Implementarea sistemului HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un document

redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.

Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specifitate. Un plan HACCP se
realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi
un anumit personal. Detaliile caracteristice întreprinderii sînt mai importante decît condiţiile
generale ale acesteia.
Planul HACCP stă la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului în vederea
aplicării sistemului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu şi să conţină
instrucţiuni uşor de aplicat de către personalul organizaţiei.
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:
 -definirea termenilor de referinţa;
 -descrierea produsului şi a distribuţiei acesteia;
 -identificarea utilizării intenţionate-consumatorii;
 -construirea diagramei de flux a procesului;
 -verificarea pe teren a diagramei de flux;
 -conducerea analizei riscurilor;
 -identificarea punctelor critice de control (CCP);
 -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
 -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
 -elaborarea planului de acţiuni corective;
 -stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;
 -stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;
 -validarea planului HACCP.
Etapele în „italic” reprezintă cele 7 principii HACCP.
Descrierea produsului şi destinaţia lui
În tabelul 1. sînt prezentate caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale iaurtului cu
adaos de cereale germinate.

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice a iaurtului cu adaos de cereale

germinate.

Indicatorul Iaurtul cu adaos de cereale germinate

Aspect si consistenţă Coagul consistent, cu aspect porţelanos la rupere, cremos, fără bule
de gaz, prezenţa particolelor mici de cereale germinate.

Culoare Alba de lapte cu nuanţă alb gălbuie, condiţionată de prezenţa

cerealelor

Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, cu nuanţă de cereale germinate.

Nu se admite gust şi miros străin (amar, rînced, de mucegai etc.)

Grasime, % 2,8

S.U %, max 11,30

Aciditate, ºT 75-140

Substantele proteice %, 3,2

max

Zer, %, max 2

Descrierea produsului

Produsul Iaurt cu adaos de cereale germinate

Caracteristici importante ce asigură securitatea Aciditatea, T = 75-1400T
produsului finit

Consumul produsului A se utiliza în stare proaspătă pînă la data

indicată pe ambalaj

Ambalajul Iaurtul cu adaos de cereale germinate este

ambalat în pahare de polisterol cu masa de

125 g

Durata de păstrare, temperatura Durata de păstrare este de 14 zile, la

temperatura de 60C.

Locul de comercializare Iaurtul cu adaos de cereale germinate se

comercializează în mare parte în markete şi
supermarkete. Produsul este consumat în
orice moment al zilei şi la orice vîrstă.

Instrucţiile de pe etichetă Firma producătoare, masa netă în grame,

valoarea nutritivă la 100g produs (proteine,
grăsimi, glucide), valoarea energetică,
termenul şi condiţiile de păstrare,
ingredientele, GOST- ul, ţara unde este
fabricat.

Condiţii de distribuţie Evitarea tuturor riscurilor fizice, excesul de

umiditate şi de temperaturi maxime.

Materia primă şi ingredientele folosite la fabricarea

 iaurtului cu adaos de cereale germinate

Lapte de vacă

Laptele folosit la producerea iaurtului este

obţinut de la animalele sănătoase, din punct de
vedere a bolilor infecţioase ale bovinelor, în
conformitate cu prevederile legislaţiei
veterinare şi cu respectarea regulilor sanitaro-
veterinare pentru fermele de lapte şi să
corespundă prevederilor standardului SM –
104. Laptele trebuie să fie natural, de culoare
Materia primă albă sau albă cu nuanţă gălbuie, fără sediment
şi fulgi.

Lapte praf

Aspect – pulbere fină, omogenă în toată masa.

Gust şi miros – plăcut, dulceag, uşor gust de
fiert, fără miros şi gust străin.

Culoarea – alb gălbuie, omogenă în toată

masa.

Zahăr

Zahărul este un produs extras din sfecla de

zahăr avînd mărimea cristalelor cuprinse între
limitele de 0,2-05 mm. Conform GOST-ului
12576 gustul şi mirosul trebuie să fie dulce,
fără mirosuri străine, atît pentru zahărul uscat,
cît şi pentru sirop;

Freabilitatea – freabil;

Culoarea – albă, cu nuanţă gălbuie.

Ingrediente Stabilizator

Sistemele de stabilizare, folosite la producerea

iaurtului se bazează pe amidon, gelatină,
pectină, proteină lactată. Destinaţia lor constă
în aceea ca să imprime o viscozitate necesară,
o structură bună, să lege apa şi de asemenea să
 asigure protecţia coloizilor.

