1.

Introducere
1.1 Istoric fabricrii brnzei Roquefort

Brnz cu past perselat i cu mucegai, originar din satul Roquefort (Soulzon) din sudul Franei. arol al !"# lea acorda locuitorilor din Roquefort $n %&'(, are maturau )rnzeturile $n pi*niele lor de secol, monopolul acestei practici, iar $n anul %+,-, )rnza Roquefort primea denumiri de standardizare. .n prezent, se fa)ric $n tot sudul Franei, respectndu#se normele de fa)ricaie originale. Se produc /,/ milioane tone )rnzeturi Roquefort pe an. 1.2 Prezentarea principalelor tipuri de mucegaiuri utilizate n industria laptelui .n industria laptelui, culturile de spori de mucegai se utilizeaz, aa cum de0a s#a menionat, att la fa)ricarea )rnzeturilor cu mucegai $n past ct i cu mucegai la suprafa ()rnzeturi cu past moale). 1entru )rnzeturile cu mucegai $n pasta (Brnza Roquefort, 2prgonzola, Stilton, 2ammelost) se utilizeaz spori de 1enicillium roqueforti. 1entru )rnzeturile de tip amem)ert se utilizeaz sporii de la dou specii de 1enicillium3 1. camem)erti i 1. caseicolum. 4ucegaiurile dez*oltate $n5pe aceste )rnzeturi au rol fundamental $n6 # formarea aromei i gustului6 # formarea consistenei6 # definiti*area aspectului, procesele care inter*in $n formarea aromei i consistenei fiind proteoliza, lipoliza i 7#o8idarea acizilor grai. Suspensiile de spori se pot aduga5folosi6 # $n laptele destinat )rnzeturilor sau la amestecarea cu coagulul o)inut $n cazul )rnzei cu mucegai $n past6 # $n laptele destinat fa)ricrii )rnzei, sau prin pul*erizare la suprafaa )rnzei formate $n cazul )rnzeturilor cu mucegai la suprafaa. 4ucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt prezentate $n cele ce urmeaz. Penicillium roqueforti Thom se dez*olt )ine la ,'...,-9 i la p: ; &,-#(,-. <olereaz concentraii de -#=> ?a l. @re acti*itate proteolitic, lipolitic i de 7 # o8idare a acizilor grai. @cti*itatea mucegaiului este stn0enit de prezena acidului propionic $n )rnz, la concentraii mari, de /'>, de A , $n aerul depozitului. 1entru intensificarea formrii aromei se recomand ca lipidele din lapte s fie $n preala)il lipolizate cu esteraz pregastric, astfel ca, pe msur ce mucegaiul sporuleaz, acizii grai li)eri s fie 7#o8idai pn la metilcetone. 1. roqueforti se dez*olt $n canalele i $n golurile practicate $n pasta )rnzei, sporii formai a*nd culoare *erde $ncBis, care confer )rnzei un aspect marmorat. ercetrile mai recente au scos $n e*iden faptul c 1. roqueforti poate

produce 1R # to8ina, care $ns $n prezen de amoniac se trasform $n 1R # imin, mai puin to8ic. 1. roqueforti mai poate produce i doi alcaloizi3 roquefortin i izofumigacla*in (','C # C,= mg5Dg produs), su)stanele respecti*e a*nd aciune neuroto8ic. 1enicillium camem)erti i 1enicillium caseicolum. Sporii acestor mucegaiuri se utilizeaz $n producia )rnzeturilor de tip amem)ert, incluznd amem)ert, Brie, ?eufcBatel, oulommier, 2arre de lEFst, Ali*et. 1enicillium camem)erti <Bom (1enicillium al)um) se utilizeaz la )rnzeturile tip amem)ert cu past mai untoas, mai parfumat, de culoare gri # al)urie. Penicillium caseicolum ainer (1enicillium candidum) se utilizeaz la )rnzeturile de tip amem)ert cu pasta mai compact, cu o arom mai delicat, mai discret i de culoare al) imaculat. Ga $nsmnare prin pul*erizare de spori la suprafa a )rnzeturilor cu umiditate --#C'> se formeaz miceliile de mucegai care consum din aciditatea pastei, consecina fiind creterea p:#ului $ncepnd cu a %,#a zi, iar dup ,( de zile p:#ul rmne constant, 4ucegaiurile din genul 1enicillium au acti*itate endoproteinazic fa de a i p # cazein, dar au i acti*itate e8opeptidazic important, fiind demonstrat faptul c att 1. roqueforti ct i 1. camem)erti sintetizeaz , endopeptidaze (o metal proteinaz i o aspartil proteinaz) precum i dou e8opeptidaze cu aciune car)o8i# i aminopeptidazic, acti*itatea celor dou grupe de enzime fiind relati* ecBi*alent $n stratul de suprafa al )rnzeturilor. Hnele specii de 1enicillium camem)erti pot produce o micoto8in (acidul ciclopiazonic), dar acti*itatea to8icogen a mucegaiului este aproape nul la temperatura teBnologic de maturarea )rnzei (%&...%C9 ). Ga )rnza amem)ert se pot utiliza i spori de 2eotricum candidum, care se introduc $n lapte. 2eotricum reduce pericoiul formrii peptidelor amare, inBi) dez*oltarea lui 1enicillium, consum acidul lactic i, deci, contri)uie la neutralizarea pastei, a*nd i aciune protolitic i lipolitic. Brnza amem)ert o)inut din lapte pasteurizat cu adaos de 2eotricum candidum are o arom asemntoare cu cea a )rnzei amem)ert tradiional, adic fa)ricat din lapte crud.

2.

iotehnologia fabricrii brnzei tip Roquefort

Se caracterizeaz prin faptul c maturarea se realizeaz su) aciunea culturilor de mucegai selecionat de Penicillium roqueforti care se dez*olt $n interiorul masei de )rnz su) forma unor artere i care imprim produsului un anumit gust i arom specific. 1rocesul teBnologic de fa)ricare al )rnzeturilor de tip Roquefort ()rnz moale) este prezentat scBematic $n figura %. 1rocesul de fa)ricare urmeaz aceleai operaii cu urmtoarele specificri3 1. Recep!ia laptelui materia prim o constituie laptele de oaie $n cazul )rnzei din Frana, laptele de *ac pentru )rnza Bucegi i laptele de )i*oli pentru )rnza :omorod. 2. "ormalizarea se face la 3 % grsime, rcirea la ,C#,+9 .

Recepie lapte cantitati*5 calitati* urire ?ormalizare 1asteurizare Rcire la /' # /- o 1regtire lapte pentru $ncBegare 4aturare lapte @daos spori de mucegai @daos cultur de Bacerium linens oagulare lapte 1relucrare coagul, scoatere coagul i turnare $n forme @utopresare Srare )rnz I*ntare )rnz 4aturare )rnz @m)alare Jepozitare Soluie sare %- > 4aia primar %,, >

1reparare maia Selecionare lapte 1asteurizare la +'K+-o 5/' min. Rcire la ,-#,= ,#/ > ultur pur .nsmnare i termostare ,-#,(o 5%&#%C B

.nsmnare i termostare ,-#,Co 5%,#%& B

4aia secundar

4aia teriar

.nsmnare i termostare ,-#,Co 5%,#%& B

1 # .nsmnare i termostare o2
,-#,C 5%,#%& B

4aia producie

1 % 1 # & $

Fig. %. ScBema teBnologic de fa)ricare a )rnzeturilor moi

'. (nsmn!area laptelui cu culturi lactice# adaosul de )a)l 2 *i maturarea acestuia de Lactococcus lactis su)specia cremoris $n proporie de ,# & >, de clorur de calciu %- g5%''' litri lapte i de suspensie de spori de mucegai $n proporie de ,- g5%''' litri lapte. Suspensia de spori se prepar astfel3 mucegaiul este amestecat $n proporie de l ., cu sare dup care se dizol* $n ap, soluia o)inut trecndu#se prin tifon $nainte de trecerea $n lapte. 1rin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, fiind necesar o $nsmnar a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de )rnza ce se fa)ric. ulturile starter de producie sunt o)inute din cultura selecionat su) form licBid sau liofilizat, prin pasa0e succesi*e3 ulturi selecionat producie ultur primar ultur secundar ultur de

