazdup fiecare ciclu de sp|are9i condilioneazcapaciIateade hidratarea
crnii de pegte 9i ca|itateadeshidratriifina|e.Se reaIizeaz cu ajutoruIciururi|or
rotativede diferiteconstructii,din pnz de Ny|on,tab|de o!e|inoxidabi|perforat,cu

pegte|ui
3 - |ndustria
Caplolu/

233

diametrulorificiilorde 0,5-1,3mm sau al preselorcu melc. Dimensiunileochiurilor


inf|uenleazgradu|de co|matare9i nive|ulpierderi|orde particulefine de carne, care
pot ajungepn |a 8% din carnea tocat de pegte,fo|ositinilia|.Aceste particuIepot
fi recuperateparfialprin decantaresau prin centrifugare.
Rafinareaeste operaliatehnologicde indeprtaredin carnea tocat,sp|at
de piele,a solzi|orrmagi,a
9i deshidratatpar[ia|a tesuturilorconjunctive,a resturi|or
eventualeloroase sau a altorcomponentenedorite.La inceput,operaliade rafinarea
fost reaIizat cu ajutoruIfiItre|orspeciaIe, care prezentau dezavantajuIinc|zirii
Ior.Ce| mai
insolit de denaturareaproteine|or
materiaIuIui,
9i pierdereafunclionalit[ii
eficienttip de aparat de rafinareconst dintr-untambur ci|indro-coniccu perforalii
cuprinse intre 1-3 mm gi un gnec interiorcare se rotegte.El asigur amestecarea
produsu|ui,
transportu|
9i presareaacesteia9i determincarneaalb moa|es ias pe
|a partea fronta|a aparatu|ui(surimitip A). Materiale|edure care nu pot trece prin
orificiisunt evacuate la partea fina| a aparatu|ui,ca reuz.Refuzu|,care conline
este supus unei rafinri secundare, produsu|
cantitli mari de proteine miofibri|are,
tip
B.
constituind
surimide
ob{inut
Deshidratareafinat se rea|izeazcu ajutoru|prese|orcu gurubgi trebuies
asigure reducerea continutu|uide ap de |a 84-90%, ct are materia|uIrezu|tatin
pn |a8O-82o/o.
Presa cu gurubconstdintr-unciur ci|indricai un me|c
urma rafinrii,
cu pas gi diametruvariabi|e,astfe|inct distanladintreciur 9i melc este din ce in ce
fina|trebuie
|a iegire.Att |a rafinarect 9i |a deshidratarea
mai mic de la a|imentare
datoritforfecri|orridicate |a care este supus
s se evite Tnc|zireamateria|u|ui
de rcire.
acesta prinfo|osireunitliIorintermediare
lJmplerea, preambalarea 9i congelarea. Pasta de surimi dup ce este
amestecat cu substan{e|ecrioprotectoarese introducein saci de po|ieti|encu
greutateade 10 kg. B|ocuri|ese amba|eazin forme meta|icecare se introducin
onge|atoarecu p|ci unde se rcesc rapid pn se atinge in centruIbIocuIui
temperaturade -25...-35"C. Depozitareapastei de surimi conge|atetrebuies se
fac |a temperaturide _2O'.._25.C, pentru a se evita denaturareaaccentuat a
proteinelor.
Randamentglobalde surimiestecuprinsintre25-30%.
surimi se poate conserva$i prin uscare prin pulverizare9i liofilizare.
lJscarea pastei crude de surimi prin atomizare
Proprietateacea mai importanta produsuluidenumitsurimi este capacitatea
de formarea gelurilorelasticela adaos de sare 9i la tratamenttermic,insuglreextrem
de sensibi| |a denaturareaproteinelor,care poate avea loc in timpu|uscrii proteinelordin pegte.
utilizalipentrustabilizareaproteinelormiofibrilarede pegte
Aditiviicrioprotectori
in timpu|depozitriiin regim de congelare,sunt, de asemenea,utiIiin stabilizarea
in timpuIuscrii.operalia de uscarea concentratu|ui
proteine|or
impotrivadenaturrii
pegte
se poate realiza prin atomizare9i prin liofilizareI
proteine
de
miofibrilare
de
ofer cteva avantaje:
- costuride vnzare mai mici;
- depozitaremai inde|ungat;
- ugurin! in aplicalii 9i lrgirea domenii|orde utilizare a acestui ingredient func{ional;
- posibilitateade ob{inerea texturatuluiuscat de surimi sau ,,Marinbeef'(Nik
9.a.,1992).
Uscarea prin pulverizareaa produsuluisurimiumed se face in curentde aer cu
urmtorii parametri:temperaturade intrare 150-180.c ai temperaturade ie9ire

234

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

50-80.c. Procesu|de uscarea prin pu|verizareeste ingreunatde vscozitateamare a


concentratuIuide proteine miofibriIarede pegte, fiind necesar utiIizareapentru
aIimentareausctoruIuiprin atomizareo pomp de inaIt presiunesau reducerea
vscozitliisuspensieiproteiceprinuna din metode|e:
- adugarea unor cantit[i mici de sare in apa fina| de sp|are pentru
cregtereatriei ionice a acesteia.|oniide Ca'', adugali sub form de c|orurde
gi
ca|ciusunt multmai eficienliin scdereacapacitliide relinerea apei a proteine|or
dispersiei
muscu|are;
in reducereavscozitlii
- adugareaunor cantit[imici de proteineso|ubi|ein ap, cu efect asupra
proprietli|or
de ge|ificare;
de pegtesunt
- ajustareapH-ului.Prin reducereapH-uluiproteinelemiofibrilare
|a care CRA 9i capacitateade ge|ificare
aduse in apropiereapunctu|ui|or zoe|ectric,
sunt minime' Acest efect negativeste in|turatprin uti|izareaacidu|uicarbonicca
Acesta prin descompunerein timpu|procesu|uide uscare in Coz gi ap,
acidu|ant.
uscatIa neutralitate'
determinreaducereapH-uIui'produsului
Surimi uscat prin atomizarese prezintca o puIberea|b' care contine:ap
5%; proteine65%; grsime 4%; g|ucide24 % 9i cenug 2%. Nive|u|glucide|ordin
produsuluscat depinde de cantitateade g|ucideadugat inainte de uscare. in
1 parte
produsu|comp|ethidratat,g|ucide|e
se regsesc|a nive|de 5% (rehidratarea:
pr|i
de
ap).
uscat
:
4
surimi
produsuIuisurimi, uscat prin atoFactorii care inf|uenteazfunctionaIitatea
mizaresunt:
in procesu|de sp|area crniide
- gradu|de indeprtarea proteine|or
so|ubi|e
pegtetocat;
zaharoza
- nivelulde glucidefolositeca agenliantidenaturan[i
9i tipulglucidului,
findcea mai eficient;
- pH-u|9i triaionica dispersieimuscu|are;
- temperaturile
de uscareprinatomizare.
produsului
surimiuscatprin atomizarede a formagelurieste ugor
Proprietatea
princonge|are,
dar nu
in mod tradiliona|'
surimi
conservat,
in
comparalie
cu
diminuat
in aga msur Tncts nu mai poat fi utiIizatca materieprim pentruproduse|ede
tip kamabokogi a|teprodusepebaz surimi'
La denaturareaproteinelorin procesul de uscare prin atomizare contribuie
este |egatdirectde activitatea
inc|zireagi uscarea.Capacitateade formarea ge|u|.ui
proteinelor
ATP.azic a miozinei,care depindede ioniide Ca.- 9i de extractibiIitatea
Capacitateade relinere a apei
Tn solufia sa|in, indicatoriai denaturriiproteine|or.
variaz cu
(cRA) a produsuIuisurimiuscat prin atomizare,msuratprin centrifugare,
pH-u|, fiind de 40 g ap|g protein |a pH 7,0, ea condilionnd capacitatea de
gelificare.Capacitateade emulsionarea produsuluisurimi uscat prin atomizare
variaz,de asemenea, cu pH-ul, ea avnd va|oareade 220 g u|ei/gprotein9i este
dependentde CRA.
Surimi uscat prin puIverizarese depoziteaz 9i se transport cu u9urin!'
produsuIui
Ia depozitareeste dependentde:
StabiIitatea
produsuluise reduce mai pulin la
- temperaturade depozitare(funcfionalitatea
mai ridicate);
5.C, dect |a temperaturi
_ prezenla aerului, Absenla aeru|ui din produs determin imbuntlirea
mai ridicate;
proteineIor
in timpuIdepozitriila temperaturi
stabiIittii
- conlinutul de umiditate al produsului. Produsele uscate cu conlinuturi de
la depozitaremai bun.
mai reduseau o stabi|itate
umiditate

Capitolul3- Industriapegtelui

235

IJscarea pastei crude de surimi prin liofilizare


Surimi uscat prin liofilizareeste produs la nivel industrialin Japonia pentrua fi
de
uti|izatca agent de |egtur|a preparareaicre|orartificia|ede hering,a b|ocuri|or
fi|euricomercia|egi la oblinereaproduse|orPe^bazde carne de vit, porc ai pasre
cu conlinut redus de grsime 9i co|estero|'in timpul uscrii, apa care inconjoar
de hidrogen9i legturilehidrofobe
protein|egi stabi|izeaz|egturi|eintramo|ecu|are
din structuia mo|ecu|einatlve este indeprtat.Aceasta va conduce |a modificarea
proteiceinteraclioneazintre
structuriisau |a denaturare9i in consecin!mo|ecu|e|e
fie
contro|atpentrua se evita
s
apei
ca
migcarea
e|e (agregarea),fapt care impune
Prin adugareaunei cantitlisuficientede zaharoz
structuriiproteine|or.
mocjiricarea
gi a unei cantitli mici de po|ifosfali,se asigur proteclia proteine|orimpotriva
ce|e mai bune se
RezuItate|e
enaturriiTntimpLIuscriiprin Iiofilizare
9i depozitrii.
de
surimi,g|ucidul
crud
masa
fa!'de57o
de
|a
nivel
prin
adaos
de
zaharoz,
oblin
direct
respectivnu induceimbrunareadatoritreaclii|orMai|lard,ca in cazuI gIucide|or
reductoare.Une|e substan{ecare sunt eficientein stabi|izareaproteine|orin timpu|
9i g|utamatu|de sodiu) sunt mai
depozitriiin stare congelat (arabinoza,sorbito|u|
mugchiu|uide pegte in timpu|depozitrii
puiin eficientein stabi|izareaproteine|or
produsului
uscatprinliofilizare.
.
are o suprafa!de 80-160ori mai mare dect in
Materia|u|
uscat prin |iofi|izare
acestaeste mult mai sensibi||a condiliile
de
aceea
in
materia|u|ui,
aer
a
uscrii
cazul
de depozitare.Stabilitateala depozitarea produsuluisurimi uscat prin liofilizare
depindede:
_ temperatura de depozitare: temperaturasczut de depozitare este imporprodusului
surimiuscatprinIiofiIizare;
mentinereafunctiona|itlii
tantpentru
'_
umiditatea relativ:15o n cazu| temperaturiide 20.C sau 35% pentru
temoeraturade 35'C.
- prezen{a oxigenului;
de grsime a| surimi uscat
_'con{intuld grsime al surimi usca:con{inutuI
este obtinutdin pegte
uscat
gelu|ui;
surimi
dac
poate contribui|a descregtereatriei
oxigen se impune
Ia
susceptibiIe
Iipide
con(ine
sau
Iiioe
bu continutridicat de
produsuIuiin atmosfer|iberde oxigen.
depozitarea
'
Functionalitatea
Si stabilitateala depozitarea surimide crap uscat prin liofilizare
re|ativde 15%.
se mentintiinpde 5 |unide pstrareIa 15.C 9i Ia umiditatea
Sub rai:ortcomerciai exist diferiteclase de surimi, definitede urmtoare|e
9i e|asticitatea
criteriide ca|iiate:gradu|de in|bire,capacitateade formarea ge|uri|or
pegte|ui
uti|izat,
speca
de
funclie
in
variaz
ge|uri|or.Ca|itateJ pastei de surimi
de
condiliile
crnii,
prspelime
a|
graduI
de
pegte|ui,
pescire,
ta|ia
notimpu|de
(resturi
depoziiatea pgtelui,procedeu|e pre|ucrare9i control,prezenla impuritli|or
de oase, pite, sotzi), conlinutuIde ap 9i sare, temperaturade congeIare9i
gi distribuire.
de manipulare.
depozitaiein regimde'congeiare9i de condi{iile
Surimi co-nge|atse iabric-in dou tipuri:fr sare MU-En Surimi gi cu sare
KA-EN-Surimi.
3.10.8.3.Procedeul acid sau alcalin de oblinere
a izolatului Proteic de Pegte
inilia|de Hu|tin9.a.,(1999'2000)'rezo|v
dezvo|tate
Procedee|eacid 9i a|ca|in,
d.eqgStimlclsau,a
unele problemelegate'de utilizareamugchiuluirogu,a speciilor.
In figura 3'6' este
produc,tia.de.surimi.
pentru
pegtelui
subproduselordin industria
de oblinere a izo|atuIuiproteic de pegte prin
preientat schema tehno|ogic^
acid sau a|ca|i.in acest caz, pre|ucrareaini!ia|imp|icsplarea
so|ubi|izare
pegte|uiintreg gi mrunlirea acestuia. Procedee|erespsctive necesit so|ubi|izarea
acestora|a punctuI
urmatde precipitarea
mugchiului,
acid sau a|calina protinelor

236

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

izoelectric.pH-u| suspensii|orde carne mrun{itde pe9te (ap/carnede pegte:1/9)


este ajustatfie la valori,cuprinseintre 2,0 gi 3,5, fie la valoriin domeniulputernic
aIcaIin,cuprinse intre 10'5 9i 11'5, in vederea soIubiIizrii
majoritliiproteine|or
musculare pe calea repulsiei electrostatice.Prin disruplia fibrelor musculare gi
soIubiIizareaproteinelor,vscozitatea soIu[ieiproteice scade drastic. Diminuraea
vscozit[iipermiteseparareaprin centrifugare
inso|ubi|,
a materialu|ui
oase, pie|e,
gi
conjunctiv,
membrane
lipide
neutre,
proteinele
celulare
depozite
de
de
lesut
solubi|e.Dup centrifugare,proteine|eso|ubilesunt recuperateprin precipitare|a
pH-ul punctului izoelectric (5,0-5,5)gi separate apoi prin centrifugare.La izolatul
proteicoblinutse adaug substanlecrioprotectoare
(zaharoz,sorbito|9i po|ifosfali),
inaintede conge|are,pentrua protejaproteineleimpotrivadenaturrii.
gr o sier
C a rn ed e p e 9 1 ed e z o s a t m
. ru nlit

Ap rece.3oC;
Ap/Pegte:
1l9

omogenizare
pH'l2,0-3.5
Ajustare
SU
10,5-1
1

I
I
#
C e n tr i f u g a re +
I
S o I u l i ep r o te i c a c i d s a u a I calin
I
A j u s t a rep H 5 ,0 - 5 ,5. I

Acidclorhidric
sauNaoH2 M

A g i t a re

R e zi du usol i d

Lipide

A cid clo r hidr ic


sau Nao H 2M

p ro te i n e
Pre c i p i ta re
i
Centuifugare

I
Icutenzare
Ma.laxare,

Supernatant

l z o l a tp ro te i cu m e d

Zaharoz4%, sorbito| +
4 % 9 i pol i fosfat
0, 2%
Sac i de po| i e t i | e n .+
f n r meme t al i ce

I
Pre a m b a |a ri ne b l o c u rdi e 1 ! kg

I
i - -30o C
Co n q e I a re
i n c o n q e I a t o acre
u p | c -20

pr.t.b..tS-l-t-l
tr.|.t
L_____-l__
{
D e p o z i t a re
- 2 0 - .3 u C
proteicde pegte
Fig. 3.6. Schema tehno|ogicde oblinerea izo|atu|ui
acid sau alcalin
orinso|ubi|izare

Capitolul3- Industriapegtelui

237

Procedee|eacid sau a|caIinde solubiIizarea proteine|orde pegte prezint o


de oblinerea pasteide surimi:
serie de avantaje,fa! de tehno|ogiaconven{iona|
- nu necesit procesareainilia|a pegte|ui,proteine|efiind separatese|ectiv9i
recuperate de componente|e muscuIare indezirabiIe(pie|e, oase, grsime)
princentrifugare;
- procedeu|este simplu,necesitconsum redus de munc, intruct|ichefierea
acestuia;
materiaIului
este ugoarca 9i transportu|
- recuperareamai bun a proteinelordin carnea de pegte,deoarece in acest
din proteineletotale)nu mai sunt
caz o parte din proteinelesarcoplasmatice(25-3Oo/"
indeprtateprin sp|areacrnii;
ceea ce contribuie
ce|u|are,
-indepratreaeficienta |ipide|or
9i membrane|or
finitgi Ia eIiminareamicroIa stabiIitatea
oxidativ9i a cuIoriiprodusuIui
semnificativ
organismelorprin centrifugare;
heminiceimpotrivadenaturarii9i
-pH-u| ridicatasigur protejareaproteine|or
proteine|e
|a tratamentu|
a|ca|in,
indeprate
heminicesunt mai eficient
autooxidrii;
fapt
proteine|or
Ior,
coprecipitarea
dect Ia ce| acid, care determindenaturarea
9i
probleme
oxidative;
la
de
culoare
care conduce
9i
_ izo|atuIproteicob{inutpe ca|e alca|inposed func!ionaIitate
9i stabiIiIitate
Ge|uri|eproteiceoblinutepe baz
ridicatesimi|areprodusuluisurimide ina|tca|itate.
ega|e
de izo|atproteicrecuperatprin proceedeula|ca|insau acid manifestproptrietti
sau relativmai bune (Hultin9,.a.,2000;Choi 9.a,2002;Kristinsson9.a,2003).
Procesarea pegteIuiprin procedeuIacid sau aIca|intrebuies se efectueze|a
pH-lui ridicatin combitemperaturisczute, pentrutimpi scur{i,deoareceuti|izarea
iar hidro|izaacid
nalie cu temperaturaridicat conduce |a formarea |izin-a|aninei,
poateproduceracemizareaaminoacizilor.
3.10.8.4.Tehnologia de oblinere a texturatuluiuscat de surimi - Marinbeef
uscat de surimieste condilionat
Procesultehnologicde oblinerea texturatului
de A|aska,hec)
pegtecu conlinutredusde grsime(po||ock
de materiaprimuti|izat:
gi pegtecu conlinutridicatde grsime (sardin,angoa,macrou).in figura3.7. este
din pegtegras.
prezentatschema tehno|ogic
de oblinereaa produsului,,Marinbeef'
Sp|areacu ap rece a crnii de pegte mrunlit,este urmat de splarea crnii cu
de sodiu (0'5-1%)'cu pH-uIcuprins
so|uliede c|orurde sodiu (1-1,5%o)
9i bicarbonat
intre 7,4-7,8pentru o mai bun degresare9i pentruoblinerea unei paste vscoase.
Pasta sp|at este supus operaliei de extrudere intr-un extruder cu duze cu
diametrulde 3 mm 9i apoi este omogenizatcu a|coo|intr-unextractor.Temperatura
atcooluluietiliceste de 5-10"C,pentruspeciilede pegticu proteineinstabiletermic
(po||ock
sau a|tespecii de ap rece)9i de 20-25"C,in cazu|ce|orcu proteinestabi|e
de
eti|icdetermincoagu|areaproteine|or
termic(sardin,angoa, macrou).A|coo|u|
pegte gi extragereagrsimii rmase' Pasta proteiccoaguIateste trecut printr-un
extrudersecundar in vederea distrugeriistratuIuiintrit de |a suprafa! agregate|or
proteice,cauzat de denaturareaproteinelorla prima extracliecu alcool, care are loc
concomitent cu degresarea, deshidratarea gi coagularea proteinelor.in urma
extruderiisecundare rezu|tgranu|ecu dimensiuni|ede 3 x 3 x 1 mm care sunt
.lransferate
in extractoru||l pentru o degresare sup|imentarcu a|coo|eti|ic.Pentru
pegte|es|ab ce|e dou extraclii cu alcoo| asigur degresarea corespunztoarea
produsuIui,dar pentrucarnea gras de pegtemai sunt necesare a|te2 extraclii,care
se realizeaz |a temperaturade fierbere, pentru extraclia compIet a grsimii.
Separarea alcoo|ului|a extrac(ia fina| se rea|izeaz prin centrifugare.Produsul

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

238

de 70.C, pn |a un conlinut
degresateste uscatin curentde aer ca|d|a temperatura
pentru indeprtarea
este
strecurat
maximum de ap de 10o/o.Alcoo|uIetiIic uzat
particuleIor
rmase gi apoi este distiIatpentrureutiIizare
mici de proteineinso|ubiIe
(alcool90%).

'Apr e c e#

E$
g |e
l Ei|n
n ttr
r eegg+
s p a |a rep e
Sp

Pro c e s a r ei n i l i a | +
s e p a r a ren ..l n i .a c a r ne+
Ap r e c e +

Sp |a rdc a rn e

{
R a f i n a re

D egeur i
Oase,piele
A pe uz ate
Restur ilesuturco
i nj unctive

A pe uz ate

D e s h i d r a t a re
SolulieN aCI(1'D. 1'5%+)
qi ltlaH CO (1,
: 5- 1, 11 %) ,
pH 7,4.7,E

A Fe uz ate

o m o g n i z a r e
*
Separareso|ulie

--.-..-----*
So|uliea|ca|inuti|izat

Mrunlire
{
Ex tru de re
Al coole t i l ic+ E x tr a c ti e .u .,.o j ' l g i c e n t r ifugar
l+A
e I co o l elilicuz at
I
I

ll
E x tr u d e re
Al coole t i l ic

. AmbaIa j+e

E x tr a c l i el l , l l l 9 i l V ; +
l ,l l l9 i l V
C e n tr i f u g alre
I
U s a re

A lco o letilicuz at
| ap
Vapo r ia|co o9i

C o n t r o lC. n t ri r ePr
, e a m b aI ar e

uscatde surimi- Marinbeef


de oblinerea texturatu|ui
Fig. 3'7' Schematehno|ogic
este dependentde prospe[imeapegtelui,
Randamentulin produs,,Marinbeef'
fiindde 7-8%(produscu conlinutde
de grsimegi de mrimeapegte|ui,
de conlinutu|
umiditate8%) pentru po||ockgi hec ai de 6% pentrusardin 9i angoa. Produsu|
de 1-2 mm gi |ungimea
se prezintsub formaunor granu|ecu diametru|
,,Marinbeef'
de 2-4 mm, libere de miros gi gust de pegte.Granuleleuscate prin hidratarela
temperaturacamerei timp de 15 minute se umf| mrindu-givolumu|de 5 ori'
proteinelor
n
miofibri|are
datoritdenaturrii
ProdusuInu prezintinsugiride ge|ificare

Capitolul3- Industriapegtelui

239

ap 8'0%;
timpu|extraclieicu alcool.Din punctde vederechimic,,,Marinbeef'conline:
grsime|a nive|deurme.
proteineg|oba|e89,8%,sruriminera|e3,5o/o,
de 99%, pentrutexturatuIuscat de surimidin
ProdusuIprezinto digestibi|itate
po||ockgi de 98% pentrusardin,o va|oarebiologicde 89% 9i respectivde 92% 9i p
utiIizarenet a proteine|orde 80% 9i respectivde 90%. TexturatuIuscat de surimise
uti|izeaz,dup rehidratare,pentru oblinerea produselor:hamburgher, pine de
carne, perigoarede carne, crnuri tocate condimentate,unde texturatuIpoate in|ocui
60-70% din carnea necesar. in combinalie cu surimi se fo|osegte|a oblinerea
sa|amuri|or
de pegte'De asemenea,in amesteccu fina de porumbsau a|tefinurise
poate utilizapentrufabricareaproduselorde tip snack bogatein proteine.
3.0.8.5.Tehno|ogiide oblinere a produse|orpe baz surimi
Produse|epe baz de surimi de pegte sunt produse a|imentaretradiliona|ein
foarte|arg prin adugarea diferililor
Japonia, unde se oblin intr-ogam sortimenta|
gi
prin
tehnologii
speciale.
gi
unor
aplicarea
aditivi ingrediente
Surimi- materieprim
Surimi este componentu|de baz a| produse|orde tip kamaboko, chikuwa,
hampen gi satsumaage,salamuri,ca gi pentru analogii de crustacee,produse
consumate,in mod curent,in Asia (Clugas, 1996).Oblinereaacestor produsese
func(ionalea|e pastei de surimi, pe con!inutulredus de
bazeaz pe caracteristiciIe
grsimegi de co|estero|.
Funclionalitateaprodusului surimi' Proteine|e miofibri|arede pegte reprezint
surimi,care conferacestuiaproprietliunicede
de baz al produsu|ui
componentu|
formarea unor geluri mai coezive 9i ferme,in comparafiecu alte ingredienteproteice,
utiIizatein industriaa|imentar.Capacitateade ge|ificareeste atributuIca|itativce| mai
compozilionale(conlinutde
importanta| pastei de surimi,care a|turide proprietfi|e
(aroma/mirosul,
texturagi cu|oarea)sunt
proteine,umiditategi grsime)9i funcliona|e
pastei
de surimi.
a
pentru
de
utilizare
direc{ii|or
de baz
stabi|irea
criterii|e
Datorit capacittii de structurareIa temperaturisczute a proteinelordin
surimi, au fost dezvoltatenumeroaseaplicaliide utilizarea pastei de surimi pentru
pasre,
formarea|a rece 9iimbuntlireatexturiiunor produserealizatedin carne^de
porc, vit sau pe$te,recuperatin urma opera[iilorde trangare/ fi|etare.in Japonia,
companiaTaiyo Fishery co. Ltd din Tokio arealizat produsulPro-bineI care este de
(Lanier,1985).
faptsurimicongelat,utilizatca agentde structurare
proteine
miofibrilarede pegte cu alte
de
Prin combinarea concentratului
proteine(proteinedin carnea anima|e|or
cu snge ca|d,proteinedin zer gi alte tipuri
ale pastei de surimi.in conformitatecu
func{iona|e
de proteie)se reduc proprietli|e
precizri|e|ui Park (1994),capacitateade ge|ificare|a rece a pastei de surimi,se
diminueazcu cca 25%ncazu|amestecriicu carnea de pasre, porc sau cu carnea
pH-|uide la o va|oareneutr,Ia
posibi|ear fi modificarea
de vit. Una din exp|icafiile
porc
pasre,
sau
vit prezintva|oride pH mai
va|orimai mici, deoarece carnea de
generat,
5,5-6,3.
Tndomeniul
mici,situate,in
o a|tdificultate,care apare in cazul incorporriisurimiin diverseproduse,este
De
care poate conduce la destructurare.
prezenlaunei proteazealcalinetermostabile,
aceea, procesele tehnologicede oblinere a kamaboko gi a analogilorde carne de
crustacee,prevd fie temperaturide ge|ificaremai mici de 40"C, fie mai mari de 80.C,
pentrua evita domeniu|optim de temperaturpentruaceast enzim (Kinoshita9.a.,
de carneins, de ce|emai mu|teoriin centru|
1990,Lanier,1994).in cazu|produse|or

