Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
n lume se comercializeaz anual, n toate domeniile, cantiti mari de enzime purificate, respectiv
proteaze bacilare (cca 550 t), amiloglucozidaz (cca 350 t), amilaz bacilar (cca 350 t), glucoizomeraz
(cca 350 t), amilaz fungic (cca 20 t), pectinaze (cca 20 t), proteaze fungice (cca 15 t). Enzimele pure
folosite n laboratoare pot atinge un pre de 100.000 dolari/kg. Cea mai mare productoare de enzime
industriale este Danemarca, urmat de Olanda i apoi de SUA.
I. Oxidoreductazele pot influena pozitiv:
- procesele metabolice anaerobe sau aerobe (glicoliza i diferite fermentaii, ciclul acizilor
tricarboxilici etc.), procese care se desfoar n diferite materii prime alimentare;
- procese fermentative de obinere a unor produse alimentare, care se realizeaz cu ajutorul unor
microorganisme;
- procesul de albire (decolorare) a finurilor de gru;
- distrugerea apei oxigenate reziduale din produsele alimentare, n care s-a folosit n scopuri de
conservare.
Aceste enzime pot determina negativ:
- mbrunarea neenzimatic;
- degradarea acidului ascorbic;
- deteriorarea oxidativ a unor produse alimentare.
a) Oxidoreductaze FAD-dependente (dehidrogenaze aerobe) (FAD = flavinadenindinucleotid)
Reprezentant principal: glucozoxidaza care se obine din Aspergillus niger, Penicillium vitale.
Preparatele brute de glucozoxidaz conin i mutarotaz, catalaz, lactonaz i se utilizeaz la
oxidarea glucozei n acid gluconic, avnd drept cofactor FAD, reacie important la fabricarea albuului
de ou praf. De asemenea, se mai utilizeaz pentru eliminarea oxigenului din cutiile de conserve, din
butoaiele de bere, fiind cel mai eficient antioxidant biochimic.
b) Oxidoreductaze NAD-dependente (dehidrogenaze anaerobe) (NAD = nicotinamidadenindinucleotid): catalizeaz oxidarea alcoolului etilic n aldehid acetic i, n final, n acid acetic. Se
folosete la fabricarea oetului de vin.
c) Oxidaze catalizeaz reaciile dintre diferite substraturi cu oxigen molecular sau cu peroxizi.
Lipoxigenaza sau caroten-oxidaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai (acid linoleic) cu
oxigen.
Lipoxigenazele pot fi endogene sau exogene i produc modificri (uneori nedorite) de culoare,
textur, arom n diferite alimente. Pot distruge pigmenii clorofilieni i carotenoizi, pot produce
rncezirea crnii, afecteaz indirect unii aminoacizi eseniali ai proteinelor.
Pot produce anumite arome dorite (substane volatile) n fructe i legume, contribuind la
distrugerea anaerob a peroxizilor. Se gsesc n leguminoase (mazre, fasole, soia), n cartofi, ridichi.
Produc efecte benefice n industria panificaiei, deoarece faciliteaz formarea legturilor disulfurice (-SS-) i ntrirea glutenului.
Polifenoloxidazele (catecoloxidazele, lactaze) oxideaz i hidroxideaz fenolii, obinndu-se fenoli
i chinone. Sunt de natur fungic i produc mbrunarea enzimatic a produselor vegetale i animale (n
contact cu aerul).
Ascorboxidaza catalizeaz oxidarea acidului ascorbic. Este utilizat la producerea sucurilor din
citrice.
Peroxidazele catalizeaz descompunerea apei oxigenate n prezena unor acceptori de oxigen,
protejnd n acest fel unii aminoacizi eseniali (metionin, triptofan). Produc oxidarea polifenolilor la
chinone n legume i fructe.
Se gsesc n toate produsele de origine vegetal, n unele produse de origine animal (ficat, lapte,
leucocite, saliv) i n microorganisme.
Au rol n aromatizarea brnzeturilor cu mucegaiuri de suprafa (formeaz metil-cetone), n
conservarea laptelui, deoarece inhib dezvoltarea streptococilor mezofili.
Poate avea efecte negative, respectiv poate determina distrugerea acidului ascorbic, degradarea
acizilor grai nesaturai, mbrunarea enzimatic.
Catalazele se gsesc aproape n toate celulele vii. Catalizeaz reacia de descompunere a apei
oxigenate cu eliberare de oxigen molecular. Se utilizeaz la distrugerea apei oxigenate reiduale, cnd
aceasta este folosit pentru sterilizarea la rece a laptelui la ferm, inclusiv a laptelui destinat fabricrii
brnzeturilor.
II. Hidrolazele catalizeaz reacii de hidroliz prin care se scindeaz urmtoarele legturi
chimice: C-C, C-O, C-N, C-S, N-P etc.
1) Lipazele, fosfolipazele, esterazele catalizeaz hidroliza grsimilor cu formare de gliceride, acizi
grai, glicerol.
Lipazele acioneaz asupra trigliceridelor avnd acizi grai cu caten lung. Esterazele acioneaz
asupra trigliceridele cu acizi grai cu caten scurt. Fosfolipazele sau lecitinazele A1, A2, C, D, produc
eliminarea acizilor grai din moleculele de fosfolipide i a bazelor azotate din anumite lipide (lecitine).
Particip la maturarea brnzeturilor, a salamurilor crude, produc compui de arom (apar aldehide
i cetone, pronind de la acizi grai). n industria uleiurilor se folosesc lipaze pentru obinerea unor tipuri
de trigliceride cu puncte de topire dorite.
Pot produce rncezirea alimentelor ce conin grsimi (oxidarea acizilor grai care se acumuleaz
prin lipoliz).
S-au obinut produse comerciale din lipaze imobilizate (Lipozyme, Lipolase) prin manipularea
genetic, cu gen de lipaz, a fungului Aspergillus oryzae, care sunt utilizate ca aditivi la detergenii
biodegradabili.
Fibra vegetal celulozic, insolubil n ap, este alctuit din 3 constitueni: celuloz,
hemiceluloze i lignine.
Celuloza este un polimer insolubil alctuit din resturi de glucoz, unite prin 1,4-beta-glucozidice.
Hemicelulozele sunt heteropolizaharide (pentozani, glucani, galactomanani), mai uor
hidrolizabile dect celuloza. Conin, mai ales, pentoze (xiloz, arabinoz) i glucoz (hexoz).
Ligninele sunt polimeri fenolici tridimensionali, nehidroizolabili enzimatic.
Cele 3 tipuri de substane care formeaz fibra vegetal sunt legate ntre ele prin legturi Van der
Waals, puni de hidrogen, legturi covalente, astfel nct atacul enzimatic se face relativ greu. Fiecare
compus constitutiv al fibrei vegetale reprezint un substrat pentru o serie de enzime. Deci, degradarea
fibrelor vegetale necesit complexe enzimatice, n care unele enzime acioneaz sinergic cu altele.
Sistemul enzimatic celulozolitic cuprinde 3 clase de celulaze:
- exoglucanaze (celobiohidrolaze) care atac celuloza de la captul nereductor, elibernd resturi
de celobioz;
- endoglucanaze care hidrolizeaz legturi n interiorul lanului celulozic, oferind substraturi noi
pentru exoglucanaze (exemplu de sinergism). Astfel, endo-beta-glucanaza acioneaz pe substratul
hidrolizat oferit de exo-beta-glucanaza, care atac capetele nereductoare, elibernd beta-glucoz;
- celobiaze (beta-glucozidaze), care atac celobioza (celotrioza, celotetroza) i elibereaz glucoza.
Microorganismele ce produc enzime celulozolitice sunt, n principal, bacterii (Pseudomonas
fluorescens, Cellulomonas sp., Clostridium thermocellum, Ruminococcus sp.) i fungi (Trichoderma
reesei, T. verruculosum, Penicillium funiculosum, Fusarium solani, iar pentru beta-glucozidaza tulpini
de A.niger, A.terreus, A.wentii, A.phoenicis).
Prin aciunea celulazelorse obin glucide simple (glucoza, pentoze). Glucoza poate fi folosit
ulterior pentru fermentaii (obinere de alcool, acizi organici). Celulazele se utilizeaz n industria
alimentar pentru creterea gradului de extracie a sucurilor din fructe, a mustului din struguri, pentru
limpezirea berii, a mustului, a sucurilor i mrirea filtrabilitii acestora. Hemicelulazele se folosesc n
industria panificaiei, deoarece mresc efectul de expandare al aluaturilor.
5. Enzime pectolitice.
Se gsesc n toate esuturile vegetale i ocup locul cel mai important n biotehnologia sucurilor
de fructe i legume. Ele acioneaz asupra substanelor pectice. Aceste substane conin un amestec de
compui carbohidrai coloidali, cu consisten de gel, precum protopectina, acizii pectinici (pectina) i
acizii pectici (pectai).
Heteropolizaharidele, constituente ale substanelor pective, sunt, n principal, uniti de acid Dgalacturonic, legate prin legturi 1,4-alfa-glicozidice. Moleculele puternic esterificate (metoxilate)
formeaz protopectina. Acestea gelific rapid n mediu acid i la concentraii mari de zahr. Pectinele
slab metoxilate gelific n prezena ionilor de calciu i cu zahr puin. Pectinele nemetoxilate se numesc
acizi pectici.
6
Mycobacterium sporangium; protease alkaline din Aspergillus i Tritirachium album; protease serinice
din Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus);
- sulfhidril proteaze (proteaze tiolice), cu cistina n centrul active papaina din caryca papaya;
ficina din Ficus latex; bromelina din ananas; sulfhidril-proteaze din Streptococcus);
- proteaze carboxilice acide, cu acidul aspartic n centrul activ (pepsina A, B i C din sucul
gastric);
- proteaze carboxilice microbiene proteaze carboxilice din Aspergillus niger, A.oryzae, A.saitoi;
carboxiproteaze din Rhizopus chinensis, Mucor pusillus, Candida albicans etc.;
- metaloproteaze, activate de ioni metalici legai de centrul activ colagenaza din Clostridium
histolyticus; proteaza intracelular din Streptomyces thermophylus; protease neuter din Bacillus subtilis,
Penicillium roqueforti, Streptomiyces griseus, Aspergillus oryzae; proteaza alcalin din Pseudomonas
aeruginosa.
