Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Timioara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare Disciplina Tehnici de Izolare

TEHNICI DE OBINERE A IZOLATELOR PROTEICE

Profesor coordonator: Prof. Univ. Dr. Ing. Delia Dumbrav

Student:

Timioara 2009 2010

Cuprins

1. Izolatul proteic din soia 1.1. Schema tehnologic de obinere a izolatelor proteice din soia 1.2. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obinere a izolatelor proteice din soia
2.

Izolatele proteice din zer membran

2.1. Obinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de 2.2. Concentrate proteice din zer obinute prin ultrafiltrare 2.3. Caracteristici nutriionale i funcionale ale concentratelor proteice din zer 2.4. Fracionarea proteinelor zerului 3. Concluzii 4. Bibliografie

1. Izolatul proteic din soia

Soia poate fi valorificat n mod complex n finuri normale i finuri extrudate, concentrate proteice tradiionale si funcionale, concentrate sub form de texturate, izolate din soia normale i izolate din soia structurate prin granulare inclusiv derivate proteice filate. Izolatele proteice din soia reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice, coninutul de proteine putnd ajunge n acestea la 95 96 %. Obinerea izolatelor proteice implic dou etape principale : - n prima etap, proteinele din fina de soia sau paietele sunt solubilizate pentru a putea fi separate de compuii insolubili, n special poliglucide . Extractul obinut conine 5-8% s.u. reprezentat de proteine solubile i ali constitueni solubili (compuii azotai neproteici, glucide solubile, polifenoli, sruri); - n a doua etap are loc concentrarea proteinelor i, mai ales, purificarea lor de componentele nedorite Cea de a doua etap se poate realiza pe dou ci: - precipitarea proteinelor la punctul izoelectric i separarea lor prin centrifugare (izolatul sub form de past are 10-20% s.u.). Dup splare cu ap, izolatul se poate usca direct sau este neutralizat nainte de uscare ; - ultrafiltrare, n care caz moleculele neproteice trec prin membrane, retenatul fiind constituit din proteine care sunt trimise la uscare. [1]

1.1. Schema tehnologic de obinere a izolatelor proteice din soia

FAIN DE SOIA Ap, NaOH Realizarea suspensiei cu pH 8

Extracie sub agitare Centrifugare Polizaharide insolubile (reziduu insolubil) EXTRACT PROTEIC Precipitare la pH 4,6 Ultrafiltrare Centrifugare ZER PRECIPITAT RETENAT Spalare cu ap acidulat la pH 4,6 - 5 NaOH

HCl

Neutralizare la pH 7 Concentrare
Uscare prin pulverizare

IZOLAT PROTEIC SUB FORM DE PROTEINAT

IZOLAT PROTEIC LA pHi

1.2. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obinere a izolatelor proteice din soia

n cele ce urmeaz se fac referiri numai la unele operaii din prima i din a doua etap. Extracia proteinelor Extracia, respectiv solubilizarea proteinelor, va depinde de NSI, granulaia materiei prime i de condiiile de lucru (pH, temperatur, solvent, raport solvent/materie prim, durata i numrul de extracii). Se recomand folosirea de fin sau de paiete de soia cu NSI mare, adic materii prime la care proteinele nu au fost denaturate puternic, randamentul la extracie i, respectiv, randamentul global dup precipitarea la pH = 4,6 fiind dependente de NSI. Granulometria materialului de start influeneaz randamentul n extracie dup diferite perioade de timp. n ceea ce privete pH-ul la extracie, este cunoscut faptul c proteinele din soia sunt solubile la pH = 7,0, dar n fabricaie se folosete un pH mai alcalin, avndu-se n vedere coninutul n sruri al apei de extracie i un oarecare grad de denaturare al proteinelor din materialul de start n timpul desolventizrii paietelor degresate. De regul se folosete un pH de aproximativ 9,0 i temperatura de 55C. Aceti parametri conduc la o cretere a randamentului i limiteaz dezvoltarea microorganismelor. Dac se lucreaz la un pH mai mare, se modific caracteristicile senzoriale ale izolatului i se pot forma i aminoacizi de tipul lizinoalaninei (aceasta se formeaz la pH > 10 i la temperatur ridicat). Durata de extracie recomandat este de 30 min. De regul, productorii de izolate folosesc 3 module i anume: - modulul 1,20/1, cu centrifugare extract n centrifuge verticale; - modulul II, 10/1, cu centrifugare extract n centrifuge orizontale; - modulul III, 5/1, cu centrifugare extract n centrifuge orizontale. Reziduul insolubil rezultat la centrifugarea extractului va avea urmtoarea compoziie (raportare la % s.u.): proteine 13-36; substane minerale 4-6; lipide totale 0,5-1; fibr brut 9-13; compui fibroi totali 45- 75. Compuii fibroi sunt alctuii din celuloz, hemiceluloz, gume i mucilagii. [1]

