P. 1
Tehnici de Obtinere a Izolatelor Proteice

Tehnici de Obtinere a Izolatelor Proteice

|Views: 348|Likes:
Published by Andreea Maruntelu

More info:

Published by: Andreea Maruntelu on Apr 11, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/08/2015

pdf

text

original

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare Disciplina Tehnici de Izolare

TEHNICI DE OBŢINERE A IZOLATELOR PROTEICE

Profesor coordonator: Prof. Univ. Dr. Ing. Delia Dumbravă

Student:

Timişoara 2009 – 2010

Cuprins

1. Izolatul proteic din soia 1.1. Schema tehnologică de obţinere a izolatelor proteice din soia 1.2. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obţinere a izolatelor proteice din soia
2.

Izolatele proteice din zer membrană

2.1. Obţinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de 2.2. Concentrate proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare 2.3. Caracteristici nutriţionale şi funcţionale ale concentratelor proteice din zer 2.4. Fracţionarea proteinelor zerului 3. Concluzii 4. Bibliografie

După spălare cu apă. în special poliglucide . săruri). Extractul obţinut conţine 5-8% s.precipitarea proteinelor la punctul izoelectric şi separarea lor prin centrifugare (izolatul sub formă de pastă are 10-20% s. [1] . izolate din soia normale şi izolate din soia structurate prin granulare inclusiv derivate proteice filate.ultrafiltrare. polifenoli. în care caz moleculele neproteice trec prin membrane. Izolatul proteic din soia Soia poate fi valorificată în mod complex în făinuri normale şi făinuri extrudate.1.în a doua etapă are loc concentrarea proteinelor şi. reprezentat de proteine solubile şi alţi constituenţi solubili (compuşii azotaţi neproteici. Obţinerea izolatelor proteice implică două etape principale : . concentrate sub formă de texturate. concentrate proteice tradiţionale si funcţionale.u. purificarea lor de componentele nedorite Cea de a doua etapă se poate realiza pe două căi: . izolatul se poate usca direct sau este neutralizat înainte de uscare . . retenatul fiind constituit din proteine care sunt trimise la uscare.). mai ales.în prima etapă. conţinutul de proteine putând ajunge în acestea la 95 – 96 %. Izolatele proteice din soia reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice. glucide solubile. proteinele din făina de soia sau paietele sunt solubilizate pentru a putea fi separate de compuşii insolubili.u. .

1.6 Ultrafiltrare Centrifugare ZER PRECIPITAT RETENAT Spalare cu apă acidulată la pH 4.5 NaOH HCl Neutralizare la pH 7 Concentrare Uscare prin pulverizare IZOLAT PROTEIC SUB FORMĂ DE PROTEINAT IZOLAT PROTEIC LA pHi . NaOH Realizarea suspensiei cu pH 8 Extracţie sub agitare Centrifugare Polizaharide insolubile (reziduu insolubil) EXTRACT PROTEIC Precipitare la pH 4.1. Schema tehnologică de obţinere a izolatelor proteice din soia FAINĂ DE SOIA Apă.6 .

. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obţinere a izolatelor proteice din soia În cele ce urmează se fac referiri numai la unele operaţii din prima şi din a doua etapă. avându-se în vedere conţinutul în săruri al apei de extracţie şi un oarecare grad de denaturare al proteinelor din materialul de start în timpul desolventizării paietelor degresate. compuşi fibroşi totali 45. granulaţia materiei prime şi de condiţiile de lucru (pH.modulul II. Extracţia proteinelor Extracţia. Granulometria materialului de start influenţează randamentul în extracţie după diferite perioade de timp. [1] . gume şi mucilagii. temperatură. . cu centrifugare extract în centrifuge verticale. durata şi numărul de extracţii).0. respectiv solubilizarea proteinelor. De regulă. fibră brută 9-13. Dacă se lucrează la un pH mai mare. cu centrifugare extract în centrifuge orizontale.2.20/1. 10/1. producătorii de izolate folosesc 3 module şi anume: . solvent. În ceea ce priveşte pH-ul la extracţie. randamentul la extracţie şi. Reziduul insolubil rezultat la centrifugarea extractului va avea următoarea compoziţie (raportare la % s. Aceşti parametri conduc la o creştere a randamentului şi limitează dezvoltarea microorganismelor.5-1.): proteine 13-36. este cunoscut faptul că proteinele din soia sunt solubile la pH = 7. Compuşii fibroşi sunt alcătuiţi din celuloză. Durata de extracţie recomandată este de 30 min.modulul 1.u. Se recomandă folosirea de făină sau de paiete de soia cu NSI mare.75. cu centrifugare extract în centrifuge orizontale.modulul III. va depinde de NSI.0 şi temperatura de 55°C. substanţe minerale 4-6. respectiv. lipide totale 0. adică materii prime la care proteinele nu au fost denaturate puternic. dar în fabricaţie se foloseşte un pH mai alcalin. raport solvent/materie primă.1. se modifică caracteristicile senzoriale ale izolatului şi se pot forma şi aminoacizi de tipul lizinoalaninei (aceasta se formează la pH > 10 şi la temperatură ridicată).6 fiind dependente de NSI. 5/1. randamentul global după precipitarea la pH = 4. De regulă se foloseşte un pH de aproximativ 9. hemiceluloză.

potenţialul electric al proteinelor din soia fiind nul la pH=4.86.u.u.7% faţă de s. K. proteinele din extractul centrifugat se precipită discontinuu sau continuu prin adaos de HCI sau PO 4H3 până la pH = 4.Recuperarea proteinelor prin precipitare În etapa a doua. potenţialul nul este la pH 4.0. [1] . se obţine un izolat proteic cu conţinut redus de fitat (0. dar randamentul în izolat scade cu 6%. Pentru a obţine randamente superioare (creştere cu aproximativ 18%) se recomandă folosirea combinată a diafiltrării şi osmozei inverse. După ultrafiltrare.6.tratamentul termic controlat al produsului înainte de uscare (încălzire la 80°C/30 min) în vederea îmbunătăţirii proprietăţilor funcţionale. cu efect bactericid şi pentru limitarea vâscozităţii extractului şi a proprietăţilor gelifiante ale izolatului proteic. Dacă proteinele se solubilizează la pH=11.5-4. sau proteinat (de Na.u. în special capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de emulsionare şi stabilizare a emulsiilor.6.striparea cu abur şi dezodorizarea sub vid a produsului înainte de uscare în vederea eliminării substanţelor volatile rău mirositoare. Retenatul de la ultrafiltrare ar trebui să fie diafiltrat pentru a fi bine purificat de compuşi cu masă moleculară mică.5 în loc de pH= 8. obţinându-se un retenat cu 13% s. . Ca) are un conţinut de proteine de aproximativ 93.30. Izolatul proteic sub formă de izolat la pH.adaos de sulfit de sodiu la extracţia iniţială. apoi. iar precipitarea are loc la pH=5.2-9. În cazul folosirii ultrafiltrării. Extractul pentru ultrafiltrare trebuie să aibă un conţinut de 5.5 în loc de pH =4. .84%).18% în loc de 1. La folosirea de membrane de ultrafiltrare "Ucarsep" se poate obţine un debit de permeat de 140 l/hm 2. Crema proteică evacuată are 30% s.5-4. se ultrafiltrează din nou. Proteinele precipitate sunt separate de zer în centrifuge verticale cu duze de evacuare a precipitatului .u. ceea ce înseamnă o creştere a randamentului de 5-10%. din extractul centrifugat se pot recupera atât proteinele precipitabile la pH„ cât şi cele care nu precipită la acest pH. Pentru a îmbunătăţi proprietăţile senzoriale şi funcţionale ale izolatului proteic din soia se aplică şi următoarele tratamente: .0-13% s. La 30°C. retenatul se diluează cu un volum egal de apă şi.