Pentru industria alimentar prezint importan preparatele enzimatice endopeptidazice
microbiene cu aciune coagulant (coaguleaz laptele), care conin chimozin i pepsin. Acestea pot fi
de natur fungic (Mucor miehei, M.pusillus), extrase din drojdii (Kluyveromyces lactis) sau de natur
bacterian (Bacillus careus, B.polymixa).
b) Exopeptidazele (peptidazele) atac legturile peptidice marginale, elibernd aminoacizi se
clasific n:
- peptidase serinice (carboxipeptidaze);
- metalopeptidaze (aminopeptidaza cu zinc);
- dipeptidaza.
Cele mai utilizate microorganisme n producia de proteaze sunt Bacillus subtilis (furnizor de
proteaze neutre i alcaline) i Aspergillus oryzae (furnizor de proteaze acide, neutre i alcaline).
Se utilizeaz n:
- industria crnii pentru frgezirea acesteia;
- prepararea berii i a vinului (proteinaze folice alcaline);
- digestia fibrelor de colagen (bromelina, ficina);
- digestia fibrelor musculare (papaina, ficina);
- coagularea cazeinei din lapte (chimozina, renina, pepsina);
- limpezirea berii, adjuvant la Coca-cola (pepsina).
Preparatele enzimatice microbiene sunt, totui, inferioare celor de natur animal, deoarece
produc cantiti mari de azot neproteic, iar la maturarea brnzeturilor apar peptide amare, care modific
gustul final i coagulul obinut nu este suficient de consistent.
La maturarea crnii se prefer utilizarea preparatelor enzimatice de natur vegetal, iar la
maturarea brnzeturilor cele de diferite origini (vegetal, animal, microbian).
III. Izomeraze
Aceste enzime catalizeaz izomerizri de diferite tipuri (geometrice, optice), respectiv rearanjeaz
atomii din substraturile pe care le atac (trabsform glucoza n fructoz, xiloza n xiluloz).
Pentru biotehnologia alimentar prezint importan gluco-izomeraza, care se utilizeaz la
izomerizarea glucozei n fructoz (siropuri de porumb). Este produs de bacterii (Streptomyces olivaceus,
S.rubiginosus, Bacillus coagulans, Nocardia, Arthrobacter, Pseudomonas).
Sunt utilizate n sistem imobilizat, fie ca preparate enzimatice, fie n prezena microorganismului
furnizor, care se imobilizeaz. Imobilizarea se face pe diferii polimeri sintetici, alumina, acetat de
celuloz, rini anionice.
BACTERII
Genul
Streptococcus
- lactis
- cremoris
- diacetilactis
- termophilus
Leuconostoc
- lactis
- cremoris
- dextranicum
- citrovorum mezenteroides
Pediococcus
- acidilacti
- pentosaceus
- cerevisiae
- halophilus
- erinae-equi
Micrococcus
- aurantiacus
- varians
- freunden-reichii
- caseolyticus
Staphylococcus
- carnosus
- xilosus
- simulans
Lactobacillus
- casei
- plantarum
- lactis
- bulgaricus
- helveticus
- acidophilus
- leichmanii
- brevis
- fermenti
- viridiscens
- buchneri
- plantarum
- sake
- curvatus
Lactococcus
Streptomyces
- griseus
Activitatea specific
- fermentarea flucidelor
- metabolizarea acidului
citric
- activitate proteolitic
Domeniul de utilizare
- industria laptelui i a
produselor lactate
- fermentarea glucidelor
- metabolizarea acidului
citric
- fermentaia malolactic
- fermentarea glucidelor
- metabolizarea acidului
citric
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria conservelor
din produse vegetale
- acitivitate acidifiant
(produc acizi organici)
- activitate proteolitic
- activitate lipolitic
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- prepararea murturilor
- nutreuri nsilozate
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- acitivitate acidifiant
(produc acizi organici)
- activitate proteolitic
- activitate lipolitic
- acitivitate acidifiant
(produc acizi organici)
- activitate proteolitic
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- prepararea murturilor
- industria panificaiei
- industria buturilor
- activitate acidifiant
(produc acizi organici)
- activitate proteolitic
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
10
Microorganismul
BACTERII
DROJDII
Genul
Propionibacterium
- freundreichii
- globosum
- shermani
- theonii
- acidipropionici
- jensenii
Corynebacterium
Arthrobacter
Activitatea specific
- metabolizeaz glucide
cu obinere de acizi
organici
- activitate proteolitic
- activitate lipolitic
redus
Domeniul de utilizare
- industria laptelui i a
produselor lactate
- oxideaz glucidele
- activitate proteolitic
Cellulomonas
- activitate celulazic
Microbacterium
Nocardia
- fermenteaz glucidele
Brevibacterium
- linens
Gluconobacter
Acetobacter
Bacillus
- subtilis
- stearo-termophilus
- coagulans
Saccharomyces
- uvarum
- vini
- ellipsoideus
- oviformis
- cerevisiae
- chevalieri
Kluyveromices
- lactis
- fragilis
Debaryomyces
- hansenii
Candida
- pseudotropicalis
- lipolitica
- activitate proteolitic
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- prelucrarea fructelor i
legumelor
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- prelucrarea fructelor i
legumelor
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria oetului
Torulopsis
- candida
- kefir
- obinere de biomas
- fermentaie acetic
- activitate amilolitic
- activitate izomerazic
- industria amidonului
- industria buturilor
nealcoolice
- fermenteaz glucidele
(fermentaie alcoolic)
- industria spirtoaselor
- industria panificaiei
- fermenteaz glucidele
- industria panificaiei
- industria laptelui i a
produselor lactate
- industria crnii i a
produselor din carne
- industria buruilor
nealcoolice
- industria laptelui i a
produselor lactate
- diferite industrii
alimentare
- furaje ptr.animale
- activitate proteolitic
- fermenteaz glucidele
- activitate lipolitic
11
Microorganismul
MUCEGAIURI
Genul
Aspergillus
- oryzae
- niger
Penicillium
- expansum
- nalgiovensis
- chrysogenum
- roqueforti
- camemberti
- caseicolum
Mucor
- rouxianus
- miehei
Activitatea specific
- activitate amilolitic
- activitate proteolitic
Rhyzopus
- niveus
- oligoorus
- fermentaia alcoolic a
zaharurilor
- activitate fermentativ
asupra zaharurilor
- activitate proteolitic
- activitate lipolitic
- fermentaia alcoolic a
zaharurilor
12
Domeniul de utilizare
- industria crnii i a produselor
din carne
- biotehnologia enzimelor
- industria laptelui i a produselor
lactate
- industria crnii i a produselor
din carne
14
16
lipolitic spontan a laptelui. n general, laptele de la sfritul perioadei de lactaie conine mai mult
lipoproteinlipaz. Contribuie la maturarea brnzeturilor din lapte crud sau care a fost nclzit la 63oC
timp de 30 secunde (lapte termizat). Acioneaz mai bine n emulsii de tipul ulei n ap U/A (lapte,
smntn).
Esterazele au caaracter lipofil, fiind associate cu acizii grai cu lan scurt din structura
trigliceridelor. Acioneaz mai bine n emulsii de tipul ap n ulei A/U (unt). Pot participa la maturarea
brnzeturilor cu mucegai la suprafa, dac acestea sunt obinute din lapte crud sau termizat.
Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral sau n laptele mamitic. Poate fi distrus la
pasteurizare joas (65oC/30 minute).
Reductaza alcalin se gsete la suprafaa globulelor de grsime. Este distrus prin nclzire la
73oC/3 minute sau la 80oC/10 secunde. Activitatea ei crete prin nclzirea i omogenizarea laptelui,
precum i n timpul reaciilor proteolitice i lipolitice din lapte, deoarece enzima este eliberat din
complexe. Este folosit ca test pentru determinarea eficienei pasteurizrii.
Glucozidazele (cu excepia lizozimului) sunt reprezentate de beta-galactozidazi, betaglucuromoxidaz i N-acetil beta-D-glucoyaminidaz, enzyme a cror concentraie crete n cazul
infeciilor glandei mamare.
Superoxid dismutaza este o enzim cu aciune bacteriostatic i bactericid, care produce ap
oxigenat, folosind oxigenul produs de bacteriile lactice n condiii de anaerobioz. mpiedic oxidarea
acizilor grai nesaturai.
Lactatperoxidaza se gsete n cantitatea cea mai mare n lapte (10-30 mg/l), avnd mai mult
aciune bacteriostatic dect bactericid.
Lizozimul este o beta-polizaharid care are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene
(hidrolizeaz glicoproteinele). Este eficace mai mult asupra bacteriilor Gram-pozitive. Este o enzim
termosensibil, fiind afectat de pasteurizarea laptelui. Este abundant n laptele uman (30 mg/100 ml), de
3000 de ori mai mult dect n laptele de vac.
Sulfhidriloxidaza are rol n sinteza celular i catalizeaz transformarea tiolilor (grupri SH) n
disulfuri (grupri SS-).
Gama glutamil-transpeptidaza este localizat n celulele epiteliale secretorii ale glandei mamare
i trece n lapte, fiind asociat cu membrane globulelor de grsime. Este afectat cu ocazia pasteurizrii
laptelui.
Glicozil transferaza particip la sinteza alctozei n glanda mamar i poate trece i n lapte.
18
19
Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor depinde
de calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp.
Cultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare: ntrziere
n coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte microorganisme.