4icroorganismele utilizate in culturile starter de producie, la fa)ricarea )rnzeturilor, sunt mezofile sau termofile. Jintre cele mezofile (optimum de temperatur de dez*oltare %-...&'9 ) se folosesc cele Bomofermentati*e6 Gactococcus lactis su)sp. lactis, Gactococcus lactis su)sp, cremoris (produc acid lactic GL)6 Beterofermentati*e3 Gactococcus lactis su)sp. lactis )io*. diacetilactis (produce acid lactic GL) i Geuconostoc cremoris (produce acid lactic GL). Speciile termofile frec*ent utilizate (temperatura optim /'...-'9 ) sunt urmtoarele3 Streptococcus sali*arius su)sp. tBermopBilus (produce acid lactic GL), Gacto)acillus del)ru)cDii su)sp. )ulgaricus (produce acid lactic G#) i Gacto)acillus Bel*eticus (produce acid lactic J G). @ceste culturi sunt utilizate $n industria )rnzeturilor pentru realizarea urmtoarelor deziderate3 # producia de acid lactic din lactoz $n *ederea scderii p:#ului. @ciditatea final atins *a depinde de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i de condiiile de termostatare (temperatur, timp). u ct p:#ul )rnzei este mai sczut, cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un conser*ant. Bacteriile lactice cresc )ine $n condiii de microaerofilie i $n timpul dez*oltrii lor scad potenialul redo8 i, deci, $mpiedic dez*oltarea )acteriilor aero)e de alterare6 # reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter $n funcie de parametrii $ncBegrii laptelui6 # producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i de A , din citrat, care contri)uie la realizarea unei structuri MdescBiseN i la formarea de ocBiuri mici de fermentare pentru anumite )rnzeturi. @cest deziderat este realizat, $n principal, de )acteriile lactice Beterofermentati*e. @cidul lactic inter*ine i el $n gustul )rnzei i, $n plus, prin efectul asupra p:#ului inter*ine $n determinarea te8turii, consistenei, elasticitii i capacitii de feliere a )rnzei respecti*e6 # producerea de proteinaze i peptidaze cu rol $n maturarea )rnzeturilor. 1entru anumite )rnzeturi (Fmmental) se utilizeaz i 1ropioni)acterium

sBermanii, care fermenteaz acidul lactic cu producere de acid propionic, acid acetic i A, care pro*oac MdesenulN )rnzei (ocBiuri mari). 1entru )rnzeturile de tip Gim)urger se utilizeaz Bre*i)acterium linens, care contri)uie la maturarea de suprafa a )rnzei i formeaz colonii roii # orange. Sporii mucegaiului 1enicillium roqueforti se utilizeaz la fa)ricarea )rnzeturilor cu mucegai $n past (Roquefort, Stilton), iar sporii de 1enicillium camem)erti se utilizeaz pentru maturarea de suprafa a )rnzeturilor de tip amem)ert, Brie etc, 4icroflora *ariaz numeric $n timp. @stfel, dac $n )rnza iniial se gsesc $ntre %'C i %'( celule formatoare de colonii5g, pe msur ce maturarea progreseaz, numrul )acteriilor lactice se reduce, $n funcie de )rnz i, $n principal, $n dependena de gradul de eliminare al lactozei, de ni*elul de ?a l din )rnza i5sau gradul de autoliz al )acteriilor lactice. @cti*itatea )acteriilor lactice este inBi)at cnd ni*elul de ?a l $n apa coninut de )rnz este mai mare de ->. ultura starter de )acterii lactice se folosete dup o preala)il pstrare la frig (O%' 9 ) de cel puin - # C ore, $n inter*alul ma8im de &= de ore de la preparare, 1roporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fa)ricrii )rnzeturilor depinde de6 calitatea laptelui, felul )rnzei, acti*itatea )acteriilor lactice. anotimp. ultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare3 $ntrziere $n coagulare, aciditate sczut, lips de arom specifici impurificare cu alte microorganisme. ulturile starter de producie necorespunztoare se caracterizeaz prin3 # aciditate redus, consecina unei $nsmnri reduse cu cultur teriari sau a termostatrii la o temperatur mai 0oas dect cea optim6 # aciditate mrit, consecina unei $nsmnri masi*e cu cultur teriar i a termostatrii la o temperatur mai mare dect cea necesar, respecti* cu durat mare de termostatare6 # coagulare $ntrziat, $nsoit de acidifiere lent cauzat de infectarea culturii cu )acteriofagi sau datorit prezenei anti)ioticelor $n laptele folosit ca mediu de cultur6 # coagul grun0os i grosier cu separare de zer, consecina unei acidifieri puternice datorit termostatrii la temperatur ridicat6 # coagul filant, ca urmare a infectrii laptelui cu )acterii intestinale6 # cultur gazogen datorit infectrii acesteia cu )acterii din grupul oli aerogenes sau cu dro0dii6 # gust i miros insuficient e8primat datorit dez*oltrii necorespunztoare a )acteriilor aromatizante sau datorit pierderii de su)stane de arom (diacetil i acetoin), atunci cnd cultura se pstreaz prea mult la frigider6 # gust amar, datorit dez*oltrii $n cultur a unor )acterii puternic proteolitice. @daosul de a l, $n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele

moti*e3 # resta)ilirea ecBili)rului $n sruri de calciu pentru a $m)unti coagula)ilitatea laptelui pasteurizat6 # $m)untirea consumului specific, ca rezultat al o)inerii unui coagul mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia $n timpul prelucrrii coagulului $n cazan6 # e*itarea defectelor de structur a )o)ului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu sla) putere de contractare i cu o sla) sinerez. antitatea de a l, adugat este de %' # /' g a l ,5%'' l, $n funcie de tipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. lorura de calciu se adaug su) forma de soluie &'> (-' ml5%'' l lapte). <re)uie a*ut $n *edere c la adaos de a l, crete aciditatea laptelui cu circa %9< la un adaos de -' ml a l ,5%'' l lapte. .n unele ri este permis i folosirea de3 # su)stane de decolorare a laptelui de *ac6 # su)stane de colorare a laptelui Ppentru unele )rnzeturi (Alanda, Bef 1aese, Beddar etc.), cum ar fi coloranii gal)eni naturali sau sintetici6 # azotat de potasiu (%' # /' g5%'' l lapte) pentru $mpiedicarea dez*oltrii )acteriilor oli aerogenes, respecti* a )acteriilor sporulate anaero)e ( lostridium )utiricum). @zotaii acioneaz dup transformarea lor $n azotii, care sunt acti*i in special asupra clostridiilor. .n ceea ce pri*ete maturarea laptelui $nainte de coagulare, aceasta este necesar din urmtoarele moti*e3 # mrirea capacitii de Bidratare a proteinelor afectate de pasteurizare6 # $ntrirea glo)ulelor de grsime6 # creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei $n acid lactic, aciditate care $mpiedic dez*oltarea )acteriilor gazogene6 # modificarea strii srurilor minerale6 # eliminarea gazelor din lapte. 1oate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Gaptele crud poate fi maturat natural (%, ore la %-9 ) $n zona de munte, unde $ncrctura micro)iologic a laptelui este redus. Gaptele crud poate fi maturat i prin adaos de cultur de producie $n proporie de ','%>, cu pstrare la %&...%C9 , timp de Q %, ore. Gaptele pasteurizat tre)uie $ntotdeauna maturat $nainte de $ncBegare $n acest caz, maturarea poate fi3 # de scurt durat, la o temperatur cu ,.../9 mai mare dect temperatura de $ncBegare, timp de /'#&' min, $n care caz aciditatea crete cu ',- #%,- 9< (se adaug Q %> maia de )acterii lactice)6 # de lung durat, cnd laptele este rcit la temperatura de %'...%,9 i se depoziteaz ma8imum ,& de ore. antitatea de cultur de )acterii lactice este O',/>.

+. ,aturarea laptelui dureaz /'#&' min pn cnd aciditatea laptelui de *ac a0unge la ,'#,% 9< i la ,/#,-9< $n cazul laptelui de oaie. &. (nchegarea se face la ,C#,(9 *ara i ,=#,+9 iarna, durata de $ncBegare *ariind $ntre ('#+' minute. .ncBegarea laptelui (coagularea) este operaia de )aza la fa)ricarea )rnzeturilor, deoarece se separ cazeina. oagularea laptelui poate fi realizat3 # cu a0utorul acizilor, $n care caz se modifica starea coloidal a cazeinei, $n sensul c, o dat cu scderea p:#ului i cu trecerea unei pri din calciul legat de cazeina su) form de sare de calciu $n zer, are loc desta)ilizarea micelelor de cazeina care precipit su) form de acid cazeinic3

oagulul o)inut este moale, cu coninut redus de calciu i cu aciditate ridicat. oagularea acid este aplicat ia fa)ricarea )rnzei de *aci, $n care caz $ncBegarea (coagularea) are loc su) aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre )acteriile lactice6 # coagularea cu a0utorul enzimelor coagulante, $n care caz procesul este reprezentat scBematic astfel3 cazeina L enzim coagulant pracazein paracazein L sruri de calciu solu)ile paracazeinat de calciu (insolu)il) 1entru $nelegerea procesului de $ncBegare (coagulare) este necesar s se cunoasc proprietile micelelor de cazeina i mecanismul intim al coagulrii laptelui. 1roprietile micelelor de cazeina. 4icele le de cazeina au diametrul cuprins $ntre /' i /'' nm (media %-' nm) i concentraia lor $n lapte este de %'%, mr#cele5ml lapte. 4icelele, $n ansam)lul lor, sunt puternic Bidratate (/,- # /,( g :,'5g protein). 4icelele de cazein sunt formate din su)uniti de cazein, agregate $n su)micele. Fiecare su)micel este format din RS%#, RS,#, 7# i D#cazein $n raport &3%3&3%. D# azeina se gsete "a suprafaa su)micelelor care sunt legate $ntre ele prin intermediul fosfailor de calciu coloidal. D# azeina are caracter amfipatic, a*nd o parte Bidrofo)ic care reprezint ,5/ din D#cazein. @ceast parte Bidrofo)ic este legat prin intermediul :,?#terminal de RS%#, RS,#, 7# cazein precum i cu fosfatul de calciu. ealalt parte a D#cazeinei (%5/ din D#cazein) are o grupare #terminal i este Bidrofilic#anionic. @ceast parte a D#cazeinei,

orientat la e8teriorul su)micelei, prezint numeroase grupri Bidrofilice datorit glucidului din structura acestei pri a D#cazeinei. ele dou pri componente ale D#cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina %'- # metionina %'C. Jatorit structurii menionate, micelele de cazein nu se pot asocia $ntre ele deoarece3 # protu)erantele Bidrofilice # anionice dau micelelor, $n ansam)lul lor, o $ncrcare electric negati* cu un potenial de #%'...#,' m!. Jatorit repulsiei electrostatice dintre dou micele $ncrcate negati* este anulat atracia, ele rmnnd dispersate $n plasma laptelui6 - protu)erantele Bidrofilice ale micelelor nu pot s se interpenetreze i deci i din acest moti* agregarea micelar nu este posi)il.