prin utilizarea făinurilor din soia degresate în compoziţia pâinii se obţin produse cu un grad mai mare de prospeţime cu o porozitate optimă iar prin folosirea făinurilor de soia toastate culoarea produselor obţinute e plăcută. pastelor.se foloseşte la obţinerea preparatelor pe bază de emulsii. au un gust superior şi se obţin randamente mai bune decât în cazul în care se folosesc făinuri din grâu pentru că acestea posedă o capacitate de înglobare a apei superioare făinurilor din grâu. a pateurilor. reduce gradul de sfărâmare al acestora. b) Industria laptelui .în cazul obţinerii cozonacilor cu conţinut ridicat de grăsime.se foloseşte pentru obţinerea produselor simulate din lapte şi pentru creşterea substanţelor uscate în iaurturi c) Industria cărnii .în cazul obţinerii biscuiţilor utilizarea făinurilor de soia.Utilizările izolatelor proteice din soia în industria alimentară a) Industria panificaţiei . . semiconservelor. [1] . utilizarea făinii din soia conduce la obţinerea unor produse moi care îşi păstrează prospeţimea un timp mai îndelungat .

Utilizarea separării prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaţii ale tehnicilor membranare în industria laptelui. etc. Zerul reprezinta şi în prezent o problemă importantă. cazeinei si a coprecipitatelor proteice.a permis realizarea unor numeroase produse cu caracteristici superioare şi valoare nutriţională relativ ridicată.. deşi acesta conţine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritivă ridicată şi proprietăţi funcţionale deosebit de importante pentru industria alimentară. [3] . Adoptarea unor tehnologii de separare.75 şi 9%. mineralelor şi lactozei de 12. Valorificarea zerului prin procedee convenţionale se realizează prin metode termo-mecanice (concentrare. având 65-70g/l SUT si o proporţie a proteinelor. funcţionare. uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui. zerul conţine mici cantităţi de grăsime şi acizi organici. Cantităţile rezultate din aceste procese sunt considerabile (80-85% din laptele prelucrat în brânzeturi). hidroliză sau modificări chimice. De asemenea. Izolatele proteice din zer Zerul este produsul secundar de la fabricarea brânzeturilor.2. uscare) pentru obţinerea unor produse desinate alimentţiei umane sau furajării animalelor. fiind folosită în special pentru obţinerea concentratelor proteice din zer (CPZ).

clasificate în trei categorii: cromatografie prin schimb ionic. polifosfaţi.2 0.4 17 100 2. Dezavantajul principal al acestor metode constă in dificultatea îndepărtării agentului de precipitare-complexare. prin interacţiuni electostatice.7 1. Precipitarea PZ se poate realiza prin complexare cu diferiţi agenţi. la un Ph determinat. însă cu influenţe variabile asupra caracteristicilor funcţionale şi valorii nutritive a acestora.Principalele componente ale proteinelor zerului Fracţiunea Proteinele zerului β-lactoglobulina α-lactoglobulina Serumalbumina Imunoglobuline Proteozo-peptone Concentraţia G/l Relativă (%) 5. . în particular polielectroliţicationici sau nionici. s-a înregistrat un interes major pentru elaborarea unor noi tehnologii de separare a proteinelor din lapte şi zer.65 0. [3] Tabel . acidul poliacrilic şi alţii.1 Obţinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de membrană Proteinele serice sunt componentele cele mai valoroase ale zerului.25 0. Exista numeroase procedee de separare a proteinelor din zer (PZ). reprezentând cca 17% din totlul substanţelor azotoase ale laprtelui de vacă.2. precipitare selectivă. Dintre ubstanţele utilizate în acest scop se menţionează carboximetilceluloza (CMC) sau derivaţi ai acestuia.6 50 22 5 12 10 Originea Mamară Mamară Sanguină Sanguină În ultimii ani. separare prin membrane.