Recuperarea proteinelor prin precipitare n etapa a doua, proteinele din extractul centrifugat se precipit discontinuu sau continuu prin adaos de HCI sau PO 4H3 pn la pH = 4,5-4,6, potenialul electric al proteinelor din soia fiind nul la pH=4,86. La 30C, potenialul nul este la pH 4,30. Proteinele precipitate sunt separate de zer n centrifuge verticale cu duze de evacuare a precipitatului . Crema proteic evacuat are 30% s.u. Izolatul proteic sub form de izolat la pH, sau proteinat (de Na, K, Ca) are un coninut de proteine de aproximativ 93,7% fa de s.u. n cazul folosirii ultrafiltrrii, din extractul centrifugat se pot recupera att proteinele precipitabile la pH ct i cele care nu precipit la acest pH, ceea ce nseamn o cretere a randamentului de 5-10%. Retenatul de la ultrafiltrare ar trebui s fie diafiltrat pentru a fi bine purificat de compui cu mas molecular mic. Extractul pentru ultrafiltrare trebuie s aib un coninut de 5,0-13% s.u. La folosirea de membrane de ultrafiltrare "Ucarsep" se poate obine un debit de permeat de 140 l/hm 2. Dup ultrafiltrare, retenatul se dilueaz cu un volum egal de ap i, apoi, se ultrafiltreaz din nou, obinndu-se un retenat cu 13% s.u. Pentru a obine randamente superioare (cretere cu aproximativ 18%) se recomand folosirea combinat a diafiltrrii i osmozei inverse. Pentru a mbunti proprietile senzoriale i funcionale ale izolatului proteic din soia se aplic i urmtoarele tratamente: - adaos de sulfit de sodiu la extracia iniial, cu efect bactericid i pentru limitarea vscozitii extractului i a proprietilor gelifiante ale izolatului proteic; - tratamentul termic controlat al produsului nainte de uscare (nclzire la 80C/30 min) n vederea mbuntirii proprietilor funcionale, n special capacitatea de reinere a apei i capacitatea de emulsionare i stabilizare a emulsiilor; - striparea cu abur i dezodorizarea sub vid a produsului nainte de uscare n vederea eliminrii substanelor volatile ru mirositoare. Dac proteinele se solubilizeaz la pH=11,5 n loc de pH= 8,2-9,0, iar precipitarea are loc la pH=5,5 n loc de pH =4,5-4,6, se obine un izolat proteic cu coninut redus de fitat (0,18% n loc de 1,84%), dar randamentul n izolat scade cu 6%. [1]