240

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

cu
termic a| produsuIui,temperaturanu depgegte70.C, permi!ndproteaze|or,
activitateoptim in domeniu|50-7o.c s degradezeproteine|e,ceea ce are ca efect
proteazicide uz a|imentar,p|asmabovin,
inmuiereatexturii.Uti|izareainhibitori|or
extract de cartofi a|bi sau a|bug de ou (Hamann 9.a, 1990) intmpin,adesea,
prob|eme|egatede |egislaliesau de acceptarea|or de ctre consumatori(Kinoshita
1990).
9.a.,
caz in care pH-u|
Pasta de surimi se poate uti|izasub form de ge| preformat',
rmne in juruI valorii 7, idea| pentru gelificare,iar efectuI temperaturiiasupra
activitliiproteinazeia|ca|ineeste multdiminuat.Ge|u|preformatse poateoblineprin
omogenizarea pastei de surimi impreun cu toat cantitatea de ap 9i grsime
corespunztoareamestecu|uifinal 9i menlinereacompozilieirezu|tate|a temperatur
inainte de adugarea sa in
sczut, cu sau fr tratamenttermic sup|imentar,
in pastade carneinainte
adugat
mrunlit
este
respectiv
amestecu|de carne.Ge|u|
9i
produs
tip ,,ge|in ge|''(Lanier,
de
un
fina|
in
rea|izndu-se
termic,
de tratamentu|
de carne este micaorat,
1992).Prin aceast metod,conlinutulde ap a| amestecu|ui
ceea ce ofer o mai mare consisten!,iar grsimea excedentareste, de asemenea,
in gelu|de surimi,evitndu-seexsudareaacesteiain timpu|tratamentu|ui
imobi|izat
termic.Ge|ul de surimi de cu|oareaa|b, prin fragmentarein particu|ede diferite
gi repartizareuniformin masa de carne, confer produsuluiun aspect
dmensiuni
de grsime.Acest
mozaicat,care in mod obignuit,se datoreaz prezen\eiparticu|e|or
aspect are un impact deosebit,in special,in contextulTn care pe plan mondial,
productoriide a|imenteincearc s-gi amp|ificeofertade produse cu conlinutredus
de grsime,surimi putnd fii uti|izatca in|ocuitorde grsime Apa imobilizatprin
principa|al grsimii9i are ro|de
incorporarein ge|uIde surimi,constituiein|ocuitoru|
(Lanier,
1992).
plasticizant
in produsulfinit
Ingredientefolosite in formu|rilepe baz de surimi
de rezervcu rspndireuniversa|in p|ante,
l Amidonul este un po|ig|ucid
fiind depozitatin seminle,fructegi tuberculi,de unde este transformatenzimaticTn
unitateamonomer fundamenta|'D-g|ucoza.Amidonu|depozitatin granule de
forme gi dimensiunidiferite(2-150 pm), in funclie de sursa de amidon, constituie
amidonulnativ.
Din ounct de vedere structural,amidonuleste un amestec format din doi
polimericu structuriprimarediferite:
_ amiloza, componenta Iiniar, format prin legarea o-(1'4)-g|ucozidica
unitliIor
, de gIucoz;
_ amitpectina, componenta mocromo|ecu|arramificat a amidonuIui |a
in
u|timele
o-(1,4),ct 9i o-(1,6)-glucozidice,
creia participatt |egturi|e
constituirea
conlin
aproximativ
industrial
amidon
de
proporliede 5-6%.Cele mai multesortimente
2o-3O%amiIoz 9i 70-80% ami|opectin,raportuldintre e|e putnd fi inversat prin
modificrigenetice.
AmidonuIse caracterizeazprin proprietlireo|ogicegi fizico-chimicedeosebite
in functie de provenien[.SistemuIap-amidoneste mu|tifazic,datorit ce|or dou
care sunt dou structuricu
componentea|e amidonului,amiIoza9i ami|opectina,
comportarediferitfaf de ap' in genera|,|a temperaturacamerei 9i pH cuprinsintre
apa^receptrundegreu 9i foarte pulin
3-13, granu|elede amidon sunt inso|ubile,
granu|e|or.
in prezenla cantit[i|ormici de ap,
a
datoritstructuriifoarte compacte
se inverseaz.La temperaturi
ro|uri|e
mari,
Tn
cantitli
iar
faza
continu,
amidonuIeste
de amidontrec succesivprintreistadii:
mai maride 50.C giin exces de ap, granu|e|e
este un proces complex9i decurge
Gelatinizarea
umflare,gelatinizaregi solubilizare.

241

Capitolul3 - IndustriaPegtelui

amidonuluinativ. Ge|atinizarea
diferentiatin func[iede provenien{9i crista|initatea
etape:
lmplic
urmtoare|e
amidonuIui
a granu|elor;
- hidratarea
9i umf|areareversibi|
la temperaturade gelatinizare;
- pierdereabirefringenlei
- cregtereagradu|uide transparen!a pastei;
- cre9terearapid a vscozit{ii9i atingereamaximuluide.vscozitate;
liniarede amilozcomp|ethidratate9i difuzarea|or
- so|ubilizarea
molecule|or
granul;
din
(Banu9.a.'2000).
amidonu|uige|atinizat
- prinrcireare |ocretrogradarea
tipuride amidonin
unor
a|e
fizice
in tabe|u|3.13 sunt prezentateproprietli|e
corelatiecu procesulde gelatinizare.
Tabelul3.13

Proprietli|efizice ale unor tipuri de amidon


Tipul de
am i d o n
P or u m b :
n or m a l
ceros
ami l o z i c
Oz
Orez
Secar

Con!inutul
de ami|oz

Gapacitatea de
umflare la 95oC,
mL ap/q amidon

zo
1
<80

34
64
6

17

19

22

2.5

ZJ

12

41

zo

TZ

17

44
71

25

ovz

27
22

Cartofi
T ap i o c a

25

21
22

Gru
Sorq

So lubilitatea Temperaturade
gelatiniz ar e,"C
la 95'G

zz

48

62-80
63-74
85-87
56-62
61-80
57-80

53-72

68-78
56-62
56-69
52-64

Amidonul este cel mai importantagent de Tngrogarefolosit la ob!inerea


pe baz de surimi.La a|egereatipu|uide amido.nse tine seama de efectu|
produse|or
|a conge|are-deconge|are
9i de prelu|de
de stabilitatea
acestuiaasupratrieige|u|ui,
cartofi
de
9i de gru au
amilopectin,amidonu|
cost. Amidonulde po'.i'o cu5O.75%o
lor bune de
capacitlii
datorit
efecte semnificativeasupra triei ge|u|uide surimi,
ge|atinizare
9ircire.
umflaregi de cregterea vscozitliidup
oihtretipuii|ede amidon,amidonu|de cartofidetermincea mai mare cregtere
Nive|u|de
a trieige|uluide surimi,el avnd 9i cea mai bun capacitatede umflare.
Prin
folosit'
surimi
de
cantitatea
de
fa!
5-%,
intre
variaz
amidon adugat
a
cea
cu
depgirea proporlieide 8% texturadevine adeziv, uneori asemntoare
brnzei,cu o elasticitatemic.
amidonuluiinsistemelebazatepe surimidepindede:
comportamentul
_ coilinutut d atp at sistemutui:la nive|urimari de ap capacitatea de
ferm 9i
ingrogarea amidonuIuiste redus,iar Ia nive|urimai mici geIuIdevine mai
maiel astic;
tempe- temperaturade fierbere:efectul maxim de Tngrogarese atinge la
studii|e
a
amidonului;
raturade 75"C, cnd are loc un proces moderatde umflare
amidonu|
45-60.c,
temperatur
de
microscopiceau relevatfaptu| Tn inte1.ualu|
"
90.C o
este umf|atnecorespunztr,|a 70.C prezinto umf|aremoderat,iar |a
umf|areexcesiv;

Tratatde industrie alimentar

o Amidonurile modificae indicate pentru formu|rilede ana|ogi pe baz de


sau aceti|arecu sau fr reticu|are.
surimisunt ce|e ob{inuteprin hidroxipropi|are
ceroase care prezintcantittifoartemici de
PentrureticuIarese fo|osescamidonuri|e
se introducgruprichimiceintre mo|eamilozsau nU conlin ami|oz.Prin reticu|are
cu|e|eadiacente,care au ro|stabilizator9i nu permitumf|areaexcesiv 9i modificarea
vscozit!ii.
Amidonurilemodificatesunt mai rezistentela retrogradare.Retrogradareaeste
din stare soIubiIizatsau
fenomenuIde trecere ireversibi|a macromoIecuIeIor
producndu-se
microcrista|ite
sau
inso|ubi|e
in
forme
umf|at,
9i sinerez.
outernic
de amidon,in specia|de ami|oz,tind
mo|ecu|ei
Sinerezarezu|tatuncicnd |anluri|e
impreun
s se asociezecu e|iberarede ap. Apa e|iberatdin amidonu|retrogradat
a
|a conge|are-deconge|are
cU apa e|iberatdin ge|uIproteicva cregteinstabiIitatea
unor
cristale
mari
dezvoltarea
gi
la
pasteide surimicu adaos de amidon va conduce
gi so|ubi|izrii
se intlnegte,
ca fenomenopus ge|atinizrii
de ghea!.Retrogradarea
care
retrogradeaz
amidon
un
porumb.
cnd
Atunci
nativ
indosebi,|a amidonul
de
este uti|izat|a fabricarea produse|orpe baz de surimi congelate,acestea |a
deconge|arepierd cantitli mari de ap, textura |or devenind tare 9i gumoas'
Pierderilede ap sunt Tnsolite9i de pierderimici de substanlede arom, care sunt
oxidate gi determin degradareaaromei produsuIuiin timpuI deconge|rii9i al
Pentru ca produse|es posede o bun sucuIen!un proces
conge|riiu|terioare.
Iimitatde sinerez este chiar dorit,fapt rea|izatin practic prin utiIizareaamidonu|ui
nativin combinaliecu amidonu|modificat(raportde amestecare1l1).Ce|e dou tipuri
hidrodinamic.Sunt
de amidon difer din punct de vedere a| comportamentuIui
disoonibi|ecomercia|amidonuri modificatede diferite provenientecu sau fr
tind s ge|atinizeze|a
reticulare.Majoritateatipuri|orde amidon fr ,,cross-links''
ridicate.Frecventse
fierbere
temperaturisczute gi se umf|excesiv |a temperaturide
printr-o
caracterizate
chimic,
porumb
modificate
gi
ceros
uti|izeazamidon de gru de
la
conge|are-deconge|are,
mai
bun
o
stabilitate
mai sczut 9i
retrodegradabi|itate
mai reduse.
prinpierderide mas mai mici |adecongelare9i prinmodificritextura|e
La produse|epe baz de surimi,amidonuIaclioneazca un simp|uagent de
directcu matricea
e| nu interaclioneaz
ingrogareaI ge|uluide proteinemiofibri|are,
prteicagi nici nu afecteazformareaei, deoarece gelatinizareaamidonuIuidup
proteine|or
miofibriIare.
umf|arese producedup ge|ificarea
geluIuiprin inserareagranuIe|or
AmidonulameIioreaze|asticitatea
9i rezisten[a
ce face ca ge|u|s devin
ceea
protein
fierberii,
ge|u|
in
timpu|
pe
de
de amidon
gi
rezistent.
compact
t Atbugul de ou este un ingredientimportantpentru analogii de carne de
anima|emarinepebaz de surimi,fiindutilizatca materia|crud 9i conge|at|a nive|de
Tnraportcu pastade surimi
3-1O%sau sub form uscatin cantitatemai mic de3o/o,
fiindmaxim|a un
cregterea
de surimi,
A|bugu|de ou cregtetriage|u|ui
din formu|are.
ge|ului
triei
de surimieste
ou
asupra
de
adaos de6% aIbugde ou. Efectula|bu9uIui
(0-40"c)inainte
de
sczute
temperaturi
|a
de ,,setting''
mai mare in cazu|fenomenu|ui
fierberii
la
temperaturi
cazul
(Okada,
in
19S5).
de
fierbere
aolicareatratamentului
ridicategi duratemari, aIbugulde ou conduceIa arome nep|cute,in specia|,cnd
acesta s uti|izeazin cantitatemare. A|bugulde ou aclioneaz in sens opus amidonului,e| avorizeazcrparea matriceiproteice9i diminuareagumozitlii,dar confer
produsuluialbealagi luciulcaracteristic'
gi descregtereatempeproteinelormiofibri|are
o Sarea determinso|ubi|izarea
Concentraliamin1m
tropomiozinei.
raturiide ge|ificare,indeosebi, a actomiozinei9i
2%,
nivelulde sare fiind
de
este
proteinelor
miofibrilare
de sare pentruextragerea

Capitolul3- Industriapegtelui

243

corelatgi cu valoareapH-ului.Pentruproduseledin pegtede tip gel, nivelulde sare


variaz ntre2-3o/o.
disponibiIe,
ma9iniIor
de caracteristiciIe
organoIeptice,
in funcliede proprietli|e
de costu| 9i constrngeri|epentru une|e ingrediente,de necesitlilede stabi|itatea
produse|orgi de va|oarea nutriliona|au fost stabiIiteo serie de formu|ri9i
perfeclionate|iniitehnologicemodernede oblinerea produse|orpebaz de surimi,in
ce|ece urmeaz se arat fabricareaproduse|orma|axatepe baz de surimi.
Produse|emalaxateoe baz de surimi includ kamaboko,hampen,chikuwa,
guncde pegte,sa|amuri|e
de pegte.Acesteprodusese oblin|a nivelcasnic ai |a nive|
industrialinproducliede serie.
din Japoniasimi|arcu pineade carne
l Kamaboko este un produstradi{iona|
pentru
care exist diferiterelete de fabricaliein funclie
sau salamuIfr membran,
utilizate.
preferinlele
de
regionale,de speciile pegti,de aditivii9i de alte ingrediente
de
de amidonu|de
de kamabokosunt reprezentate
cuprinseTnformu|ri|e
|ngrediente|e
cartofisau gru, sare' zahr, g|utamatmonosodic,diferite|egumemrunlite(brustur,
morcov)9i de ulei vegeta|,dac produsu|este prjit.Compozitiade kamabokoeste
sau in formepentrucoacereapinii.Pini|esuntapoi
mode|atin formesemici|indrice
tiate manua|in piese de 200 g gi tratatecu radialiiinfrarogii9i prin scufundareintr-o
solulie de ap oxigenat. Apoi sunt tratatetermic in atmosfer de abur timp de
40 minute|a 8ooc ai rcitein curentde aer rece timp de 2 ore Produsu|rcit'dup
preambaIarein pungi de celofan sau de po|ietiIen9i inchidere ermetic prin
poatefi pstrat7 zi|ensezonuIcaId9i 14 zi|ein sezonuIrece'
termosudare,
l Chikuwa gi hampen sunt produseasemntoarecu kamaboko,dar amespentruchikuwase mode|eazin forme
teculde surimi,condimentegi a|teingrediente
gi se pre|ucreaztermicprinfrigere,iar amestecu|de surimipentruhampen,
ci|indrice
..yam
care conline
Japonez'' se amba|eazin forme ptrate. ProdusuI se trateaz
termicprinfrigere.
l $unca de pege este un produs ob[inutpe baz de surimi de pol|ockde
Alaska gi de ton, carne provenitde |a anima|eterestre,sare, zahr, aromatizanli
chimici,condimentegi arom de fum. Amestecu|rea|izatdin aceste componentese
|as pentru maturare 1-2 zi|e |a 4"C, apoi se ma|axeazcu amidon gi proteinedin
soia, se mrunlegtefin, dup care compoziliaoblinut se umple in membrane
se comercia.
artificialegi se fierbe in ap la 85.95"C, timp de 40-60 minute,dac
,120.C,timp de
|izeaz in stare conge|atsau Se menline in atmosferade abur |a
4 minute,atuncicnd se pstreazin regimde refrigerare.
o $unca de pegte afumat se obline din surimi de ton, mar|in,swordfish,
amidonde gru sau de cartofi.Crnurile
carne de balen,de porc,sare,condimente,
de ton, balen 9i porc se fierb |a 86oc, se mrunlesc,se amestec cu ce|ela|te
ingredienteintr-un malaxor mecanic pentru omogenizare timp de 30 minute.
Amesteculeste umplutTnmembranenaturalecu diametrulmare gi apoi batoanelese
afum 12 ore. Dup felieregi preamba|aresub vid gunca de pegte afumat se poate
pstra 1o-12 zi|e|a temperaturacamerei.
o Crna|ii de pegepentru prjit se oblin din fi|euride pegtea|b sau surimide
po||ockde A|aska, grsime de porc, pesmet,ap, sare, coriandru,poIifosfat,piper gi
dup caz'
co|orant,
Fi|euri|ede pegte se mrunlesc fin Ia cuter dup care se introducai cele|alte
ingredientegi se continu mrunlireainc 4-5 minute.Compozilia se ump|e in
membranenatura|ecare Se rsucesc in giraguri.Este un produs ugor perisabilgi se
pstreaz in stare refrigeratsau conge|at.inainte de consumare se supune unui
tratamenttermicde prjiresau frigere.

Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

244

l Salamurile de pegte sunt preparate|a care carnea, provenitde |a anima|e|e


terestre,este Tnlocuitcu carnea tocat de pegte.Releta de fabricaliecuprindefi|euri
de pegte alb fr pie|e,surimi,grsime de porc, ap, pesmet, sare gi piper,amestec
de cereale pudr 9i boia iute.Fi|euri|ede pegtesunt mrunlitefin |a cuter,dup care
ingrediente9i se continumrunlireainc 5 minute.Compozilia
se adaug 9i ce|e|a|te
se umole in membrane naturale sau artificiale.Batoanele se supun fierberii la
80-90.c pentru 2 ore, dup care se rcesc in ap cu ghea! timp de 30 minute.
ProdusuIfinit se pstreaz in stare refrigeratsau conge|at(-30.c) cnd poate fi
pstrattimpde 1 an.
Salamul din carne de pegte afumat este asemntor din punct de vedere a|
re{etei9i tehno|ogieide fabricaliecu sa|amuIdin carne de pegte, cu deosebire c
acest produsse supune,in plus opera{ieide afumarepentrustabilizaregi aromatizare
cu arom de fum.
3.8.10.6.Fabricareaproduselorfibroase pe baz de surimi.
Analogi de carne de animale marine
Produselefibroasese deosebesc prin aranjamentullor structuralfibros.Analogii
de carne de anima|emarine sunt compu9idin fibre aliniatepara|e|care simuIeaz
bine mugchiulnaturalal animalelormarine,spre deosebirede produselemodelate
care posed o structurinternfibroas,dar cu fibrearanjateIa intmp|are.
ln figura 3.8, este indicat schema tehno|ogicde oblinere a produse|or
formude carnede crab,iarin tabelul3.14 sunt prezentate
fibroasede tipulanalogilor
|riIeunoranalogide cernede animaIemarinepe baz de surimi.
Tabelul
3.14
unor analogide produsemarinefabricatepe baz de surimi
Gomponente|e
Gomponentul

Analooi de carne de animale marine - Cantitate,%


c ab
S c a lo p
P icio r de
Rac
Crevete
crab
il
ll
I
I
il
100
oo 100
60,0
55,0 68,0 100 100

Surim i
Carne de crab
8,0 4,0
Albug de ou crud
5,0 11,0 6,0 5
Amidon de cartofi
0,2
Sorbitol
1,0 2,0 2,8
1,5
Sare
1,0
u,o
Za h r
0,4
2,3
Aromatizan!ichimici
z, v
1,0
Sake dulce
0,1 0,08
Colorantinaturali
Extractde scallop
2,5
Ulei vegetal
1,5 5,0 5,0
Arome naturale
25,0 11,32 25 30
Ap
Extractde crab
Arom de crab
't,0
G lutam atde sodi u
0,5 0,4
G lic in
Ribotide (amestec de derivai
baze purinice)
Succinatde sodiu
Mirin(vinde orez)
Potenliatoride arom
0.2
A la nin

4,3

5,0

1,0

2,5
5-7

2,7
0,5

4
2
2

16
8
z ,r

1E

25,0

10-15
1-2
0,3
0,5
0,3
0,01

14

5,0

1,6

0,03
2, 3
1E,

Tratto9i Lee, 1986;Wu, '1992;Lee 9.a,1992

Su r i m ci o n g e l a t,
carnB
d e c r a bc o n g e l a t

D e c o n g e l a rseu r i m is a u
p r e I u c r aIre
a h y d ro a k e

Cntarire

o mo gehiz ar mr
e. untir e
t
Extrudere
{
Fier ber e

Rcir e

Tiere

-l

rut0url
-rormare

_t

H r ea m 0 a t a r e

Filmpentr upr eambalargie


aplicar co
e lo r ant

r alere

Fierbere
fcontinu
Rpire
t
i|m
-Indepar|are
Tierehna|
P r eambalar e
{
P asteur iz ar e
I

A mbalaj e

_-f
Hactre

Congelare
- 25oC
Depoititare
- 25oC
Fig. 3'8.Schematehno|ogic
de obtinere
a ana|ogi|or
de crab
l Decongelare (temperizare)surimi. Surimi conge|at se comercia|izeaz n
amba|ajede po|ieti|encare conlin cte2 b|ocuride 10 kg gi poate fi depozitatcirca
6 |uni|a temperaturade -20"C, fr pierdereainsu9iri|orsa|e functiona|e.inainte de
utiIizare,surimi conge|at se temperizeaz |a temperaturicuprinse intre -8...-4"C
pentru a se preveni distrugereacutite|oruti|aje|orde mrunlire. Deconge|arease
poate realiza peste noapte la temperaturacamereiin curentde aer, la temperaturade
refrigeraresau prin folosirea unui aparat de deconge|arecu plci meta|iceinc|zite.
Prin circu|afia
aeru|uica|d prin p|ci(30"C),In20 minutetemperatura
de |a suprafa[a
poate s ating un nive|de -2"C' Diferen{ade temperaturdintresuprafata
b|ocurlor

Tratatde industrie alimentar

gi interioruIb|ocu|uiva fi minimalizat,astfe|inct s se inregistreze|a deconge|are


funclionaIe.
pierderict mai mici a|e proprietliIor
r Mrun|reapasteide suriminstarecongelat.Deconge|areapasteide surimi
de
specia|ede reducerea dimensiuni|or,
nu este necesarin cazu|fo|osiriiuti|aje|or
Concasoru|este o magin de tiat prevzutcu un
tipu|concasoare|or(hydroftakers)'
de surimiconge|atesub form de so|zi
cutitrotativrezistent,care poatetia b|ocurile
grosieri.Prin concasare Se evit modificareaconsistenleiprodusu|uiprin controlu|
pasteide surimi.
strictaltemperaturii
l Mirun|ireapastei de surimi cu alte ingrediente.La pasta de surimi in timpuI
operaliei de mrunlire se adaug diferiteingrediente.Sarea este esenlia| pentru
dezvoitareaunui ge| e|astic ai ferm dup fierbere' Se adaug, de asemenea,
e|asticde surimi.ordinea
de texturai ge|u|ui
apa necesar9i modificatorii
amidonu|,
corespunztoarea proteine|or9i
de adugare este critic pentru so|ubiIizarea
hidratarespecific a acestora. lni!ia|,aceast operalie s-a rea|izatcu ajutoruIunui
echipamentcu bi| de piatr,lent, ineficient9i de mic capacitate.|n operaliade
proteicde surimieste mruntitsingurin particu|e
concentratu|
mruntiretraditiona|,
gi se continumruntirea
mici,timpde 6-7 minute,dup care se adaugingrediente|e
inc 10-,12minute,pn cnd actomiozinadin surimidevine solubi|9i formeazo
past foartevscoas 9i c|eioas'Dac sarea este adugat |a inceputu|operalieide
cuterizare,temperaturapasteide surimiva descregtedrasticAi va determinaformarea
crista|ede ghea!.in prezent,se utiIizeazcuterecu bi| sau cutere
numeroase|or
si|entioase.La cuteru|si|entiosse rea|izeaz|a inceput extraclia proteine|ormusfunc!ionaIeprin adaos de sare, ceIeIalteingredienteaducuIare (miofibrilare)
din surimi.
parlia|in so|uliade sare a proteine|or
gndu-sedup so|ubi|izarea
Carnea natura| de crab, dac este prescris in relet, este premrunlit
intr.unomogenizatorsau emu|gatorinaintede a fi adugat.Prin aceast premde cochiliede crab, prezente
fragmentelor
runtirese reduc dimensiunileeventualelor
in carneade crab.
Amidonuri|esunt preamestecatecu apa 9i adugate |a cuter sub form de
operalieide
sunt adugali|a sfrgitu|
suspensieIichid.A|bugu|de ou 9i aromatizantii
cuterizarepentrua preveniformareaexcesivde spum 9i pierdereade arom.
Pasta vscoas de surimieste apoi mrunlitpentrua|te5-6 minute,dac se
uti|izeazun cuter siIenlios.TemperaturaprodusuIuinu trebuie s depgeasc in
timpu|mrunlirii|a cuter 10.C, pentrua se evita denaturareatermic a proteine|or
Att viteza cuvei ct
de pegtegi reducereacapacitliide formarea ge|u|ui.
miofibrilare
de
vscozitateadifefunclie
potrivite,
in
va|ori|e
Ia
pt
ti
a;ustate
gi vitezele culiie|r
rot./minut).
800-1600
culitelorde
cea
a
iar
4-8
rot./minut,
cuvei
formutari
iitelor
lviteza
Mrunlirea sub vid reduce oxidarea 9i denaturareaproteine|orgi cregte, astfe|,
Ge|uri|efierte au o textur mai
capaciiatea pastei de surimi de formare a ge|uri|or.
de aer. Duratacuterizrii|a un
mici
dens ca rezu|tata| incorporriiunei cantitlimai
10-15minute,datoritvitezei
vid
de
sub
cuterul
cuterobignuiteste de 25 minute,iar |a
mai maria culitelor.
Dup mrunlire,paste de surimieste trecutintr-untanc de odihncu ajutoruI
atagat |a cuter' Descrctoru|este un disc rotativcare modific
descrctor,
unui
direcliade curgerea pastei,impingnd-opestemargineacuvein tancu|de co|ectare,
orevzutcu mantade rcire pentrumenlinereatemperaturiipastei|a va|orireduse.
l Formarea follor. Magina de mode|atfoi este a|imentatcu compozilie din
pastei'
tancuIde odihn cu ajutorulunei pompe de carne.Pentrua evita ge|ificarea
Ia
temperatur
inde|ungat
timp
pstrat
un
fie
s
trebuie
nu
ea
inainte de extrudere,
sczut. Dac reticu|izareapastei de surimi (beneficpentrutria fina| a ge|uIui|a