Laptelui supus maturrii i se adaug clorur de calciu pentru a-i mbunti coagulabilitatea
(obinerea unui coagul dens), pentru a mri aciditatea laptelui i pentru evitarea defectelor de textur ale
caului. Cantitatea de CaCl2 este de 10-30 g/100 l. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie cu o
concentraie de 40%.
n funcie de varietatea de brnz, se mai pot aduga colorani (colorani galbeni naturali sau
sintetici) n brnzeturile de tip Olanda, Cheddar; decolorani; azotat de potasiu mpotriva bacteriilor
contaminante.
Etapa de maturare a laptelui, nainte de a se coagula, este deosebit de important, deoarece n
aceast etap crete aciditatea printr-o fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditatea
mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor gazogene; se ntresc globulele de grsime; se mrete capacitatea de
hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare.
Poate fi maturat laptele crud sau pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15oC)
n zona de munte, unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud poate fi maturat i
prin adios de cultur de producie n proporie de 0,01%, cu pstrare la 14-16oC, timp de cca 12 ore.
Laptele pasteurizat trebuie ntotdeauna maturat nainte de nchegare. n acest caz, maturarea poate
fi de scurt durat la temperaturi cu 2-3oC mai mari dect temperatura de nchegare (25-42oC), timp de
30-40 minute (se adaug cca 1% maia de bacterii lactice) sau poate fi de lung durat, cnd laptele este
rcit la 10-12oC, se adaug maxim 0,3% cultur de bacterii i las maxim 24 ore.
2.3.2. Coagularea (nchegarea) laptelui
Este un proces important prin care se separ cazeina. n lapte, cazeina se gsete n stare coloidal
sub form de micele de fosfocazeinat de calciu.
Coagularea laptelui se poate realiza prin acidifierea mediului sau cu enzime coagulante.
- Coagularea cu ajutorul acizilor (acidifiere) destabilizeaz micelele de cazein care precipit sub
form de acid cazeinic, iar srurile de calciu formate se solubilizeaz n zer. La fabricarea brnzei de vaci
se acidifiaz mediul cu acid lactic, biosintetizat de bacteriile lactice, rezultnd un coagul moale, cu
coninut redus de calciu i cu aciditate ridicat.
- Cazeina poate coagula i sub influena enzimelor coagulante i anume: cazeina + enzime
coagulante = paracazein, dup care paracazeina + sruri de calciu solubile = paracazeinat de calciu
(insolubil).
n procesul de coagulare al laptelui se evidenieaz dou faze i anume:
21
- faza enzimatic este cea n care enzimele atac specific legtura peptidic Phe 105 Met 106 i
se elibereaz un glicomacropeptid.
- faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic. Micelele de cazein care au eliberat
glicomacropeptidul pierd potenialul electric i se asociaz ntr-o reea tridimensional, nglobnd
micelele lipidice din lapte. Adugarea clorurii de calciu favorizeaz coagularea laptelui ntr-un coagul
dens. Coagularea trebuie s aib loc la temperaturi mai mari de 15oC (25-42oC).
Puterea de coagulare (P) se exprim prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulat de o anumit
cantitate de enzim n soluie.
P = 2400 x V
TxE
n care: V = volumul de lapte coagulat (l);
T = timpul de coagulare (s);
E = volumul de enzim (l).
Cantitatea de cheag necesar coagulrii (C), respectiv cantitatea de enzim lichid sau de
soluie de enzim praf (l):
C=
LxS
600 x T
n care: L = cantitatea de lapte ce trebuie coagulat (l);
S = timpul necesar pentru coagularea probei (s);
T = timpul de coagulare al laptelui (min.).
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu o 1/2 de or nainte de folosire. n apa
respectiv sau n zer se solubilizeaz 1 g cheag/l. Soluia poate fi pstrat la sub 10oC, timp de 2-3 ore n
cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n cazul soluiei de enzim preparat cu zer
dezalbuminizat. Soluia de cheag se adaug n jet pe toat suprafaa laptelui, se amestec 4 minute pentru
repartizarea uniform a enzimei coagulante.
Preparatele enzimatice utilizate la coagularea laptelui provin din surse de origine animal sau
microbian. Preparatele enzimatice trebuie s aib capacitatea de a scinda cazeina ntre aminoacizii
fenilalanin i metionin, fr a produce proteoliz accentuat, care ar mpiedica micelele de cazein s
se precipite, deci s coaguleze.
Preparatele enzimatice de origine animal sunt reprezentate de cheag sau chimozin, pepsin
bovin, pepsin de porc, pepsin de pasre.
Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n
perioada de alptare. Are ca principiu activ chimozina. Cheagul industrial se prezint sub form lichid
sau pulbere.
Pepsina este un preparat enzimatic obinut din mucoasa stomacelor de vit i de porc, unde se
gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea n form activ are loc sub influena HCl folosit la
extracia enzimei din mucoas.
22
23
(tirozin, triptofan). Micrococii produc la rndul lor proteoliza cazeinei, care a fost scindat iniial de
cheag (chimozin).
Enzimele proteolitice provin i din mucegaiurile care se dezvolt la suprafaa brnzeturilor
(Penicillium camemberti, P.roqueforti, Geotrichum candidum) i din drojdiile de suprafa. Drojdiile
mbuntesc textura pastelor de brnz i favorizeaz dezvoltarea unor bacterii (Brevibacterium linens),
care conin numeroase proteinaze exo i intracelulare, care sunt importante pentru maturarea brnzeturilor
de tip Munster, Pont LEveque.
n consecin, maturarea brnzeturilor prin procesele de proteoliz decurge astfel: cheagul
scindeaz cazeina, proteazele specifice laptelui acioneaz asupra beta-cazeinei, enzimele proteolitice ale
culturilor lactice starter duc la formarea de peptide i chiar aminoacizi, iar peptidazele din mucegaiuri
elibereaz cantiti mari de aminoacizi.
Maturarea brnzeturilor este nsoit i de degradarea lipidelor din lapte. Lipaza proprie laptelui
este lipoprotein-lipaza, care acioneaz asupra gluceridelor care conin acizi grai cu caten lung. Prin
pasteurizare enzima este inhibat parial. Ulterior se adaug lipaze pancreatice, lipaze gastrice i esteraze
pregastrice (bovine). De asemenea, se folosesc esteraze microbiene provenite de la diverse
microorganisme (Mucor miehei, Penicillium roqueforti, P.camemberti, P.caseicolum, Pseudomonas
fragilis, Aspergillus niger, drojdii de suprafa, lactobacilli).
3. Pe msur ce se finalizeaz maturarea, pH-ul brnzeturilor crete, pasta devine mai moale i
pare mai gras, se acumuleaz azot proteic i neproteic, se formeaz gustul i mirosul, iar capacitatea de
uscare scade, definitivndu-se textura. Aromele diverselor brnzeturi sunt date de aminoacizii i acizii
grai liberi, combinaiile cu sulf, de aldehide i cetone.
Maturarea poate fi accelerat prin adaosul unor cantiti suplimentare de enzime proteolitice,
lipolitice, prin creterea populaiei microbiene utilizate.
Durata maturrii depinde de sortimentul de brnz, fiind mai scurt pentru brnzeturile moi,
brnzeturile n saramur (maxim 3 spt.), brnzeturile seminoi (maxim 5 spt.) i mai lung pentru
brnzeturile tari (2-4 luni).
Pe parcursul maturrii brnzeturilor se produc o serie de modificri cantitative i calitative.
Modificrile cantitative se refer la:
- reducerea umiditii brnzei (apa scade la toate sortimentele de brnz i se modific n funcie
de concentraia saramurii utilizate la srare (brnza telemea), de temperatura i umiditatea ambiental);
- creterea concentraiei de sare (crete salinitatea pe msura deshidratrii).
- dispariia aproape total a lactozei (lactoza scade prin metabolizarea acesteia n acid lactic i
produi de arom).
- scderea cantitii de cazein (scade prin proteoliz).
- scderea cantitii de trigliceride (lipidele scad, deoarece trigliceridele sunt supuse lipolizei).
- acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu
sulf, esteri, fenoli etc.).
24
25
26
cultura trebuie meninut 5-6 ore, nainte de folosire, la 1-2oC, pentru a se favoriza acumularea
substanelor aromatizante; s nu fie mai veche de 48 de ore.
n unele cazuri, este necesar s se mreasc numrul de culturi intermediare, mai ales n cazul
iaurtului, pentru a reface raporturile simbiotice dintre microorganisme.
Varietile de lapte btut (lapte btut dietetic degresat 0,1% lipide, Sana 3,6% lipide, lapte btut
gras cu 2% lipide, lapte btut extra cu 4% lipide) se obin din lapte de vac, normalizat i pasteurizat. Se
nsmneaz, apoi, cu culturi starter de streptococci (S.lactis, S. cremoris i S.diacetilactis), se ambaleaz
i se termostateaz la 24-28oC sau 30-35oC, timp de 12-15 ore la Sana, 6-10 ore la laptele btut.
Urmeaz rcirea lent i depozitarea. Nu trebuie s conin bacterii patogene, trebuie s aib o culoare
perfect alb i un gust acrior.
Iaurturile se prepar din lapte normalizat (iaurt obinuit cu 2,8% lipide, iaurt extra cu 4% lipide
sau iaurt dietetic cu 0,1% lipide). Laptele bine omogenit sub presiune este pasteurizat la 85-95oC timp de
20-30 minute, cnd are loc distrugerea formelor vegetative ale microrganismelor, distrugerea activitii
peroxidazice a laptelui i proteoliza unor proteine, apoi este rcit i nsmnat cu culturi starter de
producie de bacterii lactice simbiotice (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus).
n cazul iaurtului extra se face o concentrare a laptelui la 15% SU, imediat dup pasteurizare.
Dup nsmnare, laptele se distribuie n ambalaje i se termostateaz la temperaturi puin peste
40oC, timp de 3 ore, dup care se rcete lent pentru ntrirea coagulului i se stocheaz la 1-4oC.
