PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE A COMPETENTE PROFESIONALE,
NIVEL III DE CALIFICARE
Domeniul: Turism si alimentatie
Calificarea: Organizator banqueting
Tema: Organizarea unui dineu de gala in
Restaurantul Regina Noptii Paulesti

PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT:

CUPRINS
Argument
Capitolul 1 Notiuni despre organizarea de evenimente
1.1 Tipuri de evenimente care pot fi organizate
1.2 Servicii de restauraie pentru evenimente

Capitolul 2 Prezentarea restaurantului Regina Nopii Puleti

Capitolul 3 Studiu de caz - Organizarea unui dineu de gala in Restaurantul Regina
Noptii Paulesti
3.1 Amenajarea salonului de servire pentru dineu de gal de 250 persoane
3.2 Organizarea personalului
3.3 Organizarea serviciilor
3.3.1 Fia aciunii
3.3.2 Pregtirea serviciilor
3.3.2.1 Aranjarea meselor
3.3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului
3.3.2.3 Decorarea salonului
3.3.3 Efectuarea serviciilor
3.3.3.1 Primirea invitailor
3.3.3.2 Servirea invitailor
3.3.3.3 Debarasarea

Capitolul 4 Norme de igiena in unitile de alimentaie public

Capitolul 5 Norme generale de protectie a muncii
Anexe
Anexa 1 Fi Contract de aciune
Anexa 2 Repartizarea pe raioane a membrilor brigzii de servire

Bibliografie

ARGUMENT

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se nelege o mas
organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10 15
invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi.
La astfel de mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a
familiilor, a companiilor, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru
asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, n special, pentru cei n cinstea crora se
ofer masa.
Meniurile intocmite cu aceasta ocazii vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese si
specialitati culinare deosebite.
Decorul slii de servire este de asemenea srbtoresc. Servirea clienilor are o importan
deosebit, personalul mobilizndu-se cu aceast ocazie pentru a realliza servicii impecabile. Servirea
consumatorilor se face sub directa indrumare si supraveghere a sefului de unitate si a sefului de sala,
in toate etapele.
ntreaga atmosfer trebuie s scoat simpatia i interesul organizatorilor pentru clieni.
Aceasta este posibil n conditiile pregtirii i servirii mesei festive, cu mult profesionalism i, de ce
nu, cu mult pasiune.
Din aceste motive am considerat interesanta studierea acestei teme, pe care o consider practic
inepuizabil. Consider c aspectele legate de organizarea meselor festive pot fi studiate i
aprofundate n permanen, oferind mereu noi provocri att celor care concep meniul, ct i celor
care l pregtesc i l servesc. Rolul personalului de servire n acest caz este la fel de important ca cel
al buctarilor, de modul de servire depinde n foarte mare msur satisfacia deplin a clienilor
restaurantului.

CAPITOLUL 1
Notiuni despre organizarea de evenimente
Organizarea de evenimente ocup un loc din ce n ce mai important n activitatea de restauraie. n
majoritatea unitilor de categorie superioar, n special n hoteluri, departamentul banqueting nu
lipsete din organigram. De asemenea, sectorul de turism de conferine i seminarii este n continua
cretere i este important ca hotelurile i restaurantele s-i adapteze oferta acestui trend.

1.1 Tipuri de evenimente care pot fi organizate

Congresul manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane, durnd ntre 2
sau 3 zile. Restauraia se ocup de organizarea banchetelor, a meselor principale, a pauzelor.
Reuniune manifestare cu caracter comercial, promoional, publicitar sau informativ,
grupnd de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile. Restauraia asigur
mesele principale, eventual cocteiluri i punerea la dispoziie permanent de buturi (bar deschis).
Conferin reuniune n cursul creia o persoan trateaz un subiect, fr participarea activ
a publicului, acesta fiind doar auditoriu.
Colocviu reuniune animat de experi, cu un subiect dat, durnd mai multe zile.

Seminar se constituie ca o reuniune de lucru. Avnd o durat de la 3 la 5 zile, restauraia

asigur mesele principale i pauzele cu rcoritoare.

Simpozion un grup de experi discut ntre ei despre un subiect n faa publicului, care este
astfel informat despre implicaiile acestuia.

