SERVICIILE TURISTICE DE ALIMENTAIE PUBLIC

CUPRINS

ARGUMENT CAPITOLUL 1. SCURT ISTORIC AL ALIMENTAIEI

1.1 1.2 Apariia alimentaiei in unitaile publice Alimentaia zilnic i importana acestei

5 6

CAPITOLUL 2 SERVICIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

2.1 Importana serviciilor turistice de alimentaie public 2.2 Tipologia unitailor de alimentaie destinate servirii turitilor 2.3 Serviciile de alimentaie in unitaiile hoteliere 10 12 8

CAPITOLUL 3 TENDINE

DEZVOLTAREA

PERFECIONAREA 15

SERVICIILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC

BIBLIOGRAFIE

18

ARGUMENT
Coninutul i calitatea serviciilor de alimentaie ii pun amprenta asupra calitii i atractivitii produsului turistic, cu efecte directe asupra dimensiunilor i structurii circulaiei turistice. n organizarea i proiectarea activitii de alimentaie trebuie avute n vedere o serie de particulariti ale acesteia, de exemplu: s fie prezent n toate momentele importante ale consumului turistic (puncte de mbarcare, mijloace de transport, locuri de destinaie sau sejur, puncte de agrement) pentru a putea rspunde unei palete largi de trebuine. Aceasta presupune adaptarea activitii (varietatea sortimental, program, structura serviciilor) la locul i momentul oferirii prestaiilor ; s asigure o diversitate structural att a preparatelor, ct i a serviciilor oferite pentru a rspunde ct mai bine diferitelor trebuine. Aceasta presupune existena unei varieti de tipuri de unitai n concordan cu cerinele foarte diferite ale clientului. S fie corelat (adaptat) cu particularitile formei de turism att n ceea ce privete varietatea sortimental, ct i orarul de funcionare a unitilor ; s satisfac att exigenele turitilor autohtoni, ct i a celor strini. Aceasta presupune prezena n structura ofertei de alimentaie att a produselor zonei vizitate, ct i a unora comune majoritii buctriilor lumii ; s reprezinte un element de selecie a destinaiilor de vacan atunci cnd celelalte componente ale ofertei sunt comparabile sau apropiate, contribuind la creterea atractivitii destinaiilor de cltorie; s constituie chiar motivaia principal a cltoriei: este cazul unor produse turistice n care componenta dominant este gastronomia i care se adreseaz unor segmente largi de consumatori, de la cunosctori i experi, la amatori, i de la gurmanzi la oameni obinuii. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, care se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple posibiliti de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. n contextul general al activitii de alimentaie public, servirea consumatorilor constituie un factor determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o 3

unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influienate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatoriilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueaza. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu justificare ergonomic care constituie de fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere, nsuirea, formarea priceperilor i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli, definesc in mare masur potenialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate. n societatea actual, unde viteza este pe primul plan, activitiile, cerinele i necesitiile oamenilor au evoluat. Astfel, n domeniul serviciilor au fost introduse noi masuri i metode venite tocmai n scopul simplificrii vieii. Axndu-ne n special pe domeniul de alimentaie public, observam c prestaia este mult mai eficace i de bun calitate, c exist o gama larg de produse oferite, c, condiiile de cazare sunt deosebite, etc. Sub aspect individual, toate acestea devin i mai pretenioase pentru ca ele trebuie sa acopere o arie ct mai mare de gusturi i dorine ale consumatorilor. Fcnd o relaie ntre serviciile de alimentaie i serviciile hoteliere, vedem c aceste doua ramuri s-au imbinat. Dup cum am spus, traind in era vitezei, omul se vede nevoit s mbine ct mai multe ramuri pentru a catiga timp. Astfel putem spune c serviciile de alimentaie i de cazare sunt oarecum complementare. Asadar, tema aleas pentru aceast lucrare este actual i necesit o atenie deosebit. Este important s fim informai corect n legatur cu serviciile de alimentaie public nainte de a fii pui n situaia de a apela la asa ceva. Nu trebuie trecut cu vederea acest domeniu deoarece el ocup un rol major n viaa fiecruia. De asemenea observnd societatea contemporan i direcia n care se ndreapt, vedem c tot mai mult lume apeleaz la aceste servicii. Lucrarea este constituit trei capitole majore. Primul capitol Scurt istoric al alimentaiei cuprinde apariia alimentaiei i caracteristiciile acesteia nca din cele mai vechi timpuri, modurile n care oamenii ii procurau hrana n vechime precum i alimentaia zilelor noastre i deosebita ei importan. Al doilea capitol intitulat Serviciile de alimentaie public prezint importana serviciilor turistice de alimentaie public, clasificarea acestora, precum i interdependena dintre serviciile de alimentaie i cazare. Ultimul capitol propune anumite msuri pentru dezvoltarea i perfecionarea serviciilor de alimentaie public.

