Iaurtul este un aliment cu multiple virtuti in pastrarea si promovarea sanatatii,

cunoscute din timpuri stravechi. Acestea deriva atat din continutul sau nutritional,
complet si bine echilibrat la nivelul nutrientilor majori, cit si din contributia bacteriilor
lactice active (Lactobacillus Bulgaricus si Streptococcus Thermophilus).
Aceste bacterii aduc consumatorilor, beneficii pentru sanatate, precum:
ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de lactaza),
stimularea raspunsului imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin
promovarea mecanismelor de degradare fermentative in dauna celor putrefactive. Un rol
foarte important al iaurtului in dieta este mentinerea unei flore intestinale echilibrate.
Bacteriile din tulpina Bifidobacterium Animalis (clasificare internationala DN173010), brevetate de D. sub numele de Bifidus ActiRegularis, prezente ca ferment de
adaos, suplimentar culturii de fermentare de baza a iaurtului, sunt cunoscute in lumea
stiintifica si medicala pentru efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal lent.
Profesorul Universitar Doctor Radu Voiosu, medic primar hepatologie si gastroenterologie si Vicepresedinte al Societatii Romane de Gastroenterologie ne-a spus ca
exista o serie de studii de laborator si clinice, efectuate de echipe de cercetare din mai
multe tari (intre care Franta, Japonia) si publicate in prestigioase reviste de specialitate
medicala, care atesta:
- efectul de ameliorare a tranzitului intestinal lent prin ingestia iaurtului ce contine
Bifidobacterium animalis (reducere cu circa 20% a duratei tranzitului, si chiar mai mult,
la un consum crescut de produs).
- supravietuirea in numar mare a bacteriilor Bifidus ActiRegularis, active asupra
tranzitului intestinal, la trecerea prin tubul digestiv (pentru ca acestea sa poata actiona
eficient in zona segmentelor colonului.
In fenomenele ce se produc asupra continutului intestinului gros, un rol
determinant il are flora intestinala, ecosistem bogat, divers si sensibil, cu rol determinant
in degradarea resturilor alimentare, dar si in protectia si stimularea mecanismelor
fiziologice ce se petrec local. In cadrul acestui ecosistem, explica prof. Voiosu, bacteriile
lactice tipice de iaurt si Activia (Bifidus ActiRegularis) se integreaza si contribuie la

mentinerea unei flore normale si eficace, care se exprima ulterior in fiziologia normala la
nivel intestinal.
Flora intestinala este supusa si ea unor agresiuni, prin medicamente, alcool,
alimente cu PH scazut, imbatrinire naturala, care o pot dezechilibra. De aceea, este
necesara reimprospatarea bacteriilor ce compun flora intestinala prin consum frecvent de
alimente ce contin bacterii lactice in stare activa, pentru asigurarea echilibrului global al
organismului.
Reducerea duratei tranzitului intestinal (80% din durata tranzitului are loc in
colon) are doua consecinte principale:
- scurtarea duratei disponibile pentru fenomenele degradative din intestin, fenomene
potential generatoare de compusi organici toxici si iritanti pentru intestine
- scurtarea duratei disponibile pentru absorbtia intestinala a compusilor organici toxici si
iritanti
Prin aceasta, iaurtul Activia (Bifidus ActiRegularis) contribuie la purificarea
organismului (reducerea generarii de toxine, eliminarea mai rapida a celor existente).
Studiile clinice efectuate pe grupuri de persoane sanatoase au demonstrat, in mod
repetat si la esantioane diverse ca varsta si locatie geografica / stil de viata si alimentar,
efectul de reducere a duratei tranzitului intestinal si de imbunatatire a confortului
digestiv.

I.2. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR DIN AR I STRINTATE

PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE
Odat cu integrarea Romniei n structurile democratice, problema siguranei
alimentelor devine prioritar, cu att mai mult cu ct comerul de produse alimentare
trebuie s se fac n deplin ncredere i siguran.
Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei
alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar de la producie primar pn la
consumator, subliniindu-se controalele cheie de igien n fiecare stadiu i recomandnd
folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsului.

Productorii s cumpere numai materie prim nsoit de un certificat de calitate,

cu parametrii fizico-chimici i bacteriologici obligatorii.
n baza recomandrilor internaionale, Institutul de Igien i Sntate Public a
elaborat un pachet de proiecte privind posibilitile de implementare a acestui sistem de
eliminare a riscurilor asociate produselor alimentare i n ara noastr. n prezent HACCP
este o modalitate simpl i eficient de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor,
folosite de ctre ispectorii instituiilor implicate n protecia consumatorilor.
Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe lng sigurana
produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bun a resurselor i un rspuns mai rapid
aprut n producie.
Pentru ca programul HACCP s fie implementat n mod corect, trebuie s existe
un management ca atare. Se vor indica n permanen beneficiile i costurile programului
HACCP, n care vor mai fi incluse i educarea i instruirea salariailor. Comitetul
NACMCF a reuit implementarea sistemului HACCP n industriile alimentare.
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american
Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare
sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane.
Sistemul HACCP a fos pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru
Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru
pregtirea de specialiti n rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai
trziu, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unitilor de
obinere a conservelor cu aciditate redus la care exist riscul contaminrii cu
Clostridium botulinum. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctere USDA
(United States Departament of Agriculture).
Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din strintate i cele utilizate
n Romnia const n folosirea a diferite procese de pasteurizare.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizarea parial a
laptelui, deoarece:
-

asigur dispariia microorganismelor patogene;

asigur dispariia celei mai marii pri din microflora banal, de alterare.

De regul, regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur/timp

necesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor, n raport cu patogenii cei
mai termorezisteni, i anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar n acelai timp se
urmrete minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i
nutritive ale laptelui. Relaia timp/temperatur necesar realizrii efectului de distrugere a
lui Mycobacterium tuberculosis hominis, transpus n coordonate semilogaritmice n
diagrama Dahlberg, este dat de curba A. Relaia timp/temperatur n care se percep
modificri senzoriale n laptele pasteurizat, n aceleai coordonate, este dat de curba C.
n consecin, orice combinaie timp/temperatur ce corespunde unui regim optim de
pasteurizare trebuie s fie situat ntre cele dou drepte limit (A i C), adic curba B din
diagrama Dahlberg.
Metode de pasteurizare a laptelui:
Pasteurizarea joas sau de durat. Aceast pasteurizare const n nclzirea laptelui
la 63...65C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30-35 min., realizat n vane
cu nclzire n manta. Dei metoda este discontinu i lent, pasteurizarea joas nu
modific aproape deloc proprietile laptelui, din care cauz metoda se aplic cu bune
rezultate pentru laptele destinat brnzeturilor.
Pasteurizarea nalt denumit HTST. Se realizeaz la 72C, timp de 15 secunde.
Aceast metod de pasteurizare implic deci un timp scurt de meninere la 72C, care se
realizeaz ntr-o serpentin de meninere situat n afara pasteurizatorului cu plci.
La dimensionarea serpentinei de meninere se ine seama de vscozitatea,
densitatea i viteza de curgere a laptelui.

Figura 1. Diagrama Dahlberg

Pasteurizarea sub vid (vacreaia). Acest sistem a fost pus la punct de firma
Cherry-Burell din S.U.A. Instalaia este numit vacreator i este folosit att pentru
pasteurizarea-dezodorizarea laptelui ct i pentru cea a smntnii. Instalaia este format
din trei compartimente care funcioneaz sub vid i anume: compartimentul 1 n care se
realizeaz pasteurizarea prin injecia laptelui trimis cu pompa 6 n abur (92...95C) i o
diluare parial a laptelui. Vidul realizat n acest compartiment este de 500-600 mmHg; n
compartimentul 2 se realizeaz o rcire parial a laptelui cu ap circulat prin mantaua
compartimentului, vaporii de ap i substane de miros volatile fiind conduse n
compartimentul 3 aflat i el sub depresiune prin distribuitorul 7. n compartimentul 2,
vidul este de 340 mmHg, ceea ce corespunde la o temperatur de 75...80C.
Laptele din compartimentul 2 este adus n compartimentul 4 care lucreaz la un
vid de 90 mmHg i la temperatura de 45C, compartiment care i el este rcit n manta. n
acest compartiment se elimin restul de vapori de ap i substane volatile care sunt i ele
conduse n compartimentul 3. n compartimentul 3, vaporii de ap i substane sunt
preluate de apa trimis cu pompa 9 i evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vid
cu inel de ap.
Laptele pasteurizat, depozitat din compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8.
Evacuarea gazelor necondensate i a vaporilor de ap se face prin conducta 5.

