Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Alimentatia Copilului Mic
Alimentatia Copilului Mic
ALIMENTAIA COPILULUI
2001
ALIMENTATIA COPILULUI
9
ALIMENTAIA COPILULUI
Vitaminele
Vitaminele sunt factori biocatalizatori, care nu produc energie
dar uureaz realizarea celor mai multe reacii enzimatice i de
oxidoreducere, indispensabile pentru buna funcionare a organismului.
Aciunile vitaminelor n organism sunt multiple i polivalente, totui
fiecare din ele au i aciuni specifice, legate de anumite funciuni,
ceea ce determin, n cazul lipsei lor, apariia unor tulburri
caracteristice pentru fiecare din ele. De exemplu, n cazul lipsei sau
insuficienei vitaminei D apar semne de rahitism. n cazul lipsei sau
insuficienei de vitamina A apar semne de xeroftalmie (uscarea
corneei) i tulburri ale troficitii pielii.
Din punct de vedere al constituiei chimice, vitaminele sunt foarte
variate. mprirea lor n liposolubile i hidrosolubile are avantajul de
a indica sursele n care ele se gsesc. Adesea, vitaminele sunt
denumite cu funcia principal pe care o realizeaz: vitamina D -
antirahitic, vitamina A - antixeroftalmic, vitamina C - antiscorbutic.
Cum ns aciunile celor mai multe vitamine sunt multilaterale,
denumirea dup literele alfabetului a intrat n uz. Importana lor n
organism este att de mare, nct din principii alimentare au devenit
factori terapeutici (medicamente), fiind utilizate cu succes n diferite
boli. Nevoile de vitamine sunt proporional mai mari la copil, cu excepia
vitaminei D. La copiii sntoi, n condiii normale de mediu, alimentaia
echilibrat i raional poate s aduc toate vitaminele necesare bunei
funcionri a organismului. Abuzul medicamentos de vitamine (leac
universal!), practicat de public cu sau fr avizul medicului este inutil,
iar n ultimul timp s-a demonstrat c este chiar periculos (apariia unor
stri toxice dup administrarea unor doze mari de vitamina D, vitamina
Ai polivitamine). Vitaminele constituie un principiu nutritiv, ele trebuind
s fie aduse n organism prin alimentele care le conin. Asocierea
dintre ele i celelalte principii nutritive (srurile minerale, proteinele,
glucidele, lipidele i apa) n compoziia alimentelor le face mai bine
asimilabile i utilizabile n organism.
13
Surse de vitamine
Organismul uman nu poate sintetiza dect vitamina D n piele
sub aciunea razelor ultraviolete, vitamina K i unele vitamine din
complexul B n intestin, prin aciunea unor bacterii. Cantitatea pe care
o sintetizeaz este foarte mic, chiar i pentru aceste vitamine. Sursa
principal de vitamine o constituie alimentele.
Nevoile de vitamine variaz cu vrsta, cu activitatea, cu starea
general de sntate sau de boal, cu prezena n alimentaie a
celorlalte principii nutritive. Principalele vitamine cu rol mai important
n creterea i dezvoltarea copilului sunt urmtoarele:
- vitaminele liposolubile (vitamina A, vitamina D i vitamina K),
- vitaminele hidrosolubile (complexul B, vitamina C).
Vitaminele liposolubile
Vitamina A are rol de protecie a mucoaselor i pielii, de formare
a purpurei retiniene, de cretere i rol antiinfecios. Lipsa sau
insuficiena acestei vitamine duce la tulburri ale troficitii mucoasei
:,i tegumentelor, la uscarea corneii (xeroftalmie), la greutate de
acomodare a vederii n crepuscul (hemeralopie), la micorarea ritmului
creterii i scderea poftei de mncare. Rolul antiinfecios se manifest
mai ales asupra tegumentelor i mucoaselor.
Sursa principal de vitamin A o reprezint n primul rnd
. ilimentele de origine animal, n care se gsete sub form de vitamin
( a atare: laptele (laptele de femeie i colostrul conin mari cantiti de
vitamina A), untul, ficatul, carnea, oule, untura de pete. n alimentele
' io origine vegetal se gsete sub form de provitamin (caroten) i
. mume n morcovi, tomate, varz, conopid, ptrunjel, fasole verde etc.
Dat fiind bogia n vitamina A a principalelor alimente care
intr n alimentaia copiilor sntoi, lipsa acestei vitamine nu este
posibil n condiiile unei alimentaii normale.
Nevoile de vitamina A trebuie s fie acoperite n pri egale att
<lin regnul animal, ct i din regnul vegetal.
Preparate medicamentoase cu vitamina A nu se vor utiliza dect
la prescripia medical. Exist posibilitatea intoxicaiilor acute, dar mai
. des cronice cu vitamina A.
14 A l im e n t a ia C o p il u l u i
vrst ntre 1 i 6 ani, circa 20% din valoarea caloric pentru femei n
perioada de maternitate (sarcin i alptare), ntre 12 i 16% din raia
pentru adolesceni i adulii care lucreaz n mediu toxic, 5-10% din
i. iia pentru celelalte categorii ale populaiei.
Utilizarea preparatelor acidifiate este i mai avantajoas (lapte
btut, acidofil, iaurt), pentru c se mrete cantitatea de vitamine din
prupul B i posibilitile de absorbie^ srurilor de calciu.
Nici un alt element natural nu are o gam att de larg de utilizri
y.i de posibiliti de asociere.
Defecte: valoarea caloric este redus, e srac n fier, cupru i
11i. igneziu, iar laptele prelucrat termic conine doar urme de vitamina C.
Meninerea unui regim lactofinos prelungit, cum este grisul cu lapte
i i copii, provoac apariia anemiei feriprive (prin lips de fier).
; '.inzeturile sunt, practic, lipsite de vitamina C i glucide, n schimb
unt bogate n sodiu (mai ales cele srate) i srace, n potasiu,
i .inzeturile srate sunt contraindicate n afeciunile cu tendin la
n;tenie de sodiu i ap (edeme).
Oul
Oul, prin bogia n substane nutritive uor asimilabile de ctre
organism, este foarte util n alimentaia copiilor. Valoarea sa caloric
este de 100 calorii la un ou. La copii se folosesc numai oule de
gin proaspete. Nu se vor utiliza oule conservate sau de la alte
psri. Glbenuul este mai hrnitor i mai bine suportat de copii,
dect albuul. Se introduc n alimentaia sugarului ncepnd cu luna
a 5-a sau a 6-a, sub form de glbenu de ou fiert, pasat n supe sau
piureuri. Dispersia coninutului l face mai uor digerabil. Se ncepe
cu o cantitate mic, 1/6 sau chiar 1/8 dintr-un glbenu, pentru a
ncerca tolerana sugarului. Oule au dezavantajul de a provoca
adeseori stri alergice, albuul mai mult dect glbenuul, oul crud
mai mult dect cel supus aciunii cldurii. Dac nu apar astfel de
incidente, sugarul poate consuma, ncepnd cu vrsta de 6-8 luni,
2-3 glbenuuri pe sptmn, fierte tari sau cleioase, sau n diverse
preparate: budinci, supe, piureuri. Se recomand ca la sugar, oul s
fie ncorporat n alte alimente, zarzavaturi sau finoase, sau s fie dat
la mijlocul unei mese, s nu formeze o mas separat, fiind mai bine
suportat n aceste condiii. Nu se recomand a se da sugarului
preparate cu ou nefiert (nesupus aciunii cldurii) cum sunt cremele,
maioneze i altele asemenea.
Carnea
Prin coninutul su bogat n proteine de calitate superioar,
carnea este un aliment necesar bunei dezvoltri a copilului. Cel mai
important atribut al crnii este de a aduce ntr-un volum mic i cu
valoare biologic mare substane necesare creterii. Prin vitaminele
pe care le conine, n special cele din grupul complex B i a unor
substane speciale prezente mai ales n ficat, carnea are i rol anti-
anemic.
Preparatele de carne au un important efect excitant asupra
secreiilor digestive, mresc apetitul i formeaz gustul. Datorit
58 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Budincile
Pentru sugari, budincile sunt un fel de mncare foarte consis-
ent i plcut. Se pot prepara din finoase, zarzavaturi i fructe,
ntotdeauna cu adaos de lapte i ou. Coacerea se va face n baie de
p (vasul n care este pus budinca se aaz ntr-un alt vas cu ap,
;are fierbe). Se poate fierbe pe plit sau la cuptor. n acest fel, grsimea
;are tapeteaz vasul nu se arde i nu se transform n acrolein,
substan iritant pentru intestin. Vasele de Jena cu capac sunt foarte
)otrivite pentru aceast operaie. Sunt rezistente la foc i budincile se
)ot servi n vasul n care au fost pregtite.
59
Sucul de morcovi
Este primul suc folosit n alimentaia sugarului, ncepnd din luna
a doua. Este bogat n substane minerale (potasiu i fier), vitaminele
C, B i, B2 i caroten (provitamina A).
Se pregtete din morcovi proaspei, de bun calitate, soiul carate
(morcovi mici i rotunzi), fiind cel mai gustos. Morcovii se spal cu
peria, la ap curgtoare, se cur de coaj, se spal din nou la jet de
ap (nu se las s stea mult n ap). Se dau prin rztoarea de sticl
sau se strivesc n presa de fructe. Se ncepe cu o cantitate mic, de
1-2 lingurie, ca adaos la o mas de lapte. Se crete pn la 7-8
lingurie, date n 2-3 reprize, dup supturi. Poate fi administrat alternativ
cu alte sucuri, de mere, portocale, roii, dup ce sugarul a fost obinuit
cu fiecare suc n parte.
Sucul de lmie
Este bogat n vitamina C i acid citric.
Avnd gustul intens acid (acru), nu se poate utiliza ca atare, dar
lmia reprezint o adevrat surs de vitamine i de dres gustul la
alte preparate.
A l im e n t a ia C o p il u l u i
Limonada
Cantitile necesare: 100 ml ap, 10 g zahr, 2 lingurie zeam
mie.
Se fierbe apa cu zahrul 5 minute, n clocot. Se las s se
sasc i cnd este bine rcorit, se adaug lmie.
Sucul de roii
Cantitile necesare: 1-2 roii bine coapte, 10 g sirop de zahr.
Roiile se spal i se scufund cteva clipe n ap clocotit. Se
:cu lingura cu guri (spumier), se cur de pieli i smburi, se
c prin tifon. Sucul obinut se amestec cu siropul de zahr. Se
te da ca atare din luna a 4-a sau la copiii trecui de vrsta de 4-5
n amestec cu biscuii sau brnz de vaci.
Sucul de viine
t
Merele rase
Cantitile necesare: 2-3 mere de bun calitate, 10-15 ml sirop
de zahr.
Se pregtesc merele la fel ca pentru suc. Se trec pe rztoarea
de sticl sau plastic, zeama i pulpa obinut se amestec (dac s-a
obinut prea mult zeam, o parte este scoas). Se poate da ndulcit
cu sirop de zahr. Se d copiilor ncepnd din luna a 3-a, mai nti 2-3
lingurie drept completare la o mas de lapte. Treptat, se va crete
pn la nlocuirea unei mese de lapte cu masa de fructe. n acest
stadiu, piureului de fructe i se adaug un preparat finos; biscuii sau
orez pasat.
Compotul de mere
Cantitile necesare: 2-3 mere mari, 200 ml ap, 25 g zahr,
zeam de lmie.
Se fierbe apa cu zahrul. Se cur merele de coaj i se
ndeprteaz smburii i mijlocul fibros. Se taie felii. Se adaug n
siropul care fierbe. Se fierb mpreun, pn cnd se nmoaie. Se ia
compotul de pe foc i se las s se rceasc. La servire se adaug 1-2
lingurie zeam de lmiajsgjtru gust i pentru vitaminizare. Se
folosete la sugarii peste(&9 luni)
La fel se prepar i compotul de pere, de gutui, de piersici.
