DEFECTELE PAINII

Efecte:
Scad calitatea painii
Aspect inestetic
Principalele surse ale defectelor painii:
Materii prime necorespunzatoare calitativ
Nerespectarea regimului tehnologic
Depozitare necorespunzatoare dupa coacere
Principalele defecte ale painii:
Defecte ale formei
Defecte ale gustului
Defecte ale miezului
Defectele cojii
DEFECTELE FORMEI
Principalele defecte ale formei sunt:
1. Forma bombata
Se datoreaza urmatorilor factori:
- consistenta mare a aluatului
- fermentare insuficienta a aluatului
- timp scurt la dospire finala
- temperatura prea inalta la coacere

2. Forma aplatizata
Se datoreaza urmatorilor factori:
- Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa
- Fermnetatie depasita a aluatului
- Consistenta mica a aluatului
- Dospire finala prelungita
- Coacere la temperature scazuta
DEFECTELE DE GUST
1. Gust acru
S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald
2. Gust dulce

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

3. Gust nesarat
S-a omis introducerea sarii
4. Gust sarat
S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in

preparare

DEFECTELE COJII
a. DEFECTELE DE CULOARE
Principalele defecte de culoare:
Culoare neuniforma
Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise)
Culoare inchisa
Fermentatia aluatului de scurta durata
Cantitate mare de zaharuri fermescibile in aluat
Temperature prea mare de coacere
Timp de coacere depasit
Culoare palida (deschisa)
Continut scazut de zaharuri in faina
Fermentatiei depasite a aluatului
Temperaturi scazute la coacere
b. CRAPATURILE IN COAJA
Afecteaza:

aspectul estetic
- afecteaza calitatea produsului finit
Pot fi:
Crapaturi in coaja superioara
Cauze: - faina are defecte
- procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator
- dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica
- cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii
- temperatura scazuta la coacere

Crapaturi in coaja laterala

Cauze: - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici
- coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

DEFECTELE MIEZULUI
a. Crapaturi verticale

Cauze: - calitatea inferioara a fainii

- consistenta aluatului prea mare
- timp scurt de dospire finala
- coacere incompleta
b. Crapaturi laterale
Cauze: - temperatura prea ridicata
- coacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare

Cauze: - faina de proasta calitate
- consistenta necorespunzatoare a aluatului
- timp scurt de fermentare a aluatului
- dospire insuficienta a aluatului
- temperatura prea mare a vetrei cuptorului
d. Crapaturi sub coaja superioara
Cauze: - temperatura mare a cuptoului (in special)
- fermentatie insuficienta a aluatului
- faina de proasta calitate
- dospire scurta
- consistenta mare a alutului
- elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului
e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic)
- aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente
- coacere la temperatura ridicata, timp scurt
f. Miez sfaramicios
- paine din faina de extractie mica
- aluat de consistenta prea mare
- aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente
g. Miez inchis la culoare
- se intalneste mai mult la painea alba si semialba
- se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare
Alte defecte:
DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA
Cauze: - temperatura de coacere prea mare
- utilizarea fainurilor de calitate inferioara

- fermentatia insuficienta a aluatului

POROZITATE NEUNIFORMA
Cauze:
F calitatea necorespunzatoare a fainii
F consistenta prea mare sau prea mica a aluatului
F framantarea aluatului timp insuficient sau depasit
F modelare slaba, superficiala
F coacere la temperatura mica
F prelungirea timpului de dospire si de coacere
a. Pori mici si nedezvoltati
- apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios
- la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche
- aluat prea consistent
b. Pori mari si neuniformi
- apar la painea neuniform modelata
- la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa
- cantitate prea mare de faina la modelare
Goluri mari in miez
- painea cu acest defect: - are gust fad
- miez cauciucos si greu solubil
Cauze:
- consistenta redusa
- faina cu insusiri tehnologice slabe
- timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze)
Straturi compacte
- caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios
- acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi
Cauze:
- fermentare insuficienta sau depasita
- asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului
- temperatura de coacere prea ridicata
- faina cu schelet glutenic slab
- depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete
reci)