Figura 2. Vacreator

I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare

i ale produsului finit. Valorificarea subproduselor.
Materii prime:
Generalitati:
Lap tele:
Laptele aliment strategic
Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la imbunatatirea vietii
(acoperd multiplcle necesitati ale omului) contribuie la asigurarea seeuritatii
alimentare, find aliment de prima necesitate si complet. Un om adult are nevoic
zilnic de hrana (80 g proteine, 160 g lipide, 270 g glucide, 23 g alte solide, vitamine
si minerale). Laptele poate s asigure 44 % din necesarul de proteine al omului de cea
mai buna calitate. Aceasta datorita continutului ridicat in aminoacizi (in numar de 20) si a
valorii biologice a proteinclor (84% azot proteic absorbit, utilizat in organism, 3,4 gcoeficientul de eficacitate proteica / spor de greutate/lantul de proteina absorbita si
83 % valoarea indicelui de utilizare proteica neta).
Comparativ cu painea, laptele are valoarea biologica de 3 on mai mare,
coeficientul de eficacitate proteica de 2,12 ori si indicele de utilizare proteica neta
de 1,48 ori. De ascmenea, in comparatie cu fasolea, laptele are parametrii biologici
superiors (1,42 ori VB, 2,43 CEP si 1,88 sau mai mare UPN).
In plus, laptele asigura aproape 100 substante hranitoare (16 acizi grasi, 45
elemente minerale si 25 vitamine), dcosebit de utile pentru alimentatia omului.
Un kg lapte, exprimat in calorii este echivalent cu 400 g came de porc, 750 g
carne de vitel, 600 g carne de vaca, 500 g peste, 8-9 oua, 125 g paine, 1400 g mere etc.
Totodata, laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe
care le asigura, rcspectiv valoarea energetica de cca. 700 Kcal/kg. Un kg de lapte asigura,
in mediu 37 g grasime, 33 g proteina, 47 g lactoza si 8 g sruri minerale.
Fiecare dintre constituenti confera laptelui valoare nutritionala si energetica.
Astfel, prin consumarea de carne om, a unui pahar mare de lapte (1/4 1) se asigura
necesarul urmator:

- calorii-in proportii diferite, in functie de varsta (11 % la copii in vrst de 1-3

ani, 7% la copii de 8-10 ani, 6% la barbatii adulti si 8 % la femeile adulte);
- proteine (se acopera 20-25 % din necesarul accstora la copii de 1-3 ani, 8-10 %
la copii de 8-10 ani, 10 % la barbatii adulti si 13 % la femei);
-calciu (un pahar de lapteasigura necesarul copiilor si adultiilor in proportie de 33%)
Intr-un regim echilibrat de hrana al omului se recomanda s se consume zilnic
cantitatile urniatoare de lapte:
- pentru copii si adolescenti 1/4 l /zi;
- pentru adulti 1/3 l zi;
- pentru femei gravide sau care alapteaza, respectiv pentru batrani -1/3 1 /zi.
Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritiva, dar induce unele
riscuri asupra sanatatii. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru si isi
pastreaza valoarea nutritiva, fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritive a
laptelui ca si insusirile organoleptice sunt afectate cand se practice sterilizarea (mai
putin grasimea si mai mult proteina). Astfel, la temperature de pests 80C se denatureaza
substantele azotate, cu cxceptia cazeinei care rezist pana la 125C (proteinele serice
sunt puternic afectate-imunoglobulinele la 74C si durata de incalzire 15 sec.,
serumalbumincle si betaglobulinele la 84-86C si aceiasi durata, iar alfa-albuminele, la
100C si incalzire 5 minute).
Tratamentul termic influenteaz semnificativ si digestibilitatea proteinelor.
Tratamentul termic are impact redus asupra grdsimii din laptc, nemodificand
calitatea acesteia atunci cand se practica pasteurizarea scurta si instantanee.
Tratamentul termic are impact si asupra sarurilor minerale (se diminucaza Ca si
P solubil, dar cu consecinte limitate pentru om, datorit cantitatii initiale mari in lapte
ale acestor elemente minerale).
In ceea ce priveste vitamineie, tratamentul termic are efecte diverse in
functie de natura lon si de procentul termic aplicat, astfel:
- vitamincic B1, B12 si C sunt foarte termosensibile (pierderile sunt de 10-25% la
pasteurizare si UHT si 30-100% la stcrilizare );
- vitamincic B6, B9 inregistreaza pierderi de 4-50 %.

Tehnicile moderne dc pasteurizare si uperizare reduc semnificativ pierderile

vitaminice la mai putin dc 20% .
Laptele este un aliment de mare valoare, deoarece contine toate elementele
vitale in proportii echilibrate.
Componentele laptelui joaca urrmtoarele roluri mai importante:
- apa-constituie solventul componentilor chimici, respectiv mijlocul de
transport ale elementelor nutritive din lapte;
- proteina reprezinta elementul cel mai important pentru corpul omenesc
(proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie in
constituenti chimici simpli (aminoacizii), iar organismul isi construieste
propriile proteine, plecand de la acestc surse exogene);
-grsimea-furnizeaza energia sub forma concentrate si contine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca si acizii grasi;

lactoza-furnizeaza energia si favorizeaza dezvoltarea florei intestinale sustinand

absortia calciului sarurile minerale-in lapte se intalnesc Ca si P, care reprezinta
aproape 1/2 din sarurile mincrale din care se formeaza scheletul si dentitia
fiind, totodata elemente protectoare ale organismului;

vitaminele si oligoelementele, constituie clementele protectoare si in mica

cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului
animal.
Laptele este un produs strategic si pentru faptul ca reprezinta un izvor de sanatate pentru

consumatori, in special pentru copii, femei gravide si care alapteaza , pentru convalescenti si oamenii
care lucreaza in mediile toxice.
Prin alimentatia rationale cu lapte creste rezistenta corpului uman la imbolnavire si
totodata, se pot combate otravirile cu substante toxice a oamenilor ce lucreaza industria carbonifera,
chimica, tipografica etc.
Aceast combatere a otravirii organismului se datoreaza faptului ca, laptele are proprietatea
native de a fixa si face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului. Efectul se
explica prin aceea ca laptele foemeaza compusi insolubili cu uncle metale grele daunatoare
organismului uman, fiind eliminati din organism.

Laptele folosit in alimentatia omului trebuic sa fie normal (sa provina de la animale
sanatoase, mulse corect, respectiv sa aiba proprietati organoleptice, fizico-chimice si igienice native,
nealterate).

Este contraindicat sa se consume laptele anormal fiziologic si

patologic,poluat si falsificat.
Consumatorul trebuie sa aiba la dsipozitie asigurat de industria de profil,
lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat sub 3 forme:
- integral, cu 3,5 % grasime sau peste si 28 g/l proteina;

semiecremat, cu 1,5-1,8 % grasime si 28 g/l proteine;

ecremat, cu 0,3-0,5 % grasime si 28 g/I proteine.

Laptele materie prima de neinlocuit pentru produsele lactate

Laptele constituie materia prima de neinlocuit destinata prelucrarii sau transformarii in peste
1000 produce lactate indispensabile hranei omului, datorita valorii tehnologice pe care o are.
Valoarea tehnologica a laptelui reprezint totalitatea insusirilor laptelui, care asigura acestuia
aptitudinea sau pretabilitatea la prelucrare, prin proprietatile intrinseci unice pe care le are.