Cerealele germinate

Un produs realizat prin malţificarea grîului şi

a sorizului.

Aspectul - boabele de malţ trebuie să fie

uniforme, aspectuoase.

Culoarea – boabele de malţ trebuie să aibă o

culoare gălbuie uniformă;

Mirosul - trebuie să fie caracteristic şi plăcut,

fără iz de mucegai;

Gustul - plăcut de boabe germinate.

Malţul de soriz- conform indicilor fizico-

chimici trebuie să conţină: proteină-10,43 %
SU; amidon-64,61%SU; zaharoză-0,1%SU;
zaharuri reducătoare-1,12% SU.

Malţul de grîu- conform indicilor fizico-

chimici trebuie să conţină: proteină-11,57 %
SU; amidon-54,79%SU; zaharoză-1,66%SU;
zaharuri reducătoare-1,01 % SU.

Cultură starter

La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale

germinate este folosită cultura starter liofilizată
ce reprezintă un concentrat de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus şi Lactobacillus
delbruecki susp. Bulgaricus.

Iaurtul se ambalează în pahare de polisterol

închise ermetic cu un căpăcel de folie de
Materiale de ambalaj aliminiu cu masa de 125 g.

Alcătuirea diagramei de flux

 CCP2

Cereale germinate Lapte praf Stabilizator Lapte integral

Cultură starterZahăr
Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, ssp.

CP Racire CP
CP CP
Depozitare tampon
t=2-4ºC

Standardizare

Adăugare ingrediente

CP Omogenizare

Pasteurizare
CCP1 t=72ºC;τ=20 s

Inoculare
Fermentare
CCP2
t=42-43ºC; τ=8h

Răcire
CCP2 t=10ºС

Sterilizare CCP2
Amestecare CCP2
t= 120oC în mediu de azot
Dozare component

Ambalare
CCP2

CCP2 Depozitare
t= 2-4ºС max. 12h

Livrare

Figura 2.1. Diagrama de flux la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate

Nr. Denumirea operaţiei Constatări

operaţiei

1 Recepţia laptelui Recepţia laptelui se face în sala de recepţie, unde laptele

este supus unui examen organoleptic, se recoltează proba
medie şi se determină densitatea şi conţinutul de grăsime.
Laptele considerat falsificat nu se recepţionează.
Cantitatea laptelui se determină prin metoda gravimetrică
cu ajutorul cîntarelor.

2 Recepţie ambalaj Ambalajul este recepţionat şi depozitat în depozitul pentru

ambalaje.

3 Recepţie ingrediente Ingredienţii sînt depozitaţi în depozitul de materie primă.

4 Păstrarea laptelui Pentru păstrarea laptelui recepţionat sînt destinate

rezervoare de păstrare a laptelui.

5 Păstrarea ambalajului Ambalajul este păstrat în depozitul pentru ambalaj.

6 Păstrarea ingredienţilor Se păstrează în depozitul pentru materie primă. Condiţiile

de păstrare sînt conform cerinţelor

7 Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui materie primă se efectuiază pentru

toate sortimentele de iaurt după conţinutul de grăsime.
Valorile acestor indici sînt aduse la cerinţele standardelor
sau a instrucţiunilor tehnologice. În continuare, în amestec
normalizat se adaugă siropul de zahăr, stabilizatorul.

8 Curăţirea de impurităţi Amestecul normalizat este curăţat prin metoda

centrifugală la temperatura de 43-45ºC.

9 Omogenizarea produsului Produsul se omogenizează la presiunea de 17.5 MPa timp

de 10-30 minute.

10 Pateurizarea Pasteurizarea se efectuiază în pasteurizatoare cu plăci la

temperatura 72ºC timp de 20 sec

11 Racirea amestecului Răcirea se face la temperatura de însămânţare 40±2ºC .

12 Însăminţarea Însămânţarea amestecului se efectuează în rezervoare cu

 pereţi dubli dotate cu agitatoare. Se însămînţează cu maia
de producţie 3-5% în raport cu cantitatea de materie
primă. Maiaua se introduce concomitent cu laptele, după
care masa se amestecă 15 min.