Piureul de banane
Cantitile necesare: o banan.
Se alege o banan bine coapt, se strivete bine cu linguria, se
poate dilua cu puin ceai sau sirop de zahr. Se freac pn devine
spumoas. Se d simpl sau amestecat cu fin de biscuii sau
pesmet, 1-2 lingurie. Se pot aduga i cteva picturi de suc de lmie
sau suc de portocal. Se d la sugar peste vrsta de 4-5 luni.
Salata de fructe
Cantitile necesare: 1 morcov sau una-dou carate, un mr, o
A l im e n t a ia C o p il u l u i
Supa de zarzavat I
(Prima sup pentru sugarul de 4-5 luni).
Cantitile necesare: 500 ml ap, 200 g zarzavaturi curate,
Bstecate: morcovi, ptrunjel, elin, frunze fragede de ptrunjel,
covul va reprezenta cantitatea cea mai mare, circa jumtate din
Iul zarzavaturilor. Zarzavaturile curate, tiate mrunt, se fierb o
sau o or i jumtate, n ap rece, ntr-un vas acoperit.
Oala n care se pregtete supa sugarului e bine s fie destinat
lai acestui scop. Oalele de fiert sub presiune (se gsesc n prezent
omer diverse tipuri) micoreaz la jumtate timpul de fierbere i
treaz mai bine proprietile i gustul supei. Dac se folosete
t de fiert sub presiune, se va pune o cantitate de ap egal cu cea
esar pentru sup, deoarece nu se pierde ap prin fierbere.
Cnd zarzavaturile sunt bine nmuiate (se zdrobesc uor cu
ulia), supa se strecoar. Bulionul obinut, adic zeama de sup
>une din nou la fiert, se adaug n ploaie" (se presar cte puin)
ingurie de gri. Se fierbe nc 10-15 minute. La sugarii mici, care
rimesc piureul separat, o parte din zarzavatul fiert se poate pasa
ip. Se ncepe cu morcovul, 2-3 lingurie, trecut printr-o sit deas
strecurtoare de ceai. Se adaug la sup odat cu ultima fierbere.
65
Supa de zarzavat II
Cantitile necesare: 500 ml ap, 200 g zarzavaturi amestecate
(o treime morcovi, o treime elin, ptrunjel, un ardei gras, o roie,
frunze de ptrunjel), dou lingurie de zeam de lmie, dup gust, o
linguri de zahr, sare.
Zarzavaturile splate, curate, se pun la fiert n ap rece. Se
fierb 1-1/2 or, se strecoar, se paseaz toate zarzavaturile, se pun
A l im e n t a ia C o p il u l u i
nou la fiert, se adaug sarea, uleiul sau untul, se mai fierbe 2-3
ute n clocot. Cnd este servit, se adaug zeama de lmie. Se
ajgarului dup vrsta de 4-5 luni.
Supa-crem de legume
Se numesc supe-creme, supele ngroate cu zarzavat i un
DS.
Supa-crem de orez
Cantitile necesare: 500 ml ap sau 200-300 ml sup de
zarzavat, 2 lingurie de orez, 4 linguri de lapte, o linguri de unt, sare.
Orezul, ales i splat, se fierbe n supa de zarzavat pn cnd
boabele se nmoaie suficient, se paseaz prin sit, se adaug even
tual apa pierdut prin evaporare, dac a sczut sub 200 ml lichid. Se
adaug 4 linguri de lapte, sare, o linguri de unt, se mai fierbe n
cteva clocote (2-3 minute). Poate fi servit copiilor de la vrsta de
5-6 luni. Fr adaos de grsime poate fi folosit n dieta de realimentare
a copiilor de la 5-6 luni, convalesceni dup dispepsie (diaree).
Supa de roii
Cantitile necesare: 500 ml ap, o ceap mic, 1 morcov, 1
jnjel, 3-4 roii mari, un ardei gras, o lingur de orez, 1-2 lingurie
nt proaspt, o linguri de verdea fin tocat, sare.
Se pun la fiert ceapa ntreag, morcovul i ptrunjelul, ardeiul
tiat felii. Cnd sunt bine nmuiate se adaug roiile splate,
ae de coaj i tiate n buci. Se mai fierbe 10-15 minute. Se ia
e foc. Ceapa se arunc, celelalte zarzavaturi se paseaz prin
Zeama obinut se pune din nou la fiert, adugndu-se orezul
i splat. Se fierbe pn cnd orezul se nmoaie. La servire se
jg o linguri de unt i verdea fin tocat. Se d sugarilor dug
ta de 10 luni. ' " ~
Sosul de legume
Cantitile necesare: 2 morcovi, 1 ptrunjel, o bucat mic de
S, 1-2 cartofi, 1 ardei gras, 2 roii, 10 g unt, ptrunjel verde tocat,
300 ml ap.
Legumele, splate i curate de coaj i tiate subiri, se fierb
69
nbuit n puin ap. Cnd sunt bine fierte, se paseaz prin sit, se
- adaug untul, apa n care au fiert i sarea. Se mai fierbe 15-20 de
minute, pn cnd apa scade i compoziia are consistena unei
creme. La sfrit, se adaug ptrunjelul tocat mrunt. Se servete ca
sos la perioare de carne, gluti de ficat sau alte preparate din carne.
Sosul de roii
Cantitile necesare: 2-3 roii, 5 g unt, o linguri de zahr, sare.
Se fierb roiile cu puin ap, cnd sunt nmuiate se dau prin
sit, se adaug untul, zahrul i sarea. Se mai fierb nc 5-10 minute.
Se servete cu carne fiart sau paste finoase, fierte n ap.
Sosul roz
Cantitile necesare: 2-3 morcovi, 5 g unt, 5 g fin, 50 g lapte,
zeam de lmie.
Se pregtete un sos alb Bechamel din 10 g unt, 10 g fin,
100 ml lapte, sare. Se fierbe pn scade i compoziia se ngroa.
Morcovii curai de coaj se rad pe rztoarea de sticl sau plastic,
se storc. Zeama obinut se adaug la sos cu o jumtate de linguri
de zahr i o linguri de zeam de lmie. Se servete cu legume
fierte sau cu carne.
Piureul de zarzavat
Cantitile necesare: 200 g zarzavaturi fierte n sup de zarzavat
sau de carne (morcov, ptrunjel, elin, cartofi), 2-3 linguri de lapte,
5 g unt, 5 g zahr, sare.
Zarzavaturile fierte se dau prin sit ct sunt calde. Se amestec
bine cu laptele cald, la care, dup gust, se poate pune i zahr. Se
adaug untul i sarea. Se amestec pn cnd compoziia capt un
aspect spumos. Se servete cald. Se d sugarului ncepnd cu luna a 4-a.
Piureul de cartofi
Cantitile necesare: 200 g cartofi curai, 2-3 linguri de lapte, o
linguri de unt, o linguri de zahr.
o A l im e n t a ia C o p il u l u i
Piureul de morcovi
Cantitile necesare: 200 g morcovi fieri, 2 linguri de lapte, o
iguri de unt, o linguri de zahr, un vrf de cuit de sare.
Se fierb morcovii n ap puin sau n oala sub presiune. Se trec
in sit sau prin presa de zarzavaturi. Se adaug laptele cldu, n
ire s-a dizolvat n prealabil zahrul, untul i sarea. Se freac bine cu
lingur de lemn, pn cnd compoziia devine cremoas.
Se poate prepara i cu sos caramel.
Se recomand copiilor cu tendin la scaune moi sau n regimul
realimentare dup diaree.
Piureul de spanac
Cantitile necesare: 250-300 g spanac curat, 50 g sos alb,
g zahr, sare.
Spanacul, curat i splat, se pune la fiert n puin ap fierbinte
uor srat. Dup 5-7 minute se scoate, se trece prin sit. Se
egtete sosul alb din 5 g fin, 5 g unt, 100 g lapte. Se amestec
piureul pasat, se mai fierbe 5-10 minute, amestecnd tot timpul,
jp gust, se poate pune puin zahr. nainte de a servi, se poate
luga unt proaspt, smntn sau zeam de lmie. S e d copiilor
vrst de peste 6-8 luni. Se ncepe cu cantiti mici. Are efect uor
icativ. Se prepara totdeauna proaspt. Prin pstrare i renclzire se
rmeaz substane toxice iritante pentru mucoasa digestiv.
Glute de gri
Cantitile necesare: 1 ou, 2 lingurie de ulei de porumb sau unt,
linguri de gri, sare.
Se freac glbenuul cu untul, se adaug ncet uleiul. Albuul
se bate separat pn se obine o spum. Se amestec cu glbenuul.
Se adaug n ploaie" (presrat puin cte puin) griul, continund
amestecarea pn cnd compoziia capt consistena unei creme.
Se poate ncerca dac este suficient de tare, punndu-se o mic
bucat n supa care fierbe. Dac nu se desface, compoziia este destul
de legat. Se ia cu linguria o cantitate mic i se scufund n supa
fierbinte. Cnd se introduc glutile, supa trebuie s fiarb n clocote
A l im e n t a ia C o p il u l u i
Zdrene
Cantitile necesare: 1 glbenu de ou, 2-3 lingurie de fin,
linguri de lapte.
Glbenuul de ou se bate bine, se amestec cu fina proaspt
iut, se mai poate dilua cu 1-2 linguri de lapte, se adaug sare.
ipoziia, astfel pregtit, se adaug n cantiti foarte mici, cu
jra din care curge un uvoi subire, sau printr-o plnie, n supa
fierbe. Se mai las s fiarb 10-15 minute, acoperit, la foc slab.
Pasta de ficat
Pentru sugari, se folosete ficatul de vit sau pasre, 30-50 g.
tul splat, curat de pieliele exterioare, se terge cu o crp
se nvelete ntr-o hrtie pergament, legndu-se capetele pentru
se desface, se pune ntr-o tigaie uns cu unt i se bag n cuptor,
c mic. Dup 20 de minute se scoate, se desface, se nltur
3, se trece prin maina de tocat sau se paseaz prin sit. Se
: cu o lingur de unt i se adaug la piureul de legume. Amestecul
jie fcut ct mai omogen. Se servete cald.
Ficatul poate fi preparat i fript pe grtar sau foarte practic i
r este pregtirea n tigaia neadeziv (teflon). Ficatul splat, ters
crp, se pune n tigaie n felii de grosimea unui deget. Se pune
cui. Nu este nevoie s fie ntors. Se las 10 minute la foc mic.
ieparte, se procedeaz la fel.
73
Perioare
Cantitile necesare: 500 ml ap sau sup de zarzavat, 200 g
carne fr os, 50 ml lapte, o felie de pine.
Carnea se cur de pielie i zbrcituri. Se toac prin maina
de tocat, mpreun cu o felie de pine alb, nmuiat n lapte. Se
adaug sare, dup gust, verdea foarte fin tocat. Din aceast
compoziie se fac, cu mna, bile de mrimea unei nuci mici. Se
scufund n ap fierbinte, dar sunt mai gustoase fiarte n supa de
zarzavat sau de carne. Se servesc cu sup sau separat, zdrobite,
amestecate cu piureuri sau cu sos de roii sau lmie.
Perioarele se pot fierbe i n aburi, n acest caz, perioarele
sunt puse ntr-o strecurtoare care se aaz deasupra unei oale cu
ap care fierbe. Oala se acoper cu capac. Se fierb astfel 35-40 de
minute, pn cnd carnea este bine fiart. Se controleaz desfcnd
o perioar. Se dau copiilor dup vrsta de 10 lunL.