In functie de valoarea tehnologica intrinseca a laptelui se stabileste destinatia

acestuia si randamentul in procesul de fabricatie.
Componentii chimici ai laptelui imprima nemijlocit produselor derivate
valoare nutritionala si biologica.
Lactoza din lapte este componentul chimic cel mai bine reprezentat, conferind laptelui
aptitudinea de prelucrare. Acesta are insusirea de a fi .fermentata sub actiunea bacteriilor lactice,
dirijata de om. Pe aceasta baza se obtin produsele lactate acide dietetice (iaurtul din lapte de vaca,
laptele batut, laptele acidofil, Kefirul), cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice, precum
branzeturile fermentate.
Capacitatea de

fermentare a laptelui depinde de o serie de factori si anume:

-grupa de bacterii continute in lapte si de produsii metabolismului specific;

-continutul laptelui in bacteria intensitatea activitatii acestora.
Pentru aprecierea acestei capacitati se foloseste proba lactofermentatiei.
Principiul metodei consta in a lasa la incubat o anumit cantitate de lapte, timp de
24 h la temperatura de 38C aprecierea aspectului laptelui cu ajutorul lactofermentatorului.
Cazeina este componentul laptelui cu cea mai mare importanta in industria producerii
branzeturilor. Cazeina se gaseste din abundenta in laptele de vaca (80 % din total proteine), avand

proprietatea de a coagula. Aceasta proprietate

conferd laptelui aptitudinea de a trece din starea

lichida, in starea de gel, respectiv de inchegare, sub actiunea enzimelor coagulante

(cheagul) introduse in lapte sau a unor acizi.
Compoziia chimic a laptelui
Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea
complet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile i 7
zile dup ftare (laptele colostru). Este un lichid de culoare alb glbui, gust dulce i
miros caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de
specie, ras, alimentaie, vrst, stare de sntate.
Compoziia chimic medie a laptelui a diferite specii de animale domestice este
prezentat n tabelul 1
Tabelul 1. Compoziia chimic medie a laptelui la diferite specii de animale
domestice
Compoziia

Ap %

Grsime %

Proteine %

Lactoz %

Cenu

chimic
Vac
87.5
3.5
3.5
4.8
0.7
Oaie
83.1
5.3
6.2
4.6
0.83
Bivol
83.7
7.8
4.7
5.0
0.8
Capr
86.2
4.5
4.3
4.2
0.8
Iap/mgri 90.1
1.5
1.23
6.9
0.45
Lapte uman
87.1
4.54
1.06
7.1
0.2
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total
de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i
enzime.
Substane organice
A. Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi.
B.

Substane

azotate:

1.substane

proteice:

cazeina,

proteinele

zerului

(lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze,

reductaze -

lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidic; hidrolaze, fosforilaze

lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substane neproteice: acizi aminai liberi, colina,

guanidina, metil guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid
sulfocianic.

C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid

citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substane anorganice : Na, K, Mg, Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri,
ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Grsimea
Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu se n limite destul de
largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de
vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli,
pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub
form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la
suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea
laptelui are cteva particulariti:

se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;

are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37C) astfel nct
n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice;

membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.

Grsimea propriu zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce
conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer
anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii
grai saturai sunt:
-volatili solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puin volatili: acid lauric (C12);

- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18),
acid arahinic (C20);
- acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic (C18), C10 C16;
- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid
arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din
acetia 1/3 acid oleic.
Proteinele laptelui
Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie,
stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate
prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa aminoacizi, proprietile acestora
influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist 3 grupe de
proteine : cazeina, proteinele zerului i proteazopeptonele.
Cazeina se scindeaz n S1-CN ; S2-CN; CN; CN; K-CN.
Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline
imune, substane azotate neproteice, proteozo peptone.
Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul 20 % reprezint proteinele
zerului. Cazeina se gsete sub form de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, calciu mineral 80 %.
Lactoza
Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndui acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N glucozamina
acetilat, N galactozamina acetilat), acide (acid sialic este legat de lactoz i substane
azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din
substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele
proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizi volatili
produi n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului,
fiind singura surs de galactoz component a galactocerebrozidelor din esutul nervos.
Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia cu

importan tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor,

maturarea brnzeturilor.
n lapte lactoza se gsete sub 2 forme izomere , care se deosebesc prin poziia
unei grupri hidroxil pe un carbon al glucozei i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i
forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece
reversibil n sau lactoza hidrat i lactoza (anhidr sau hidratat n lactoz (anhidr
sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante
datorit activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza,
galactoza, arabinoza; azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina care sunt
factorii de cretere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei
sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acid lactamic, acid neuraminic
(sunt acizi sialici).
Vitamine
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al
animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar
cele hidrosolubile n lapte smntnit i zer. Vitaminele sunt: A, B 1, B2, B3, B6, B12, D1, D2,
K.

Enzimele
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteine coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist
16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele
provin din snge prin traversarea esutului mamar, atunci cnd sunt secretate de
microorganisme). n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari
clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n
lapte se gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele
aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente ale

laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune bactericid,

asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:

oxidoreductaza: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;

transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;

hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul;

Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere
predomin CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescnd cantitatea
de O2 i N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3.
Proprietile senzoriale i fizice ale laptelui
Proprietile senzoriale:
-

aspect: alb glbui, lichid opac, cu consisten normal

gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui crud

culoare: alb mat pn la alb glbui

miros: plcut, specific laptelui crud

Proprietile fizice ale materiei prime (lapte)

a. Densitatea. Densitatea laptelui este variabil, fiind cuprins ntre 1,029 i 1,033
g/cm3 la 20C.
b. Tensiunea superficial. Tensiunea superficial a laptelui la 15C este de 4753
dyn/cm, a laptelui smntnit 5257, a zerului 5255, iar a apei este de 76
c. Vscozitatea. Vscozitatea (absolut) medie, la 20C, n centi-Poise:
apa = 1, lapte integral = 2, lapte smntnit = 1,8.
d. Cldura specific. Cldura specific a laptelui este 0,920,93 cal/g-grd.
e. Conductibilitatea electric. Prin conductibilitatea electric a laptelui se nelege
rezistena medie la trecerea curentului electric exprimat n ohmi (Q), la 25C. Ea variaz
de la 40xl0~4Q pn la 50xl0-4Q.
f. Indicele de refracie. Indicele de refracie al laptelui normal este n medie de 1,35
i reprezint raportul ntre sinusul unghiului de inciden i sinusul unghiului de
refracie . La refractometrul de imersie Zeiss laptele normal d valori cuprinse ntre 38 i
40. O valoare sub 38 permite suspectarea falsificrii laptelui cu ap.

g. Punctul de congelare. Laptele congeleaz sub 0C, i anume la -0,555C. O

valoare de -0,53 sau mai mic permite suspectarea adaosului de ap. Se consider c la
scderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01C i corespunde o adugare de 1,82%
ap.
h. Punctul de fierbere. La presiunea atmosferic de 760 mmHg, punctul de fierbere al
laptelui este de 100,25C.
i. pH-ul i aciditatea laptelui. Laptele de vac are pH = 6,6...6,8, i o aciditate ntre
18 -21T.
Laptele cu adaos de vitamine i coenzima Q10 trebuie sa aib urmtorul coninut
n vitamine i coenzima Q10: vitamina A 10/240ml, vitamina C 4%/240ml, vitamina D
25%/240ml, iar coenzima Q10 30%/240ml.
Verificarea calitii laptelui cu adaos de vitamine i coenzima Q10, se face pe
loturi, socotindu-se un lot cantitatea de 500 cutii cu produs.
Verificarea calitii const din:
-verificarea ambalrii i marcrii;
-examinarea organoleptic;
-analiza chimic;
Analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu.
Caracteristicile respectate se garanteaz de productor la livrare.
Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau la ntmplare 5% din ambalajele
care constituie lotul, dar nu mai puin de 3 ambalaje. Dac un singur ambalaj este
necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje.
Dac i n acest caz se gsete un ambalaj necorespunztor lotul se respinge i
poate fi prezentat din nou la verificat dup sortare.
Pentru analiza chimic, se iau din fiecare ambalaj deschis pentru examenul
organoleptic dup o prealabil omogenizare a coninutului, o cantitate de produs, astfel
nct s se obin o prob de laborator de maximum 1000 cm3.