Avantajele sunt reprezentate de calitatea CPZ obţinut (conţinut ridicat de proteine. [2] I. gustul şi claritatea soluţiei). Procedee prin membrană Progresele recente realizate in procesele de membrană. Sunt de remarcat proprietăţile funcţionale deosebite ale CPZ obţinut prin acest procedeu. Există două metode de interes industrial: • Cu silice poroasă aând grupări funcţionale acide sau bazice (Spherosil S şi QMA). în mai mică msură. ăn special utilizarea unor membrane cermice pentru MF. Procedeele din aceasta categorie sunt destinate. Preipitare selectivă Agregarea selectivă a proteinelor este un proces relativ simplu. Limitările sunt determinate de osturile procesului reflectate în preţul produsului. pentru separarea şi fracţionarea proteinelor din lapte si vor fi tratate în acest capitol. în specal. concentraţia redusă de lipoproteine/grăsime. au permis obţinerea unor produse proteice. Produsele şi domeniile de utilizare obţinute din tratarea zerului sunt indicate în tabelul următor: [2] 2. proprietăţi funcţionale superioare. Experienţa ultimilor ani a evienţiat atât potenţilul cât şi limitele acestor procedee. pentru separarea unor fracţiuni proteice individuale. • Cu derivat acid sulfopropil din celuloză regenerată (Indion S). care au fost prezentate pe larg de Maubois şi Ollivier. Concentate proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare . II.Cromatografie prin schimb ionic Procedeul este utilizat cu precădere prin izolarea proteinei totale din zer şi. avantajos sb aspect economic.2.

zerul lichid trebuie concentrat de 20-30x (cca. iar în combinaţie cu OI. Principalele avantaje ale procedeelor de tratare a zerului prin UF constau în recuperarea aproape totală a PZ. Utilizând exclusiv UF.4 21.Pentru CPZ cu concentraţii ridicate de proteine este necesar un tartament suplimentar de DF prin care se elimină o cantitate suplimentară de lactoză şi se măreşte raportul proteine/SUT.1 CPZ 50 95.6 2. [2] Tabelul 3—Cmpoziţia unor CPZ CPZ SUT Proteină Lactoză Grăsime % % % % CPZ 35 95.1 63 81 CPZ cu 30-35% proteine este un înlocuitor petru laptele degreat praf.2 52. pentru uz alimentar sau alte scopuri şi reducerea simultană a concentraţiei de lactoză.6 CPZ 80 96 75 3.5 2.7 40. Capacitatea de poluare a zerului este redusă în măsură importantă. Pentru 35 % proteine. Cotton reprezintă compoziţia unor CPZ cu conţinut variabil de proteine (tabel).2 SAT % 36.1 Acid lactic.500C).9 3. zerul lichid trebuie oncentrat prin UF până la un factor de concentrare de volum de 5x (cca.1 5. aplicând un tratament suplimentar de diafiltrare se poate ajunge la 80% proteină/SUT.8 59. valoare maximă pentru un proces economic.9 30.5 7.se poate obţine o concentrasţie maximă de 60-65% proteină/SUT. 25% SUT). Deoarece UF este realizată la temperatură scăzută (cca.8% SUT) iar pentru a obţine CPZ cu 85%proteine. ajungând la un conţinut de proteine/SUT cuprins între 35 şi 85%.7 CPZ 65 95.7 46. .Dezvoltarea procedeelor de separare prin UF a reprezentat o soluţie viabilă pentru concentrarea şi fracţionarea proteinelor din zer. CPZ sub forma de pulbere ete obţinut prin uscarea retentatului rezultat la UF zerului.4 3.4 29.2 1. indicele BOD a acestuia este micşorat cu 98%.8 6. % 2.2 SAT-substanţe azotoase totale (N x 6. cu un consum energic minim în comparaţie cu procedeele convenţionale de deshidratare.9 3. proprietăţile native şi funcţionale ale PZ se păstrează intacte.38) Cenuşă % 7.8 2.

