CAPITOLUL 3

AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE

IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR
3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI
Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori.
Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind
considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente
i cel mai cutat dintre alimente(Plutarh).
Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia
fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei
Internaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, i cu reglementrile
Uniunii Europene (UE).
n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei i
Vinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieii
vitivinicole, consolidat de Legea nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normele
metodologice de aplicare a Legii 244/2002.
n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prin
fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau
nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a
vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc. Aceast definiie este conform
cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de baz din
domeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinut
exclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei
presai sau nu, sau a mustului de struguri.
n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine,
coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.
Legea a fost completat cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea
ncadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene i
condiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor
de struguri aflai n diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privind
aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a meniunilor
tradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise
spre utilizare n Romnia i cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii,
pdurilor i dezvoltrii rurale, precum:
Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii nsemnului de
certificare a calitii vinurilor DOC mbuteliate;

 Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea bncii de date analitice;

HG nr. 1432/2005 privind msurile i instrumentele de reglementare a
filierei vitivinicole;
Legea 307/2005 privind organizarea pieei produselor agricole i
agroalimentare, lege cu caracter general specific sectorului.
Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare
actualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte din
hedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i
preferinele consumatorilor.
Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu
de definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, dar
conine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate.
Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de
tipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s
se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat de
factorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia d
eproducere.
Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vin
natural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare de
ctre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n
limitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puin
compoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas.
Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i
produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poat
face dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, n
glucide, etc.).
Tabelul urmtor prezint clasificarea vinurilor n conformitate cu legislaia
viti-vinicol n vigoare, care ia n considerare criteriul calitativ dar i
caracteristicile compoziionale.
Clasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor
vinicole (Legea viei i vinului nr. 244/2002
1. Vinuri de mas (albe, roii i roze)
Vinuri de mas seci i cu tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol.
fr identitate de soi i podgorie (VM).
Tulburelul, vin n curs de desvrirea fermentaiei alcoolice, neseparat de
drojdie, cu tria alcoolic potenial (total) de 8,5% vol. din care alcool
dobndit minimum 3% vol.

 Vinul pelin, vin aromatizat obinut prin fermentarea mustului cu adaos de

extract de pelin, cu sau fr utilizarea ndulcitorilor autorizai (must
concentrat, zaharoz).
2. Vinuri de calitate (albe, roii i roze)
Vinuri de calitate superioar (VS) cu indicaie geografic recunoscut,
tria alcoolic dobndit de minimum 10,5 / vol., cu sau fr identitate de
soi.
Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), identitate de
soi sau sortimentul de soiuri din care provin, tria alcoolic dobndit d
eminimum 11%vol. n funcie de stadiul de maturare al strugurilor la cules
i nsuirile de calitate, aceastea se ncadreaz n urmtoarele categorii:
o DOC-CMD obinut din struguri culei la maturitate deplin (CMD),
cu coninut n zaharuri de minimum 187g/L de must.
o DOC-CT obinut din struguri culei trziu (CT), cu coninut n
zaharuri de minimum 220g/L de must.
o DOC-CB obinut prin struguri culei la nnobilarea boabelor (CB),
prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu coninutul n
zaharuri de minimum 240g/L de must.
3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri
speciale)
Vinuri spumante (ampanizate) bogate n CO2, d eorigine endogen,
obinute prin fermentaia secundar a vinului n butelii speciale. Presiunea
CO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.
Vinuri spumante de tip muscat, obinute din must de struguri muscat, prin
fermentare n rezervoare speciale (acratafoare). Tria alcoolic dobndit
de minimum 6/ vol., presiunea CO2 n butelie de minimum 3 bari.
Vinuri spumoase (gazeificate) cu coninut de CO2 de origine exogen,
obinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 n butelie de
minimum 3 bari.
Vinuri petiante (scnteietoare), cu coninut de CO2 de origine endogen
care dezvolt n butelii o presiune mai redus, de 1-2 bari. Tria alcoolic
potenial 9% vol, din care alcool dobndit minimum 7% vol.
Vinuri perlante (care perleaz la turnare n pahare) cu coninut de CO2
total sau parial de origine exogen, care dezvolt n butelie o presiune de
1,0-2,5 bari. Tria alcoolic dobndit, minimum 7% vol.
Vinuri aromatizate obinute din vin n proporie de cel puin 75%, cu
adaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, must
concentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoz. Tria
alcoolic total min. 17,5% vol, din care triaalcoolic dobndit
minimum 14,5% vol.

Vinuri de lichior (licoroase), tari i dulci, cu 15 pn la 22% vol. alcool i

coninut n zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obin din must sau vin, cu
adaos de distilat de vin, alcool de orgine viticol sau alcool alimentar,
mistel sau must concentrat rectificat (MCR).
Vinuri peliculare de tip oxidativ, obinute prin aplicarea unei tehnologii
speciale sub influena unei pelicule de drojdii, care metabolizeaz alcoolul
i l transform n aldehid acetic.
Buturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe
(vinifruct), vinuri spumante de tipul Wine cooler (vin rcoritor), butur
spumant de tipul petillant de raisin, vinuri medicinale.
4. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze)
Vinuri obinute din hibrizi productori direci (albe, roii i roze),slab
alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oetului
din vin i a distilatului din vin).
Vinuri obinute din hibrizi pentru consumul familial, cu coninut de alcool
ce depete 8% vol., obinute din hibrizii vechi i hibrizii nnobilai
interspecifici.
5. Alte vinuri speciale
Vinuri speciale dulci naturale, care au un coninut de glucoz i fructoz
>45 g/L i rezult din fermentaia alcoolic parial a strugurilor a cror
coninut n glucide a fost n exclusivitate mrit prin tehnici speciale:
deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelor
stafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin nghearea
strugurilor (germ. eis wein).
Vinuri de ghea (germ. eis wein) obinute exclusiv din strugurii care au
suferit o crioselecie n plantaii (temperaturi sub 7 grade C.). Titrul
alcoolic dobndit minimum 5,5% vol., aciditate volatil maxim 35
mechiv/L.
Vinuri ecologice obinute din struguri rezultai prin cultura ecologic a
viei de vie (fr ngrminte chimice, fr pesticide). Normele de claitate
sunt aceleai ca la vinurile obinuite (de mas, de calitate).
6. Produse pe baz de must
Mustul de struguri tiat, oprit s intre n fermentaie alcoolic prin
aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), coninutul n
alcool nu depete 1% vol.
Mustul de struguri concentrat care s eobine prin eliminarea parial a apei
din mustul proaspt sau din mustul tiat, printr-o metod autorizat, alta
dect cea de nclzire pe foc direct. Coninutul n zaharuri minimum
50,9% indice refractometric. Alcoolul dobndit maximum 1% vol.

 Mustul concentrat rectificat (MCR) care s eobine prin eliminarea parial

a apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, prealabil dezacidificat.
Coninutul n zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul
dobndit maximum 1% vol.
Mustul de struguri parial fermentat, rezultat prin fermentarea mustului
proaspat, avnd o trie alcoolic dobndit mai mare de 1% vol., dar mai
mic cu 3/5 din tria alcoolic potenial (trie alcoolic total).
Sucul de struguri, care este produsul nefermentat, dar fermentescibil,
obinut din mustul de struguri, mustul concentrat sau din suc de struguri
congelat. Poate conine cel mult 1% vol. alcool.
Sucul de struguri concentrat, obinut prin eliminarea parial a apei din
sucul de struguri printr-o metod autorizat, alta dect cea de nclzire pe
foc direct. Coninutul n zaharuri minimum 50,9% indice refractometric.
Alcoolul dobndit maximum 1% vol.
Mistelul, care se obine prin alcoolizarea mustului neintrat n femrentaie.
Tria alcoolic dobndit ntre 18-24% vol. Alcoolizarea se faxce cu
alcool de origine vinicol sau cu alcool alimentar.
7. Produse pe baz de vin
Vinul alcoolizat, obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, tria
alcoolic dobndit ntre 18-24% vol., aciditatea volatil maximum 1,5g/L
exprimat n acid acetic.
Distilatul de vin, obinut prin distilarea vinului natural sau a vinului
natural sau a vinului alcoolizat, tria alcoolic maxim 86% vol.
Romaniacul (vinarsul), obinut exclusiv din distilatul de vin nvechit n
butoaie de stejar, minimum 12 luni. Tria alcoolic minim 36% vol.
Rachiul de vin, obinut din distilatul de vin nvechit n butoaie de stejar,
minimum 6 luni, cu sau fr adaos de bonificatori, prin diluare cu ap
dedurizat. Tria alcoolic minim 37,5% vol.
Brandy de vin, obinut din rachiu de vin n amestec cu distilat de vin, prin
nvechire n vase de stejar minimum 1 an. Tria alcoolic imprimat de
distilatul de vin nu trebuie s depeasc 50% vol. din titrul alcoolic al
produsului.
Oetul de vin, obinut prin fermentaia acetic a vinului sau a amestecului
fermentescibil pe baz de vin (70% vol.minim), aciditatea oetului de vin
trebuie s fie minimum 60g/L exprimat n acid acetic.
8. Produse obinute din coprodusele vinicole
Alcoolul de origine viticol, obinut exclusiv prin distilare i rectificare,
pornind de la vin, pichet, distilatul de vin, tescovin de strguri, distilat de
tescovin i drojdie. Coninutul n alcool de minimum 95,5% vol.

 Rachiul de drojdie, obinut din distilatul de drojdie, nenvechit sau nvechit

timp de 6 luni n vase de stejar, cu adaos de bonificatori. Tria alcoolic
minim 37,5% vol.
Spuma de drojdie, obinut din drojdia de vin printr-un proces de distilare
i redistilare la maximum 86% vol. alcool, cu ajutorul unor instalaii care
permit separarea fraciunilor fruni i cozi. Prin diluare cu ap
dedurizat, rezult produsul finit cu tria alcoolic de 37,5% vol.
Rachiul de tescovin, obinut din distilatul de tescovin, nenvechit sau
nvechit timp de 6 luni. Prin diluare cu ap dedurizat rezult produsul
finit cu tria alcoolic de 37,5% vol.
Pichetul, obinut prin splarea cu ap a tescovinei proaspete sau
fermentatte pentru epuizarea n glucide. Dup fermentare, se utilizeaz la
obinerea alcoolului d eorigine vitikcol. Poate intra i n compoziia
amestecului fermentescibil, folosit la obinerea oetului de vin.
Principalele caracteristici de compoziie chimic ale vinurilor,
n raport cu categoria de calitate
Caracteristicile de
compoziie chimic

Vin de
mas
(VM)

Vin de
calitate
superioar
(VS)

Tria alcoolic dobndit

minim % vol.alcool
Aciditate total minim g/L
acid tartric
Aciditate volatil g/L acid
acetic:
- vinuri albe i roze

8,5

10,5

Trepte de calitate
Vin de
DOC- DOC- DOCcalitate cu CMD CT
CB
denumire
de origine
controlat
(DOC)
11,0
11,0
11,5
11,5

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

<1,08

<1,08

<1,08

<1,08

<1,08

<1,08

- vinuri roii
Extract sec nereductor,
minimum g/L
- vinuri albe i roze

<1,20

<1,20

<1,20

<1,20

<1,20

<1,20

15

18

21

21

21

21

16

19

23

23

23

23

vinuri roii

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Caracteristici
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Aspect
Culoare
Miros
Gust

Aspect
Culoare
Miros
Gust

Condiii de admisibilitate (la punerea la consum)

Vin de mas (VM)
Limpede, fr sediment
Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui, pn la galben-auriu, roz
sau rou, caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, de vin sntos, fr gust strin
Vin de calitate superioar (VS)
Limpede-cristalin, fr sediment
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust
strin
Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat
(DOC)
Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la
sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui, pn la galben pai, auriu, roz, rou sau
rubiniu, caracteristic tipului de vin i vechimii
Arom caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi
Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi,
bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Vinul este un mediu complex, o soluie hidroalcoolic polidispers n care

se gsesc dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stri (molecule
nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziia fizico-chimic este
dependent de soi, factorii ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a
strugurilor, condiiile de producere i de pstrare, vrst, etc.
Componentele vinului au origini diferite i anume: strugurii, fermentaia
alcoolic i alte fermentaii, procesele fizico-chimice ce au loc n timpul
maturrii i nvechirii, o serie de substane utilizate la corijarea, conservarea i
condiionarea musturilor i vinurilor, precum i cele provenite de la contactul cu
utilajele i vasele de depozitare.
3. 2. AUTENTIFICAREA VINURILOR
Aprecierea calitii vinurilor se face sub aspect compoziional, igienic i
organoleptic. Vinurile trebuie s ndeplineasc anumite cerine de compoziie n
momentul cnd este livrat consumatorilor, i anume: concentraia alcoolic,

aciditate total, aciditate volatil, coninut de extract, de zahr, de dioxid de sulf

liber i legat.
La formarea calitii vinurilor i a buturilor din vin contribuie i alte
substane, aflate n cantiti mai mici, dar care au o destul de mare importan
asupra proprietilor organoleptice. Determinarea lor cantitativ este dificil i
nu absolut necesar, evaluarea organoleptic fiind suficient pentru stabilirea
calitii vinurilor (pag.100)
Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri
i vin urmrete anumite obiective, precum:
identificarea originii geografice
identificarea soiului viei de vie de la care provine
identificarea vrstei vinului
identificarea tehnologiei de obinre
identificarea manoperelor frauduloase
Determinarea proprietilor fizico-chimice principale este ncesar, dar nu
suficient, pentru evaluiarea calitii vinurilor, care epot avea compoziie i
proprieti fizice normale, dar valoare psihosenzorial atipic sau degradat.
3. 2. 1. Autentificarea originii geografice (arealul de producere)
Factorii climatici, edafici i orografici condiioneaz procesele de cretere
i de fructificare a viei de vie i deci cantitatea i calitatea recoltelor de struguri,
cu influen direct asupra parametrilor compoziionali i senzoriali ai vinurilor .
ntruct arealul de producere i pune vizibil amprenta asupra originalitii
i asupra nsuirilor calitative ale produselor care ulterior se reflect i asupra
preului de comercializare, stabilirea originii geografice este una din cerinele de
baz ale certificrii autenticitii vinurilor.
Pentru a evidenia importana arealelor viticole de producere, n Europa sa introdus conceptul de terroir care consider c nsuirile specifice ale unui
vin sunt induse n mafe parte de caracteristicile locului geografic i de modul de
producere n arealele respective.
Regiunile DOC (denumire d eorigine controlat) sunt arealele viticole
delimitate, tradiionale, a cror vinuri au nsuiri calitative deosebite,
personalitate, conferindu-le unicitate.
Pentru a proteja controlul denumirilor i indifcaiilor geografice,
majoritatea rilor viticole au elaborat legi, la noi n ar fiind Ordinul 458/2003.
Autentificarea originii geografice a vinurilor este destul de anevoioas
deoarece rezultatele investigrilor senzoriale i analitice trebuie corelate cu
factorii din ecosistemul viticol dat, care de mult eori nregistreaz variaii foarte
mari.

Pn nu de mult, evaluarea senzorial efectuat de ctre specialiti

(degusttori) era singura modalitate de a aprecia originea geografic a vinurilor.
Cu toate progresele nregistrate n ultima perioad, aceast metod prezint un
grad mare de incertitudine i nu reuete s identifice cu precizie arealul
geografic. De aceea, n prezent se apeleaz la analiza instrumental, care cu
ajutorul unor tehnici i echipamente performante reuete s separe i s
identifice compui aflai n cantiti foarte mici sau chiar sub form de urme i s
evidenieze prezena unor componente strine.
Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt:
Analiza profilului compuilor volatili
Determinarea profilului compuilor volatili a permis diferenierea unor
vinuri dup originea lor geografic. Astfel, Kwan i Kawalski (1978) au reuit
printre primii s deosebeasc vinurile Pinot noir de origine francez fa de cele
americane, pe baza coninutului n 1-kexanol i ciclohexanon. n continuare,
Medina i Sudraud (1980), apoi Garcia-Jares i Medina )1993) au putut s
identifice zona geografic a unor vinuri roii franceze, respectiv a unor vinuri
albe spaniole, dup coninutul unui numr mai mare de compui volatili (esteri
etilici, esteri izoamilici, acetali, etc.).
Analiza profilului aminic
Dei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de mai
muli factori, investigarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor spumante,
furnizeaz informaii preioase i pentru localizarea zonelor de producere a
vinurilor. Astfel, s-a reuit ca prin investigarea celor cinci aminoacizi (arginina,
alanina, tirozina, valina i leucina) care sunt responsabili de profilul aminic al
vinurilor, s s eidentifice originea geografic a unor vinuri din mai multe regiuni
ale Franei (Bourgogne, Bordeaux i Beaujolais) sau s se stabileasc
autenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia, a vinurilor albe din regiunea
Campania/Italia.
Analiza profilului mineral
ntruct unele din elementele minerale au o mare stabilitate,
amprentarea profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroas
metod de evaluare a originii geografice. Compoziia chimic vegetal reflect n
bun parte pe cea a solului, chiar dac este condiionat i de ali factori.
Aceast situaie este valabil i n cazul strugurilor i mustului i ntr-o
msur mai mic pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor sufer
modificri nsemnate, datorate diverselor secvene tehnologice de transformare a
strugurilor n vin, de condiionare i de pstrare a vinurilor. Cu toate acestea,
investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie principalul mijloc de
autentificare a originii geografice a vinurilor.
ntruct unele din multitudineaa de macro i microelemente au variaii
tehnologice mari, cum sunt: Na, k, Fe, Cu, Zn, etc. Atenia s-a ndreptat spre

acele elemente care nregistreaz foarte mici oscilaii, dei se gsesc n cantiti
reduse sau numai sub form de urme (Cr, Co, Sb, Cs, Eu, Hf, Ta, etc.).
Dintre microelementele al cror coninut este foarte puin afectat de
factorii tehnologici sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul i rubidiul au
cea mai mare relevan n autentificarea originii geografice. Litiul i rubidiul se
gsesc n cantiti foarte mici, de obicei sub form de urme, litiul 1-200 ppm, iar
rubidiul 0,5-5 ppm, dar se pot doza relativ uor prin procedee moderne, cum ar
spectrofotometria cu emisie atomic n flacr.
Investigarea elementelor pmntoase rare, lantanidele, ofer de asemenea
informaii preioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viei de vie. Astfel,
folosind spectrometria d emas cu plasm cuplat inductiv (ICP-MS), diferii
cercettori reuesc s identifice originea geografic a unor vinuri din diverse
regiuni ale Franei i Spaniei, dup prezena i concentraia lantanidelor
(pmnturi rare). Elementele folosite la autentifcarea originii geografice a
vinurilor, dup diferii autori, sunt prezentate n tabelul ce urmeaz:
Elemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor
Anul
1979
1987

ara sau regiunea

USA/Frana
Spania (Rioja)

Elementele
Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr
Li, Mn, Rb

1988
1993
1994
2001

Frana
Frana
Spania (Galicia)
Grecia

2005
2008

Slovacia
Spania

Li, Mn, Rb
Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn
Li, Rb
K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu,
Mn, Zn, P
Ca, Mn, Rb, Sr, Ba, V
Mn, Fe, Li, Cr, Cd, Ni,
Cu, Sr, Cb, Zn, Al, Ga

Autorii
Kwan i colab.
Gonzales-Larraina i
colab.
Etievant i colab.
Day
Lattore i colab.
Kallitraka i colab.
Korenovska i Suhaj
Grindlay i colab.

