Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
TEHNOLOGIA DE
OBINERE A VINULUI
SPUMANT
COORDONATOR:
STUDENT:
2012
Cuprins
1.
2.
3.
4.
4.4.2.
4.4.3.
4.4.4.
4.4.5.
Cupajarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18
4.4.6.
4.4.7.
Tirajul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 21
4.7.1. Sticlele i pregtirea lor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 22
4.4.8.
4.4.9.
Remuajul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 25
6.
7.
Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 41
Memoriu justificativ
Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de cel
spumos, care este imbogit cu dioxid de carbon.
Vinul spumant conine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obinut n urma
fermentaiei naturale. Fermentaia natural poate avea loc n sticl (metoda champenoise) sau n
cisterne speciale construite pentru a face fa presiunii din timpul fermentrii (metoda Charmat).
Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al
VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la
sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului
tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant se nelege butura
obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care
la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere.
Se pare c prima ampanie consumat n Romnia a fost introdus pe filiera rus. Din
letopiseul lui Ion Neculce aflam c prin anul 1710, cnd Rusia "a pornit rzboi mpotriva
mpriei otomane". Cronicarul relateaz: "Atunci, marele Petru Alexievici, mpratul Moscului,
trecnd Prutul, au venit drept la trgul Iailor, mpreun cu mprteasa lui, anume Ecaterina.
Dumitracu-Vod, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe mprat, care a stat la Iai
trei zile. Apoi au tras la tabra pe care o avea pe Prut, chemnd acolo i pe domn i pe boierii si
i cu ei au ezut la mas i i-au cinstit bine i frumos i mai pe urm a nchinat mpratul cu nite
vin de-al lui, de la franuzi, care ndat cum au but au mrmurit cu toii de bei bnd acel vin i
n-au mai tiut cum au dormit ntr-acea noapte i domnul i boierii". Vinul de la franuzi nu
putea fi altul dect ampania.
Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani nainte de a ncepe a fi produse i n
Romnia. Deschiztor de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n 1841, a
preparat vinuri spumante obinute din plantaiile viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul
Moldovei, Mihai Sturza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume (dup Frana, Rusia
i Germania) cu producie autohton de vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni de
afaceri strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar noastr, n orae precum
Brila, Azuga, Bucureti.
s-au rspndit n Frana i Rusia. Se obin din soiuri aromate printr-un procedeu de micorare a
coninutului mustului n substane azotate i prin nmulirea repetat a drojdiilor i eliminarea lor
de fiecare dat prin filtrri. [1]
CO2 dizolvat
RCO2 . [1]
La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigur
proprietile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n cazul
folosirii aceleai doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fementare, nu se obine ntotdeuna
aceeai presiune. Variaiile de presiune se datoreaz capacitii de absorbie diferit a fiecrui vin.
De aceea, determinarea capacitii de absorbie a vinului fa de CO2 este de mare importan.
Merjanian (1954) a stabilit o formul care permite s se calculeze valoarea coeficientului de
absorbie (t) a vinurilor de compoziie variat la diferite temperaturi:
t=0-at+bt,
n care: t este coeficientul de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura tC;
0 capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura 0C;
a i b coeficieni empirici, care depind de coninutul n alcool etilic i zahr din vin. [1]
Din formul se poate vedea dependena dintre coeficientul de absorbie al vinului,
temperatur i compoziia chimic a vinului. Cu ct temperatura vinului este mai sczut, cu att
capacitatea lui de absorbie fa de CO2 este mai mare. Aa se explic de ce impregnarea cu CO 2
la vinurile spumoase, ct i fermentarea la vinurile spumante trebuie s se desfoare la
temperaturi mai sczute. [1]
Procesul spumrii i perlrii la vinurile spumante se mparte n 3 faze:
1) Apariia i creterea stratului de spum cnd degajrile de CO 2 sunt cele mai intense,
iar numrul bulelor ce se ridic la suprafaa vinului este mai mare dect a celor care se sparg la
suprafaa spumei, determinnd astfel creterea statului de spum;
2) Stabilizarea startului de spum, faz n care se creeaz un echilibru ntre numrul
bulelor care se distrug la suprafaa spumei i numrul bulelor care se formeaz la baza ei. n
aprecierea calitii vinului spumant se ia aceast faz de stabilizare a statului de spum. Calitatea
cea mai bun a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea gros, dar care se menine
un timp mai ndelungat, aceasta depinznd de cantitatea de CO 2 legat i de intensitatea formrii
bulelor de spum;
3) Micorarea i dispariia spumei este faza n care capacitatea de refacere a spumei
devine mai mic dect cea de distrugere a bulelor. [1]
Proprietile de perlare i spumare sunt influenate mult de tehnologia de preparare, de
soiul de struguri folosit la obinerea vinului de baz ct i de temperatura de fermentare. Astfel,
capacitatea de spumare si perlare este mai redus la vinul obinut prin metoda acrotofoarelor fa
de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea i perlarea sunt mai abundente i mai fine, n
cazul flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc i Chardonnay, comparativ cu alte soiuri.