1. SCURT ISTORIC AL ALIMENTAIEI

1.1 Apariia alimentaiei n unitaile publice Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numar i procurarea i pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate i din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Indiferent de activitiile oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentaie diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate, fiind imposibil de a fi cunoscute, catalogate sau enumerate ntr-un studiu sau ntr-o form informaional. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual, de experiena celor care ne-au precedat. Nevoia de hran i satisfacerea ei este asociat de constatrile directe ale fiecarui individ in cursul vieii, bineneles pe etape evoluative, precum i de o oarecare influien a motenirii genetice. Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de foame si de existena mijloacelor materiale care s o svreasc. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieii, a modului n care acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultima instan consumate, a constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Referindu-ne la istoria poporului romn, din acest punct de vedere, trebuie sa ne amintim c pentru muli din stramoii notri viaa a fost dura, nesigur i uneori scurt. Structura i natura activitii pe care au desfurat-o, condiiile psihico-sociale i climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaie i obiceiurile de hran ale acestora, la care, o oarecare influien au avut-o i contactele cu alte popoare. Strmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor i psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat produsele oferite de acestea (carne, oua, lapte, etc.). Sarmalele, dupa cum se cunoate au origine asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate in diferite frunze comestibile, avand un gust dulceag i denumite marmah. Buctaria romaneasc a preluat acest produs i a introdus, sub influiena posibilitaiilor i a obiceiurilor, carnea tocat. Compoziia nou creeat a fost infaurat n frunze de varz conservate n saramur, dndu-i-se denumirea de sarmale (foto). Acest produs nu lipsete astzi din nici o bucatarie romneasca i a fost preluat de multe buctarii ale altor popoare.

Conform tradiiei, servirea mncrurilor se facea de persoana care le pregatea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare. Cei ce participau la masa edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn, luau mncarea respectiv de regul dintr-un singur vas. Se manca n linite, cu mult evlavie i respect apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a mncrurilor. Contactul cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai i ali factori economici i psiho-sociali au condus la modificari eseniale n structura i obiceiurile de alimentaie, precum i in modurile de servire a hranei n ara noastr. Aceste noi elemente au inceput s apara i sa se dezvolte ncepand cu prima jumatate a secolului al- XIX-lea, cand au luat fiina primele restaurante, cafenele, hoteluri etc, care functionau n paralel cu hanurile i crciumile existente. Aparitia acestor noi tipuri de unitai, care aveau ca i atribuii principale asigurarea hranei i cazarea unor categorii de oameni, indeosebi cei care se deplasau in diferite locaii, a adus i mari modificari in organizarea muncii, in separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mancarii se realiza n ncaperi distincte buctrii, de catre buctari specializai n acest domeniu; dulciurile se realizau n cofetrii de catre cofetari sau patiseri, iar buturile alcoolice i vinurile se pstrau in crame, pivnie de catre pivniceri, servirea clieniilor se facea de catre chelneri (garcon/piccolo) sub supravegherea i controlul jupanului. 1.2 Alimentaia zilnic i importana acesteia. n prezent aceast activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale i cultural educaionale ce au avut loc n societate. Att n trecut ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei i servirea acesteia n locuri publice ii au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau contestate indiferent de forma de organizare a societaii. n contextul general al transformariilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncruriilor i a buturilor dobndesc noi valene determinate de anumii factori cum ar fi : amplificarea micarii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intens. Servirea consumatoriilor cu preparate culinare i buturi n unitiile publice de alimentaie, n cantine sau alte unitai de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care sa satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei.Aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale i respectarea normelor igienico-sanitare creeaza timp liber membriilor societaii, care poate fi utilizat n alte scopuri. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi stabilit i de numarul persoanelor care apeleaz la serviciile de alimentaie public, de volumul i structura operaiuniilor prin care se execut pregtirea i servirea

