1.

Principiile obinerii laptelui destinat procesrii

Tratamentul primar al laptelui include:
- Mulgerea laptelui
- Recepia i evidena
- Curirea laptelui de impuriti mecanice
- Rcirea laptelui
- Pstrarea laptelui
- Transportarea laptelui
Mulgerea laptelui
Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din uger, n condiii de igien maxim i cu
evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului. Mulgerea animalelor se face prin dou metode:
- manual;
- mecanic.
Recepia i evidena
Aceast operaie se face n sala de primire a lptriei. Laptele este supus unui examen
organoleptic n unele cazuri se determin i densitatea. Laptele ce nu corespunde celui
natural nu este recepionat. Evidena produciei recepionate se face prin metoda
gravimetric, volumetric, n cazul mulsului mecanic, n conducta de lapte cu ajutorul
diferitelor contoare. Pentru recepia i evidena laptelui sala de recepie este dotat cu
cntar, msurtor cu flotor, contoare, msurtoare volumetrice cu gradaie. n momentul
recepionrii se recolteaz i proba medie de lapte pentru aprecierea indicilor fizicochimici.
Curirea laptelui de impuriti mecanice
Aceast operaiune poate fi efectuat prin dou metode:
- filtrare (strecurare);
- centrifugare.
Rcirea laptelui
Pentru stoparea dezvoltrii microorganismelor este necesar rcirea imediat a laptelui ce
permite pstrarea lui n condiii de ferm timp mai ndelungat:
- laptele cu temperatura de 25-30C poate fi proaspt numai 3-6 ore,
cel rcit la 10C 24 ore,
- la 5C 36 ore.
- dac laptele va fi transportat la ntreprinderile prelucrtoare timp de 2-3 ore, poate fi i
nercit
- dac laptele se pstreaz peste noapte, trebuie neaprat rcit pn la temperatura de 46C.
Exist trei surse de frig n condiiile de ferm:
- apa rece,
- gheaa
- agregatele frigorifice.
Pstrarea laptelui
Durata pstrrii laptelui depinde de posibilitile rcirii lui i de condiiile igienice de
obinere. Conform standardului n vigoare laptele menit pentru livrare ntreprinderilor
prelucrtoare poate fi pstrat n lptriile de ferm la temperatura de 4-6C nu mai mult de 20
ore.
Transportarea laptelui
Se efectueaz:
1. Bidoane
2. Masini specializate cu butoaie pentru lapte
3. Prin conducta,, direct in tancul de racire.
1

Cerine la transportarea laptelui

Indiferent de modul de transportare a laptelui, la organizarea acestuia este necesar de executat
urmtoarele:
Transportarea laptelui trebuie efectuat ntr-un timp ct mai scurt;
Temperatura laptelui n timpul transportrii s nu sporeasc dect cu 1-2C
Capacitile trebuie s fie umplute la volumul total pentru evitarea agitrii laptelui
Recipientele de transport trebuie s fie nchise ermetic i plombate.
Fiecare lot de lapte trebuie s fie nsoit de documentaia de transport n care sunt indicate:
unitatea furnizoare
data
unitatea beneficiar
cantitatea i calitatea laptelui.
2. Caracteristicile laptelui integral
Laptele integral se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri:
organoleptice
fizico-chimice
bacteriolorice.
Indicii organoleptici ai laptelui
Conform standardului n vigoare, calitatea laptelui integral se apreciaz dup urmtorii
indici organoleptici:
- Aspect i consisten sunt condiionate de starea componenilor laptelui n dispersiei
trebuie s fie fluid, omogen.
- Gust este dulceag, plcut, specific laptelui proaspt, datorit coninutului de lactoz,
iar aroma plcut componenilor din lapte mai cu seam a grsimei.
- Miros este plcut, specific.
- Culoare este alb glbuie. Culoarea alb este condiionat de coninutul de cazein,
nuana glbuie de prezena carotenului i a altor pigmei.
Compoziia chimic a laptelui

Coninutul de ap din lapte

Apa sub raport cantitativ este componentul principal al laptelui. Coninutul de ap n
laptele cu compoziia chimic medie constituie 84-89 % cu media de 87,3 %. Ea este
reprezentat n lapte sub form:
liber
2

 fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare).

Apa are o mare importan fiziologic, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea loc
numai n soluii apoase.
Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc, formeaz "plasma
laptelui".
Coninutul de substan uscat total
n laptele de vac se gsesc de la 11 % pn la 16 % substana uscat, cu media de
12,7 %.Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct
asupra consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate.
Substana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni:
substan uscat gras (lipidele);
substana uscat degresat.
Coninutul de substan uscat degresat
Substana ustat degresat nu este alt ceva dect substana uscat total fr grsime,
constituie n lapte cu compoziia chimic medie 8,8 % cu limitele 7-10 %.
Se consider un indice al integritii laptelui de consum.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte.Ele pot fi:
Lipide simple gliceride ( sau grsimea propriu-zis) 98...99 %, steroide 0,25...0,40 %
(colesteride, ergosteride);
Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0 %( lecitina,cefalina, sfingomielina).
Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai
acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie:
trigliceridele (98...99%),
digliceridele (0,2...0,5 ),
monogliceridele -0,02 %
Globule de grsime
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule:
sferice
elipsoidale,
Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran
alctuit din 3 straturi
- extern (mucos)
- mijlociu (proteic )
- intern ( lipoproteic)
Proprietile globulei de grsime
Datorit existenei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se
contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt
muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distan de 9... 10
microni una de alta
Coninutul de grsime din lapte
Laptele cu compoziie chimic medie conine de la 3-6 % grsime cu media de 3,8 %.
Preul de cost al laptelui se stabilete conform coninutului de grsime, recalculndu-se
cantitatea de lapte cu coninut de grsime-baz (pentru republica Moldova 3,5 %)
nsuiri fizico-chimice specificeale grsimii din lapte, care o deosebesc de alte grsimi
de origine animal
Pentru studierea influenei unor factori asupra structurii i calitii grsimii, dar i
integritii ei, se determin urmtorii parametri:
- densitatea la temperatura de 20C - 0,918-0,929 g/cm
3

temperatura de topire- 27- 36C

temperatura de solidificare - 17-21C
constanta Reihert-Meisslea- 23-35
constanta Giublea ( cifra de iod) 22-48
constanta Kettstroferi (cifra de saponificare)-218-235
indicile Polenske 1,3-5

Substanele azotoase din lapte

Substanele azotoase din lapte pot fi:
Origine proteic -95 % (cazeina, lactoalbumina i lactoglobulina)
Origine netroteic 5 % (aminoacizi, amide)
Coninutul de proteine din lapte
Coninutul de proteine totale din lapte cu compoziia chimic medie constituie de 3,3 % cu
limitele de 2,8-4,5 %. Din punct de vedere structural proteinele din lapte se gsesc sub
forma de macromolecule, n componena crora ntr aminoacizii. Fiecare molecul de
protein poate fi alctuit din 100 pn la cteva mii de aminoacizi.
Proteinele totale din lapte
Proteinele sunt formate din:
- cazeina 80-85 %
- lactoalbumina 10-12 %
- lactoglobulina 5-8 %
Coninutul de cazein
Cazeina este o protein specific numai laptelui. Dup coninutul de cazein laptele poate
fi:
- cazeinic
- albuminic
Daca n lapte cazeina este de cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte se numete
lapte cazeinic- se obine de la mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra,
bivolia etc).
Dac raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este
denumit lapte albuminic se obine de la animale ierbivore imparicopitate, carnivore i
omnivore
Coninutul de cazein
n lapte cazeina se gsete sub forma de micele defosfocazeinat de calciu aflate n soluie
coloidal, adic cazeina este o
fosfoprotein. Cazeina este o protein heterogen, fiind format din mai multe fraciuni:
- - cazein
- - cazein
- - cazein
- k- cazein
Proprietile cazeinei
Cazeina coaguleaz sub aciunea:
- enzimelor coagulante;
- soluii slabe de acid;
- srurilor de calciu;
- sruri ale metalelor grele.
Coninutul de proteine serice
Dup precipitarea cazeinei n zer mai rmn dou proteine:
4

