Manual - Control Oficial Al Unitatilor Din Domeniul Alimentar - HACCP PDF

Acest Manual este elaborat n cadrul proiectului Agricultura Competitiv n Moldova (MAC-P) n parteneriat
cu Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova i suportul nanciar al Bncii Mondiale,
Facilitii Globale de Mediu i Guvernului Suediei. Proiectul MAC-P este implementat de ctre Unitatea Conso-
lidat pentru Implementarea i Monitorizarea proiectelor n domeniul agriculturii, nanate de Banca Mondial
(UCIMPA).
Manualul dat este destinat inspectorilor din Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, care efectueaz
inspecii la operatorii din sectorul alimentar. De asemenea, materialele expuse n manual pot utilizate n scop
didactic la instituiile care pregtesc specialiti n domeniul dat.
Manualul conine informaii i recomandri privind controalele ociale, cerine, legislaie i principalele aspecte
privind colectarea i transportarea probelor la laboratoarele specializate.
Coninutul manualului nu reect neaprat opinia nanatorilor.
La realizarea acestei lucrri au contribuit:

Asmarandei Viorel inspector specialitatea sigurana alimentelor, DSVSA Bacu, Romnia
Caraga Ni director executiv adjunct, DSVSA Brila, doctor n tiine medical veterinare, Ro-
mnia
Gheorghia Vlad director executiv, DSVSA Bacu, doctor n tiine medical veterinare, cadrul di-
dactic asociat la Facultatea de medicin veterinar Iai, Romnia
Porcescu Grigore vice-director ANSA, doctor n tiine medical veterinare, Republica Moldova.
Chiriac Angela ef direcie, Direcia Supraveghere comerului, distribuiei i consumului produ-
selor alimentare.
Voinichi Eugeniu coordonatorul proiectului AGRICULTURA COMPETITIV N MOLDOVA, lector
universitar, Republica Moldova.
Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii

Manual pentru efectuarea controlului oficial al unitilor din domeniul alimentar / Asmarn-
dei Viorel, Caragaa Ni, Gheorghi Vlad [et al.]. Chiinu : S. n., 2013 (F.E.-P. Tipograa Central).
379 p.
1000 ex.
ISBN 978-9975-53-276-1.
351.773
M 30
Lista abrevierilor
ANSA Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor

CE Comisia European
CEN Comitetul European pentru Standardizare
cm centimetri
d.p.d.v. Din punct de vedere
EST Sigurana Alimentar de Est
Eastern Food Safety
Etc. Etcetera
Ex. de exemplu
F Formular
FAO Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Agricultur
Food and Agriculture Organization
FIFO Primul Intrat Primul Ieit
First In First Out
GAP Bune Practici n Agricultur
Good Agricultural Practicies
GHP Bune Practici de Igien
Good Hygiene Practicies
GMP Bune Practici de Producie
Good Manufacturing Practice
HACCP Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control
Hazard Analysis and Critical Control Points
HG Hotrre de Guvern
ISO Organizaia Internaional de Standardizare
International Organization of Standardization
m Metri
MRL Nivelul Maxim de Reziduuri
Maximum Residue Levels
OIA Operator din Industria Alimentar
OIE Organizaia Mondial pentru Sntatea Animal
World Organization for Animal Health
OMC Organizaia Mondial a Comerului
PCC Punct Critic de Control
PS Procedur Specific
R(CE) Regulament din Industria Alimentar
SPS Msuri Sanitare i Fitosanitare
SRAAFT Sistemul Rapid de Alert pentru Alimente i Furaje
t Temperatur
UE Uniunea European
WHO Organizaia Mondial a Sntii
World Health Organization
Rezumat
Controalele oficiale ar trebui s aib loc pe baza unor proceduri documentate care s
asigure uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat constant a acestora.
Autoritile competente ar trebui s se asigure c, n cazurile n care efectuarea controa-
lelor oficiale presupune participarea unor uniti de control diferite, se aplic i se pun n
aplicare cu eficacitate proceduri de coordonare corespunztoare. Tipul i frecvena con-
troalelor oficiale trebuie s aib la baz evaluarea riscurilor. Tipul i frecvena controlului
oficial pentru fiecare unitate depind de riscul evaluat, categoria de risc a unitii indus de
pericolele generate de alimente, avnd n vedere potenialul de a cauza un efect negativ
asupra sntii, pe baza datelor toxicologice i epidemiologice. Multe riscuri sunt legate
de pericolele prezente n alimente: fie c este vorba de agenii chimici, biologici, fizici.
Riscurile pot fi de multe ori diminuate printr-o reproiectare judicioas a echipelor de mun-
c, a fluxurilor de materiale, a folosirii echipamentelor forei de munc i nu, n ultimul
rnd, prin aplicarea unor criterii severe la recepia materiilor prime i a celor auxiliare.
Controalele oficiale ar trebui efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute n
acest scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv, cum ar
fi inspecii, verificri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane. Frecvena
controalelor oficiale ar trebui s fie regulat i proporional cu riscul, lund n conside-
rare rezultatele verificrilor efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar n cadrul programelor de control bazate pe tehnica HACCP* sau al
programelor de asigurare a calitii, n situaiile n care aceste programe sunt concepute
astfel nct s ndeplineasc cerinele legislaiei privind hrana pentru animale i produ-
sele alimentare, dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor. n cazul
suspiciunilor cu privire la existena neconformitii, ar trebui efectuate controale ad- hoc.
n plus, ar putea fi efectuate controale ad-hoc n orice moment, chiar n cazul n care nu
exist suspiciuni cu privire la existena neconformitii.
n acest sens, pentru a veni n sprijinul personalului cu atribuii n controlul oficial, au
fost elaborate urmtoarele documente:
* HACCP Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 5

Procedura privind efectuarea controlului oficial:
Fiele de evaluare a unitilor de comercializare a produselor alimentare de origine
animal i nonanimal congelate, depozitelor alimentare, unitilor de alimentaie
public (restaurante, baruri, cantine, catering, bufet i alte uniti de preparare a
hranei), a unitilor de comer cu ridicata i amnuntul (comer en-gros, magazine
alimentare, supermarketuri i alte uniti de comer cu amnuntul), a unitilor de
depozitare a seminelor de consum;
Procedura de nregistrare a unitilor de producie i comercializare;
Ghid de bun practic i igien linii generale.
6 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Introducere
Sigurana alimentului reprezint o prioritate de vrf pentru UE. Acest nou mod de abor-
dare este integrat furajele i alimentele sunt urmrite cu mare grij de LA FERM-LA
FURCULI. Conform Uniunii Europene i Organizaiei Mondiale a Sntii, sigurana ali-
mentelor este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul
n care ajung pe mas (2). Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul
lanului amintit, este nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt
integre, precum i de proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capt a ope-
raiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul final al lanului alimentar. Un
aliment care s-a aflat n bune condiii la momentul achiziionrii trebuie s fie tratat cu
atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie.
Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lanul com-
plex care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor
nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la
profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar sunt implementate diverse
proceduri i mecanisme de control, care asigur c alimentele care ajung pe masa con-
sumatorului sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct
populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase.
Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim contieni de faptul c cea mai
bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva
celor care au intenii rele.
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s
fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor
sigure la noi acas.
Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul princi-
pal al unei societi civilizate.
n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de
protecie a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe
analiza riscului.
Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este realizat n
mod independent, obiectiv i transparent.

Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori rele-
vani pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiective-
lor generale privind legislaia n domeniul alimentelor.
Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele consumatorilor i
s le furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe
care le consum, i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare;
b) falsificrii alimentelor;
c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul.
Legislaia n domeniul alimentar interfereaz cu principalele ramuri de drept: drept
penal, drept administrativ, drept internaional, drept civil.
Unii autori consider c se desprinde o nou ramur de drept intitulat Drept ali-
mentar, care, spre deosebire de celelalte, are o anumit specificitate, n sensul c este
constituit dintr-un ansamblu de reguli, bazate pe consideraii tiinifice i de igien, care
instituie o anumit ordine ce protejeaz santatea consumatorului.
Prin produs alimentar, putem defini acel aliment care nglobeaz toate substanele
destinate a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca
hran de cel ce o consum i avnd caliti nutritive i senzoriale. Definiia dat de Codex
alimentarius este aceea c aliment nseamn orice substan sau produs, indiferent dac
este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, dac se intenioneaz sau dac este a-
teptat s fie consumat de oameni.
Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul
de producie i are n vedere garantarea santii populaiei prin consumul de alimente
sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutri-
tive a alimentelor.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea interese-
lor consumatorilor.
Abordarea problemei calitii produselor alimentare trebuie direcionat pe tot par-
cursul activitilor derulate pentru procesarea lor, n drumul materiilor prime de la produ-
ctor la consumator.
Este nevoie de o abordare sistematic i controlat pe tot traseul alimentelor, pentru a
evita contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot ap-
rea de la ferm ctre fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar beneficiaz de o
legislaie internaional privind standardele de calitate, printre care amintim:
Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igiena i sigurana alimente-
lor, referitoare la modul de transport i depozitare;
Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) care conin un capitol re-
feritor la depozitarea i livrarea produselor alimentare;
Codex Alimentarius, nfiinat nc din anul 1962 de Organizaia Mondial a Sn-
tii World Health Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru
Alimentaie i Agricultur Food and Agriculture Organization (FAO).

Industria procesrii alimentelor trebuie s corespund ateptrilor consumatorilor i
se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii pentru a asigura calitatea i
sigurana produselor.
Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor sunt:
Sistem de Bune Practici de Producie Good Manufacturing Practices (GMP),
ce impune condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a
asigura o calitate constant i o siguran ridicat a alimentelor;
Sistem de Bune Practici de Igien Good Hygiene Practices (GHP);
Analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea Punctelor Critice de
Control Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentrea-
z asupra identificrii riscurilor poteniale i a controlului acestora n timpul proce-
sului de producie;
Aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a Calitii Quality Assurance
Standards stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare
International Standards Organization (ISO).
Aceste sisteme de management al calitii includ i etapele de proces privind relaia
fabricanilor cu furnizorii de materii prime, materiale auxiliare (fermieri i vnztori en-gros
de materie prim), ageniile de transport, vnztorii en-gros i en-detail de produse fini-
te.
Implementarea sistemelor managementului calitii printr-o abordare integrat a si-
guranei alimentelor implic dezvoltarea legislativ adecvat a domeniului.
Principiul de baz privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri integrate,
de tipul de la ferm -la consumator, care s acopere toate sectoarele lanului alimen-
tar inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea anima-
lelor, producia primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu
amnuntul, precum i importul i exportul acestora. Aceast abordare cuprinztoare i
integrat, n cadrul creia responsabilitile operatorilor din sectorul produselor alimenta-
re i al furajelor, precum i cele ale autoritilor competente sunt clar definite, reprezint o
politic alimentar mai coerent, mai eficient i mai dinamic. Consumatorul are dreptul
de a fi informat, de a alege i de a beneficia de produse sigure: alimentare, nealimentare
sau de uz ndelungat.
Consumatorul, care ar trebui s fie suveranul pieii, este beneficiarul direct al produse-
lor care trec prin lanul alimentar, sigurana acestora fiind vital pentru sntatea fiecruia
dintre noi.
Productorii trebuie s urmreasc realizarea corect a trasabilitii adic verifica-
rea produsului alimentar de la origine pn la procesare, ambalare, transport, comerciali-
zare, deoarece aceasta joaca un rol major n asigurarea siguranei alimentare. Crearea unei
agriculturi durabile va ine cont de noile tehnici ale ingineriei pentru eliminarea anumitor
factori de risc, care s-ar putea regsi n anumite puncte ale lanului alimentar.

.
Partea I
Manual privind efectuarea controlului oficial
1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR
Legea 50/2013 stabilete delimitarea funciilor la efectuarea controlului oficial, ast-

fel, Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (ANSA), n calitate de autoritate com-
petent, efectueaz controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare
la toate etapele lanului alimentar.
n articolul 9 sunt stabilite metodele i tehnicile de control atribuiile ce in de
controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum mo-
nitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza
de laborator.
Organizarea controalelor oficiale
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (n continuare autoritate compe-
tent) exercit cu regularitate, n funcie de riscuri i cu o periodicitate corespunztoare
controalele oficiale astfel nct s realizeze obiectivele prezentei legi i lund n conside-
rare:
a) riscurile identificate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau
animalele, ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale sau n
sectorul alimentar, utilizarea hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces,
material, substan, activitate ori operaiune care ar putea influena sigurana hra-
nei pentru animale, a produselor alimentare, sntatea i bunstarea animalelor;
b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul ali-
mentar cu privire la respectarea cerinelor privind hrana pentru animale, produse-
le alimentare i a normelor privind sntatea i bunstarea animalelor;
c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate;
d) orice informaii ce indic neconformitatea.
Controalele oficiale se efectueaz fr informare prealabil, cu excepia cazurilor pre-
cum auditul, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din domeniul hranei pen-
tru animale i din sectorul alimentar.
Controalele oficiale se efectueaz pe ntreg lanul alimentar. Acestea includ controale
la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimen-
tar, controale privind utilizarea i depozitarea hranei pentru animale i a produselor ali-
mentare i controale asupra oricrui proces, material sau substan, activitate sau opera-

iune, inclusiv al transportului aplicat hranei pentru animale i produselor alimentare i al
animalelor vii, necesare pentru realizarea obiectivelor legii.
n cazul n care n timpul efecturii unui control la locul de destinaie sau n timpul
depozitrii ori transportrii lotului de marf pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea
competent constat o neconformitate, aceasta ia msurile necesare care pot include
scoaterea din ar sau distrugerea lotului neconform, att a celui de import, ct i a celui
de provenien autohton.
Exist transpus n legislaia naional pachetul de igien european, conform tabe-
lului de mai jos:
Nr. Numr
Titlul
crt. act normativ
Legea nr. 78/2004 Legea privind produsele alimentare
1 Legea nr. 113/2012 Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei
privind sigurana alimentelor
Hotrre pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor
2 HG nr. 412/2010
alimentare
Hotrre privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor
3 HG nr. 435/2010
alimentare de origine animal
Hotrre pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de organizare a
4 HG nr. 1112/2010
controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal
Lege cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu
5 Legea nr. 50/2013 legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu nor-
mele de sntate i de bunstare a animalelor
Hotrre cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologi-
6 HG nr. 221/2009
ce pentru produsele alimentare
Hotrre privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru
7 HG nr. 51/2013
Sigurana Alimentelor
Hotrre cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contami-
8. HG nr. 520/2010
nanii din produsele alimentare
Atribuiile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de

metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea,
auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza.
2. DEFINIII APLICATE N CONTROLUL OFICIAL
Pentru a determina dac un produs de origine animal / nonanimal este procesat

sau neprocesat este important s se aib n vedere toate definiiile relevante coninute n
legislaia pentru igien, n special definiiile termenilor procesare, produse neprocesate i
produse procesate. nrudirea dintre aceste definiii va avea impact asupra lurii deciziei.

n sensul HG 435/2010, se nelege prin:
1. CARNE
1.1 carne prile comestibile din animalele menionate la punctele (1.2) (1.8),
inclusiv sngele;
1.2 ungulate domestice animalele domestice din speciile bovin (inclusiv Bubalus
i Bison), porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice;
1.3 psri de curte psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt conside-
rate domestice, dar care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia
acarinatelor;
1.4 lagomorfe iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare;
1.5 vnat slbatic ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte ma-
mifere terestre care sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate
vnat n conformitate cu legislaia aplicabil, inclusiv mamiferele care triesc n
spaii mprejmuite n condiii de libertate asemntoare cu cele ale vnatului sl-
batic i psrile slbatice vnate n vederea consumului uman;
1.6 carcas corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrificare i eviscerare;
1.7 carne proaspt carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea
conservrii, cu excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea
ambalat prin vacuumare sau n atmosfer controlat;
1.8 organe comestibile carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i
sngele;
1.9 viscere organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i
traheea i esofagul, iar n cazul psrilor gua;
1.10 carne tocat carnea dezosat, care a fost supus unei operaiuni de tocare i
care conine mai puin de 1% sare;
1.11 carne separat mecanic sau CSM produsul obinut prin ndeprtarea crnii
de pe oasele acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin
mijloace mecanice care determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase
a muchilor;
1.12 preparate din carne carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat n
fragmente, creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care
a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a modifica n esen structura fi-
broas a muchilor i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii proaspete;
1.13 abator unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a cror
carne este destinat consumului uman;
1.14 secie de tranare unitate de dezosare i/sau tranare a crnii;
2. PRODUSE PESCRETI
2.1 produse pescreti toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia
molutelor bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine
vii i a tuturor mamiferelor marine, reptile i broate), slbatice sau de cresctorie,
inclusiv toate formele i prile comestibile ale acestor animale;

2.2 produs pescresc proaspt orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau
preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modifi-
cat, care nu a fost supus nici unui alt tratament n afar de refrigerare n vederea
conservrii;
2.3 produs pescresc preparat orice produs pescresc neprelucrat, care a fost
supus unei operaiuni care i modific integritatea anatomic, de exemplu, evis-
cerarea, decapitarea, tranarea, filetarea i tocarea.
3. LAPTE
3.1 lapte crud laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de
cresctorie i care nu a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40C sau supus
unui tratament cu efect echivalent;
3.2 exploataie de producie a laptelui o unitate unde sunt deinute unul sau mai
multe animale de cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii
ca aliment.
4. OU
4.1 ou oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care
sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman
direct sau preparrii produselor din ou;
4.2 ou lichid coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii;
4.3 ou crpate ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intac-
te;
4.4 centru de ambalare o unitate unde sunt clasificate oule n funcie de calita-
tea i de greutatea acestora.
5. PRODUSE PRELUCRATE
5.1 produse din carne produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii
sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare
permite constatarea dispariiei caracteristicilor de carne proaspt;
5.2 produse lactate produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui
crud sau dintr-o tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;
5.3 produse din ou produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau
a diferitelor componente, sau amestecuri ale acestora, sau dintr-o nou prelucra-
re a acestor produse prelucrate;
5.4 produs pescresc prelucrat produsele prelucrate care rezult din prelucrarea
produselor pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
5.5 grsimi topite de origine animal grsimile rezultate din topirea crnii, inclu-
siv a oaselor, destinate consumului uman;
5.6 jumri reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor
de ap;
6. ALTE DEFINIII
6.1 produse de origine animal:

produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;
molutele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii des-
tinate consumului uman i
celelalte animale destinate preparrii pentru a fi furnizate vii consumatorului
final.
6.2 pia cu ridicata ntreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai mul-
te uniti separate care au n comun instalaii i seciuni unde sunt vndute pro-
dusele alimentare unor operatori din sectorul alimentar.
n sensul HG 412/2010:
1. igiena produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msu-
rile i condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru
consumul uman a unui produs alimentar innd seama de utilizarea prevzut;
2. produse primare produse rezultate din producia primar, inclusiv produse
ale solului, creterii animalelor, vntorii i pescuitului;
3. unitate oricare unitate a unei ntreprinderi din sectorul alimentar;
4. echivalent -, cu privire la sisteme diferite, capabil de a atinge aceleai obiective;
5. contaminare prezena sau introducerea unui pericol;
6. ap potabil ap care este conform cu cerinele minime privind calitatea
apei destinate consumului uman;
7. mpachetare introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient
aflat n contact direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipien-
tul nsui;
8. ambalare introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpacheta-
te ntr-un al doilea recipient, precum i recipientul n sine;
9. recipient nchis ermetic un recipient proiectat i realizat pentru a fi etan la
orice aciuni vtmtoare;
10. prelucrare orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial,
inclusiv prin nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere, extru-
dare sau o combinaie a acestor procedee;
11. produse neprelucrate produsele alimentare care nu au fost prelucrate i in-
clude produsele care au fost divizate, separate, tranate, decupate, dezosate, to-
cate, jupuite, mcinate, tiate, curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate,
congelate sau decongelate;
12. produse prelucrate produsele alimentare care rezult prin prelucrarea produ-
selor neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare fabricrii
lor sau care le confer caracteristici specifice.
n sensul Legii 113/2012:

analiz a riscului proces care cuprinde trei componente interconectate: evaluarea
riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului;

autoritate competent autoritate central care dispune de competena de a orga-
niza controale oficiale;
business alimentar orice afacere, indiferent dac activeaz pentru a obine profit
sau nu i indiferent dac este public sau privat, care se desfoar n orice etap a lan-
ului alimentar;
comer cu amnuntul manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comer-
cializare sau livrare ctre consumatorul final a alimentelor, care include i distribuia prin
terminale, operaiuni de catering, cantine de pe lng instituii, catering instituional, re-
staurante i alte operaiuni similare n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre
de distribuie i puncte de comercializare angro, supermarkete;
comunicare a riscului schimb interactiv de informaii i de opinii, pe ntreaga du-
rat a procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole i la riscuri, la factori corelai
riscului i la percepia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionrii riscului, unitile care
opereaz n sectorul hranei animalelor i cele cu profil alimentar, comunitatea acade-
mic i alte pri interesate, inclusiv explicarea constatrilor evalurii riscului i a bazei
deciziilor de gestiune a riscurilor;
consumator final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete
produsul ca parte a unei operaiuni sau activiti din domeniul de activitate al unei ntre-
prinderi din businessul alimentar;
control oficial orice form de control organizat de autoritatea competent n vede-
rea verificrii conformitii cu legislaia a ntregului lan alimentar;
evaluare a riscului proces cu baze tiinifice constnd din 4 etape: identificarea pe-
ricolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului;
gestiune a riscului proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternati-
ve prin consultare a prilor interesate, lundu-se n considerare evaluarea riscului i ali factori
legitimi i, dac este necesar, selectndu-se opiunile de prevenire i de control adecvate;
lan alimentar proces cuprinznd etape, inclusiv importul, ncepnd cu i incluznd
producia primar a unui produs alimentar, pn la i incluznd depozitarea, transportul,
vnzarea sau furnizarea ctre consumatorul final i, dup caz, importul, fabricarea, depo-
zitarea, procesarea, transportul, distribuia, vnzarea i furnizarea hranei pentru animale;
legislaie alimentar acte legislative, decrete ale Preedintelui Republicii Moldova,
hotrri ale Guvernului, reguli i norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, fitosanitare,
standarde, alte documente normative pertinente referitoare la produse alimentare n ge-
neral i la sigurana produselor alimentare n special, la nivel naional, ce acoper ntregul
lan alimentar i hrana pentru animale produs sau folosit pentru hrnirea animalelor de
la care se obin produse alimentare;
operator din businessul alimentar persoan fizic sau persoan juridic responsabi-
l de respectarea cerinelor legislaiei alimentare n unitile cu profil alimentar aflate sub
controlul ei;
operator din domeniul hranei pentru animale persoan fizic sau persoan juridic
responsabil de asigurarea conformitii cu legislaia alimentar n unitatea care opereaz
n sectorul hranei pentru animale aflat sub controlul su;

organ de control organ cruia autoritatea competent i-a delegat anumite atribuii
de control oficial;
pericol agent biologic, chimic sau fizic aflat n produse alimentare sau n hrana pen-
tru animale sau o stare a acestora, avnd potenialul de a cauza un efect negativ asupra
sntii;
punere pe pia deinere a produselor alimentare sau a hranei pentru animale n
scopul comercializrii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alt form de transfer, indife-
rent dac este gratuit sau nu, comercializarea, distribuia i alte forme de transfer;
producie primar producere, cretere sau cultivare a produselor primare, inclu-
znd recoltarea, mulsul i producia de animale de cresctorie nainte de sacrificare, de
asemenea vntoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale i plante
slbatice;
produs alimentar sau aliment orice substan sau produs, indiferent dac este pre-
lucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a fi ingerat
de oameni. Produsele alimentare includ buturile, guma de mestecat i orice substan,
inclusiv apa, ncorporat n mod intenionat n produse alimentare n timpul producerii,
preparrii sau tratrii lor. Ele includ apa dup punctul de conformitate, aa cum este defi-
nit n continuare:
1) n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, n punctul din interiorul unei in-
cinte sau al unei uniti n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal
pentru consumul uman;
2) n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, n punctul n care aceasta curge din re-
zervor;
3) n cazul apei mbuteliate n sticle sau recipiente destinate comercializrii, n punc-
tul n care aceasta este mbuteliat n sticle sau recipiente;
4) n cazul apei folosite ntr-o ntreprindere alimentar, n punctul n care apa este
utilizat n ntreprindere.
Produsele alimentare nu includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afr cazurilor n care sunt pregtite spre a fi puse pe pia pentru
consumul uman;
c) plantele nainte de a fi recoltate;
d) medicamentele;
e) cosmeticele;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele stupefiante sau psihotrope;
h) reziduurile i substanele contaminante;
risc funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i gravitatea acestui
efect, determinat de un pericol;
trasabilitate capacitate de a depista i a urmri anumite produse alimentare, hrana
pentru animale, un animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destina-
t ncorporrii sau care este de ateptat s fie ncorporat n anumite produse alimentare
sau n hran pentru animale, pe parcursul ntregului lan alimentar; operaii sau activiti
din domeniul de activitate al unei ntreprinderi cu profil alimentar.

n sensul HG 221/2009:
1. microorganisme bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite,
viermi intestinali parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora;
2. criteriu microbiologic un criteriu care definete gradul de acceptabilitate a
unui produs, a unui lot de produse alimentare sau a unui proces, pe baza absenei,
prezenei sau numrului de microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboli-
ilor acestora, pe unitate(uniti) de mas, volum, suprafa sau lot;
3. criteriul siguranei alimentare un criteriu care definete gradul de accepta-
bilitate a unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor
introduse pe pia;
4. criteriul igienei procesului un criteriu care indic gradul de acceptabilitate a
funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor
introduse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la dep-
irea creia se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n
conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;
5. lot un grup sau o serie de produse identificabile, obinute n urma unui anu-
mit proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei
perioade de producie determinate;
6. perioad de conservare fie perioada corespunztoare celei care preced data
limit de consum, fie data de valabilitate minim;
7. produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care produ-
ctorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit pre-
parare sau o alt transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel
acceptabil microorganismele periculoase;
8. prob un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a
unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate
important de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anu-
me caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru
o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire la
procesul din care a rezultat;
9. prob reprezentativ o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din
care a fost prelevat. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre artico-
lele sau prelevrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabi-
litate de a face parte din prob;
10. respectarea criteriilor microbiologice obinerea rezultatelor satisfctoare sau
acceptabile prevzute n anexa I atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru
aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize i aplicarea de m-
suri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i cu instruciuni-
le date de ctre autoritile competente.

3. FORMAREA PERSONALULUI CU ATRIBUII N CONTROLUL OFICIAL
Referitor la personalul care efectueaz controale oficiale, autoritatea competent se

asigur c toi membrii personalului care efectueaz controale oficiale:
(a) primesc, pentru domeniul lor de competen, formarea adecvat care s le permi-
t s-i ndeplineasc atribuiile cu competen i s efectueze controale oficiale
ntr-un mod coerent;
(b) sunt informai permanent cu privire la domeniul lor de competen i beneficiaz
periodic de formarea suplimentar necesar;
(c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinar.
Personalul care efectueaz controale oficiale trebuie sa aib cunotinte n urmtoare-
le domenii:
(a) legislaia naional privind sntatea public i animal, sigurana alimentelor, s-
ntatea animal, bunstarea animalelor i substanele farmaceutice;
(b) principiile politicii agricole comune, msurile de susinere a pieelor, restituiri-
le la export i detectarea fraudelor (inclusiv pe plan mondial: OMC, SPS, Codex
Alimentarius, OIE);
(c) cunotine de baz n domeniul prelucrrii alimentelor i tehnologiilor alimentare;
(d) principiile, conceptele i metodele bunei practici de fabricare i de gestionare a
calitii;
(e) gestionarea calitii nainte de recoltare (buna practic privind cultivarea);
(f) promovarea i utilizarea igienei alimentare i a siguranei alimentelor (buna practi-
c privind igiena);
(g) principiile, conceptele i metodele de analiz a riscurilor;
(h) principiile, conceptele i metodele sistemului HACCP i utilizarea acestui sistem pe
tot parcursul lanului de producie a alimentelor;
(i) prevenirea i controlul riscurilor de origine alimentar pentru sntatea uman;
(j) dinamica rspndirii infeciilor i intoxicaiilor;
(k) epidemiologia diagnostic;
(l) sistemele de monitorizare i de supraveghere;
(m) auditul i evaluarea regulamentar a sistemelor de gestionare a calitii alimente-
lor;
(n) principiile i modul de aplicare n diagnosticare a metodelor moderne de exami-
nare;
(o) tehnologiile informaiei i comunicrii legate de msurile veterinare n legtur cu
sntatea public;
(p) prelucrarea datelor i aplicaiile biostatisticii;
(q) anchetele asupra apariiei bolilor de origine alimentar la oameni;
(r) aspectele relevante n ceea ce privete EST;
(s) bunstarea animalelor n timpul creterii, transportului i sacrificrii;
(t) problemele ecologice legate de producia alimentar (inclusiv gestionarea deeu-
rilor);

(u) principiul de precauie i preocuprile consumatorilor;
(v) principiile formrii profesionale a personalului care intervine n lanul de produc-
ie.
Autoritatea competent se asigur c toi membrii personalului care intervin n efec-
tuarea controalelor oficiale sunt formai corect i particip:
(a) la un program naional de instruire i
(b) la o evaluare periodic a cunotinelor dobndite.
Figura nr. 1
n stabilirea programului naional de instruire a personalui cu atribuii n controlul ofi-

cial, se va avea n vedere:
a. domeniile de competen a personalului cu atribuii n inspecie i control;
b. depistarea necesitilor de instruire, avnd n vedere numrul i profilul de acti-
vitate a unitilor nregistrate, rezultatele auditurilor, conduita controalelor, recomandri,
rezultatele testrilor i evalurii personalului n anii anteriori, obiectivele generale propu-
se pentru anul curent;
c. Rezultatele urmrite: realizarea unui corp profesional bine pregtit, dezvoltarea
capacitii de a lua decizii potrivite; vor ti s delege eficient sarcinile; vor nelege concep-
tul de munc n echip, precum i rolul fiecrui membru n echip; vor ti ce tip de ma-
nagement trebuie s aplice, n funcie de situaie; de a dobndi cunotine n gestionarea
prioritilor;
d. Posibiliti de formare a personalului: cursuri i instruiri, accesul la programe de
legislaie i informare on line; activitatea practic desfurat; colaborarea cu alte autori-
ti de control; specializri pe domenii de activitate.

4. PRINCIPII GENERALE N DOMENIUL CONTROALELOR OFICIALE
Exist patru elemente importante care compun strategia n domeniul siguranei ali-
mentului:
reglementrile privind sigurana alimentelor i furajelor;
asigurarea informaiilor tiinifice independente i disponibile pentru public;
activitile de verificare a implementrii reglementrilor i a mecanismelor de con-
trol al proceselor;
recunoaterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaie
complet n ceea ce privete originea alimentului i coninutul su.
Crizele care au afectat sigurana alimentelor din anii 90 au subliniat c era necesar
nlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare mai ales
la alimentul pentru consum uman, cu o abordare mai simpl i mai acoperitoare. Noua
abordare a acordat o atenie deosebit i riscurilor pe care le comport nutreurile con-
taminate, utilizate pentru hrana animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucate din
umbrela de acte normative, cunoscut sub numele de Legea General a Alimentului
(transpus n Republica Moldova n Legea 78/2004 i 113/2012).
Figura nr. 2
Principiile generale de reglementare a siguranei alimentului cuprinse n Legea

113/2012 sunt:
Abordarea de la ferm la furculi protejarea sntii i a vieii umane pornete
de la protejarea surselor alimentare: animale, plante i mediul nconjurtor;
Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sntii i la o infor-
mare corect asupra provenienei alimentului i a proceselor tehnologice, prin care a
fost obinut sau transformat;
Trasabilitatea reprezint posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a in-
gredientelor sale pentru a se asigura informarea corect a consumatorului, precum i
posibilitatea de a scoate din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezint
riscuri asupra sntii consumatorilor.
n concluzie, aceast lege nu stabilete doar principiile care se refer la sigurana ali-
mentului, ci introduce i conceptul de TRASABILITATE. Cu alte cuvinte, activitile econo-
mice din domeniul alimentelor i nutreurilor (fie ele de producere, procesare, import), tre-

buie s asigure ca toate alimentele, nutreurile i ingredientele s poat fi trasate, urmrite
de-a lungul ntregului lan alimentar, de la ferm la furculi. Fiecare operator trebuie s
poat s-i identifice clar furnizorii pentru fiecare materie prim sau material furnizat de
acetia, dar i pe cei crora le furnizeaz produsele sale. Aceast cerin este cunoscut
sub numele de abordare un pas napoi, un pas nainte.
Principiile Legii Generale a Alimentelor:
Siguran
Corectitudine
Responsabilitate
Transparen
Trasabilitate
Retragere
Colaborare
Precauie
Flexibilitate
Obiectivitate
Confidenialitate
Siguran
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele sati-
sfac cerinele tuturor legilor n domeniul alimentar i s implementeze permanent aceste
cerine, pentru a pune pe pia numai alimente sigure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau
eticheteze alimentele ntr-un mod care poate induce n eroare consumatorii.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt responsabili de sigurana alimen-
telor pe care le produc, transport, depoziteaz sau le vnd.
Transparen
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Agenia
Naional pentru Sigurana Alimentelor, n cazul n care au motive s considere c alimen-
tele puse pe pia prezint un risc pentru sntatea public.
Trasabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pstreze nregistrrile mate-
riilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intr n contact i a produselor pe care
le furnizeaz (exceptnd consumatorul final), n scopul de a asigura trasabilitatea i de a fi
n stare s pun la dispoziie rapid aceste informaii Autoritii competente.
Retragere
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s iniieze retragerea alimen-
telor nesigure i s informeze consumatorii despre motivele retragerii, dac este cazul.
Operatorii trebuie s informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de re-
trageri.

Colaborare
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar vor colabora cu ANSA i ali operatori,
n scopul de a reduce sau de a nltura riscurile privind sntatea uman.
Principiul precauiei
n mprejurri specifice n care, n urma unei evaluri a informaiilor disponibile, se
identific posibilitatea unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudi-
nea tiinific, pot fi adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru
asigurarea nivelului ridicat de protecie a sntii, pn la apariia unor noi informaii
tiinifice pentru o evaluare mai cuprinztoare a riscului.
Flexibilitate
Ct de eficient comunicm cu partenerul?
Ct de eficient rezolvm probleme i cum lum decizii?
Ct de eficient realizm managementul conflictului?
Rspunsul ar fi unul simplu ntr-un sistem, piesa cea mai flexibil are cel mai bun
control asupra rezultatelor.
Confidenialitate
Se interzice folosirea informaiilor obinute n scop personal sau ntr-o manier care
poate fi contrar legii ori n detrimentul obiectivelor legitime.
Competitivitate
S se comporte ntr-o manier profesional n toate activitile pe care le desfoar,
s aplice standarde i norme profesionale i s manifeste imparialitate n ndeplinirea
atribuiilor de serviciu.
Obiectivitate
Obiectivitate i imparialitate n redactarea rapoartelor, care trebuie s fie precise i
obiective; concluziile i opiniile formulate n rapoarte trebuie s se bazeze exclusiv pe
documentele obinute i analizate conform standardelor.

5. CATEGORII DE UNITI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL
5.1. UNITI DE VNZARE CU AMNUNTUL, SUPUSE NREGISTRRII OFICIALE

PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR I CONTROLULUI OFICIAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
1. Uniti de alimentaie public i uniti de comercializare a alimentelor:

a) Restaurant, indiferent de specific local de alimentaie public care include spaii
i dotri corespunztoare n care se desfoar activiti specifice pentru recepia
produselor de origine animal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate
oficial pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine nonanimal, depozi-
tarea, prepararea i servirea n incinta localului a preparatelor i semipreparatelor
culinare sau livrarea la comand a preparatelor i semipreparatelor culinare, a pro-
duselor de patiserie/cofetrie i a altor produse similare. Aceast categorie include
i restaurante cu autoservire, vagoane-restaurant, rulote, fast-food-uri, baruri, pre-
cum i alte uniti n care se prepar i se servesc alimente.
b) Pizzerie unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru
recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal din uniti autorizate
i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine
nonanimal, prepararea, ambalarea, dup caz, i vnzarea, inclusiv la comand, a
diferitelor sortimente de pizza i a altor alimente preparate.
c) Cantin unitate cu spaii amenajate n care se desfoar activiti pentru recep-
ia i depozitarea materiilor prime de origine animal i nonanimal provenite din
uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, prepa-
rarea de meniuri i servirea mesei ctre consumatorul final.
d) Secii de cofetrie i/sau patiserie unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n
care se desfoar activiti pentru recepia de materii prime de origine animal i
nonanimal, depozitarea i prelucrarea acestora n produse de cofetrie/patiserie,
depozitarea i livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau prin
magazinul propriu.
e) Cofetrie/Patiserie unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, pre-
zentarea i vnzarea de produse de cofetrie/patiserie.
f) Pensiune turistic, indiferent de specific unitate cu spaii i dotri corespunztoare
n care se desfoar activiti pentru obinerea, recepia i depozitarea materiilor
prime de origine animal i nonanimal, provenite din exploataia agricol fami-
lial, precum i din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana
alimentelor, prepararea i servirea alimentelor gtite n incinta proprie.
g) Magazin alimentar unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, pre-
zentarea i vnzarea separat de produse de origine animal i nonanimal prove-
nite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor,
ambalate i/sau preambalate de productor.
h) Hipermarket/Supermarket unitate cu spaii i capaciti de depozitare i vnzare

distincte n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea distinct i
vnzarea n raioane separate a produselor de origine animal i nonanimal prove-
nite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor,
incluznd activiti de tip mcelrie sau carmangerie, desfurate n spaii separa-
te nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, n conformitate cu prevederi-
le legale n vigoare, n acest categorie sunt incluse i unitile de tip cash & carry,
care vnd alimente ctre comercianii nregistrai n vederea comercializrii directe
ctre consumatorul final prin alte uniti de vnzare cu amnuntul.
i) Uniti de vnzare prin internet unitate cu spaii i dotri fixe sau mobile pentru
depozitarea, transportul ctre consumatorul final i vnzarea numai prin comanda
prin internet de alimente de origine animal i nonanimal ambalate i/sau pream-
balate de productor,
2. Uniti care desfoar alte activiti supuse nregistrarii oficiale i pentru sigu-
rana alimentelor i controlului oficial i pentru sigurana alimentelor;
a) Depozit alimentar unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activi-
ti pentru recepia produselor de origine animal i nonanimal cu sau fr regim
termic, provenite din uniti autorizate/nregistrate oficial i pentru sigurana ali-
mentelor de pe teritoriul naional, depozitarea i livrarea acestora ctre alte uniti
de vnzare cu amnuntul sau direct consumatorului final.
b) Catering unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar acti-
viti pentru recepia de materii prime de origine animal i nonanimal provenite
din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, de-
pozitarea i prelucrarea acestora n produse destinate valorificrii ctre alte uniti
de vnzare cu amnuntul i/sau ctre consumatorul final.
c) Staie de splare i dezinfecie a mijloacelor de transport unitate cu spaii i echi-
pamente corespunztoare n care se desfoar activiti de curare, splare i
dezinfecie a mijloacelor de transport al produselor de origine animal.
5.2. ACTIVITI SUPUSE NREGISTRRII I CONTROLULUI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
I. Activiti de prelucrare i conservare a fructelor i legumelor

1. Uniti de prelucrare a cartofilor preparai sau congelai unitate cu spaii i do-
tri adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor
preparai sau prevazut cu spaii frigorifice pentru prelucrarea cartofilor congelai,
precum i alte spaii de depozitare, livrare a produselor vegetale.
2. Uniti de producie a piureului de cartofi deshidratai unitate cu spaii, dotri, in-
stalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, prelucrarea de cartofi deshidratai,
n vederea obinerii piureului de cartofi.
3. Uniti de producie de gustri din cartofi unitate cu spaii, dotri, instalaii adec-
vate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea cartofilor, n vederea
obinerii produciei de gustri i servirea acestora.

4. Uniti de producie pentru fabricarea cartofilor crocani unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea car-
tofilor, n vederea obinerii produciei de cartofi crocani, precum i pentru amba-
larea i livrarea acestora.
5. Uniti de producie pentru fabricarea finei de cartofi unitate cu spaii, dotri, in-
stalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofi-
lor, n vederea obinerii finei de cartofi, precum i ambalarea, depozitarea, pstra-
rea i livrarea acesteia.
6. Uniti de fabricare a sucurilor de fructe i legume unitate cu spaii, dotri, instala-
ii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i
legumelor, n vederea obinerii sucurilor din acestea, precum i cu spaii i dotri
necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.
7. Uniti de fabricare a concentratelor din fructe i legume unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fruc-
telor i legumelor, n vederea obinerii concentratelor din acestea, precum i cu
spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii aces-
tora.
8. Uniti de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea (con-
gelarea, uscarea, conservarea n ulei sau n oet, fabricarea conservelor etc.) n ve-
derea conservrii fructelor i legumelor, precum i cu spaii, inclusiv spaii de frig,
i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.
9. Uniti de fabricare a produselor alimentare din fructe i legume unitate cu spaii,
dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucra-
rea fructelor i legumelor n vederea obinerii produselor alimentare, precum i cu
spaii necesare depozitrii i livrrii acestora.
10. Uniti de fabricare a gemurilor, marmeladelor i jeleurilor unitate cu spaii, do-
tri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea
fructelor i legumelor n vederea obinerii gemurilor, marmeladelor i jeleurilor,
precum i pentru ambalarea, depozitarea i livrarea acestora.
II. Activiti de fabricare a uleiurilor i a grsimilor vegetale i animale

1. Uniti pentru producia de uleiuri vegetale brute (ulei de msline, floarea-soarelui,
soia, rapi, in, semine de dovleac, porumb etc.) unitate cu spaii, dotri, insta-
laii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiilor
prime n vederea obinerii de uleiuri i grsimi brute, precum i cu spaii pentru
depozitarea i livrarea acestora.
2. Uniti pentru producia finei oleaginoase nedegresate unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materi-
ei prime, n vederea obinerii, depozitrii i livrrii finei oleaginoase nedegresate.
3. Uniti pentru producia uleiurilor vegetale rafinate (ulei de msline, ulei de soia
etc.) unitate cu spaii, dotri, instalaii pentru recepia, depozitarea i prelucra-

rea materiilor prime n vederea obinerii produselor finite, precum i cu spaii pen-
tru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.
4. Uniti pentru prelucrarea uleiurilor vegetale unitate cu spaii, dotri i instalaii
adecvate pentru depozitarea i prelucrarea uleiurilor vegetale (prin suflare, fierbe-
re, oxidare, polimerizare, deshidratare, hidrogenare etc.), precum i cu spaii pen-
tru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.
5. Uniti pentru fabricarea margarinei unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea mar-
garinei, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acesteia.
6. Uniti pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine unitate cu spaii, dotri i
instalaii amenajate pentru recepia i depozitarea separat a materiilor prime de
origine vegetal i animal, n vederea fabricrii amestecurilor pentru tartine, pre-
cum i pentru depozitarea i livrarea acestora.
7. Uniti pentru fabricarea grsimilor de gtit combinate unitate cu spaii, dotri
i instalaii amenajate pentru recepia i depozitarea materiilor prime, n vederea
fabricrii grsimilor de gtit combinate, precum i pentru depozitarea i livrarea
acestora.
III. Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i a produselor

din amidon
1. Uniti de morrit unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale i
prelucrarea lor n materie prim pentru unitile de panificaie (producie de fin,
arpaca, crupe sau pelete din gru, secar, ovz, porumb sau alte cereale), precum
i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
2. Uniti pentru mcinarea orezului unitate specializat prevzut cu spaii, ame-
najri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabe-
lor de orez n vederea obinerii de orez mcinat, glazurat, semifiert sau producie
de fin de orez, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea pro-
dusului finit.
3. Uniti pentru mcinarea legumelor unitate specializat prevzut cu spaii,
amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, sortarea, pre-
lucrarea i mcinarea legumelor n vederea obinerii de fin sau pudr de legume
uscate ori fructe comestibile, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i
livrarea produsului finit.
4. Uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun unitate specializat prev-
zut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea,
prelucrarea prin tratare termic a cerealelor prin expandare, n vederea obinerii
de cereale pentru micul dejun, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i
livrarea produsului finit.
5. Uniti pentru fabricarea premixurilor unitate specializat prevzut cu spaii,
amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, omogenizarea

finii n vederea obinerii de fin n amestec pentru pine, prjituri, biscuii sau
cltite, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului fi-
nit.
6. Uniti pentru fabricarea amidonului unitate prevzut cu spaii, amenajri, do-
tri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (orez, cartofi, porumb, gru
etc.), depozitarea, prelucrarea prin mcinare, germinare, extracie, purificare-rafi-
nare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de amidon, precum i cu spaii pen-
tru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
7. Uniti pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoz, maltozei unitate specia-
lizat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia
materiei prime (suspensie de amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliz n
vederea obinerii de sirop de glucoz, zahr total, dextroz cristalizat anhidr,
izosirop, dextroz cristalizat monohidrat, fructoz, maltoz, precum i cu spaii
pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
8. Uniti pentru fabricarea glutenului unitate prevzut cu spaii, dotri i insta-
laii specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin ex-
tracie, separare, concentrare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de gluten,
precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsu-
lui finit.
IV. Activiti de fabricare a altor produse alimentare

1. Uniti pentru fabricarea pinii, produselor proaspete de patiserie, plcintelor, speciali-
tilor de panificaie, checurilor, tartelor etc. unitate prevzut cu spaii, amenajri,
dotri i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime,
depozitarea, prelucrarea finei i a ingredientelor de origine vegetal i animal,
n vederea obinerii produselor proaspete de patiserie, plcintelor, specialitilor
de panificaie, checurilor, tartelor etc., precum i cu spaii de depozitare i livrare
corespunztoare.
2. Uniti pentru fabricarea biscuiilor, picoturilor, a produselor uscate de panificaie, a
produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produse-
lor pentru gustri dulci sau srate unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri
i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depo-
zitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animal i vegetal, n vederea fa-
bricrii biscuiilor, picoturilor, a produselor uscate de panificaie, a produselor de
patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru
gustri dulci sau srate, precum i cu spaii de depozitare, pstrare i livrare cores-
punztoare.
3. Uniti pentru fabricarea sau rafinarea zahrului i a nlocuitorilor din sfecl de zahr,
suc de trestie de zahr, arar i palmier unitate prevzut cu spaii, amenajri, do-
tri i instalaii specifice adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea, pre-
lucrarea acesteia, n vederea obinerii, depozitrii i livrrii zahrului.
4. Uniti pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase,
inclusiv unt de cacao, grsime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, sm-

burilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau
cu alte arome unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice
pentru recepia materiei prime (cacao, ciocolat, zahr, fructe), depozitarea, prelu-
crarea materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produ-
selor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, grsime
i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri
ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome, precum i cu
spaii de depozitare i livrare corespunztoare.
5. Uniti pentru fabricarea macaroanelor, tieilor, cucuului, pastelor finoase i altor
produse finoase similare unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instala-
ii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime i a ingredi-
entelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii macaroanelor, tieilor,
cucuului, pastelor finoase i altor produse finoase similare, precum i cu spaii
de depozitare i livrare corespunztoare.
6. Uniti pentru prelucrarea cafelei unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri
i instalaii specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, cu spaii pentru
prelucrarea cafelei prin decafeinizare i prjire, n vederea obinerii de cafea mci-
nat, cafea solubil, extracte i concentrate din cafea, fabricarea nlocuitorilor de
cafea, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare.
7. Uniti pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifice pentru recepia i depozitarea materiei prime, cu spaii pentru
prelucrarea ceaiului i a frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv n doze
(pliculee), fabricarea infuziilor din plante (ment, mueel, verbin etc.), precum i
cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare.
8. Uniti pentru fabricarea condimentelor unitate specializat cu spaii pentru re-
cepia i depozitarea materiilor prime, cu spaii i instalaii pentru fabricarea miro-
deniilor, ketchupului, sosurilor picante, condimentelor, maionezei, finei de mutar,
mutarului i oetului, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea i livrarea
produselor finite.
9. Uniti de fabricare a produselor alimentare congelate unitate cu spaii, dotri i
instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produ-
selor congelate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunz-
toare, att pentru alte unitai, ct i pentru consumatorul final.
10. Uniti de fabricare a produselor alimentare confiate/deshidratate (legume, fructe, coji
de fructe i alte pri de plante, confiate uscate, glasate sau cristalizate) unitate
cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i
fabricarea produselor confiate/deshidratate, precum i cu spaii de ambalare, de-
pozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consuma-
torul final.
11. Uniti pentru producia, procesarea i comercializarea ciupercilor unitate prev-
zut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru producia, ambalarea,
depozitarea i livrarea produsului finit.

V. Activiti de fabricare a buturilor
1. Uniti pentru fabricarea vinului unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pen-
tru recepia i depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea acestora
n vederea obinerii vinului, a vinului de mas, a vinului de calitate, produs n anu-
mite regiuni, a vinului spumant, a vinului din must de struguri concentrat i a vinu-
lui slab alcoolizat sau fr alcool, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea,
depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul
final.
2. Uniti pentru fabricarea cidrului i a altor vinuri din fructe unitate cu spaii, do-
tri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea
cidrului, a cidrului de pere, a miedului i a altor vinuri din fructe, precum i a bu-
turilor mixte ce conin alcool, precum i cu spaii adecvate pentru depozitarea, m-
butelierea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul
final.
3. Uniti pentru fabricarea altor buturi nedistilate obinute prin fermentare unitate
cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiei prime,
semifabricatelor i prelucrarea acestora n vederea obinerii vermutului i a altor
buturi similare, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i
livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
4. Uniti pentru fabricarea berii unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru
recepia i depozitarea materiilor prime i ingredientelor pentru obinerea berii,
precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acesteia, att pen-
tru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
5. Malaria sectia din cadrul fabricii de bere n care se face germinarea orzului i a
altor cereale n vederea obinerii malului.
6. Uniti pentru fabricarea bauturilot racoritoare nealcoolice unitate cu spaii, do-
tri i instalaii pentru captarea, carbogazeificarea, mbutelierea apei minerale, fa-
bricarea buturilor rcoritoare nealcoolice, buturilor nealcoolice aromatizate i/
sau ndulcite: limonad, oranjad, cola, buturi energizante, buturi din fructe, ape
tonice, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea
acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
VI. Alte activiti

1. Uniti de ambalare i/sau mbuteliere a produselor alimentare de origine nonanima-
l unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti
pentru recepia, depozitarea, ambalarea i livrarea produselor alimentare de origi-
ne nonanimal.
2. Depozit pentru semine de consum unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n
care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de semine de
consum.
3. Depozit alimentar pentru produse de origine nonanimal unitate cu spaii, dotri
i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea

i livrarea de produse proaspete i/sau preambalate de origine nonanimal, att
pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.
4. Depozit frigorific pentru produse alimentare de origine nonanimal unitate cu spa-
ii i instalaii de frig adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, de-
pozitarea i livrarea produselor de origine nonanimal congelate i/sau refrigerate
ori care necesit temperaturi sczute de depozitare, att pentru alte uniti, ct i
pentru consumatorul final.
5. Uniti de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimal congelate
unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depo-
zitarea i/sau prelucrarea produselor congelate, precum i cu spaii de ambalare,
depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consu-
matorul final.
6. Uniti de producere a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu
alimentele unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru fabricarea n con-
diii corespunztoare a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact
cu alimentele, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunz-
toare a acestora pentru unitile care le utilizeaz.
7. Mijloc de transport pentru produse de origine nonanimal orice nave, aeronave,
mijloace auto etc. nregistrate pentru sigurana alimentelor ca mijloace de trans-
port dotate corespunztor pentru ca produsele de origine nonanimal s nu i
modifice caracteristicile n timpul transportului, caracteristici prevzute n docu-
mentele nsoitoare conform legislaiei n vigoare.