preparatelor culinare i a buturilor, de durata timpului astfel ctigat pentru a fi folosit n alte scopuri.

2. SERVICIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

2.1. Importana serviciilor turistice de alimentaie public Alimentaia public, alturi de transport i cazare, constituie o alt component important a activitaii din domeniul turismului, ncadrndu se structural n categoria serviciilor de baz. Ca activitate, alimentaia public este deosebit de complex i nu se rezum doar la satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului-turist. Totusi, dinamica ei este din ce in ce mai influenat de evoluia circulaiei turistice, ceea ce justific asocierea ei cu activitatea de turism. Datele statistice, mai ales cele din rile cu un turism nfloritor, justific acest mod de a privi realitatea. Astfel, de mai muli ani n SUA circa 25% din vnzrile anuale ale restaurantelor, n valori cuprinse ntre 225-275 miliarde de dolari, pot fi considerate ca fiind legate de turism ; anual, vizitatorii internaionali sosii n SUA chieltuiesc circa 8 miliarde de dolari pe mncare i butura, iar stabilimentele care organizeaz serviciile acestui domeniu asigur aproximativ 275.000 locuri de munca i venituri salariale de circa 2,5 miliarde de dolari. n acelai timp, raporturile de intercondiionare, sunt evideniate i de efortul permanent al alimentaiei de a se alinia mutaiilor intervenite n volumul, structura i exigenele cererii, rezultat al dezvoltrii turismului intern i internaional, al diversificrii i multiplicrii formelor de turism. Alimentaia public se contureaz ca o component de baz a prestaiei turistice. Abordat prin prisma poziiei sale, o component a produsului turistic, respectiv a serviciilor de baza, alimentaia public determin calitatea prestaiei turistice n ansamblul ei, influeneaz coninutul i atractivitatea ofertei turistice cu majore implicaii asupra dimensiunilor i orientrii fluxurilor turistice. ndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentaie public s ntruneasc cteva trsturi specifice : prezena lor n toate momentele cheie ale consumului turistic: puncte de mbarcare, mijloace de transport, locuri de destinaie i sejur, locuri de agrement. Se consider c, odat ndeplinit aceast condiie, serviciile de alimentaie public vor raspunde, prin organizatorii lor sarcinii de a asigura ansamblul condiiilor pentru ca turitii aflai temporar n afara reedinei permanente, s-i poat procura hrana necesar. existena unei diversiti structurale a serviciilor de acest gen, asigurate prin prezena unei tipologii largi de unitai de alimentaie public, apt s satisfac o palet larg de trebuine. Cu alte cuvinte, concomitent cu adaptarea reelei de unitai la momentul i locul desfaurrii programului turistic, structura tipologic a acesteia trebuie s rspund deopotriv nevoilor de

