Laptele si produsele lactate

.
Tipuri de lapte

LAPTELE DULCE

cel mai utilizat lapte este cel de vac

n comer se gsete normat la un anumit coninut de grsimi

LAPTELE PRAF

este normalizat la un anumit coninut de grsime n prealabil

se obine prin ndeprtarea aproape n totalitate a apei (93-95%)

deshidratarea ncepe prin evaporare in vacuum i continu prin pulverizare cu aer

fierbinte

prin modificri i ncorporri de substane nutritive se obin sorturi de lapte praf

destinate sugarilor i copiilor mici

LAPTELE CONDENSAT
se obine prin ndeprtarea a 50-65% din coninutul n ap
se ambaleaz n recipiente nchise ermetic i se supune sterilizrii prin autoclavare

Produsele lactate acide

sunt constituite din: iaurt, lapte btut, chefir, sana i rezult prin fermentaie
lactic
laptele se depopulez de flora salbatic spontan prin fierbere sau pasteurizare i
apoi se adaug maiaua (culturi selecionate sau o cantitate dintr-un produs anterior)

la o temperatur adecvat enzimele acestor microorganisme transform o parte

din lactoz n acid lactic ; cnd aciditatea ajunge la punctul izoelectric al cazeinei laptele
se coaguleaz

maiaua conine pe lng bacteriile lactice i drojdii ce produc fermentarea

alcoolic a monozaharidelor lactozei laptele avand un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir)

Brnzeturile

se obin prin nchegarea laptelui i separarea coagulului din zer

exist dou procedee de nchegare:

cu ajutorul microorganismelor de fermentaie lactic branza proaspt de vaci

coagularea cu labferment caul dulce ; este supus unui proces de deshidratare,

srare i maturare

brnzeturile topite se obin prin nclzirea brnzeturilor proaspete sau maturate

mpreun cu ageni emulgatori (polifosfai, citrai)

urda se obine prin fierberea i coagularea zerului

Proteine

laptele conine proteine de calitate superioar

laptele de vac 3,5g% proteine din care:

3g% cazein

0,5g% lactalbumin i lactoglobulin

brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8 ori

valoarea nutritiv superior a proteinelor este determinat de prezena n cantiti

optime a tuturor aminoacizilor eseniali i de coeficientul ridicat de utilizare digestiv
Glucidele

laptele conine lactoz (4,9g%)

pentru a fi absorbit este desfcut de lactaz n glucoz i galactoz

absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a neconsumrii timp

ndelungat de lapte) produce tulburri digestive pentru c lactoza ajunge nemodificat n
intestinul gros unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie

n produsele lactate acide o parte din lactoza este transformat n acid lactic

Lipidele

laptele conine 3,6g% grsimi care sunt fin emulsionate ce faciliteaz digestia i
absorbia lor

conine un procent ridicat de fosfolipide dar este srac n acizi grai polinesaturai
(linoleic, linolenic, arahidonic)

conine cantiti relativ mari de colesterol ce i confer nsuiri dislipidemiante i

aterosclerozante
Minerale

CALCIU

laptele i brnzeturile reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu

laptele de vac 125mg%

brnza proaspt de vac 200mg%

brnza telemea 500mg%

cacavaluri i brnza de burduf 700mg%

brnza schweitzer 900-1000mg%

FAVORIZEAZ ABSORBIA I FIXAREA N OASE I DINI A ACESTUI

ELEMENT DATORIT:

raportului Ca/P supraunitar (1,4)

vitaminei D

Lactozei
Alte minerale
Cantitai mari

FOSFOR

SODIU

POTASIU
Cantitai mici

FIER
CUPRU
MANGAN

Vitamine

laptele i brnzeturile sunt o surs bogat de vitamine

HIDROSOLUBILE: riboflavin, ciancobalamina, piridoxin, acid pantotenic,

tiamin, niacin

LIPOSOLUBILE: vitamina A i D

VITAMINA C se gsete n cantiti mici iar tratamentul termic l srcete i

mai mult
RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE RECOMANDATE

copii 1-12 ani

400-600ml

adolesceni

femei n perioada maternitii

400-600ml

aduli

250-300ml

persoane expuse la substane toxice 500 ml

vrstnici

300-500ml

300-500ml

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

un regim lactat sau lactat-finos unilateral i prelungit poate determina anemie
feripriv i hipovitaminoz C

absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului i

demineralizrilor osoase, ntrzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor, afectez femia
n perioada maternitii i scade rezistena la infecii i la substante toxice

datorit bogiei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile care

evolueaz cu edeme

laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de fermentaie i colite

ulceroase dar brnzeturile preparate cu cheag sunt suportate

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE

Salmonela

Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici)