Structura unei micele de cazein este prezentat $n fig., 4ecanismul intim al coagulrii laptelui, fn procesul de coagulare a laptelui s#au pus $n e*iden dou faze3 # reacia primar, specific, respecti* faza enzimatic $n care se eli)ereaz %,-#,> azot solu)il $n < @ %,>. oeficientul de temperatur S%' ; /, reacia producndu#se cu o *itez aprecia)il cBiar la ' 9 . @ceast faz este inde# pendent de ionii de a,L. .n aceast faz, legtura peptidic 1Be %'- # 4et %'C este scindat de enzima coagulant, punndu#se $n li)ertate partea Bidrofilic anionic#glicomacropeptid cu masa molecular C(-& i care conine C& resturi aminoacidice. @cest glicomacropeptid trece $n plasma laptelui. eea ce rmne ataat la RS%#, RS,# i 7#cazein este partea Bidrofo)ic a D#cazeinei insolu)ile i care este denumit para#D#cazein6 # faza de coagulare propriu-zis, care este neenzimatic i const $n asocierea micelelor de cazein desta)ilizate prin scindarea glicomacropeptidei din D#cazein. Je fapt, agregarea micelelor de cazein $ncepe atunci cnd

aproape ='> din D#cazein este Bidrolizat. 1rin $ndeprtarea glicomacropeptidei, potenialul electric al micelelor de cazein scade de la #%'... #,' m! la #-... #( m!, respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care, apoi, se agreg $ntr#o reea tridimensional (de gel) ce $nglo)eaz glo)ulele de grsime (dac acestea sunt prezente) i faza apoas a laptelui. @gregarea implic interaciuni !an der Taals, Bidrofo)ice i electrostatice. @daosul de a l, fa*orizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale p#cazeinei i a,L. <ria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelata cu randamentul $n )rnz i calitatea acesteia. oagularea propriu#zis este dependent de temperatur, coeficientul de temperatur S%' ; %,/...%,C 9 . oagularea propriu#zis nu are loc la O %-9 , cBiar dac D#cazeina a fost scindat complet. Reprezentarea scBematic a coagulrii laptelui este dat $n fig. /.

'

-actorii care influen!eaz coagularea laptelui. oagularea enzimatic a laptelui cu cBeag (cBimozina) este influenat de mai muli factori, care sunt prezentai $n cele ce urmeaz3 # temperatura la care are loc aciunea cheagului, optimul de temperatur fiind &'...&%9 . .n practic, temperatura de coagulare *ariaz $ntre ,- i &,9 , $n funcie de sortiment. .n funcie de temperatura de coagulare se sta)ilete i durata coagulrii (ta)elul %). Je regul, temperatura de $ncBegare $n cazul )rnzeturilor moi este mai sczut, pentru a a*ea un grad mai redus de

desBidratare a coagulului. oagularea laptelui pentru )rnzeturile tari se face la o temperatur mai ridicat i, a*nd $n *edere i $nclzirea a # "" #a, se realizeaz o desBidratare mai a*ansat a coagulului, )rnzeturile finite a*nd un coninut mai mic de umiditate. <a)elul %. <emperaturile de $ncBegare pentru diferite tipuri de )rnzeturi
Tipul de brnz .ortiment Brnz proaspt de *aci Brnz telemea Brnz amen)ert Brnz Roquefort <rapist Alanda Beddar U*aier 1armezan Temperatura de nchegare /0)1 ,,...,= /%.../& ,=...// ,+.../' /'...// /,.../& /'.../, /,...//,.../& 2urata de nchegare /min1 %C#,' -'#(' C'#=' C'#+' ,-#/' /-#&' /'#&' ,-#/' ,'#/'

Brnzeturi moi Brnzeturi semitari Brnzeturi tari

<emperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de )rnz, dac laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i coninutul de grsime mai mare6 # cantitatea de sruri de calciu, care influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. Ga un ni*el sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Jurata coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i mai mult daca se adaug i fosfat monosodic (-'#(' g5%'' l lapte)6 # gradul de aciditate al laptelui, care influeneaz coagularea $n sensul c *iteza de coagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. @cti*itatea optim a cBeagului este la p: ; C,' # C,& (media C,,)6 # cantitatea de enzim coagulant, care determin *iteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este $n anumite limite6 # compoziia chimic a laptelui, respecti* un coninut mai mare de su)stan uscat, care determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a o)ine coagularea $n timpul dorit i o consisten normal a coagulului6 # tratamentul termic preliminar al laptelui, care conduce la prelungirea duratei de coagulare datorit3 # reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solu)ili (precipitarea $n principal a srurilor de calciu)6 # dezagregrii micelelor de cazein6 # formrii comple8ului D#cazein5p#lactoglo)ulin mai puin sensi)il la cBeag6 # depunerii proteinelor serice denaturate pe micelele de cazein6 # eliminrii A, care conduce la scderea p:#ului.

1strarea la rece a laptelui pasteurizat modific ecBili)rul dintre cazeina micelar i solu)il, $n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul o)inut fiind moale6 # omogenizarea laptelui, care scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Amogenizarea mai are i urmtoarele efecte poziti*e3 se reduce coninutul de grsime $n zer i se $m)untete consumul specific6 se $mpiedic transudarea grsimii din )rnz $n timpul maturrii, mai ales la )rnzeturile care se matureaz la temperaturi mai ridicate (Fmmental, <rapist, Alanda, aca*al). 1uterea de coagulare, necesarul de cBeag, pregtirea soluiei de enzim coagulant. 1uterea de coagulare se e8prim prin cantitatea de lapte ($n *olume) ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim $n soluie (*olume), la temperatura de /-9 , $n &' min (,&'' s)3
P= ,&'' V T E

$n care3 1 # puterea de coagulare6 F# *olumul de enzim ($n soluie), $n l6 !# *olumul de lapte coagulat, $n l6 <# timpul de coagulare, $n s. 1uterea de coagulare este $nscris pe eticBeta produsului (licBid sau pul)ere). 1ractic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare este uneori mai mic de &' min, iar temperatura su) /-9 . antitatea de cBeag necesar coagulrii se sta)ilete cu relaia3
!= L C'' T

$n care3 este cantitatea necesar de enzim licBid sau de soluie de enzim praf, $n l6 G # cantitatea de lapte ce tre)uie coagulat, $n l6 S # timpul necesar pentru coagularea pro)ei, $n s6 < # timpul de coagulare al laptelui, $n min.

F8emplu3 G ; %''' l6 S; ,, s6 (P; /- min. .n acest caz, ; (%''S.,,)5(C''#/-) ; %,'& l cBeag. .ntruct, $n formula anterioar, timpul $n care a a*ut loc coagularea pro)ei se consider din momentul introducerii soluiei de cBeag $n paBarul cu pro) i pn $n momentul formrii coagulului (coagul gata pentru prelucrare), s#a modificat relaia, considerndu#se ca timpul de coagulare s fie din momentul

introducerii enzimei coagulante i pn $n momentul apariiei primelor flocoane de coagul (timp de floculare)3
!= L t% %' / t,

