BISCUII

ANALIZA SENZORIAL
METODA SCRII CU PUNCTE
1. OBIECTUL
Prezentul standard de ramur se refer la metodele de evaluare cu scar
de punctaj a nsuirilor organoleptice senzoriale ale biscuiilor obinuii ,
zaharoi, spriai , cu crem i aperitiv.
2. DOMENIUL DE APLICAIE
Metoda scrii cu puncte se foosete pentru urmtoarele:
Controlul calitilor organoleptice a produselor
Stabilirea calitilor organoleptice a produselor obinute prin tehnologii
mbuntite sau noi i prin reete noi
Selecionarea produselor pentru scopuri personale(export )
Litigii
3. PRINCIPIUL METODEI
Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii cu 5
puncte , multiplicarea punctajului mediu (al fiecrei nsuiri) cu factorii de
pondere i nsumarea punctajelor medii ponderate pentru obinerea
punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a
produsului , cu ajutorul scrii cu 20 de puncte.
4. USTENSILE I MATERIALE NECESARE
Farfurii sau tvi
Rigl de 20 cm cu diviziunea de 1 mm
ubler
Pahare cu ap
Cni de ap
Perie pentru curirea mesei
Formulare individuale de analiz senzorial
Formulare de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale
Ap potabil pentru anihilarea gustului remanent
erveele de hrtie

4. CONDIII GENERALE DE ANALIZ

Laborator de specialitate sau o camer amenajat corespunztor
Pregtirea laboratorului se face conform STR 3196- 83.
Grupa de degusttori:
Conform STR 3196-83
5. PRELEVAREA PROBELOR
Probele se vor lua conform documentelor tehnice normative n vigoare.
6. MODUL DE LUCRU
Pregtirea probelor
Liederul de grup pregtete o prob medie din probele recoltate conform
normativelor, omogeniznd produsele cu atenie, pentru a nu i pierde
integritatea.
Cantitatea de prob va fi calculat astfel, ca pentru fiecare degusttor s
se asigure cca 100g produs.
Pregtirea probelor se face ntr-o camer separat , diferit de cea de
degustare.
Probele vor fi pregtite identic ( aceeai cantitate, n acelai fel de vase,
de aceeai mrime , din acelai material , de culoare alb)
Codificarea probelor:
Se face conform STR 3196-83
Efectuarea analizei:
Dup primirea probelor de analizat , degusttorii completeaz formularul
tip cu datele personale i nscriu n formular normele de codiificare de pe
vasele de analiz. Procedeaz apoi la examinarea i evaluarea pe rnd a
nsuirilor organoleptice pe baza scrilor de punctaj de 5 puncte( 1-5).
Aspect exterior(form, suprafa i culoare)
Aspect pe seciune
Miros
Gust
Comportare la masticaie
Examinarea aspectului exterior se face asupra produsului ntreg ,
verificnd dac forma, suprafaa superioar i inferioar , precum i
culoarea corespund produsului analizat.

Pentru evaluarea stratificrii,porozitii, deci a aspectului n seciune,

produsul va fi secionat n jumti i fraciuni mai mici.
Mirosul se apreciaz la produsul ntreg i secionat, prin inspirare
profund de cteva ori.
Gustul i comportarea la masticaie se apreciaz lund mici poriuni din
produs n 2-3 prize ( din 2-3 biscuii).
Dup degustarea fiecrei probe se va elimina gustul remanent din
cavitatea bucal, cu ap potabil la temperatura camerei.
Analiza senzorial se va desfura n condiii de linite i igien
desvrit , fr grab, cu pauz de relaxare de 2 min ntre probe.
Cnd numrul de probe este mare, se vor realiza grupe de cte 4
produse( din acelai sortiment),iar dup degustarea unei grupe , se
va face o pauz de 15 min.
n cazul analizei de sortimente diferite, ordinea de prezenrare va fi
urmtoarea:
1. biscuii aperitiv
2. biscuii obinuii
3. biscuii zaharoi
4. biscuii aromai
Dup examinarea fiecrei probe, rezultatele se vor nscrie n formularele
de analiz
Scri de punctaj:
Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri
organoleptice a produselor, sunt scrile cu 5 i 6 puncte.
Calcul:
Noiuni i formula de calcul:
Noiuni conform STR 3196-83, sunt:
punctaj individual( I)
punctaj mediu neponderat ( Pmnp )
factor de participare importan ( fpi = fi )
factor de transformare ( ft )
factor de ponderare ( fp = f2 )
factor mediu ponderat (Pmp)
Formula de calcul este :
Pmp = P mnp x fp

Factorii de calcul sunt urmtorii:

nsuirile
organoleptice
examineaz
Aspect exterior
Aspect n seciune
Miros
Gust i arom
Comportare la masticaie

care

se Factorii de
participare
importan
fpi
0,25
0,10
0,10
0,40
0,15

Factor de Factor de
transfor- ponderare
mare
f t = fi
fp
4
1,0
4
0,4
4
0,4
4
1,6
4
0,6

Suma factorilor de participare importan este egal cu 1.

Evaluarea preliminar se face conform STR 3196-83
Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual 0, de 1 sau mai muli
degusttori, analiza se repet pentru nsuirea respectiv.
Calculul punctajului total:
Modul de calcul:
Liederul de grup calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare
nsuire , prin nmulirea punctajului mediu neponderat cu factorul de
ponderare , rezultat care se exprim cu o zecimal fr rotunjire.
Se nsumeaz apoi valorile medii ponderate obinute penru cele 5
categorii de nsuiri care intr n calcul , suma obinut reprezint punctajul
total de evaluare a produsului respectiv.

FORMULAR INDIVIDUAL AL REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

LA BISCUII

Degusttor ............................................................
Funcia .................................................................
Intreprinderea ......................................................
Data analizei.........................................................

Produsul Nr de Aspect Aspect Miros

analizat cod al exterior n
probei
seciune

Gust

Comportare Obs
la
masticaie

Semntura ......................................................
.......................................................

FORMULAR CENTRALIZATOR AL REZULTATELOR OBINUTE PRIN

METODA SCRII CU PUNCTAJ
Produsul ............................................
Nr de cod al probei.............................
Productor .........................................
............................................................
Data fabricaiei ...................................
............................................................

Nr crt

Numele Aspect Aspect Miros

degust- exterior n
PI
torului
seciune
Pi
Pi

Gust
Pi

Comportare Obs.
la
masticaie
Pi

Punctaj mediu neponderat...............................................................................

.........................................................................................................................
Punctaj mediu ponderat...................................................................................
..........................................................................................................................
Punctaj total .....................................................................................................
.........................................................................................................................
Data ...............................
Conductorul grupei de degusttori.................................................................
.........................................................................................................................