6. CERINE GENERALE DE IGIEN PENTRU AUTORIZAREA,
NREGISTRAREA I FUNCIONAREA UNITILOR DIN DOMENIUL ALIMENTAR
n vederea nregistrrii oficiale pentru sigurana alimentelor, a activitilor de vnzare

cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal/nonanimal, operatorii din sec-
torul alimentar sau reprezentanii legali ai acestora trebuie s depun la Direcia teritorial
pentru Sigurana Alimentelor, un dosar cuprinznd urmtoarele documente:
a) o cerere scris n care sunt precizate:
(i) denumirea i adresa unitii;
(ii) activitatea desfurat;
(iii) tipurile i cantitile de produse supuse vnzrii cu amnuntul;
(iv) locurile de vnzare cu amnuntul a produselor obinute n unitatea proprie;
(v) numrul personalului lucrtor, cu excepia stnelor;
b) schia obiectivului unde se desfoar activitile de producie, cu precizarea uti-
litilor a fluxului i amplasarea pe flux a echipamentelor frigorifice sau alte echi-
pamente; la schi se va anexa un referat tehnic n care vor fi descrise activitile
care se desfoar n unitate, dotarea unitii, programul de funcionare, igiena
personalului, modul de aprovizionare, etc.
c) copia certificatului de nregistrare eliberat de autoritatea local n a crui raz teri-
torial i desfoara activitatea.
Operatorii din sectorul alimentar din unitile de vnzare cu amnuntul de produse
de origine animal i nonanimal trebuie s se asigure c produsele obinute i comercia-
lizate ctre consumatorul final nu prezint risc pentru sntatea public i c sunt ndepli-
nite toate condiiile stabilite de legislaia n vigoare referitoare la:
a) etichetare;
b) asigurarea trasabilitii;
c) parametrii de calitate i siguran ai materiilor prime i ai produselor finite;
d) controlul potabilitii apei;
e) instruirea personalului;
f) controlul strii de sntate;
g) eliminarea dunatorilor (insecte, roztoare, psri etc.);
h) eliminarea deeurilor;
i) ntreinerea i igiena spaiilor i a echipamentelor;
j) aplicarea procedurilor de bune practici de igien, bazate pe principiile siguranei
alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici n cazul producatorilor agricoli
cresctori de animale sau, dup caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului i
punctelor critice de control (HACCP), avnd n vedere tipul unitii, capacitatea de
producie i specificul unitii.
n vederea eliberrii documentului de nregistrare oficial pentru sigurana alimen-
telor pentru activitile din unitile de vnzare cu amnuntul, Subdiviziunea teritorial
pentru Sigurana Alimentelor, nregistreaz cererea depus i, prin inspectorii autoritii
pentru sigurana alimentelor, verific att documentaia depus, ct i, la faa locului, n-
deplinirea cerinelor n domeniul specific i a celor prevzute n HG 412/2010.

Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul anexa 1
Cerine pentru unitile de alimentaie public conform ghidului de bune practici aprobat
de ANSA prin Ordinul cu nr. 79 din 08.07.2013 anexa 2
Anexa 1
Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul
alimentar trebuie:
a) s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita
ori a reduce la minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure
spaiu de lucru adecvat care s permit efectuarea igienic a tuturor operaiuni-
lor;
b) s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu

materiale toxice, cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mu-
cegaiuri pe suprafee;
c) s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protec-
ia mpotriva contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE
PROTECIE CURAT I COMPLET);
d) s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la
o temperatur controlat, s reprezinte o capacitate suficient pentru meninerea
produselor alimentare la temperaturi corespunztoare i s fie proiectate pentru a
permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i, dup caz, s fie nregistrate.
(3) Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem
eficient de canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care
sunt manipulate alimente.
Processing
Zona Processing
Zona Processing
Zona
area
de procesare area
de procesare area
de procesare
Change room
Vestiar Corridor
hol
Change
WC
Toilets Vestiar
room Change
Toilets
WC Toilets
WC room
Vestiar
Figura nr. 4

(4) Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasa-
te i concepute n mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure
lavoare pentru curarea minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu ma-
teriale pentru splarea minilor i pentru uscare igienic. Atunci cnd este necesar,
utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de cele pentru splarea
minilor.
Dozator de spun
folosit numai pentru
splarea minilor
Usctor pentru mini
(5) Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural

sau mecanic. Trebuie s fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat c-
tre o zon curat. Sistemele de ventilaie trebuie s fie construite astfel nct s permit
ca filtrele i alte componente ce necesit curare sau nlocuire s fie uor accesibile.
(6) Grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic.
(7) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s aib iluminare natural i/sau ar-
tificial.
(8) Facilitile pentru drenaj trebuie s fie adecvate destinaiei de utilizare. Acestea tre-
buie s fie concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci
cnd canalele de drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fie concepute
pentru a se asigura c nu se scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre/sau ntr-o zon
curat, n special n zona n care sunt manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat
pentru consumatorul final.
(9) Dup caz, trebuie s fie asigurate vestiare pentru personal.

(10) Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fie depozitate n
zone unde se manipuleaz alimente.
n special:
a) suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere
i s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui ma-
terial impermeabil, nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii
cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale
utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat
al suprafeelor;
b) suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s

fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea
unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa
neted pn la o nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n
care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c
alte materiale utilizate sunt corespunztoare;
c) plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului
i accesoriile suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acu-
mularea de murdrie i s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea
de particule;
d) ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acu-
mularea de murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie
echipate cu plase mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci

cnd deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rm-
n nchise i fixate n timpul produciei;
e) uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat.
Pentru aceasta este necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia
cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii com-
petente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare;
f) suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt mani-
pulate alimente i, n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie
meninute n stare bun de ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd
este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de materiale netede,
lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii cu acti-
vitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate
sunt corespunztoare.
(3) Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezin-
fecia i depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti tre-
buie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie
aprovizionate n mod adecvat cu ap fierbinte i rece.
CERINE SANITARE VETERINARE
Condiii generale:
Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al ac-
tivitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i desti-
naia ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii.

Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea
lor ap potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ
condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.
n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este
permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vede-
re igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia
sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea
igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinu-
te permanent n bun stare de funcionare.
Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare,
servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s
fie prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor.
n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea rezidu-
urilor lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea
i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s
se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului
nconjurtor.
Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n
recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dez-
infectat.
Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special
destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului
mutelor i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de
scurgere, i dotate cu posibiliti de splare.
Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent sta-
re de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte
ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre
n descompunere.
Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor ali-
mentare vor fi confecionate din materiale rezistente la lovituri
i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu
favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin
n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare
i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de
ntreinere igienic.
Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu su-
prafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare
sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate
cu uurin.

n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asi-
gure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre
i salubre.
Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a
produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor,
nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea.
Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor altera-
bile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele
care au suferit preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifice de cele care
mprumut mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de can-
titatea produselor destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nre-
gistrare a temperaturii.
Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura
realizat n interior va fi nregistrat.
Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i insta-
laii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n stare de cure-
nie, iar periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.
Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n
cantitate suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic
corespunztoare (splare i dezinfecie).
Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie nu-
mai cele avizate de Ministerul Sntii.
Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate se-
parat, n spaii special destinate i marcate corespunztor.
ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit
accesul insectelor i al roztoarelor.
n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe social-sanitare
corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n
vigoare.
Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei
individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimensionate n funcie de profi-
lul unitii.

Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare.
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i
termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi i baze de origine anima-
l; materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci de ceramic, mozaic
toate avnd finisaje antiderapante, cu o panta de inclinare de 2 cm/m liniar ndreptat spre
gura de canal.
Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,

neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci din gresie anti-
acid, plci din faian alb; n spaiile pentru producie n care temperatura este ntre
8 i 10C i o umiditate de 6075%, pereii vor fi dricuii fin, faianai pn la 2,10 m, iar
pn la tavan vor fi zugrvii; la racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu
pavimentul i tavanul se vor executa scafe rotunjite cu raza de 0,6 m.
Tavanele vor fi netede i plane, construite din materiale impermeabile. Instalaiile
electrice, aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel
instalate pentru a nu contamina produsele comestibile existente n spaiile tehnologice.
n cazul n care nu este posibil schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru pro-
duse comestibile se vor lua msuri de protecie a tuturor utilajelor suspendate n partea
inferioar.
Iluminatul va asigura o intensitate general luminoas n spaiile tehnologice i gru-
purile sociale de minim 220 luci/m2.
Ferestrele construite din tmplrie metalic, cu o sticl incolor, cu posibilitatea de
a se fixa plase de protecie mpotriva insectelor, avnd glafurile nclinate spre interior cu
45, fiind amplasate la minim 1,5 m de paviment.
Uile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat,
fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite. Uile exterioare vor fi prevzute cu
sasuri, destinate s reduc diferenele mari de temperatur nregistrate ntre aerul din
interior i exterior. Uile de la anticamerele grupurilor de W C -uri i spaiile sanitare care
fac legtura cu spaiile pentru producie vor fi prevzute cu sisteme pentru nchidere
automat. Uile amplasate spre exteriorul unitii vor fi prevzute cu dispozitive pen-
tru autonchidere i ecrane pentru protecie contra insectelor i roztoarelor se vor
nchide etan. Toate intrrile din exterior vor fi prevzute cu mijloace pentru curatul
nclmintei.
Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor fi construite din materiale rezistente, im-
permeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli
cu var.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea pro-
prietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian.
n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, prote-
jate de insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatur necesare pentru asigurarea

controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte norma-
tive n vigoare.
Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de

fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o
bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz
produsele depozitate.
Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n amba-

laje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.
n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot con-
stitui surse de contaminare a acestora.
ncperile social sanitare reprezentate de vestiare tip filtru, grupuri sanitare, ca-
mer de odihn personal, camer pentru splat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din
materiale impermeabile, pereii placai cu faian pn la 1,9 m, iar la duuri pn la minim
2 m. nlimea acestor ncperi va fi de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie s fie des-
prite de ncperile pentru producie prin camere tampon.

Utiliti:
se vor asigura dispozitive pentru spun lichid i prosoape de unic folosin;
se va asigura ap rece i ap cald;
Utilajele trebuie astfel proiectate i construite nct s fie uor accesibile pentru
curat i inspecie, avndu-se n vedere urmtoarele:
toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de adncituri,
goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filetri interioare, uruburi
i nituri evidente sau conducte nchise la un capt, nefolosite;
toate sudurile trebuie s fie continue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu
suprafeele adiacente;
acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei, utilajele trebuie s fie astfel
construite i instalate nct s se asigure o autoscurgere i curenie ct mai com-
plet;
nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a utilajelor n /sau lng zona de
producie;
utilajele trebuie s fie uor demontabile pentru curaat i control corespunztor. Se
vor prevedea dispozitive simple pentru demontare;
Toate utilajele sau prile de utilaje, fixe sau puin mobile, trebuie montate la o dis-
tan suficient de paviment, perei, tavane, pentru a permite curirea i contro-
lul, sau s fie fixate etan la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuie,
panouri de comand, conducte i cabluri i dulapurile montate pe perete) trebuie
sa fie instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje, sau s fie fixate etan pe
perete.
Se vor instala spltoare pentru mini, n numr suficient, n fiecare spaiu i grup so-
cial, care vor fi amplasate corespunztor, avnd bazinul destul de mare pentru a preveni
stropirea lateral cu ap murdar. Vor fi prevzute cu ap rece sau numai cu ap cald
(+ 37C).
Vor fi racordate obligatoriu la canalizare i vor avea prosoape de hrtie cu o singura
folosire i cu couri de plastic pentru prosoape uzate.
Camera pentru splat utilaje i recipiente va fi dotat cu grtare din metal inox,
cu picioare de 20 cm, bazine pentru splarea ustensilelor. Camera va avea spaii separate
pentru recepia ustensilelor murdare i depozit pentru recipientele curate.
Fiecare ncpere va fi prevzut cu termograf i termometru de control.
Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile le-
gale.
Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri
a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie publi-
c sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funci-
onale:
sal de mese;
spaii de preparare a mncrurilor;
spaii de pstrare a alimentelor;
anexe social-sanitare.

Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului teh-
nologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre.
n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale cores-
punztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prev-
zut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de
camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii
cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mnc-
rurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet
separate de buctria propriu-zis.
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se
realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc
anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict
delimitat.
Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buc-
trie.
Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i
spaii frigorifice.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, am-
balaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.
Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prev-
zut de furnizor.
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra
separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mici, carne tocat
etc.)
Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit,
(material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i
de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare
(WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de uni-
tate de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare
de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.
n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, baru-
rilor de zi nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc

preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimente-
lor:
Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i
patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate.
De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de ope-
raiunile finale de preparare a acestor produse.
Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mici, crnai
proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni.
Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de
tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia de ap cald, rece i la ca-
nalizare.
Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare.
Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) dife-
rite, marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.
Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la
o temperatur de minimum +600C (mncruri calde) sau la maximum + 80C (preparate
reci).
Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor
de carne crud cu cele tratate termic nu este permis.
n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite gru-
puri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite
n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i eti-
chetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +40C, n spaii frigorifice special destinate
acestui scop.
Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere;
folosirea oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis.
Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu
de ap potabil.
Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau
cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact
cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare
speciale.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile,
nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor
condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produse-
le nealterabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment sepa-
rat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +40C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit me-

talic;
aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se
fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de con-
sum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, piz-
zerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa
consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv
s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare
de ventilaie (natural sau mecanic).
Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii:
sal de desfacere;
magazie de alimente;
magazie de ambalaje;
grup social-sanitar (vestiar i WC).
Unitile vor fi amenajate corespunztor.
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n
cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n
vigoare.
Dotri minime obligatorii:
rafturi i spaii frigorifice n sala de desfacere;
rafturi i grtare din lemn n magazii.
Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise supraaglo-
merarea spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spa-
iu a produselor crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic
nainte de consum (se vor prevedea spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de
alimente).
n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum
20 m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru car-
ne crud preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice de expunere i depozitare,
cntare i vnztori pentru fiecare raion.
n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asi-
gura circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separat de desfa-
cere, cu cntare i vnztori).
Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de mini-
mum 10 m2.
Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifice,
separat de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc i
pentru alte produse.
Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite nu-
mai cu ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.)
n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panificaie i n alte asemenea

uniti care desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea
manual a produselor de ctre cumprtori.
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor se
va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni.
n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vn-
zare, n spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimenta-
re este interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice
ale alimentelor sau de contaminare cu substane nocive.
Vnztorul va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson.
Produsele de patiserie i de panificaie neambalate se vor vinde din recipiente curate,
la adpost de praf i de insecte, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se
permite consumatorilor s aleag produsele cu mna.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i
desfacerea alimentelor sunt obligate:
a) s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformi-
tate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimen-
telor, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul
capului i s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele
care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sani-
tar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b) s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c) s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori
este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical
pentru tot personalul din subordine.

Anexa 2
Condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitilor din domeniul alimen-
taiei publice.
SPAII SPECIFICE UNEI UNITI DE PRODUCIE CULINAR

Amplasarea i organizarea
Produse manipulate Activiti
spaiilor
RECEPIE MATERII PRIME
Ramp de acces cu copertin Se recepioneaz pro- Se verific:
i bine iluminat; duse alimentare i/sau starea de igien a mijlocului de
Lift special pentru tran- nealimentare (ambalaje, transport;
sportul materiilor prime n substane de igieniza- starea de igien a personalului
cazul n care unitatea este re etc.) care se dirijeaz care efectueaz transportul;
organizat pe mai multe ni- ctre spaiile de depozi- temperatura alimentelor perisabi-
vele; tare specifice le (transportate n condiii de refri-
S se asigure descrcarea gerare sau congelare);
materiilor prime n mod ambalajele i etichetele (starea
uor i rapid pentru evitarea ambalajelor, datele de fabricaie i
ntreruperii lanului frigori- termenele de valabilitate);
fic. caracteristicile organoleptice ale
produselor recepionate.
Se procedeaz la:
aezarea alimentelor pe crucioare/
palei nu direct pe pardoseal;
evitarea ncrucirii fluxurilor ali-
mentare i nealimentare prin pre-
vederea a dou intrri distincte sau
prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse; se
stabilete un sistem de monitori-
zare a recepiei (fie de nregistrare
utilizabile pentru trasabilitate).
SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destina- Materiile prime care ne- Se va evita deschiderea ambalajelor
ie special, amplasat ntre cesit scoaterea din am- cu ajutorul cuitului pentru a nu str-
zona de recepie i spaiile balajele de transport na- punge ambalajele individuale;
de depozitare. inte de a ajunge n spai- Timpul de staionare, n acest spaiu,
ile de depozitare sau de trebuie redus la minim, pentru a evi-
prelucrri preliminare. ta ntreruperile de lan frigorific;
Se vor utiliza saci de gunoi de unic
folosin care se evacueaz i se nlo-
cuiesc n urma umplerii lor i cel pu-
in odat pe zi.

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII NORMALE DE TEMPERATUR
Sunt amplasate pe fluxul Toate materiile prime Depozitarea materiilor prime i a in-
tehnologic astfel nct s uscate/ pulverulente sau gredintelor se face fie pe palei/raf-
asigure legturi funcionale conservate prin steriliza- turi demontabile/mobile, fie n reci-
cu celelalte spaii; distrugere care pot fi ambalate piente pentru a permite ventilarea i
rea dotrilor se face astfel individual sau colectiv. igienizarea spaiului de depozitare i
nct s se asigure spaiu pentru a se evita orice contaminare.
optim de operare Fiecare tip de produs trebuie s fie
uor de identificat prin etichetarea
corespunztoare cu specificarea de-
numirii produsului, numrului de lot,
datei de recepie, durabilitii mini-
male etc.;
La utilizarea materiilor prime i a in-
gredientelor se va aplica regula FIFO
(first in first out sau primul produs
intrat primul produs vndut);
n acest spaiu nu se depoziteaz
produse neambalate sau produse cu
ambalajele deschise (ex.: Sac cu orez
nceput);
Se controleaz integritatea ambala-
jelor, n special pentru cutiile de con-
serve care nu trebuie s fie bombate,
fisurate sau lovite;
Se utilizeaz saci de gunoi de unic
folosin care se evacueaz i se n-
locuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.
SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE
Spaiul este amplasat ntre Fructe i legume proas- Legumele i fructele proaspete se
recepie i spaiul de prelu- pete. depoziteaz pe palei/ rafturi de-
crare preliminar a legume- montabile/mobile, n ambalajele de
lor/fructelor; transport (saci, navete), pentru a pu-
Spaiul va avea asigurat un tea permite ventilarea i igienizarea
microclimat corespunz- spaiului de depozitare. Fiecare tip de
tor din punct de vedere al produs trebuie s fie uor de identifi-
temperaturii i umiditii, n cat prin etichetare corespunztoare
funcie de tipul de produse cu specificarea denumirii produsului,
depozitate; numrului de lot, datei de recepie,
Pentru legumele/fructe- durabilitii minimale etc.;
le care necesit pstrarea n gestionarea stocurilor, se aplic
la temperaturi sczute, principiul FIFO.

depozitarea se poate face n Se verific:
frigidere care se pot ampla- temperatura aerului, cel puin
sa n spaiul de prelucrare o dat pe zi, cu recomandarea
preliminar. utilizrii unui termometru cu sau
fr nregistrator;
Periodic se fac verificri ale funcionrii
termometrelor din camerele frigorifi-
ce prin comparare cu un termometru
verificat.
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE
Se vor amenaja spaii n nu- Orice tip de materie Depozitarea materiilor prime i a
mr suficient pentru a per- prim/ingredient care ingredientelor se face fie pe palei/
mite pstrarea, la tempera- necesit temperaturi de rafturi demontabile/mobile, fie n re-
turi de refrigerare a alimen- depozitare cuprinse ntre cipiente pentru a permite igienizarea
telor necesare activitii zil- intervalul 0-10C pardoselii i pentru a se evita orice
nice a unitii, difereniat pe contaminare;
tipuri; Fructele i legumele nesplate i ne-
Sunt amplasate ntre recep- ambalate sunt depozitate separat de
ie i spaiile de prelucrare celelalte produse;
ale unitii i reprezint pri- Fiecare tip de produs trebuie s fie
ma zona curat a unitii. uor de identificat prin etichetare
Pot fi frigidere/dulapuri fri- corespunztoare cu specificarea de-
gorifice, camere frigorifice, numirii produsului, numrului de lot,
n funcie de mrimea uni- datei de recepie, durabilitii mini-
tii. male etc.;
n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO;
Manipularile se fac astfel nct s nu
se ntrerup lanul frigorific, mai ales,
pe timpul operaiilor de igienizare a
spaiilor frigorifice;
Se verific:
temperatura aerului, cel puin o
dat pe zi, cu recomandarea utili-
zrii unui termometru cu sau fr
nregistrator
Periodic se fac verificri ale funci-
onrii termometrelor din camerele
frigorifice prin comparare cu un ter-
mometru verificat.

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE
Spaiile trebuie s asigure o Orice tip de materii prime Alimentele se vor aeza pe etajere de-
capacitate care s permit congelate, care necesit montabile/mobile pentru facilitarea
pstrarea diferitelor catego- temperaturi de depozi- igienizrii sau n recipiente curate.
rii de materii prime/ingre- tare de 18C Fiecare tip de produs trebuie s fie
diente necesare activitii uor de identificat prin etichetare
zilnice a unitii, la tempera- corespunztoare cu specificarea de-
turi de congelare; numirii produsului, numrului de lot,
Sunt amplasate ntre recep- datei de recepie, durabilitii mini-
ie i spaiile de prelucrare male etc.;
ale unitii; n gestionarea stocurilor se aplic
Pot fi congelatoare, dulapuri principiul FIFO;
frigorifice sau camere frigo- Manipulrile se fac astfel nct s nu
rifice izolate, n funcie de se ntrerup lanul frigorific mai ales
mrimea unitii. la igienizarea spaiilor frigorifice.
Se face verificarea temperaturii cel
puin o dat/zi precum i verificarea
funcionrii termometrelor;
Avnd n vedere temperatura aces-
tui spaiu, se recomand ntocmirea
unui plan de dispunere a materiilor
prime/ingredientelor n fiecare spa-
iu de depozitare n stare congelat,
n scopul uurrii manipulrii ce se
vor aplica.
n cazul n care exist o singur ca-
mera frigorific comun pentru ma-
teriile prime congelate i pentru se-
mipreparatele pregtite n avans, se
impune separarea celor dou tipuri
de alimente prin ambalarea n recipi-
ente nchise.
SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE
Spaiul de depozitare a pro- Pine i produse de pani- Pstrarea produselor de panificaie
duselor de panificaie trebu- ficaie. recepionate vrac nu trebuie s de-
ie s fie un spaiu nchis. peasc 1 zi;
n funcie de capacitatea Pinea se taie naintea servirii pentru
unitii, poate fi o sal spe- a se evita uscarea acesteia.
cial, un dulap, un recipient
etc.

SPAIU DE DEPOZITARE BUTURI
Sunt spaii n care se asigur n aceste spaii se depo- Se prefer etajerele demontabile/
stocul de buturi necesare ziteaz buturile alcooli- mobile pentru facilitarea igienizrii.
pentru servire i care sunt ce i nealcoolice care se n gestionarea stocurilor, se aplica
amplasate astfel nct s consum n spaiile de principiul FIFO;
se asigure un flux corect al servire; Pentru colectarea deeurilor se utili-
buturilor, fr s se treac Se interzice prezena al- zeaz saci de polietilen de unica fo-
prin spaiile de prelucrare/ tor materii prime. losin care se schimb n urma um-
preparare produse culinare plerii, sau cel puin o dat pe zi sau la
sfaritul zilei.
SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE
Este situat ntre depozitare Orice tip de produs ali- Se verific termenul de valabilitate,
i preparare; mentar ambalat n vid calitatea ambalajelor i mai ales bor-
Se impune crearea condiii- sau n recipiente ermetic canele, cutiile de conserve i produ-
lor de microclimat. nchise (borcane, cutii de sele vidate nainte de deschiderea
conserve metalice, mate- ambalajelor;
rial plastic sau carton). Scoaterea din ambalaje se face n re-
cipiente curate, de regul cu capac.
Manipulrile se fac astfel nct s nu
se ntrerup lanul frigorific la produ-
sele care sunt n stare refrigerate sau
congelat;
Pentru colectarea deeurilor se uti-
lizeaz saci de polietilen de unica
folosin care se evacueaz i se nlo-
cuisc n urma umplerii lor i cel puin
o dat pe zi.
SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE
Este direct legat de spaiul n acest spaiu are loc Acesta este un spaiu de rezerv, n
de ncarcare a ambalajelor numai stocarea recipien- care nu se fac manipulri.
individuale (s fie aproape i telor curate, goale
uor de accesat)
SPAIU DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Se asigura un spaiu separat Carne i subproduse co- Nu se vor prelucra niciodat tipuri de
pentru dezosarea, fasona- mestibile de abator de carnuri diferite (pasre, vit, porc) n
rea, taierea i porionarea porc, vit, pasre, oaie; acelai timp. ntre operaiile de prelu-
naintea preparrii; n cazul crnii congelate crare a fiecreia se va realiza o igieni-
Se accept utilizarea lem- se face prelucrare numai zare a spaiilor i a ustensilelor:
nului pentru toctoare, dar dup decongelare. prelucrarea crnurilor se realizea-
numai a lemnului de esen z cu cel mult 2 ore nainte de pre-
tare; parare;
Se impune crearea condiii- butucii pentru prelucrarea seci-
lor de microclimat. unii osoase se vor rzui i netezi

periodic pentru a se evita ptrun-
derea murdriilor n cavitile i fi-
surile lemnului; dup curarea zil-
nic se pune pe butucul de lemn
sare grunjoas;
ustensilele, indiferent de tip, dup
fiecare utilizare trebuie s fie cur-
ate de resturile alimentare;
dup igienizare se pstreaz n-
tr-un loc uscat i curat pentru a
evita orice contaminare;
Recipientele pentru deeuri trebuie
s fie la ndemn pe mesele de lucru
sau pe pardoseal i trebuie golite
sistematic; pentru colectarea deeu-
rilor se vor utiliza saci de polietilen
de unic folosin.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE
Spaiul trebuie amplasat se- Pete proaspt sau con- Prelucrarea rapid a produselor i de-
parat de cel de prelucrare a gelat. pozitarea n condiii de refrigerare;
crnii. Dup fiecare utilizare, ustensilele,
Se impune crearea condiii- vasele, utilajele vor fi eliberate de re-
lor de microclimat. sturi i igienizate corespunztor;
Evacuarea deeurilor imediat dup
fiecare prelucrare;
Recipientele pentru deeuri vor fi am-
plasate la ndemna lucrtorilor, pen-
tru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin
Se vor evita toctoarele din lemn.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINARE OU
Spaiul va fi amplasat sepa- Ou proaspete. Se procedeaz la:
rat de buctrie; deoarece verificarea integritii cojii, sp-
prezint risc microbiologic larea oulor murdare, urmat de
ridicat spaiul va avea n dezinfectarea, cltirea cu ap rece,
dotare i un dulap frigorific uscarea cojii i acoperirea cu tifon;
pentru depozitarea oulor. spargerea individual a oulor
pentru evitarea contaminrii n-
tregii cantiti (se utilizeaz 3 vase,
iar n cazul separrii albuului de
glbenu se vor folosi 4 vase);
verificarea strii de prospeime a
fiecrui ou.

Recipientele pentru deeuri vor fi am-
plasate la ndemna lucrtorilor; pen-
tru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME FRUCTE
Este separat de restul bu- Legume i fructe proas- Se face o sortare a produselor pre-
ctriei fiind considerat un pete. lucrate, urmat de curare, splare,
sector cu risc de contamina- decojire etc.;
re ridicat. Spaiul se va ame- Pentru colectarea deeurilor se uti-
naja corespunztor pentru a lizeaz saci de plolietilen de unic
se asigura fluxuri fr ncru- folosin care se evacueaz i se nlo-
ciri. cuiesc n urma umplerii lor i de cel
puin o dat pe zi
SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI
Este situat ntre spaiul de Materiile prime sau se- Pregtirea preparatelor reci se face n
nlturare a ambalajelor, mifabricatele crude sau ziua consumului; n cazul preparate-
spaiul de prelucrri prelimi- tratate termic i rcite lor reci, pregtite n avans, poriona-
nare i cel de pstrare a pro- utilizate pentru realizarea, montarea se realizeaz cu puin
duselor preparate. Spaiul se rea produselor culinare timp nainte de a fi consumate;
va amenaja corespunztor preparate la rece (fr Nu se admite tranzitul de preparate
pentru a se asigura fluxuri tratamente termice fina- calde prin acest spaiu;
fr ncruciri i diminuarea le) i consumate la rece Nu se permite utilizarea de ustensile
deplasrilor personalului. murdare la prelucrarea preparatelor
Se impune crearea condiii- reci;
lor de microclimat. La ieirea din acest spaiu, produsele
trebuie s fie protejate sau cel puin
acoperite.
SPAIU PENTRU PREPARARE PRIN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL)
Este situat n fluxul de prelu- Toate produsele alimen- Se interzice decongelarea la tempe-
crare a produselor. Se reco- tare prelucrate prelimi- ratura ambiental a produselor con-
mand ca acest spaiu s fie nar, i materiile prime i gelate nainte de preparare;
astfel amenajat pentru a se ingredientele care par- Se interzice recongelarea materiilor
asigura un flux corect, fr ticip n reetele de pre- prime decongelate;
ncruciri i pentru a dimi- parare a produselor culi- Se recomand schimbarea uleiurilor
nua deplasrile personalu- nare. de prjire ori de cte ori este necesar,
lui. Spaiul va fi prevzut cu adic n momentul n care ncep s se
echipamente de ventilare nchid la culoare, s miroase nep-
i filtrare a aerului, echipa- tor i s spumeze;
mente care trebuie curate Nu se permite aducerea sau utilizarea
periodic pentru a fi eficien- de ustensile murdare n sal; acestea
te. trebuie s fie splate dup fiecare uti-
lizare;

Produsele calde trebuie pregtite ct
mai aproape posibil de momentul
servirii sau al trecerii n spaiul de r-
cire rapid;
Materiile prime care nu intr n pro-
cesul tehnologic, nu vor tranzita
acest spaiu;
Gustarea produselor se realizeaz cu
ajutorul ustensilelor curate se va
utiliza o lingur curat i schimbat
pentru fiecare degustare (nu se ad-
mite gustarea cu ajutorul degetelor);
Fiecare produs care iese din acest
spaiu trebuie s fie protejat sau cel
puin acoperit;
Rcirea produselor care vor suferi o
refrigerare sau congelare nainte de
distribuia pentru consumare se reali-
zeaz rapid (n mai puin de 2 ore) la o
temperatur mai mic de 10C, nainte
de procesul de refrigerare/congelare.
Produsele culinare livrate n stare cal-
d se vor menine la o temperatur
mai mare de 63C;
Pentru colectarea deeurilor se utili-
zeaz saci de polietilen de unic fo-
losin care se evacueaz i se nlocu-
iesc n urma umplerii lor i cel puin o
dat pe zi;
Igienizarea spaiului se realizeaz pe
parcursul ntregii zile.
SPAII DE RACIRE (REFRIGERARE/CONGELARE) PRODUSE FINITE
Se amplaseaz astfel nct n acest spaiu se pas- Este obligatorie rcirea rapid a pre-
s asigure un flux corect, treaz preparate preg- paratelor calde la temperaturi de max
fr ncruciri ntre spaiile tite n avans i produsele 10C nainte de refrigerare. Numai
de preparare i cele de dis- culinare comercializate dup atingerea acestei temperaturi,
tribuie. Capacitatea came- n stare refrigerat. preparatele sunt transferate imediat
relor frigorifice trebuie s n spaiul de refrigerare;
fie corelat cu capacitatea Produsele refrigerate au termene de
de producie; camerele fri- valabilitate de max. 3 zile n funcie
gorifice trebuie dotate cu de tipul de produs culinar;
termometre cu sau fr n- Acelai lucru este valabil i pentru
registrare. preparatele pregatite n avans;

Se interzice dispunerea alimentelor
direct pe pardoseal; se vor aseza pe
etajere demontabile/mobile sau n
recipiente pstrate curate;
Gestionarea stocurilor are la baz
principiul FIFO (primul intrat, primul
ieit);
Se va acorda atenie deosebit evit-
rii ntreruperii lanului frigorific prin
manipulri frecvente i/sau n timpul
igienizrii acestora;
Temperaturile se verific cel puin o
data pe zi;
Trebuie asigurat o bun gestiona-
re a stocurilor i verificare a datelor
limit de consum nainte de livrarea
produselor;
Pentru alimente de origine anima-
l, durata de depozitare dup rcire
este de 3 zile.
SPAII DE DISTRIBUIRE
Este ultimul spaiu pe unde Toate produsele culinare Preparatele calde consumate n ziua
trec alimentele in unitatea finite. producerii. Ele trebuie sa fie prepa-
de producie culinar. El rate cat mai aproape posibil de mo-
poate fi amplasat: mentul consumrii i trebuie pstrate
dup bucataria central constant la o temperatura mai mare
(la unitile care practic de 63C, nu mai mult de 4 ore;
servirea direct a produ- Preparatele care sufer o rcire (prin
selor culinare calde sau refrigerare sau congelare) i o depo-
reci restaurante); zitare i care nainte de servire se re-
dup spaiile de rcire i nclzesc, trebuie consumate n ziua
depozitare a produselor repunerii la temperatura; preparatele
care se livreaza n stare care nu se consum dup renclzire
rece (n cazul unitilor se arunc;
de catering); Rencalzirea se face astfel nct pro-
Se recomand ca spaiul s dusele s ating temperatura de 75C
fie climatizat n maxim o or;
n momentul n care preparatele reci
sunt servite consumatorului, ele tre-
buie sa aib o temperatur care s nu
depaeasc 10C;
Cremele nchetate i ngheata tre-
buie pstrate la o temperatur de mi-
nim -18C.

SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU
Spaiul de igienizare a us- Ustensilele, dispozitivele, nainte de splare, vesela trebuie s
tensilelor i veselei de lucru vesela de lucru, folosit fie bine debarasat de deeurile gro-
trebuie situat n apropierea n spaiile de prelucrri i siere cu ajutorul unui du sau a peri-
spaiului pentru preparate de preparare; ei;
reci i calde, dei este un Se interzice trecerea pro- Dac ustensilele prezint murdrii ac-
spaiu considerat a fi zona duselor alimentare prin centuate, se recomand o prenmuie-
murdar; acest spaiu. re n recipiente de splare manual.
Acest spaiu trebuie separat Splarea se face cu detergeni avizai
n dou pentru a se permi- pentru uz alimentar, de concentraii
te ntr-o parte splarea i n cunoscute, recomandate de produ-
cealalt depozitarea usten- ctor. Cltirea dup splare se face
silelor splate; intens, cu ap cald (fierbinte);
Trebuie s aib dou ui de Este interzis stergerea veselei pen-
acces: una pentru instala- tru uscare;
rea ustensilelor murdare i Pentru colectarea deeurilor se utili-
cealalt pentru ieirea celor zeaz saci de polietilen de unic fo-
splate; loin care se evacueaz i se nlocu-
Se impune asigurarea unui iesc n urma umplerii lor i cel puin o
bun sistem de ventilare a dat pe zi.
spaiului;
Se recomand instalarea unui
condensator de abur deoare-
ce umiditatea pe care o de-
termin este favorabil mul-
tiplicrii microorganismelor;
La unitile de mare capaci-
tate, se pot utiliza maini de
splat vase.
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE
Spaiul pentru splarea ve- Vesela de servire murda- nainte de splare, vesela trebuie s
selei de sevire trebuie s fie r adus din spaiile de fie debarasat de deeurile grosiere
aproape de locul destinat servire a produselor cu- cu ajutorul unui dus sau a periei;
servirii i s asigure un flux linare. Dac ustensilele prezint murdrii ac-
corect al veselei de servire. centuate, se recomand o preinmuie-
Acest spaiu trebuie separat re n recipiente de splare manual;
n dou pentru a permite n- Splarea se face cu detergeni avizai
tr-o parte splarea i n cea- pentru uz alimentar, de concentraii
lalta depozitarea ustensile- cunoscute, recomandate de produ-
lor splate; ctor;
Trebuie s aib dou ui Cltirea dup splare se face intens,
pentru intrarea ustensilelor cu ap cald (fierbinte);
murdare i cealalt pentru Este interzis tergerea veselei pen-
ieirea celor splate; tru uscare.

Se impune asigurarea unui La ieirea din maina de splat vase,
bun sistem de ventilare a vesela nu trebuie s fie tears cu
spaiului; materiale textile;
Se recomand instalarea Pentru colectarea deeurilor se utili-
unui condensator de abur, zeaz saci de polietilen de unic fo-
deoarece umiditatea care loin care se evacueaz i se nlocu-
se genereaz este favorabil iesc n urma umplerii lor i cel puin o
multiplicrii microorganis- dat pe zi.
melor;
La unitile de mare capaci-
tate se pot utiliza maini de
splat vase.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i

desfacerea alimentelor sunt obligate:
a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformi-
tate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb
sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie
impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele care execut opera-
iuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor n cursul
efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori
este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC-ului.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical
pentru tot personalul din subordine.

7. ACTIVITI, METODE I TEHNICI DE CONTROL
n acest sens, n Legea 50/2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea con-
formitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele
de sntate i de bunstare a animalelor, metodele i tehnicile de control sunt definite
astfel:
1. prin control oficial se nelege orice form de control efectuat de autoritatea
competent n vederea verificrii conformitii cu legislaia privind hrana pentru
animale i produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal
i bunstarea animalelor;
2. prin verificare se nelege verificarea, prin examinare i prin analizarea dovezilor
obiective, a respectrii cerinelor specificate;
6. prin audit se nelege o examinare metodic i independent destinat s stabi-
leasc dac activitile i rezultatele aferente respect dispoziiile stabilite anterior
i dac aceste dispoziii sunt puse n aplicare cu eficien i permit atingerea obiec-
tivelor;
7. prin inspecie se nelege examinarea oricrui aspect legat de hrana pentru ani-
male, produse alimentare, sntatea animal i bunstarea animalelor pentru a ve-
rifica dac acest(e) aspect(e) respect cerinele din legislaia privind hrana pentru
animale, produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal i
bunstarea animalelor;
8. prin monitorizare se nelege efectuarea unei serii planificate de observaii i
msurtori concepute pentru verificarea nivelului de conformitate cu legislaia pri-
vind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile privind snta-
tea animal i bunstarea animalelor;
9. prin supraveghere se nelege observarea cu atenie a uneia sau mai multor
ntreprinderi din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, a unuia
sau mai multor operatori din acest sector sau a activitilor acestora;
10. prin neconformitate cu legislaia se nelege neconformitatea cu legislaia pri-
vind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile de protecie a
sntii i bunstrii animalelor;
11. prin prelevarea de probe n vederea analizei se nelege prelevarea de hran
pentru animale sau produse alimentare sau orice alt substan (inclusiv din me-
diu) relevant pentru producia, prelucrarea sau distribuirea de hran pentru ani-
male sau produse alimentare sau pentru sntatea animal, pentru a verifica, prin
intermediul analizelor, respectarea legislaiei referitoare la hran pentru animale
sau produse alimentare sau a dispoziiilor referitoare la sntatea animal;
12. prin certificare oficial se nelege orice procedur prin care autoritatea com-
petent sau organele de control, autorizate s acioneze n aceast calitate, atest
conformitatea n scris, prin mijloace electronice sau mijloace echivalente;
13. prin reinere oficial se nelege procedura prin care autoritatea competent se
asigur c hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau

alterate pn la luarea unei decizii cu privire la destinaia lor; aceast procedur
include antrepozitarea de ctre operatorii din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar n conformitate cu instruciunile autoritii competente;
14. prin controlul documentelor se nelege examinarea documentelor comerciale
i, dup caz, a documentelor necesare n temeiul legislaiei privind hrana pentru
animale i produsele alimentare care nsoesc lotul;
15. prin controlul identitii se nelege examinarea vizual pentru a asigura cores-
pondena dintre certificatele sau alte documente care nsoesc lotul i etichetarea
i coninutul lotului;
16. prin control fizic se nelege o verificare a hranei pentru animale sau a produse-
lor alimentare propriu-zise, care poate include verificarea mijloacelor de transport,
a ambalajelor, a etichetrii i a temperaturii, prelevarea de probe pentru analize i
examinarea n laborator sau orice alte controale necesare n vederea verificrii con-
formitii cu legislaia referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare.
Controalele oficiale ale produselor alimentare ar trebui s cuprind toate aspectele
care au importan n privina proteciei sntii publice. Aceste controale trebuie s
se bazeze pe cele mai recente informaii relevante i, prin urmare, trebuie s fie posibil
adaptarea acestora n funcie de noile informaii relevante disponibile.
Controalele oficiale se efectueaz fr o avertizare prealabil.
Controalele oficiale se efectueaz pentru toate etapele de prelucrare, procesare, depo-
zitare, transport, valorificare i comercializare a produselor i subproduselor de origine no-
nanimal sau selectiv, pentru una ori mai multe dintre etapele menionate anterior, pentru
care se consider a fi cel mai necesar s fie supuse activitii de inspecie i control.
Controalele oficiale se efectueaz pentru produsele alimentare provenind din schim-
bul intern i importul din ri tere, precum i pentru cele destinate exportului.
Inspectorul direciei raionale/ municipale pentru sigurana alimentelor este nsoit de
ctre un reprezentant al societii sau de o persoana abilitat care s rspund ntrebrilor
inspectorului i care s fie prezent pe tot parcursul inspeciei i controlului.
Avnd n vedere prevederile articolului 9 Metode i tehnici de control:
(1) Atribuiile ce in de controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i
tehnici de control precum monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul,
inspecia, prelevarea de probe i analiza de laborator.
(2) Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare prevd,
suplimentar fa de activitile indicate la alin. (1), urmtoarele activiti:
a) examinarea sistemelor de control aplicate de operatorii din domeniul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
b) inspecia:
instalaiilor, utilajelor, locaiilor, birourilor, echipamentului, mijloacelor de trans-
port ale productorilor primari i ale ntreprinderilor, inclusiv din teritoriul adia-
cent, precum i a hranei pentru animale i a produselor alimentare;
materiei prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i a altor produse utili-
zate pentru prepararea i producia hranei pentru animale i a produselor ali-
mentare;

produselor semifinite;
materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu produsele alimenta-
re;
produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i a pesticidelor;
etichetrii, prezentrii i publicitii;
c) verificarea condiiilor de igien la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei
pentru animale i n sectorul alimentar;
d) evaluarea procedurilor privind regulile de bun practic de fabricaie (GMP), bunele
practici de igien (GHP), bunele practici agricole (GAP), sistemul de management
al siguranei alimentelor, lund n considerare utilizarea ghidurilor n domeniu;
e) examinarea documentelor scrise i a altor informaii relevante pentru evaluarea con-
formitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare;
f) intervievarea operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul ali-
mentar i a personalului acestora;
g) citirea i interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare a ntre-
prinderilor;
h) controlul efectuat cu instrumentele proprii ale organului de control n vederea verifi-
crii msurtorilor efectuate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar.
Articolul 10 din Legea 50/2013 stabilete delimitarea funciilor la efectuarea contro-
lului oficial, astfel:
(1) Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competen-
t, efectueaz controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare
la toate etapele lanului alimentar.
(2) Prin excepie de la prevederile alin. (1), Ministerul Sntii este responsabil de con-
trolul oficial al:
a) apei pn la punctul stabilit, dup cum urmeaz:
n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, pn la punctul de intrare n
interiorul unei incinte sau al unei ntreprinderi, n care aceasta curge din robi-
netele folosite n mod normal pentru mbutelierea apei sau pentru producerea
hranei pentru animale sau a produselor alimentare;
n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, pn la robinetul prin care aceasta cur-
ge din rezervor.
b) materialelor ce vin n contact cu hrana pentru animale i cu produsele alimentare
de import i al locului de producere a materialelor respective.
(3) Ministerul Sntii autorizeaz aditivii alimentari, suplimentele alimentare, produ-
sele alimentare noi, substanele suplimentare utilizate pentru obinerea produse-
lor alimentare fortificate i alimentele cu destinaie nutriional special destinate
consumului uman.
Atribuiile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de
metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea,
auditul, inspecia, prelevarea de probe i analiza.

Serviciile de specialitate folosesc n activitatea de control;
ghiduri/proceduri de inspecie/ control;
standarde;
instrumente i aparatur de control, specifice pentru determinri n teren i prele-
vare de probe;
imprimate tipizate specifice: proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sa-
nitare, proces-verbal de constatare a contraveniei, proces-verbal de recoltare de
probe, raport de inspecie;
tampil, precum i alte documente de inspecie/ control (13).
Activitatea de control a serviciilor tehnice se desfoar dup proceduri generale i
specifice.
Procedura general este urmtoarea:
a) etapa de pregtire, care cuprinde:
studierea dosarului de obiectiv;
studierea rapoartelor de inspecie anterioare;
alegerea ghidurilor/procedurilor de inspecie i a listelor de verificare specifice, a
imprimantelor i tipizatelor necesare;
stabilirea, de principiu, a probelor de laborator care urmeaz a fi recoltate;
pregtirea recipientelor i a aparatelor necesare;
b) etapa de teren, cuprinde:

la nceperea controlului se stabilete legtura cu reprezentantul legal al obiectivu-
lui inspectat, care va desemna un reprezentant pentru a-i nsoi pe inspectorii au-
toritii competente pe toat perioada desfurrii aciunii de inspecie/ control;
n timpul inspeciei/ controlului oficial se urmresc i se noteaz toate etapele i
elementele prevzute n procedura de control specific obiectivului, pentru a se
evita pierderea informaiilor relevante, i se solicit toate documentele necesare
pentru aprecierea riscului pentru sntatea public;
se execut msurtori pe loc, dup caz, i se nregistreaz rezultatele;
se descriu, se fotografiaz i/sau se filmeaz punctele, zonele sau spaiile n care nu
sunt respectate normele igienico-sanitare de funcionare;
se recolteaz probele de laborator (conform procedurilor) necesare examinrilor
complete (organoleptic, fizico-chimic, biologic), n conformitate cu standardele n
vigoare. Prelevarea de probe nu este obligatorie dac produsele prezint semne

evidente de alterare, falsificare, infectare cu parazii, mucegirea sau poluarea cu
substane nocive evidente, semnele de mai sus fiind suficiente pentru dovedirea
neconformitii;
probele se pregtesc pentru transport n condiii corespunztoare la un laborator
acreditat, n timpul cel mai scurt, conform normelor, i se nsoesc de procese-ver-
bale de recoltare, care in loc de adres de naintare i n care se vor meniona
datele de identificare a obiectivului, datele de identificare a produsului, cantitatea
i caracteristicile stocului din care au fost recoltate;
se recolteaz, dup caz, contraprobe care se pstreaz la sediile laboratorului. La
solicitarea proprietarului produselor, contraprobe din acelai produs se pot ps-
tra n unitatea inspectat, cu obligaia sigilrii i asigurrii conservrii lor cores-
punztoare;
se verific i se noteaz parametrii prevzui n Procedura de control oficial, din
care pot fi deduse neconformitile constatate, utilizndu-se i listele de verificare
n care se completeaz calificativele acordate fiecrui parametru.
n cadrul controlului oficial al alimentului, n unitile n care exist implementat HACCP
(autocontrol), inspectorii autoritii competente ai ANSA vor efectua controlul documen-
telor (nregistrrile) i inspecia punctelor critice.
Fiecare aciune de inspecie/ control oficial se nregistreaz n registrul unic de control
i se finalizeaz printr-un proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, dac
este cazul. n cazul n care au fost verificate mai multe uniti care aparin aceluiai operator
economic sau dac s-au recoltat probe de laborator, se ntocmete raport de inspecie.
Documentele ntocmite ca urmare a inspeciei (procesele-verbale de constatare a
condiiilor igienico-sanitare, rapoartele de inspecie, procesele-verbale de constatare a
contraveniilor etc.) de ctre inspectori trebuie s conin toate rezultatele examinrilor
din teren i de laborator, stabilirea conformitilor/neconformitilor pe baza acestor date,
recomandri pentru remediere cu termene i responsabiliti, alte msuri aplicate (2, 5, 11,
12, 13, 14, 19, 20, 22).
Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare includ, ntre
altele, urmtoarele activiti:
(a) examinarea oricrui sistem de control aplicat de operatorii din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
(b) inspecia:
(i) instalaiilor productorilor primari, ntreprinderilor din sectorul hranei pentru
animale i din sectorul alimentar, inclusiv mprejurimile, locaiile, birourile, echi-
pamentul, instalaiile i utilajele, transportul, precum i hrana pentru animale i
produsele alimentare;
(ii) materiilor prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i oricror alte produse
utilizate pentru pregtirea i producia de hran pentru animale i alimente;
(iii) produselor semifinite;
(iv) materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu alimentele;
(v) produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i pesticidelor;
(vi) etichetrii, prezentrii i publicitii;

(c) verificri cu privire la condiiile de igien din ntreprinderile din sectorul hranei
pentru animale i din sectorul alimentar;
(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabricaie (BPF), bunele practici
de igien (BPI), bunele practici agricole i HACCP, lund n considerare utilizarea
ghidurilor/ procedurilor elaborate n conformitate cu legislaia naional armoni-
zat la cea european;
(e) examinarea materialelor scrise i a altor date care ar putea fi relevante pentru
evaluarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale sau produsele
alimentare;
(f) interviuri cu operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimen-
tar i cu personalul acestora;
(g) interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare ale ntreprin-
derilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar;
(h) controale efectuate cu instrumentele proprii autoritii competente pentru a
verifica msurtorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar;
(i) orice alt activitate necesar pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului
regulament.
Monitorizare
Observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea ma-
teriilor prime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor,
ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaio-
nale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc.
Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii
laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul aces-
tora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de
exemplu, a timpului sau a temperaturii la transport sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii,
pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control
(pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt
sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre) automatizate, prev-
zute cu nregistratoare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale lap-
telui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezin-
fectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.
Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pen-
tru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp,
pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este sufici-
ent, nefiind necesare i teste microbiologice.
Prelevarea de probe i analiza metode de prelevare de probe i analiz
Metodele de prelevare de probe i analiz utilizate n contextul controalelor oficiale
sunt conforme cu normele naionale sau:

(a) n cazul n care nu exist asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute
pe plan internaional, ca de exemplu, cele acceptate de Comitetul European pen-
tru Standardizare (CEN) sau cele convenite de legislaia naional sau
(b) n absena celor de mai sus, cu alte metode corespunztoare pentru scopul desti-
nat sau elaborate n conformitate cu protocoalele tiinifice.
Autoritile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul ope-

ratorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale cror produse
fac obiectul prelevrii de probe i analizei de a solicita un raport de expertiz suplimentar,
fr a aduce atingere obligaiei autoritilor competente de a lua msuri prompte n caz
de urgen.
n special, acestea se asigur c operatorii din sectorul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar pot obine un numr suficient de probe pentru un raport de expertiz
suplimentar, exceptnd cazurile n care acest lucru este imposibil, ca de exemplu, n cazul
produselor extrem de perisabile sau n cazul n care exist numai o cantitate foarte redus
de substrat.
Probele trebuie manipulate i etichetate n aa fel nct s se garanteze att valabilita-
tea lor legal, ct i cea analitic.
Operatorii din sectorul alimentar ofer toat asistena necesar pentru a garanta pu-
nerea n aplicare, n mod eficient, a controalelor oficiale de ctre autoritatea competent.
Acestea asigur, n special:
accesul la toate cldirile, spaiile, instalaiile sau alte infrastructuri;
prezentarea oricrui document sau registru cerut n temeiul prezentului regula-
ment sau pe care autoritatea competent l consider necesar pentru a evalua si-
tuaia (2, 19, 22).
Controalele oficiale cuprind:
(a) audituri privind buna practic de igien i procedurile bazate pe analiza riscurilor
i puncte critice de control (HACCP);
Auditurile privind buna practic de igien verific dac operatorii din sectorul alimen-
tar aplic n mod curent i corect procedurile privind cel puin urmtoarele puncte:
(a) controalele informaiilor privind lanul alimentar;

(b) proiectarea i ntreinerea spaiilor i echipamentelor;
(c) igiena preoperaional, operaional i postoperaional;
(d) igiena personalului;
(e) pregtirea n domeniul igienei i al procedurilor de lucru;
(f) lupta mpotriva duntorilor;
(g) calitatea apei;
(h) controlul temperaturii
(i) controalele mrfurilor alimentare, care intr i ies din unitate, i ale documentelor
care le nsoesc.
Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verific dac operatorii din
sectorul alimentar aplic aceste proceduri n mod permanent i corect, avnd n mod spe-
cial grij ca procedurile s ofere garaniile sigurantei alimentului. Acestea stabilesc, n spe-
cial, dac procedurile ofer garanii, n msura posibilului, c produsele alimentare:
(a) sunt n conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei;
(b) sunt n conformitate cu legislaia privind reziduurile, contaminanii i substanele inter-
zise;
(c) nu prezint riscuri fizice cum ar fi corpurile strine.
Experiena a artat c este necesar s se adopte msuri de natur s garanteze c pro-
dusele alimentare care nu prezint siguran nu vor fi introduse pe pia i pentru a asigu-
ra existena sistemelor de identificare i reacie la problemele de siguran ale produselor
alimentare, astfel nct s se asigure funcionarea adecvat a pieei interne i protejarea
sntii umane.
Trebuie abordate i problemele similare legate de sigurana hranei pentru animale.
Efectuarea controalelor oficiale are loc cu regularitate, n funcie de riscuri i cu frec-
vena corespunztoare, astfel nct s ating obiectivele prezentului regulament, lund n
considerare:
(a) riscurile identificate asociate cu animalele, hrana pentru animale sau produse-
le alimentare, ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul
produselor alimentare, utilizarea hranei pentru animale sau alimentelor sau orice
proces, material, substan, activitate sau operaiune care ar putea influena si-
gurana hranei pentru animale sau produselor alimentare, sntatea animal sau
bunstarea animalelor;
(b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul ali-
mentelor cu privire la respectarea legislaiei referitoare la hrana pentru animale
sau produse alimentare sau a dispoziiilor privind sntatea animal sau bunsta-
rea animalelor;
(c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate i
(d) orice informaii care ar putea indica neconformitatea.
Controalele oficiale se efectueaz fr avertisment prealabil, cu excepia situaiilor
precum auditurile, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din sectorul hranei
pentru animale sau alimentelor.
De asemenea, controalele oficiale se pot desfura i ad -hoc.