• Încălzirea—preciptă fosfatul de calciu. pot precipita în porii membranei sau să formeze punţi saline între membrană şi proteine. recomandate pentru reduerea fenomenului de colmatare a membranelor: • Separarea centrifugală şi clarificarea zerului pentru eliminarea suspensiilor fine de cazein. Prin acest procedeu se obţine CPZ cu 80-85% proteină/SUT. Un tratament combinat de incălzire la 80-850C/15s urmat de reglarea pH-ului la 3 sau 7 este recomandat pentruzerul acid (ex. zerul de la cazeină). există câteva tratamente care preliminare ultrafiltrării. dializă şi reglarea pH-ului urmată de centrifugare. pentru zerul dulce (ex. • Sărurile. Glover arată că orice tratament care reduce conţinutul d ecalciu sau mareşte solubilitatea compuşilor săi determină îmbunătăţirea vitezi de permeaţie. in particular fosfatul de calciu. În prezent. • Reducerea pH-ului—creşte solubilitatea fgosfatului de calciu. calciul. răşini schimbătoare de ioni. [2] . • Demineralizarea—elimină calciul. contribuie la colmatarea membranelor. fluxul este mai scăzut. EDTA sau hexametafosfatul de sodiu) îmbunătăţeşte în mare măsura fluxul. cu uscarea produsului prin pulverizare. în particular. La UF zerului dulce. • În general. ultimul fiind concentrat termic şi uscat prin pulverizare. la punctul izoelectric al proteinei şi devine mai mare dacă pH-ul deviază de la această valoare. determină blocarea acestora. De fapt. • Complexarea proteinelor (ex. cazeină cu β-LG) prin încălzire sau utilizarea CMC. • Concentrarea preliminară prin OI—reduce concentraţia fosfatului de calciu. care. 50%). zerul este unul dintre cele mai colmatante produse lactate lichide. precum şi solubilitatea fraţiunilor proteice prin tratament enzimtic determină creşterea fluxului. O serie de autori apreciază că cele mai bune soluţii pentru îmbunătăţirea fluxului UF sunt eliminarea calciului cu agenţi de sechestrare. principalul factor de colmatare a membranelor este fosfatul de calciu. • Înlocuirea parială a calciului cu soiu sau îndepartarea sa prin demineralizare reprezită o soluţie aplictî frecvent. a componentelor lipidice şi imunoglobulinelor. de la brânza Cheddar) nu este necesară ajustarea pH-ului. este următorul: zerul este separat într-o instalaţie de UF în permeat (aprox. 95%) şi retentat (aprox.Procesul de obţinere a CPZ prin UF. dacă este precipitat în porii membranei. Scăderea fluxului datorită colmatării membranelor este principalul factor limitativ in prelucrarea zerului prin UF. Adaugarea in zerul acid a agenţilor de sechestrare (de ex. S-a arătat că sărurile minerale şi.

3.Caracteristici nutriţionale şi funcţionale ale concentratelor proteice din zer 2. .

determină o importantă reducere a solubilităţii. funcţionalitatea acestora. Ig sunt denaturate la 700C. α-LA . Proprietăţile funcţionale sunt definite ca fiind acele caracteristici ce determină comportarea generală proteinelor în cursul producerii. proprietăţi bune de spumare. ceea ce recomandă CPZ în dieta pediatrică şi geriatrică precum şi pentru suplimentarea produselor făinoase. Gelificarea este un process realizat în două etape: iniţial are loc denaturarea prin încălzirea proteinei native. În plus. pH-ul afectează solubilitatea. Denaturarea prin încălzire. emulsionare şi gelifiere). Principalele componente care afectează caracteristicile CPZ sunt lipidele. este utilzat pe o scară largă ca aditiv alimentar. sunt denaturate βLG.0 CPZ are un indice de solubilitate de 60-65% din valoarea mximă. apoi. Mg) şi proporţia fracţiunilor proteice individuale. de formare a gelurilor şi de legare a grăsimii şi apei. însă. • Capacitatea de formare a gelurilor. Hidroobicitatea . UF reprezintă un procedeu de concentrare avantajos deoarece se realizează la temperature moderate. compoziţia acestora. cu conţinut proteic între 35-80%. • Creşterea vâscozităţii. în măură importantă. Una din principalelel proleme referitoare la proprietăţile funcţionale ale CPZ este variaţia acestora determinate de diferenţele dintre compoziţia zerului rezultat la fabricarea brânzeturilor. • Capacitatea de formare a spumelor stabile. la care proteinele zerului sunt. Proteinele zerului se caracterizează printr-o mare solubilitate într-un domeniu larg de pH. este de remarcat că şi la pH de 4. conservării şi consumului produselor alimentare. substanţele minerale. Cele mai importante proprietăţi funcţionale ale CPZ pentru produsele alimentare sunt: • Solubilitatea în apă. Aceste proprietăţi decurg din natura fizică şi chimică a proteinelor. serum albuminaşi proteozo-peptonele din lapte. în mod particular. Valoarea nutritivă este determinată de conţinutul în aminoacizi esenţiali între acre lizină. în ordinea sensibilităţii. În final. (Ca. sensibile. urmată de agregarea proteinelor. triptofan. • Capaciatatea de a absorbi apa. hidrofobicitatea proteinelor din zer influenţeză. Denaturarea proteinelor determină o reducere drastică a proprietăţilor funcţionale ale CPZ. • Capaciatatea emulgatoare. metionină precum şi cistină. avand ecelente proprietăţi nutriţionale şi funcţionale. Solubilitatea proteinelor este o caracteristică importantă deoarece condiţionează şi alte proprietăţi funcţionale (capacitatea de spumare. până la 1000C.CPZ. structura moleculară şi interacţiunea cu alte componente din alimente. Recuperarea legăturilor disulfurice produce denaturarea moleculei proteice. Sub acest aspect.