13 Fermentarea în rezervor Se efectuează în acelaşi rezervor. Durata de fermentarea

este de 6-8 h la temperatura de 40±2ºC. Sfîrşitul
fermentării este determinat după aciditatea produsului
care nu trebuie să depăşească 80º T.

14 Răcirea produsului Se realizează în acelaşi rezervor, pentru aceasta între

pereţi se introduce apă glacială timp de 10-30 min.

15 Sterilizarea cerealelor Se realizează la temperatura de 120ºC, în mediu de azot.

germinate

16 Amestecare/dozare Dozarea componentelor se realizează în acelaşi rezervor

component unde are loc şi răcirea produsului.

17 Răcirea produsului finit Racirea se efectuează în acelaşi rezervor. Produsul este

răcit pînă la 6ºC.

18 Ambalarea produsului şi Această etapă se efectuează în pahare de polisterol care se

depozitarea lui repartizează în lăzi de masă plastică. Produsul se
depozitează în depozit unde temperatura este de 6ºC,
durata de păstrare este de 18 h.

19 Livrarea produsului finit Produsele sînt livrate cel tîrziu după 18 h după fabricare.

Analiza riscurilor

Riscul reprezintă orice element de natură microbiologică, fizică sau chimică care poate
constitui o ameninţare la adresa consumatorului. De identificarea corectă a riscurilor depinde
eficienţa sistemului, deaceea echipa din cadrul Fabricii de Brînzeturi din Soroca va acorda o
atenţie deosebită acestora. Este necesar actualizarea cunoştinţelor specialiştilor din echipa
HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi confruntate cu date
epidemiologice. În cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizată pe baze ştiinţifice,
luînd în considerare tipul de risc, căile şi sursele posibile de contaminare, capacitatea de creştere
sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile fabricării, manipulării, transportului,
comercializării şi consumului.

Pentru punctele critice de control şi identificarea riscurilor microbiologice se va aplica

arborele decisional.

Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile

să producă toxinfecţii alimentare.

2. Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile

prime utilizate ?

Eliminarea
microorganismului

din listă Nu Da

3. Este capabil procesul de producţie să elimine

complet aceste microorganisme ?

Eliminarea

microorganismului Da Nu

din listă
4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene să
contamineze produsul după încheerea procesului
tehnologic ?

Eliminarea

microorganismului Nu Da

din listă
5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest
produs/la produse similare

Eliminarea Nu Da

microorganismului

din listă 6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte

Da Nu Microorganism
periculos

7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ?

Eliminarea Nu Da

microorganismului
8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea
din listă respectivilor agenţi patogeni ?

Eliminarea Da Nu

microorganismului

din listă Microorganism

periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat următoarele riscurile ce pot apărea în procesul
tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate

Riscurile ce pot apărea în procesul tehnologic de fabricare a

iaurtului cu adaos de cereale germinate

Ingrediente Riscuri potenţiale Aceste De ce? (justificarea deciziei Ce măsuri Este

sau etapă a întroduse în riscuri luate în coloana precedentă) trebuie să fie aceas
procesului proces potenţiale aplicate -tă
trebuie pentru etapă
introduse controlul CCP
în planul riscului ?
HACCP potenţial
(Da/Nu) (prevenire,
eliminare sau
reducere)

1 2 3 4 5 6

Receptie Microbiologice Da Prezenţa acestor Pasteurizarea Nu

lapte microorganisme patogene în într-o singură
integral Mycobacterium laptele crud a fost evidenţiată etapă
crud tuberculosis, în literatura ştiinţifică şi de
Salmonella către inspecţiile sanitare.
 aureus, Brucella, Aceste microorganisme
Campylobacter patogene se pot dezvolta
ş.a. datorită temperaturii
necorespunzătoare de
depozitare

Chimice Da Program eficient de selecţie a Screeningul

furnizorilor bazat pe reziduurilor
Antibiotice, determinarea reziduurilor de de antibiotice
pesticide, metale pesticide, metale grele.
toxice, nitraţi, Programul preliminar referitor
substanţe de la achiziţia laptelui nu dă CCP2
falsicare a garanţia absenţei substanţelor
laptelui, substanţe (C)
inhibitoare
de igienizatre,
micotoxine,
hormoni de
creştere.