Controalele oficiale se desfoar n oricare dintre etapele de producie, prelucrare i
distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor i a animalelor i produselor animale.
Acestea includ controale cu privire la ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale
sau alimentar, la utilizarea i depozitarea hranei pentru animale sau a produselor alimen-
tare, la orice proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv transport,
aplicat hranei pentru animale sau produselor alimentare i animalelor vii, necesare pentru
atingerea obiectivelor prezentului regulament. Autoritatea competent efectueaz con-
troale oficiale pentru a se asigura c operatorii din sectorul alimentar respect cerinele
prevzute n legislaia naional n vigoare.
Cerinele prevzute de aceste regulamente se refer la:
HG 412/2010 stabilete cerinele de igien, dup cum urmeaz:

Cerine generale de igien
Cerine de structur
Cerine de transport
Cerine de echipament
Deeuri alimentare
Alimentare cu ap
Igiena personalului
Prevenirea contaminrii ncruciate
Controlul duntorilor
Controlul materiei prime
Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare
Cerine privind controlul temperaturii
Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP
Identificarea i controlul punctelor critice n producie
Instruire
Anexa HG descrie cerinele ce trebuie ndeplinite.
HG 435/2010 stabilete:
Cerine suplimentare pentru:
Carnea proaspt (inclusiv vnat slbatic)
Carnea tocat, preparate din carne etc.
Produse din carne
Livrarea de grsimi animale i jumri
Lapte crud i produse din lapte
Ou i produse din ou
Molute bivalve vii
Piciorue de broasc i melci
Produse din pete
Colagen
Gelatin

Cerine privind controlul temperaturii
Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP
Identificarea i controlul punctelor critice n producie
Instruire
Controlul materiei prime
Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare.
Puncte cheie ale acestor dou acte normative

Structur i clasificare
Legislaia stabilete o gam de cerine privind structura i desfurarea activit-
ilor din domeniul alimentar.
Ce este o activitate n domeniul alimentar?
Activitatea n domeniul alimentar este neleas ca o activitate ce se desfoar
n orice ntreprindere, fie c este pentru profit sau nu, fie c este particular sau
de stat, care include orice etap a produciei, procesrii, depozitrii i a distri-
buiei de alimente.
n activitatea din domeniul alimentar sunt inclui productorii primari, impor-
tatorii, transportatorii, comercianii cu amnuntul, proprietarii de restaurante,
furnizorii, chiocurile, furgonetele mobile i toi cei care efectueaz operaiuni
de import, export, manipulare, depozitare, transportare, preparare i vnzare a
alimentelor.
Operator cu activitate n domeniul alimentar este orice persoan fizic sau ju-
ridic ce rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor
n unitatea cu profil alimentar aflat sub controlul acesteia.
nregistrare i Aprobare/avizare
Toi operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s fie nregistrai de
ctre ANSA, nainte ca producia de alimente s nceap.
Operatorii care se ocup de manipularea alimentelor de origine animal, cu c-
teva excepii, trebuie aprobai/avizai de ctre inspectorii oficiali. Aceasta pre-
supune deplasri pe teren i evaluri.
Autorizarea
Pentru a fi autorizai operatorii trebuie s ndeplinesc cerinele generale i
specifice de igien precizate n Hotrrile de Guvern. Acestea vor varia n func-
ie de tipul produselor procesate.
Identificare i Mrci de Sntate
Toate produsele de origine animal trebuie s poarte marca de sntate, n
conformitate cu cerinele specifice.
Sistemul de management pentru sigurana alimentelor
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s demonstreze c dein
un sistem funcional de management pentru sigurana alimentelor, bazat pe
principiile HACCP. Acesta va include urmtoarele elemente:
- identificarea riscurilor pentru sigurana alimentelor care pot fi prezente sau
pot surveni n timpul activitii;

- s aib implementate proceduri de control care s reduc la nivel acceptabil
sau s elimine aceste riscuri;
- s dein proceduri clare, care trebuie respectate de ntreg personalul;
- nregistrrile sau documentele s fie n conformitate cu activitatea desfu-
rat zilnic n unitile de producie;
- s pstreze nregistrrile procedurilor i a verificrilor efectuate;
- personalul responsabil de sistemul de management pentru sigurana ali-
mentelor va trebui s fie instruit corespunztor.
Condiii i programe preliminare:
- Cldiri, utiliti i echipamente
- Echipamentul de producie
- Igienizare
- Controlul duntorilor
- Igiena personalului
- Recepia i controlul materiilor prime
- Controlul produciei
- Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor
- Instruire
- Etichetarea
- Trasabilitate i retragerea de produs
- Investigarea reclamaiilor.
Cldiri, utiliti i echipamente:
- Planul fabricii trebuie ntocmit astfel nct fluxul de producie s curg n-
tr-o singur direcie.
- Interiorul cldirilor, amplasarea i designul echipamentelor, ventilaia i ilu-
minatul trebuie luate n considerare din punct de vedere al funcionrii, cu-
rrii, igienizrii i intreinerii.
- Trebuie luat n considerare alocarea de spaiu suficient pentru activitile
de producie, echipamente i activitile de igienizare a acestora, n faza de
proiectare sau cnd se renoveaz fabrica.
Echipamentul de producie
- Echipamentele utilizate trebuie s fie proiectate astfel nct s previn:
- contaminarea alimentelor;
- acumularea de reziduuri alimentare care faciliteaz dezvoltarea de microor-
ganisme n timpul produciei;
- s fie uor accesibile i uor de igienizat.
Igienizare
- Trebuie s existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tutu-
ror echipamentelor de producie, a suprafeelor n contact cu alimentele,
ariilor de producie, traseelor tehnologice, instalaiilor etc.
- Este necesar s existe un program eficient, monitorizat regulat, de preveni-
re a ptrunderii duntorilor n fabric care s includ utilizarea mijloacelor
de protecie precum plase, perdele de aer, ui etc.

Igiena personalului
- Pot fi dezvoltate pentru toi lucrtorii din fabric ghiduri scrise de igien
a personalului, care vor conine informaii referitoare la echipamentul de
protecie, splatul minilor, comportament i aspecte legate de sntatea
personalului.
Recepia i controlul materiilor prime
- n momentul recepiei toate materiile prime i alte materiale trebuie inspec-
tate nainte de a fi acceptate i depozitate.
- Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesar.
Controlul produciei
- Controlul procesului de producie debuteaz cu identificarea i analiza ris-
curilor specifice liniei de producie n cauz.
- Controlul circulaiei personalului, al echipamentului i controlul fluxului teh-
nologic este necesar pentru reducerea contaminrii semifabricatelor i pro-
duselor finite.
Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor
- Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi i umidi-
tate relativ adecvate, conform specificaiilor tehnice de produs, separat de
produsele finite.
- Vehiculele trebuie s fie meninute curate i n bun stare de ntreinere i
funcionare pentru ca alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii i
s fie concepute i construite pentru a se permite igienizarea.
Instruire
- Toi angajaii trebuie instruii va include informaii despre Bunele Practici de
Producie (Good Manufacturing Practices GMP) i Bunele Practici de igien
(Good Hygiene Practices GHP), igiena personalului, practicile angajailor, in-
cluznd programul HACCP, la un nivel adecvat activitilor desfurate.
Etichetarea
- Este esenial ca fiecare ambalaj s fie etichetat corect.
Trasabilitate i retragerea de produs
- Orice companie trebuie s aib capacitatea de a identifica i urmri traseul
intern i extern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje
etc. recepionate, precum i pentru produsele finite, pentru a putea retrage
produsele care prezint un risc pentru sntatea public.
Investigarea reclamaiilor
- Reclamaiile consumatorilor trebuie trecute n revist cu atenie. Feed-
back-ul de la consumator poate identifica arii cu probleme care trebuie s
fie corectate, ducnd la mbuntirea eficacitii programelor preliminare
respective.
Sistemul HACCP Cerine legislative
- Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s
implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate
pe principiile HACCP.
- HG 412/2010, Anex Reguli generale pentru igiena produselor alimenta-

re, capitolul I, Prevederi generale, articolul 5, punctul 1
- Sistemul HACCP este un instrument care ajut operatorii din industria
alimentar s realizeze un standard mai nalt de siguran a alimentelor.
Sistemul HACCP nu trebuie privit ca o modalitate dei nu va nlocui contro-
lul oficial.
Beneficiile pentru procesatori privind aplicarea sistemului HACCP:
- Abordarea pas cu pas asigur controlul tuturor factorilor de care este de-
pendent sigurana alimentelor i a aciunilor corective necesare n cazul
unor incidente;
- Abordarea care presupune planificarea activitilor permite ca problemele
posibile s fie anticipate i evitate sau, n cazul n care survin, rezolvate rapid
i cu costuri minime;
- Se iau n considerare cei mai importani pai din cadrul procesului de pro-
ducie pentru a se realiza sigurana alimentelor eficient, economic i cu op-
timizarea utilizrii resurselor de personal;
- nregistrrile corecte i complete sunt o dovad a unui management efici-
ent al siguranei alimentelor;
- Personalul de producie este motivat de recunoaterea eforturilor de a
menine sigurana alimentelor.
8. ETAPE N AUTORIZAREA/NREGISTRAREA UNITILOR
Autorizarea / nregistrarea unitilor
Autoritile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de operatorii

din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de n-
registrare a unitilor acestora n conformitate cu HG 412/2010.
Acestea elaboreaz i actualizeaz n permanen o list a operatorilor din sectorul
hranei pentru animale i din sectorul alimentar care au fost nregistrai. n cazul n care
exist o astfel de list n alte scopuri, aceasta se poate utiliza n scopul aplicrii prezentului
regulament.
Autoritile competente definesc procedurile care trebuie respectate de operatorii
din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de au-
torizare a unitilor acestora n conformitate cu HG 412/2010 i HG 1112/2010.
La primirea unei cereri de autorizare din partea unui operator din sectorul hranei pen-
tru animale sau din sectorul alimentar, autoritatea competent efectueaz o vizit la faa
locului.
Autoritatea competent autorizeaz o unitate pentru activitile n cauz numai dac
operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar a demonstrat confor-
mitatea cu cerinele relevante din legislaia privind hrana pentru animale sau produsele
alimentare.

Autoritatea competent poate acorda o autorizare condiionat n cazul n care este
evident c unitatea ndeplinete toate cerinele referitoare la infrastructur i echipamen-
te. Aceasta acord o aprobare definitiv numai n cazul n care n urma unui nou control
oficial efectuat n termen de trei luni de la acordarea autorizrii condiionate rezult c
unitatea ndeplinete celelalte cerine relevante din legislaia privind hrana pentru anima-
le i produsele alimentare. n cazul n care s-a nregistrat un progres evident, dar unitatea
nu ndeplinete nc toate cerinele relevante, autoritatea competent poate prelungi au-
torizarea condiionat. Cu toate acestea, aprobarea condiionat nu depete un total de
ase luni.
Autoritatea competent analizeaz autorizarea unitilor cnd desfoar controa-
le oficiale. n cazul n care autoritatea competent identific nereguli grave sau trebuie
s opreasc repetat producia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul hranei pentru
animale sau din cel alimentar nu este n msur s furnizeze garanii adecvate cu privire
la producia viitoare, autoritatea competent declaneaz procedurile de retragere a au-
torizrii unitii. Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizarea
unei uniti n cazul n care operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel
alimentar poate garanta c va rezolva deficienele ntr-un termen rezonabil.
Autoritile competente pstreaz o list actualizat a unitilor autorizate, pe care o
pun la dispoziia altor state- membre i publicului.
n cazul n care autoritatea competent constat nereguli grave sau n cazul n care
este constrns s cear ncetarea produciei de mai multe ori ntr-o unitate i n cazul n
care operatorul din sectorul alimentar nu este n msur s furnizeze garanii corespunz-
toare n ceea ce privete producia viitoare, aceasta demareaz procedurile de retragere a
autorizaiei unitii. Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizaia
eliberat unei uniti n cazul n care operatorul din sectorul alimentar poate garanta c va
remedia neregulile ntr-un termen rezonabil.
Etape
A. Depunerea documentaiei la Direcia teritorial pentru Sigurana Alimentelor, for-
mat din:
cerere n care se va preciza activitile care se desfoar la punctul de lucru;
schia spaiului cu amplasarea mobilierului, echipamentelor, circuitelor;
certificat constatator eliberat de
B. Verificarea documentaiei de ctre angajaii Direciei
C. Verificarea unitii i ntocmirea procesului verbal de constatare de ctre inspecto-
rul desemnat, n care se va preciza dac unitatea realizeaz sau nu cerinele pentru
eliberarea documentului
D. Eliberarea documentului de nregistrare de ctre Direcia teritorial pentru
Sigurana Alimentelor pentru unitile care realizeaz cerinele legale.

9. CLASIFICAREA UNITILOR PE BAZA RISCULUI I DEFINIREA PRIORITILOR
N EFECTUAREA CONTROALELOR OFICIALE
Noiuni introductive
Controlul oficial al alimentelor este efectuat pe baza riscului. Astfel, regulile specifice
pentru organizarea controalelor oficiale ale alimentelor:
natura i amploarea controalelor oficiale trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului;
natura i amploarea activitilor de audit pentru o unitate depinde de riscul evaluat.
Ghidul de fa i propune s vin n sprijinul organismelor de control care au respon-
sabilitatea s clasifice unitile din domeniul alimentar, ce folosesc materii prime de origi-
ne animal i/sau nonanimal pe baza activitii de producie i a riscului efectiv asociat
cu activitatea existent. Clasificarea unitilor constituie baza pentru programarea activi-
tii de control n sens calitativ i cantitativ, fiind astfel posibil realizarea n mod unitar a
activitii de control.
Este important s se clarifice sensul noiunii de risc, care n acest caz nu trebuie con-
fundat cu evaluarea pozitiv sau negativ a unei companii. Prin urmare, o fabric de risc
nalt nu reprezint o fabric n condiii sanitare precare. Clasificarea ofer un ghid pentru
controalele oficiale, astfel nct s se evite risipa de timp i bani i s se mbunteasc
eficiena sistemului.
Sistemul de clasificare propus este axat n principal pe riscul biologic. Dei bolile dato-
rate consumului de alimente pot fi rezultatul unor riscuri fizice sau chimice, datele epide-
miologice arat c bolile cauzate de riscuri biologice (bacterii i/sau virui n special) sunt
mai frecvente i au consecine mai grave.
Sistemul propus a fost analizat pentru a pune la dispoziie cel mai sintetic instrument
posibil, permind o utilizare i nelegere facil, astfel nct s permit o evaluare unifor-
m atunci cnd apar situaii similare la nivel de raion/municipiu sau la nivel naional.
Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor

n controalele oficiale
Obiective
Principalul obiectiv al clasificrii riscului, aa cum este prezentat n prezentul regula-
ment l reprezint obinerea clasificrii unitilor de producie din domeniul alimentar pe
baza riscului, pentru:
determinarea frecvenei controlului pe baza punctajului i a obiectivelor predefi-
nite;
examinarea unitilor cu riscuri similare, utiliznd parametri de evaluare omogeni.

Clasificarea unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului
Sistemul prevede pentru clasificarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscu-
lui un formular (Anexa) n care:
pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase catego-
rii;
pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu numr de frecvene rele-
vante variabile n funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i posibilei
influene asupra siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele cores-
pund condiiilor celor mai puin favorabile, n mod progresiv.
Formularul trebuie completat prin inserarea datelor generale ale unitii. Clasificarea
se obine prin simpla inserare, pentru fiecare criteriu, n caseta corespunztoare a num-
rului nregistrat pe baza evalurii. Se efectueaz calculul, iar n csua din colul drept apar
datele finale pe baza crora unitatea este integrat ntr-una din cele trei clase de risc.
Criterii de evaluare
Pentru clasificarea riscului, s-au luat n considerare 11 criterii, grupate n urmtoarele

6 categorii:
Categorie Criterii
1. Caracteristicile unitii a) Data construciei sau a renovrii semnificative
b) Condiii generale i de ntreinere a unitii
2. Capacitatea de producie a) Dimensiunile unitii i capacitatea de producie
b) Capacitatea pieei deservite
3. Caracteristicile produsului a) Categoria de alimente
b) Destinaia utilizrii
4. Igiena produciei a) Profesionalism i disponibilitatea de colaborare din partea
conducerii unitii
b) Instruirea igienico-sanitar i competena lucrtorilor
5. Sistemul de autoverificare a) Plan complet al sistemului
b) Gradul de aplicare i conformitate a sistemului
6. Antecedente a) Nereguli sau neconformiti constatate n verificrile ante-
rioare
Alocarea punctajelor
Pentru fiecare categorie se aleg 4 clase de puncte, fiecare cu o valoare fix. Dup cum
s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie, iar pentru fiecare din aceste 4 clase
de puncte se aloc o valoare fix, variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel
mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30, 60, 100.

Pe baza evalurii efectuate, fiecrei uniti i se vor aloca punctajele urmtoare, n con-
formitate cu cele prezentate n tabelul de mai jos:
Categoria Criterii de evaluare Evaluare (clase de puncte)
Data construciei Construcie
Renovare re- Relativ recent:
1 sau a renovrii nou: Veche: 30
cent: 10 20
Caracteristi semnificative 0
cile unitii Condiii genera-
Insuficiente:
2 le i de ntreine- Bune: 0 Suficiente: 20 Precare: 40
70
re a unitii
Dimensiunea
Artizanale (de
unitii i capa- Industriale me- Industriale
Capacitatea 3 Familial: 0 dimensiuni
citatea de pro- dii: 30 mari: 50
de produc- mici): 15
ducie
ie
Capacitatea pie- Export:
4 Local: 0 Naional: 15
ei deservite 30
Categoria de
5 A: 0 B: 15 C: 30 D: 50
alimente
Destinate pen-
Utilizare dup
Caracteristi Gata pentru tru categorii
gtirea sau
cile produ- consum din speciale ale
Destinaia utili- transforma-
sului 6 -------- categoriile de populaiei (co-
zrii rea (procesa-
alimente B, C, pii, vrstnici,
rea) alimente-
D: 30 bolnavi,etc.):
lor: 15
50
Profesionalism i
dorina manifes-
tat de colabo-
7 Inalt: 0 Suficient: 15 Sczut: 30 Insuficient: 50
rare din partea
Igiena pro- conducerii uni-
duciei tii
Instruirea igie-
nico-sanitar i
8 nalt: 0 Suficient: 15 Sczut: 30 Insuficient: 50
competena an-
gajailor
Plan complet al Inadecvat: 2
9 Complet: 0 Adecvat: 5 Incomplet: 15
Sistemul de sistemului 5
autoverifi- Gradul de aplica-
Aplicat Carene mi- Carene majore: Inadecvat ne-
care 10 re i conformita-
adecvat: 0 nore: 25 45 aplicat: 75
te al sistemului
Nereguli i ne-
Nesemnifi Substaniale Substaniale
conformiti Nesemni-
Ante- cative sau sau grave, izo- sau grave, re-
11 constatate n ficative sau
cedente formale repe- late i rezolvate: petate i nere-
verificrile ante- formale: 0
tate: 30 60 zolvate: 100
rioare

Obinerea profilului de risc
Pentru fiecare categorie, punctele atribuite pentru un singur criteriu sunt calculate
pe formularul pregtit n prealabil; rezultatele obinute n acest mod sunt multiplicate cu
un factor X, care identific semnificaia unei categorii n raport cu altele. Factorii X sunt
raportai n urmtorul tabel.
Categoria Factor x atribuit

caracteristicile unitii 0,12
capacitate de producie 0,10
caracteristicile produsului 0,18
igiena produciei 0,20
sistemul de autoverificare 0,20
antecedente 0,20
Total 1,00
Cele mai importante categorii au fost considerate cele referitoare la igiena produciei,
planurile de autoverificare i antecedente. Mai puin importan a fost acordat capaci-
tii de producie.
Suma factorilor X este 1. Astfel, grila cu punctajul final este de la 0 la 100, cu riscul
unitii crescnd direct proporional cu creterea punctajului. La sfritul procesului, fie-
care unitate obine un punctaj final, care determin situarea acesteia ntr-una din cele trei
categorii individuale de risc, direcionnd astfel activitatea de control.
Categoriile de riscuri individualizate
Mai puin de 30: risc redus
ntre 30 i 42: risc mediu
Mai mult de 42: risc nalt
Evaluarea primei i celei de a doua coloane corespunde, n general, condiiilor de risc
redus. Din acest motiv a fost aleas valoarea 30 pentru a corespunde totalului celei de a
doua coloane, ca limit ntre risc redus i mediu.
Limita dintre riscul mediu i cel ridicat (42 puncte) corespunde limitei minime (30) plus
40% din diferena punctelor din coloana a doua (30) i a treia (60). Aceste punctaje limit
(30 i 42) au fost luate n considerare ca metod experimental, chiar dac evaluarea n
sector este conform cu maximum de corectitudine n utilizarea sa.
Linii directoare pentru acordarea corect a punctajului
Lund n considerare evaluarea i acordarea punctelor, este important s se sublinieze
urmtoarele aspecte eseniale:
s se ia n considerare dac neconformitatea poate determina contaminare direct
i prin urmare efecte nefavorabile din punct de vedere al siguranei alimentelor;

s se identifice o eventual tendin de repetare a neconformitii. Un episod nefa-
vorabil, dac este izolat, poate fi considerat ca un incident sporadic, condiia fiind
aceea ca unitatea s adopte aciuni corective rapide i adecvate. Dac dimpotriv,
neconformitatea tinde s se repete, unitile trebuie considerate ca fiind de risc
ridicat, mai ales dac se demonstreaz incapacitatea sau lipsa capacitii de a re-
zolva problema.
n cazul n care neconformitile grave rmn nerezolvate, unitatea trebuie s fie nca-
drat automat n categoria risc ridicat.
n consecin, vor fi luate n considerare criterii unice, aplicnd exemple pentru a face
evaluarea unitii ct mai uniform posibil.
Date privind construcia sau renovarea semnificativ recent a unitii
Acceptnd c la sfritul acordrii punctajului acest criteriu reprezint o valoare mai
mic, se consider totui prudent s se ia n consideraie faptul c o structur veche poate
cauza probleme legate de necesitatea de a mbunti criteriile de ntreinere sau con-
strucie neactualizate (de exemplu, amplasarea ncperilor i a instalaiilor). De precizat
c n nelesul prezentului ghid instalaiile se refer la sistemele de aprovizionare cu ap,
agent termic, frigorific, canalizare i epurare.
Prin urmare, se cere o mai mare atenie din partea conducerii unitii prin elaborarea
planurilor de autoverificare, acordnd atenie n special procedurilor de ntreinere, instru-
irii personalului i procedurilor de curenie sau dezinfecie.
La evaluarea acestui criteriu, trebuie luate n considerare urmtoarele aspecte:
data construciei i oricrei renovri semnificative;
amplasarea ncperilor, poziionarea aparaturii, n general, amplasarea unitii.
Independent de data construciei, o unitate ar trebui considerat veche dac ampla-
sarea prezint probleme reflectate de fluxul produciei.
Evaluarea i acordarea punctajului
Construcie Unitate construit n ultimii 5-7 ani 0
nou Amplasare i instalaii certificate conform cu criterii actualizate
Renovare re- Uniti (inclusiv cele vechi) care au fost renovate semnificativ n 10
cent ultimii 5-10 ani. O unitate poate fi reintrodus n aceast catego-
rie dac renovarea a inclus toate zonele de lucru i de depozitare
a alimentelor
Amplasare i instalaii certificate conform criteriilor actualizate
Relativ recent Uniti construite n ultimii 115 ani 20
Amplasare i instalaii parial necorespunztoare, dar fr efecte
asupra fluxului de producie
Uniti mai vechi de 20 de ani care nu au fost supuse nici unei 30
Veche renovri semnificative
Amplasare i instalaii care pot cauza probleme asupra fluxului
de producie

Condiii generale i de ntreinere a unitii
Pentru acest criteriu se iau n considerare:
condiiile de igien ale unitii, starea i zonele exterioare ale unitii;
ntreinerea i operaiunile derulate n unitate i echipamentul (oferi, podele, apa-
ratur i echipament automat) acordnd o atenie deosebit zonelor i instalaiilor
corelate direct cu sigurana alimentelor;
incapacitate sau ntrziere n rezolvarea neconformitilor i orice alt tendin de
repetare a acestora;
dimensiunile i amplasarea ncperilor n raport cu tipul i specificul produciei;
asigurarea circuitelor funcionale, fr ncruciri de flux.
Nu toate problemele legate de structuri i echipamente au un efect direct asupra
siguranei produselor alimentare. O atenie deosebit trebuie acordat tuturor acelor
neconformiti care ar putea interveni n mod negativ asupra siguranei alimentelor, de
exemplu: condens, suprafee destinate s intre n contact direct cu alimentele aflate n
condiii precare de ntreinere i cu condiii de igien necorespunztoare, aparatura pen-
tru tratamentul termic (pasteurizare, celule de refrigerare etc.) ntreinute neadecvat.
Pentru a se realiza evaluarea unitilor trebuie efectuate urmtoarele:
o inspecie documentat a unitii n timpul procesrii
o examinare atent a ntregii documentaii ntocmite de unitate.
Este clar c criterii diferite nu trebuie i nu pot fi luate n considerare separat. Clasificarea
unitilor pe baza riscului este un proces care trebuie s analizeze mai multe elemente care
se ntreptrund. De exemplu, planurile de autoverificare nu pot fi considerate satisfctoare
n situaia n care condiiile de igien sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate
mai mult sau mai puin sever n funcie de posibila reflectare asupra siguranei alimentelor.
De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat lund n considerare acest
criteriu specific. Un punctaj aparent redus rezultnd din condiiile precare de igien este
compus din evaluarea nefavorabil a altui criteriu, care este obligatoriu s fie respectat.

Fr probleme sau probleme minore soluionate prompt prin pla- 0
nuri adecvate de curare i ntreinere; Exemple: un sterilizator
nefuncional este reparat rapid; nereguli minore ale structurii ce vor fi
Bune
soluionate n scurt timp;
Unitatea se afl n condiii generale igienice bune;
Nu exist ncruciri de flux.
Probleme minore, aprute ocazional ntr-un numr limitat, care nu 20
influenteaz condiiile generale de igien ale unitii i sigurana
alimentelor. Exemple: numr limitat de crpturi n paviment, perei;
Suficiente coroziune n zonele n care nu tranziteaz sau nu sunt depozitate pro-
duse neambalate; materiale strine n exterior; planul de ntreinere
ofer soluii n termen scurt;
Nu exist ncruciri de flux.

Numeroase probleme minore care afecteaz condiiile de igien, 40
dar nu i sigurana alimentelor; Exemple: multe crpturi n paviment
sau tavan, zone externe care trebuie curate, rugin n diferite zone ale
unitii, nivele necorespunztor de curenie n zone n care nu sunt pre-
zente produse alimentare;
Precare
Dimensiunea i amplasarea ncperilor este neadecvat tipului i
capacitii de producie, dar acestea nu au impact negativ asupra
siguranei alimentelor;
Nu exist ncruciri de flux, care s afecteze negativ sigurana pro-
duselor.
Condiii de igien inadecvate cu posibilitatea contaminrii directe a 70
produselor; Exemple: prezena condensului cu posibilitatea dezvoltrii
bacteriilor pe alimente, suprafee care vin n contact direct cu alimentele
n condiii neadecvate, etc.; nivel necorespunztor de curenie n zonele
n care sunt prezente produse alimentare;
Insuficiente
Dimensiunea i amplasarea ncperilor este neadecvat tipului i ca-
pacitii de producie, putnd avea efecte negative asupra siguranei
alimentelor;
Neasigurarea circuitelor funcionale, cu ncruciri de flux, cu efecte
negative asupra siguranei produselor.
Dimensiunea i capacitatea unitii

Numrul persoanelor care pot fi expuse riscurilor datorate alimentelor reprezint un
factor foarte important n determinarea profilului de risc dintr-o unitate i este direct pro-
porional cu ntreaga cantitate de producie, care, la rndul su, este corelat cu numrul
angajailor care lucreaz n unitate.
Din perspectiva numrului mare de tipuri de uniti care trebuie clasificate, numrul
lucrtorilor dintr-o unitate a fost considerat un parametru pentru definirea capacitii de
producie (un concept prezent n bibliografia internaional de specialitate).
n timpul evalurii, trebuie luai n considerare doar angajaii care lucreaz efectiv n
producie (implicai direct n producie), nu i personalul din birouri.

Uniti de tip familial Fr angajai- numr lucrtori mai mic dect 5 0
Uniti de tip artizanal Unitate cu mai puin de 10 lucrtori (sacrificare i tranare 15
(de mici dimensiuni) la capaciti limitate, uniti tip artizanal)
Uniti industriale me- Uniti industriale de mrime medie, numr de lucrtori 30
dii ntre 10 i 50 angajai
Uniti industriale mari Uniti industriale cu producie ridicat, cu mai mult de 50
lucrtori 50

Capacitatea pieei deservite
Capacitatea pieei deservite prezint importan vis-a vis de extinderea geografic
care ar putea conduce la o posibil problem de siguran a alimentelor. Acest aspect
poate de asemenea s influeneze procedura de retragere de pe pia care trebuie efec-
tuat de operator.
nregistrarea unitilor n una sau mai multe liste pentru exportul n rile din afra UE
solicit un grad mai mare de control al produciei, att pentru compania respectiv ct i
n cadrul controalelor oficiale, pe baza cerinelor specifice ale rii importatoare.
Evaluarea acestui criteriu necesit:
inspectarea documentelor de transport comercial dup perioade de timp adecvate
nregistrarea n una sau mai multe liste pentru exportul n rile UE i n alte ri tere;
stabilirea dimensiunii unor eventuale schimburi cu rile UE i n alte ri tere;
stabilirea oricrei limitri n cadrul sferei de comercializare pe o pia local.
Local Desfacere doar pe teritoriul unui raion/municipiu pe raza cruia se afl 0

Subdiviziunea teritorial pentru Sigurana Alimentelor
Naional Desfacere pe teritoriul Republicii Moldova 15
Export Comer cu rile UE i alte ri tere 30
Categoria de alimente
Tipul alimentelor produse/procesate n unitate reprezint un factor fundamental n

stabilirea profilului de risc al unitii. Anumite alimente pot fi contaminate mai uor cu
microorganisme patogene i pot favoriza dezvoltarea acestora. Trebuie reinut faptul c
pentru fiecare tip de producie, pot fi procesate alimentele cu diferite profiluri de risc. Au
fost identificate patru tipuri de alimente pe baza tratamentelor efectuate n timpul proce-
srii i prin urmare, pe baza profilului de risc prezentat.

Cat. A Alimente sterilizate, care pot fi conservate la temperatura camerei: 0
Aw <0.85;
pH< 4.6 (la temperatura de 24C);
Produsul meninut ntr-un recipient ermetic care a fost proiectat s men-
in mediul steril n timpul distribuirii i depozitrii n sisteme nefrigorifice
Cat. B Produse alimentare care nu favorizeaz dezvoltarea sau toxigeneza micro- 15
organismelor periculoase;
Produse ambalate care au fost supuse unui proces asemntor pasteurizrii
(eficacitatea procesului trebuie s fie validat)

Cat. C Produse ale cror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganis- 30
melor periculoase sau producerea toxinelor
Cat. D Alimente potenial periculoase n special din perspectiva procesului de pro- 50
ducie: alimente derivate n special n urma unor operaiuni complexe care,
datorit compoziiei lor, necesit n general conservare la temperaturi de
refrigerare i congelare.
Exemple de punctaje atribuite diferitelor tipuri de alimente:

Categ. A:
Lapte UHT
Conserve carne, pete, legume, fructe, mixte
Pete uscat
Alte alimente uscate (supe concentrate, fric vegetal, condimente,ceai, cafea,etc)
Buturi alcoolice distilate
Categ. B:
Lapte pasteurizat
Brnzeturi din lapte pasteurizat cu maturare > de 60 zile
Miere
Preparate din carne uscate
ngheata din materii prime pasteurizate
Fin, gris, malai, orez, paste finoase,etc.
Pine i produse de panificaie
Zahr i produse zaharoase
Margarin i uleiuri vegetale
Sucuri pasteurizate
Legume congelate
Buturi rcoritoare i ape minerale
Vin, bere i alte buturi alcoolice
Categ. C
Carne neprocesat (proaspt)
Brnzeturi cu maturare < 60 zile
ngheat din materii prime nepasteurizate
Pete proaspt
Ou
Legume i fructe proaspete (R CE 2073)
Sucuri din legume i fructe nepasteurizate

Categ. D
Lapte neprelucrat
Unt, creme, alte brnzeturi din lapte neprelucrat
Produse din carne proaspete i afumate
Pete i produse din pete proaspete
Carne tocat
Produse de patiserie cu crem nepasteurizat, gata pentru consum
Produse de cofetrie
Produse catering nestabilizate
Pentru clasificare, este important ca tehnologia produciei s fie analizat cu acu-
ratee, cu indicarea caracteristicilor procesului aplicat (de exemplu, n cazul fermentrii:
timpul, temperatura, umiditatea celulei i calibrul produsului). Riscul asociat cu prezena
anumitor microorganisme, inclusiv Salmonella, este redus prin aplicarea parametrilor co-
respunztori.
Pentru produsele din categoria A, n special, este indispensabil s se descrie cu mult
atenie tratamentele aplicate i dac este aplicat monitorizarea punctual a Aw i pH,
pentru c exist produse avnd caracteristici similare, dar obinute utiliznd tehnologii
diferite.
Un alt factor ce trebuie evaluat l reprezint durata conservrii produsului, n special
dac se ine seama c anumii patogeni psihotropi (B. cereus, Aeromonas, Y. enterocolitica,
Listeria monocytogenes) pot produce toxiinfecii chiar avnd un grad de infectare minim.
De exemplu, dac somonul afumat are o perioad de conservare de 3 sptmni, timpul
de comercializare este incompatibil cu atingerea limitei periculoase de Aeromonas sau
Listeria, dar situaia este complet diferit dac procesul de conservare se extinde la 8 sp-
tmni.
Destinaia utilizrii
Destinaia unui produs alimentar i utilizarea acestuia joac un rol important n stabi-
lirea profilului de risc. n special alimentele destinate consumului fr tratament ulterior
(gata pentru a fi consumate) prezint un risc mai mare din cauza infeciilor cu toxine ali-
mentare.
Dac un aliment este destinat consumului dup gtire, n general riscul este redus,
dat fiind c tratamentul termic, dac este aplicat corect, poate elimina microorganismele
patogene care ar putea fi prezente n alimente.
Trebuie s se in seama i de posibila destinaie a produselor alimentare n raport cu
anumite categorii de consumatori sensibili (grupuri cum ar fi femeile nsrcinate, copiii,
persoane n vrst i persoane imuno-deficiente) care sunt mai susceptibili de a fi infectai
cu toxine alimentare, chiar i limite reduse de microorganisme patogene putnd cauza
afeciuni serioase.

Destinate transformrii Produsele care urmeaz s fie transformate ntr-o 15

alt unitate industrial
Destinate a fi utilizate dup 15
Destinate a fi gtite nainte de consum
gtire
Alimente gata pentru consum Alimente din categoriile B, C, D vndute consuma- 30
torilor, deja preparate, care nu trebuie gtite nainte
de consum
Alimente pentru categoriile Consumatori sensibili: btrni, copii, bolnavi, etc. n 50
speciale cadrul acestui grup se regsesc produse purtnd
etichete care descriu destinaia specific sau n cazul
n care unitatea de producie indic specificaiile
date (ex: produse gtite meniuri pentru coli,
cantine, spitale etc.)
n situaia n care produsul ajunge la mai multe categorii de populaie, destinaia care
are cel mai mare numr de puncte va fi luat n considerare. Pentru produsele alimentare
din categoria destinate transformrii, nu este suficient ca produsul s fie trimis ctre o
alt industrie sau ca acesta s nu fie destinat consumatorului final, ci trebuie s se asigure
faptul c unitatea care primete produsul realizeaz tratamentul de transformare al pro-
dusului alimentar.
Profesionalismul i dorina manifestat de colaborare din partea conducerii uni-
tii
Abilitatea i dorina de a rezolva problemele privind sigurana alimentelor reprezint
o dovad clar a angajamentului unitii. Acesta este un aspect fundamental pentru asi-
gurarea eficienei sistemului de siguran a alimentelor din unitatea respectiv
Se evalueaz urmtoarele aspecte:
Nivelul de cunotine al conducerii cu privire la subiecte legate de sigurana ali-
mentelor;
Dorina de a colabora manifestat de conducere i persoanele delegate sau de
colaboratorii direci;
Monitorizarea conformitii timpului pentru aplicarea prevederilor;
Dorina de a rezolva problemele constatate de medicii veterinari/inspectori.
n timpul inspeciei este necesar s se constate conformitatea dintre disponibilitate i
profesionalism teoretic n ceea ce privesc condiiile de igien ale echipamentelor i pro-
cesului de producie.
Elaborarea unei evaluri nefavorabile privind criteriul condiiile generale i ntreine-
re, trebuie s corespund cu punctajul nefavorabil acordat pentru acest criteriu.

nalt Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor; 0

Conducere doritoare de colaborare;
Buna pregtire a conducerii pe aspecte privind sigurana alimentelor
Inspeciile relev condiii bune generale de igien, ntreinere i de
procesare.
Suficient Pregtire limitat a conducerii pe aspecte privind sigurana alimente- 15
lor, dar dorina de soluionare a problemelor constatate;
Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor;
Inspeciile relev condiii generale bune de igien, ntreinere i de
procesare.
Sczut Nerespectarea timpilor de aplicare a prevederilor; sau 30
Tendinta redus de rezolvare corespunztoare a problemelor sesizate
de medicii veterinari/inspectorii oficiali; sau
Inspeciile relev condiii precare de igien fr repercusiuni asupra si-
guranei produselor.
Insuficient Conflicte ntre unitate i autoritile de control sau 50
Lipsa disponibilitii de soluionare a problemelor sesizate de medicii
veterinari/inspectorii oficiali i nerespectarea timpilor prescrii; sau
Inspeciile relev probleme privind condiiile de igien cu posibile re-
percusiuni asupra siguranei produselor.
Instruirea igienico-sanitar i competena lucrtorilor
Trebuie evaluate urmtoarele aspecte:

Nivelul de instruire pe aspecte privind sntatea i igiena;
Competena profesional;
Capacitatea de interpretare a informaiilor i instruciunilor privind igiena, primite
la cursurile de instruire sau din partea conducerii n activitile zilnice.
n timpul inspeciei, trebuie s se stabileasc comportamentul personalului, acordnd
atenie deosebit erorilor care ar putea influena sigurana alimentelor.
nalt Comportament igienic corect al tuturor angajailor; 0

Aplicarea prompt a msurilor corective propuse de medicii veterinari
/ inspectorii oficiali.
Suficient Un numr limitat de angajai manifest un comportament incorect 15
d.p.d.v. al sntii i igienei;
Aplicarea prompt a msurilor corective propuse de medicii veterinari
/ inspectorii oficiali.

Sczut Comportament incorect al unor angajai; 30
Neaplicarea msurilor corective indicate de medicii veterinari / inspec-
torii oficiali.
Insuficient Probleme semnificative n comportamentul igienic al angajailor cu 50
posibile repercusiuni asupra siguranei produsului.
Plan complet al sistemului de autoverificare
Este necesar s fie ntocmit i evaluat un plan eficient de autoverificare, bazat pe apli-
carea n mod adecvat a normelor prevzute i principiilor HACCP, pentru a asigura sigu-
rana alimentelor.
n acordarea punctajului se acord mult importan implementrii eficiente a pla-
nurilor de autoverificare n conformitate cu cele descrise n documente. Gravitatea nere-
gulilor trebuie evaluat n funcie de posibilitatea ca acestea s constituie un risc pentru
sigurana alimentelor.
Complet Planul de autoverificare complet din punct de vedere formal (ntocmi- 0

rea de proceduri i alte documente);
Absena deciziilor de suspendare dispuse de autoritatea de control.
Adecvat Planul de autoverificare este n principal adecvat cu realitatea din uni- 5
tate;
Procedurile au un numr limitat de probleme de tip formal;
Absena deciziilor de suspendare dispuse de autoritile de control i
respectarea timpilor prescrii.
Incomplet Procedurile prezint probleme substaniale i nu sunt documentate n 15
mod adecvat; sau
Planul HACCP: absena procedurilor de verificare i/sau analiza perico-
lelor este incomplet; sau
Nerespectarea timpilor prescrii;
Problemele nu se reflect n sigurana produsului.
Neadecvat Absena planului de autoverificare; 25
Absena sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri eseni-
ale pentru sigurana produsului (curare i dezinfecie, controlul du-
ntorilor, instruire); sau
Absena planului HACCP; sau
Analiza pericolelor nu a fost realizat; sau
Neidentificarea PCC; sau
Neidentificarea limitelor critice; sau
Nedefinirea procedurilor de monitorizare i/sau aciunilor corective.

Gradul de aplicare i conformitate al sistemului de autoverificare
Este necesar s se ia n considerare discordana dintre ceea ce a fost prevzut n docu-

mente (formal) i ce a fost constatat n timpul inspeciilor:
nregistrri (liste de verificare pre-operative, fie de nregistrare a temperaturii,
etc.): prezen, actualizare, realitate/corectitudine;
Condiiile de igien din unitate n conformitate cu cele descrise n planul de auto-
verificare.
n timpul inspeciilor, trebuie dovedite concordana dintre cele prevzute n planul de
autoverificare i aplicarea acestora n activitile practice. n acest caz, o evaluare nefavo-
rabil pe baza criteriului condiii generale i de ntreinere, sau n situaia unor comen-
tarii negative privind igiena muncii, trebuie s corespund unei evaluri nefavorabile a
corectitudinii planului de autoverificare.
Aplicat i Planul (programele preliminare i HACCP) este aplicat n conformitate cu 0
adecvat cele prevzute n documente i este adaptat condiiilor reale din unitate;
Inspeciile i controalele anterioare indic condiii generale de igien
bune, ca i condiii bune de ntreinere i munc.
Carene mi- Problemele se reflect n aplicarea planului, fr repercusiuni asupra 25
nore produsului;
Inspeciile i controalele anterioare indic probleme privind condiiile
generale de igien, ntreinere i munc, fr ca acestea s afecteze n
sens negativ sigurana alimentelor.
Carene Probleme semnificative sunt constatate n aplicarea planului, cu posibi- 45
majore litatea de contaminare direct a produselor;
Absena nregistrrilor sau nereguli n nregistrarea procedurilor eseni-
ale pentru sigurana produsului;
Planul HACCP: nereguli n nregistrri i/sau monitorizare insuficient;
Inspeciile i controalele anterioare indic probleme privind condiiile
generale de igien, ntreinere i munc, cu posibilitatea ca acestea s
afecteze sigurana produselor; unitatea a adoptat imediat msuri co-
rective.
Inadecvat / Toate cazurile n care planurile de autoverificare sunt inadecvate din 75
neaplicat punct de vedere formal; sau
Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru sigurana
produselor (curarea i dezinfecia, controlul duntorilor, instruire);
Neaplicarea msurilor corective n cazul neregulilor procedurilor principale;
Neaplicarea HACCP: absena monitorizrii PCC i/sau nenregistrarea i/
sau nerespectarea limitelor critice i/sau nerealizarea aciunilor corective;
Probleme privind condiiile generale de igien, ntreinere i munc, cu
posibilitatea ca acestea s afecteze sigurana alimentelor; unitatea nu a
adoptat imediat aciuni corective.

Nereguli i neconformiti constatate n verificrile anterioare
Evaluarea datelor privind problemele ntlnite de-a lungul existenei unitii de pro-
ducie reprezint un indicator al nivelului de risc, n funcie de tipul neconformitii (mai
mare sau mai mic).
Evaluarea privind existena neregulilor anterioare se realizeaz pe baza procedurilor
scrise.
Trebuie luat n considerare dac neconformitatea poate cauza contaminare direct
i astfel un efect nefavorabil asupra siguranei alimentelor i trebuie s se constate orice
tendin de repetare a neconformitilor.
Neconformitile nu trebuie identificate doar cu rezultatele nefavorabile ale analizelor.
Neconformitile sunt considerate neregulile care se refer la:
Aspecte de structur sau ntreinere;
Comportamentul personalului din perspectiva condiiilor de igien i condiiile de
igien ale structurilor, instalaiilor i echipamentelor;
Implementarea planului de autoverificare i a principiilor sistemului HACCP.
n orice moment al inspeciei efectuate de inspector este necesar s se noteze nere-
gulile pe documente i s se recomande modaliti de corectare a problemelor. Prin acest
proces este efectuat evaluarea privind existena unor neconformiti anterioare pe baza
recomandrilor prescrise.
Nesemnificative Nereguli nerepetate i soluionate conform prescripiilor solicitate 0
sau formale i care nu constituie risc pentru sigurana produselor;
Documentaia aferent controalelor anterioare relev bune condi-
ii de igien, ntreinere i lucru.
Nesemnificative Nereguli fr efecte asupra siguranei alimentelor, repetate sau ne- 30
sau formale re- soluionate;
petate Documentaia aferent controalelor anterioare relev nereguli pri-
vind condiiile de igien, ntreinere i lucru, dar acestea nu afec-
teaz totui sigurana produselor.
Substaniale sau Nereguli care constituie risc pentru sigurana alimentelor, nerepe- 60
grave, izolate i tate i oricum, soluionate; sau
rezolvate Documentaia aferent controalelor anterioare relev nereguli privind
condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu posibile repercursiuni asupra
siguranei produselor; unitatea adopt imediat msuri de corecie.
Substaniale sau O neregul care constituie risc pentru sigurana alimentelor apare 100
grave, izolate i n mod repetat; sau
nerezolvate Neregula grav nesoluionat; sau
Documentaia aferent controalelor anterioare constat nereguli pri-
vind condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu posibile riscuri pentru
sigurana produselor; unitatea nu adopt imediat msuri de corecie.

n caz de neconformitate grav i nesoluionat, unitatea trebuie reclasificat automat
i considerat ca fiind de risc nalt.
Clarificarea neregulilor analitice

Nu este neaprat adevrat c o neregul privind o analiz de laborator trebuie s fie
considerat o neconformitate grav. n general, nu sunt considerate grave urmtoarele
neconformiti, n cazul n care unitatea de producie adopt aciuni corective adecvate.
Aditivi admii aflai n cantiti mici peste limita admis, cu excepia situaiilor n
care reprezint un pericol pentru sntatea public;
Microorganisme potenial patogene n alimente destinate consumului dup gti-
re;
Microorganisme potenial patogene n produse intermediare, care sunt supuse
unor tratamente ce garanteaz distrugerea acestora;
Prezena unui coninut de microbi nespecifici peste limitele admise.
Rezultatele analitice sunt grave sau reprezint neconformiti substaniale:
Dac, n urma acestora, un aliment este considerat periculos pentru sntatea pu-
blic;
Dac acestea indic prezena, n produsele gata de consum, a unor microorganis-
me potenial patogene;
Dac acestea indic prezena, pe suprafeele de lucru deja curate, a unor micro-
organisme potenial patogene (n special Salmonella sau Listeria).
Concluzii
Este evident c este necesar s se acorde prioritate inspeciilor ntreprinse pe baza
criteriilor obiective i pe baza unui calendar corespunztor stabilit pentru a verifica ce-
rinele structurale i implementare a igienei ca i evaluarea planurilor de autoverificare i
organizarea controalelor oficiale.
Organizarea programelor viitoare pentru controlul unitilor productoare de alimen-
te se va baza prin urmare pe clasificarea riscului din fabricile productoare de alimente.
Prioritate vor avea:
fabricile cu profil de risc ridicat;
unitile incluse pe listele pentru export ctre rile UE i alte ri tere;
fabricile n care s-au identificat probleme privind clasificarea bazat pe risc i unde
rezultatele nu au fost pe deplin de ncredere.
Este necesar ca controalele oficiale s se bazeze pe procedurile documentate pentru
a furniza o metod care s asigure un nivel de operare nalt i uniform.
Se consider c prin intermediul aplicrii punctuale a principalelor puncte coninute
n prezentul ghid, serviciile de control pot fi utilizate mai eficient i pot optimiza utilizarea
resurselor obinnd astfel o mai mare eficien n controale.
Metoda utilizat pentru evaluarea i clasificarea riscului uitilor de industrie alimen-
tar au la baz 11 criterii, grupate n 6 categorii, fiind atribuite pentru fiecare criteriu un
punctaj corectat cu un factor de corecie.

