.

Laptele si produsele
lactate

Tipuri de lapte

LAPTELE DULCE

LAPTELE PRAF

cel mai utilizat lapte este cel de vac

n comer se gsete normat la un anumit coninut de grsimi

este normalizat la un anumit coninut de grsime n prealabil

se obine prin ndeprtarea aproape n totalitate a apei (93-95%)
deshidratarea ncepe prin evaporare in vacuum i continu prin pulverizare cu aer
fierbinte
prin modificri i ncorporri de substane nutritive se obin sorturi de lapte praf
destinate sugarilor i copiilor mici

LAPTELE CONDENSAT

se obine prin ndeprtarea a 50-65% din coninutul n ap

se ambaleaz n recipiente nchise ermetic i se supune sterilizrii prin autoclavare

Produsele lactate acide

sunt constituite din: iaurt, lapte btut, chefir, sana i rezult prin
fermentaie lactic

laptele se depopulez de flora salbatic spontan prin fierbere sau

pasteurizare i apoi se adaug maiaua (culturi selecionate sau o
cantitate dintr-un produs anterior)

la o temperatur adecvat enzimele acestor microorganisme

transform o parte din lactoz n acid lactic ; cnd aciditatea ajunge
la punctul izoelectric al cazeinei laptele se coaguleaz

maiaua conine pe lng bacteriile lactice i drojdii ce produc

fermentarea alcoolic a monozaharidelor lactozei laptele avand un
gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir)

Brnzeturile

se obin prin nchegarea laptelui i separarea coagulului din

zer
exist dou procedee de nchegare:
cu ajutorul microorganismelor de fermentaie lactic branza
proaspt de vaci
coagularea cu labferment caul dulce ; este supus unui
proces de deshidratare, srare i maturare
brnzeturile topite se obin prin nclzirea brnzeturilor
proaspete sau maturate mpreun cu ageni emulgatori
(polifosfai, citrai)
urda se obine prin fierberea i coagularea zerului

Proteine

laptele conine proteine de calitate superioar

laptele de vac 3,5g% proteine din care:
3g% cazein
0,5g% lactalbumin i lactoglobulin
brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8 ori
valoarea nutritiv superior a proteinelor este determinat de
prezena n cantiti optime a tuturor aminoacizilor eseniali i
de coeficientul ridicat de utilizare digestiv

Glucidele

laptele conine lactoz (4,9g%)

pentru a fi absorbit este desfcut de lactaz n glucoz i galactoz

absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a

neconsumrii timp ndelungat de lapte) produce tulburri digestive
pentru c lactoza ajunge nemodificat n intestinul gros unde
favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie

n produsele lactate acide o parte din lactoza este transformat n

acid lactic

Lipidele

laptele conine 3,6g% grsimi care sunt fin

emulsionate ce faciliteaz digestia i absorbia lor
conine un procent ridicat de fosfolipide dar este
srac n acizi grai polinesaturai (linoleic,
linolenic, arahidonic)
conine cantiti relativ mari de colesterol ce i
confer nsuiri dislipidemiante i aterosclerozante

Minerale

CALCIU
laptele i brnzeturile reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu

laptele de vac 125mg%

brnza proaspt de vac 200mg%
brnza telemea 500mg%
cacavaluri i brnza de burduf 700mg%
brnza schweitzer 900-1000mg%

FAVORIZEAZ ABSORBIA I FIXAREA N OASE I DINI A ACESTUI ELEMENT

DATORIT:

raportului Ca/P supraunitar (1,4)

vitaminei D
Lactozei

Alte minerale
Cantitai mari

FOSFOR
SODIU
POTASIU

Cantitai mici

FIER
CUPRU
MANGAN

Vitamine
laptele

i brnzeturile sunt o surs bogat de

vitamine
HIDROSOLUBILE: riboflavin,
ciancobalamina, piridoxin, acid pantotenic,
tiamin, niacin
LIPOSOLUBILE: vitamina A i D
VITAMINA C se gsete n cantiti mici iar
tratamentul termic l srcete i mai mult

RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE

RECOMANDATE

copii 1-12 ani

400-600ml

adolesceni

300-500ml

femei n perioada maternitii

aduli

persoane expuse la substane toxice 500 ml

vrstnici

400-600ml
250-300ml

300-500ml

EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT

un regim lactat sau lactat-finos unilateral i prelungit poate determina

anemie feripriv i hipovitaminoz C

absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului

i demineralizrilor osoase, ntrzie dezvoltarea staturo-ponderala a
copiilor, afectez femia n perioada maternitii i scade rezistena la
infecii i la substante toxice

datorit bogiei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile

care evolueaz cu edeme

laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de

fermentaie i colite ulceroase dar brnzeturile preparate cu cheag sunt
suportate

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE

PRIN PRODUSE LACTATE

Salmonela
Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici)
Mycobacterium tuberculosis (bovis)
Brucele
Virusul febrei aftoase
Coxiella burneti
Bacilul antraxului i virusul turbrii

germeni patogeni numai pentru om (Salmonela typhi i paratyphi,

Shigella, Virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomielitei, Vibrionul
holeric)

germeni condiionat patogeni (E. coli, Proteus, Streptococcus

pyogenes, Yersinia enterocolitica)

INSALUBRIZAREA CU SUBSTANE CHIMICE

NOCIVE

substane pesticide
antibiotice si alte medicamente
micotoxine
metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau
radioactivi
substane conservante sau neutralizante ale
aciditii
substane toxice sau iritante ale tubului digestiv
care fac parte din componenii naturali ai unor
plante (laurul, brndusele de toamn, ricinul)

ALTERAREA LAPTELUI I PRODUSELOR

LACTATE

microorganisme cu activitate predominant PROTEOLITIC

laptele devine filant, branzeturile se inmoaie si capata aspect
cleios, gust amar si miros de putrefactie de amoniac, de peste
stricat

microorganisme care provoac FERMENTAIA BUTIRIC - cu

precadere in branzeturile maturate si provoaca degajare de
gaze, inmuierea pastei, miros intepator-putrid

microorganisme care COLOREZ produsele hidroliza

grasimilor, si rezulta produsi cu gust iute-amar, de ranced

MSURI DE IGIEN

pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85 grade si apoi

racirea brusca la 2-5 grade
cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de
pasteurizare este mai scurt
scopul este de a diminua foarte mult numrul de
microorganisme saprofite i de a distruge formele vegetative
ale germenilor patogeni
eficacitatea pasteurizrii depinde i de: gradul de ncrcare
microbian a laptelui, funcionarea aparatului, starea de
curaenie a recipientelor n care este ambalat
Laptele UHT (ultra high temperature)

EXAMEN ORGANOLEPTIC

ASPECT: lichid omogen, opac, fr corpuri strine, vizibile n suspensie

CONSISTEN: fluid, nu se admite consistena filant sau

mucilaginoas

CULOARE: alb sau cu nuan uor glbuie

MIROSUL: caracteristic laptelui proaspt, fr miros strin datorat

substanelor mirositoare consumate de vite sau aflate n camera unde
se pstreaz laptele

GUSTUL: plcut, dulceag, propriu laptelui; la sfritul perioadei de

lactaie ca i n unele afeciuni ale ugerului, laptele are gust srat, iar
prin invechire devine acrior

EXAMENE FIZICE
determinarea

densitatea

impuritilor ocazionale

sau greutatea specific- cu

ajutorul lactodensimetrului ; 1,028 -1,030 sau
28 30 grade la -15

EXAMENE CHIMICE

APRECIEREA ACIDITII LAPTELUI

prin fierbere
proba cu alcool
determinarea CANTITATIV a aciditii laptelui se face cu ajutorul unei soluii titrate de hidroxid de
sodiu n/10 folosind ca indicator soluia alcoolic de fenolftalein 1%
ACIDITATEA LAPTELUI 15 - 21 T

DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE -PERMITE APRECIEREA CALITII LAPTELUI

-

LAPTELE DE VAC 8,5 g%

LAPTELE DE OAIE 9g%
LAPTELE DE BIVOLI 9,5g%

DOZAREA LIPIDELOR METODA ACIDOBUTIROMETRIC GERBER - principiul const

n a dizolva substanele proteice i fosfaii insolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric
concentrat i n a ajuta separarea grsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub influena
cldurii i centrifugrii

DETERMINAREA ENZIMELOR amilaza, peroxidaza, fosfataza

EXAMENE MICROBIOLOGICE

DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE

GERMENI

LAPTE PASTEURIZAT 300 germeni/ml;

LAPTE UHT 3 germeni/ml

DETERMINAREA NUMRULUI DE BACTERII

COLIFORME

LAPTE PASTEURIZAT- 10 coli/ml;

LAPTE UHT 0 coli/ml;
IAURT, BRNZ DE VACI <100 coli/ml