Temperatura de termostatare trebuie s fie meninut la 42-45oC, deoarece n caz contrar se dezvolt
preponderent numai anumite bacterii din cele nsmnate, iar iaurtul fie nu va avea arom (streptococii
necesit temperaturi mai sczute), fie nu va fi acru (lactobacilii necesit temperaturi uor mai ridicate).
Aciditatea final a iaurturilor s fie de cca 4,7, s aib o culoare alb sau uor glbuie n funcie de
laptele folosit, s fie aromat, s nu se desprind de pe pereii ambalajului, adic coagulul s fie dens, s
nu apar fenomenul de sinerez, cnd zerul tinde s ias din sistemul coloidal, s nu emit CO2, iar
gustul s nu devin fad, metalic, cu iz de mucegai i s nu conin bacterii coliforme.
Alte tipuri de iaurturi sunt iaurturile crem, care conin stabilizatori i sunt supuse dup
fermentare unei omogenizri energice, pn se obine crema.
Iaurtul cu arom de fructe conine zahr, lapte praf, colorant natural sau sintetic, pectine,
aromatizani (sucuri de fructe, vanilin) i eventual gelatin. Se poate aduga i smntn pentru a-l face
mai fin.
Iaurturile cu coagul fluid se obin prin agitarea coagulului n timpul rcirii. n final, coagulul nu
se lipete de pereii ambalajului, ci curge, fiind fluid.
Chefirul poate fi de 3 tipuri n funcie de cantitatea de grsime coninut, respective cu 1, 2 sau
3%.
Granula de chefir (1-2 cm), care produce fermentaia laptelui, este alctuit din cazein, la
suprafaa ei gsindu-se lactococi i streptococi, iar n interiorul granulei, lactobacili i drojdii. Aceste
microorganisme metabolizeaz lactoza prin fermentaie lactic i alcoolic.
27
Bacteriile lactice implicate sunt: lactobacillus Lactis, L.brevis, L.kefie, L.casei, L.helveticus,
L.bulgaricus, L.acidophilus, Lactococcus laczis, L.cremoris, L.diacetilactis, Leuconostoc cremoris,
L.mesenteroides, Streptococcus thermophilus.
Bacteriile acetice sunt: Acetobacter aceti, A.rasens.
Drojdii: Kluyveromyces lactis, K.fragilis, Saccharomxces sp., candida kefir, C.pseudotropicalis,
Torulopsis holmii.
Granulele de chefir au o ncrctur microbiologic complex i de aceea trebuie iniial cultivate,
dup care se pstreaz liofilizate sau congelate. O parte din drojdii se distrug n perioada de stocare.
Granulele de chefir uscate se mbib cu ap 2-3 zile, se strecoar n condiii sterile i se nsmneaz n
laptele pasteurizat i rcit. Termostatarea are loc la 20oC, timp de 24 ore, dup care se filtreaz granulele.
Se repet operaiunea de nsmnare, termostatare i filtrare, obinndu-se o cultur de microorganisme
ntr-un coagul sau cultura de producie. Granulele se spal, se cur de coagul, se sorteaz i se
refolosesc.
Cultura de producie se nsmneaz n laptele normalizat, omogenizat sub presiune, pasteurizat
i rcit. Au loc 2 tipuri de fermentaii:
- lactic la 22oC, 10 ore, fr agitare;
- alcoolic la 12oC, 6-12 ore, cu agitare intermitent.
Cnd s-a atins aciditatea de 110oT, produsul se mbuteliaz is e depoziteaz la rece, n vederea
maturrii. Exist mai multe metode de preparare a chefirului, dar n final produsul obinut trebuie s fie
cremos, de culoare alb-glbui, cu gust acrior, puin neptor, cu uoar arom de alcool (alcool
max.0,8%) i nu trebuie s prezinte zer.
Laptele acidofil conine 2,5% lipide i este prelucrat numai prin fermentaie lactic. Laptele
normalizat i pasteurizat este acidifiat cu Lactobacillus acidophilus din cultur starter de producie,
teriar sau cuaternar. Acest tip de bacterii sunt foarte sensibile la temperaturi sczute i la contaminarea
cu alte microrganisme.
Dup nsmnare se face distribuia n ambalaje, se termostateaz la 38-40oC, 5-8 ore, se
prercete la 20oC, se rcete la 10-14oC i se depoziteaz 12 ore pentru maturare i apariia aromei.
Acest produs trebuie ferit de contaminarea cu bacterii aptogene, coliforme, aspectul s fie cremos, de
culoare alb, cu gust acrior specific.
Valoarea biologic a acestor produse lactate crete, avnd n vedere c substanele nutritive,
respectiv glucidele, lipidele i proteinele sunt parial metabolizate. Produsele au o digestibilitate mai
mare, sunt bogate n enzime i vitamine, obinute din culturile microbiene folosite la fermentaii
(bacteriile propionice au un aport n vitamine B). Absorbia unor macroelemente (Ca, P) se face accelerat
n mediul acid asigurat n produsele lactate. Ca urmare, se recomand n alimentaia persoanelor cu
afeciuni ale aparatului digestiv, n stri de convalescen, n alimentaia copiilor i a persoanelor n
vrst.
28
30
avea un miros particular datorat produciei de hormoni specifici. Castrarea animalelor este indicat pentru
ambele sexe n vederea creterii calitii crnii.
- tipul de muchi. Muchii pot fi clasificai n:
-
muchi de tip I - muchi foarte rou, cu contracie lent, cu metabolism de tip oxidativ;
Muchii de tip II A i B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare refrigerat, fiind
urmai apoi de muchii de tip I. Cei intermediari sunt muchii cei mai duri. Muchii care se contract
rapid se maturizeaz rapid, urmai de cei care se contract lent i de muchii intermediari.
n biotehnologia crnii se ine cont de consistena materiei prime i de modul cum sunt repartizate
lipidele n masa muscular. Dac grsimea este distribuit intramuscular, carnea este perselat. Dac este
distribuit printre fibrele musculare, carnea este marmorat. Carnea mai gras se pare c are o
consisten mai fraged.
Cantitatea de ap din esuturi confer crnii suculen. Musculatura marmorat sau perselat este
mai suculent. De asemenea, suculena crete o dat cu maturarea.
Apariia unor compui chimici cu molecule mai mici pe parcursul maturrii modific gustul i
mirosul crnii. Producia hormonal i tipul alimentaiei influeneaz aroma crnii. Fosfolipidele din
esutul muscular determin aroma crnii, deoarece ele sufer o serie de procese oxidative. Ali compui
de arom sunt aminoacizii liberi provenii din degradarea nucleotidelor (bazele purinice i pirimidinice),
inozinmonofosfatul, acizii organici, precum acizii grai provenii din trigliceride.
32
33
triptamin,
cadaverin,
putrescein,
tiramin,
histamin),
inhibnd
formarea
coliforme), de sare sau de adaosurile de azotai. Exist i drojdii sau mucegaiuri de contaminare care se
dezvolt n condiii neigienice biotehnologic, dar care nu pot fi evitate n ntregime, mai ales la salamurile
crude neafumate.
La prepararea produselor din carne se folosesc culturi starter de bacterii din genurile Lactobacillus
(L.plantarum, L.sake, L.casei, L.brevis, L.pentosus), Streptococcus (S.lactis, S.diacetilactis, S.cremoris),
Leuconostoc (L.lactis), Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus, Streptomyces.
Streptococii sunt heterofermentativi, pe cnd Lactobacilii pot fi att homo ct i
heterofermentativi, inhibnd dezvoltarea streptococilor la un moment dat (unii reprezentani nu sunt
acidorezisteni). Lactobacillus plantarum i L.sake acidifiaz prea tare salamurile, deoarece
metabolizeaz acidul gluconic la acid acetic, fiind i productori de ap oxigenat (L.curvatus, L.sake).
Leuconostocii produc polimeri dextranici (polimeri glucidici), pe cnd Pediococii prefer
temperaturile mai ridicate i se utilizeaz la produse din carne fermentate. Micrococii i Stafilococii sunt
bacterii halofile, acidifiante, proteolitice, lipolitice, catalazice i reductoare (reduce azotaii la azotii i
pe acetia la oxid de azot), cu toate c sunt sensibili la afumare, iar streptococii sunt proteolitici,
catalazici, mai puin lipolitici.
Flora predominant n salamurile crude este constituit din Lactobacili, care pe parcursul
maturrii ating un nivel de 108 celule/g produs, dup care scad la 106 celule/g produs.
Drojdiile apar de obicei la suprafaa salamurilor, dar dispar pe parcursul maturrii. Au o activitate
lipolitic, determinnd aroma produselor (activitate proteolitic i acidifiant redus). Ca drojdie
selecionat se folosete Debaryomyces hansenii, aerofil i rezistent la sare.
Mucegaiurile din genurile Aspergillus, Muccor, Rhizopus, Penicillium, ca flor spontan, se pot
dezvolta la suprafaa salamurilor. Se folosesc i culturi starter de mucegai de membran din genul
Penicillium nalgiovensis (metabolizeaz glucidele, proteinele i lipidele).
Culturile starter de producie pot fi singulare, alctuite fie din stafilococi, fie din micrococi, care
matureaz lent salamurile, n care aciditatea scade lent (pH=5,5-6,2). n salamurile cu maturare rapid,
unde aciditatea crete rapid, se utilizeaz culturi mixte de bacterii lactice, respectiv micrococi, stafilococi
i eventual drojdii. Se pot utilize n cultur mixt: Lactobacillus sake + Staphylococcus xylosus +
Debaryomices hansenii; Micrococcus varians + Pediococcus acidilacti etc.
Culturile starter de bacterii i drojdii pot fi meninute sub form congelat, liofilizat sau lichid
n antigel. Mucegaiurile n culturi starter se prezint sub form de suspensii sau liofilizate.