Sistemul prevede pentru clasificarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscu-
lui, un formular (tabel nr. 2) n care:
pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase catego-
rii;
pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu punctaje relevante varia-
bile n funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i a posibilei influene
negative asupra siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele cores-
pund condiiilor celor mai puin favorabile, n mod progresiv.
Dup cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie, iar pentru fiecare din
aceste 4 clase de puncte se aloc o valoare fix, variind de la situaia cea mai favorabil
nspre situaia cel mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30,
60, 100.
Clasificarea ofer un ghid pentru controalele oficiale, astfel nct s se evite risipa de
timp i bani i s se mbuntaeasc eficiena sistemului.
Principalele obiective ale clasificrii unitilor n funcie de risc sunt reprezentate de:
stabilirea responsabilitilor pentru medicii veterinari oficiali/ inspectori pentru
evaluarea i ncadrarea unitilor n categoria de risc, avnd n vedere situaia uni-
tilor raportate la numrul de personal de la acest nivel;
stabilirea categoriilor de risc n care vor fi ncadrate unitile de industrie alimenta-
r;
calculul punctajului final i ncadrarea unitii n categoria de risc corespunztoa-
re.
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de industrie alimen-
tar n baza analizei riscului:
1. CATEGORIA III- Uniti cu risc nalt peste 50 de puncte;
2. CATEGORIA II Uniti cu risc mediu ntre 30 i 50 de puncte;
3. CATEGORIA I Uniti cu risc sczut mai puin de 30 de puncte.
Clasificarea alimentelor n funcie de risc:

1. Grupa A lapte praf, lapte unt sau altfel sterilizat, brnzeturi oprite sau maturate
mai mult de 6 luni, conservele, mierea, pete uscat;
2. Grupa B Produse din carne crud-uscate sau/i maturate, produse din carne se-
miuscate, produse din carne tratate termic, smntn, lapte pasteurizat, unt, brn-
zeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte btut, iaurt, produse din lapte fermen-
tate, produse din ou pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;
3. Grupa C Carne proaspt de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, psri
i lagomorfe, carne tocat i carne preparat, brnz proaspt sau maturat mai
puin de 60 zile, pete proaspt, fileuri de pete, ou;
4. Grupa D Lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pete pre-
parate, icre, produse din pete afumate, marinate, molute, produse din carne tia-
te, sosuri proaspete.

88
Tabelul nr. 2. Evaluarea riscului
Evaluarea unitii
Denumirea societii comerciale Data inspeciei:
Sediul S.C.
Adresa unitii de producie
Activ. pentru care a fost emis nregistrarea (cod CAEN)
Numr de autorizare/nregistrare
Categoria Criteriile de evaluare Evaluare J X Tot
Data construciei sau a renovrii sem- Construcie nou Renovare recent Veche
1 Relativ recent (20) 0,0
Caracteristicile nificative (0) (10) (30)
unitii Condiii generale i de ntreinere a Bune Suficiente Precare Insuficiente
2 0,0
unitii (0) ( 20) (40) ( 70)
0,0 0,12
Dimensiunile unitii i capacitatea de Familial Artizanale (de dimen- Industriale medii Industriale mari
3 0,0
Capacitatea producie (0) siuni mici) ( 15) (30) (50)
de producie Local Comunitara/Export
4 Capacitatea pieei deservite Naional (15) ---------------- 0,0
(0) (30)
0,0 0,12
5 Categoria de alimente A (0) B (15) C (30) D (50) 0,0
Caracteristicile Utilizare dup gtirea Gata pentru consum din Destinate pentru categorii
produsului 6 Destinaia utilizrii ----------- sau transformarea categoriile de alimente speciale ale populaiei copii, 0,0
alimentelor (15) B,C,D (30) vrstnici,bolnavi etc.) (50)
0,0 0,12
Profesionalism i disponibilitate de co- nalt Suficient Sczut Insuficient
7 0,0
Igiena produc- laborare din partea conducerii unitii (0) (15) (30) (50)
iei Instruirea igienico- sanitar i compe- nalt Suficient Sczut Insuficient
8 0,0
tena angajailor (0) (15) (30) (50)
0,0 0,12
Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Complet Adecvat Incomplet Inadecvat
Sistem de auto- 9 Plan complet al sistemului 0,0
(0) (5) (15) (25)
verificare
Gradul de aplicare i conformitate a Aplicat, adecvat Carente minore Carene majore
10 Inadecvat, neaplicat (75) 0,0
sistemului (0) (25) (45)
0,0 0,12
Antecedente Nereguli sau neconformiti constata- Nesemnficative Nesemnficative sau Substaniale sau grave, Substaniale sau grave,
11 0,0
te n verificrile anterioare sau formale (0) formale repetate (30) izolate i rezolvate (60) repetate i nerezolvate (100)
0,0 0,12
TOTAL
<30 Risc sczut Intre 30-50 risc mediu >50 risc ridicat
NIVELUL DE RISC N INDUSTRIA AGROALIMENTAR
Riscul poate fi de nivel: 0 risc nul; 1 risc minim; 2 risc mediu; 3 risc mare;
4 risc foarte mare.
Zonele cu nivel zero de risc sunt reprezentate de spaiile administrative, cu excepia
celor sanitare.
Zonele cu nivel 1 de risc sunt reprezentate de zonele nealimentare (ncperi destinate
pentru ambalaje, ageni de curare, substane microbicide etc). Pentru igienizare se apli-
c curarea mecanic i hidromecanic, folosind ageni de curare fr aplicare sistema-
tic de substane microbicide.
Zonele cu nivel 2 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor ambalate.
Pentru igienizare se aplic curarea mecanic i hidromecanic, folosind soluii de saniti-
zani n cinci etape: pregtitoare; precurare; curare; cltire final; limitarea recontami-
nrii i multiplicrii microorganismelor.
Zonele cu nivel 3 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor neamba-
late. Pentru igienizare se folosete un program de decontaminare microbien n opt eta-
pe: pregtitoare; curare mecanic, presplare; curare hidromecanic (splare); cltire
(limpezire) intermediar; aplicare de substane microbicide; cltire (limpezire) final; pre-
gtirea pentru reducerea ciclului de producie -limitarea recontaminrilor i multiplicrii
microorganismelor.
Zonele cu nivel 4 de risc sunt reprezentate de spaiile de producie, indiferent de pro-
fil (tranare, prelucrare, condiionare). Pentru igienizare se folosete acelai program de
menionat pentru zonele de nivel 3, dar cu o monitorizare strict sub raport microbien.
Se consider c riscul este mai mare pentru produsele care se consum ca atare, fr
fierbere sau alt tratament termic.
Fiecare ntreprindere i definete nivelul de risc, n funcie de profilul su de activitate,
avnd n vedere circumstanele care reduc i cresc riscul.
Circumstanele care reduc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor
sub form preambalat; fabricarea de produse stabile i/sau pH sczut, de produse care
se consum imediat ca atare sau care trebuie s fie fierte; folosirea de materie prim de
calitate foarte bun cu ncrctur microbien redus.
Circumstanele care cresc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor
sub form neambalat; gradul de igien necorespunztor a suprafeelor cu care produ-
sele intr n contact; fabricarea de produse fragile i/sau cu pH ridicat; produse care se
consum dup o prealabil conservare sau ca atare; produse care risc s fie transportate/
conservate n condiii de discontinuitate a lanului frigorific sau s fie expuse la cldur;
produse destinate pentru segmentele de populaie cu mare susceptibilitate la mbolnviri
(copii, btrni, imunodepresai).

Figura nr. 18
10. ACIUNI NTREPRINSE N CAZ DE NECONFORMARE
n cazul n care autoritatea competent identific o neconformare, ia msuri pentru ca

operatorul s remedieze situaia. Atunci cnd decide asupra aciunilor pe care s le ntre-
prind, autoritatea competent ine seama de natura neconformrii i de antecedentele
acelui operator n materie de neconformri. Astfel de aciuni cuprind, dup caz, urmtoa-
rele msuri:
(a) impunerea de proceduri sanitare sau orice alte msuri considerate necesare pen-
tru a asigura sigurana hranei pentru animale i a alimentelor sau conformarea cu
legislaia privind hrana pentru animale i alimentele, i cu normele de sntate
animal i bunstarea animalelor;
(b) restricionarea sau interzicerea introducerii pe pia, a importului sau exportului de
hran pentru animale, produse alimentare sau animale;

(c) supravegherea i, dup caz, dispunerea recuperrii, retragerii i/sau distrugerii hra-
nei pentru animale sau alimentelor;
(d) autorizarea folosirii hranei pentru animale sau alimentelor n alte scopuri dect
cele crora le-au fost destinate iniial;
(e) suspendarea activitii sau nchiderea total sau parial a ntreprinderii n cauz,
pentru o perioad adecvat;
(f) suspendarea sau retragerea autorizaiei unitii;
(g) orice alte msuri pe care autoritatea competent le consider adecvate.
Autoritatea competent transmite operatorului respectiv sau reprezentantului

su:
(a) notificarea scris a deciziei sale privind aciunea care urmeaz s fie ntreprins,
mpreun cu motivaia deciziei,
(b) informarea asupra drepturilor de recurs mpotriva deciziei i asupra procedurii apli-
cabile i a termenelor.
Dup caz, autoritatea competent notific decizia sa i a Ageniei Naionale pentru
Sigurana Alimentelor.
Toate cheltuielile efectuate n aplicarea msurilor corective sunt suportate de ctre
operatorul din sectorul hranei pentru animale i produselor alimentare n cauz.
SANCIUNI
Sanciunile prevzute trebuie s fie eficiente, proporionale i descurajante.
n cazul n care exist suspiciuni cu privire la prezena neconformitii cu legislaia sau
n cazul n care exist ndoieli cu privire la destinaia real a lotului sau la coresponden-
a dintre lot i garaniile certificate, autoritatea competent efectueaz controale oficiale
pentru a confirma sau pentru a elimina suspiciunea sau ndoiala. Autoritatea competent
reine oficial lotul pn la obinerea rezultatelor controalelor oficiale.
DECIZII LUATE DUP EFECTUAREA CONTROALELOR
Produsele alimentare se declar improprii pentru consumul uman n cazurile:
provin de la animale afectate de o boal generalizat, cum sunt septicemia,
piomia, toxemia sau viremia generalizate;
nu sunt conforme cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei n vi-
goare care servesc la determinarea posibilitii de a introduce pe pia un aliment;
conin reziduuri sau contaminani n cantitate mai mare dect nivelurile stabili-
te de legislaia n vigoare. Orice depire a nivelului corespunztor trebuie s duc,
dup caz, la analize suplimentare;
prezint un grad de radioactivitate mai mare dect nivelul maxim autorizat,
stabilit n cadrul legislaiei comunitare i naionale;
sunt compuse din snge care poate reprezenta un risc pentru sntatea public
sau animal, avnd n vedere statutul zoosanitar al animalului de la care provine,
indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare n cursul procesului
de sacrificare.

Partea a II-a
Manual privind efectuarea controlului oficial
11. GHID DE BUN PRACTIC I IGIEN LINII GENERALE
Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge
dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea
procedurii HACCP detaliate.
Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde
multe uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui
s ia n considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze re-
prezentanii sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri HG 412/2010, CAPITOLUL III.
Astfel de ghiduri pot s sublinieze:

posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen
a Salmonelei n acestea);
metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achiziionarea acestor ou
crude dintr-o surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru proce-
sare).
Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i

a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu:
Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii;
Cerine pentru materia prim;
O analiz a pericolului;
Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea
alimentelor, identificnd pericolele i cerinele specifice de control;
Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii pro-
duselor vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de exemplu, produsele gata pentru
consum);
Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de
consumatori cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.);
Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor;
Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

Elemente de bune practici
Incinta i mediul nconjurtor

Cldiri i anexe
Condiii generale
Condiii specifice
Echipamente tehnice
Utilaje, instalaii i ustensile
Echipamente de msurare i control
Controlul procesului
Controlul riscurilor poteniale
Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentului
Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje
Ambalarea
Aprovizionarea cu ap
Asigurarea cu aer
Management i supraveghere
Documente i nregistrri
Procedura de retragere de pe pia
Mentenana i igienizare
Procedura i metode de mentenan
Procedura i metode de curenie
Procedura pentru combaterea duntorilor
Procedura pentru gestionarea deeurilor
Programe de mentenan i igienizare
Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare
Igiena personalului
starea de sntate a personalului
Igiena corporal
Comportamentul personalului
Echipamentul de protecie
Vizitatori reguli de conduit
Igiena transporturilor
Transportul intern
Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor
Instruire privind igiena produselor rezultate
Contientizare i responsabilitate
Programe de instruire
Instruiri i supraveghere
Specializare i verificare a cunotinelor
Informarea consumatorilor
Etichetarea
Educaia consumatorilor

Incinta i mediul nconjurtor.
La amplasarea unitilor se va ine seama de:

substane poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chi-
mice i/sau radioactive, deeuri menajere, duntori etc.);
asigurarea necesarului de ap potabil.
Pentru evitarea contaminrii produselor fabricate, amplasarea unitilor se va face
la o distana suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru
sigurana alimentului (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucra-
re a pieilor, grupuri sanitare publice etc.).
Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare mprejurimile incintelor
acestor uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea
persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui
scop.
Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor de poluare de ori-
ce natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori
etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.
n incinta unitlor se impune meninerea n stare corespunztoare a cilor de ac-
ces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern, care vor fi asfaltate sau betona-
te, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale prove-
nite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fie igienizate ori de cte
ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din imediata vecintate a
spaiilor de procesare.
Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru
asigurarea fluxurilor tehnologice, inclusiv n incint, pentru evitarea blocajelor i a
riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitilor de producie.
Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor importante pentru si-
gurana alimentului. Exemplu: zonele de depozitare a produselor periculoase (lu-
brifiani, produse pentru combaterea duntorilor etc.) zonele de fabricaie, zona
de depozitare gunoi etc.

Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de
acces, curte etc. pentru a se evita blirea apelor pluviale sau provenite de la igieni-
zare i apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile
de acces.
Interiorul curii (acolo unde aceasta exist) va fi prevzut cu instalaii de iluminat
pe timpul nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la
punctele de alimentare cu ap i la platformele de depozitare a deeurilor.
Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularita-
te conform unui plan documentat, verificndu-se periodic eficiena lor.
Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea
activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate corespun-
ztor, meninute n stare de curenie; nu vor fi blocate cu diverse materiale.
ATENIE!
SUPRAFEELE RUGOASE ACUMULEAZ MURDRIE I DEVIN FOCARE DE INFECIE
Cldiri i anexe
Condiii generale
Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente
clar identificate i marcate: depozite materii prime, depozite produse finite, depo-
zite de materiale de ntreinere instalaii i echipamente i de igienizare-dezinfec-
ie, depozite de deeuri, spaii de fabricaie, anexe social -sanitare i administrative
(vestiare, birouri, laboratoare)
Cldirea destinat desfurrii produciei va avea pereii exteriori realizai din ma-
teriale cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efec-
turii operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare.
Spaiile unitilor se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel nct:
S asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de evacuare a de-
eurilor, astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor
tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic i a apei;
S nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului, de-
prinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul) de pe
perei, tavane sau pardoseli, etc.

S asigure protecia mpotriva duntorilor;
S permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient.
Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform
specificului spaiilor (spaii nclzite sau rcite n funcie de destinaie), cu ajutorul
utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatura
corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia aerului
se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu ultraviolete.
Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a
apelor pluviale, a strii pereilor, temeliilor i a subsolurilor pentru depistarea infil-
traiilor sau a deteriorrii produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura
repararea i ntreinerea corespunztoare a acestora prin planificri i exerciii de
lucrri de mentenan cu materiale care s se constituie surse de contaminare a
produselor.
Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii
de dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de
igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.) dup caz.
a. Perei, pardoseli i plafoane.

Pereii i plafoanele spaiilor unitilor se vor realiza din materiale impermeabile,
nonabsorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de
igienizat i de dezinfectat.
Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la

aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.
n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de spla-
re, pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute
cu sifoane de pardoseal i grtare.
Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care
s permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifa-
bricate, praf etc.
Modul de realizare a mbinrilor dintre perei, pavimente i plafoane sau dintre
acestea i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct s se permit o bun etan-

are i igienizare pe toat suprafaa (coluri, muchii, rosturi rotunjite sau teite la
45 de grade, dup caz).
Pentru a se mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub
pardoseli s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex: canale pentru mon-
tarea anumitor componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea
cureniei, igienizrii i deratizrii.
b. ferestre.
Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o
bun etanare i s nu favorizeze producerea de condens.
Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de
protecie mpotriva duntorilor.
Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curate.
n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex.:
acoperirea cu o pelicul securizat).
c. Ui
Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune
i trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curtate.
Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi
prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile pentru
a putea fi curate. Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de
autonchidere.
Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
Se recomand ca uile care necesit deschideri frecvente s aib sisteme batane
de nchidere deschidere.
d. Iluminat
n toate spaiile din unitile de patiserie-cofetrie se va asigura o iluminare natu-
ral sau artificial adecvat.
Intensitatea luminii trebuie s fie cuprins ntre 250-550 luci n funcie de necesiti,
iar poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform.
Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate
sistemele de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex (mpotriva m-
prtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea de praf.
Instalaiile electrice vor fi protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului i dez-
voltarea infestrii sau adpostirea rozatoarelor.
e. Ventilare.
n spaiile de producie, se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo
unde este cazul), fr a permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contami-
nat ctre o zon curat.

Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu
ochiuri mici pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie de-
montabile pentru a putea fi curate.
Sistemele de ventilare vor fi astfel construite nct s permit accesul cu uurin la
filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
Sistemele de ventilare trebuie s asigure evitarea apariiei condensului i mucega-
iului.
f. Retea de distribuie a apei.

Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor
care servesc pentru trasportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de sto-
care pn la punctele de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul
tehnologic, igienizare i pentru stingerea incendiilor.
Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de patiserie-cofetrie se va efectua nu-
mai din surse verificate i avizate de ctre organele de control abilitate.
Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor
executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia
La proiectarea instalaiilor se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrii
ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii traseelor de ap potabi-
l de cele de ap nepotabil.
Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora
trebuie nscris n planul de amplasare a reelei de ap.
Toate conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pen-
tru a preveni apariia condensului.
Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervoarelor de ap, a reelelor de
distribuie i a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i au-
torizat.
Hidranii pentru incendiu vor fi mentinui n stare de curenie, cu geamul de pro-
tecie intact.
Figura nr. 22

g. Reea de canalizare.
Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la
grupurile sanitare s fie dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin
conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de
producie i igienizare.
Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele
de prelucrare. Ele vor avea o pant de scurgere de minim 2%, iar grupurile de scur-
gere vor fi prevzute cu sifon de pardoseal, cu capac metalic tip clopot i sit de
protecie.
Montarea sifoanelor de pardoseal se va face astfel nct s nu apar fisuri sau go-
luri care s favorizeze acumularea murdriei.
Condiii specifice
a. Depozitare materii prime.

Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legatur func-
ional cu celelalte spaii de lucru.
Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umidi-
tate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se
recomand temperaturi de max. 20C, respectnd condiiile de depozitare reco-
mandate de productori n funcie de specificul materiilor prime i ingredientelor.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrun-
derii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat prin
etichetare corespunztoare (fie de lot) care s conin denumirea produsului, nu-
mrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n
spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (de ex. ambalaje cu capac).
Depozite cu condiii normale de depozitare

Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur
i umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip
de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri, pe gr-
tare de lemn de circa 10 cm nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile
reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care umiditatea relativ
s se menin la 60-70%.
Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan ma-
jor pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura
spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor, i pentru
acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele
recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.

n cazul n care se practic depozitarea pe perioade mai lungi, se recomand re-
stivuirea periodic a sacilor (la max.15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul
rece) pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau ata-
cul duntorilor.
Silozurile pentru depozitarea finii sau a altor produse pulverulente (dac acestea
exist) sunt construcii speciale, formate din celule cu pereii interiori bine finisai,
pentru a se evita contaminarea pe timpul depozitrii (se recomand sclivisirea sau
vopsirea cu vopsea alimentar alunecoas) i dotarea cu instalaii corespunztoare
de transport i cntrire a finii (mecanic sau pneumatic)
Celulele trebuie s poat fi aerisite i vor fi prevzute cu sistem de nchidere care s
asigure o bun etanare.
Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cte ori
se constat o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului
ambiant. Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20C.
Curarea celulelor se face dup fiecare golire, de personal specializat i instru-
it, dotat cu echipament complet.
n timpul currii celulelor, sistemele de iluminare vor fi prevzute cu protecie
mpotriva mprtierii cioburilor.
Depozite frigorifice i frigidere

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, produselor
lactate, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor vegetale etc. se face pe flux,
astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
La amplasarea spaiilor frigorifice se va ine cont de regulile pentru evitarea con-
taminrilor ncruciate, precum i de cele de a nu amplasa agregatele frigorifice
n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere direct la soare.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare
trebuie s se fac n spaii separate de cele pentru semifabricate sau produse fini-
te.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, pstrarea n
aceleai spaii a materiilor prime i semifabricatelor care necesit aceleai condiii
de temperatur, se poate face cu condiia separrii lor prin ambalare n containe-
re/cutii nchise, marcate pentru identificare.
Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rain epo-
xidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale
care s asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc,
s nu fie poroase.
Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se
deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care se
pot forma puncte de infestare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea ape-
lor de splare ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.
Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul teh-
nologic impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare conge-
lat, acestea nu trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor
fi prevzute cu un spaiu tampon sas pentru diminuarea efectelor negative
determinate de ocurile termice).
Iluminatul acestora se face n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare, pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific trebuie s fie dotat cu un sistem propriu de control i mo-
nitorizare a temperaturii.
Depozitele i agregatele acestora trebuie s fie meninute n stare curat, ntrei-
nute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Depozitarea materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii
tipurilor de materie prim (se vor depozita separat oule, carnea, materiile prime
care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), n funcie de temperatura optim
de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de siguran a ali-
mentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul
de produs care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca
pentru identificare, iar ieirea din depozit se face respectnd regula primul in-
trat primul ieit(adic n sistem FIFO)
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la
aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnze-
turi, produse lactate proaspete (smntn, fric, iaurt, brnz proaspt de vac),
carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic care apare la agregatele fri-
gorifice se va remedia cu prioritate.
n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este uti-
lizat o perioad de timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a
acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, precum i verificri pe perioada de neu-
tilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului
care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.
b. Depozitare semifabricate.
n uniti, n cadrul spaiilor de fabricaie, se impune amplasarea de spaii de depo-
zitare cu destinaie special (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pen-
tru depozitarea semifabricatelor att n stare refrigerat, ct i n stare congelat.
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor (aluaturi,
umpluturi, creme, blaturi umplute, blaturi nsiropate, torturi nefinisate, prjituri
nefinisate etc.) se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu
celelalte spaii de producie.
Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se va face respectnd ace-
lai condiii ca i cele pentru materii prime.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt 4-8C pentru produsele n stare
refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat.
ATENIE!
La temperaturi de 10C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la -18C, activitatea microbian este
stopat. Aadar, ntre -10C si 18C microorganismele se pot nc multiplica.
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie.
Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor etc. se va
face n recipieni nchii, marcai pentru identificare.
Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prjituri, fursecurilor
nefinisate etc. se face n tvi, pe rastele sau crucioare acoperite cu huse din ma-
terial textil sau mas plastic.
c. depozitare produse finite.

Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s
asigure legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livra-
re etc.) Ele pot fi spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depo-
zite frigorifice, dup caz.
ncperile vor avea o nlime optim de 2,5-3 m, cu pardoseal rezistent la trafic
(ex.rain epoxidic, mozaic, gresie etc.) iar pereii vor fi acoperii cu faian sau
materiale lavabile i rezistente la umezeal.
Temperatura optim de depozitare difer n funcie de tipul de produse care se
depoziteaz (t=20C n toate anotimpurile pentru depozitarea produselor de pa-
tiserie durabile, t=6-10C pentru produsele de cofetrie i de patiserie cu umplu-
turi i t=-18C pentru produsele de patiserie congelate)
Figura nr. 23
Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiilor (natural sau mecanic), ast-
fel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe
plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii ciobu-
rilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute
cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permi-
te igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor se poate face:
Paletizat, ambalate n ambalaje de transport din carton (rezistente pentru a
permite paletizarea);
n stiv, n ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate
pentru produse alimentare aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime mi-
nim de 20 cm de la sol;
Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate;
Pe rastele sau pe crucioare (n tvi de prezentare).
Paleii utilizai pentru stivuirea produselor finite vor fi confecionai din materiale
necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat (lemn, PVC, etc.)
Spaiile frigorifice de depozitare a produselor finite (produse de cofetrie i de patise-
rie cu regim de temperatur sczut) vor respecta aceleai reguli ca cele pentru materii
prime/semifabricate, prezentate la punctul Depozite frigorifice i frigidere
d. depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (ageni de afnare, de conservare,
amelioratori, emulgatori, colorani, arome, condimente etc.) trebuie s fie meni-
nute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Aceste spaii vor fi prevzute cu sisteme de aerisire i vor avea acces controlat (ac-
ces sub cheie)
Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de
produse. Produsele se vor identifica prin fie de lot pe care se vor regsi date
referitoare la tipul de produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca alturi de spaiile de depozitare sau chiar n ncinta acestora s
se amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n
care s se fac dozarea ingredientelor pe sarje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre
o persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie (dup caz) cu res-
ponsabiliti stabilite prin fia postului.
e. Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de patiserie-cofetrie (cutii de carton du-
plex, tvie de carton, tvie de polietilen sau polistiren expandat, pungi de po-
lietilen sau polipropilen, folie termocontractabil sau termosudabil etc) se
depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate aproape de spaiul de
ambalare pentru asigurarea unui flux fr riscul de contaminare ncruciat.
n aceste spaii se pot depozita i materialele auxiliare necesare prezentrii pro-
duselor de patiserie-cofetrie; dantele, chese, hrtie pentru copt i de ambalare,
cutii pliante pentru prjituri sau torturi etc.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozita-
rea direct pe paviment.
Spaiile se vor construi astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a amba-
lajelor (s fie uscate, fr infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate)
Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
f. Depozitare ustensile i substane pentru igienizare

Substane chimice i ustensilele folosite n operaiile de curare i igienizare vor fi
depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contami-
nare chimic.
Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat (ui nchise).
g. Spaii de fabricaie
Spaiile de fabricaie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de un flux teh-
nologic general (recepie depozitare materii prime i ingrediente prelucrri
preliminare preparare semifabricate coacere rcire asamblare semifa-
bricate finisare ambalare depozitare produse finite livrare), precum i
de regulile pentru evitarea contaminrii ncruciate.
Spaiul de fabricaie se va compartimenta astfel, nct s se asigure o separare a
etapelor de flux care au ca scop prelucrri preliminare ale materiilor prime (pre-
lucrare preliminar ou, curare/splare fructe i legume, sortare fructe uscate
etc.), a celor pe care necesit anumite condiii de microclimat (frmntare i pre-
lucrare foietaj, frmntare i prelucrare aluaturi, pregtire creme, umpluturi i gla-
zuri sau finisare prjituri de spaiile de coacere).
Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru
efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i sepa-
rare a albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face i splarea i dezinfec-
tarea oulor murdare, atunci cnd este cazul.
Pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor utilizate pe
parcursul procesului tehnologic, se recomand amenajarea unui spaiu iluminat
corespunztor, prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald i cu sis-
tem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensile-
lor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main de splat vase, main
de splat tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.)
Se recomand ca spaiile de fabricaie s aib o nlime minim de 2,5 m i o su-
prafa care s asigure un volum de minim 12 mc pentru fiecare persoan angajat
direct n procesul de producie.
Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian, rini
epoxidice, inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpo-
triva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri)
pot fi protejate cu corniere.
Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex. rin epoxidic, mozaic,
gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu ca-
pac metalic i sit.
n spaiile de fabricaie se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n nu-
mr suficient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se
desfaoar.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psri-
lor i a roztoarelor.
h. Laboratoare de analize
n unitile care au amenajate laboratoare de analize, activitile desfurate n la-
borator vor fi organizate astfel nct s nu poat conduce la contaminri fizice (de
la aparatura i ustensilele de laborator) sau chimice (de la reactivi). Utilizarea aces-
tora va fi permis numai personalului specializat i instruit n acest scop (care ii
desfoar activitatea n laborator).
Prelevarea eantioanelor pentru analize se va face conform unor instruciuni spe-
cifice pentru fiecare materie prim, ingredient sau produs finit analizat.
Personalul angajat n laborator va avea acces n cadrul spaiilor de producie res-
pectnd traseele de personal i celelalte reguli de comportament.
Laboratoarele vor fi prevzute cu chiuvete pentru splarea minilor.
i. Scri, lifturi i alte structuri auxiliare (jgheaburi, plafoane, scri mobile)

Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semifa-
bricate sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu aces-
tea (inox, aluminiu, material plastic etc., toate de uz alimentar).
Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prinde-
re uor demontabile, care ar putea contamina produsele.
Jgheaburile vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie.
Golurile pentru scrile de acces la alte nivele, poduri, tobogane, conducte, benzi etc.
trebuie prevzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de nlime su-
ficient pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin
goluri. Aceste borduri trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau fisuri.
j. Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perei

n zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produ-
se finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acesto-
ra pentru evitarea condensului, a picurrii, a exfolierii, a acumulrilor de praf etc.
n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi acce-
sibil pentru igienizare, cu o circulaie corespunztoare a aerului pentru prevenirea
condensului i mucegaiului.
k. Anexe social-sanitare
Anexele social-sanitare (vestiare, spaltoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor
avea pereii i plafoanele din material uor de curat i igienizat (gresie, faian,
materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri.
Vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s
ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor.
Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se microclimat n
conformitate cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii.
Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de ap rece i de ap cald, dup caz,
iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i de la rezervoarele de ap
se va face cu pedala acionat cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori
optici.
Instalaiile sanitare trebuie s aib conducte de evacuare racordate direct la cana-
lizare.
Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii vor
avea guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i gratare.
La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie se vor plasa siste-
me de curare i dezinfectare a nclmintei (ex. tergtoare mbibate cu soluii
de dezinfectare etc.).
n cazul unitilor cu numr mic de angajai i numr redus de persoane de un
anumit sex (1-3 persoane) se pot organiza anexe social-sanitare (vestiare, grupuri
sanitare) cu utilizare alternativ. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se
va stabili prin procedur, va fi afiat iar personalul va fi instruit n acest sens.
Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se constru-
iesc tip filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
vestiar haine de strad du vestiar echipament de lucru
Se asigur accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel
nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu echipament
de protecie.
Vestiarele vor avea fie dulapuri pentru haine prevzute cu sisteme de aerisire, fie
cuiere cu umerae.
Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi
prevzute cu camere tampon, dotate cu spltoare de mini), iar dac sunt la etaj,
acestea nu trebuie s fie deasupra spaiilor de producie.
La intrarea n toalete se recomand montarea uilor cu balamale baante pentru ca
acestea s nu fie acionate direct cu mna.
Numrul chiuvetelor, al toaletelor i al duurilor se va stabili n funcie de numrul
de personal, conform normelor n vigoare (ex. o chiuvet pentru 15 persoane).
Grupurile sanitare vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pen-
tru mini, spun lichid, couri pentru gunoi cu pedal i substane dezodorizante.
n curtea unitilor de patiserie-cofetrie (acolo unde acestea exist) se vor amplasa
i amenaja toalete i spltoare racordate la o surs de ap pentru personalul care
nu are acces n unitatea de producie (oferi, ageni de paz, distribuitori etc).
l. Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor
Amplasarea acestora se va face la o distan care s asigure o separare strict a
zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare
deeuri).
Se recomand ca aceste platforme s aib pavimentul i pereii (acolo unde acestia
exist) impermeabili, netezi i lavabili i s fie dotate cu surs de ap pentru igieni-
zare i sistem de canalizare.
Vor fi prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare compacta-
re i transport a deeurilor.
Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i
deratizate.
Echipamente tehnice
Utilaje, instalaii i ustensile
Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare
(pentru efectuarea corect, fr contaminri att a operaiunilor tehnologice, ct
i a celor de curare, igienizare, reparaii, ntreinere i control), precum i respec-
tarea fluxurilor i a traseelor.
Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fa-
zelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produ-
sele finite.
Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin n contact cu materiile prime/semifabrica-
tele/produsele finite vor fi confecionate din materiale care s nu contamineze pro-
dusele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curat,
cu suprafee netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile, care s devin fo-
care de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii.
Prile i mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra zonelor de
producie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi
prevzute cu tvi sau jgheaburi de picurare.
Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lem-
nul sintetic, teflonul, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc, avizate
pentru uz alimentar
Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi cei recomandai n documentaia teh-
nic a utilajelor. Pentru organele n micare n contact cu produsele prelucrate se
recomand lubrifiani de uz alimentar.
Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea
este necesar ca ele s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz,
cu o periodicitate determinat de tipul i natura produselor cu care se lucreaz.
Ustensilele i prile utilajelor care vin n contact cu produse usor alterabile (alua-
turi fluide pe baz de ou, umpluturi pe baz de produse lactate sau carne, fric
batut etc.)se vor igieniza dup fiecare utilizare.
La utilajele care prelucreaz aluaturi tari, prin nfinare sau prin pudrare cu amidon
(maini de rulat, maini de laminat, maini de foietat etc.) se recomand montarea
de tvi de colectare a pulberilor, iar curarea lor se face prin aspiraie sau periere.
Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc. la o nlime de min. 50 cm de la sol.
Ustensilele i dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor n coji sau foi, sau
pentru finisare i decorare vor fi confecionate din materiale care s nu genereze
contaminri produselor finite i se vor igieniza dup fiecare utilizare.
Tvile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetrie vor fi din mate-
riale care s nu produc contaminri. Acestea se vor igieniza cu o frecven deter-
minat de gradul de murdrire.
Ustensilele utilizate (cazane, ligheane, castroane, oale, planete, tvi de lucru, tvi
de coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestectoare, croete, scafe,
rulouri reglabile de tiere, cuite, rulouri de dcor, stane, merdenele, duiuri, spri-
turi, pouri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea de uzur, i se vor
nlocui n cazul eventualelor degradri.
n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora
vor fi amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind
contaminarea ncruciat. Alimentarea cu carburani i nlturarea cenuei rezul-
tate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele
materiilor prime, materialelor sau produselor finite.
Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul trase-
elor separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semifabricatelor
sau produselor finite.
Figura nr. 24
Echipamente de masur i control
Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de
msurare i specificul produselor.
Materialele din care sunt confecionate echipamentele de msur i control n
zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modi-
fice caracteristicile calitative ale acestora (nu se vor utiliza aparate de msur din
sticl sau cu mercur).
Verificarea i etalonarea acestor echipamente se vor face periodic, n conformitate
cu reglementrile n vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor nregistra
verificrile i etalonrile metrologice i se vor pstra nregistrrile.
ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se vor face conform
unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminri
prin utilizarea lor n procesul de fabricaie.
Se recomand verificarea cu o frecven mai mare a cntarelor de la dozarea aditi-
vilor, pentru a se evita apariia dereglrilor n funcionare cu risc de supradozare a
unor aditivi a cror utilizare este limitat prin reglementrile n vigoare.
Controlul contaminrii microbiene ncruciate

Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate se recomand:
Separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime de celelalte etape ale fluxurilor
de fabricaie, respectiv de semifabricate i produse finite, de personal sau de eva-
cuare a deeurilor;
Separarea zonelor salubre de cele insalubre;
Asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele returnabile (primire sortare
splare utilizare);
Efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula: dinspre zo-
nele salubre spre cele insalubre;
Luarea msurilor preventive care vor viza protecia fa de ptrunderea duntori-
lor, fa de agenii poluani, de contaminarea uman, precum i fa de depozita-
rea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie;
Accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru;
Stabilirea unui flux pentru vizitatori.
Controlul contaminrilor fizico-chimice

Msurile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea riscului de con-
taminare a alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, span, praf, pietre, obiecte
personale inele, cercei, agrafe, pixuri etc) sau cu substane chimice (urme de
detergeni, lubrifiani, substane de dezinfecie sau deratizare)
Elementele care vor fi inute sub observaie sunt:
Caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor, ale materiilor prime i in-
gredientelor;
Starea sitelor de la cerntoare, a magneilor, filtrelor de lichide i de praf;
Starea de uzur a utilajelor i ustensilelor;
Comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora;
Starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau
produse finite;
Starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (pre-
zena exfolierelor de vopsea, de zugraveal sau de tencuial, deteriorarea su-
prafeelor faianate etc.) n apropierea zonelor de prelucrare aluat, preparare
umpluturi, crme etc.;
Calitatea i starea tehnic a ambalajelor;
Modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinfecie, deratizare;
Modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, dezinseciei i
deratizrii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare;
Modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat;
Modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere sau a celor de reparaii la
echipamente i utilaje, precum i modul n care se face curenia dup aceste
intervenii;
Modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru, precum
i modul de colectare a cadavrelor de roztoare sau insecte rezultate n urma
activitaii de deratizare i dezinsecie.
Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,

utilaje
Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri
fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i produsele finite din sectorul de
fabricaie a produselor. n acest sens este necesar o atenie deosebit la ncheierea con-
tractelor de achiziionare, dar i controlul la recepia loturilor de produse, etap extrem
de important, care permite verificarea caracteristicilor calitative i de siguran a alimen-
telor.
ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, amba-
laje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse
care au specificaii tehnice clare i care corespund caractersiticilor de calitate i
siguran alimentelor.
Caracteristicile de siguran alimentelor pentru materiile prime de baz, ingredi-
ente i ambalaje vor fi precizate n Specificaii tehnice (anexele 3A i 3B) ntocmi-
te la nivelul fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare
i aprobate de conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigu-
ran alimentului s se ncadreze n limite acceptabile.
Achizitionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii cerin-
elor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile
de calitate i siguran alimentelor.
Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie s preva-
d garantarea respectrii reglementrilor n vigoare privind coninutul maxim de
reziduuri de pesticide, de micotoxine i cel de metale grele, absena contaminrii
cu microorganisme patogene, precum i alte specificaii de calitate suplimentare,
respectiv umiditate maxim, coninut de impuriti, condiii de depozitare, etiche-
tare, eventual i metode/produse utilizate de productor pentru combaterea du-
ntorilor.
O condiie esenial, care se poate meniona n contracte, este aceea ca livrarea
oricror materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din terme-
nul de valabilitate al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de
aceast prevedere, pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente
aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modificate pe timpul
depozitrii
La recepie se va urmri ca toate loturile de produse s fie nsoite de buletine de
analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de confor-
mitate/inofensivitate, completate i semnate conform reglementrilor.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a mijloace-
lor de transport, containerelor, cutiilor, recipienilor, paleilor, sacilor etc., pentru
identificarea prezenei sau urmelor de contaminani (insecte n diferite stadii de
dezvoltare, roztoare, urme de substane chimice neidentificate, ageni fizici de
contaminare paie, srme, cioburi de sticl, etc.).
Recepionarea de produse infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu
corpuri, substane sau mirosuri strine nu va fi permis.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciuni-
le specifice de control pentru fiecare produs sau grup de produse.
La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii pri-
me:
Ou se recomand achiziionarea numai a celor din categoria A ou
proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curat i fr fisuri;
Fructe proaspete;
Legume proaspete;
Smntn pentru fric;
Carne tocat de vit, porc sau pui, refrigerat;
Miere de albine;
Brnzeturi;
Lapte praf;
Praf de ou, etc
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i pentru o bun urmrire a intrrilor de
materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, la recepie se vor face nregistrri
care s poat da informaii clare despre sursele i calitatea materiilor prime recep-
ionate.
Ingredientele (aditivi, colorani, arome etc.) ce pot fi utilizate n procesele de ob-
inere a produselor de patiserie-cofetrie trebuie s rspund cerinelor legale
n vigoare, s fie avizate sanitar i s fie utilizate sub un control foarte riguros
n cantiti/concentraii care s nu afecteze sigurana alimentar a produsului
finit.
La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile
tehnice sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confec-
ionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei (dac sunt specifice
pentru uz alimentar).
Loturile de produse recepionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de
schimb, etc) vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale productorului
i vor fi marcate pn la utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor
n procesul de producie se va face respectnd principiul primul intrat primul
ieit (FIFO).
Asigurarea calitii i siguranei alimentelor la produsele ce se achiziioneaz se
poate face i prin evaluri sau audituri la furnizori.
Ambalarea
Procesul de ambalare a produselor de patiserie-cofetrie (att cea individual, ct i
cea colectiv) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare
avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale n vigoare privind materi-
alele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare.
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
S previn sau s diminueze contaminarea produsului;
S previn deteriorarea produsului;
S permit o etichetare adecvat;
S se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfera con-
trolat/ modificat);
S utilizeze ambalaje refolosibile (ex.navete de material plastic, tvi, platouri
etc), acestea trebuie s fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezin-
fectat.
Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un mi-
croclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calit-
ii aerului.
Dac pentru ambalare se utilizeaz maini i instalaii speciale, acestea, precum i
accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele de materiale necorozive,
netede i fr surse de contaminare cu ageni de ungere de la angrenajele utilaje-
lor.
Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu tre-
buie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o
bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei con-
densului i mucegirii.
Cup, hrtia pergaminata, dantelele, folia de plastic, celofanul, formele de unic
folosin (din aluminiu, hrtie, polipropilen etc) vor fi din materiale acceptate
pentru uz alimentar, se vor pstra n condiii igienice pentru prevenirea murdririi
sau infestrii.
Etichetele utilizate la produsele de patiserie sau cofetrie nu trebuie s vin n con-
tact cu produsul.
Ambalajele de transport pentru produsele de patiserie-cofetrie trebuie s fie uti-
lizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea
acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se
un flux separat de circulaie.
Rastelele (crucioarele) pentru depozitarea produselor de patiserie-cofetrie vor
fi confecionate din materiale necorozive, necontaminate pentru produs, uor de
manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din
mediul de depozitare, pn la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand
acoperirea suporturilor cu huse de pnz, material plastic perforat, hrtie lavabil
etc.
Apa
Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare
Apa utilizat n procesele de fabricaie a produselor trebuie s
ndeplineasc condiiile de calitate impuse de legislaia n vi-
goare pentru apa potabil, respectiv s fie sanogen i curat,
s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii
sau substane contaminante care, prin numr sau concentraie,
pot constitui un pericol pentru sntatea uman.
Sursele de ap potabil pot fi:
reeaua de distribuie ap potabil zonal;
apa din sonde proprii.
Apa tehnologic necesar in domeniul patiserie-cofetrie se utilizeaz pentru:
Dizolvarea srii;
Reconstituirea laptelui;
Splarea fructelor i legumelor;
Frmntarea aluaturilor;
Prepararea gelurilor;
Prepararea siropurilor;
Prepararea unor umpluturi;
Prepararea unor tipuri de creme;
Pulverizarea pe suprafaa produselor dup coacere.
Instalaia de ap (inclusiv rezervorul tampon de ap, acolo unde acestea exist)
i conductele utilizate pentru transportul apei tehnologice trebuie s fie din ma-
teriale care s nu devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i
igienizate periodic.
Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru apa rece i apa cald, pen-
tru a fi identificate uor.
Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit, a igienizrii rezervoarelor de
ap, a hidrofoarelor i a conductelor de transport ap potabil. n cazul asigurrii
apei de la reeaua zonal de distribuie se poate solicita prin contract furnizarea
periodic a buletinelor de analiz.
Dup efectuarea lucrrilor de curare i igienizare a rezervoarelor de ap, ori de
cte ori exist o suspiciune n privina calitii apei, se va face controlul calitii
apei, prin analize de laborator.
Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor, ustensilelor i utilaje-
lor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologic (apa potabil).
Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele
de rcire/nclzire se poate utiliza apa nepotabi-
l.
n cazul utilizrii de ap nepotabil, conductele
pentru transportul acesteia vor fi complet sepa-
rate de cele de ap potabil i se vor marca dife-
rit de acestea.
Ghea i abur
Pentru prepararea gheii necesare pe timp de var se va utiliza numai apa potabil
care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar.
Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie mpo-
triva contaminrilor.
Aburul tehnologic necesar n procesele de dospire i de coacere trebuie produs
tot din ap potabil, ntr-o instalaie care s fie construit din materiale neconta-
minante, care s permit curarea i igienizarea periodic.
Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din material netoxic i
necoroziv.
Asigurarea cu aer.
Aerul utilizat n unitile de patiserie-cofetrie are rolul de a asigura:
Ventilarea spaiilor de producie;
Transportul pneumatic al finii n cazul unitilor care depoziteaz fina n silo-
zuri.
Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaiile de producie vor fi protejate
astfel nct s nu permit accesul de aer din zone contaminate n mod accidental.
Reelele de aspiraie i transport pneumatic de la silozurile de fin (acolo unde
acestea exist) se vor confeciona din materiale care s nu contamineze aerul i,
implicit, produsul transportat. Ele se vor menine in permanen stare de cure-
nie pentru prevenirea depunerilor care pot deveni surs de contaminare. Periodic,
instalaiile de aspiraie i transport pneumatic trebuie verificate i curate.
Evacuarea aerului din spaiile de depozitare sau de producie, n oricare din eta-
pele de proces, se va face n atmosfer numai dup o filtrare prealabil pentru a
preveni poluarea mediului.
Management i supraveghere
Monitorizarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i activitilor
de ntreinere i curenie depind de natura acestora i vor fi realizate de personal
care s aib cunotine suficiente despre igiena alimentelor i despre principiile i
practicile utilizate pentru a ine sub control riscurile, s poat decide i s asigure
msuri preventive i msuri corective.
Monitorizarea i verificarea trebuie s fie adecvate proceselor tehnologice care au
loc, iar controlul organoleptic este prioritar i eficient, dar trebuie completat perio-
dic prin testri i analize de laborator.
n scopul determinrii de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de pes-
ticide, de metale grele sau radioactive, o verificare sigur se realizeaz numai prin
analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i ingredientele
recepionate, din produsele finite, precum i de pe suprafeele de lucru, la inter-
vale de timp care s asigure inerea sub control a siguranei produselor de patise-
rie-cofetrie.
Supravegherea constant a contaminrii poteniale d informaii sigure despre
probabilitatea apariiei unui pericol.
Documente i nregistrri
nregistrarea parametrilor proceselor de producie i de distribuie confer credi-
bilitate i dovedete funcionarea efectiv a sistemului de control pentru sigurana
alimentelor i inerea sub control a pericolelor.
nregistrrile se pot face pe fie de monitorizare n punctele cheie ale proceselor,
cu nominalizarea tuturor elementelor care necesit a fi inute sub control n fiecare
punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru siguran-
a produselor.
Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va fi stabilit n funcie de
parametrii monitorizati i de termenul de valabilitate al produselor (n cazul n care
nu exist reglementri legale n acest sens).
Pstrarea nregistrrilor este o etap important a sistemului de trasabilitate.
Procedura de retragere de pe pia

Unitatea de producie trebuie s stabilesc o procedur de retragere a produselor
de pe pia n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea consu-
matorilor, prin contaminri fizice, chimice i biologice extrem de periculoase care
sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale unor colectiviti
sau intoxicri grave, generate de consumul produselor de patiserie sau de cofet-
rie.
Procedura trebuie s stabileasc:
Modul de aciune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a
produsului (identificarea i retragerea produsului de la toi clienii care au pri-
mit produs din lotul suspectat);
Oprirea livrrilor produselor din acelai lot existente n stoc la productor;
Izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocurile produc-
torului n spaii special destinate pentru aceast situaie i marcarea cu etichete
sau fie de lot inscripionate cu produs neconform i eventual, cu culori de
avertizare (stridente), diferite de cele ale etichetelor pentru produse corespun-
ztoare;
Modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i
de informare a autoritilor, dac este cazul;
Modul de analiz a cauzelor i a gravitii pentru sntatea public a pericolului
semnalat;
Evaluarea consecinelor;
Destinaia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt dome-
niu de consum, altul dect cel uman, n funcie de tipul contaminrii pe care o
prezint;
Iniierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii
Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de retragere
de pe pia pentru instruirea operatorilor asupra modului de aciune n vederea
asigurrii operativitii i eficienei n cazul interveniilor n situaii reale.
Mentenana i igienizarea
Managementul igienei produselor de patiserie-cofetrie impune msuri adecvate de
ntreinere i snitrie pentru construcii i echipamente care s le menin n stare co-
respunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii fizice,
chimice i biologice a alimentelor.
Procedura i metodele de mentenan

Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere preven-
tiv.
Toate activitile de mentenana (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de
ntreinere i reparaii completate la zi.
Natura i frecvena operaiilor de mentenan planificate se vor adapta la pericole-
le asociate pe care le pot genera alimentele.
Toate interveniile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cu-
nostina persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective
i se va delimita clar perimetrul de aciune cu panouri.
Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita re-
paraii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va
asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic
n aceste puncte, precum i aparatura de msur i control de rezerv)
De asemenea, se va asigura o rezerv permanent pentru ustensilele utilizate n
etapele de proces cheie. (Ex.: site pentru cernere, filtre, srme etc.)
n cazul opririi accidentale a unui proces de produie este necesar s se identifice
contaminarea potenial i s se izoleze lotul, s se certifice eventualele conta-
minri fizice prin verificri i analize de laborator (dup caz) i s se stabileasc
modalitile de aciune prin instruciuni de lucru.
Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circu-
itului tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri strine sau prin
poluare chimic (lubrifiani, produse de curare etc.)sau contaminare microbio-
logic de la personalul de ntreinere sau de la sculele folosite de acesta.
Lubrifianii pentru ungerea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele
trebuie s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor
avea marcaje de identificare corespunztoare (de ex.: culori diferite)
Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute curate, n afara zonelor de producie,
acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dunatori
Echipamentele, utilizate ocazional, trebuie s fie igienizate dup utilizare, acope-
rite i controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de
contaminare.
Procedura i metodele de curenie i dezinfecie

