Lucrarea nr.

1 Determinarea capacitii de hidratare a finii Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten standard de 0,5 kgfm (500 U.F. sau 500 U.B.) i se exprim n ml ap absorbit pentru 100g fin. Capacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode: - metoda bilei de aluat; - metoda farinografic. Metoda bilei de aluat Principiul metodei const n determinarea cantitii de fin corespunztoare unei cantiti de ap cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n condiii stabilite. Modul de lucru. Se umple un mojar de porelan cu fina din proba de analizat i se niveleaz suprafaa finii. Se face o adncitur n fina din mojar, prin apsare cu un pistil. Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent, cu temperatura de 18..20C i se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei baghete, apoi prin frmntarea aluatului eu mna, urmrind o ct mai bun omogenizare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn cnd ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin din mojar, ct i aluatul rmas eventual pe baghet sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se aeaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) exprimat n % ap se calculeaz cu formula: m1 CH = 100 [%1 m m1 n care: m1 - masa apei folosit la determinare, n g (10g); m - masa aluatului rezultat dup frmntare, n g. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri, dac diferena dintre cele dou rezultate nu depete 1,2 g ap la 100g prob. Discuii. n aceast metod rolul cel mai important este al persoanei care efectueaz analiza. Pentru obinerea unor date ct mai reale se cer respectate urmtoarele: nu se admit pierderi din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghet i de mn la frmntare; aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, astfel c bila de aluat se va strivi n palm n timpul frmntrii, pentru a aduga fina i n centrul ei, unde consistena este foarte mic la nceput; fina din mojar trebuie bine presat, la fel ca i pereii adnciturii, pentru ca apa folosit la adugare, s nu fie absorbit de fina care nu intr n formarea aluatului; atingerea punctului de consisten normal a bilei de aluat se va face cu mare atenie, mergnd din aproape n aproape. Valorile normale sunt urmtoarele:

Fina neagr 58-62% Fin semialb 56-62% Fin alb 54-60%