Capaciatatea de reţinere a apei în structura tridimensională a gelului este condiţionată de SH. acestea sunt influenţate de pH. De asemenea.alte fracţiuni proteice din zer şi proprietăţile de spumare.proteinei. Se consideră . are proprietăţi foarte bune de spumare. SH totale. Pe de altă parte. Lipidele şi fosfolipidele reziduale ale zerului inhibă fenomenul de spumare. Capaciatatea de spumare este definită de trei indicator: timpul de batere. prealabil şi UF/MF. Karleskind ş. Ionii de calciu exercită un efect negativ asupra proprietăţilor de spumare ale proteinelor prin reducerea grosimii stratului dublu electric. grupările SH şi concentraţia de ioni sunt importante în etapa a doua. la pH scăzut. inducând coelescenţa proteinelor de la suprafaţa bulelor de aer. Ca şi Na. când gradul de denaturare este foarte scăzut. De asemenea. Proprietăţile de gelifiere ale CPZ sunt dependente de concentraţia şi compoziţia proteinelor. în mod surprinzător. Ele determină interacţia moleculelor proteice dissociate şi denaturate. un conţinut mineral ridicat are un efect inhibitor asupra pumării. Legăturile hidrofobe sunt afectate de concentraţia şi compoziţia lipidică. datorită lgării ionilor. autorii au confirmat importanţ legătrilor disulfidice pentru formarea gelului. au comparat proprietăţile reologice. oţinute prin procese de membrană. conţinutul de lipide şi substanţe minerale. Deşi se apreciază că o concentraţie ridicată de Na influenţează negativ stabilitatea spumei. capabilă să reţină cea mai mare parte a solventului prin legături ionice. inhibării interacţiunilor hidrofobe ale proteinnelor sau unei tării ionice mari ce slăbeşte legăturile electrostatice intermoleculare. disulfidice intermoleculare sau hidrofobe. microstructurale şi senzoriale ale unor CPZ obţinute prin procedee variate de tratament chimic. Alte componente (ca lipide. nu s-a stabilit o corelaţie semnificativă între concentraţia de β-LG. Cercetări recente au evidenţiat unele influenţe asupra creşterii de volum şi stabilităţii pumei obţinute din diferite tipuri de CPZ (cu conţinut redus de lipide şi fosfolipide. Pe baza raportului dintre grupările sulfhidrilice şi tensiunea de forfecare. creşerea e volum şi stabilitatea spumei. cu conţinut relativ important de Na. Formarea spumei într-o soluţie de proteine constă în eplierea parşială a lanţului proteic la interfaţa lichid-aer. influnţând structura gelului. calciu şi sodiu) interacţionează simultan. dar nu zero.a. s-a constatat ca CPZ obţinut prin MF. Această constatare nu este în de acord cu alte observaţii după care β LG nativă este principala responsabilă de formarea spumei din CPZ. Sporul maxim de volum este obţinut proape de solubilitatea maximă a proteinei. hidrofobicitate şi grupările sulfhidril. conducând la o structură proteică tridimensională. care intervin în formarea structurii gelului în cursul etapei a doua de agregare interproteică. Spumarea constă în încorporarea aerului pentru formarea unei microstructuri stabile. lactoză. de calciu).