Curenia trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza locaiile,
practicile i succesiunea activitilor specifice, frecvena de realizare, precum i res-
ponsabilitatea pentru execuie.
Se va numi o persoan responsabil cu activitile de curare, igienizare i com-
batere a duntorilor care s supravegheze prin verificri efectuarea acestora, s
monitorizeze eficacitatea lor, s analizeze rezultatele obinute i s asigure demer-
surile pentru colaborrile cu tera parte pentru executarea acestor operaiuni.
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze:
ndeprtarea resturilor grosiere prin mturare;
Splarea cu substane de splare (detergeni) dizolvate n ap cald.;
Cltirea cu ap n cantitate suficient;
Dezinfectare cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i durat de
contact;
Cltire cu ap cald;
Uscare.
Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri
de ventilare, radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n
care se desfoar activiti de producie) trebuie s fie curate periodic i dezin-
fectate, acolo unde este cazul.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic
(platforme de depozitare i ci de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc.), operai-
unile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special.
Operaiunile de curenie pentru spaiile n care exist un risc mare de contami-
nare microbian i/sau chimic (anexe social-sanitare, platforme de deeuri etc.)
vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni (nu de
persoane angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfaurarea procesului tehnologic se vor igi-
eniza de operatorii care le exploreaz sau de o persoan anume desemnat.
Verificarea igienei pentru acestea se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n
fie din care s rezulte eficiena igienizrii.
Frecvena operaiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care l
rezint spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc., de metoda de cur-
enie care se impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei
igienizrii. Acesta se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare pro-
priu.
Operaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre
cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre ane-
xele sanitare.
Ustensilele de curenie pot fi:
Aspiratoare;
Perii;
Mopuri.
ATENIE! Utilizarea de prosoape i lavete textile trebuie evitate!
Pentru efectuarea curaeniei, n fiecare unitate trebuie s existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utili-
zat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, altul numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri i
cellalt pentru igienizarea seciilor de fabricaie.
Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care
acestea se folosesc
Metodele de curenie recomandate sunt:
Aspirarea;
Mturarea umed;
tergerea umed;
Splarea cu soluii de detergeni, urmat de dezinfecie i de cltire;
Zugrvirea;
Vopsirea.
Furtunele aspiratoarelor de praf vor fi prevzute cu dispozitive care s permit mo-
dificarea formei, astfel nct depunerile s fie absorbite eficient.
Organizarea locurilor de munc se va face astfel nct s se evite acumularea de
materiale care s favorizeze prfuirea, infestarea etc.sau s ngreuneze efectuarea
operaiilor de curenie.
Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc.utilizate n procesul de fabricaie a pro-
duselor de patiserie-cofetrie se poate face utiliznd substane de splare:
Substane alcaline: soda caustic, soda calcinat, polifosfai etc.;
Substane acide; soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n
concentraie de 2-10%.
Dezinfecia se poate face prin:
Metode fizice splare cu ap fierbinte, la 83 C; fierbere, ultraviolete etc.;
Metode chimice cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui (clorami-
ne, hipoclorit de sodiu, clorura de var) sau dezinfectani tensioactivi (cationici,
anionici).
Substanele chimice, utilizate pentru splare i dezinfectare, trebuie s fie avizate
pentru industria alimentar i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
S nu fie toxice i periculoase la manipulare;
S nu fie corozive;
S se poat ndeprta uor prin cltire;
S aib o capacitate mare de ptrundere;
S emulsioneze eficient grsimile.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu preca-
uie.
Substanele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu usten-
sile de msurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimic pentru produ-
sele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele
chimice i ustensilele de curare vor fi depozitate protejat, ntr-un spaiu special
amenajat. Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti
de aerisire.
Cltirea dup splarea i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate
suficient pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru
aceste operaii.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:
35-40C pentru apa de splare;
60-65C pentru apa de cltire.
se recomand cltirea cu ap cald pentru a se face apoi o uscare rapid, fr ter-
gere.
Controlul eficienei igienizrii se face prin:
Teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni,
stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus)
Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau sub-
stane de dezinfectare, prin msurarea pH-ului)
Monitorizarea operaiunilor de igienizare se nregistreaz n fie prin care s se
poat urmri att substanele utilizate i concentraia acestora, ct i frecvena de
realizare a operaiunilor de igienizare i eficiena acestora. Un model de fi de
nregistrare se prezint n anexa 21.
Se va acorda o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru
care se va stabili un plan de curenie special, care va avea n vedere faptul c sunt
necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje care se vor executa
periodic.
Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup
finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal.
Silozile de fin vor fi curate, dezinfectate i deratizate de societi specializate i
abilitate pentru aceste aciuni.
Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se
realizeaz zilnic i ori de cte ori este nevoie prin operaiile de:
curare;
splare cu detergeni;
cltire;
dezinfectare.
Conducerea unitii de patiserie-cofetrie este responsabil pentru toate aciunile
de curenie efectuate cu tera parte din punct de vedere al metodelor i al efici-
enei.
Procedura pentru combaterea duntorilor

Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor.
Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor

Impiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite i subsoluri prin:
Blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie,
fisuri de pe lang instalaiile de ap i canalizare etc.);
Montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare;
ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru;
Protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare.
Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare a duntorilor prin:
Pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor finite nu-
mai n spaii protejate mpotriva accesului duntorilor;
Pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de cur-
enie;
Depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;
Evacuarea zilnic a deeurilor din spaiul de producie;
Meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor;
Evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
Controlul mprtierii pulberilor de fin, lapte praf, cacao sau de praf n spaiile
de producie;
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care
pot constitui adpost pentru roztoare sau pot atrage prin natura lor diveri
duntori (mute, furnici, gndaci etc.).
Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor de duntori.
Se va exclude prezena animalelor n seciile de producie i din imediat apropie-
re a acestora.
Monitorizare i detecie
Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face periodic, avnd n atenie ur-
mtoarele elemente:
Urmrirea apariiei infestrii;
Stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor i/sau ale altor duntori;
ntocmirea i afiarea planurilor de amplasare a momelilor (nad) i capcanelor
pentru roztoare/insecte;
Controlul zilnic al capcanelor amplasate pe traseele de circulaie a roztoarelor/
insectelor;
Prezena insectelor;
Prezena psrilor;
Inspecia igienei.
Eradicare
n unitile de patiserie-cofetrie, eradicarea duntorilor se face prin metode fizi-
ce sau prin tratamente cu ageni chimici, omologati i avizai (insecticide/raticide
de ingestie, de contact sau de respiraie aplicate ca atare sau pe substane auxiliare
ca baz pentru momeli) n cadrul unor programe de combatere a duntorilor.
Metodele aplicate trebuie s fie ritmice, eficiente i evaluate prin inspecii periodi-
ce.
Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuat prin:
Pulverizare cu insecticide;
Gazare cu gaze toxice sau substane volatile (acolo unde este cazul);
Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumin ultraviole-
t.
Combaterea roztoarelor se poate face utiliznd diferite metode, cum ar fi:
Metode mecanice capcane i/sau curse amplasate pe baza unei hri bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar roztoarele prinse
trebuie eliminate);
Metode chimice utilizarea de rodenticide (raticide sub form de momeli
amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile aces-
tora); aceste momeli sunt utilizate numai n spaiile exterioare cldirilor;
Metode fizice folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i/sau ul-
trasunete.
Eradicarea duntorilor se va face n baza unui program de dezinsecie, derati-
zare, cu societi specializate, care au personal autorizat s utilizeze substane
chimice specifice.
n cazul n care substanele utilizate se depoziteaz n cadrul unitii de producie,
acestea se in ntr-un spaiu special destinat, sub cheie, pentru a se evita riscul de
contaminare a materiilor prime sau a produselor finite.
Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de patiserie
sau cofetrie (zonele de fabricaie i depozitare i vecintile).
Persoana din unitatea de producie, responsabil de realizarea acestor operai-
uni trebuie s inspecteze spaiile interioare i exterioare i, n funcie de rezul-
tatele constatate, s solicite efectuarea unor operaii suplimentare programului
stabilit.
Procedura pentru gestionarea deeurilor
Deeuri tehnologice
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i utilizarea materiilor prime i a
ingredientelor n procesele de fabricaie, precum i cele provenite din manipularea
semifabricatelor sau deeuri tehnologice:
Pulberile de fin, lapte praf, cacao, amelioratori, premixuri etc. provenite de
la mturarea seciilor de producie sau a depozitelor, respectiv a silozurilor de
depozitare;
Aluaturi neigienice provenite din buci de aluat czute pe jos, murdrite n
timpul interveniilor mecanice, efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru
reparare
Cojile de ou provenite de la spargerea oulor;
Cojile de legume/fructe rezultate n urma curirii acestora pentru realizarea
umpluturilor
Resturile de produse intermediare (geluri, glazuri de fondant, ciocolat etc.)
care s-au scurs pe prile exterioare ale utilajelor/dispozitivelor de dozare sau
de glazurare sau au fost recuperate de pe blaturile de finisare/glazurare;
Resturile de aluaturi coapte de pe tvile de coacere;
Marginile de prjituri rezultate la divizarea i finisarea blaturilor, plcintelor, pr-
jiturilor etc
Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau
distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul
de producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Marginile de prjituri i resturile de produse intermediare de pe hrtiile utilizate la
fabricarea ruladelor, la glazurarea prjiturilor, miniprjiturilor i fursecurilor se vor
recupera igienic i se vor utiliza numai conform unor instruciuni specifice.
Produsele de patiserie sau de cofetrie sau produsele intermediare (semifabrica-
te), rezultate ca necorespunztoare din procesul de fabricaie, se vor dirija, dup o
atent i responsabil triere, fie pentru reutilizare conform unor instruciuni speci-
fice la fabricarea ponci-ului, fie ca deeu furajer, fie ca deeu nerecuperabil. Aceste
deeuri se vor depozita n recipieni cu capac, marcai cu elemente de identificare
diferite i se vor depozita pn la utilizare n condiii corespunztoare de tempera-
tur.
Toate deeurile provenite din procesele de fabricaie se vor colecta n recipieni
cptuii cu saci de polietilen, nchii cu capac i cu acionare la pedal. Evacuarea
acestor deeuri din spaiul de producie la platformele de depozitare a gunoiului
se face ori de cte ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de producie mai
mult de cteva ore pentru c sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeuri menajere
Gunoiul rezultat din mturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hr-
tiile de coacere, hrtiile de la glazurare finisare (cartoane i dantele, foliile i
pungile de plastic se colecteaz n recipieni speciali cu capac, cptuii cu saci de
material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe,
ghene, containere).
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre
(materii prime, produse finite).
Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face cu o periodicitate care
s evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesele de producie, cu
societile specializate.
Programe de mentenan i igienizare

Fiecare unitate de producie trebuie s i ntocmeasc program de ntreinere i
reparaii, igienizare, combatere a duntorilor, gestionare a deeurilor care s con-
in elemente privind:
Obiectul sau cmpul de aciune;
Locul de desfurare a aciunii;
Frecvena de realizare;
Responsabilitatea de excuie i de verificare;
Responsabilul de program;
Modalitatea de monitorizare.
Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare
Pentru a evalua eficiena programelor de mentenan i igienizare, acestea vor fi
monitorizate prin:
Verificri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor de dup efectuarea acestora
sau de cte ori este necesar;
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafeele de contact.
Analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii acesteia
Sistemul de monitorizare va fi revizuit i adaptat astfel nct s reflecte schimbrile
produse pe fluxurile tehnologice.
IGIENA PERSONALULUI
Starea de sntate a personalului

Persoana care lucreaz n unitile de patiserie sau cofetrie constituie o surs de
contaminare a produselor finite i, de aceea, acestea se angajeaz doar cu condiia
atestrii strii de sntate prin control medical i analize de laborator, nscrise n
carnetul de sntate.
Personalul care activeaz n seciile de producie cu contact direct sau indirect
cu materiile prime, semifabricate sau produse finite trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) controlul medical privind starea de s-
ntate.
Zilnic, la nceperea programului de lucru, efii de secie sau
maitrii, verific starea de sntate a personalului prin control
vizual i ntrebri referitoare la posibilile afeciuni potenial
periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
aceast verificare se vor urmri:
Semnele de boal (infecii ale pielii, rni deschise, abcese,
dureri abdominale, senzaii de vom, stare febril, tuse,
dureri n gt, scurgeri din urechi etc.);
Semnele de oboseal fizic avansat;
Prezena strii de ebrietate;
Starea de curenie a minilor i unghiilor.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de
ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cu-
tanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces n spaiile de producie
ale unitii de patiserie sau de cofetrie i vor fi trimii la medic. Personalul va fi
reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de
monitorizare specifice.
Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic
orice afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur care ar putea
favoriza contaminarea produselor n timpul fabricaiei, iar n caz contrar, poart
rspunderea nedeclarrii simptomelor.
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul, va izola rana cu pan-
samente sterile i apoi va aplica un sistem de protecie (impermeabil, bine fixat,
vizibil eventual puternic colorat) care trebuie permanent inut sub observaie,
pentru a nu se pierde n timpul activitii de producie.
Igiena corporal
Accesul persoanelor n procesul de producie se face prin vestiare n sistem filtru,
dotate cu duuri i spaii separate pentru haine de strad i pentru echipamente
de protecie.
Igiena corporal va fi asigurat prin efectuarea de duuri generale la nceputul i
la sfritul fiecrui schimb, splarea periodic a prului, splarea i dezinfectarea
minilor ori de cte ori este nevoie, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea
echipamentului de protecie complet, n stare perfect de curenie, pe toat du-
rata lucrului.
Este obligatorie splarea minilor la intrarea n spaiile de producie, dup utiliza-
rea toaletei sau dup orice activitate care prezint pericol de contaminare a produ-
selor (demontare utilaje sau dispozitive tehnice, lubrifiere, reparaii i ntreinere,
combatere duntori etc.)
Comportamentul personalului
n timpul proceselor de fabricaie personalul care vine n contact cu produsele
(materii prime, semifabricate i produse finite) nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe
etc.).
Nu se admite accesul personalului n seciile de fabricaie cu obiecte personale
(sacoe, geni, ziare, borcane cu mncare, sticle cu ap mineral etc).
Tot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de
protecie complet (inclusiv oruri din material textil sau pnz cauciucat) i cu-
rat, inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru
zonele de contact cu umezeal, va avea piese din material impermeabil.
Se recomand ca orurile s se schimbe ori de cte ori ajung ntr-o stare avansat
de murdrire.
n spaiile de producie nu se admite s se consume buturi alcoolice, s se fume-
ze, s se mnnce sau s se mestece gum. Se recomand amenajarea unor spaii
speciale pentru servit masa i pentru fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii de producie, personalul trebuie s adopte
un comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse,
splare incorect sau superficial a minilor dup folosirea toaletei.
La executarea operaiunilor de finisare a produselor de cofetrie i la ambalare se
recomand ca operatorii s poarte mti de protecie.
Orice angajat care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie s raporteze e-
fului ierarhic superior orice fel de rni la mini, la brae ori la fa sau orice stare de
boal, dac este contagioas.
n timpul derulrii programului de lucru, dup orice ieire din incinta spaiilor de
producie intrarea se va face prin filtru sanitar.
Pentru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea mnuilor
de unic folosin (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce
urmeaz a se efectua), iar n cazul operaiilor la care se impune utilizarea mnuilor
de protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora nainte de utiliza-
re.
Mnuile de protecie termic se vor nlocui n cazul acumulrii de murdrie de pe
tvi.
Nu se vor purta mnui rupte sau gurite.
Pentru orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, m-
nuile se vor scoate i se vor pstra n condiii igienice pn la reutilizare (agare
sau n dulapuri).
n incinta spaiilor de producie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticl (pa-
hare, cni, borcane etc.).
n apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap pentru phare de unic folosin
sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal.
Fiecare angajat operator trebuie s fie contient i bine informat de regulile care
trebuiesc respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n acord cu
ele. El trebuie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal
este o bun protecie fa de orice fel de contaminare a alimentelor.
Nu se vor pstra resturi de ciocolat, cacaval, grsimi etc. n zonele de lucru, n
sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru.
Orice operator are datoria de a informa i corecta n acest spirit pe colegii si, de a
informa efii ierarhici n legatur cu orice aciune iresponsabil, contrar regulilor
stabilite i cu eventualele contaminri pe care le-a constatat pentru a se putea lua
msurile corective n timp util.
Echipament de protecie
Asigurarea echipamentului de protecie sanitar de ctre angajator se va face con-
form cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livra-
re i transport) i n culori diferite, n funcie de zona de lucru, pentru a putea ine
sub control traficul personalului.
Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat durata desfurrii
activitii.
Echipamentul de protecie va rspunde cerinelor legale de protecie sanitar, adi-
c s fie confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fizice (s aib sisteme
de prindere sigure fr nasturi sau butoni metalici, s aib buzunare pe interior
etc.) i trebuie s includ i piese pentru acoperirea coplet a prului i oruri care
s protejeze echipamentul i s poat fi nlocuite atunci cnd se murdresc (chiar
i de mai multe ori pe zi). Se recomand nclmintea cu talp antiderapant, iar
pentru zonele de contact cu umezeal, piese din material impermeabil.
n toate etapele de preparare a produselor de patiserie i cofetrie, echipamentul
trebuie s fie ntotdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de
cte ori se impune pe timpul schimbului, dac se murdrete ntr-un grad avan-
sat).
Acest lucru se verific la nceputul fiecrui schimb (eventual o dat cu verificarea
strii de sntate a personalului), de ctre efii de secie sau maitri.
Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instruci-
unilor specifice. Se recomand ca aceast aciune s se fac n mod centralizat, la
nivelul unitii de producie sau prin firme specializate de prestri servicii.
Pstrarea echipamentului de protecie, care nu se utilizeaz, se face n spaii speci-
al amenajate, separat de alte materiale auxiliare i administrative, curat i protejat
de contaminri.
Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desfurrii operaiilor teh-
nologice i numai n incinta spaiilor tehnologice.
Vizitatorii reguli de conduit

Orice persoan din afr unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii comer-
ciale, demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s se
supun regulilor de comportament i igien, stabilite de unitate pentru acetia
reguli care vor ine cont de gradul de risc pe care prezena lor l implic.
Fiecare unitate va avea o procedur pentru vizitatori, prin care se vor stabili trase-
ele acestora, persoanele nsoitoare i responsabilitile acestora privind respecta-
rea normelor de igien, echipamentul pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor
etc.
Se recomand ca traseul vizitatorilor s nu includ spaiile sensibile, cum ar fi zone-
le de preparare cremelor, umpluturi, fric sau spaiile de finisare a prjiturilor.
Igiena transporturilor
Transportul intern
Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare i al produselor finite
va fi efectuat cu mijloace de transport alese n funcie de specificul unitii (organi-
zarea proceselor de producie, capacitatea de producie etc.).
Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i pro-
duse finite vor fi ntreinute corespunztor, fr deteriorri care s favorizeze con-
taminarea produselor transportate (prezena de srme, uruburi, cabluri, rugin,
pri metalice rupte, vopsea exfoliat etc.) curate i dezinfectate periodic.
Transportul intern al finii sau al altor produse pulverulente se poate face cu eleva-
toare, transportoare melc sau prin transport pneumatic. n acest caz se va asigura
funcionarea corespunztoare a instalaiilor de transport pentru a preveni posibi-
lele contaminri fizice (cu achii sau pilitur metalic, datorate frecrilor, cu scur-
geri de lubrifiani) sau chiar biologice (cu ncrctur microbian din aerul utilizat
ca agent de transport sau prin infestarea produselor transportate cu duntori,
determinat de o insuficien igienizare a filtrelor, a sitelor, a pnzelor de pe trase-
ele de transport).
Traseele de conducte pentru transportul intern trebuie s asigure o perfect etan-
eitate la toate mbinrile, inclusiv la gurile de vizitare, pentru a se evita eventuale-
le pierderi de produs, care pot favoriza apariia duntorilor.
Este necesar igienizarea periodic a utilajelor i conductelor pentru dislocarea
depunerilor de pulberi care pot deveni n timp focare de contaminare.
ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o instruciune specific,
n funcie de tipul de mijloc de transport.
Transportul intern al materiilor prime, al ingredientelor, produselor finite

Transportul extern se va efectua cu mijloace de transport auto, utilizate strict n
acest scop, avizate pentru transportul alimentar i marcate corespunztor.
Toate mijloacele de transport vor fi ntreinute corespunztor, curate i dezinfec-
tate. Acestea nu trebuie s prezinte deteriorri care s favorizeze contaminarea
produselor transportate (pri metalice rupte, uruburi desprinse, rugin, prezena
unor buci de srm etc.).
Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu
fisuri sau crpturi, cu ui defecte.
Igienizarea mijloacelor de transport proprii unitilor se face dup o instruciune
specific, n funcie de tipul acestora.
ncrcarea i descrcarea produselor se vor face astfel nct aceste produse s nu
se deterioreze.
Personalul care deservete mijloacele de transport pentru produse alimentare va
avea echipament de protecie sanitar pe care l va purta ori de cte ori manevrele
executate l pun n contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pstra
n vehicul, n condiii igienice.
n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate, este necesar ca mijlocul
de transport utilizat s fie avizat pentru transportul alimentar i s verifice starea
tehnic i de curenie a acestuia.
Mijloacele de transport pentru fina n vrac (cisternele), acolo unde este cazul, vor
fi special destinate pentru transportul produselor alimentare, vor fi marcate vizi-
bil i lizibil pentru a specifica transportul produselor alimentare sau cu meniunea
produs alimentar. Cisternele se vor cura dup fiecare utilizare, se vor menine
n perfect stare tehnic, uscate i se vor lua msuri pentru a preveni apariia con-
densului n interiorul acestora, dup ncrcare.
Mijloacele de transport frigorifice vor fi curate i igienizate i vor avea agregate
frigorifice n stare de funcionare permanent, astfel nct s asigure temperatura
optim de transport (necesar i specific produselor transportate). Ele vor fi dota-
te cu elemente de monitorizare a temperaturii umiditii.
Mijloacele de transport pentru produse de cofetrie trebuie s fie frigorifice. Se
recomand utilizarea acestora numai n acest scop. Duba acestora poate avea o
construcie special specific transportului de navete sau rastele. Ele trebuie ntre-
inute corespunztor, curate i dezinfectate dup fiecare transport.
Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie pot avea o construcie spe-
cial a dubei de transport (specific transportului de navete sau rastele). Duba mij-
locului de transport va fi izoterm. Ele trebuie ntreinute corespunztor, curate
i dezinfectate dup fiecare transport, dotate cu sisteme de aerisire, protejate cu
filtre de praf.
Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri) nu
se va face cu aceleai maini cu care se transport produsele alimentare (materii
prime, produse finite, ambalaje)
Manipulare
Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, pungilor ce conin materii prime i in-
grediente trebuie s se fac cu atenie pentru evitarea contaminrilor fizice (cu
ae, sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice, prin atingerea
coninutului cu mini murdare (de la ambalajele de transport)
Dozarea ingredientelor n spaiile frigorifice pentru odihn, rcire sau pstrare
pn la utilizare n tvi, pe platouri sau n vase deschise, se vor manipula cu atenie
pentru evitarea oricror contaminri.
nglobarea de fin n aluaturile pe baz de albu btut spum se va face manual,
dar numai dup o igienizare i dezinfectare corect a minilor. Aceeai regul se
impune pentru orice etap de proces, care se face manual, fr posibilitatea de
utilizare a mnuilor.
Instruire privind igiena produselor alimentare
Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor de
patiserie sau cofetrie i, n acest sens, el trebuie s beneficieze de explicaii clare
i complexe privind regulile impuse pentru asigurarea siguranei alimentelor
Informarea i formarea pentru igien vor fi realizate prin instruiri la intervale regu-
late de timp, conform unui program stabilit n cadrul unitii de producie i are ca
scop:
nsuirea noiunilor teoretice privind riscurile pentru sntatea populaiei n re-
laie cu calitatea alimentelor;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unitilor./seciilor de
producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor de transport;
nsuirile noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului ncadrat
nsuirea legislaiei sanitare n domeniu;
nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor;
Orice alte nouti/modificri, aprute n legislaia n vigoare.
Tot personalul angajat trebuie s respecte regulile generale de igien, stabilite la
nivelul societii prin proceduri i instruciuni, afiate n locuri cu vizibilitate maxi-
m.
Ca msur suplimentar de informare i contientizare se pot folosi elemente de
avertizare de tipul:
Splai-v pe mini!;
Verific echipamentul de protecie!;
Folosete mnui!;
Dispuse n vestiare, spaii sanitare, secii de producie sau oriunde este cazul
Se recomand recunoaterea valorii individuale a angajailor prin stimularea crea-
tivitii lor, prin popularizarea realizrilor acestora, prin implicarea lor n competiii
profesionale i pe teme de igien.
Afiarea de informaii privind neconformitile constatate n comportamentul per-
sonalului, cu prilejul verificrilor, poate contribui la contientizarea personalului.
n cazul apariiei unor situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav snta-
tea consumatorilor, personalul din unitile de patiserie-cofetrie trebuie informat
despre cauza care a generat retragerea produselor de pe pia i instruit cu privire
la modul de aplicare a aciunii corective i modul n care se va aciona n viitor prin
msuri preventive.
Personalul va fi contientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus
firmei, n situaia de retragere a unor produse neconforme de pe pia.
Programe de instruire
Anual este necesar s fie ntocmite programe de instruire, n care s se menioneze
perioada, durata, participanii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsa-
bilitile i locul de desfurare.
Factorii care se iau n considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie
s fie:
Natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc creteri
ale ncrcturii microbiene patogene;
Msurile de igien la prelucrrile manuale ale produselor de patiserie sau co-
fetrie;
Modalitile de ambalare;
Particularitile de depozitare;
Durabilitatea minimal (termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordat n cadrul acestor programe poate cuprinde:
Reglementrile naionale n domeniul igienei;
Sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societii;
Metode specifice de procesare igienic;
Reguli de comportament pentru personal.
Instruiri i supraveghere
Evaluarea periodic a eficienei instruirilor i programelor de instruire va fi facut
astfel nct supravegherea zilnic a proceselor tehnologice i verificrile s asigure
faptul c procedurile sunt implementate efectiv.
Conductorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie s aib
cunotine temeinice (teoretice i practice) despre igien i practica de producie
pentru a fi n stare s aprecieze corect riscurile poteniale i s ia msurile necesare
de remediere a deficienelor.
Specializare i verificare a cunotinelor

Programele de instruire vor fi revizuite n permanen i vor fi actualizate de cte
ori este necesar, deoarece sistemul trebuie s fie n stare s asigure c operatorii
sunt contieni despre ceea ce au de fcut in toate fazele tehnologice ale fluxurilor
de fabricaie, astfel nct s se menin sigurana alimentar a produselor de pati-
serie sau de cofetrie fabricate i comercializate.
Se va asigura remprosptarea cunotinelor teoretice, precum i efectuarea de de-
monstraii practice privind respectarea regulilor de igien la fabricarea produselor
de patiserie i cofetrie, cu o frecven de maxim 6 luni.
Informarea consumatorilor
Este necesar asigurarea unor informaii care s permit consumatorilor i clien-
ilor pstrarea corect a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin
contaminare, creterea nedorit a ncrcturii microbiene peste limitele admise,
precum i facilitatea retragerii loturilor de produse n situaia n care au fost depis-
tate riscuri potenial periculoase pentru consumatori.
Productorii pot oferi consumatorilor aceste informaii prin:
Etichetarea produselor;
Educarea consumatorilor prin afiarea informaiilor referitoare la produs, n lo-
curi vizibile, la punctele de desfacere ale acestora;
Realizarea unor companii publicitare;
Realizarea unor campanii promoionale;
Organizarea unor ntlniri cu consumatorii.
Etichetarea
Produsele de patiserie sau cofetrie ambalate trebuie s fie nsoite de etichete
inscripionate conform prevederilor legale pe care se vor nscrie elemente de in-
formare i avertizare a consumatorilor asupra societii productoare, coninutu-
lui produsului, a modului de pstrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile
de depozitare i de expunere, a durabilitii minimale de consum.
Identificarea lotului
Identificarea lotului se va face prin marcarea unui cod, a datei de fabricaie, a ar-
jei, schimbului, orei etc., conform legislaiei n vigoare, n funcie de specificul pro-
dusului, de modul de ambalare, care se va nscrie pe eticheta produsului alturi
de celelalte informaii care sunt necesare pentru marcare i se va ataa pe amba-
laj, palet, cutie etc.
Loturile se vor comercializa conform principiului primul intrat-primul ieit n
baza elementului de identificare a lotului.
Informaii despre produs

Toate produsele din domeniul patiseriei sau cofetriei trebuie s fie nsoite de
informaii specifice pentru compoziie, manipulare, condiii de depozitare, de
expunere la vnzare, care s asigure meninerea caracteristicilor calitative i de
sigurana alimentelor pe toat perioada de valabilitate pentru consum, stabilit
de productor. Aceste informaii se vor nscrie pe etichete i pe documentele de
nsoire, pe certificatele de calitate, pe declaraiile de conformitate, dup caz.
Educaia consumatorilor
Produsele alimentare sufer modificri potenial periculoase pentru sntatea
consumatorilor (mucegite, cu posibil apariie a micotoxinelor sau alterare, cu
posibil producere de toxiinfecii alimentare, sau impurificri cu contaminai fizici
sau chimici)pentru care este necesar educarea consumatorilor prin diverse mij-
loace utilizate n locurile de comercializare i vnzare cu amnuntul.
Se pot folosi afie cu fraze de avertizare, plasate n locuri vizibile pentru consuma-
tori, ca de exemplu:
Nu consumai produse pe suprafaa crora au aprut pete de mucegai!;
Nu consumai produse care prezint modificri de aspect!;
Nu pstrai n stare cald pateurile cu umplutur de carne, brnz sau ciuperci
mai mult de 20 de minute!;
Nu pstrai produsele de patiserie n pungi sau n cutii de plastic!;
Pstrai prjiturile n frigider! Sunt uor perisabile!;
Refuzai produsele insuficient coapte!;
Asigurai-v ca produsele sunt proaspete!;
Refuzai produsele cu ambalajul deteriorat!;
Verificai termenul de valabilitate al produsului pe care dorii s-l cumparai!.
Igiena produselor n reeaua proprie de desfacere

Unitile de desfacere a produselor de patiserie-cofetrie trebuie s fie avizate
sanitar, specializate, compartimentate astfel nct s se asigure spaiul necesar
desfurrii activitii comerciale n condiii igienice, precum i spaiul de depozi-
tare a mrfii i un spaiu de depozitare a ambalajelor goale.
Unitatea trebuie s fie racordat la sursa de ap (cald i rece), la sistem de ca-
nalizare i s aib grup social sanitar propriu. Acesta nu trebuie s aib ieirea
direct n spaiul n care se depoziteaz sau se comercializeaz produsele de pati-
serie-cofetrie.
Este recomandat s se amplaseze o chiuvet pentru splarea ustensilelor utilizate
la vnzare (palete, tvi, platouri, couri etc.) i a minilor de cte ori este cazul.
n unitile n care se desfac i alte produse alimentare, raionul de patiserie sau
cofetrie va fi complet separat de celelalte, iar servirea clienilor va fi facut de
personal propriu raionului.
Dotarea magazinelor n spaiul de vnzare se va face cu rastele de prezentare a
produselor de patiserie ambalate, cu vitrine de prezentare a produselor de pati-
serie proaspete, eventual dotate cu mese calde, cu vitrine frigorifice pentru pre-
zentarea produselor de cofetrie. n spaiul de depozitare a mrfii se vor amenaja
rafturi, rastele, grtare, iar n unitile cu volum mare de vnzri chiar uniti frigo-
rifice de depozitare, care se vor menine n stare de curenie.
Mobilierul, ferestrele, pavimentul, pereii se vor menine n stare de curenie
pentru aciuni zilnice sau ori de cte ori este nevoie, conform unor planuri de
igienizare.
Spaiile vor avea sisteme de iluminare cu protecie, care s asigure iluminare uni-
form i suficient.
Se va asigura o ventilare corespunztoare.
Personalul care deservete unitatea de desfacere a produselor de patiserie i/sau
cofetrie se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate prin control
medical i analize de laborator. Se va efectua periodic (trimestrial, semestrial sau
anual, dup caz) controlul medical privind starea de sntate.
Personalul care deservete clienii cu produse de patiserie i/sau cofetrie trebuie
s poarte echipament de protecie curat i complet. Servirea se face numai cu
mnui din material plastic i/sau cu ustensile adecvate.
Incasarea plii produselor nu se va face cu mnuile utilizate pentru servire. Se
recomand ca aceasta s nu se fac de aceeai persoan care manipuleaz produ-
sele (n cazul n care acestea nu sunt ambalate individual).
Expunerea produselor de patiserie i cofetrie se va face separat, n funcie de
grupa de produse i de recomandrile specifice ale condiiilor de depozitare, cu
marcare corespunztoare a sortimentelor.
Punerea la vnzare a produselor de patiserie sau cofetrie se va face pe principiul
primul intrat primul ieit, n funcie de ora la care produsul a fost scos din cup-
tor (pentru produsele care se vnd calde) sau a zilei de fabricaie (pentru produsele
de cofetrie)
Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele,
dac acestea nu sunt ambalate individual.
Vnzarea produselor proaspete sau refrigerate se face numai dup ce acestea au
fost ambalate corespunztor (n pungi de hrtie pergaminat, pe cartoane, m-
pachetate n hrtie pergaminat. Ambalajele utilizate vor fi din materiale avizate
pentru uz alimentar.
n cazul unitilor n care, datorit condiiilor constructive, aprovizionarea nu se
poate face dect pe ua de acces a cumprtorilor, se vor lua msuri de aprovizio-
nare a unitilor de comercializare n afara programului de vnzare sau cu ntreru-
perea vnzrii i a accesului cumprtorilor.
Se interzice depozitarea ambalajelor de transport (navete, cartoane etc) n ncpe-
rile de vnzare, n spaiile de circulaie, vestiare, curi exterioare sau trotuare.
Colectarea i evacuarea deeurilor se va face n recipieni acoperii, cu pedal, cp-
tuii cu saci de material plastic.
Se vor lua msuri de protecie mpotriva duntorilor, att n spaiile de vnzare,
ct i n celelalte spaii.
Se va interzice fumatul n spaiile de vnzare i de depozitare a produselor de pa-
tiserie i/sau cofetrie. Se recomand utilizarea unor afie de avertizare: Fumatul
interzis!.
Igienizarea i aciunea de combatere a duntorilor n spaiile de comercializare a
produselor de patiserie-cofetrie se fac dup procedurile bine stabilite i progra-
me de igienizare.
Ageni patogeni productori de toxine
Nr.
Denumire Micotoxine/ toxine Surs Efecte
crt.
mucegaiuri
Stare de vom,
12 aflatoxine (B1, B2, Alune, fin, lapte
1 Aspergillus/flavus oprirea creterii ce-
G1, G2, M1, M2) i produse lactate
lulelor pulmonare
Acumulri n ficat i
2 Asperillus ochraceus Ochratoxina Fin
rinichi
60 toxine aptu- Cereale, fructe us- Acumulri n ficat.
3 Penicilium
lina cate Cancerigen
Tricomicene DON Stri de vom, tul-
4 Fusarium Fin
vomitoxina burri de vedere
Bacterii
1 Bacillus cereus Toxine Fin Diaree, vrsturi
Neuroparalitic letal
8 toxine (neuroto-
2 Clostridium botulinum Vegetale provoac botulis-
xine)
mul
Enterotoxina ter- Om (mini, ci na- Intoxicaii alimen-
3 Staphylococcus aureus
mostabil zale) tare
Ageni patogeni infecioi
Nr.
Denumire Afeciuni Surse Efecte
crt.
1 Listeria monocitogenes Listerioze Ap, sol, plante Efect letal
Enterite (toxiinfec- Diaree, vrsturi,
2 Salmonella Ou, carne
ii) febr
Diaree, vrsturi,
3 Shighella Enterite, intoxicaii Lapte
febr
Ap, cereale,
4 Escherichia coli Enterite Diaree, vrsturi
lapte
Dejecii umane,
Proteus mirabilis Enterite, infecii, in- Diaree, febr, afec-
5 fecale animale,
Proteus vulgaris toxicaii iuni urogenitale
deeuri de carne
Dejecii animale
6 Clostridium perfrigens Enterite Diaree, vrsturi
i umane
Virusuri sunt cele mai mici forme de via

Pot fi: enterovirusuri
adenovirusuri
rotavirusuri
Prezena acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite.
Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe orice cale:
oral, nazal, fecal.
Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaie pe tot fluxul) i, uneori,
prin tratament termic.
Paraziii sunt organisme care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism
gazd
Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale.
Pot fi: viermi parazii
protozoare
Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice
temperatura i timpul: n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o
strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast
temperatur.
De exemplu:
timpul de generaie la temperatura camerei este de 20 de minute, deci viteza de
multiplicare este mare (n 8 ore, 1 microorgamism se multiplic n 16.000.000);
timpul de generaie la 7C este de 60 de minute (adic, n 8 ore, un microorganism
se multiplic n 256).
n domeniul patiseriei este foarte important temperatura aluatului i temperaturile
de meninere la fermentare i dospire, n primul rnd pentru multiplicarea celulelor de
drojdie: acest lucru ns se poate transforma uor n factor de risc genernd condiii opti-
me i pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.
De asemenea, semifabricatele (creme, umpluturi, siropuri etc) i chiar produsele finite
necesit uneori meninerea n stare cald pe durate mai mari de timp (la temperaturi opti-
me de multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor msuri care s evite
apariia riscului de multiplicare a microogranismelor nedorite.
pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microbian n sensul c microorganisme-
le prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau specie.
Cunoaterea acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza riscurilor n
funcie de pH-ul mediului de lucru, ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de
corectare prin modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multi-
plicarea microbian;
dup cum rezult din tabel produsele care au pH n domeniul 5,5 7,5 prezint
un risc mare de dezvoltare a agenilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau
acid prezint risc mic de dezvoltare a agenilor patogeni.
Dezvoltarea agenilor patogeni n funcie de pH
Aliment pH Ageni patogeni
Produse alimentare cu coni- >7 Dezvoltarea celor mai muli ageni este inhibare
nut mare de proteine Vibrio se dezvolt pn la valori ale pH-ului de 11
Este valoarea optim de dezvoltare a celor mai mul-
i ageni patogeni
Lapte 6,57 Salmonella. Campylobacter Yersinia. Escherichia
coli, Shighela. Bacillus cereus. Clostridium perfri-
gens, clostridum botulinum, Stafilococcus aureus,
Vibrio
Carne refrigerat, legume 5,36,4 Salmonella, staphilococcus aureus
Brnz proaspt de vaci 4,55,2 Salmonella, staphilococcus aureus
Fructe proaspete, fructe us- 3,74,4 Se dezvolt mucegaiuri productoare de toxine
cate
Citrice <3,7 Cei mai muli patogeni sunt distrui
Umiditatea i valoarea activitii apei (a w) sunt factori foarte importani favorabili
dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui sub control pentru a
putea dirija activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice. Dup
cum rezult din tabel, diferitele sortimente de patiserie-cofetrie pot avea activi-
tatea apei (a w) cuprins ntre 0,60,97, domeniu favorabil dezvoltrii bacteriei
Staphilococcus aureus, productoare de toxine, precum i a mucegaiurilor produ-
ctoare de micotoxine.
Fina, unele sortimente de prjituri, cozonacii i laptele praf au activitatea apei (a w)
cuprins ntre 0,60,84, domeniu favorabil dezvoltrii mucegaiurilor, dar, n general, fr
producerea de micotoxine.
Creterea germenilor patogeni n funcie de activitatea apei din produse ali-

mentare
Valoarea acti-
Alimente Germeni patogeni
vitii apei
Lapte
Salmonella, compylobacter, yersinia, escheri-
Brnz proaspt
0,980,99 chia coli, shighela, bacillus cereus, clostridium
Legume i fructe
botulinium, staphilococcus aureus, vibrio
Conserve fr zahr
Brnzeturi Salmonella, campylobacter, yersinia, esche-
Carne i produse din carne richia coli, shighela, bacillus cereus, clostri-
Fructe n sirop 0,930,97 dium botulinium este ntrziat sau sto-
Produse de patiserie nsiro- pat dezvoltarea, Staphilococcus Aureus se
pate dezvolt
Cacaval
Staphilococcus Aureus nu produce toxine
Salam 0,850,92
Anumite mucegaiuri produc toxine
unc, pine
Fin, nuci
Prjituri
Cozonaci
Fructe i legume uscate Bacteriile patogene nu se dezvolt.
Lapte praf 0,600,84 Se pot dezvolta anumite mucegaiuri, dar fr
Prjituri cu miere producere de micotoxine
Dulceuri
Prjituri cu alune
Unele brnzeturi tari
Produse de cofetrie
Ciocolat
Microorganisme viabile timp ndelungat (su-
Miere <0,6
pravieuiesc, dar nu se dezvolt)
Prjituri uscate
Biscuii
Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza
prin diferite procedee de conservare care se pot aplica materiilor prime, ct i se-
mifabricatelor i produselor finite.
Clasificarea contaminanilor
CONTAMINANI MICROBIOLOGICI
Risc mare Risc moderat cu rspndire Risc moderat cu rspndire
rapid limitat
Clostridium botulinium Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens
Hepatidis A i E Escherichia coli Campylobacter jejuni
Vibrio Cholerae Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Tenia solinum
Trichinella Spiralis
CONTAMINANI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i Pesticide organoclorurate i Insecticide organoclorurate
organofosforice organofosforice i organofosforice
Ex.:nicotina, aldrin, agritox, Ex:piretru, ciordan, triclome- Ex: dimetrina, melation, azi-
metilparation, azinfosmetil tafos, mirex dotion
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectani
Aditivi
CONTAMINANI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Achii metalice Pmnt, nisip Obiecte personale
Cioburi de sticl Urme de duntori Sfoar
Achii de mas plastic Hrtie
Urme de duntori Pietre
Aplicarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime

Materia pri- Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/ Observaii
m PA
FIN Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia finii poate fi un PCC
Micotoxine Da Nu - PCC n care atenia i controlul vor fi
axate pe depistarea elementelor
Achii fine Da Da Nu PA
care ar putea indica focare de
mucegaiuri
DROJDIE Mucegaiuri Da Nu -PCC Recepia drojdiei cu respingerea
Impuriti Da Da Nu loturilor se face emulsionare i
filtrare
Nisip, pietre Da Da Nu PA
SARE Metale Nu - - - Se face saramur care se decan-
teaz i se filtreaz
ZAHR Leuconostoc Da Da Nu - Recepie exigent privind aspec-
tul cristalelor
OU Da Da Nu -
BRNZA Bacterii pato- Da Nu - PCC Se va utiliza numai smntana
PROASPAT gene pasteurizat
DE VACI
LAPTE PRAF Salmonella Da Da Nu - Procesul tehnologic asigur dis-
DEGRESAT trugerea bacteriilor patogene
Impuriti Nu - - - Impuritile nu sunt asociate cu
produsul datorit procesului de
obinere
Reziduuri de Da Nu - PCC Antibioticele se pot regsi n
antibiotice produsul final; acest parametru
trebuie garantat de productor
CARNE Bacterii pato- Da Da Da PCC Analize periodice
TOCAT gene
AP Microbiologic Da Da Da PCC Pentru apa utilizat n procesul
tehnologic nu e necesar con-
trolul pentru c procesul este
cu tratament termic. Pentru apa
utilizat la splare i igienizare
controlul este necesar
Metale toxice, Da Nu - PA Analize periodice
esticide, nitrii
Impuriti Nu - - - Filtrare
SUSAN/MAC Mucegaiuri Da Nu - PCC Recepia poate fi un PCC n care
atenia i controlul vor fi axate
pe depistarea elementelor care
ar putea indica focare de muce-
gaiuri
Micotoxine Nu - - -
Tipuri de documente
a. Specificaii de produs
Specificaiile de produs sunt documente care se ntocmesc pentru produse finite, pen-
tru toate materiile prime utilizate n reet, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje.
Aceste documente cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine legate de produs,
de proces sau pentru nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie ndeplinite de
produsul la care se refer.
b. Instruciuni
Instruciunile sunt documente n care se prezint modalitile de operare i indicaii
referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptare la condiiile de desfurare a acti-
vitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. Instruciunile
se formuleaz dup consultarea cu persoanele implicate n aciunea respectiv.
Instruciunile pot fi:
Instruciuni de lucru sunt instruciuni n care se prezint aciunile necesare pen-
tru realizarea unei faze tehnologice, ntr-o succesiune logic, cu urmrirea respec-
trii regimurilor tehnologice.
Exemple: instruciuni pentru:
Cernere;
Reconstituirea laptelui;
Fluidizarea drojdiei;
Prepararea umpluturilor;
Prepararea cremelor;
Baterea smntnii pentru fric;
Pregtirea preliminar a oulor;
Frmntarea aluatului;
Modelare;
Dospire;
Umplere;
Coacere;
Rcire;
Finisare;
Ambalare etc.
Instruciuni de operare sunt instruciuni n care se prezint modalitatea de ope-
rare i de reglare a mainilor i instalaiilor
Exemple pentru instruciuni:
Malaxor;
Mixer;
Main de foietat;
Cuptor rotativ, tunel sau vatr;
Maini de divizat i modelat;
Instalaia de dozat umpluturi;
Dispozitivul de glazurare;
Main de ambalat etc.
Instruciuni de control sunt instruciuni pentru efectuarea unei aciuni de con-
trol, a unui test.
Exemplu: controlul temperaturii i umiditaii la depozitarea finii; controlul tempe-
raturii de fierbere a siropurilor, controlul temperaturii de rcire a semifabricatelor,
controlul calitii apei; determinarea aciditii aluatului; controlul strii de igien a
utilajelor, instalaiilor, ustensilelor, ambalajelor; starea de igien i sntate a per-
sonalului.
Numrul instruciunilor depinde de necesitile procesului tehnologic i deriv din
ghidul de bun practic de igien i de producie aprobat de conducerea societ-
ii.
Elementele care trebuie s se regseasc n instruciuni sunt:
Scop i domeniu de aplicare
Definiii, dac este cazul
Materiale i instrumente
Responsabiliti
Metodologie de lucru
Formulare de nregistrare, dup caz
Referine (elementele pe baza crora s-au ntocmit)
c. Proceduri
Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaz modul de ndeplinire a unei
activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul
scris dintre departamentele implicate.
Exemple de proceduri:
de igienizare
de ntreinere (mentenana)
de calibrare
de achiziionare
de selectare a furnizorilor
de nregistrare a reclamaiilor, trasabilitatea i managementul retragerilor de pe
pia
de instruire
de revizuire
de verificare
de audit intern etc.
Procedurile pot fi clasificate dup cum urmeaz:
Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru ntreaga organiza-
ie, respectnd cerinele SR 13462-2. procedurile de sistem se refer la:
nregistrri
Produs neconform
Notificare i retragere
Msuri preventive i corective
Comunicare
Verificare i audit intern
Controlul documentelor
Proceduri operaionale. Sunt proceduri specifice, elaborate pentru diferite activi-
ti tehnice sau administrative
Exemple:
Procedura de selectare a furnizorilor;
Procedura de achiziionare a materiilor prime; ingredientelor, ambalajelor, pie-
selor de schimb etc.
Procedura de mentenan (ntreinere)
Controlul echipamentelor de msurare i monitorizare
Procedura de instruire
Procedura de combatere a duntorilor
Procedura de identificare i trasabilitate etc.
Modul de elaborare a procedurilor

Procedura trebuie s fie documentat, respectiv s prezinte modul n care se va pro-
ceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerinele re-
glementrilor n vigoare. Coninutul procedurii trebuie s fie prezentat pe 1-2 pagini i s
cuprind:
Scopul i domeniul de utilizare
Definirea termenilor utilizai
Repartizarea responsabilitilor i a autoritii asupra aciunii
Metodologia (modul de a proceda)
nregistrrile necesare (tipuri de formulare)
Referine
Indicatorul reviziilor fcute i lista de difuzare se ataeaz la fiecare procedur.
Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale im-
plementrii sistemului de sigurana alimentelor:
Cine?, Ce?, De ce?, Cnd?, Unde?, Cum?
Prezentm un model de procedur n Anexa 16
d. formulare de nregistrare
Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor conform planului
de control al procesului tehnologic.
Formularele sunt necesare pentru:
nregistrrile conformitii certificatelor furnizorilor cu specificaiile pentru achizi-
ii;
nregistrri pentru recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor
de schimb etc.;
nregistrrile privind modificri ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i
schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare
etc.;
nregistrri ale abaterilor i ale aciunilor corective;
nregistrri ale auditurilor la furnizori;
nregistrrile monitorizrii n PCC;
nregistri ale temperaturilor de depozitare;
nregistrri privind aprobarea, validarea i verificarea planului HACCP;
identificarea i analiza riscurilor;
evaluarea riscurilor;
stabilirea limitelor critice;
nregistrri privind instruirea.
e. Ghidul intern de bune practici