- Lactoalbumina (0,4-0,5 %)
- Lactoglobulina (0,1-0,2 %)
Proproetile proteinelor serice:
- sunt solubile n ap;
- coaguleaz sub aciunea temperaturii
(t peste 72C)
Glucidele din lapte
n lapte, glucidele sunt reprezentate de:
- monozaharide (glucoza i galactoz)
- dizaharide (lactoz),
- aminozaharide.
care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai.
Coninutul de lactoz
Principalul glucideal laptelui este lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cruia i
confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de galactoz, se
sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare.
Coninutul de sruri minerale
Srurile minerale din lapte sunt alcatuite din:
- macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg)
- microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F).
Mai bine de o juntate din cantitatea de sruri minerale le revine srurilor de calciu i
fosfor.
Laptele contine - 135 mg/100g Ca
- fata de 250 mg/100g n brnza proaspt de vac,
- 500 mg/100g n brnza telemea,
- 700 mg/100g n cascaval.
Fosforul este continut n laptele de vaca n cantitate de - 93 mg/100g
- 150 mg/100g n laptele de oaie,
- 103 mg/100g n laptele de capra.
Cantitativ srurile minerale n lapte constituie 0,7 % cu limitele de la 0,5 pn la 0,9 %
Vitaminele din lapte
Laptele contine aproape toate vitaminele n cantitati moderate. Continutul de vitamine din
lapte este redat n doua grupe:
- vitamine liposolubile(A, D, E, K)
- Vitamine hidrosolubile(grupa B si PP)
Enzimele din lapte
In lapte s-au identificat 19 enzime, care sunt repartizate n 3 grupe :
- hidrolaze i fosforilaze (fosfotaza, lipaza, proteaza, lactaza)
- oxido-reduxtazele (reductaza i peroxidaza)
- de descompunere (catalaza)
Pigmenii din lapte
Laptele conine pigmeni de origine:
- endogen
- exogen
Endogen lactocromul (albstrui-verzue) i riboflavina (crem-glbuie)
Exogen carotenul, clorofila , xantofila
Anticorpii din lapte
5

n lapte se conin:
- Bacteriolizine
- Aglutinine
- Precipitine
- Hemolizine
- Opsonine
- Antitoxine
Aceste substane confer laptelui proprieti bactericide
Gazele din lapte
Laptele proaspt muls conine 50-80 ml/l gaze, dintre care :
- 55-70 % - bioxidul de carbon
- 5-10 % - oxigenul
- 20-30 % - azotul
- Dup muls, rcire i pstrare laptele pierde 20% din gaze, la prelucrarea termic i
centrifugare laptele i pierde totalmente coninutul de gaze.
Proprietile fizice ale laptelui
Densitatea laptelui 1,027- 1,032g/cm
Punctul de fierbere - 100,2-100,5C
Punctul de congelare -0,54 ... 0,57C
Cldura specific 0,92-0,94 cal/g/grad
Conductivitatea electric-175-200 ohmi
Indicile de refracie 30-40Zeiss
Viscozitatea laptelui-1,8-2,2 centipoize
Tensiunea superficial- 53-54 dyne/cm
Proprietile biochimice ale laptelui
Aciditatea total sau titrabil
Aciditatea liber (activ, pH-ul)
Capacitatea tampon
Calitatea laptelui n funcie de aciditate
Aciditatea laptelui,
T
Sub 16

Caracteristica calitii laptelui

21...22

Lapte obinut de la vaci n ultimele zile de lactaie sau

falsificat(cu ap sau bicarbonat de sodiu)
Lapte proaspt muls
Lapte obinut de la vaci n prima lun de lactaie sau bolnave de
acidoz
Lapte cu aciditatea ridicat ce nu se simte la gust i miros

23...25
25...26

Lapte cu miros i gust de acru

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depeste la 77 C

30

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depn la 77 C

40

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depn la 65 C

50

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depn la 50 C

60...65

Laptele poate s coaguleaz la temperatura camerei

16...18
19...20

Proprietile biochimice ale laptelui

Aciditatea liber este de 6,5 cu limitele 6,3 6,9
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al
materiei prime
Capacitatea tampon al laptelui se nelege cantitatea de acid sau baz care este
necesar de a aduga n 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Se
utilizeaz la fabricarea brnzeturilor.
Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui
Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpedica dezvoltarea microorganismelor se
numete proprietate bacteriostatistic, iar cea de a nimici unele bacterii proprietate
bactericid.
Durata fazei bactericide depinde:
- de temperatura de pstrare
- ncrctura microbian iniial a laptelui
Durata fazei bactericide a laptelui n funcie de temperatura de pstrare
Temperatura de pstrare, C
Faza bactericid,
ore
37

5-6

31

6-7

25

8-10

20

15-20

15

20-22

10

48-72

Durata fazei bactericide n funcie de ncrctura microbian a laptelui

Temperature
Faza bactericid, ore
laptelui,C
Lapte, obinut n
Lapte obinut n
condiii igienice
condiii antisanitare
37

30

2,5

16

12

13

36

19

3. Laptele impropriu consumului

Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti organoleptice, fizico
chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l impropriu prelucrrii.Laptele
anormal este:
- Laptele colostral
- Laptele mbtrnit
- Laptele cu defecte
- Laptele anormal patologic
Laptele colostral
Este laptele obinut n primele 10 zile dup ftare. Compoziia chimic:
7

SUT -30-35 %
Coninutul de proteine 15-18 %dintre care 75-80% le revine proteinelor serice
Coninutul de grsime este mai mare comparativ cu grsimea din laptele normal fiind
mai bogate n colesterin i lecitin.
Coninutul de sruri minerale este bogat mai cu seam n fosfor
Laptele colostral conine multe vitamine, enzime.
Laptele colostral este srac n lactoz
Densitatea este de 40-60 A
Aciditatea este de 40-60 T
n lapte colostral sunt diferii i indici organoleptici asa ca culoarea este galben,
consistena vscoas, gustul srat, mirosul specific.

Laptele mbtrnit
Este laptele obinut laptele din ultimele 10 zile pn la nrcare. Laptele mbtrnit este
mai bogat n grsime, protein, sruri minerale, dar mai srac n lactozn aceast
perioad sporete cantitatea de cloruri, datorit crui fapt laptele devine amrui srat,
globulele de grsime sunt mai mici i se separ mai greu.
Laptele cu defecte
Apariia unor stri anormale al indicilor organoleptici ai laptelui se numesc defecte, care
pot fi grupate:
- Defecte de aspect i consisten
- Defecte de gust i miros
- Defecte de culoare
Defecte de aspect i consisten
- Consisten filant sau mucilaginoas
- Consisten apoas
- Consisten neomogen sau brnzoas
Defecte de gust i miros
Gust amrui
Gusr srat
Gust acru
Gustul metalic
Miros de grajd i furaje
Miros de pete, petrol
Miros neplcut, de mucegai sau putrefacie
Defecte de culoare
Culoare albstrie
Culoare de nuan roz
Culoare galben
Laptele anormal patologic
Laptele obinute de la animale bolnave:
- Tuberculoz
- Bruceloz
- Febr aftoas
- Leucoz
- Mastit

4. Microbiologia laptelui integral

Microflora
Normal (prielnic)
Bacterii lactice

Anormal(duntoar
e)

Bacterii butirice

Bacterii propionice
Drojdii tipice, etc

Patogen

M. tuberculosis
Brucella

Bacterii de
putrefacie

Salmonella

Grupa E. coli
aerogenes
Bacteriofagi

Microflora normal
Microflora normal:
- Bacterii lactice
- Bacterii propionice
- Drojdiile tipice
Bacteriile lactice
Genul streptococcus (lactis, termophilus, cremoris, diacetilactis)
Genul lactobacillus (bulgarius, acidophilus, casei)
Se utilizeaz la fabricarea produselor lactate.
Bacteriile propionice
Se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor. Aceste bacterii transform acidul lactic n acid
propionic, acid acetic i bioxid de carbon.
Drojdile tipice
Torula cums
Torula chefir
Microflora anormal
Bacterii butirice
Bacterii de putrefacie
Bacterii coli-aerogenes
9