Capacitatea emulgatoare este determinată deproprietăţile superficiale ale proteinelor zerului ca şi capaciatate de batere sau de spumare. este necesară seprarea lor în fracţiuni individuale sau în produse . care detrmină o denaturare importantă a moleculei proteice. Acestea sunt rezultatul reducerii tensiunii interfaciale. însă. care produce denaturarea parţială a proteinelor. Proteoliza limitată creşte capacitatea de pumare. 800C/45s).că β-LGeste proteina predominantă absorbită la interfaţa aer-lichid a spumei la un pH neutru. Capaciatea emulgatoare poate fi definită prin cantitatea de ulei care poate fi emulsiontă de o anumită cantitate de proteină înaintea fazei de inversie a emulsiei. unele dintre ele având o excelentă capacitate de spumare. Capaciatatea emulatoare depinde direct de solubilitate. între componentele hidrofobe şi hidrofile din alimente. Cercetări recente au videnţiat faptul că peptidele rezultate dintr-o proteoliză controlată a proteinelor din zer au proprietăţi funcţionale forte diferite. o valoare de pH apropiată de 4). au proprietăţi funcţionale diferite astfel încât.4. β-LG (50% din totalul PZ) şi α-LA (20% din PZ. Fracţionarea proteinelor zerului Principalele fracţiuni proteice din zer. Absorbţia apei nu este afectată de modificările pH-ului sau de concentraţia sărurilor dar este mărită prin tratament termic la temeraturi ridicate (de ex. pentru utilizare în domenii distincte. reduce această proprietate. doar că absorbţia sa este redusă la pH scăzut. deci orice influenţă care reduce solubilitatea scade puterea de emulsionare (temperature ridicate în cursul tratamentelor termice. superioară celei a albuşului de ou. în timp ce reducerea punţilor disulfidice dintre suunităţile proteice matât spumarea. [2] 2.Capacitatea de absorbţie a apei a proteinelor din zer este mult mai reduă în comparaţie cu cea a cazeinatului de sodiu sau a izolatului proteic din soia. cât şi stabilitatea spumei. îmbunătăţeşte capacitatea de spumare a CPZ însă un tratament termic intens. Încălzirea moderată. scade stabilitatea spumei.

formată din β-LG (monomer-1800/dimer-3600) şi α-LA (14600). în prezent. În figura 13 sunt prezentate variante de fracţionare a PZ prin combinarea proceselor de membrană cu alte tratamente. formată din Ig. SA şi Lf [42].formate din câteva componente. alături de o fracţiune cu masă moleculară mare. Utilizând această tehnică şi folosind o membrană celulozică hidrofilă. Lactoferina şi lactoperoxidaza sunt. obţinute la scară industrială. Aceste procese implică o polimerizare reversibilă a α-LA prin tratare termică (550C/30 min. cu pori mari. Permeatul rezultat la MF este prelucrat ulterior prin UF/DF conducând la β-LG purificată. pH scăut) şi separarea agregatelor formate cu alte fracţiuni proteice (cu excepţia β-LG). din zer se pot obţine: o fracţiune cu masă moleculară mică. fiind folsite la fabricarea unor produse farmaceutice şi de uz veterinar şi chiar în industria alimentară. Concluzii . [2] 3.