1.2 Servicii de restauraie pentru evenimente

Evenimentele dispun de o mare varietate de activiti de restauraie: ncepnd cu organizarea unui
bar n holul hotelului pentru delegaii sosii la o conferin pn la banchete cu 6-8 servicii pentru
mai mult de 1000 de invitai. Aceste servicii pot fi:
-

Informale (neprotocolare) : srbtorirea zilei de natere, ieirea la pensie

Aciuni de protocol (evenimente cu protocol foarte riguros):
4

Dejun oficial / Dineul de gal se organizeaz cu prilejul unor vizite

la nivel nalt, n prezena unor personaliti marcante din viaa social, oameni de afaceri, de art etc.
particip un numr mai mic sau mai mare de invitai, n funcie de interesele organizatorilor , de
posibilitile concrete ale unitii. Dejunul se desfoar n intervalul 12,00 15,00, iar dineul n
intervalul 18,30 21,30, durata fiind n medie de de dou ore. inuta osptarilor, calitatea
preparatelor i a serviciilor trebuie s fie la nivelul maxim al exigenei.

Lunch semnific o mas uoar, luat la ora prnzului.

Cocteil se organizeaz cu ocazia prezenei unor delegaii strine,

inaugurarea unor firme sau a altor obiective economice, sociale, culturale, n cinstea participanilor
la diferite congrese tiinifice, manifestri culturale etc. Aciunea se organizeaz la cererea
beneficiarilor la dejun sau la cin. n funcie de numrul participanilor i dorina organizatorilor,
cocteilul poate dura o or sau chiar mai mult. Invitaii stau n picioare i se servesc singuri cu buturi
de la barurile organizate i cu preparate de la masa bufet.

Banchet este o mas care reunete un numr mare de invitai (de la

15 pn la 1000 sau chiar mai mult), crora li se servete acelai meniu. De obicei dureaz circa 2
ore (timp destinat pentru servirea preparatelor).

Recepie desemneaz o manifestare cu caracter festiv i de nalt

nivel, n cursul creia se servesc preparate i buturi de o calitate deosebit. Se organizeaz n

aceleai mprejurri ca i cocteilul, dar i la aciuni mult mai importante: ziua naional, n cinstea
unor delegaii strine la nivel nalt. De asemenea, numrul invitailor este mai mare, gama
sortimental mult mai bogat i variat, poate dura mai mult, n funcie de dorinele organizatorilor.
La fel ca i la cocteil, invitaii se servesc singuri de la barurile aranjate n salon i de la masa bufet.
La recepie se pot organiza mese cu plasament (farfurie suport i tacmuri), dar invitaii rmn tot n
picioare.

Cupa de ampanie se organizeaz cu ocazia unor acorduri

protocolare, economice, conferine de pres, aniversare unor instituii sau firme, premierea
sportivilor etc. Se ofer ampanie i, eventual picoturi. Aciunea n sine este relativ simpl: osptarii
poart tvile cu flutele sau cupele de ampanie i picoturile aezate pe farfurii de desert. inuta
osptarilor este este aceeai ca i la cocteil. Dup servire osptarii se retrag i revin pentru a
debarasa.

CAPITOLUL 2
Prezentarea restaurantului Regina Nopii Puleti
In inima padurii din Puleti, in vecintatea municipiului Ploieti, restaurantul Regina Noptii
reprezint unul dintre cele mai frumoase restaurant prahovene.
Intr-o atmosfera intima si linistita, aici se pot servi specialitati culinare din bucataria romaneasca,
"ca la mama acasa", dar si preparate din bucataria internationala, vinuri de colectie si bauturi fine.
Gradina restaurantului, plina de verdeata, cu terasele si foisorul acoperit, ofera intimitatea necesara
si un ambient placut, pentru relaxare in aer curat , un adevarat refugiu in mijlocul naturii. Muzica
este interpretata live de catre orchestra proprie.

Salonul BELVEDERE
Locatia beneficiaza de 4 sali, 2 terase, foisor, gradina, toate insumand o capacitate de 2000 de locuri

pentru organizarea evenimentelor precum: nunti, botezuri, petreceri corporate, aniversari, petreceri
private, lansari oficiale, conferinte.
Structura restaurantului:
- Salonul Clasic cuprinde restaurant si terasa cu o capacitate de 600 de locuri (250 pe nivel + 100 pe
terasa);
- Salonul Clasic cuprinde restaurant si terasa cu o capacitate de 600 de locuri (250 pe nivel + 100 pe
terasa);
- Salonul Elegance are o capacitate de 270 de locuri;
- Salonul Belvedere are o capacitate de 350 de locuri;
- Salonul Modern are o capacitate de 140 de locuri;
- Sala de conferinta are o capacitate de 200 de locuri.
Saloanele Elegance si Belvedere pot fi unite la cerere, nsumnd o capacitate de aproximativ 600 de
locuri.