hran i divertisment, s-l poat satisface pe turist n orice imprejurare, mai ales cu ocazia unor aciuni predilect orientate spre aceast component a activitaii turistice ; particularizarea serviciului de alimentaie public, mai ales n cazul unor forme specifice de turism (baleno-medical,de exemplu), prin care se poate contribui nemijlocit la satisfacerea motivaiei ce a determinat opiunea pentru respectivul consum turistic. n general, succesul relativ n hran (de pilda, tratamente ale sistemului cardio-vascular, digestiv, nervos, etc).Regimurile dietetice tind s devin nu numai o mod, ci i o necesitate pentru existena noastr, inclusiv n calitate de turist ; necesitatea de a corespunde n egal msur exigenelor turitilor autohtoni i strini. Mai precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaie public trebuie s fie reprezentate de preparatele din bucataria naional i internaional, din cea specific anumitor ari i zone. Practic, componentele specifice i cele comune in materie gastronomic se definesc n raport cu formele de turism, cu locul i momentul de desfurare a activitii. Raportul dintre serviciile de alimentaie public i ansamblul ofertei turistice este complex, profund, de intercondiionare reciproc. El se amplific n condiiile n care gastronomia ajunge s devin, cand celelalte componente ale ofertei turistice sunt comparabile i sensibil apropiate, element de referin n opiunea pentru o anumit destinaie turistic. De altfel cum apreciaz i cercettorii romni ai fenomenului n cauz, produsul turistic avnd drept principala motivaie gastronomia, este o realitate din ce n ce mai prezent i a generat o form nou de vacan, cunoscut sub denumirea de vacana gastronomic (pescareasc, vntoreasc, etc) cu atractivitate unanim recunoscut. Originalitatea i diversitatea se constituie prin urmare, ca un element de atracie de baz sau suplimentar, fapt ce justific i explic atenia crescand acordat acestui gen de realitate turistic. Componenta esenial n structura unei oferte turistice moderne, serviciile de alimentaie public se recomand, pe masura trecerii timpului, ca un ansamblu de prestaii cu multiple i noi posibilitii n ce privete ridicarea calitii produsului turistic n condiii de nalt eficien. Se tinde, pe zii ce trece, ca alimentaia public s ndeplineasc, pe lang funcia fiziologic propriu-zis i unele funciii de agrement,odihna, recreere, in general de petrecere agreabil a timpului liber. Acest caracter se amplific cu ct turistul petrece o parte nsemnat de timp (20-25% dup unele calcule) n unitiile de alimentaie public, locuri care pot focaliza interesul consumatoriilor prin atracia pe care o exercit, prin intensitatea i caracterul contactelor sociale ce se pot realiza n cadrul lor. Apreciind semnificaia i importana crescnd a relaiei de interdependen dintre alimentaia public i turism, agenii economici i instituiile ce vegheaza asupra dimensiunilor cantitativ-calitativ ale industriei turistice s-i orienteze eforturile, de perspectiv menite s direcioneze corespunzator i realist dezvoltarea sectorului respectiv. Aceasta, cu att mai mult, cu ct este cunoscut faptul c nivelul dezvoltariii alimentaiei publice se numar printre marimile de apreciere a satisfaciei consumatorilor-turiti i nu numai. 9

2.2 Tipologia unitilor de alimentaie destinate servirii turitiilor Pentru aprobarea normelor metodologice i a criteriilor privind clasificarea pe stele i categorii a structurilor de primire turistic i a altor componente ale sistemului nostru legislativ, se asigur cadrul juridic pentru desfsurarea activitii economice i condiiile de exercitare a liberei iniiative de catre agenii economici i n domeniul alimentaiei publice. Aplicarea prevederilor cuprinse n Norme similar structurilor de primire cu funciuni de cazare turistic, este obligatorie pentru toi agenii economici din turism cu activitate specific alimentaiei publice, indiferent de forma de proprietate i tipul de organizare n care se nscrie fiecare. Potrivit spiritului prezentelor norme, structurile de primire n cadrul serviciilor de alimentaie nglobeaza orice construcie i amenajare destinat, prin proiectare i execuie, servirii mesei pentru turiti, mpreun cu serviciile specifice aferente . Drept urmare, la nfiinarea sau reprofilarea unitailor de alimentaie public se recomand a se stabili profilul activitaii, corespunzator cerinelor i mijloacelor materiale necesare i disponibile. Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerin de baz a criteriilor de organizare a reelei comerciale n concordan cu necesitiile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune, ntr-o unitate de alimentaie public, depinde ntr-o mare masur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit i amenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei, trebuie s raspund nevoilor majoritii consumatorilor din zona in care acasta este amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie aspectuoase, cu un colorit plcut si o durat de via ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele n sala de servire se recomand s fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei. Un rol important n ambiana din spaiile de servire a consumatorilor, intre care un procent important il pot reprezenta turitii,l au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite soluii eficiente: nlocuirea unor instalaii ce produc zgomot, desfinarea unor circuite zgomotoase, folosirea unor mijloace de izolare fonic, reducerea nivelului intensitaii de la staia de amplificare, a formaiei orchestrale,etc. Activitatea de profil din alimentaia public se desfaoar prin aportul a trei grupe de uniti : -uniti de producie -uniti pentru servirea consumatorilor -uniti de depozitare i pstrare