Salamurile crude pot fi clasificate n funcie de perioada necesar maturrii, care, practic, se
desfoar pe toat perioada procesului tehnologic, fiind alctuita din mai multe etape: etapa de etuvare
(nu este obligatorie la toate salamurile), etapa de afumare (facultativ) i etapa de uscare. Salamurile cu
miceliu la suprafa sufer un proces de periere i ndeprtare a mucegaiului uscat.
Astfel, salamurile crude cu past tartinabil se matureaz 7 zile la 25oC, fr culturi starter sau
cu inoculare de micrococi i adaos de glucono-delta-lacton. Aciditatea acestora rmne sczut.
35
36
asemenea, ei produc reductaze, care acioneaz asupra nitrailor i nitriilor. La fel acioneaz drojdiile i
mucegaiurile care sunt consumatoare de oxigen.
Aroma este determinat de apariia compuilor de arom, precum acetoina, diacetilul, acizii
organici, aldehidele (lactobacilli) sau ca urmare a apariiei peptidelor, aminoacizilor, acizilor grai
datorit activitii proteolitice i lipolitice (stafilococi, micrococi, drojdii selecionate, mucegaiuri nobile),
ct i ca urmare a mpiedicrii rncezirii grsimilor prin consumul oxigenului (drojdii, mucegaiuri,
stafilococi, micrococi).
O important contribuie la arom o au glucidele adugate (glucoz, zaharoz), care pot fi
transformate prin fermentaie homolactic, cnd produsul final este acidul lactic (lactobacilli, pediococi)
sau fermentaie heterolactic, cnd n afara acidului lactic pot rezulta i alte substane, precum acizi
organici, alcooli, CO2 (lactobacilli, leuconostoci, streptococi).
n caz de adaos de glucoz acidifierea i uscarea sunt mai rapide, pe cnd la adaos de zaharoz
toate acest procese sunt mai lente. Odat cu deshidratarea crete lent procentul de sare, mrindu-se durata
activitii proteolitice.
Uneori, degradarea homolactic a glucidelor are loc la nceputul maturrii, apoi avnd loc o
fermentaie heterolactic, fenomen denumit fermentaie tip acizi micti. Cauza acestui fenomen este
modificarea continu a substraturilor pe parcursul maturrii, cnd condiiile de reacie se modific,
streptococii, de exemplu, trecnd de la homo- la heterofermentaie.
Finalul maturrii determin diferite substane de arom, avnd loc procese oxidative prin care se
degradeaz ozele, acizii organici i apare n cantitate mare CO2. Tot n final se formeaz substane
neacide (alcooli compui carbonilici aldehide i cetone).
Acizii organici monofuncionali (numai funciune carboxil) detectai n produsele de carne sunt
numeroi (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, caprilic, pelargonic, lauric, capric,
tridecanoic). Dintre acizii polifuncionali (funciune carboxil, carbonil, hidroxi) se pot gsi acidul
glicolic, piruvic, succinic, fumaric, citric, gluconic.
De asemenea, n salamurile i crnaii cruzi au fost depistai compui carbonilici de arom,
precum aldehidele aromatizante i cetone.
Degradarea lipidelor duce la obinerea unei serii ntregi de acizi grai saturai i nesaturai
aromatizani (palmitic, stearic, linoleic, oleic). Acizii grai obinui prin lipoliz sunt supui oxidrilor,
reacii n urma crora rezult metil-cetone aromatice.
Activitatea lipolitic sub influena microflorei din genurile Pseudomonas putrefaciens,
P.fluorescens, Acinetobacter, Flavobacterium, Proteus poate determina apariia unui gust prea picant n
produsele din carne datorit hidrolizei exagerate a grsimilor i apariiei unor compui toxici, precum
acroleina (cancerigen). Aceast flor acioneaz n cazul unei rciri brute a produsului nc nematurat.
Rncezirea poate continua i sub aciunea drojdiilor i a mucegaiurilor de suprafa. De altfel,
coninutul de acizi grai liberi crete din interiorul spre exteriorul batonului, acolo unde acioneaz
drojdiile i mucegaiurile de suprafa.
37
38
BIOTEHNOLOGII N PANIFICAIE
Biotehnologia obinerii culturilor de producie alctuite din drojdii
Drojdia de panificaie este obinut iniail ca biomas, care poate fi comercializat. Se utilizeaz
drojdii din genul Saccharomyces Meyen Rees, specia Saccharomyces cerevisiae. Aceast drojdie se
caracterizeaz prin capacitatea de multiplicare pe medii vscoase, la concentraii mari de sruri,
fermenteaz cu uurin maltoza, degajnd cantiti mari de CO2, care afneaz aluaturile, are capaciti
aromatizante, rezisten bun n stare liofilizat i poate fi conservat timp ndelungat.
Materia prim pentru dezvoltarea drojdiei este melasa, care reprezint baza mediului de cultur.
Melasa are 70-85% SU, conine zahr invertit (glucoz), rafinoz, azot, calciu, potasiu, biotin, acizi
volatili. Are un optim de pH de 4,8-5.
mbuntirea mediului de cultur se face prin adaos de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, acid
fosforic, acud sulfuric, sulfat de magneziu, superfosfat de calciu, cloruri de potasiu, de magneziu,
substane biostimulatoare (extract de porumb, biotin, mal) i antispumani (acid siliconic, acid oleic,
parafine).
Drojdiile n culturi pure se nsmneaz n mediu natural (must de mal i agar), se termostateaz
24 ore la 30oC i se obine o prim biomas, care se rensmneaz (pe mediu semisintetic steril sau
must de mal), se incubeaz i se obine o prim cultur pur de laborator. Obinerea acestei culturi
necesit condiii de anaerobioz, cu cantiti mici de glucide pentru a stimula metabolismul glicolitic.
Din prima cultur pur de laborator se nsmneaz mediul format din melas, soluie de sruri,
acizi diluai, ap steril i antispumani. Se obine cultura pur generaia I i, n mod similar, prin
rensmnri, culturi pure din generaiile a II-a, a III-a i a IV-a.
Din acest moment, plmada cu drojdia (generaia a IV-a) trece succesiv prin operaii de
centrifugare i splare repetat, n final, obinndu-se laptele de drojdie, care se stocheaz la rece (4oC).
Laptele de drojdie (27% SU) se acidifiaz la pH de 3,8-3,9, se purific i se obine cultura de producie.
Cultura de producie se multiplic pe substrat de melas n scopul obinerii drojdiei utilizabile n
panificaie (cultura a V-a). Plmada concentrat de drojdie este supus la splri repetate cu ap rece,
centrifugri repetate, filtrare (prin care se ndeprteaz apele uzate) i se recupereaz biomasa de drojdie.
Pentru a putea fi oferit spre vnzare proaspt, biomasa este supus unor operaii de malaxare,
modelare, porionare, presare i ambalare. O alt modalitate de prezentare a drojdiei pentru
comercializare este sub form uscat. Biomasa este supus granulrii, uscrii cu aer cald (40-50oC) i
ambalrii. Drojdia uscat rmne activ o perioad ndelungat.
Biotehnologia preparrii produselor de panificaie
Materia de baz n biotehnologia panificaiei este reprezentat de cereale, care sufer dup
recoltare o serie de procese tehnologice pn la faza de produs finit (pine, cornuri, covrigi, produse de
39
patiserie, de cofetrie). Cerealele (gru n special, porumb, secar, orez) sunt utilizate sub form de
finuri.
Finurile se obin printr-un prim proces important i anume mcinarea, dup care urmeaz:
- etapa de maturare a finurilor;
- condiionarea aluaturilor (inocularea unor microorganisme fermentative, a unor enzime,
adugarea ingredientelor glucidice, lipidice etc.);
- etapa de frmntare a aluaturilor;
- etapa de fermentare a aluaturilor;
- etapa de coacere.
Prin mcinare se produc primele transformri ale materiei prime i anume se elimin n mare parte
cojile celulozice, respectiv trele (ceea ce mrete digestibilitatea finii), dar se elimin astfel o serie de
vitamine (mai ales vitamina E), o parte din srurile minerale i o serie de acizi grai nesaturai aflai n
germene (ceea ce mrete rezistena finii la rncezire).
Sunt facilitate o serie de activiti enzimatice, respectiv prin distrugerea pereilor celulari se
faciliteaz aciunea lipazelor asupra trigliceridelor, iar prin distrugerea unor granule de amidon se
faciliteaz aciunea amilazelor. De asemenea, procentul de proteine crete (prin eliminarea compuilor
neproteici, celulozici), mbuntind procesele de panificaie.
1. Maturarea finurilor
Dup mcinare, fina are nevoie de o perioad de repaos pentru a i se ameliora proprietile de
panificaie (obinerea unui aluat elastic, nelipicios). Maturarea depinde de activitatea enzimelor proprii,
de a enzimelor adugate pentru grbirea maturrii i de enzimele unor microorganisme, care se gsesc n
fin (mai ales bacterii lactice).
Enzimele proprii finii sunt reprezentate de alfa i beta-amilaze, hemucelulaze (arabinozidaze,
pentozanaze, xilanaze), proteaze (endopeptidaze, exopeptidaze), oxidoreductaze (polifenoloxidaza,
glucozoxidaza, sulfhidriloxidaza, catalaza, peroxidaza, lipoxigenaza, ascorbicoxidaza) i esteraze (fitaze,
lipaze, fosfolipaze).
Amilazele acioneaz n toate etapele (hidrolizeaz amiloza i amilopectina), chiar i n primele 23 minute de la nceputul coacerii.
Hemicelulazele micoreaz viteza de nvechire a pinii.
Proteazele se adaug cu grij, deoarece o proteoliz intens diminueaz rezistena aluatului (e
necesar o frmntare scurt la adaos de proteaze).
Fitazele au rolul de a hidroliza inozitol-hexafosfaii din fin.
Lipazele mresc coninutul n acizi grai liberi care devin substrat pentru oxidoreductaze
(lipoxigenaza).