Salonul ELEGANCE

Salonul CLASIC
Hotelul Regina Noptii este amplasat in Cartierul Albert, in zona Metro. Este deja un nume cu traditie
n Ploieti, fiind o locaie elegant i confortabil.
Restaurantul din incinta hotelului are o capacitate de 280 de locuri pentru organizarea evenimentelor
precum : nunti, botezuri, pretreceri, aniversari, conferinte.

Capitolul 3
Studiu de caz - Organizarea unui dineu de gala in
Restaurantul Regina Noptii Paulesti
8

20

20

14
14
14
14
13.1Amenajarea salonului de servire pentru dineu de gal de 250 persoane
2

Pentru dineul de 250 persoane la Restaurantul Regina Nopii a fost ales salonul Elegance, cu o
capacitate maxima
ntocme
3 de 270
5 locuri. Cu aceast ocazie, organizatorul banqueting
6
4 te un
plan al salii, pe care l prezint beneficiarului i, mpreun cu acesta, stabilete modul de
aranjare a meselor, care devine planul de sal a banchetului.

20

20

14

14

11

13

14

8 15

14

14

14

12

20

20

10

Plan de sal Dineu de gal, 250

persoane

Pe baza acestui plan, eful de sal stabilete necesarul de mobilier, de lenjerie, de servire.
Necesarul de mobilier
Pentru cei 250 invitai sunt necesare:

Un fileu de 8 locuri pentru prezidiu; pentru acesta se folosesc 3 mese dreptunghiulare

de 1,80 x 0,75 m, deoarece scaunele se vor plasa doar pe o parte

6 fileuri de 20 persoane; pentru un fileu se folosesc : o mas de 1,20 x 0,80 m i doua

mese de 2,40 x 0,80 m

9 fileuri de 14 persoane; pentru un fileu se folosesc o mas de 1,80 x 0,80 m i una de

2,40 x 0,80 m
S-au luat n calcul 0,60 m pentru o persoan aezat la mas.
Sunt necesare 250 scaune plus cteva de rezerv pentru invitai neprevzui.
De asemenea, vor fi prevzute 6 console (cate una la 2-3 osptari).

Pe planul slii, mesele vor fi marcate prin cifre, n scriere continua sau n serie par i impar, n
funcie de fizionomia salonului.
Inventarul textil: Se aleg moltoanele potrivite pentru dimensiunile meselor. Se pregatesc ancarele.
Culoarea aleasa de client pentru decorarea meseler este alb. Toate mesele vor fi acoperite cu fileuri
lungi albe, iar scaunele cu huse albe din acelasi material, cu esarfe de asemenea albe. ervetele de
mas vor fi de asemenea albe.
9

Inventarul de servire se stabilete n funcie de meniul stabilit cu clientul, prevzndu-se i o

rezerva de 10-15 %.
Varianta de meniu aleas pentru dineu:

Icre negre

Consomme dublu de vnat

Ficat de gsc cu struguri

Chateaubriand cu sos bernez i garnitur de legume mexicane i salat verde cu lmie

Platou de brnzeturi (Brie, Roquefort, Dalia, Gorgonzola)

Cltite flambate

Fructe (mere, banane, mandarine, pere)

Cafea Espresso

Buturi: ampanie Cordon Rouge, Muscat sec de Murfatlar, Cabernet Sauvignon de Dealu
Mare, Lacrima lui Ovidiu, Cognac Martell VSOP.