Budinc de gri
Cantitile necesare: 250 ml lapte, 50 ml ap, 20 g gri, un ou,
dou lingurie de zahr, dou lingurie de unt, o linguri de pesmet
Se pregtete grisul ca pentru gri cu lapte. Se las s se
rcoreasc. Se adaug unt, glbenu de ou, sare, la sfrit, se adaug
albuul btut spum. Se pune ntr-o form special, uns cu unt i
presrat cu pesmet. Se fierbe n baie de aburi, 25-30 de minute. Se
servete simpl sau cu garnitur de suc de fructe.
Papanai fieri
Cantitile necesare: 150 g brnz de vaci, un ou, 3 lingurie
pesmet de fin alb, 20 g unt sau smntn, dou lingurie de zahr.
Se freac ntr-un castron brnza cu oul, se adaug pesmetul i
75
Budinc de mere I
Cantitile necesare: 2-3 mere mari, 20 g pesmet cald, 20-30 g J
unt, 20 g zahrl un ou, jumtate de plic de praf de copt. j
Orez cu lapte
Cantitile necesare: 250 ml lapte, 100 ml ap, 20 g zahr, 20 g
orez, un vrf de cuit de sare, un vrf de cuit de zahr vanilat.
Orezul se las la muiat cteva ore (2-3 ore). Se pune la fiert n
76 A l im e n t a ia C o p il u l u i
!I
Capitolul 5
ALIMENTAIA COPILULUI N
VRST DE PESTE 1 AN
Sup de zarzavat
Se prepar din zarzavaturi diferite, dup anotimp. n orice anotimp
se folosesc morcovi, elin, cartofi, rdcin de ptrunjel, ceap. Iarna
se poate aduga o frunz de praz, o bucat de sfecl. Toamna, o
frunz de varz, ardei, roii. Vara se folosesc toate zarzavaturile: fasole
verde, mazre crud, dovlecei, roii, ardei etc.
Cantitile necesare pentru 4 porii: 2 litri de ap, 500 g zarzavat
curat (morcovii se pun totdeauna n cantitate mai mare), 3-4 roii
sau 30 g bulion de roii diluat, 30 g orez splat sau fidea, 20 g unt sau
10 ml ulei vegetal crud, verdea tocat mrunt (ptrunjel), sare.
Zarzavaturile curate se spal n mai multe ape i se pun la
fiert ntregi, n ap rece. Cnd apa ncepe s fiarb se adaug o parte
din sare. Se fierb nbuit, la foc potrivit, timp de 2-3 ore. Cartofii se
scot mai nainte, pentru a nu se sfrma. Cnd zarzavaturile sunt
fierte, se strecoar supa i se pune zeama din nou la fiert, cu orezul
sau fideaua. Dac se adaug ulei, acesta se clocotete i el. Cnd
orezul este fiert, se completeaz sarea dup gust, se adaug verdeaa
tocat i se mai las 1/4 or acoperite. La servire, supa se poate
drege cu smntn proaspt sau cu ou. Supa de zarzavat este
indicat copiilor de la vrsta de 3-4 luni, pentru srurile minerale pe
care le conine.
Sup-crem de cartofi
Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 ml sup de zarzavat
strecurat, 300 g piure de cartofi (din 2-3 cartofi potrivii), 10 g unt, un
glbenu de ou, 5 linguri de lapte, sare, verdea tocat.
79
Sup de dovlecei
Cantitile necesare pentru 2 porii: 2 dovlecei, un morcov, un
pstrnac, o ceap, 20 g unt sau untdelemn, 10 g orez, 600 ml ap,
10 g fin, 50 g smntn, sare.
Zarzavatul de sup, tiat mrunt, se pune la fiert n ap cu puin
sare. Cnd este bine fiert, se strecoar supa. Se cur dovleceii i
se taie n felii nu prea subiri, ca s nu se sfrme. Se pun n supa
care clocotete, odat cu orezul splat. Se mai las s fiarb nc
15-20 de minute.
Se topete untul ntr-o tigaie, fr a fi ncins, se amestec cu
fina i se fierbe cu cteva linguri de sup. Acest sos se rstoarn
peste supa care clocotete, fierbnd totul h continuare nc 15 minute.
La urm se adaug smntn i se servete la mas cu ptrunjel
verde, tocat.
7i
80 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Sup-crem de telin
b<
^ Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g cartofi curai, o elin,
20 g unt, dou lingurie de smntn, 100 ml lapte, sare, 500 ml sup
de legume sau bulion de carne, 100 g fin.
Se nbu elina i cartofii tiai mrunt, cu unt i cu ap,
fierbndu-se bine. Se adaug un sos alb, preparat din fin i lapte,
i se clocotesc mpreun, amestecnd tot timpul. Se paseaz prin
I sit i se subiaz fie cu sup de legume, fie cu bulion de carne. Se
poate subia i cu 300 ml lapte. Se potrivete de sare, se mai
clocotete, iar la urm se adaug smntn i ptrunjel verde, tocat.
Sup de pasre
Este bine ca gina folosit la sup s nu fie prea tnr. Totui',
pentru copiii mici se folosete i carnea de pui (n special pentru sugari).
f
7i
82 A l im e n t a ia C o p il u l u i
1(
b< Zarzavatul este alctuit din morcovi, rdcin de ptrunjel, ceap,
fi( pstrnac, frunze de ptrunjel verde, sare. Carnea de pasre se pune
c la fiert ntr-o oal cu 3-4 litri de ap (depinde de mrimea psrii),
s Apoi se procedeaz ca i la supa de carne, cu deosebirea c
zarzavatul se adaug atunci cnd pasrea a fiert pe jumtate.
Cantitatea de zarzavat trebuie s fie mai mic dect la supa de vac.
Supa de pasre se servete la mas cu aceleai garnituri, ca i supa
1 de carne. Se d copiilor de la vrsta de 6 luni. Aceast sup se poate
prepara i a la grecque", dac n supa strecurat se fierbe orez i se
acrete cu zeam de lmie. Se servete cu ou btut i smntn.
Glute de cacaval
, Cantitile necesare: 3 linguri de cacaval ras, dou linguri rase
de fin, dou ou, o lingur de unt, sare, piper.
Untul se freac bine cu glbenuurile, se amestec cu fina i
fi cu cacavalul ras. Se potrivesc din sare i se adaug albuul btut
d spum. Se fierb n supa care clocotete pe foc.
S) Alte garnituri: paste finoase sau tiei de cas.
fit
S Bulion de came
on Cantitile necesare pentru 4 porii: un kg de carne de vit (rasol,
tex de regul), un os cu mduv, o bucat de rasol de viel, 2 morcovi, un
dre pstrnac, o ceap, 1/2 elin, 3 litri de ap, un ou, sare.
ind Se fierb la foc potrivit, n ap rece, carnea, osul sau rasolul de
car viel. Se adaug puin sare. Se ridic spuma la timp, pentru a zeama
s rmn limpede. Se adaug zarzavatul i se mai las pe foc 1-2
ore, pn cnd lichidul scade la jumtate. Se strecoar supa i se
las s se limpezeasc pn se rcete, cnd se ridic toat grsimea
stre< la suprafa. Se pune din nou pe foc i cnd clocotete se limpezete
glb cu albu de ou btut spum, care se toarn n sup odat cu coaja de
la un ou, bine splat. Se bate supa cu un tel pe marginea aragazului,
pn cnd se ncheag albuul, care nglobeaz toate impuritile.
83
Prepararea borului
Cantitile necesare: 1/2 kg de tre de gru, o felie de pine
neagr, 2-3 linguri de mlai, 1/2 lmie, frunze de viin, 5 litri ap.
Se amestec trele de gru i mlaiul i se pun ntr-un borcan
mare de sticl. Se adaug pinea, lmia tiat felii, frunzele de viin
(dac se gsesc). Toate acestea se umezesc cu ap rece, se las un
sfert de or i apoi se toarn peste ele apa clocotit. Se acoper
borcanul i se ine la cafd, avnd grij s mai amestecm coninutul
din cnd n cnd. Dup o zi, borul este acru. Se las s se
limpezeasc i se toarn n sticle. Peste trele rmase se mai poate
aduga o dat ap cald, din care se mai prepar un rnd de bor.
Ciorb de pasre
Cantitile necesare pentru 4 porii: se folosesc pentru ciorb:
aripile, pieptul, spinarea, capul i mruntaiele de pasre (pipota, ficatul,
inima). Zarzavatul de sup obinuit: un morcov, 1/2 rdcin de
ptrunjel, 1/2 pstrnac, 1/2 elin, o lingur de orez, 1/2 litru de bor,
2 litri de ap, leutean, sare.
Ciorba se poate prepara i cu zeam de oase de vit fierte n
prealabil, ceea ce o face mai consistent. Carnea i oasele de pasre
se fierb n ap cldu, cu puin sare. Se spumuiete de cteva ori,
apoi se adaug zarzavatul tiat fin. Se fierbe cu oala acoperit. Ctre
sfrit se adaug orezul. Dup ce acesta a fiert, se toarn borul,
care a clocotit separat. Se potrivete ca acreal i din sare. Se presar
leutean i ptrunjel verde.
Ciorb greceasc
Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg de carne de vit,
zarzavat obinuit de sup, dou linguri de orez, un ou, lmie, sare.
fi Se taie carnea n bucele i se fierbe n 1,5-2 litri de ap. Se
d
ndeprteaz spuma i se adaug zarzavatul de sup, ntreg. Dup
s<
ce a fiert zarzavatul, supa se strecoar, lsnd carnea i scond
fie numai zarzavatul, i se adaug orezul, care este lsat s fiarb. Ciorba
sa
se drege cu ou btut i zeam de lmie.
ort
toc Ciorb de perioare cu carne
dre Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne macr de vit,
ind 1 -2 oase, un morcov, o rdcin de ptrunjel, un pstrnac, o jumtate
car de elin, o ceap, 2-3 linguri de smntn, o ceac de orez, 2 litri
de ap, un litru de bor, leutean, ptrunjel verde, sare, o felie de
franzel.
Se pun la fiert oasele, avnd grij ca spuma s fie ndeprtat la
stre( timp. Dup aproximativ o or, se adaug zarzavatul, ras pe rztoare
glb sau tiat mrunt, care se las s fiarb n continuare. Cnd zarzavatul
e fiert, se scot oasele i se adaug borul clocotit. Separat se prepar
perioarele, astfel: carnea tiat n bucele se trec prin maina de
85
Bor de legume
Cantitile necesare pentru 2 porii: 500 g zarzavat variat (morcov,
ptrunjel, elin, un dovlecel, cteva psti de fasole tiat, un cartof,
o ceap mic), 1/2 litru de bor, 50 g fidea sau orez, verdea (leutean
verde), sare, 1 litru de ap.
Se taie legumele mrunt, ca o fidelu, i se fierb n 1 litru de
ap cu sare, dup care se adaug orezul sau fideaua, apoi borul
clocotit separat i verdeaa tocat (leutean). Se poate servi rece.
Borst de lobod
Cantitile necesare pentru 2 porii: 2-3 legturi de lobod, o
legtur de ceap verde, 1/21bor, ptrunjel, leutean verde, o lingur
de orez, sare, o lingur de smntn, 1/2 ou, 1 litru de ap.
Se cur frunzele de lobod i se spal bine. Se spal de
asemenea ceapa verde i se taie mrunt. Loboda se las frunzulie.
86 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Pilaf cu carne
Se poate folosi carne de pasre sau carne slab de vit, cu os.
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne tiat n buci,
200 g orez glasat, un morcov, ptrunjel, o ceap mic, dou lingurie
de unt, verdea, 2 ,5 1ap.
Se prepar o sup de carne, punnd carnea tiat buci s
fiarb n ap rece, cu puin sare. Se ndeprteaz spuma, apoi se
adaug zarzavatul ntreg i se las s fiarb bine. Se strecoar supa.