Utilizrile izolatelor proteice din soia n industria alimentar a) Industria panificaiei - prin utilizarea finurilor din soia degresate n compoziia pinii se obin produse cu un grad mai mare de prospeime cu o porozitate optim iar prin folosirea finurilor de soia toastate culoarea produselor obinute e plcut, au un gust superior i se obin randamente mai bune dect n cazul n care se folosesc finuri din gru pentru c acestea posed o capacitate de nglobare a apei superioare finurilor din gru. - n cazul obinerii cozonacilor cu coninut ridicat de grsime, utilizarea finii din soia conduce la obinerea unor produse moi care i pstreaz prospeimea un timp mai ndelungat - n cazul obinerii biscuiilor utilizarea finurilor de soia, reduce gradul de sfrmare al acestora. b) Industria laptelui - se folosete pentru obinerea produselor simulate din lapte i pentru creterea substanelor uscate n iaurturi c) Industria crnii - se folosete la obinerea preparatelor pe baz de emulsii, a pateurilor, pastelor, semiconservelor. [1]

2. Izolatele proteice din zer

Zerul este produsul secundar de la fabricarea brnzeturilor, cazeinei si a coprecipitatelor proteice, avnd 65-70g/l SUT si o proporie a proteinelor, mineralelor i lactozei de 12,75 i 9%. De asemenea, zerul conine mici cantiti de grsime i acizi organici. Cantitile rezultate din aceste procese sunt considerabile (80-85% din laptele prelucrat n brnzeturi). Zerul reprezinta i n prezent o problem important, uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui, dei acesta conine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritiv ridicat i proprieti funcionale deosebit de importante pentru industria alimentar. Valorificarea zerului prin procedee convenionale se realizeaz prin metode termo-mecanice (concentrare, uscare) pentru obinerea unor produse desinate alimentiei umane sau furajrii animalelor. Adoptarea unor tehnologii de separare, funcionare, hidroliz sau modificri chimice, etc.,a permis realizarea unor numeroase produse cu caracteristici superioare i valoare nutriional relativ ridicat. Utilizarea separrii prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaii ale tehnicilor membranare n industria laptelui, fiind folosit n special pentru obinerea concentratelor proteice din zer (CPZ). [3]

2.1 Obinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de membran

Proteinele serice sunt componentele cele mai valoroase ale zerului, reprezentnd cca 17% din totlul substanelor azotoase ale laprtelui de vac. Exista numeroase procedee de separare a proteinelor din zer (PZ), ns cu influene variabile asupra caracteristicilor funcionale i valorii nutritive a acestora. Precipitarea PZ se poate realiza prin complexare cu diferii ageni, n particular polielectroliicationici sau nionici, prin interaciuni electostatice, la un Ph determinat. Dintre ubstanele utilizate n acest scop se menioneaz carboximetilceluloza (CMC) sau derivai ai acestuia, polifosfai, acidul poliacrilic i alii. Dezavantajul principal al acestor metode const in dificultatea ndeprtrii agentului de precipitare-complexare. [3]

Tabel - Principalele componente ale proteinelor zerului Fraciunea Proteinele zerului -lactoglobulina -lactoglobulina Serumalbumina Imunoglobuline Proteozo-peptone Concentraia G/l Relativ (%) 5,4 17 100 2,7 1,2 0,25 0,65 0,6 50 22 5 12 10 Originea

Mamar Mamar Sanguin Sanguin

n ultimii ani, s-a nregistrat un interes major pentru elaborarea unor noi tehnologii de separare a proteinelor din lapte i zer, clasificate n trei categorii: cromatografie prin schimb ionic, precipitare selectiv, separare prin membrane.

Cromatografie prin schimb ionic Procedeul este utilizat cu precdere prin izolarea proteinei totale din zer i, n mai mic msur, pentru separarea unor fraciuni proteice individuale. Sunt de remarcat proprietile funcionale deosebite ale CPZ obinut prin acest procedeu. Exist dou metode de interes industrial: Cu silice poroas and grupri funcionale acide sau bazice (Spherosil S i QMA); Cu derivat acid sulfopropil din celuloz regenerat (Indion S). Experiena ultimilor ani a evieniat att potenilul ct i limitele acestor procedee. Avantajele sunt reprezentate de calitatea CPZ obinut (coninut ridicat de proteine, concentraia redus de lipoproteine/grsime, proprieti funcionale superioare, gustul i claritatea soluiei). Limitrile sunt determinate de osturile procesului reflectate n preul produsului. [2]

I.

