Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cepap Kefir
Cepap Kefir
Istoria chefirului este veche de secole. Cuvntul kefir se spune c i are originea
din cuvntul keif care nseamn stare de bine. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o
varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre deosebire de
iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul adevrat conine un nivel
ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie unic. Acesta este ce
deosebete chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.
Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei
culturii (maielei) i modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua
pentru prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o
cultur bacterian natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de
chefir reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are
o anumit structur i se compar ca un organism viu, adic crete, se multiplic i
transmite structura i proprietile sale altor generaii.
n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.
Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum care descompune parial cazeina i
mrete cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuind n simbioz, produc
modificri specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice
deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special
selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei granulelor de chefir, este de
o calitate biologic mai redus.
Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative
importante, de aceea este solicitat de consumatori.
Chefirul se fabric din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt
a lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine
cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu
consisten spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de
microorganisme care triesc n simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i
coaguleaz laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei
alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor de
neptor i spumos.
prepararea propriu-zis.
- crete longivitatea;
- aduce n organism un aport de substane nutritive, enzime, vitamine, fermeni
naturali i microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc;
- ajut n curele de slbire;
- acioneaz ca un laxativ, ajutnd la evitarea constipaiei;
- mbuntete circulaia;
- regleaz mecanismele de aprare ale organismului;
- vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul din vasele
sanguine;
- vindec ficatul i pancreasul, colecistul i splina;
- vindec fierea, cur canalele prin care circul fierea i dizolv calculi biliari;
- vindec stomacul, intestinele, duodenul i face s dispar ulceraiile;
- vindec rinichii i uretrele;
- ciuperca produce singur antibiotice, vindecnd astfel zonele inflamate din
organism
- ciuperca conine toate vitaminele vieii;
- mpiedic i frneaz producerea metastazelor;
- frneaz formele de deprimare i obosire a organismului
Lapte de vac
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i
fr sediment
Fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas
Alb cu nuan glbuie, uniform n toat masa
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Plcut, uor dulceag, caracteristic laptelui proaspt
Lapte de vac
15 19
1,029
3,2
8,5
3,2
1
14
Metode de analiz
STAS 6353-73
STAS 6347-73
STAS 6352-73
STAS 6344-68
STAS 6355-73
STAS 6346-73
-
Aciditatea titrabil se exprim n grade Thorner (T), grade Dornic (D) sau SoxhletHenkel (SH) - n funcie de concentraia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. n Romnia
se determin aciditatea titrabil a laptelui i a altor produse lactate n grade Thorner.
Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba
cu alcool) i cantitativ prin metoda titrrii.
Proba fierberii ntr-o lingur cositorit sau ntr-o eprubet se ia puin lapte i se
nclzete. Laptele proaspt nu trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea este
crescut, cazeina precipit sub form de grunji; cnd aciditatea depete 26 grade
celsius cazeina coaguleaz complet.
Proba cu alcool ntr-o eprubet se introduc volume egale de lapte i alcool (1 2
ml ) i se amestec bine prin scuturare. Apariia fulgilor de cazein ne arat c aciditatea
laptelui este crescut.
Proba cu alizarol ntr-o eprubet se introduc 2 ml lapte i se adaug 2 ml alizarol,
avnd o culoare galben crem. Se agit bine i se observ culoarea care se obine. Dac
laptele este proaspt, culoarea va fi liliachie, iar aspectul normal. Laptele acidulat d o
coloraie de la roz violacee pn la galben, dup gradul de acidulare i n acelai timp
apar grunji de cazein. n cazul unui lapte alcalinizat culoarea este violet.
Determinarea coninutului de grsime. Aceast metod este important din
urmtoarele puncte de vedere:
-
Conform STAS-ului, coninutul de grsime din lapte poate varia ntre 2 6%, cu
media de 3,5%.
Determinarea coninutului de grsime se face prin metoda butirometric, cnd are
loc separarea grsimii prin centrifugare n butirometru, n prezena alcoolului izoamilic,
dup ce a avut loc dizolvarea substanei proteice prin aciunea acidului sulfuric.