Pentru stabilirea necesarului de vesel, tacmuri i alte obiecte de servire, eful de sal ntocmete

3
3
4
5
6
7
8

265

TOTAL

Ovidiu Lacrima lui

Coniac

Cafea

Vin rou

Vin alb

265

ampanie

265

Fructe

265

Farfurie
jour
(lamiae)
Farfurie
intins mare
Farfurie
ntins
mijlocie
Farfurie
suport
Salatiera
Cupe
speciale
Cana
consome cu
farfurie
suport
Lingura
rotunda
consome

Clatite flambate

Raviera unt

Branzeturi

Pine

265

Chateaubriand

Farfurie
desert

Ficat de gasca

Consomme

Nr.
crt

Obiect de inventar

Icre negre

un document cumulativ:

795
530

265

265
265

265

265

265
265
265

265

265

265
265

265

265

265

10

10
11
12
13
14
15

Furculita
gustari
Cuit
gustri
Furculi
mare
Cuit
mare
Cutit deset

16

Furculita
deset
Sosiere

17

Platouri

18

Pahar vin
alb
Pahar vin
rou
Pahar ap

19
20
21
22

265

265

265

265
265

265

265

265
265

265

530

265

265

530

65

65

25

25
265

265

265

265
265

Balon
coniac
Flute
sampanie

530

265
265

265
265

265

23

Ceaca
cafea

26
5

265

24

Farfurioar
mocca

26
5

265

25

Linguri
mocca

26
5

265

26
27
28
29

Farfurie
jour - pine
Presrtoare
sare, piper
Scrumiera

265

265

65
65

Fructiere

60

11

30

3.2 Organizarea personalului

Cu cteva zile nainte de data la care va avea loc aciunea, directorul de restaurant (sau eful de sal)
va stabili brigada de servire. Personalul care efectueaz serviciile la dineu trebuie ales cu grij,
pentru prestigiul restaurantului. n general, personalul e compus din angajaii permaneni ai unitii.
Necesarul de personal se calculeaz astfel: un ef de sal la 40-50 invitai, un osptar la 10-15
invitai.
Se prevd i turnani (rezerve) n cazul neprezentrii unor lucrtori. De asemenea, se au n vedere i
alte funcii: personal de primire (hostess), garderobieri, barman, ajutor de osptar.
n ziua aciunii, eful de sal responsabil convoac brigada de servire pentru instruire. Se prezint
planul slii, cu forma meselor i cu mesele repartizate fiecrui osptar i raioanele fiecrui ef de
sal.
Pentru 250 persoane, necesarul de personal este urmtorul:
1 prim ef de sal
5 efi de sal
16 osptari
16 ajutori de osptari.
Se prevd i 2 turnani, 2 persoane pentru primirea invitailor, 2 garderobiere.
12

Repartizarea raioanelor pentru fiecare membru al brigzii de servire este prezentat n anexa 2.

3.3 Organizarea serviciilor

3.3.1 Fia aciunii
La hotelurile de categorie superioar de organizarea evenimentelor se ocup un serviciu special,
compartimentul banqueting (banchete). n cadrul acestuia, mpreun cu beneficiarul, se ntocmete
Fia aciunii (anexa 1). Aceasta este un document, ntocmit n 5-6 exemplare, n care sunt
consemnate toate detaliile evenimentului: ora, durata, meniul, forma meselor, buturile, decorarea
salonului, orchestra, ringul de dans etc. Toate rubricile vor fi completate riguros, eventualele erori
pot conduce la nenelegeri cu beneficiarul sau chiar la eecul evenimentului. Fia aciunii, semnat
de client, se constituie ntr-un contract de vnzare-cumprare. Copiile documentului vor fi trimise:
- clientului, pentru confirmarea comenzii
- directorului de hotel, pentru rezervarea salonului i facturare
- serviciului banchete, pentru organizarea aciunii
- la buctrie, pentru planificarea i realizarea meniului (produciei)
- la directorul de restaurant, pentru organizarea serviciilor
- la aprovizionare
Mai pot fi prevzute copii pentru barmanul-ef, cofetrie, serviciul ethnic, serviciul financiar, n
funcie de organigrama unitii.
13

3.3.2 Pregtirea serviciilor

n ziua premergtoare sau n dimineaa evenimentului, personalul necalificat realizeaz curenia n
salon, n oficiu, la grupurile sanitare, la garderob. Curenia trebuie s fie impecabil.
Primul ef de sal afieaz meniul i planul slii. Tot el va repartiza brigada de servire pe activiti:
aranjarea meselor conform planului, pregtirea obiectelor de inventor, realizarea mise-en-place-ului.
3.3.2.1 Aranjarea meselor