Preipitare selectiv

Agregarea selectiv a proteinelor este un proces relativ simplu, avantajos sb aspect economic. Procedeele din aceasta categorie sunt destinate, n specal, pentru separarea i fracionarea proteinelor din lapte si vor fi tratate n acest capitol. II. Procedee prin membran

Progresele recente realizate in procesele de membran, n special utilizarea unor membrane cermice pentru MF, au permis obinerea unor produse proteice, care au fost prezentate pe larg de Maubois i Ollivier. Produsele i domeniile de utilizare obinute din tratarea zerului sunt indicate n tabelul urmtor: [2]

2.2.

Concentate proteice din zer obinute prin ultrafiltrare

Dezvoltarea procedeelor de separare prin UF a reprezentat o soluie viabil pentru concentrarea i fracionarea proteinelor din zer. CPZ sub forma de pulbere ete obinut prin uscarea retentatului rezultat la UF zerului, ajungnd la un coninut de proteine/SUT cuprins ntre 35 i 85%. Pentru 35 % proteine, zerul lichid trebuie oncentrat prin UF pn la un factor de concentrare de volum de 5x (cca.8% SUT) iar pentru a obine CPZ cu 85%proteine, valoare maxim pentru un proces economic, zerul lichid trebuie concentrat de 20-30x (cca. 25% SUT).Pentru CPZ cu concentraii ridicate de proteine este necesar un tartament suplimentar de DF prin care se elimin o cantitate suplimentar de lactoz i se mrete raportul proteine/SUT. Principalele avantaje ale procedeelor de tratare a zerului prin UF constau n recuperarea aproape total a PZ, pentru uz alimentar sau alte scopuri i reducerea simultan a concentraiei de lactoz, cu un consum energic minim n comparaie cu procedeele convenionale de deshidratare. Deoarece UF este realizat la temperatur sczut (cca.500C), proprietile native i funcionale ale PZ se pstreaz intacte. Capacitatea de poluare a zerului este redus n msur important, iar n combinaie cu OI, indicele BOD a acestuia este micorat cu 98%. Cotton reprezint compoziia unor CPZ cu coninut variabil de proteine (tabel). [2]

Tabelul 3Cmpoziia unor CPZ CPZ SUT Protein Lactoz Grsime % % % % CPZ 35 95,4 29,7 46,5 2,1 CPZ 50 95,7 40,9 30,9 3,7 CPZ 65 95,8 59,4 21,1 5,6 CPZ 80 96 75 3,5 7,2 SAT-substane azotoase totale (N x 6,38) Cenu % 7,8 6,4 3,9 3,1 Acid lactic, % 2,8 2,6 2,2 1,2 SAT % 36,2 52,1 63 81

CPZ cu 30-35% proteine este un nlocuitor petru laptele degreat praf. Utiliznd exclusiv UF,se poate obine o concentrasie maxim de 60-65% protein/SUT; aplicnd un tratament suplimentar de diafiltrare se poate ajunge la 80% protein/SUT.