Fizice Nu Nu este normal ca laptele la

recepţie să conţină impurităţi
Păr, paie etc. fizice. În caz că ele există se
elimină la filtrare înainte de
intrarea în galactometru

1 2 3 4 5 6

Cereale Microbiologice Da Pot exista patogeni în aceste Selectarea CCP2

germinate produse şi se pot dezvolta pe furnizorilor. (M)
Echerichia coli, parcursul păstrării. Certificate
Staphylococcus de calitate
aureus (conformitate
cu
specificaţiile)
Sterilizarea
în etapa
ulterioară
 Chimice Da Existenţa unor specificaţii Certificate CCP1
privind prezenţa acestor de calitate (C)
Reziduuri de substanţe în produse precum şi
pesticide, în existenţa programului
cantităţi neadmise preliminar eficient pentru
selectarea furnizorilor, bazat pe
screeningul acestor substanţe
face să nu mai fie necesară
introducerea acestui risc în
planul HACCP cu excepţia
SO2.

Fizice Nu

Zahăr Microbiologice Da Au fost puşi în evidenţă Pasteurizarea Nu

patogeni în zahăr. Bacteriile în etapa
Bacillus, sporulate nu se pot dezvolta în ulterioară(pt.
Salmonella, spori timpul procesului de fabricare a Salmonella)
de mucegai iaurtului (timp scurt) sau în
produsul finit (pH scăzut)

Chimice Nu

Fizice Nu

Cultură Microbiologice Nu
starter
Chimice Nu

Fizice Nu

Stabilizator Microbiologice Da Poate fi prezentă din Pasteurizare în Nu

contaminarea la ambalare etapa ulterioară
Salmonella

Chimice Nu Ingredient aprovizionat de la

furnizori de încredere aprobaţi
Ingredient de întreprindere. Ingredientul
nealimentat este conform specificaţiei.
Improbabilă recepţia unui
ingredient nealimentar
 Fizice Nu

1 2 3 4 5 6

Racire- Microbilogic Da Programele preliminare de Pasteurizare în Nu

Depozitare igienizare limitează etapa ulterioară
tampon  Contaminare cu contaminarea. Dezvoltarea
patogeni
patogenilor şi acumularea de
 Dezvoltarea
patogenilor toxine este puţin probabilă în
condiţiile temperaturii scăzute.

Chimice Nu Nivelul igienizanţilor controlat

prin programe de igienizare
Igienizanţi eficient (SSOP). Improbabil să
afecteze consumatorii

Fizice Nu

Standardi- Microbiologice Nu
zare
Chimice Nu Urmele de substanţe de
igienizare sânt controlate cu
Igienizanţi programe eficiente de sanitaţie
(SSOP). Improbabil să dăuneze
consumatorilor.

Fizice Nu

Adăugare Microbiologice Da Contaminare de la ingrediente, Pasteurizare în Nu

ingredienţi: personal mediu, dar nu există etapa ulterioară
zahăr, lapte Patogeni posibilitatea de dezvoltare
praf, (contaminare şi datorită duratei reduse a
stabilizator dezvoltare) operaţiei

Chimice Nu Urmele de substanţe de

igienizare sînt controlate cu
Igienizanţi programe eficiente de sanitaţie
(SSOP). Improbabil să dăuneze
consumatorilor.

Fizice Nu
Omogenizare Microbilogice Nu Există posibilitatea redusă de Pasteurizare în Nu
contaminare datorită eficienţei etapa ulterioară
Enteropatogeni, programului de igienizare
Stafilococcus
aureus, etc.

Chimice Nu Există posibilitatea redusă de

contaminare datorită eficienţei
Igienizanţi programului de igienizare

Fizice Nu

Pasteurizare Microbiologic Da Este singura etapă unde se Pasteurizare

aplică tratament termic cu pentru
Patogeni suficient control pentru distrugerea
(supraveţuire distrugerea patogenilor patogenilor
forme vegetative) CCP1
(M)

Chimice Nu Urmele de igienizanţi sînt

controlate prin SSOP eficiente.
Igienizanţi Improbabil să dăuneze
consumatorilor

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6

Răcire Microbiologice Da Posibilitatea de recontaminare Întreţinerea şi

de la lapte crud în zona de exploatarea
Patogeni din lapte recuperare a pasteurizatorului corespunză-
crud cu plăci toare a CCP1
pasteuriza- (M)
torului