Ascorbicoxidaza degradeaz acidul ascorbic (vitamina C, care se adaug n aluat).
Polifenoloxidaza oxideaz fenolii la chinone (efect de mbrunare).
Sulfhidroloxidaza oxideaz glutationul (tripeptid), cu formare de ap oxigenat.
40
Enzimele care utilizeaz apa oxigenat (catalaza i peroxidaza) sunt astfel activate. Oxidarea
gruprilor fenolice sau aminice de ctre peroxidaze (cu oxigenul eliberat de catalaze din apa oxigenat),
la nivelul proteinelor, amelioreaz textura aluatului i volumul pinii (se produc reticulri ce mresc
elasticitatea aluatului).
n afar de enzimele proprii, n aluat vor aciona i o serie de enzime ale microorganismelor
existente n fin (Lactobacillus plantarum, L.brevis, L.casei, Leuconostoc cremoris, Streptococcus
cremoris, Pediococcus acidilactis). Aciunea principal este fermentarea glucidelor cu formare de acid
lactic (homofermentaie), acid acetc, CO2, diacetil, acetoin (heterofermentaie).
Enzimele microorganismelor favorizeaz dezvoltarea ulterioar a drojdiei adugate, formeaz
produi de arom, amelioreaz consistena, textura, volumul i proprietile reologice ale pinii.
n perioada maturrii, nsuirile fizice se stabilizeaz i au loc procese biochimice i anume:
umiditatea finii se echilibreaz n funcie de cea a mediului, se oxideaz o serie de acizi grai nesaturai
(se modific culoarea prin atacul enzimatic asupra carotenoizilor i proprietile elastice ale aluatului),
oxigenul n exces oxideaz gruprile tiol (-SH) ale proteinelor i peptidelor.
Maturarea finii depinde de temperatur. La temperaturi ridicate maturarea este mai rapid (2035oC), la temperaturi joase (0-10oC) activitatea enzimatic proprie finii, ct i a microorganismelor este
ncetinit.
Maturarea finii poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime de natur microbian, care se
adaug pentru a stimula lipoliza i eliberarea acizilor grai (lipaze), pentru a produce diverse oxidri
(ascorbat oxidaza, glutation dehidrogenaza, lipoxigenaza, sulfhidriloxidaza), pentru a stimula formarea
apei oxigenate i eliberarea oxigenului (catalaze), care decoloreaz fina i solidific glutenul (substan
de natur proteic).
Deoarece amilazele sunt principalele enzime care acioneaz asupra substratului de amidon din
fin, activitatea lor trebuie foarte bine controlat. n acest sens, se stabilete nivelul activitii alfaamilazei dintr-un anumit eantion de fin, care apoi se standardizeaz la un nivel optim, prin adugare
de enzim microbian, de natur fungic (pH optim 4,5-5,5). Amilazele de natur bacterian sau din mal
sunt mai sensibile la variaiile de temperatur i sunt mai puin recomandate.
2. Condiionarea aluaturilor
Aluaturile sunt condiionate prin adaosuri enzimatice de natur microbian, care mbuntesc
activitatea enzimatic proprie finii. De obicei, se adaug hidrolaze i oxidoreductaze.
Hidrolazele pot fi proteaze, lipaze, pentozanaze, iar oxidoreductazele adugate de obicei sunt
glucozoxidaza, lipoxigenaza i sulfhidriloxidaza, acestea din urm refcnd legturile disulfidice dintre
catenele polipeptidice, cu sporirea elasticitii aluaturilor.
Adaosul de proteaze mrete rezistena aluatului, mbuntind textura pinii i aroma acesteia
(aminoacizi liberi). Proteazele se adaug la fina de gru bogat n proteine, obinut n verile foarte
clduroase. Se utilizeaz proteaze fungice pentru pine i proteaze bacteriene la produsele de panificaie
crocante.
41
42
43
n functe i legume s-a pus n eviden un compus important (etilena), care favorizeaz maturarea
vegetalelor, alturi de ali compui cu rol n cretere (auxinele, giberelinele, citokininele).
Biotehnologia sucurilor de fructe i legume
Obinerea sucurilor de fructe i legume presupune o serie de etape tehnologice, cum ar fi sortarea,
splarea, zdrobirea materialului vegetal, presarea pulpei obinute, macerarea pulpei, lichefierea sau
clarificarea, filtrarea, pasteurizarea i mbutelierea sucului. La nevoie se adaug zahr, ndulcitori, se pot
face tratamente termice ale pulpei, omogenizri i se aplic tehnici de dezaerare, dac este cazul (pentru
nectaruri), nainte de pasteurizare.
Adaosul unor enzime microbiene, n diferite etape, este benefic, mai ales pentru creterea
cantitii de suc la nectaruri cu mult pulp i pentru limpezirea sau clarificarea sucurilor. Enzimele
pectolitice stabilizeaz tulbureala sucurilor de citrice, ajut la recuperarea uleiurilor din coaja citricelor i
dezamresc sucurile de grapefruit (adaos de naringinaz care degradeaz naringina anar din fructe).
Astfel, dup zdrobire se adaug enzime pectolitice la pulp, amestecul se termostateaz cu scopul
de a facilita extragerea unei cantiti mai mari de suc, mpreun cu aromele i coloranii specifici
materialului vegetal (diverse fructe, tomate, morcovi). Presarea se realizeaz sub presiune. Pectinazele
reduc vscozitatea mediului, producnd hidroliza pectinelor.
Se utilizeaz preparate enzimatice care conin pectinmetilesteraze, pectinliaze, poligalacturonaze,
galactonaze, arabinaze. Degradarea eficient a pereilor celulari necesit i adaosul de celulaze.
Reducerea vscozitii lichefierea determin i mrirea filtrabilitii. Dac enzimele
hidrolizante, esterazice, acioneaz ndelung, din sucurile vegetale dispar cantiti mari de esteri aromai
i apar defecte de arom. Pentru clarificarea sucurilor ce conin pectine (sucul de mere) este necesar
adugarea unui preparat enzimatic care s conin pectinesteraz, pectinglucuronaz i pectinliaz. De
asemenea, procesul de clarificare este dependent de pH, de temperatur, de durata de aciune a enzimelor
i de concentraia acestora.
Sunt utilizate preparate enzimatice pectolitice i celulazice extrase din Aspergillus niger,
A.oryzae, A.aculeatus.
Pentru nectaruri, care sunt suspensii (faz solid dispersat n faz lichid), se practic iniial un
tratament termic al pulpei pentru a inactiva enzimele pectolitice proprii (mai ales pectinmetilesterazele
care produc precipitarea pectatului de calciu). De asemenea, se face o dezaerare pentru stoparea
oxidrilor (vitaminei C, substanelor fenolice etc.) i o foarte bun omogenizare. Meninerea stabilitii
suspensiilor de nectaruri se poate realiza prin adaosul unor enzime depolimerizante, care produc o
hidroliz limitat (pectinglucuronaza, pectinliaza).
La sucul de tomate care nu a suferit tratament termic (pentru inactivarea enzimelor proprii), poate
aciona intens pectinesteraza care demetileaz acizii pectici i apoi poligalacturonaza, astfel nct, dei
sucul se clarific, scade prea mult vscozitatea, iar sucul devine apos i fr caracter de suspensie.
45
- pentru arom se adaug mrar, cimbru, usturoi, hrean, semine de mutar, frunze de viin.
- dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor poate fi mpiedicat prin adaosul unor conservani (acid
benzoic, bisulfit de potasiu, salicilat de sodiu etc.). Se pot utiliza i culturi starter simple sau mixte
(L.plantarum, L.brevis, L.mezenteroides, P.cerevisiae, L.cellobiosis).
Aroma produselor fermentate este dat de apariia prin procesul de fermentaie a unor substane,
precum acetaldehida, alcoolul etilic (la msline); formaldehida, acetaldehida, propionaldehida,
butiraldehida, butiratul de etil, aldehida izovalerianic (la gogonele) i o gam ntreag de acizi organici
volatili i nevolatili (la varza alb, mai ales dac este tocat).
Apariia acizilor propionic, butiric, valerianic, caproic, caprilic, prin fermentaia produs de
bacteriile propionice, a bacteriilor coliforme i Clostridium tyrobutiricum modific gustul i mirosul
mslinelor, umflndu-le.
Degajarea intens de CO2 poate forma caviti mari n interiorul castraveilor prin spargerea
pereilor celulari, iar Leuconostoc pentosaceus produce, prin decarboxilarea aminoacizilor, amine
biogene alergogene (decarboxileaz histidina n histamin).
Consistena murturilor depinde de cantitatea de acid lactic (acidul lactic tinde s nmoaie
esuturile vegetale), de concentraia saramurii, de microorganismele contaminante i de concentraia n
calciu (concentraia crescut de calciu reduce activitatea enzimelor pectolitice, care produc nmuierea
esuturilor vegetale).
Vscozitatea crescut n zeama de varz se datoreaz prezenei dextranului, aprut n urma
fermentrii unor glucide de Leuconostoci sau Pediococi.
De asemenea, pot fi murate i produse bogate n proteine, cum este soia. n Indonezia, soia fiart
este fermentat cu fungul Rhyzopus oligosporus, dup care produsul se consum prjit n ulei sau ca
adaos la supe.
Conservarea vegetalelor prezint multe avantaje i anume:
- se pot consuma vegetale murate n sezonul de iarn, care au caliti nutritive crescute (au
coninut mare de aminoacizi, de vitamine din grupul B, de vitamina C), au arome deosebite i exercit un
efect mineralizant (Na, K, Ca, Mg);
- la murturi scade concentraia de azotai comparativ cu produsele proaspete, iar o serie de
elemente devin mai uor asimilabile (fierul din morcovi).
47
etap se utilizeaz mici cantiti de acid sulfuric pentru acidifierea pH-ului, avnd n vedere c enzimele
de zaharificare au un optim mai sczut de pH comparativ cu cele de lichefiere (pH=4,5-6).