Orezul, curat i splat, se pune la fiert n supa clocotit, n proporie
de o parte de orez la 4 pri de sup. Cnd orezul este pe jumtate
fiert se adaug untul, sarea i verdeaa tocat i se pune la cuptor, la
foc potrivit, cltinnd cratia din cnd n cnd, pentru a nu se prinde la
fund. Nu se amestec cu lingura prin orez. Cnd bobul de orez este
fiert, se oprete focul la cuptor i se las s stea la cald, pn la
servire. Dealtfel, pilaful se prepar aproape de ora mesei. Se poate
servi cu salat verde sau salat de morcovi cruzi sau de sfecl roie.
Perisoare
t de carne,7fierte la aburi
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne, 20 g orez, dou
ou, 20 g unt sau 50 g smntn, 500 ml sup de legume strecurat.
Carnea macr se trece de cteva ori prin maina de tocat cu
sita deas i se frmnt bine, amestecnd-o cu 1-2 linguri cu ap
cald. Separat se fierbe pe jumtate orezul, se amestec apoi cu
carnea, glbenuul de ou i sarea, iar la sfrit se nglobeaz alubuul
btut spum. Se fac perioare, care se fierb 30-35 minute la aburi
sau n supa de legume. Perioarele sunt mai gustoase dac sunt
servite fierbini, cu unt sau cu diferite sosuri (sos de mrar, sos de
smntn etc.)
87
Dovlecei cu smntn
Cantitile necesare pentru 4 porii: 4 dovlecei potrivit de mari,
100 g smntn, o linguri de fin, 30 g unt, sare.
Se cur dovleceii, se spal i se taie n buci n lung, apoi n
lat, de 3-4 cm grosime. Se clocotesc puin n ap cu sare, li se scurge
apa printr-o strecurtoare, se pun n form la cuptor, cu puin unt.
Smntn se ngroa cu puin fin i se toarn peste ei n cuptor,
inndu-i acolo n continuare nc 20 de minute. La fel se prepar
dovleceii la cuptor i cu sos alb, n loc de smntn.
Ghiveci fr carne
Cantitile necesare pentru 4 porii: un dovlecel, 10 psti de
89
Ciulama de pasre
Cantitile necesare pentru 4 porii: o jumtate de kilogram de
carne de pasre (pui de gin, preferabil aripile, pipota, ficatul, pieptul,
cpna), un morcov, un ptrunjel, o ceap mic, 30 g unt, o lingur
de smntn, dou linguri de fin, 50 ml lapte, sare, ptrunjel verde
tocat.
Carnea de pasre, tiat n buci se pune la fiert n ap cldu,
cu puin sare. Se ndeprteaz spuma i apoi se adaug zarzavatul
ntreg, ca la orice sup. Cnd zarzavatul este fiert se strecoar supa,
90 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Mncare de dovlecei
Cantitile necesare pentru 4 porii: o jumtate de kilogram de
dovlecei n floare sau dovlecei tineri, tiai buci, o ceap, o linguri
de fin, 1/4 kg roii, 50 ml untdelemn, verdea, sare.
Se fierbe ceapa tocat mrunt i se arunc apoi apa n care a
fiert. Ceapa se amestec cu untdelemn i puin ap, inute pe foc
slab. Se adaug fina i dovleceii tiai n buci i se amestec n
continuare. Se pun deasupra roiile tiate felii, dup ce au fost curate
de pieli i de semine. Se sreaz, se acoper i se fierb la foc slab
3/4 or. Cnd dovleceii sunt fieri, se presar verdeaa tocat mrunt.
Se pot servi i reci.
Rulad cu carne
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne, 2 felii de pine,
3 cartofi, 2 morcovi, un pstrnac, o ceap, dou ou, verdea, cimbru
pisat, o linguri de ulei.
Se trece carnea prin maina de tocat, mpreun cu cartofii cruzi,
pinea muiat i ceapa fiart (i dat prin sit). Se amestec bine
totul, se adaug ou, cimbru, verdea, i se d form de rulad, se
aaz n tav i se fierbe n baia de ap, mpreun cu zarzavaturile
tiate mrunt. Cnd rulada e fiart, se unge cu untdelemn i se las
10 minute la cuptor.
93
Conopid pan
Cantitile necesare: 1 conopid, dou linguri de lapte, dou ou,
200 g pesmet, ulei, sare.
Se spal bine conopid, ntreag, n ap cu sare. Se fierbe n
ap clocotit, cu lapte, i srat dup gust. Dup ce a fiert, se scurge
bine de ap, printr-o sit. Cnd este rece, se taie n felii i se zvnt
pe un ervet. Feliile se trec prin ou btut cu puin sare, n pesmet
foarte fin i se prjete n ulei ncins. Se servete cu sos de smntn,
stropite cu puin unt.
94 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Pui cu smntn
Cantitile necesare: 1 pui (de aproximativ 1 kg), 300 g smntn,
o jumtate de lmie, 50 g unt, sare.
Puiul, curat i tiat n buci, se sreaz. Dup 20-30 minute,
jumtate din cantitatea de smntn se pune ntr-o crati de mrime
potrivit. Peste smntn se aaz bucile de carne de pui, cu felii
de lmie deasupr, tiate rotund. Se toarn restul de smntn i
untul tiat n buci. Se acoper cratia cu un capac i se nbu pe
foc, micnd cratia din cnd n cnd. Cnd s-a muiat carnea, sosul
se toarn n farfuria de servit i deasupra se aaz carnea i feliile de
lmie. Se servete simplu sau cu glute de fin.
niel vienez *
Cantitile necesare pentru 4 porii: 600 g carne (pulp), 4 felii
de unc, o lingur de fin, 100 ml untdelemn, o ceap, 200 g mazre |
boabe, 1/4 kg de cartofi, un ou, dou linguri de pesmet, sare, un pahar *
de maionez, lmie, puin mutar.
Se taie carnea n felii i se bate cu bttorul, ca pentru niel. Se
sreaz foarte puin. Deasupra fiecrei felii se aaz cte o felie de
unc. Se trece prin fin, ou btut i pesmet. Se prjesc pe ambele
pri. Se fierb cartofii n coaj, se cur, se taie cubulee i se
amestec uor ntr-un castron, cu mazre, ou, mutar i maionez.
Acest amestec de salat se servete ca garnitur la niele.
Biftec la grtar
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g muchi de vac, unt,
sare,
Se cur muchiul de pielie i grsime, apoi se taie n buci
rotunde, groase de dou degete. Carnea se bate puin i se sreaz.
Se unge grtarul cu grsime i se ncinge. Se aaz carnea i se
frige pe o parte i pe cealalt. Se servete pe farfurii calde, cu cartofi
prjii i cu salat. Carnea se garnisete cu unt ct o nuc, amestecat
cu verdea tocat.
Sos alb
Cantitile necesare: 5 g fin, 5 g unt, 50 ml lapte.
Se poate prepara n urmtoarele variante:
I. Se pun la fiert dou pri din cantitatea de lapte. Separat se
dizolv fina n lapte rece i se toarn peste laptele care fierbe. Se
amestec tot timpul, pentru a nu se forma cocoloae. Se adaug unt
proaspt cnd sosul este fierbinte. Acesta este sosul Bechamel.
II. Acelai sos se poate prepara cu fina dizolvat n ap cldu
i apoi totul se fierbe n lapte. Se adaug untul la sfrit.
III. n loc de lapte se poate folosi sup de carne sau de legume
strecurat, cu care se amestec fina i se fierbe la foc mic iar la
sfrit se adaug untul.
97
Sos de smntn
Cantitile necesare: 250 ml lapte, dou lingurie de fin, dou
linguri de smntn, sare.
Din lapte, fin i sare se prepar un sos alb, la care se adaug,
nainte de servire, smntn dulce, proaspt.
Sos roz
Se face un sos alb, la care se adaug suc de morcov crud
preparat astfel: se rad morcovii i se storc prin tifon. Sucul, care este
frumos colorat, se toarn n sosul alb, acesta capt culoarea roz i
este bine vitaminizat. Se servete cu rasol de carne sau de pete.
Sos de mrar
Cantitile necesare: 150 ml bulion de oase, degresat, dou
lingurie de fin, o lingur de smntn, sare, mrar verde tocat,
dup gust.
Se pune la fiert 1/2 pahar de bulion de oase, degresat. Cnd
clocotete, se adaug fina subiat cu restul de bulion de oase. Se
fierbe la foc mic, 15 minute. Apoi se adaug sarea i mrarul tocat fin
i se mai d un clocot. Se servete cu smntn lng perioare sau
rasol. Se poate prepara i fr smntn.
Sos de zarzavat
Se folosesc legume diferite: morcov ras, ardei gras tiat mrunt,
elin ras, o bucic de conopid, o bucic de dovlecel, fasole
verde tiat mrunt, mazre, dup sezon.
Se fierb nbuit legumele n ap, ntr-un vas acoperit cu capac.
Pentru gust li se adaug cimbru, ceap fiart, foi de dafin i verdea.
Se pune unt sau untdelemn cnd sosul este nc fierbinte. Se servete
la carnea rasol, cu garnitur de finoase sau orez.
Sos cu unt
Untul proaspt se freac sau se bate cu telul pn cnd se moaie.
Cu ct untul este mai bine frecat, cu att el devine mai uor de digerat.
Amestecnd continuu, adugm cte puin suc de lmie, dup gust.
Este indicat la rasol de pete alb, sau de carne, la chiftelue de carne
fripte sau preparate dietetic la aburi, sau peste legume fierte nbuit.
Sos vinaigrette
Cantitile necesare: 1 lingur de ulei, 1/2 lingur de oet de fructe
(sau preferabil zeam de lmie), sare, piper.
99
Sos de maionez
Cantitile necesare: 1 glbenu de ou crud, sare, 150 g ulei, o
linguri zeam de lmie.
Glbenuul se freac cu uleiul, turnat pictur cu pictur, la
nceput. Cnd se leag, cantitatea de ulei turnat se poate mri. Din
cnd n cnd se adaug zeam de lmie. Se poate prepara i cu un
glbenu fiert i cu unul crud. Se freac nti glbenuul fiert, apoi cel
crud. Se mrete cantitatea de untdelemn. Dac maioneza se taie,
se adaug cteva picturi de ap rece i se amestec tot timpul.
Pentru reuita maionezei, ingredientele trebuie s aib aceeai
temperatur. Nu se servete copiilor mici.
Sufleu de legume
Cantitile necesare pentru 4 porii: o lingur de fin plin cu
vrf, 100 g unt, 250 ml lapte, 4 ou, legume (mazre, fasole verde,
divlecei), sare, brnz ras.
Se prepar un sos alb din lapte, fin i 75 g unt, ca o ciulama
care se amestec cu glbenuurile de ou, cu legumele fierte i scurse
de ap sau fcute pitire, sare i brnz ras sau cacaval. Se adaug
albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu
unt, n aa fel nct s rmn umplut cam pn la 4 cm de la
100 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Sufleu de dovlecei
Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg dovlecei, 50 g unt, 4
ou, o lingur de fin, o lingur de pesmet alb, 250 ml lapte, sare,
brnz ras.
Dovleceii se cur, se fierb bine i se face din ei un piure, care
se amestec cu pesmet alb, 250 ml lapte, sare, brnz ras.
Dovleceii se cur, se fierb bine i se face din ei un piure, care
se amestec cu pesmet alb. Se pot folosi numai dovleceii tiai n
cubulee sau rondele. Se adaug glbenuurile de ou, apoi sosul alb
preparat din fin, lapte i unt, precum i albuul btut spum. Se
pun la cuptor cu restul de unt. Se poate presra brnza ras. Sufleul
se servete cald. La fel se poate prepara sufleul de spanac, de mazre
sau de alte legume.