 Bacteriofagi
Mucegaiuri (Ovidium lactis).
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penecillium cammenberti sub form de
culturi pure se folosesc la fabricarea unor brnzeturi.
Microflora patogen
Este compus din germeni patogeni care provoac unele boli la consumatori:
- Tuberculoz- menine vitalitatea n lapte 9-10 zile, n brnzeturi 6-7 luni, n unt 910 luni
- Bruceloz - menine vitalitatea n lapte 7-9 zile, chefir -19 zile, n brnz 24-25 zile, n
unt 50 zile
- Tifosul,scarlatina, difteria, holera
5. Pregtirea probelor pentru analiz a calitii laptelui integral
La recoltarea probelor medii trebuie de respectat urmtoarele reguli:
- Omogenizarea laptelui
- Respectarea proporionalitii
- Mrimea probei de lapte trebuie s asigure efectuarea tuturor analizelor
- Vasele n care se recolteaz proba medie trebuie s fie curate i uscate
Laptele destinat analizelor se omogenizeaz bine i se aduce la temperatura de 20 2C (la
aceast temperatur se exprim corect proprietile lui fizice)
6. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui integral
Analiza organoleptic se realizeaz prin analizarea urmtoarelor caracteristici :
- aspect i consisten,
- gust,
- miros,
- culoare.
Culoarea laptelui:
Se determin turnnd proba de lapte ntr-un vas incolor i examinndu-l la lumina zilei.
Gustul laptelui:
Se determin prin luarea n gur unei cantiti de lapte i cltind cavitatea bucal.
Mirosul laptelui
Se determin n momentul cnd se deschide vasul unde este sau a fost lapte.
Omogenitatea laptelui
Se determin turnnd o pictur de lapte pe peretele unui cilindru de sticl i examinnd
urma lsat.
7.Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui integral
Examenul fizico-chimic trebuie efectuat in maximum 6 ore de la recoltarea probelor. n
probele de lapte integral se determin:
- Coninutul de grsime, protein, lactoz, substan uscat total i degresat
- Densitatea
- Aciditatea
Metode de determinare a coninutului de grsime din lapte
n prezent se cunosc peste dou sute de metode de determinare a coninutului de grsime din
lapte, care se clasific n dou grupe:
Metode fizice
Metode chimice
10

Metode fizice
La baza metodelor fizice de determinare a coninutului de grsime se afl proprietile
fizice ale laptelui sau ale grsimii din lapte. n acest grup fac parte:
Metode primitive ( proba cu degetul, cu unghia, turnarea laptelui ditr-un vas n altul);
Metode moderne (toate metodele-expres, folosirea diferitor aparate Lactan, Ecomilk,
Milko-test)
Aparate de determinare a calitii laptelui
- Lactoscan, Ekomilk, AKM-98, Laktan
Metode chimice
Metodele chimice se mpart n dou subgrupe:
- Metode de extracie bazate pe extragerea grsimii cu ajutorul diferitor dizolvani
metode Soxhlet,Metode Gottlicb Rose (metod de arbitraj)
- Metoda butirometric sau acido butirometric (metoda Gerber ) bazat pe
dizolvarea substanelor proteice din lapte cu ajutorul acizilor concentrai i
determinarea volumului de grsime pur.
Metoda acido butirometric (Gerber)
Coninutul de proteine din lapte
Cu diferite aparate
prim metoda cu titrare cu aldehid formic
Prin metoda de calcul
P= 1,0+(0,65x G)
unde
P- coninutul de protein, %
G- coninutul de grsime, %
Coninutul de lactoz din lapte
Prin metode de laborator
Cu ajutorul diferitor aparate
Metoda de calcul
L = (D+2+G)x 0,135
Unde:
L-coninutul de lactoz, %
D- densitatea laptelui,A
G- coninutul de grsime, %
Coninutul de substan uscat total
Coninutul de substan uscat total din lapte se determin att prin 2 metode:
metoda de uscare a probei pn la masa constant,
metoda de calcul folosind diferite formule. Formula standard:

4,9 xG D( o A)
SUT (%)
0.5
4
Determinarea coninutului de substan usctat degresat
-

Cu ajutorul diferitor aparate

Prin metoda de calcul SUD= SUT - G

Determinarea coninutului de sruri minerale

Prin incinerarea probei de lapte la temperatura de 550-600C
Prin metoda de calcul
11

S.M. = (D + 2 + G) x 0,020
unde:
S.M. - coninutul de sruri minerale ,%;
G coninutul de grsime, %;
D densitatea, A .
Densitatea laptelui
8. Metode de control a calitii igienice a laptelui integral
- Stabilirea gradului de prospeime
- Aprecierea gradului de impurificare mecanic
- Aprecierea gradului de impurificare microbian
- Evidena substanelor conservante i neutralizante.
Stabilirea gradului de prospeime
Aciditatea titrabil
Aciditatea maxim
Aciditatea liber -pH
Aciditatea laptelui
pH metru
Aciditatea maxim
Aciditatea laptelui, T Caracteristica calitii laptelui
Sub 16

21...22

Lapte obinut de la vaci n ultimele zile de lactaie sau falsificat(cu

ap sau bicarbonat de sodiu)
Lapte proaspt muls
Lapte obinut de la vaci n prima lun de lactaie sau bolnave de
acidoz
Lapte cu aciditatea ridicat ce nu se simte la gust i miros

23...25
25...26

Lapte cu miros i gust de acru

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depeste la 77 C

30

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depn la 77 C

40

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depn la 65 C

50

Laptele poate s coaguleaz la nclzirea depn la 50 C

60...65

Laptele poate s coaguleaz la temperatura camerei

16...18
19...20

Aciditatea liber (activ, pH-ul)

Aciditatea liber este de 6,5 cu limitele 6,3 6,9
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al materiei
prime
Se determin cu diferite aparate numite pH metre
Coninutul de mpuriti mecanice

12

Gradul de
Caracteristica filtrului
curenie, grupa
I

Curat. n perioada de primvar i iarn se permite existena a 2

impuriti

II

Numrul redus de impuriti sub form de puncte, cel mult 13

III

Numrul mare de impuriti, filtrul este murdar

Not: Filtrul dup filtrarea laptelui trebuie s aib culoarea laptelui. n caz contrar
laptele este apreciat de grupa a 3-a fr a ine cont de numrul de impuriti.
Dup proba reductazei cu albastru de metilen
Clasa
Intervalul de timp la care Numrul de bacterii la 1
s-a decolorat laptele
cm3 de lapte
superioar

Peste 3,5

Pn la 300 mii

3,5

De la 300 pn la 500mii

II

2,5

De la 500 mii pn la 4
milioane

III

40 minute

De la 4 milioane pn la
20 milioane

Dup proba reductazei cu rezazurin

Clasa
Intervalul de timp n care Nuana culorii laptelui
se schimb culoarea, ore

Numrul de bacterii la 1 cm3

de lapte

superioar

1,5

Albastr-oel (culoarea nu Pn la 300 mii

s-a schimbat)