Procesul de obinere a CPZ prin UF, cu uscarea produsului prin pulverizare, este urmtorul: zerul este separat ntr-o instalaie de UF n permeat (aprox. 95%) i retentat (aprox. 50%), ultimul fiind concentrat termic i uscat prin pulverizare. Prin acest procedeu se obine CPZ cu 80-85% protein/SUT. Scderea fluxului datorit colmatrii membranelor este principalul factor limitativ in prelucrarea zerului prin UF. De fapt, zerul este unul dintre cele mai colmatante produse lactate lichide. La UF zerului dulce, principalul factor de colmatare a membranelor este fosfatul de calciu, care, dac este precipitat n porii membranei, determin blocarea acestora. Glover arat c orice tratament care reduce coninutul d ecalciu sau marete solubilitatea compuilor si determin mbuntirea vitezi de permeaie. nclzireaprecipt fosfatul de calciu; Demineralizareaelimin calciul; Reducerea pH-uluicrete solubilitatea fgosfatului de calciu; Concentrarea preliminar prin OIreduce concentraia fosfatului de calciu. n prezent, exist cteva tratamente care preliminare ultrafiltrrii, recomandate pentru reduerea fenomenului de colmatare a membranelor: Separarea centrifugal i clarificarea zerului pentru eliminarea suspensiilor fine de cazein, a componentelor lipidice i imunoglobulinelor; n general, fluxul este mai sczut, la punctul izoelectric al proteinei i devine mai mare dac pH-ul deviaz de la aceast valoare. Un tratament combinat de inclzire la 80-850C/15s urmat de reglarea pH-ului la 3 sau 7 este recomandat pentruzerul acid (ex. zerul de la cazein); pentru zerul dulce (ex. de la brnza Cheddar) nu este necesar ajustarea pH-ului. Complexarea proteinelor (ex. cazein cu -LG) prin nclzire sau utilizarea CMC, precum i solubilitatea fraiunilor proteice prin tratament enzimtic determin creterea fluxului; Srurile, in particular fosfatul de calciu, contribuie la colmatarea membranelor. Adaugarea in zerul acid a agenilor de sechestrare (de ex. EDTA sau hexametafosfatul de sodiu) mbuntete n mare msura fluxul. nlocuirea parial a calciului cu soiu sau ndepartarea sa prin demineralizare reprezit o soluie aplict frecvent. S-a artat c srurile minerale i, n particular, calciul, pot precipita n porii membranei sau s formeze puni saline ntre membran i proteine. O serie de autori apreciaz c cele mai bune soluii pentru mbuntirea fluxului UF sunt eliminarea calciului cu ageni de sechestrare, rini schimbtoare de ioni, dializ i reglarea pH-ului urmat de centrifugare. [2]

Caracteristici nutriionale i funcionale ale concentratelor proteice din zer

2.3.

CPZ, cu coninut proteic ntre 35-80%, este utilzat pe o scar larg ca aditiv alimentar, avand ecelente proprieti nutriionale i funcionale. Valoarea nutritiv este determinat de coninutul n aminoacizi eseniali ntre acre lizin, triptofan, metionin precum i cistin, ceea ce recomand CPZ n dieta pediatric i geriatric precum i pentru suplimentarea produselor finoase. Proprietile funcionale sunt definite ca fiind acele caracteristici ce determin comportarea general proteinelor n cursul producerii, conservrii i consumului produselor alimentare. Aceste proprieti decurg din natura fizic i chimic a proteinelor, compoziia acestora, structura molecular i interaciunea cu alte componente din alimente. Una din principalelel proleme referitoare la proprietile funcionale ale CPZ este variaia acestora determinate de diferenele dintre compoziia zerului rezultat la fabricarea brnzeturilor. Principalele componente care afecteaz caracteristicile CPZ sunt lipidele, substanele minerale, (Ca, Mg) i proporia fraciunilor proteice individuale. n plus, hidrofobicitatea proteinelor din zer influenez, n mur important, funcionalitatea acestora. Cele mai importante proprieti funcionale ale CPZ pentru produsele alimentare sunt: Solubilitatea n ap; Capaciatatea de a absorbi apa; Capacitatea de formare a spumelor stabile; Capacitatea de formare a gelurilor; Capaciatatea emulgatoare; Creterea vscozitii. Proteinele zerului se caracterizeaz printr-o mare solubilitate ntr-un domeniu larg de pH, proprieti bune de spumare, de formare a gelurilor i de legare a grsimii i apei. Denaturarea proteinelor determin o reducere drastic a proprietilor funcionale ale CPZ. Sub acest aspect, UF reprezint un procedeu de concentrare avantajos deoarece se realizeaz la temperature moderate. Solubilitatea proteinelor este o caracteristic important deoarece condiioneaz i alte proprieti funcionale (capacitatea de spumare, emulsionare i gelifiere). Denaturarea prin nclzire, la care proteinele zerului sunt, n mod particular, sensibile, determin o important reducere a solubilitii. Ig sunt denaturate la 700C, apoi, n ordinea sensibilitii, pn la 1000C, sunt denaturate LG, -LA , serum albuminai proteozo-peptonele din lapte. Recuperarea legturilor disulfurice produce denaturarea moleculei proteice. n final, pH-ul afecteaz solubilitatea, ns, este de remarcat c i la pH de 4,0 CPZ are un indice de solubilitate de 60-65% din valoarea mxim. Gelificarea este un process realizat n dou etape: iniial are loc denaturarea prin nclzirea proteinei native, urmat de agregarea proteinelor. Hidroobicitatea