Temperaturile de fermentare cuprinse ntre 11 i 13C dau o spumare i perlare mai bun fa de
20- 22C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO 2 este deplasat n
direcia formrii CO2 gazos. Coninutul mai ridicat n autolizate , ca urmare a meninerii vinului
un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare i spumare mai puternice i
de lung durat. Rezult c la prepararea vinurilor spumante se aplic acea tehnologie care duce
la formarea, acumularea i pstrarea unor cantiti nsemnate ale formelor legate de CO 2 , care
asigur o spumare persistent i fin, caracteristic de baz a unui vin spumant de calitate
superioar. [1]
Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri,
dei unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile
pot trece prin fermentare malolactic, dei productorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase
renun la acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist
exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din
100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i
ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din
cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce
acest gaz poate fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse
eforturi speciale pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces
creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au
grij s l mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este
turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul. [3]
Procesul de fermentaie dureaz 10 -15 zile. Cnd manometrul indic 5 atmosfere, care se menin
cteva zile, fermentaia se oprete prin refrigerare i eventual o uoar sulfitare. Dup terminarea
fermentaiei, vinul spumant se rcete pn la -5C, trecndu-l n recipientul 4, unde se ine
cteva zile. Se filtreaz la aceeai temperatur sczut n contrapresiune, pentru a evita pierderea
CO2, dup care se trece n rezervorul 5, de unde intr direct n instalaia de mbuteliere. Operaiile
de dopuire, capsulare i etichetare se fac automat.
Carstens (1962), n SUA, a dus unele mbuntiri metodei respective. Astfel, fermentarea
secundar are loc n rezervoare, ns la presiune sczut, deoarece CO 2, pe msur ce se formeaz,
este aspirat cu ajutorul unui alt compresor n alt rezervor, unde se pstraz sub presiunea de 16-20
atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai rapid. Dup terminarea fermentaiei,
vinul este trimis ntr-un rezervor special de unde se satureaz cu CO 2 propriu, pn la presiunea
de 4 atmosfere. n SUA, apropare jumtate din cantitatea de vinuri spumante se produc dup
aceast metod.
Vinurile spumante obinute prin fermentarea n rezervoare nu egaleaz sub aspectul
calitii pe cele obinute n sticle. Aceast deosebire este cauzat nu de capacitatea recipientelor
n care are loc fermentaia, ci de durata acesteia i de natura proceselor biochimice care au loc n
ce dou cazuri. n sticle, activitatea drojdiilor nu se ncheie odat cu terminarea fermentaiei
secundare, ci prin inerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbie,
care amelioreaz nsuirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menine calitatea
vinurilor spumante la sticle i pentru a elimina unele din opertaiile care solicit mult for de
munc s-a elaborat o metod care mbin pe cele dou (la sticl i n rezervoare), cunoscut sub
numele de metoda transvazrii sau transfer sau metoda german. [1]
prin circularea unei soluii frigorifice ntr-o anvelop dubl a rezervorului. Se las n repaus 3-4
zile la aceeai temperatur.
Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune i trecut din nou n sticle. Dei
aceleai sticle pot fi splate i refolosite pentru vinul filtrat, cei mai muli recomand ultilizarea
de sticle noi. Sticlele nainte de mbuteliere se rcesc la temperatura vinului spumant pentru a se
evita spargerile.