$n care3 este cantitatea de enzim, $n ml6 G# cantitatea de lapte, $n l6 t %# timpul de floculare, $n min sau s6 t,# timpul de coagulare dorit $n min sau s. 1regtirea soluiei de enzim tre)uie s se fac cu o V de or $nainte de folosire. .n cazul folosirii cBeagului praf, pentru solu)ilizare se folosete fie apfiart i rcit la /'.../- 9 , adugndu#se la % litru lapte i o lingur de sar, fie zerdezal)uminizat cu aciditate de ='#%,' 9< i temperatura de /'.../- 9 . .n apa respecti* sau $n zer se solu)ilizeaz % g cBeag5l. Soluia de cBeag astfel pregtit poate fi pstrat la O %' 9 , timp de ,#/ ore, $n cazul soluiei apoase de cBeag, i ma8imum ,& ore $n cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezal)uminat. Bagul soluie se adaug dup ce s#au introdus $n laptele prelucrat3 - clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat6 - cultura de producie de )acterii lactice, spori de mucegai, )acterii propionice, $n suncie de sotiment6 - colorani narurali la unele sortimente6 - alte su)stene corecti*e (azotat de potasiu, acid lactic etc.) soluia de cBeag se adaug $n 0et su)ire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec )ine timp de & min. 1entru repartizarea uniform a enzimei coagulante. 3. Prelucrarea coagulului const $n tierea $n coloane, mrunirea $n cu)uri cu latura de - cm, mrunirea continu pn la o)inerea unor particule de dimensiunea alunelor, repaus circa - minute pentru eliminarea unor pri din zer. Jup scurgerea timpului de repaus coagulul se introduce $ntr#o *an pre*zut cu grtar de scurgere pe care se aeaz o sedil. 4asa de )oa)e de coagul aezat $n strat su)ire pe grtar se $ntoarce de cte*a ori cu cuul pentru a fa*oriza sinereza. 4. -ormarea# autopresarea *i z5ntarea constau $n3 # introducerea masei de )oa)e de coagul mrunit cu mna $n forme metalice cu diametrul de %=#,' cm, $nlimea de %- cm cu pereii perforai. @ezarea se face $n straturi de /#& cm $nlime, $ntre primele straturi presrndu# se un strat fin i uniform de mucegai i sare granular care are rolul de a fa*oriza dez*oltarea mucegaiului6 # meninerea pe rafturi a formelor pn a doua zi timp $n care se $ntorc de -#C ori $n *ederea eliminrii zerului pn cnd aciditatea )rnzei a0unge la ,('# ,+'9 <. $ncperile $n care are loc autopresarea tre)uie s ai) temperatura de

%=9 i umiditatea +'#+- >6 - z*ntarea se realizeaz prin trecerea )ucilor de )rnz scoase din forme $n $ncperi la temperatura de %'#%,9 unde sunt aezate pe pardoseala de ciment timp de &#- zile. 6. .rarea se face prin frecare cu sare uscat granulat a fiecrei )uci $n /#& reprize la inter*ale de %#, zile. Jurata srrii fiind de -#( zile la temperatur de %'#%,9 *ara i %,#%&9 iarna. <ot $n cursul acestei operaii ca urmare a producerii pe suprafaa )rnzeturilor de mucilagii, se procedeaz la rzuirea cu cuitul sau splare cu saramur diluat pentru $ndeprtarea acestora. Jup circa %#, zile cnd )ucile sunt lsate pentru a se usca se procedeaz la strpungerea lor cu ace din oel ino8 cu diametrul de /#& mm i lungimea de ,'#,- cm. Fiecare )ucat este $nepat $n -'#(' de locuri, strpungerea realizndu#se concentric pe $ntreaga suprafa circular a )rnzei la distan de , cm de la margine, permindu#se astfel ptrunderea aerului $n masa de )rnz, fa*orizarea dez*oltrii mucegaiului i eliminarea gazelor formate $n timpul maturrii. 7. ,aturarea brnzei se face astfel3 se aeaz )ucile de )rnz pe circumferin, pe scnduri $n form de 0gBea) la distan de ,#/ cm6 $n fiecare zi )ucile de )rnz se $ntorc cu %5& astfel $nct ele s re*in la poziia iniial dup & zile, timp de %#& luni6 dup a doua lun )ucile curate )ine de mucilagiu se am)aleaz $n folie de aluminiu meninndu#se $n continuare la temperatur de /#-9 i umiditate relati* a aerului de +- >. $n timpul procesului de maturare este necesar s se asigure un scBim) de aer de minimum / ori $n ,& de ore. Jup srare, M)rnza crudN trece la maturare, care este un proces comple8, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile )iocBimice care au loc la maturare confer )rnzei caracteristici cu totul noi, pasta de*enind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Su) raport teBnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze3 # prematurarea (impropriu denumit prefermentare), cnd are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei $n acid lactic, o sla) degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite )rnzeturi, prin aciunea )acteriilor propionice6 - maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), $n care au loc transformrile )iocBimice cele mai importante, su)straturile cele mai mult implicate fiind proteinele i lipidele6 - maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut su) denumirea de MaffinageN, $n care se continu transformrile )iocBimice, dar cu o *itez mai redus si $n care se definiti*eaz aroma (gust i miros) specific )rnzei respecti*e. @cti*itatea enzimelor implicate $n maturare este influenat de3 compoziia )rnzei crude6 structura micelelor de cazein i a grsimii6 umiditatea )rnzei6

p:#ul )rnzei6 temperatura de maturare6 potenialul redo8 al )rnzei6 coninutul de ?a l din )rnz. Fnzimele implicate $n maturare sunt cele proteolitice i lipolitice, cu specificaia c, imediat dup adugarea culturilor (actice, are loc transformarea lactozei $n acid lactic. onsecina acumulrii de acid lactic este scderea p:#ului, care tre)uie s fie la ,& de ore diferit, $n funcie de felul )rnzei3 # )rnzeturi cu p: ; - i peste - ()rnzeturi cu $nclzirea a doua la temperaturi ridicate)6 # p: ; - i su) - ($n aceast grup intr )rnzeturile moi, Beddar i )rnzeturile la fermentarea crora particip mucegaiurile). p:#ul nu tre)uie s depeasc *aloarea de -,/, deoarece maturarea ar decurge prea repede (proteoliza accelerat). .n orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapid la )rnzeturile tari i semitari, $n comparaie cu cele moi, dar ni*elul final de acid lactic este mai sczut dect la )rnzeturile moi, pentru c o parte din lactoz se $ndeprteaz la $nclzirea a doua i la presarea coagulului trecnd $n zer. @*nd $n *edere c acidul lactic format se com)in cu calciul din paracazeinat, rezult c la )rnzeturile tari se pstreaz $n )rnz o cantitate mai mare de calciu su) form de paracazeinat de calciu dect la )rnzeturile moi. onsecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele3 # inBi)area dez*oltrii microorganismelor de alterare i productoare de gaze6 # fa*orizeaz dez*oltarea microorganismelor consumatoare de acizi6 # influeneaz consistena i structura pastei, la p: optim rezultnd o past fin, moale, gl)uie, iar la p: ridicat o past tare, cauciucoas, al) i cBiar sfrmicioas6 # acidul lactic este el $nsui un component de arom (gust) sau precursor de arom, putnd fi su)strat pentru )acteriile propionice care#l transform $n acid propionic, acid acetic i acid car)onic ( A, L :,A). .n timpul maturrii p:#ul crete fiind3 # -,- # -,( la )rnzeturile cu past tare6 # -,= # C,C la )rnzeturile cu mucegai6 # -,, # -,- la )rnzeturile cu past moale. 2egradarea proteinelor n timpul maturrii Fnzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate $n maturare (care au rmas $n coagul), sunt prezentate $n cele ce urmeaz. Proteaz alcalin. @parine grupului serin#proteazelor i prezint acti*itate de tip tripsinic. @re o acti*itate optim la /(9 i la p: ; (,-#=,'. Jegradeaz preferenial 7#cazeina $n W%#, W,#, W/# cazein, dar i proteozo# peptonele. Jegradeaz i RS,#cazeina. D# azeina este rezistent la proteoliz. 1roteinele serice nu sunt afectate. 1roteaza alcalin este selecti* termorezistent

(este inacti*at la %&,9 5%C s). @cti*itatea sa este influenat de3 p:, concentraia de ?a l, temperatura de maturare i umiditatea )rnzei. "mportana proteazei alcaline este mare la )rnzeturile cu mucegai de suprafa ( amem)ert) i la )rnzeturile cu past presat i maturare lent. Proteaza acid. @re acti*itate optim la p: ; /,- # &,' i la temperatura de -'9 . @cioneaz preferenial asupra RS% # cazeinei, acti*itatea fiind compara)il cu cea a cBimozinei. Proteazele *i peptidazele e8tra% *i intraceiulare elaborate de microorganismele utilizate n culturile de produc!ie /maiele1 . .n aceast direcie sunt de fcut urmtoarele precizri3 # acti*itatea proteolitic glo)al a )acteriilor lactice este redus $n comparaie cu a )acterilor din genul Bacillus sau 1seudomonas ()acterii de alterare)6 # sistemul proteolitic al )acteriilor lactice este format din dou tipuri de enzime distincte3 proteaze, capa)ile s Bidrolizeze proteinele nati*e (cazein si deri*aii si)6 peptidaze, care nidrolizeaz peptidele ce rezult din Bidroliza proteinelor. .n cazul lactococilor, proteazele sunt asociate cu peretele celular i aciunea lor asupra proteinelor din lapte se manifest $n ordinea descresctoare urmtoare3 D# azeina X 7# azeina X 7#Gactoglo)ulina X Rs # azeineie X R# Gacto)glo)ulina. .n cazul lacto)acililor, proteazele sunt de asemenea asociate cu peretele celular i degradeaz preferenial 7#cazeina, dei i celelalte cazeine sunt afectate. @tt lactococii ct i lacto)acilli posed peptidaze intracelulare (e8opeptidaze), care degradeaz $n celulele respecti*e peptidele formate e8tracelular, prin intermediul proteazelor e8tracelulare. ele mai importante e8opeptidaze intracelulare sunt aminopeptidaza, dipeptidaza, tripeptidaza, aminopeptidaza 1, proliniminopeptidaza6 imino#peptidaza6 dipeptidilpeptidaza. ScBema general de proteoliz realizat de )acteriile lactice din culturile starter folosite la fa)ricarea )rnzeturilor este prezentat $n fig &.