1,0

Violet-gri spre violet cu

nuan slab spre roz

De la 300 pn la 500mii

II

1,0

Violet spre roz sau roz

aprins

De la 500 mii pn la 4
milioane

III

1,0

Roz spre alb sau alb

De la 4 milioane pn la 20
milioane

13

Caracterul microflorii
I-a - laptele coaguleaz n 15 minute,
II-a - de la 16-la 40 minute,
III-a - peste 40 minute.
Evidena substanelor conservante i neutralizante
Determinarea nitrailor i nitriilor din lapte (metoda calorimetric)
Determinarea prezenei amoniacului n lapte (cu ajutorul reactivului Nessler)
Depistarea n lapte a substanelor cu aciune inhibatoare
Depistarea amestecului de lapte normal cu anormal sau de la uger bolnav de mastit
Depistarea prezenei sngelui n lapte (proba cu benzidin).
9. Pregatirea probelor pentru analiz a laptelui de consum
Prin lot se intelege cantitatea de lapte de consum, de acelasi tip, cu acelasi continut de grasime
livrat in acelasi fel de ambalaj.
La fiecare lot se verifica:
masa;
ambalarea si marcarea;
proprietati organoleptice;
proprietati fizico-chimice;
proprietati microbiologice:
Probele recoltate vor fi sigilate si etichetate cu urmatoarele specificatii:
denumirea si adresa intreprinderii producatoare;
denumirea produsului, categoria, tipul, continutul de grasime;
numarul si marimea lotului;
felul ambalajului;
data, ora si locul recoltarii probelor;
numele si semnatura persoanelor care au luat probele.
Recoltarea probelor de lapte
Se efectueaz n funcie de tipul de ambalaj:
Lapte livrat la bidoane sau cistern-500 ml (proba medie)
Lapte livrat n pungi sau cutii Tetra Pak nu mai puin de 3 ambalaje din fiecare lot.
Aprecierea ambalajului i marcrii
Aprecierea calitii a laptelui de consum ncepe prin examinarea atent a etichetei i a
marcrii produsului propus pentru analiz. Este necesar s observm informaia de pe
ambalaj, i anume:
- denumirea comercial a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteinizat)
- Indici i caracteristici de baz ( coninutul de grsime)
- Informaii despre firma productoare ( adres, telefon)
- Valoarea nutritiv a 100 g produs ( ex : lipide 2,5g; glucide 4,85g; proteine 2,82g )
- Valoarea energetic a produsului 52 Kca
- Temperatura de pstrare 0 - 6C
- Ingrediente ( ex: lapte normalizat )
- Volumul 1 L
- data produciei
- data expirrii
- trih codul produsului.
Determinarea masei produsului cu abaterile admisibile
14

Dup examinarea atent a produsului, este determinat masa produsului prin cntrire.
Devierile admise pentru laptele de consum ambalat n pungi de plastic este de 2 %
Pentru a efectua examenul organoleptic, este necesar ca temperatura probei de lapte s fie
de 20C.
10. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui de consum
Analiza organoleptic se realizeaz prin analizarea urmtoarelor caracteristici :
- aspect i consisten,
- gust,
- miros,
- culoare.
11. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate
Examenul fizico-chimic trebuie efectuat in maximum 6 ore de la recoltarea probelor. n
probele de lapte de consum se determin:
- Coninutul de grsime, protein, lactoz, substan uscat
- Densitatea
- Aciditatea
12. Metode de control a eficacitii pasteurizrii
Pasteurizarea se determin :
prin proba fosfotazei
Prin proba peroxidazei
Prin proba albuminei
Proba fosfotazei
Este utilizat la controlul pasteurizrii la temperaturi joase i mijlocii.
Ordinea ndeplinirii: Fosfataza din laptele ne pasteurizat descompune fenoftaleinfosfatul de
sodiu (reactiv incolor ce se adaug n lapte) cu eliberarea fenoftaleinei, care n soluie alcalin
are culoarea roz. Aceast enzim se distruge complet la pasteurizarea laptelui la
temperatura de 632 C timp de 30 minute sau la 72 C timp de 20 secunde, de aceea apariia
culorii roze indic laptele ne pasteurizat sau c n lapte a fost adugat lapte crud (2 % sau mai
multe).
ntr-o eprubet se ntroduce 2 ml de lapte i 1 ml de fenolftaleinfosfat de sodiu, coninutul
se amestec i eprubeta se ntroduce ntr-o baie de ap la temperatura de 40-45 0 C.
Determinm culoarea amestecului peste 10 minute i peste o or. Apariia culorii roze indic
laptele crud, ru pasteurizat sau adaus de lapte crud n cel pasteurizat.
Proba albuminei
Metoda are la baz precipitarea albuminei la nclzirea laptelui de peste 80C i lipsa acestei
proteine n laptele pasteurizat la temperaturi nalte. ntr-un balonai se introduc 10 ml de lapte,
30 ml ap distilat i cte o pictur (din biuret) de acid acetic pn la apariia fulgilor de
cazein. Soluia obinut la precipitarea cazeinei cu acid acetic se filtreaz i se pune la fiert.
Apariia fulgilor indic c laptele crud sau pasteurizat la temperaturi joase.
13. Pregtirea probelor pentru analiz a produselor acido-dietice.
Pentru aprecierea calitii produselor lactate acide din fiecare lot se recolteaz 5 % de
ambalaje dar nu mai puine de 3.
Din ambalajele verificate se colecteaz proba medie n volum de 150-200 ml de produs.
Probele medii se analizeaz imediat dup recoltare sau nu mai trziu de 4 ore.
14. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate
La aprecierea indicilor organoleptici se determin:
- Aspect i consistena coagulului
- Culoarea
15

- Mirosul
- Gustul
Trebuie s corespund criteriilor de calitate a fiecrui sortiment de produs n parte.
15. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate
Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide include determinarea:
Aciditii
Coninutului de grsime
Coninutului de substan uscat
Determinarea aciditii
Are la baz neutralizarea acizilor dintr-un anumit volum de produs acido lactic, prin titrare cu
NaOH, n prezena fenolftaleinei ca indicator de culoare.
ntr-un balon se introduce 10 ml produs
20 ml ap distilat i 3 picturi de fenoftalein i se titreaz pn la apariie culorii slab-roze,
ce nu dispare timp de 1 minut.
Aciditatea produselor finite
Produsul finit

AciditateaT

Lapte acru

80-130

Chefir

85-120

Iaurt

80-140

Acidofilin

75-120

Lapte acidofil

80-130

Cums

70-120

Determinarea coninutul de grsime prin metoda acido-butirometric

Coninutul de grsime n produsele finite
Produsul finit

Coninutul de grsime, %

Lapte acru

10; 3,2; 2,5; 1,0

Chefir

3,2; 2,5; 1,0, degresat

Iaurt

1,5

Acidofilin

3,2; 2,5; 1,0; degresat

Lapte acidofil

3,2; 2,5; 1,0; degresat

Cums

2,0; 1,0

Determinarea coninutului de substan uscat prin uscare la etuv

16

ntr-o fiol se introduce 10 g nisip, dup se usuc la 102 C, se rcete n exicator i se

cntrete. Apoi n fiol adugm 10 ml de produs , totul se amestec se cntrete. Fiola cu
nisip i produs se nclzete timp de 2-3 ore la temperatura de +50-+60C,dup care se
ntroduce n etuv la temperatura de 102C timp de 4-5 ore. Se usuc fiola pn ce ntre
ultimele dou cntriri diferena nu depete de 0,005g
Coninutul de substan uscat
SU (%) = (m2-m0)/(m1-m0) * 100
M0 greutatea fiolei cu nisip (g)
M1 greutatea fiolei cu nisip i produs (g)
M2 greutatea fiolei dup uscare (g)
Coninutul substanei uscate n produsul finit
Produsul finit
Substana uscat, %
Lapte acru

18

Chefir

8,0-11,7

Iaurt

12,5

Acidofilin

8,1-11,6

Lapte acidofil

8,6-11,6

Cums

4,57-7,50

16.Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a produselor lactate acidodietice