Pentru implementarea unui plan HACCP este necesar stabilirea unui ghid intern (pro-
priu) de bune practici de producie i igien, element esenial care st la temelia sistemu-
lui HACCP.
Ghidul intern de bune practici este un cod de bun purtare al societii care, cu res-
pectarea legislaiei n vigoare, i propune s ating inta: calitatea i sigurana produse-
lor oferite consumatorilor prin activiti de maxim eficien.
La realizarea acestuia trebuie s se ia n considerare urmtoarele elemente:
Selectarea calitii materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor;
Stabilirea unei compoziii corecte a produselor adresate consumatorilor;
Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaii, ustensile, instrumente de msur i
control);
ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, utilajelor;
Selectarea metodelor de ambalare i a materialelor de ambalare pentru protecia
att a produsului, ct i a consumatorului f de eventuale riscuri;
Efectuarea corect a operaiunilor tehnologice;
Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricate-
lor, produselor finite, dar i a deeurilor i materialelor de dezinfecie i igienizare;
Verificarea proceselor de transport i depozitare;
Evitarea ncrucirilor de fluxuri de materii prime sau semifabricate cu produs finit,
de faze salubre cu cele insalubre, de personal;
Acceptarea la lucru numai a personalului sntos, instruit i cu un comportament
corect;
Respectarea condiiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape uzate, deeuri;
Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creterii ncrcturii micro-
biene;
Respectarea legislaiei n vigoare;
Asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor pre-
cum i a incintelor i a anexelor sanitare.
Toate aceste elemente se vor dezvolta n proceduri specifice i operaionale i
instruciuni care s asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i tes-
tate de echipa HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii.
Ghidurile interne de bune practici de producie i igien folosesc la stabilirea msuri-
lor de inere sub control pentru multe din riscurile de natur biologic, chimic sau fizic
de gravitate mic sau medie de pe tot traseul de obinere a produsului int.
f. Planul HACCP.
Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care
precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana alimente-
lor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop asigurarea
implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP trebuie s cuprind:
Documentele de desemnare a persoanelor responsabile n cadrul sistemului de
asigurare a siguranei alimentelor;
Organizarea sistemului;
Lista produselor int, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pen-
tru obinerea acestora;
Documentarea analizei riscurilor;
Diagramele de flux pentru fiecare produs;
Descrierea PCC, limite critice i tolerante;
Proceduri de monitorizare a PCC;
Proceduri de corecie pentru PCC;
Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
Procedura de verificare i audit intern;
Proceduri pentru modificri n caz de schimbri;
Consultana pentru dezvoltarea planului.
Planul HACCP pentru un produs poate fi un document unic sau un ansamblu de pla-
nuri. La ntocmirea planului se va ine seama de:
Analiza cerinelor
Aprovizionarea resurselor
Elementele produsului
Trasabilitatea produsului
Controlul proceselor
Inspecii i ncercri necesare
Controlul echipamentelor de producie, aparatele de msur i control
Controlul produselor neconforme
Aciuni corective
Manipulare, depozitare, ambalare, livrare
nregistri referitoare la sigurana alimentelor
Auditurile interne
Instruirea personalului
inerea sub control a documentelor
Documentaia sistemului siguranei alimentare este necesar pentru:
Realizarea conformitii
Instruire
Repetabilitate
Trasabilitate
Evidena obiectiv
Evaluarea eficacitii
Aceste documente se pot clasifica astfel:
Documente pregtitoare sunt documente necesare definirii cerinelor (specifi-
caii, ghiduri, caiete de sarcini);
Documente de execuie sunt documente necesare definirii modului de execu-
ie a procedurilor (instruciuni, fie tehnologice, planuri de specializare;
Documente de raportare i nregistrare sunt documente utilizate pentru rapor-
tarea ndeplinirii responsabilitilor i nregistrarea acestora (fie, rapoarte de e-
din rapoarte de analiz, rapoarte de inspecie, rapoarte de audit);
Documente de organizare sunt documente ce definesc decizii i aciuni de or-
ganizare a desfurrii aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, de-
cizii, rapoarte de instruire, de activitate, de fabricaie, de ntreinere).
La fel ca i pentru sistemul de management al calitii conform ISO 90012000, pentru
sistemul de management al siguranei alimentelor este necesar inerea sub control a
documentelor i a nregistrrilor. n acest scop sunt necesare dou proceduri:
Procedura pentru controlul documentelor (pentru inerea sub control a documen-
telor). Aceast procedur va defini modul de:
Elaborare
Avizare i aprobare
Codificare
Modificare i revizuire
Multiplicare
Verificare
Difuzare
Pstrare i arhivare
Retragere/distrugere
Procedura pentru nregistrri. Aceast procedur va defini modul de:
Elaborare a formularului
Identificare
Pstrare
Protejare
Regsire
Pstrare n timp (minim durabilitatea minimal a produsului final plus 6 luni)
Retragere/distrugere
n sistemul pentru sigurana alimentelor este important:
S scriei ceea ce intenionai s facei!
S facei ceea ce ai scris!
S scriei ceea ce ai fcut!
Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor necesit

s treac prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codifica-
re, de difuzare controlat, de modificare, de revizuire, de nregistrare i de arhivare.
Ediiile autorizate ale documentelor interne necesare desfurrii activitii HACCP
trebuie s fie disponibile n toate locurile unde se efectueaz acestea.
Modificrile se fac de aceeai persoan care le-a emis i numai n cazuri bine determi-
nate (modificri ale strii de fapt, de organizare, de personal, existena unor programe de
mbuntire)
Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaz. Retragerea documentelor se face
marcndu-le cu scos din uz.
Revizuirea sistemului de siguran a alimentelor HACCP
Revizuirea sistemului reprezint o verificare periodic, bine documentat a activiti-
lor incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic
atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reetelor de fabricaie, ale condiiilor
de producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuie, informaii tiinifice noi lega-
te de contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, ineficien a sistemului constatat
pe traseul verificrilor)
Concluzii
Sistemul pentru sigurana alimentelor HACCP acioneaz prin:
Reguli de bun practic de igien i producie
Proceduri i instruciuni
Pregtire profesional corespunztoare
Disciplin i contiinciozitate
Bun comunicare
Sistem de nregistrare corect i complet
Monitorizare n PCC
Eficiena sistemului poate fi dovedit de:
Produs finit la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze con-
taminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite
Lipsa reclamaiilor
Lipsa abaterilor majore n PCC
Creterea solicitrii produsului pe pia
Aciuni corective puine
Meninerea n funciune a sistemului pentru sigurana produselor de patiserie-cofe-
trie proiectat i implementat este asigurat dac se planific o derulare a principalelor
aciuni ale sistemului astfel:
ACIUNE TERMEN
Audit intern Trimestrial
Reevaluare a planului HACC Anual
Revizuire a planului HACC n caz de schimbri
Analiza abaterilor de la limitele critice n PCC Trimestrial
Revizuire n caz de tendine de reclamare Lunar
Simularea procedurii de rechemare Anual
Nouti Dup caz
Analiza instruirii i reinstruirii pentru cerinele de operare Trimestrial
Comunicarea este un factor important n buna implementare i funcionare a sistemu-

lui HACCP, pentru c astfel se asigur o legatur permanent ntre toate compartimentele
implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i echipa HACCP i, ulterior
pe parcursul funcionrii sistemului.
Partea a III-a
Ghid privind organizarea i desfurarea
activitilor de prelevare, transport,
pstrarea/ depozitarea probelor de alimente
12. Organizarea i desfurarea activitilor de prelevare, transport,

pstrarea/depozitarea probelor de alimente
Sigurana alimentelor poate deveni un fapt real pe plan naional doar atunci cnd va
constitui o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesio-
niti i pn la consumatori. De-a lungul procesului, sunt implementate diverse proceduri
i mecanisme de control, care se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatoru-
lui sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim. Totui, nu putem vorbi
despre un risc zero n alimentaie i, de aceea, trebuie s fim contieni de faptul c cea
mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de managerizare a proceselor nu ne pot pro-
teja ntru totul.
Conform Codex Alimentarius (colecie de standarde recunoscute pe plan internaional,
coduri de bune practici i linii directoare pentru produsele alimentare, la nivel internai-
onal), sigurana alimentar reprezint garania faptului c alimentele nu vor duna
consumatorilor atunci cnd sunt pregatite i/sau consumate n conformitate cu speci-
ficaiile privind modul de utilizare.
Procedura are ca scop organizarea i desfurarea activitilor de prelevare, transport
i, pstrarea/ depozitarea probelor n cadrul controalelor oficiale
DOCUMENTE DE REFERIN
LEGEA Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor
generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor, care transpune capitolele I i
II din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului, avnd
drept scop atingerea unui nalt nivel de protecie a sntii umane i a intereselor con-
sumatorului privind sigurana alimentelor, innd cont de diversitatea aprovizionrii cu
produse alimentare, inclusiv cu produse tradiionale, asigurnd funcionarea eficient a
pieei naionale.
HOTRREA nr. 1208 din 27.10.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veteri-
nare privind comercializarea oulor pentru consum uman care transpune prevede-
rile Regulamentului (CE) nr. 589/2008 al Comisiei i care reglementeaz comercializarea
oulor destinate consumului uman n Republica Moldova.
HOTRREA nr. 18 din 09.01.2012 cu privire la modificarea i completarea
Reglementrii tehnice Miere natural, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr.
661 din 13 iunie 2007, prevederi n concordan cu prevederile Directivei 2001/110/CE a
Consiliului din 20 decembrie 2001 privind mierea.
HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare armonizat cu prevederile
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei Comunitilor Europene din 15 noiembrie
2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare i Regulamentului (CE)
nr. 1441/2007 al Comisiei Comunitiilor Europene din 5 decembrie 2007.
HOTRREA Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifice de igien
a produselor alimentare de origine animal armonizat cu prevederile Regulamentului
Parlamentului European i Consiliului Europei nr. 853/2004 din 29 aprilie 2004 de stabilire
a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal.
HOTRRE Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igie-
n a produselor alimentare armonizat cu prevederile Regulamentului Parlamentului
European i Consiliului Europei nr. 852/2004 din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor
alimentare, precum i cu prevederile Regulamentului Comisiei Europene nr. 2074/2005
din 5 decembrie 2005.
DEFINIII I ABREVIERI
Definiii
Control oficial orice form de control pe care l efectueaz autoritatea compe-
tent ori Comisia European mpreun cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru
verificarea conformitii cu legislaia n domeniul hranei pentru animale i cu legislaia n
domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i bunstare a animalelor;
Autoritate competent reprezint autoritatea central a unui stat membru
care dispune de competena de a organiza controale oficiale sau orice alt autoritate ca-
reia i s-a conferit respectiva competen, de asemenea, include, dup caz, autoritatea co-
respunztoare dintr-o ar ter;
Operator cu activitate n domeniul alimentar persoan fizic sau persoan juri-
dic ce rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n ntreprin-
derea cu profil alimentar aflat sub controlul acesteia;
Criteriul de siguran a alimentelor un criteriu care definete gradul de accep-
tabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor intro-
duse pe pia;
Criteriul de igien a procesului un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al
funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introdu-
se pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depairea creia se
impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n conformitate cu legis-
laia n domeniul alimentelor;
Respectarea criteriilor microbiologice obinerea rezultatelor satisfctoare sau
acceptabile atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea
de probe, efectuarea de analize i aplicarea de msuri corective, n conformitate cu legis-
laia n domeniul alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile competente;
Monitorizare realizarea de observaii sau msuri planificate secvenial, cu scopul
de a obine o evaluare general a nivelului de conformitate cu legislaia n domeniul hra-
nei pentru animale sau cu legislaia n domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i
bunstare a animalelor;
Supraveghere examinare atent a uneia sau mai multor ntreprinderi cu activitate
n domeniul alimentar i ntreprinderi cu activitate n domeniul hranei pentru animale, a
operatorilor cu activitate n domeniul hranei pentru animale sau a operatorilor cu activi-
tate n domeniul alimentar ori a activitilor acestora;
Lot un grup sau o serie de produse identificabile, obnute n urma unui anumit
proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de
producie determinate;
Transport o cantitate de produse livrate n acelai timp. Poate fi format fie dintr-o
poriune a unui lot, fie dintr-un grup de mai multe loturi. n cazul inspeciei statistice, pen-
tru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou.
- Dac transportul este o poriune a unui lot, fiecare poriune este considerat ca un
lot, n vederea inspeciei;
- Dac transportul este un grup de mai multe loturi, naintea oricrei inspecii, se va
avea n vedere omogenitatea transportului. Dac nu este omogen, poate fi utiliza-
t o prelevare stratificat.
Proba un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei
materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important
de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anumit caracteristic a
populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la popu-
laia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul din care a rezultat;
Proba reprezentativ o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care
a fost prelevat. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prele-
vrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte
din prob;
Prelevarea procedura utilizat pentru obinerea sau constituirea unei probe;
Plan de prelevare reprezint o procedur planificat care permite s se aleag,
sau s se preleveze probe separate dintr-un lot, pentru a obine informaiile dorite, cum
ar fi o decizie referitoare la starea de conformitate a lotului. Un plan de prelevare este o
schem care definete numrul de uniti ce trebuie colectate i numrul de uniti ne-
confirmate, cerute ntr-o prelevare, pentru a evalua starea de conformitate a lotului.
Plan de clasa a doua furnizeaz un mod simplu de inspecie n care planul de
prelevare este definit prin dou valori, n si c. Valoarea lui n definete mrimea probei,
exprimat ca numrul de uniti de prob; i valoarea c indic numrul maxim al unitilor
neconforme, permise ntr-o prob. Cnd se realizeaz o evaluare microbiologic, o con-
centraie maxim de microorganisme permis n orice unitate este indicat de m; orice
unitate contaminat la o concentraie mai mare decat m este considerat a fi neconfor-
m.
Plan de clasa a treia este definit de valorile n, c, m si M; i se refer la situaiile n care
calitatea produsului poate fi imparit n trei clase de atribute, care depind de concentra-
ia microorganismelor din probe.
Calitate inacceptabil, cu o concentraie a microorganismelor peste valoarea M
(care nu trebuie s fie depit de nici o unitate din prob);
Calitate satisfctoare, n care concentraia nu trebuie s depeasc valoarea m;
Calitate acceptabil. Unitile periferice au concentraii care depesc m, dar care
sunt mai mici decat M (aceste concentratii sunt nedorite, dar unele pot fi acceptate,
numrul maxim acceptabil fiind indicat de c).
Abrevieri
HACCP Hazard Analysis. Critical Control Points. (Analiza riscurilor i a punctelor cri-
tice de control)
OIA Operator din Industria Alimentar
R (CE) Regulament al Comisiei Europene
PS Procedur specific
F Formular
Procedura de prelevare presupune alegerea unei probe (sau a mai multor pro-
be) dintr-un lot, inspecia i analiza probelor i clasificarea lotului ca fiind accepta-
bil sau inacceptabil, pe baza rezultatelor inspeciei sau analizei probelor.
Trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c proba prelevat este re-
prezentativ pentru transport sau lot.
Dac un transport este format din mai multe loturi, trebuie prelevate probe re-
prezentative pentru fiecare lot.
Scopul prelevrii. Prelevarea n cadrul controlului oficial
Prelevarea pentru testarea microbiologic poate fi realizat pentru:
verificarea conformitii cu criteriile stabilite n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005
transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009;
verificarea siguranei microbiologice a alimentelor, pentru care nu sunt stabilite
criterii microbiologice la nivel comunitar;
obinerea de informaii generale despre starea microbiologic a anumitor produse
puse pe pia;
monitorizarea atent a unuia sau mai multor operatori din domeniul alimentar prin
verificarea implementrii procedurilor bazate pe principiile HACCP i/sau sistemul
lor de management al siguranei alimentelor;
controlul conformitii loturilor individuale ;
investigarea apariiei unor toxiinfecii alimentare suspecte,
pentru soluionarea reclamaiilor i sesizrilor;
identificarea i obinerea de informaii cu privire la pericole noi sau pericole micro-
biologice emergente, genernd date pentru analiza i evaluarea riscului.
Prelevarea i testarea oficial reprezint o parte a procesului de verificare efectuat de c-
tre medicul veterinar oficial. Verificarea conformitii cu criteriile stabilite n Regulamentul
(CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009 se poate efecua prin
audituri, inspecii, monitorizri, supravegheri, prelevare i testare.
Pentru verificarea implementrii de ctre operatorii din domeniul alimentar a proce-
durii/procedurilor bazate pe principiile HACCP i a bunelor practici de igien se va realiza
o evaluare a caracterului adecvat al schemelor de prelevare i testare ale acestora, verifi-
cnd buletinele de analiz obinute n urma testrii i evalund dac aciunile preventive
i corective ntreprinse sunt adecvate.
Operatorii din domeniul alimentar realizeaz prelevri i testri, n cadrul procedurilor
lor bazate pe principiile HACCP i/sau sistemului lor de management al siguranei alimen-
telor, pentru a demonstra conformitatea cu R (CE) nr. 2073/2005 transpus prin HOTRREA
Nr. 221 din 16.03.2009.
Prelevarea oficial poate fi realizat avnd ca scop monitorizarea, supravegherea i
verificarea conformitii cu legislaia aplicabil n vigoare. Pentru a beneficia de pe urma
prelevrii i testrii alimentelor, prelevarea de probe trebuie s fie foarte bine planificat,
lundu-se n considerare scopul i obiectivul prelevrii.
Prelevarea oficial se desfoar n cadrul controlului oficial privind siguran-
a alimentelor de ctre personalul Subdiviziunii teritoriale (municipal, rarional)
pentru Sigurana Alimentelor.
Pentru atingerea scopului propus n cadrul controalelor oficiale, pentru stabilirea i
verificarea conformitii cu cerinele de igien se preleveaz:
probe de produse alimentare, ap (ca ingredient alimentar i produs n contact cu
produsul alimentar) i
verificarea eficienei operaiunilor de igienizare, dezinfecie i curenie de pe su-
prafee de lucru, ce vin n contact cu produsul alimentar, ustensile, recipiente, uti-
laje, echipamente de protecie, mini, microflora din aerul ncaperilor n care sunt
produse, prelucrate, distribuite produsele alimentare, recipieni din sticl, metal,
material plastic (inclusiv capace, capse), ambalaje, ce vin n contact cu produsul
alimentar.
Activiti preliminare. Pregtirea prelevrii
Anterior desfurrii activitii de prelevare oficial a probelor n vederea testrii lor

microbiologice, inspectorul are n vedere asigurarea urmtoarelor dotri necesare:
documentele necesare: Procesul verbal de prelevare, Eticheta probei;
echipamentul individual de protecie;
echipamentele i instrumentele sterile pentru prelevare;
recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor;
echipamente de msur i control termometru verificat metrologic;
lzi frigorifice ambalaje pentru transportul probelor, care s asigure temperatu-
ra de conservare a acestora pn la laboratorul de destinaie, precum i condiii de
transport pentru ca proba s nu fie deteriorat, sigiliul s rmn intact.
Prelevarea probelor n cadrul controlului oficial se face n mod obligatoriu de
ctre medicul veterinar oficial, n prezena operatorului sau a unui reprezentant
legal al acestuia (un martor).
Planuri de prelevare
Planurile de prelevare sunt folosite pentru prelevarea probelor de produse alimentare
n vederea aplicrii criteriilor microbiologice stabilite n R (CE) nr. 2073/2005, transpus prin
HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009.
Planurile de prelevare de clasa a doua i a treia sunt cele mai utilizate planuri pentru
expertiza microbiologic modul de aplicare a acestora este detaliat n Anexa nr.1 la
procedur.
n contextul prelevrii oficiale, cnd este evaluat acceptabilitatea unui lot de alimen-
te sau un proces, condiia minim necesar este utilizarea planurilor de prelevare descrise
n R (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009.
Atenie! Numrul i marimea unitilor analitice pentru un lot testat trebuie s

fie cele stabilite n planul de prelevare i nu trebuie modificate. Un lot nu trebuie s
fie supus testrilor repetate pentru a-l transforma n lot conform.
Metode de prelevare
Se aplic metode de prelevare distincte, n funcie de tipul probei prelevate:

teste pentru verificarea eficienei operaiunilor de igienizare, dezinfecie i cure-
nie;
probe de produse alimentare i ap.
Probele prelevate n vederea testrii microbiologice trebuie s fie predate laborato-
rului specializat n cel mai scurt timp posibil, astfel nct s nu depeasc 24 ore din mo-
mentul prelevrii (ora prelevrii va fi nregistrat pe procesul verbal de recoltare i
pe eticheta probei). Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a inspectorului
care realizeaz prelevarea.
Probele primite n laboratorul specializat n vederea testrii microbiologice se intro-
duc n lucru n cel mai scurt timp posibil, cu precizarea c intervalul maxim este de 24
ore de la momentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevrii lor.
Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a laboratorului specializat care reali-
zeaz testarea microbiologic.
Controlul microbiologic al strii de igien
Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafee-

lor, utilajelor, instrumentelor i echipamentelor de protecie
Materiale:
tampoane de sanitaie cu tij, sterile;
soluie fiziologic peptonat, steril
Tehnica de lucru
Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al suprafeelor ce vin
n contact cu produsul alimentar se execut nainte de nceperea lucrului sau dup splare
i decontaminare i niciodat n timpul lucrului. n situaia n care se observ murdrie vi-
zibil, resturi de materie organic, curenia trebuie considerat ca neacceptabil fr nici
o alt evaluare microbiologic. Locurile crora trebuie s li se acorde cea mai mare atenie
sunt zonele n care este cel mai probabil s apar risc de contaminare microbiologic,
respectiv zonele care sunt destinate s intre n contact sau intr n contact cu produsul.
Aproximativ dou treimi din numrul total de probe trebuie s fie recoltate de pe supra-
feele care vin n contact cu alimentele.
Suprafaa de pe care se face prelevarea probelor trebuie s fie cel puin 1/10000 din
suprafaa total supus decontaminrii.
Prelevarea probelor se execut prin tergerea suprafeei de testat, astfel nct s se
acopere o suprafa total de 100 cm2 (10 cm x 10 cm), marcat de un ablon steril sau prin
apreciere. Recoltarea se face aplicnd o presiune ferm pe suprafa, trecnd tamponul
de 3 ori prin acelai loc, n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a
treia, oblic pe primele dou).
Pentru zonele umede pot fi suficiente tampoanele din bumbac uscate. n cazul su-
prafeelor uscate, tampoanele din bumbac se umecteaz cu 1 ml soluie fiziologic pep-
tonat, steril (8,5 g NaCI, 1 g triptona-cazeina-peptona, 1g agar i 1000 ml apa distilat).
Dac recoltarea se efectueaz dup curenie i dezinfecie, la soluia de umectare pentru
tampoane trebuie adugat o cantitate de 30 g/l Tween 80 i 3g/l Lecitin (sau alte pro-
duse cu un efect similar).
Transportul i pstrarea probelor
Probele se individualizeaz prin etichetare i se trimit la laborator, cu asigurarea tem-

peraturii de 4C pe durata transportului.
n timpul transportului, probele sunt protejate de aciunea direct a razelor solare i
se evit, pe ct posibil, pstrarea acestora mai mult de 24 ore la frigider.
Controlul microbiologic al aerului
Pentru a verifica ndeplinirea i realizarea criteriilor de igien de proces i a criteriilor
de sigurana a alimentelor, trebuie luate probe din arii de procesare, transport i comerci-
alizare a alimentelor. Controlul microbiologic al aerului ambiant se adreseaz spaiilor de
lucru i depozitare ale produselor destinate consumului uman.
Materiale:
Plci Petri cu diametru de 10 cm, furnizate de laborator, cu medii de cultur pentru de-
terminrile specifice: Numr total de germeni i numr total de drojdii i mucegaiuri.
Tehnica de lucru
Se solicit laboratorului pregtirea plcilor cu mediile de cultur specifice determi-

nrilor. n ncaperile de controlat se las descoperite cte 2 plci cu mediu pentru numr
total de germeni i cte 2 plci cu mediu pentru drojdii i mucegaiuri, timp de 10 minute.
Plcile se aeaz astfel:
n ncperile de lucru la nivelul suprafeelor de lucru,
n depozite: o plac pe paviment i o plac la nlimea de 0,81,0 m.
Dupa 10 min., plcile se acoper cu capacele lor i se transport imediat la laborator.
Dup recoltare, plcile se identific n funcie de locul prelevrii, se ambaleaz, se si-

gileaz i se transport n condiii de refrigerare (2-4C) la laborator, unde se vor incuba
imediat.
Controlul microbiologic al recipientelor (de sticla, metal, material plastic)
Materiale
ser fiziologic steril sau ap distilat, steril;
recipiente supuse controlului microbiologic.
Tehnica de lucru
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat, adus de

inspector/operator de la laborator. Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din
capacitatea recipientului de controlat (de ex. 10 ml pentru un recipient de 1 l, 50 ml pentru
unul de 5 l). Prin urmare, 1 ml lichid de splare reprezint 100 ml din capacitatea recipien-
tului.
NOT: Se vor utiliza un numar suficient de recipiente, astfel nct capacitatea

lor total s fie de 1 l.
Recipientul se acoper cu capacul propriu sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se

agit bine prin micri n sensuri diferite, n aa fel nct lichidul de splare s treac prin
acelai loc de cel puin 10 ori.
Se recolteaz lichidul de splare n mod aseptic, n vasele din care a provenit i se
transport rapid la laborator pentru a fi introdus imediat n lucru.
Ca alternativ, dac nu pot fi asigurate condiii stricte de asepsie n timpul operaiuni-
lor descrise (splare i prelevare a lichidului de splare), este preferabil prelevarea n con-
diii de asepsie a recipientelor i expedierea lor la laborator. Pentru ambalarea i sigilarea
acestor recipiente se pot utiliza ambalaje de polietilen de uz alimentar, aflate la prima
utilizare.
Pentru controlul microbiologic al recipientelor, se vor recolta, prin sondaj, un numr
minim de 5 i maxim de 10 recipiente, cu precizarea c este necesar ca n cazul ambalaje-
lor de capacitate redus, s se recolteze suficiente recipiente, astfel nct capacitatea lor
total s fie de minim 1 litru.
Lichidul de splare recoltat aseptic se va ambala n condiii care s asigure integritatea

i se expediaz la laborator, n condiii de refrigerare (2-4C) n cel mai scurt timp posibil,
astfel nct intervalul scurs ntre prelevare i introducerea n lucru s nu depeasc 24
ore.
n situaia n care se vor preleva direct recipiente, acestea ambalate, etichetate i sigi-
late se vor expedia la laborator n maximum 24 de ore.
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj (folii de material plas-

tic, hrtie pergaminat, tvie polistiren, .a.)
Se vor recolta prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10 uniti de ambalaj.

Pentru ambalarea i sigilarea acestor recipiente se utilizeaz ambalaje de polietilen de uz
alimentar, aflate la prima utilizare.
Probele prelevate, ambalate, etichetate i sigilate se vor expedia la laborator n maxi-

mum 24 de ore.
Controlul bacteriologic al minilor personalului care prelucreaz i manipulea-

z produsele alimentare.
Prelevarea probelor se execut nainte de nceperea lucrului.
Materiale:
tampoane de sanitaie cu tij, sterile.
Tehnica de lucru
Cu tamponul uor umectat n ser fiziologic se terge faa palmar i spaiile interdigi-
tale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal bine tamponul
n serul fiziologic din eprubet, se stoarce ct mai bine prin presarea lui pe pereii acesteia.
Cu acelai tampon se execut n acelai mod, tergerea celeilalte mini. Tamponul se in-
troduce n eprubeta cu ser fiziologic i se trimite la laborator.
Tampoanele se pstreaz la temperatura de refrigerare (2-4C) pn la introducerea n

lucru n cadrul laboratorului specializat.
Tehnici de prelevare pentru diferite produse alimentare
Metodele de prelevare difer n funcie de materialul ce trebuie s fie prelevat (ex.:

apa, produse alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate). Dac probele nu sunt luate
n ambalajul final, atunci trebuie s se utilizeze tehnici aseptice de prelevare.
Proba primar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etap a pro-
cesului de prelevare i este denumit unitate.
Atata timp ct este posibil, probele primare trebuie luate de peste tot din lot i
abaterile de la aceast cerin trebuie nregistrate n Procesul verbal de prelevare.
Se colecteaz probe primare de dimensiuni similare i n cantiti suficiente, pentru
a facilita analizele de laborator. Este important i imperios necesar meninerea msuri-
lor de precauie n cursul prelevrii probelor primare i a tuturor procedurilor ulterioare,
pentru a pstra integritatea probelor (de ex., evitarea contaminrii probelor sau a altor
operaiuni ce ar putea face ca proba s devin nereprezentativ pentru lotul din care a
fost prelevat).
Proba final. Dac este posibil, proba rezultat n urma alturrii unitilor, trebuie s
formeze proba final i trebuie s fie trimis la laborator pentru analize.
Proba de laborator trebuie s fie pstrat n aa fel nct caracteristicile controlate s
nu fie modificate; este obligatorie utilizarea de echipamente i instrumente sterile pentru
prelevare; recipiente sterile pentru prelevare i transportul probelor.
Apa
Activiti preliminare
Se solicit OIA i se analizeaz informaii privind:
sursa de ap:
proprie date privind sistemul de tratare, controlul calitii apei obinute;
sistem centralizat de alimentare cu ap potabil;
tip surs:
de suprafa;
de profunzime;
schema circuitelor de ap;
ap potabil;
ap nepotabil;
ap reciclabil;
ap de rcire.
Stabilirea punctului de prelevare i consemnarea n Procesul verbal de prelevare a aces-
tuia.
Materiale:
flacoane de sticl, dop de sticl rodat sau cu capac metalic cu filet ori flacoane de
plastic sterile, dopul i gtul sticlei sunt protejate cu nveli de hrtie ori de perga-
ment sau cu folie subire de aluminiu. Flacoanele necesare prelevrii sunt puse la
dispoziia inspectorilor de ctre laboratorul de analize. Acestea trebuie s ndepli-
neasc urmtoarele condiii:
s conserve compoziia probei, evitndu-se pierderile prin absorbie, evaporare
sau contaminare cu substane strine;
s reziste la temperaturi extreme;
s reziste la ocuri mecanice;
s aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar.
Tehnica de lucru
Cnd se preleveaz mai multe probe din acelai loc, se recomand ca proba des-
tinat examenului bacteriologic/microbiologic s fie prelevat prima, pentru a m-
piedica contaminarea punctului de recoltare n timpul prelevrii altor probe.
Recipientele sterile sunt pstrate nedeschise pn n momentul prelevrii pro-
bei de ap.
n cazul prelevrii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea
probei, se introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml
ap ce urmeaz a fi recoltat.
Din apele tratate sau dezinfectate, provenite din ape de suprafa sau de profunzime,
probele se recolteaz din puncte reprezentative fiecrei trepte de tratare.
n timpul prelevrii, dopul i gtul sticlei nu trebuie s ating nici un obiect, iar sticla
trebuie inut aproape de partea ei inferioar.
Pentru prelevare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul
i se las s curg apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaz. Se deschide
din nou robinetul i se regleaz debitul apei, astfel nct s se formeze o coloan de ap
continu de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului, iar flaconul inut cu mna
de partea lui inferioar se aeaz vertical sub coloana de ap, se umple i se acoper cu
dopul.
Cnd nu exist posibilitatea recoltrii probei de la robinet, flaconul sterilizat se intro-
duce n bazin sau rezervor, se umple i se acoper cu dopul.
Din surse locale (fntni i izvoare), probele se recolteaz direct cu flaconul sau prin
turnare n flacon din gleata fntnii.
Probele de ap recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de
500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pn la aproximativ 2 cm sub dop.
Probele se transport la laborator n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare (2-4;C), n

special n anotimpul cald; dac acest lucru nu este posibil, probele se vor trimite n maxim
24 de ore, fiind pstrate la temperatura de 4C. n conformitate cu documentul ISO/DIS
7218, analiza microbiologic trebuie s nceap de ndat ce este posibil dup primirea la
laborator
n cazul ntrzierii, probele de ap se pot filtra la locul de prelevare, iar membrana de
filtrare se poate pune pe un burete absorbant saturat cu mediu de transport prevzut n
SR ISO 5667-2, ntr-o plac Petri.
Conservarea probelor de ap prelevate
a) probele de ap sunt inute la o temperatur inferioar celei din momentul prelev-

rii;
b) n vederea conservrii pe termen scurt a probelor de ap, acestea sunt refrigerate
la o temperatur de 2-4C;
c) congelarea la -20C mrete timpul de conservare; se folosesc n acest scop reci-
pieni de polietilen;
d) o metod de conservare care poate fi utilizat este adaosul de ageni de conser-
vare, prevzui n SR ISO 5667-3, nainte sau dup prelevare, n cantiti mici, dar n
concentraii mari.
Produse alimentare ambalate individual
A. Produse n stare solid

n cazul produselor alimentare n stare solid ambalate individual, unitatea (n) este
reprezentat de un produs aflat n ambalajul propriu.
Unitile (n) se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora
fiind dat de Planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii (n) este cuprins ntre 250 g i 500 g i va fi consemnat n
Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identificat unic i clar prin
numerotare.
Atenie:
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic dect
250 g, unitatea va fi constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel
nct cantitatea/unitate s aib minimum 250 g.
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect
500 g, unitatea va fi constituit din unitatea de produs ambalat individual,
utiliznd o metod de reducere adecvat, astfel inct cantitatea/unitate s
aib minimum 250 g.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi
5.5.) i sigileaz, numrul sigiliului fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
B. Produse n stare lichid

n cazul produselor alimentare n stare lichid, ambalate individual, unitatea (n) este
reprezentat de un produs aflat n ambalajul propriu.
Unitile se preleveaz aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numrul acestora fiind
dat de planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 250 ml i 500 ml i va fi consemnat n
Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi identificat unic i clar (indi-
vidualizat prin numerotare).
Atenie:
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mic de 250
ml, unitatea va fi constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel nct
cantitatea/unitate s aib minimum 250 ml.
n cazul unitilor de produs ambalate individual, cu masa mai mare dect
500 ml, unitatea va fi constituit din unitatea de produs ambalat individu-
al, utiliznd o metod de reducere adecvat, astfel nct cantitatea/unitate
s aib minimum 250 ml.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz (vezi
5.5.) i sigileaz, numrul acestuia fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
Produse alimentare vrac
A. Produse n stare solid

n cazul produselor alimentare n stare solid neambalate (vrac), unitatea (n) este re-
prezentat de cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de preleva-
re, din masa produsului.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 250 g i 500 g i va fi consemnat n Procesul
verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevat n ambalaj corespunztor, (de
ex. ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare), suficient de rezistent la rupere, individuali-
zat unic i clar prin numerotare.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz, se
eticheteaza i sigileaz, numrul sigiliului fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
B. Produse n stare lichid

n cazul produselor alimentare n stare lichid neambalate (vrac), unitatea (n) este re-
prezentat de cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul special de preleva-
re, din volumul produsului.
Dimensiunea unitii este cuprins ntre 250 ml i 500 ml i va fi consemnat n Procesul
verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevat n ambalaj corespunztor, re-
spectiv flacoane de prelevare sterile, etane, suficient de rezistente, individualizate unic i
clar prin numerotare.
Totalul unitilor de produs prelevate constituie proba final, care se ambaleaz i si-
gileaz, numrul acestuia fiind consemnat n Procesul verbal de prelevare.
Legume, fructe i produse din legume i fructe
Plan de prele- Etap
Limite Metod Aciune n cazul
Categorie de pro- Microorga vare de probe1 creia i
analitic de rezultatelor nesa-
duse alimentare nisme se aplic
referin2 tisfctoare
n c m M criteriul
2.5.1. Legume i
Procesul
fructe tiate ante- 1 000 ISO 16649-1
E. coli 5 2 100 ufc/g de fabri-
rior (gata pentru ufc/g sau 2
caie
consum)
2.5.2. Sucuri de Ameliorarea igie-
Procesul
fructe i legume ne- 1 000 ISO 16649-1 nei produciei i a
E. coli 5 2 100 ufc/g de fabri-
pasteurizate (gata ufc/g sau 2 seleciei materii-
caie
pentru consum) lor prime
1
n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m i M.
2
Se folosete ediia cea mai recent a standardului.
Interpretarea rezultatelor testelor
Limitele date se refer la fiecare unitate de prob testat.
Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.
E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de fruc-
te i legume nepasteurizate (gata pentru consum):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeaz ntre m i M,
iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt
> M sau mai mult de c/n valori se situeaz ntre m i M.
Detectarea Listeria monocytogenes de pe suprafeele din zonele de procesare i

echipamente.
Locul de unde se recolteaz probele

suprafee care nu vin n contact cu alimentele: canalizare, podele, bazine de ap,
instrumente pentru curare, arii pentru splare, echipamente de cntrire, insta-
late pe podea, furtunuri crpate, role goale pentru mijloacele de transport, cadre
pentru echipamente, dispozitive pentru colectarea picturilor de condens, stivui-
toare, crucioare, couri de gunoi, congelatoare, aparate pentru producerea gheii,
oruri, perei, plafoane, locuri reci, n care apa condenseaz i izolaii umede n
perei sau n jurul evilor i unitilor de rcire, garnituri de cauciuc din jurul uilor,
n special la frigidere, coninutul aspiratoarelor cu vacuum, mnerele uilor, etc.
suprafee care vin n contact cu alimentele: benzi transportoare, feliatoare, instru-
mentar pentru tiat sub form de cuburi, plnii, concasoare, echipamente pentru
decojire, echipamente pentru sortare, echipament pentru umplere i ambalare,
containere, ustensile, mnui, etc.
Etapa de procesare n care se recolteaz probele
prelevrile de probe trebuie realizate n timpul procesului de producie sau la sfr-
itul seriei de producie, nainte de nceperea operaiunilor de igienizare
Materiale necesare
dispozitive de recoltare prin tergere:
swab-uri sterile, din bumbac sau material sintetic, ambalate ermetic individual, n
tuburi sterile, al cror material este liber de substane inhibitorii;
Se pot procura din reeua de farmacii!
burei, pnz esut sau neesut, tampoane de tifon, sterile, ambalate indivi-
dual, al cror material este liber de substane inhibitorii;
pungi sterile (la prima utilizare);
mnui sterile;
cutii frigorifice, cu rezerve de ghea, capabile s menin probele la o temperatu-
r de 1-4C n timpul transportului ctre laborator;
ablon sau rigl gradat, confecionate din materiale rezistente la coroziune, uor
de igienizat i dezinfectat;
Ariile din care se recolteaz probele
pentru recoltarea de pe suprafeele mici, greu accesibile (interiorul rolelor goale,
carcase de motor, etc.), se utilizeaz swab-uri.
pentru recoltarea de pe suprafeele mari (mese de lucru, blaturi, benzi transpor-
toare, feliatoare, plnii, concasoare, echipamente pentru sortare, echipament pen-
tru umplere i ambalare, containere, etc.) se utilizeaz burei, pnz esut sau ne-
esut, tampoane de tifon.
pentru suprafeele plane, recoltarea se poate face de pe arii cu dimensiuni dife-
rite, de pn la 10003000 cmp. Pentru astfel de suprafee este recomandabil a
se efectua recoltarea cu burei sau tampoane de tifon sterile. Msurarea acestor
suprafee se poate face cu ajutorul unei rigle gradate, curat i dezinfectat.
tot pentru recoltarea de pe suprafee plane, pot fi supuse controlului i arii mai
mici de 1000 cmp, n acest scop putnd fi utilizate abloane (ex. 10x10 sau 20x20).
!!! Este foarte important ca dimensiunea ariei de pe care s-a efectuat recoltarea
s fie menionat n procesul -verbal de recoltare.
Metoda de recoltare cu ajutorul swab-urilor
aplicai ablonul peste suprafaa de pe care trebuie recoltate probele sau msurai
aria aleas cu ajutorul unei rigle gradate.
evitnd o posibil contaminare, scoatei swab-ul din tubul lui. Frecai i rotii swab-ul
n interiorul piesei de echipament sau pe orice alt suprafa la care se ajunge cu
greutate, dar de pe care trebuie recoltate probe. Introducei la loc swab-ul i n-
chidei tubul astfel nct coninutul acestuia s fie protejat de orice contaminare,
iar captul swab-ului s se menin umed pn la efectuarea analizei. Curai i
dezinfectai complet ablonul sau rigla gradat i pstrai-le ferite de contaminare
pn la urmtoarea utilizare.
Metoda de recoltare cu ajutorul bureilor/pnzei esute sau neesute/tampoanelor de tifon
aplicai ablonul peste suprafaa de pe care trebuie recoltate probele sau msurai
aria aleas cu ajutorul unei rigle gradate.
utiliznd o mnu steril, aplicai dispozitivul de recoltare pe suprafaa aleas,
tergei prin micri n zig-zag ntreaga suprafa, n dou direcii perpendicula-
re, ntorcnd dispozitivul de recoltare pe ambele pri. Introducei dispozitivul n
punga de plastic steril i nchidei astfel nct coninutul acesteia s fie protejat de
orice contaminare i s se menin umed pn la efectuarea analizei.
curai i dezinfectai complet ablonul sau rigla gradat i pstrai-le ferite de
contaminare pn la urmtoarea utilizare.
Transportul
transportai probele cu ajutorul unei cutii frigorifice, n maxim 4 ore. Examinarea
probelor n laborator se va face ct mai repede posibil, dar nu mai trziu de 24 de
ore dup recoltare.
Analizarea probelor
n tubul care conine swab-ul se adaug un volum suficient (dar cel puin 5 ml) de
bulion semi Fraser (vezi EN ISO 11290-1), astfel nct vrful swab-ului s fie complet
imersat n bulion.
n punga care conine dispozitivul de recoltare se adaug un volum suficient de
bulion semi Fraser (vezi EN ISO 11290-1), astfel nct raportul s fie de 1: 9.
se amestec coninutul tubului/pungii.
se analizeaz conform EN ISO 11290-1 i EN ISO 11290-1/A1.
Ambalarea i transportul probelor ctre laborator. Pstrarea i nregistrarea pro-

belor
Dup prelevare, fiecare prob se indentific unic prin etichetare, se ambaleaz sepa-
rat, se ambaleaz n recipiente inerte i curate, care s confere protecie adecvat mpotri-
va contaminrii externe i deteriorrii probei n timpul transportului. Ulterior, probele se
sigileaz n aa fel, nct deschiderile neautorizate s fie detectabile (pentru a nu fi posibi-
l substituirea produsului sau contaminarea lui). Numrul sigiliului aplicat va fi menionat
n Procesul verbal de prelevare.
Proba final (de laborator) este trimis la laborator ct mai curnd posibil, lu-
nd toate msurile necesare de precauie mpotriva scurgerilor sau alterrii (de ex.,
alimentele congelate trebuie pstrate congelate, cele perisabile trebuie pstrate
reci sau congelate, dup caz).
Pentru produsele refrigerate proaspete foarte perisabile sunt necesare urmtoarele

indicaii suplimentare:
trebuie evitate temperaturile de congelare n timpul transportului i depozitrii;
alimentele preambalate trebuie s fie depozitate la sau sub temperatura de depo-
zitare indicat pe eticheta produsului.
n lipsa unor meniuni existente pe eticheta produsului privind condiiile de transport
i pstrare a probelor de produse alimentare, se recomand ca pe perioada transportului
i pstrarii probelor pn la analizarea lor s se asigure:
temperatura probei finale (de laborator) meninut n regimul de refrigerare
(2-4C);
materialul n care este ambalat proba final (de laborator)- s fie inert i curat, s
aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar, rezisten la ocuri
mecanice sau alte deteriorri intenionate sau accidentale;
introducerea n lucru a probei finale (de laborator) sosite la laborator se va face n
maximum 48 ore de la momentul prelevrii.
Prelevarea probelor pentru opinii suplimentare

Autoritatea competent, prin reprezentanii ei, trebuie s asigure n timpul prelevrii
oficiale informarea operatorului din domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia)
referitor la:
dreptul lui de a obine probe pentru o opinie suplimentar din partea unui ex-
pert.
Acordul OIA referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie suplimentar
se nregistreaz n Procesul verbal de prelevare.
limitarea prelevrilor suplimentare pentru analizele microbiologice.
Pentru analizele microbiologice rezultatele probelor pentru o opinie suplimen-
tar pot avea o valoare limitat, deoarece distribuia microorganismelor ntr-un
aliment este adesea neomogen. Dou probe de aliment nu vor fi la fel i nu este
neobinuit ca rezultatele probelor pentru controlul oficial i cele pentru opinia su-
plimentar s fie diferite. De asemenea, bacteriile pot s nu supravieuiasc sau
pot uneori s se multiplice n timpul depozitrii probelor, afectnd din nou rezul-
tatele probelor pentru o opinie suplimentar.
dreptul OIA s dein probe pentru o opinie suplimentar poate fi restricionat
doar dac alimentul este foarte perisabil sau lotul este ntr-o cantitate insuficient
pentru o prelevare suplimentar;
condiiile de depozitare i transport n vederea analizrii probei suplimentare, n
cazul prelevrii acesteia.
n cazul n care operatorul opteaz pentru existena probei pentru opinie suplimentar,
prelevarea acesteia trebuie fcut cu respectarea urmtoarelor condiii:
termenul de valabilitate a produsului s permit prelevarea i pstrarea n vederea
testrii microbiologice a unei probe, pentru un interval de timp mai ndelungat;
s existe suficient substrat pentru o prelevare suplimentar;
prelevarea se face simultan cu cea a probei oficiale, de ctre aceeai persoan i
aplicnd aceeai procedur de prelevare;
proba suplimentar, ambalat, sigilat corespunztor i unic identificat prin eti-
chetare rmne n grija i rspunderea OIA. Pe eticheta probei suplimentare pre-
levate se vor nscrie aceleai date ca pe cea a probei oficiale, cu meniunea Prob
pentru opinie suplimentar.
Prelevarea probei pentru opinie suplimentar i instruirea OIA cu privire la aceasta va
fi consemnat n Procesul verbal de prelevare.
Documente utilizate n activitatea de prelevare oficial
Documentele asociate activitii de prelevare n cadrul controlului oficial sunt:
Procesul- verbal de prelevare
Eticheta probei;
Buletinul de analiz.
Procesul- verbal de prelevare
Orice act de prelevare implic ntocmirea unui asemenea raport, care, pe lng datele
de identificare ale OIA i ale inspectorului oficial, indic n special:
numele inspectorului oficial,
numele martorului ( reprezentant legal al OIA),
data i locul prelevrii,
ora prelevrii,
motivul prelevrii (control oficial, la solicitarea operatorilor),
numrul sigiliului aplicat pe ambalajul probei;
originea probei (date de identificare ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot,
ara de provenien, ara de origine a produsului),
cantitatea de prob prelevat, numrul de probe prelevate
temperatura probei,
temperatura la care se transport proba ctre laborator,
numr de uniti, planul de prelevare utilizat,
metoda de prelevare utilizat,
precum i alte informaii suplimentare ce pot veni n sprijinul analistului, cum ar fi
durata (ora) i condiiile de transport (acestea, ca i orice alte date suplimentare pot
fi completate la rubrica Meniuni),
informaii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentar (decizia OIA
de prelevare/neprelevare, instruirea OIA cu privire la condiiile de depozitare i
transport n vederea analizrii probei, metoda de prelevare utilizat, numrul sigi-
liului aplicat pe ambalajul probei)
n cazul oricror abateri de la procedura de prelevare stabilit (cnd acest lucru se
impune, din orice motive), la Procesul- verbal de prelevare se anexeaz un raport detaliat
despre procedura de prelevare care a fost aplicat, i cauzele care au condus la neaplica-
rea procedurii.
Eticheta
Probele trebuie s fie clar (vizibil i lizibil) i unic identificate, prin etichetare.
Fiecare unitate ce compune proba se va identifica prin numerotare: numr de forma
x / y, unde x = numrul unitii de prob 1, 2, 3, 4 sau 5, iar y = numrul probei format din
x uniti.
Ambalajul final ce reunete toate unitile unei probe, va fi etichetat. Eticheta trebuie
s conin cel puin urmtoarele date:
numrul probei (n situaia n care sunt prelevate mai multe probe cu un singur
proces- verbal de prelevare);
tipul probei (ex: ap, alimente gata pentru consum, legume tiate, etc.);
numrul lotului din care s-a fcut prelevarea;
numrul Procesului- verbal de prelevare;
data i ora efecturii prelevrii;
locul de prelevare;
temperatura probei;
numele inspectorului;
numele martorului.
Completarea Procesului- verbal de prelevare se face n trei exemplare, semnate i tam-
pilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant operator economic), iar
cele trei exemplare se distribuie astfel:
exemplarul original rmne la inspectorul oficial i se ndosariaz n conformitate
cu procedura proprie privind controlul nregistrrilor;
un exemplar, n copie, este predat operatorului;
un exemplar, n copie, nsoete proba la laboratorul indicat.
Buletinul de analiz
Buletinul de analiz este documentul emis de laboratorul care efectueaz testarea pro-
bei prelevate i, dup emitere, acesta este transmis ctre DSVSPOA, care a solicitat efectu-
area analizelor.
Buletinul de analiz completeaz, alturi de Procesul-verbal de prelevare lista documen-
telor ntocmite cu ocazia prelevrii oficiale.
Echipamente
Echipamentele utilizate n activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare
n vederea testrii microbiologice sunt:
echipamentul individual de protecie, folosit de persoana care efectueaz preleva-
rea,
instrumente i recipiente sterilizate, folosite pentru prelevarea i transportul pro-
belor la laborator.
Echipamentul individual folosit de inspectorul care realizeaz prelevarea probelor tre-
buie s elimine riscul contaminrii accidentale a probei prelevate. El include: halat, mnui
chirurgicale, masc facial, bonet (capelin), botoi. Echipamentul individual trebuie s fie
curat, s nu contribuie la contaminarea microbiologic suplimentar a probelor preleva-
te.
Pentru examenul microbiologic se folosesc pentru prelevare instrumente sterilizate,
iar probele prelevate se ambaleaz n recipiente sterilizate (pentru uniti) sau n pungi de
polietilen de uz alimentar (pentru proba final).
Pentru prelevarea fiecrei probe se folosesc alte instrumente sterilizate. Prelevarea
succesiv a mai multor probe trebuie s se fac n aa fel, nct s nu se amestece pri din
acestea sau s nu se contamineze ntre ele.
Pentru asigurarea transportului probelor n condiii optime, cu meninerea tempera-
turii probelor la un nivel constant, fiind utilizate lzi frigorifice.
Mijloace de msur i control:
termometru aflat n perioada de valabilitate a buletinului de verificare metrologi-
c;
INTERPRETAREA REZULTATELOR
Organisme indicator
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae-le sunt indicatori ai igienei i indicatori ai contaminrii post pro-

cesare a alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae inlocuieste testele pentru coliformi,
care au fost utilizate n mod tradiional ca indicatori de igien i contaminare dup pro-
cesare.
Enterobacteriaceae-le sunt o familie extins de microorganisme ce reunete numeroa-
se genuri i specii bacteriene, lactoza-pozitive (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter s.a.) i
lactoza negative (Salmonella, Proteus, Shigella si Yersinia).
Astfel, determinarea numrului total Enterobacteriaceae poate avea o relevan mai
mare cu privire la probabilitatea prezenei patogenilor i poate furniza informaii exacte
despre manipularea i depozitarea mrfurilor/produselor.
Escherichia coli (total) i Listeria (total)

Listeria monocytogenes
Unele standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes n etapa

de producie a unui aliment. Astfel, un nivel de 102cfu/g la punctul de vnzare / consum
reprezint un risc potenial pentru sntate. Numrarea la acest nivel poate de asemenea
indica o lips semnificativ a standardelor de igien n pregtirea i/sau depozitarea unor
astfel de alimente.
n baza informaiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata pentru consum s
conin serogrupuri de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra nivelului de 102 cfu/g.
Unele serotipuri / fagotipuri de L. monocytogenes pot fi rar asociate cu infecia uman, dar
prezena lor reprezint un nivel necorespunzator de igien.
L.monocytogenes este larg rspandit n mediu i este capabil s se multiplice lent la
4C. Termenul de valabilitate a alimentelor variaz foarte mult. Anumite alimente cum
ar fi brnza uor maturat, pateu mpachetat n vid i carnea feliat. au un termen de
valabilitate lung n condiii de refrigerare, i prezena L.monocytogenes la orice nivel poate
fi riscant datorit potenialului su de dezvoltare n timpul depozitrii.
Escherichia coli prezena E.coli n alimentele gata de consum este nedorit, deoa-
rece aceasta indic condiii de igien reduse care au condus la contaminare sau un trata-
ment termic neadecvat. n mod ideal, E.coli nu trebuie s fie detectat i un astfel de nivel
< 3/g (limita testului celui mai probabil numr) este indicat ca i criteriu satisfactor pentru
acest organism. Nivelurile care depesc 100/g sunt neacceptabile i indic un nivel al
contaminrii care poate arta prezena de patogeni sau c patogenii, daca sunt prezeni
n aliment nainte de procesare, au supravieuit.
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, transpus prin HOTRREA Nr. 221 din 16.03.2009,
definete criteriile microbiologice pentru alimente. Anexa I a acestui Regulament define-
te criteriile pentru L. monocytogenes pentru trei categorii de alimente gata de consum.
Salmonella, Campylobacter si E. Coli O157
Alimentele gata pentru consum nu trebuie s conin spp Salmonella, spp