Chimice Nu

Fizice Nu

Inoculare Microbiologice Nu Posibilitatea de contaminare  Cultură

din mediu, utilaje şi posibitatea activă
Fermentare Staphylococcus dezvoltării E. coli 0157:H7, Controlul
aureus, E. coli Staphylococcus aureus cu temperaturii
enteropatogeni, producerea endotoxinei, dacă
Listeria acidifierea laptelui nu este
 monocytogeneses corespunzătoare

CCP2
(M)

Chimice Nu Urmele de igienizanţi sînt

controlate prin SSOP eficiente.
Igienizanţi Improbabil să dăuneze
consumatorilor

Fizice Nu

Răcire Microbiologice Nu Improbabilă dezvoltarea

acestora în iaurt (pH scăzut,
Patogeni (din durată scurtă)
recontaminare)

Chimice Nu

Fizice Nu

Dozarea Microbiologice Da Există posibilitatea de Dozarea în

-amestecare contaminare, dar dezvoltarea etapa
a cerealelor patogenilor este limitată de ulterioară;
germinale durata scurtă a operaţiei şi de
Ambalare pH-ul scăzut SSOP
eficiente; CCP2
ambalaje de (M)
calitate;
depozitate
corespunzător

Chimice Nu

Fizice Nu

Depozitare Microbiologice Da Datele microbiologice nu Program

probiază dezvoltarea majoritaţii eficient de
Patogeni patogenilor în condiţii de pH control a
(dezvoltare) scăzut şi la temperaturi de temperaturii
refigerare controlate;există de depozitare;
totuşi posibitatea dezvoltării
unor mucegaiuri toxicogene controlul
duratei de CCP2
depozitare (M)
 Chimice Nu

Fizice Nu

Determinarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil.
Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii
consumatorilor.

În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat

două tipuri de puncte critice de control:

CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului;

CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sînt importante şi vor fi ţinute sub control în procesul de fabricare a
iaurtului cu adaos de cereale germinate.

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea

iaurtului cu adaos de cereale germinate

Întrebarea 2

Întrebarea 3
Întrebarea 1

Întrebarea 4
Etapa Categoria riscului identificat CCP

numărul

Recepţia Microbiologic: m/o Da Nu Da Da -CCP2

patogene
laptelui Da Nu Da Da -
Microbiologic: m/o
Da Nu Nu - -
dăunătoare

Fizic: păr, particule de

mizerie

Standardizarea Chimic: aditivi alimentari Da Nu Da Da -

laptelui
Fizic: pietricele Da Nu Da Da -

Pasteurizarea Microbiologic: bacterii Da Da Da Da CCP1

laptelui butirice

Fermentarea în Microbiologic: Da Nu Da Nu CCP2

rezervor
Staphylococcus aureus, E.
Coli enteropatogeni ş. a.

Răcire Microbiologic Da Da Da Da CCP2

Patogeni (din
recontaminare)
 Sterilizare Da Nu Da Da CCP2

Amestecare Microbiologic Da Da Da Da CCP2

Dozare Patogeni (de la cereale)

component
Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus ş. a.
(de la instalaţie, ambalaje,
aer, personal).

Ambalare Microbiologic Da Nu Da Da CCP2

Salmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus ş. a.
(de la instalaţie, ambalaje,
aer, personal).

Depozitare Microbiologic: bacterii, Da Da Da Da CCP2

mucegai

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cărui depăşire/nerespectare ar pune în pericol
sănătatea sau viaţa consumatorilor. În cazul fabricării iaurtului cu cereale germinate aceastea
sînt:

 la recepţie:
- temperatura laptelui 10°C;

- aciditatea-190T pentru laptele de vacă;

- pH 6,2 şi 6,6;

- punct de congelare(-0,5250C);
 - testul tuberculinei şi penicilinei negativ.