Sufleu de came
Cantitile necesare pentru 4 porii: 150 g carne, un ou, 10 g
gri, 50 g morcov, cimbru, sare.
Se fierbe carnea, se trece de cteva ori prin maina de tocat i
se freac cu puin zeam (30 ml) n care a fiert carnea. Morcovul se
taie subire ca fidelua i se fierbe. Se adaug past de carne, morcov,
gri, sare, cimbru, apoi albuul de ou, btut spum. Se unge forma cu
unt, se toarn compoziia i se unde suprafaa cu glbenuul de ou
btut bine. Forma se pune la cuptor sau n baie de ap.
Piure de zarzavat
Zarzavatul fiert n sup (morcov, cartof, divlecel) se trece prin
sit de dou ori, adugnd puin sup de carne, unt i 1-2 linguri de
lapte, precum i sare, dup gust. Se freac totul bine i se servete
cald, ca garnitur lng diferite fripturi.
Piure de cartofi
Se pun la fiert cartofii curai de coaj, n ap puin, atta ct
s-i acopere. Cnd sunt fieri bine, se zdrobesc i se dau prin sit. Se
adaug lapte, unt proaspt i sare i se freac la foc mic, sau innd
vasul n ap cald pe foc. Se servesc ca garnitur la fripturi, la chiftele,
sau cu sos tomat.
Sote de legume
Se poate prepara din cartofi, carote, conopid, divlecei, fasole
verde, linte, mazre, morcovi, praz, sparanghel, elin, varz de
Bruxelles.
Fiecare legum se cur, se spal, se taie mrunt i se fierbe.
Apoi se scurge zeama, iar legumele se nbu cu puin unt, se
potrivesc din sare i se adaug verdea tocat. Soteul se servete
i a garnitur la fripturi sau ca un fel de mncare, cu friganele sau
crochete de gri, de cacaval etc.
Sote de morcovi
Morcovul curat se rade pe o rztoare cu dini mari. Se nbu
l >ofoc mic, cu unt i puin zeam de carne, adugnd o linguri de
zahr. Se servete cald, lng friptur sau lng crochete de gri.
Piure de mere
Cantitile necesare: un kilogram de mere acre, 50 g unt, o
linguri de zahr.
Se nbu merele, curate i tiate sferturi, cu unt i o lingur
<l<; ap. Se freac i se obine o past. Se adaug zahrul. Se servete
ia rasol i fripturi.
102 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Salat de ou cu ficat
Cantitile necesare: 2 ou, 2 cartofi fieri, o lingur de zeam
de lmie, o lingur de untdelemn, sare, un praf mic de piper pisat,
verdea, 100 g ficat de pasre, 20 g unt.
Oule rscoapte se toac mrunt. Cartofii fieri se dau prin
maina de tocat i s efreac cu oule. Se adaug untdelemn, zeam
de lmie, sare. La copiii mari se poate aduga i mutar. Se face o
past, care se pune pe o farfurioar ntins, ntr-un strat gros de 2
cm. Pe margini se aaz felii de ficat de pasre, care a fost fiert i
nbuit n unt, i frunze de salat verde. Se servete ca primul fel de
mncare la masa de prnz.
Salat surpriz
Cantitile necesare: 1/2 kg de roii coapte, crnoase i tari, doi
ardei grai, un ou rscopt, cteva msline, o legtur de mrar verde,
ulei, oet, sare i 100 g brnz telemea.
Se spal roiile i s etaie n felii subiri, ardeii se taie n inele fine,
iar oul tare n rondele, se toac mrunt mrarul. ntr-o salatier se
104 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Salat de cruditi
Cantitile necesare: 2-3 foi de varz alb, 6-8 buci de ridichi
de lun, o roie, o linguri de untdelemn, o lingur de smntn,
1 vrf de cuit de sare, verdea tocat, ceap.
Varaza se cur, se spal, se taie n firioare subiri i se freac
cu puin sare. Ridichile se cur de coaj, se spal, se rad pe
rztoare, se amestec cu varz tiat, cu puin ceap tiat mrunt,
cu verdea tocat i cu sos de smntn. Sosul de smntn se
prepar frecnd untdelemnul cu o lingur de ap, cu sare i puin
oet, pn cnd se leag bine, apoi se adaug smntn. Salata de
cruditi se aaz pe o farfurie i se garnisete cu roii tiate n felii.
Salat de ou cu roii
Cantitile necesare pentru 4 porii: 4 ou fierte tari, 3 g cacaval
ras, 50 g smntn, 4 roii, un castravete, o salat verde, sare.
Oule rscoapte se taie n felii subiri i se aaz pe un platou.
Printre ele se pun felii de roii i de castravei. Deasupra se rade
cacavalul i se toarn smntn cu sare (la copiii mai mari se pune
i puin piper). Se garnisete cu salat verde i ptrunjel.
Ou fierte moi
Oul fiert moale este mai uor de digerat dac albuul coaguleaz
mai ncet. Exist trei posibiliti de preparare a oului fiert moale:
a) Se pun oule la fiert n ap rece, cnd apa ncepe s fiarb se
ia vasul de pe foc i se las oule n continuare nc 2-3 minute.
b) Cnd se pun oule n ap clocotit, se mai las s fiarb nc
5 minute n cazul n care vrem s obinem un albu bine nchegat,
sau numai 3 minute i jumtate, cnd vre, ca albuul s fie mai moale.
c) Se fierbe apa n clocot, se adaug oule i s eia vasul de pe
foc, lsndu-l acoperit 6-8 minute. Pentru a ntrerupe coagularea, se
trec oule fierbini sub un jet de ap rece. n acest caz, ele se pot coji
mai uor. Oule fierte moi se pot da copiilor dup vrsta de un an i
jumtate, la micul dejun sau la gustarea de dup amiaz.
Ou moi cu legume
Oule fierte moi se servesc cu soteuri sau piureuri de legume.
Oul cojit se adaug la legume fierte, calde, cu sare i unt proaspt.
Ou cleioase
Oule cleioase au albuul bine nchegat iar glbenuul numai
pe jumtate. Pentru prepararea lor se folosesc aceleai metode ca i
pentru oule moi, numai c se las la fiert 4-5 minute. Ele se servesc
simple, cu puin sare, sau cu diferite sosuri calde: sos alb, sos
Bechamel sau sos de roii.
Ou cleioase cu spanac
Cantitile necesare pentru 2 porii: dou ou, 250 g spanac fiert
i tocat mrunt, 125 g mcri, 50 g unt, 1/4 I sos de Bechamel, 50 g
smntn, 30 g vaier ras.
Se fierb oule 6 minute n ap clocotit, apoi se cltesc n ap
rece i s ecur de coaj. Mcriul, splat i ters cu o crp curat,
se nbu n unt. Se adaug spanacul fiert i tocat mai mare. Se
fierbe ncet, pn se evapor apa. Se adaug sare, o lingur de
107
Ou fierte tari
Pentru ca oul s fie fiert tare, este necesar s fie inut la fiert
aproximativ 10 minute (nu mai mult, cci glbenuul se mpietrete i
devine foarte greu de digerat). Dup ce oule au fiert se in cteva
secunde n ap rece, pentru a se putea curi mai uor. La copiii ntre
1 i 3 ani se dau ou tiate n felii, n salate de zarzavat, cu zeam de
lmie i puin ulei.
Ochiuri n ap (romneti)
n apa clocotind, cu o linguri de oet, se sparg oule i se las
pn cnd albuul coaguleaz. Se scot cu lingura de spum, pe o
farfurie ntins, cald. Deasupra se pune unt topit proaspt i puin
sare.
Sodou
t
Cantitile necesare: un glbenu de ou foarte proaspt, 200 ml
lapte, dou lingurie de zahr.
Se freac glbenuul cu zahrul i se adaug lapte cldu, dup
ce a fost fiert i lsat s se rceasc. Se bate bine. Se d copiilor slab
nutrii, anemici sau n caz de tuse uscat, fiind uor emolient pentru
faringe. Nu se d copiilor cu tendin la alergie.
Cuiburi
Se face o mmligu pripit, fiart n lapte sau n lapte ndoit cu
ap. Se ncorporeaz puin unt (30 g), se unge o form cu unt (de
preferin o form din sticl rezistent la foc), n care se toarn
mmliga. Cu o lingur de lemn se fac 4-6 cuiburi i se sparge nuntru
cte un ou proaspt. Se pun n cuptor la foc potrivit, pn cnd se
prind albuurile. Se servesc cu smntn.
108 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Budinc de legume
Cantitile necesare pentru 6 porii: o farfurie plin cu legume
asortate (cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, elin, conopid etc.)
i tiate n cuburi mici, dou chifle, dou ou, dou linguri de smntn,
2 ardei, 1/4 litrii de lapte, o lingur de pesmet, sare, 30 g unt, sos de
roii sau sos alb.
Chiflele se nmoaie n lapte, se storc i se paseaz prin sit. Se
amestec cu legume, cu ou i cu smntn, cu puin sare. Compoziia
se aaz ntr-o form tapetat cu pesmet. Se coace n cuptor, 20 de
minute. Se servete cu sos de roii sau cu sos alb.
Budinc de carne
Cantitile necesare pentru 4 porii: 200 g carne de vit, o felie
de franzel, 1/2 pahar de lapte, 50 g unt, un ou, sare.
Se alege carnea fr grsime, se trece de dou ori prin maina
de tocat, se sreaz. Se nmoaie pinea n lapte, se stoarce. Se
amestec cu carnea i se adaug glbenuul de ou. Separat, se freac
untul i se amestec cu carnea i albuul btut spum. Se unge o
crati cu unt i se aaz compoziia n crati, se acoper cu un
capac, fierbndu-se o or la baia de ap.
Budinc de unc
t cu brnz de vaci
Cantitile necesare pentru 4 porii: 250 g unc slab, 4 ou,,
250 g brnz de vaci, sare, piper, 50 g unt, o lingur de fin, o ceac
de lapte.
110 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Lapte de pasre
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 ml lapte, dou ou, dou
linguri de zahr, o linguri de fin, zahr vanilat.
Laptele se pune la fiert, se bate albuul spum, pn cnd se
me singur de tel, se adaug o linguri de zahr, btnd ncet. Se ia
cte o lingur de albu i se pune n laptele clocotind. Se fierbe
ntorcnd albuul pe o parte i pe cealalt, ns nu mai mult de un
minut. Glutele formate astfel se scot cu o spumier i se pun ntr-
iin castron. Dup ce au fiert toate glutele, se strecoar laptele rmas.
Se freac bine glbenuul cu restul de zahr, se adaug fina i se
subiaz cu laptele strecurat, turnat puin cte puin. Se pune aceast
crem la fiert la foc slab, amestecnd mereu pn ncepe s se
ngroae. Se ia de pe foc, se adaug zahr vanilat i se toarn printre
Mlute, fr a le acoperi. Se pune la rece. Se poate garnisi cu zahr
irs, turnat pe deasupra, ceea ce-i d mai bun arom.
112 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Prjituri cu fructe
Cantitile necesare: 200 g fin, 150 g unt, 150 g zahr, dou
ou, puin praf de copt sau bicarbonat, fructe de sezon: viine sau
ciree, prune curate de smburi etc.
Se prepar un aluat frecnd untul cu zahrul pudr, cele dou
glbenuuri i praful de copt dizolvat n puin zeam de lmie. Se
adaug fina i albuul btut spum. Se unge tava cu ulei sau unt i
se presar cu fin. Se toarn aluatul. Deasupra se pun fructele
curate, care au fost lsate 1/2 or presrate cu puin zahr i apoi
stoarse. Compoziia se coace la foc potrivit la nceput, pn crete,
apoi mai tare, ca s se rumeneasc.
