I.

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Piersicile sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar se preteaz foarte bine i la
industrializare, fapt pentru care suprafeele cultivate cu piersici sau extins foarte mult n ara
noastr. Recoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n timpul
transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete caracteristicile de gust i
arom. Piersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la recoltare pentru a nu suferii deprecieri
calitative. n acest scop se recomand pentru utilizarea n industrie soiurile: Halehaven, Hale,
Elberta, Hal Berta Giant, Campion Golden Jubilee .
Tabelul 2.1
Compoziia fizico-chimic a prii comestibile. Principalii componeni fizico-chimici din
100grame piersici fr smburi
Denumirea
componenilor
Ap

U/M

Media

Limite

Gr

87

86-89

Zaharuri

8-10

Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
Fe
P
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina PP
Aciditate total(acid
malic)

Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
u.i
Mg

0,8
Urme
0,5
0,5
6
10
200
3
0,4
30
0,02
0,05
7
1300
0,9

0,6-1
Urme
0,4-0,9
0,31-0,75
4-9
9-11
190-230
0,6-5
0,3-0,5
22-35
0,01-0,03
0,04-0,06
5-10
1200-1400
0,8-1

0,5

0,3-0,7

Pectin (pectat de Ca)

0,45

0,27-0,72

II. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

7

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i

vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr sau
dioxid de carbon. Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe,
coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care
sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile
sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire
care combate senzaia de cldur. n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n
buturi a unor substane necesare pentru om: vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein,
fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul
valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee
de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din
fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe
naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare
de transparen;
- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu
culoare specific materiilor prime folosite ;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, caracteristic fructelor folosite, fr gust strin.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la
fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de
fructe. Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,
trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii:
- s nu se foloseasc fructe stricate;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul, etc.

III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE PIERSICI

8

M=6000 kg/h, s.u.=6%

Piersici

Ap potabil

Enzime

Sticle de 2l
Capace

Recepie cantitativ

Dozare

p1=5%

M1 kg/h

Sortare
Curare

p2=12%

M2 kg/h

Splare
Mrunire

p3=1%

M3 kg/h

Presare

p4=30%

M4 kg/h, s.u.=11%

Suc brut
Limpezire enzimatic

p5=10%

M5 kg/h

Filtrare

Pasteurizare
Rcire
mbuteliere
Etichetare
Suc de piersici
mbuteliat

Borhot
9

IV. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE PENTRU OBINEREA

SUCULUI DE PIERSICI

M =M 1+ p 1 M
6000=M 1 +

5
6000
100

M 1=6000 ( 10,05 )
M 1=6000 0,95
M 1=5700 kg/h
M - reprezint cantitatea de piersici care a intrat n procesul de fabricaie;
M1- reprezint cantitatea de piersici care a rezultat n urma recepiei cantitative;
p1- reprezint pierderea care se nregistreaz la recepia cantitativ;

M 1=M 2+ p 2 M 1
5700=M 2 +

12
5700
100
10

M 2=5700 ( 10,12 )
M 2=5700 0,88
M 2=5016 kg /h
M2- reprezint masa de piersici curate;
p2- reprezint pierderea nregistrat n urma curarii piersicilor;

M 2=M 3+ p 3 M 2
5016=M 3 +

1
5016
100

M 3=5016 ( 10,01 )
M 3=5016 0,99
M 3=4965,84 kg/h
M3- reprezint cantitatea de piersici mrunit;
p3- reprezint pierderea care a rezultat n urma operaiei de mrunire;

11

M 3=M 4 + p4 M 3
4965,84=M 4 +

30
4965,84
100

M 4=4965,84 ( 10,3 )
M 4=4965,84 0,7
M 4=3476,088 kg /h

M4- reprezint sucul brut rezultat n urma presrii;

p4- reprezint pierderea nregistrat n urma presrii piersicilor;

M 4=M 5 + p5 M 4

12

3476,088=M 5 +

10
3476,088
100

M 5=3476,088 ( 10,1 )
M 5=3476,088 0,9
M 5=3128,479 kg /h
M5- reprezint cantitatea de suc de piersici limpezit;
p5- reprezint pierderea care se nregistreaz dup limpezirea enzimatic;
tiind c densitatea sucului de piersici este de 1,3920, putem transforma cele 3128,479 de kg de
suc de piersici n litri, folosind urmtoarea formul:
=

m
V

3128,479
V

V=

3128,479
=2247,47 l
1,3920

La mbutelierea sucului de piersici se folosesc sticle de plastic de 2l, care au fost condiinoate n
prealabil.
2247,47 l 2 l=1123 sticle de 2l cu suc de piersici
Pentru mbutelierea a 1123 sticle de suc de piersici se folosesc 1145 sticle de 2l.
1123 2/100=22 sticle de 2l

1123+22=1145 sticle de 2l

13