Dup etapa de zaharificare amidonul trebuie s fie n totalitate transformat, astfel nct la reacia
analitic cu iodul a plmezii zaharificate nu trebuie s apar culoarea brun sau violet, ci alb-glbui. n
caz contrar, se mai adaug enzime de zaharificare i se continu procesul.
Etapa de zaharificare este urmat de o nou acidulare cu acizi minerali (pH=3,2-3,8) i de rcirea
plmezii la 30oC, pregtind mediul pentru nsmnare cu drojdie lichid (cultivat industrial). nainte de
nsmnare, drojdia a fost multiplicat n laborator, pe must de mal. Cultura de producie se va obine
din cultura de laborator, care va prefementa o cantitate mic de plmad zaharificat la 28-30 oC. Aceast
cultur de producie se folosete la fermentarea ntregii plmezi, n vederea obinerii alcoolului.
Plmada zaharificat poate fi acidifiat i prin utilizarea acizilor organici (acid lactic), obinui din
fermentaia lactic a unei culturi de lactobacili (Lactobacillus delbruecklii). Plmada trebuie, apoi,
pasteurizat (30 minute la 80oC) i, abia ulterior, se nsmneaz cu drojdii.
Se poate utiliza i drojdia uscat dup o hidratare prealabil. Se pot utiliza tulpini de
Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus. Pentru obinerea unor cantiti relativ reduse de alcool se
utilizeaz drojdia de panificaie pentru etapa fermentativ. Acest tip de drojdie trebuie tratat cu acid
sulfuric (timp de o or) n vederea distrugerii microorganismelor contaminante.
Etapa de fermentare a plmezii cuprinde trei faze: faza iniial, faza principal i faza final.
Durata de fermentare poate fi de 48-72 ore, n funcie de temperatur. n perioada de fermentare se degaj
intens CO2 i se formeaz alcoolul etilic. Urmeaz distilarea, cnd se obine alcoolul brut i rmne
borhotul ca reziduu. Alcoolul brut se rafineaz i se depoziteaz. Pe parcursul procesului biotehnologic,
plmezile trebuie analizate din punct de vedere microbiologic pentru a preveni contaminrile.
Se poate obine alcool prin fermentarea melasei (melas de sfecl sau de trestie de zahr) n
prezena drojdiilor. Melasa conine zaharuri fermentescibile, iar drojdiile trebuie adugate n cantiti mai
mari dect la plmezile obinute din amidonoase (cereale, cartofi). Mediul de cultur alctuit din melas
trebuie pasteurizat n prealabil.
Biotehnologii n industria berii
Etape biotehnolgice: prepararea malului, etapa de brasaj, fermentaia (primar i secundar),
maturarea i mbutelierea.
La prepararea berii se folosete n Europa orzul sau orzoaica, n Asia (India) orezul, n Africa
sorgul.
a. Prepararea malului presupune germinarea orzului sau a orzoaicei. n aceast etap sunt activate
procesele de sintez a enzimelor deja existente, ct i a enzimelor nc nesintetizate. Ca urmare, se
sintetizeaz n cantiti mai mari alfa-amilaza i ncep s-i manifeste activitatea o serie de alte hidrolaze,
precum beta-glucanaze, proteinaze, peptidaze, fosfataze, beta-amilaze.
49
Orzul brut se cur, se sorteaz, se depoziteaz o perioad (necesar pentru iniierea germinrii),
se spal, se dezinfecteaz i se nmoaie cu ap 36-48 ore la temperaturi de 15-20oC, n sistem deschis (la
aer). Orzul nmuiat este expus la aer 4-6 zile pentru germinare (temperatura maxim 25 oC) i se obine
malul verde.
Germinarea determin degradarea amidonului, a hemicelulozei i a proteinelor din orz.
Aproximativ 5% din amidon este degradat de amilaze la glucide simple.
Pereii celulozici sunt degradai de beta-glucan solubilaza, care separ glucanii de resturile
proteice. De asemenea, mai acioneaz endo-beta-glucanaze cu formare de beta-oligozaharide i exobeta-glucanaze care desprind moleculele de celobioz, acestea fiind transformate n glucoz de celobiaz.
Glucanazele acioneaz numai n mediu umed i nu sunt termostabile (optim de temperatur sub 55oC).
Pentozanii sunt degradai de endoxilanaze, exoxilanaze, arabinoxilanaze i xilobiaz (degradeaz
diglucidul xilobioz n 2 molecule de xiloz). Hemicelulozele sunt degradate treptat, se ajunge la
diglucide (celobioz, xilobioz) i, n final, la monoglucide (glucoz, xiloz, arabinoz).
Proteinele din orz vor fi hidrolizate de proteinaze, de endo i exoprptidaze, la peptide i
aminoacizi. Nivelul degradrii proteice se msoar n mg azot solubil total mg azot aminic/100 g
substan uscat. Pot s apar defecte calitative ale berii (culoare, coninut n alcool, gust), n situaia n
care malul este insuficient solubilizat proteic sau cnd este suprasolubilizat.
Dac peste 8% din cantitatea de orz nu germineaz, se impune adugarea unor preparate
enzimatice microbiene care conin beta-glucanaze, alfa-amilaze, pentozanaze, celulaze, proteaze. Orice
deficit enzimatic constatat prin testare (testarea puetrii diastazice) se suplimenteaz cu enzime exogene.
Microorganismele care furnizeaz enzime utile biotehnologiei berii sunt: Bacillus licheniformis
(endoamilaz), B. subtilis (endoamilaz i beta-glucanaz), Acetobacter aerogenes (diacetilreductaz), A.
oryzae (alfa-amilaz), Penicillium emersonii (beta-glucanaz), P.notatum (glucozoxidaz i catalaz).
Malul verde se usuc la temperaturi pn la 80oC (se distruge germenele, dar se pstreaz mare
parte din activitatea enzimatic) i se obine malul finit, care nainte de a fi utilizat trebuie depozitat
pentru maturare.
b. Brasajul este un proces de obinere al mustului, prin plmdire i zaharificare. Malul finit este
mixat cu ap fierbinte (55-65oC). Se obine o plmad n care se regsesc enzimele proprii i cele
adugate.
Amidonul, neatacat n faza de obinere a malului verde, sufer o hidroliz (se dextrinizeaz i se
zaharific sub influena alfa-amilazei, beta-amilazei), rezultnd maltodextrine i, n final, glucoz i
fructoz (sub influena maltazei i invertazei). De asemenea, glucanii degradeaz glucanazele, pentozanii
sunt degradai de xilanaze i arabinaze (se obin glucide simple glucoz, xiloz, arabinoz). Glucanii i
pentozanii nedegradai mresc vscozitatea mustului i scad calitatea berii.
Compuii proteici sunt degradai de proteinaze, carboxipeptidaze, aminopeptidaze, cu formare de
peptide i aminoacizi. n plmad rmn o serie de compui proteici cu mase moleculare mari, care se
coaguleaz n timpul fierberii mustului. Degradarea acestor compui poate fi activat prin adugarea unor
50
enzime proteolitice de origine vegetal (papaine) i se obin peptide i aminoacizi. Compuii proteici cu
mase moleculare medii prezint importan pentru formarea spumei berii. Compuii azotai cu mase
moleculare mici (aminoacizi) constituie sursa de azot pentru drojdii n etapa de fermentare.
n afar de glucide i proteine, n mal se mai gsesc mono, di i trigliceride, care sunt degradate
pe parcursul brasajului de lipaze, rezultnd glicerin i acizi grai. Lipidele nehidrolizate vor fi
ndeprtate n faza de fierbere a mustului, deoarece modific gustul berii i stopeaz spumarea. Lipazele
nu sunt termostabile.
De asemenea, are loc i hidroliza compuilor cu fosfor sub influena fosfatazelor. Acidul fosforic
rezultat scade pH-ul plmezii. Fosfatazele, ca i lipazele, sunt inactivate la temperaturi de peste 60oC.
Malul prezint i o activitate oxidoreductazic. O serie de peroxidaze catalizeaz oxidarea
fenolilor polihidroxilici care se gsesc n coaja bobului de orz n cantiti mici. Prin oxidare fenolii trec n
chinone colorate, care pot modifica aspectul berii. Evitarea acestui fenomen se poate face prin prevenirea
contactului cu oxigenul din aer. Polifenoloxidazele sunt inactivate prin scderea pH-ului sau prin adaos
de formaldehid n cantiti foarte mici.
Plmada zaharificat se filtreaz i se separ mustul de borhot. Se introduce hamei i se fierbe
mustul, se separ coagulii obinui, dup care se rcete la 8-10oC.
c. Fermentaia se face n sistem deschis prin inocularea drojdiilor selecionate, care transform
glucidele simple n alcool. Se degaj CO2, care n mare parte se dizolv n bere (4-5 g/l).
Pentru obinerea unei beri alcoolizate, tari, se introduce n must o varietate de Saccharomyces
cerevisiae, care fermenteaz la 20-28oC, iar pentru obinerea unei beri slabe se folosete Saccharomyces
uvarum care fermenteaz la 10-15oC. Aceast etap = fermentaia primar.
d. Maturarea, mbutelierea.
Maturarea berii se face prin rcirea acesteia la 0oC i pstrarea timp de 1-3 sptmni n tancuri de
maturare. n aceast perioad se depun drojdiile, dispare tulbureala i se dezvolt aroma berii = are loc
fermentaia secundar, cnd se continu lent fermentaia glucidelor, iar berea se satureaz n CO2.
Coninutul n alcool ajunge la 4-9oC (n vol.). Urmeaz o filtrare i o pasteurizare pentru inactivarea
microorganismelor, dup care berea se mbuteliaz la sticle, cutii sau butoaie.
Nerespectarea biotehnologiei berii provoac apariia unor defecte, precum: apariia gustului de unt
(diacetil i acetoin, sintetizate prin fermentaia glucidelor); persistena gustului de drojdie (maturarea la
cald provoac citoliza drojdiei).