Papanai fieri
Cantitile necesare pentru 2 porii: 100 g brnz de vaci, un ou,
o linguri de unt, o linguri de gri, o lingur de smntn, o lingur
de zahr pudr, puin sare.
113
Crem de vanilie
Cantitile necesare pentru 10 porii: 6 ou, 6 linguri de zahr,
1 I lapte, dou pachete de zahr vanilat sau 1/2 baton vanilie.
Se greac bine oule ntregi cu zahr i zahr vanilat. Apoi se
adaug ncet laptele fiert i rcit, amestecnd tot timpul. Se toarn
compoziia ntr-o tav uns cu puin unt i se bag la cuptor, unde se
las pn se ncheag crema. Apoi se pune la rece i se taie n porii
individuale. Este foarte hrnitoare pentru copiii de la vrsta de 1 an.
Nu s d copiilor alergici.
Chec economic
Cantitile necesare: 150 g miere, 150 g zahr, 4 linguri de
untdelemn, un ou, 1/2 praf de copt, o lingur de scorioar pisat, 10
nuci, o ceac de ap, fin.
Se caramelizeaz zahrul (pn capt culoare aurie). Se stinge
cu o ceac de ap cldu, se d n cteva clocote, apoi se las s
se rceasc. Se bate oul cu mierea, untdelemnul, praful de copt, se
adaug siropul de zahr ars rcit i fina, pn cnd se obine o
compoziie groas ca o crem. Se amestec bine i se pune ntr-o
form de chec, uns i presrat cu fin. Se garnisete cu sferturi
de nuc i se coace la goc potrivit. Se servete peste 1-2 zile.
115
Plcint cu mere
Cantitile necesare: 500 g fin, 200 g untdelemn, 20 g ap
aldu, dou linguri de pesmet, 50 g zahr, 20 g unt, 500 g fructe
(mere curate de coaj i smburi).
Se frmnt un aluat din fin, ap cldu, untdelemn i sare.
Se las s stea 1/2 or acoperit cu o crati nclzit, apoi se ntinde
0 foaie subire. Se taie foaia de mrimea tvii de copt, astfel c din
aluat se fac mai multe buci. Se ung aceste foi cu unt topit sau cu
untdelemn, se presar cu pesmetul i cu fructele. Se ruleaz i se
pun n cuptor la foc potrivit. Umplutura se face de obicei din mere,
ciree sau viine mrunite, fierte n lapte i amestecate cu stafide i
scorioar. Se mai poate prepara plcinta cu mere la fel ca cea cu
brnz.
Chec cu miere
Cantitile necesare: 250 g miere, 200 g smntn, dou ou,
1/4 ceac de unt uornclzit, 300 g fin, 1/2 linguri de bicarbonat
sau o linguri praf de copt, un pacheel de zahr vanilat.
Se bate spum mierea cu oule. Se adaug smntn, praful
de copt, zahrul vanilat i bicarbonatul dizolvat n zeama de lmie.
Se amestec bine, apoi se pune untul i cte puin fin, pentru a
mpiedica formarea cocoloaelor. Se coace la foc potrivit ntr-o form
de chec uns i presrat cu fin.
116 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Tort de biscuii
Cantitile necesare: 300 g biscuii, 300 g zahr pudr, 200 g
unt, dou ou, 50 g cacao, 50 g nuci tiate, dou lingurie de cafea de
cicoare.
Se nmoaie uor biscuiii n cafea de cicoare, astfel ca mijlocul
lor s rmn tare. Se aaz pe o sit, ca s se scurg separat fiecare.
Se prepar creme n felul urmtor: se freac untul cu zahrul i cacap,
se adaug glbenuurile de ou i apoi albuul btut spum. ntr-un
118 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Salam de biscuip
Se fierb 150 ml lapte cu 1/4 baton vanilie. n acest lapte se
nmoaie 1/4 kg biscuii care au fost rupi n bucele. Se scot biscuiii
ntr-un castron. Peste ei se pune 1/4 pahar de miez de nuc tiat n
felii. Separat se freac 200 g unt cu 100 g zahr i dou linguri de
cacao. Se fierbe n baia de ap, amestecnd tot timpul, pn devine
o crem bine legat. n aceast crem se ncorporeaz biscuiii i
nuca i i se d o form alungit, ca a unui salam. Se tvlete prin
nuc pisat i biscuii pisai, se pune la frigider, se taie felioare cnd
se servete.
Tort cu crem
Cantitile necesare pentru blat: 100 g zahr, 4 ou, 100 g fin,
250 ml sirop preparat din 1/2 pahar de zahr i 1/2 pahar de ap,
fructe zaharisite.
Cantitile necesare pentru crem: 100 ml lapte, 50 g zahr,
dou glbenuuri, 150 g unt proaspt, zahr vanilat, rom.
Prepararea blatului: se freac glbenuurile cu zahr pn se
albesc se adaug faina, apoi uor albuurile btute spum. Se coace,
ntr-o form tapetat cu pesmet. Dup ce s-a copt, se taie n dou n
plan orizontal, se nsiropeaz i se unge fiecare foaie cu crem.
Prepararea cremei: se freac bine glbenuurile cu zahr, se
subiaz cu laptele vanilat i se fierbe n baia de ap, pn cnd se
ngroa. Se las s se rceasc, se pune puin rom. Se freac untul
spum, se adaug glbenuurile frecate cu zahr i cu aceast crem
se unge tortul la mijloc. Se garnisete deasupra cu fructe zaharisite,
de diferite culori. Se pot ncorpora n crem i dou linguri de cacao.
119
Compot de pere
Cantitile necesare: 500 g pere, 150 g zahr, un pahar de ap,
vanilie sau coaj de lmie, scorioar, 1-2 cuioare, zeama de la
1/2 lmie.
Se cur fructele de coaj, se taie de-a lungul n dou sau n
patru, se scoate csua seminal i se stropesc cu zeama de lmie.
Separat se fierbe zahrul adugnd vanilie, sau coaj de lmie. Dup
ce d n clocot se adaug perele i se continu fiertul, pn ce fructele
devin moi. Zeama de lmie mbuntete gustul compotului, care
altfel ar fi fad.
Baclava
Aceeai plcint ca mai sus, numai c n loc de brnz se umple
cu nuc pisat, amestecat cu zahr i cu coaj de lmie, umplutura
fiind pus n strat mai gros. Se recomand copiilor mai mari de 3 ani,
nuca fiind mai greu de digerat.
121
Budinc de fructe
Cantitile necesare: 200 g fin, 75 g unt (topit), un praf de
sare, 3 mere, 112 pahar defructe zaharisite, 100 stafide, 100 g zahr,
10 g scorioar, coaj ras de lmie i de portocal, nucuoar
pisat.
Se frmnt un aluat din fin, unt, sare i ap ct cuprinde.
Aluatul nu trebuie s fie prea tare, ntr-o form de budinc, uns cu
unt, se ntinde 2/3 din aluat. Deasupra se pune un amestec din felii de
mere curate de coaj i semine, fructe zaharisite tiate mrunt,
:.tafide care au fost inute n ap rece, coaj de lmie i de portocal
ias, zahr, nucuoar i scorioar. Se acoper totul cu o foaie din
iestul de aluat, se neap cu furculia din loc n loc i se pune la
cuptor la foc potrivit aproximativ 35 de minute.
Savarin
Cantitile necesare: 500 g fin, 250 ml lapte, 50 g drojdie de
hore, 200 g unt, 150 g zahr, 5 glbenuuri de ou, sare, 1/2 lmie,
pesmet, 8 linguri de ap.
ntr-un castron se toarn fina la mijlocul creia se face o
. idncitur, n care se pune drojdia dizolvat n lapte, se amestec
t m ie cu lingura de lemn i se las s se dospeasc. Separat se freac
imtul spum, mpreun cu 120 g zahr, sucul i noaja ras de lmie
i glbenuurile pe rnd. Aceast compoziie se nglobeaz n aluatul
de drojdie. Se frmnt bine i se mai las din nou la dospit. Se
i<>arn n forma de savarin uns cu unt i presrat cu pesmet sau
hi forme mici de savarin (n form, umplut pe jumtate, se las s
lospeasc pn cnd aceasta se umple complet). Se coace la foc
potrivit, apoi se toarn pe farfuria de servit. Ct este cald se
msiropeaz cu un sirop preparat din zahr, ap i coaj de lmie.
Savarina se servete cu fric. Se poate scobi n mijloc, unde
i - vor pune fructe din compot sau diferite creme uoare, pe baz de
l.ipte.
122 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Principii generale
La copii, aproape toate mbolnvirile necesit i un regim
.ihmentar adecvat. n cele mai multe cazuri este nevoie doar de
loctuarea unor mici modificri" n regimul normal, ca de exemplu
( 11:terea cantitii de lichide n strile febrile, alegerea unor alimente
mai uor digestibile* i fracionarea raiei alimentare n mai multe
l ii nzuri, pentru a fi suportat mai uor. n aceste boli, recomandrile
dietetice se rezum la aplicarea unor msuri generale. Preparatele
alimentare ce pot fi utilizate sunt aceleai ca pentru copiii sntoi.
Exist ns i boli n care regimul alimentar face parte integrant
im mijloacele de tratament, fiind uneori chiar cel mai important, de
124 A l im e n t a ia C o p il u l u i
R e g im u l a lim e n ta r n a n e m ii
Tratamentul distrofiei
n distrofia uoar de gradul I trebuie sesizat din primul mo
ment cauza care a produs-o, cutat i remediat. Se va corecta
greeala respectiv din alimentaie, revenind la un regim alimentar
161
Msuri dietetice
Pentru sugarul mic cu tendina la eczeme i alimentat la sn nu
se fac modificri de regim, dect n sensul respectrii orelor de supt
i evitarea supraalimentaiei prin limitarea supturilor, dac copilul este
prea gras. Se vor introduce precoce, n jurul vrstei de 1-2 luni sucul
de fructe i de la 3 luni masa de fructe sau sup de zarzavat, dac
copilul primete i o suport. Diversificarea se va face axndu-ne n
special pe zarzavaturi i fructe, i mai puin pe finoase i lapte. Mama
va supraveghea modul cum copilul suport regimul administrat, pentru
a depista acele alimente care, eventual, pot determina apariia
manifestrilor alergice la copil.
Pentru copiii mai mari i cu alimentaie variat, apariia unor
manifestri alergice, pune problema depistrii alimentelor care le-au
provocat. n ordinea reputaiei de a determina manifestri alergice
sunt recunoscute urmtoarele alimente:
- alimente de origine animal: carnea de porc, d eoaie, de vit,
mai ales sub form de conserve, crustaceele, conservele de pete i
petele, vnatul, laptele i derivatele sale,
- alim ente de origine vegetal: cereale (grul, secara cu
derivatele lor), fructe (cpunile, zmeura, coaczele, grepfruit,
portocale), legume (roii, ceap, spanac), cacao i ciocolat.
Dac prinii pot determina alimentul care a provocat
manifestrile alergice i acest aliment nu este esenial pentru
alimentaia copilului (de exemplu, cpunile sau zmeura), situaia este
simpl: se renun la administrarea lui. Dac alimentul este esenial
pentru alimentaia copilului, cum ar fi laptele, oule sau carnea, se va
167
Past cu brnz,7unc
t si
t ardei
Cantitile necesare: 50 g brnz de vaci proaspt, 50 g
smntn, 30 g unt, 2 ardei grai, dou roii, dou felii de unc de
viel.
Se freac untul cu ardeiul, i cu roiile tiate n buci mici. Se
amestec cu brnza i smntn pentru a face o past care se
servete uns pe pine alb. Se pot aduga i feliue de unc, tiate
mrunt. Poate fi dat ca gustare a ora 17 copiilor n convalescen
dup hepatit, nefrit, boli infecioase.