 la răcire şi depozitare, limitele critice sînt valorile maxice admisibile pentru

temperatura (60C) şi durata de păstrare (24h);
 pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sînt temperatura şi durata
menţinerii temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la
etapa de pasteurizare se aplică temperatura de 72°C timp de 20 s ceea ce este
suficient pentru reducerea riscului microbiologic. Pentru siguranţă se va aplică
temperaturi de 73°C sau mai ridicate şi se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste
valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate
acide parametri tehnologici depăşec mult limitele critice pentru pasteurizare
pentru distrugerea agenţilor patogeni din lapte. Prin efectul benefic al
tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari, asupra dezvoltării
ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produsului (pH
ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consideră limitele
critice ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată)
tehnologici.
 fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea
microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare în timpul
fermentarii laptelui, aceşti doi parametri sînt consideraţi critici. Stabilirea limitelor
critice pentru a ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decît a
celor care controlează dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legată
de acumularea unor resturi de lapte/produs în fisuri, şanţuri, striuri, canale, aşa
numitele spaţii "moarte". Prin buna cunoaştere a datelor de fabricaţie a iaurtului
cu adaos de cereale germinate, a programelor şi echipamentelor de producţie, se
poate estima dinainte unde şi în cît timp este posibil să se formeze astfel de
depozite.
 Limitele critice pentru răcire şi depozitare sînt valorile maxime admisibile pentru
temperatură şi durata de păstrare (8°C, 24h).
 Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate şi
ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face
 luînd în consideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura
de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de
igienizare trebuie să fie zero (absente).
 Pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi
dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor
şi durata minimă de clătire cu apă.

Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de cereale

germinate

Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă criteriile stabilite.

Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să

furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul cînd
monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea
procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.

Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:

 Observarea vizuală – se aplică pentru monitorizarea materiilor

prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor,
ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri
operaţionale, a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este
suficientă numai în cazul cînd se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar
constatările sînt notate sitematic.
 Aprecierea senzorială – se aplică pentru verificarea prospeţimii
laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul
acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control al unor parametri,
de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
 Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului,
debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor
critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brînzeturi din
Soroca este dotată cu sisteme de monitorizare continuă (termometre, pH-metre),
automatizate, prevăzute cu înregistratoare.
 Analizele chimice sînt folosite pentru monitorizarea anumitor
componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor
soluţiilor de spălare şi dezinfectare. Aceste teste cu cît sînt mai rapide, cu atît vor fi
mai utile în monitorizare.
 Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează
destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor.
Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici
(temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea
acestora este suficientă, nefiind necesare şi teste microbiologice. Analizele
micobiologice sînt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei
antibioticilor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata eficienţa programelor de
igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii. Chiar utilizînd
teste rapide, nu se pot obţine întotdeauna rezultate în timp real. Ele se pot folosi
numai pentru ingrediente sau produse finite care se păstrează un timp suficient
pentru a obţine rezultatele. În al doilea rînd, specialiştii consideră că eşationarea şi
testarea are o slabă precizie la detectarea contaminării sporadice. Dacă se foloseşte
verificarea statistică cu planuri de eşantionare şi control, pentru a depista un risc
microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectării depinde direct de gradul
 de contaminare în lotul respectiv. Întrucît multe riscuri microbiologice pot avea un
risc scăzut, probabilitatea detectării este deosebit de redusă şi, prin urmare,
probabilitatea de acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicată.
Planul HACCP pentru iaurt cu adaos de cereale germinate va stipula monitorizarea:

- laptelui-materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi

fizico-chimică la recepţie;

- răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor

(vizual);

- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din

pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a apei
calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic,
integritatea garniturilor dintre plăci;

- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;

- igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.(vizual).

Stabilirea acţiunilor corective

Acţiunile corective sînt elemente cheie în sistemul HACCP. Cînd apare o abatere, deviaţii
în CCP, echipa va întreprinde acţiuini corective. La fabricarea iaurrului cu cereale germinate în
cadrul Fabricii de Brînzetur din Soroca se propun următoarele acţiuni corective:

- protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie

produsele nesănătoase, alterate;

- corectarea cauzei care a produs abaterea.

Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective:

 modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au

depăşit limitele critice);
  măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cînd CCP a
ieşit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum
denumite şi "produse în carantină".
La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate se propun următoarele acţiuni
corective:

- recepţia laptelui acţiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinaţie (de
exemplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori;
- pasteurizare acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea;
- răcire acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. Păstrarea
produsului afectat pentru evaluare;
- fermentare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secţiei;
- dozare cereale germinate acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare;
- ambalare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. Produsul neconform
trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea
HACCP şi sistemul poate fi schimbat dacă este necesar;
- depozittare acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile
specificate;
Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului.
Întrucît orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decît calitatea, este
esenţial ca echipa să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul "în
carantină".