peste. un aminoacid cu implicatii in procesele imune. Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale. astfel blocandu-le . acest lucru. Cele mai multe controverse privind efectele concentratelor obtinute din soia s-au nascut pornind de la descoperirea izoflavonelor. un aminoacid esential. proteinele vegetale nu incetinesc procesele de eliminare. ceea ce ne va ajuta enorm in cazul in care tinem o cura de slabire. atunci cand nu depasesc o anumita doza. oua se evidentiaza prin corelatia favorabila a aminoacizilor cu un nivel inalt de retinere si resinteza a proteinelor in tesuturile organismului. Multi nutritionisti sunt de parere ca printr-o gama variata de vegetale se poate aduce in organism toti factorii nutritivi necesari intr-o proportie adecvata. cazeina. Desi mecanismul protectiei impotriva aparitiei cancerului implica mai multe aspecte ale metabolizarii izoflavonelor. ajutand enorm in cazul in care tinem o cura de slabire. Proteinele din soia contin o cantitate destul de mica de metionina. in principal genisteina si daidzeina. Aceste izoflavone au un rol benefic asupra organimsului uman. Insa. De asemenea. Acesta similitudine permite izoflavonelor sa dizlocuiasca estrogenii de pe receptorii celulari. lapte. Proteinele din carnie. [4] Proteina din soia contine un procent crescut (35%) din aminoacizii glutamina. soia este bogata in arginina. fata de proteine animale de inalta calitate. care permit utilizarea inalta si fiziologica valoroasa a aminoacizilor in procesele de sinteza a tesuturilor. despre continutul fiecarui aliment si necesarul zilnic al omului in toate substantele nutritive pentru a combina intr-un mod eficient vegetalele. In alimentatia echilibrata se acorda o mare atentie caracterului si a originii substantelor nutritive utilizate. Proteinele vegetale indestuleaza organismul cu azot care mentine echilibrul azotat si balanta de azot pozitiva. in special cancerul de san si cel de prostata. oua si carne (de vaca). care reduce riscul aparitiilor bolilor cardiovasculare si a aterosclerozei organelor vitale.Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale din carne. Nu trebuie sa excludem proteinele de origine animala ce constituie un echilibru optim al aminoacizilor. ca cele din zer. Pricipalele efecte pozitive se refera la protectia impotriva bolilor cardiovasculare si la scaderea incidentei catorva tipuri de cancer. lizina si altii din categoria celor cu catena ramificata. nu incetinesc procesele de eliminare. cei mai multi oameni de stiinta atribuie acest efect asemanarii intre structura izoflavonelor din soia si cea a estrogenilor. Proteinele de origine vegetala in combinatie cu cele animale formeaza complexe de aminoacizi biologic foarte active. presupune temeinice cunostinte de nutritie. insa concentratele proteice din soia au fost ameliorate prin adaugare de metionina. ceea ce i-a determinat pe unii cercetatori sa compare valoarea nutritiva a suplimentelor din soia cu cele obtinute din lapte si oua.

sinteza de cisteină din glutation oferă protecț ie împotriva stresului oxidativ. creș te efectele metabolice ale proteinei din zer. Cercetătorii au mai observat că proteina din zer are efecte benefice asupra sănătăț ii care nu se regăsesc în cazul AAE. De asemenea. De exemplu. betalactoglobulina ș i alpha-lactalbumina – proteine importante din zer – modulează funcț ia imună. Proteina din zer stimulează producerea PIG prin intermediul unor peptide bioactive din zer sau formate în timpul digestiei sale. Astăzi se crede că funcț ia PIG este de a induce secreț ia de insulină. În acest sens. cunoscut ș i sub numele de Peptid Insulinotropic Glucozo-Dependent. ceea ce ar putea. iar concentraț ia plasmatică a PIG este mai mare după ingestia de proteine intacte decât după o cantitate similară de proteine sub formă de aminoacizi liberi.activitatea hormonala (mecanismul este similar cu cel al unor medicamente ca Nolvadex sau Tamoxifen care sunt utilizate de multi culturisti pentru a bloca conversia steroizilor anabolizanti in estrogeni. Proteina din zer a produs un răspuns la insulină mai intens decât AAE. de asemenea. in principal manifestata prin ginecomastie). Bibliografie . [3] 4. cercetătorii au explicat că proteina din zer este un stimulator puternic al Polipeptidului Inhibitor Gastric (PIG). proces care poate duce la feminizare.

answers.html 4. 1993 3. Bucureşti. Editura Tehnică. I. Bucuresti. www.pl/ang/protein. Vol II. Manualul inginerului de industrie alimentara. I. www. Ed.com. Vol. C. 1999 2..1. Ciulei şi colaboratorii . Medicală.pektowin.com/topic/protein . Banu.„Plante medicinale: fitochimie şi fitoterapie”.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->