Materii auxiliare
Culturi starter
Culturile starter se folosesc pentru insamantarea iaurtului. In acest scop, cultura
se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport 1:0,5 si se introduce in laptele destinat
productiei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, in vederea repartizarii cat mai
uniforme a culturii; in caz contrar, particulele (grunjii) de cultura starter vor constitui
centri de fermentatie puternica, deterrnirrand aparitia in coagul a golurilor de fermentare
(spatii umplute cu zer). Se adauga 2% cultura starter de productie la temperature de 4345

C
Ambalaje
Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia

temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i / sau

consumului.
n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form
ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiunea complex de
calitate a alimentului.
Ambalajele folosite pentru iaurtul prosus sunt cuti de plastic cu folie de aluminiu
corespunzatoare normelor si standardelor in vigoare.
Pentru a fi usor de indentificat tipul articolului, ambalajul trebuie sa contina un
cod de bare numit EAN, prin care se identifica articolul.
Coduri de identificare
Explozia informaional din anii 1960 a contracarat riscul scderii productivitii
comerului cu amnuntul generat de diversitatea i abundena acestora pe pia prin
introducerea unor sisteme de codificare a produselor i, n acelai timp de identificare
automat a codurilor. Astfel, n 1970 s-a creat n S.U.A. Consiliul Universal pentru
Codificarea Produselor (U.P.C.) care a recomandat adoptarea unui simbol de identificare
a produselor, denumit simbol U.P.C. i format din 12 semne. n prezent, peste 95% din
produsele de pe piaa S.U.A. sunt marcate cu acest simbol, putnd fi scanate automat la
cas.

n aceeai perioad au nceput cercetri similare i n Europa, separat n Frana

(sistemul GENCOD, de identificare a produselor i a productorilor) i Germania
(sistemul BAN-L de clasificare a produselor printr-un sistem de numerotare). Cercetrile
au continuat n direcia gsirii unui sistem unitar de codificare pentru ntregul continent,
compatibil cu UPC, dar care s includ i sistemele folosite n Frana i Germania, numit
EAN (European Article Numbering). Prin urmare, la 3 februarie 1977, la Bruxelles a luat
fiin o societate internaional pentru codificarea mrfurilor. Numele Asociaiei EAN a
fost schimbat n 1991 n International Article Numbering Association, dar abrevierea
EAN a fost pstrat.
Codul cu bare este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat
a unui produs. El se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (nchise la
culoare) i spaii libere, codificarea folosind un numr de simboluri (cifre), caractere
simbolizate mprite n trei seturi A, B i C i grupuri de separatoare (caractere auxiliare)
constituite din cte dou linii subiri, paralele i ceva mai lungi, avnd i un rol de
centrare n momentul lecturii codului.
Caracterele simbolizate n seturile A i B ncep ntotdeauna la stnga cu un modul
de culoare deschis (un spaiu liber) i se termin la dreapta cu un modul de cuibare
nchis, n timp ce caracterele simbolizate n setul C ncep la stnga cu un modul de
culoare nchis i se termin la dreapta cu un spaiu liber.
n tabelul 2 sunt prezentate seturile de caractere A, B i C.
Tabelul 2. Seturi de caractere A, B i Canon
Valoare

Reprezentare

numeric

Set A
S B S
0
3 2 1
1
2 2 2
2
2 1 2
3
1 4 1
4
1 1 3
5
1 2 3
6
1 1 1
7
1 3 1
8
1 2 1
9
3 1 1
Not: S indic un spaiu liber;

B
1
1
2
1
2
1
4
2
3
2

Reprezentare

Reprezentare

Set B
S B
1 1
1 2
2 2
1 1
2 3
1 3
4 1
2 1
3 1
2 1

Set C
S B
3 2
2 2
2 1
1 4
1 1
1 2
1 2
1 3
1 2
3 4

S
2
2
1
4
1
2
1
3
2
1

B
3
2
2
1
1
1
1
1
1
3

S
1
2
2
1
3
3
1
1
1
1

B
1
1
2
1
2
1
4
2
3
2

 B indic o bar de culoare nchis;

cifrele indic limea fiecrui element n module.
Caracterele auxiliare trebuie s fie codificate dup cum este prezentat n tabelul 3.

Tabelul 3. Codificarea caracterelor auxiliare

Caracter auxiliar

Numr de module

Separator lateral
3
Separator central
5
Separator special
6
Not: S indic un spaiu liber;

Set de module
S B
S
1
1
1 1
1
1 1
1

B
1
1
1

1
1

B indic o bar de culoare nchis;

cifrele indic limea fiecrui element n module.
n figura 2 a este prezentat codificarea EAN-13, iar n figura 2 b e prezentat
codificarea EAN-8.

Figura 2. Semnificaia codului EAN cu bare: a) EAN-13; b) EAN-8: 1 codul rii; 2

codul productorului; 3 codul produsului; 4 cifra de control.
Codul EAN-13 conine 13 simboluri (cifre), caractere simbolizate mprite n trei
seturi A, B i C i trei grupuri de separatoare (caractere auxiliare).
Cifrele trebuie s fie clare pentru a permite i identificarea vizual ntruct ele
furnizeaz urmtoarele informaii:

 codul rii format din primele dou cifre, prin care se identific I organizaia local de
codificare;
codul productorului format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de organizaia local
de codificare;
codul produsului alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor;
cifra de control.
Citind de la stnga la dreapta, codul EAN-13 (figura 2 a) trebuie compus astfel:
un separator lateral;
6 caractere simbolizate n seturile A i B, conform tabelului 2,
un separator central;
6 caractere simbolizate n setul C, conform tabelului 2;
un separator lateral.
Codul EAN-8 (fig. 2 b) conine 8 simboluri (cifre) i caractere simbolizate
mprite n seturile A i C. Citind de la stnga la dreapta, EAN-8 trebuie compus astfel:
un separator lateral;
4 caractere simbolizate n setul A, conform tabelului 2;
un separator central;
4 caractere simbolizate n setul C, conform tabelului 2;
un separator lateral.
n figura 3 este prezentat codul cu bare UPC rspndit n SUA.

Figura 3. Reprezentarea codului cu bare UPC: a) UPC-A; b) UPC-E

X caractere ale sistemului de numerotare; 0 zero de capt; Y caracter de control
codificat cu paritate variabil.
Citind de la stnga la dreapta, codul cu bare UPC-A trebuie compus astfel:

 un separator lateral;
6 caractere simbolizate n setul A, conform tabelului 2;
un separator central;
6 caractere simbolizate n setul C, conform tabelului 2;
un separator lateral.
iar UPC-E dup cum urmeaz:
un separator lateral;
6 caractere simbolizate n seturile A i B, conform tabelului 2;
un separator special.
Codul UPC-E, numit i codul cu suprimare de zerouri, nu poate fi utilizat dect
pentru codificarea de date n format UPC cu 12 cifre, date care ncep cu un zero i conin
o serie de patru sau cinci zerouri n poziii definite, conform SR EN 797 + AC: 1998.
Codul cu bare nu conine nici o informaie referitoare la preul produsului,
ntruct acesta variaz de la un vnztor la altul.
Mecanismul este urmtorul: la fiecare citire de cod, casa interogheaz
calculatorul: la care este legat privind numele produsului i preul (asociate codului
citit), pe care le tiprete apoi pe bon i le folosete n calculul sumei de ncasat.
Principalele aplicaii ale codurilor cu bare sunt:
clasificarea i identificarea automat a produselor ambalate;
gestionarea i urmrirea automat a produciei;
identificarea productorilor, distribuitorilor etc;
urmrirea stocurilor odat cu citirea codului i facturarea produsului scade automat cu
o unitate stocul de produs;
nregistrarea automat n casele de marcare ale magazinelor;
nregistrarea i urmrirea automat a mrfurilor n depozite etc.
Avantajele aplicrii codurilor cu bare sunt multiple. Astfel, pentru productori
principalul ctig l reprezint rapiditatea i corectitudinea evalurii succesului la
vnzarea unui produs prin accesul la datele colectate de la casele automate din magazine,
dei sistemul de codificare poate fi folosit i la inventare interne i organizarea
depozitelor.

n comer sistemul permite o nregistrare mai rapid i mai precis a produselor,

creterea productivitii la punctele de vnzare, eliminarea erorilor de nregistrare,
scderea timpului pentru operaiunile contabile, controlul strict al livrrilor prin
comandarea doar a produselor care se vnd. Pentru consumator, codurile cu bare duc la
scderea timpului pierdut la case i la dispariia erorilor de pre, bonul fiind o adevrat
factur.
Folosirea codului cu bare presupune ns i folosirea, unor dispozitive adecvate de
prelucrare: scannere fixe sau mobile bazate pe fotocelule pentru citire i case de marcaj
speciale cu microprocesor ncorporat care preiau semnalul scanner-ului, l decodific i l
trimit la un calculator care va returna numele produsului i preul, calculator care preia
datele de la toate casele de marcaj permind centralizarea datelor legate de stocuri. De
asemenea, codul trebuie marcat corect (bare paralele, respectarea grosimii acestora) iar
suprafaa ambalajului pe care este nscris s fie perfect neted.
n figura 3 este reprezentat exemplul la codul cu bare EAN-13 pentru bere Ursus
Premium Pils produs de S.C. URSUS S.A. Romnia, iar n figura 4 codul cu bare EAN13 pentru msli cu fructe Vitalis produs de Dr. August Oetker Nahrungsmittel kg
Bielefeld Germania.