Analiza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului

Determinarea izotopilor stabili i a unor rapoarte izotopice i interpretarea
ulterioar a datelor experimentale folosind metodele chemometrice (analiza
componentelor principale (PCA), analiza discriminatorie liniar (LDA),
reprezint o alt metod de abordare a autentificrii originii geografice a
vinurilor.
Deoarece coninutul de izotopi stabili din ap i alcoolul etilic al vinului,
ca i rapoartele lor izotopice nregistreaz variaii semnificative cauzate
ndeosebi de factorii climatici, se pot utiliza pentru localizarea zonelor viticole,
mai ales n funcie de clima acestora (rece i uscat, rece i umed, cald i
umed, cald i uscat).

Astfel, s-a constatat o scdere a coninutului de izotopi ai oxigenului i

ntr-o msur mai mic a deuteriului din apa vinului, pe msur ce se trece de la
zone calde la zone cu un climat temperat i de la vest la Est.
Deoarece valoarea raportului izotopic este condiionat de condiiile
climatice, ndeosebi de temperatura la care se matureaz strugurii, valorile
nregistrate ale acestui raport generaz informaii credibile de elucidare a
arealului de producere a unui vin (ar, continent).
Pe de alt parte, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependent
de compoziia izotopic a apei n sol, dar i de condiiile climatice, mai ales de
precipitaii), investigarea acestor rapoarte constituie un demers relevant pentru
autentificarea originii geografice a vinurilor.
Determinarea raportului izotopic poate fi folosit i pentru a decela arealul
geografic din punctul de vedere al latitudinii.
Compuii organici ai plumbului, trimetilul i trietilul, provin din
descompunerea substanelor de aditivare a benzinei (tetrametilul i tetraetilul de
plumb), care polueaz atmosfera i solul. Dei n vinuri se gsesc n cantiti
reduse, analiza variaiei nivelului lor ofer informaii utile pentru rcunoaterea
unor zone geografice de provenien a vinurilor ca i pentru aflarea vrstei
vinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atest c vinul provine din ri cafe
nu mai aditiveaz benzin cu substane ce conin plumb (SUA, Australia, unele
ri din UE) sau c viile sunt amplasate n zone rurale sau departe de cile de
comunicaie rutiere. Procedeul este mai puin relevant pentru vinurile produse n
prezent, ntruct tot mai mule ri utilizeaz benzin neaditiv cu compui ai
plumbului.
n ceea ce privete vrsta, se poate aprecia c vinul este ori foarte vechi
(nainte de 1960 de cnd a nceput aditivarea benzinei), sau mai tnr (dup 1980
dac este din SUA sau din ultimii 10 ani dac provine din Europa.
n acelai mod se interpreteaz i prezena unor izotopi ai plumbului din
vinuri. Un demers general de a stabili originea geografic a unui vin necunoscut
presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
o determinarea raportelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea
continental
o dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii
o dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, managanul, etc. Pentru a
localiza areale mai mari sau mai mici cultivate cu vi de vie.
Datorit multitudinii i diversitii factorilor cu influen direct asupra
compoziiei i proprietilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii
geografice rmne n continuare un obiectiv de studiu pentru specialiti.

Factorul biotic are o contribuie major la formarea nsuirilor calitative

ale vinurilor, de aceea parametrii compoziionali i snezoriali sunt dependeni
ntr-o mare msur de soiul de vi de vie.
Analiza senzorial
Analiza senzorial i pstreaz n continuare privilegiul de a fi cel mai
frecvent mijloc de apreciere a nsuirlor biologice ale soiurilor. Procedeul este
limitat de influena mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales
tehnologici) care modific considerabil caracteristicile primare ale soiului.
Dei analiza senzorial rmne tributar subiectivismului uman,
interpretarea statistic a rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de
punctaj (wine tasting cards) ca i utilizarea echipamentelor, precum nasul
electronic i limb electronic, au mbuntit performanele evalurii
senzoriale.
Procedeul este neconcludent i n cazul vinurilor nesemnificative care
contin si un procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaia n vigoare la
atribuirea denumirii solului, aa nct investigarea este util doar pentru a atesta
c vinul provine dintr-un anumit soi.
Amprenta antocianic a vinurilor roii n funcie de
antocianii acetilai i cumarilai
Soiul

Cabernet
Sauvignon
Merlot
Feteasc
neagr
Zweigelt
Cadarc
Gamay
Pinot noir

Suma antociani acetilai i

cumalirai
Minim% Maxim/
Medie%

Raportul antocianilor
acetilai/cumarilai
Minim% Maxim% Medie%

21
16

34
26

26
23

3,5
2,0

5,8
4,9

4,6
3,7

15
13
11
6
-

22
22
16
12
-

20
17
13
9
-

2,0
1,1
1,0
0,3
-

3,0
1,7
1,2
0,7
-

2,5
1,4
1,1
0,5
-

Deoarece autentificarea solului prin amprentare antocianic este

operaional numai la vinurile roii, pentru vinurile albe, roze i chiar pentru cele
roii se investigheaz coninutul de acid shikimic. Acesta se gsete n cantiti
mici n diverse fructe, inclusiv struguri, iar n vin se afl, n concentraie de
aproximativ 10-150 mg/L. Cercetrile evideniaz faptul c vinurile roii au un
coninut mai ridicat de acid shikimic dect cele albe. Variaiile sunt destul de
mari, fiind dependente i de ali factori, aa nct evaluarea acestui compus nu
conduce ntotdeauna la rezultate certe, fiind recomandat mai ales pentru

stabilirea autenticitii vinurilor albe i ca indicator suplimentar n cazul vinurilor

roii.
Variaii ale coninutului n acid shikimic al diverselor vinuri
Soiul
Chardonnay
Pinot blanc
Pinot gris
Riesling
Sauvignon blanc
Cabernet franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot noir

Valoare minim mg/L

Vinuri albe
30
1
3
16
8
Vinuri roii
55
58
27
4

Valoare maxim mg/L

140
25
25
209
17
215
215
77
26

Autentificarea vrstei vinului

Prin pstrare, n vinuri au loc o serie de transformri benefice de natur
fizico-chimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinate
nsuiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar i mai
scumpe.
Pe de alt parte, vinurile produse ntr-un anumit an de recolt care au
beneficiat de condiii climatice favorabile au nsuiri calitative deosebite mult
apreciate de ctre consumatori, dar care se reflect i n preul de comercializare
al acestora. Avnd n vedere aspectele enumerate anterior, exist tendina unor
productori i comerciani de a dezinforma consumatorii privind aceast
caracteristic pentru a obine venituri nemeritate.
Deoarece n perioada de maturare i nvechire, vinurile au o evoluie
dependent de natura i calitatea lor, dar i de condiiile de pstrare, evaluarea
senzorial a vrstei, n multe cazuri, nu reuete s aib un grad mare de
certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri analitice mai riguroase.
Metoda folosit frecvent i cu rezultate certe const n determinarea
radioactivitii izotopului 14C din molecula de etanol a vinului.
Spre deosebire de ali izomeri (2H, 18O), 14C are o rspndire mare, iar
variaiile cauzate de originea botanic sau geografic sunt limitate(5%).
Timp de dou secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rmas aproape
constant, la un nivel de 13,6 dpm(dezintegrri/minut), dup care, datorit
experimentelor cu bombe atomice i n special a celor cu hidrogen, a crescut
ajungnd la o valoare maxim n 1963, pentru ca n continuare s scad, aa cum
relev i urmtoarea figur:

27

25

23

21

limita inferioara
limita superioara

19

17

15

13
1950

1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

Anul

Metoda este relativ simpl i const n determinarea radioactivitii

izotopului 14C din soluia concentrat (minimum 95%) de alcool etilic obinut
prin distilarea vinului sau a altor buturi alcoolice. Procedeul genereaz rezultate
eronate dac mustul i vinul au fost corijate cu zaharoz a crei vechime (anul
cultivrii sfeclei sau trestiei de zahr) este diferit de cea a probei analizate.
n cazul vinurilor roii, pentru a crete gradul de certitudine, se recomand
ca rezultatele s fie coroborate i cu cele obinute la analiza compuilor
polifenolici i a indicilor cromatic. Metoda este valabil pentru produsele
vinicole obinute n perioada 1950-1995, precizia metodei fiind de 3 ani.
Determinarea radioactivitii sedimentului vinului prin msurarea
activitii unor izotopi, cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 240Pu, 137Cs .a. este o
alt cale de a cunoate vrsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificat prin
datarea corespunztoare a unor vinuri din perioada 1850-1968, pentru intervale
de 6 ani.
Evaluarea vrstei vinurilor i a altor buturi alcoolice prin determinarea
radioactivitii unor izotopi prezint un grad mare de credibilitate numai pentru
produsele cu o vechime apreciabil.
Autentificarea tehnologiei de producere
Exist o mare diversitate de tehnici i procedee de elaborare a vinurilor,
dificil de identificat n condiiile apariiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales
a folosirii pe scar din ce n ce m ai mare a unor aditivi sau a un or materiale
oenologice de ultim generaie, autorizate sau utilizate n mod fraudulos, care

modific n mod apreciabil parametrii compoziionali, dar mai cu seam pe cei

senzoriali. Acest aspect al autenticitii vinurilor are relevan mai ales pentru
vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ, etc., ntruct
tehnologia de elaborare i pune ntr-o msur mai mare amprenta asupra
nsuirilor calitative i le difereniaz de produsele de imitaie.
Analiza senzorial i tehnicile instrumentale moderne genereaz un fond
de informaii capabil s soluioneze n bun parte problemele ce le ridic
autentificarea tehnologiilor de producere a vinurilor.
Autentificarea unor vinuri speciale
o Autentificarea vinurilor efervescente
Vinurile efervescente, clas n care sunt incluse vinurile spumante
(ampanizate), petiante, perlante, .a., constituie elita buturilor alcoolice, mult
preuite de ctre consumatori. Se gsesc ntr-o gam sortimental variat,
determinat att de diversitatea i calitatea materiei prime (vinul de baz), dar i
de tehnologia de elaborare.
n afara aspectelor generale ale autentificrii vinurilor obinuite,
prezentate anterior, n cazul vinurilor efervescente se impune o difereniere net
ntre produsele ale cror coninut de CO2 are apartenen total sau parial
exogen (vinuri spumoase).
De asemenea, se impune i identificarea tehnologiei de producere )la
sticle, la rezervoare, mixt, n flux continuu), deoarece aceasta condiioneaz
nivelul calitativ al produselor i implicit preul de comercializare al acestora.
Pe lng evaluarea senzorial, la care mrimea, densitatea i durata de
degajare a CO2 sunt printre cei mai importani i caracteristici parametri,
analiza instrumental ofer date incontestabile de recunoatere.
Cele mai edificatoare informaii se developeaz prin analiza componentei
aminoacidice, certitudinea fiind mai mare atunci cnd se asociaz cu examinarea
altor compui, precum: substanele odorante, polifenolice, glucidice, etc.
Analiza izotopic este investigaia care genereaz cele mai riguroase
rezultate prin determinarea valorii raportului izotopic 13C/12C. n acest mod, se
afl cu precizie originea dioxidului de carbon din produs, adic dac acesta
provine din plante cu metabolism C3 (via-de-vie) sau din C4 (sfecla de zahr),
sau chiar din alte surse (industriale, sintez, etc.).
o Autentificarea vinurilor de tip oxidativ
Vinurile de tip oxidativ, avnd ca reprezentani principali vinurile de
Porto, Madera, Jeres .a., se caracterizeaz prin proprieti olfactivo-gustative
specifice, generate ndeosebi de procesele oxidative de natur biochimic sau
fizico-chimic. Autentificarea vizeaz decelarea produselor originale fa de cele
de imitaie.
n afara evalurii senzoriale, analiza coninuturilor unor metale (Li, Mn,
Fe, Al), a substanelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoz i

fructoz), prezena i coninutul de aminoacizi genereaz informaii care,

comparate cu cele de referin, reuesc s identifice produsele originale.
o Autentificarea vinurilor roz
Vinurile roz au o pondere redus n structura produciei viti-viniicole
mondiale. Frr s fac parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor
ridic unele probleme nerezolvate n totalitate pn n prezent. Vinurile roz se
situeaz la grania dintre vinurile albe i roii, neavnd compui chimici
specifici, de aceea este dificil de certificat originea lor.
Autentificarea acestor vinuri urmrete dou obiective majore. n primul
rnd trebuie s identifice proveniena materiei prime, n sensul dac provine din
struguri roii sau dintr-un amestec de struguri albi i roii, sau vinuri albe i roii,
iar n al doilea rnd s se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista
eventuala fraud de colorare a vinurilor albe prin adaos de oenocianin.
Analiza unor compui i a aunor parametri cum sunt: poilifenolii,
glucidele, aciditatea volatil, extractul, dar mai ales a in dicilor cromatici i
compararea rezultatelor cu valorile de referin asigur un grad mare de
certitudine.
Cele mai relevante rezultate se obin prin determinarea indicilor cromatici
reprezentai de intesitatea colorant I /suma absorbiilor luminii la lungimile de
und 420 nm. 520 nm i 620 nm) i nuana T sau tenta (raportul dintre
absorbiile luminii la lungimile de und = 420 nm i = 520 nm. La vinurile
albe si roze intensitatea colorant are valori subunitare (0,3-0,6) i supraunitare
(15-20), ia rnuana nregistreaz valori de 0,5-0.6 i numai la vinurile vechi
valorile sunt supraunitare 1.0-1,5.
Cea mai recomandat metod de definire a culorii este metoda
spectrofotometric n coordonatele Tristimulus CIE-Lab-76, metod de referin,
care monitorizeaz trei indici cromatici: luminozitate, cromaticitate i puritate.
3. 3. FALSIFICRILE VINURILOR I METODE DE
IDENTIFICARE
Dat fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i variaiile mari ale
compoziiei chimice i ale nsuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor
biologici, ecologici i tehnologici, vinurile au fost de mult vreme obiectul unor
falsificri, contrafceri i a altor maanevre frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practic bine cunoscut nc din antichitate,
cnd, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale, se foloseau ndulcitori (must
fiert, miere de albine, stafide .a.), substane aromatizante (adaosuri de plante,
condimente i mirodenii), substane colorante (turnesol, afine, sfecl roie, etc.),
ap dulce sau srat (ap de mare).

Falsificarea vinurilor a continuat i s-a mbuntit i n Evul Mediu,

cptnd o amploare ngrijortoare n epoca modern.
Dac la nceput falsificrile erau empirice i constau mai ales n diluarea
cu ap i adaosul unor substane pentru corijarea unor defecte, astzi falsificrile
s-au diversificat i sofisticat, devenind din ce n ce mai anevoios de identificat.
n prezent, cele mai frecvente operaii frauduloase se refer la autenticitatea
soiului i la areralul de producere, dar i la adaosul unor ndulcitori naturali sau
sintetici, a substanelor aromatizante i ntr-o msur mai mic a substanelor
colorante, .a., interzise de reglementrile legislative n vigoare sau utilizate n
doze mai mari dect cele admise.
n vederea limitrii fraudelor, ct i pentru protecia consumatorului, s-au
luat o serie de msuri i s-au elaborat legi. Astfel, n Frana, nc din anul 1905,
s-a adoptat o lege referitoare la combaterea falsificrii vinurilor. La noi, n anul
1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor n prepararea i comerul
buturilor alcoolice, iar instruciunile metodologice de aplicare au fost publicate
n anul 1928.
n prezent, Legea viei i vinului nr. 244/2002 stipuleaz n mai multe
articole principalele falsificri pedepsite de lege. Art. 26, paragraful 44
menioneaz c Este interzis i se pedepsete potrivit legii, falsificarea sau
substituirea vinurilor ori a buturilor pe baz de must, vin i subproduse
agricole. Se consider ca fiind falsificri: diluarea vinului cu ap, mascarea
unor defecte sau alterri ale vinurilor prin adaosuri care determin modificri
ale gustului, aromei i compoziiei naturale ale acestora; prepararea de buturi
din drojdie i tescovin cu adaos de zahr, precum i folosirea oricror practici
nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.
Substituirea se refer la producerea i comercializarea sub denumirea de
vin a produselor obinute din alte materii prime dect din struguri, avnd n
vedere definiia atribuit vinului dup aceeai lege.
Monitorizarea modului de aplicare a prevederilor Legii Viei i Vinului nr.
244/2002 se realizeaz de ctre Inspecia de Stat pentru controlul tehnic vitivinicol (ISCTV) i de ctre Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru
Vinuri i celelalte produse viti-vinicole (ONDOV).
3. 3. 1. Analiza organoleptic a vinurilor
Analiza organoleptic a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai
multe puncte de vedere, i anume: vizual, gustitiv, olfactiv.
Examenul vizual ne ofer informaii despr eculoare, aspect, degajarea de
gaze, mobilitate, eventual i vrsta pe care o are soiul din care s-a obinut vinul
analizat.
Pentru a fi examinat vizual, vinul este urnat n paharul de degustare, cam o
treime din capacitatea acestuia. Paharul este ndreptat spre lumin, astfel

examinndu-se culoarea, limpiditatea, perlarea i fluiditatea. Apoi vinul se

rotete pe marginea paharului, n acest fel urmrindu-se mobilitatea i mirosul
vinului.
Pentru examenul olfactiv, paharul n care este proba de vin se apropie de
nas, inspirndu-se de cteva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel
formndu-se prima impresie despre mirosul vinului, existena buchetului de
nvechire, specificitatea sa, eventual i unele defecte. Concluziile pozitive sau
negative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativ.
Aceasta se face prin sorbirea unei mic cantiti de vin, care este plimbat
prin cavitatea bucal pentru a-l nclzi i a veni n contact cu ct mai multe
papile gustative. Astfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului,
completndu-se informaiile de la examenul olfactiv anterior.
Examinarea gustului permite aprecierea dulceii, triei alcoolice,
astringenei, plinitii, inclusiv identificarea falsificrilor prin adaos de ap,
alcool, ndulcitori naturali sau de sintez.
n timp ce se examineaz gustul i mirosul sunt percepute i senzaiile
tactile. Vinurile pot fi aspre din cauza substanelor tanante i acide, pot fi
onctuoase prin existena glicerinei i a pectinei din compoziie sau pot provoca
senzaia de cldur datorat de armonia compoziiei. Pentru exprimarea
senzaiilor tactile se folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos,
plin(p.101)
Prin examinarea organoleptic se poate evalua stadiul de formare a vinului
(vinuri crude, tinere, mature, nvechite), fiecare avnd trsturi deosebite.
De exemplu, vinurile albe tinere au culoare galben-pal cu reflexe verzui,
iar vinurile roii tinere au o tent de roz pe marginea paharului, iar ca arom
predomin caracteristicile soiurilor.
Vinurile albe mature i vechi au culoare galben-chihlimbar, iar cele roii
sunt n plin evoluie dac formeaz o bordur spre portocaliu, i vechi dac
aceast bordur este spre brun.
La vinurile mature ncepe s se formeze buchetul, desvrindu-se la
vinurile vechi, mbinndu-se acum caracteristcile de provenien cu cele din
procesul de nvechire.
Prin degustare, pot fi evideniate modificrile caracteristcilor
organoleptice determinate de defectele i bolile vinurilor, eventual de falsificrile
acestora. Degustarea se face n sli spaioase, modulate pentru ca degusttorii s
nu s epoat influena ntr ei, bine aerisite, luminoase, ferite de cureni de aer sau
de mirosuri care pot influena rezultatele.