Ou umplute
Cantitile necesare: 1 ou, o lingur brnz de vaci, un ficat de
pasre fiert, o roie, mrar verde tocat, sare, salat verde.
172 A l im e n t a ia C o p il u l u i
Sup-crem de cartofi
Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 ml sup de zarzavat-
strecurat, 2-3 cartofi curai i tiai n form de cubulee, 50 ml
lapte, 5 ml ulei crud, verdea, puin sare, crutoane de pine alb,
preparate n cuptor.
173
n zeama de sup de zarzavat strecurat se fierb bine cartofii
amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind de fundul cratiei.
Cnd sunt fieri, se dau prin sit. Se mai clocotesc o dat. Cnd se ia
supa de pe foc, se adaug laptele, uleiul crud i verdeaa tocat.
Supa se servete cu crutoane de pine. Se recomand n
convalsecena dup hepatit, nefrit, boli febrile.
Sup-crem de spanac
Cantitile necesare pentru 2 porii: 250 g spanac curat i splat,
un morcov, 50 ml lapte, 20 g fin, 5 g unt proaspt, sare, 5- ml ap.
Se fierbe morcovul n ap cu puin sare, separat se fierbe
spanacul timp de 10 minute. Se strecoar i se toac mrunt. La
aceasta se adaug zeama n care a fiert morcovul i fina subiat cu
lapte i se mai fierbe totul nbuit nc 20 de minute. Se potrivete
cu sare. Se servete cu unt proaspt i crutoane. Se recomand n
anemii, n distrofii peste vrsta de 1 an, precum i n convalescena
dup hepatit.
Perioare
dietetice
Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g carne, 1 1/2 linguri |
de orez, 1/2 albu de ou, sare.
Carnea, tocat prin main, se freac cu o lingur de ap cald.
Se adaug orezul splat, sarea i albuul de ou, btut spum. Se
amestec totul foarte bine i se fac perioare. Acestea se fierb la 1
aburi 30-40 de minute sau directn ap clocotit. Aceste perioare se <
servesc cu diferite salate dietetice sau cu sos alb. La fel se prepar i
chiftelele dietetice, numai c n compoziia acestora nu se pune orez,
ci pine alb nmuiat, i ptrunjel verde tocat. Chiftelele se fierb la J
abur, n felul urmtor: se pun perioarele sau chiftelele pe;
strecurtoare, aezat deasupra unui vas cu ap care fierbe, astfel
ca fundul strcurtoarei s nu ating ap. Se acoper vasul cu un
capac bine fixat. Se fierbe astfel 30-40 de minute. Perioarele sunt!
recomandate n regimul convalescenilor dup hepatit, n anemii,
copiilor distrofici dup vrsta de un an.
Rulad de came
Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g carne moale de vac,
un morcov, un ptrunjel, 20 ml ulei, un albu de ou, dou linguri de
suc de roii, o felie de franzel, sare, verdea.
150 g carne, bucat ntreag, se bate bine pe fundul de lemn,
ca pentru niel, apoi se pune ntr-o crati i se nbue, cu puin
ap, pe foc. Restul de 50 g carne se pune s fiarb mpreun cu
zarzavatul, n ap fiart cu puin sare. Dup ce au fiert, amestecul
se trece prin maina de tocat, de 2-3 ori. Se poate toca numai carnea,
iar zarzavatul fiert se taie n cubulee i se amestec cu franzela
nmuiat i cu verdeaa tocat. Se prepar astfel o compoziie cu
care se umple felia de carne nbuit, dup ce a fost ntins pe un
fund de lemn. Se ruleaz i se leag cu un fir de a. Rulada astfel
pregtit se coace n cuptor, ntr-o crati, cu 2-3 linguri de ap cald,
suc de roii i ulei. Se las s se rumeneasc, ntorcnd-o pe ambele
pri. Se las apoi s se rceasc i se scoate aa. Se servete tiat
n felii, cu piure de spanac sau cu sote de morcovi sau cu sos tomat.
Rulada de carne se mai poate prepara i cu umplutur de orez fiert,
servind-o cu sos tomat. Se d convalescenilor dup hepatit, n
anemii.
Mncare de ardei si
t roii
t cu orez
Cantitile necesare pentru 2 porii: o ceap, 7-8 ardei grai; 4
roii mari, dou linguri de ulei, 3 linguri de orez, dou linguri de
smntn. ,
Se nbue ceapa tocat mrunt cu ulei i puin ap. Se adaug
ardeii curai de semine i riai n felii rotunde, subiri (atenie, s fie
iui!) precum i roiile tiate n sferturi. Cnd acestea sunt moi, se
adaug orezul fiert separat, ptrunjelul tocat, sare i smntn. Se
amestec totul. Se d la cuptor 10-15 minute. Se poate servi cald
sau rece. Aceast mncare este indicat convalescenilor dup
hepatit, n nefrit.
Sos de mere
Cantitile necesare: 1-2 mere, 112 pahar mic de lapte, o linguri
de fin, 1-2 lingurie de zahr, 1/2 pahar de ap, 5 g unt, sare.
Merele se cur i se taie n felii. Se fierb n ap, pn se
nmoaie. n timpul fierberii se adaug fina amestecat cu laptele,
zahrul i sarea i se las s mai fiarb 10-15 minute. La urm se
adaug untul. Se poate servi cu friptr nbuit. Copiii convalesceni
dup hepatit, cei cu nefrit, sau cu anemii, l apreciaz mult.
Sos de lmie
Cantitile necesare: 1 linguri de ulei, o linguri de zeam de
lmie, o linguri de ap, sare, verdea tocat.
Se amestec totul ntr-o cecu. Se servete la salate de
cruditi, pentru copii n general, dar mai ales pentru hepatici.
Salat de legume
Cantitile necesare pentru 2 porii: salat verde, un cartof fiert,
o felie de sfecl fiart, o linguri de morcov ras crud, dou roii, o
linguri de ulei, sare, o linguri de zeam de lmie.
Frunzele de salat, bine splate, se aeaz pe fundul salatierei.
Deasupra se pun roiile tiate n felii i amestecate cu felii de cartofi
i sfecl tiat n cubulee. Se presar cu sare i se adaug ulei i
zeam de lmie. Deasupra se rade morcov crud. Se d
convalescenilor dup hepatit, anemii, boli renale.
179
Spum de mere
Cantitile necesare pentru 2 porii: 2-3 mere, un albu de ou,
dou linguri de zahr pudr, 1/2 linguri suc de lmie.
Se cur merele de coaj i se rad sau se taie n felii subiri. Se
nbue ntr-o crati, la foc mic, cu zahrul, pn devine o past. Se
las s se rceasc, se adaug albu i suc de lmie i se bate cu
telul, pn cnd pasta se albete i devine spum. Este recomandat
n hepatite, convalescenilor dup boli febrile i chiar copiilor mid,
sntoi.
Orez cu mere
Se poate prepara prin dou procedee.
I. Cantitile necesare pentru 2 porii: 250 g mere curate de
coaj, 30 g orez, 30 g zahr, 1 praf mic de scorioar.
Se cur merele, iar cojile se fierb n ap, astfel nct s se
obin un pahar de zeam, n care se fierbe orezul. Cnd acesta este
fiert pe jumtate, se adaug zahrul i merele tiate n felii i
scorioara i se las n cuptor pn scade ca o budinc. Hepatidlor
cronici li se poate servi cu puin fric btut. Frica nu se recomand
ns convalescenilor receni dup hepatit epidemic. Se poate servi
i n nefrit i convalescenilor dup boli diareice, colit, hepatit. La
fel se poate prepara i orezul cu prune.
II. Cantitile necesare pentru 2 porii: dou linguri de orez, dou
linguri de lapte, dou pahare de ap, dou lingri de zahr, 2-3 mere,,
coaj de lmie.
180 ALiMENTAIA COPILULUi
Crem caramel
Cantitile necesare pentru 2 porii: 600 ml lapte, 50 g fin de
cereale, 100 g zahr, 5 g unt
Se ard 50 g zahr, ntinzndu-l pe fundul i pe marginile formei.
Zeamilul se amestec uor n lapte rece, pentru a nu se forma
cocoloae. Se toarn compoziia ntr-o form i se fierbe n baie de
ap, amestecnd tot timpul, ncet. Cnd crema este suficient de
groas, se ntrerupe fierberea i se ncorporeaz untul. Se rcete i
se pune la frigider. Cnd este aproape de a fi servit, se rstoarn pe
un platou. Deasupra se toarn sos caramel, preparat din zahr
caramelizat, dizolvat n lapte fierbinte i apoi rcit. Este foarte apreciat
de copii, se poate da convalescenilor dup hepatit, nefrit, boli
infecioase.