Campylobacter si E coli o157 i alte serotipuri de E. coli verocitotoxice.
Trebuie s se asigure msuri de control specifice n timpul produciei, standarde de
igien adecvate, gtire adecvat n timpul pregtirii finale pentru ca produsele finale s
nu conin organisme viabile i ca alimentele gtite s fie de bun calitate.
Clostridium Perfrigens
Niveluri nesatisfacatoare de C.perfringens n general apar ca rezultat al utilizrii tem-

peraturii n exces atunci cnd alimentele gtite sunt inute la temperaturi ridicate (<60C,
n special temperatura camerei) pentru perioade lungi de timp sau rcite (la 5C sau mai
puin) prea ncet. Alimentele asociate cu toxiinfecii alimentare, cauzate de C.perfringens,
includ buci de carne (n special buci de carne mari i rulate) i feluri de mncare din
carne i legume (de exemplu: tocana i plcinta). Detectarea nivelurilor ridicate (>103
cfu/g) de C.perfringens trebuie s conduc la o investigare a controloalelor realizate de
ctre operatori n ceea ce privete manipularea alimentelor. Nivelurile de 104 cfu/g sunt
considerate riscuri poteniale, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contami-
nare poate conduce la toxiinfecii alimentare.
Bacillus cereus i alte specii ale genului Bacillus, potenial patogene
Un nivel nesatisfctor de B. cereus n alimentele gtite apare n general ca rezultat al
unui control neadecvat al temperaturii. In cazul C. perfringens alimentele gtite trebuie
s fie inute la sau sub temperatura de 60C sau la sau sub temperatura de 5C pentru a
preveni dezvoltarea acestuia, sau pstrate n afara intervalului de temperatur pentru un
timp limitat. Alimentele asociate cu contaminarea alimentelor prin B.cereus includ feluri
de mncare cu orez, alte alimente gtite, care au la baz cereale precum paste/tiei,
fidea, deserturi pe baz de produse lactate, carne sau mncruri de legume care conin
condimente.
Detectarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>103 cfu/g) trebuie s conduc la o inves-
tigare a controalelor realizate de catre operatori cu privire la manipularea alimentelor.
Nivelurile 104 cfu/g sunt considerate cu risc potenial, deoarece consumul alimentelor
cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare. Alte specii de
Bacillus precum B. subtilis si B. licheniformis au fost de asemenea asociate cu toxiinfecii
alimentare i pot fi de asemenea testate.
Staphylococci coagulazo-pozitivi
Contaminarea alimentelor gata pentru consum cu stafilococi coagulazo-pozitivi este

n mare msur un rezultat al contactului uman. Contaminarea trebuie s fie minimizat
prin bune practici de manipulare a alimentelor, iar dezvoltarea organismelor trebuie evi-
tat prin controlul adecvat al temperaturii.
Nivelurile nesatisfctoare a stafilococilor coagulazo-pozitiv indic faptul c folosirea
excesiv a timpului/temperaturii pentru un aliment poate s fi aparut n urma manipulrii
improprii n timpul pregtirii alimentelor. Un test pentru enterotoxine, SET, poate fi cores-
punztor, dac nivelul stafilococilor coagulazo-pozitivi depeste 103 cfu/g.; Este posibil
ca organisme viabile s nu mai fie prezente ntr-un numar semnificativ n alimente, n
acest caz suspectm practici necorespunztoare de manipulare a alimentelor. Nivelurile
104 cfu sunt considerate riscuri poteniale, deoarece consumul alimentelor cu acest nivel
de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare.
Stabilirea conformitii probelor

Interpretarea rezultatelor testului
Limitele stabilite conform R (CE) 2073/2005, transpus prin HOTRREA Nr. 221 din
16.03.2009 se refer la fiecare unitate de prob testat Rezultatele testelor demonstreaz
calitatea microbiologic a lotului testat.
L. monocytogenes n produsele alimentare, gata pentru consum, care permit dez-
voltarea de L. monocytogenes nainte ca produsul alimentar s fi prsit controlul imediat
al operatorului din sectorul alimentar care l-a produs, n cazul n care acesta nu este n
msur s demonstreze c produsul nu va depi limita de 100 ufc/g n timpul perioadei
de conservare:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
L. monocytogenes n alte produse alimentare gata pentru consum
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt limita;
nesatisfctoare, n cazul n care oricare dintre valori este > limita.
Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic absena bacteriei;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat n oricare dintre
unitile de prob.
E. coli n legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de
fructe i legume nepasteurizate (gata pentru consum):
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;
acceptabile, n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz ntre m i
M, iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate sunt
> M sau mai mult de c/n valori sunt ntre m i M.
Msuri n caz de neconformitate a probelor
Msuri luate de ANSA
n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a produselor alimentare dau re-
zultate nesatisfctoare, ANSA solicit OIA s iniieze procedurile de retragere /rechemare
a produselor neconforme.
Atunci cnd rezultatul testului microbiologic este neconform cu criteriul de siguran
a alimentelor se notific imediat prin sistemul rapid de alert pentru alimente si furaje
(SRAAF), cu respectarea procedurilor SRAAF.
n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de igien a procesului,
trebuie luate msuri de mbuntire a igienei produciei, precum i a seleciei i/sau a
originii materiilor prime.
Msuri luate de OIA

Dac nu sunt ndeplinite criiteriile microbiologice pentru produse alimentare, OIA nu
pune pe pia alimentul i/sau iniiaz procedurile de retragere/rechemare a produselor
neconforme.
Procedurile bazate pe principiile HACCP i/sau procedurile de management al sigu-
ranei alimentelor trebuie de asemenea revizuite pentru a oferi sigurana c produsele vor
fi conforme n viitor.
Dac un criteriu de proces este depit, aceasta conduce la o revizuire a procedurilor
curente pentru a mbunti igiena produciei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s analizeze evoluia rezultatelor testelor. n
cazul n care se constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare, operatorii din sectorul
alimentar iau msuri adecvate, fr ntrzieri nejustificate, pentru a remedia situaia n
vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.
RESPONSABILITI
Responsabilitile ANSA
Pregtirea prelevrii;
Prelevarea probelor;
Transportul probelor;
Completarea Procesului-verbal de prelevare, a etichetei probei;
Pstrarea nregistrrilor (Procesului- verbal de prelevare, Buletin de analiz) conform
legislaiei n vigoare;
Aciunile ntreprinse n cazul neconformitilor, pstrarea nregistrrilor acestora.
Responsabilitile laboratorului
Recepionarea probelor;
Pstrarea probelor;
Introducerea n lucru n cel mai scurt timp posibil, a probelor prelevate n vederea
testrii microbiologice, cu precizarea c intervalul maxim este de 24 ore de la mo-
mentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul prelevrii lor;
Pstrarea nregistrrilor (Procesului -verbal de prelevare, Buletin de analiz) conform
legislaiei n vigoare;
Orice alte aciuni ntreprinse n conformitate cu procedurile de lucru ale laborato-
rului (denaturarea probelor, neanalizarea lor, etc.) sunt comunicate inspectorului
oficial, acesta informnd la rndul su OIA.
Responsabilitile OIA
Asigur condiii optime pentru desfurarea controlului oficial, respectiv aciunea
de prelevare de probe;
Asigur prezena unui reprezentant pe durata desfurrii controlului oficial /pre-
levrii probelor;
Pstreaz proba pentru opinie suplimentar (dac aceasta a fost prelevat) n con-
diiile specificate n Procesul-verbal;
n cazul unor rezultate nesatisfctoare iniiaz proceduri de retragere /rechemare
a produselor neconforme.
nregistrri
Proces-verbal de prelevare
Eticheta
Determinarea concentraiei de reziduuri de pesticide din produsele alimentare

de origine non-animal
Prezentul ghid are ca obiectiv pregtirea personalului de inspecie n vederea prele-

vrii de probe cu scopul determinrii concentraiei de reziduuri de pesticide din produse-
le alimentare de origine non-animal.
Se definesc urmtorii termeni:
Produse de origine non-animal vegetale i produse vegetale: legume (inclu-
siv cartofi i sfecl de zahr), fructe proaspete sau conservate, semine de leguminoase,
oleaginoase, semine pentru buturi i dulciuri, cereale boabe, produse din cereale, con-
dimente, alimente procesate, altele dect cele de origine animal, grsimile i uleiurile
de origine vegetal, buturi alcoolice i non-alcoolice, orice alt substan, inclusiv apa,
ncorporate intenionat n alimente n timpul producerii, pregtirii sau tratrii acestora;
Inspectorul care efectueaz prelevarea inspectorul ANSA, persoana instruit pe
procedurile de prelevare i desemnat de autoritatea competent pentru a efectua pre-
levarea de probe.
Inspectorul care efectueaz prelevarea de probe este responsabil pentru toate pro-
cedurile care duc la i care includ pregtirea, ambalarea i expedierea probei / probelor
ctre laborator.
Inspectorul trebuie s respecte procedurile de inspecie i prelevare specificate, s
furnizeze documentaia complet (process- verbal de prelevare, cererea de efectuare a
analizelor, fia de prelevare) a probei i s colaboreze cu laboratorul.
Prelevare de probe procedura utilizat la extragerea i constituirea probei.
Instrument pentru prelevarea probelor un instrument cum ar fi scafa, lingura,
cuitul, sonda etc. utilizat pentru a preleva probe.
Unitatea cea mai mic poriune dintr-un lot, care trebuie prelevat pentru a con-
stitui un ntreg sau o parte din proba primar.
Not: Unitile trebuie identificate dup cum urmeaz
a) Fructe i legume proaspete. Fiecare fruct n parte, legum sau ciorchine, n cazul stru-
gurilor, formeaz o unitate, cu excepia celor care sunt foarte mici. Unitile sau produ-
sele mici ambalate se identific la punctul ( b).
Atunci cnd poate fi folosit un instrument de prelevare, fr a provoca daune materia-
lului prelevat, se pot crea uniti i prin aceast metod. Fructele i legumele proaspete
nu trebuie tiate sau sfrmate pentru a crea uniti.
b) Materiale (produse) ambalate. Cele mai mici ambalaje luate separat se constituie n
uniti.
Prob primar una sau mai multe uniti luate dintr-un singur loc al lotului. Se
prefer ca locul din care se preleveaz o prob primar din lot s fie ales prin sondaj,
dar dac acest lucru nu este practic posibil, acesta se alege n mod aleatoriu din prile
accesibile ale lotului. Numrul de uniti necesare pentru a constitui o prob primar
este determinat n funcie de mrimea minim i de numrul probelor necesare ce vor fi
trimise spre analiz.
Proba global proba compus, bine omogenizat, obinut din probele primare
prelevate dintr-un lot. Probele primare trebuie s conin suficient material pentru a per-
mite extragerea tuturor probelor ce vor fi supuse analizei din proba global.
Proba de laborator proba expediat la laborator, n vederea efecturii analizelor,
sau primit de laborator, constnd ntr-o cantitate reprezentativ de material extras din
proba global. Proba de laborator poate fi constituit chiar din proba global sau o parte
din aceasta. Se pregtesc probe de laborator duplicat.
Poriune analitic o cantitate reprezentativ extras din proba de analizat (proba
de laborator), avnd o mrime potrivit pentru a putea fi msurat concentraia de rezi-
duuri de pesticide.
Lot cantitate din produsul alimentar livrat la un moment dat, pe care inspectorul
care preleveaz l identific: origine, productor, varietate, ambalator, tip de ambalaj, mar-
care, expeditor etc.
Dac un transport de marf este constituit din loturi care pot fi identificate ca prove-
nind de la diferii cultivatori, fiecare lot va fi tratat separat. Un transport de marf poate
fi constituit din unul sau mai multe loturi. Dac nu se poate stabili cu certitudine dimen-
siunea sau limitele fiecrui lot dintr-un transport mare, atunci fiecare serie de vagoane,
camioane, cale de vapor poate fi considerat un lot separat.
Organizarea inspeciilor n vederea prelevrii de probe

Obiectivul inspeciilor de prelevare de probe dintr-un lot n vederea analizei const
n determinarea conformitii produselor de origine non-animal cu legislaia n vigoare,
legislaie ce stabilete nivelele maxime de reziduuri de pesticide.
Timpul total alocat unei inspecii n vederea prelevrii de probe va varia n funcie de
rut, distana parcurs.
La planificarea inspeciilor n vederea prelevrii se ia n considerare i rezultatul in-
speciilor anterioare.
Politica frecvenei inspeciilor programate n vederea prelevrii de probe

Frecvena probelor prelevate este n conformitate cu programul de supraveghere
anual, fiecare direcie sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeene i a mu-
nicipiului Bucureti defalcheaz acelai numr de probe pe trimestru n corelaie cu pro-
gramul laboratoarelor din dotare, ntocmind planul cifric.
Proceduri inspecie
Pre-inspecie
Documente i echipamente:
Procesul-verbal de prelevare i Cererea de analiz
Completarea Procesului- verbal de prelevare i a Cererii de analiz se face n trei exem-
plare, semnate i tampilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant
operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:
un exemplar n copie este predat operatorului;
un exemplar n copie nsoete proba la laboratorul indicat n
Cererea de analiz.
Fia de prelevare: se ntocmete un exemplar pentru fiecare control n vederea
prelevrii, n conformitate cu planurile de prelevare de probe pentru determinarea
reziduurilor de pesticide (Anexa VII)
Eticheta
Echipamente:
echipament de protecie: halat, mnui, casc (fileu, bonet) protecie pr;
echipament de prelevare: scaf, sond, spatule, cuit, pungi sau altfel de recipiente
curate i inerte etc;
cntar, dac este posibil, dac nu, se folosete cntarul agentului economic de la
care se preleveaz probe, avnd grij ca n procesul-verbal de prelevare s se men-
ioneze seria acestuia;
soluii dezinfectante, erveele dezinfectante;
sigilii.
Inspecia
Prelevare probe
Locul de prelevare al probelor n Programul de supraveghere i control pentru
Sigurana Alimentelor l reprezint depozitele de destinaie ale produselor importate, pre-
cum i posturile de inspecie la frontier.
Contaminarea i deteriorarea probelor trebuie prevenit n toate etapele, deoarece
pot afecta rezultatele analitice.
n vederea verificrii conformitii cu legislaia n vigoare, fiecare lot se preleveaz se-
parat.
Fiecare prob primar trebuie s fie prelevat dintr-un loc ales aleatoriu din lot. Probele
primare prelevate din produsele de origine non-animal se amestec astfel nct s for-
meze o prob global corespunztoare.
n cazul n care proba global este prea mare pentru a constitui o prob de laborator,
aceasta se divizeaz pentru a forma o poriune reprezentativ, n acest caz se poate utiliza
un instrument de prelevare.
Probe primare i greutatea minim a probei prelevate Produse alimentare

de origine vegetal
Toate fructele proaspete
Toate legumele proaspete, inclusiv cartofi, sfecl de zahr
Clasificare Natura probei primare Greutatea
Exemple
produse ce trebuie prelevat minim
Uniti ntregi sau produse
Uniti <25g, Bace, mazre, msline,
ambalate ori uniti prelevate 1 kg
produse proaspete viine, usturoi
cu instrument de prelevare
Uniti 25- Mere, pere, banane,
1 kg (min.
250g, produse lmi, portocale, mandari- Uniti ntregi
10 uniti)
proaspete ne, tomate, morcovi, ceap
Varz, castravei,
Uniti >250g, pro- 2 kg (min.
cartofi, sfecl de zahr, Uniti ntregi
duse proaspete 5 uniti)
struguri
Boabe Fasole uscat, mazre
1 kg
leguminoase uscat
Cereale Orez, gru, porumb 1 kg
Toate, cu excepia
Nucifere 1 kg
nucilor de cocos
Semine
Arahide, soia 0,5 kg
oleaginoase
Semine pentru
buturi i Boabe de cafea 0,5 kg
dulciuri
Verdeuri Ptrunjel, 0,5 kg
Uniti ntregi
proaspete Altele 0,2 kg
Uniti ntregi sau
Condimente Condimente uscate prelevate cu ajutorul unui in- 0,1 kg
strument de prelevare
Probe primare i greutatea minim a probei prelevate Produse alimentare procesa-

te de origine vegetal, produse alimentare secundare de origine vegetal- fructe uscate,
legume uscate, verdeuri uscate, hamei, produse cerealiere mcinate.
Produse derivate de origine vegetal, uleiuri vegetale, sucuri, produse diverse cum ar
fi msline i melas de citrice.
Alimente prelucrate (un singur ingredient) de origine vegetal cu /sau fr ageni de
condiionare sau ingrediente secundare, cum ar fi arome, condimente i verdeuri, care
sunt ambalate normal, preambalate i gata pentru consum, gtite sau ca atare.
Alimente prelucrate (cu mai multe ingrediente) de origine vegetal, inclusiv produsele
cu ingrediente de origine animal, n care ingredientul /ingredientele de origine vegetal
predomin, pinea i alte produse prelucrate din cereale
Clasificare Natura probei primare Greutatea

Exemple
produse ce trebuie prelevat minim
Produse cu Produse ambalate sau uniti preleva-
valoare mare pe te cu ajutorul unui instrument de pre- 0,1 kg
unitate levare
Produse solide
Uniti ambalate sau uniti prelevate
cu densitate Hamei, ceai 0.2 kg
cu un instrument de prelevare
mic n vrac
Produse ambalate sau alte uniti n-
Alte produse Pine, fin,
tregi sau uniti prelevate cu ajutorul 0,5 kg
solide fructe uscate
unui instrument de prelevare
Produse ambalate sau uniti preleva-
Uleiuri vegetale, 0,5 l sau
Produse lichide te cu ajutorul unui instrument de pre-
sucuri 0,5 kg
levare
Dac se preleveaz o prob de laborator mai mic dintr-un produs cu valoare excepional
de mare se specific motivul n procesul-verbal de prelevare.
Pregtirea probei globale, probei de laborator

Probele primare trebuie s fie amestecate i omogenizate, dac este posibil,
pentru a forma proba global.
n cazul n care amestecarea pentru a putea forma proba global este neadecvat sau
impracticabil, se folosete urmtoarea procedur alternativ:
a) n cazul n care unitile pot fi distruse i astfel i reziduurile pot fi afectate prin
procesul de divizare a probei globale sau n cazul n care unitile mari nu pot fi
amestecate pentru a realiza o distribuie uniform a reziduurilor, unitile trebuie
distribuite aleatoriu n probe de laborator duplicat n timpul prelevrii probelor
primare. n acest caz rezultatul care va fi utilizat va reprezenta media rezultatelor
valabile obinute din probele de laborator analizate.
b) n cazul n care proba global este mai mare dect este necesar pentru o prob ce
trebuie trimis pentru analize ( proba de laborator), aceasta ar trebui s fie divizat
pentru a forma o poriune reprezentativ. Poate fi utilizat un instrument de prele-
vare, mprirea n sferturi sau alt metod corespunztoare de reducere a mrimii,
dar unitile de produse vegetale nu trebuie tiate sau sparte.
Se preleveaz dou probe de laborator (una din ele constituind contraproba).
Se preleveaz o a treia prob care va rmne n custodia agentului economic, i care
va fi pstrat astfel nct aceasta s nu sufere deteriorri ale coninutului de reziduuri de
pesticide, pn la emiterea buletinului de analiz, prob care va fi utilizat n caz de litigiu.
n cazul acestei probe, prelevarea se va face doar dac operatorul este de acord cu aceas-
ta. n caz contrar se menioneaz acest fapt n procesul- verbal.
Ambalarea i transmiterea probei de laborator
Probele de laborator vor fi introduse n recipiente curate i inerte, care asigur protec-
ie adecvat mpotriva contaminrii, deteriorrilor i scurgerilor n timpul transportului i
al depozitrii. Trebuie evitat alterarea n timpul transportului (de ex. probele proaspete
trebuie s fie pstrate la rece, la o temperatur nu mai mare de 10C).
Recipientul trebuie s fie sigilat, etichetat corect i nsoit de nregistrarea prelevrii
de probe.
n cazul n care este utilizat un cod de bare, se recomand furnizarea i a informaiei
alfa numerice.
Proba trebuie s fie transmis laboratorului n vederea analizei n cel mai scurt timp
posibil.
nregistrarea probelor
Inspectorul care efectueaz prelevarea de probe trebuie s nregistreze natura i ori-
ginea lotului; deintorul, furnizorul i transportatorul; data i locul prelevrii probelor;
alte informaii pe care le consider a fi de importan (ex. condiiile de depozitare).
nregistrarea probelor se face prin etichetare i ntocmirea unui proces-verbal de pre-
levare i a cererii de analiz.
Orice abatere de la metoda de prelevare recomandat trebuie menionat n proce-
sul-verbal.
O copie semnat a nregistrrii, respectiv a procesului- verbal de prelevare trebuie s
nsoeasc fiecare prob duplicat ce merge la analize, iar o copie trebuie reinut de ctre
inspectorul care a efectuat prelevarea.
O copie a nregistrrii prelevrii de probe trebuie nmnat proprietarului lotului sau
unui reprezentant al acestuia cu/ sau fr prob.
Dac nregistrrile prelevrilor de probe sunt realizate n format electronic, acestea
vor trebui s fie distribuite persoanelor indicate mai sus, menionndu-se o modalitate
similar de nregistrare, ce poate fi verificat prin audit.
Toate probele, plecnd de la uniti, trebuie identificate prin etichetare, datele de
identificare ale probelor trebuie s fie trecute att pe procesul- verbal de prelevare, ct si
pe etichet.
Eticheta va cuprinde:
Nr. probei;
Natura produsului;
Originea produsului ( denumire productor, adresa productorului, ara de origine);
Masa probei prelevate;
Nr. lotului;
Masa lotului;
Data prelevrii probei;
Locul prelevrii;
Numele inspectorului care preleveaz;
Semntura inspectorului.
Proceduri post-inspecie
Depozitarea probelor
Dup prelevare probele trebuie trimise la laborator n vederea efecturii analizelor, de
preferin n aceeai zi. Dac nu este posibil acest lucru, probele vor trebui s fie depozi-
tate.
n cazul n care este necesar ca proba s fie analizat n condiii speciale de temperatu-
r, cum ar fi 0C-10C, pentru a reduce la minim efectele adverse, aceasta va fi depozitat
n condiiile respective. Depozitarea se va face n locuri ntunecate, n containere inerte,
necontaminate.
Metoda i perioada de depozitare nu trebuie s afecteze concentraia de reziduuri
prezente.
Determinarea conformitii
Rezultatele analitice trebuie s fie obinute din efectuarea analizelor uneia sau mai
multor probe prelevate dintr-un lot i care sunt recepionate n stare corespunztoare de
ctre laborator.
n cazul n care un reziduu depete nivelul maxim admis (NMR-MRL), identitatea
acestuia trebuie confirmat, iar concentraia sa trebuie verificat prin analizarea uneia sau
mai multor poriuni analitice suplimentare, prelevate din proba sau din probele iniiale.
Nivelurile maxime admise se aplic probei globale.
Lotul respect nivelurile maxime admise de reziduuri numai dac rezultatele analitice
nu depesc valorile maxime stabilite.
n cazul n care rezultatele pentru proba global depesc nivelurile maxime admise,
constatarea faptului c lotul nu respect nivelele maxim admise se face innd seama de:
rezultatele obinute pornind din una sau mai multe probe supuse analizei
acurateea i precizia analizelor, conform controlului calitii datelor.
Msuri n caz de neconformitate

Este cunoscut faptul c nivelurile maxime nu reprezint neaprat limite de siguran.
Nivelurile maxime de reziduuri de pesticide sunt deseori confundate cu limitele de sigu-
ran toxicologic.
MRL-urile sunt limite de siguran care definesc nivelurile maxime de pesticide i care
se pot gsi pe /sau n produse dup utilizarea autorizat i in siguran a pesticidelor re-
spective.
Dac n urma analizelor se determin o depire a unui nivel maxim de reziduu, atunci
este nevoie de un calcul suplimentar pentru a se stabili dac limita toxicologic este peste
limita de siguran. MRL* trebuie s fie toxicologic acceptabil.
n cele mai multe cazuri nivelurile maxime de reziduuri sunt mult mai mici dect limi-
tele de siguran toxicologic, deoarece nu este necesar stabilirea unui nivel mai mare,
pesticidele respective fiind eficiente mpotriva duntorilor la o concentraie destul de
sczut.
Un nivel maxim de reziduu de pesticide se stabilete n urma testrilor pesticidului re-
spectiv pe o cultur, la o aplicaie corect a acestuia pentru timpul de ateptare corespun-
ztor. Pentru a verifica dac acest nivel este sau nu acceptabil din punct de vedere al ex-
punerii consumatorului, s-au fcut o serie de calcule n ceea ce privete aportul alimentar
pentru diferite grupe de consumatori, att pentru aportul alimentar acut, ct i cronic.
n cazul unui buletin de analiz care evideniaz o depire a nivelului maxim admis de
legislaia n vigoare, LSVSA va notifica telefonic, imediat dup aflarea rezultatului, inspec-
torul din cadrul Subdiviziunii teritoriale/municipal/raional pentru Sigurana Alimentelor
care a realizat prelevarea, urmnd s i transmit i buletinul de analiz emis n cel mai
scurt timp cu putin.
Inspectorul va notifica punctul naional de contact pe Sistemul Rapid de Alert pen-
tru Alimente i Furaje, conform procedurilor de notificare i va dispune msurile necesare
n conformitate cu legislaia n vigoare.
* MRL Maximum Residue Limits (Limitele Maxime de Reziduuri)
Determinarea coninutului de aditivi i de substane interzise din produsele ali-
mentare de origine non-animal
n sensul prezentei proceduri se aplic urmtoarele definiii:

Aliment sau produs alimentar se nelege orice produs sau substan, indiferent
dac este prelucrat integral, parial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori pre-
conizat a fi destinat consumului uman. Alimentele includ i buturile, guma de mestecat
i orice alt substan, inclusiv apa, ncorporat intenionat n hrana n timpul producerii,
pregtirii sau tratrii acesteia ;
Produse de origine non-animal vegetale i produse vegetale: legume (inclu-
siv cartofi i sfecl de zahr), fructe proaspete sau conservate, semine de leguminoase,
oleaginoase, semine pentru buturi i dulciuri, cereale boabe, produse din cereale, con-
dimente, alimente procesate, altele dect cele de origine animal, grsimile i uleiurile
de origine vegetal, buturi alcoolice i non-alcoolice, orice alt substan, inclusiv apa,
ncorporate intenionat n alimente n timpul producerii, pregtirii sau tratrii acestora;
Control oficial orice form de control pe care l efectueaz autoritatea compe-
tent ori Comisia European mpreun cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru
verificarea conformitii cu legislaia n domeniul hranei pentru animale i cu legislaia n
domeniul alimentelor, cu regulile de sntate i bunstare a animalelor (articolul 2(1) al
Regulamentului CE nr. 882/2004);
Risc probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum i severitatea
acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol (articolul 3 (9) al Regulamentului CE nr.
178/2002);
Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile, obinute n urma unui
anumit proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei peri-
oade de producie determinate (articolul 2 (e) al Regulamentului CE 2073/2005);
Transport o cantitate de produse livrate n acelai timp. Poate fi format fie dintr-o
poriune a unui lot, fie dintr-un grup de mai multe loturi. n cazul inspeciei statistice, pen-
tru interpretarea rezultatelor se va considera transportul ca un lot nou;
Dac transportul este o poriune a unui lot, fiecare poriune este considerat ca un
lot, n vederea inspeciei;
Dac transportul este un grup de mai multe loturi, naintea oricrei inspecii, se va
avea n vedere omogenitatea transportului. Dac nu este omogen, poate fi utiliza-
t o prelevare stratificat, astfel nct s se asigure reprezentativitatea probei;
Dac nu se poate stabili cu certitudine dimensiunea sau limitele fiecrui lot din-
tr-un transport mare, atunci fiecare serie de vagoane, camioane, cale de vapor
poate fi considerat un lot separat.
Proba un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei
materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important
de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anumit caracteristic a
populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la popu-
laia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul din care a rezultat (articolul
2 (j) al Regulamentului CE 2073/2005);
Proba reprezentativ o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care
a fost prelevat. Acesta este cazul special atunci cnd oricare dintre articolele sau prele-
vrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte
din prob (articolul 2 (k) al Regulamentului CE 2073/2005);
Prelevare de probe procedur utilizat la extragerea i constituirea probei;
prob elementar: cantitate de materie prelevat dintr-un singur punct al lotului
sau al sublotului;
prob global: totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate dintr-un
lot sau sublot;
prob de laborator: prob destinat analizei n laborator.
Omogenitate un lot este omogen raportat la o caracteristic dat, dac caracte-
ristica este uniform distribuit n ntreg lotul n conformitate cu o regul de probabilitate
dat. Dac un lot este omogen pentru o caracteristic dat, aceasta nu nseamn c valoa-
rea caracteristicii este aceeai n ntreg lotul.
Un lot este neomogen raportat la o caracteristic dat,dac caracteristica nu este uni-
form distribuit n ntreg lotul. Unitile dintr-un lot pot fi omogene pentru o caracteristi-
c, n timp ce pentru alt caracteristic pot fi neomogene (CAC/GL 50-2004).
Defect i neconformitate
neconformitate nendeplinirea unei cerine (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de
management al calitii. Principii fundamentale i vocabular);
defect nendeplinirea unei cerine referitoare la o utilizare intenionat sau spe-
cificat. (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management al calitii, Principii funda-
mentale i vocabular);
Not: Distincia dintre conceptele de defect i neconformitate este important,
deoarece aceasta are conotaii legale, n special cele asociate problemelor referi-
toare la rspunderea juridic pentru produs. n consecin, termenul defect ar tre-
bui utilizat cu deosebit pruden (SR EN ISO 9000:2006, Sisteme de management
al calitii. Principii fundamentale i vocabular);
un defect (o neconformitate) apare ntr-o unitate de produs atunci cnd una sau
mai multe caracteristici calitative nu ndeplinesc specificaia calitativ stabilit. O
unitate defectuoas conine unul sau mai multe defecte (CAC/GL 50-2004).
Instrument pentru prelevarea probelor un instrument cum ar fi scafa, lingura,
cuitul, sonda etc. utilizat pentru a preleva probe.
Aditiv alimentar nseamn orice substan care, n mod normal, nu se consum ca
aliment n sine i nu se utilizeaz ca ingredient alimentar caracteristic, cu /sau fr valoare
nutritiv, i a crei adugare deliberat, n scop tehnologic, n produsele alimentare pe
parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau
depozitare are ca rezultat sau se poate considera n mod rezonabil c ar putea avea ca
rezultat, transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, n mod direct sau
indirect, ntr-o component a produselor alimentare n cauz.
Prelevarea oficial poate fi realizat avnd ca scop monitorizarea, supravegherea i
verificarea conformitii cu legislaia n vigoare. Pentru a beneficia de pe urma prelevrii i
testrii alimentelor, prelevarea de probe trebuie s fie foarte bine planificat, lundu-se
n considerare scopul i obiectivul prelevrii.
Prelevarea obiectiv (planificat) o strategie planificat bazat pe selectarea unei
probe aleatorii, care este, din punct de vedere statistic, reprezentativ pentru populaia
ce va fi analizat. Fiecare unitate din cadrul populaiei are o probabilitate specific de a fi
selectat. Aceast strategie furnizeaz date de la care concluzia statistic poate fi imple-
mentat. Aceasta nseamn c rezultatele la care se ajunge sunt comparabile.
Prelevarea obiectiv reprezint prelevarea planificat conform planurilor cifrice
stabilite n baza programului anual de supraveghere i control n domeniul siguranei ali-
mentelor (se selecteaz o prob aleatorie).
Prelevarea selectiv o strategie planificat, unde selecia probelor se realizeaz
plecnd de la grupuri de populaie definte anterior ca fiind de risc nalt. Probele, n mod
normal, sunt selectate pentru a exemplifica sau a documenta condiii necorespunztoare
sau falsificarea suspect a unui produs. Prelevarea este selectiv i orientat ctre anumite
produse sau productori. Procedura de prelevare poate fi aleatorie sau nu. Specificaia
populaie de risc nalt este dat fie de studii tiinifice, fie de analize anterioare sau in-
formaii referitoare la alte regiuni sau ri. Comparabilitatea rezultatelor se bazeaz att
pe definiia populaiei ce va fi analizat,ct i pe modul n care probele au fost prelevate.
Rezultatele pot fi aplicate pentru ntreaga populaie, dac proba este prelevat aleatoriu,
asigurnd reprezentativitatea populaiei analizate.
Prelevarea selectiv reprezint prelevarea suplimentar ca urmare a identificrii
unui risc sau a unor rezultate al analizelor probelor necorespunztoare, ce impune o su-
praveghere suplimentar.
Prelevarea la suspiciune selecie de probe, n care unitile sunt selectate pe
baza opiniei i experienei cu privire la populaie, lot sau cadrul prelevrii. Probele obinu-
te n urma acestei proceduri nu sunt extrase aleatoriu.
Prelevarea la suspiciune prelevarea n cazul suspiciunii unor cauze care pot declan-
a boli la om sau la animale.
Frecvena prelevrii probelor, locul de prelevare i parametrii care se determin prin
analize de laborator din probe sunt prevzute n Programul de supraveghere i control n
domeniul siguranei alimentelor.
Activiti preliminare. Pregtirea prelevrii
Anterior desfurrii activitii de prelevare oficial a probelor, inspectorul are n ve-
dere asigurarea urmtoarelor dotri necesare:
documentele necesare: Procesul- verbal de prelevare, Cererea de analiz, Eticheta
probei;
echipamentul individual de protecie;
echipamentele i instrumentele pentru prelevare;
recipiente pentru probe i transportul lor;
sigilii pentru probe;
echipamente de msur i control termometru verificat metrologic;
lzi frigorifice, ambalaje pentru transportul probelor, care s asigure temperatura
de conservare a acestora pn la laboratorul de destinaie, precum i condiii de
transport pentru ca proba s nu fie deteriorat i sigiliul s rmn intact.
Prelevarea probelor n cadrul controlului oficial se face n mod obligatoriu de ctre in-
spectorul oficial (ANSA), n prezena operatorului sau a unui reprezentant legal al acestuia
(martor).
Metode de prelevare
Metodele de prelevare difer n funcie de produsul ce trebuie s fie prelevat (ex: pro-
duse alimentare solide, lichide, vrac sau preambalate).
Proba elementar este poriunea de produs colectat dintr-un lot n prima etap a
procesului de prelevare.
Atta timp ct este posibil, probele elementare trebuie luate din puncte diferi-
te, distribuite n ntregul lot i orice abatere de la aceast cerin trebuie nregistrat n
Procesul-verbal de prelevare.
Se colecteaz probe elementare de dimensiuni similare i n cantiti suficiente, pen-
tru a facilita analizele de laborator. Este important i imperios necesar meninerea m-
surilor de precauie n cursul prelevrii probelor elementare i a tuturor procedurilor ul-
terioare, pentru a pstra integritatea probelor (de ex: evitarea contaminrii probelor, sau
altor operaiuni ce ar putea face ca proba s devin nereprezentativ pentru lotul din care
a fost prelevat).
Proba global este proba rezultat n urma alturrii probelor elementare. Probele
elementare trebuie s conin suficient material pentru a permite extragerea tuturor pro-
belor ce vor fi supuse analizei: proba de laborator, proba de referin i proba pentru opi-
nie suplimentar, dup caz.
Proba de laborator, proba de referin i proba pentru opinie suplimentar se amba-
leaz i se sigileaz individual, numrul sigiliilor i dimensiunea probei vor fi consemnate
n Procesul-verbal de prelevare.
Toate probele trebuie s fie pstrate n aa fel nct caracteristicile controlate s nu se
modifice.
n cadrul aciunii de control oficial se preleveaz probe elementare care prin omoge-
nizare formeaz proba global. Aceasta se mparte dup caz, n:
proba de laborator se folosete n cadrul controlului oficial pentru analiza con-
formitii produselor alimentare cu prevederile legislaiei n vigoare.
proba pentru opinie suplimentar este folosit de operator pentru contestarea
rezultatului obinut la analiza probei de laborator. Aceast prob rmne n custo-
dia operatorului.
proba de referin este utilizat n caz de litigiu. Analiza se efectueaz n cadrul
laboratorului naional de referin, iar n cazul n care nu exist un laborator nai-
onal de referin pentru metoda respectiv, probele se trimit pentru testare la un
laborator acreditat comunitar.
Analizarea probei de referin se realizeaz n caz de litigiu atunci cnd se contest
rezultatul obinut la analiza probei de laborator pe baza rezultatelor obinute la analiza
probei pentru opinie suplimentar.
Probele prelevate (proba de laborator i proba de referin) trebuie s fie predate labo-
ratorului specializat n cel mai scurt timp posibil. Pentru obinerea unor rezultate analitice
valide, contaminarea i deteriorarea probelor trebuie prevenit n toate etapele prelevrii
pn n momentul predrii lor la laborator.
Responsabilitatea respectrii acestei prevederi este a inspectorului care realizeaz
prelevarea probelor.
Prelevarea produselor alimentare n stare solid/lichid, ambalate individual

n cazul produselor alimentare n stare solid/lichid, ambalate individual, proba ele-
mentar este reprezentat de un produs aflat n ambalajul propriu.
Dimensiunea probei globale trebuie s permit divizarea n cele trei probe: proba de
laborator, proba de referin i proba pentru opinie suplimentar. Dimensiunea probei de
laborator, a probei de referin i a probei pentru opinie suplimentar este cuprins ntre
300 g i 1000 g fiecare, n cazul probelor solide i ntre 300 ml i 1000 ml fiecare, n cazul
probelor lichide.
Atenie:
n cazul produselor ambalate individual, cu masa mai mic dect 300 g/300 ml,
proba elementar va fi constituit din mai multe ambalaje individuale, astfel nct
cantitatea/prob s aib minimum 300 g respectiv 300 ml.
n cazul produselor ambalate individual, cu masa mai mare dect 1000 g/1000 ml,
proba elementar va fi constituit din unitatea de produs ambalat individual, uti-
liznd o metod de reducere adecvat, astfel nct cantitatea/prob s aib mini-
mum 300 g respectiv 300 ml.
Produse alimentare n stare solid /lichid vrac

n cazul produselor alimentare n stare solid/lichid neambalate (vrac), proba ele-
mentar este reprezentat de cantitatea de produs prelevat o dat cu echipamentul spe-
cial de prelevare din masa produsului.
Dimensiunea probei globale trebuie s permit divizarea n cele trei probe: proba de
laborator, proba de referin i proba pentru opinie suplimentar. Dimensiunea probei de
laborator, a probei de referin i a probei pentru opinie suplimentar este cuprins ntre
300 g i 1000 g fiecare, n cazul probelor solide i ntre 300 ml i 1000 ml fiecare, n cazul
probelor lichide.
Probele se vor ambala corespunztor n ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare,
suficient de rezistent la rupere, individualizat unic i clar prin etichetare.
Ambalarea, sigilarea, nregistarea, pstrarea i transportul probelor ctre labo-

rator
Dup prelevare, fiecare prob (prob de laborator, proba de referin, proba pentru
opinie suplimentar) se ambaleaz separat, n recipiente din materiale inerte i curate,
care s confere protecie adecvat mpotriva contaminrii externe i deteriorrii probei
n timpul transportului i se indentific unic prin etichetare. Ulterior, probele se sigileaz
n aa fel nct deschiderile neautorizate s fie detectabile (pentru a nu fi posibil substi-
tuirea produsului sau contaminarea lui). Numrul sigiliului aplicat pentru fiecare prob n
parte este unic i va fi menionat n Procesul-verbal de prelevare.
Proba de laborator i proba de referin sunt trimise la laborator ct mai curnd
posibil, lund toate msurile necesare de precauie mpotriva scurgerilor sau alte-
rrii.
Se completeaz Cererea de analiz i Procesul-verbal de prelevare.
n lipsa unor meniuni existente pe eticheta produsului privind condiiile de transport
i pstrare a probelor de produse alimentare, se recomand ca pe perioada transportului
i pstrrii probelor, pn la analizarea lor, s se asigure:
temperatura de refrigerare;
ambalajul probei de laborator i a probei de referin s fie dintr-un material inert
i curat, s aib facilitatea de nchidere etan i de redeschidere uoar, rezistent
la ocuri mecanice sau alte deteriorri intenionate sau accidentale;
Prelevarea probelor pentru opinie suplimentar
n conformitate cu articolul 11(5) i (6) al Regulamentului (CE) nr. 882/2004, autoritatea
competent- ANSA, prin reprezentanii ei, asigur n timpul prelevrii oficiale informarea
operatorului din domeniul alimentar (sau a reprezentantului acestuia) referitoare la:
dreptul lui de a obine probe pentru o opinie suplimentar din partea unui ex-
pert;
dreptul lui s dein probe pentru o opinie suplimentar poate fi restricionat doar
dac alimentul este foarte perisabil sau lotul este ntr-o cantitate insuficient pen-
tru o prelevare suplimentar;
condiiile de depozitare i transport n vederea analizrii probei suplimentare, n
cazul prelevrii acesteia.
Acordul operatorului (exprimat prin semntur) referitor la prelevarea/neprelevarea
probei pentru opinie suplimentar i instruirea lui cu privire la ndeplinirea condiiilor de
transport i depozitare a probei pentru opinie suplimentar se nregistreaz n procesul
-verbal de prelevare.
n cazul n care operatorul opteaz pentru existena probei pentru opinie suplimenta-
r, prelevarea acesteia trebuie fcut cu respectarea urmtoarelor condiii:
termenul de valabilitate al produsului s permit prelevarea i pstrarea pentru un
interval de timp mai ndelungat;
s existe suficient substrat pentru prelevare;
prelevarea se face simultan i n aceleai condiii cu cea a probei de laborator i a
probei de referin, rezultnd prin divizarea probei globale, de ctre aceeai per-
soan;
proba pentru opinie suplimentar, ambalat, sigilat corespunztor i unic iden-
tificat prin etichetare rmne n grija i rspunderea operatorului (asumat prin
semntur). Pe eticheta probei pentru opinie suplimentar se vor nscrie aceleai
date ca pe cea a probei oficiale, cu meniunea Prob pentru opinie suplimentar.
Documente utilizate n activitatea de prelevare oficial
Documentele asociate activitii de prelevare n cadrul controlului oficial sunt:
Procesul- verbal de prelevare i Cererea de analiz
Eticheta probei;
Buletinul de analiz.
Procesul-verbal de prelevare
Prelevarea implic completarea formularului de proces- verbal, n care trebuie com-
pletate obligatoriu urmtoarele informaii:
numele inspectorului oficial n clar i semntura;
datele de identificare ale operatorului (denumirea societii, CUI, nr. nregistrare
sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor);
numele martorului (reprezentant legal al operatorului);
data i locul prelevrii;
ora prelevrii;
motivul prelevrii (control oficial prelevare obiectiv, selectiv sau la suspiciu-
ne-, prelevare la solicitarea operatorilor);
numrul sigiliului aplicat fiecrei probe (prob de laborator, prob de referin,
prob pentru opinie suplimentar);
originea probei (ara de origine a produsului, ara de provenien);
metod de producie (produs ecologic, neecologic, metod de producie necu-
noscut);
tratamentul produsului:
neprocesat (proaspt, congelat, refrigerat);
procesat.
date de identificare ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate lot;
cantitatea de prob prelevat i numrul de probe prelevate;
temperatura probei;
temperatura la care se transport proba ctre laborator;
metoda de prelevare utilizat;
alte informaii suplimentare ce pot veni n sprijinul analistului, cum ar fi durata (ora)
i condiiile de transport, precum i orice alte date suplimentare pot fi completate
la rubrica Meniuni;
informaii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentar:
decizia operatorului de prelevare/neprelevare;
instruirea operatorului cu privire la condiiile de depozitare i transport n vede-
rea analizrii probei;
asumarea rspunderii prin semntur;
metoda de prelevare utilizat;
numrul sigiliului unic aplicat pe ambalajul probei.
Orice abatere de la prezenta procedur de prelevare se consemneaz n Procesul-verbal
de prelevare. Se anexeaz un raport detaliat despre procedura de prelevare care a fost
aplicat i cauzele care au condus la neaplicarea prezentei proceduri.
Cererea de analiz
Este documentul care nsoete proba (probele) prelevat(e) la laboratorul care o (le)
va analiza i care conine:
datele de identificare a probei prelevate i supuse analizelor de laborator;
detalii referitoare la tipul analizelor solicitate.
Eticheta probei
Probele trebuie s fie clar (vizibil i lizibil) i unic identificate, prin etichetare.
Eticheta trebuie s conin cel puin urmtoarele date:
numrul probei (n situaia n care sunt prelevate mai multe probe cu un singur
proves-verbal de prelevare);
tipul probei;
numrul lotului din care s-a fcut prelevarea;
numrul Procesului-verbal de prelevare;
Completarea Procesului-verbal de prelevare i a Cererii de analiz se face n trei exem-
plare, semnate i tampilate de prile implicate (reprezentant autoritate, reprezentant
operator economic), iar cele trei exemplare se distribuie astfel:
un exemplar n copie este predat operatorului;
un exemplar n copie nsoete proba la laboratorul indicat n Cererea de analiz.
Buletinul de analiz
Buletinul de analiz este documentul emis de laboratorul care efectueaz testarea
probei prelevate i, dup emitere. Acesta este transmis ctre Subdiviziunea teritorial/mu-
nicipal/raional pentru Sigurana Alimentelor care a solicitat efectuarea analizelor.
Buletinul de analiz completeaz, alturi de Procesul-verbal de prelevare i Cererea de
analiz, lista documentelor ntocmite cu ocazia prelevrii oficiale.
Echipamente
Echipamentele utilizate n activitatea de prelevare a probelor de produse alimentare
sunt: echipamentul individual de prelevare, folosit de persoana care efectueaz preleva-
rea, instrumente i recipiente folosite pentru prelevarea i transportul probelor la labora-
tor.
Echipamentul individual de prelevare, folosit de inspectorul care realizeaz prelevarea
probelor, trebuie s fie curat i s elimine riscul contaminrii accidentale a probei preleva-
te. Acesta include:
halat,
mnui chirurgicale,
masc facial,
bonet (capelin),
botoi.
Instrumente de prelevare adecvate tipului de prob (sond de prelevare, scaf)
Ambalaje pentru probe (adecvate tipului de prob) recipiente curate, uscate sau
pungi de polietilen de uz alimentar.
Prelevarea succesiv a mai multor probe trebuie s se fac n aa fel nct s nu se
amestece pri din acestea sau s nu se contamineze ntre ele.
Pentru asigurarea transportului probelor n condiii optime, cu meninerea tempera-
turii probelor la un nivel constant, care s nu permit degradarea probelor, se folosesc lzi
frigorifice.
Mijloace de msur i control:

termometru aflat n perioada de valabilitate a buletinului de verificare metrologi-
c;
STABILIREA CONFORMITII LOTURILOR
Conformitatea loturilor se stabilete prin interpretarea rezultatelor probelor analizate

n funcie de prevederile legislaiei specifice n vigoare.
n cazul n care rezultatul probei de laborator este n conformitate cu prevederile le-
gislaiei n vigoare, lotul se clasific ca fiind conform (acceptat).
n cazul n care rezultatul probei de laborator nu este n conformitate cu prevederile
legislaiei n vigoare, lotul se clasific ca fiind neconform (respins) i operatorul este infor-
mat imediat.
n termen de 15 zile de la aflarea rezultatului neconform al analizei probei de labora-
tor, ODA poate iniia analizarea probei pentru opinie suplimentar, n vederea contestrii
rezultatului. Aceast analiz poate fi efectuat ntr-un laborator acreditat, folosit n control
oficial, care utilizeaz o metod acreditat.
La obinerea rezultatului analizei probei pentru opinie suplimentar, ODA l aduce la
cunotina inspectorilor oficiali.
Contestarea rezultatului probei de laborator se poate realiza n termen de 15 zile lu-
crtoare dup ce rezultatul probei pentru opinie suplimentar este adus la cunotina
inspectorilor ANSA.
n caz de litigiu se iniiaz analiza probei de referin ntr-un laborator acreditat, care
utilizeaz metode de referin (de confirmare).
n cazul n care rezultatul probei de referin este n conformitate cu prevederile legis-
laiei n vigoare, lotul se clasific ca fiind conform (acceptat).
n cazul n care rezultatul probei de referin nu este n conformitate cu prevederile
legislaiei n vigoare, lotul se clasific ca fiind neconform (respins).
Msuri n caz de neconformitate a loturilor
Msuri luate de ANSA
n cazul n care loturile sunt neconforme, ANSA solicit operatorului s iniieze procedu-
rile de retragere /rechemare a produselor n conformitate cu articolul 19 al Regulamentului
CE 178/2002 i se iniiaz n acelai timp procedurile de notificare prin Sistemul Rapid de
Alert pentru alimente i furaje (SRAAF).
13. CRITERIILE DE RESPINGERE A PROBELOR CONSIDERATE NECONFORME
Situaiile n care se va aplica procedura de respingere a probelor neconforme sunt

reprezentate de:
ARONDARE: nerespectarea arondrii n cazul probelor oficiale.
PROCESUl -VERBAL DE RECOLTARE/NOT DE NSOIRE:
a) necompletarea tuturor rubricilor procesului-verbal de recoltare/not de nsoire,
ceea ce duce la imposibilitatea asigurrii trasabilitii (fiecare proces -verbal de re-
coltare va fi numerotat cu un numr unic/de cod).
b) proces-verbal/not de nsoire nedatat, completat incorect, netampilat, neparafat
i nesemnat.
CONDIIILE PRIVIND TRANSPORTUL I EXPEDIEREA PROBELOR:

a) nerespectarea timpului de expediere (24/48 h de la prelevare, n funcie de speci-
ficaiile din procedura de prelevare a probelor);
b) nerespectarea condiiilor de temperatur indicate pe timpul transportului, preci-
zate procedura de prelevare a probelor.
CONDIII PRIVIND PROBELE RECOLTATE:
nerespectarea cantitilor probelor recoltate, precizate in proceduda de prelevare
a probelor;
nesigilarea probelor, sigilii neconforme (n cazul probelor oficiale);
neidentificarea corespunztoare a probelor: neconcordana ntre numrul de
identificare a probei nscris pe etichet i cel nscris n procesul- verbal de nsoire
a probelor;
ambalaje deteriorate;
probe alterate.
n cazul aplicrii procedurii de respingere a probelor, persoana desemnat de eful
laboratorului sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor va consemna n registrul
de recepie a probelor, numrul unic/de cod al procesului- verbal de recoltare a probe-
lor, datele referitoare la acestea i motivul respingerii, cu meniunea RETURNAT-PROBE
NECONFORME, insoit de semntura i datele de identificare ale delegatului. n interval
de maximum 24 h de la respingerea probelor neconforme, laboratorul notific n scris
Subdiviziunea municipal/raional pentru Sigurana Alimentelor pe a crei raz ii desf-
oar activitatea exploataia din care au fost recoltate probele.
Probele respinse mpreun cu documentele insoitoare vor fi returnate delegatulului
care a transportat probele.
COD DE ETIC I DEONTOLOGIE
Rolul inspectorului va fi unul de sprijin i de evaluare, nu unul exclusiv de control bi-

rocratic.
Vor comunica celor inspectai obiectivele urmrite, procedurile de inspecie aplicate
i criteriile de apreciere folosite.
Se vor comporta ca nite profesioniti i vor evita declanarea vreunui conflict.
Vor menine un dialog practic i productiv cu cei implicai n inspecie.
Vor asigura confidenialitatea informaiilor primite, privind unitatea i personalul, res-
pectnd dreptul indivizilor de a rmne anonimi.
Vor prezenta un raport verbal asupra rezultatelor inspeciei pentru a cunoate opiniile
i comentariile acestora, nainte de a trece la redactarea raportului final de inspecie. Att
raportul verbal, ct i cel scris vor cuprinde, n esen, aceleai aprecieri, vor evita limbajul
extrem de specializat i nu vor lsa loc ambiguitilor.
Vor face deosebire ntre chestiunile minore i cele majore, ntre aspectele pozitive i
cele negative i vor elabora un raport corect, cu judeci exacte, comunicate cu claritate,
onestitate i fr prtinire.
Vor avea un mod de lucru transparent i deschis i vor oferi permanent feed-back,
informnd conducerea cu problemele care apar i cu constatrile lor.
BIBLIOGRAFIE
1. Bondoc I., indilar E.V., (2002) Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor.
Volumul I. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai.
2. Constantin Savu coordonator, Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009) Controlul i expertiza
alimentelor de origine animal;
3. indilar E., (2000) Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, I.N.S.C.R.,
Iai..
4. Stnescu Vaile, Apostu S., (2010) Igien, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal,
vol I, II i III, Editura Risoprint Cluj Napoca.
5. Savu C-tin, Lucian Boncea, Vlad Gheorghita, Nita Caragata, Ovidiu Savu, Georgescu Maria, Carmen
Petcu, (2012) Igien i controlul alimentelor de origine animal, Editura Semne, Bucuresti.
6. Vlad Gheorghi, (2011) Organizarea activitii de control sanitar veterinar oficial a unitilor
care produc alimente de origine animal n Romnia, Lucrare obtinerea gradului profesional
medic veterinar primar, Iai, 2011
7. ORDIN nr. 80 din 08 iulie 2013 privind aprobarea pentru sigurana alimentelor privind procedura
de nregistrare oficial pentru sigurana alimentelor a operatorilor cu activiti de obinere i de
vnzare direct i/sau cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal sau nonanimal,
precum i a activitilor de producie, procesare, depozitare, transportare i comercializare a pro-
duselor alimentare de origine nonanimal.
8. Hotrrea de Guvern Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor specifice de igien a pro-
duselor alimentare de origine animal
9. Hotrrea Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
10. Legea Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legisla-
iei privind sigurana alimentelor
11. Legea Nr. 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu
legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de
bunstare a animalelor
12. Hotrrea de Guvern Nr. 1112 din 06.12.2010 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de orga-
nizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal;
13. Hotrrea de Guvern Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a pro-
duselor alimentare
14. http://lex.justice.md
15. http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/avis_consolidation.htm
AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA MUNICIPAL/RAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR
nr. din data ______________
DOCUMENT DE NREGISTRARE PENTRU