9nzimele coagulante folosite *i rmase n coagul. .n legtur cu enzimele coagulante reinute $n coagul se fac urmtoarele precizri3 # cantitatea de enzim coagulant reinut $n coagul *a fi $n funcie de tipul enzimei coagulante, $n general, cBeagul este reinut $n proporie mai mare dect enzimele coagulante de origine fungic6 # pentru aceeai enzim coagulant, ni*elul de reinere *a fi $n funcie de tipul de )rnz. Je e8emplu, $n cazul )rnzeturilor tip amem)ert se reine circa &'> din cBeag $n coagul, circa %' # %-> $n cazul )rnzei tip 2ouda, # C> $n cazul )rnzei Beddar i Q ,,> $n cazul )rnzei Saint 1aulin. .n general, se consider c # +'> din cBeag este eliminat $n zer6 # reinerea de enzim coagulant este $n funcie i de p:#ul de $ncBegare, p:#ul coagulului la scurgere, temperatura de $nclzire a coagulului. Ga )rnzeturile cu $nclzirea a doua mai puternic, cBeagul reinut este $n mare parte denaturat, deci $i pierde acti*itatea. @ciunea enzimelor coagulante $n timpul maturrii este diferit. Beagul atac foarte rapid R#cazeina, degradarea 7#cazeinei fiind mai redus. @cioneaz i asupra para#D#cazeinei, azotul neproteic din D#cazein fiind de & ori mai mare dect cel pro*enit din restul cazeinei. Beagul formeaz, $n principal, peptide cu masa molecular mare i nu conduce la formare de aminoacizi. Fnzim coagulant din FndotBia parasitica (nume nou rYpBonectria parasitica) acioneaz puternic proteolitic asupra cazeinei $ntregi dar i asupra i RS%#, 7# i para #D#cazeinei. Fnzim coagulant din 4ucor pussilus acioneaz asemntor cu cBeagul, cazeinele RS%# i para #D#cazeina fiind mai puin Bidrolizate. Fnzima coagulant din 4ucor mieBei (nume nou RBizopus mieBei0 Bidrolizeaz mai mult cazeinele RS% # i 7# $n comparaie cu cea din 4ucor pusilius. Jei coagulant#enzimele micro)iene acioneaz ca i cBeagul, adic transform D#cazeina $n para#D#cazein (deci reacia primara este aceeai), proteolitic se manifest diferit $n sensul c enzimele coagulante de natur micro)ian degradeaz R# cazeina pe care o transform $ntr#un compus cu mo)ilitate electroforetic mare, compus desenat ca RS% #7#cazeina, cea mai intens acti*itate $n aceast direcie a*nd#o enzimele coagulante din FndotBia i 4ucor pusilius. Jiferena ma0or ce e8ist $ntre cele dou enzime coagulante de origine fungic este comportamentul lor fa de 7#cazein (enzim din FndotBia atac puternic 7#cazeina, $n timp ce enzima din 4ucor pusillus, atac mult mai puin p#cazeina). Fnzimele ela)orate de microflora ce poate infecta laptele postpasteurizare sau coagulul $n di*erse etape i, in principal, cele ela)orate de flora psiBrotrop. Bacteriile psiBrotrope din laptele crud sunt 2ram # negati*e, se pot multiplica la O (9 i sunt reprezentate $n special de genul 1seudomonas. Bacteriile psiBrotrope produc enzime proteolitice la sfritul fazei de dez*oltare

e8ponenial i pe timpul duratei staionare de dez*oltare. <emperatura optim de sintez a proteazelor este ,'9 , dar se pot produce i la -...%'9 i cBiar la '9 . 1roteazele )acteriilor psiBrotrope au p: optim $ntre C,- i =,', iar temperatura optim /-...&-9 . Jei )acteriile psiBrotrope sunt distruse la pasteurizare, enzimele ela)orate sunt termorezistente. 1roteazele ela)orate de )acteriile psiBrotrope atac D#cazeina, p#cazeina, R#cazeina precum i proteinele serice. 1rin degradarea proteinelor menionate se poate a0unge la dipeptide i la aminoacizi amari (tirozin, triptofan). Jefectele de gust apar atunci cnd numrul de )acterii este de %'C# %'=5ml lapte. 1rin degradarea D#cazeinei, laptele tratat H:< poate gelifica (la un ni*el de -Z%' ( )acterii5ml, gelificarea are loc $n %'#%& zile). .n cazul )rnzeturilor, proteazele ela)orate de )acteriile psiBrotrope conduc la pierderi de azot solu)il (Q ->), la scurgere zer, atunci cnd laptele folosit a coninut %'C# %'= )acterii5ml i a fost stocat -#( zile. Rezult c pentru a nu a*ea pro)leme datorit prezenei )acteriilor psiBrotrope este necesar3 # s se recepioneze un lapte de calitate igienic ireproa)il6 # s se menin laptele la temperatura de L &9 pe timp scurt6 # s se realizeze o pasteurizare eficient6 # prelucrarea laptelui $n )rnz s se fac $n condiii de igien ct mai strict6 # s se realizeze o )una igienizare a tancurilor, cisternelor etc. 1roteazele ela)orate de mucegaiurile folosite la fa)ricarea unor )rnzeturi (Roquefort, amem)ert). 4ucegaiurile, prin ecBipamentul lor enzimatic, 0oac un du)lu rol la maturarea )rnzeturilor3 dezacidific pasta )rnzei6 produc enzime care inter*in $n maturarea )rnzeturilor, respecti* la formarea aromei i te8turii. 1. camem)erti i 1. roqueforti sintetizeaz3 dou endopeptidaze i anume3 o metalo#proteaz (proteaz neutr) i o aspartil#proteaz6 numeroase e8opeptidaze cu acti*itate car)o8i#peptidazic i aminopeptidazic. Fndopeptidazele degradeaz profund cazeinele RS%# i 7# la )rnzeturile cu past moale ( amen)ert), cu producere de peptide cu mas molecular mare, mic i aminoacizi. @cti*itatea celor dou endopeptidaze este relati* redus $n interiorul )rnzei, dar este ridicat la suprafaa acesteia. 2eotricBum candidum este )ogat, $n principal, $n e8opeptidaze i contri)uie, deci, la creterea azotului solu)il din )rnz. Fnzimele proteolitice ale dro0iilor care se dez*olt primele la suprafaa unor )rnzeturi ( amen)ert, Saint 1aulin). ?umeroase dro0dii ce se dez*olt la suprafaa )rnzeturilor pot influena att prin enzime e8tracelulare ct i intracelulare, ele posednd $n am)ele cazuri att endoproteinaze ct i endopeptidaze. Jro0diile au capacitatea de a asimila lactatul, contri)uind astfel la $m)untirea te8turii i la dez*oltarea unor )acterii de suprafa (Bacterium linens). Fnzimele proteolitice ela)orate de microflora secundar. .n aceast categorie intr corine)acteriile, micrococii, streptococii grupului J. @ceste microorganisme prin e8opeptidazele lor produc aminoacizi din proteine.

Jintre )acteriile corineforme o poziie special o are B. linens, care are o acti*itate proteolitic e8ocelular ridicat. B. linens posed /#C enzime proteinaze serinice cu acti*itate )un la p: X (. B. linens are i aminopeptidaze e8o# i intracelulare precum i decar)o8ilaze care degradeaz arginina, lizina, acidul glutamic i aspartic. B. linens, de asemenea, este capa)il s foloseasc drept surs de car)on aminoacizii aromatici pe care#i transform $n piru*at i succinilat, *ia /,& diBidro8ifenilacetat. B. linens meta)olizeaz i aminoacizii cu sulf, formnd metantiol din metionin, compus care este un precursor de arom. B. linens este important la maturarea )rnzeturilor tip 4unster, 4aroille, 1ont GE F*eque. 4icrococii. Jatorit enzimelor proteolitice intracelulare, micrococii degradeaz cazeinele de0a proteolizate de cBeag, iar streptococii grupului J particip i ei la proteoliz alturi de )acteriile tactice. .n rezumat, prin aciunea enzimelor cu acti*itate proteolitic, pe etape se *or forma urmtoarele produse din cazein3 Beag, plasmia din lapte, alte proteaze ") azein 1eptide mari, medii i mici

1roteaze din culturi starter sau nestarter "") 1eptide mari, medii i mici $n peptide, mici dipeptide

1roteaze din culturi starter sau nestarter """) 1eptide mici @minoacizi tripeptide dipeptide

Gund $n consideraie c la maturarea )rnzeturilor fa)ricate $n condiii aseptice particip $n principal6 # cBeagul, care acioneaz asupra cazeinei att $n etapa de coagulare, ct i la maturare, cnd produce peptide cu masa molecular mare (/''' # %C''' Ja) din RS%# cazein i mai puin din 7# cazeina. Beagul produce i peptide cu mas molecular mic (44 O /''' Ja), care reprezint numai -> din azotul total6 # enzimele proteolitice din culturile starter lactice, care conduc la formarea de peptide cu lan scurt i la aminoacizi. ulturile starter au i o sla) acti*itate endopeptidazic6 # enzimele endo# i e8opeptidaze din mucegaiurile no)ile utilizate (1enicillium), care conduc la eli)erarea unei cantiti mari de aminoacizi6 # proteazele din lapte, care acioneaz $n principal asupra 7#cazeinei, Jezmazeud i 2ripon au propus mecanismul de degradare a proteinelor in timpul maturrii )rnzeturilor (fig. -).