Aprecierea organoleptic a vinurilor prin punctaj (pag. 106)

Culoarea
Necorespunztoare sau degradat
Aproape corespunztoare
Perfect corespunztoare
Limpiditatea
Vin tulbure
Vin limpede
Vin cristalin, strlucitor
Aroma
Nespecific tipului
Proprie vinului
Corespunztoare denumirii
Perfect corespunztoare denumirii
Excelent
Gustul
Fr gust de vin sau alterat
Plat (lipsit de aciditate)
Normal
Corespunztor denumirii
Perfect corespunztor
Gust i arom tipice corespunztoare
Gust i arom excelente

0 puncte
1 punct
2 puncte
0 puncte
1 punct
2 puncte
O puncte
1 punct
2 puncte
3 puncte
4 puncte
0 puncte
1...2 puncte
3...4 puncte
5...6 puncte
7...8 puncte
9...11 puncte
12 puncte

Modificri ale caracteristcilor organoleptice provocate de defectele vinurilor

Modificrile anormale rezultate n urma transformrilor fizico-chimice
din masa vinurilor, fr nici o aciune a microorganismelor, poart numele de
defecte. Ele acioneaz asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului i
gustului. (102)
Astfel:
Casarea proteic are ca efect tulbureli, care se accentueaz treptat, culoare
devine albicioas, cu nunae cenuii. Se poate forma precipitat voluminos de
culoare alb-cenuiu, foarte labil.
Casarea neagr - vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, avnd o
culoare neagr albstruie.
Casarea alb are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent i
albicios, formndu-se flocule care se depun n timp, formnd un sediment destul
de compact.

Tulbureala produs de srurile tartrice - vinurile se tulbur, iar cristalele

de sruri tartrice se depun treptat formnd un sediment cristalin.
Casarea brun modific la vinurile albe culoarea, care devine galben,
evolund spre galben brun, ia rla vinurile roii spre cafeniu. De asemenea,
mirosul vinurilor casate are nuane de fiert, gustul i pierde prospeimea,
mergnd spre rsuflat, oxidat.
Gustul de pmnt este provocat de natura solului n care a fost cultivat
via, de aplicarea unor ngrminte, de vinificarea strugurilor murdari d epmnt
sau de activitatea unor drojdii.
Gustul i mirosul de mucegai apar la vinurile obinute din struguri avariai,
pstrai n pivnie umede, neaerisite.
Izul de lemn apare la vinurile pstrate n butoaie noi nedetanizate.
Gustul de dop apare la vinul mbuteliat, la care au fost folosite dopuri de
plut de calitate inferioar sau mucegite.
Gustul metalic se ntlnete la vinurile la care au fost folosite ustensile
confecionate din materiale corodabile.
Gustul de drojdie este cauzat de de autolizei i putrefaciei drojdiilor
moarte, cnd pritocirea s-a fcut prea trziu.
Gustul i mirosul de oarece apar la vinurile cu potenial reductor ridicat,
cnd lncezete fermentaia.
Mirosul de rsuflat apare la vinul pstrat n vase cu goluri, iar manipularea
s-a fcut fr protecie antioxidant.
Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la
temperaturi ridicate, n prezena unui exces de bioxid de sulf sau de sulf provenit
de pe struguri sau de la afumarea vaselor, formndu-se H2S. (Sursa)
Modificri ale proprietilor organoleptice determinate de mbolnvirea
vinurilor
n timpul pstrrii vinurilor pot s apar boli provocate de
microorganisme. Astfel:
Floarea vinurilor drojdiile false formeaz la suprafaa vinurilor insule
peliculare albicioase care se mresc i se unesc formnd o pelicul alb care se
ngroa i se gofrez. Cnd peliculele ating grosimi mari sau sunt mai ntinse, se
rup i cad la fundul vasului, vinul devenind opalescent, apos, fad, rsuflat.
Oetirea are ca efect formarea la suprafa a unei pelicule transparente
care evolueaz spre translucid. Vinul capt miros de oet care se accentueaz
treptat, iar gustul devine pregnant acru, specific.
Bloirea vinurile se ngroa devenind vscoase, au gust neplcut, cu
aspect de brnz alterat n faze naintate ale bolii.
Borirea vinurile sunt relativ tulburi, au miros uor modificat devenind
asemntor verzei alterate. Gustul este dulceag, nu tocmai plcut.

Fermentaia propionic face ca vinul s devin opalsecent, iar la agitare n

pahar valuri de fum cu degajri de bioxid de carbon. Gustul devine apos i fad.
Importana i coninutul de bioxid de sulf
Bioxidul de sulf provine din sulfitarea strugurilor nainte de prelucrare, din
afumarea butoaielor sau prin conservarea vinurilor. El poate fi utilizat pentru
conservarea i stabilizarea tuturor vinurilor dulci, a tuturor vinurilor care nu pot
fi pstrate n condiii optime sau care se obin din struguri avariai, avnd
proprietatea de a mpiedica apariia unor defecte i mbolnvirea vinurilor. n
vinuri, bioxidul de sulf se poate afla n stare liber i n stare legat, iar
standardele i normele de igien a produselor alimentare stabilesc limitele
maxime pentru ambele forme.
Tabelul 19, pag. 110 de fcut!!!!! Merceologie
3. 3. 2. Falsificri prin adaos de ndulcitori naturali sau sintetici
n musturi i vinuri
Examinarea organoleptic a vinurilor permite i identificarea unor
falsificri.
Adaosul de zaharoz n must i metode de identificare
Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop creterea
concentraiei alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de
aptalizare (Chaptal, 1801). Este preacticat n anumii ani, cnd strugurii nu
acumuleaz cantiti suficiente de zaharuri i este reglementat prin legislaia
fiecrei ri ( nu este admis n unele ri). Legea Viei i Vinului din Romnia
permite n anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, la
propunerea ONVV, adaosul unei cantiti de zahr de maximum 35g/L , care
determin creterea triei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, n
urmtoarele condiii: numai pentru musturile din care se vor obine vinuri seci,
strugurii s aib la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de
mas/vinurile de calitate, mustul aptalizat nu mai poate fi supus la late
tratamente (de concentrare sau corecie de aciditate).
Nu este admis aptalizarea la obinerea vinurilor DOC, a vunurilor
materie prim pentru spumante i vinurilor supuse distilrii n vederea obinerii
distilatelor nvechite (tip cognac). Cantitatea dezaharoz care se adaug va fi n
concordan cu randamentul de transformare n alcool (17/18g/L pentru 1 grad
alcoolic la vinurile albe i roii). Din 1990, se ia n considerare randamentul
recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizeaz
sub form de sirop n ap, dar mai bine n must, care se adaug la nceputul sau
n timpul fermentaiei alcoolice i macerrii fermentrii. Operaia este

considerat ilicit cnd s eface fr aprobarea autoritilor competente sau cnd

se utilizeaz cantiti mai mari de zaharoz.
Adaosul de ndulcitori naturali n vinuri i metode de identificare
o Adaosul de ndulcitori naturali
Legal, adaosurile de ndulcitori naturali n vinurile seci se pot face
respectnd anumite condiii, precum: prin adaos de partener cu rest de zahr,
care poate fi: must de struguri, must tiat, vin parial fermentat bogat n
glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.
n mod fraudulos se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, siropul
de glucoz i izosiropuri .a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina,
aspartamul, ciclamaii .a.
Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include i adaosul de
ndulcitori, operaia este considerat ilicit, n celelalte cazuri este considerat
fraud.
n afara unor dozri legale ale substanelor de adaos (chimice, spectrale,
cromatografice, enzimatice .a.), decelarea falsificrii se realizeza prin
determinarea deviaiei polarimetrice a vinului (), a raportului P/ sau prin
dozarea coninutului de hidroximetilfurfural.
o Determinarea deviaiei polarimetrice a vinului
Se cunoate c la maturitatea deplin a strugurilor, raportul
glucoz/fructoz (G/F) este aproape unitar, cu excepia strugurilor botritizai.
Fermentaia alcoolic induce dou modificri n structura i comportamentul
glucidelor din vin.
ntruct n timpul fermentaiei alcoolice, glucoza este metabolizat
preferenial, cu o vitez dubl, dect fructoza, n vinurile dulci naturale raportul
G/F se modific fiind subunitar (<0,75), cptnd valori mai amri prin adaos de
glucoz, fructoz, zaharoz, etc.
Pe de alt parte, deoarece fructoza rotete planul luminii polarizate spre
stnga cu 91,340, iar glucoza spre dreapta cu +52,50. Astfel, vinurile dulci
naturale deviaz planul luminii polarizate spre stnga, iar adaosul de must dulce
sau concentrat, adaos de zaharoz sau chiar de zahr invertit, va produce
modificri spre valori pozitive. Astfel, dac valoarea unghiului () este cuprins
ntre +0,30 i +0,60, vinul conine zaharoz, iar dac unghiul () are o vlaoare mai
mare de +0,60, n vin, pe lng zaharoz, s-au adugat n mod fraudulos i alte
glucide.
Analiza propriu-zis se face n vinul defecat (ndeprtarea substanelor
care interfereaz cu zaharoza) cu ajutorul unui polarimetru cu lumin
monocromatic (lamp de sodiu) la temperatura de 200 C, utilizndu-se un tub de
20 cm lungime. Dac determinarea s-a efectuat la o temperatur diferit de 200
C, se face corecia folosindu-se relaia:

Valoarea coeficientului k este n funcie de natura glucidelor i de

mrimea raportului P/.
Dup Jaulmes, valorile lui k sunt prezentate n tabelul de mai jos. Valoarea
lui k se ia pe baza raportului P/, care se asimileaz la prima aproximaie cu
P/206
Pe baza acestui raport recalculat n raport cu factorul k, se stabilete
procentul de fructoz din totalul zaharurilor reductoare de vin.
Valoarea coeficientului k este n funcie de natura glucidelor i de mrimea
raportului P/
P/ 200,

n grade
-1,19
-1,41
-1,73
-2,24
-2,64
-3,20
-4,06
-5,56
-8,8
-21

P/200,
n diviziuni

-5,5
-6,6
-8,6
-10,4
-12,2
-14,8
-18,7
-25,6
-40,6
-97

0,006
0,007
0,008
0,009
0,010
0,012
0,013
0,016
0,022
0,042

Deviaia polarimetric a unor glucide ()

Relaia specific a principalelor zaharuri

Glucoz ........... +52,50

Fructoz .......... 91,30
Zaharoz ......... +66,40
Zahr invertit ... -19,70

Puterea de rotire a unei soluii de 1

n tub polarimetric de 20 cm

+0,1050 sau +0,484 diviz.

-0,1830 sau -0,843 diviz.
+0,1320 sau +0,614 diviz
-0,0390 sau 0,182 diviz.

Pentru a stabili dac vinul are un exces de glucoz sau de fructoz, se

calculeaz deviaia polarimetric teoretic corespunztoare glucidelor
reductoare determinate chimic i calculate ca zahr invertit, folosind relaia:
Deviaia polarimetric teoretic
n care:
z coninutul de glucide reductoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimic;
t temperatura la care s-a fcut determinarea polarimetric,

Dac deviaia polarimetric a vinului gsit la determinare este mai mare

(mai dextrogir) dect cea teoretic (calculat), rezult c vinul are un exces de
glucoz, dac este mai mic (mai levogir), vinul are exces de fructoz.
Coninutul de glucoz G i respectiv de fructoz F se mai poate stabili cu
ajutorul relaiei:
G=zF
n care:
z - coninutul de glucide reductoare al vinului, g/L, stabilit pe cale chimic
deviaia polarimetric a vinului, innd seama de semn
t temperatura la care s-a fcut determinarea polarimetric
o Determinarea raportului P/
Determinarea raportului P/, n care P reprezint cantitatea total de
glucide reductoare determinat pe cale chimic (g/L) i deviaia polarimetric
a vinului, permite autentificarea originii glucidelor din vin, adic dac ele provin
din struguri (rmase nemetabolizate n urma sistrii fermentaiei alcoolice) sau
este rezultatul unui adaos exogen de zaharoz, zahr invertit, must concentrat .a.
n must, raportul G/F are o valoare egal cu unitatea G/F 1, ceea ce
corespunde unui raport P/ de 5,1. Dup fermentaia alcoolic, datorit
modificrilor ntre cantitile de glucoz i fructoz, raportul P/ se modific,
ajungnd la valori mai mici.
La vinurile dulci naturale romneti, raportul P/ variaz ntre -1,0 i -3,5,
cu unele abateri la vinurile obinute din struguri contaminai cu mucegai sau la
vinurile roze. n general, la vinurile dulci naturale raportul P/ este mai mic de -4
i numai atunci cnd se nregistreaz valori mai mari de -4, vinurile sunt
suspectate de falsificare prin adaos de zaharoz.
Pentru a afla valoarea raportului P/, se determin deviaia polarimetric a
vinului prin metoda prezentat anterior i coninutul total de glucide reductoare,
prin metodele chimice cunoscute.
o Determinarea coninutului de hidroximetilfurfural
Hidroximetilfurfuralul se gsete n vinurile naturale n cantiti foarte
mici, pn la 2,5 mg./L. Doze mai mari se nregistreaz la vinurile dulci naturale
cu un coninut mare de glucide reziduale (20-100 mg/L) i la vinurile licoroase,
de tip oxidativ (Malaga, Porto .a.), unde poate s ating concentraii de 300
mg./L.
Hidroximetilfurfuralul se formeaz din fructoz n mediu acid i la cald,
conform reaciei:
HOH2C O CH2OH
HC
CH
nclzire
H OH
mediu acid
C
C

-3H2O
H

OH
OH

O
CHO

CH2OH

- D Fructofuranoz
hidroximetilfurfural (HMF)
Hidroximetilfurfuralul din vin se poate determina cantitativ prin metode
spectrofotometrice, sau calitativ folosind reacia cu rezorcin n mediu de acid
clorhidric care d cu hidroximetilfurfuralul un compus colorat rou-carmin.
o Determinarea izotopilor stabili i a rapoartelor izotopice D/H, 18O,
16
O,13C, 12C
o De peste dou decenii, pentru autentificarea i identificarea falsificrii
vinurilor s-a implementat cu succes analiza izotopic. Acest procedeu se bazeaz
pe determinarea coninutului de izotopi stabili ai hidrogenului, oxigenului i
carbonului (D, 18O, 13C) i a rapoartelor izotopice D/H, 18O, 16O, 13C, 12C,
folosind spectroscopia de rezonan magnetic nuclear (RMN) i spectroscopia
de mas a rapoartelor izotopice (IRMS).
nc din anul 1992 a fost nfiinat o banc de date cu valorile de referin
ale rapartelor izotopice specifice pentru vinurile din diferite regiuni europene.
Valorile de referin sunt folosite la diferenierea originii geografice a vinurilor,
dar mai ales pentru identificarea manoperelor frauduloase legate de adaosul
ilegal de ap i de ndulcitori n must i vin.
Investigarea izotopic este un procedeu modern ce stabilete natura
alcoolului etilic din vin, care poate fi natural (de origine viticol sau nu) sau
sintetic (derivat din produse petroliere), prin analiza coninutului de deuteriu D, a
izotopului 13C i a rapoartelor izotopice D/H, 13C, 12C.
Alcoolul din vin rezultat din glucidele din struguri conine 97-106 ppm
deuteriu, alcoolul obinut din sfecla de zahr conine 92 ppm, iar din trestie de
zahr 110 ppm.
Atomii de deuteriu D din glucidele prezente n struguri i must se vor
regsi i redistribui n etanolul i apa din vin n diferite proporii:
I CH2(D)-CH2OH; II CH3-CH(D)OH; III CH3 CH2O(D); IV HO(D)
Deoarece deuteriul D din grupul metil al etanolului provine dintr-o poziie
nemodificabil a moleculelor de glucide, raportul izotopic (D/H)1 permite
decelarea cu precizie a originii etanolului i implicit a glucidelor din vin i chiar
a glicerolului, n timp ce raportul izotopic (D/H)11 ofer informaii sigure mai
ales asupra originii geografice i condiiilor climatice.
Biosinteza glucidelor n plante din apa freatic i dioxidul de carbon din
atmosfer se realizeaz pe dou ci: C3 (ciclul Calvin) i C4 (calea Hatch i
Slack). Fiecare determin o fracionare diferit a izotopilor carbonului i

oxigenului din compoziia glucidelor, de aceea glucidele din diverse plante au un

coninut variat n izotopi, respectiv n 13C.
Glucidele din struguri, fiind biosintetizate prin ciclul Calvin (C3), se
caracterizeaz printr-un anumit coninut de 13C (n general mai mic dect la cele
provenite pe calea C4). De aceea, analiza izotopic a alcoolului etilic provenit din
vin prin RMN i MS prin care se determin coninutul de 13C precum i raportul
13
C/12C (condiionat ntr-o oarecare msur i de condidiile de mediu), constituie
un alt demers de investigare eficient i credibil a originii alcoolului i implicit
a glucidelor din vin.
Adaosul de zahr, indiferent de provenien, n must conduce la o
modificare a valorii raportului izotopic 13C/12C al etanolului permind
cuantificarea unor adaosuri foarte mici de zahr n must (chiar d enumai 0,3%.
Precizia crete dac valorile raportului 13C/12C sunt coroborate i cu
raportul D/H, aa cum se constat i din figura de mai jos:
Identificarea originii alcoolului i glucidelor din vin n funcie de
valoarea rapoartelor izotopice 13C/12C i D/H
-10

-14

-18

C/12 C /

Sfecla
Trestie

-22

Zahar amestec

13

-26

-30
88

90

92

94

96

98 100 102 104 106 108 110 112

(D/H)1 / ppm

Adaosul de ndulcitori sintetici

ndulcitorii sintetici (edulcoranii) sunt aditivi cu o putere mare de
ndulcire, fiind din ce n ce mai diversificai i mult utilizai n industria
alimentar. Se admite folosirea acestora pentru obinerea diverselor buturi
rcoritoare nealcoolice, dar i pentru unele buturi alcoolice speciale (coninut n
alcool >15% vol.), n conformitate cu legislaia fiecrei ri i cu reglementrile
UE (96/83 EC din 1986 i 94/35 EC din 1997).