Acest metod prezint urmtoarele avantaje:
- conducerea fermentaiei n sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spaiu;
- eliminarea operaiilor de remuaj i degorjare;
- licoarea de expediie se administreaz o singur dat i nu la fiecare sticl;
- pierderile de vin i presiune sunt minime;
- folosirea filtrrii permite obinerea unui vin spumant mult mai limpededect
decantarea folosit la remuaj;
- costul de producie este mult mai sczut. [1]
6,27 9,29
61,6 100,9
22,6 31,4
2,67 4,78
0,24 0,56
1,86 2,92
19 32
Tehnologia de obinere este deosebit de cea din Champagne. Ea are la baz procedeul de
micorare a coninutului mustului n substane azotate, prin nmulirea repetat a levurilor i apoi
eliminarea lor prin filtrri succesive, asigurndu-se astfel o stabilitate biologic a vinului.
Producia anual este de circa 30 milioane de sticle.
Strugurii dup zdrobire sunt presai n prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip
Asti se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup sulfitare i deburbare
mustul este centrifugat i rcit la 0C. El se trece n vase izoterme , unde este tratat cu tanin i
gelatin pentru limpezire.
Dup un repaus de cteva zile la temperatur sczut, mustul este separat de depozit i
filtrat sau supus la o nou centrifugare. Apoi este pstrat la temperatura mediului ambiant, ceea
ce face ca el s intre n fermentaie. Fermentaia este imediat intrerupt, printr-o nou
centrifugare sau filtrare. n continuare, se aplic noi tratamente cu tanin i cleiri, urmate de filtrri
sau centrifugri, pn se obine un vin de 6-7 vol.% alcool i cu o concentraie n zahr de 80-100
g/L. Numrul cleirilor i limpezirilor variaz dup calitatea recoltei i compoziia materiei prime.
Fermentaia secundar se face n vase nchise, la nceput la temperature de 18-20 C. dup
circa dou sptmni, se realizeaz n vase nchise o presiune de 5 atmosfere. Coninutul se
rcete la 0C, se filtreaz, apoi se refrigereaz la - 4C., pstrndu-se la aceast temperatur 1015 zile. Se filtreaz din nou i se trage la sticle. Se folosete fie filtrarea sterilizant, fie
pasteurizarea la sticle.
Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare de
drojdii i cu ele substanele azotate asimilabile.
Tabel 2. Evoluia substanelor azotate n timpul preparrii Muscatului de Asti
Caracteristicile
Azot total
Azot asimilabil
% din total
mustului
(mg/L)
(mg/L)
Must nainte de
416
deburbare
Must dup
279
209
74,9
deburbare
Must n
fermentaie dup:
- filtrarea I
232
175
75,4
- filtrarea a II-a
219
154
70,3
- filtrarea a III-a
213
145
68,0
- filtrarea a IV- a
191
111
58,1
- filtrarea a V-a
174
92
52,8
10
Conditii de admisibilitate
Lichid limpede, lipsit de corpuri strine n
suspensie
Alb verzui pentru vinurile albe i rou
deschis pn la rubiniu pentru cele roii
De vin sntos, plcut, specific soiului
respectiv, lipsit de mirosuri strine, lipsit de
astringen, amreal, gusturi particulare
Condiii fizico-chimice
Alcool, n % vol. la 15C, minimum
9,7
Aciditate titrabil, n g H2SO4/L,
4,5
maximum
Extract redus, n g/L, maximum
16
SO2 liber, n mg/L, maximum
25
SO2 total, n mg/L, maximum
150
Zahar reducator, n g/L, maximum
4
Fe, n mg/L, maximum
15
Rezisten la aer
Aspectul i culoarea s nu se schimbe dup
24 ore
Condiii microbiologice
Vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces
ellipsoideus i bacterii lactice
[1]
12
Acidul citric. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai
mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice
cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei
ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric).
Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea
culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi
pn la 0,5 g/l.
Bentonita. Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul
limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care
este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas
i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine.
Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonit de a le fixa prin adsorbie.
Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i
nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai. Dozele orientative se situeaz
dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la
vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri
dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai
mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot
de vin n parte.