Capitolul3 - |ndustriapegtelui

'I

'l

247

pompareapasteide surimila magina


uneleproduse)se produceinaintede extrudere,
de mode|area foi|ordevine difici|9i ruperea ge|uIuiformat intrerupeprocesu|de
produc!ie.
Formarea reteIei tridimensionaIede surimi, mediat de transgIutaminaza,
dependentde ioniide ca|ciu,poatefi inhibatprinadugareaunuiagentde che|are,
cum este cazul citratuluide sodiu. Fenomenulde ,,setting"
este condilionatde:
_ stabilitateatermic a proteinelor de pegte la surimi, oblinut din carne de
ti|apia,o specie de pegti de ap du|ce,tendinlade ,,setting''
|a temperaturisczute
este mai redus,datoritstabilitliimai maria proteine|or;
_ adaosul de zahr sau a| unor sruri din serii|eHofmeister,care pot reduce
fenomenuI
prinimbunttirea
de,,setting''
stabiIitliitermice
a proteine|or
miofibri|are;
- prezenla clorurii de sodiu care contribuie la destabilizarea proteinele
din surimi.
EchipamentuI
de formarea foiIorincIudeun buncrde pasta rcitcu ghea!,o
pomp rotativ,o conduct f|exibi|9i un cap de extrudere.BuncruIde past este
echipatcu o rzuitoarede suprafa!9i o spira|care asigur aIimentareacu past a
prlii de aspira{iea pompei,instaIatsub buncr' Pompa este astfeIampIasatinct
s rea|izezetransportulpastei prin furtunulf|exibi||a capu| de formare. Capu| de
formare inc|udeo duz ajustabilprin care este extrudato foaie continu subtire
care este pre|uatde banda transportoaredin o!e| inoxidabiIa maginiide fierbere'
Deschidereafanteigi grosimeafoii sunt ajustatein funcliede forma produsuluifinit.in
general,foi|eau o |!imede 25 cm gi grosimeade 1,2-1,5mm. Foi|e mai subliri
conduc|a un produscu texturamai apropiatde cea natura|a crabu|ui.
Pasta de surimi trebuie s fie foarte uniform,coji|erezidua|edin carnea de
crab natura|prezentepot b|ocaduza gi rupefoaia.
l Fierbereaini|ial.TehniciIede fierbereapIicatesunt condilionate:
- de tipulanalogilorde carnede animalemarine;
t de echipamentul
utiIizat:
foi|epe baz de past de surimipot fi tratatetermic
in dou etape: cu abur pentru cteva minute la temperaturade 40oC, pentru
giformareageluluielasticai cu gaze de ardere.
coagulareaproteinelor
La a|tetipuride fierbtoare,pasta de surimi extrudatin foi este tratatintr-un
tunelcu trei zone de fierbere:
- zona I de deshidratarea foilorcu gaze de ardere;
- zona ll de fierberecu abur;
-zona lll de fierberecu gaze de ardere pentrudefinitivareaprocesuluitermic.
Dup fierbereafina|,foaia este rcit pn |a temperatura
mediuluiambiantintr-un
aparatde rcire gi apoi este dirijat|a tiere.
l Tierea se rea|izeazcu ajutoruIa dou ro|etietoareconfectionatedin ote|
inoxidabi|,
care seclioneazfoaiade surimiinbenzicu |[imeade 1,5 cm. operaliade
tiere trebuie s se execute cu precizie, pentru separarea corespunztoareaa
benzi|orintre e|e. Role|etietoru|ui
trebuies fie cur{atepermanentpentrua ob[ine
produse|efinite cu textur fibroas corespunztoare.Foaia trebuie s manifeste
coeziune 9i e|asticitatesuficientde bune pentrua rezista procesuIuide tiere, care
implic a|ungirea,tierea gi tragereafoii de surimi ge|ificat'Aceste caracteristci
se
oblin prin uti|izareaunui surimi de ca|itate,rea|izareaunor formu|ricorespunztoare
gi prin efectuareaunui controlrigurosal procesuluide fierbere.
l Rularea, preambalarea, colorarea gi tierea. Ru|area gi preambalarea se
efectueaz cu magini de construc{iidiferite.Foi|e, dup ru|are pe diagona|,sunt
trecuteprintr-omagin de co|orare,care ap|ic past de surimi co|oratcu ajutoru|

unei duze pe un fi|mde plastic,care ulteriorse uti|izeazpentrupreambalarearu|ou|ui


prinintermediu|
a patru
de p|asticprintermosudare
de surimi.Dup inchidereafi|mu|ui
produsele
rotativ.
Pentru
culit
unui
ajutoruI
cu
dorit
Iungimea
Ia
tiat
este
ro|e,ruIouI
de tip piciorde crab intreg,ru|ou|se taie in secliuniscurtecu |ungimeadorit9i se
de tip buclisau so|zi,secliuni|emai |ungisunt
preamba|eaz
direct.Pentruproduse|e
agezateTnvrac pe rasteleleunui troliucare este introdusintr-undulap cu abur pentru
firbea 9i ge|ificareapastei co|orate.Dup rcireasecliuniifierte,fi|mu|de p|asticeste
indeortat. StratuI colorat dup ge|ificaretermic va fi transferatde pe fiIm pe
Rulourilelungide analogide carnede animalemarinesunt apoi
suprafalaprodusului.
tiate sau mrun[ite pentru a crea forma de produs necesar, cum ar fi bucli
sau solzi.
Pasta de surimi uti|izat|a co|orareasuprafelei produsuluise prepar prin
cu
combinareapastei de surimide |a operaliade mruntirecu coloranlia|imentari
de |a suprafala
nuan! deroz, rogu sau oranj.Pentrua usura ptrundereaco|orantului
produsuluiin interiorulacestuia sunt utiliza[icoloranli solub.iliin ulei. Pasta de
co|orare,asemntorpastei uti|izatepentruextrudereafoi|orse |as intr-unbuncr cu
pereli dub|i rcili cu ghea[ pentru a se menline temperaturasczut 9i a se
preintampinage|ificareapastei. Dac se va produce ge|ificareapastei de co|orare
inaintede ap|iarepe produs,ea tindes adere Ia filmu|de p|asticTn|oc s adere |a
rulourilefibroase de surimi fierte.Pentru evitareaacestui neajuns se poate aduga
citratde sodiu pentruchelareacalciuluigi limitareatendinfeide gelificarea pastei'
Cu|oareapoatefi ap|icat|a produsgiin faza de formarea foi|or.
A|t metod,prevedeap|icareade Iichidco|oratdirectpe foaie cu ajutoruIunui
ro|ede a|imentare'Adeziunea interna fibre|orfoii este importantpentrumenlinerea
integritliibucli|or sau aderenlei acestor forme fibroase de ana|ogi de carne de
animalemarine.
fizico-chimiceale analogilor
in tabelul 3.1S, sunt inscrise caracteristicile
de crustacee.
Tabelul3.15
Caracteristicileanalogilor de crustacee
Valoarea

Parametrul
Ap' g%
Proteine,g%
Ce nug'g%
Grsime,g%
G l uci de ,g%
S odi u ,mg%
Colesterol,mg%
pH
00g
Va|oareenergetic,kca|/1

72-80
8-13
1,5-3,0
<0,15-2,3
8-10
600-800
30-50
6,46-6,88
70-100

BIBLIOG R AFIE
1. Bogatu D.,9.a. Piscultur,EdituraDidactic9i Pedagogic,Bucuregti'1980.
2. Nejefescu,h.,9.u. Pegteleglproduse/edin pegte,Recom. l. S: Bucuregti,1974.

3 - |ndustriapegtelui
Caplolu/

249

3. Banu, C' Valorificareaindustriala pegtelui,vo|.l 9i ||,Inst.Po|itehnicGa|ali' 1977


4. fonescu, A. Tehnici gi procedeede conservarea pegtelui,Editura Hypatya,Galat! 1995.
5. Banu, G, Dumitragi, A, Tehnologiaprelucrrii peptelui,Editura Didactic 9i Pedagogic'
Bucuregti,1978.
6.*** RefrgerationScience and Technologyproceedlngs, in: Refrigerationand Aquacu|ture.
Bordeaux20-22 March. 1996, France.
7 . Lee, C.M., 1984 Surimi processtechnology:Food Technol.' 38' 1I ' 69'
8. Lee, C.M., '1986a. Surimi manufacturingand fabricationof surimi - based products, Food
T e c h n o l .,4 0 , 3 , 11 5 .
of surimi from |ightmuscle fish, in:
9. Park J.W., and M.T. Morrissey, 2000. Manuacturing
J.W. Park, Editor,surimi and Surimiseafood,Marcel DekkerInc.,New York),23-58. _
.10.Morrissey, M.T., and Tan, s.M., 2000. world resourcefor surimi,in: Park, J.w., Editor,
2000. Surimiand surimiseafood,Marcel Dekker,New York, 1-22.
11. Hu l t i n , H .O ., K e l l e h e r , S .D ., 1 999, P r o cess fo r lso latinga P r o tein Co mpo sitio nfr o m
aMuscle Source and ProteinComposition,U.S. Patent6.005.073.
12. Lanier,T.C., 1986.Functionalpropertiesof surimi,J. Food Science, 40, 107-113.
13. Ragenstein;J.,and Lanier,T.C., 1986.Surimi:Boon or Boodoggle?SeafoodLeader,6, 152.
Relationshipof Muscle Proteins.ln Food Proteinsand
14. Xioing,Y.L.; 1997.Structure-Function
Their- Applicationsi S. Damodaran and A. Paraf, Eds'; Marcel Dekker: New York'
341-392.
15. Kristinsson, H.G., Rasco, B.A., 2000. Hydrolysis of Salmon Muscle Proteins by an
Enzyme Mixiure Extracted from Atlantic Salmon (Sa/mo Sa/ar) Pyloric Caeca, Journal of
Food Biochemistry,24, 177-187.
,|6.|onescu, A, Zar, M.L., Vasile, A., Aprodu, |', 2004' Studies concerningthe perception
and acceptance of food products based of fish surimi in Romania. The Annals of the
UniversityDunareade jos of Galati,FasciclelV Food Technology,18-21'
17. N g , M .C ., Le e , H .k ., So p h onpho ng, K ', Rungj ir atanano n, S', K o ngpun, O',
Srlwannarak, Wm, and Low, L.K. i996. Utilizationof Lizardfish (Saurida tumbil),for Surimi
Production'|n Hoii K. K., Low K. K. and Lim, P.Y. (eds.).ProceedingsotheSeminaron the
Advances in Fish Processing Technology in Southeast Asia in Relation to Quality
Management.Singapore29 Oct-1 Nov. MFRD-SEAFDEC' Singapore'
18. Toyoa, Kyohei,Tko Kimura, Tokao Fujita,Satoshif Noguchi and Lee, M.c., 1992. Ihe
Process.in: SurimiTechno|ogy,Editedby Lanier,T C., and Lee' M.C.,
suimirtlaiuracturing
Marcel Dekker,79-112.
19. park, J.W.,2005. Surimiand surimi seafood.Chap.14.Surimiseafood flavorsCRC Press,
tsBN 0824726499,709-738
effects
20. Sych, J., Lacroix, G., Adambounou, L.T.,and Gastaigne, F., 1990. Cryoprotective
o ntn, palatinit and polydextrose on cod surimi during frozen storage, Journa| Food
Science,55, 2, 356-360.
21. Sych, .t., Lcioix, c., Adambounou, L.T.,and castaigne, F., 1991' The effectof low-and
nn-s;weetadditives on the stabilityof protein functionl properties of frozen cod surimi' |nt.
Food Sci. Technolog.,26,185-197.
. Polydextrose.ln: Alternative Sweeteners.L O'Brien Nabors and RC
22. Moppett, F.K., 1gg"1
Gelardi(eds.),New York: MargelDekker,401-421.
23. Carpenier, j.F. and Growe, J.H. 1988 The mechanism of cryoprotectionof proteinsby
so/ues.Cryobio|ogy25, 244_255
24'Park, J.W- and |.orrissey,M.T.,2000. Manufacturingof surimi from light muscle sh ln
Surimi and Surimi Seafoa, eo. J.W. Park, New York, NY: Marce| Dekker Pub|ishing
Co m p a n yI n c .,2 3 - 5 8 .
25. Hu|tin, l.o.,2ooz' Recent Advances in Surimi Technology.ln Recent Advances in Marine
Biotec'hnology,M. Fingerman, and R. Nagabhushanam,Eds., Science Publisher, Inc.'
Enfield,New Hampshire,241-251.
26. |onescu A., Aprbdu |., Guru G., 2005. The efect of microbial transglutaminaseon
rheologicalbehvior of the fishwhet myofibrillarproteinconcentrate.Volumul Lucrrilorce|ui
de CercetriBio|ogicelag.'
de al X--|easimpozionde Microbio|ogie
9i Biotehno|ogie,-lnstitlrjul
pg
973-8225-29-9'
ISBN
31-39,
lagi,
Corson,
Editura
15-16Octombrie2004,
27.Ha||, G'M, and Ahmad, N.H., 1997, Suimi nd fish mince products' In: Fish processing
technology(second edition),Ed. by Hall, G.M., Blackie Academic & Professional,London'
74-90.

250

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

28. Green, D.P., 1989. Leaching of soluble nitrogenouscomponents from Atlantic menhaden
muscle in surimimanufacturing,
Ph. D. thesis,NorthCarolineState University,Raleigh,NC,
citatde Park, ''|992).
29. Saeki, H, Wakameda, A, Ozaki, H.,Nonaka,M.,andArai, K.,1986.Effectof CaCl2on water
-holding capacity of Alaska pollock myofibrilsand on their thermal stability,Bull. Jap. Soc.
Fish . . 52.1771- 177 7 .
30. Tamato, T., 1971. Effect of leaching on the freezing denaturationof surimi proelns,New
Fo od In du st r y,13,1 2 ,6 1 - 6 9 .
31. Nishioka, F., 1984. Leaching treatment.ln Science and Technology of Meat Products
(H Shi mi zu, e d.K) os e s h o - K o s e i k a kPu
u b l .C o ., T o k y o ,62.
32 Lee, c.M.' 1986b' Surimi manufacturingand fabricationof surimi-based producs,Food
Technology,40,115-124.
33. Ohshima, T., Ushio, H., Koizumi, G., 1993. High PressureProcesslng of Fish and Fish
Products, Trends in Food Sclence and Technology,4,370-375.
34 Douglas-Schwarz, M., Lee, C.M., 1988. Comparationof the thermostabilityof red hake and
Alaska pollock surimi duringprocesslng.J. Food Sci., 53, 1347-1351.
35. Niki, H., Matsuda, 2., and Suzuki, T, 1992. Dried Forms of Surimi, ln: Surimi Technology,
eds. Lanier,C.T., and Lee, M.C., by Marcel DekkerlNC, New York,209-242.
36. Huftin, H.O., Kelleher, S.D., 2000. SurimiProcesslng from Dark Muscle Flsh, In Surimiand
SurimiSeafood;J. W. Park, Ed.; Marcel Dekker:New York, 2000;59-77.
37. Choi and Park, 2002Y.L. Choi and J.W. Park, Acid-aided protein recovery from enzymerich Pacific whiting,Journal of Food Science, 67 ,8,2962-2967 .
38. Kristinsson H.G., and Hultin, H.O.,2003. Changes in conformationand subunitassembly
of cod myosin at low and high pH and after subsequenrefolding,Journa|of Agricu|tura|and
F ood Che mi st r y,51 , 7 1 8 7 - 7 1 9 6 .
39. Lanier, T.C., Hamann, D.D. and Wu, M.C., 1985.Developmentof methodsfor qualityand
functionality assessmen of surimi, FinaI Report for Alaska Fisheries Deve|opment
F oundat i on,
Inc. ,An c h o r a g eA, l a s k a .
40. Green, D., and Lanier, C.T., 1985.EngineeredSeafoodlncludingSurimi.In:Proceedingof
the International
Symposium,Eds. by Martin,R.E., and Collete, R.L., National Fisheries
Institute,Washington,42-45.
gels,Journalof FoodScience,5952541 .Park,J.W., 1994.Functionalproteinadditivesinsurimi
527.
42. Cfugas, 9.a., 1996. P Minced fish products,In: Post Harvest Fisheries Development:A
Guide to Handing,Preservation,processingand quality,344-356.
43. Kinoshita, M., Toyohara, H., and Shimizu, Y., 1990.Purificationand propeftiesof a novel
latent proteinase showing myosin heavy chain-degrading activity from threadfin-bream
muscle,Journalof Biochemistry107,587-591.
44. Hamann, D. D., Amato, P. M., Wu, M. C., and Foegeding. E. A. 1990. lnhibitionof modori
gel weakeningin surimi by plasma hydrolysateand egg white,J. Food Sci. 55:665-669.
45. Lanier, T.G. and Lee, C.M., 1992.SurimiTechnology.MarcellDekker,Inc.,New York.
46. Banu, C. (coord.)' Bu!u, N., Resmerit, D., Stoicescu, A., Hopu|e|eT., Sah|eanu,V.,
2000. Biotehnologii'inindustriaalimentar,Ed. Tehnic' Bucuresti.
47.Okada, M., 1986. lngredientson texture,ln Int.Symp. on EngineeringSeafood Including
Surimi. (Martin,R., and Collette,R., eds.), NationalFisheries Institute,
Washington,D.C.,
515- 530.
48. Wu, Ming -Chang 1992. Manufactureof Surimi- based products,In Surimi Technology.
M arce l lDe kke r ,In c. ,N e w Y o r k ,2 4 5 - 2 7 1 .
49. Park, J W., 1994. FunctionalProteinAdditivesin Surimi Ge/s. J. Food Science,55:525-527
50. Hsu, S.2., 1990. Effect of frozen storage and other processing factors on the quality of
surimi.J. Food Science,55, 661-664.
5'1. Shimizu, Y.; Nishioka, F. M.; Shien, C. M.,1983.GelationCharacteristicsof Salt-Added
Myosin Sol.Japan Soc. Scl. Fish ,49,1239.
52. Lee, C. M., Wu, M.G, and Okada, M, 1992.lngredientand formulationtechnologyfor surimibasedproducts,ln SurimiTechnology,MarcellDekker,Inc.,New York,273-302.
53. Kim, J.M., and Lee, G.M., 1987. Effect of starch on texturalpropeftiesof surimi gel, J. Food
Sc ience , 52, 722.
54.Park, J.W.; Lin, T.M.; Yongsawatdigul, J., 1997, New Developmentsin Manufacturingof
13,577-610.
Surimiand SurimiSeafood.Food Review International,

VALoRlF|GAREAoULoR
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Prof.dr. ing.VioletaNour

9i este folosit
ouI este un a|imentcomp|et,avnd o mare va|oarenutrititional
normal.
ca a|imentattin scopuridieteticect 9iin a|imentalia

4.1.Structuraoului
,1O%coaj, 59% a|bug,30% g|benu99i
ou| completformateste a|ctuitdin
1% membranecochiliene.
Coaja este a|ctuitdin dou straturicu structurmanilar (cel interior)9i
grosimeade
spongioas(cel exterior).Coaja este poroas (7-17-103pori) 9i are
porii
obstructioneaz
care
cuticu|a
o
cu
o,3-1,6mm. La exterior,coaja este acoperit
atta
pentru
microorganisme,
prim
barier
ca o
la oul proaspt.Cuticu|ase constituie
din
timo ct ea exist. Pe msur ce ou|e se invechesc ai cuticuIase deterioreaz
pot
prin
coaj
diferiteCa1ze(manipulri,frecri de amba|aj,factoride mediu extern).
ptrundemicroorganisme,porii avnd o = 9-25 p. Culoarea cojii este aIb' brun/
rogcatsau verzuie (|aouIde ra!).
Membranele cochiliene (parietal9i viscera|)sunt formatefiecaredln fibrede
de invazie.
cheratin9i au rol de barierTnca|eamicroorganismelor
La ouI
Albugul este dispus in straturiconcentricecare imbrac g|benu9u|.
proasptse distingtrei straturide consisten!diferit:extern{luid,intermediar-dens,
albu9uluisunt Iichefiate
9i amestecate,formndo
La ouIvechi,straturile
interior-f|uid.
A|buguI
transparent.
verzuie,
ugor
este
a|bugu|ui
mas compact,uniform.Cu|oarea
conlineproteinecu acliune antibacterian.
Gtbenugul are form sferic, datorit membranei vite|inicecare-| imbrac.
suprafala
G|benuguIeste menlinut Tn pozilie centra| de ctre 9alaze. Pe
se
care adpostegteovu|a'Acesta continu
g|benugu|ui
se gsegtediscu|germinativ
g|benu9uIui
spre centru cu straturiconcentricece a|ctuiescIatebra.CuIoarea
care
variaz de la ga|ben|a galben rogiaticsau portocaliu,in funclie de a|imentalie'
pozilie
in
a
oului
indelungat
depozitarea
La
aduce pigmen[ixantofi|ii9i caroteni.
de coaj,
cu|cat,g|benugu|se ridic |a partea superioara ou|ui 9i se |ipegte

252

Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare

m ic roor gan i sme Ie pu t n d i n f e c t a d i re c t g l b e n u g ul. Str uctur a o uI ui este pr ez entat

in figura4.1.
t0t?

/p

!0
?

Fig' 4. ' Str uctur ao u|ui:


- cuticu|;2 _ coa1;3 - pori;4 _ membran parieta|; 5 - camer de aer;
6 - a|bug |uid;7 -albug dens; 8- disc
ger minativ; 9-membr an viscer a|;
10_ga|az e; -membr an vitelin;
72 - g|benug de cu|oare inchis;
3 - 9|benugde cu|oaredeschis.

4.2. Compozifia chimic


Compozi{iachimic a ouIui variaz in funclie de specie, ras, anotimp,fe|uI
hranei(tabelul4.1).
Tabelul4 1
compozitia chimic a ouIui ntreg(me|anj)aIbus 9i g|benu9
Compone n t u l
Ap
Proteine
Lipi de
G luci de
Cenuq

Ou intreq, %
75
IJ

11,3
0.8
0,9

A lbus. %
88,0

10.5
0,03
0.80
0.70

G|benus,%
48.0
16.0

34,0
0.90
1,10

Proteine|edin a|bugsunt prezentatein tabe|u|4'2, iar propriet[i|e


functiona|e
ale acestorain tabelul4.3.
Tabelul4.2
Pro te i n e l ea l b u g u lui
Proteina
% continut n albus
o vo aI bumi n
54
ConaIbumin(ovotransferina)
12-13
Ovomucoid
11
16
Ovoinhibitor
I nhib i t or fi
u lci ne i
0.05
o vo muci n
Lizozim
3.4
ovooIicoorotein
1,0
ovof|avoorotein
0.8
ovomacroo|obuIin
0,5
Avidin
0,5

FHi
E'

6,05
4.1
8 ,1

-5.1
4,5-5
10.7
4.0

4.5
10

Mas mo|ecu|ar,g

45 000
76 600

28 000
49 000
12 700
110 000
14 307

24 400
32 000
760000-900000
68 300

253

Capitolul4 -Va|orificarea ou|or

Tabelul4.3
Proprietli|ebio|ogicea|e proteine|ordin a|bug
Proteina
ovoalbumin

ovotransferin
Ovomucoid
Ovoinhibitor
lnhibitorul
ficinic

ovomucin
Lizozim
ovof|avoprotein

Proprietti caracteristice
Se denatureazusor:are putineoruoriSH reactive
Comp|exeaz fieru|9i a|te meta|e;este asemntoare cu transferina
seric;are actiuneantimicrobian
Inhibitorsoecifical tripsineiin raport1:1
serice: dou tripsine9i dou chimotripsine.
Inhibitora| proteinaze|or
2 _ proteinazicdin seruIsanouin
Este asemntoarecu inhibitoru|
proteinazelor
tiolice; are un situs de legare pentru
Inhibitoral
catepsina C 9i a| doi|ea pentru catepsina Bl, brome|in,papaina,
ficina
Este vscoas, este bogat in acid sia|ic; este inhibitor a|
hemaglutinriivirusuri|orgi scindrii k-cazeineide ctre serin; este
ou|ui
imoortantin deteriorarea
are actiuneantimicrobian;
este similarcu
Scindeaz po|izaharide|e;
din lapte
lizozimuluman si o-lactalbumina
Leag riboflavina> FMN > FAD in comp|exe1..1iare activitates|ab
este asemntoarecu proteinacare |eag riboflavina
antimicrobian;
d i n s e r u ls a n g u i n

ovomacroolobuIin
Esteantioenouternic

Avidin

avidin;are activitateantimicrobian
Leaq 4 molecu|ebiotin/mo|

Proteineledin g|benu9sunt,Tn genera|,sub form de Iipoproteine


9i anume:
ce contin-10%
lipoproteine
cu densitatemare (HDL) care includG-,8-, y-livetine,
ce contin
Iipide;IiPoProteine
cu densitatemic (LDL) care inc|udcr-,p-|ipoviteIine,
-20o/o|ipide;Iipoproteinecu densitatefoarte mic (VLDL) care sunt reprezentatede
p-|ipovite|inina,
ce conline -4O% |ipide.in g|benu9se gsegte gi protein |iberde
grsime9i anumefosvitina(tabe|u|
din ou|
4.4).Confinutu|
in aminoaciziai proteine|or
intreg, aIbug, g|benu9 9i produse|esub form de puIbere este prezentatin
tabelul4.5.
Tabelul4 4
Proteine|edin glbenuguIde ou

Proteina
Fracliuneacu densitate
mi c L D L )
Livetin(HDL)
Fosvitina
(VLDL)
Lipovite|in
Proteinacare |eag
riboflavinaryRPP)

Fa! de
greutate
ca atare
33,7
5,3
2.1
'J

% din total

Fosfor
Fa! de
substan{a Proteine Lipide
Lipide Proteine
uscat
20*"
19
22
6 5 ,0
93*
'10*.
30
10,0
69
12
4 .0
74**

1 6 ,0

0,4

No;- Dup Gi|bert(1971).