Scaune cu funda

Mesele vor fi aranjate conform planului,

respectnd distanele pentru culoarele de
circulaie. Se aseaz consolele, pe lng perei.
Dup ce au fost fixate mesele, se poziioneaz
scaunele, simetric unul fa de cellalt.
Ajutorii de osptar terg mobilierul, att pe
blat ct i la mbinri i pe picioare.
Se aduc fileurile i se repartizeaz pe mese.
Fileurile mari se aranjeaz de ctre doi
lucrtori. La masa prezidiului, fileul ajunge
pn la nivelul blatului scaunelor pe partea invitailor i pn la pardoseal pe partea opus i pe
laterale.
Masa oficial (prezidiul ) este locul care va fi in centrul atentiei pe tot parcursul evenimentului. De
aceea acesta trebuie aranjat cu multa indemanare si atenie. Masa prezidiului se acoper cu faa de
mas alb, care poate fi din satin, organza, brocart, tafta. Faa de mas are o fustdin drapaje
realizate din satin, organza sau dantela.
Scaunele - un rol important in decorarea salonului il are imbracamintea scaunelor. Aceasta se
compune din huse si funde sau esarfe pentru scaune. Husele pot fi din bumbac alb, satin crem sau
argintiu sau tafta.
Fundele sunt cele care ofera culoare spatiului ales fiind disponibile in culori si materiale diverse
astfel: funde de tul roz, portocaliu, rosu, alb, grena; funde de saten auriu, galben, vernil, somon,
ivoire, grena, rosu, albastru, bleu, lila; sau funde din organza: vernil, grena, portocaliu.

14
Scaune cu esarfa

3.3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului

Membrii brigzii de servire pregtesc obiectele de servire necesare, conform documentului
cumulative ntocmit, . Ei verific paharele i vesela s nu fie ciobite, ptate, nainte de a fi duse n
salon. La fel se procedeaz i cu tacmurile, mai ales cu furcheii furculielor. Cei repartizai la
curenia obiectelor de servire I a inventarului mrunt, trebuie s realizeze aceste operaiuni cu
profesionalism.
Primul ef de sal realizeaz un couvert (model), pentru ca osptarii i ajutorii lor s efectueze
corect i identic mise-en-place-ul.
Obiectele se aeaz pe mas astfel, respectnd ntocmai modelul dat:
- farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, marcheaz locul fiecruia
- n partea dreapt lng farfurie, se aseaz cuitul mare, care este urmat de cuitul de pete i cel de
gustri, iar n partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se
aranjeaz tacmurile folosite pentru desert.
- se aeaz pe blatul mesei paharele: n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru ap, n
dreapta, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi
vrful cuitului pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.
- se aseaz couleele pentru pine, cte unul la patru persoane
- centrat, se aseaz o presratoare de sare i piper i o scrumier la 4 persoane
- pe fiecare mas, mai puin pe cea de prezidiu, se aeaz numrul de mas, sub forma unui carton
pliat
- se aranjeaz ervetele, de obicei triunghi la farfuria de pine, sau alte forme, care s implice ct mai
puina manoper din partea osptarilor.
- se aliniaz scaunele, urmrind o simetrie perfecta.

15

mpreun cu beneficiarul, se aranjeaz bristolurile cu numele invitailor, n faa paharului de ap.

3.3.2.3 Decorarea salonului

De obicei se apeleaz la firme specializate, care realizeaz
decorul conform nelegerii cu beneficiarul, dar acesta poate
fi realizat i de personalul restaurantului.
Pentru ca nimic altceva nu reda mai clar atmosfera
sarbatoreasca decat florile, salonul trebuie impodobit cu
diverse aranjamente florale. Posibilitatile sunt multiple: de
la cosuri incarcate cu flori de sezon, la ghirlande incadrand
ringul de dans, la aranjamente dispuse pe stative speciale
din fier forjat pentru a crea un efect viuzual puternic,
arcade, aranjamente de masa precum si flori strecurate in
cadrul aranjamentelor de scaun (anexa 3)
Alte categorii de decoruri pentru salon:
16

Sfenice pentru lumanari n decorul pentru

nunt se pot folosi urmtoarele tipuri de
sfenice:

Sfesnice pentru masa din sticla

Sfesnice pentru masa din fier forjat

Suporti pentru lumanarile nasilor

Sfesnice inalte cu mai multe brae

Covor rou se foloseste la intrarea in salon sau pe scari, daca este cazul, dand evenimentului un
aspect fastuos.