181
Cuvntul editorului................................................................................. 5
Introducere..............................................................................................7
Capitolul 1: Ce trebuie s tii despre alimentaia copilului....................... 9
1.1. Principiile nutritive............................................................................9
Glucidele.......................................................................................10
Proteinele..................................................................................... 10
Lipidele.......................................................................................... 11
Vitaminele..................................................................................... 12
Vitaminele liposolubile.................................................................13
Vitamina A ..................................................................................... 13
Vitamina D .................................................................................... 14
Vitamina K .....................................................................................15
Vitaminele hidrosolubile.................................................................15
Vitaminele din grupul B ..................................................................15
Vitamina C .................................................................................... 15
Mineralele..................................................................................... 16
Apa............................................................................................... 17
1.2. Clasificarea alimentelor pe categorii de produse............................ 18
Categoria I: Laptele i brnzeturile.............................. ............... 19
Categoria a ll-a: Carnea i petele 1................................................21
Categoria a lll-a: Oule.................................................................22
Categoria a IV-a: Legumele i fructele................ ........................... 23
Categoria a V-a: Derivatele de cereale, legume uscate
i fructe oleaginoase..................................................................24
Categoria a Vl-a: Prrodusele zaharoase........................................ 26
Categoria a Vll-a: Lipidele.......................................................... 26
Capitolul 2: Ce trebuie s tii despre digestia i metabolismul
copilului................................................................................... 28
2.1. Digestia copilului........................................................................... 28
2.2. Metabolismul i raia alimentar......................................................31
2.3. Calculm sau nu raia zilnic?.................................................... 34
2.4. Diversificarea alimentaiei..............................................................36
Capitolul 3: Cum trebuie s gtim pentru copii........................................ 43
Prepararea alimentelor pentru copii..................................... ................. 44
Tipuri de preparate culinare pentru copii...............................................49
Supele...........................................................................................49
Supa-crem.................................................................................. 50
Ciorbele.........................................................................................50
Consommeul.................................................................................50
Aspicul.......................................................................................... 50
Sosurile..........................................................................................51
Mncrurile.................................................................................... 51
Piureurile....................................................................................... 51
Soteurile........................................................................................ 51
Salatele.........................................................................................52
Sufleurile....................................................................................... 52
Fripturile........................................................................................ 52
Budincile....................................................................................... 52
Crochete....................................................................................... 52
Patiseria........................................................................................ 53
Cremele........................................................................................ 53
ngheatele.................................................................................... 53
Compoturile...................................................................................54
Capitolul 4: Preparate pentru alimentaia sugarului................................. 55
Greelile ce trebuie evitate................................................................... 56
Diluia i ndulcirea laptelui de vac...................................................... 57
Oul.......................................................................................................57
Carnea................................................................................................ 58
Budincile..............................................................................................59
Preparate culinare pentru copilul <(fe0-1 a n ^ } ......................................59
Suc de mere ............................. 7 T . T r : ....................................... 59
Suc de morcovi -v .................................................................................. 59
Suc de lmie .......................................................................................59
monad....... .......................................................... ..........................60
Suc de portocal, mandarin i grepfruit ...........................................60
Suc de roii..........................................................................................60
I
Suc de cpuni, zmeur i fragi ...h*........................................................ 60
Suc de viine ......................................................................... ...... 61
Mere rase ....j,......................................................................................... 61
Suc de fructe cu brnz de vaci i biscuii ........................................... 61
Piure de mere coapte ..w.........................................................................62
Piure de mere fierte ............................................. ............................. 62
Piure de mere sau alte fructe cu brnz de vaci ...................................... 62
Compot de m e re .................................................................................. 63
Piure de banane .................................................................................. 63
Piure de banane cu brnz devaci ...................................................... 63
Salat de fructe J-................................................................................. 63
Supa de zarzavat I ..............................................................................64
Sup de zarzavat II .............................................................................65
Supa de zarzavat III........ ^..................................................................... 66
Sup-crem de le g u m e .....................................................................66
Sup-crem de orez ......................................................................... 67
Sup-crem de morcovi cu la p te ............................................ ..............67
Sup de zarzavaturi verzi .................................................................... 67
Sup de roii...... .\.S .............................................................................68
Sos de legume...V?...............................................................................68
Sos de roii........ ).%..............................................................................69
Sos roz............... .................................................................................. 69
Piure de zarzavat ..J..............................................................................69
Piure de c a r t o f i . . a ........................................................................... 69
Piure de morcovi................................................................................... 70
Piure de spanac....w?........................................................................... 70 -
Sup de carne i oase ..................................................................... 70
Sup limpede de pasre ..w..................................................................... 71
Glute de gri.......... Nj'Dw..................................................................... 71
Zdrene..............v&r'...........................................................................72
Past de ficat......... ^ ........................................................................72
Past de pete...................................................................................... 73
Perioare.................-.j?........ .............................................................. 73
Budinc de brnz de vaci ........................................................... 73
Budinc de fidea cu brnz de vaci ................................................ 74
Gri cu lapte cu sos caramel..................................... ......................... 74
Budinc de gri............ ..........................................................................74
Papanai fieri......... ............................................................................74
Budinc de mere ....LVr.........................................................................75
Budinc de ficat cu carne....l.lr...................................................... . 75
Orez cu lapte............(ft...................................................................... 75
Mmligu fiart n lapte.....i.v. -~ ....... ................................. .......76
Capitolul 5: Alimentaia copilului n vrst demeste 1 an .................... 77
Sup de zarzavat..................................... .......................................... 78
Sup-crem de cartofi......................................................................... 78
Sup de roii cu cartofi.........................................................................79
Sup de dovlecei....................................................................... ........79
Sup-crem de elin....................................................................... 80
Sup de fasole verde.......................................... ................................ 80
Sup de fasole uscat......................................................................... 80
Sup de carne de vit.......................................................................... 81
Sup de pasre................................................................................... 81
Glute de cacaval............................................................................ 82
Bulion de carne....................................................................................83
Prepararea borului........................................................................ . 83
Ciorb de pasre................................................................................. 83
Ciorb de viel sau de vit................................................................... 84
Ciorb greceasc................................................................................84
Ciorb de perioare cu carne............................................................... 85
Ciorba de dovlecei cu iaurt...................................................................85
Bor de legume................................................................................... 85
Bor de lobod.................................................................................... 86
Pilaf cu carne...................................................................................... 86
Perioare de came, fierte la aburi........................................................ 87
~ Perioare cu sos olandez.................................................................... 87
Dovlecei umplui cu carne....................................................................87
Dovlecei umplui cu brnz.................................................................. 88
Dovlecei cu brnz, la cuptor............................................................... 88
Dovlecei cu smntn.........................................................................88
Ghiveci fr came............................................................................... 89
Ardei umplui cu carne........................................................................ 89
Ciulama de pasre..............................................................................90
Pete rasol cu piure de zarzavat.......................................................... 90
Mncare de fasole verde......................................................................91
Mncare de dovlecei............................................................................ 92
Mncare de mazre verde.................................................................... 92
Srmlue n foi de vi................. ....................................................... 92
Roii umplute cu carne......................................................................... 92
Rulad cu carne...................................................................................93
Pete la cuptor cu sos de ou i iaurt..................... ............................93
Pete la cuptor cu sos combinat......................................................... 93
Conopid pane.................................................................................... 94
Pui cu smntn.................................................................................. 94
Cartofi cu brnz la cuptor....................................................................94
Pui fript cu sos de roii....................................................... .................. 94
Muchi de vac mpnat.......................................................................95
Friptur de viel cu sos i piure de legume..........................................95
Friptur de vit cu sos de roii........................................................... 96
niel vienez.........................................................................................96
Biftec la grtar...................................................................................... 96
Sos alb.................................... ............................................................ 97
Sos de smntn................................................................................. 97
Sos roz.................................................................................................97
Sos de mrar........................................................................................97
Sos de roii (tomat)..............................................................................98
Sos de zarzavat................................................................................... 98
Sos de legume cu carne....................................................................98
Sos cu unt............................ ............................................................... 98
Sos vinaigrette"...................................................................................99
Sos de maionez.............................................................. ...................99
Sos verde.............................................................................................99
Sufleu de legume................................................................................100
Sufleu de dovlecei.............................................................................. 100
Sufleu de carne.................................................................................. 100
Sufleul de brnz de vaci.................................................................... 101
Piure de zarzavat................................................................................ 101
Piure de cartofi................................................................... ................ 101
Sote de legume................................................................................... 101
Sote de morcovi.................................................................................. 101
Piure de mere..................................................................................... 101
Salat verde de primvar..................................................................102
Salat de morcovi cruzi........................................................................102
Salat de sfecl roie.......................................................................... 102
Salat de fasole verde.........................................................................102
Salat de ou cu brnz de vaci.......................................................... 103
Salat de ou cu ficat..........................................................................103
Salat surpriz................................................................................... 103
Salat de cruditi...............................................................................104
Salat de fasole verde cu roii.............................................................104
Salat de dovlecei tocai..................................................................... 104
Salat de ou cu roii..........................................................................105
Ou fierte moi..................................................................................... 105
Ou moi cu legume.............................................................................105
Ou moi cu friganele i legume........................................................... 105
Ou moi cu unc, la cuptor................................................................106
Ou moi cu sos de roii.......................................................................106
Ou cleioase......................................................................................106
Ou cleioase cu spanac......................................................................106
Ou fierte tari......................................................................................107
Ochiuri n ap (romneti).............................................. ................... 107
odou................................................................................................ 107
Cuiburi............................................................................................... 107
Ou cu piure de cartofi i spanac........................................................ 108
Budinc de legume............................................................................ 108
Budinc de spanac cu carne...............................................................108
Budinc de came............................................................................... 109
Budinc de dovlecei cu carne i orez...................................................109
Budinc de unc cu brnz de vaci................................................... 109
Budinc de carne cu orez....................................................................110
Budinc de macaroane cu brnz i sos de roii.................................110
Budinc de macaroane cu unc i sos de roii.................................. 110
Budinc de cartofi cu brnz............................................................... 110
Budinc de brnz de vaci...................................................................111
Lapte de pasre..................................................................................111
Tort de mere glasate........................................................................... 112
Prjituri cu fructe.................................................................................112
Papanai fieri.................................................................................... 112
Plcint cu brnz de vaci.................................................................. 113
Cornulee din aluat cu brnz de vaci.................................................. 113
Crem de vanilie.................................................................................114
Crem de zahr ars............................................................................ 114
Chec economic.................................................................................. 114
Plcint cu mere................................................................................. 115
Umplutur de mere pentru prjituri......................................................115
Chec cu miere.................................................................................... 115
Sos de miere cu cpuni..................................................................... 116
Glute de cartofi cu prune................................................................. 116
Budinc de orez cu lapte.....................................................................116
Budinc de orez cu mere.................................................................... 117
Budinc de gri cu mere..................................................................... 117
Tort de biscuii.................................................................................... 117
Salam de biscuii................................................................................118
Tort cu crem......................................................................................118
Crem caramel pentru torturi i prjituri............................................... 119
Compot de pere................................................................................. 119
Compot de gutui pentru iarn..............................................................119
Spum de cpuni cu fric................................................................ 120
Plcint cu brnz nsiropat............................................................. 120
Baclava..............................................................................................120
Budinc de fructe................................................................................121
Savarin.............................................................................................121
Plcint cu crem de vnilie (Kremschnitt).......................................... 122
Capitolul 6: Alimentaia copilului bolnav la domiciliu............................... 123
Principii generale................................................................................123
Regimurile alimentare n bolile infecioase..........................................124
Ce msuri dietetice trebuie s ia mama copilului cu febr?................. 125
Regimul alimentar n rujeol............................................................... 126
Regimul alimentar n rubeol.............................................................. 127
Regimul alimentar n varicel..............................................................127
Regimul alimentarn scarlatin............................................................128
Regimul alimentar n oreion................................................................ 129
Regimul alimentarn grip.................................................................. 129
Regimul alimentarn toxiinfeciile alimentare......................................130
Regimul alimentarn dizenterie........................................................... 131
Regimul alimentarn hepatita acut viral............................................ 131
Cum se gtete pentru copilul bolnav de hepatit acut......................132
Regimul alimentarn hepatita cronic.................................................. 135
Regimuri alimentare n bolile aparatului digestiv................................ 138
Regimul alimentar n tulburrile digestive acute ale sugarului
i copilului mic........................................................................138
Cum alegem preparatele dietetice pentru perioada de
realimentare...........................................................................143
Regimul alimentarn enterocolitele acute............................................ 146
Regimul alimentarn enterocolitele cronice.......................................... 149
Regimul alimentar n bolile aparatului urinar.........................................150
Regimul alimentarn infeciile urinare i n pielonefrite....................... 151
Regimul alimentarn glomerulonefrita acut...................................... 152
Regimul alimentar n glomerulonefrita cronic...................................154
Regimul alimentarn sindromul nefrotic..............................................155
Regimul alimentarn litiazele urinare................................................... 155
Regimul alimentarn anemii................................................................157
Regimul alimentarn distrofie...............................................................158
Regimul alimentarn rahitism...............................................................163
Regimul alimentarn bolile alergice..................................................... 165
Regimul alimentar n astm, rinite alergice, bronit astmatiform.......169
Capitolul 7: Preparate culinare dietetice.................................................170
Rulouri de unc umplute.................................................................... 171
Past cu brnz, unc i ardei...........................................................171
Roii umplute cu brnz de vaci...........................................................171
Ou umplute....................................................................................... 171
Sup de zarzavat a la grecque"......................................................... 172
Sup de roii cu orez.......................................................................... 172
Sup-crem de cartofi........................................................................ 172
Sup-crem de spanac.......................................................................173
Bor de legume cu perioare...............................................................173
Perioare dietetice............................................................................. 174
Crochete din came de pasre cu legume............................................174
Rulad de carne.................................................................................175
Pilaf de mazre pentru convalesceni................................................ 175
Tocan dietetic cu came...................................................................176
Sote de fasole verde...........................................................................176
Legume asortate cu smntn............................................................176
Mncare de ardei i roii cu orez......................................................... 177
Sos de maionez dietetic.................................................................... 177
Sos de mere.......................................................................................177
Sos de fructe (mere, viine, caise, mcee)........................................ 177
Sos de tmie.................................................................................... 178
Sos de salat cu smntn................................................................. 178
Salat de legume................................................... ............................178
Ochiuri romneti cu sos de brnz telemea.................................. . 179
Spum de mere................................................................................. 179
Orez cu mere..................................................................................... 179
Mere coapte cu spum de gri............................................................ 180
Crem caramel.................................................................................. 180
Spum de grin zeam de fructe....................................................... 181
Aluat pentru prjituri dietetice..............................................................182