**DupEncyc|opaedia
of Food Science Food Techno|oovand Nutrition1993

12

12
0,2

Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

zc 4

Tabelul4.5
Compozitia n aminoacizi din ou|e proaspete 9i produsele uscate (mg/100g)
Produse pulbere
Produse proaspete
G | be- ou ntreg
Ou intreg
A lbug G|benug
Albug
melani
nus
m el a ni
on
50,0
3,4
7 3 ,6
8 7 ,3
A p. %
46.0
82.4
t o.z
31.4
Protei n .%
1 2 .7
1 0 .8
6,25
6,25
6 ,25
6.25
6 .2 5
6 .2 5
Coeficientde transformare
A mino aci zei s e nt i al i
17240
35574
12694
4701
6558
5243
dtnc a r e :
-7aR
_ va | i n
2550
5460
937
1840
772
_ izo Ie uci n
1770
4857
1821
628
90
_ leuci n
7022
3770
1381
2631
10 8 1
917
_ |izin
2380
5045
z too
11 5 6
683
903
1210
3177
802
413
415
424
- metionin
2640
J oJ
830
1631
484
610
- treonin
720
1270
450
236
169
204
- triptofan
bvb
2200
5060
1353
673
652
- fen i l a| an i n
Aminoacizineesentiali
48878
18'116
7348
6302 933, 26670
din c a r e :
_ a|a n i n
2730
5638
1717
oY 4
854
710
_ arq inin
4718
2460
2202
11 56
787
621
7874
4550
2493
I 339
- acro asparaqtc
I zzv
1008
7 1 ,7
_ his t i di n
1819
900
250
383
340
1560
3039
1023
514
416
- qI i ci n
11269
6290
4006
- ac i d ql ut ami c
2051
1773
1510
1450
3081
1342
6
95
400
- o ro| i n
_ seri n
3490
6287
2764
13 6 5
760
928
AOA
2250
3198
1310
476
397
- tirozin
1955
990
522
275
277
293
- cistin
84452
43910
30810
15472 12591
26130
Total
l n di cat or ul

de trig|iceride
66%
Lipidelese gsesc numaiin g|benug9i sunt reprezentate
5%.
la
Fosfolipidele,
totale,
colesterol
lipidele
28%
din
totale,
fosfolipide
lipidele
din
6%
rndu| |or, sunt formate din: 73o fosfatidilco|in;15% fosfatidi|etano|amin;
1% pIas-maIogen.
2o/o|izofosfatidi|etanoIamin;
2,5o/o
sfingomielin;
IizofosfatidiIco|in',
4.6. in tabe|e|e
4.7 9i 4.8 sunt
Iipidelor
sunt artaliin tabe|u|
Aciziigragidin constitu[ia
a|bug9i g|benug.
prezentatesubstan{e|e
minera|egi vitamineledin ou|intreg(me|anj)'
Tabelul4.6
Componentele lipidice (g/1009)
Acizii
1

Acizi orasi saturati,total

8:0

'l0:0
12:O
14:0

Melanj
2

3.100
0,004
0.004
0,004
0,034

Pur

Glbenus
Comercial

3
9,554

0.012
0,012
0.012
0.102

7,663

0.010
0,010
0.0'10
0.077

255

Capitolul4 - Valorificareaou|or

Tabelul 4.6 bontin uare)


1

16: 0
18: 0

z. zzo

6.861
2,416

5.524
1,915

0,784

20:0

0.040
3,810
0.010
0,298

Acizi orasi mononesaturati,


total
14:1
16: 1
18: 1
20:1

1,364
1.148

0,034
0.142
0.004
0,036
426
2,30

20 4
20:5
22:6

Colesterolmo/100q
Lecitino/100o
Ce fa| i no /1 0 0o

0.030

0.030

9.444

0,717

8.623
0,067
0.010
3.374
2.842
0.077
0,352
0,010
0.092
1038.0

0,084
0.012
4,205
3.536

0,028
0.004

22:1

0.010

0,916
10.699

5 .+Z

Acizi orasi oolinesaturati.


total
18:2
18: 3

0.012

11-741

0j 02

0.440
0.012
0.114

1283.0

5.396
1.068

6,687

1.319

0,46

Tabelul4 7
Componentele minerale,mg/1009
Produse proaspete

lndicatorul

Ou intreg
(melani)

50

Cal ci u
Cl or
Cupr u

1 7 4 .2

0,014
0.048

lod

Fier
Maoneziu
Man oan
Fosfor
Potasiu
S odi u
S ul f
Zinc

1 .4 4 0

't0,0
0.024
178.0

120.0
126.0
164.0

G|benus
Pur
Gomercial

Albug
5 .9 9 8
179.64

0,006
0,003
0,030

1 1 .9 7 6

0,003

1 1 .9 7 6
143.7
164.7
167.7

1 ,1 0

138.552

163.252
0.024
0,133
3.554
6.024
0.072

113.276

163,250
0.020
0,108
z. r o I
A A?7

0.059
395.080
106.022
60.008
150,600 150,600
2,536
3.132
487.944
9 6,384
4 2.168

P r o duse uscate
A lbug

G|benug

74.8

262

1232
0,656

284
0,484

1,100
71,0

12,900
29,0

194
1067
129

1047
249
99

1 466

6,00

Tabelul4 B
Vi t ami n e l ed i n o u | i n t r e g ( m e |a n j )d, i n a|bug9i din g|benug|a 100g pr o dus
Vi t a m i n a

A( Ur)
D (Ur)
E (mq)
812(n o)

Melanj

Albug

634,0
4 9 ,0
1 ,4 0

1,00

0.210

Pur

Glbenus
Gomercial

1946,0
147,6
4,217

3.132

1580,0
118,3

3,390
2,512

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

256

Tabelul4.8 (continuare)
I

Bio t i n (n q)
Co| i n(mq)

A ci d folic (uq )

lno z i t ol(mq)
A c id n i cot i n i c(mq)
Acid pantotenic(mg)
Piri doz i n(mo)
Ribof|avin(mq)
Tiami n (mo)

2
1 9 ,9 6

430.12
4 6 ,0
10.75

0.074
1 .2 5 4

0.140
0,508
0,062

7.006
1,257
2,994

4.132
0,093
0.120
0,003
0.452
0.006

45.662

37.943

301.0

1050.09

0.012
3.807
0.392
0.639

0,031

144,58
23.795

0,169

120,17
19.891
3.899

0,320
0.595
0,133

4 . 3 . M i c r o bio lo giao ului


Sistemu|care contribuiela aprarea ou|uifa{ de microorganismeeste un
sistem fizic ai unu|chimic' Ce| fizic este reprezentatde coaj prin cuticu|9i memde
Ce| chimicesteformatde une|eproteinedin a|bugcu proprietli
brane|ecochi|iene.
directe.
sau cU proprietliantibacteriene
chelarea metaIe|or
este steri|'Exist posibilitateainfectriiouIuiintravitam
ouI proaspt(con{inutu|)
ou| se
Pe ca|e intra-vita|,
primar)pe ca|e oviducta|
(contaminare
9i transovarian.
poate infectacu salmone|e,mai a|es atunci cnd psri|econsum furaje9i ap
contaminate,salmonelecare ajung la nivelul intestinului
9i de aici, prin circula{ia
bacterii9i mucegaiuri,
poate
diferite
cu
infecta
ou|
se
ouare,
sanguin,|a ovar. Dup
poatefi cu bacterij
Infectarea
pstrez
improprii.
in
conditii
se
in
care
in
cazu|
a|es
mai
de putrefacliegi patogene (salmonele).Mucegaiurilese pot dezvolta la suprafala
ou|ordepozitatein spatiicu umezea|re|ativmare, aspect cunoscutsub numelede
ou cu mustti(whiskers).in une|e cazuri,hifeleptrundprin porii cojii gi se dezvo|t
oe membrane|ecochi|ienesub form de co|onii(pete sau ine|enegre sau de a|t
cu|oare),in vecintateapete|orde mucegai a|bugu|fiind ge|ificat.Procesu|poate
a a|bugu|ui.
continuapn |a comp|etage|ifiere

4.4. Metode de conservare a ouIor in coaj


ou|e pot fi conservateprin urmtoarelemetode:
- refrigerare;
_ conservarea n ap de yar, Este o metod ieftin 9i eficace. Efectu|favorabi|
a| aoei de var in conservareaou|orse exp|icprin aceea c porii din coaj sunt
membranei
astupaticu carbonatde ca|ciu,reducndu-sein acest fe| permeabi|itatea
ou|e se agaz in bazine,n care se introduceapa de var. La o zi dup
cochi|iene.
suprafa{aapeide Var se acopercu o pojghi!de carbonatde ca|ciu,care
depozitare,
de var 9i
nu trebuiedistrus,deoarecein|turareaei duce |a micaorareaconcentra{iei
4-5 |uni.
var
este
de
de
in
apa
pstrare
a ou|or
|a evaporareaapei. Durata de
devine
aspr
coaja
pstrrii
urmtoare|e:
sunt
9i se
survenitein timpu|
Modificri|e
spum;
formeaz
mai
nu
var;
a|bugu|
de
acoper cu un strat
_ conservarea ouIor n solulie de silicat. Se utiIizeazso|utiede si|icalicu
concentratiede 3.5-10%,in care caz oule pot fi pstratecirca 10 |uni;

Capitolul4 - Va|orificareaou|or

257

- conservarea prin astuparea porilor cu grsime. in acest caz se fo|osesc


uIeiurimineraIein care se scufund ou|e'sortategi sp|ate,timp de 3-4 s. Dup
scurgerea u|eiu|uide pe ou, acestea se amba|eaz,durata de pstrare fiind
de -6 luni.
poatefi
Conlinutulou|or(albug+ g|benug9i separata|bugu|9i glbenugu|)
conservatprin:
_ refrigerare 9i congelare (vezi capito|u|
2); produse|ede ou conservateprin
frigsunt:
- me|anjIichid(a|bug+ g|benug);
_ me|anj|ichid(a|bug+ g|benug)
imboglitin g|benugpentrucregterea
glbenug/a|bug;
raportuIui
_ a|bug9i, respectiv,glbenu9|ichid;
- g|benug|ichidcu adaos de zahr9i sare pentrua i se mri consistenla
gi a nu se permiteseparareaunui strat sublirede lichidin jurul unui
acestuia.
,,mie/'deglbenu9,|aconge|area
s.u.A|bugulnu trebuies conlin
in genera||a24o/o
se standardizeaz
Me|anju|
se standardizeaz|a
mai mu|tde 3% g|benugraportat|a produsu||ichid'G|benugu|
9i
43% s.u. Produsele se pasteurizeaz|a 64,4"C|2,5min, in cazul me|anju|ui
sa|monelelor;
distrugerii
vederea
pentru
in
a|bug
g|benugu|ui,
min,
la
63"C/
3
9i
_uscare, care este cea mai bun metodede conservare,produse|euscatedin
ou prezentndurmtoare|eavantaje.'
_ pot fi manipu|ate9i depozitatefr costurimari din cauza greutlii9i
volumuluilor redus;
pot
fi utilizateraPid;
pentruo perioadmare de timp,dac umiditatea|oreste
pstreaz
- se
mic;
|ichide.
- pot fi dozatecu preciziein formu|ri|e
Dezavantajeleproduselorde ou uscatese refer|a:
- pierdereaaromeide proaspt;
|a
_ m|cgorareaUnor proprietlifuncliona|e,
mai ales Tn cazuI aIbu9uIui
care nu s-a adugat un zahr nereductorinaintede uscare
TehnoIogia produselor uscate din ou (me|anj,separata|bug9i g|benug)
opera[ii:
inc|udeurmtoare|e
- sp|areaou|orin ap care poateconline100-200ppm c|oractiv;
dac acestea se
- spargerea ou|or 9i separareaaIbuguIui9i g|benu9uIui
usuc separat;
_ fi|trareaproduselor Iichide pentru indeprtarea cojiIor' 9alazeIor gi a
viteline:
membranelor
- omogenrzarea;
- pasteurizarea:a|bug, |a 62...63"Cl2,5min; me|anj 9i g|benu9, |a
min;
64...65'C/3,5
_dezahararea, in cazu| a|bugu|ui(indeprtareag|ucozei),prin fermentaredirijat cu Sr, /acls sau Lactobacittus;prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae;
prin tratare cu g|ucoz-oxidaz 9i cata|az; dezahararea este necesar pentru ca
orodusuls nu sufere imbrunare neenzimatic|a depozitare,imbrunareinso[it de
proteinelor,formarede gust qi miros nedorite,pierdereaunor proinsolubilizarea
priet!ifunctionale;

Tratatde industrie alimentar

12o.'.175"C 9i
- uscarea or|n pu|verizareintr-un usctor turn |a ti
"",=
presiunea
de
34
MPa;
prin
Ia
duze
pu|verizarea
prefer
Se
71.C.
ti",i,e
u",=65.
rcireala < 30.C prin transportpneumaticsau prin amestecareapuIberiicu
Co2 sub form uscat;
_ amba|areermetic,de regu|sub atmosferde Coz.

4.5. Modificrile care au loc la pstrarea oulor


in stare refrigerat
Modificri|ecare se produc la pstrareaou|or in stare refrigeratsunt prezentatein ce|e ce urmeaz.
Pierderile in greutate. Au |oc datoritevaporriiapei din a|bugprin poriicojii.
durata
aeruIui,umezea|are|ativ,
de temperatura
este inf|uen(at
Mrimeapierderi|or
=
_1.C
gi
q
greutate
87%
|a
aeru|uidin depozit.Pierderilein
de pstrare,circu|a{ia
1,8%
1,4o
trei
Iuni,
dup
|uni,
dou
dup
dupo Iun,1,1%
o,7o/o
d" aproximativ
'uni
dup gase |uni.
dup cinci|uni,2,6o/o
|uni,2,2o/o
dup
, patru
,
Scderea greutlii specifice. Scderea greutliispecificeare loc de Ia 1,088
(ct este |a ce|e proaspete)|a 1,0599dup trei |uni,|a 1,0491dup cinci |uni9i |a
i ,osgodup opt |uni.ou| cu greutatespecific1,015este comp|eta|terat.
Vscozitatea albugului (|a25"C in raportcu apa). Este de 3,22|a ou| proaspt
gi de - 2,86 |a ouIpstratgase Iuni.
Mrimea camerei de aer. Aceasta cregte de |a -2,3 mm, ct este |a oul
proaspt,|a 3,3 mm dup o Iun,|a 3,9 mm dup dou |uni,la 4,5 mm dup treiIuni,
ia 5,1.mmdup patru|uni,|a 5,7 mm dup cinci|uni9i|a6,2 mm dup gase luni.
pH-ut breite pe msur ce Co2-u| este eliminatprin porii cojii;o dat cu
pre|ungirea
duraieide pstrare.ou| proasptare Yn P! = 7,6-7,9.Dup -3 zi|e de
stocar|a 3"C, pH-uIcregteIa 9,18,iar dup 21 zi|e|a9,4-9,7.
in ou sunt prezentateTn
ModificriIedatorii ptrunderiimicroorganisme|or
tabelul4.9.
Tabelul4.9
de infeclie
din ou sub actiuneamicroorganisme|or
Modificri|e
Produse ce se
formeaz de ctre
microoroanisme

Actiunea

2
Modificareaculoriicojiila loculde
infeclie,ocazional,in albug9i la
suprafalag|benuguIui:
- pigmentgalbenla suPrafafa
Pigmen{iinsolubili
cojrl
in ap
- a|bugrogu'g|benu9
inconjuratde material
cremos
- a|bugverde|uorescent-roz'
g|benuginconjuratde
materialcremos
- albugpigmentat
Pigmenliso|ubi|iin ap
albastru-fluorescent
- albugpigmentatverdefluorescent
1

Microorganisme care
aclioneaz
3

Flavobacterium
Cytophase
Serratiamarcescens

P se udomonas f/uorescens
P se udomonas ae ruginosa
Pseudomonas putida

259

Capitolul4 - Valorificareaou|or

Tabelul4.9 (continuare)
1

Proteaze

3
2
H i d ro l i z aa |b u g u I ug i g lbenuguI ui:
g|benu9finos
- a|bugbrun-inchis,
Proteus (specii diferite)
brun-inchis
Aeromonas Iiquefaciens
- aIbuggri-apos,g|benug
oelatinos

Proteus,Aeromonas
(soeciidiferite)

Producliede HzS

innegrireg|benug

Lecitinaz

emulsiei
o|benusului Coli aerooenes
Distruoerea

Mucus

Mirosurinedorite
gi a|temodificri

CrestereavscozittiiaIbu$uIui
Caracteristiceou|orinfectate;
g|benugge|atinosde cu|oarea
c h i h l i m b a r u l uciu, d u n gide culo ar e
verde-oliv,mirosde miodale

Coli aeroqenes

P se udomonas maltophile

4.6. Galitateaou|or
categoriide ou:
Se distingurmtoare|e
- foarteproaspete,dietetice(D),cu o vechimede cel mult5 zile de la ouat;
- proaspete,prime (P), cu o vechimede cel mult 21 de zile, intre 1 iulie-15
sau 40 de zile pentrurestulanului;
septembrie,
- proaspete,secundare(S), cu o vechime mai mare de 21 zile, respectiv
40 de zile;
_ conservatein frigorifere(F), cu o durat de conservare |a 0.C de cel pulin
60 de zile;
in ap de var.
- conservatein Var (V),care au fost men{inute
Cu exceptiaou|orfoarteproaspete,cele|a|tesortimentese Tmpartin trei c|ase
(|, ||,l||),in funcliede in|limeacamereide aer (< 4 mm |a ou|e foarteproaspete,
< 7 mm |a ca|itatea|, < 9 mm |a ca|itateaa l|.a9i 1/3 din in||imeaou|ui|a calitatea
a |||-a).Pentru ou|e conservate prin frig, in|fimeacamerei de aer este de 9 mm,
11mm gi 1/3 din in|limeaou|uipentrucategoriile|, |l gi, respectiv,|l|.ou|e foarte
proaspetegi ce|e de ca|itateainti au camera de aer imobil' a|buguldens gi
transparent'g|benuguIde form g|obu|ar9i agezatcentra|.La pstrareaTndeIungat
a fost
turtireafiindcu att mai mare cu ct g|benuguI
a ou|ui,g|benuguI
se turtegte,
pstrat |a o temperaturmai ridicat.Indice|ede g|benug(raportuIintre inllimea
gi diametruIlui) |a un oU normaleste 0,41-0,25(|aturnareain farfurie).
g|benuguIui
trebuies fie aproapede 0,41.in
La ou|econservateprinfrig,indice|eg|benugu|ui
funclie de greutate,ou|e pot fi mari (minimum60 g)' mij|ocii(55-60g)' obignuite
(50-55g), mici (45-50g)gifoartemici (40-45g).
Contro|u|ca|itlii oulor se face cu ajutoru|ovoscopu|ui,cnd se pune in
eviden[ mrimea camerei de aer, conturuIg|benu9ului,pozi!ia 9i mobilitatea
acestuia. Se pot observa starea albugului,integritateacojii, petele de mucegai etc.
Prospelimease poate pune Tnevident9i prin proba densitliiin ap 9i saramur12o/o

$is.a-4.

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

260

TT

Fig. 4,2' Proba densitliiou|orin ap 9i saramur12o:


l - probadensittiiou|orin ap: a _ ou din primazi;
b _ ou de patruzi|e;c_ou de 8 zi|e:d -ou de o |un;
||- probadensittiiin saramur12%:a _ ou din primazi;
b - ou de dou zi|e;c - ou de treizi|e;d _ ou de patruzi|e

BIBLIOGRAFIE
productov,Piscevaia Promis|enosti'Moskva,
1' Nesterina,M.F.,9'a. Himiceskiisosavplscevlh
1979.
2. Brzoi, D. Microbiologiaproduseloralimentarede origine animal, Editura Ceres, Bucuregti,
1985.
3. ***Encyclopedia offood Science, Food Technology and Nutrition, 1993.

INDUSTRIACONSERVARIILEGUMELOR

$r FRUGTELOR

Prof.dr. ing. NicoletaCroitor

5.1.Pstrareain stare proaspta fructe|orgi |egume|or


Depozitarea produse|orhortico|eeste o etap a procesuluide va|orificarea
|egume|orgi fructe|orgi const in introducereagi menlinereaacestora in spatii|ede
pstrare. A|egerea spaliuIui de pstrare gi a metodei de depozitare depind de
proprietliIe
gifizio|ogice
fizico-chimice
a|eprodusuIui
9ide timpuIde depozitare.
5.1.1.Factorii care inf|uenfeazpstrarea in stare proaspt a fructelor 9i
legumelor
Dintrefactoriicare inf|uenfeazduratade pstrarese menfioneaz:
_ caracteristicilede spec 9i sol, in func[ie de care fructe|e 9i |egume|ese
imoartin:
_ materiiprime cu durat scurt de depozitare,de 2-20 zi|e (cpgune,cirege,
vigine,caise,tomate,vinete,ardeietc);
_ materii prime cu durat lung de depozitare, de 30-300 zi|e (mere, nuci,
ceap, usturoi,cartofi,rdcinoaseetc).
Factorul determinanta| pstrrii n stare proaspt i| reprezint imuntatea
natura|activ, respectivmetabo|ismul
specificfiecruisoi in parte' Un ro| importanti|
are gi imunitateapasiV, determinatde insugiri|especifice epicarpu|ui'de caracgi de gradulde maturare;
teristicilestructurale-texturale
_ temperatura de pstrare, care determin viteza de desfgurare a reactii|or
chimicegi biochimice,precum gi viteza de evaporarea apei gi care inhib dezvo|tarea
microorganisme|or.
Se deosebescurmtoarelenive|urid.etemperatur:
. temperaturaoptimde pstrare,
. temperaturacritic,sub limitelecreia se producdereg|rifizio|ogice;
. temperaturaIeta|,care provoacmoartealesuturiIor'
A|egerea temperaturiide pstrare trebuie astfe|fcut, inct s se reduc la
maxim respira[iaaerob, responsabi|de consumareasubstanle|orde rezerv, fr
ca s apar respiralia anaerob, care afecteaz metabolismu|.Prezint o mare
importan{menlinereaacesteitemperaturi|a nive|constant.
_ umezeala relativ a aerului din spa|iulde pstrare, care trebuie astfe|a|eas
inct s se reduc |a minim pierderi|eprin respiraliegi transpiralie9i s nu favorizeze
Se recomand ca umezea|arelativa aeru|uis fie
dezvo|tareamicroorganisme|or.
cuprinsintre85 9i 95%;
_ compozi|iaatmosferei,care influen{eazprin conlinutu|de dioxid de carbon 9i
de oxigen din atmosferade pstrare.Prin reducereaconlinutu|uide oxigen gi prin
cregtereaconlinutuluide dioxid de carbon se reduce intensitatearespira[ieigi se
pre|ungegtedurata de pstrare.Pe acest principiuse bazeaz metoda de pstrarea

262

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

fructe|orgi |egume|orin atmosfer contro|atsau in atmosfer modificat,care


asigurpre|ungirea
durateide pstraregi reducereapierderiIor;
. ventilafia,care uniformizeaz temperatura,umezea|a relativ
2.
9i compozilia
aeru|uidin depozit.Rezultatebunese oblinprinvehicu|area
aeru|uide 7-8 ori/or;
- igiena depozitelor, care are un rol insemnat in prevenirea infec{iilor.
Dezinfectarease poateface prinvruire9i,apoi,tratarecu dioxidde su|f;
_ lumina, care intensific activitateametabo|ic a fructeIorgi |egume|or,
activndtranspiralia.Datoritacestui fapt, depozitareafructe|orgi |egume|orse face
la intuneric,
_ substan|elevolatile,ca: eti|ena,care intensificproceselede maturaregi, ca
Urmare,reduce durata de pstrare;amoniacu|,care poate fi prezent in urma unor
pierderiaccidentaIein instaIatiiIe
frigorifice,
9i care are Un roI negativIa pstrarea
produselorhorticole.
Depozitareatemporar a |egume|orgi fructe|orin procesul de industria|izare
trebuies fie ct mai scurtsau, dac este posibi|,chiarsuprimat.
in tabe|u|5.1 se prezintpierderi|ein greutatea|e |egume|or9i fructe|orin cazu
pstrriiin depozitesimp|e.
Tabelul5.1
Pierderi in greutatela depozitarealegumelorgi fructelor
Specia
1
L e gume
Ardei
Bame
Castraveti
Ceap
Conopid
Dovlecei
Faso|eosti

12 ore
2

Dierderi n greutate(%)
Durata de depozitare
peste 24 ore
24 ore
2zile
3
4
5

1,0
1,0
'1,0

1 ,5

0 ,5

1 ,0
1 ,5
1 .5

2.5
2.5

4R

2.5

1,0
' l ,0

1,5
1q

2,5
2,5
2.5

Usturoi
Fructe
Afine
A qrise
C o s une
Cirese
Coacze
Caise
Coarne

1,0
't,0

1E

n6

't,0

1.0
1,0
0,5

14

4F

1,0

1,5

0,9
no

0,9
0,9

peste 4 zile

1.0

1,5

2,0

1,0

1,5

2,0

1,0

4E,

2,5

16

Lequme

Mazre osti
Tomate
Vinete
Verdeat
Spa nac

4 zile
6

2.5

2.5

2,5
1,5

263

gi fructe|or
Capitolul5 - lndustriaconservrii|egume|or

Tabelul5.1 (continuare)

Gutui

Mere

Mure

4q

0,7
0,9
0,8
0,9
0,9

Pere
Piersici
Prune

Struguri
Vi si ne

Zmeur

3
0,7
0,7

5..2.Metode de depozitare a produselor horticole


in mod curent,se fo|osescdou metodede depozitarea produse|orhortico|e:
- depozitareain Vrac pentruproduse|ecare au o rezisten[mecanic bun, cum
sunt:cartofii,ceapa, Varza rogie,varza a|b,sfec|arogieetc;
- depozitareain amba|aje,care se practic |a pstrarea de |ung durat a
|egume|or9i fructe|orin depozite cu venti|alienatura|,mecanizat,frigorifice9i cu
atmosfercontro|at,
din care fac parte9i ganluri|egi si|ozuri|e.
5.1.3.Depozitarea fructeIor9i legumeIorin atmosfer controIat
Rea|izarea atmosferei contro|atese asigur pe dou ci: prin metode
in dioxid
abio|ogice,Ia care scderea concentralieiin oxigen 9i cregtereaconlinutu|ui
de carbon se ob[in independentde participareasubstratuluibiologic Ai prin metode
respiratoriia
bio|ogice,
cnd se asiguro anumitcompoziliegazoas in urma activit(ii
fructelorgi legumelor.
Atmosfera contro|at oblinut prin metode abio|ogice se rea|izeaz prin
injectareade azot in interiorulunor camere etange,sau prin folosireaunor generatori
de gaz ce se bazeaz pe combustiapropanu|uiin circuitdeschis (insta|aliaTectro|)
sau in circuitinchis (instalaliaArcat).
Atmosfera contro|at prin metode bio|ogice r.ea|izeaz reg|area compozi!|ei
atmosfereiuni|atera|,
cnd, datoritactivitliirespiratoriia produse|orhorticole,dup o
oxigengi9% dioxidde carbon9i
anumitperioadde timpse oblineo atmosfercu 12o/o
cnd se e|iminexcedentu|de dioxidde carbonfo|osindun decarbonator.
bi|atera|,
5.1.4.Aplicalii ale radialiilorgama la conservareafructelor9i legumelor
Tncazu|fructe|orperisabi|ese pot aplica doze de pn |a 4 kGy, pre|ungindu-se
duratade pstrarede aproximativtrei ori; |a doze mai mari pot aprea fenomenede
inmuiere a lesutului 9i de imbrunare.Aceste procese pot fi diminuateprin imersia
de potasiu.Eficienlametodeicregte
prea|abi|a fructe|orintr-o so|uliede metabisu|fit
in condiliide refrigerare.S-a
depozitarea
inso{it
de
este
de cteva ori, dac iradierea
stabi|itc in cazu| mere|orsunt suficientedoze de 0,4 kGy pentru a asigura o
senzoriale.
de 5 |uni,fr inf|uenlenegativeasupra proprietliIor
conservabiIitate
Conservarea de |ung durat a legume|or,ca: mazre, spanac, morcovi prin
iradierecu radialii gama, pune in eviden|insugirilede gust (de exemp|u:du|ceafa
morcovi|or)
9i nu apar fenomenede zbrcire,mucegire9i a|tedegradri.