&

onsecinele degradrii proteinelor su) influena di*erselor enzime proteolitice sunt urmtoarele3 # acumularea de azot solu)il proteic i neproteic6 # creterea p:#ului )rnzei care tinde spre neutralitate, $n funcie de gradul de maturare6 # modificarea consistenei )rnzei care de*ine mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras6 # produii de Bidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul )rnzeturilor cu att mai mult cu ct Bidroliz este mai a*ansat6 # creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a

pastei ($n principal a proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umiditii )rnzei. @precierea gradului de maturare a )rnzeturilor are $n *edere, $n principal, determinarea produselor de degradare a proteinelor. @ceti produi pot fi determinai prin una din urmtoarele metode3 # determinarea azotului solu)il (proteine solu)ile L azot neproteic) cu raportare la azot total, conform relaiei3 Ga depirea unui anumit raport specific pentru fiecare sortiment de )rnz a*em de a face cu o supramaturare a produsului6 # determinarea azotului neproteic dintr#un e8tract apos, dup precipitarea proteinelor solu)ile cu acid tricloracetic %'> i raportarea azotului neproteic la azotul total3 # determinarea coninutului de tirozin $n e8tractul tricloracetic, prin msurarea densitii optice la ,C' nm i raportarea la o cur) etalon de tirozin. <irozina poate fi determinat i colorimetric cu reacti* Folin6 # determinarea azotului aminic prin metoda formol#titrimetric (metoda Srensen) sau prin analiz cromatografic6 # determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin teBnic cromatografic. @cti*itatea proteazelor, la o anumit etap a maturrii, poate fi determinat folosind ca su)strat azo#cazeina sau Bemoglo)ina denaturat, respecti* colagenul denaturat i legat co*alent cu colorant al)astru. 1roteazele pot fi determinate i prin teBnica imunologic. Fnzimele implicate $n degradarea lipidelor $n timpul maturrii )rnzeturilor pot fi3 # lipoprotein # lipaza proprie laptelui. @ceast enzim a0unge $n lapte printr#un proces de infiltraie din celulele glandulare. Fnzima este un dimer cu masa molecular -' ''' # (' ''', temperatura de aciune optim la /'.../(9 i p: optim la = # +. $n laptele proaspt, lipoprotein#lipaza este asociat cu micelele de cazein (Q &->), iar dup inducerea lipolizei, enzim capt afinitate fa de glo)ulele de grsime, mai ales dac mem)ranele acestora sunt deteriorate. @ceast enzim acioneaz )ine asupra acizilor grai cu lan lung ( %C3'6 %=3%) din structura gliceridelor. 1rin pasteurizarea laptelui, lipoliza este limitat, deoarece se inacti*eaz $n mare parte lipazele laptelui (inacti*area total este realizat la =-9 5%' s sau la (-9 5,' s). Rezult c participarea lipoprotein# lipazei la Bidroliza gliceridelor este dependent, $n principal, de gradul de pasteurizare al laptelui, care determin acti*itatea enzimei reziduale6 # preparate enzimat$ce intenionat adugate, cum ar fi3 # lipaza pancreatic de *ac6

# lipaza gastric6 # esterazele pregastrice6 #esterazele micro)iene din 4ucor mieBei, 1. roquetorti, 1. caseicolum, 1seudomonas fluorescens, 1seudomonas "ragilis, @spergillus niger, # lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fa)ricarea unor )rnzeturi, care pot produce prin p#o8idare i metil#cetone (1. roqueforti, 1. camem)erti)6 # lipaze ela)orate de unele specii de lacto)acili din culturile adugate $n laptele destinat fa)ricrii )rnzeturi lor6 # lipaze produse de dro0diile care se dez*olt la suprafaa unor )rnzeturi6 # lipazele i esterazele )acteriilor psiBrotrope $n msura $n care acestea sunt prezente $n )rnz. onsecina lipolizei trigliceridelor ($n principal) este acumularea de acizi grai li)eri care inter*in, $n principal, ca atare la creterea aciditii )rnzei, dar i la aroma acesteia, mai ales la )rnzeturile moi, unde maturarea are loc i su) influena mucegaiurilor pentru care acizii grai li)eri reprezint su)strat $n p#o8i# dare, $n care caz se formeaz metil#cetone, iar prin reducerea metil#cetonelor se formeaz i alcooli secundari. Jac se ia $n considerare o pasteurizar eficient a laptelui, la maturarea )rnzeturilor (su) aspect proteolitic i lipolitic) particip6 # enzimele ela)orate de culturile starter de )acterii lactice folosite la maturarea laptelui6 # enzima (enzimele) coagulant(e) rmas(e) $n coagul6 # enzimele secretate de microflora care infecteaz laptele postpasteurizare, respecti* coagulul $n diferite etape de prelucrare a acestuia. .n plus, pentru anumite tipuri de )rnzeturi tre)uie s se ai) $n *edere3 # acti*itatea proteolitic i lipolitic a unor mucegaiuri utilizate $n pasta i la suprafa6 # acti*itatea proteolitic i lipolitic a Bacterium linens6 # acti*itatea proteolitic i lipolitic a 1ropioni)acterium sBermanii6 # acti*itatea proteolitic i lipolitic a unor dro0dii de suprafa, $n mod *oit, pentru accelerarea maturrii unor )rnzeturi se utilizeaz preparate enzimatice lipazice i esterazice. ,odificrile cantitati5e *i calitati5e la maturarea brnzeturilor. 4odificrile cantitati*e se refer la3 # reducerea umiditii )rnzei corespunztor condiiilor de temperatur i umiditate relati* din $ncperile de maturare, respecti* $n funcie de concentraia saramurii utilizate la pstrarea )rnzeturilor (cazul )rnzei telemea) i de temperatura saramurii6 # creterea concentraiei de sare, ca o consecin a desBidratrii )rnzei $n procesul de maturare6 # dispariia aproape total a lactozei, care este transformata $n acid lactic, ce poate rmne ca atare sau este degradat la ali compui de arom6

# scderea cantitii de proteine cazeinice prin Bidroliza acestora su) influena enzimelor proteolitice6 # scderea cantitii de trigliceride datorita Bidrolizei pariale a acestora de ctre enzimele lipolitice6 # acumularea de su)stane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, com)inaii cu sulf, com)inaii car)onilice, alcooli, esteri, amine, lactone, pirazine i fenoli). 4odificrile calitati*e se refer la3 # scBim)area consistenei )rnzei a crei past cu consisten cauciucoas, compact, elastic, cum este dup presare, de*ine mai plastic, mai fraged, mai onctuoas6 # definiti*area co0ii )rnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment3 groas, su)ire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la e8terior6 # formarea desenului (ocBiuri de fermentare) caracteristic )rnzeturilor la care se produce i se acumuleaz A ,. MocBiurile de fermentareN apar mai trziu $n procesul de maturare, deoarece A, format, fiind solu)il $n ap, satureaz masa de )rnz i numai atunci cnd aceasta a a0uns la suprasaturaie de A , apar )ule de gaz cu repartizare uniform, care se mresc treptat pe msur ce gazul ( A,) difuzeaz $n ocBiurile de fermentaie (goluri), unde presiunea este mai mic. Formarea ocBiurilor este specific )rnzeturilor tari i tip Fmmental (U*aier) fiind influenat de3 # temperatur, care pn la o anumit *aloare fa*orizeaz formarea ocBiurilor mari, dar acestea se pot distruge ulterior6 # p:, care este optim pentru formarea ocBiurilor la *alori # C,= (la aceste *alori ale p:#ului acti*itatea )acteriilor propionice este normal). Jac p:#ul scade, )acteriile propionice sunt inBi)ate, ocBiurile sunt mici sau pot s lipseasc cu des*rire ()rnza oar))6 # consistena miezului care, la rndul ei, influeneaz desenul )rnzei, $n sensul c o past plastic fa*orizeaz formarea ocBiurilor mari, iar dac pasta este compact # cauciucoas # elastic se formeaz crpturi6 # coninutul de ?a l, care dac este crescut inBi) dez*oltarea )acteriilor propionice i, deci, ocBiurile fie sunt mici fie nu se formeaz6

formarea aromei, care este o consecin a acumulrii cantitati*e a su)stanelor menionate anterior, $n afara de acizii organici, aminoacizii, acizii grai li)eri etc. o contri)uie important la formarea aromelor o au. # com)inaiile cu sulf3 la aroma )rnzeturilor particip gruprile #S: li)ere, :,S, sulfurile, diacetil#sulfurile i dialcBilsulfurile. B. linens poate produce metan#tiol din metionin, care, la rndul sau, poate conduce prin reacii de condensare, adiie, tioesterificare cu alte su)stane la ali compui de aroma sulfurai, conform reaciilor prezentate $n fig. C6 # com)inaiile car)onilice de tipul aldeBidelor, cetonelor i acetoacizilor, care au un rol esenial $n formarea aromei )rnzeturilor. .n aceast direcie este de su)liniat rolul lui Gacto)acillus )ulgaricus $n producerea de acetaldenid, al Str. diacetilactis $n formarea de diacetil i acetoin, al mucegaiurilor no)ile $n 7 o8idarea acizilor grai i formarea de metilcetone