Se introduc n butirometrul bine splat i uscat urmtoarele: 10 ml acid sulfuric care
se las s se scurg ncet pe peretele interior al butirometrului, aezat n poziie nclinat,
11 ml lapte, care se las s se preling ncet n butirometru, avnd grij ca vrful pipetei s
pentru
substan
uscat
total
intervine
determinarea
Coloraia la proba cu
resazurin dup 1 or
Violet albastr
fermentrii
permite
depistarea
lapte
microflorei
duntoare,
productoare de gaze
Determinarea se efectueaz asupra laptelui dup adugarea cheagului. Laptele se
introduce n eprubete i se menine la temperatura de 37 40 0C, timp de 12 ore, dup care
se apreciaz caracteristicile coagulului format.
Determinarea ncrcturii laptelui n bacterii sporulate se pune n eviden
existena n lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare.
Aprecierea calitii laptelui se face astfel :
- lapte bun d reacie negativ ;
- lapte satisfctor d reacie pozitiv ntr-o eprubet ;
- lapte insalubru d reacii pozitive n 2-3 eprubete.
Identificarea laptelui mastitic - prin aceast prob se poate depista laptele
mastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal crescut de leucocite din lapte.
10
2 Culturi starter
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i
calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n
urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsului.
n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut.
Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n
produsul final se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur
pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic
transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inocul) care este
preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor.
Condiiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate,
ndeplinind urmtoarele condiii:
-
s nu conin impuriti;
11
Tip de cultur
Lichid
Liofilizat
Coagul de lapte cu consisten
Tablet compact sau
medie
sfrmat
Alb glbuie pn la slab cafeniu
Alb - glbui
Gust acrior i miros plcut, cu arom specific
Proprieti chimice
Tabel 5
Caracteristici
Umiditate, % max
Aciditate, T
Tip de cultur
Lichid
88,0
Liofilizat
4,0
80 120
Proprieti microbiologice
Tabel 6
Caracteristici
Aspect microscopic (n cultur reactiv)
Numr de bacterii viabile/ml (g) produs
Bacterii coliforme/ml (g) produs
Drojdii i mucegaiuri/ml (g) produs
Stafilococi coagulaz pozitiv/ml (g) produs
Clostridium perfringens/ml (g) produs
Tip de cultur
Lichid
Liofilizat
Specific fiecrui sortiment
1x108 - 2x 108
Absent
Absent
Absent
Absent
12
Absent
13
Curirea centrifugal i
omogenizarea
nsmnarea
Pasteurizarea
Rcirea la temperatura
de nsmnare
Metoda de fabricare
La termostat
La rezervor
Ambalarea n ambalaje de
desfacere
Fermentarea n rezervor
Rcirea i amestecarea
coagulului
Fermentarea
Rcirea chefirului
Maturarea chefirului
Maturarea chefirului
Livrarea
Fig.1 Schema tehnologic de obinere a chefirului
14
ETAPELE DE FLUX
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral
de cel puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat cu aciditate de
maximum 200T i densitatea de minimum 1,030g/cm 3, zar dulce, lapte integral i degresat
concentrate sau deshidratat.
1. Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri:
a) Recepia volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt
descrcate din mijlocul de transport pe rampa i de obicei se face verificarea umplerii
bidonului pn la semn.
n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura cu o
tang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment al acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului
numit galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce
trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n
conductele de transport ale laptelui.
b) Recepia gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul
cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg.
Receptia gravimetric este metoda care asigur o eroare mai mic deoarece
greutatea laptelui nu este influenat de temperatura acestuia.
Prezint dezavantajul c are un caracter discontinuu.
Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se
cntrete vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din
diferena dintre masa total i masa proprie a vehiculului.
2. Recepia calitativ. La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea
proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund
normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se ntelege operaia prin care laptele este adus la
procentul de grsime dorit.
Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct
de vedere al coninutului de grsime.
15
16
metode termice;
metode atermice.
temperatur;
17
duratei
de
nclzire
accelereaz
procesul
de
inactivare
microorganismelor.
La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra
laptelui, se ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9%
din microflora vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri
minime n compoziie i structur.
Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie
direct de:
-
gradul de curenie;
laptelui
prin
distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor;
- mbuntirea
ndeprtarea
O2
mediului
existent
pentru
lapte
dezvoltarea
i
formarea
bacteriilor
unor
lactice
compui
cu
prin
aciune
reductoare;
- mbuntirea consistenei: temperaturile nalte de pasteurizare a laptelui (peste
85C), combinate cu meninerea laptelui dup pasteurizare la aceste temperaturi,
determin o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i
citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd astfel posibilitile de hidratare a
cazeinei i obinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent.