Normele bacteriologice pentru produsele lactate acide sunt urmtoarele:
Bacterii coliforme max.100/ml
Escherichia coli max.10/ml
Salmonella/25 ml absent
Stafilococ coagulazo-pozitiv max.10/ml
Recoltatea probelor
Pentru examenul microbiologic, se recolteaz probe pariale din produsul finit omogenizat, cu
ajutorul unei ustensile sterile.
Din proba parial se realizeaz o prob medie, de 100 cm, care se trimite n laborator, unde
se va examina n cel mult 4 ore din momentul recoltrii.
Determinarea numrului total de germeni prin metoda Koch (metoda diluiei)
Pentru fiecare diluie se fac nsmnri n cte 2 cutii Petri, pe cpacile crora se marcheaz
diluia i data nsmnrii. Plcile Petri se incubeaz timp de 72 ora la o temperatur de +
30C.Pentru numrarea coloniilor se vor lua n calcul acele cutii Petri unde numrul acestora
este ntre 30-300.
N.T.G.M.A = nr. coloniilor x nr. Diluiilor
Determinarea bacteriilor coliforme i Escherichia coli
Bacteriile din grupul coli fermentez lactoza dintr-un mediu lactozat, provocnd degajarea de
gaze.
17

Test negativ dup 48 ore de incubare n nici una din eprubete nu s-au produs gaze n
tuburi de fermentare
Test pozitiv dac sau produs gaze n una sau mai multe eprubete

17. Metode de control a calitii culturilor bacteriene utilizate la fabricarea produselor

lactate acido-dietice
Se determin dup urmtoarele criterii:
Caracteristica organoleptic
Microbiologic
Chimic
Caracteristica organoleptic
Coagulul s fie compact i cu o slab eliminare de zer. Nu se admite: coagul
neomogen, cu separarea mare de zer, bule de gaze n numr mare.
Consistena s fie cremoas.
Gustul i mirosul bine evideniat i caracteristice culturii respective.
Caracteristica microbiologic
Se refer la stabilirea proporiei dintre microorganismele componente, dar i prezenei a
drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare.
Caracteristica chimic
Necesit stabilirea :
aciditii
substanelor de arom (de acetil i acetoin).
Defectele culturilor bacteriene
Aciditate redus
Coagul grosier, spongios
Consisten filant
Prezenta de gaze
Slab exprimare a gustului i mirosului
Defect de gust amar
18. Pregtirea probelor pentru analiz a smntnii
Proba medie se recoltez proporional produsului examinat. Volumul probe trebie s fie 50
-100g. Se iau pentru analiz 3 % de ambalaje dar nu mai puin de 3 ambalaje. Pregtire probei
const n nclzirea ei la 30-35 C, omogenizarea, apoi rcirea la 20C.
20. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate
Aspectul i culoarea smntnii se apreciaz direct , la lumina natural, dup
introducerea probei ntr-un vas de sticl incolor.
Mirosul i gustul se stabilesc dup aducerea probei de smntn la temperatura
camerei.
Indicii organoleptici la smntna dulce
Smntna dulce trebuie s se prezinte ca o mas omogen i cu consisten fluid, fr
aglomerri de grsime sau substane proteice. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie, distribuit
uniform n toat masa, iar gustul i mirosul s fie plcut, uor dulceag i slab aromat.
Indicii organoleptici al smntnii fermentate
Smntna fermentat apare ca o mas omogen i vscoas, dar fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice. Culoarea trebuie s fie alb- glbuie uniform. Iar gustul i mirosul
plcute i aromate, caracteristice fermentaiei lactice, nu se admit nuane strine.
18

20. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a smntnii

Determinarea coninutului de grsime
Determinarea aciditii
Proba de pasteurizare
Recunoaterea falsificrii
Determinarea coninutului de grsime a smntnii
ntr-un butirometru de smntn(cu gradaia 40 %) se cntrete 5 g produs se adaug 5 ml de
smntn, 10 ml acid sulfuric 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup se omogenizeaz,
se centrifugheaz 5 minute, pune n baia de ap pe 5 minute apoi citim pe tija gradat
coninutul de grsime n smntn.
Determinarea aciditii smntnii dulci
ntr-un pahar se introduce 10 ml de smntn dulce, 20 ml ap distilat i 3 picturi de
fenolftalein. Amestecul se titreaz cu NaOH pn la apariia culorii roze-deschise.
Acid. smntnii (T) =V (ml de NaOH)x 10
Determinarea aciditii smntnii fermentate
ntr-un pahar se introduce 5 g de smntn fermentat, 30-40 ml ap distilat i 3 picturi de
fenolftalein. Amestecul se titreaz cu NaOH pn la apariia culorii roze-deschise.
Acid. smntnii (T) =V (ml de NaOH)x 20
Determinarea probei pasteurizrii dup proba peroxidazei
Se introduc ntr-o eprubet 2-3 ml smntn, se adaug 2-3 ml de ap distilat cu temperatura
40-45 C i se amestec bine. Peste compoziia obinut se adaug 1 ml de benzidin i 1-2
picturi de ap oxigenat, totul se amestec.dac smntna a fost pasteurizat culoarea
amestecului nu se modific, dac compoziia i schimb culoarea n albastru-verziu
pasteurizarea nu s-a efectuat.
Recunoaterea falsificrii smntnii
Falsificarea smantanii se face prin:
adaos de faina;
adaos de albus de ou;
adaos de gelatina;
adaos de lapte batut;
adaos de substante inerte: cazeina, gips, creta.
Verificare falsificarii smantanii prin adaosul de faina
Aceasta determinare se bazeaza pe faptul ca amidonul (din faina) genereaza o reactie de
culoare in contact cu o solutie pe baza de iod;
Modul de lucru Intr-un vas transparent (eprubeta) se adauga 10 ml de smantana peste
care se pune o cantitate egala de apa; amestecul se fierbe si apoi este racit;Se adauga 3
picaturi de solutie iod iodurat;
Rezultate
smantana falsificata se coloreaza in albastu datorita prezentei amidonului;
smantana nefalsificata, buna, se coloreaza in galben.
Verificarea falsificarii smantanii prin adaosul de albus de ou, gelatina, amestec cu lapte
batut
Modul de lucru Intr-un vas se pun cativa mililitri de smantana peste care adaugam aceeasi
cantitate de apa; Amestecului i se aduga 2-3 picaturi de acid acetic, apoi se fierbe.
Rezultate
Albusul de ou coaguleaza prin fierbere;
19

 Laptele batut se identifica in smantana dupa caracteristicile sale organoleptice si

cantitatea redusa a grasimii din smantana.
Verificarea falsificarii smantanii prin adaosul de gips, creta, cazeina (substante inerte)
Modul de lucru. Se amesteca in parti egale smantana cu apa; din acest amestec se ia o parte
care se amesteca cu o parte apa distilata (in cantitati egale); se fac in continuare dilutiile cat
mai mari; Se lasa dilutiile in repaus 10 minute;
Rezultate Daca exista,substantele inerte, enumerate mai sus, vor sedimenta iar grosimea
stratului v-a fi in functie de cantitatea folosita in falsificarea smantanii.
21. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate
Numrul total de germeni aerobi mezofili
Bacterii coliforme
Escherichia coli
Salmonella
Stafilococ coagulazo-pozitiv
Numrul de drojdii i mucegaiuri.
22. Pregtirea probelor pentru analiz a calitii untului
Recoltarea probei medii de unt directe din putinei se nltur stratul de la
suprafa(1cm), apoi cu o sond special se ia cte o prob din 3 locuri diferite. n
cazul fabricrii untului n flux continuu probele se recolteaz la ieirea untului din
instalaie, la ambalarea primei cutii i la fiecare a zecea.
La aprecierea calitatii untului ambalat probele se recolteaz din 10% de ambalaje, iar
cnd n lot sunt mai puin de 10 ambalaje, se iau dou. Din fiecare ambalaj prevzut
pentru aprecierea calitatii se recolteaz cte o prob, ntroducnd sonda pe diagonal
din partea lateral spre centru.
Probele de unt topit se recolteaz cu sonda din fiecare butoi. Nu se admite recoltarea
probelor cu lopica umed sau pe hrtie.
Probele recoltate se ntroduc ntr-un borcan de sticl cu dopul lefuit.
Recoltarea probelor de unt se face cu ajutorul unei sonde speciale att de la suprafa ct i
din profunzime, recoltndu
-se probe pariale de cte 200 g din care se face o prob medie. Din proba medie bine
omogenizat se recoltez 250 g pentru analize de laborator
Pregtirea probelor medii de unt pentru analiz const n ntroducerea borcanelor n
ap cald la 35C, meninerea lor pn la nmuere, amestecarea untului cu lopica
pentru obinerea unei mase omogene i rcirea pn la 20 2C. Din aceasta masa
pentru analize se ia 100-150 g de unt.
Aprecierea calitatii untului se face dup compoziia chimic (coninutul de ap,
grsime i sare) i indicii organoleptici.Pentru examenul organoleptic se recolteaz
circa 10 % de ambalaje din fiecare lot de unt.
Se apreciaz din punct de vedere organoleptic culoarea, gustul i mirosul. Pentru
aprecierea consistenei untul se aduce la temperatura de 10 12 C. La aprecierea
aspectului, n seciune se determin gradul de repartizare a apei dup petele de culoare
albastr care apar pe hrtie indicator dup aplicarea acesteia pe seciunea blocului de
unt. Se aduce proba de unt la temperatura de 13 2C se secioneaz vertical i pe
seciunea format mai aproape de centru se aplic prin apsare o hrtie indicator.
Dup 20-30 secunde htrie se desprinde atent de unt i aspectul ei se compar cu
etalonul
TABELUL ETALON
Pentru nterpretarea gradului de repartizare a apei n unt
Gradul de repartizare Aspectul hrtiei - indicator
a apei
20