Licoare de tiraj are urmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup filtrare,
fr suspensii i fr depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut.
Controlul coninutului de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de
temperatur, de la 15C, la 20C.
Maiaua de drojdii selectaionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii
selecionate la temperatura de 15-18C. n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de
tiraj, n a patra zi de la adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund
parametrilor prevzui.
Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 1517atm. i se obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi
executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie
s fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa
lichidului trebuie s se afle la 80mm fa de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etan,
diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se menin constant pe o distan de 30mm, de la
13
planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi i-au pierdut
mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a doua fermentaii.
Dopurile se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune,
normelor n vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind.
Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins
ntre 45-55mm i un diametru ce oscileaz ntre 28 i 33mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun
calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii.
Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a
dopului, se confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm.[4]
4.4.3. Obinerea vinului spumant
n ar la noi, vinul spumant se realizeaz n uniti specializate, care sunt amplasate n
centr viticole (Panciu, Alba Iulia, imleul Silvaniei, Jidvei etc.) sau n afara lor ( Bucureti,
Azuga etc.), dupa figura 1.
Drojdie
Licoare
de tiraj
VIN DE BAZ
Recepie
Filtrare grosier
Cupajare
Tratamente de limpezire
i stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
- mbuteliere
- dopuire
14
Tanin
Bentonit
Gelatin
Alginat
Licoare de
expediie
agrafare
Fermentare
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediie
- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
[2]
Vinul de baz, nainte de a sampanizare, este supus prelucrrii tehnologice, att pentru a
ise conserva armonia i gustul, ct i pentru a i se oferi stabilitatea corespunztoare.
15
Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un timp ct mai scurt, perfect
sntoi i ntregi. Urmeaz presarea lor, fr zdrobire i desciorchinare cu prese discontinue
verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaie de baz, de care depinde
direct calitatea vinului spumant, se face ntr-un timp ct mai scurt, pentru ca mustul s nu rmn
pre mult n contact cu prile solide care-l mbogesc n substane azotate i tanin. [1]
n urma prelucrrii strugurilor se reine numai 50% din must pentru prepararea vinului de
baz, celelalte fraciuni cptnd alt destinaie, de regul pentru obinerea vinurilor de consum
curent. Mustul obinut trebuie s aib densitatea minim 1,0850, coninutul de zehr,ntre 170 i
240 g/L i aciditatea de minimum 6 g/L (n H2SO4). [1]
nainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO 2, n jur de 5-8
g/hl. n ultimul timp se practic i o uoar bentonizare (25-30 g/hl), care asigur fixarea i
eliminarea unei fraciuni de proteine insolubile. [1]
Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din
capacitatea vasului. Se poate face fermentarea i n vase de mare capacitate (cisterne de ciment
sau metalice), cu condiia ca temperatura de fementare s nu depeasc 20C. Pe msur ce
fermentaia se apropie de sfrit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca n final vasele s
fie pline, evitndu-se ct mai mult contactul vinului cu aerul. [1]
De regul, prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor de baz se fac n uniti
specializate i n prezena unui delegat al ntreprinderii productoare de vinuri spumante.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea
pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practic
bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor i asigurarea unei limpiditi durabile. [1]
Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sntoi sunt zdrobii
i desciorchinai, iar mustuiala se trece n czi, se sulfiteaz cu doze mici de SO 2 (5-7 g/hl) i se
ine 2,3 zile pentru macerare fermentare. n timpul macerrii se face omogenizarea mustuielei
de dou ori pe zi. Dup separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile
albe. [1] [7]
Tabelul 4. Catacteristicile de compozitie ale vinurilor de baz pentru vinuri spumante
produse n ara noastr (rdea, C., et al., 2001)
16
Caracteristici
Podgoria
Panciu
Tria alcoolic
Podgoria
Trnave
Podgoria
Silvaniei
10,2
10,2 11,5
11,0
67
6,8 7,0
10,6 11,0
10,1 10,4
Podgoria
Sebe
Apold
9,8 10,9
6,37 7,05
6,88 7,25
6,5 7,5
0,3 0,58
0,29 0,37
0,44 0,62
0,4 0,61
0,9 3,0
60 80
5 15
0,7 1,7
80 115
16 22
0,8 2,2
105 169
24 37
2,0 7,7
60 75
5 10
Aciditate
total,g/L H2SO4
Aciditate
volatil,
g/L 0,22
H2SO4
0,48
Zaharuri, g/L
3,0 8,6
SO2 total, mg/L
80 100
SO2 liber, mg/L
10 15
Podgoria Iai
4.4.5. Cupajarea
Dup recepie i eventualele filtrri grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajeaz, n
vederea realizrii unor pri mai mari.