Figura 4

Figura 5

Figura 4. Codul cu bare EAN-13 pentru bere Ursus Premium Pils:

1 codul rii, 59-Romnia;

2 codul productorului, 42016-S.C. Ursus S.A.;
3 codul produsului, 00113-bere Ursus Premium Pils;
4 cifra de control 6.
Figura 5. Codul cu bare EAN-13 pentru Frchte msli Vitalis produs de Dr.
August Oetker Nahrungsmittel kg, Bielefeld Germania:
1 codul rii, 40-Germania;
2 codul productorului, 00521-Dr. August Oetker;
3 codul produsului, 64200- Frchte msli Vitalis;
4 cifra de control 6.
Introducerea sistemelor de codificare a fost necesar i pentru mpiedicarea
producerii neautorizate de produse alimentare.
De remarcat c, pe pia nc mai apar produse total diferite care au acelai cod cu
bare, fapt ce demonstreaz necesitatea perfecionrii sistemelor de codificare.
Exist i alte sisteme de codificare, de exemplu n Japonia a fost pus la punct
codul geometric Calra format dintr-o succesiune de casete divizate n patru ptrate,
fiecare caset putnd prezenta 24 = 16 variante, adic mai multe informaii dect codurile
cu bare europene sau americane. De asemenea, pentru cutiile de conserve confecionate
din tabl cositorit lcuit se utilizeaz un sistem de codificare aplicat pe capacul cutiei
prin tanare care permite identificarea produsului coninut.
Acest cod este important deoarece cutiile de conserve, dup aplicarea
tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare etc.) sunt depozitate, etichetarea
efectundu-se naintea livrrii pentru a se preveni deteriorarea etichetei n timpul
depozitrii.
n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (de exemplu rile din Uniunea
European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor '80 s-a preconizat
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de
alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard
Analysis. Criticai control Points (n traducere: Analiza Rscurilor. Punctele Critice de

Control), care este o metod sistematic de identificare, evaluare si control a riscurilor

asociate produselor alimentare.
Ambalarea iaurtului asigur nu numai comercializarea, ci reprezint i un
factor decisiv n meninerea calitii produsului i pstrarea lui pentru o anumit perioad
de timp, n funcie de condiiile de depozitare.
Un material ideal pentru ambalarea iaurtului trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- protecie fa de agenii exteriori, respectiv:
- impermeabilitate la vapori de ap pentru a evita ptrunderea de umiditate din
exterior dar i pierderile de umiditate din produs ;
- impermeabilitate fa de oxigen pentru a evita oxidarea aldehidic ;
- impermeabilitate fa de mirosuri neplcute sau strine din mediul nconjurtor ;
- protecie fa de lumina care favorizeaz oxidarea grsimilor.
- inerie fa de produs, respectiv:
- rezisten la utilizare, respectiv:
- rezisten la deformri mecanice ;
- deschidere uoar;
Materiale pentru ambalarea iaurtului folosite de noi:
- pahare de plastic, nchise cu folie de aluminiu termosudabil;
Meninerea calitii iaurtului i conservabilitatea sa depind n mare msur de
modul cum se face ambalarea.
Pentru ca ambalarea s-i ating scopul, trebuie ca materialele de ambalaj s
ndeplineasc urmtoarele condiii:

S nu modifice componentele iaurtului, evitndu-se trecerea anumitor compui

chimici ai ambalajului n iaurt i invers;

Soliditate suficient, pentru a opri impurificarea prin contactul n timpul

manipulrii sau cu mediul ambiant;

Impermeabilitate la vapori de ap, pentru a evita pierderile prin evaporare;

Impermeabilitate la grsimea lichid;

Protecie contra luminii, care favorizeaz oxidarea substanelor grase producnd

un gust neplcut;

Protecie mpotriva mirosurilor neplcute sau strine din mediul nconjurtor;

Conductibilitate termic suficient pentru a permite o rcire rapid la nceputul

depozitrii, dar limitat din cauza riscului condensrii;

Rezisten la deformrile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate;

Adaptarea bun la procedeele mecanizate de ambalare;

Deschidere uoar, fr pierderi prin aderen;

Prezentare atrgtoare i un pre de cost convenabil.

Caracteristicile produsului finit

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida (in
functie de metoda de preparare), preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la
temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi care contin
Lactobacollus delbruieku subsp bulgaricus si Streptococcus therm philus. Pentru a
intri efectul probiotic al iaurtului se mai poate folosi in plus Lactobacillus casei,
Lactobacilus acidophilus si bifidobacterii. Iaurtul se poate fabrica din lapte de vaca,
bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita. Dupa continutul de grasime poate fi:
foarte gras, gras si slab, iar in cadrul tipului foarte gras se fabrica dou sortimente:
iaurt special cu 6% grasime si iaurt extra cu 4% grasime. In functie de metoda de
preparare iaurtul poate fi sub forma de coagul si cu coagulul sfaramat (fluid)
Condiii tehnice.
Iaurtul se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de centrala
coordonatoare cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare.
Materia prim i materialele folosite la fabricarea iuartului trebuie s corespund
documentelor tehnice normative i dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare n vigoare.
Proprieti organoleptice:
Caracteristici
Aspect si consistenta

Condiii de admisibilitate
- coagul compact, omogen, fara bule de gaze si fara
zer eliminat, cu aspect de portelan la rupere ( se

Culoare

admite maximum 5% zer eliminat).

- alba cu nuanta galbuie in cazul iaurului fabricat

Gust i miros

din lapte de vaca;

- plcut, acrisor, aromat, fr gust i miros strin.

Proprieti chimice:
Caracteristici
Grsime % min.
Substanta uscata % min.

Condiii de admisibilitate
3.4
11.3

Proprieti microbiologice: conform normelor sanitare n vigoare.

Reguli pentru verificarea calitii
Verificarea calitii cremelor amestec se face prin verificri periodice.
La fiecare lot se verific:
- ambalarea i marcarea;
- proprietile organoleptice;
- proprietile chimice;
- proprietile microbiologice.
Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot la ntmplare un
numr de ambalaje dup cum urmeaz:
Numrul ambalajelor din lot
Pn la 20

Numrul de ambalaje de transport

care se iau din lot
2

21 50

51 100

Peste 100
10
Toate ambalajele examinate trebuie s corespund condiiilor de ambalare i
marcare.
Dac numai unul din ambalajele verificate este necorespunztor, se verific un
numr dublu.
Dac i n acest caz numai unul este necorespunztor lotul se respinge i poate fi
prezentat din nou spre verificare dup sortare.
Pentru examenul organoleptic din ambalajele alese ca mai sus se efectueaz la cel
puin jumtate din ambalajele de transport.

Pentru analiza chimic din proba medie luat se analizeaz o prob medie de 200
g.
La luarea probelor pentru verificarea proprietilor organoleptice, fizice i chimice
trebuie respectate regulile din standardele n vigoare.
Metode de analiz
Examen organoleptic conform standardelor n vigoare.

Pregtirea probelor pentru analiz conform standardelor n vigoare.

Analiza microbiologic conform standardelor n vigoare
Ambalare i marcare
Marcarea se face prin etichetare cu urmtoarele specificaii:

denumirea ntreprinderii productoare;

denumirea produsului;

ziua livrrii;

norma tehnic de ramur;

coninut net;

preul.
Iaurtul

se pstreaz n ncperi frigorifice curate, fr mirosuri strine, la

temperatura de 4 0 C.
Transportul se face n vehicule curate la temperatura de maxim 4...8 0 C.
Fiecare lot va fi nsoit de un certificat de calitate.
Termenul de garanie pentru iaurt este de 15 zile i decurge de la data fabricaiei.