proteinei, gruprile SH i concentraia de ioni sunt importante n etapa a doua. Ele determin interacia moleculelor proteice dissociate i denaturate, conducnd la o structur proteic tridimensional, capabil s rein cea mai mare parte a solventului prin legturi ionice, disulfidice intermoleculare sau hidrofobe. Proprietile de gelifiere ale CPZ sunt dependente de concentraia i compoziia proteinelor, coninutul de lipide i substane minerale. De asemenea, acestea sunt influenate de pH, hidrofobicitate i gruprile sulfhidril. Karleskind .a. au comparat proprietile reologice, microstructurale i senzoriale ale unor CPZ obinute prin procedee variate de tratament chimic, prealabil i UF/MF. Pe baza raportului dintre gruprile sulfhidrilice i tensiunea de forfecare, autorii au confirmat importan legtrilor disulfidice pentru formarea gelului. Alte componente (ca lipide, lactoz, calciu i sodiu) interacioneaz simultan, influnnd structura gelului. Legturile hidrofobe sunt afectate de concentraia i compoziia lipidic. Capaciatatea de reinere a apei n structura tridimensional a gelului este condiionat de SH, Ca i Na, care intervin n formarea structurii gelului n cursul etapei a doua de agregare interproteic. Spumarea const n ncorporarea aerului pentru formarea unei microstructuri stabile. Formarea spumei ntr-o soluie de proteine const n eplierea parial a lanului proteic la interfaa lichid-aer. Capaciatatea de spumare este definit de trei indicator: timpul de batere, creerea e volum i stabilitatea spumei. Sporul maxim de volum este obinut proape de solubilitatea maxim a proteinei, cnd gradul de denaturare este foarte sczut, dar nu zero. Cercetri recente au evideniat unele influene asupra creterii de volum i stabilitii pumei obinute din diferite tipuri de CPZ (cu coninut redus de lipide i fosfolipide, de calciu), oinute prin procese de membran, la pH sczut. Lipidele i fosfolipidele reziduale ale zerului inhib fenomenul de spumare. De asemenea, un coninut mineral ridicat are un efect inhibitor asupra pumrii, datorit lgrii ionilor, inhibrii interaciunilor hidrofobe ale proteinnelor sau unei trii ionice mari ce slbete legturile electrostatice intermoleculare. Ionii de calciu exercit un efect negativ asupra proprietilor de spumare ale proteinelor prin reducerea grosimii stratului dublu electric, inducnd coelescena proteinelor de la suprafaa bulelor de aer. Dei se apreciaz c o concentraie ridicat de Na influeneaz negativ stabilitatea spumei, s-a constatat ca CPZ obinut prin MF, cu coninut relativ important de Na, are proprieti foarte bune de spumare. Pe de alt parte, n mod surprinztor, nu s-a stabilit o corelaie semnificativ ntre concentraia de -LG, SH totale,alte fraciuni proteice din zer i proprietile de spumare. Aceast constatare nu este n de acord cu alte observaii dup care LG nativ este principala responsabil de formarea spumei din CPZ. Se consider