10

Prin unitatea de servire se inelege localul format din una sau mai multe incperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunzatoare profilului i gradului (categoriei) n care se ncadreaza unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, dup cum urmeaz: uniti cu grad de confort i regim de preuri fixe uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria i uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a ii-a uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a iii-a uniti cu grad de confort i regim special de frcventare cantin-restaurant.

ncadrarea unitilor pe tipuri, profile i categorii de funcionare se face potrivit reglementrilor n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare : -amplasarea unitii, -gradul de confort, -forma de servire, -posibilitile de distracie a consumatorilor, -gradul de dotare a unitii, -nivelul de pregatire i inuta personalului. innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfaurate i regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie. n funcie de organizarea activitii de servire-producie, unitile pentru servirea consumatorilor funcioneaz att cu baz proprie de producie (situaie n care desfoar activitate combinat), ct i numai cu activitatea de servire, situaie n care se organizeaz pentru desfacerea produciei culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizionez de la unitile specializate de producie. Astfel, n conformitate cu normele aprobate, n Romnia pot funciona urmatoarele tipuri de uniti de alimentaie pentru turism : 1. 1.1 Clasic 1.2 Specializat Pescaresc Vntoresc Rotiserie Zahana Dietetic Lactovegetarian 11 Restaurant categoria lux , I, a-II-a, i a-III-a;

Familial-Pensiune Crama Cu specific local Cu specific naional Cu program artistic

1.3 Cu specific

1.5 Braserie 1.6 Berarie 1.7 Gradina de var 2. Bar categoria lux, I, a-II-a i a-III-a; 2.1 Bar de noapte 2.2 Bar de zi 2.3 Cafe-bar 2.4 Disco-bar 2.5 Bufet-bar 3. Uniti de fast-food categoria I-a, a-II-a i a-III-a; 3.1 Restaurant-autoservire 3.2 Pizzerie 3.3 Snack-bar 3.4 Bufet tip expres 4. Cofetrie categoria lux, I, a-II-a i a a-III-a; 5. Patiserie, plcintrie, simigerie, covrigrie categoria I, a-II-a i a-III-a; 2.3 Serviciile de alimentaie in unitatiile hoteliere. Serviciile de cazare i alimentaie au un rol esenial i primordial n ansamblul prestaiei turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz ale consumului turitilor la locul de petrecere a vacanei. n teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste dou categorii de servicii, se folosete termenul de ospitalitate. n Oxford English Dictionary ospitalitatea este definit ca fiind primirea i gzduirea clienilor, vizitatorilor i strinilor cu cordialitate i bun reputaie, iar n Le petit Larousse sensul originar al acestei noiuni desemneaz aciunea de a primi i a gzdui pe cineva (7). Pornind de la aceste definiii etiologice, ospitalitatea ca i concept al activitii turistice, reprezint un ansamblu de activiti comerciale care asigur cazarea i/sau servicii de alimentaie persoanelor aflate departe de cas. n literatura de specialitate ntlnim abordri diferite legate de aria de cuprindere a acestui sector turistic. J.Ch.Holloway n lucrarea The Business of Tourism limiteaz coninutul acestuia la serviciile de cazare i alimentaie; ali autori (Gee, Makens, Choy The Travel Industry) apreciaz c 12