I.4.1. Defecte ce pot aparea la iaurturi

Defectul
Coagul moale

Cauze

Mastin de

revenire

Lapte de calitate inferioara

N u s e foloseste decat lapte de

insamantare(inoculare) la

calitate

temperaturi scazute

Se respecta parametrii de

folosirea de cultura cu

termostatare.

activitate

Coagul buretosspongios

Gust fad

redusa

Se utilizeaza o cultura proaspata

Pasteurizare sub temperatura

prescris
Stare de igiena
sectiei
Apa tehnologica

Respectarea regimului de
pasteurizare
Igienizare perfecta a sectiei de
fabricatie
Evitarca folosirii apei

microbiologic
necorespunzatoare
Temperatura de fermentare

necorespunzatoare microbiologic

scazuta,

termostatare pentru dezvoltarea

Respectarea temperaturii de

cand se dezvoltii bine

atit a

Gust

streptococii
Lapte necorespunzator

Sortarea laptelui

suprafermentat,

Temeratura de fermcntare prea Se respecta temperatura de

amar, fara arome

mare care favorizeaza

lactobacililor
Durata mare de termostatare

fermentare de 43-45C
Se urmareste momentul
Se respecta treptele de racire

Racirea intarziata si
insuficienta
dupa fermentare
Gust de drojdie, de Contaminarea culturii sau a
Sc inlocuieste cultura starter de
mucegai
cu drojdii sau mucegaiuri
productie
iaurtului
Igienizarea necorespunzatoare Se iau masuri de igienizare a
a

sectiei,

si contaminate
inchidere
Cultura veche
cu
Consistenta filanta, arnbalajelor

ambalajelor,
etc starter si
Inlocuire cultura

Lb.
Suprafermentarea prin
duratei si temperaturii
Racire insuficienta si lenta
Agitare recipiente in timpul
fermernarii si post-fermentere
Aparitia abunclenta Prezenta bacteriilor coliforme
de gaze
drojdiilor in cultura
si a
Tratament termic
Igicna necorespunzatoare

verificarca
Se respecta parametrii de
termostatare
Sc respecta fazele racirii
Se manipuleaza atent ambalajele,
evitarea
de socuri, agitari
cu
Inlocuirea culturii starter de
productie.
Pasteurizarea laptelui la
mai mari de 85"C cu mentinere
Igiena corecta a sectiei in

mucilaginoas
Separare zer

ansamblul
sau (spatii, utilaje, ustensile)

Gust metalic,

Urme de metal ( fier) provenind Folosirca numai de utilaje din

uleios,

de
Actiunea luminii asupra

inox

produsului

naturala ( in depozite fara

Pastrarea produsului fara lumina

geamuri)

Gust de sapun

Formarea de sapunuri din acizi Utilizarea de materie prima de

liberi si metale alcaline sau
prospetime si pasteurizata
grasi
prima
pamantoase din apa
Analiza apei pentru spdlare
recipiente (ambalaje)

II. Produse lactate functionale probiotice-bifidobacterii

Produse probiotice
Microflora gastrointestinala este formate dintr-un complex de microorganisme care formeaza o
parte integranta deosebit de importanta a organismului. Aceste microorganisme interactioneaza intre
ele si cu organismul gazda in tractul intestinal in care exista. In esent, ele metabolizeaza diferite
substante endogene si din dieta alimentara cu formarea unor produsi care pot avea efecte favorabile variate
asupra sanatatii omului, atat global, cat si la nivel local.
Microflora intestinala normala poate suferi modificari prin dieta, medicatie, stres si/sau factori de
mediu, astfel incat este posibil ca in cursul vietii unui individ echilibrul natural intre diferite
grupe de microorganisme sa fie deranjat, cu consecinte negative pentru sanatate.
Se cunosc doua solutii pentru a corecta aceste dezechilibre si a influenta pozitiv starea de sntate
a individului :

-administrarea pe cale orals a unor microorganisme specifice vii ( probiotice);

-administrarea orals a unor stimulente bacteriene care sunt destinate
anumitor componente ale microflorei indigene (prebiotice).
Nash si Gibson (1998) prezinta definitiile notiunilor probiotic
Probiotic (Fuller, 1989, 1992) supliment alimentar cu organisme vii care influenteaza
benefic organismul gazda prin imbunttirea echilibrului microbian intestinal.

Produsele lactate probiotice sunt obtinute din lapte fermentat cu culturi specifice de
bacterii lactice. Intre aceste produse se men tioneaza si laptele nefermentat, samntana,
branzeturile, inghetata in care s-au adaugat diferite culture de bacteria lactice in forma
viabila.

Bianchi-Salvadori (1996) prezinta creiteriile pentru selectia bacteriilor probiotice

in vederea utilizarii la fabricarea unor produse lactate fermentate. Intre caracteristicile
fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspect tehnologic se
mentioneaza capacitatea bacteriilor de a crecte in lapte ci de a produce acidifierea
acestuia, precum si rezistenta lor in prezenta acidittii din produs, in vederea asigurarii
viabilittii celulelor in cursul depozitrii. Sub aspect probiotic se urmrete: rezistenta la sucul
gastric, acizii srurile biliare, capacitatea de tranzit si de colonizare a intestinului uman, de crestere la
37C si de a utiliza nutrientii endogeni si exogeni. In plus, bacteriile trebuie sa rspunda unor cerinte
privind snatatea organismului gazda, fiind de preferinta izolate de la aceeasi specie la care sunt folosite
apoi ca probiotice.

bacteriile probiotice deosebit de importante sunt Lb. acidophil si

Intre

bifidobacteriile. Lactobacillus acidophilus de origine uman are o activitate

antibacteriana fata de un numar important de germeni patogeni Gram-negativi si Grampozitivi (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium,
Shigella

flexneri,

Escherichla

coli,

Klebsiella

pneumoniae,

Bacillus

cereus,

Pseudomonas aeruginosa si specii de Enterobacter). In contrast, Lb. acidophilus nu

inhiba activitatea lactobacililor si a bifidobacteriilor. S-a constatat c actiunea
antimicrobian este independenta de producerea de acid lactic (Coconnier
s.a., 1997).
Aspectele tehnice ale incorporrii bifidobacteriilor si factorilor bifidogeni in
produsele probiotice sunt importante pentru aplicatiile practice. Martin (1996) a investigat comportarea
unor bifidobacterii (Bf. longum, Bf. adolescentis. Bf. infantis, Bf. breve, Bf. bifidum) in conditii similare
de aciditate si concentratie de sruri biliare ca cele din stomac, respectiv intestinul subtire. La pH
de 2 si 3, timp de o ors, Bf. bifidum prezint o tolerant redus spre deosebire de Bf.adolescentis,
Bf.longum si Bf.infantis care au o buna supravietuire. In cazul concentratiilor de 2% sau 4% sruri
biliare, dup 12 ore de contact, Bf.longum rmne activ, insa Bf.bifidum, Bf.adolescentis si
Bf.infantis prezinta o rezistent redus. Concluzia la care ajunge autorul este c trebuie acordat o
atentie majora culturii bacteriene utilizat in fabricatie. In ceea ce priveste factorii bifidogeni, cercetrile
arat ca au efect stimulator asupra cresterii bifidobacteriilor in vitro, ins c aceste substante trebuie avute
in vedere in cazul aplicatiilor in vivo.
Bruner ( 1 9 9 3 )

au

evidentiat

factorii

care

influenteaz

supravietuirea

bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) in laptele fermentat pstrat 28 de zile Ia 4 si 8C:

pH-ui, oxigenul dizolvat, aciditatea si numrul de celule vii. pH-ul are influenta majora asupra
supravietuirii. La temperaturile de 4 si 8 0C, durata de supravietuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la
pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 si 1,5 respectiv 1,2 zile Ia pH 4,1. In prezenta oxigenului

dizolvat (1-4 mg/l), la pH 4,5, supravietuirea a fost de 63 ori mai sczut decat in produsele fara oxigen
(sub 1mg/l). In cursul pstrrii Ia 4C, s-a inregistrat o hidroliz a lactozel atribuita activitatii betagalactozei, manifestata prin acumularea de glucoza si galactoza.
Rada (1997) a constatatun effect pozitiv