51
fermentaia malo-lactic, dac exist cantiti suficiente de acid malic. Vinul ncepe s se limpezeasc.
Postfermentaia poate fi ntrerupt pentru vinurile demiseci, demidulci sau dulci. Vinurile spumoase sunt
fermentate la temperaturi sczute pentru ca CO2 s rmn dizolvat n masa lichidului (1,3 g/l).
Fermentaia malo-lactic a vinurilor se face sub influena unor bacterii lactice (Leuconostoc
oenes, Lactobacillus plantarum), care au capacitatea de a transforma acidul malic existent n struguri n
acid lactic i CO2 sub influena enzimei malo-lactice. L.plantarum poate transforma acidul malic i n
acid piruvic sub influena enzimei malice. Acest tip de fermentaie este important mai ales la vinurile
roii, provenite din struguri necopi n totalitate, care conin cantiti mari de acizi organici. Fermentaia
malo-lactic trebuie s se desfoare o dat cu macerarea i fermentaia alcoolic, altfel vinul devenind
instabil. Dac fermentaia malo-lactic are loc dup fermentaia alcoolic, vinul se deterioreaz (capt
gust de acid lactic, fr savoare). Fermentaia malo-lactic este mpiedicat de sulfitarea mustului i de
tragerea acestuia de pe botin. Acest tip de fermentaie poate fi nsoit de fermentaia manitic,
declanat de anumite bacterii anaerobe (popular borire, cnd o parte din glucoz se transform n
aldehid acetic i acid formic n loc de acid lactic, iar fructoza se reduce la manitol la temperaturi
ridicate 30oC).
Vinurile albe, fiind mai intens sulfitate (distrugerea microflorei lactice), nu prezint fermentaie
malo-lactic. Creterea coninutului n alcool stopeaz fermentaia malo-lactic. Vinurile la care
fermentaia malo-lactic nu este terminat nu au gust catifelat i necesit neutralizarea chimic a aciditii
cu carbonat de calciu sau introducerea unor drojdii, care s fermenteze acidul malic netransformat
(Schizosaccharomyces).
n afar de fermentaia alcoolic i cea malo-lactic din must, mai au loc i anumite procese
fermentative secundare, precum degradarea acidului citric i degradarea acidului tartric. Acidul citric este
transformat sub influena bacteriilor lactice n acid acetic, acid lactic, diacetil i acetoin. Acidul tartric
poate fi degradat de bacteriile lactice (Lactobacillus plantarum, L.brevis) i trece fie n acid piruvic, iar
acesta ulterior n acid lactic, fie n acid succinic.
Toate aceste tipuri de fermentaii au loc sub influena enzimelor existente n struguri i anume:
- Oxidoreductazele se gsesc, n special, n pielia i pulpa boabelor, fiind reprezentate de
peroxidaze, catalaze, citocromoxidaz etc. Oxidoreductazele sunt inactivate la temperaturi de peste 70oC
(pasteurizare) i de cantiti mari de SO2.
- Transferazele sunt reprezentate de transaminaze i fosfotransferaze.
- Hidrolazele repezentate de enzimele pectolitice, enzimele proteolitice, glucozidazele.
- Liazele reprezentate de decarboxilaze.
- Izomerazele i ligazele sunt triofosfat izomeraza i glucozofosfat izomeraza.
n must mai acioneaz intens enzime i sisteme enzimazice complexe provenite din
microorganisme oxidoreductaze microbiene, transferaze microbiene, izomeraze i ligaze.
53
Pe msur ce fermentaia mustului nainteaz, o serie de microorganisme sunt distruse. Mare parte
dintre bacterii se distrug n must prin acidifierea i alcoolizarea mediului. Rezist anumii coci i bacili
din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Acetobacter, Streptococcus.
n fermentaia malo-lactic a vinului sunt implicate urmtoarele bacterii: Leuconnostoc oenes,
L.gracile, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Pediococcus parvulus, P.vini. La fermentaia manitic a
vinurilor (borire) intervin o serie de bacterii anaerobe, precum: Micrococcus acidovorans, Bacterium
manitopoeum, B.intermedium, B.gracile etc.
Bacteriile propionice nu sunt benefice vinului, deoarece produc aa-numita ntoarcere a vinului,
care modific gustul, culoarea i favorizeaz apariia sedimentelor la vinurile mbuteliate. Vinurile vechi
pot s capete gust amar datorit bacteriilor Bacillus amracrylus i B.tartarophtorum, care produc compui
toxici (acrolein, acid acrilic, acid formic).
n vinificaie sunt implicate i numeroase drojdii din genurile Saccharomyces, Kluyveromyces,
Kloeckera, debaryomyces, Hansenuela, Candida, Pichia. O drojdie rezistent la produii de fermentaie
este Saccharomyces ellipsoideus, viabil n mustul cu peste 5% alcool. S. oviformis este i mai rezistent
(rezist pn la 18% alcool).
Drojdiile sunt implicate n fermentaia alcoolic, producnd i compui de arom (Kloeckera, care
produce esteri aromatici). Saccharomyces ludwigii, considerat nedorit, este utilizat, totui, datorit
capcitii ei de a desulfita musturile (acidifiaz mediul, favoriznd reducerea SO2).
La cantiti reduse de alcool, n mediu aerob, apare floarea la suprafaa vinului, produs de
specii de Candida (drojdia metabolizeaz alcoolul la acid acetic, fenoemn ce duce la oetirea vinului).
Genul Pichia (drojdie nedorit) consum, de asemenea, alcoolul i formeaz acetat de amil, cu miros
dezagreabil.
Brettanomyces este duntoare prin cantitile mari de acid acetic i acetamid pe care le produce.
Drojdiile care conin sulf n celule produc prin fermentaie hidrogen sulfurat sau mercaptani, cu gust i
miros dezagreabil. De asemenea, citoliza drojdiilor care au stat prea mult n contact cu mustul, determin
apariia tulburelii vinului i a gustului de drojdie.
Mucegaiurile n vinificaie nu sunt, n general, dorite. Acestea conin o gam larg de
polifenoloxidaze, enzime care oxideaz vinurile albe i roii, n conatct cu aerul, modificndu-le culoarea.
Conin, de asemenea, enzime pectolitice, proteaze, celulaze, care nu modific prea mult calitile
mustului. Defectele de vinifcaie datorate mucegaiurilor se refer la fermentaii alcoolice slabe, la apariia
mirosului de mucegai (datorat unor esteri specifici, a cror miros persist n butoaie), la apariia unei mari
veriti de acizi organici (succinic, gluconic, oxalic, acetic), la stratul de floare de la suprafa, la
bloirea vinului i creterea vscozitii acestuia.
Utilizarea biotehnologiei n vinificaie presupune introducerea unor preparate enzimatice
exogene sau a culturilor de microorganisme n vederea creterii randamentului n must (crete cantitatea
de must i se extrage mai mult din must aroma i culoarea), la dirijarea fermentaiei, la grbirea limpezirii
i filtrrii vinului i la mbuntirea buchetului (eliberarea de substane volatile terpineoli).
54
Creterea randamentului n must (pn la 20%) se poate obine prin tratarea strugurilor zdrobii
(mustuiala) cu enzime pectolitice, eventual hemicelulaze, care solubilizeaz pectinele i hemiceluloza din
pereii celulari ai pulpei i pieliei, evitnd spumarea puternic n timpul fermentaiei. Durata fermentaiei
se poate reduce cu pn la 50%, iar cantitatea de must este mai mare comparativ cu cea obinut numai
prin presare.
Adaosul de enzime se poate face i la vinificaia clasic (macerarea pe botin) i la
termovinificaie (pretratament termic al boabelor de strugure care se plasmolizeaz n vederea
ndeprtrii mucegaiurilor).
Se comercializeaz preparate enzimatice extrase din Aspergillus niger, care conin pectinaze,
poligalacturonaze, hemicelulaze, celulaze, arabanaze, care se pot utiliza n faza de macerare a strugurilor.
Dirijarea fermentaiei se poate realiza prin folosirea unor culturi de producie sau culturi starter de
drojdii selecionate i multiplicate pe medii nutritive (Saccharomyces ellipsoides, S.oviformis, S.pombe,
S.cerevisiae).
Fermentarea trzie a ampaniei (pentru obinerea compuilor de arom) se poate realiza prin
adaosul unor culturi starter de Saccharomyces bayanus, cu ajutorul crora se obine buchetul specific i o
spum persistent la turnarea n pahar.
Culturile de drojdii pot fi utilizate proaspete sau uscate i pot conine mai multe specii selecionate
(tulpini de Saccharomyces cerevisiae uscate, extracte de drojdii cu sruri de amoniu etc.).
Grbirea clarificrii se poate realiza tot cu enzime pectolitice. Are loc ndeprtarea substanelor
mucilaginoase prin degradare enzimatic, este favorizat precipitarea unor compui i clarificarea
mustului nainte de fermentare.
Limpezirea vinurilor i filtrabilitatea sunt favorizate de adaosul de enzime pectolitice, care au ca
efect micorarea vscozitii. Concomitent, se adaug beta-glucanaze care hidrolizeaz beta-glucanii
produi de Botritis cinerea sau dextranul produs de Leuconostoc dextranicum (microrganisme nedorite).
Preparatele enzimatice comerciale pentru clarificare i limpezire pot fi extrase din Aspergillus niger i
conin pectinesteraze, poligalacturonaze, arabanaze. Limpezirea vinului provenit din struguri atacai de
mucegaiul Botrytis cinerea se poate face cu o beta-glucanaz extras din Trichoderma harzianum.
mbuntirea buchetului se poate realiza biotehnologic prin adugarea n mustul fermentat a unui
preparat enzimatic de antocianaz extras din Aspergillus niger. Acest preparat favorizeaz eliberarea
terpineolilor volatili ca substane de arom.
55