ospitalitatea include i serviciile de agrement la care se adaug chiar i cele de comercializare a produselor turistice. R. Minciu n lucrarea Economia Turismului consider c acest al doilea punct de vedere se apropie de accepiunea modern a turismului, n spiritul creia ocuparea plcut, agreabil a timpului liber al vacanei este cel puin tot att de important ca i asigurarea condiiilor de deplasare, gzduire i hran. Rmnnd tot n sfera abordrilor conceptuale, teoria turismului consider c industria ospitalitii cuprinde deopotriv activiti orientate ctre obinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) i afaceri non-profit (cazarea i alimentaia n spitale, universiti i alte instituii, catering industrial pentru birouri i fabrici. Figura. 1 ne ofer o imagine de ansamblu asupra coninutului industriei ospitalitii i a relaiilor dintre aceasta i industria turismului, cu meniunea c abordarea se nscrie n contextul limitrii ospitalitii i la serviciile de cazare i alimentaie. Fig 1.Relaia dintre serviciile de cazare si serviciile de alimentaie

Servicii de transport Catering pentru instituii sociale (ex: pentru spitale) Alte servicii de cazare (ex: cminele studeneti) Servicii comerciale de cazare (ex: hoteluri) Servicii comerciale de alimentaie(ex: restaurante)

Magazine cu amnuntul(ex: magazine de suveniruri) Activiti de timp liber (ex: parcuri tematice)

Hotelul este, fr ndoial, cea mai reprezentativ structur de cazare turistic (ntr-o accepiune mai veche asociem, hotelul cu deplasarea i sejurul turistic, statut care ns cel puin n ultima perioad, a cunoscut transformri nsemnate). ntr-o definiie succint, hotelul este o unitate care ofer servicii de cazare i mas oricrei persoane care accept s plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi necesar existena pralabil a unui contract. n ara noastr, conform legislaiei n vigoare, hotelul este considerat o structur de primire amenajat n cldiri sau corpuri de cldiri, care pune la dispoziia turitilor camere, garsoniere i apartamente dotate corespunztor, care asigur prestri de servcii specifice, dispune de recepie i spaii de alimentaie n incint. 13

n activitatea internaional se ntlnesc mai muli termeni sinonimi respectiv hotel, motor, motor hotel, han (inn) etc. Holiday Inn (lan hotelier internaional) se considera, pn nu demult un Inn Keeper (deintor de hanuri), dei clienii l recunosc ca un lan constituit din hoteluri. Specialitii din industria hotelier au admis faptul c definiia exact a fiecruia dintre termenii utilizai este mai puin important, n comparaie cu imaginea acestora n rndul clientelei. Dac un lan hotelier consider c termenul Inn inspir un sentiment de prietenie i cldur l poate folosi n compunerea denumirii sale. Dac termenul hotel exprim o imagine de eficien, servicii, faciliti, o amplasare favorabil n centrul oraului etc., varianta utilizrii acestui termen n titulatura lanurilor reprezint alegerea soluiei optime. Pentru a asigura clientilor o gama larg de servicii, un hotel este imparit de regul, n mai multe departamente, fiecare avand anumite funcii i atribuii. Activitatea din cadrul departamentului de alimentaie se desfasoar la nivelul spaiilor de producie (n primul rand buctrie) i a spaiilor de servire (saloane de servire, baruri). n principiu, un restaurant cuprinde o buctrie i unul sau mai multe saloane. n hotel, o buctrie poate s deserveasc mai multe uniti de alimentaie public. Marile hoteluri (de lan), n cadrul carora funcioneaz o varietate de uniti de alimentaie, au o buctrie principal, unde se obin preparate i semipreparate care vor fi finisate n buctriilesatelit. Activitatea acestor buctrii-satelit const n pregtirea preparatelor care le particularizeaz oferta i finisarea preparatelor livrate de buctria-principal. Regula fundamental de igiena exclude orice ncrucisare a: circuitului materiilor prime care necesit operaiuni de curaire, cu circuitul materiilor prime curate. circuitului deeurilor i a resturilor cu circuitul materiilor prime i preparatelor. a tuturor celorlalte circuite cu circuitul clienilor.