al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungeste in

mod semnificativ durata de supravietuire a bifidobacteriilor in lapte la 4C. Cele mai sensibile au fost
Bf.longum i Bf.infantis care in cultur individuals au o viabilitate de 5 si 12 zile de pastrare, in timp ce
in cultur mixta cu drojdia mentionat toate bifidobacteriile au supravietuit minimum 40 de zile. Se
apreciza ca rezultatele studiului prezinta importanta pentru productia de kefir cu bifidobacterii.
Mantere (1995) s-a evidentiat faptul ca in afara bacteriilor lactice si a bifidobacteriilor si
bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine si
vitaminei B12, precum si stimularii cresterii altar bacterii benefice si capacittii de a supravielui in cursul
digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate att in furajarea animalelor cat si in alimentatia
umana, in special in tratamentul tulburrilor intestinale a copiilor si persoanelor in varsta.
Produse lactate probiotice fabricate industrial:
In present

in aceast grup sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate la

scara industriala: produse lactate acide, fermentate, nefermentate, smntn

pentru alimentatie, brnzeturi, inghetat. Categoria cea mai important o
reprezinta produsele lactate acide obtinute prin fermentarea lactic si alcolica a lactozei,
fabricate in numeroase zone ale lumii. Dupa elaborarea teoriei ca aceste produse au
efecte benefice asupra snttii (Mecinikov, 1908), ele au fost considerate de ctre
consumatori ca fiind "sanatoase" si au fcut obiectul a numeroase studii. Mai recent,
unele dintre aceste produse au fost denumite probiotice fiind definite ca alimente
sau suplimente alimentare cu bacterii vii, care au efecte benefice pentru om si/sau
animate, prin imbunatairea echilibrului microbian in intestine.
Produse lactate acide probiotice
Studiile initiale privind beneficiile pentru sntate ale consumului de
produse probiotice au stabilit cateva conditii obligatorii pentru obtinerea unor
rezultate pozitive:
culturile bacteriene utilizate in fabricatie, trebuie sa fie tolerante fat de

acizi si bila (Pettersson s.a., 1983);

produsele probiotice trebuie sa contin min. 106/m1 organisme viabile (Alm,

1991);
pacientii trebuie sa consume minimum 100 ml produs, cel putin de doua ori pe

saptamana,

 bacteriile din culturile utilizate vor produce in tractul gastrointestinal acizi

organici si alti produsi biologic activi (Anon, 1995).

Au fost stabilite procedurile standard pentru a selecta bacterii care rspund acestor
cerinte (Kurmann Rasic, 1991).
- iaurt bifidus sau iaurt bifidus-acidofilus
Combinatia culturii de iaurt cu bifidobacterii si Lb. acidophilus a condus la
obtinerea unor produse noi, cu aroma caracteristica.
Exista doua variante tehnologice posibile:
- produs obtinut cu culturi de laud i bifidobacterii;
- produs realizat prin fermentatia simultana a laptelui cu o cultura de iaurt,
bifidobacterii si Lb. acidophilus.
Unele produse din prima categorie sunt realizate Ia nivel industrial in Germania,
Franta, Japonia si in alte cateva tari. Procesul tehnologic prevede standardizarea,
omogenizarea si pasteurizarea laptelui, apoi fermentarea simultana cu o cultura de
bifidobacterii (Bf. bifidum / Bf. Iongum / Bf. infantis) si alta de iaurt, la 42C, pana la
coagulare, dupa care se face racirea. Produsul se mai poate obtine si prin
amestecarea iaurtului obtinut conventional cu lapte fermentat cu bifidobacterii,
urmata de agitare si racire. Un produs din aceasta categorie, fabricat in Franta,
Marea Britanie si alte cateva tari, denumit BA, este fermentat cu bacterii intestinale
umane (Bf Iongum) si cultura de iaurt.
In a doua categorie se incadreaza produsul obtinut prin fermentarea simultan a
laptelui cu o cultura de Bf. bifidum si/sau Bf. Iongum si/sau Bf. infantis, Lb.
acidophilus si bacterii din iaurt. Produsul are o aroma slab acida, caracteristica, insa
poate fi obtinut si cu arome de fructe.
III Influena proprietilor chimice ale laptelui materie prim asupra multiplicrii
bacteriilor probiotice
1. Introducere

Problema calitii laptelui n Romnia este continu i nc nerezolvat. Prin

subvenionarea productorilor de lapte n funcie de calitatea laptelui s-a dovedit parial
eficient, dar limitele microbiologice stabilite de UE nc sunt neatinse.
Conform legislaiei actuale ( Ord. 1106/2003, Ord. 853/2006) laptele materie
prim folosit la fabricarea produselor lactate trebuie s aib urmtoarele caracteristici
microbiologice:
- numrul celulelor somatice ( NCS): max. 400000CFU/ ml (uniti formatoare de
colonii) ;
- numrul total de germeni( NTG): max. 100000 CFU/ml.
n urma testrilor efectuate cu bacterii probiotice Lactobacillus acidophilus i
Bifidobacterium), cerinele Uniunii Europene s-au dovedit ntemeiate. Proprietile
microbiologice ale laptelui materie prim influeneaz n mod direct viteza de nmulire a
bacteriilor probiotice i calitatea produsului finit.
innd cont de faptul, c n obinerea iaurtului probiotic, calitatea laptelui
materie prim are un rol foarte important, scopul acestei lucrri const n determinarea
influenei calitii laptelui asupra multiplicrii i activitii bacteriei Lactobacillus
acidophilus( LA-5) folosit la testri. LA-5 este o cultur probiotic pur de
Lactobacillus acidophilus de la firma Christian Hansen (USAMV Cluj Napoca).
Am studiat laptele materie prim din zona Munilor Apuseni zona Brad,
determinnd parametrii chimici ai laptelui, numrul total de germeni, numrul celulelor
somatice i influea acestora asupra multiplicrii bacteriilor LA- 5 n urma produciei de
iaurt probiotic.
Viteza de multiplicare a bacteriilor probiotice LA-5 este invers proporional cu
numrul total de germeni al laptelui materie prim i este n corelaie direct cu
parametrii fizico-chimici ai laptelui cum ar fi coninutul de lactoz sau grsimea.
Prin adugarea unor prebiotice cum ar fi mierea, lactoza sau glucidele din melas
se poate accelera procesul de acidifiere i multiplicare bacteriilor LA-5, diminund asftel
efectul calitii laptelui materie prim asupra calitii produsului finit. ns nici
prebioticele adugate nu pot masca defectele iaurtului provocate de un lapte
necorespunztor din punct de vedere microbiologic.

Iaurtul este un produs lactat apreciat i consumat cu tradiie de sute de ani.

Produsul obinut n urma fermentaiei lactice a laptelui datorit bacteriilor lactice este
bine documentat.
Termenul probiotic este cunoscut din anul 1903, cnd bacteria Lactobacillus
acidophilus a fost observat n intestinul uman, iar prebioticele din 1961, definite ca
substane naturale nutritive probioticelor, care ajut meninerea echilibrului microflorei
intestinale i inhib dezvoltarea bacteriilor patogene n intestine.
Iaurtul datorit numrului mare de bacterii lactice (LABs) a dovedit un efect
antimicrobian mpotriva germenilor Gram pozitivi , Gram negativi si a fungilor. Aciunea
antimicrobian a bacteriilor lactice i n special bacteriei Lactobacillus aciophilus se
datoreaz multiplicrii intense i dezvoltrii antagoniste a bateriei, prevenind asfel
aderarea i multiplicarea altor specii de microorganisme patogene i enteropatogene.
Ca s putem asigura continuitatea produciei de iaurt, calitatea acestuia i
supravieuirea bacteriilor probiotice n timpul termenului de garanie al produsului,
calitatea laptelui materie prim i procesul tehnologic trebuie controlate cu punctualitate.
Bacteria

Lactobacillus

acidophilus

datorit

rezistenei

sale

fa

de

microroganismele existente n lapte s-a dovedit cea mai adecvat la producia de iaurt
probiotic. Ea se foloseste singur sau n combinaie probiotice cu alte bacterii, cum ar fi
Bifidobacteriile .
O problem important i nc nerezolvat n Romania este ncrctur
microbian prea mare a laptelui materie prim. Desi cerinele Uniunii Europene prevd
un numr total de germeni( NTG) de maxim 100000CFU/ml, celulelor somatice sub
400000/m ns n present n Romnia nc se poate prelucra laptele cu NTG<500000/ml
si NCS<400000/ml, dar cu ct aceti parametrii sunt mai mari cu att calitatea produsului
finit este mai afectat.
2. Materiale i metode
Probele de lapte folosite la testri au fost colectate din Munii Apuseni zona
Brad i testate n laboratorul centrului de cercetate al USAMV Cluj Napoca i la S.C.
Napolact S.A. Cluj Napoca.
n cadrul acestor testri am verificat:

Efectul proteinelor din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice

si asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic;

Efectul grsimilor din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice

i asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic;

Efectul lactozei din lapte asupra nmulirii bacteriilor probiotice i

asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic.
3. Rezultate i discuii

Dup cum se observ din rezultatele prezentate n figura de mai jos coninutul
proteic al laptelui are influen minor asupra procesului de nmulire al bacteriilor i
asupra produciei de acid lactic la iaurt probiotic. Coninutul de 3.2% de proteine este
necesar, dar prin adugarea proteinei de lapte (Bekaplus de la firma Liliput), pn la
ridicare coninutului proteic la 3.6% a modificat neconsiderabil procesul de multiplicare
al bacteriilor.
Nici procesul de acidifiere n-a fost influenat de coninutul mai ridicat n proteine
al laptelui. Putem afirma c adugarea proteinelor din lapte la lapte destinat produciei de
iaurt are ca scop doar mbuntirea structurii iaurtului, dar din punctul de vedere al
nmulirii bacteriilor i al procesului de acidifiere nu prezint importan.