264

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

variaz foartemu|tcu soiu|


Doza de iradierenecesar inhibriiinco|firii
cartofi|or
kGy. S-au construitmai multe instalatiide iradierea cartofilor,
de cartofi,0,05-0,15
uoco'
care functioneaznf|uxcontinuu.fo|osindca surs
in cazuIcepeis-a constatatc, dac se iradiazcu doze de 0,15 kGy, se obline
o importantinhibarea inco|[irii,
se poatepstra10-12|uni,cu pierder
minimede 5%'
Ceapa iradiatpstreaz mai bine conlinutu|de zahr, reducndu-separlial gustu|9i
mlrosuliute.
Menlionm posibi|itatea
fo|osiriiradialiilorionizantepentruformarea de arome
noi a|e unor produse hortico|esau pentru ame|iorareaproprietti|or
tehno|ogice.in
timp s-au iniliatprocedeede tratarea fructelordirectpe plant,in momentuI
u|timuI
recoltrii.
5.1.5.Aplicalii ale radialiilorultravioletela conservareafructelor9i
legumelor
Ca surs de radialiiu|travio|ete
se folosesc |mpilecu vapori de mercur de
presiunejoas 9i ina|t.
in vederea tratrii industria|ea fructe|ors-a rea|izat'o insta|aliespecia| de
iradierein flux continuu.|nsta|aliaeste formatdintr-oband cu |ungimeade 3 m gi
|a inllimea de 15 cm, 15 lmpi
|limeade 0,5 m, deasupracreia^sunt
insta|ate,
bactericidecu o puterede 300 W/m.. Viteza de antrenarea benzii este cuprinsintre
0,2 gi 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea
insta|alieieste de 400 kg/or,consumu|de energie pentruo ton de
fructeiradiateeste de 2.4 kWh.

5.2.Pregtireamateriilorprimepentruprelucrare
Pentru majoritateaprocedeelorde conservareaplicatein industriaconservelor
vegetaIe, operaliiIe de condilionare sunt ace|eagi sau prezint diferentieri
fo|osite.
neinsemnate,att din punct de vedere a| efectuIuirea|izatct gi a| uti|aje|or
Se vor trata o serie de operalii' apIicabiIeatt legumeIorct 9i fructe|or,cu
specifica!iilerespective.
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare,cu grad de coacere diferitfa! de ce|e|a|teproduse,exemp|are|e
zdrobite,alteratesau cu defecte
Dup sortareaca|itativ9i dup ca|ibrare,se obline un produs omogen din
ounctde vederedimensional.
de caIitate,se rea|izeazprin
Sortareamaterieiprime,corespunztorindicatori|or
dup greutateaspecific;dup
tehno|ogice;
diferitemetode:manua|,dup instrucliuni
aerodinamice'
in curent
dup proprietli|e
cu celu|efotoe|ectrice;
culoare,in insta|alii
de aer.
(pmnt'praf,nisip),de a reduce
Sp|area'Are ro|uIde a e|iminaimpuritli|e
gi
pesticide
microf|oraepifit.S-a demonstrat
intr-omsur ct mai mare reziduuIde
termic|a 100.C, timpde
tratarea
cu
c o bun sp|areare o eficien!asemntoare
sp|area
depinde,in mare
condus
in
care
este
c
de
modu|
Se
apreciaz
2-5 min'
produsuIui
finit.
msur,caIitatea
Sp|area materiiIorprime vegeta|e se face prin inmuiere, prin frecarea
produse|orintre e|e gi de organelede transport9i stropire.Pentru fructe|ecu textur
moa|e,sp|arease face numaiprinstropire

265

Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or

Pentru a asigura o bun eficacitatea sp|rii,se recomand ca operalia s


decurg in contracurent,astfe| ca, n faza fina| a procesu|ui,produsuIs vin in
|a c|tires fie ct mai ridicat9i s
contactcu apa ct mai curat,presiuneaduguri|or
se asigure o sp|are uniform' Pentru imbuntlirea opera[iei se pot aduga
substanledetergentecu condiliacafaza de c|tires fie mai intens.
Datoritdiversit{iimaterieiprime fo|ositeTn industriaconserve|orvegetaIe,s-a
construito gam mare de maginide sp|at.orientareaactua|este Tndirecliarea|izrii
cu pieseintergarjabiIe.
unormaginidesp|atmu|tifuncliona|e,
sau greu digerabi|ea|e
Gurfirea. Urmregteindeprtareap(i|ornecomestibi|e
materieiprime,oblinndu-seprodusecu grad de finisarect mai inaintat'E|iminarea
pielilelorgi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferiteprocedee de
cur(ire,apIicateindustria|sau experimentat.
Cur|irea mecanic se rea|izeaz prin frecarea materiei prime pe perelii de
strungului.
ai maginiisau pe principiul
carborundum
Cur|ireaprin tratare termic sebazeaz pe faptuIc, prin inc|zire rapid, are
gi eliminaprotopectinei
in pectinso|ubil,coagu|areaproteine|or
|oc transformarea
procesecare permite|iminareaugoara pie|ilei.
rea aeruluidin spatii|einterce|u|are,
Procesu|de curlire este mu|tuguratn cazu|in care se face o rcire rapid,ceea ce
evit Tnmuiereafructu|ui'Se prefer cur{ireacu abur, deoarece |a tratareacu ap
Ce|e mai bune rezu|tate
ca|d,|a 95...100"c,au |ocpierderimaride substanleso|ubi|e.
|a presiunea
se oblin prin expunereaproduse|orvegeta|eacliuniiaburu|uisupraTnclzit
(tabe|u|5.2).
de 3,1-8,5at, urmatde o detentbrusc|a presiuneatmosferic
Tabelul5.2
Regimul de lucru al instalalieide decojire cu vapori
Specia de fructe 9i
l e gu me
Mere
Pere

Gutui

Piersici

Tomate
Ardei kapia
Morcovi
Pstrnac
PtrunieI
Te Ii n
Sfec| rosie
Cartofi

Capacitatea,
kg/h

800
1500-1
1300-1500
1000-1300
1500-1
800
1500-'1800
800
1500-1
800-1000
12 0 0 - 15 0 0
12 0 0 - 15 0 0
700

650
600

DuratatratamentuIuitermic (s) n funclie de


pr esiuneaabur ului,at
6-7
5-6
3,5-5

30-35
40-45
45-50
30-35
JU

40
40
75
70

25-30
t5-40
40-45

25-30
28
30
50

35

35
60
60
65

20-25
30-35
35-40
20-25
25
25

30
30
65

60
60

Cur[irea cu gaze de ardere a produse|or fo|osegte gaze de ardere |a


34o...4oo.c, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare
de sub pieli!,care se desprindecu ugurin!.
instantaneea apei din straturi|e
Curlirea cu radialii infraro7iise bazeaz pe proprietateaacestora de a trece prin
stratulde ce|u|oz,ceea ce duce |a o desprindererapid a pie|ilei'ca Urmare a
de sub pie|i!.
evaporriiapei din straturile
Cur,tirea prin flambaj const in carbonizarea pieIilei fructe|or prin diferite
procedee,resturi|efiind eliminateprin frecare,periere9i stropireafructe|orcu ap sub
presiune.Arderease poate rea|iza|a f|acrdirectsau in cuptore|ectricIa 1100.C.

266

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

Cur|irea prin tratare la temperaturireduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea


produsuIuipe suprafele rcite,Ia -30"...-40oC,se rea|izeazo desprindereugoar a
pie|ileide pu|p'
Cur|ireaprin procedeul crioenzimaticare in vedere c prin imersarea fructe|or
sau |egume|orintr-o solulie de saramur rcit |a _12"C, timp de 30-40 s, se
conge|eaznumai pie|ila9i un strat de ce|u|evecin cu ea' Microcrista|ele
de ghea!
strpungpielila'favoriznddesprinderea
sa u|terioar.
Prin imersiaprodusu|ui
in ap
|a 30"..'40.C,se rea|izeazdecongelareastratu|uigi activizareaenzimelorpecto|itice
care hidro|izeazsubstanle|epectice,favoriznddesprindereapie|i{ei'
Cur|irea chimic const in dezintegrareapie|ileifructu|uisub actiunea acizi|or
sau a|ca|ii|or,
Ia o temperaturridicat.Prin fo|osireaunei so|uliiaIcaIinesaU acide |a
o temperaturcorespunztoare,se indeprteaz pie|ilafructelorfie comp|et(pere,
gutui,te|in),fie numaistratu|parenchimatos
a| ce|u|e|or
de sub pie|i!(tomate,ardei,
piersici).Pie|ilas|bitsau desprins poate fi ugor indeprtatprin rcire brusc sau
printr-opre|ucraremecanic 'corespunztoare'ExcesuI de substan! chimic este
indeprtatde pe fructu|fr pieli!,in curentde ap sau prin neutra|izare'in u|timuI
caz este necesarca, in fina|,s se fac o ultimsplarecu ap potabi|(tabe|u|
5.3).
Tabelul5.3
Parametriioptimi la decojireachimic a fructe|orgi |egume|or
Specia de fructe 9i
l e qume
Mere
Pere

Temperatura,
oc

Goncentraliasolu!iei de
hdroxidde sodiu' %
5-7

90-95
90-95
90-95
90-95
90-95

q- 7

Gutui

3-5

Piersici
Pru ne
N uci ve zi
Morcovi
Ptruniel
Tomate
Ardei kaoia
TeIi n

4-6
4-6

90-95

q- 7

'10

o^-oA

10

95-98
95-98
95-98
95-98

I
18

Durata,
mtn

|-
t-.f

l -z

0,5-'l
0,5-1

3-4
0.5-1

1-2
0,50.5z

Rezu|tatefoartebune se oblin atuncicnd se rea|izeazo tratarecombinat:chimic


gi vaporisuprainc|zili,procedeuce prezintavantaju|c, prin reg|areaparametri|or
zonei
de tratare alca|in 9i a ce|ei de trataretermic, se poate rea|izacurtarea majorittii
produse|or
vegeta|e.Concomitentse face economiede hidroxidde sodiu,iar prinoprirese
Tndeprteaz
urme|ede alca|ii gi se inactive
az enzime|eoxidante.
Degeuri|ecare rezu|t|a pre|ucrareafructe|or9i |egume|orsunt specificatein
tabelul5.4.
TabelulS.4
P(i necomestibi|e 9i degeuri pentru fructe 9i |egume
Denumireaspeciei

Pri n c i p a I e I ep ( i
necomestibile

Afine

Fructe

Aorise

Frunzulite.oeduncul
Peduncul

%
Limita Media
4
3

0.09-0.4 0.1
0 .1-0.7 0.4

kg materie prim
pentru 100 kg pae
comestibi|
5

100.'l
,|in

Caoitolul5 - lndustriaconservrii
Tabelul 5.4. (continuare)
1
Caise
Caise
Caise
Coacze

Cosune
utrese
Cirege

Ctin
Gutui
Gutui
|V|cege
Mirabele
Mere
Mere
Piersici
Piersici
Pepene galben
Peoene verde

Porumbe
Pere
Pere
Prune
Prune
Renqlote

Struquri
Visine
Vigine
Legume
Anghinare
Ardei
Cartofi
Castraveti

2
Smburi,peduncu|
Smburi,peduncu|'pielite
Peduncul
Rahis (ciorchine)
Caliciu (sepale,codi!e)

smburi
Peduncul'
Peduncul
Codite-ramuri
Peduncu|,cas semina|
Peduncu|,cas seminal,coaj
Peduncul,seminte
Pe d u n c u l
cas seminal
Peduncu|,coaj,
Peduncu|,cas semina|
Smburi,peduncuI
Smburi,peduncul,pie|i!
Coai' seminle
Coaj

Peduncul
Peduncu|,coai' cas seminal

cas semina|
Peduncu|,
Pe d u n c u i s, m b u r i

Peduncui
Smburi.peduncui
Ciorchine
Peduncui,smburi
Peduncui

frunze
TuIpin,
neruuri,
seminle,
Peduncui,
coai-extremitti
Caai

Extremitti

Extremitli
Castraveti
rupturi
Ciuperci(de cu|tur) Pie|i!,
pie|i!,rupturi
(spontane)Picioare,
Ciuperci
Ceao

nIii rr.|cinicoii

Frunze.cotor
Dovlecei(in floare) Peduncui,f|oare(extremitli)

Cnnonir|
Dovlecei

Pec|rrncrricoai

Fasole verde
G ul i i
Mazre verde
Mazre verde

Caoete
Colet. rdcin.coai
Teci
Teci. boabe seci, sParte

3
6-10
7-14

4
7
11

5
108
112

0-0,5

0.2

1,8-4

4
4
11
4
17

100,2
102

2-5
5-18
z-o

8-23
o_'17

21
27

36-62

56

6-?

8-28

16-40

25

2-30

18
8
16

2-15

4-20
28-52
40-71
1-4

105
112
105

120
127
137

227
102
134
122
109
ttY

42

172

56

227
'103

4-19
4-12
4-11

11
8

0,5-3
2-5
4-10

1
4

7-18

11

2-7

112
109
106
'101
104
106
112
106

45-72

52

208

16-28

25

130

16-25
14-42
0.5-4

20

lz3

zo

135

1-3

I ,Z

101

5-26

16

119

109
16'l
108

3-14
25-55

JJ

3-1 1

14-42

4-12
14-37
45-62
55-75

31
7
27
56
or+

102

145
108
137

227
272

Tratatde industrie alimentar. T'


Tabelul 5.4. (continuare)
1
2
Morcov
Co|et vrf coai
Pstrnac
CoIet.vrf.coai
Ptrunie
Co|et.vrf.coai
Ptrunjel(frunze)
Cozi
Praz
Frunze' rdcin' inve|isexterior
Spa na c
Tulpin nervuri
Spa na c
Tulpini
Sparanohel
TuIoin
SaIatverde
Frunze,tulpin,rdcin
Tomate
P e d u n c u i s, e m i n t e
Tomate
Peduncui,sepale
Telin
Colet' rdcin,coai
Yarz a|b
Tulpin,invlisexterior
Vaz rosie
Tu|pin'inve|isexterior
Yazcreat
TuIpin,
Tnve|is
exterior
Vaz de Bruxe||es Cotor, invelig exterior
Vinete
]o a i . o e d u n c u i
Vinete
Peduncui,sepale

'10-30
2)-an
28-45
JJ-4O

32-48
10-34
9-20
20-33
20-46
2-14
0-1

4
17

26
39

1't3

135
149
104

26

v. z

27
21

| 5-2.7

49
19
17

t- I

120

'135
164
167
172
128

40
42
22
12

14-37
8-42
8-40

30-57
12-26

zz

100.2
137
128
127
196

123
120
103

Divizarea.Se ap|ic fructe|orgi |egume|ordiferenliat,in funclie de operalii|eu|terioareale proceselortehnologiceale produselorfinite.Se folosescin acest scop diverse
tipuride agregatepentrutiereain fe|ii,cuburi,tifei,maginide rzuit,zdrobitoare
etc'
oprirea. Se ap|ic fructe|or9i |egume|orintregi sau in segmente,asigurnd
urmtoare|e
efecte:inactivareaenzime|or;
e|iminareaaeru|uidin fesuturi;reducerea
numru|uide microorganisme;
fixareacu|oriiproduse|or
Vegeta|e;
e|iminareagustu|ui
neplcuta| unor |egume;inmuiereatexturii;o sp|aresup|imentar;
uti|izareamai
raliona|a vo|umuIui
proceselorde osmoz.
amba|ajuIui;
imbuntlirea
|n procesu|de oprire' o importan!deosebit prezint ca|itateaapei. in apa
dur,pierderi|e
sunt mai mici,dar se poaterecomandanumaipentruacele produsecare
au tendintade a se dezintegraIa temperaturi
ridicate;apa dur este contraindicat
pentru^majoritatea
produselorvegetale.
|n prezenlafieruluidin ap, apar procesede imbrunaredatoritreaclieicu feno|ii
vegeta|i(in specia| cu derivaliiacidu|uicafeic).in p|us, sruri|ede fier gi de cupru
cata|izeazdegradareavitamineiC gi procese|ede oxidarea grsimi|or.
Deoarece pierderi|ede substantesunt mu|t mai mari in cazu| opririiin ap,.
existtendinlaextinderiiprocedeuIui
de oprirein abur.
Indiferent
de procedeu|ap|icat,este necesarca procesu|de oprires fie stabi|it
pentrufiecare produs in parte,in funclie de starea materieiprime gi de procedeulde
conservareaplicat.
operalia de oprire este determinatde doi factori: temperatur 9i timp.
Domeniul de varia{iea temperaturiieste de 85...98"C,iar durata 1-5 min. in
majoritateacazuri|or,oprirea are |oc prin tratarea produse|orin ap inc|zit, |a o
temperatursuperioar,apropiatde temperaturade oprire. Pentru fecareprodus
exist o durat optim de oprire,deoareceo supratratarepoate provocao cregterea
substante|or
so|ubi|ein apa de oprire gi distrugereapereti|orce|u|ari,cU expunerea
substanlelorcon[inuteproceselorde degradare.Conditiilede lucru pentru realizarea
gi fructe|or
unei opriricorespunztoarea Iegume|or
sunt indicatein tabe|u|5'5.

269

Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or9i fructe|or

TabelulS.S
Parametriioptimi ia oprirea |egumelor9i fructe|or
Legume

Temperatura,
oc

Ardei oras
Ba me
Conooid
Fasole psti
Mazre
Morcov
Spanac
Sparanghel

Durata,
min

3,0
1,5-3.0
2.0
2,0-5,0
2.0-7.0
2.0-4.0
3,0-4,0
3,0-5,0

90
100
100
90-95
85-90

90
85

100

Fructe
Caise

Cirese

Corcodu$e
Gutuifelii
Mere felii
Pere felii
Piersici
Prune

Temperatura,
oc
80-85
100
90
100
100
100
95
100

Durata,
mr n
2
J-4

1.5

5-20
5-20
5-20
3-4
1

Produse|ecu suprafatmare sau ce|e divizateinregistreazpierderimai mari


dect produse|ecu supraf1mic. Astfe|,|a spanac, pierderilede zahr tota| 9i
fosforice reprezint
substanle minera|eau fost de circa 50%, din care combina{iiIe
uscat de 31%, |a
pierderi
in
substan!
Pentru varza a|b s-au constatat
ctrca 4Oio/o.
proteine
sunt reduse'La
de
Pierderi|e
50%.
Spanac
faso|e5-1o%,|a conopid25o/o,|a
mu|tesoiuride
mai
ce|e
La
5-10%'
pierderi
de
sunt
gi
mazre,faso|e spanac,aceste
o cregterea
constat
ce
se
timp
in
10-20%,
de
fosfor
pierderi
in
|egumese indic
apeifo|osite.
duritlii
datorit
de
ca|ciu
conlinutuIui
Pierderi insemnate se inregistrea?in conlinutu|de vitamine,ce|e mai mari
de vitamineIa
pentruvitaminaC 9i B1.in tabe|ul5'6 se dau pierderiIe
constatndu.se
legume|eopritecu diferitemetode.
TabelulS.6
Pierderi de vitamine prin diferite metode de oprire

Produsul
Spanac
Fasole verde
Mazre
Yarz de Bruxel|es
Broccoli
Conooid
Morcovi
Soaranohel

c
33-68
19-26

20-40
25
43

Pierderi de vitamine,7o
Vapori
cald
Ap

Bz

Br
12-15

12-15

12

25

5-1 5

13
21

M icr o unde

35

19

z3

25

10

15

oprirea produse|orse poate rea|izaTn ap, fo|osindmai multe tipuride utiIaje


(cazanu dupIicat, opritoare continue).opritoruI continuu cu tambur foIosit Ia
de reg|are
prirea |egume|orete prevzutcu variatorde vitez, avnd posibi|itatea
a durateiprocesuluide oprireintre1,59i 9 min'
Rcirea este ob|igatoriedup oprire, pentru a evita inmuierea excesiv a
remanente.Se efectueazn ap rece |a
gi dezvo|tareJmicroorganisme|or
tesuturi|or
cuplatecu opritoarelerespective.
continue,
rcitoare
in
iemperaturde circa 30.C,
prin'formareaunei coloralii
Iegumelor
ca|it[ii
imbuntlirea
Prjirea.Urmregte
ce au loc in
transformri|or
a
prjit,
urmare
ca
ptacut,
de
gut
gi
a
unui
specifice
va|oarea
mregte
in ace|agitimp, se
substante|orazotoase 9i g|ucide|or.
comp|exul-

270

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

a|imentara produsu|ui,datoritevaporriiapei 9i a imbibriicu grsimi a tesuturi|or.


Prjireadetermin,totodat,9io importantreducerea microf|orei.
operalia de prjirese face |a temperatura
de 130..'160.C,astfe|:pentruvinete
gi dov|eceiintre150 9i 160.C' pentru|egumerdcinoaseintre 140 9i 150"C gi pentru
ceap intre 'l30 9i 140.C. Duratade prjireeste in funclie de urmtoriifactori:
fe|u|9i
dimensiunea|egume|or,
cantitateade ap de evaporat,respectivmrimea unei garje,
temperatura
u|eiu|ui,
9ieste cuprinsintre10 9i20 min.Datorittratrntermiceare |oc
evaporareaapei din produs, reducereavo|umului9i greutlii sa|e. in mod obignuit,
reducerearea| a greutliieste cuprinsintre 40 $ 70o/o,
iar grsimea este absorbit
de produs in proporlie de 1o-12o/o.
La suprafala produsu|uise formeaz o crust
caracteristic,a crei grosime, cu|oaregi consisten[sunt in func{iede grosimea
produsuIui,Ia temperaturagi timpulde prjire.in timpuIprjirii'uleiuIsufer o serie de
transformridegradativecare, dup o fo|osin!inde|ungat,pot duce la: schimbarea
proprietli|or
fizico-chimice,senzoria|e,reducereava|oriia|imentaregi chiar |a efecte
noctve.
Pentru a evita degradareainaintat a u|eiu|ui,ceea ce influen[eaznegativ
caIitateaprodusuIui,se recomand inIocuireaperiodic a uleiuIuidin instaIalie.
Stabilireamomentu|ui
de inlocuiretota|a u|eiu|ui
din insta|alia
de prjirese face prin
ca|cu|ul
coeficientului
dintreconsumuIzi|nicde
de in|ocuireK, care reprezintraportuI
u|ei C, 9i capacitatea bii de u|ei C (K = CzlC). Acest coeficient nu trebuie s
depgeascva|oareade 1,2. Nu se recomandin|ocuireapa(ia| a uleiu|ui,deoarece
produse|e de descompunere din uIeiuIdegradat acce|ereaz degradarea uIeiuIui
proasptadugat.
Prjirea |egume|orse poate face in insta|afiide prjire discontinue9i de tip
continuu,prin urmtoare|emetode:in strat gros de u|ei;in strat sublire de u|ei;prin
puIverizare
de uIeiinc|zit;cu radia[iiinfrarogii;
sub vid. Rezu|tate|e
ce|e mai bune leau dat insta|alii|e
de prjirecu suprafelede prjireexterioare,care permite|iminarea
particuIeIorin timpuI circuIa!ieiuIeiuIui.Perspective industrialedeosebite prezint
metodade prjirecu radialiiinfrarogii.
Legume|eprjite se rcesc in aer Iiber,prin menlinerea lor in tvi perforate,
oentrueliminareauleiuluiin exces.