14

3. TENDINE N DEZVOLTAREA I PERFECIONAREA SERVICIILOR TURISTICE DE ALIMENTAIE

ntreprinztorii din domeniul serviciilor de alimentaie public, cutnd s raspund att nevoilor rezidente ct i nevoilor de hran turistice, sunt permanent preocupai de dezvoltarea cantitativ-calitativ a acestuia. Evoluiile de pn acum n urma aciunii unui complex de factori, confirm rolul tot mai important pe care alimentaia public l ndeplinete n viaa social-economic, diversificarea funciilor acesteia. Dintr-o asemenea perspectiv, dezvoltarea i perfectionarea activitii de alimentaie public constituie una dintre coordonatele eseniale ale prezentului i viitorului, conturndu-se ntr-o preocupare permanent a agenilor economici din sfera comerului i turismului de pretutindeni, a instituiilor ce vegheaz asupra acestui sector de activitate. Obiectiv strategic prioritar al innoirilor n care suntem implicai cu toii, cnd este vorba despre o via mai bun ntr-un cadru social nerestricionat, alimentaia public va cunoate i n ara noastr importante mutaii, att cantitative ct i calitative. Din punct de vedere cantitativ exist certitudinea unei creteri semnificative a volumului activitii, pe seama sporirii cererii rezideniilor pe de o parte, anticipndu-se n acest sens o apropiere fa de nivelul solicitrilor din alte ri i a intensificrii circulaiei turistice pe de alt parte, dublat de repoziionarea diferitelor grupe de mrfuri (alimentare, mbracaminte i comfort personal, servicii). Pe plan calitativ, modificrile vizand adaptarea la exigenele cererii se desfaoar n direcia modernizrii i perfecionrii produciei, a imbuntirii i diversificrii formelor de comercializare i servire. n domeniul produciei se manifest o accentuat preocupare pentru concentrarea i industrializarea procesului de pregtire a preparatelor culinare, unitile de producie constituind dupa cum am precizat, o component structural a activitii de profil din alimentaia public. Folosirea raional a resurselor materiale i umane, sporirea eficienei activitii, satisfacerea cererii n continu cretere sunt condiionate de modul de organizare a produciei culinare, de nivelul industrializrii acesteia. Practic n funcie de activitatea desfasurat i profilul produciei culinare, unitile pot funciona fie ca secii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti, fie independente. Cea de-a doua form a dobndit o asemenea extindere n aproape toate rile dezvoltate, ncat putem vorbi despre o tendin foarte bine conturat n ultimii ani. Preluarea de catre unitile specializate a produciei de preparate culinare prezint numeroase avantaje, dar presupune i rezolvarea unor probleme de natur tehnic i organizatoric. n acest sens, unitiile independente trebuie s fie organizate dup toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice i dotarea 15

corespunzatoare unei ridicate productiviti a muncii, cu utilaje mecanice, tehnice, frigorifice, obiecte de inventar, etc. n conformitate cu prevederile normelor de igien-sanitar i protecia muncii. Una dintre formele moderne de industrializare a produciei culinare o reprezint cateringul (adevarat fabric de produse culinare), extins pentru o gama larg de sortimente, experimentat i n ara noastr. Acest sistem propune separarea funciilor de aprovizionare i prelucrare de cele legate de comercializarea i servirea preparatelor. Un obiectiv din aceast categorie se organizeaz ca baz de producie a mancrurilor (fabrica de mancare) pe teritoriul unui oras sau municipiu, asigurnd hrana zilnic a colectivitiilor n fabrici, instituii, coli, etc. Prin intermedierea unor alte uniti independente de servire n toate etapele zilei (mic dejun, prnz, cin) poate asigura pn la 50.000100.000 meniuri pe zi. Se asigur astfel mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricaie, utilizarea unor tehnologii pe baze tiinifice, controlul permanent al produciei cu efecte benefice asupra proprietiilor nutritive ale alimentelor. Dintre avantajele produciei de preparate culinare n sistemul catering pot fi amintite: -diversificarea sortimental i relativ independent fa de sezonalitatea materiilor prime. -calitatea superioar i constant a preparatelor sub aspect nutriional, igienico-sanitar, organoleptic -folosirea raional i permanent a forei de munc -diminuarea pierderilor generate de fluctuaia cererii -economisirea de spaii de producie la unitile comerciale pentru servirea consumatorilor i satisfacerea n condiii mai bune a cererii n perioade de varf. Dezvoltarea i perfecionarea activitii de alimentaie public vizeaz, totodat componenta sa comercial. n aceast direcie se nregistreaz modernizarea reelei comerciale din punct de vedere structural i al distribuirii n teritoriu, precum i diversificarea formelor de servire. Altfel, prioritar la structura reelei se remarc tendina de realizare a unor uniti cu funcii complexe care s rspund unor cerine variate (n staiunile turistice de exemplu, s satisfac nevoia de hran i agrement). De asemenea, apar noi tipuri de uniti: cofetria, snack-barul, drugstore, restourette etc, mai bine adaptate particularitilor diferitelor segmente de clientel. n cadrul sistemelor moderne de comercializare n alimentaia public se remarc unitaiile cu servire rapid fast-food cum mai sunt ele numite. Sistemul de fast-food, foarte rspandit astzi n lume, reprezint o formul de adaptare la cerinele legii economiei de timp, unitiile oferind de regul, confortul relativ redus (unele uniti nu dispun de locuri de stat la mas). Organizatoric, sistemul fast-food funcioneaz n trei variante: -drive-in -eat-in -take-home