Un chefir cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa germenilor de
contaminare sau cel puin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, n cazul de
fa, se neleg toate bacteriile, cu excepia celor tipice pentru produsele lactate acide.
18
19
nsmnarea
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i
calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n
urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsului.
n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut.
Inocularea laptelui se face cu cultur starter de producie care conine un amestec
de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care
sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir.
Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n
produsul final se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur
pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:
- dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);
- asigurrii unor nsuiri senzoriale i n unele cazuri a unor nsuiri nutritive.
La folosirea culturilor starter n industria alimentar, trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
- s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe g sau ml i un numr ct
mai redus de germeni nedorii;
- produii metabolici primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea
oamenilor;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la
oameni;
- s aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, de reducere
a azotului, de producere a substanelor de arom, etc.
Culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum
este cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, unor
sortimente de bere, unor produse vegetale: varz murat, castravei murai, msline verzi.
20
Culturile starter se mai pot consuma i dup distrugerea lor, rmnnd n produsul
alimentar att ele ct i produii lor de metabolism.
Produii de metabolism ai culturilor starter se consum o dat cu produsele
alimentare, ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este
cazul acidului lactic, acidului acetic, etc.
Tipurile de culturi starter utilizate n industria laptelui
Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n
mezofile i termofile.
I. Culturile starter mezofile se clasific n:
-
21
culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul
starter
termofil
pentru
iaurt:
Lactobacillus
bulgaricus
Streptococcus thermophilus.
Culturile starter termofile prezint urmtoarele avantaje:
-
acestuia);
-
are activitate
proteolitic
i, prin
urmare, contribuie
la ameliorarea
produc
substane
cu
caracter
filant
care
influeneaz
vscozitatea
produsului;
-
22
pentru
a-i
crete
vitalitatea.
Reactivarea
const
introducerea
cultura primar;
cultura secundar;
23
Cantitatea de
inocul pentru
prepararea
culturii
Termostatare
Durata
(ore)
17-20
Aciditatea
final
(T)
Domeniul de
utilizare
90-98
Produse
lactate
acide
Iaurt
Streptococcus
lactis
Streptococcus
thermophilus
1-2
Temperatura
(C)
20-23
1-2
37-40
6-10
90-100
Streptococcus
diacetilactis
1-2
20-25
18-24
90-100
Streptococcus
lactis
Streptococcus
thermophilus
Streptococcus
diacetilactis
1-2
20-23
17-20
90-98
1-2
37-40
6-10
90-100
1-2
20-25
18-24
90-100
Produse
lactate
acide
Produse
lactate
Iaurt
Produse
lactate
acide
24
Streptococi/lactococi
Bacterii acetice
Drojdii
Specii
Lactobacillus brevis Lactobacillus
cellobiosus Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus kefir Lactobacillus
kefiroranofaciens Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus
lactis
Lactococcus lactis subspecia lactis Lactococcus lactis
subspecia diacetilactis Lactococcus lactis subspecia
cremoris Streptococcus salivarius subspecia thermophilus
Leuconostoc cremoris
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
Kluyveromyces lactis Candida kefir
Candida pseudotropicalis Torulopsis
holmii Specii de Saccharomyces
25
26
27
28
Chefir
Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer
peste 10%
Fluid, asemntoare smntnii proaspete, cu bule fine de gaz
Alb, alb glbuie, uniform n toat masa
Plcut acrior, fr miros strin
Uor neptor i rcoritor, fr gust strin
[12]
29
Condiii de admisibilitate
3,30,1
0-12,0
110
3
4
[12]
Chefir
Absent
10
1
[12]
30
31
32
33
34
35
multiplicarea
microorganismelor
pot
fi
consecin
analiza
cauz
efect
arborele
decizional
pentru
riscuri
36
37
38
CCP este acel punct/etap n care, dac se instituie controlul asupra riscului, acesta
este prevenit, eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
ntr-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar
numai cteva unde un control necorespunztor va conduce la producerea de alimente
potenial nesigure. Aceste etape sunt CCP.
n practica HACCP se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminate dar se reduce pn la un nivel
acceptabil. Ambele tipuri sunt importante i trebuie inute sub control.