5.3. Tehnologia produselor vegetale conservate prin acidifiere


Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin:
acidifierenatura|,acidifiereartificia|
9i mixt.
5.3..Conservarea prin acidifiere natural
Se ap|icin specia|legume|or:varz, castraveli,tomateverzi gi, Tntr-omsur
mai redus,fructe|or.
Procesul fermentativse poate desfgura sub acliunea microf|oreispontane
(autoinsminlare)sau prin insmnlare, ceea ce duce |a oblinerea unui produs
constantcalitativ.
MateriiIeprime se recomands fie reco|tatela maturitateatehnologic.
Tehnologiaverzei murate.Varza trebuies fie de cuIoarea|b, conlinutuIde
se
zaharuride 2-4o/o,
necesar fermentaliei|actice.in funcfiede cantitatearecep{ionat
pre|ucreazimediatSaU se face o depozitaretemporaraverzei in grmezi de aprox.
1 m. Astfe|.orin autoinc|zireacare se produce,se favorizeazfermentarea.

gifructelor
|egume|or
Capitolul
5_ |ndustria
conservrii

271

Pre|ucrareainilia|a verzei se refer|aindeprtareamanual a foi|orexterioare


necorespunztoare,
ca|ibrareacptni|orin dou grupede ca|itate(sub 1'5 kg gi peste
1'5 kg). Prima categoriede produs este trecutla scoatereacotoruIuicu ajutoruIunor
magini tip burghiu; o anumit proporlie de cocean este divizat fin 9i adugat |a
fermentare.Varza destinat tocrii este tiat in 4-6 bucli, dup care este trecut in
maginide tiat tilei sub(iri, de 1-2 mm. o insta|alieautomatizatrea|izeazdozarea
amestecuIuide varz tocat 9i sare, conformcerinfe|ortehno|ogice;urmeaz dirijarea
acestuiape benzi transportoareIa bazine|ede Iemnsau de betonsp|ate,protejatein
interiorcu materialeacidorezistente,eventual,butoaiede lemn. Solulia de sare care
se adaug peste varza cp!ni are o concentaliede 4,5-5,50sare, care se prepar
rapid,folosinddatele din tabe|u|5.7. La suprafalabazinelorde fermentarese |as un
spaliu go| de 15-2Ocm, necesar montriigrtare|orde presare a verzei sub nive|u|
saramurii.
Procesu|de fermentarese desgoarin timp,|a temperaturade 20.C, cnd se
dec|angeaz fermentatiapre|iminar,apoi la 15...18.c. Pentru uniformizarea
fermentrii,Saramura din fiecare bazin este recircu|atperiodic de jos in sus, cu
ajutoru|unei pompe,operalie numit9i pritocire.Fermentarease considerterminat,
cnd aciditatea rmne constant, timp de 10 zi|e, |a aceeagi temperatur de
fermentare.in aceste condilii,Varza murat este amba|at pentru |ivraresau este
sub 10.C,timpde 4-5 |uni.
menlinut|a depozitare|a temperaturi
Tabelul5 7
Caracteristicile fizice ale solufiilor de sare

.B

GreutateasP;cific'

Con(inutde
NaG!
o/,

4
5
6
R

I
10
12

13

1,007
1.0 1 4

1.022
1.029
1.037
1.045
1.052
1.060
1 067

1.0 7 5

1.083
1 .0 9 1

1,100

1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6 .0
7 .0
8 .0

s/L
10
20
JU

41

52
63

74
85
9.0
96
10.0 107
11. 0
119
12. O 131
13,0 143

oBe

Greutatea specific'
g/cm"

14
15
16

1.'r08

17
18
19
20
21
22
23

z.+

24.5

1.116
1.125
1.134
1.142
1.152
1.162
1-171
1.180

.190
1.200
1.204

Con$nutde NaGl
%o

14.2
6 6

16.7

q/L

'158
173
188

21.2

204
217
230
246

zz, +

l z

180
190

20,0

24.8

278
295

zo . u

.1 tz

2 -1 n

26.4

318

Tehnologia castrave|ilormurali. Castravelii trebuie s prezinte o Iungimede 1015 cm, s fie de cuIoareverdenchis,de form ciIindricsau ovoid,s nu aib gust
zaharuri,necesarfermentalieilactice.
amar, un conlinutde 1,5-2,2o/o
Depozitareatemporar a castraveli|orse recomand s se fac in camere
Ia o temperaturde 2'..4"C;duratade pstrarepoatefi de2-3 sptmni.
frigorifice,
in condiliide atmosfercontrolat(5oC02+ 5,/o0z),Ia +1.C, duratade depozitarese
mregte.
Pregtirea materiei prime in vederea fermentrii presupune operaliile de
in bazine de presp|are9i in maglni-desplat cu perii 9i
splare a castraveli|or
barbotarede aer, sortarea ca|itativ9i ca|ibrareamecanizat(maginade ca|ibratcu
cabluri).

Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

272

Dup ca|ibrare,castraveliise inleap cu ajutoru|unui dispozitivmecanic, cu


sunt introdugiinbutoaiedin |emnde fag sau
scopu|de a uguraptrundereasaramurii;
de stejar sau in bazine de lemn, protejatein interior,in prealabil condilionate.Se
adaug saramura de concentralie6% NaC|. Menlionm importanladuritliiapei |a
prepararea saramurii, care trebuie s fie de 15-20 grade de duritate germane.
Adugarea de mrar uscat, hrean, seminle de mugtar,frunze de vigin, lelin etc,
contribuie|a oblinerea unor produse p|cut condimentate9i |a mrirea duratei de
conservare.
Procesul fermentriicastravefi|ordureaz 4-8 sptmni, aciditateafina|fiind de
de 0...5.C.
trebuiepstrate|atemperaturi
1,5-2%acid |actic,dup care butoaie|e
Tomate|e verzi murate se obtin dup o schem tehnologic asemntoare
castrave!ilor.
5.3.2.consevarea prin acidifiere artificial
castraveli,gogogari,sfec| rogie,conoSe apIic in mod deosebit |egume|or:
pid, morcovietc. in ordineaponderiide fabricare,pe primu||oc se situeazcastravelii.
Tnlepareapentruacceca|ibrarea,
Pre|ucrareaIorcuprinde:sp|area,sortareaca|itativ,
lerareaprocesuluide difuziea lichiduluide umplere,dozarea in recipientein prealabil
dozareasolu{ieiacide,inchiderearecipientelor
condilionate,
9i pasteurizarealor.
a|imentar,sare, zahr,
olet
fo|osesc
se
Pentru oblinerea |ichiduluide ump|ere
imbuntlescgustu|,
care
piper,
dafin
etc,
foi
de
de
mugtar'
boabe
diferitecondimente:
Concentratiasolutieide acid
menlin texturaproduselorgi durata de conservabilitate.
aceticnecesarse poatestabi|icu tabe|u|5'8.
Tabelul5.8
Corelaliadintreconcentraliasoluliilorde acidaceticai densitateala 20'C
Acid
Acid
Densitate.
acetic, g/cm3
Yo
%
21
0, 9996
1
z

4
o

8
v

10
11
tz

13
14
t3

16
17
'1 8
19

20

1.0012
1,0025
1,0040
1,0055
't.0069
1.0083
1. 0097
1. 0111
1, 0125
1, 0139
1. 0154
1. 0168
1. 0182
1, 0195

1,0209
1.0223

1,0236
1,0250
1,0263

22
23
24
25
26
27
28
29
30
?

Acid
Acid
Densitate,
Densitate,
acetic, g/cm'
g/cm'
o1

1.0301
1.0313
1.0326
'l .0338

1,0349
1 ,0 3 6 1

1.0372
1.0384
1,0395

1,0406

JJ

1,0417

34
35
JO
J/

40

To

to

1.0276
1 ,0 2 8 8

1.0428

'1.0438
1.0449
1,0458
'1.0469
1.0479
1 0488

41

42
43
44

45
46
47
48
49
6n
6

52
53
54

1 .0 4 98
1 .0 5 07
1.0 5 16
1.0525

1.0534
1.0542

1,0551
1 ,0 559
1 ,0 5 67
1 .0 5 75
1 .0 582

1,0590
1 ,0 597

1,0604

56
57
58

1 .0 611
1.0 618
1.0624
1 ,0 631

60

1.0642

1.0637

6'l

62
64
oc
oo
o/

68
69

70
71

72
I

74
75
TO

77
I

79

80

Acid
Densitate,
Densitale,
g/cm' acetic g/cm3
%
1,0648
81
1,0699
1.0653 82
1.0698
1,0658
1.0696
83
1,0662
1,0693
84
1,,0666 c
1,0689
1.0671
1.0685
86
a7
't.0680
1.0675
1,0678
1,0675
88
1,0682
1,0668
89
'1.0661
1,0685
90
1.0687 91
1.0652
1.0690
YZ
1,0643
1.0693
1.0632
93
1.0694
1.0619
94
1.0605
1.0696
95
't.0588
1.0698 96
1.0699
1,0570
97
'1,0700 98
1,0549
't,0700 o o
1.0524
1.0700 100 't.0498

Capitolul5 _ |ndustriaconservrii |egume|orgi fructe|or

273

5.3.3.consevarea prin acidifiere mixt


Conservarea prin acidifieremixt duce |a obfinerea unor produse cu ca|it(i
organo|epticesuperioare,care imbin att ca|itlileproduse|orfermentate|acticct 9i a
cejor conservate cu o{et.
in cazul ap|icriiacestui procedeude conservareasupra castraveti|or,
se face
maiinti o fermenta(ie|acticpn la 0,5%acid |actic,dup care se scot din saramur,
se spa|,se zvnt 9i se introducin recipientemici.Adaosu|de olet aromatizat|a 70"C
se face pn |a o aciditatetota|a produsuIuifinitde 3%, exprimatin acid acetic.Se
continucu operalii|ede inchiderea recipiente|or
9i de pasteurizare.
Pebaza acestui procedeuse pot ob{inediferitesortimentede salate de legume
aromatizatediferi.

5.4.Tehnologiasemifabricatelor
din fructegi legume
Semifabricate|ede natur hortico|se reaIizeaz in timpul campaniei de
reco|taregi se oblin cu ajutoru|conservanli|orchimici, putnd fi pre|ucrategi n
extrasezon.E|e se c|asificin:
- pulpe de fructe,nefiertegi fierte,care sunt produseoblinuteprin prelucrarea
mecanic gi/sautermic a fructe|or;
se prezintca fructeintregi,jumt{isau sferturi,
permit
ce
identificarea
specieidin care au provenit;
_ marcuri de fructe,care sunt produse ob{inuteprin pre|ucrareamecanic 9i
termic a fructe|or, in rare cazuri neierte,trecute printr-o pasatrice in scopuI
indeprtriiprli|ornecomestibi|e
(smburi,semin[e,coji etc.);
- sucuri de fructe, care se prepar din diferite fructe dup tehno|ogiade
obfinere a sucurilor de fructe;administrareasubstanlei conservantese face ca la
marcuri;sunt conservatein vedereaoblineriisiropurilorde fructesau a jeleurilor;
- semifabricate|edin |egume_ cazu| tomate|or- care se pre|ucreazdup
schema tehno|ogicapIicatpuIpe|ornefierte.
Semifabricate|ese prepar din fructe sau din |egume proaspete,reco|tate|a
maturitatetehnoIogic.
Se ob(in din mai mu|tespecii de fructe:cpgune,vigine,cirege,caise, prune,
mere, pere,gutui,fructede pdure etc.
Schema tehnologic de fabricare a pu|pe|ord fructe cuprinde urmtoare|e
opera!ii:
_ sortarea, care se face pentruin|turareaexemp|arelornecorespunztoare;
_ spIarea, prin care se e|iminimpuritli|emecanice, pesticide|e,microflora
epifit;
_ curlirea fructelor, care const in indeprtarea codife|or(cirege, vigine),a
smburi|or(caise,vi9ine,prune,piersici),a cojii(mere,pere),a casei semin[e|or;
_ divizarea in cuburi,tilei, care este facu|tativpentrumere, gutui etc;
_ conser.|larea,care se rea|izeazprin adugareain recipiente|ecu fructea unei
Recipiente|e
soluliiapoase de conservant(ap maximum.10%din greutateafructe|or).
utiIizatesunt butoaie de 100-200 L capacitate, in prea|abiIsp|ate, aburite 9i
parafinatein interior.So|u{iade S02 se adaugin 2-3 etapein butoi.
Doza de dioxid de su|f variaz intre 0,1 9i o,2o/o,in funclie de durata
conservrii,astfel:pentru
o conservarede 3 |uni doza este de 0,1%, pentru 6 |unise prepar linnd cont de date|edin
0,15o/o,
iar pentru 12 |uni _ o,24o.So|u{ii|e
tabelul5.9.

Tratatde industrie aIimentar. Tehnolooii alimentare

274

Tabelul5.9
Densitateasolutiilor de dioxid de sulf
Densitatea,
g/cm3

ConcentratiaSOz,
%
0. 5
10

1.0028

1. 5

2.0
2.5
J. U
J. C

4,0

Concentratia S0z,
o/
/o

1 .0 0 5 6
1 0085
1,0 11 3

5.0

1. O 141

6.5

1 .0 1 6 8
1 .0 1 9 4

7.0
75

1,0221

tr4

6.0

Densitatea,
q/cm3
1.0248
1.0275
'1.0302
1.0328
1.0353
1.0377
1.0401

PentrufructeIecu texturmoa|e(cpgune)Se pot fo|osisruri de caIciucare


micaorndin acelagitimpdoza de
de ca|cu,
intresctexturaprinformareapectatu|Ui.
Soz foIosit'
butoaie|ese infundgi-se rostogo|escpentru
Dup ce S-a adUgatconservantu|,
omogenizarea amestecului de fructe gi conservant gi apoi sunt depozitate.Se
recomanddepozitercoroase,aerisite,curate.nafar de butoaie,depozitareasemifabricatelor
se poateface in bazine,tancurimetalice,silozuricu celuledin betonarmat,
in cazul pulpelorfierte9i al marcurilorintervineoperaliade fierberecare inmoaie
inaintede adugarea
textura,ceea ce permiteo amestecaremai bun cU conservantu|.
conservantivo|atiIi'
rcirea,cnd se ui|izeaz
este obIigatorie
conservantuIui,
pulpelorgi marcurilorde fructese folosescla obtinereaproduselor
Majoritatea
ge|ificate;
conservanlicarenU degradeazpectina.
de aceea trebuiefo|osi(i

5.5. Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare


gi legume|or
pentrudeshidratarea
fructe|or
este
Metodauzual fo|ositindustria|
(tunel,
band,
cu
zone)'
Uscareacu aer ca|d,cu diferitetipuride usctoare
materieiprime gi ale produsuluifinit,se impun
in funclie de caracteristicile
anumite condi[iitehnice pentru rea|izareadeshidratriiIegumeIorgi fructe|orcu
ajutorulaeruluicald (tabelele5.'109i 5.11).
Tabelul5.10
Date tehnice pentru uscarea legumelor
Den umrr e a
1

Cartofi

Morcovi

operalii pregtitoare

Temperatura Umiditatea RandaTipul


de uscare, pr o dusului, mentul,
u s c t o r uI ui
%
%
4
5
6
3

2
Tiere in cuburisau fe|ii,
Tunelsau
opr i r e3- 6 m i n ' |a 9 5 " C '
85-70
pulverizarecu soluliede
band
bi sul fide
t s o d i u0 .2 - 1 .0 %
opr i r e6 - 8 m i n ,|a8 7 " C ,
T u n e lc u
pulverizare
cu solutiede
circulaliein
80-7050
bi sul fide
t s o d i u0 ,2 - 1 ,0 %,
contracurent
eventualdispersarede amidon + camer
d p n n r r r mh 2 5V^

tz-to

7-8 4

6-12

275

Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egumelorgi fructe|or

Tabelul5.10 bontinuare)

,|
Rdcinoase
albe
Hrean
Sfec|
ro9re
Yaz

4
3
2
T u n e lcu
oprire1-2min,in abur,
50-35
de circulaliein
imersiein solu{ie
de bisulfit
contracurent
sodiu0,5%
Tunelcu 2
Curtire de coaj, rzuire,
65-6050
tratarecu solulie de bisulfitde zone+
camer
s odi u0 .5 %
Tunelcu 2
Tierein tileisau fe|ii,oprire
95-7050
zone+
5- 7 m i n ,l a 9 5 " C
camer
Camersau
oprire 75 s |a 92"C, pu|ve50 80-65
tunelcu 2
rizarecu solu(iede sulfitgi

4-8

7-8 5

5-8

10-155

7-10

4-6

h i q r r | itr|a c n r|irl o 5ol^

Ceap

Fr oprire,eventuaIimersie
Tunel
in solutiede bisulfitde sodiu 1%

70-50

Praz

oprire2-3minin abur,numai
frunzele,
imersie2-3min,in Band
solutiede sulfitde sodiu1,5%

80-75-65

4-6

60-40

90-6050

8-15

oprire1-2min,in ap' rcire Tunel

65-50

9-14

oorire3 min.in abur

65-60

Usturoi
Fasole
psti
Mazre
veroe

Vinete

Camer
Fara opartre
oprire 2-4 min la 87"C,
Band +
rcire, pu|verizarecu so|uliede
camer
sulfitde sodiu0.5%
Zone

Facu|tativ,
oprire1 min,in
Band
ao. rcire
Tunel
Sp ar an gh e lo prire4-5min,in abur
Tunel
Soanac
oorire2 min.in abur
Tiere in fgii,oprire4-6 min' T u n e l
Ardei
i n ab u r
Zone
Bame
Facu|tativoorire30 s
Zone
Verdeturi Fr oorire
Tunel
oprire2.5min'in abur
Ciuperci
Produse prelucrate
Fierbere35 min. rcire,
pulverizaresolulie de sulfitgi Val!la
Granulede bisu|fit
de sodiu,sfrmare, presrunea
+
norma|
cartofi
conditionarela 35-40%
stratfluidizat
umiditate,
adaos de lapte
Dovlecei

6-8

60-55
75-40

5
4

70-60
70-50

65-35

4 A

{nE

8-9
Z U -Z T

't0

70-60

oc-ou

8-11

11

12

15-20

6-8

8 -10

10

12-154

to

16

7-9

tc

d e n r csa t

F ul gi de
cartofi

Fin de
cartofi

oprire |a 70.C, rcire|a


10'C, fierbere35-50min,
transformarein piure,adaos
de sulfitde sodiu,
monostearatde glicerilgi acid
citric
Autoclavare35 min,la 1,5at,
gi 10 m i n ,l a 5 a t ,
transformarein past'
mcinare duo uscare

Val! la
presrunea
norma|

155

Valtla
presrunea
norma|

4ER

Tratatde industrie alimentar' Tehnoloqii alimentare

276

Tabelul5.11
Date tehnice privind uscarea fructelor
Denumirea

operalii pregtitoare

Tipul Temperatura Umiditatea Randaprodusului, mentul,


uscto- de uscare
OG
OT
rului
to

Prune

l me r si e5 - 1 5 s i n s o l u t i ed e
hidroxidde sodiu 1.0-1.5%la Tunelsau
fierbere'c|tirecu ap rece b a n d

75...60

18-20

25-35

Mere

Curlire de coaj, tiere in


rondelesau felii,imersiein
Tunelsau
soluliede bisulfitde sodiu
0,5%sau sulfitare;resulfitareband
duo uscare

75...55

Maximum24

10-12

Mere
suprauscate

Mere,in prealabiluscate
(24%s,u.),tierein fe|iisau
cuburi;ambalarein
recipienteermeticedup
uscare
Decojirechimic,imersiein
so|utiede c|orurde sodiu
1-2%,oprirein ap
(inmuiere),
su|itare
15- 30min

Camer
sub vid

50

Tunel

Maximum65

Maximum26

12-17

C aise

Tiere in jumtti'tratare2-4
Tunel
min.in abur.sulfitare60 min

Maximum65

15-20

16-25

Piersici

Tierein jumtli'eventua|
decojirechimic,su|fitare3-6
ore; eventua|resu|fitare
dup T u n e l
uscare

Final
maximum70

15-20

13-25

oprire20-30s in so|ulie
de (circulalie
Maximum70
hidroxid
de sodiu0,25contra0.50%.
sulfitare
15 min
curent)

15-20

24-30

10

M ax imum16

21-27

Pere

Viginegi
arraqo

Afine

Struguri

Tunel

Sp|are'sortare,eventua| Tunelsau
Final
tierein bucti'aburire2 min camer
maximum75
lmersiein solufiede hidroxid T u n e l
sp|are(circula{ie
de sodiu 0,25-0,30o/o'
90...75
cu jet de ap; pentrustruguriicontraalbi,sulfitare3 ore
curent)
Produse prelucrate

Pulbe r ede
mere
Pulbe r ede
struqu r l
Pulberede
aine

Decojire,transformarein
piure;ambalarein recipiente Pulveri30...50
zare (Birs)
etangedup uscare
Suc de struguriconcentral Camer
Maximum70
pn | a 8 0 - 8 5 " B x
sub vid
Sp|are'sortare,fierbere'|0 Val!la
presrune
150
min,strecurarepentru
norma|
obt i n e r eo i u re

1,5-2,0
Maximum5

'10
10

Capitolul5 - |ndustriaconservrii |egume|orgi fructe|or

277

Deshidratareaprin pulverizarea pasteide tomatese face prin adaos preliminar


de substanle stabi|izatoare9i de ump|utur.Ca agenli de stabi|izarese folosesc
bisu|filide sodiu gi a|te substanfe,care avorizeazmenlinerea cu|orii in timpu|
procesuIui de uscare. Ca materiaIede umplutur, care reduc higroscopicitatea
produsu|uifinit, se fo|osesc seminle de rogii in mcinate, amidon etc. Umiditatea
pu|beriide past de tomateeste cuprinsintre2,5%9i 3,5o.
|n czu! produse|or|ichide sensibi|efa! de temperaturiridicate, se poate
rea|izaUscareacontinuin stratf|uidizatvibratoriu,ceea ce previneIipireagi frecarea
produsuIuiuscat. Pe acest principius-a rea|izatun usctor vertica|,fo|ositpentru
oblinereapulberilordin sucuride fructegi legume;durataprocesuluide uscare este
de ordinulsecundelor.
Deshidratareain stratde spum se ap|icpentruob|inereapu|beri|or
de citrice,
tomate,diferitefructe,ca atare sau sub form de piureuri'Extindereacea mai mare a
tehnicii de deshidratarein strat de spum s-a constatat |a oblinerea pu|beriide
tomate.
in ceea ce privegteUscarea prin |iofi|izare,
principa|u|inconvenientconst in
consumul de energie, care este de cteva ori mai mare dect ce| realizat |a
tehno|ogii|e
c|asicede deshidratare.in consecin!,pentruIiof|izare
se folosesc materii
prime scumpe gi foarte perisabile,cum ar fi: fructelecitrice,fructelegi legumelecu
confinutridicatde vitamine'Aceast metod de deshidratareeste superioarfa! de
tehniciIe uzua|e. FructeIe IiofiIizatese rehidrateaz u9or, recptndu-9iforma,
volumul,aroma,culoareagi celelalteinsugirisenzoriale.

5.6. Tehnologia sucurilor de fructe gi legume


Prin sucuri de fructe se definesc ace|e buturi oblinute din diferitespecii de
fructe,coapte gi sntoase,printr-unprocedeumecanic(presare,centrifugare)
sau prin
difuzie gi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare,conservare
chimic,pasteurizare)'
FabricareasucuriIorde fructes-a dezvo|tatin dou direclii.
_ sucurilimpezi(frparticulein suspensie),
care datorite|iminrii
suspensii|or
au un grad mare de transparen{;
- sucuri cu puIp (cu particulein suspensie),Ia care trebuie asigurat
stabilitatea
suspensiilor.
7.6.1.Tehnologia sucurilor limpezi
Se apreciazc fiecarespecie de fructurmeazo tehno|ogiespecific,dar toate
tehnologiile,
indiferentde fructgi de calitateasa, cuprindopera{iile
de obfinerea sucului
printr-unprocedeumecanic sau prin difuziegi de limpezirea sucului brut prin diferite
procedee.
Oblinerea sucurilor de fructe. Sucurile de fructe se pot obline prin presare,
centrifugaregi prin difuzie.
Presarea. Este metoda cea mai fo|osit pentru oblinerea sucuIui. inaintea
opera|ieide presare, majoritateafructe|orsufer o serie de tratamentepre|iminare,
constnd in divizarea mai mu|t sau mai putin avansat 9i, uneori, un tratament
enzimaticpre|iminar,cu scopu| distrugeriisubstanle|orpectice. Gradu| de mrunlire
inf|uenfeazin mare msur asupra randamentu|uipresrii. operalia de presare
depindede presiuneaap|icat9i de duratael.