(fig. ()6

# alcoolii primari i secundari prezeni $n )rnzeturi, care pot pro*eni prin reducerea aldeBidelor i cetonelor corespunztoare sau prin fermentaie direct (alcoolul etilic)6 # aminele primare, care pot pro*eni prin decar)o8ilarea aminoacizilor. <ot din aminoacizii pro*enii prin proteoliz se pot forma Bidro8iacizi, metilmercaptani, ?:,, acid aceto)utiric, aldeBide i acizi organici, :,S (fig. =). Jin diferii aminoacizi se pot forma amine )iogene, mai ales $n )rnzeturile puternic maturate (fig. +)6 # lactonele ([ i W), care se pot forma $n anumite )rnzeturi ( Beddar, Fmmental) plecnd de la acizi grai eli)erai prin lipoliz (fig. %')6 # esterii metilici, etilici, propilici, )utilici, care sunt, de asemenea, prezeni $n )rnzeturile de tip Fmmental, Beddar, 1ro*olone. nd coninutul de esteri depete pragul gustati*, se poate a0unge la defectul de Marom de fructeN6 # pirazinele (,#acetil#pirazina i ,#meto8i#/#etilpirazina), care au fost identificate $n )rnza Beddar, iar fenolii $n )rnzeturile de tip Gi*arot, amem)ert, 1ont dEF*eque.

Fig. +. @specte generale ale formrii aminelor )iogene.

)ondi!iile de maturare a brnzeturilor *i tratarea acestora n timpul maturrii. 4aturarea )rnzeturilor se face $n $ncperi condiionate, pe stela0e fi8e sau mo)ile, temperatura de maturare fiind de ,'...,C 9 pentru )rnzeturile de format mare (maturare cald) i de %-...,' pentru cele de format mic. Jefiniti*area maturrii se face $n $ncperi cu temperatura de %'... %& . $n timpul maturrii . se pstreaz o anumita umiditate relati*, care este $n funcie de tipul de )rnz3 # la )rnzeturile amem)ert, Brie, Roquefort pentru asigurarea dez*oltrii mucegaiului sunt necesare umiditi relati*e mai mari (Op X +'>)6 # la celelalte tipuri de )rnzeturi se recomanda la $nceput o umiditate relati* mai mare. pentru a fa*oriza difuzia srii $n interior, apoi o umiditate relati* mai sczut, pentru a pre*eni dez*oltarea mucegaiurilor i a mucilagiilor la suprafaa )rnzei (p O ='>). !entilaia acti* este necesar cnd se urmrete z*ntarea )rnzeturilor, mai ales dup scoaterea acestora din saramur. A *entilaie mai redus este recomanda)ila la )rnzeturile cu mucegai i cu past moale.

Fig. %' Formarea de [# i W# lactone in )rnzeturile de tip Beddar i Fmmental (U*aier). <ratamentele la care sunt supuse )rnzeturile $n cursul maturrii pot fi3 # tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuirea3 # la )rnzeturile tari3 presrarea de sare pe suprafaa, frecarea cu peria, splarea co0ii cu saramur (periodic), rzuire co0ii cnd este prea groas, # la )rnzeturile moi cu mucilagiu3 $ntinderea mucilagiului i, e*en# tual, splarea cu saramur6 # la )rnzeturile cu mucegai $n interior3 curirea suprafeei prin rzuire6 # la )rnzeturile semitari6 splarea cu saramur sau ap de *ar6 # splarea3 toate )rnzeturile, cu e8cepia celor care se matureaz cu B. linens, se spal cu ap cldu la anumite inter*ale, dup care se aeaz pe McantN pentru uscare6 # $ntoarcerea3 este necesar pentru a $mpiedica deformarea, asigurnd totodat o srare i o maturare uniform. Ga $ntoarcere are loc i o scBim)are de loc a )rnzeturile, cele mai maturate fiind aduse pe rafturile de 0os ale stela0elor6 # parafinarea i am)alarea $n folii plastice $n timpul maturrii, care au drept scop3 # reducerea pierderilor $n greutate prin desBidratare $n timpul ma# turrii i depozitrii6

# reducerea manoperei de $ngri0ire i $ntreinere a )rnzeturilor $n timpul maturrii i depozitrii acestora6 # creterea conser*a)ilitii )rnzeturilor6 # $m)untirea aspectului comercial al )rnzeturilor. 1arafinarea se face, de regul, spre sfritul maturrii, cnd coa0a este de0a format i uscat, $nainte de parafinare, )ucile de )rnz se spal cu ap de *ar -#=> i se z*nt $n curent de aer la %'...%-9 , timp de & # %& ore. 1entru parafinare se $ntre)uineaz parafina ca atare sau $n amestec cu cerezin sau ceruri cristaline, topite i $nclzite la %&' 9 i $n care )rnzeturile sunt introduse i inute / # & s. Jup rcire se o)ine un strat protector continuu. @coperirea se poate realiza i cu o emulsie plastic (pe )az de poliacetat de *inii sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conine i pigmeni i su)stane antifungice ca3 acid sor)ic, sor)at de potasiu, pimaricin, acid )enzoic, esterul acidului p#nitro)enzoic, acid propionic6 # am)alarea $n folii plastice, care se poate face $nc de la terminarea preparrii, pentru ca maturarea s se fac $n am)ala0, $n acest caz, dup srare i z*ntare timp de = ore, )rnza se menine , ore $n saramur de %&>, cu temperatura de %& ... %-9 , apoi se z*nt C # = ore i, $n final, se am)aleaz $n folii plastice pentru maturare. )ile de accelerare a maturrii brnzeturilor. ile de accelerare ale procesului de maturare constau, $n fapt, $n intensificarea reaciilor de proteoliz, care se poate realiza pe urmtoarele ci3 # prin stimularea produciei de enzime proteolitice de ctre microorganismele e8istente $n )rnz, ceea ce se poate realiza prin temperatura de maturare. @ceast teBnic se aplic la )rnzeturile semitari i tari. Je e8emplu, o )rnz Beddar maturat C luni la %/9 are o arom mai intens dect una maturat + luni la C9 6 # prin adaos de enzime proteolitice din diferite surse (@spergillus orYzae, Bacitlus su)tilis, 4icrococcus caseolYticus). @daosul de enzime proteolitice se face prin una din urmtoarele metode3 # soluia de preparat enzimatic se adaug $n laptele destinat fa)ri# crii )rnzeturilor $nainte de coagulare, fn acest fel, repartizarea enzimei $n coagul este omogen iar durata de contact su)strat # enzim este ma8im. 4etoda prezint deza*anta0ul c pierderea de enzim $n zer este foarte mare (&'# C'>), zerul fiind neutiliza)il pentru industrializare $n scopuri alimentare6 # soluia de preparat enzimatic se poate aduga direct $n coagul la formarea )rnzei, $n care caz pentru a o)ine o arom compara)il cu cazul precedent este necesar o cantitate de + ori mai mic de preparat enzimatic. Jeza*anta0ul metodei este repartizarea neuniform a preparatului enzimatic $n coagul6 # soluia de preparat enzimatic se poate introduce prin in0ectare $n )rnza de0a format. 4etoda este preta)il $n cazul )rnzeturilor cu past moale, de format mic, penetraia nedepind %' cm6

# preparatul enzimatic se poate $ncapsula mai $nti $n gelatin sau grsime din lapte (unt), iar microcapsulele se distri)uie $n lapte $nainte de coagulare. apsulele sunt reinute $n coagul, $n care caz se realizeaz un contact intim su)strat5enzim $n momentul eli)errii enzimei din capsul6 # prin creterea populaiei micro)iene ()acteriene) din )rnza, $n care caz se folosesc culturi factice MatenuateN, care se adaug o dat cu culturile lactice normale, ceea ce antreneaz o cretere a concentraiei de enzime proteolitice $n )rnz, fr o supraproducie de acid lactic. $n *ederea o)inerii de tulpini cu acti*itate proteolitic ridicat, dar cu acti*itate de acidifiere redus, )acteriile lactice normale, care posed plasmide ce controleaz fermentaia lactic i plasmide ce controleaz proteoliza (GacL. 1rotL), se supun la tratamente care fa*orizeaz pierderea uneia sau am)elor plasmide, $n care caz se o)in tulpini Gac#.1rotL sau GacL.1rot#, respecti* Gac#.1rotL ($n cazul nostru intereseaz tulpinele Gac#.1rotL). 1ierderea uneia dintre plasmide se poate datora aciunii unor stresori (incu)are la temperatur diferit dect cea optim, congelare5decongelare, tratament cu anti)iotice, tratare cu sol*eni organici, cu radiaii \ sau W) (ta)elul ,). Je remarcat c lacto)acilii au dou plasmide iar streptococii %& plasmide. F8ist i posi)ilitatea ca $n timpul di*iziunii celulare s se inter*in cu anumii stresori (temperatur, ageni de srare), $n care caz plasmidele s se regseasc numai $ntr#una din celulele rezultate prin di*iziune (tulpin rapid), $n timp ce $n cealalt celul se gsete numai cromozomul (tulpin lent fr plasmid). 1entru alte tipuri de )rnzeturi se prefer tuipini de )acterii lactice 1rot # GacL, care prezint urmtoarele a*anta0e3 Bidrolizeaz mai puin cazeinele6 nu sunt atacate de )acteriofagi6 sunt rezistente la anti)iotice. Jeza*anta0ul acestor tulpini rezid $n faptul c este necesar o cantitate mai mare de inocul6 # prin adaos de coagul Bidratat (slurrY ripening sYstem), procedeu aplicat la fa)ricarea )rnzei Beddar i S]is. $n acest sens, suspensia de )rnz proaspt care conine &'> su)stan uscat total, %=,-> grsime, %,C> sare, ',,> Gacto)aciltus tactis sau ',,> Gacto)acillus )ulgaricum L Str. tBermopBilus, inclusi* %,%> cultur de )acterii propionice se menine -#C zile la /'9 , pn ce se formeaz aroma caracteristic, paralel cu creterea p:#ului i cu formarea de grupri #S:. !iteza formrii aromei $n aceast suspensie este mrit, dac se adaug glutation redus. @ceast suspensie final se adaug $n proporie de C> $n )rnz proaspt srat, o)inut prin procedeul clasic, care apoi se supune maturrii.

