INDICI DE CALITATE A PRODUSELOR DE

COFETARIE-PATISERIE

1.Calitatea- generalitati
2.Indici de calitate pentru diIerite produse de coIetarie-patiserie
1.GENERALITATI
Calitatea unui produs reprezint ansamblul de caracteristici ale produsului care i conIer
acestuia capabilitatea de a satisIace cerine i dorine ale clienilor.
Aprecierea cantitativa a calitatii presupune, , identiIicarea tuturor caracteristicilor unui produs.
Evaluarea calitii msoar diIerena dintre perIormana ateptat i cea real, pentru a
identiIica oportunitile de mbuntire a calitii.Un nivel ridicat de calitate va determina o
satisIacie mai deplin a clientului, permind deseori reducerea costurilor, creterea
proIitabilitii i asigurarea competitivitii produselor/serviciilor pe pia
Controlul calitatii trebuie sa Iie prezent in etapele premergatoare proceselor de Iabricatie, in
timpul acesteia la controlul produselor Iinite si livrarea acestora, Iiind necesara totodata
urmarirea comportarii in exploatare a acestora. In cazul produselor alimentare calitatea este
determinata prin trei criterii de baza distincte: inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale.
Uneori mai intervin elemente precum ambalarea si etichetarea, care sunt importante pentru
protectia si prezentarea produsului.
Indicatorii calitii produselor sunt expresii cantitative ale caracteristicilor acestora i arat
msura n care un anumit produs , n timpul utilizrii, ndeplinete condiiile speciIice
destinaiei sale.
Calitatea alimentului are doua componente majore deIinite prin:
I. Calitatea senzoriala ( organoleptica )
II. Calitatea biologica - nutritionala
I.Calitatea senzoriala ( organoleptica ) este detectabila prin simturi : gust , miros,aroma ,
culoare ,textura , satietate, aspect . Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt
de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce ncep n organele de simt si se termina n scoarta
emisIerelor cerebrale.

Buletinul de analiza este un document de certiIicare a calitatii prin care se Iace o descriere
detaliata a anumitor caracteristici Iizice, mecanice ale produsului.
II.Calitatea nutritionala- valoarea biologica data de continutul in proteine, vitamine si substante
minerale.
2. Indici de calitate pentru diIerite produse de coIetarie-patiserie
Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C
si trebuie sa Iie:
-la exterior de supraIata lucioasa, Iara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior pentru ciocolata neumpluta sa Iie de masa omogena, mata,Iara bule de aer;.
culoarea poate Ii alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-
inchisa la ciocolata amaruie.
gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, Iara gust sau
miros strain.
Iinetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa Iie Iina trebuie sa dea senzatia
de produs onctuos(sa nu se lipeasca in gura)

Prajituri din foi de rulada sau dobos