Normele metodologice de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 244/2002

interzic folosirea lor pentru ndulcirea produselor viti-vinicole, dar n mod
fraudulos sunt folosii mai ales pentru ndulcirea vinurilor seci.
Se caracterizeaz printr-o putere foarte mare de ndulcire, gust specific,
persistent. Cei mai folosii sunt:
- zaharina, unul din cei mai vechi ndulcitori, cu o putere mare de ndulcire,
de 300-500 ori mai mare dect zaharoza;
- aspartamul, cu o putere de ndulcire mai mare de 100-150 ori dect
zaharoza;
- superaspartamul, cu o putere de ndulcire foarte mare (de 14.000 de ori
mai mare dect zaharoza);
- ciclamaii (cu o putere de ndulcire mic);
- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu .a.
Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale
senzorial (gust specific, persistent), avnd ns n vedere puterea lor mare de
ndulcire sunt utilizai n doze reduse, aa nct decelarea lor se poate face numai
prin investigare analitic.
Metodele calitative uzuale constau n extragerea lor cu eter, benzen sau
amestecul acestora i punerea n eviden prin degustare sau, mai sigur, prin
diverse reacii de culoare.
Metodele oficiale (interne i internaionale)de identificare a prezenei
edulcoranilor sintetici apeleaz la tehnici moderne care constau n extracia i
dozarea lor prin cromatografie n strat subire, n faz lichid (acetisulfamul,
aspartamul i superaspartamul) sau prin spectrometrie i polarografie (zaharina,
sucraloza .a).
3. 3. 3. Falsificarea prin adaos de ap n must i vin i metodele de
identificare
Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile
seci, 65-85 % la cele dulci, ar trebui s provin n exclusivitate din struguri (ap
biologic), ns are i alte origini: apa climatic, ce aprovenit din ploi sau din
rou de pe frunze i struguri (0,5-2,0%) i apa tehnologic (1,0-2,0%) introdus
n must i vin cu ocazia unor tratamente oenologice, precum igienizarea
utilajelor i vaselor.
n condiii normale, coninutul de ap n vinuri rmne constant, deoarece
n timpul evoluiei i pstrrii vinurilor se nregistreaz doar pierderi mici prin
evaporare n proporie de 0,2-0,5%.
Diluarea propriu-zis a mustului i vinului cu ap este o practic
frauduloas interzis d elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o rspndire
din ce n ce mai restrns. Poate fi generat de efectuarea neglijent a unor

operaii tehnologice, cum sunt: aptalizarea cu o soluie de zahr dizolvat n ap,

sulfitare cu soluii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii diluate n ap .a.
Prezena apei exogene n vinuri poate fi identificat prin mai multe
procedee de investigare, dar cel care asigur rezultate sigure i care este utilizat
ca metod de referin este analiza izotopic.
Atomii H i O ai apei au mai muli izotopi, cei mai importani fiind D
(deuteriu) i 18O, aa nct valoare rapoartelor izotopice 18O/ 16O i H218O/H216O
sunt parametrii de baz pentru stabilirea provenienei apei din must/vin. Dei
nregistreaz unele variaii dependente de arealul viticol i de condiiile
climatice (ndeosebi de regimul precipitaiilor), analiza izotopic este principalul
mijloc de a descoperi fraudarea vinului prin diluare.
Compoziia izotopic a apei s emodific i atunci cnd se procedeaz la
reducerea coninutului n ap a strugurilor i musturilor prin diverse metode
(deshridatare, crioextracie, osmoz invers .a.).
Metoda oficial de detecie a apei adugate n vin const n determinarea
raportului izotopic 18O/ 16O din apa din vin, dup care se compar cu etaloanele
internaionale de referin, folosindu-se urmtoarea relaie:
=
unde:
deviaia relativ,
Rv - raportul izotopic 18O/ 16O al vinului
Re - raportul izotopic al etalonului internaional.
Prin analiz izotopic s epoate decela prezena apei n vin ncepnd de la o
diluie de 10% dac se cunoate proveniena vinului i de la 40% dac nu se
cunoate originea. Metoda este inoperant atunci cnd diluarea vinului se
realizeaz cu ap recuperat de la concentrarea mustului.
3. 3. 4. Analiza fizico-chimic a vinurilor
Determinarea concentraiei alcoolice prin distilare
Metoda este utilizat n caz de litigiu pentru determinarea concentraiei
alcoolice din toate tipurile de vin i facultativ pentru cele cu extract redus.
Metoda este foarte laborioas, exact i necesit laboratoare bine dotate i
personal calificat.
Prin distilare se nltur influena extractului solubil asupra densitii.
Distilatul rezultat conine tot alcoolul din prob i corespunde cantitii probei
introdus n lucru, motiv pentru care concentraia alcoolic a probei este identic
celei existente n distilat.

Determinarea concentraiei alcoolice prin ebuliometrie

Metoda ebuliometric se aplic vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l,
sntoase i limpezi, nealterate, cu aciditatea volatil mai mic de 1,2 g acid
acetic la litru.
Aceast metod permite determinarea temperaturii de fierbere care variaz
n funcie de concentraia alcoolic, n intervalul determinat de valorile
punctelor de fierbere ale celor doi componeni principali ai vinului, apa i
alcoolul, 1000C i respectiv 78,40C.
Vinurile au n compoziia lor acizi liberi i sruri acide provenite din
materia prim sau rezultate din procesele fermentative. Suma acizilor i a
srurilor acide determinabile prin titrare, n condiiile metodei, formeaz
aciditatea total(108)
Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioar sunt plate, nu
prezint caracteristici organoleptice tipice i sunt instabile n timpul pstrrii, ele
neatingnd, de cele mai multe ori, maturitatea.
Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta
caracteristici organoleptice modificate, n special gust acru.
Aciditatea total a vinurilor are dou componente: aciditatea fix i
aciditatea volatil. Prima este reprezentat de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.)
i provine din materia prim ,i ntr-o proporie mai redus, din procesele
fermentative normale. Aciditatea volatil este alctuit din suma acizilor volatili,
provine parial din materia prim, din fermentaia alcoolic a mustului i din
procesele de alterare. n vinurioe sntoase, aciditatea volatil are valori reduse,
pe ct timp n vinurile bolnave, ea este ridicat, iar vinurile nu trebuie puse n
circulaie i nici amestecate cu cele sntoase.
Predominnd acidul acetic, aciditatea volatil se exprim n grame de acid
acetic pe litru (g acid acetic/l), sau n g H2SO4/l la fel ca aciditatea total.
Deoarece vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru
ntre componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaii ce s epot exprima
sub form de indici, numii indici oenologi, diagrame i nomograme.
Dei acestea au variaii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii
i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea
cel puin ntr-o prim faz a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale
fraude.
Investigaiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenus .a.
pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unor
eventuale falsificri, ns nu sunt suficiente, mai ales cnd sunt modificate mai
multe caracteristici.

O contribuie nsemnat la stabilirea autenticitii vinurilor romneti au

avut studiile efectuate de ctre chimitii romni Coltescu (1930), Ghimicescu
(1971) .a. Acesta din urm, analiznd un numr mare de vinuri romneti, a
adaptat corelaiile elaborate de ali cercettori, a stabilit unele noi i le-a
interpretat cu ajutorul unor diagrame i nomograme proprii.
Corelaia dintre concentraia alcoolic i aciditate
Datele analitice au relevat c ntre gradul alcoolic i aciditatea vinurilor
exist o strns corelaie neliniar, dup care, fiecrui grad alcoolic volumetric i
corespunde o aciditate fix minim, care variaz n sens invers cu aceasta, iar
suma lor are o valoare minim, care crete neliniar odat cu creterea
concentraiei alcoolice.
Concentraia vinurilor n alcool etilic sau titrul alcoolmetric se msoar n
volum de alcool (titrul alcoolic, TAV, % vol. alcool, v/v) sau n grame de alcool
(titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se deosebete:
- titrul alcoolmetric dobndit (efectiv) care reprezint cantitatea de alcool
etilic existent n vin exprimat n procente volumetrice;
- titrul alcoolmetric potenial dat de ctre coninutul de glucide reductoare
(fermentescibile) din vin, exprimat n procente volumetrice.
Aceasta se calculeaz cu relaia:
TAV potenial
Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formeaz 1 ml de alcool etilic.
Aciditatea vinurilor este dat de prezena a peste 50 de acizi care se
gsesc n cantiti diverse i inconstante. Se deosebete:
- aciditatea titrabil total a vinului dat de totalitatea acizilor liberi i a
srurilor acide, cu excepia acidului carbonic (H2CO3) i a acidului
sulfuros (H2SO3). Cea mai adecvat exprimare este n mechiv/L, ns
frecvent se exprim n diveri acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat
fiind acidul tartric;
- aciditatea volatil este generat de ansamblul de acizi volatili liberi sau
sub form de sruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic i ntr-o
msur mai mic acizii formic, propionic, butiric .a. Se exprim n
mechiv/L, dar i n acid acetic/L sau acid sulfuric/L;
- aciditatea fix, reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea
volatil. Se exprim n mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric.
Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fix (g/L) are o vlaoare maxim,
care crete, de asemenea, neliniar, odat cu creterea concentraiei alcoolice.
Cuantificarea acestor corelaii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai
importani sunt urmtorii:

1. Suma Gautier
Alcool (% vol.) + aciditate total (g/L), cu valori cuprinse ntre 13-17. Se
apreciaz c vinurile sunt diluate cu ap dac valoarea acestui indice este mai
mic de 13, gradul de diluie al vinului calculndu-se cu relaia:
Apa, %
unde:
A aciditatea fix a vinului (g/L)
T concentraia alcoolic a vinului (% vol. alc.).
2. Regulile Blarez
Alcool (% vol.) + +Aciditate fix (g/L), ce variaz ntre 11 i 17;
Alcoolc (% vol.)/Aciditate fix (g/L), cu valori cuprinse ntre 1,75 i 1,65 (pentru
un titru alcoolic cuprins ntre 7-14% vol.alc.).
3. Raportul Halphen
Aciditatea total (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse ntre 0,2-0,8.
Acest indice are valori smenificative n funcie de zona geografic i de
titrul alcoolmetric al vinului.
Cercetrile analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat c valoarea
acestor indici reflect mai bine corelaia dintre componente cnd n calcul se ia
n considerare coninutul de alcool exprimat n uniti de mas (g%), iar
aciditatea total este nlocuit de aciditatea fix, deoarece s-a constatat c n
acest fel se stabilete o corelaie aproape liniar i constant.
Pentru vinurile romneti, aceti indici au urmtoarele valori:
suma Alcool (g%) + Aciditate fix (g/L): variaz ntre 11,5 16,5 cu o
medie de 13,5;
raportul Alcool (g%)/Aciditate fix (g/L): variaz ntre 1,5 5,0 cu o
medie de 2,5.
Ghimicescu a elaborat i o serie de diagrame i nomograme care permit cu
destul precizie evaluarea naturaleii unui vin sau evidenierea unor eventuale
fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei.
Prezentm mai jos dou diagrame care reflect corelaia dintre coninutul
de alcool i aciditate.

n cazul diagramei A, dac punctul de intersecie se situeaz deasupr

alimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin: alcoolizare
(punctul de intersecie poate fi deasupra sau chiar n interiorul spaiului haurat,
funcie de gradul de alcoolizare); mrirea aciditii fixe singular sau asociat cu
alcoolizarea i diluarea.
n cazul diagramei B (raportul alcool, (g/L)/aciditate (g/L), dac punctul
de intersecie se situeaz deasupra limitei superioare, frauda este o consecin fie
a dilurii simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizrii aciditii fixe.
Cnd punctul de intersecie se afl sub spaiul haurat, falsificarea s-a
datorat mririi aciditii fixe, mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea sau
mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea i diluarea.
Corelaia dintre alcool i extract
Prin extract sau substan uscat/materie uscat se nelege totalitatea
substanelor din must i vin care nu se volatilizeaz n anumite condiii fizice
(evaporare la sec). Se deosebete:
o extractul sec total, care reprezint totalitatea substanelor nevolatile din
vin care nu se volatilizeaz n anumite condiii (prin evaporare);
o extractul nereductor care se obine prin scderea din extractul sec total a
glucidelor coninute n vin;
o extractul redus care rezult prin scderea din extractul sec total a
glucidelor care depesc 1 g/L, a manitolului i a altor substane chimice
adugate fraudulos;
o restul de extract, mai puin utilizat, reprezint extractul nereductor din
care se scade aciditatea fix a vinului exprimat n acid tartric.
Corelaia dintre titrul alcoolic i extract se exprim prin raportul R:
R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L)

Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobndit) i alcoolul

potenial i se calculeaz cu relaia:
Alcool total (g/L) = alcool efectiv (G/L) + zahr reductor (g/L) . 0,45
sau
Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) +
Coninutul de extract crete odat cu mrirea concentraiei alcoolice.
Valoarea raportului alcool/extract variaz n limite restrnse, cu mrimi diferite
pentru vinurile albe fa de cele roii. Valoarea medie a raportului R, n limita
unei concentraii alcoolice cuprinse ntre 8,5-15% vol. este de 4,3 pentru vinurile
albe i are o valoare de 3,6 pentru vinurile roii, avnd ca limite superioare 5,5 i
respectiv 4,5. Depirea acestor valori indic falsificarea vinului prin adaos de
alcool.
Pentru aflarea proporiei de alcool adugat se folosesc nomogramele din
figura de mai jos.
Nomograme pentru calculul cantitii de alcool adugat n vin
Vinuri albe
Vinuri roii

Gradul minim de alcoolizare se obine prin prelungirea dreptei care unete

punctul corespunztor gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara II cu
punctul corespunztor extractului redus de pe scara IIIm, pn ntlnete scara I.
Cnd se obine scara IIIM, se obine gradul maxim de alcoolizare.

Interdependena dintre alcoolul i extractul vinurilor se poate exprima i

prin calculul raportului Roos conform relaiei:

sau dup Ghimescu, raportul Roos modificat:

Valoarea raportului Roos modificat variaz n limite mici de la o podgorie

la alta i este cuprins ntre 2,5 4,5 pentru vinurile albe i 3,0 5,5 pentru cele
roii.
Cnd coninutul de alcool se exprim volumetric, valoarea raportului Roos
este 2,4 pentru vinurile albe i 3,1 pentru vinurile roii.
Corelaia dintre concentraia alcoolic i glicerol
ntre cantitatea de glicerol i concentraia alcoolic efectiv a vinului
exist o corelaie liniar, cantitatea de glicerol crescnd odat cu mrirea
concentraiei alcoolice.
n mod normal, cantitatea de glicerol reprezint 6,5 pn la 10% din masa
alcoolului etilic. Nencadrarea ntre aceste limite presupune o intervenie
frauduloas prin alcoolizare sau glicerinare.
Vinurile dulci, cu acelai grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un coninut
mai mare de glicerol, diferena diminundu-se pe msura creterii gradului
alcoolic, deoarece la 13,5% g alcool nu s emai nregistreaz nici o diferen.
Diagrama corelaieie dintre cantitatea de glicerol
i concentraia alcoolic a vinurilor

Valoarea raportului
pentru vinurile romneti oscileaz n
limite cuprinse ntre 5,5 13,5 cu o valoare medie de 8,5.