n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an
la altul apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst
diferite. Operaia se bazeaz n principal pe degustarea vinurilor, urmrindu-se i asigurarea
indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru ampanizare. Cupajarea se efectueaz naintea
stabilizrii vinurilor de baz sau dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz
cupajarea fiind urmat de cleire i filtrare.
Tria alcoolic a cupajului trebuie s fie cuprins ntre 10,5 i 11,5 % vol. La un coninut
de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea n sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc,
iar la un coninut mai mic de 10,5 % vol., exist pericolul ca vinul spumant s se tulbure la
adugarea licorii de expediie. Vinurile uoare i acide au o putere mai mare de absorbie fa de
CO2 i o perlare i o spumare mai bune.
Tratamenutul cu ferocianur de potasiu se face n cazul cnd vinul de baz conine peste 6
mg/L fier.
Stabilizarea fa de compuii tartrici se poate realiza prin folosirea n timpul iernii a
acidului metatartric, adugat mpreun cu licoarea de expediie. Nu se recomand n acest scop,
tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclam un consum sporit de energie i n plus se micoreaz
proprietile de spumare i perlare a vinurilor finite.[1]
4.4.6. Pregtirea amestecului de tiraj
17
Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de
drojdie. Prile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj s conin
cantitatea necesar de zahr pentru fermentare (2426 g/l).
Acesta se pregtete n tacuri de oel inoxidabil, n capacitate de 5000L prevzute n
interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc
n tancuri de oel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost n prealabil dizolvat n 10 l vin), apoi 100 g
gelatin i 222 L licoare de tiraj. n tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie s
funcioneze continuu.
Dup omogenizare,se adaug cultura de levuri selecionate, n cantitate de 200 L. dup 30
de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice i organoleptice. Amestecul
de tiraj trebuie s aib denistatea de 1,001 la 20C, coninutul de zahr de 22-24 g/L, aciditatea
titrabil minim 4,7 g/L i o denistatea levurian de 1- 2 milioane cellule/cm. Amestecul de tiraj
este trecut la maina de mbuteliat i apoi n sticle.
Sticlele se implu pn la nivelul de 3-5 cm sub marginea gtului sticlei. Acest gol este
necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face
cu dopuri de polietilen care se fixeaz de gtul sticlei cu agrafe metalice
Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie
prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din
must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de 800 g/l
zahr.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr n concentraie de 500g/L care se ntrebuineaz la
prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr candel, vin cupaj i acid citric. Cel mai bun
zahr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice i foarte pure. n plus, printre cristalele
de zaharoz se gsete acid formic, care n procesul de fermantare a zaharozei duce la formarea
esterului etil formic, care are o arom deosebit de plcut.
Pregtirea licorii de tiraj const n dizolvarea zahrului n vin n nite malaxoare din inox
avnd capacitatea de circa 1000 L, acionate electric (7-9 rotaii pe minut), timp de 8-12 ore.
Dup ce a fost pregtit licoarea de tiraj, acesta este filtrat cu un filtru, la care se folosete pnz
filtrnt n loc de plci.
.Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic prevzut cu
agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj,
maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate s aib
urmtoarele pri componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):
- 912 l vin materie prim;
- 48 l licoare de tiraj;
- 40 l culturi de drojdii;
- 20 g gelatin;
- 40 g tanin;
- 20 g bentonit.
18
19
numrul minim de celule 25 milioane /cm, numrul de celule de levuri n stare de nmugurire de
peste 60%, puritatea 100%, temperature 15- 18C.
