Conservele i semiconservele din carne Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor

termice. Ele se clasific n func ie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urm toarele grupe:
y y

semiconserve din carne, care se ob in prin tratamente termice u oare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se ob in prin pasteurizarea c rnii prelucrat mecanic, s rat i maturat , introdus n recipiente nchise ermetic. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp , spat i mu chi dorsal), din carne de vit (pulp ), din carne de porc tocat , crenwur ti pasteuriza i n recipiente metalice i altele. Pentru ob inerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este s rat prin malaxare sau injectare i este supus matur rii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea form rii de goluri i implicit a deprecierii produselor. Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a buc ilor de carne i pentru evitarea separ rii sucului se utilizeaz polifosfa i i gelatin . La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pas re i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i al i aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitri i, nitra i etc), n func ie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alc tuit din conserve n suc propriu, pateuri, ha euri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit , paprica din carne etc), conserve din carne tocat , conserve dietetice, conserve pentru copii i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buc i de carne de vit , porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici op rit. La temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact , format din buc i de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de gr sime la suprafa . Carnea de ine o propor ie de 65-95%. Pateurile, ha eurile, pastele i cremele de ficat se ob in din ficat, carne de pe c p ni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen , cu pu in gr sime exudat n exterior. Ha eurile au compozi ia granulat . La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce con ine substan e azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea c rnii se face

n ap pentru favorizarea elimin riii ct mai complete a substan elor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folose te ulei de floarea soarelui n loc de gr simi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dup re ete stabilite n func ie de cerin ele nutri ionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urm resc p strarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor men ion m: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezen a gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticit ii i alterarea con inutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calit ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net , propor ia componentelor, azot u or hidrolizabil, con inut de metale grele - Sn, Pb, Cu, con inut de pesticide) i prin controlul sterilit ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. P strarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe , n nc peri uscate, pentru prentmpinarea corod rii recipientelor.