3.3.3 Efectuarea serviciilor

Dup ncheierea aranjarii salonului, brigade de servire se prezint la careu. inuta fizic i
vestimentar este impecabil, starea de sntate de asemenea trebuie s fie bun. Primul ef de sal
stabilete raioanele i mesele fiecruia. El prezint modul de servire a fiecrui preparat din meniu,
fcnd o adevrat regie a servirii, de-a lungul celor 5 ore ale evenimentului.
De asemenea, el va nmna fiecrui osptar Fia de informaii privind servirea invitailor. Aceasta
conine toate amnuntele servirii fiecrui preparat din meniu, cu derularea orar a momentelor
evenimentului, prezentat mai jos, la cap. 3.3.3.3.
3.3.3.1 Primirea invitailor
Primirea invitailor se face de ctre directorul de restaurant i mebrii brigzii de servire special
desemnai ca hostess. Oaspeii vor fi ndrumai spre garderob.

17

La intrare este afiat planul slii, astfel nct invitaii s repereze cu uurin locurile repartizate.
Dac acetia ezit sau ntrzie, vor fi ajutai de membrii brigzii de servire. Oaspeii sunt ntmpinai
la sosire, ntre 20.00 i 20.30, cu ampanie i picoturi. Flutele cu ampanie sunt aezate estetic pe o
msu special sau pe tvi acoperite cu ervet, iar picoturile pe platouri. Servirea este fcut de doi
osptari.
3.3.3.2 Servirea invitailor
nainte cu puin timp de sosirea invitailor, osptarii aduc pe mese platourile cu fructe si petit fours,
(mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolat, mini-savarine, mini-amandine, mini-rulade cu
crem, fursecuri asortate). Fructele se aseaz pe fructiere, iar petit-fours se preiau pe platouri de inox
cu tacm de serviciu. Se aseaz pe centrul mesei, un platou sau fructier la 4 persoane. Acestea
rmn pe mese pn la sfritul petrecerii.
n momentul aezrii la mas, osptarii ofer ap mineral sau plat sau sucuri.
n continuare, serviciile se deruleaz conform Fiei de informaii privind servirea invitailor, cu
care primul ef de sal a instruit brigada.

FI DE INFORMAII SERVIRE INVITAI

DATA:
Nr. Locuri: 250
Durata serviciului: 5 ore
Numr de mese: 16
Particularitati: Nici un ospatar nu ramane in salon pe durata
alocutiunii
MENIU
Primul serviciu
Painea
Unt
Lamaie
Icre negre
Sampanie Cordon Rouge
Al doilea serviciu
Consomme dublu de vanat

MOD DE SERVIRE
Direct
La raviere
La farfurioara
La cupe speciale
flute
La ceasca
18

FUNC IA: OSPTAR

Sosirea invitailor: ora 19.30
Alocutiunea: 19.30 (15 min)
Plecarea invitailor: ora 1.00

DERULARE
ORAR

DEBARASARE

20.00

20.15

20.20

20.40

Al treilea serviciu
Ficat de gasca cu coacaze
Muscat sec de Murfatlar
Al patrulea serviciu
Cateaubriand cu legume mexicane
Sos bernez
Salata verde cu lamaie
Cabernet Sauvignon de Dealu Mare
Al cincilea serviciu
Branzeturi
Al aselea serviciu
Clatite flambate
Vin lacrima lui Ovidiu
Al saptelea serviciu
Cafea filtru
Cognac Martel VSOP