c -LGeste proteina predominant absorbit la interfaa aer-lichid a spumei la un pH neutru, doar c absorbia sa este redus la pH sczut. nclzirea moderat, care produce denaturarea parial a proteinelor, mbuntete capacitatea de spumare a CPZ ns un tratament termic intens, care detrmin o denaturare important a moleculei proteice, reduce aceast proprietate. Proteoliza limitat crete capacitatea de pumare, ns, scade stabilitatea spumei, n timp ce reducerea punilor disulfidice dintre suunitile proteice matt spumarea, ct i stabilitatea spumei. Cercetri recente au videniat faptul c peptidele rezultate dintr-o proteoliz controlat a proteinelor din zer au proprieti funcionale forte diferite, unele dintre ele avnd o excelent capacitate de spumare, superioar celei a albuului de ou.Capacitatea de absorbie a apei a proteinelor din zer este mult mai redu n comparaie cu cea a cazeinatului de sodiu sau a izolatului proteic din soia. Absorbia apei nu este afectat de modificrile pH-ului sau de concentraia srurilor dar este mrit prin tratament termic la temeraturi ridicate (de ex. 800C/45s).Capacitatea emulgatoare este determinat deproprietile superficiale ale proteinelor zerului ca i capaciatate de batere sau de spumare. Acestea sunt rezultatul reducerii tensiunii interfaciale, ntre componentele hidrofobe i hidrofile din alimente. Capaciatea emulgatoare poate fi definit prin cantitatea de ulei care poate fi emulsiont de o anumit cantitate de protein naintea fazei de inversie a emulsiei. Capaciatatea emulatoare depinde direct de solubilitate, deci orice influen care reduce solubilitatea scade puterea de emulsionare (temperature ridicate n cursul tratamentelor termice, o valoare de pH apropiat de 4). [2]

2.4. Fracionarea proteinelor zerului Principalele fraciuni proteice din zer, -LG (50% din totalul PZ) i -LA (20% din PZ, au proprieti funcionale diferite astfel nct, pentru utilizare n domenii distincte, este necesar seprarea lor n fraciuni individuale sau n produse

formate din cteva componente. n figura 13 sunt prezentate variante de fracionare a PZ prin combinarea proceselor de membran cu alte tratamente. Aceste procese implic o polimerizare reversibil a -LA prin tratare termic (550C/30 min, pH scut) i separarea agregatelor formate cu alte fraciuni proteice (cu excepia -LG). Permeatul rezultat la MF este prelucrat ulterior prin UF/DF conducnd la -LG purificat. Utiliznd aceast tehnic i folosind o membran celulozic hidrofil, cu pori mari, din zer se pot obine: o fraciune cu mas molecular mic, format din -LG (monomer-1800/dimer-3600) i -LA (14600), alturi de o fraciune cu mas molecular mare, format din Ig, SA i Lf [42]. Lactoferina i lactoperoxidaza sunt, n prezent, obinute la scar industrial, fiind folsite la fabricarea unor produse farmaceutice i de uz veterinar i chiar n industria alimentar. [2]