Foarte bun

Curat, se admit 1-2 pete izolate cu dimensiunea cea mai

mare sub 12 mm.

Bun

Pete foatre rare, cu dimensiuni de 2 mm., repartizate

uniform; se admit max.3 pete cu dimensiunea cea mai
mare pn la 5 mm.

Satisfctor

Pete rare, cu dimensiunea cea mai mare sub 5 mm.

repartizate neuniform, se admit max. 3 pete cu
dimensiunea cea mai mare pn la 7 mm.

Nesatisfctor

Pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depind

7 mm., repartizare neuniform

23. Indicii organoleptici ai untului

Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul degrasimi si de
prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai
intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si
in sectiune culoarea trebuie sa fie alb galbui pana la galben pai, uniforma in toata
masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.
Mirosul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o
aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de acru,
ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
Consistenta untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt
superior si unt de masa calitatea I).
Gustul la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt proaspat
si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa calitatea I
intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de
masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

Aspectul ambalajului trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari

ale materialului de ambalare.
Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a untului
Indicii organoleptici dup sistemul de 20 puncte:
- Gust i miros 10 puncte
- Aspect i consisten 5 puncte
- Culoare 2 puncte
- Ambalare i marcare 3 puncte
Calitatea untului
Conform standardului n vigoare, aprecierea calitii untului dup indicii organoleptici este
urmtoarea:
Calitatea superioar untul a acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 puncte pentru gust i
miros.
Calitatea I untul care a acumulat 6-12 puncte, inclusiv 2 puncte pentru gust i miros.
Untul apreciat cu mai puin de 6 puncte nu se realizeaz prin reeaua de comer i este
supus prelucrrii
n cazul prezenei a 2 sau mai multe defecte de acelai indice aprecierea se face dup
cel mai mic punct.
Defectele untului, cauze i metode de prevenire
Defectul
Cauzele apariiei
21

Msuri de prevenire

Defecte de gust i miros

Gust i miros specific de nutre

Furajarea animalelor cu nutreuri Respectarea regimului de

mirositoare. Pstrarea laptelui
repartizare a hranei. Dezodorarea
proaspt n grajd.
smntnii cu defect, ridicarea
temperaturii de pasteurizare
Gust amar
Furajarea animalelor cu nutreuri Excluderea din raie a furajelor
ce conin pelin
necorespunztoare
Gust de brnz i putrefacie
Descompunerea substanelor
Pasteurizarea smntnii la
proteice din unt sub aciunea
temperaturi ridicare
microflorii straine
Gust i miros acru n untul dulce Fermentarea lactozei
Sortarea materiei prime dup
aciditate
Gust de pete
Alimetaia animalelor cu fain de Excluderea finei de pete din rae
pete
Gust de mucegai
Infectarea untului cu spori de
Respectarea regimului igienic
mucegai
Gust de ulei i de rnced
Descompunerea grsimii sub
Prentmpinarea impurificrii
aciunea catalitic a metalelor
materiei prime cu metale grele,
grele i a lipazei
folosirea antioxidanilor, izolarea
untului de influena luminii i a
aerului
Defectele untului, cauze i metode de prevenire
Defectul
Cauzele apariiei
Defecte de structur, consisten i aspect
Unt sfrmicios
Surplus de furaje grosiere n
raie, baterea i malaxarea
untului la temperaturi sczute
Unt moale

Unt lipicios
Picturi mari de ap n unt
Defectul
Defecte de culoare
Unt alb

Unt marmorat,ptat

Msuri de prevenire

Respectarea regimului de
alimentaie a vacilor i
tehnologiei de fabricare a
untului
Surplus de grsime vegetal n Excluderea din raie a furajelor
raie, maturare fizic
bogate n grsime, respectarea
insuficient, baterea i
temperaturii de batere i
malaxarea untului la
malaxare
temperaturi ridicate
Baterea i malaxarea
Respectarea regimului
ndelungat a untului
tehnologic
Malaxarea insuficient,
Malaxare mai intens
coninut ridicat de ap n unt
Cauzele apariiei

Msuri de prevenire

Insuficien de caroten n ntroducerea n raie a

raia alimentar a vacilor furajelor bogate n
de lapte
caroten sau colorarea
untului
Dispersarea neuniform a Malaxarea minuioas a
srii i dispersarea
untului pn la obinerea
neuniform a plasmei.
culorii uniforme

22

Majoritatea defectelor untului sunt condiionate de nerespectarea tehnologiei

obinerii materiei prime i de fabricare a untului. Obinerea untului de calitate
depinde de respectarea tehnologiei pe parcursul ntregului proces de
producie
24. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a untului
Pentru aprecierea calitii untului se determin urmtoarele caracteristici fizico-chimici:
- Coninutul de ap
- Coninutul de grsime
- Coninutul de substan uscat degresat
- Coninutul de sare (dac untul este srat)
- Aciditatea untului
- Gradul de rncezire
Coninutul de ap n unt
Se poate efectua prin metoda de uscare la flacr, folosind balanaLacta. Se monteaz
piesele balanei, pe plan se pune pharul de aluminiu(gol, curat, nuntrul cu o rondel de
hrtie pergament)i o masa de 10 g, iar pe scar gradat la indicaia 0-2clrei metalici, se
echilibreaz balana, se nltur masa de 10g i se ntroduce n pahar unt pn la echilibrarea
balanei(10g).
Apoi se ridic paharul cu unt cu un clete metalic i se nclzete moderat la flacra unui bec
de gaz sau reou electric pn la evaporarea deplin a apei (ncetarea spumrii i apariia unei
uoare brunificri a coninutului).
Momentul evaporrii complete a apei se stabilete acoperind paharul cu o sticl de cias sau cu
o oglind care nu trebue s se abureasc. Dup aceasta paharul se rcete n exicator sau pe o
plac metalic timp de 15 min i se pune din nou pe platan.
Clreii metalici se plaseaz pe scara gradata pn la echilibrarea balanei. Suma diviziunilor
indicat de clrei va corespunde procentului de ap n unt.
Coninutul de grsime n unt
Coninutul de grsime din unt se determin prin metode directe (extracie etero-amoniacal,
acido-butirometric) i indirecte-metoda de calcul.
Pentru calcularea coninutului de grsime n unt se folosesc urmtoarele formule:
-pentru untul nesrat: GU % 100 A SUD ;
-pentru untul srat:GU % 100 A SUD S ;
unde:GU-coninutul de grsime n unt,%;
A-coninutul de ap n unt,%;
SUD-coninutul de substan uscat degresat n unt,%;
S-coninutul de sare n unt,%.
Coninutul de substan uscat degresat n unt
ntr-un pahar de aluminiu curat uscat cu baghet de sticl, n prealabil cntrit,se cntrete
10g de unt natural sau 20 g unt topit, apoi se nltur din el apa dup metoda descris, iar n
pahar se adaug 50ml de benzin sau eter, compoziia se amestic bine i se las n linite pe
3-5min pentru precipitarea sedimentului. Apariia particolelor nedizolvate la suprafaa
amestecului indic deshidrarea nesatisfctoare i n acest caz analiza trebuie repetat. Dup
precipitarea deplin a reziduului soluia limpede se scurge ntr-un balon fr a tulbura
compoziia, lsndu-se la suprafaa 1-2ml de lichid. Splarea reziduului cu benzin sau eter se
repet de2-3 ori, apoi pharul cu reziduul degresat se nclzete la flacra slab pn la
nlturarea deplin a dizolvantului, care se confirm prin starea sfrmicioas a precipitatului
la amestecarea acestuia cu bagheta. Paharul se rcete i se cntrete.
Coninutul de substan uscat degresat se determin dup formula: SUD % M 2 M 1 *100;
M1 M
23