La farfurie
Pahar vin alb

20.45

21.15

La farfurie
La sosiera
La salatier
Pahar de vin rosu

21.30

22.15

La farfurie

22.30

23.00

Prezentare la gheridon,
apoi la farfurie, la doi
osptari
Pahar vin alb

23.30

24.00

La ceasca
Balon Cognac

0.30

1.00

Toate serviciile se vor face la farfurie, n linite, rapid, elegant, respectnd regulile de servire.
ntreaga brigad se prezint la oficiu. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza
ieirea osptarilor din oficiu ,,in sir indian". Astfel, in oficiu, fiecare chelner preia platourile sau
farfuriile cu preparate sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu
ancarul impaturit.
Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primii fiind cei care vor servi la masa de prezidiu,
apoi cei de la mesele cele mai indepartate de oficiu, i n continuare ceilali, intr-o ordine perfecta.
Ajunsi fiecare in dreptul raionului repartizat, ei asteapta de la chelnerul principal semnalul de
incepere a operatiunilor de prezentare si de servire, prezint platourile simultan, apoi efectueaz
servirea. Pentru elegana serviciului, se vor lua 3 farfurii pe braul stng i una n mna dreapt.
Primul ef de sal st n spatele prezidiului i supravegheaz desfurarea serviciilor.
3.3.3.3 Debarasarea
Debarasarea se efectueaz sincronizat, ca i servirea. La semnalul efului de sal, se debaraseaz mai
nti masa de onoare. Imediat i ceilali osptari debaraseaz mesele care le-au fost repartizate. Se
execut debarasarea la dou farfurii, care se transport direct la oficiu.
Paharele de aperitiv se debaraseaz inainte sau imediat dup aducerea vinului alb.
Vinul se debuoneaz la consol, se servete, iar sticla se las pe mas sau la consol (de preferat).
Vinul rou se aduce naintea preparatului de baz i se procedeaz la fel ca i cu cel alb.
Pe toat durata aciunii, ajutorul de osptar va schimba n permanen scrumierele celor care
fumeaz.

19

nainte de a aduce desertul, se debaraseaz i farfuriile de pine, se cur firimiturile de pe mas, se

trag tacamurile de desert, n dreapta cutul si in stanga furculita .
nainte de servirea cafelei se debaraseaz i farfuriile-suport i paharele de vin, deoarece acum se
aduce coniacul.
Cnd se termina petrecerea, directorul de restaurant conduce la plecare invitatii de onoare, de la
masa de prezidiu, mulumind pentru participare.
Apoi se debaraseaz tot inventarul i feele de mas i se transport la oficiu, se cur i se
ordoneaz.

Capitolul 4
Norme de igiena in unitile de alimentaie public
Procesul tehnologic trebuie sa respecte conditiile sanitare
care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute
nu prezinta riscul transmiteriii unor boli infectioase si
parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin
reteta. Aceste cerinte impun utilizarea unor materii prime
si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ,
utilizarea numai a aditivilor admisi, respectarea intocmai

20

a tuturor fazelor procesului tehnologic, pregatirea materiilor prime astfel incat sa se evite contactul
cu de durata cu oxigenul din atmostfera.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele poate reprezenta una din
sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:
controlul permanent al starii de sanatate a personalului (la angajare si periodic), controlul zilnic al
tinutei, igienei personale, interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari
acute digestive, boli de piele, obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat, care va fi
folosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul.
Curatenia unitatii presupune mentinerea permanenta a tuturor categoriilor de spatii
existente intr-o unitate de alimentatie ntr-o stare de igien perfect.
De aceea operatiile de curatenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar. Curatenia
efectuata intr-o unitate de alimentatie publica imbraca trei forme:
-curatenia in timpul functionarii unitatii, care se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat
deseuri;
-curatenia curenta se face cel putin o data pe zi, cu apa calda, sapun si detergenti si se
repeta in cursul zilei pe suprafatele care se murdaresc in cursul lucrului;
-curatenia de fond (curatenia generala) se face periodic, in functie de specificul unitatii;
Dotarea diferitelor spatii trebuie sa respecte o serie de cerinte igenico-sanitare legate de
dotarea zonelor destinate prelucrarii primare cu: utilaje si ustensile marcate separat pe destinatii,
adecvate ca volum si destinatie, dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiilor de lucru iar
utilajele si instalatiile folosite sa fie confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile
organoleptice si fizico-chimice ale produselor i s poat fi igienizate cu uurin.