Dintre substanele clarifiante care se introduce n amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8
g/hL) i taninul (4 g/hL). [1][5]
4.4.7. Tirajul
Tirajul este operaia de turnare n sticle a vinului special pregtit n vederea saturrii lui cu
CO2, care rezult n urma fermentrii zahrului adugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec n
sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La
nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm
sub marginea gtului sticlei.
Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie de cerinele
tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin
spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului, avndu-se grij ca ncperile n
care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj s aib o temperatur constant n tot timpul
anului, de circa 140C i s se foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care
mresc viteza de fermentare.
Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i anume, folosirea
mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant,
n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule
metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal).
Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare (fig. 2).
Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s
cuprind n ntregime inelul gtului sticlei .[1]
20
[7]
21
22
23
La recldire, pe fiecare sticl, nainte de a o lua din stiv, se face un semn pe partea
superioar a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticl se agit puternic, pentru ca
depozitul format s se desprind de pe pereii sticlei, dup care sticla se aeaz n poziie iniial,
muncitorul gsindu-se dup semnul de cret. Agitarea se face manual sau mecanizat cu maini
speciale.
Dup recldire sticlele se las nc 3-4 luni n stiv. n acest perioad, n vin, au loc
urmtoarele procese: procese autolizante; micorarea aciditii totale cu 0,5-1g/L, datorit
scderii coninutului n acid malic, tartric i succinic, ca urmare a esterificrii lor i a
transformrii acidului malic n acid citric; scderea aciditii volatile; creterea coninutului n
esteri (150- 300 mg/L); scderea uoar a CO2.
De asemenea, culoarea vinului spumant capt diferite nuane de la alb-verzui la galben
pai; gustul vinului devine mai fin i armonios pstrnd prospeimea; buchetul devine mai fin i
capt nuane de nvechire. [1] [2]
4.4.9. Remuajul
Este o operaie pur mecanic, ce cuprinde o serie de manipulri, fcute n scopul aducerii
integrale a sedimentului pe dop fr alterarea limpiditii vinului.
Dup 3-4 luni de la recldire, sticlele se iau din stive, se agit puternic pentru
desprinderea sedimentului depus pe pereii lor i apoi se aeaz n poziie apropare orizontal pe
pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cret, fcut pe fundul sticlei, n sus.
micare brusc. De fapt, operaia este mult mai complex i se execut de muncitori calificai. Ea
const din ridicarea uoar a sticlei, fr s fie scoas din alveol, scuturarea rapid n dreapta i
n stnga fa de axa sticlei, cu uoare lovituri de pereii pupitrului, care proavoac vibraii,
precum i din micarea cu rotire a sticlei cu 1/8 n sensul acelor ceasornicului.
Micrile care se imprim sticlelor pot fi diferite, n funcie de particularitile
depozitului. Dac depozitul este normal, atunci durata scuturrii este mai redus i uoar. Nu
totdeauna rotirile se fac n sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie fcute n sens invers,
mai ales cnd coada fraciunii uoare a depozitului se lete prea mult. n fapt, sarcina
muncitorului este de a nu permite depozitului s mearg spre dop fracionat, dup greutatea
specific, ci dimpotriv, s fac totul ca fraciunile depozitului cu densitate mai mare s antreneze
n mod mecanic fraciunile mai uoare, n aa fel nct partea grea s exercite tot timpul un fel de
mpingere nainte a prii uoare i ambele s treac pe dop n acelai timp. Depozitul tebuie s se
mite pe pereii sticlei n form de spiral, iar fraciunile uoare nu trebuie s rmn n urma
celor grele. Sticla poate cpta nclinaii diferite datorit construciei speciale a pupitrelor i
alveolelor.
Remuajul se consider terminat cnd depozitul este adus i tasat bine pe dop, iar vinul din
sticl devine perfect limpede, fr aderene pe pereii sticlei. n mod obinuit, acesta se realizeaz
dup 30 de zile, timp n care se fac 3 rotaii complete a unei sticle.
Slile de remuaj trebuie s fie lipsite de cureni de aer i s aib o tempetaur constant,
cupruns ntre 11-14 C.
Nu totdeuna operaia decurge normal i se pot ivi unele defecte cum sunt mtile i barele.
Mtile se prezint sub form de pelicul foarte subire, care se ntinde n fie pe toat
lungimea sticlei, uneori fiind sub form de pete mai mici sau puncte.