3. Concluzii

Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale din carne, proteinele vegetale nu incetinesc procesele de eliminare, ajutand enorm in cazul in care tinem o cura de slabire. In alimentatia echilibrata se acorda o mare atentie caracterului si a originii substantelor nutritive utilizate. Multi nutritionisti sunt de parere ca printr-o gama variata de vegetale se poate aduce in organism toti factorii nutritivi necesari intr-o proportie adecvata. Insa, acest lucru, presupune temeinice cunostinte de nutritie, despre continutul fiecarui aliment si necesarul zilnic al omului in toate substantele nutritive pentru a combina intr-un mod eficient vegetalele. Nu trebuie sa excludem proteinele de origine animala ce constituie un echilibru optim al aminoacizilor. Proteinele din carnie, peste, lapte, oua se evidentiaza prin corelatia favorabila a aminoacizilor cu un nivel inalt de retinere si resinteza a proteinelor in tesuturile organismului. Proteinele de origine vegetala in combinatie cu cele animale formeaza complexe de aminoacizi biologic foarte active, care permit utilizarea inalta si fiziologica valoroasa a aminoacizilor in procesele de sinteza a tesuturilor. Proteinele vegetale indestuleaza organismul cu azot care mentine echilibrul azotat si balanta de azot pozitiva, care reduce riscul aparitiilor bolilor cardiovasculare si a aterosclerozei organelor vitale. Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale, nu incetinesc procesele de eliminare, ceea ce ne va ajuta enorm in cazul in care tinem o cura de slabire. [4] Proteina din soia contine un procent crescut (35%) din aminoacizii glutamina, lizina si altii din categoria celor cu catena ramificata, fata de proteine animale de inalta calitate, ca cele din zer, cazeina, oua si carne (de vaca). De asemenea, soia este bogata in arginina, un aminoacid cu implicatii in procesele imune. Proteinele din soia contin o cantitate destul de mica de metionina, un aminoacid esential, insa concentratele proteice din soia au fost ameliorate prin adaugare de metionina, ceea ce i-a determinat pe unii cercetatori sa compare valoarea nutritiva a suplimentelor din soia cu cele obtinute din lapte si oua. Cele mai multe controverse privind efectele concentratelor obtinute din soia s-au nascut pornind de la descoperirea izoflavonelor, in principal genisteina si daidzeina. Aceste izoflavone au un rol benefic asupra organimsului uman, atunci cand nu depasesc o anumita doza. Pricipalele efecte pozitive se refera la protectia impotriva bolilor cardiovasculare si la scaderea incidentei catorva tipuri de cancer, in special cancerul de san si cel de prostata. Desi mecanismul protectiei impotriva aparitiei cancerului implica mai multe aspecte ale metabolizarii izoflavonelor, cei mai multi oameni de stiinta atribuie acest efect asemanarii intre structura izoflavonelor din soia si cea a estrogenilor. Acesta similitudine permite izoflavonelor sa dizlocuiasca estrogenii de pe receptorii celulari, astfel blocandu-le

activitatea hormonala (mecanismul este similar cu cel al unor medicamente ca Nolvadex sau Tamoxifen care sunt utilizate de multi culturisti pentru a bloca conversia steroizilor anabolizanti in estrogeni, proces care poate duce la feminizare, in principal manifestata prin ginecomastie). Proteina din zer a produs un rspuns la insulin mai intens dect AAE, ceea ce ar putea, de asemenea, cre te efectele metabolice ale proteinei din zer. n acest sens, cercettorii au explicat c proteina din zer este un stimulator puternic al Polipeptidului Inhibitor Gastric (PIG), cunoscut i sub numele de Peptid Insulinotropic Glucozo-Dependent. Astzi se crede c func ia PIG este de a induce secre ia de insulin. Proteina din zer stimuleaz producerea PIG prin intermediul unor peptide bioactive din zer sau formate n timpul digestiei sale, iar concentra ia plasmatic a PIG este mai mare dup ingestia de proteine intacte dect dup o cantitate similar de proteine sub form de aminoacizi liberi. Cercettorii au mai observat c proteina din zer are efecte benefice asupra snt ii care nu se regsesc n cazul AAE. De exemplu, sinteza de cistein din glutation ofer protec ie mpotriva stresului oxidativ. De asemenea, betalactoglobulina i alpha-lactalbumina proteine importante din zer moduleaz func ia imun. [3]

4. Bibliografie

1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol II, Editura Tehnic, Bucuresti, 1999 2. I. Ciulei i colaboratorii - Plante medicinale: fitochimie i fitoterapie, Vol. I, Ed. Medical, Bucureti, 1993 3. www.pektowin.com.pl/ang/protein.html
4.

www.answers.com/topic/protein