La fabricarea chefirului au fost identificate urmtoarele puncte:
M - punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C - punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q - punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (se evalueaz
pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei);
R - punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a produselor lactate
acide. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i
programele de msuri preliminare implementate.
De obicei exist tendina de a determina prea multe CCP dect prea puine. De
aceea, echipa trebuie s acorde o atenie deosebit pentru a selecta CCP corespunztoare
operaiei.
Cu ct produsele lactate acide au o compoziie mai variat, cu att procesul de
fabricaie este mai complex, iar numrul CCP va fi mai mare.
Calitatea laptelui crud - materie prim pentru fabricarea produselor lactate acide
depinde de modul de recoltare (personal, igien), starea sntii animalelor, condiiile de
depozitare i transport.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea
descrcrii cisternelor. Pentru prima etap a procesului tehnologic, recepia laptelui,
trebuie analizat dac exist msuri de prevenire a riscurilor identificate n aceast etap.
Verificrile calitative la recepie (densitate, aciditate, coninutul de grsime, coninutul de
proteine) vizeaz aspectele generale ale calitii i nu inocuitatea. n acest caz, recepia
este doar un punct de control.
Detectarea antibioticelor din lapte se face att n scopul prevenirii accidentelor n
fermentare ct i al prevenirii aciunilor duntoare asupra consumatorilor. n acest caz,
39
recepia este punct critic de control, presupunnd c prin testarea i sortarea laptelui,
riscul este fie eliminat, fie redus pn la un nivel acceptabil.
Preluarea laptelui din mijloacele de transport (transportul intern, filtrarea) sunt CP
unde se pot monitoriza riscurile fizice prezente n lapte.
Rcirea laptelui este numai un punct de control. n condiiile respectrii normelor
tehnologice i a practicilor bune de lucru, este practic imposibil ca agenii patogeni posibil
prezeni n lapte s se dezvolte n timpul rcirii i depozitrii tampon la temperaturi de
refrigerare pn la un nivel periculos. n timpul depozitrii se pot multiplica
microorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de depozitare. Msurarea
temperaturii laptelui n tanc, urmrirea duratei de pstrare i inspecia vizual pentru
stabilirea gradului de curenie sunt metode de monitorizare a acestui punct de control
(CP).
Curirea centrifugal a laptelui poate fi o etap de contaminare major dac nu se
aplic programe de splare i dezinfectare corespunztoare a separatoarelor centrifugale.
Este CP.
Standardizarea coninutului de grsime al laptelui se face la separatoare de
smntn sau prin adaos de lapte degresat. n unele cazuri se mrete coninutul de
substan uscat a laptelui cu lapte praf degresat sau concentrate proteice din zer
obinute prin ultrafiltrare pentru mbuntirea consistenei coagulului i evitarea
sinerezei. Standardizarea laptelui este punct critic de control (CCP-M). Verificarea calitii
laptelui degresat, laptelui praf degresat, concentratelor proteice din zer previne riscurile
microbiologice (Salmonella, Listeria, Escherichia) i chimice (antibiotice, substane de
igienizare, pesticide). Selectarea furnizorilor i existena certificatelor de calitate constituie
o metod eficient de a controla aceste riscuri.
Dac omogenizatorul este plasat nainte de pasteurizare, omogenizarea este numai
punct de control unde trebuie monitorizat presiunea i aplicarea corect programului de
igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbian. n cazul
plasrii lui dup operaia de pasteurizare, omogenizarea este CP.
Dac
se
adaug
stabilizatori
nainte
de
pasteurizarea
laptelui,
riscurile
microbiologice provenite de la acetia sunt inute sub control prin verificarea atent n
ceea ce privete calitatea i prin cunoaterea i selectarea furnizorilor.
Pasteurizarea este punct critic de control de gradul 1 (CCP1-M), ntruct controlul
acestei operaii prin aplicarea corect a regimului de tratare termic asigur distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor patogene. Monitorizarea temperaturii i duratei
de tratare termic a laptelui, a condiiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a
40
41
42
43
soluiilor; alteori acest lucru este mai dificil, necesitnd chiar oprirea produciei, de
exemplu eliminarea contaminrii cu fagi din mediu.