De asemenea, ntre glicerol (g/L) i raportul

exist o
corelaie liniar. Pentru interpretarea acestei corelaii s-a ntocmit diagrama de
mai sus, car epermite depistarea urmtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea
simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea.
Pentru stabilirea originii glicerolului din vin s eutilizeaz cu succes analiza
izotopilor stabili ai glicerolului din vin, cnd se constat o slab mbogire a
deuteriului n poziia C2, un coninut relativ ridicat de 18O i o vlaoare negativ a
raportului 13C fa de glicerolul adugat exogen de origine animal sau vegetal.
Corelaia dintre extract i cenu
Dac ntre extractul redus i cenua vinurilor, care reprezint aproximativ
8 10% din extractul redus, nu s-a reuit stabilirea unei corelaii directe, ntre
extractul redus i suma: cenu (g/L) + extract redus (g/L), exist o corelaie
liniar (figura de mai jos). Cu ajutorul diagramei A se pot depista fraude
realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

Corelaia dintre cenu i alcalinitatea cenuii

ntre cenu i alcalinitatea cenuii exist o corelaie liniar, redat de
suma: cenu (g/L) + alcalinitatea cenuii (g/L). Pe baza acestei corelaii i cu
ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea
aciditii prin neutralizare.
Desigur, ntre diferitele componente ale vinului s epot stabili i alte
corelaii dect cele prezentate.
Deoarece de cele mai multe ori se efectueaz dou sau mai multe
falsificri simultan, aprecierea naturaleii vinurilor cu ajutorul unui singur indice
oenologic nu este edificatoare, aa nct, pentru a pune n eviden cu certitudine

diferitele intervenii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea

valorilor mai multor indici.
Cu ajutorul nomogramelor din figura de mai jos, A i B, se poate
determina gradul de neutralizare a aaciditii fixe pe baza sumei cenu (g/L) +
alcalinitatea cenuii (g/L) i alcool efectiv (G) + aciditatea fix (g/L).
Gradul de neutralizare funcie de suma cenu, g/L i alcalinitatea
cenuii, g/L-A alcool efectiv g% + aciditate fix g/L-B

Autentificarea naturaleii i decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor

oenologici, a diagramelor i nomogramelor, nu au valabilitate absolut, deoarece
exist vinuri naturale care au o compoziie chimic deficitar, vinuri ale cror
indici nu se ncadreaz sau se gsesc la limita valorilor considerate normale.
Evaluarea acestor vinuri necesit o examinare mai atent i o mai bun
coroborare ntre principalii parametri fizico-chimici.
Un exemplu este cel al vinurilor deficitare n alcool i aciditate (din cauza
unor condiii climatice neprielnice sau a altor cauze), a cror indici oenologici nu
se ncadreaz n limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare
prin diluare cu ap.
n aceast situaie se efectueaz o serie de analize suplimentare, printre
care i cea privind coninutul de substane minerale. Astfel, evaluarea

coninutului de potasiu i corelarea lui cu ali componeni ai vinului este un

mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziie anormal. Pentru aceasta,
se determin indicele de tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezint raportul
dintre coninutul de acid tartric i potasiu exprimat n tartrat acid de potasiu, g/L,
avnd valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu ap.
Se consider c un vin anormal (a cror indici oenologici nu se ncadreaz
n limitele stabilite) este totui natural dac rspunde la urmtoarele cerine:
- suma aciditate fix i alcool mai mic de 1,2;
- indicele de tartru mai mic de 1;
- coninutul de potasiu, exprimat n tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de
4;
- aciditate volatil mai mic de 0,7 g/l.
3. 3. 5. Falsificri prin adaos de colorani naturali i sintetici i metodele de
identificare
Dei normele sanitare n vigoare (Ordinul M.S. 976/1998) permit
utilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i
buturi, printre care i buturile spirtoase, Legea Viei i a Vinului interzice
folosirea acestora la vinuri i la alte produse pe baz de struguri i vin, cu
excepia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior .a.) i a distilatelor de vin
la care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cu
colorani naturali de origine vegetal sau mineral, iar n ultimul timp cu
colorani de sintez are o rspndire destul de mare.
Coloranii naturali folosii mult n trecut sunt cei extrai din florile sau
fructele unor plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mrirea stabilitii),
afin, crmz, (strugurel, strugure american), nalb neagr sau roz .a. n prezent
sunt folosii n mod fraudulos, n unele ri sunt admii, i ali colorani naturali,
ncadrai n categoria aditivilor, cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, betacarotenul, xantofila, curcumina .a.
Ca ageni de colorare de orgine mineral, obinui din huil, au fost
utilizai fucsina i derivaii si, precum i oxizii de fier i dioxidul de titan.
Detecia coloranilor naturali exogeni din plante este anevoioas deoarece
structura lor este apropiat de cea a substanelor colorante naturale din strugir i
vin. Prezena lor se pune n eviden calitativ prin diverse reacii de culoare
(procedeul Bellier), iar pentru o identificare i dozare riguroas se folosete
cromatografia pe strat subire i spectrofotometria de absorbie.
Caramelul, mas amorf de culoare brun-rocat, obinut prin nclzirea
glucidelor, inclusiv a celor din struguri, cnd se numete caramel de struguri, la o
tmeperatur superioar punctului de topire, este solubil n ap i insolubil n

alcool, fiind admis pentru colorarea buturilor alcoolice industriale i numai

pentru anumite distilate de vin, n cazul buturilor alcoolice naturale.
n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor
albe, crora le confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iar
celor roii, o tent de vin vechi, roie-crmizie.
Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt const n
tratarea a 100 ml. vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere,
filtratul concentrat pn la consisten siropoas se separ n dou i se trateaz
o parte cu eter i cealalt cu aceton. n prima prob se adaug cteva picturi de
rezorcin clorhidric (19g rezorcin la 100 ml. acid), iar n cea de a doua, un
volum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este dovedit de apariia unei
coloraii roie-albstruie n prima prob i roiatic sau rou carmin n cea de a
doua.
Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o alt posibilitate de
recunoatere a prezenei caramelului. Deoarece acesta se gsete n stare
coloidal, avnd mase moleculare mari, este reinut de membrana filtrant i
identificat senzorial sau analitic.
Dei oenocianina este componet specific strugurilor i vinurilor roii,
adaosul ei n vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus
natural prezent n toate vinurile roii (n cantiti mici i n cele albe), decelarea
adaouslui exogen de oenocianin este anevoioas, dac nu chiar imposibil, mai
ales dac provine din strugurii aceluiai soi sau din soiuri apropiate. Totui, cu
ajutorul cromatografiei n faz lichid (HPLC) s-a reuit prion analiza profilului
antocianilor s se evidneieze prezena oenocianinei de la alte soiuri i cu o
certitudine mai mare de la alte fructe.
Dup Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezena unor colorani
strini n vin const n evaluarea culorii care se formeaz cnd 15-20 picturi de
vin se adaug peste amestecul format din 5 ml de soluie de spun i 5 ml ap
distilat, dup cum urmeaz:
Vin natural
Vin cu colorant de crmz
Vin cu colorant de licheni (Racella)
Vin cu colorant din nalb roie
Vin cu colorant de boabe de soc
Vin cu colorant de violet de anilin
Vin cu fucsin

Tent spre gris deschis

Rou intens
Rou-violaceu
Verde-albstrui
Brun-verzui slab
Violet-albstrui
Roz intens

i ali oenologi au elaborat diverse teste de evidneiere a coloranilor

strini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau Gayon, J i Peymaud,
E., const n amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacie alcalin cu amoniac, cu

15 ml alcool amilic. Dac alcoolul amilic rmne incolor i dup ce filtratul este
acidifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu conine materii colorante strine.
Coloranii sintetici descoperii la mijlocul secolului trecut se folosesc ca
aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a
unor buturi alcoolice dintre care menionm:
- colorani roii eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina;
- colorani galbeni riboflavina, tartrazina, galben portocaliu .a.
- colorani bruni negru briliant, brun HT, acetia din urm fiind folosii la
obinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter).
Utilizarea lor este interzis n tehnologia de obinere a vinurilor naturale i a
produselor pe baz de vin cu excepia unor vinuri speciale de tip aperitiv i de
lichior, dar se folosesc uneori n mod fraudulos i la alte produse.
Metodele moderne deceleaz cu uurin prezena acestor colorani, iar
laboratoarele mai puin dotate l pot identifica prin procedee clasice.
Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenierea
adaosului de colorani strini n vin este testul cu ln alb. Lna alb se fierbe
cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu ap amoniacal (11 g
amoniac la 100 ml. Ap). Cnd lna este colorat n rou (n cazul vinurilor roii)
sau galben (n cazul vinurilor albe), iar apa amoniacal nu o schimb n verde,
rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici.
Metoda oficial utilizeaz lna ca agent de fixare a colorantului strin din
vin, de unde este trecut n soluie de acid acetic diluant, iar dup evaporarea
acidului este solubilizat ntr-o soluie hidroalcalin i supus analizei
cromatologice.
3. 3. 6. Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale
i metodele de identificare
Componenta olfactiv a vinurilor este una din nsuirile cele mai atractive
a vinurilor mult apreciate de consumatori. Este constituit dintr-un ansamblu de
compui care au ca origine strugurii (aroma varietal), fermentaia alcoolic i
malolactic (aroma secundar) i multiplele reacii chimice care se desfoar n
perioada de pstrare i nvechire a vinurilor (aroma teriar) cnd se developeaz
cele mai rafinate senzaii olfactive ce formeaz buchetul vinului.
Din punct de vedere chimic fac parte dintr-o diversitate de compui printre
care: alcooli, compui carbonilici, esteri, compui terpenici i pirazinici,
norisoprenoide, fenoli volatili i muli ali. Alturi de ndulcire, aromatizarea
vinurilor este n prezent una din cele mai frecvente practici de falsificare a
vinurilor. Amploarea falsisificrii este favorizat i de preferinele exagerate i
nejustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce nu posed cunotine

minime de gastronomie privind alegerea i aprecierea vinurilor) pentru vinuri

dulci i aromate.
Aceast tendin vine n sprijinul falsificatorilor care comercializeaz cu
succes vinuri cu identitate fals sau vinuri crora le mascheaz defectele. Legea
Viei i Vinului nr. 244/2002 interzice folosirea oricrei substane aromatizante,
cu excepia unor vinuri speciale, vinuri aperitiv, i a buturilor spirtoase.
Vinurile ca i celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:
substane aromatizante naturale Se extrag din plante i fructe i din
celule de drojdii. Din aceast categorie, frecvent folosit pentru
aromatizarea vinurilor, inclusiv a spumantelor, este extractul alcoolic de
coriandru. Acesta conine o serie de compui volatili terpenici (linalool,
geraniol i acetat de geraniol), care se gsesc i n soiurile de struguri
aromate, imprimnd vinurilor o arom aeemntoare mai ales cu cea a
solului Muscat Otonel. Extractul de celule de drojdii este folosit uneori n
calitate de poteniator de arome pentru intensificarea aromelor florale i a
fructozitii vinurilor noi. Se obine prin autoliza sau plasmoliza celulelor
de drojdie.
substane aromatizante identic naturale Au aceeai structur chimic
cu substanele aromatizante naturale. Sunt separate i extrase din diverse
materii prime d eorigine vegetal, animal sau se obin prin sintez
chimic.
substane aromatizante de sintez (artificiale) cu o structur chimic
diferit (noi/inventate) fa de cele naturale obinndu-se prin sintez
chimic. Dac substanele aromatizante identic naturale sunt admise n
unele ri, fiind folosite n anumite condiii i utilizarea lor declarat
(reet/etichet), aromele artificiale sunt mai periculoase deoarece nc nu
sunt complet caracterizate i nu se cunosc consecinele asupra strii de
sntate a consumatorilor. Dei progresele chimiei au fcut posibil
obinerea prin sintez a unei game mari i diverse de arome d eimitaie,
datorit complexitii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuit
obinerea unei arome care s redea toate valenele aromei i buchetul
vinurilor, majoritatea imitnd aromele varietale ale strugurilor aromai.
Identificarea prezenei substanelor odorante strine, ndeosebi a celor de
sintez, se face prin evaluare senzorial (miros strin vinului, atipic,
uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne, ndeosebi
prin cromatografie n faz gazoas i analiza spectroscopic RMN.
3. 3. 7. Falsificri diverse i metodele de identificare
Identificarea vinurilor de hibrizi n vinurile nobile

Soiurile de hibrizi (HPD) au reprezentat prima soluie de refacere a

viticulturii europene dup atacul filoxerei (sec. al XX-lea). Au rezultat n urma
ncrucirii soiurilor Vitis de origine american cu soiurile europene de Vitis
vinifera.
Strugurii i vinurile sunt de calitate inferioar, bogate n alcool metilic, cu
o arom i gust foxat neplcut. ntmpltor sau voit, uneori, strugurii de hibrizi
se vinific mpreun cu cei nobili sau vinurile sunt cupajate ntr-o anumit
proporie cu vinurile d ela soiurile nobile.
Decelarea prezenei vinurilor de hibriri n cupajul unor vinuri albe se
realizeaz prin dozarea pe cale cromatografic a unor compui aromatici
specifici i n primul rnd a furaneolului responsabil de aroma caracteristic a
vinurilor albe obinute din soiuri de hibrizi direct productori. Astfel, se poate
depista prezena vinului hibrid ncepnd cu un procent de numai 1%.
Guedas de Pinho consider c prezena hibrizilor n cupajele vinurilor albe
este cert dac este satisfcut una din cerinele urmtoare:
o coninutul n furaneol mai mare de 20g/L;
o coninutul n antranilat d emetil mai amre de 10g/L;
o coninutul de orto-aminoacetofenon mai mare de 2 ng/L;
o coninutul d emercaptofenol mai amre de 200 ng/L.
n cazul vinurilor roii, datorit investigaiilor efectuate de RibereauGayon n 1953, cnd a dovedit c vinurile soiurilor nobile conin numai
monoglicozide ale antocianilor, iar vinurile hibride sunt prezente numai
diglicozidele (dei biosinteza lor este influenat i de ali factori), att legea din
ara noastr, ct i reglementrile OIV au admis c alimit maxim de malvidin
n vinurile nobile cantitatea de 15 mg/L, cu tendina de reducere pn la 5 mg/L.
Malvidina se detemrin printr-o metod fluorimetric (metoda de referin) sau
prin metode cromatografice.
Identificarea vinului obinut din prelucrarea tescovinei i drojdiei
O falsificare major, dar destul de frecvent ntlnit n prezent const n
deturnarea valorificrii normale (distilate, sruri tartrice .a.) a unor subproduse
de la vinificaie, ndeosebi tescovina i drojdia i utilizarea lor la obinerea unor
lichide alcoolice comercializate ca atare sau sub form de vin sau folosite pentru
sporirea volumlui unor vinuri prin cupajare.
Legea Viei i Vinului nr.244/2002 precizeaz c este interzis utilizarea
apelor de splare a tescovinei (aa-zisul pichet) i a drojdiei pentru producerea
vinurilor, fiind dirijate numai spre industrializare (distilat, oet).
Decelarea lor se realizeaz n primul rnd prin analiz senzorial cnd se
constat un dezechilibru ntre principalii parametri care concur la formarea
nsuirlor organoleptice (aciditate sczut, extract redus, culoare deficitar, etc.),
uneori cu arome persistente i cu o dulcea agresiv (n cazul produselorr dulci

i aromate). Desigur c aceast analiz primar va fi ulterior certificat de

investigaiile analitice i de valorile indicilor oenologici ce nu se vor ncadra n
limitele normale.
Identificarea antisepticilor adugai n vin
n oenologie, singurii antiseptici admii sunt dioxidul de sulf i acidul
sorbic ca atare sau sub orice form de sruri de sodiu sau potasiu.
n mod fraudulos, cu scopul inactivrii microorganismelor din must i vin,
mai ales n cazul vinurilor cu rest de zahr, se utilizeaz diveri antiseptici, cum
sunt: acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric i srurile
sale, derivai monohalogenai ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic,
izotionaii de alil i de etil .a.
Decelarea lor se face mai nti prin testul de fermentescibilitate prin care
se pune n eviden prezena substanelor cu aciune antifermentiv, iar apoi se
face la identificarea substanelor antiseptice cu metode analitice.
n acest scop, substanele antiseptice se separ prin antrenare cu vapori de
ap prin cromatografie n start subire sau colorimetric n cazul derivailor
monohalogenai ai acidului acetic.
3. 4. AUTENTIFICAREA BERII I METODELE DE
IDENTIFICARE A FALSURILOR
3. 4. 1. Definirea produsului
Berea este o butur slab alcoolic nedistilat, saturat natural cu dioxid
de carbon, cu gust i arom caracteristice, obinut din mal, c epoate fi nlocuit
parial cu cereale nemalificate (porumb, orez, gru, miei), hamei i ap.
Exist o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizndu-se dup
diferite criterii, mai importante fiind:
o natura drojdiei utilizate la femrentare: beri de fermentaie inferioar i beri
de fermentaie superioar;
o tipul de mal: bere blond, bere brun, bere caramel;
o concentraia alcoolic: bere fr alcool, bere slab alcoolic, bere obinuit,
bere tare;
o gradul de fermentare: bere nutritiv, bere obinuit, bere special.
Dei exist o mare diversitate de sortimente i tipuri, berea se clasific n
dou mari categorii: ale i lager.

Tipurile de bere ale sunt berile proaspete obinute prin fermentarea rapid,
la temperatur ambiant, prin metoda angloamerican de fermentare cu drojdie
n straturile superioare. Dintre acestea amintim cteva sortiemente: Bitter, Stout,
Barley wine, Trapist, Lambic Alt .a.
Berea lager este fabricat dup metoda german cu drojdie de fermentare
n straturile inferioare, cptnd gustul final dup o mbtrnire la rece
(fermentare secundar cteva luni la temperaturi sczute). Sunt mai slab
alcoolice, cu un gust fin (mai slab hameiate) ce formeaz o spum mai
abundent. Din aceast categorie face parte berea Pilsner, Bocks, Doppelbocks
.a.).
Trebuie amintit i berea Ice (de ghea), obinut prin reducerea
temperaturii pn la formarea cristalelor de ghea, dup care berea este filtrat.
Astfel se obine o bere alcoolizat cu caracteristici deosebite.
Berile ale se recomand a se consuma la temepraturi mai ridicate,
10...150C, iar berile lager la temperaturi mai sczute de 8...100C, dei se
consider c temperatura optim de consum a berii este de 6...80C.
Compoziia chimic a berii variaz n limite relativ largi, n funcie de
tipul i sortimentul de bere, fiind dependent att de materiile i ingredientele
utilizate la fabricarea acesteia, de tehnologia de obinere, precum i de procesele
chimice i biochimice care au loc la fermentaia primar i secundar.
Apa este componentul cu ponderea cea mai mare de 91-92%, ce conine n
stare dizolvat substana uscat (extractul). Substana uscat este alctuit din:
75-80% glucide, 6-9% compui cu azot, 4-5% glicerol i o serie de ali compui,
cum sunt: substane fenolice acizii organici, unii compui anorganici, vitamine,
substane odorante, etc. care, dei aflate n cantiti mici, au o contribuie
important la formarea nsuirilor calitative ale berii, ndeosebi a nsuirilor
senzoriale.
Extractul real reprezint totlaitatea substanelor nevolatile din bere,
oscilnd n medie ntre 4,2 i 6,5 % n procente de mas. Extractul aparent are
valori medii cuprinse ntre 2,4% i 5,3% n procente de mas.
Alcoolul etilic definete berea ca butur alcoolic i rezult n urma
fermentaiei alcoolice prin transformarea glucidelor din mustul primitiv.
Alcoolul etilic reprezint n medie aproiximativ 1/3 din extractul primitiv i
oscileaz ntre 2,5% i 4,5% cu excepia berilor tari la care coninutul este mai
mare i a berilor slab alcoolice cu o concentraie n alcool etilic mai redus.
Principalii indivi fizico-chimici ce caracterizeaz berea, sunt: vscozitatea,
tensiunea superficial ph-ul, aciditatea, coninutul de dioxid de carbpn,
concentraia n substane amare.
3. 4. 2. Autentificarea berii