278

Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare

presareasUnt:sucu|entamaterieiprime;grosimea
Factoriicare inf|Uenteaz
stratuluide material;consistentagi structurastratuluide presare;variafiain timp a
presiunii;
prea|abi|
materia|e|e
auxiIiare
fo|osite;
metodade pre|ucrare
a fructe|or.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizatepentru obtinerea
sucuIui'dar, indiferent
de tipuIfo|osit,sucu|trebuies aib un continutde substanle
prindecantare.
so|ideinso|ubile
care s fie ugore|iminate
Centrifugarea. in centrifug,materia|u|este sUpUS acce|eratieicentrifuga|e,
care este direct propor!ionalcu ptratuIvitezei unghiuIaregi cu raza. PrincipaIii
factori care condilioneaz extraclia sucuIui sunt: turafia centrifugei,durata
gradu|de ump|erea centrifugei
gi gradu|de mruntirea materieiprime;
centrifugrii,
Tn ce privegterandamentu|
in suc, s-a stabilitc duratacentrifugrii
are o inf|uent
predominantfa! de viteza de centrifugare.
CeIe mai utiIizatesunt centrifugeIe
filtrante,
cu ax vertical9i tamburfiltrant
conicperforat.
Difuzia. Aceast metod prezintavantaje|eunui randamentmare in suc ai a|
unei productivitli
rdicate'
S-a constatatc sucuriIede fructeoblinuteprindifuziesunt
de bun ca|itate,compoziliachimic nu difer substanlia|de a ce|or obtinuteprin
presare,dar se considernecesarspecificarea
pe eticheta acestuiprocedeu'
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brutob!inutla presareafructelorare o
vscozitateridicat 9i conline o cantitatemare de particuIein suspensie,care
sedimenteazTncet'Pentru a obline sucuri limpezi' este necesar s se e|imine
sedimentul din suc, operalie care se poate realiza prin mai multe metode:
autoIimpezirea,
Iimpezireaenzimatic,princ|eire,cu argiIe,prin inclzirerapid,prin
centrifugareetc.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietateace o au sucuri|ede a se limpezi
spontandup un anumittimp.Rezu|tate
bunese oblinin cazuIsuculuide struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucuri|or bogate in
substanle pectice (mere, coacze) 9i pentru ob|inerea sucuri|or concentrate,in
vederea reducerii vscozitlii gi evitrii fenomenuIuide geIificare.Se uti|izeaz
preparate enzimatice pecto|itice, care rea|izeaz sedimentarea gi reducerea
vscozitliisucuri|or
in ctevaore,fa! de ctevaIuninecesareautoIimpezirii.
Limpezirea prin cleire const in adugareain suc a unor so|u[iico|oida|ecare
formeaz cu substante|esistemuIuicoIoidaIaIe sucuIuicombinatiiinsoIubilesau
transformco|oiziihidrofi|iai suculuiin co|oizihidrofobi;prin neutra|izarea
co|oizi|or
natura|i
ai sucu|uiare |ocsedimentarea
|or.Metodade c|eirecea mai uti|izat
este cea
cu ajutoruI
soIu!iiIor
de taningi geIatin.
Limpezirea cu argile adsorbante,respectivbentonite,reduce in msur mai
mic conlinutu|de co|oizidin suc; de aceea se poate ap|icatratareacombinata
suculuicu bentonit9i ge|atinsau cu po|iacri|amid.
Limpezirea prin nclzirea gi rcirea rapid a sucu|ui duce |a separarea
suspensiiIor
din sucuIde fructe.Se recomandca inc|zireas se fac |a 77...78"C,
camereisau Ia4...5.c
timpde 10-80s, urmatde rcirearapidla temperatura
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe ac[iunea forlei centrifuge,care
a suspensiilor9i a microorganisme|or.
Prin
duce |a Separarearapid a impuritli|or,
acest tratamentnu se rea|izeaz o reducere a vscozitatii,deoarece substanle|e
nu sedimenteaz.
co|oidaIe
Filtrarea sucuri|or. Dup operaliade Iimpezire,sucuri|ede fructe nu sunt
perfect Irmpezi;de aceea, este necesar fiItrareacare asigur transparen!agi
produsu|ui.
fi|trante
se fo|osesc:pnza, ce|u|oza,
azbestul9i
stabi|itatea
Ca materia|e
pmntulde infuzorii.Sucuri|ede fructese fi|treaz|a temperaturacamereisau Ia

Capitolul5 - lndustriaconservriilegume|or9i fructe|or

ZI Y

rece, iar Uneorise practico inc|zirela 50...60.C,pentruacce|erareaprocesuIui


de
filtrare.
in industriasucuri|orde fructe se fo|osegteo gam mare de fi|tre:fi|trecu
ump|uturde co|matare,fi|tre-pres
care pot fi: cu rame gi cu p|ci.in u|timu|
timp,
pentrua asigurao eficacitatemai bun a procesu|uide fi|trare,s-a rea|izatoperatiade
po|ifi|trare,
care const intr-odub|fi|trarea sucuIuiin ace|agiaparat.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservareapoate fi rea|izatprin diferite
procedee,conformschemeidin figura5.1.
SUC LI MPEDE

>

BIJTURI RcoR|T oARE


SAU ALTE
UTILIZARI

genera|
Iimpezi
Fig.5'1.Schemtehno|ogic
de conservare
a sucuri|or
5.6'2.Tehnologia sucuri|orcu puIp
Schema tehno|ogicgenera|de oblinereeste prezentatin figura5.2'
este evitareasedimentrii
Problemaprincipa|
ce apare |a fabricareanectaruIui
particuIe|or.
Ca urmare, trebuie s se acorde o aten!ie deosebit operaliei de
omogenizare.
Sucuri|ecu pu|p,chiar|a un grad de mrunlirede 0'4 mm, au tendinla
de a sedimentain timp, ceea ce inrutlegteaspectuIcomercia|.Pentrua se evita
particuIeIor
pn |a
aceste neajunsuri,este necesar s se micaorezedimensiuniIe
a
50-100p. Astfe|se asiguroblinereaunei suspensiistabi|ein timp gi o imbunttire
gustuIuigi asimilabiIit{ii
produsului.
Pentrua se atingeun grad de mrunlireatt de
cele mai utilizatefiind
inaintat,se folosesc mai multe tipuride omogenizatoare,
ca linia Bertuzzi,
omogenizatoarele
Unele liniitehnologice,
cu pistoane(cu plurrger).
fo|osesc o insta|atiede centrifugare,care e|imin prli|e ce|ulozicegi rea|izeazo
stabi|itate
a produsu|ui
mai bun in timp'
Procesu|de omogenizarefin determino saturarea produsu|uicu aer care,
datoritoxigenuIuicontinut,duce la oxidarea substanteIororganice din produs,
micaorndconlinutulde vitamaine,respectivva|oareanutritiv.Pentru eIiminarea
aeruluidin produs se folosesc procedeetermice,sub vid sau combinate.Cea mai
uti|izateste metoda combinatde dezaerare,prin care produsu|este supus in
acelagitimpefectuluitermicAivacuumului
Tendinla actua|in ce privegteambalareanectaru|uieste de a fo|osimateria|e
asepticea produse|or'
dozrii9iconservrii
comp|exe(sistemTetra-pak)pe principiuI
prime
puIp
vegetaIeeste orientatin trei
din materii
Tehno|ogiasucuriIorcu
directii:

280

Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

MATERIT
PRIME
I

V
Condi{ionare
(Sp|are'sortare,e|iminareap{i|ornecomestibileetc.)

MATERIALE
AUXILIARE

I
t

AMBALAJE

II

f
Condifionare

Dozare

Preinclzire
I
Y

ob|inerea
suculicu
pu|psaua cremei
1" "

VV

"

''

" " . '" " "

Concentrare
Conservare
aseptic
{
Conservare I

.rupE_l_

Omogenizare

Dezaerare
i

r-

Sterilizare

Condtionare
recipiente

Depozitare

v
N E C TA R
genera|
a sucuri|or
cu pu|p
de fabricare
Fig. 5.2.Schemtehno|ogic
- nectaruri|ese ob{in din fructe aparlinnd diferite|orspecii (caise, piersici,
vigine,gutui,pere, prune,struguri,coacze,negre,zmeur,cpgune,mure,afineetc.)
conformreletelorde fabricalie(tabelul5.12);
- sucuri|ecu pu|p ob[inutedin |egumepre|ucreaz:tomate,sfec|, morcovi,
ardei,[e|in,spanac, varz etc.;

281

Capitolul5 - |ndustriaconservriilegume|orgi fructelor

- deoarecesucuri|ede |egumenu au ca|itlisenzoria|esuficientde plcute,se


recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cU a|te sucuri de tegume,
sucuricupajatesau cocteiIuri'
oblinndu-seaga-numite|e
Tabelul5.12
Reletede fabricatiepentru100kg nectarde fructecu substan!uscatso|ubi|minim
10 grade refractometrice
Sortimentul
Nectarde caise
Nectarde outui
Nectarde oere
Nectarde oiersici
Nectarde orune
Nectarde vigine

Piure de fructe
s.u.s.,%
kg
10
60
7
40

40
60
60
70

10
I

12
11

Releta de fabricalie, kg
Acid
Sirop de zahr
ascorbic
Citr ic
kg
s.u.s.,
%
0,01
0,2
10
40

60
60
40
40
30

14

11
15
I
11

0,01
0.01
0,01
0,01
0,01

0,2
05
i)

0.4

exprima|% sau in grade


vegeta|e,
s.|J.s.= substan!uscatso|ubi|,
No- in industriaconserve|or
refractometrice.

5.7. Tehnologia producerii concentratelorde legume 9i fructe


se deosebesc:
in functiede gradulde concentrare
- semiconcentrate
cu 30-50%s.u.s.(pastade tomate,concentratede citrice).
redus,fiind necesar un procedeude conservare
Se caracterizeazprintr-ostabi|itate
pasteurizare,
sterilizare);
(congelare,
suplimentar
cu minimUm65% s'u.s.,stabiIein timp,fr un a|t
- concentratepropriu-zise
senzoria|egi reducereava|orii
orocedeude conservare.Pentru a evita transformri|e
pn
20"C,
iar pstrarea s se fac |a
|a
rapid
rcirea
recomand
se
a|imentare,
reduse(2'C).
temperaturi
5.7.1.Tehnologia concentratelorde tomate
tipuride past,cu 12-40%s.u's.,
in aceastgrup se inc|udbulionu|
9idiferite|e
oblinuteprin pre|ucrareatomate|orajunse |a maturitateatehno|ogic.Concentratele
pentrua imbuntlicu|oarea,gustu|9i va|oarea
de tomatesunt fo|ositein a|imenta{ie
produse
a|imentare.
a unor
nutritiv
Tehno|ogiafabricriipastei de tomatecuprindetreifaze.'oblinereasucu|uibrut,
concentrareaacestuia9i condilionarea9i ambalareaprodusuluirespectiv.
Schema tehnologicde oblinereasucuIuibruteste prezentatin figura5.3.
Receplia materieiprime.Se face cantitativgi calitativ(extractulrefracto-metric
Transportu|interna| tomate|orse face hidrau|ic
trebuies fie de 5-7o/o).
gi apoi sunt trecutein maginade sp|at.
Tomate|ecad in maginade presp|are
operalia de sp|are urmregte,in specia|,reducerea indice|uiHoward 9i evitarea
prezen{einisipuluiin produsulfinit.Sortarease face pe banda de sortarecu role.Pe
partea inc|inata benzii de sortarese face o sp|are cu duguria tomate|orsortate,
care cad in zdrobitor.Se recomand separarea semin!e|orinainte de preinc|zire,
deoarece se evit trecerea substanfe|ortanantein suc ai o valorificaremai bun a
seminlelor.Grupul de separarea seminleloreste formatdin: zdrobitorulde tomate,

282

Tratatde industriealimentar.Tehnotogiialimentare

separatoru|
de pu|p,zdrobitoru|
de pu|p9i Un separatorcentrifuga|
pentruseminte
Sucu| 9i pulpa zdrobittrec la prenc|zire
in schimbtoarede c|dur cu seroentin.
Sucul de tomaterezultatde la grupulde strecurare-rafinare-ultrarafinare
este diriiatla
concentrare,degeuri|efiindpresatecu o pres cu gurub.
TOMATE

+
I

Receplie
I

gi transportintern
Depozitare
I
i
Sp|are
-l
I

Sortare
I

Splare
'l

Fig. 5.3.Schemtehno|ogic
de oblinerea sucu|uibrutde tomate
Concentrarea sucului brut. Operalia se face in funclie de tipul de produs
'18%substan!uscat so|ubi|;past de tomatecu 24%, 28%,
obfinut(bu|ioncu 12o/o,
360/o,
40o/osubstan{uscat so|ubi|)'
Pentru concentrareasucului de tomatese folosesc instala(iide concentrarecu
simp|uefect,cu dub|uefect sau cU tripluefect.orientri|eactua|esunt spre insta|alii|e
de concentrarecu patruefectein contracurentgi in curentparalel(fig.5.a).
Pentru a rea|izao concentrarerapid a sucu|uide tomate gi a evita formarea
crustei,se recomandaplicareaschemeitehno|ogice
dinfig.5.5
Condilionarea9i ambalareapastei de tomate.In vedereaasigurriistabi|itlii
microbio|ogice
a produsului,se face tratareatermic a pastei de tomate.Conservarea
printermostertlizare
se poateface prin turnareapasteide tomatefierbintein recipiente
de 3/1 9i prin steriIizarepropriu-zisa recipiente|or
de '11109i 1l1, o linie de
conditionarea pastei de tomate este format din bazine de co|ectarea pastei de
tomate,pomp, preinc|zitorde past (tip Rototherm),magin de dozat gi maginde
inchis.
Pasta de tomatepoatefi dozat9iin tuburidea|uminiugi pasteurizat.

283

Capitolul5 - lndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or

Fig. 5.4. Instalaliade concentrareManzinicu patruefectein contracurent:


l-lV - corpuride concentrare(efecte);V - condensatorsemibarometric;
r - turbin;C _ condens
A _ ap;Ab _ aburviu;P - produs;R - refractometru;

Pentru turnareala rece, pasta de tomate


se rcegte la 20.C 9i se dozeaz in butoaie
parafinate.in prezent, exist tendin|a pentru
conservarea aseptic a pastei de tomate, in
rezervoaremari,folosindliniispeciale.
5.7.2.Tehnologia sucurilor de fructe
concentrate

Cqncentrarela 40%s,u.

I
i

Amestecare
{

Sucuri|e de fructe oblinute dup


tehnologia descris in acest capito| sunt
Omogenizare
supuse operaliei de concentrare.Instala[iile
{
moderne pot rea|iz concentrareasucuri|orde
fructe pn la maximum de 7 ori concentralia
PAST DE ToMA
inilial.in aceste condilii,sucurilecu un conlinut
Fig. 5.5.Schema de concentrare
10.
de aproximativ
de substan!uscatso|ubi|
a sucu|uide tomate
u|trarapid
refractometriceoot fi concentratepn |a 70"
este inhibat.in
refractometrice,
concentralie|a care activitateamicroorganisme|or
prezent,exist tendin{ade a se renunla la concentrareaavansat a sucuri|or,care
necesit Un consum mare de energie gi influenleaznegativ ca|itateaproduse|or,
aplicnd un procedeude
rea|izndu-seconcentrareapn |a 40-45"refractometrice,
gi amba|area aseptic
conservarea
chimic,
(conservarea
conservare sup|imentar
etc.). Cu exceplia sucu|ui de mere 9i de struguri,care se concentreaz |a 65-70"
refractometrice'ce|e|a|tesucuri se concentreazpn|a 42-45"refractometrice'
Concentrareasucurilorse poate realizaprin mai multe metode:prin evaporare,
metoda cea mai foIosit industrialfiind
congeIare,osmoz invers, uItrafi|trare,
concentrareaprin evaporare.
orientarea actua||a fabricareasucurilorde fructeconcentrateeste fo|osireaunor
instalaliide concentrarecu dublu 9i tripluefect,in vederea reduceriiconsumuluide
uti|itligi a concentrriiu|trarapidepentru a asigura pstrarea ca|itli|orprodusu|ui'
de concentraresunt de tipulAlfa-Laval,Schmidt,Manzini,Wiegand.
lnstalatiile

284

Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

Recuperareaaromelor.Reprezinto operatieprincipa||afabricareasucuri|orde
fructe concentrate,deoarece arome|e inf|uenleazmu|t ca|ittiIesenzoriaIe aIe
produse|or.Cantitateade suc evaporatpentrurecuperareaarome|orreprezint10-3oo/o
din cantitatea
de suc proaspt.
Pentru concentrareasucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezitegi
fi|trate.
in cazu| sucu|uide mere, prin evaporareaa 10, 20 sau 30% din suc se pt
relinein concentratu|
de arom 60' 85 sau g0% din substan[e|e
de arom a|e sucu|ui.
Cu toate acestea,in practic,graduIde evaporareeste de 10%,suficientpentrua
asigura obtinereaunui concentratde arome, care prin di|uares dea o arom
specificde mere. In cazuI ce|or|a|te
fructe,procentuIde suc evaporateste de 20o/o|a
zmeur,mure,cpgune,25o/o
|a vigine,20-30%|a coacze negre gi afine.
Recuperarea aromelor din sucuri|e de fructe se bazeaz oe so|ubi|itatea
acestorain ap 9i pe vo|ati|itatea
|or.Aceasta se poate rea|izain dou variante:in
prime|estadiia|e concentrrii,
cnd are |oc evaporareaparlia|a sucu|ui,e|iminndu-se o cantitatede vapori (10-15%)ce antreneazarome|e;in a doua variant,
recuperareaarome|orse face pe tottimpu|concentrrii'
Degisunt diferitedin punctde
vedere constructiv,insta|atiilede recuperare a arome|orfunctioneaz pe ace|agi
principiu,
respectivevaporareaunei porfiunide suc, urmatde condensri9i evaporri
succesive a|e vapori|orconlinnd substanle|ede arom, pn |a obtinereaunui
concentratde arom. Gradu| de concentrarea| substanlelorde arom se exprim
printr-unraportavnd |a numitorcantitateade suc proaspt din care se obline 1 kg
concentratde arom.Acesta variaz,in funcliede produsgi de insta|atiade recuperare
a aromelor,intre1/60gi 11200,
cel mai uzualfiindde 1/100.
Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucuri|edin fructede pdure (afine,coacze,
zmeur etc.) 9i de citrice sunt concentrate|a 42-45" refractometricegi, pentrua |e
asigura stabi|itatea|a depozitare,se trateazcu 0,2obenzoat de sodiu. Acesta se
produsprinagitare.
adaugsub formaunei so|ulii50%,urmatde omogenizarean
Depozitarea sucurilor concentrate. Se face in recipiente condilionatein
prealabil(cisternede inox, damigene),in spalii feritede actiunea razelorsolare gi de
inghe!,|a temperaturade 1O...20"C'
in cazu|in care,dup concentrare,s-a fcut rcirea
sucuri|orIa 3..'4"C,este recomandatdepozitareasucuri|or
in spa[iirefrigerate.

5.8.TehnoIogiaproduselorconservatecu zahr
Pentruconservareafructe|or
se utiIizeazmetodade fierbere,cu adugareaunei
cantit{ideterminatede zahr, iar pentru une|e produse se adaug pectin 9i acizi
a|imentari.Cantitateade zahr adugat contribuiela ridicareapresiuniiosmoticea
fazei Iichide a produsuIui,care bIocheaz dezvoItareamicrof|oreide aIterare,iar
activitateaapei este de aproximativ0,84.in aceste conditii,pentruanihi|areaactivittii
mucegaiurilor9i drojdiilorosmofile sunt necesare unele tratamentesuplimentare
produse|orconservatecu zahr, cea mai utilizatfiindpasteurizarea.
Conservareacu ajutorulzahruluise ap|icunui numr mare de specii9i soiuri
de fructe proaspete sau semifabricateconservate,din f|ora spontan 9i cu|tivat'
Pentru semifabricate|esu|fitateeste ob|igatorieopera(iade desu|fitare,rea|izatin
orea|abi|
conservriicu zahr'
Produse|econservatecu zahr se c|asificin dou categorii:
- produse gelificate,din care fac parte: gemurile,marmeladele,jeleurile,
produsea cror consisten!so|id-e|astic
se datoreazformriiunui ge| de pectinzahr _ acid.'

285

Capitolul5- |ndustriaconservrii|egume|or
9i fructe|or

- produse negelificate,din care fac parte: dulcelurile,siropurile,magiunul,


paste|ede fructe9i fructe|econfiate,oblinutefr adaos de pectin.
5.8.1.Produse gelificate
Gemurile reprezintproduse ge|ificate,ce se oblin din fructe proaspetesau
semiconservate,fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi 9i pectin, pn |a
in vigoare,amba|atein recipienteinchise ermetic
concentraliastabilitde normative|e
singurspecie de fructegi poartdenumirea
prepar
dintr-o
pasteurizate'
se
Gemu|
9i
ructu|uirespectiv.Gemurile preparatedin amestec de fructe poart denumirea de
gemuri
asortate.
La fabricareagemurilorse folosesc fructe proaspete recoltatela maturitatea
sau pu|peconservatecu dioxidde su|f.
tehno|ogic
faze.'_ sp|are
PiocesuItehno|ogicde fabricarea gemurilorcuprindeurmtoare|e
_ dozare
- sp|arearecipientelor
- sortare- curtare_ divizare- preparareaprodusuIui
pline-depozitare
condilionarearecipientelor
- inchidere- pasteurizare,
din procesuItehno|ogic
important
mai
ai
cea
aza
produsu|ui
este
Prepararea
cuprinde urmtoareIeetape: alctuirea9arjeIor,preparareasoIu!iiIorde pectin,
fierberea,concentrarea.
Preparareagemu|uise poateface prindou metode:
cu zahr,urmatde concentrareprinfierbere;
- difuziaorea|abila fructe|or
- fierbereadirect a fructe|orcu zahr sau in sirop de zahr 9i concentrarea
orodusului.
'
organo|eptici
intocmireareleteide fabricaliese face linndseama de: indicatorii
prevzufiin normative|ede calitatein vigoare,respectiv:aspectu|,culoarea,gustu|9i
roma orodusuIuifinit:norme|ede consum specificde materiiprime 9i auxillareTn
substanlauscat so|ubila produsului
vigoare;substanlauscat so|ubi|a fructe|or;
fin]t;puterea de ge|ificarea pectineifo|osite9i de conlinutu|de pectin a| fructe|or;
aciditateafructelor.
Stabilireareleteide fabricaliepentruo garj determinatde produsfinttse face
pe baza ecua[ieibilanfuluisubstanleiuscate solubilea componentelorDate tehnice
la fabricareagemuluisunt prezentatein tabelele5' 13 9i 5.14'
informative
Tabelul5 13
Datetehniceprivindfabricareagemu|uicu substan!uscatsolubi|de minimum
61 grade refractometrice
Gurlare gi
Sortimentul
sortare
,l

Divizare

66

56

50

56

G e m de
afine

indeprtarea
pedunculului

Fierbereafructelorin
siropde zahr

Gem de
a gn9e

indeprtarea
pedunculului

Fierbereafructelorin
ap 9i adaos dezahr
Diuziafructe|orcu
zahr
Fierbereafructelorin
siropde zahr

Gem de
carse

indeprtarea
pe du n c u l u l u i
lr o

smburi|or

Releta de fabricare,in kg Pentru


100 ko o em

Metoda de
preparare a
g e m ului

Fructe 7ahr P ectin

65

Acid
citric

0,3

0.2

o.2

0,1

286

Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare


Tabelul 5. 13 (continuare)

,|

Gem de
c ap9u ne

lndeprtarea
pe duncu l u l u i

Gem de
crre9e

Indeprtarea
coditelor9i

4
Diuziafructe|orcu
zahr
Fierberearucte|or
in
sirop de zahr
Fierbereafructelorin
ap 9i adaosde

55

57

0,3

0,1

55

56

0,4

0,5

0,12

s m h r r r i I nr

z ehr

Gem de
coacze

indeprtarea
r ah i sul ui

Fierbereafructelorin
s i r o pd e z a h r
Fierbereafructelorin
ap 9i adaos de
zahr

AE

co

Gem de
gutui

Indeprtarea
caset
Ti!ei
se mi nal e9 i
Cuburi
decojire
Bucti
facultativ

Fierbereafructelorin
ap 9i adaos de
zahr

OU

56

0,15

G em de
mere

Indeprtarea Titei
casersemrna-Cuburi
le 9i decojire Buc!i

Fierbereafructelorin
siropde zahr

50

56

0,15

G em de
mure

Indeprtarea
pe duncu l u l u i

Difuziafructelorcu
zahr
Fierbereafructelorin
s i ro pd e z a h r

Gem de

indeprtarea
Titei
caser
Cuburi
s e mi nal e9 i
Bucti

Fierbereafructelorin
ap 9i adaos de
zahr

50

56

Indeprtarea
Jumtti Fierbereafructelorin
gi
smburi|or
Sferturi s i ro pd e z a h r

67

55

0,4

0,45

65

46

0,3

0,15

55

58

0,5

12

59

0,5

r'lanniira

Gem de
prersrcl
Ge m de
pr un e

G em de
revent

Indeprtarea
Jumtti
s mbur i I o r
Separarea
Buctide
petiolului
de
2-3 cm
frunze

Fierbereafructelorin
s i ro pd e z a h r
Fierbereapeliolului
de reventin siropde
zahr
Malaxareapetalelor
cu acid citricin
propo(iede 0,5%,
urmatde fierberea
Tnap cu adaos de
zahr. Fierberea
peta|e|or
in ap cu

0,2

0,15

0,15

G em de
trandafir

indeprtarea
receptacolului
9ta
staminelor

G em de
vl9rne

Indeprtarea
coditelorgi a
s mbur i | o r

Fierbereafuctelorin
ap 9i adaos de
zahr

55

56

0,45

Gem de
zm eur

Indeprtarea
pe duncu l u l u i

Difuziafructelorcu
zahr
Fierbereafructelorin
sirop de zahr

66

co

0,2

0,7

0,1

gi fructe|or
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or

287
Tabelul 5. 13 (continuare)

,|

Indeprtarea Mere:
titei'
casel
s e m i n a l eg i c u b u r i ,
Gem desert
buc!i
decojirea
(me r e ,
Pr u n e :
meretor
prune)
indepftarea jumtli
smburilorIa
pr un e
indeprtarea Ti!ei
Gem asortat
C u b u ri
casel
(mere,pere,
Bucli
s e m i n a l e9 i
gu t ui )
Fe l i i
decojire

Fierbereafructelorcu
siropde zahr

55

Fierbereafructelorin
ap cu adaos de
zahr

60

0,15

55

0,'15

Tabelul5.14
Relete de fabricalie pentru gem Gu substan! uscat so|ubi| minimum 48 grade
refractometrice

Sortimentul

Fructe

Reteta de fabricatiein kg pentru 100 kg gem


A cid
Mar c de
Marc de
Zahr Glucoza Pectin
citric
mere
fructe
'10
3Z
17
0,2
6
5
Z
17
10
o

Gem de afine

oc

Gem de agrige

bU

Gem de caise

65

13

JI

17

Ge m de cp9une

65

11

.tz

17

Gem de cirege

65

10

31

17

Gem de coacZe
Gem de gutui

65

rz

17

OU

30

17

0,15

Gem de mere

OU

Ge m de mur e
Gem de pere

oc
OU

Gem de oiersici
Gem de prune

67

65

12
10
10
10
13
12

Gem de revent

44

0.'r
0,3

0,1
0,5

17

0,15

,rz

17

0,15

30

17

0,15

3'l

17

0,45

31
32
34
31

17

0,15

17

0,3

17

U ,J

17

n2

0,7

Ge m de vi gi ne

65

10
10

Gem de zmeur

65

11

17

0,1

Gem desert
(mere,prune)
Gem asortat
(mere,pere,
out u i )

60

Prune 6

10

JU

17

0,15

60

Gutui3
Pere 3

12

30

17

0,15

Gem de trandafiri

16

in figura5.6, se prezintschematico |inieautomatpentruformarea,ump|erea


pentruamba|areagemuriIor.
giinchidereaamba|ajeIor
uti|izat
termoformate,

288

Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Fo|ialuatde la bobineste p|astifiat


9iformatintr-omatri!rcitcu ajutoruI
aeruIuicomprimat'Banda este impinsautomatsau manual|a dispozitiu|
de ump|ere.
Centrareaunei folii
Apor,ambalajelesunt inchise cu ajutorulunei foliitermosudabile.
Desorindereade band se
se face cU aiutoru|unei ce|u|efotoe|ectrice.
oreimcrimate
face pringtantare

plastic:
dinmaterial
Fig.5.6.Liniedeambalare
a gemurilorin
ambalaje
2_nc|zire(inmuiereafo|iei);
3-formarei4_dozare
5-fo|iepentru
7_fo|iepentrucorp;
9iump|ere;
9-evacuareaproduselorambalate
capac;6-termosudare;
7-gtantare;
8-degeuri(folie);
Funclie de naturaprodusuIui,
inchidereapoate fi rea|izat,aga cum se arat in
schem, prin termosudareaunui capac din ace|agimateria|sau fo|ie de a|uminiu
|cuitsau cU ajutoru|
unui capac etang,dar nu ermetic,care s permito deschidere
ugoar9i |a nevoies fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice
(po|istiren,
PVC etc.),putndu-seob{ineformede amba|ajdin ce|e maivariate.
Pentru inchidere se uti|izeaz fo|ii de aIuminiu sau de hrite cagerat'
Amba|arearea|izatpe astfe|de Iiniipermiteo mai bun conservare a produse|or,
prefabricate.
evitndu-setotodatnecesitateastocriiambaIajeIor
Marme|adaeste produsuIoblinutprinconcentareacU zahr a marcu|uide fructe
proaspt sau conservat, cu sau r adaos de acizi a||mentarigi pectin. Pentru
amba|areamarmeladeise pot uti|izadiferitetipuride amba|aje:borcanede sticl,|di!e
comp|exe.
amba|ajedin materia|e
de |emncptugitecu hrtiepergament,
Marmeladase fabricin treica|itli:extra,superioar9i amestec.
Marmeladaextrase fabricnumaidintr-unsingurfruct,apa(innd oricreispecii,
cu excep|iafructe|or
comune:mere,pere,gutui,prune,zarzre.
Marme|adasuperioarse fabric din amestec de fructe,minimum 30% fructe
nobile9i maximum70o/ofructe
comune,din care proporliade mere, respectivprunes
nu depgeasc50%.
Marme|adaamestec se fabric din amestec de minimumdou fructe.Propor[ia
De regu|,marme|adaamestec
de pere din amestec nu trebuies depgeasc2oo/o.
se fabric din fructecomune,in specia|mere 9i prune;Tnacest caz, propo(iade mere
trebuies fie de maximum70%'
ProcesuI tehnoIogic cuprinde urmtoare|e faze.. prepararea marcuIui
a|ctuireare|etei- concentrare- dozare - inchidere'
Releta de fabricaliepentru100 kg marme|adcu substan{auscat so|ubilde
este urmtoarea:
minimum38 grade refractometrice
105 kg;
- marc de fructede 15 grade refractometrice:
_ zahr.'15 kg;
- glucoza:10 kg.