Echipa HACCP elaboreaz proceduri pentru aciunile corective prevzute n planul
HACCP. Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse se nregistreaz i
constituie parte a documentelor HACCP.
k) Elaborarea procedurilor operaionale
Pentru ca planul HACCP s fie operaional i eficient, pentru fiecare activitate
trebuie s existe proceduri operaionale, pe baza crora acioneaz personalul implicat,
dup prealabila instruire efectuat de ctre membrii echipei HACCP.
Procedurile au rolul de a prezenta clar, in detaliu, modul de realizare a activitii
(cine s fac, ce-, cum- i cnd s fac).
Fiele de nregistrare a monitorizrii cuprind:
numele i locaia ntreprinderii;
data i ora activitii nregistrate;
locul/operaiunea monitorizat;
numele i semntura operatorului;
elemente de identificare a produsulu (cod, nume),
valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat;
valorile obinute la monitorizare;
semntura verificatorului i data verificrii.
Fiele de nregistrare a aciunilor corective referitoare la produs trebuie s
cuprind:
- numele, locaia ntreprinderii;
- denumirea produsului n carantin reinut;
- deviaia/abaterea;
- motivul reinerii produsului;
- numrul containerelor cu produs reinut;
- data;
- dispoziia i/sau formularele de eliberare;
- numele i semntura responsabilului cu decizia.
Pentru aciunea de reinstalare a controlului n CCP, fia de nregistrare trebuie s
conin:
- numele, locaia ntreprinderii;
- locul/etapa din process unde se desfoar aciunea;
- data;
44
- deviaia/abaterea;
- observaii eventual;
- numele i semntura celui care a ntreprins aciunea;
- numele i semntura verificatorului;
- data verificrii.
45
Curirea centrifugal i
omogenizarea
CP
CPP
Normalizarea
CP
Pasteurizarea
CPP
Rcirea la temperatura
de nsmnare
CP
nsmnarea
CPP
Fermentarea laptelui
CPP
Maturarea
CPP
Ambalarea i marcarea
CPP
Depozitarea
CPP
Diagrama de flux
46
Anexa 1
CONCENTRAIA APROXIMATIV A COMPONENILOR LAPTELUI DE VAC INTEGRAL
1. Ap
2. Lipide n emulsie
a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride)
b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin)
c) cerebrozide
d) sterine
e) carotinoide
f) vitamina A
g) vitamina D (calciferol)
h) vitamina E (tocoferol)
i) vitamina K
3. Proteine n dispersie coloidal
a) cazein (fraciunile a, p, y)
b) a-lactalbumin
c) P-lactoglobulin (s)
d) albumine
e) euglobuline
f) pseudoglobuline
g) alte albumine i globuline
h) mucine
i) globule de grsime + proteine aferente
j) enzyme (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz,
lipaz, preteaz)
4. Alte substane (componeni)
a) hidrai de carbon
1. lactoza ( i )
2. glucoz
3. alte glucide
b) substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. calciu
2. magneziu
3. natriu
4. kaliu
5. fosfai
6. citrai
7. cloruri
8. hydrogen carbonat
9. sulfai
10. lactai
c) vitamine solubile n ap
1. vitamina B1 (tiamin)
2. vitamina B2 (riboflavin)
3. niacin
860-880g
30-50 g
0,30 g
0.40 g
0,lg
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,4 mg
1,0 mg
Urme
25 g
0.7 g
3g
0,3 g
0,3 g
0,3 g
1,3 g
9
0,2 g
10
40-50 g
50 g
Urme
1,25 g
0.10 g
0,50 g
1.50 g
2.10g
2,00 g
1,00 g
0,20 g
0.10 g
0,02 g
0,4 mg
1,5 mg
0,2-1,2 mg
47
4. vitamina H (biotin)
5. vitamina B6 (piridoxin)
6. acid pantotenic
7. acid folie
8. colin (total)
9. vitamina B,2 (cobalamin)
10. inositol
11. vitamina C (acid ascorbic)
d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine
e) gaze
1. dioxid de carbon
2. oxygen
3. azot
4. urme de elemente
0,7 mg
3,0 mg
50,0 mg
1,0 mg
150,0 mg
7,0 mg
180,0 mg
20,0 mg
250 mg
100 mg
7.5 mg
15.0 mg
48
Conservare granule
Folosire n producie
49