Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I.
GENERALITI . ..2
II.
III.
I. GENERALITI
1.MATERII PRIME
1.1.
Strugurii albi
Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile
de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de
Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i multe altele.
Din punct de vedere structural strugurele este constituit din dou pri
distincte: ciorchine i boabe.
1.1.1 Ciorchinele
Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea
boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze spre boabe. Este
format dintr-un peduncul care se continu cu axul principal pe care se afl
ramificaii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, n continuare de ordinul III i mai
rar ramificaii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel n vrful cruia se afl bureletul.
Pedunculul poate fi:
- scurt, gros i lemnificat ca la soiurile Roz de Minil, Sauvignon,
Alifote, etc.
- erbaceu i mai lung ca la soiurile: Mustoas de Mdrat, Plvaie, etc.
- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleanc, Merlot, Cadarc, etc.
1
Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa
este alctuit din mai multe straturi de celule (20 30), cu membrane celulozice,
subiri, difereniindu-se dou zone: mezocarpul i endocarpul.
2.MATERII AUXILIARE
2.1 Substane antiseptice i antioxidante
Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau
vin n anumite concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc activitatea
pe o durat mai mic sau mai mare de timp.
Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i
vinul mpotriva oxidrii.
n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele
roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au
numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul
ascorbic).
n ara nostr n baza legii viei i vinului folosirea dioxidului de sulf
(sulfitarea) intr n categoria practicilor vinicole autorizate pentru must i vin.
Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva
oxidrii i a aciunii nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru
ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).
Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor cu miros i
gust specific, iritant, neptor i sufocant.
Se poate afirma cu responsabilitate ca astzi utilizarea SO 2 st la baza
preparrii i conservrii vinurilor, c nu se poate vorbi de tehnologie vinicol
modern n afara dioxidului de sulf. Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2atm i t
= 150C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea altor substane din vin i din
aceast cauz este considerat antioxidant.
Struguri albi
SO2
Transport
Receptie cantitativ i calitativ
Zdrobire-Desciorchinare
Mustruial
Sulfitare mustruial
Must ravac
Must de pres
Presarea discontinu
Botina presat
Presarea continu
Must I
Asamblare
Ameliorare
Burba
Drojdie
CO2
Tescovin
II
Limpezire - Deburbare
nsmnare cu maia
Limpezire - Deburbare
Tragerea vinului
de pe
Fermentaie
alcoolic
Tragerea
nsmnare
Fermentaie
vinuluialcoolic
cu
de maia
pe drojdie
Vin
nou de calitate
drojdie
III
Fermentaie
alcoolic
Vin pentru
Vin
de consum
1
industrializare
curent
2.
180
190g/l.
2.3 Zdrobirea i dezciorchinarea
Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni
mecanice, cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire
microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului.
Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul
laminrii sau centrifugrii.
Zdrobirea i dezciorchinarea sunt dou operaii obligatorii pentru
obinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizeaz prin finee i armonie, din
acest motiv se iau msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile
Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n
must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.
Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia
de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament
ridicat n must, dar care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must.
Pentru vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor
discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.
Tehnologia de presare a botinei este determinat de ;
- caracteristicile materiei prime strugurii;
- categoria de vin ce urmeaz a se obine.
Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare se
realizeaz dup scurgerea mustului rvac, botina fiind proaspt.
Obiectivele presrii sunt:
- asigurarea unui randament ct mai mare n must sau vin cu nsuiri
tehnologice corespunztoare, adic procentul sczut de burb,
substane tanante minerale;
- timpul de presare redus;
- prin presare s se evite spargerea seminelor i strivirea exagerat a
ciorchinilor, cnd acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare.
Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii sunt:
- caracterisiticile botinei ce urmeaz a fi presat;
- caracteristicile tehnice ale preselor folosite;
- modul cum este condus presarea.
Caracteristicile botinei intereseaz din punct de vedere al consistenei
care este determinat de starea de sntate a strugurilor i de componentele solide
ce o alctuiesc: pielie, ciorchine.
n general la presarea botinei din strugurii albi, operaiunea e mai
greoaie datorit coninutului ridicat n zaharuri a mustului, pectin, mucegai.
Utilaje folosite la presare
Presa cu burduf
Presa cu burduf este utilizat pentru presarea strugurilor zdrobii
(botinei) n vederea obinerii mustului. Presa este format din urmtoarele pri:
-
cadru 1 construit din profile laminate din oel, poate fi montat fix pe
2.7 Asamblarea
Asamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu cel de la prima
presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea
diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri. Aceast
operaie, care nu ntotdeauna este obligatorie, se efectueaz difereniat n funcie de
particulele tehnologice care reprezint fiecare fraciune de must i n funcie de
tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei se amestec mustul rvac cu cel de
la presarea discontinu sau cu cel de la straturile I i II de la presele continui. Sub
aspectul componentelor pe care le conin mustul de pres este mai bogat n
substane extractive, aciditate titraul, taniu, cenu, substane pectice, compui
fenolici. Mustul rvac este mai bogat n zaharuri, acid citric, substane proteice.
Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult inferior
celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestec, ci
se fermenteaz direct.
2.8 Ameliorarea
Ameliorarea se poate realiza n anii cnd strugurii au constituie
deficitar n unii componeni, pentru prepararea vinurilor calitative cu o
compoziie constant de la un an la altul. Corecia se efectueaz numai n
conformitate cu legislaia n vigoare care prevede un adaos maxim de 30g/l zahr
i pn la 1,5g/l acid tartric (pentru creterea aciditii).
2.9 Limpezirea mustului i separarea burbei
Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect
pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i
eliminarea burbei se numete deburbare.
Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de
pmnt, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de
ciorchine, levuri i pieli, pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante.
Cantitatea de burb este dependent de tehnologia de prelucrare a
strugurilor. Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne o faz
tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un proces de
maturare prin care constituienii solubili din impuriti solide trec n faza lichid,
care pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.
Deburbarea const n limpezirea vinului de burb, depus n partea
inferioar a vasului, depus n procedee sedimentare. Operaia de separare a celor
dou faze lichid solid se poate realiza prin mai multe procedee:
- sedimentare decantare;
- centrifugare;
- filtrare;
- flotaie.
Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonit. Se are grij s
nu se fac o limpezire prea avansat pentru a nu lipsi vinul de unii compui
limpezi, cu miros i gust ce se apropie tot mai mult de cel caracteristic soiului,
mult mai plcute i mai stabile.
Umplerea vaselor
Principalele cauze ale apariiei golurilor n vasele de vin sunt:
- degajarea CO2 rmas n vin de la fermentaia alcoolic;
- scderea temperaturii vinului dup fermentaie;
- pierderile de vin de tipul pstrri (evaporare a vinului, mbibarea
doagelor, scurgeri datorate unor fisuri). Astfel apariia golului n vase
modific n sens nedorit nsuirile vinurilor, datorit oxigenrii
excesive, ct i a posibilitii dezvoltrii rapide a microorganismelor
patogene.
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a
operaiilor. Mai nti se cur zona de acces cu o crp uscat i apoi se repet
operaia cu o crp nmuiat n SO2.
Igienizarea poriunilor interne a vasului rmas gol se face prin
tergerea cu SO2 sau alcool (50 60% valori alcoolice), dup care se face plinul.
Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau calitate mai bun, pstrat n
acest scop n vase mai mici. La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine
igienizate n prelabil.
Cnd operaia s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea
sa inferioar s fie scufundat n vin. Dac nu exist vin pentru completare exist
dou posibiliti aplicabile pe o perioad scurt de timp (altfel vinul se
degradeaz).
Se impune pstrarea unei igiene perfecte a golului din vas.
Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri
solide care s nu fie corodate de vin (pietre de ru, bile de sticl), intervalul de
timp la care este necesar umplerea spaiilor rmase goale depinznd de vrsta
vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel n primele dou sptmni dup
ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la dou zile, pn la primul
pritop la 4 6 zile, pn la al doilea pritop la interval de 2 sptmni. n continuare
Egalizarea i cupajarea
Foarte rar ntlnim ca n dou vase, chiar din aceeai partid s
ntlnim dou vinuri identice. Ele se deoasebesc chiar i foarte puin datorit
momentului diferit al recoltrii strugurilor, particularitior de fermentare, de
formare a gradului de aerare i a gradului de sulfitare, astfel faima fiecrei podgorii
constnd n tipicitatea i calitatea vinurilor sale care, n ultim instan, depinde de
competena produciei de a coreja acele mici nepotriviri, astfel nct
consumatorului s-i fie cunoscut vinul cu personalitatea sa neschimbata de la un an
la altul.
n acest sens vinificatorul intervine prin egalizare i cupajare.
Egalizarea
Egalizarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri
care provin din acelai soi, din aceeai zon de cultur i din acelai an de
producie. Ea are drept scop s uneasc partidele mai mici de vin ntr-o singur
partid uniform.
Egalizarea se face de obicei cu ocazia primului pritoc, cnd vinurile
sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare de fermentaie, care le lesnete
i mai mult omogenizarea.
Cupajarea
Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri,
care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferite.
Aceast operaie se face cu urmoarele scopuri:
corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare, arom,
gust, alcool, zahr, aciditate);
realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine dintr-un singur soi (vinul
Cotnari se obine din Gras, o parte Feteasc alba, Frneasc 0,5 pri,
Busuioac 0,5 pri);
crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de
consumatori.
ns
cazuri,
cnd
dezvoltarea
necontrolat
unor
V. BIBLIOGRAFIE