Capitolul5 - |ndustriaconservrii |egume|or9i fructelor

289

oblinutedin sucuri de fructeTnamestec


Je|eur|ereprezintprodusege|ificate,
pectin
de
acid
citric,purtnd denumireafructe|ordin
fr
adaos
cu zahr,
cu sau
care provinsucurileutilizate.
de fructese prezintsub form de
Materiaprim uti|izat|a fabricareaje|euri|or
fructeproaspetesau suc de fructeconservatcu dioxidde sulf.
inc|udedou etape:
Procesultehnologicde fabricarea je|euriIor
- fabricareasucuriIorde fructe,care cuprinde:splarea fructe|or- divizarefierbere- presare- separareasucului- limpezlre,
fierbere
prepararea je|euri|or,care cuprinde: a|ctuirea garje|or
concentrare- dozare - inchidere- pasteurizare- depozitare.
in tabe|u|5.15, se prezint re{ete|ede fabricaliepentru une|e sortimentede
jeleuri.
Tabelul5.15
Re{etede fabricatiepentruje|euride fructecu substantuscatso|ubi|de minimum
61 grade refractometrice

Sortimentul
Je|eude cpsune
l elerr de outLri

Jeleu de mure
lelerr dc visine

Je|eude zmeur
Je|eude ctin a|b

Retete de fabricatie in kg pentru 100 kg jeleu


Pectin
Acid citric
Zahr
Suc de fructe
1
0.2
56
65 kq de 6 grade refractometrice
54
0.2
60 ko de 10 orade refractometrice
z
v.z
55
62 ko de 8 orade refractometrice
54
2
60 ko de 10 orade refractometrice
o.2
55
62 ko de 8 qrade refractometrice
no
58
38 kq de 10 qrade refractometrice

5.8.2.Produse negelificate
Dulceala reprezintprodusuIoblinutprin fierbereafructe|orin sirop de zahr,
cu adaos de acid citric ai concentrareaprodusului,ambalat in recipienteTnchise
ermeticai pasteurizate.Du|cealase prepardintr-osingur specie de fructe9i poart
denumireafructuluidin care orovine.
ProcesuItehnologicde fabricarea du|celiicuprindeurmtoare|efaze: sp|aresortare - curlare _ divizare - operalii pre|iminarespecifice (intrireatexturii|a
fructe|emoi, inleparea |a fructe|everzi,oprirea|a fructe|etari)- preparareadulceliircire - splarea recipienteIor_ dozare - inchidere - pasteurizare_ condilionarea
pline- depozitare.
recipientelor
PreparareaduIce[iieste faza cea mai importantdin procesuItehnoIogicai se
poaterea|izaprin mai mu|teprocedee,in funcliede materiaprim:
- difuziafructe|orin sirop de zahr concentrat,timp de 2-8 ore, care se ap|ic
fructe|orcu texturamoaIe oentrua se evita destrmarea,iar fructelorcu texturatare
(fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsuI se
concentreaz:
- fierbereafructe|orTnap 9i concentrareaprin adaos de zahri
- fierberea fructelorin sirop de zahr concentratde aproximativ70 grade
refractometrice;
- concentrareadiscontinua produsului,care const in fierbereafructelorcu
zahr sau in sirop de zahr, cu 2-3 intreruperide cte 5-10 min, pn |a atingerea
finale.
concentratiei
in tabelul 5.16 sunt prezentate date tehnice informative privind diferite
sortimente
de du|ceat.

Tabelul5.16

lv
(o

Date tehnice privind fabricarea dulcetii cu substanf uscat so|ubi|minimum 65 grade refractometrice
( loilditii

spccinlc

(luriti.o ti
sortarc

matcria
l)cntru
prrma

S ()rlIrrrcrrlil|

l'

t)ulceat:r de
agn$c

Altri$s
dirl soiilri
clo culorrrc gtlbmro5ca

L)rrlcc^t dc
r|i nc

.\iric d} soiuri dc
culoorc nc.lgif

Indoparn.uea
f]alnzrrlitclot
lt
sparlarrcar prin
lmersle

Caise din soiuri


illtcrls oolorate si
cu arorna
por]urrlat

l n.l cpra.] rca


codi(olo $i
snlburilor

Dulceat

'I'ratarrrcntc

Dir.izare

de

I ndep:trea
pedunculului

r)rrlcc.l!
Clc
catse velzl
sau clc pnurc
vcr

Fructc vczi cu
format dar
srrlburc
}clcrlurirrcat

Dulcc.rtar dc
oapSune

Cp$unc
rniei $i
(lU-3O
nriilecii
rnrD) inrens
c()lor?tte li
rom artc

I)ulca.rl de
clc!

(lirc:ic

coloratc
ro'su lntcns

ilr

Indepar3lla
c o di 1 el ( )

In(l cprta Ica


pcdunculului

irr<leprta roa
gi
codilclor
stnbui lor

[ lepuea
lru c t elor

.Irrmtti

,nlcparea
1l!c( clor

()prire
r:

9.5"c;: : -5 ]nin

Imercia in ?rpir (le v.rr


sau in solulie
dLr cloruti
dc
c:rlcirr I 1.t'- tirnp 20
nlln

Oprirc'I':95"C: r.: lOrniu

Imcrsia in np dc r.ar
sau irr solulic
dc clonrrir dc
calciu l 9'
tirnp 3Onrin

de fabricaro
irr kg pc'rtru
d u|ceat

Releta
Metoda

de preparaEe

a dulcetii

Fructc

7'ahr

l{) kg
ciC|
ci tric

[)i1il7.a iilctc]or
iD sitop dc
z.tl]r clr conc(-ntratia
de 70
gEde refiactomcticc.
tirrp de tl
ore Si concentrareJ,
ou 2-3
intrenrnctitinrn dc 5- I O rrin

60

63

fnrotolor
Diflrzia
in sirop de
(T:65.C)
zahr iobinlc
$i cu
conccntra(ia
dc 70 gildc
tu-fi'actornon icc. timp dc 4 orc. li
t.icrt'etL'lenl

60

6_l

o. 3

tl

62

0,-3

FierbclDa
l.Nctclor
n sirop <ie zr|rr 5i
cotlccn(rilrca.
ot| :-j inIrcupeti. tiInp
dc 5-l () mit
Dl [iJa [ilrctelor
in sirop liefbiilte
(7d5"C)
dc 60
9i cu conocnf,.ati
gmde fcti_actonle
ice- tilnp
de 4 ore, si lcbcrc lcnt.1. cu 2.']
ntrenrpcri.
rinF dc 5.I o
'nir1
f)iilzia
frucrcltlr
cu z3lr.!r crist'rl
Ficrberca
i1rclelor in sioF ctr
corrceutralia
de 70 gr ade
rf Iiilct()mClricc
;ii c(trlec)lr:trcir
lcnlar. cu 2-J inlrcrupcri.
tinrp (ic

-'-l

0)
q)

50

0.4
(D

()bs

Sc tciaugir
produsrrl

l-2 g ctilr.trnilinir
conocntitt

irr
q

65

64

o. ?

=
x

5- I O urirt
Fie[bcrei
fitctclo!
in ap.l cU adaos.|c
zahI $i coDcentfal-
lent in prrlDa
pnlte ar opcra[1cr

o
0)

q)

0, 5
-l
o

q)

3
o
0)
o

Tabelul 5. 16 (continuare)
2
|)ulceag tle
poacaze

(baczc

din stlirtri de

cuIoare neagr

orirri

Gogonele cu
diar-Lrctrul
de
maximurn 30 rrtn

indcprtarea
rahisulu

indeprtarea
casei seminale
;i decojire

Dulcea$ dc

Dulceat de
gogoncle

indqrnarea
pcriurculului 5i
sepalclor

Cuburi cu
laturadc
0,5- l c m,
titei

opri rc
195"C;
f__2.3
nrn

in(epare

Oprire
T=95"C:
f=3-5 min

DiirziaIructeltlrn sirop de
zahr cu concentratiade 70 g
retractometrice5i fraberea. cu
2.3 ntreruperi.
tinp de 5-l0
mln

60

6-l

Fie$crea fructclor in ap 9i
concenta1cacu zalrr
Difuzia in sirop de zahr cu
conccntratiade 60 sradc
refractomctrice qiiconcentrarea,
cu 2-3 intrcruperi.tirnpdc 5-10
mtl'l

Dulceagir<le
mure

nde'pnzrrea
pedunculului

Dulceat dc
nttcl \.ezl

Nuci verzi cu
rrrezocarpul
nclqnnit-icat

Decojire chinic
cu solulie dc
I 8-2096hidroxid
rle so<Iiu;i
neutralizarecu
0.1%a cid
clorhidric

Dulcea! de
pee

Perc cu prrlpa.erm
n s ta cl.tde
l
maturitatein prg

indeprtarca
caset
senrinelor$i
decojirc

Picrsici cu pulpa
Fcnrl irt staduldo
matr.rihtein prg

inrleparca
sn lbu riIor
5i
dccojircchinricii
c u solu {ic59
hidroxi<ltlc
scrdiu$i
ncutralizorccu
solulic 0'.5]/o
IIL] I

Dulcea{de
prcrslcr

Difuzia in zahr sau n sirop g


fierberga lcnt cu nralaxare
usoar

Cuburi cu
latua dc 0.5-l
cm

Iumitiili
sau s.crttrri

oprire
145"C: f:l5 min

oprire
r:95"C;=|.2min

Fier'berea|ructel<'rr
n apir 5i
concentr rea cu zahr

lnrcrsia liuctclor in
irpii dc var sau in
ckr r u r i l d c cu l ci r r
l|i,.tiInp rlc l 5
nll n

l;icrbcrcaliuctckrrin siropd e
zaltirrcu l-J irrtrcrupcn.
tilnpd c
5- l0 min

I
c
0)

oi

63

0.i

60

66

0.

obs' Se adaug l-2 g erilr.anlin


in
produsul cncentrat

ol

60
Fierbereanucilor in sirop
concentTat.cu 2.3 intrcnrpe,
timp de 5-10 min

e
O(
-

64

0 ,1

a-

{r

o; 7

o
o

Obs. Se adaug l -2 g ctilr.aniliIrin


produsulconcolttrat

63

65

05

Obs. Sc adaug l-2 g etilr'arrilin h


produsul collcentra.t

65

63

N)

Tabelul 5.16 (continuare)


3

JumtaE

Imersia fructelor in
ap de r'zr sau in
clorur de calciu
lori,,timp de
I 0min

Fierberea fructelor in sirop dc


zahr cu2-3 intreruperi. tinrp de
5-10 min

65

o-1

0.4

Du|ceat de
prune

Prune vinete de
rnrime mijlocie

indepItarca
pedrucululuisi
smburilor

Dulceat de
strugurl

Struguridin soiuri fir


smburi

Separarea
boabelor dc
corcbjni

opreI:95.C;
t= I min

Difuzia fructelor in sirop de


zahr fielbinte crr concentra$a
de 50 grrefractome.irice, timp de
20 min

65

63

0.3

Dulceat cie
n:mdairi

Trandafiri de
culozLrerogierubinie

indeprtarea
sepalelor gi
receptacolului

Frecarca pctalelor cu
acid citric

Fierberea petalelor cu ap 5i
conccntrarea cu adaos dc zalrr

l2

t)

0.7

63

Dulcea! de
vl$1ne

indcprtarca
codi1etor9
smburilor

Fierberea fructelor cu adaos de


zahr gi concentrarea len in
prima fa

tr)

Dulcea! de
zl'neuT.1

ndcpnarca
pcdunculului

Difi.rzia in zahr sau in sirop de


zahr frerbinte 5i fierberea lenti
cu malaxare u5oar

65

<

OJ

0 ,1
o
c,
o

=
o

B,
:l

o)
o

Capitolul5 _ |ndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or

293

Siropurile sunt produseob{inuteprin concentrareasucuri|orde fructecu zahr


gi adaos de acid citric,amba|atein buteliide stic|,Tnchisecu capsu|emeta|ice.
ProcesuItehno|ogicse desfgoarin dou etape:
- oblinereasuculuide fructe;
- preparareasiropului.
Prima etap este descrisin subcapito|u|
5.6.
_fierbere
Preparareasiropu|uicuprindeurmtoare|e
faze tehno|ogice:
desu|fitare
_ concentrare- sp|areabute|ii|or
de stic|_ dozare_ capsuIare_ depozitare.
Desu|fitarease ap|ic sucuri|orconservatecu dioxid de su|f, prin fierbere la
presiuneatmosfericsau sub vid.
Tn tabelul 5.17, sunt prezentatereletele de fabricatiea unor sortimentede
siropuride fructe.
Tabelul5.17
Reletede fabricatiepentru100kg sirop de fructecu substan!uscatsolubi|de
M graderefractometrice
Suc de fructe

cu substantiiuscat
grade
soIubi|,
refractometrice
o

10

kg
48
45
43
40
2A

11

12
13
14

Zahr,
kg

Glucoza,
kg

Acid citric,
kg

Pec{in'
kg

Ap'
L

23.8
23.6

24

24

0.7
o.7
0.7
0.7
o.7
0.7
0.7
0.7
0,7

0.'l

10

01
0.1

14

234
2 3 .2

23.0

2,5.v

.1r)
.1r)

36

23.0
2 2 .8

22,6

24
24
24

24
24
24
24

0.1
0.1
0,1

0.1
0.1

0,1

tz

18
z5

25
25

25
25

Pastele de fructe sunt produse ob[inuteprin concentrareamarculuide fructe,


cu adaos de zahr, ambalatein recipienteinchise gi pasteurizate.Pasta de fructese
prepardintr-osingur specie de fructesau din amestecde fructe.
Procesu|tehnologicde fabricarea pastelorde fructecuprindeurmtoarelefaze:
a|ctuireagarjelor _ desu|fitareamarcu|ui- concentrare_ dozare _ inchidere oasteurizare.
in tabe|u|5.18,se prezintre{ete|e
de fabricaliea unorsortimentede pastede fructe.
Tabelul5.18
Relete|ede fabricatiepentrupastede fructecu substan!uscatso|ubi|de minimum
58 grade refractometrice
Sortimentul
Past de caise
Past de cpsune
Past de cirese
Past de oere
Past de piersici
Past de visine
Past de mcege

Reteta de fabricatie in kg pentru 100 kg produs finit


Marc de fructe
Zahr
80 kq marc de 10 qrade refractometrice
51
100 ko marc de 6 orade refractometrice
53
80 kg marc de 10 grade refractometrice
51
F1
90 kg marc de 9 grade refractometrice
E1
90 kq marc de 9 qrade refractometrice
80 kq marc de'10 qrade refractometrice
51
50 kg marc de 9 grade refractometrice
55

294

Tratatde industrie alimentar' Tehnoloqii alimentare

rezu|tatdin fierbereaprune|or,
MagiunuIreprezintUn produsconcentrat,
fr
^f,^^^
dUdUD

t^
Uc

-^Lx-l|
Zd|

FructeIe confiate se oblin printr.unproces de saturareosmotic a fructe|orcu


finitde 65-70%'
zahr, pn |a un conlinutnzahr a| produsu|ui

5.9. Tehnologia conservelor sterilizatede legume gi fructe


5.9.1.Tehnologia conservelorsterilizatede legume
Prin termosterilizare
se pot conservatoate tipurilede legume prelucratesub
diferiteforme.
grupe:
Sortimente|e
de conservede |egumesuntcuprinsein urmtoare|e
- conservede |egumein ap 9i bu|ion;
- conservede legumein ulei;
- conservede legumein otet.
ProcesuItehnoIogiccuprindeurmtoare|efaze: sp|are- sortare_ curlare _
divizare - tratamente termice preIiminare(oprire, rcire, prjire) - prepararea
|ichiduluide acoperire (saramur,bu|ion,sos tomat, so|ulie de otet) - sp|area
sterilizare conditionarea
marcare - inchidere
recipientelor umplere
pline- depozitare.
recipientelor
Materia prim reprezint factoruIprincipaIin asigurarea caIitlii produse|or
finite.Fazele procesuluitehnologicau fostdescrisein sub capitolul5.2
Lichidul de acoperirese prepardup cum se prezintin cele ce urmeaz:
Prepararea saramurii. Lichidu|de acoperirepentruconserve|ede |egumein ap
este saramuracu concentrafie
de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face in percolatoare,rezervoare metalice, care se
incarc cu sare in stratcu grosimeade 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea
impuritfi|or,
stratu|de sare Se agaz pe un filtrude pnz' Dup ce apa strbatestratuI
de sare, se obfineo so|uliesaturatde sare,con[innd318 g de c|orurde sodiu |a
Iitru.Pe msur ce sarea este consumat,se adaug aIt cantitatede sare, astfe|ca
grosimeastratu|uis nu scad sub 1 m' Saramuraconcentratse trece in a|t bazin,
prevzut cu sistem de inc|zire (serpentincu abur), unde se di|ueaz pn |a
concentraliadorit.Temperaturasaramuriicu concentraliauzua| (1'5-2%)este de
85...90'C.
Transportulsaramurii de la instalaliade preparare la dozatoare se face cu
temperaturii
indicatela dozare,
Pentrumen[inerea
ajutorulpompelorsau gravimetric.
in bazine|edozatoare|or
se monteazserpentinede abur.
Prepararea bulionului de tomate. Bulionulde tomate utilizatla conservelede
Iegumein buIionse prepar din tomateproaspete,in insta|afiade fabricarea sucuIui
din Iiniade past de tomate,cu adaos de 2% sare. In Iipsatomatelorproaspete,se
poatefo|osipasta de tomatediluat.
inainte de uti|izare,sucu| de tomate se pasteurizeazprin fierberein cazane
tubu|aresau cU plci' pn |a atingerea
dup|icatesau prin trecereprin pasteurizatoare
sau in
temperaturii
de 85"C . Sarea se adaugin sucu|care fierbein cazane dup|icate
bazine speciaIe'prevzute cu sistem de inc|ziregi agitare.ConlinutuIin substan!
este de 5 graderefractometrice.
uscatso|ubi|ai buIionu|ui
BuIionuIde tomate preparat se fo|osegteimediat dup preparare. Durata
maxim de stalionareeste de 30 de min, dup care se aduce ia temperaturaoptim
de turnarede 85"C.

Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egumelorgi fructe|or

295

Prepararea sosului tomat. La preparareasosului tomat pentruconservelede


|egumein u|eise fo|osesc|egumeproaspete:ardei,morcov,ceap 9i ptrunje|frunze.
Dup efectuareaoperatii|or
pre|iminare
(sp|are,cur[ire,divizare),|egume|e(ardei,
morcov,ceap) se c|esc in uIei,in cazane dupIicate,
pn |a inmuiere.Se adaug
suc de tomate,preparatdin tomateproaspetela liniade suc sau prindiluareapasteide
tomatein perioade|ein care nu exist tomatein stare proaspt.in acest amestec,se
adaugsarea gi piperu|mcinat9i se fierbepn |a concentratia
de minimum8 grade
refractometrice.
Sosul fierbintese trece prin pasatrice,mori coloidale,microcutere,
pentrua se
oblineo mas omogen9i apoi se aduce |atemperatura
de 85.C.
Sosu|se poatepreparafo|osindgi uti|aje
din |iniacontinude tip Nebus.in acest
caz, |egume|e(ardei, morcov, ceap) prjite se introducin vasul de colectare al
sucu|ui,dup care se face oasareasosu|ui.
Sosul tomat trebuieutilizatTn cel mult 30 de minutede la preparare,pentrua
evitacregtereaaciditliigi modificareainsugiriIor
gustative.
in cazu| uti|izriipastei de tomatesrat, |a preparareasosuIuidin cantitateade
sare prevzutin re{et,se scade sarea din pastade tomate.
Pentrupreparareaa 1O0kg sos tomatse poateuti|izaurmtoarearetet.
- suc de tomate
95,0 kg
_ ardeimrunli[i
3,0 kg
- morcovimrun{ili
5'0 kg
- ceap tocat
8'0 kg
-u1ei...........
.. 3,0k9
- piper
0,04 kg
_ zahr
kg
0,5
'.'...''.
- sare
1,5kg
Cantitateade u|eiadugatin sosu|tomatasigurin produse|efinite(conserve
de |egumein u|ei)unconlinutde circa 1-1,5%substanlegrase.Diferentade u|eipn
la limitadin normativele
de calitateale produselor(de exemplu,ghiveciin ulei:5,5%)
se comp|eteazprin adugarea |a dozare sau prin aportu||egume|orprjite sau a
amestecurilorpreparate.
Prepararea soluliei de ofet. So|uliade olet pentruconserve|ede Iegumen otet
se preparprinfierberencazanedup|icatesau in insta|alii
specia|e
Re[eta orientativpentru 100 L so|u!ie,cu concentra(iade cica 2,5o,acid
aceticeste urmtoarea:
- o[etde 9o......................30
kg
- sare
...........
2kg
- ap'.... ....
...68kg
Pentru so|utiide olet cu concentra{ii
mai reduse, se fo|osesc urmtoare|e
cantit{i
de otetpentru100 L so|utie:
Concentratiasolu{iei
Cantitateade olet
in acid acetic, o
de 9', kg
1, 0..............
...................
12
1, 5..............
...................
17
2.0.................................
23
Temperaturaso|ulieiIa turnaretrebuies fie minimum85"C' Tehnologiade
fabricarea conserve|or
in olet (marinate)
este descrisin subcapito|e|e
5.2 9i 5.9.,|.
in produclia fabrici|orde conserve o pondere importantaU: conserve|ede
mazreverde,faso|epsti, spanac,tomatein bu|ion.

Tabelul5.19

N)

Date tehnice privind fabricareacompoturilor


Confinut
suhstan!uscat
solubil grade
refrac(o-metricc
minim pentru
compot

!
l

Sortimentul

[Irinrea fructelor

Curtare;i sortare

Divizare

0prire

Con{inut dc
fructe,
masa
neto/o

cl,tl
7

clt2

t0

50

445

245

425

?2 5

17

50

445

245

240

ZT

420

240

ls

470

260

l l

235

t7

240

16

(,
\

25 0

lt i

440

?40

l' 7

!)

-i
(D

Compot de ajne

Sortarepe band

(-'onrpotde agriSe

rrdepr1arepedr'rncule

Compot de caise
intregi

peduncule
Indcprtar'e

Conrpot de caise Diametnrl minimum


jumtli
35 rnrn
Cornpot de
cnsune
Compot de cirege

Compot de mere
Compot dc rnure
Compot dc pcre
Cornpot de prune
intreqi

r- 95"C

.{-5

Diarnetnrl minimum
I3 mm

t : 2-4 tt'tin
I :95'C

indepiirtarepeduncule

Indeprtarecas
seminolsi coai
Indeprtarccas
senrirral5i coirj

indeprtarepeduncr.rle

500

260

470

a4

53

470

14<

460

5_5
Felii
Jurntti sau
s-t:rturi

t : 1 0 1 5 r ni n
f.. 95'C
I 3 5 r ni n

r- 95'C

Indeprtarepedurrcule
indeprtare cas
senrinal si coai

ll

o)
a)
o

indepirrtarepeduncu[c
Grosirne minimurn
J5 ntn

Bo BOB

;
;

55

Jutntti

lndepr1arepcduncule

Compot de
coarne
Compot dc gutui

Indeprtare
peduncule qi
smburi

I - ?-5 min

Cantit{i de fructe in gramc


pe tip de ambalaj

Junrtti sau
sfert