unde:
M-masa paharului gol cu bagheta, g;
M1-masa paharului cu bagheta i unt ,g;
M2-masa paharului cu bagheta i reziduul degresat ,g.
Coninutul de substan uscat degresat se determin periodic pentru precizie. n unt el
variaz n limitele de 1,5-3,5%.
Coninutul de sare n unt
Se cntrete ntr-un balon conic 5 g de unt cu precizia de 0,001 g, la care se adaug 100 ml
de ap distilat la 100 C i se menine 5-10 min, periodic amestecnd compoziia cu micri
rotative. Apoi compoziia se rcete la temperatura de 50-55 C, se adaug 2 ml de cromat de
potasiu, se amestec i se titreaz cu soluie de 0,1n AgNo3, pn la apariia culorii oranjcrmizie ce nu dispare timp de 1 min.
Paralel se efectueaz o prob martor, folosind n locul untului 5 ml de ap distilat.
Coninutul de sare se calculeaz dup formula :
M M1
SUD % 2
* 100;
M1 M
Aciditatea untului
ntr-un balon conic de 50-100 ml se cntrete 5 g de unt, se nclzete la baia de ap sau la
etuv pn la 505C i topirea deplin a untului, apoi n balon se adaug 20 ml amestec
alcool-eter proaspt neutralizat, 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1n
NaOH pn la apariia culorii slab-roze ce se menine 1 min.
Aciditatea untului (K)= V (ml NaOH) x 2
K- grade Kettstrofer
Gradul de rncezire
Se ntroduce ntr-o eprubet 1,1 ml de unt topit,se adaug 1 ml de floroglucin eteric 0,1% i
1ml H2SO4 concentrat, compoziia se amestec i se las n linite pe 20 min, dup care se
apreciaz culoarea compoziiei i gradul de rncezire a untului:
- culoarea galben indic unt proaspt;
- culoarea galben spre roz indic un nceput de rncezeal a untului;
- culoarea roz-rou-violet indic untul rnced.
25. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a untului
Normele microbiologice pentru unt sunt urmtoarele:
- Bacterii coliforme max.100/g
- Escherichia coli max.10/g
- Salmonella/ 25 g produs absent
- Stafilococ coagulazo-pozitiv max. 10/g
- Drojdii i mucegaiuri.
26. Pregtirea probelor pentru analiz a brnzeturilor
Pentru analize de laborator, este necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs.
In cazul brnzeturilor cu consisten moale, se iau probe din cel puin 3 locuri diferite ale
masei de brnza, tindu-se bucai subiri pe toata grosimea bucaii.
Pentru celelalte brnzeturi, n special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei
sonde metalice, din diferite straturi.
Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata i chiar sterilizata prin flambare. Sonda se introduce
inclinat spre central bucaii i se scot diferite coloane de branza de 6-8 cm nalime. Din aceste
coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru inchiderea orificiului,
care apoi este parafinat.
Probele recoltate se pastreaza n vase de sticla bine inchise. nainte de analiza, proba se
marunete i se omogenizeaz. In cazul brnzeturilor cu coaja, aceasta trebuie ndepartata.
24

27. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a brnzeturilor

Examenul organoleptic se efectueaza n ordinea urmatoare:
aspect exterior si interior,
culoare,
consisten,
miros i gust.
Aspect exterior i interior
Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari
(bombari); starea cojii prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor
parafinate,se controleaza uniformitatea i integritatea stratului de parafina.
Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor,
daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul brnzeturilor tari cu desen
caracteristic, se examineaza prezenta, forma i apatiia ochiurilor de fermentare.
Culoarea brnzeturilor
Se examineaza att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i uniformitatea ei.
Consistena brnzeturilor
Se apreciaz n momentul taierii i prin degustare. Se apreciaza n primul rnd daca este
omogena i, n funcie de sortiment.
Caracteristica: moale, onctuoasa, tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc.
Mirosul i gustul brnzeturilor
Se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaza daca gustul este specific i aroma
expresiva, caracteristice produsului respective.
Se constata prezenta unor mirosuri i gusturi straine acru, amar, ranced, de nutret, drojdii,
mucegai, etc
27. Indicii organoleptici la brnzeturi
Gust i miros 45 puncte
Consistena 25 puncte
Desen 10 puncte
Culoare 5 puncte
Aspect exterior 10 puncte
Ambalare i marcare 5 puncte
Total -100
Calitatea brnzeturilor
Brnzeturile ce au obinut 87-100 puncte, inclusiv pentru gust i miros peste 37 puncte sunt
apreciate de calitate superioar,
Brnzeturile ce au obinut 75-86 puncte de calitatea I.
Brnzeturile apreciate sub 75 puncte nu corespund standardului i sunt supuse prelucrrii
suplimentare.
28. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a brnzeturilor
Coninutul de grsime
Coninutul de ap
Coninutul de sare
Aciditatea brnzei
Coninutul de grsime din brnz
25

Se cntrete pe o foi de pergament 2g de brnz din proba medie n prealabil mrunit i

omogenizat, se ntroduce atent cantitatea de brnz ntr-un butirometru de lapte, se adaug
9ml de ap, 10ml de acid sulfuric i 1ml de alcool izoamilic, se nchide butirometrul i se
omogenizeaz compoziia pn la dizolvarea complet a brnzei. Apoi se ntroduce
butirometrul n baia cu ap (t= 65C)pentru 5min.,se centrifugheaz 5 min.i iari se
nclzete 5min. Dup ce se citete coninutul de grsime pe tija butirometrului, coninutul de
grsime va fi:
GB(%)=indicaiile butirometrului * 5,5
Coninutul de ap n brnzeturi
Se poate determina prin:
folosi metodei rapide a uscarii n parafina,
iar in caz de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii n etuva.
Coninutul de ap din brnz
Determinarea coninutului de ap din brnz cu ajutorul balaneiLacta . Se monteaz
pesele balanei se pune pe platan paharul de aluminiu(gol, uscat cu o rondel i cu o baghet
de sticl) i 2 greuti a cte 5g. Pe scara gradat la diviziunea 0se pun cei 2 clrei. Se
echilibreaz balana, se nltur o mas de 5 g i se ntroduce n pahar parafin pn la
echilibrarea balanei, se nltur a 2 mas de 5g i se ntroduce n pahar brnza pn la
echilibrarea din nou a balanei. Se ia paharul cu un clete metalic i se nclzete la un reou
electric sau bec de gaz pn la evaporarea deplin a apei, amestecnd periodic coninutul cu
bagheta de sticl. Apoi se rcete paharul, se pune pe platanul balanei i se echilibreaz
balana, plasnd unul din clrei la ultima diviziune a scrii gradate, cellalt micndu-l pe
scar pn la echilibrarea balanei. Coninutul de ap din brnz va fi egal cu suma
indicaiilor ambilor clrei nmulit cu 2. Exemplu: indicaia clreului 1 este 21, la al 2lea-13; suma 21+13=34.
Ap (%)=34*2=68
Determinarea coninutului de sare n brnz
Se cntresc 2-3 g. de brnz ntr-o piuli de porelan peste care se adaug 30 ml. de ap
distilat fierbinte i se tritureaz pn la obinerea unei suspenzii ct mai fin. Compoziia se
las 10-15 minute n repaus amestecnd-o periodic, apoi se filtreaz ntr-un balon de sticl
conic. Precipitatul rmas i filtrul se spal n acela balon pn la dispariia ionilor clor (se
verific cu azotat de argint), n filtrat se adaug 0,5 ml de cromat de potasiu i se titreaz pn
la apariia culorii roz-crmizie, ce nu dispare la omogenizare.
Coninutul clorurii de sodiu se calculeaz dup formula:

NaCl (%)

V
,
m

unde
V cantitate de soluie de azotat de argint consumat la titrare, ml.
m masa produsului analizat, g.
Aciditatea brnzei
Se cntrete pe o foi de pergament 5g brnz, se introduce ntr-o piuli de porelan masa
de brnz cntrit i se omogenizeaz bine cu adugarea de 3-5 ml ap distilat. Apoi se mai
adaug 50 ml ap distilat cu temperatura de 35-40 C, 3 picturi fenolftalein i se titreaz cu
soluie de 0,1n NaOH pn la apariia culorii roz-deschise ce nu dispare 1 min.
Aciditatea (T)= V (ml NaOH) x 20
29. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate
Numrul total de germeni
- Bacterii coliforme
- Escherichia coli
- Salmonella
26

Stafilococ coagulazo-pozitiv
Drojdii i mucegaiuri.

30. Pregtirea probelor pentru analiz a ngheatei

Probele se recolteaz din 10 % de ambalaje care constituie lotul dar nu mai puin de trei
ambalaje. Proba medie constituie 250 g.
Pregtirea probelor de ngheat necesit ndeprtarea glazurii, vafei etc. Apoi proba se
nclzete la temperatura de 40 45 C, timp de 10-15 minute, dup care se elimin fructele,
alunele etc. se omogenizeaz prin agitare i se rcete la temperatura de lucru de 20C.
31.Aprecierea indicilor organoleptici
Se refer la aprecierea:
culorii, mirosului i gustului (la temperatura de 5 C)
Structurii i consistenei (la temperatura de - 10C)
Metode de control a indicilor organoleptici de calitate
Caracteristici organoleptice:
- Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare
neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi.
- Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri.
- Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos.
32.Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate
Aciditatea ngheatei
Coninutul de substan uscat
Coninutul de grsime
Coninutul de zahr
Determinarea aciditii ngheatei
ntr-un vas de 100-250 ml se cntresc 5 g ngheat, peste care se adaug 80 ml ap distilat
i 3 picturi de fenolftalein, dup care se titreaz cu NaOH pn la apariia culorii roz-pale,
persistente 1 minut.
Aciditatea (T)= V:m x 100
Determinarea coninutului de substan uscat
Cu ajutorul balanei Lacta
Valorile de pe tija gradat unde au fost dispui clreii se nmulete cu 0,4 g (clreul mare)
i 0,1 g (clreul mic); suma celor dou valori reprezint coninutul de ap al ngheatei
SU (%) = 100- A
33. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a inghetatei.
Numrul total de germeni aerobi mezofili max.300000/g
Bacterii coliforme max.100/g
Escherichia coli max.10/g
Salmonella/25g absent
Stafilococ plasmo-coagulazo-pozitiv max. 10/g
34. Pregtirea probelor pentru analiza cantrolului laptelui praf.
- Ambalaje mici (sub 1 kg)- 1 % din numrul de ambalaje dar nu mai puin de 2 i nu
mai mult de 5 ambalaje
- Ambalaje mari se desfac 10 % ambalaje se recolteaz proba la o adncime de 5-10 cm
- Probele se pstreaz la temperatura de + 15 C
35. Metode de control a indicilor organoleptici de calitate a laptelui praf
Analiza organoleptic se realizeaz prin analizarea urmtoarelor caracteristici :
- aspect,
- gust,
27

miros,
culoare.
Aspectul Se determin prin ntinderea pe o coal de hrtie alb, a laptelui i
examinnd omogenitatea pulberii
- Gustul Se determin cele mai dese ori pe laptele reconstituit cltind cavitatea bucal
cu o cantitate de lapte reconstituit
- Mirosul laptelui praf se determin numai pe lapte reconstituit, dup ce a fost nclzit
la temperatura de +50+60C,i apoi rcit la temperatura camerei.
- Culoarea Se apreciaz direct, la lumina zilei, att pe lapte praf ct i pe lapte
reconstituit
36. Metode de control a indicilor fizico-chimici de calitate a laptelui praf.
- Coninutul de ap, %
- Coninutul de grsime, %
- Aciditatea, T
- Solubilitatea produsului n ap, %.
Coninutul de ap n laptele praf- ntr-o fiol se cntrete 10 g nisip,se usuc la 102 C se
rcete i se cntrete Cu pipeta se ntroduce suspensie (7,5 ml ap + 2,5 g lapte praf) Se
usuc pn la masa constant Rezultatele obinute se nmulesc cu 2
Coninutul de grsime, %- Metoda acido- butirometric 9 ml acid sulfuric 9 ml ap 1 ml
alcool izoamilic 2,5g de lapte praf Se nclzete, amestecul, se centrifugeaz, se menine n
baia de ap la temperatura de 65C
Aciditatea laptelui praf- Se cntrete ntr-un balon 2,5 g lapte praf, 20 ml ap distilat, 2-3
picturi fenolfralein , Se titreaz cu NaOH A (T)=V x 5
Determinarea solubilitii - ntr-o eprubet 10 ml de lapte praf reconstituit se menine n
baia de ap, se centrifugeaz se msoar limita reziduului, Un volum de 0,1 cm reziduu
corespunde la 1 % substane nesolubile S, % = 100- % de substane nesolubile
37. Metode de control a indicilor microbiologici de calitate a laptelui praf.
Se cntresc 10g de lapte praf + 90 ml soluie steril de citrat de sodiu de 25 %
Numrul total de germeni aerobi mezofili=max.100000;
Bacterii coliforme= max.10;
Escherichia coli=max.1;
Salmonella/25g= absent;
Stafilococ coagilare pozitiv=max.1
Bacillus cereus=max.10
38.Surse de carne pentru industria prelucratoare
Animale de mcilrie ( taurine, suine, ovine, caprine)
Psri domestice (gini, gte, rae, curci)
Peti (de ap dulce i srat)
Animale de vnat (iepuri, rae, mstre)
Greutatea la sacrificare Taurine -400-500 kg Suine- 100-110 kg Ovine- 35-37 kg Psri -1,5
-2,0 kg Iepuri -2,0-2,5 kg
Randament la sacrificare Taurine 48-68 % Suine- 75-80 % Ovine 45-60 % Iepuri 65 %
Psri -85 %
39. Controlul sanitar in abatoare
La receptia in abator se verifica:
pasaport;
certificat sanitar veterinar;
document pentru lantul alimentar;
document de miscare a animalului de la exploatatia de origine la abator;
crotalia auriculare (bovine), microcip (cabaline).
Aceste date se inscriu in registrul de exploatatie.
28

In timpul procesului tehnologic de sacrificare se intocmesc rapoarte de productie si fise de

trasabilitate a loturilor.
40. Calitatea i expertiza carcaselor animalelor
Pentru piaa Uniunii Europene se folosete sistemul europ care are n vedere dou criterii:
gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul
musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur;
gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de Calitatea i
expertiza carcaselor animalelor acoperire, precum i grsimea din cavitatea
abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime.
E- carcas excelent;
U - carcas foarte bun;
R - carcas bun;
O - carcas destul de bun;
P - carcas mediocr.

29