Autentificarea urmrete n primul rnd ncadrarea parametrilor berii n

limitele celor corespunztori sortimentului declarat sau nscris pe ambalaje
(etichet), adic verificarea conformitii.
O atenie deosebit trebuie acordat i la posibila folosire ilegal a
denumirilor de origine controlat/brand-urilor, un caz special este cel al
apelativului bere german, atribuit numai berilor care respect cerinele Legii
puritii berii.
Cel mai important obiectiv este ns atestarea originii principalei materii
prime, malul.
Deoarece tehnologia de obinere a malului este energofag, laborioas i
necesit cheltuieli mari, de mai mult vreme exist tendina de a fi nlocuit cu
produse ieftine, cum sunt cerealele nemalificate (porumb, orez, sorg, gru),
cereale prelucrate hidrotermic (expandare) sau diferite siropuri (de zahr, de
cereale negerminate .a.).
Utilizarea nemalificailor n diferite procente este legal n majoritatea
rilor, cu excepia Germaniei, unde este nc n vigoare Legea puritii berii din
1506, care interzice att folosirea nemalificailor, ct i a oricrui aditiv, inclusiv
cel al enzimelor.
Atunci cnd reeta de fabricaie prevede folosirea lor i cnd consumatorii
sunt informai prin menionarea lor pe eticheta de prezentare, operaia este
considerat licit. Cnd adaosul acestor nlocuitori de mal nu este stipulat n
actul normativ al sortimentului sau cnd se folosete n procente mai mari, este
considerat o fraud.
Verificarea autenticitii este mai facil cnd se realizeaz la faa locului,
n fabric, cele mai edificatoare rezultate obinndu-se cnd se analizeaz
extractul mustului de mal.
Examinarea organoleptic
DE AICI LA BERE PAG. 91
Evaluarea senzorial a berii, prin care se apreciaz culoarea, plintatea,
gustul i aroma, caracteristicile de spumare .a. genereaz unele informaii utile.
o Culoarea berii poate oferi informaii cu privire la malul folosit. Berea
obinut exclusiv din mal pilsner are o culoare galben cu diverse nuane.
Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori
brun, brun-rocat i rou pn la negru opac.
o Mirosul (aroma) Berea poate ave ao arom uor proaspt i fructat,
sau uneori dulce i plat. Nuana poate fi uneori a mirodenii sau miere i nu e
neobinuit pentru berile deschise la culoare s aib arom de pine. Berile
proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce
berile nvechite ncep s aib miros de neconfundat, de carton ud sau piele.
Aroma berii este caracteristic fiecrui tip, fr miros strin (de mucigai, acru),
cu arom pregnant de hamei, i mal.

o Gustul majoritatea mrcilor de bere au n diferite proporii, toate cele

patru gusturi d ebaz. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de
calitate inferioar, obinut din materie prim de claitate slab, sau printr-un
proces tehnologic neadecvat. Berea blond are un gust slab amrui de hamei,
care dispare repede. Dimpotriv, berea brun este uor dulce (gustul malului),
gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brun este mai dens. Gustul unei beri
brune de calitate se poate caracteriza astfel: puinexprimat, gol, de mal.
o Spumarea berii este un indice de claitate mult apreciat. Spuma unei beri
de calitate trebuie s fie alb, dens, cu nalime de 30-40 mm, persistent timp
de minimum 3 minute, nsoit de un perlaj constant. Dup dispariie, spuma las
pe pahar o urm alb.
ntruct nsuirile senzoriale sunt induse nu numai de caracteristicile
materiei prime, dar i de procesele care au loc n diferitele secvene tehnologice
(uscare mal, brasaj, fierbere, fermentare, etc.) analiza senzorial trebuie
completat cu investigaii analitice.
Determinarea unor parametri compoziionali ai berii, n special ai mustului
de mal, permite stabilirea cu certitudine a originii materiilor prime utilizate la
procesare.
Dintre metodele uzuale, folosite n laboratoarele cu o dotare modest se
utilizeaz: determinarea coninutului de proteine i corelaiile dintre glucide.
2. determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista
substituirea malului cu produse nemalificabile. ntruct siropul de porumb este
lipsit de substane proteice, adaosul siropului de porumb va diminua ponderea n
proteine a extractului mustului de mal. Dac extractul de mal are un coninut
proteic mai mic de 5% (cu mici variaii, n funcie de varietate), este suspectat de
a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce se
pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele dou varieti de orz.
3. Dei mai puin specific, analiza coninutului, dar mai ales a
corelaiilor dintre unele glucide (maltoz/glucoz, maltoz/zaharoz,
glucoz/zaharoz) ofer unele informaii utile pentru autentificarea
malului. De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de
mal, se caracterizeaz prin lipsa zaharozei, coninut redus n glucoz i
maltoz i ridicat n maltotrioze, maltotetroze, maltodextrine .a.
Pentru autentificarea berii se promoveaz tehnici analitice noi care
folosesc aparatur performant n concordan cu progresele tehnologice i cu
practicile actuale de falsificare. Astfel, tehnicile moderne de separare prin gaz,
cromatografie i spectrometrie d emas permit identificarea substanelor
odorante strine din bere. De asemenea, tehnicile spectroscopice au un potenial
considerabil fiind utilizate ca metode rapide i deseori nedistructive de apreciere
a calitii i autenticitii berii.

Metodele imunologice bazate pe reacia specific ntre anticorp i

antigenul care a provocat producerea lui sunt utilizate pentru decelarea
substituirii malului cu cereale nemalificate (gru, porumb) i nu n ultimul rnd,
se poate apela la analiza ADN-ului.
Dintre tehnicile de investigare utilizate n ultimul timp se menioneaz:
o Spectroscopia de rezonan magnetic nuclear i analiza multivariat
Procedeele convenionale utilizate n controlul i autentificarea berii
folosite pn nu de mult, i chiar n prezent, sunt cele enzimatice i
cromotografice, acestea fiind n general scumpe i necesit o durat mare de
timp. De aceea, n prezent s epromoveaz cu succes tehnici eficiente, rapide i
sigure cum este spectroscopia RMN.
Spectroscopia RMN permite obinerea rapid i direct a imaginii
compoziiei chimice a berii, fr a fi nevoie de un pretratament n afar de
degazeificare. Astfel, s-au separat i cuantificat peste 30 de compui ai berii,
malului i hameiului (acizi organici, polifenoli, compui colorani, humulone,
izuhumulone, alcooli etc.).
Utiliznd fracionarea izotopic specific de site (SNIF) s-a identificat
originea berii dup modul de distribuire a deuteriului n molecula etanol.
Informaiile obinute sunt interpretate cu tehnicile statistice multivariate.
Una dintre cele mai frecvente proceduri multivariate este analiza
componentelor principale (PCA), care transform variabilele msurate iniial n
variabile noi, numite componente principale (PC). Prin transpunerea lor ntr-un
sistem de coordonate definit, prin dou sau trei componente principale este
posibil stabilirea unor corelaii cheie ntre componentele principale, ceea ce
conduce la gsirea similaritilor i a diferenelor. Cu aceast metod, aplicat la
50 de probe de bere s-a reuit diferenierea berii n funcie de sortiment/tip.
Porcedeul poate fi util i pentru decelarea tipului de mal, precum i pentru a
pune n eviden prezena cerealelor nemalificate.
o Determinarea raportului izotopic 13C/12C permite identificarea siropului de
porumb ca potenial nlocuitor al malului. Cercetrile au evideniat urmtoarele
constatri ce pot fi valabile n anumite limite i pentru produsul finit, berea, cu
meniunea ca datorit diferitelor secvene tehnologice (fierberea, fermentaia
alcoolic) au loc modificri considerabile.
Cea mai semnificativ deosebire ntre extractul de mal i siropul de
porumb const n valoarea raportului izotopic 13C/12C din molecula glucidelor,
respectiv alcoolului etilic din bere. Se exprim prin mrimea 13 care se
calculeaz cu relaia:
13C = [(13C/12C)proba / (13C/12C)standard 1] *1000
Metoda se bazeaz pe faptul c raportul 13C/12C al substanelor organice
din plantele care utilizeaz calea C4 de fotosintez, aa cum este porumbul, ar

evaloare mai mare dect a celor provenite din plantele care folosesc calea C3, aa
cum este cazul orzului.
La extractul de mal obinut din orzul cu dou rnduri de boabe pe spic,
13
C are o valoare medie de -25,30/00 i de 26,60/00 pentru cel din orzul cu ase
rnduri de boabe pe spic, n timp ce pentru siropul de porumb valoarea este mult
mai mare, n medie 10,50/00.
De aceea, se consider c atunci cnd 13C nregistreaz valori mai mari de
-24,00/00 pentru prima varietate de orz i de -25,90/00 pentru cea de a doua, malul
a fost falsificat prin adaos de sirop de porumb. Datele se extrapoleaz pentru a
afla procentul de substituire. Concentraiile minime care pot fi determinate sunt
de 0-50/00, respectiv 0-7 0/00 pentru cele dou varieti de orz.
o Determinarea amprentei flavonoide, pe principiul unul pentru toi, toi
pentru unul ntruct compoziia flavonoidic este detemrinat genetic, fiind
caracteristic pentru fiecare specie de plant poate fi folosit pentru a idnetifica
varietile orz/mal ca i prezena altor produse vegetale.
S-a studiat coninutul de compui fenolici ndeosebi de proantocianide,
constatndu-se c dei compoziia calitativ este asmentoare, raportul dintre
proantocianidinele prezente i catehin, aa numita amprent cantitativ
relativ este caracteristic pentru fiecare specie (varietate), indiferent de
provenien, an de cultur, grad de contaminare cu microorganisme, radiaii UV
.a.
Unul pentru toi deoarece biosinteza tuturor flavonoidelor ncepe cu
narungenina (5, 7,4 trihidroxiflavonon) i toi pentru unul ntruct compoziia
fenolic definete o singur specie (varietate).
Astfel, s-a reuit identificarea a 15 varieti d eorz (mal) prin
determinarea coninutului i a rapoartelor (proporiilor) dintre catehin i ase
proantocianidine.
Cercetrile efectuate atest fidelitatea acestei metode, dar pentru a avea
certitudinea deplin trebuie completat i cu alt einvestigaii, n special cu
analiza izotopilor stabili prin rezonan magnetic nuclear.
3. 4. 3. Falsificarea berii
Berea ca i celelalte produse alimentare este exous unor poteniale
fraude. Pentru a le preveni, legislaia n vigoare este foarte exigent i adaptat la
descoperirile tehnice, astfel nct falsificrile au fost inute sub control. De aceea,
berea este una dintre buturile alcoolice mai puin expus manoperelor
frauduloase.
Principalele posibiliti de falsificare a berii folosite mai ales n trecut
sunt:
4. adaosul de ap sau alcool
5. folosirea surogatelor d emal (pir/glucoz)

6. adaosul de ndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoz,

zaharin)
7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rdcin de
genian, iarb neagr, etc.)
8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,
deoarece acidul sulfuric conine urme de arsenic.
n continuare sunt prezentate cteva dintre ele, ct i metodele
convenionale de decelare.
Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii
berii poate fi considerat cel fcut de ctre tatl lui Shakespeare, un bun
degusttor d ebere Conner. Acesta testa berea turnnd o parte pe o banc de
lemn, aezndu-se apoi pe aceasta n timp ce consuma restul de bere. Dac berea
coninea zahr sau alte substane, deci dac nu era pur, pantalonii de piele pe
care i purta se lipeau de banc dup jumate de or.
Falsificarea prin diluare
ntruct berea ar eun coninut redus n alcool (cu excepia unor beri
speciale), falsificarea prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea
volumului, este foarte rar utilizat i uor de depistat, prin determinarea
concentraiei alcoolice, a extractului real i a altor parametri.
O cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea
mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic dect cel
corespunztor sortimentului. Frauda este uor de dovedit, ntruct extractul
mustului primitiv (coninutul n substan uscat a mustului fiert cu hamei)
exprimat n procente de mas, iar uneori i n procente volumetrice, se poate
determina i n berea finit, dup urmtoarea relaie:
Ep =
unde:
Ep extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);
A concentraia alcoolic a berii, %vol
e extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanelor nevolatile)
2,0665 cantitatea n grame de extract necesar obinerii prin fermentare a unui
gram de alcool etilic
1,0665 cantitatea de produi (CO2 .a.) rezultate la fermentare pentru obinerea
unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraie alcoolic mai mare de
5,5% tolerana este de 1,0%vol.
De altfel, o directiv a Uniunii Europene precizeaz tolerana maxim
admis fa de cea scris pe etichet. Pentru berile cu o concentraie alcoolic
mai mic de 5,5% diferena poate fi 0,5%vol.
Concentrai alcoolic se determin frecvent cu aparatul Anton Paar
Alcoolzer Plus care cuantific spectroscopic n infrarou coninutul de etanol

ntr-un domeniu de concentraii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu

diferite anexe care permit determinarea automat i a altor parametri importani
ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc.

Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare

Berea se poate falsifica prin adugarea unor substane ndulcitoare
naturale, dar mai ales sintetice, singure sau n combinaie, aa cum sunt :
zaharina i dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaii, .a.
Pentru punerea nm eviden a zaharinei se utilizeaz urmtoarea tehnic:
un volum de 500 ml bere se decarbonateaz prin agitare ntr-o plnie de separare
(se adaug i cteva picturi de H3PO4 dup care se trateaz cu 100 ml benzol
pentru ndeprtarea rinilor. Berea, separat de benzol se agit cu 100 ml eter.
Prezena zaharinei este evideniat dac reziduului rmas dup ndeprtarea
eterului indic un gust dulce. Pentru identificare se procedeaz la transformarea
ei n acid salicilic, care d o coloraie violet cu o coluie de FeCl3 =,1%.
Prezena dulcinei s epune n eviden prin metoda Rugger care s ebazeaz
pe apariia unei coloraii violete pe care o d dulcina cu AgNO3n/10.
Uneori berea se ndulcete simultan cu zaharin i dulcin, deoarece
puterea de ndulcire a amestecului este mai mare dect puterea de ndulcire a
componentelor luate separat. Identificarea lor se efectueaz prin metoda
Wuorinen i const n absobia lor cu ajutorul crbunelui activ, ndeprtarea
alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior.
Glicirizina este o substan dulce extras din lemn, ce se adaug uneori
berii cu scopul aromatizrii. Prezena ei se pune n eviden cu o soluie de
amoniac, care d o coloraie brun nchis cu glicirizina extras din bere. Ceilali
ndulcitori se detemrin cu metode specifice pentru fiecare.
Falsificarea culorii berii
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de mal culoare sau caramel.
Depistarea acestei fraude dup metoda Griesmayer i Aubrz const n saturarea
berii cu (NH4)2SO4 i amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. n
prezena caramelului, stratul superior de alcool se coloreaz, iar n prezena
malului culoare se coloreaz stratul saturat cu sulfat de amoniu.
Exist i posibilitatea colorrii cu anilin, n acest caz autentificarea se
realizeaz prin fierberea unui fir de ln alb degresat, timp de 30 minute, n
berea acidulat cu acid acetic. Dup spplare, dac lna rmne colorat,
nseamn c berea a fost falsificat prin adaos cu colorani de anilin.
Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani

Pentru mrirea conservabilitii berii s eprocedeaz n mod fraudulos la

adaosul unor antiseptici. Dintre acetia menionm: SO2, acidul boric, acidul
salicilic, etc.
SO2 liber i combinat prezent s epune n eviden dup metoda lui Stone i
Laschiner, care se bazeaz pe coloraia purpurie pe care o d rozanilina cu SO2.
SO2 combinat se pune n libertate prin tratarea berii cu clorur mercuric n
mediu alcalin.
Ceilali conservani se identific prin reacii chimice specifice. n cazul
nevalorificrii la timp sau datorit unor neglijene tehnologice, berea i mrete
aciditatea. Meninerea ei n anumite limite se realizeza n mod fraudulos prin
adaosul unor substane neutralizante cum sunt: carbonai, bicarbonaii i
hidroxidul de sodiu.
Aceast fraud, din ce n ce mai rar ntlnit, se poate decela prin
detemrinarea coninutului de sodiu i a altor parametri, folosind metode clasice
sau moderne.
3. 5. AUTENTIFICAREA BTURILOR ALCOOLICE
DISTILATE/SPIRTOASE I METODE DE IDENTIFICARE A
FALSIFICRILOR
3. 5. 1. DEFINIREA PRODUSULUI
Conform Ordinului nr. 268/2003 emis de Ministrul Agriculturii,
Alimentaiei i Pdurilor pentru aprobarea normelor privind definirea, descrierea
i prezentarea buturilor spirtoase, prin butur spirtoas se nelege lichidul
alcoolic destinat consumului uman, avnd proprieti organoleptice particulare i
o concentraie alcoolic d eminimum 15% la 20%, cu excepia lichiorului pe
baz de ou, denumit avocat, advocat sau advokat, a crui concentraie alcoolic
este de minimum 14%vol. Se consum ca buturi aperitiv sau ca desert. Se
gsesc ntr-o gam variat de tipuri i sortimente, clasificndu-se dup diverse
criterii.
n funcie de tehnologia de fabricaie, de materiile prime i materialele
folosite, de claitile organoleptice i de proprietile fizico-chimice, se
comercializeaz urmtoarele buturi spirtoase mai importante:
buturi spirtoase obinute prin distilarea produselor naturale fermentate, cu
sau fr adaos de arome
buturi spirtoase obinute prin distilarea unui macerat de substane
vegetale, cu sau fr adaos de arome, glucide sau alte produse ndulcitoare
buturi spirtoase obinute prin adugarea aromelor, a zahrului sau a altor
produse ndulcitoare i/sau a altor produse agricole la un alcool de origine
agricol i/sau un distilat de origine agricol i/sau un rachiu

 buturi spirtoase obinute prin amestecul unei buturi spirtoase cu:

9. una sau mai multe alte buturi spirtoase
10.alcool etilic de origine agricol, distilat de origine agricol sau rachiu
11.una sau mai multe buturi alcoolice
12.una sau mai multe buturi.
(le amintim pe toate distilatele apoi aplicm metoda la una...)
1) Romul este butura spirtoas:
13.obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea fie a melaselor
sau siropurilor provenite de la fabricarea zahrului din trestie de zahr,
fie a sucului de trestie de zahr distilat la maximum 96%vol., astfel
nct produsul obinut prin distilare s prezinte n mod clar
caracteristicile organoleptice specifice romului;
14.rachiul obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea sucului
de trestie de zahr, care prezint caracteristicile aromatice specifice
romului i care are un coninut n substane volatile de minimum 225
g/hl alcool 100%vol. Acest rachiu poate fi comercializat cu meniunea
agricol ca o completare la denumirea de rom, nsoit de o denumirea
geografic;
15.concentraia alcoolic este d eminimum 37,5%vol la comercializarea
pentru consum.
2) Whisky este butura spirtoas:

16.obinut prin fermentarea i distilarea unui must de cereale;

zaharificarea este efectuat de enzimele malului, cu sau fr adaos de
alte enzime naturale, iar fermentarea se realizeza sub aciunea
drojdiilor;
17.distilarea se face pn la o concentraie alcoolic de maximum
94,8%vol, astfel nct produsul obinut n urma distilrii s aib o
arom i un gust specifice materiilor prime utilizate; nvechicrea
produsului obinut n urma distilrii se realizeza n butoaie de lemn cu
co capacitate de maximum 700 litri pe o perioad d eminimum 3 ani;
18. concentraia alcoolic este de minimum 40%vol la comercializarea
pentru consum.
Aceast butur mult apreciat de ctre consumatori are originea anglosaxon, cel mai renumit fiind Scotch Whisky, obinut din mal uscat la foc direct
(afumat) i Irish Whisky preparat din maluri neafumate. Bourbon Whisky-ul este
produs n SUA din porumb.
3) Butura spirtoas din cereale este butura spirtoas:

19.obinut fie prin distilarea unui must fermentat de cereale, prezentnd

caracteristicile organoleptice ale materiilor prime utilizate;

20.obinut fie prin distilarea exclusiv a mustului fermentat din boabe

ntregi de gru, orz, ovz, secar sau din hric mpreun cu toate
prile componente ale acestora;
21.obinut prin redistilarea unui distilat;
22.concentraia alcoolic este de minimum 36%vol. la comercializarea
pentru consum;
23. butura spirtoas se poate numi rachiu de cereale, dac a fost
obinut prin distilarea la maximum 95% vol. a unui must femrentat
din cereale i care prezint caracteristicile organoleptice specifice
materiilor prime folosite;
24.denumirea butur spirtoas dinc ereale poate fi nlocuit cu
denumirea de Korn sau Kornbrand, n cazul buturii produse n
germani i n regiunile Comunitii n care limba german este una
dintre limbile oficiale, cu condiia ca producerea acestei buturi s fie
tradiional n regiunile respective i ca butura spirtoas din cereale s
fie obinut fr nici un aditiv.
4) Rachiul de vin este butura spirtoas:

25.obinut exclusiv prin distilarea vinului sau a vinului alcoolizat la

maximum 86%vol. sau prin redistilarea unui distilat de vin la
maximum 86%vol;
26.avnd un coninut n substane volatile de cel puin 125 g/hl alcool
100%vol.;
27.avnd un coninut maxim n alcool metilic de 200g/hl alcoolc
100%vol.;
28.concentraia minim a produslui este de 37,5%vol. La comercializarea
pentru consum;
29.aceast butur poate fi valorificat i ca materie prim pentru
realizarea produsului brandy sau a altor buturi spirtoase; n acest
caz, concentraia alcoolic se va situa n limitele 37,5-86,0%vol.;
30.butura obinut prin distilarea vinului la maximum 86%vol.se poate
vinde sub denumirea de vinars/romaniac dac a fost maturat n
contact cu lemnul timp de cel puin un an. La producerea
vinarsului/romaniacului se pot folosi extracte naturale obinute din
fructe i plante, cu condiia ca pe contraetichet s apar i denumirea
fructelor sau plantelor din care s-a obinut extractul; este admis
indicarea pe etichet a perioadei de nvechire, dup cum urmeaz:
o V vinars vechi, obinut din distilate nvechite minimum 1 an
o VS vinars superior, obinut di distilate nvechite minimum 3 ani
o VSOP Very Superior Old Pale, obinut din distilate nvechite
minimum 5 ani

o XO Extra Old, obinut din distilate nvechite minimum 7 ani.

Concentraia alcoolic minim a vinarsului este de 36%vol la
comercializarea pentru consum.
Prototipul rachiului de vin nvechit este Cognac-ul, denumirea de Cognac
fiind o denumire de origine protejat, este atribuit numai rachiurilor nvechite
obinute n regiunea Cognac-Frana.
Buturile asemntoare, produs en alte regiuni ale Franei sau n alte ri
poart denumiri proprii: Grape brandy (SUS), Weinbrand (Germania), Koniak
(Rusia), Pliska (Bulgaria), etc., la noi pn nu dmeult se numea Vinars, iar n
prezent se numete Romaniac.
5. Brandy sau Weinbrand este butura spirtoas:
- obinut dintr-un distilat de vin cu o concentraie alcoolic de maximum
86%vol.ori dintr-un rachiu de vin combinat (cupajat) sua nu, cu un distilat
de vin a crui concentraie este de maximum 94,8%vol, cu condiia ca cel
de-al doilea distilat s nu depeasc limita maxim de 50% din totalul
gradelor alcoolice ale produslui finit;
- avnd un coninut n alcool metilic de maximum 200g/hL alcool 100%vol;
- nvechit n recipiente din stejar timp de cel puin un an sau timp de cel
puin 6 luni, n cazul n care capacitatea butoaielor de stejar este mai mic
de 1.000 L; nvechirea s epoate aplica att la materia prim, ct i la
produsul finit;
- concentraia alcoolic minim este de 36%vol.la comercializarea pentru
consum.
6. Rachiul de tescovin sau marc este butura spirtoas:
- obinut din tescovin de struguri fermentat i distilat, fie direct, prin
vapori de ap, fie dup adugarea de ap, la care au putut fi adugate
drojdii ntr-o proporie detemrinat, distilarea fiind efectuat n prezena
tescovinei, pn la o concetraie de maximum 86%vol. Se permite
redistilarea pn la aceeai concentraie alcoolic;
- cantitatea de drojdii care poate fi adugat tescovinei de struguri n
vederea fabricrii de rachiu de tescovin de struguri este de cel mult 25 kg.
drojdii la 100 kg. tescovin de struguri utilizat.Cantitatea de alcool
obinut din drojdii nu trebuie s depeasc 35% din cantitatea total de
alcool din produsul finit;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5%vol.la comercializarea pentru
consum;
- denumirea marc sau rachiu de tescovin poate fi nlocuit cu
denumirea grappa, dar numai pentru butura spirtoas produs n Italia.

8.

7. Rachiul de drojdie este butura spirtoas:

- obinut prin distilarea drojdiei de vin pn la o concentraie de maximum
86/vol; butura obinut din drojdia de vin care a fost distilat i redistilat
la maximum 86/vol.cu ajutorul unor instalaii speciale care permit
separarea fraciilor frunte i coad i nvechit n vase de lemn
minimum 3 luni se poate comercializa sub denumirea de spum de
drojdie;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5%vol.la comercializarea pentru
consum.
Rachiul de marc de fructe este butura spirtoas:
31. obinut exclusiv prinfermentarea i distilarea la maximum 86%vol.a
marcului de fructe, cu excepia strugurilor; redistilarea la aceeai trie alcoolic
este autorizat;
32. concetraia alcoolic minim este de 37,5%vol. la comercializarea pentru
consum;
33. denumirea sub care se vinde acest produs este rachiu de marc de...,
urmat de numele fructului respectiv; dac se utilizeaz mai multe rachiuri de
fructe diferite, denumirea sub care s evinde este Rachiu de marc de fructe.
34.

35.
36.
37.

Rachiul de stafide este butura alcoolic:

obinut prin distilarea produsului obinut prin fermenraia alcoolic a
extractului de stafide din soiurile de vi de vie Negru de Corint sau
Muscat de Malaga;
distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 94,5%vol., astfel
nct distilatul s aib o arom i un gust specifice materiei prime utilizate;
concentraia alcoolic minim este de 37,5/ vol., la comercializarea pentru
consum.

Rachiul de fructe este butura spirtoas:

39.
obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic i distilarea unui fruct
crnos sau a unui must din acest fruct, n prezena ori n lipsa smburilor;
40.
distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 86%vol.,
astfel nct produsul distilrii a aib aroma i gustul specifice fructului
respectiv;
41.
avnd un coninut d emaximum 1.000 grame alcool metilic la hl. alcool
100% vol. n cazul urmtoarleor fructe: prune, corcodue, mere, pere, coninutul
de alcool metilic este de maximum 1.200 g/hl.alcool 100% vol. Pentru rachiurile
obinute de productorii particulari de fructe n uniti de distilare, a cror
producie total anual nu depete 500 hl. alcool 100% vol. pe an; aceast
prevedere nu se aplic n cazul rachiurilor obinute din perele din soiul Williams;
38.

42.
concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum;
43.
denumirea sub care se vinde acest produs este rachiu de... urmat de
numele fructului, cum ar fi: rachiu de ciree (kirsch), rachiu de prune (libovi,
tur, horinc), de corcodue, de piersici, de mere, de caise, de smochine, de
citrice, de struguri sau de orice alte fructe;
44.
n anumite zone geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de
palinc, aicii existnd o singur condiie, i anume ca la obinerea acestuia s se
respecte procesul tehnologic tradiional al zonei;
45.
termenul Williams este rezervat rachiului de pere, produs n
exclusivitate din pere din soiul Williams;
46.
cnd dou sua mai multe varieti de fructe sunt macerate i distilate
mpreun, produsul se va numi rachiu de fructe, completat cu numele fiecrei
specii, n ordinea descresctoare a cantitilor de fructe folosite.
uica este butura spirtoas:
48.
obinut din fermentarea alcoolic i distilarea prunelor (diverse
soiuri), ntregi sau zdrobite ori a sucului obinut din prune, n prezena sau n
lipsa smburilor;
49.
distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol.,
astfel nct produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct;
50.
avnd un coninut d minimum 200g n substane volatile, de maximum
1.000 g de alcool metilic i de maximum 10 g acid cianhidric la hl alcool 100%
vol;
51.
n funcie de zona n care s-au produs prunele, de soi, de tehnolofgia
aplicat, de durata d envechire i concentraia alcoolic, denumirea produsului
uic va fi acompaniat de diverse denumiri prin care se vor diferenia
calitile de uic. n anumite zone geografice uica poate fi denumithorinc
sau tur;
52.
concentraia alcoolic minim este diferit n funcie de procesul
tehnologic de obinere, dar nu mai mic de 24% vol. la comercializarea pentru
consum.
47.

Rachiul de cidru (de mere sau de pere) este butura spirtoas:

54.
obinut prin distilarea exclusiv a cidrului (de mere sau de pere)
55.
distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol.,
astfel nct produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct;
56.
avnd un coninut n substane volatile de minimum 200 g i un
coninut n alcool metilic de maximum 1.000 g/hl. alcool 100% vol.;
57.
concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum.
53.

Rachiul de genian este butura spirtoas:

59.
obinut pe baza unui distilat de genian, el nsui obinut prin
fermentarea
rdcinilor de genian, cu sau fr adaos de alcool etilic de
origine agricol;
60. concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea pentru
consum.
58.

Butura spirtoas din fructe este butura:

62.
obinut prin macerarea unui fruct n alcool etilic de origine agricol
i /sau ntr-un distilat de origine agricol i/sau ntr-un rachiu ntr-o proporie
determinat. Cantitatea de fructe utlizat este de cel puin 5Kg. Pentru 20 litri de
alcool 100% vol.utilizat;
63.
aromatizarea acestei buturi spirtioase poate fi completat cu substane
aromatizante, altele dect cele provenite de la fructul folosit;
64.
gustul caracteristic i culoarea buturii spirtoase trebuie s provin n
mod exclusiv de la fructul folosit;
65.
butura astfel definit poart numeele de butur spirtoas din...,
urmat de numele fructului;
66.
concentraia alcoolic minim este de 25% vol. la comercializarea
pentru consum.
61.

Butura spirtoas din ienupr denumit i gin este butura spirtoas:

68.
obinut prin aromatizarea cu boabe de ienupr a alcoolului etilic de
origine agricol i/sau a aunui rachiu de cereale i/sau a unui distilat de cereale;
alte substane aromatizante naturale i/sau identic naturale i/sau preparate
aromatizante i/sau plante ori pri de plante aromatice pot fi utilizate n
completare, ns caracteristicile organoleptice ale ienuprului trebuie s fie
perceptibile, chiar dac sunt mai atenuate;
69.
butura astfel obinut poate fi denumit Wacholder, Ginebra sau
Genebra;
70.
alcoolul i/sau rachiul de cereale i/sau distilatul de cereale utilizate
pentru buturile spirtoase denumite genivre, jenever, genever sau peket trebuie s
aib caracteristicile organoleptice corespunztoare respectivelor produse,
respectiv un coninut maximum de alcool metilic de 5g/hl. alcool 100% vol i un
coninut maxim de aldehide exprimat n acetaldehide de 0,2g/hl alcool100% vol.;
pentru produsele menionate, gustul d eienupr poate s nu mai fie perceptibil;
71.
butura poate fi numit gin dac este obinut prin aromatizarea unui
alcool etilic de origine agricol, avnd caracteristici organoleptice adecvate cu
substane aromatizante naturale i/sau identic naturale i/sau preparate
aromatizante, astfel nct gustul ienuprului s fie predominant;
67.

72.
concentraia alcoolic este de minimum 37,5% vol la comercializarea
pentru consum.
Ginul distilat este butura spirtoas:
74. obinut prin redistilarea alcoolului etilic de origine agricol avnd
caracteristici organoleptice specifice i concentraia alcoolic iniial de
minimum 96% vol., n alambicuri tradiionale pentru gin, n prezena boabelor de
ienupr i a altor produse vegetale naturale, gustul de ienupr rmnnd
predominant; poate fi atribuit denumirea de gin distilat i amestecului dintre
rezultatul redistilrii cu un alcool etilic de origine agricol, avnd aceeai
compoziie, puritate i concentraie alcoolic;
75. pentru aromatizarea ginului distilat se pot utiliza n mod complementar
substane aromatizante naturale i/sau identic naturale i/sau preparate
aromatizante; London Gin este un tip de gin distilat.
76. concentraia alcoolic este de minimum 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum;
77. produsul obinut prin adugarea de esene sau arome n alcool etilic de
origine agricol nu poate fi numit gin distilat.
73.

Butura spirtoas cu chimen este butura:

obinut prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricol cu chimion
(carum carvi);
80. complementar, se pot utiliza substane aromatizante naturale i/sau identic
naturale i/sau preparate aromatizante, dar gustul de chimion trebuie s fie
preponderent;
81. ea poate fi dneumit i akvavit ori aquavit dac aromatizarea a fost
efectuat cu un distilat de plante sau de ierburi aromatizante;
82. pentru aromatizare mai pot fi folosite n completare i alte substane
aromatizante, dar aroma acestor buturi se va datora n mare parte distilatelor din
semine de chimion i/sau din semine de mrar, utilizarea de uleiuri eseniale
fiind interzis;
83. substanele amare nu pot domina n mod special gustul;
84. extractul sec este de maximum 1,5 g la 100 ml alcool etilic 100% vol.;
85. concentraia alcoolic este d eminimum 30% vol.la comercializarea pentru
consum.
86. Butura spirtoas cu anason este butura:
87. obinut prin aromatizarea unui alcool etilic de origine agricol cu extracte
naturale de anason n form de stea (Illicium verum), de anason verde
(Pimpinella anisum), fenicul (Foeniculum vulgare) sau de orice alt plant care
are acelai component aromatizant principal, prin unul din urmtoarele procedee:
macerare i/sau distilare
78.
79.

 redistilarea alcoolului n prezena seminelor sau a altor pri de plante prezentate

anterior
adaos de extracte naturale distilate din plante de anason
folosirea combinat a celor 3 metode precedente
88. la aromatizare se pot folosi complementar i alte extracte naturale sau semine
ale plantelor aromatice, dar gustul de anason trebuie s fie preponderent;
89. concentraia alcoolic este de minimum 15% vol. la comercializarea pentru
consum;
90. pentru ca butura spirtoas de anason s fie numit pastis, ea trebuie s
conin i extracte naturale din lemn dulce (Glycyrrhiza glabra), ceea ce
implic prezena de substane colorante numite calcone, precum i a acidului
glicirizic al crui coninut minim i maxim trebuie s fie de 0,05, respectiv 0,5
grame la litru; pastisul are un coninut de zahr de maximum 100 grame la litru
i un coninut de anethol de minimum i maximum 1,5 i respectiv 2,0 grame la
litru;
91. concentraia alcoolic a pstisului este de minimum 40% vol.la
comercializarea pentru consum;
92. pentru ca butura spirtoas de anason s fie denumit ouzo, ea trebuie:
s fie produs exclusiv n Grecia
s fie obinut prin combinarea alcoolurilor aromatizante prin distilare sau
amcerare cu ajutorul fructelor de anason i eventual de fenicul, din
masticul provenit de la un arbust indigen din insula Chios (Pistacia
lenticus Chia sau Latifolia) i al altor semine, plante i fructe aromatice;
alcoolul aromatizat prin distilare trebuie s reprezinte cel puin 20% din
concentraia alcoolic a produslui ouzo;
concentraia alcoolic minim a produsului ouzo este de 37,5% vol. la
comercializarea pentru consum;
produsul ouzo trebuie s fie incolor i s aib un coninut n zahr de
maximum 50 g/L;
distilatul trebuie s fie obinut ntr-un alambic tradiional discontinuu din
cupru cu o capacitate de maximum 1.000 litri i s aib o concentraie
alcoolic de minimum 55% vol.i maximum 80% vol.;
93. pentru ca butura spirtoas de anason s fie numit anis, aroma sa
caracteristic trebuie s provin exclusiv de la anason verde i/sau de la anason
n form de stea i /sau fenicul;
94. denumirea anis distilat poate fi utilizat dac butura conine alcool distilat
n prezena unor asemenea semine, ntr-o proporie minim de 20% din
concentraia alcoolic a produsului;
95. concentraia alcoolic minim este de 35% vol. la comercializarea pentru
consum.

Bitterul este butura spirtoas cu gust amar predominant:

97. obinut prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricol cu substane
aromatizante naturale i/sau identic naturale i/sau preparate aromatizante;
98. butura spirtoas astfel obinut poate fi vndut sub denumirea amer,
amaro sau bitter, asociat sau nu cu un alt termen;
99. concentraia alcoolic minim este de 15% vol.la comercializarea pentru
consum;
100. prezentele norme nu mpiedic posibilitatea de a utiliza denumirile d emai sus
pentru produsele care nu sunt menionate n prezentele norme.
96.

Votca este butura spirtoas:obinut dintr-un alcool etilic de origine

agricol, fie prin rectificare, fie prin filtrare prin crbune activ urmat eventual
de o distilare simpl sau printr-un tratament echivalent, avnd ca efect atenuarea
selectiv a caracteristicilor organoleptice inerentee ale materiilor prime folosite;
aromatizarea poate conferi produsului caracteristici organoleptice particulare, n
special un gust catifelat;
102. concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea pentru
consum.
101.