Mycobacterium tuberculosis (bovis)

Brucele

Virusul febrei aftoase

Coxiella burneti
Bacilul antraxului i virusul turbrii

germeni patogeni numai pentru om (Salmonela typhi i paratyphi, Shigella,

Virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomielitei, Vibrionul holeric)

germeni condiionat patogeni (E. coli, Proteus, Streptococcus pyogenes, Yersinia

enterocolitica)

INSALUBRIZAREA CU SUBSTANE CHIMICE NOCIVE

substane pesticide

antibiotice si alte medicamente

micotoxine

metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi

substane conservante sau neutralizante ale aciditii

substane toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenii
naturali ai unor plante (laurul, brndusele de toamn, ricinul)
ALTERAREA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

microorganisme cu activitate predominant PROTEOLITIC laptele devine

filant, branzeturile se inmoaie si capata aspect cleios, gust amar si miros de putrefactie de
amoniac, de peste stricat

microorganisme care provoac FERMENTAIA BUTIRIC - cu precadere in

branzeturile maturate si provoaca degajare de gaze, inmuierea pastei, miros intepatorputrid

microorganisme care COLOREZ produsele hidroliza grasimilor, si rezulta

produsi cu gust iute-amar, de ranced
MSURI DE IGIEN

pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85 grade si apoi racirea brusca la

2-5 grade

cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de pasteurizare este mai scurt

scopul este de a diminua foarte mult numrul de microorganisme saprofite i de a

distruge formele vegetative ale germenilor patogeni

eficacitatea pasteurizrii depinde i de: gradul de ncrcare microbian a laptelui,

funcionarea aparatului, starea de curaenie a recipientelor n care este ambalat

Laptele UHT (ultra high temperature)

EXAMEN ORGANOLEPTIC

ASPECT: lichid omogen, opac, fr corpuri strine, vizibile n suspensie

CONSISTEN: fluid, nu se admite consistena filant sau mucilaginoas

CULOARE: alb sau cu nuan uor glbuie

MIROSUL: caracteristic laptelui proaspt, fr miros strin datorat substanelor

mirositoare consumate de vite sau aflate n camera unde se pstreaz laptele

GUSTUL: plcut, dulceag, propriu laptelui; la sfritul perioadei de lactaie ca i

n unele afeciuni ale ugerului, laptele are gust srat, iar prin invechire devine acrior
EXAMENE FIZICE

determinarea impuritilor ocazionale

densitatea sau greutatea specific- cu ajutorul lactodensimetrului ; 1,028 -1,030

sau 28 30 grade la -15
EXAMENE CHIMICE
APRECIEREA ACIDITII LAPTELUI
prin fierbere

proba cu alcool

determinarea CANTITATIV a aciditii laptelui se face cu ajutorul unei soluii

titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluia alcoolic de fenolftalein
1%

ACIDITATEA LAPTELUI 15 - 21 T

DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE -PERMITE APRECIEREA

CALITII LAPTELUI
LAPTELE DE VAC 8,5 g%
LAPTELE DE OAIE 9g%
LAPTELE DE BIVOLI 9,5g%

DOZAREA LIPIDELOR METODA ACIDOBUTIROMETRIC GERBER principiul const n a dizolva substanele proteice i fosfaii insolubili din lapte cu
ajutorul acidului sulfuric concentrat i n a ajuta separarea grsimilor cu ajutorul
alcoolului amilic sub influena cldurii i centrifugrii

DETERMINAREA ENZIMELOR amilaza, peroxidaza, fosfataza

EXAMENE MICROBIOLOGICE

DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI

LAPTE PASTEURIZAT 300 germeni/ml;

LAPTE UHT 3 germeni/ml

DETERMINAREA NUMRULUI DE BACTERII COLIFORME

LAPTE PASTEURIZAT- 10 coli/ml;
LAPTE UHT 0 coli/ml;
IAURT, BRNZ DE VACI <100 coli/ml