Figura 1. Influena proteinelor de lapte asupra multiplicrii bacteriei LA-5.

Figura 2. Influena grsimilor din lapte asupra dezvoltrii bacteriei LA-5.

1-NTG/ml, dupa incubare ;
2-NTG dup 1 sptmn ;
3-NTG dup 2 sptmni ;
4-NTG dup 3 sptmni.
Pe baza rezultatelor putem afirma c grsimile din lapte au influen minor
asupra procesului de acidifiere n cazul produciei de iaurt, ns au prezentat o influen
mai mare dect proteinele. Grsimile din lapte au importan n formarea aromelor, a
structurii, deci n obinerea proprietilor oraganoleptice adecvate ale produsului.
n cazul obinerii smntnii coninutul de grsime al produsului infleueneaza n
sens negativ procesul de acidifiere si nmulirea bacteriilor lactice, dar la iaurt, unde
coninutul de grsime este de 2.8% pn la 0.1% influena este neconsiderabil.

Figura 3. Influena lactozei din lapte asupra supravieuirii bacteriei LA-5 n termenul de
garanie al produsului.
Lactoza din lapte influeneaz n mod direct nmulirea bacteriilor LA-5. Scopul
testrii era demonstrarea faptului, c un coninut mai ridicat de lactoz accelereaz
procesul de acidifiere al iaurtului i nmulirea bacteriilor probiotice. Am obinut creterea
coninutului de lactoz al laptelui prin adugarea la lapte lapte praf degresat.
n cazul testrii influenei unui parametru, cum ar fi n cazul nostrum lactoza o
importan deosebit a avut alegerea i pregtirea probelor.
La proba pregtit am determinat coninutul de proteine, lactoza, grsime, NTG,
NCS, dup care am adugat lapte praf degresat la probe, am determiant NTG-ul probelor
nainte de inoculare dup care laptele a fost inoculat cu cultura de LA-5 i incubat la
38C; 72 de ore. Lactoza accelereaz procesul de acidifiere al iaurtului, n timpul
pregtirii. Un lucru nedorit ns la depsirea procentului de 5% lactoz este
postacidifierea produsului. Dac limita menionat este depsit n timpul depozitrii
produsului aciditatea crete repede, iar calitatea iaurtului este afectat nc n termenul de
garanie al produsului.
Pentru iaurt probiotic un coninut de lactoza de 4,8-5% are efect pozitiv asupra
procesului tehnologic si nu afecteaz calitatea produsului finit n timpul pstrrii.

Concluzii
n concordan cu obiectivele presupuse i cu scopul prezentei lucrri am studiat
efectul calitii laptelui materie prim asupra produciei de iaurt probiotic i modalitile
de prevenire sau micsorare ale acestei influene.
Prin acest studiu vreau s subliniez importana calitii laptelui prevzut de
Uniunea Europeana cu scopul obinerii unor produse lactate care s nu afecteze sntatea
consumatorilor si nu n ultimul rnd de calitate.
n concluzie conform obiectivelor am demonstrat:
Proprietile chimice ale laptelui materie prim influeneaz multiplicarea
bacteriilor probiotice n diferite proporie.
Proteinele din grsimile din lapte au demonstrat influen minor, iar lactoza
prezint interes mai ridicat.(Determinat la USAMV Cluj Napoca i la laboratorul S.C.
Napolact S.A. Cluj Napoca cu Lactostar, metoda Gerber, Kjeldahl).
Bibliografie
1. Apostu, S., Barzoi, D.: Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj, 2002.
2. Banu, C. : Moraru, C.: Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1972.
3. Banu, C. : Manualul inginerului in industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2002.
4. Chintescu, Gh., Grigore St: Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed.
Tehnica Bucuresti, 1982.
5. Costin, M.: Produse lactate fermentate,Ed. Academica, Galati, 2005.
6. Costin, Segal,R. Alimente pentru nutritie speciala, Ed. Academia, Galati, 2001.
7. Kleerebezem, M., E.J.Smid (2006). New probiotics, Food Eng. and Ingredients, 2007,
245-257.
8. Macovei, V.M., Costin, M.:Laptele- aliment medicament, Ed.Academia, Galati, 2006.
9. Socaciu, C. :Chimia alimentelor, Ed. Academicpres, Cluj- Napoca, 2001.
10. Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh.: Tehnologia laptelui i a produselor
lactate , Ed Tehnica, Bucuresti, 1981.
11. Kailaspathy, K.,Rybka, S.: Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp. Their
therapeutic potential and survival in yogurt, Austr. J Dairy Technol., 1997, 52, 28.

CAPITOLUL IV.
BIBLIOGRAFIE

1. Apostu, D., Racoveanu, t., Calculul eficienei economice n Industria

Alimentar, Editura Universitii Dunrea de Jos, Galai, 1994;
2. Banu, C., Toader, D., Toader, R., Banu, Cireica, Tehnologia laptelui i a
produselor lactate, Partea I, Universitatea Dunre de Jos, Galai, 1996;
3. Banu, C., .a., Manualul inginerului de Industrie Alimentar, Volumul II,
Editura Tehnic, Bucureti, 1993;
4. Banu, C., Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1987;
5. Banu, C., Vizerianu Camelia., Procesarea industriala a laptelui, Editura
Tehnic, Bucureti, 1998;
6. Banu, C., .a., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n Industria
Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1993;
7. Banu, C., ..a., Industrializarea laptelui, Editura Tehnic-Info, Chiinu, 2001;
8. Banu, C., Vizireanu, C., Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998;
9. Bojidar, D., .a., Expertiza alimentelor Controlul calitii i depistrii
falsurilor, Editura Viaa Ardean, Arad, 2008;
10. Diaconescu, I., Merceologia alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998;
11. Lungulescu, G., Utilaj special n Industria Alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1989;
12. Meter, M., Tehnologii i utilaje n Industria Laptelui, Notie de curs,
Universitatea Aurel Vlaicu, Arad, 2008-2009;

13. Gabrus, R,. Controloul calitatii produselor alimentare, Notie de curs, 20082009;
14. Onia, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule n Industria Alimentar, Editura
Mirton, Timioara, 2004;
15. Pancan, B., Climatizarea i condiionarea spaiilor, Notie de curs,
Universitatea Aurel Vlaicu, Arad, 2008;
16. Stoian, C., Scorescu, G., Chintescu, G., Tehnologia laptelui i a produselor
lactate, Volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 1970;
17. Tofan, I., Vizireanu, C., ndrumtor pentru proiectarea instaliilor de
condiionare

frigorifice

folosite

Industria

Alimentar,

Editura

Universitii Dunrea de Jos, Galai, 1994;

18. ***, D.J.A.-C.I.L., Standarde de STAS, norme tehnice de calitate i metode de
analiz lapte i produse lactate, C.O.C.P.C.I.A., Bucureti, 1986;
19. http://www.activia.ro.
20. http://www.csid.ro/health/bifidobacteriile-benefice-pentru-organism-3305262/
21. http://www.csid.ro/dieta/bifidus-actiregularis-izvor-de-sanatate-3167237/
22. http://sanatate.jurnalul.ro/articole/104371/