2urata maturrii brnzeturilor. Jurata perioadei de maturare este $n

funcie de3 sortimentul de )rnz, coninutul de umiditate al acesteia, parametrii camerei de maturare (temperatur, umiditate relati*). Brnzeturile moi se matureaz timp de , # / sptmni, cele semitari &#sptmni, cele tari ,#& luni, iar cele $n saramur , # / sptmni. <a)elul ,. Folosirea de culturi lactice atenuate pentru accelerarea maturrii )rnzeturilor
rnza acteria lactic :atenuat; Gacti)acillus lactis 9nzime care ac!ioneaz 1roteaze .tadiul de adugare a culturii atenuate Gapte Rezultate ob!inute

Beddar

Beddar cu Str. cremoris ,'> grsime Beddar Str. remonis Jipeptidaze intacelulare

Gapte celule5ml oagul

%'C

Brnz ruseasc @rmanisDi

Bacterii lactice

1roteaze

Gapte

F8punerea Bacteriilor Ga o temperatur Su)letal conduce la )acterii atenuate cu plasmide Gac#1rotL. Brnza se maturaz rapid, fr a se produce peptide amare. F8punerea )acteriilor la diferite temperaturi, timp de %- s. se o)in )acterii cu plasmide Gac.#1rotL Bacteriile sunt lizate cu lizozim. Se produc su)stane care sunt precursori ai unor su)stane cu miros Bacteriile lactice se trateaz cu radiaii \ sau W i se o)in mutani. 1roteoliza este accelerat, iar calitatea se $m)untete (crete *aloarea nutriti*, se $m)untesc guctul i mirosul)

<pari!ia gustului amar la maturarea brnzeturilor. 2ustul amar poate aprea la maturare, fiind o consecin a formrii de peptide amare, )ogate $n aminoacizi Bidrofo)ici6 Bidrofo)icitatea medie a unui peptid este dat de relaia lui

$n care3 # ^t este energia li)er de transfer a catenelor laterale ale aminoacizilor din structura peptidei, $n cal5mol6

# n # numrul de resturi aminoacidice din structura peptidei. 1eptidele cu S O %/'' cal5resturi aminoacide sunt neamare6 peptidele cu S ; %/'' # %&'' i cBiar mai mare de %&'' sunt amare (44 pn la C''' Ja). Jac S X %&'' i masa molecular este cuprins $ntre C''' i %' ''' Ja, peptidele sunt neamare. Fste, deci, posi)il s se aprecieze amreala unei peptide $n funcie de compoziia sa $n aminoacizi i de lungimea lanului. Se poate aprecia cBiar riscul de a o)ine peptide amare la maturarea )rnzeturilor .n funcie de *aloarea Sa proteinelor. Jac S are *alori mari, atunci la Bidroliza enzimatic se *or forma peptide amare (cazein, protein din soia). Jac S are *alori mici, atunci proteina nu *a produce peptide amare la Bidroliza enzimatic (gelatina). @mreala (formarea de peptide amare) este influenat i de natura proteazei utilizate.

'. Internet
Interac!iunea dintre enzimele propri laptelui *i cele produse de P. roqueforti 4aturarea i calitatea )rnzei cu ner*uri al)astre ca Jana)lu sunt determinate de un comple8 de interaciuni dintre enzimele propri laptelui, particularitatea lipazei din lapte i a plasminelor, renin i enzimele formate de ctre mucegaiul 1enicilium roqueforti, cultura starter primar i alte microorganisme ca i dro0diile. unotinele actuale despre aceste interaciunu sunt limitate. 1roiectul *a include in*estigai detailate despre aceste interaciuni $n condiii de mediu specifice pentru )rnza Jana)lu. Gimitele acizilor grai li)eri i a compuilor de arom *or fi determinate $n la)orator, $n condiii definite de interaciunii enzimatice. Ffectul lor asupra maturri )rnzei *a fi e8aminat prin determinarea compuilor de arom *olatili i ne*olatili prin analiza 2 #4S, prin analiza :G1 a cazeinei precipitate i prin analiz senzorial. =b!inerea brnzei Roquefort dup metoda tradi!ional Iona tradiional i principal de producie a )rnzei Roquefort este situat $n 0urul oraului Roquefort pr o raz de %'' de Dilometri. 1roducia de lapte pro*ine din urmtoarele comune3 @lpes#4aritimes, @*eYron, @ude, BoucBes#du#RB_ne, :aute# orse, orse du sud, 2ard, 2ers, 2ironde, :`rault, Got#et#2aronne, Gozare, 1Yr`n`es#@tlantiques, <arn, <arn#et#2aronne et !ar au saloir i alte comune din @lpi3 Jordogne, :aute#2aronne, Gandes et Got. prelucrarea )rnzei se face $n comuna Roqurfort#sur#Sulzon $n @*eYron. Procesul tehnologic. .n fiecare zi timp de ,'' de zile, din decem)rie i pn la sfritul lunii iulie oile sunt mulse seara i dimineaa. Adat cu sosirea laptelui $n fa)ric este $nclzit la /, b . Fl este $nsmnat cu spori de 1. roqueforti cu a0utorul presiuni. Jup , ore cu a0utorul unui instrument $n form de lir muncitorul rupe masa de coagul pn se o)in cu)uri mici egale. @poi aceste cu)uri sunt amestecate, se scurge zerul fr presare, aceste operaii se fac $nainte de turnare $n forme. Jup cte*a zile de repaus $ntr#o sal de scurgere la %= b )ucile de )rnz sunt $ntoarse de multe ori, se marcBeaz i sunt trimise la srare. .n aceast etap, srarea uscat, timp de - zile repausul formelor de )rnz este $ntrerupt de diferite $ntoarceri. 4icile forme sunt astfel pregtite pentru maturare $n pi*niele din Roquefort. Bucile de )rnz se $neap $n *ederea aerri pastei, aceasta se realizeaz $n pi*ni sau $n lptrie. 4aturarea dureaz mai puin de / luni. <emperatura din pi*niele din Roquefort este constant $ntre ( i = b . Formele sunt introduse $ntre pereii stncoi, se acoper cu o flor microscopic de penicilium roqueforti esenial

pentru maturarea )rnzei. Brnza este e8pus goal timp de o lun i , sptmni. @poi urmeaz o maturare lent su) protecia am)ala0ului, $n pi*nie la temperatur controlat. ultura de 1. roqueforti utilizat este prepart in Frana plecnd de la sue tradiionale e8istente $n microclimatul din peterile naturale din zona regiuni Roquefort. Brnza Roquefort este finisat timp de / luni $n peterile naturale din comuna Roquefort, situat $n zona groBotiurilor muntelui om)alou, i str)tui natural de cureni de aer proaspt i umed, apa pro*enind din faliile calcaroase ale acestui munte. @ceasta face sa*oarea *ieii su)terane asemntoare cu celulele unei pi*nie amena0ate $n apro8imati* %% eta0e suprapuse.

Fig. %%. Seciune prin )rnz Roquefort

+.

I >I=?R<-I9

%. Banu, . i cola)., BioteBnologi $n industria alimentar, Fditura <eBnic, Bucureti, ,'''. ,. Bintescu,2. .ndrumtor pentru industria )rnzeturilor, Fditura <eBnic, Bucureti, %+=' /. 2eorgescu, G., Ber)entea, F.. 2Bid practic de la)orator. Fditura Furostampa, <imioara %+++.
&. -. C.

ristina in*atza sa scrie. ]]].mli.Dl*.dD.5 ]]].sa*eurs.sYmpatico.ca5inde8.Btm ]]].cmsYnergY.com5

)@PRI".
%. "ntroducere.............................................................................................................................................................% %.% "storic fa)ricrii )rnzei Roquefort..................................................................................................................% %., 1rezentarea principalelor tipuri de mucegaiuri utilizate $n industria laptelui..................................................% ,. BioteBnologia fa)ricrii )rnzei tip Roquefort....................................................................................................../ /. "nternet.................................................................................................................................................................// &. B"BG"A2R@F"F................................................................................................................................................../-