Capitolul 5
Norme generale de protectie a muncii
Normele de protectia muncii fac parte integrat din procesul de productie si au ca scop asigurarea
celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.
Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii la fiecare compartiment de
lucru, sa i le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze
fisa de instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in
perfecta stare de functionare. Se verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform

21

prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul
tehnologic.
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de
compartiment) care trebuie sa ia masuri de remediere.
Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in aproprierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.
Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I. (prevenirea si
stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,
ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in
spatiile frigorifice.
Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate
de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,
intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si se le depoziteze la locurile
stabilite, sa efectueze curatenia perfecta la locul de munca.
La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice
fiecarui masini.
Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de
rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori.
Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta de
materialele inflamabile.
Postul de prim ajutor se organizeaz la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior
prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

Anexe
Anexa 1

Fi Contract de aciune
Fi Contract
Denumire firm: Restaurantul Regina Noptii paulesti
Participani: 250 Organizator
AS..
Sosire: ora 19.30 Servire: ora 20,00
Adres..
Acont: lei
Telefon
Termen plat acont:
Data eveniment: 29.05.2013
Pre total/cuver lei
Salon: Panoramic, Internaional Sinai
TVA %
Tip eveniment: Nunt
Data ..
Meniu
Aranjarea slii
Pre
Servicii oferite
Icre negre
nchiriere salon
25000 lei
Mese / tacmuri
22

Pre
250

Consomme dublu de vnat

Ficat de gsc cu struguri
Chateaubriand cu sos bernez
i garnitur de legume
mexicane i salat verde cu
lmie
Platou de brnzeturi (Brie,
Roquefort, Dalia,
Gorgonzola)
Cltite flambate
Fructe (mere, banane,
mandarine, pere)
Cafea Espresso
Buturi: ampanie Cordon
Rouge, Muscat sec de
Murfatlar, Cabernet
Sauvignon de Dealu Mare,
Lacrima lui Ovidiu, Cognac
Martell VSOP.
Lei 150 lei

Flori
Suport lumnri
Maestru ceremonii
Spoturi lumini
Formaie de muzic
Masa formaiei de
muzic
Pian
Casete muzic
Cabaret

15 x 20 lei
1 x 40 lei
2 x 20 lei
500 lei
8000 lei

List de meniu

Plan de mas tiprit

Cartoane de primire
Ring de dans
Pupitru

16 x 2 lei
250 x 1 leu
Inclusiv
-

8 x 150 lei

Proiector

Tabl / flipchart
Fotograf
Garderob
TVA
Factura nr.
TOTAL

500 lei
24 %
2430
Lei 73572

Cerine speciale
Mas de onoare mas prezidiu de 8 persoane
Meniuri speciale: un meniu fr sare
Meniuri vegetariene: De transmis la: Client, Director general, Director restaurant , Buctar ef , ef aprovizionare, Dep. financiar
Prezenta constituie confirmarea dumneavoastr i contractul pentru evenimentul ce urmeaz a fi organizat.
Numrul exact al participanilor la mas trebuie s ne fie comunicat cu cel puin 48 ore nainte de data fixat pentru
eveniment.
Plata se va face ntr-un interval de 14 zile de la data la care a avut loc evenimentul.
V rog s semnai i s ne restituii o copie.
Semnturi

Anexa 2

Repartizarea pe raioane a membrilor brigzii de servire

Nr.
Crt
2
2
3
4
5
6
7
8
9

Nume

Functie

Costache Adrian
Popa Dorina
.
.
.
.
Dinc Filoteia
.
.

Prim ef de sal
ef de sala
ef de sala
ef de sala
ef de sala
ef de sala
Osptar
Osptar
Osptar
23

Raion/masa
Masa de onoare
1,3,5
2,4,6
7,9,11
8,10,12
13,14,15
Masa de onoare
1
3

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Popescu Sebastian
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar
Ajutor de osptar

5
2
4
6
7
9
8
10
11
12
13
14
15
Masa de onoare
1
3
5
2
4
6
7
9
8
10
11
12
13
14
15

Bibliografie

Iuliana Vintil, Aurelia Turcescu -Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i
turism Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 2005
G Dobrescu -Tehnica servirii consumatorilor - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997
Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar Tehnologia culinara
de cofetarii patiserii - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995
24

Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Editura Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 1996
Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu,
Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica,
Bucuresti 2003
Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005
Constana Brumar, Dumitra Dumitracu, Mariana Ieremia, Auxiliar curricular organizator
banqueting, pentru clasa a XII a, Colegiul Economic Viilor, Bucureti, 2006
tefan Sgander, Constana Brumar A.B.C.ul osptarului, Editura Amaltea, Bucureti, 2004
Constantin Florea, Marian Bugan Maitre dhotel, Colectia THR, Bucureti, 2003
Constantin Florea, Mdlina Belous Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de
primire, Editura THR-CG, Bucureti, 2004

25