Barele sunt fii mai nguste, lipicioase, compuse din substane proteice, hidrocarburi
macromoleculare i ali coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodat.
Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereilor inferiori ai sticlei; rasa
de drojdii; vinuri de baz necorespunztoare; tiraj defectuos; prezena unei microflore
duntoare; restivuire necorespunztoare (nerespectarea semnului la restivuire).
25
4.4.10. Degorjarea
Este operaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop n timpul remuajului. Se
execut de ctre muncitori calificai numii degorjori, n sli speciale, dotate cu recipiente de
degorjare, main de dezat licoare de expediie, main de dopuit, main pentru splatul exterior
al sticlelor, crucioare pentru transportat sticlele, cleti speciali etc. Recipientul de degorjare, de
form cilindric, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezint o
deschidere pentru captarea depozitului i a dopului. Mai prezint o gur de tiraj pentru evacuarea
CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, dup terminarea lucrului, vasul de degorjare se spal n
interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioar, I se aplic 2-3 straturi de ulei de
in.
Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degorjarea
propriu-zis.
n prima etap sticla este luat din crucior de ctre degorjor i examinat la lampa de
control ndeosebi n zona gtului. Cele care prezint mti sau bare nu se degorjeaz. n a doua
etap degorjorul ine cu mna stng sticla cu gtul n jos, cu degetul arttor pe capul dopului,
iar cu ajutorul unui clete pe care l are n mna dreapt, scoate agrafa i mic dopul. Degetul de
ia de pe dop, iar gtul sticlei se ridic lin n sus n aa fel nct unghiul s fie de 30. n acest
moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afar n vasul de degorjare. Pocnitura
trebuie s coincid cu ridicarea camerei de gaz ctre dop pentru a se pierde ct mai puin vin.
Dac aducerea camerei gazelor la gt anticipeaz pocnitura, atunci depozitul tulbur
vinul. Aducerea camerei gazelor la gtul sticlei trebuie s se fac ct mai lin, deoarece la o
ridicare mai brusc, n vin se formeaz un jet de spum, care arunc afar cantiti mari de vin,
uneori chiar mai mult de jumtate de sticl. Impuritile lipite n interiorul gtului sticlei se
nltur de ctre degorjor cu ajutorul degetului mic al minii drepte.
Pentru reuita degorjrii, sala trebuie s aib o temperatur de 10-12 C; de aceea, acestea
sunt prevzute cu instalaii frigorifice care ajut la meninerea acestei temperaturi mai ales n
timpul verii.
Un degorjor poate degorja zilnic ntre 1500 i 2000 de sticle. La degorjare pierderea
presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniial, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm.
n prezent se practic n mai multe ri un procedeu de ngheare a depozitului cu ajutorul
unui ameste frigorigen n care se scufund gtul sticlei. [1]
27
Dup dozarea licorii i completarea vinului, sticlelel sunt trecute la maina de dopuit, n
vederea dopuirii finale, unde li se aplic dopuri speciale prinse de gtul sticlei cu un coule de
srm cu 4 brae (fig. 7).
n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor,
condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri
de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu-se ns semimanual.
Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO 2, dopul se fixeaz de gtul
sticlei cu couleul de srm. Aplicarea couleului se face cu o main special, care asigur
fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. Maina
mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm.
n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i
dirijate la maina de splat cu perii.
28
Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau
raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat.
Sticlele etichetata se preamabaleaz n hrtie i se amabaleaz n cutii de carton a cte 12
buci.
30
Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf,
odat cu licoarea de expediie, pentru a mpiedica oxidarea vinului spumant. Adugarea
dioxidului de sulf are mare importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz
acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaie stabil.
Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea
compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a
vinului spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n
vinurile spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul
fermentaiei alcoolice cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin
folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care
mrete cantitatea de diacetil i acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de
maderizare.
Pentru pstrarea unui vin spumant o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu
aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol,
medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului
tehnologic, de curirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu
se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic i se livreaz c vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz
folosirii la tiraj a urmtoarelor situaii:
- un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool;
- un coninut mare de dioxid de sulf;
- utilizarea unor drojdii selecionate nbtrnite;
- folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute.
Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s
existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea
dopurilor de plut
nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena
petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai
Armillaria, Aspergilus, Penicillium.
Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s se
dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida,
care sunt albe.
Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor
spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial,
apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia. [4
6.
Bilan de materiale
31
1. Ambalare
Ve
Ambalare
Va
P1= 0,02%
Ve= Va + 0,02/100 x Ve
Ve(1- 0,02/100) = Va
Ve= 1500,3 L
P1= 0,02/100 x 1500,3L
P1= 0.3 L
2. Etichetare
Vo
Vo= vin spumant omogenizat
Etichetare
Ve
P2= 0,01%
Vo= Ve + 0,01/100 x Vo
Vo= 1500,3 L / 0,9999
Vo= 1500,45 L
P2= 0,01/100 x 1500,45 L
P2= 0,15 L
3. Omogenizare
32
Vsf
Omogenizare
ee
Vo
P3 = 0,01%
Lic. exp
Vdeg = vin degorjat
Lic. Exp = licoare de expediie
Dozarea licorii de
expediie
Vsf
P4= 0,1%
P4 = 1,38 L
Pentru 1000 L licoare de expediie sunt necesare:
- vin vechi:562 L
- zahr dublu rafinat: 375 L
- alcool etilic rafinat: 53 L
- ac citric: 1,5 L
- bonificatori: 3,5 L
- SO2 : 5 L
Astfel n 120,048 L licoare avem:
- vin vechi: 67,46 L
- zahr dublu rafinat: 45,01 L
- alcool etilic rafinat: 6,36 L
- ac citric: 0,18 L
- bonificatori: 0,42 L
- SO2 : 0,6 L.
5. Degorjare
Vsr
Vsr = vin spumant remuat
Degorjare
Vdeg
P5 =4%
6. Remuaj
34
Vsfm
Remuaj
Vsr
P6 = 2,5%
7. Fermentare
Vam.tir
Vam.tir = vin amestec tiraj
Fermentare
Vsfm
P7= 2,4 %
35
Lic. tiraj
Drojdii
Vlim
Vlim = vin limpezit
Lic. tiraj = licoare de tiraj
Prepararea
amestecului de tiraj
Vam.tir
P8 = 0,15%
9. Tratamente de limpezire
Gelatin
Bentonit
Tanin
Vcup
Tratamente de
limpezire
Vlim
P9 = 0,002%
10. Cupajare
Vfil
Vfil= vin filtrat
Cupajare
Vcup
P10 = 0,08%
11. Filtrarea
Vrec
Vrec= vin recepionat
Filtrare
Vfil
P11 = 0,2%
Vrec = 1374,49 L
P11 = 0,2/100 x 1374,49 L
P11 = 2,74 L
12. Recepie
Vmp
Vmp= vin materie prim
Recepia
Vrec
P12= 0,01%
Drojdii
Csp= 60,5/ 1500
Csp= 0,040
38
Nr
.
Cr
t
Materiale intrate
U.
M.
Cantitatea
Nr.
Crt
1374,62
Vin spumant
1500
Lic. expediie
120,04
P1
0,3
Lic. tiraj
72,61
P2
0,15
Drojdii
60,5
P3
0,15
Betonit
4,14
P4
1,38
Tanin
4,14
P5
57,58
Gelatin
2,76
P6
36,91
P7
36,3
P8
2,07
10
P9
0,02
11
P10
1,09
12
P11
2,74
13
P12
0,13
TOTAL :
1638,81
Metriale ieite
TOTAL:
7. Bilanul termic
39
Cantitatea
1638,82
U.M
.
mv *Cp
ma =
* T
=ma
0.9975 * mv * C pv * Tv
C pa * Ta
* C p * T
=
0.50
* mv * C pv * T v
100
pv
Bibliografie
40
[1] Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactic i
pedagogic, Bucureti 1982;
[2] Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Ed. Ohm, Iai 2010;
[3]
http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant#Istoric
[4] http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf
[5]http://www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc
[6]http://vinuri.md/ro/310/270
[7]http://www.scribd.com/doc/40417000/Produce-Re-A-Vinurilor-Albe-Seci-deConsum-Curent
41