16

Numrul mediu de restaurante pe licen este cu puin peste trei. Un lan tipic de ase restaurante nregistreaz vnzri anuale n valoare de circa 9 milioane de dolari i un profit net, dup achitarea taxelor, de 500.000 dolari. Raiunea existenei unitiilor de tip fast-food este concentrat pe trei principii bine conturate: -standardizarea produciei -economia de sortimente -concurena pieei la scara larg. Fiecare lan autorizat respect standardele exacte pentru cumprarea, prelucrarea, prepararea i servirea produselor sale. Articolele de meniu sunt cu grij specificate, iar standardele calitative sunt asigurate prin personalul calificat i prin utilizarea unui echipament specific. De aceea, ntreprinztorii independeni n domeniul fast-food trebuie s fac fa unor dezavantaje considerabile. n comparaie cu alte uniti ale structurilor de primire turistice pentru servicii de alimentaie, cele de tip fast-food sunt extrem de eficiente n utilizarea factorului de munc. Analiznd situaiile comparative, numarul de ore direct lucrate aferente servirii a o sut de clieni, n cazul unitiilor fast-food este de 10,5 fa de 18,3 pentru bufeturi, 20,7 ore pentru restaurantele obinuite i 72,3 ore pentru resaurantele de lux. Serviciile de alimentaie public n formula fast-food continu s ia amploare i ca urmare a aportului metodelor moderne de informare i conducere. n acest sens, terminalele de computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide i mai sigure. Cu ajutorul unui asemenea terminal, un angajat poate prelua o comand de la un client sosit la rnd (inclusiv a celor automobiliti), comand care este transmis spre un registru de cas care elibereaz bonul de plat i spre linia de producie, unde comanda este afiat pe un ecran. Lanurile de terminale sunt legate la P.C.-urile din fiecare unitate din zon i la oficiile centrale, ceea ce permite managerilor s se concentreze asupra serviciilor oferite clieniilor, relaiilor cu personalul angajat i asigurrii standardelor de igien. Paralel cu modernizarea formelor de comercializare i servire are loc i o diversificare a prestaiilor cu caracter complementar oferite de unitiile de alimentaie public, servicii difereniate n funcie de beneficiari (turiti sau populaia rezident) Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporit a alimentaiei publice la satisfacerea nevoilor consumatorilor, cresterea rolului economic i social.

17

BIBLIOGRAFIE

1. Ioan Cosmescu - - Turismul,Editura Economic, Bucureti, 1998 2. Nicolae Lupu - Hotelul. Economie i management Edia a V-a, Editura All Beck, Bucureti, 2005 3) Minciu R. - Economia turismului, Editura Uranus, Bucureti, 2002.

18