Lichiorul este butura spirtoas:

104. obinut prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricol sau a unui
distilat de origine agricol ori a uneia sau mai multor buturi spirtoase ori a unui
amestec din produsele menionate, ndulcite, la care se adaug eventual produse
de origine agricol, cum ar fi: smntn, lapte sau alte produse lactate, fructe,,
vin sau vin aromatizat;
105. cu un coninut de zahr de 100g/L, exprimat n zahr invertit;
106. coninutul minim de zahr de 100g/L se reduce pentru urmtoarele
lichioruri:
80g/L pentru lichior de genian, obinut exclusiv din genian ca
substan aromatizat unic;
70 g/L pentru lichiorurile de ciree, unde alcoolul etilic este constituit
exclusiv din rachiu de ciree
107. denumirea crem de... urmat de numele fructului sau al materiei prime
folosite, cu excepia produselor lactate, este destinat lichiorurilor cu un coninut
de zahr d eminimum 250g/L, exprimat n zahr invertit;
108. denumirea crem de coacze negre este rezervat lichiorurilor de
coacze negre cu un coninut de zahr de minimum 400g/L, exprimat n zahr
invertit;
109. concentraia alcoolic minim este de 15% vol.la comercializarea pentru
consum.
103.

Alcoolul etilic de origine agricol se obine din cereale (gru, porumb,

orez, hric, mei), melas decolorat sau nu, fructe proaspete sau uscate, etc.
Trebuie s aib urmtoarele nsuiri senzoriale i caracteristici fizicochimice:
Tria alcoolic, minimum 96,0% vol
Valorile maxime:
111. aciditate total, exprimat n acid acetic g/hl alcool 100% vol : 1,5
112. esteri, exprimai n acetat de etil g/L alcool 100% vol.: 1,3
113. aldehide,e xprimate n acetaldehid g/hL alcool 100% vol: 0,5
114. alcooli superiori, exprimai n 2-metil 1- propanolol g/hL alcool
100% vol: 0,5
115. metanol, exprimat n g/hL alcool 100% vol.:50,0
116. extract sec, exprimat n g/hL alcool 100% vol.: 1,5
117. baze azotate volatile, exprimate n g/hL alcool 100% vol.: 0,1
118. furfurol: nedetectabil.
Compoziia chimic a buturilor alcoolice distilate este complex fiind
alctuit din dou categorii de substane: ansamblul compuilor volatili
(impuriti) cu o influen decisiv asupr ansuirilor senzoriale ale produsului
(miros, gust) i extractul sau substana uscat format din compui nevolatili.
Compoziia chimic variaz n limite largi, fiind dependent de o
multitudine de factori, mai importani fiind: originea materiei prime, tehnologia
de obinere, ndeosebi modul de distilare, condiiiile de pstrare i nvechire, etc.

110.

Principalii indici chimici ai unor rachiuri sunt redai urmtorul tabel:

1100

0,3 0,05

28-34

550

60

500

500

1100

0,3 0,05

30-40

750

80

750

600

1000

Urme

0,3 0,05

37,5

400

60

500

500

200

0,3 0,05

36,0

750

80

750

600

1000

Urme

0,1 0,05

37,5

750

80

750

600

1000

Urme

0,3 0,05

33,5

100

20

40

165

200

Absent

0,1 0,05

Arsen, mg/l, maximum

500

Plumb, mg/l, maximum

500

Cupru, mg/l, maximum

60

Acid cianhidric, mg/l, maximum

Esteri, mg ac. de etil % ml AP, maximum

400

Alcool metilic, mg % ml AP, maximum

Alcool superior , mg alcool izoamilic % ml AP, max

Rachiuri
de
prune
Rachiuri
de
mere,
pere,
ciree, viine,
caise i piersici
Rachiuri din vin
Vinars/
Romaniac
Rachiu
de
tescovin
Rachiu
de
drojdie
Alte rachiuri

Furfural, mg % ml AP, maximum

maximum Aciditatea total, mg acid acetic % ml AP,

24-50

Sortiment

Aldehide, mg aldehid acetic % ml AP, maximum

% vol. alcool la 200 C

Indici

3. 5. 2. AUTENTIFICAREA I IDENTIFICAREA FALSIFICRILOR

BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE (SPIRTOASE)
Datorit gamei variate de produse i sortimente, d eproductorii
comerciani, precum i din cauza preului relativ mare a unora dintre ele,
buturile alcoolice distilate sunt frecvent falsificate.
Autentificarea lor urmrete ncadrarea produsului n categoria i
sortimentul corespunztor (verificarea cerinelor de certificare), ndeosebi a

originii materiei prime de la care provine, ct i descoperirea eventualelor

falsificri.
Dac nainte erau falsificate distilatele cu valoare comercial ridicat, cum
este Wisky-ul, n prezent fraudarea s-a extins i la segmentul de pia ce
cuprinde buturi mai ieftine (vodc, rom ).
Pn nu de mult, cea mai rspndit falsificare, uor de realizat, a fost
diluarea cu ap sau cu un amestec de alcool i ap, la care uneori se adaug
colorani (caramel) i aromatizani. Diluarea induce att la modificri ale
nsuirilor senzoriale (diominuarea gustului, mirosului, etc.), dar mai ales ale
compoziieie chimice, reducerea coninutului de alcool etilic, dar i a valorilor
celorlali parametri fizico-chimici.
Decelarea este facil i const n primul rnd n determinarea concentraiei
alcoolice, fie direct, cu densimetree speciale, numite alcoolmetre, fie, n cazul
buturilor cu extract mai mare, prin distilare i determinarea densitii distilatului
cu picnometrul i citirea n tabele a concentraiei alcoolice corespunztoare.
n prezent, sunt promovate metode moderne care deceleaz cu precizie
adaosul unor cantiti mici de ap, precum i proveniena ei prin investigarea
coninutului n deuteriu D i a raportului izotopic D/H.
Falsificrile actuale sunt mult mai rafinate i constau n substituirea total
sau parial a rachiurilor naturale (rachiuri de fructe, de cereale .a.), de claitate
superioar, cu distilate obinute din materii prime mai ieftine (melas) sau cu
alcool etilic de origine agricol sau de sintez.
O alt manier de fraudare este adaosul ndulcitorilor, coloranilor,
aromatizanilor i a altor aditivi nepermii sau n catiti mai mari.
Analiza senzorial rmne i n cazul distilatelor, examinarea primar,
care n multe situaii, cnd falsificarea a fost mult mai grosolan, reuete s
semnaleze unele aspecte anormale. Rezultatele sigure genereaz numai
investigaiile analitic emoderne, ca, de exemplu:
Cromatografia n faz gazoas de nalt rezoluie (HRGC) i
cromatografia n faz gazos cuplat cu spectrometrie de mas (GCMS)
Aceste metode au permis mbuntirea controlului calitii i identificarea
autenticitii buturilor alcoolice distilate. Investigarea impune separarea i
dozarea mai multor compui volatili, n special a celor cu caracter de impact, cu
rezultate mai puin relevante n cazul distilatelor puternic rectificate. Avnd i
alte inconveniente (pregtirea anterioar a probelor, durata mare, etc.),
cromatografia este nlocuit cu tehnici de o mai mare acuratee, productive i la
costuri mai mici, acestea fiin prezentate n continuare.
Spectrometria n infrarou apropiat (NIR)

n asociere cu metodele chemometrice, aceasta constituie o tehnic care

vizeaz o nou strategie de clasificare a buturilor alcoolice distilate i de
identificare a autenticitii i decelare a eventualelor fraude.
Deoarece buturile alcoolice se caracterizeaz printr-o diversitate de
compui volatili de origini diferite (materie prim, procesele de nvechire .a.),
dozarea lor genereaz numeroase informaii ce pot fi interpretate eficient i
credibil cu metodele chemometrice, precum:
analiza componentelor principale (PCA)
modelarea independent soft a analogiei de clas (SIMCA)
analiza canonic (CA), analiza discriminant (DA)
regresia componentului principal (PCR) .a.
Pentru analiza distilatelor se utilizeaz mai ales primele dou metode.
Cercetrile actuale au demonstrat c asocierea celor dou tehnici constituie un
mijloc sigur i eficient de clasificare i de decelare a falsificrilor la whisky,
brandy, rom, vodc i alte buturi distilate, avnd un grad de predicie de 100%
la un nivel de ncredere de 95%. Pe lng rigoare, metoda are i alte avantaje
legate de utilizarea unor cantiti mici de probe i lipsa pregtirii lor, necesarul
redus de reactivi .a.
Iat motivul pentru care promovarea acestei tehnici constituie o strategie
adecvat pentru analiza de selcie n vederea clasificrii i evalurii autenticitii
distilatelor, continuarea investigaiilor fiind efectuat numai la probele cu un
rezultat pozitiv de falsificare.
Cromatografia gazoas i spectroscopia rezonanei magnetice nucleare
(analiza izotopic)
Dac analiza discriminant bivariat sau multivariat a compuilor volatili
asigur identificare speciei (varietii) materiei prime a distilatelor obinuite, n
cazul unei rectificri puternice n urma creia se diminueaz semnificativ
coninutul de compui volatili nu mai este suficient. n consecin, s-a apelat la
procedee mai generoase, cum este cromatografia n faz gazoas cuplat cu
spectroscopia rezonanei magnetice nucleare (analiza izotopic).
Determinarea coninutului de izotopi stabili i a rapoartelor izotopice
genereaz informaii credibile, capabile s edifice proveniena distilatului i ntro msur anumit originea geografic.
Analiza 2H-NMR evalueaz coninutul de izotomer al gruprii metilice
(CH2D- CH2OH) dup valoarea (D/H)1 (conine 85% din coninutul de deuteriu
al glucidelor fermentate) i al gruprii metilenice (CH3- CHDOH) dup valoarea
(D/H)11 (este de 70% din cantitatea de deuteriu a apei).
Valoarea raportului R = 2(D/H)11/(D/H)1 este 2 atunci cnd coninutul de
deuteriu din cele dou grupri este identic i tinde ctre 3 atunci cnd coninutul

gruprii metilice este mai mic, aa cum se nregistreaz cnd materiile

fermentescibile din plante sunt metabolizate n alcool etilic cu ajutorul drojdiilor.
n afara originii botanice, originea geografic i condiiile climatice
influeneaz semnificativ coninutul de deuteriu din materia prim. De aceea
raportul (D/H)1 pentru etanolul obinut din materiile prime din rile sudice ale
Europei este d eobicei mai mare dect cel al etanolului provenit din materii
prime originare din Europa de Nord.
Dei valoarea raportului izotopic 13C/ 12C este dependent de condiiile
geografic ei climatice, valoarea lui este determinat n primul rnd de
mecanismul de biosintez a glucidelor din CO2 i ap.
Astfel, dac aceasta se formeaz pe calea C4, ca n cazul celor din porumb
i trestie de zahr, au un coninut mai ridicat de 13C i un raport (D/H)1 mai mare
dect gluicidele ce sunt biosintetizate pe calea C3 , aa cum sunt glucidele din
sfecla de zahr, struguri, gru .a.
Fr s se nregistreze deosebiri majore,e xist totui unele diferene ntre
ntre distilatele din ciree, corcodue i cereale care au cantiti mai mari de
izotomer 13C fa de cele de mere, pere sau struguri (vin).
De asemenea, s-a constatat c la distilatele din fructele de smbrui, ca i la
distilatele din vinuri, valoarea raportului D/H este mai mare dect la cele
provenite din fructe fr smburi.
Asigurarea unui grad mare de certitudine privind originea i autenticitatea
dar i decelarea falsificrilor se obine dac se promoveaz urmtoarea
metodologie: analiza discriminant a compuilor volatili dozai prin
cromotografie n faza gazoas de nalt rezoluie (HRGC), determinarea
rapoartelor izotopice D/H prin rezonan magnetic nuclear (2H-NMR) n
conformitate cu Reglementarea nr. 2676/9+ a Uniunii Europene i determinarea
izotopilor de carbon prin spectrometria de mas cu detecia raportului izotopic
(IRMS) conform standardului internaional de izotopi de carbon NBS-22 (NIST22), pentru care a fost acceptat o vlaoare de 13C de -29,8.
Compuii volatili prezeni n distilate obinute din diferite materii prime
(n mg/100 mL de etanol pur)
Distilate/
Nr. probe

Mr
(15)
Par
(13)
Pere
Bartlett

2-metil
Propan- ButanMetanol propan1-ol
1-ol
1-ol

Izoamil
-alcool

Hexan
-ol

Butan-1Benzil Benzol izoamil

alcool aldehid
alcool

359
332
796
236

67
20
67
22

148
346
245
477

11,4
3,6
12,4
4,8

261
61
224
7,6

10,2
2,7
10,3
3,5

0,4
1,4
0,1
0,3

0,2
0,5
0,3
0,6

0,047
0,020
0,065
0,050

886

64

298

18

156

10,5

0,2

0,2

0,134

(41)
Prune
(50)
Ciree
(31)
Corcodue
(13)
Tescovin
de struguri
(11)
Vin
(8)
Cereale
(3)
Scotch
Whisky
(7)
Bourbon
Whisky
(5)
Irish
Whisky
(1)

201
866
178
457
104
841
140

22
53
18
48
19
40
15

939
378
591
472
462
97
34

7,6
11,8
6,3
1,9
0,8
17,1
5,2

62
132
37
123
28
103
24

3,6
3,2
1,6
1,6
1,3
3,4
1,0

0,6
1,6
2,3
3,3
3,1
2,3
1,4

0,5
2,6
1,7
2,6
2,4
7,1
8,4

0,073
0,095
0,054
0,017
0,008
0,184
0,074

537
252
63
20
74
109

66
17
57
28
159
18

60
13
36
23
57
4

2,5
1,0
1,7
0,4
0,8
0,4

199
51
177
57
361
43

15,4
8,8
2,9
2,3
0,4
0,1

0,1
0,2
<0,1

0,4
0,3
<0,1
0,1

0,014
0,006
0,01
0,003
0,002
0,001

4,7
1,6

61
4,2

63
15

0,8
0,4

73
50

0,2
0,2

<0,10

10,4
2,8

107
90

20
11

0,8
1,2

358
193

0,4
0,2

<0,1

<0,1

0,002
0,003

20

43

0,4

54

<0,1

<0,1

<0,1

0,007

<0,1

<0,1
<0,1

0,027
0,037

Valorile rapoartelor izotopice n etanol ale distilatelor produse

din diferite materii prime
Butura
spirtoas
Mere (Ap)
Pere (Pe)
Pere Bartlett
(BP)
Ciree (Ch)
Corcodue (Mi)
Prune (PI)
Struguri (Gr)
Tescovin de
struguri (Ma)
Gru
Scotch whisky
Bourbon whisky
Irish whisky

(D/H)I ppm

13 C ()

99,0 (1,03)
99,1 (1,12)

(D/H)II ppm
Valoarea R
Fructe
125,3 (0,69)
2,53
126,0 (1,02)
2,545

- 25,90 (0,778)
- 26,16 (1,072)

99,3 (1,74)

125,2 (1,79)

2,524

- 26,84 (0,676)

99,1 (1,72)
101,8 (1,78)
101,2 (1,31)
102,7 (1,90)

128,0 (2,70)
129,9 (1,63)
129,2 (1,90)
128,2 (3,29)

2,583
2,551
2,553
2,497

- 25,55 (1,141)
- 25,71 (0,577)
- 26,11 (0,749)
- 26,19 (0,595)

102,2 (1,54)

129,2 (2,40)

2,53

- 27,09 (0,723)

98,1 (0,71)
98,1 (1,47)
107,2 (0,80)
105,4

Cereale
121,6 (0,47)
124,0 (0,55)
124,8 (0,94)
127,1

2,482
2,529
2,329
2,405

- 25,29 (0,934)
- 24,63 (1,133)
- 13,48 (0,588)
- 16,90

Analiza profilului aminoacizilor

A fost dezvoltat o procedur analitic de separare i cuantificare a

componentei aminoacidice prin cromotografie n faz lichid cu detecie
fluorescent n faz invers. Astfel, s-a reuit identificarea aminoacizilor n
rachiul de trestie de zahr (cachaa), rom i whisky.
n cantiti semnificative au fost idnetificai urmtorii aminoacizi:
Gly=Ser<Cys<Ile<His<Pro<=Asp<Asn<Tyr pentru probele de cachaa;
Gly=Tyr=His=Arg<Pro=Lys=Asn<Cys<Asp pentru probele de rom;
Leu=Thr<Asp<Phe=Lys<Val<Gly=Ser=Tyr<Glu=Pro<Arg pentru probele de
whisky.
S-a constatat c cei mai reprezentativi aminoacizi identificai n cele 3
buturi alcoolice distilate sunt:prolina, acidul aspartic, asparagina, serina,
histidina, glicocolul, arginina, tirozina i lizina.
De asemenea, s-a evideniat faptul c probele de rom i de whisky
secaracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de aminoaicizi dect rachiul de
trestie de zahr.
Prolina este cel mai abundent, n special n cazul rachiului din trestie de
zahr. Probele dewhisky sunt mai bogate n prolin i arginin n comparaie cu
cachaa.
Determinarea conductivitii electrice
Msurarea conductivitii electrice permite decelarea buturilor alcoolice
distilate/spirtoase contrafcute, fiind utilizat cu succes la autentificarea mrcilor
de vodc i rom.
n afara costului redus, un alt avantaj const n uurina determinrii
conductivitii cu un instrument mobil, direct n unitile care le comercializeaz
sau n cele de alimentaie public.
Cromatografia de schimb ionic
Cromatografia de schimb ionic evalueaz anionii anorganici (clorur,
azotat, sulfit), acetia fiind considerai n unele cazuri markeri pentru
autentificarea i caracterizarea buturilor alcoolice distilate, precum vodca,
romul, tequila. Procedeul este simplu, eantioanele sunt injectate direct n
coloana cromatografic dup ce n prealabil s-au eliminat compuii volatili.
Analiznd datele prezentate anterior se constat c autentificarea i
decelarea falsificrilor buturilor alcoolice distilate (spirtoase) se realizeza n
principal prin investigarea compuilor volatili. Dei compoziia calitativ i
cantitativ este dependent de numeroi factori, natura materiei prime i pune
amprenta ntr-o proporie covritoare.
Rachiurile de fructe se difereneaz de cele de cereale prin cantiti mai
mari de metanol (provenit din materiile pectice), 1-propanol i ali produi ai
fermentaiei alcoolice, cele din fructe lipsite de smburi sunt mai bogate n 1hexanol, fa de cele provenite din fructele cu smburi care au i cantiti mai
mari de benzaldehid i alcool benzilic.

Autentiticitatea rachiului de pere este validat de prezena esterului

decadienoic, iar a celui de corcodue de alcoolul terpenoic.
Buturile alcoolice distilate sunt falsificate i prin adaosuri de aditivi, cum
sunt coloranii (naturali sau sintetici), aromatizanii, etc., care se deceleaz prin
metode similare folosite n cazul vinurilor sau ale altor produse alimentare,
tehnicile cromatografice, spectrometrice i izotopice fiind cele mai performante.