SIGURANA ALIMENTELOR
Pentru unitatea denumit: , adresa unitii

proprietar , din localitatea , strada , nr. , telefon
, e-mail , pentru obiectivul
n care se desfoar urmtoarele activiti;
1. _________________________________________ (activitatea );
2. _________________________________________ (activitatea );
3. _________________________________________ (activitatea );
Dup eliberarea prezentului document, reprezentantul legal al unitii trebuie s notifice direcia
municipal/raional pentru sigurana alimentelor compartiment sigurana alimentelor, respectiv a
municipiului , orice modificare a condiiilor din unitate intervenit ulterior.
Direcia Municipal/Raional pentru Reprezentant legal (semntura, tampila oficial)

___________________________ ____________________________
FORMULAR DE EVALUARE A UNITILOR ALIMENTARE PE BAZA RISCURILOR
Compania____________________________________________________________________________
__________
Adresa____________________________ _____Nr______Tel:__________________
Adresa unitate ____________________________ _____Nr______Tel:__________________
Reprezentant legal: ___________________________________ domiciliat ________________________
Medic oficial_________________________________________________________________ ___
Numr autorizaie __________________________________________eliberat la data___________ ____
Pentru ______________________________________________________________________ _______
CATEGORIA: CARACTERISTICILE UNITATII
1.CRITERIUL: Construcie noua sau renovri semnificative recente Punctaj

Construcie Unitate construita in ultimii 5-7 ani 0
noua Cldiri si instalaii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
Uniti (i construcii) vechi care au fost renovate radical in ultimii 5-10 10
Renovare ani. O unitate poate trece din nou in aceasta categorie daca lucrrile de
recenta renovare au inclus att zonele de producie, cat si zonele de depozitare
Cldiri si instalaii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
Renovare Unitate construita in ultimii 115 ani 20
relativ Cldiri si amplasare a instalaiilor nu tocmai corecte dar fr efecte asupra
recenta lanului de producie.
Construcie Unitate construita in ultimii 115 ani 30

veche Cldiri si amplasare a instalaiilor nu tocmai corecte dar fr efecte asupra
lanului de producie
2. CRITERIUL: Condiii generale i de ntreinere a unitii Punctaj
Fr probleme sau probleme minore soluionate prompt prin planuri 0

adecvate de curare si ntreinere; exemple: un aparat de sterilizare
Bun nefuncional este reparat rapid; neregulile minore ale structurii vor fi
soluionate in scurt timp;.
Unitatea se afla in condiii generale igienice bune
Probleme minore, aprute ocazional, care nu influeneaz condiiile 20
generale de igiena, unitatea sau sigurana alimentelor. Exemple: numr
Suficient limitat de crpturi in podea, perei; coroziune in zonele in care nu
tranziteaz sau nu sunt depozitate produse neambalate; materiale strine in
exterior; planul de ntreinere ofer soluii in termen scurt
Numeroase probleme minore care afecteaz condiiile de igiena dar nu i 40
sigurana alimentelor;
Exemple: multe crpturi in podele, perei sau tavan, zone externe care trebuie
Precar curate, rugina in diferite zone ale unitii, nivel inadecvat de curenie in unele
zone in care nu exista produse alimentare
Dimensiunea si structura ncperilor este neadecvata tipului i capacitaii
de producie, dar acestea nu au impact negativ asupra siguranei
alimentelor
Condiii de igiena inadecvate cu posibilitatea contaminrii directe a 70
produselor; (condens cu posibile bacterii pe produsele alimentare,
Insuficient suprafee in contact direct cu alimentele in condiii inadecvate, etc), nivel
inadecvat de curenie in unele zone in care exista produse alimentare
Dimensiunea si structura ncperilor este neadecvata tipului i capacitaii
de producie, putnd avea efecte negative asupra siguranei alimentelor
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CATEGORIA: CAPACITATEA DE PRODUCIE
3. CRITERIUL: DIMENSIUNEA I CAPACITATEA DE PRODUCIE A UNITII Punctaj

Activitate Fr angajai sau cu mai puin de 5 angajai 0
familiala
Activitate Mai puin de 10 angajai (taiere i tranare capacitate redus, unitate de 15
familiala de tip tradiional)
amploare
Industrie Uniti de capacitate medie cu 10 50 de angajai 30
capacitate
medie
Industrie Uniti de capacitate mare cu mai mult de 50 de angajai 50
capacitate
mare
4. CRITERIUL: piaa de desfacere Punctaj

Plan local Desfacere sub controlul serviciilor sanitar-veterinare responsabile pentru 0
zona respectiv
Plan Desfacere pe teritoriul judeului/direcia judeean 15
regional
Plan Desfacere pe teritoriul altor judee/ direcii judeene 30
naional
UE/ non UE Desfacere in statele membre UE 50
Export ctre tari tere
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CATEGORIE: PRODUSE
5. CRITERIUL: CATEGORIA DE PRODUSE
Punctaj
Produse stabilizate care pot fi pstrate la temperatura camerei
1. Aw < 0.85
Cat. A 2. pH < 4.6 ( 24C )
3. Produse pstrate n recipiente ermetice care au fost procesate
astfel nct sa menin sterile pe toata perioada de distribuire sau
depozitare in sisteme ne frigorifice.
Cat. B Produse alimentare care nu favorizeaz dezvoltarea sau toxigeneza
microorganismelor posibil periculoase;
Produse ambalate care au trecut printr-un proces similar pasteurizarii
(eficienta procesrii trebuie validata).
Cat. C
Produse ale cror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea
microorganismelor periculoase sau producerea toxinelor.
Alimente potenial periculoase in special din perspectiva procesului de
producie: alimente derivate in special in urma unui unor operaiuni
Cat. D
complexe care, prin natura lor, necesita in general conservare la
temperaturi de refrigerare.
6. CRITERIUL: destinaia comercial Punctaj

Pentru procesare Produse care trebuie procesate 0
Pentru gtire Produse care trebuie gtite nainte de consum 0
Gata de consum
Categoriile B-C-D de produse care sunt comercializate gata de consum, 30
nu trebuie gtite nainte de consum
Pentru categorii
Categorii specifice de consumatori (ex.: btrni, copii, bolnavi etc). 50
Aceasta categorie include produse care au o eticheta specificnd
speciale
destinaia specifica (ex.: hrana pentru elevii din scoli, ospicii, spitale).
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CATEGORIA: PLANUL DE AUTOCONTROL
7. CRITERIUL: PLANUL DE AUTOVERIFICARE - ADECVAT D.P.D.V. FORMAL Punctaj

Planul de autocontrol este complet dpdv formal (proceduri si HACCP); 0
Complet
Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritile de control.
Planul de autoverificare este in ntregime adecvat realitii unitii; 5
Adecvat Procedurile au un numr limitata de probleme de tip formal;
Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritile de control si
respectarea timpului de aplicare a acestora.
Procedurile prezinta probleme substaniale inadecvat documentate; sau 15
Planul HACCP: absenta procedurilor de verificare si/sau analiza
Incomplet pericolelor este incompleta; sau nerespectarea timpului de aplicare a
masurilor
Problemele nu se reflecta in sigurana alimentelor
Absenta planului de autoverificare; sau 25
absenta sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri eseniale
pentru sigurana produsului (curare si dezinfecie, controlul vectorilor,
instruire); sau
Insuficient absenta planului HACCP; sau
analiza pericolelor nu a fost realizata; sau
neidentificarea CCP; sau
neidentificarea limitelor critice; sau
nedefinirea procedurilor de monitorizare si/sau aciunilor corective
8. CRITERIUL: APLICAREA SI CORECTITUDINEA PLANULUI Punctaj
Planul (prevederile si HACCP) este aplicat in conformitate cu prevederile 0
Aplicat i scrise si adaptate condiiilor reale din unitate;
adecvat Inspeciile si controalele anterioare au indicat condiii generale de igiena
bune, ca si condiii bune de ntreinere si munca.
Problemele se reflecta in aplicarea planului fr repercusiuni asupra 25
produsului; sau
Probleme
minore Inspeciile si controalele anterioare au indicat probleme privind condiiile
generale de igiena, ntreinere si munca, fr ca acestea sa afecteze
sigurana alimentelor.
Sunt constatate probleme semnificative in aplicarea planului, cu 45
posibilitatea de contaminare directa a produselor; sau
Absenta registrelor sau nereguli in nregistrarea procedurilor eseniale
pentru sigurana produselor; sau
Probleme Planul HACCP: nereguli in nregistrare si/sau insuficienta monitorizare;
majore sau
Inspeciile si controalele anterioare au indicat probleme privind condiiile
generale de igiena, ntreinere si munca, cu posibilitatea ca acestea sa
afecteze sigurana alimentelor; compania a adoptat imediat masuri
corective.
Toate cazurile in care planurile de autocontrol sunt inadecvate dpdv 75
formal, sau
Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru sigurana
produselor (curarea si dezinfecia, controlul vectorilor, instruire); sau
Neaplicarea masurilor corective in cazul neregulilor procedurilor
Inadecvat principale; sau
neaplicat
Neaplicarea HACCP: absenta monitorizrii CCP si/sau nenregistrarea
si/sau nerespectarea limitelor critice si/sau nerealizarea aciunilor de
corectare; sau
probleme privind condiiile generale de igiena, ntreinere si munca, cu
posibilitatea ca acestea sa afecteze sigurana alimentelor; compania nu a
adoptat imediat masuri corective.
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CATEGORIA: CRITERII SPECIFICE
9. CRITERIUL: TRASABILITATE Punctaj

0
Ridicat Buna pregtire a conducerii pe aspecte privind sigurana alimentelor;
Inspecia demonstreaz condiii bune privind aplicarea procedurii de
trasabilitate.
Suficient Pregtire limitata a conducerii pe aspecte privind trasabilitatea 15
alimentelor, dar exista masuri corective pe acest domeniu
Redus Inspecia demonstreaz neconformiti privind trasabilitatea fr 30
repercusiuni asupra siguranei produselor
Conflicte intre companie si autoritile de control; 50
Insuficient Inspecia demonstreaz nerespectarea procedurilor de trasabilitate cu
posibile repercusiuni asupra siguranei produselor.
10. CRITERIUL: CRITERII MICROBIOLOGICE Punctaj

Aplicarea corecta a Regulamentului 2073/2005; 0
Ridicat Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii
veterinari oficiali
Pregtire limitata a conducerii pe aspecte privind Regulamentul 15
Suficient 2073/2005;
Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii
veterinari oficiali
Redus Aplicarea incorect a Regulamentului 2073/2005; 30
Neaplicarea masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
Insuficient Probleme semnificative in aplicarea Regulamentului 2073/2005 cu 50
posibile repercusiuni asupra siguranei produselor alimentare
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CATEGORIA: ANTECEDENTE
11. CRITERIUL: NEREGULI CONSTATATE ANTERIOR Punctaj

Nereguli nerepetate si soluionate, care nu constituie riscuri pentru 0
Nesemnificativ sigurana produselor;
sau formal Documentaia aferenta controalelor anterioare constata bune condiii de
igiena, ntreinere i lucru.
Nereguli fr efecte asupra siguranei alimentelor, repetate sau 30
Nesemnificativ nesoluionate;
sau repetat Documentaia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind
formal condiiile de igiena, ntreinere si lucru, dar acestea nu constituie riscuri
pentru sigurana produselor.
Nereguli cu efecte asupra siguranei alimentelor, nerepetate si oricum, 60
Substanial
soluionate; sau
sau grav,
izolat si Documentaia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind
soluionat condiiile de igiena, ntreinere si lucru, cu posibile riscuri pentru
sigurana produselor; compania adopta imediat masuri de corecie.
O neregula care genereaz riscuri pentru sigurana alimentelor apare in 100
Substanial mod repetat; sau
sau grav, Neregula grava nesoluionat; sau
izolat si
Documentaia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind
soluionat
condiiile de igiena, ntreinere si lucru, cu posibile riscuri pentru
sigurana produselor; compania nu adopta imediat masuri de corecie.
Observaii____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Data __________________ Semntura___________________
Evaluarea unitii
Denumirea societii comerciale Data inspeciei :
Sediul S.C.
Adresa unitii de producie
Activ. pentru care a fost emis nregistrarea
Numr de autorizare/nregistrare
Categoria Criteriile de evaluare Evaluare J X Tot
Data construciei sau a renovrii Construcie nou Renovare recent Relativ recenta Veche
1
semnificative (0) (10) (20) (30)
Caracteristicile
Condiii generale si de ntreinere Bune Suficiente Precare Insuficiente
unitii 2
a unitii (0) ( 20) (40) ( 70)
0,1
2
Dimensiunile unitii si capacitatea Familial Artizanale (de Industriale medii Industriale mari
3
Capacitatea de producie (0) dimensiuni mici) ( 15) (30) (50)
de producie Locala Comunitara Tari tere
4 Capacitatea pieei deservite Naional (15)
(0) (30) (50)
0,1
5 Categoria de alimente A (0) B (15) C (30) D (50)
Destinate pentru
Caracteristicile Utilizare dup gtirea Gata pentru consum din categorii speciale ale
produsului 6 Destinaia utilizrii ----------- sau transformarea categoriile de alimente populaiei (copii,
alimentelor (15) B,C,D (30) vrstnici, bolnavi etc.)
(50)
0,1
8
Profesionalism i disponibilitate de
nalt Suficient Sczut Insuficient
7 colaborare din partea conducerii
Igiena (0) (15) (30) (50)
unitii
produciei
Instruirea igienico- sanitara i nalt Suficient Sczut Insuficient
8
competena angajailor (0) (15) (30) (50)
0,2
Complet Adecvat Incomplet Inadecvat
Sistem de 9 Plan complet al sistemului
(0) (5) (15) (25)
autoverificare
1 Gradul de aplicare i conformitate Aplicat, adecvat Carente minore Carente majore
Inadecvat, neaplicat (75)
0 a sistemului (0) (25) (45)
0,2
Substaniale sau grave,
Antecedente 1 Nereguli sau neconformiti Nesemnificative Nesemnificative sau Substaniale sau grave,
repetate si nerezolvate
1 constatate n verificrile anterioare sau formale (0) formale repetate (30) izolate i rezolvate (60)
(100)
0,2
0
TOTAL
<30 Risc sczut Intre 30-42 Risc mediu >42 Risc ridicat

Formula: J x X = Tot
199

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ___________ din data___________
FIA DE EVALUARE
a unitilor de comercializare a produselor alimentare de origine non animal congelate
Data evalurii : ;
Denumirea unitii: ;
Sediul unitii: ;
Codul unic de nregistrare: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
A. INFORMAII GENERALE :
1. Activitatea unitii:
Produse prelucrate i/sau comercializate:
2. Anul construciei:
3. Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului:
Producie sezonier:
5. Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate/sptmn:
7. Nr personal total:
din care:
a) cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
b) maitri i tehnicieni
c) personal muncitor, total
- operatori
- ntreinere, reparaii
- laborator, control calitate
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil/echipa HACCP
9. Programe de instruire personal
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de producie, depozitare, comercializare :

1. Capacitatea de prelucrare proiectat : ..................
2. Producia total a anului precedent : ......
3. Destinaia produselor:
- consum intern (piaa naional) ...
4. Numr linii de prelucrare:
5. Capaciti depozitare materii prime i auxiliare: .........................
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare
6. Capaciti depozitare produs finit : .........................
7. Numr spaii frigorifice:
- refrigerare
- congelare
8. Capaciti depozitare:
- Materiale de ambalare, n contact direct cu
produsul alimentar (pungi polietilen, pungi hrtie,
caserole, etc)
- Ambalaje de transport ......................
9 Suprafaa/spaiu comercializare:
A.II Materii prime i ingrediente :

Originea: a) piaa intern -producie proprie
b) piaa comunitar
c) import
A.III Informaii suplimentare:
B. PROIECTAREA, CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)
2. Program de restructurare (da) (nu)
3. Finanare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu ap potabil
- reeaua public
- surs proprie (debit) ____________ m3/h
- rezervoare (capacitate) ____________ m3
5. Canalizarea :
- racord canalizare public (da) (nu)
- sistem propriu de evacuare (da) (nu)
6. Sursa de agent termic
a. public (da) (nu)
b. proprie (da) (nu)
7. Colectarea si ndeprtarea apei pluviale
II. CONDIII DE FUNCIONARE A UNITILOR

Condiii generale B AR N NE
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii
2 Ci de acces n unitate stare i mod de amenajare
3 Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat
4 Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale
5 Spaii de prelucrare, depozitare i de comercializare de mrime
corespunztoare nct activitatea s se desfoare n condiii de producie i
igien adecvate
6 Proiectarea i amenajarea etapelor de prelucrare, astfel nct s se evite
ncrucirile (materii prime cu semifabricate i cu produse finite, zonele
salubre cu cele insalubre) pentru evitarea contaminrilor
7 n spaiile unde materia prim, semifabricatele i produsele finite sunt manipulate,
prelucrate i comercializate:
7.a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
curat i de dezinfectat
7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
echipamente specializate pentru eliminarea apei
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, uor de
curat i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii, condens i/sau mucegai
7.d Plafoanele i accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uor de
curat i de dezinfectat, s evite acumularea de murdrie, condensul,
apariia mucegaiului i cderea accidental de diferite particule
7.e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat
7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului
7.g Ferestre care se deschid i care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
de protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.
7. h Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. i Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece/cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient, pentru curarea i dezinfectarea minilor.
Dispozitivele trebuie prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare
i mijloace igienice de uscare a minilor.
7. j Spaii i/sau dotri pentru curarea recipienilor, ustensilelor, rafturilor,
vitrinelor frigorifice etc.
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite:
8.b Perei prezentnd suprafee netede, impermeabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii , condens i/sau mucegai
8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea
accidental de diferite particule
8.d Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat
8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului
8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
protecie mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.
8.g Ventilaie adecvat in depozite
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n depozite
8. i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8. j Spaii frigorifice cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime
perisabile, alimente congelate rapid, produse finite.
9. Dispozitive i echipamente de lucru: mese de lucru, recipieni, ustensile,
rafturi, vitrine frigorifice etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n
contact direct cu materiile prime, semifabricatele i produsele finite,
fabricate din materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat,
acceptate pentru domeniul alimentar
10. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea
utilajelor, ustensilelor i pavimentelor.
11. Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
corespunztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de
protecie i sit)
12. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de producie
13. Spaii /platforme/recipieni pentru depozitarea deeurilor, meninute curate
i protejate de duntori
14. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele utilizate pentru apa
potabil i marcate corespunztor
15. Vestiare, chiuvete i toalete echipate corespunztor i n numr suficient;
toaletele s nu se deschid direct ctre spaiile de lucru
16. Camera/dulap cu destinaie special pentru depozitarea detergenilor,
dezinfectanilor sau a altor substane periculoase;
17. Camera/dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere
18. Prezena n numr suficient a A.M.C - urilor
19. Asigurarea unui sistem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrilor de
orice natura;
20. Rampe/platforme de recepie/desfacere amenajate corespunztor
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitile de comercializare a produselor alimentare
de origine nonanimal congelate trebuie s respecte urmtoarele:
1. ncperi/spaii corespunztoare, cu suprafee suficiente pentru depozitarea
pe categorii a materiei prime i produselor finite
2. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru desfurarea
fazelor activitii specifice, cum ar fi: spaiu pregtire materii prime i
auxiliare, spaiu coacere, prjire, spaiu ambalare, etc.
3. Depozitarea materialelor perisabile
4. Toate produsele ambalate n saci sunt depozitate corespunztor astfel nct
s permit controlul i igienizarea spaiilor respective
5 Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru
C. CONDIII DE IGIENA
1) Starea de igien a unitii

a. procedura de igienizare
b. program de igienizare
c. inspecia preoperaional (sanitaie)
d. inspecia operaional
e. echipamente lucru i protecie sanitar
f. controlul sntii personalului lucrtor
g. educaia pentru sntatea personalului
h. reguli de practici de producie (manual de bune practici, etc.)
i. manipularea igienic a produselor
j. procedura pentru vizitatori
2) Separarea zonelor si produselor

a. separare ntre zone i ncperi (salubr, insalubr)
b. marcare i identificare spaii
c. exist un flux corect pentru circulaia personalului ntre sectoare
d. separare materii prime/produse finite
3) Controlul temperaturii si tratamentului termic produse
a. sisteme de control al temperaturilor
- de depozitare
- de prelucrare
b. programe de verificare a temperaturilor (diagrame, tabele, termograme)
c. procedur pentru calibrarea AMC
d. aciuni corective n cazul abaterilor
4) Controlul potabilitii/calitii apei
a. program pentru controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. instalaii si echipamente clorinare
c. intreinerea instalaiilor /echipamentelor
d. program pentru controlul clorinrii
e. utilizarea apei nepotabile
f. msuri corective pentru calitatea apei
g. documente i fie de monitorizare
5) Controlul daunatorilor
a. procedur pentru controlul dunatorilor (insecte, rozatoare, etc.)
b. contract i program DDD
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale
execuie operaii de combatere a duntorilor
d. personal specializat pentru aciunile de combatere a duntorilor
e. depozitarea i evidena substanelor utilizate
f. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
6) Controlul ambalajelor
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia
in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de
depozitare)
c. manipularea i fluxul ambalajelor
d. splare ambalaje de transport
e. uscare ambalaje
7) Transportul
a. evidena transporturilor
b. starea de ntreinere a mijloacelor de transport
8) Ambalare /etichetare /marcare
a. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a materiilor prime
b. etichetarea i marcarea vizibil pe loturi a produselor finite
c. etichetarea i marcarea produselor ambalate (nscrierea datei
de fabricaie, valabilitate, condiii de pstrare etc)
9) Sistemul HACCP
a. exist un plan HACCP? (da) (nu)
b. sunt persoane instruite corespunztor n aplicarea principiilor
HACCP ? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite, eliminate sau reduse
la niveluri acceptabile: (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional (da) (nu)
e. au fost identificate puncte critice de control (da) (nu)
f. care sunt punctele critice de control stabilite
PCC nr. 1
PCC nr. 2
g. sunt stabilite i implementate proceduri eficiente de monitorizare a fiecrui PCC,

i sunt stabilite aciuni corective n caz de abateri (da) (nu)
h. exist documente i nregistrri care s demonstreze implementarea i
meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
D. DOCUMENTE, EVIDENE
a. dosar legislaie specific
b. evidene conform legislaiei
c. ntocmire lizibil i corect
d. mod de pstrare documente, etichete
E. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Planul unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic pentru fiecare categorie de produs (da) (nu)
3. Manualul calitii incl. HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pt. monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
5. Programe de igienizare i rezultate de laborator la probele
de sanitarie recoltate (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului (da) (nu)
7. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare (da) (nu)
8. Programul de control al apei i buletine de analiz privind
controlul acesteia (da) (nu)
9.Carnete de sntate pentru lucrtori (da) (nu)
10.Documente pentru nregistrarea temperaturilor (da) (nu)
11.Registrele de gestiune a materiilor prime (intrri/ieiri/flux) i
documentele care au nsoit produsele (da) (nu)
12.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora (da) (nu)
13.Documente care s ateste trasabilitatea produselor (da) (nu)
14. Contract cu un laborator autorizat/acreditat (da) (nu)
15. Plan i rezultatele atestate prin buletine de analiz la probele recoltate
conform programului de autocontrol (materii prime, produs finit, etc) (da) (nu)
16. Dosar cu actele ntocmite de ctre organele autorizate de control (da) (nu)
F. EVALUARE FINAL**
Punctaj:
Risc:
Data
Semntura, Semntura,
Direcia Municipal/Raional pentru Reprezentant unitate,

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCIA FUNCIA
*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile i deficienele

constatate ca urmare a verificrilor efectuate n vederea evalurii unitii, vor fi nscrise n Procesul verbal
de constatare ntocmit separat .
** Evaluarea final se va realiza potrivit NS 2574/2008, utiliznd Instruciunile privind criteriile de
evaluare i clasificare a unitilor n funcie de risc.

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ___________ din data___________
FI DE EVALUARE
a depozitelor alimentare
Data inspeciei:
Denumirea societii:
Sediul societii:
Codul unic de nregistrare:
Activitatea:
Adresa unitii:
A. INFORMAII GENERALE:
- depozitare
3. Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii /modificri:
4. Unitatea este operaional: Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Sezonier : (da) / (nu)
6. Nr. de zile lucrate / sptmn:
din care:
d) cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
e) personal muncitor, total
- tehnicieni, operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
8. Responsabil /echipa HACCP
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de depozitare :
1. Capacitatea proiectata total de depozitare :
- in mediu ambiental _______________
- in condiii de refrigerare _______________
- in condiii de congelare _______________
2. Numr spaii de depozitare:
- in mediu ambiental _______________
- in condiii de refrigerare _______________
- in condiii de congelare _______________
- consum intern _______________
- export _______________
4. Capacitate depozitare ambalaje transport
A. II Produse recepionate :
Originea : a) piaa intern (naionala)

b) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2. Ci de acces n unitate stare i mod de amenajare
3. Teren cu drenaj corespunztor, cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare i pluviale adecvat.
4. Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi
cu sistem optim de evacuare a apelor pluviale.
5. Spatii de depozitare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de igien adecvate
6. Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
ncrucirile (zona de recepie cu zona de livrare, zonele salubre cu cele
insalubre) pentru evitarea contaminrilor
7. n spaiile de depozitare:
7. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor de
7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
specializate pentru eliminarea apei
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
dezinfectat, fr igrasie, sau infiltraii
7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s evite
acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului
7.e Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat
7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit o
igienizare uoar i s nu favorizeze apariia condensului
7.g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
7.h Temperatura si umiditate relativa corespunzatoare
7.i Sistem de ventilaie corespunztor pentru evitarea condensului
7.j Lumin adecvat, natural i/sau artificial
7.k Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.l Spaii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente care intr n contact direct cu produsele,
fabricate din materiale necorodabile si uor de curat i dezinfectat,
pentru colectarea i evacuarea deeurilor
10. Spaii pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i protejate de
duntori
11. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil i
marcate corespunztor
12. Vestiare dimensionate i compartimentate corespunztor
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil
rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor
14. Camera /dulap cu destinaie special pentru depozitarea materialelor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase
15. Camer/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curare
si ntreinere
16. Prezena n numar suficient a A.M.C.- urilor
17. Sistem de curaare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dac
este cazul) pentru protejarea produsele alimentare mpotriva contaminrilor
de orice natura;
Condiii speciale
1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i
suficiente pentru depozitarea produselor, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate
operaiilor specifice, cum ar fi zona recepie, spaiu pentru cntrire, spaiu
pentru deeuri, ambalaje, etc.
3. Depozitarea produselor ambalate n saci se face pe grtare(palei) sau
platforme din materiale necontaminante, pentru protecia produselor
4. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate aranjarea se face
pstrndu-se distanele recomandate dintre stive i dintre acestea i perei
pentru asigurarea aerisirii produselor
5. Efectuarea dezinseciei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
an), de ctre echipe specializate cu substane avizate
6. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare, ori de
cte ori e nevoie
C. CONDIII DE IGIEN


- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

Data .
Semnatura, Semnatura,

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
B.A.-buletin de analize

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data............................
FIA DE EVALUARE
a unitilor de alimentaie public
(restaurante, baruri, cantine, catering, bufet i alte unitai de preparare a hranei) *
Data inspeciei:
Denumirea societii:
Sediul societii:
Codul unic de nregistrare:
Activitatea:
Adresa unitii:
1.Activitatea unitii :
- restaurant
- bar
- cantina
- catering
- fast-food
- pizzerie
- bufet
- alte uniti imilare
2. Anul construciei: _________________
3. Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri: _________________
4. Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Producie sezonier : (da) / (nu)
5. Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / sptmn: _____________________________________________
7. Nr personal total : _____________________________________________
din care:
f) cu studii superioare, total _____________________________________________
- de specialitate _____________________________________________
- alte studii _____________________________________________
g) personal muncitor, total _____________________________________________
- operatori _____________________________________________
- ntreinere, reparaii _____________________________________________
- necalificai: _____________________________________________
- curenie _____________________________________________
- alte posturi _____________________________________________
8. Responsabil /echipa HACCP _____________________________________________
a) cursuri de igien _____________________________________________
b) cursuri de HACCP _____________________________________________
A. I Capaciti de depozitare:
1. Capaciti depozitare materii prime:

- mediu ambiental
- refrigerare
- produse de origine animal
- produse de origine non-animal
- congelare
- produse de origine animal
- produse de origine non-animal
- refrigerare
- congelare
3. Capaciti depozit ambalaje :
3. Numr meniuri/zi
Originea : a) piaa intern

b) piaa comunitar
c) import
I. I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

5 Spaii de lucru de mrime corespunztoare nct activitatea s se
desfoare n condiii de producie i igien adecvate
6 Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i prelucrate :
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile i impermeabile, acoperii cu
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie
sau infiltraii, condens i/sau mucegai
7.d Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat i de dezinfectat, s
curat i dezinfectat
7.f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit a
igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
hidroizolate, geamuri duble)
7.h Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7. i Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. j Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
uniform i n numr suficient , pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
spaiile de lucru i toalete, robinetele nu trebuie acionate manual.
7. k Spatii i/sau dotri pentru curarea tvilor, recipienilor i a ustensilelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente i produsele finite (daca
este cazul):
8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile i impermeabile, acoperii cu
sau infiltraii , condens i/sau mucegai
curat i dezinfectat
8. e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit a
8.g Ventilaie adecvat
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile
9. Dispozitive i echipamente de lucru: mese de lucru, recipieni, ustensile,
dozatoare, etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n contact direct cu
materiile prime, semifabricatele i produsele finite, fabricate din materiale ne-
corodabile i uor de curat i dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar
protecie i sit)
13. Spaii /platforme / europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute
curate i protejate de duntori
toaletele s nu se deschid direct ctre camerele de lucru
i ntreinere
18. Prezena in numar suficient a A.M.C - urilor
19. Aigurarea unui istem de curare i dezinfectare a mijloacelor de transport
orice natur;
20. Rampe/platforme de recepie amenajate corect
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitile de alimentaie public trebuie s respecte
urmtoarele:
1. ncperi/spaii corespunztoare, cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea materiilor prime, produse semifinite i finte, cu
respectarea criteriilor de compatibilitate
2. Depozitarea materialelor perisabile n camere/dulapuri frigorifice pe stelaje
sau grtare splate i dezinfectate (spaiu separat pentru ou )
operaiilor specifice, cum ar fi: sli pregtire materii prime; buctarie cald;
buctarie rece, etc.)
3.a Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a
acestora
3.b Spaiu pentru pregtire legume - fructe proaspete cu respectarea condiiilor
de prelucrare a acestora (curarea i splarea inainte de utilizarea acestora
in procesul de prelucrare)
4. Asigurarea unui spaiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea
condiiilor de igiena impuse
5. Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile care impun acest lucru
C. CONDIII DE IGIEN


- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

Data ______________________

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCIE FUNCIE
*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile i

deficienele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitii, vor fi nscrise in
Procesul verbal de constatare ntocmit separat .
** B= bine ; AR = acceptabil cu recontrol ; N= neacceptabil ; NE = neaplicabil

Anexa la Procesul verbal de constatare nr. din data
FIA DE EVALUARE
a unitilor de comer cu ridicata si amnuntul
(comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri si alte unitati de comer cu amanuntul) *
Data inspeciei: ;
Denumirea societii: ;
Sediul societii: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
1.Activitatea unitaii:
- comer en-gros cu produse agricole
- comer en-gros produse alimentare
- magazine alimentare
- supermarket, hipermarket
- comer amanuntul in standuri i piee
- alte uniti de comer cu amanuntul
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
Sezonier: (da) / (nu)
din care:
h) cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
i) personal muncitor, total
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
1. Capaciti depozitare
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare
- refrigerare
- congelare
4. Suprafaa spaiu comercializare:

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

5 Spaii de comercializare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
6 Circuit funcional, astfel nct s se evite ncrucirile (zona de recepie cu
zona de livrare) pentru evitarea contaminrilor
7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i comercializate:
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
curat i dezinfectat
a igienizarea uoar i s nu favorizeze apariia condensului (glafuri
uniform i n numr suficient, pentru curarea i dezinfectarea minilor. n
toalete, robinetele nu trebuie acionate manual. Dispozitivele trebuie
prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare i mijloace igienice
de uscare a minilor.
7. k Spaii i/sau dotri pentru curarea rafturilor, vitrinelor frigorifice, etc.
8. n spaiile unde sunt depozitate produsele alimentare/ambalajele:
8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, uor de
curat i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii, condens i/sau mucegai
curat i dezinfectat
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii perisabile
9. Dispozitive si echipamente: rafturi, vitrine, precum i suprafeele de orice
fel care intr n contact direct cu produsele comercializate, fabricate din
materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat
pavimentelor.
11 Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
protecie i sit)
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de comercializare
toaletele s nu se deschid direct ctre spaiile de comercializare
i ntreinere
18. Prezena in numr suficient a A.M.C - urilor
orice natur;
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de alimentaie public trebuie s respecte
urmtoarele:
1. ncperi/spaii corespunztoare, cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea produselor alimentare, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate
sau grtare splate i dezinfectate
operaiilor specifice (recepie, depozitare,etc)
3.a Spaiu adecvat pentru depozitarea produselor retrase din reeaua de
distribuie
3.b Spaiu pentru deeuri ambalaje
C. CONDIII DE IGIEN



- de depozitare
- de prelucrare
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie operaii
de combatere a duntorilor
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

Data

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCIE FUNCIE
*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile i

Procesul verbal de constatare ntocmit separat.

FI DE EVALUARE *
a unitilor de depozitare a seminelor de consum
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
1. Capacitate total de depozitare (n echivalent gru, n tone):
2. Tipuri de spaii pentru depozitarea i conservarea seminelor de consum, capacitile
aferente i anul construciei acestora
Siloz Magazii orizontale Altele (ex. oproane)
Tip Capac Nr. Anul Capac Nr Anul Capac. Nr Anul

(t) celule construc (t) construc (t) construc
iei iei iei
beton
metalic
3.Spaii pentru depozitarea materialelor de ambalare (sacilor) (dac este cazul) (da) / (nu)
4.Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri:
5.Unitatea este operaional:
Pe toat perioada anului: (da) / (nu)
Producie sezonier: (da) / (nu)
6.Unitatea lucreaz: - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
7. Nr. de zile lucrate / sptmn:
Angajat n activitatea de producie:
Responsabil/echipa HACCP:
9. Numr personal muncitor:
a) total
b) pe schimb de lucru
c) permanent
d) temporar
e) calificat n domeniul depozitrii i conservrii produselor agricole
f) ntreinere aparatura, instalaii
g) ntreinere curenie
10. Numr personal laborator/gradatori autorizai:
A.I Origine produse recepionate:

a. a) producie intern
b. b) piata comunitara
c. c) import (ri tere)

I. 1. Proiect avizat/aprobat (da) (nu)
3. Finanare prin program extern (da) (nu)
- reeaua public
- surs proprie (debit) m3/h
- rezervoare (capacitate) m3
5. Canalizarea :
- racord canalizare publica (da) (nu)
- colectarea si ndeprtarea apei pluviale
a. public (da) (nu)
7. Rezervoare de combustibil pentru usctor, izolate (dac este cazul)
a. ngropate (da) (nu)
b. de suprafa (da) (nu)

1 Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2 Ci de acces n unitate
2a - auto
2b - CF
2c - portuar
3a Spaii de depozitare corespunztor dimensionate astfel nct activitatea s
se desfoare n condiii de igien adecvate
3b Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
4 Buncre de recepie prevzute cu grtar i capac sau copertin, uscate
5 n spaiile de depozitare:
5. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor
de curat i de dezinfectat
5. b Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului
5.d Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat
5.e Ferestre n bun stare, prevzute cu sticl armat sau policarbonat,
construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, echipate, dup
caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor, roztoarelor i/sau
psrilor, uor de ndeprtat pentru igienizare i curenie
5.f Sistem de ventilare corespunztor pentru evitarea condensului
5.g Lumin adecvat, natural i/sau artificial
5.h Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii
cioburilor
6 Dispozitive corespunztoare pentru protecia mpotriva insectelor,
roztoarelor, psrilor, etc.
7. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i
dezinfectat, pentru colectarea i evacuarea deeurilor
duntori
9. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil
i marcate corespunztor
11. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete i duuri adecvate, alimentate cu
ap potabil rece i cald, toalete n numr suficient, echipate
corespunztor
(detergeni, dezinfectani) i instrumentelor de curare i ntreinere
13. Existena A.M.C.- uri i verificarea metrologica a acestora
14. Sistem de igienizare, deratizare i dezinsecie a mijloacelor de transport
(dac este cazul) pentru protejarea produsele agricole mpotriva
contaminrilor de orice natura;
15. Camer cu destinaie special pentru depozitarea substanelor toxice
folosite pentru dezinsecie i deratizare;
Utilaje
16. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu
produsele, sunt n bun stare, asigurnd necontaminarea de orice natur a
seminelor de consum, uor de curat i dezinfectat
17. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic n bun stare,
etaneizat
18. Elevatoare, benzi transportoare, redlere, transportoare cu melc n bun
stare
19. Utilajele pentru condiionare n bun stare, cu site i ciururi integre, din
materiale care nu induc contaminri n produse
20. Prezena n cadrul fluxului de condiionare a separatoarelor magnetice
pentru reinerea impuritilor metalice
21. Utilajele care degaja pulberi sunt prevzute cu instalaii de aspiraie a
prafului sau, dup caz, sunt legate la instalaia de aspiraie centralizat
22. Usctorul, dac exist, este n bun stare, etan
Condiii speciale
1.a Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n masa de
produs
1.b Existena unui sistem (manual sau automatizat) de control periodic
sau continuu a temperaturii n masa de produs depozitat
1.c Spaiile pentru depozitare sunt prevzute cu sisteme de aerare activ sau
au asigurate condiii pentru manipulare prin coloan
1d Canalele de aerare (la magazii) sunt n bun stare, necolmatate, lipsite de
infiltraii, acoperite
2. Depozitarea produselor ambalate n saci se face pe grtare sau platforme
din materiale necontaminante, pentru protecia produselor
3. n spaiile pentru depozitarea produselor ambalate stivuirea se face
4. Efectuarea dezinseciei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
5. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare ori de
cte ori e nevoie
6. Prezena filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de
la aspiraia utilajelor (filtre aspiraie)
7. Eliminarea stagnrii produselor agricole n utilaje i pe transportoare
pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
C. CONDIII DE IGIEN

a. inspecia operaionala
b. echipamente lucru i protecie sanitar
c. controlul sntii personalului lucrtor
d. educaia pentru sntatea personalului
e. practici de lucru (manual de bune practici, etc.)
f. manipularea igienic a produselor
g. proceduri pentru vizitatori
2) Sistemul HACCP
b. cte persoane au fost instruite corespunztor
in aplicarea principiilor HACCP? (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite,
eliminate sau reduse la niveluri acceptabile: (da) (nu)
e. cte puncte critice de control au fost identificate (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2
g. sunt stabilite si implementate proceduri eficiente de

monitorizare a fiecrui PCC, stabilirea de aciuni
corective (da) (nu)
h. exist documente si nregistrri care s demonstreze
implementarea si meninerea sistemului HACCP (da) (nu)
3) Separarea zonelor
a. mod identificare (spaii depozitare, zon de recepie, etc)
b. circulaia personalului ntre sectoare
c. separare zon de recepie / zon de livrare
4) Recepie
a. buncre de recepie
b. gradare la recepie (da) (nu)
c. plan de compartimentare condiionare semine de consum
d. condiionare
5) Controlul temperaturilor i umiditilor

a. sistem de control eficient al temperaturii de depozitare
b. sistem de control eficient al umiditii relative
c. controlul i acurateea nregistrrilor
d. ntreinerea i verificarea AMC
e. msuri corective n cazul abaterilor
6) Controlul potabilitii /calitii apei
a. controlul calitii apei (chimic i bacteriologic)
b. program recoltare probe de apa
c. ntreinerea instalaiilor / echipamentelor
d. utilizarea apei nepotabile (P.S)
e. msuri corective
f. documente i evidene monitorizare
7) Controlul duntorilor
a. prezena duntorilor (insecte, roztoare, etc.)
b. existena i aplicarea programului DDD
c. lista produselor utilizate (aprobate conform normelor n vigoare)
d. depozitarea i evidena substanelor utilizate
e. evidena aciunilor i rezultatelor DDD
8) Controlul ambalajelor (dac este cazul)
b. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s
rezulte c materialele care vin n contact cu alimentele sunt conforme
cu legislaia n vigoare)
b. spaiu de depozitare ambalaje (mod de depozitare)
c. etichetarea si marcarea vizibila pe loturi
9) Ambalare /etichetare /marcare (dac este cazul)
a. condiii pentru ambalare
b. etichetarea i marcarea (valabilitate, condiii de pstrare)
10) Livrare i transport
a. rampe livrare
b. gradare la livrare (da) (nu)
c. evidena transporturilor i starea de ntreinere a mijloacelor de
transport (dac sunt proprii unitii)
D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITII
Laboratoare determinri fizico-chimice
a. autorizate/acreditate (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare
c. camer de probe martor, ambalate i etichetate corespunztor
d. determinri conform manualului de gradare a seminelor de consum
e. asigurare aparatura/reactivi
f. calificarea i competena personalului
g. existen documentaie specific (manual gradare, colecie de standarde)
actualizat
h. instruirea periodica a personalului din laborator/gradatori autorizai
i. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare
j. evidene i monitorizare parametri controlai
k. eliminare ape reziduale i noxe din laborator
E. DOCUMENTE, EVIDENTE
b. evidene conform legislaiei specifice
d. mod de pstrare documentelor
F. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Schia unitii (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic (da) (nu)
3. Manualul HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC (da) (nu)
4. Documente pentru monitorizarea i controlul PC (da) (nu)
de sanitaie recoltate (da) (nu)
7. Sistem de eviden pentru tampile i etichete (dac este cazul) (da) (nu)
9. Plan i rezultatele atestate prin BA la probele recoltate (da) (nu)
10. Carnete de sntate pt. Lucrtori (da) (nu)
11. Documentaie pentru nregistrarea temperaturilor / umiditilor (da) (nu)
12.Registrele de gestiune a produselor (recepii /livrri/flux) i
documentele care au nsoit produsele livrate (da) (nu)
14.Programul de control al apei si buletine de analiza privind
15.Documente care s ateste trasabilitatea produselor/rapoarte de gradare (da) (nu)
16. Dosar cu autorizaii, avize (da) (nu)
17. Formulare de gradare, Buletin de cntrire si analiza (BCA)/
Buletin de cntrire, analiza si recepie (BCAR) pentru produse
recepionate (da) (nu)
18. Formulare de gradare, not de livrare /aviz de expediie
pentru produse finite (da) (nu)
18. Buletine de analiz ap potabil i ape uzate (da) (nu)
DATA
Semntura Semntura
Direcia Municipal/Raional pentru Reprezentant unitate

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCIE FUNCIE
*Prezenta fi de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si

Procesul verbal de constatare ntocmit separat.
AGENIA PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETAL
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA
SECIA SIGURANA ALIMENTELOR
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data...........................
FI DE EVALUARE *
a unitatilor presatoare de servicii pentru ambalarea produse alimentare
(cod CAEN 7482)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
1. Activitatea unitii :
- ambalare produse alimentare:
- imbuteliere bauturi:
din care:
cu studii superioare, total
- de specialitate
- alte studii
personal muncitor, total
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de lucru:
1. Capacitate proiectata totala de ambalare/imbuteliere

.................................
2. Capaciti depozitare materie prima:
- mediu ambiental .................................
- refrigerare .................................
- congelare .................................
3. Capaciti depozitare produse ambalate/imbuteliate:
- mediu ambiental .................................
- refrigerare .................................
- congelare .................................
4. Numar linii de ambalare/imbuteliere .................................
- consum intern .................................
- export .................................
6. Capaciti depozit ambalaje/sticle : .................................
A.II PRODUSE RECEPIONATE :

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de ambalare
2. Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
5. Spatii de productie si depozitare de mrime corespunztoare nct
activitatea s se desfoare n condiii de igien adecvate
7. n spaiile in care se realizeaza ambalarea/imbutelierea/depozitarea:
7.c Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de dezinfectat,
fr igrasie, sau infiltraii
dezinfectat
7.h Sistem de ventilaie corespunztor
7.i Lumin adecvat, natural i/sau artificial
7.j Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.k Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu produsele,
duntori
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete i duuri adecvate, alimentate cu ap
potabil rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase instrumentelor de
curare i ntreinere
15. Camer/dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
si intretinere
16. Prezenta in numar suficient a A.M.C.- urilor
17. Sistem de curatare si dezinfectare a mijloacelor de transport proprii (dac
de orice natura;
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, trebuie s se respecte urmtoarele:
1. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru
desfurarea fazelor tehnologice specifice (spatiile de depozitare
suficiente pentru produsele ambalate/imbuteliate)
2. Depozitarea produselor ambalate se face pe grtare sau platforme din
materiale necontaminante, pentru protecia produselor
4. Efectuarea dezinsectiei n spaiile de depozitare periodic (minim o dat pe
cte ori e nevoie
6. Echipamente corespunzatoare pentru umplerea mecanica si sigilarea
automata adecvata a pungilor/recipientelor folosite pentru ambalare
7. In caz de producie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea condiiilor de igiena.
8. Eliminarea rebuturilor de la linia de ambalare/imbuteliere
9. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor (nainte si dupa
umplere), corect amplasate
10. Asigurarea conditiilor de microclimat in sala de ambalare/imbuteliere , daca
este cazul
C. CONDIII DE IGIEN



- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

G. EVALUARE FINALA
BINE ACCEPTABIL CU NEACCEPTABIL

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
Reprezentant agentie Reprezentant unitate,

pentru siguranta alimentelor,
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal
COMPARTIMENTUL SIGURANA ALIMENTELOR
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data...........................
FI DE EVALUARE *
a unitatilor presatoare de servicii pentru ambalarea produse alimentare
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
1.Activitatea unitatii :
- ambalare produse alimentare:
- imbuteliere bauturi:
din care:
- de specialitate
- alte studii
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de lucru :
1. Capacitate proiectata totala de ambalare/imbuteliere

.................................
2. Capaciti depozitare materie prima:
- mediu ambiental ...........................
- refrigerare ...........................
- congelare ................................
3. Capaciti depozitare produse ambalate/imbuteliate
:
- mediu ambiental .......................
- refrigerare ......................
- congelare .......................
4. Numar linii de ambalare/imbuteliere ........................
- consum intern ......................
- export ........................
6. Capaciti depozit ambalaje/sticle :
A.II Produse receptionate :

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de ambalare
5. Spatii de productie si depozitare de mrime corespunztoare nct
activitatea s se desfoare n condiii de igien adecvate
7. n spaiile in care se realizeaza ambalarea/imbutelierea/depozitarea:
dezinfectat
7.h Sistem de ventilaie corespunztor
7.j Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.k Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu produsele,
duntori
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase instrumentelor de
curare i ntreinere
si intretinere
de orice natura;
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, trebuie s se respecte urmtoarele:
1. Unul sau mai multe spaii corespunztoare, suficiente pentru
desfurarea fazelor tehnologice specifice (spatiile de depozitare
suficiente pentru produsele ambalate/imbuteliate)
2. Depozitarea produselor ambalate se face pe grtare sau platforme din
materiale necontaminante, pentru protecia produselor
cte ori e nevoie
6. Echipamente corespunzatoare pentru umplerea mecanica si sigilarea
automata adecvata a pungilor/recipientelor folosite pentru ambalare
7. In caz de producie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea condiiilor de igiena.
8. Eliminarea rebuturilor de la linia de ambalare/imbuteliere
9. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor (nainte si dupa
10. Asigurarea conditiilor de microclimat in sala de ambalare/imbuteliere , daca
este cazul
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

G. EVALUARE FINAL
RECONTROL
Data recontrolului
................................

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCIE FUNCIE
AUTORITATEA NAIONAL SANITAR VETERINAR
I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
DIRECIA SANITAR VETERINAR I PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
SERVICIU/COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
MRCI I CALITATEA ALIMENTELOR
FIA DE EVALUARE
a unitilor de comer cu ridicata i amnuntul
(comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri si alte unitati de comert cu amanuntul) *
(cod CAEN 512, 513, 521, 522, 526)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate codificat CAEN: ;
Adresa unitii: ;
A. INFORMATII GENERALE :
1.Activitatea unitaii:
- comer en-gros cu produse agricole
- comer en-gros produse alimentare
- magazine alimentare
- supermarket, hipermarket
- comer amanuntul in standuri i piee
- alte uniti de comer cu amanuntul
din care:
- de specialitate
- alte studii
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
- mediu ambiental
- refrigerare
- congelare
- refrigerare
- congelare
4. Suprafaa spaiu comercializare:

b) piaa comunitar
c) import
I. I. 1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

2 Cai de acces n unitate stare i mod de amenajare
5 Spatii de comercializare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
6 Circuit functional, astfel nct s se evite ncrucirile (zona de recepie cu
zona de livrare) pentru evitarea contaminrilor
7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i comercializate :
curat i dezinfectat
toalete, robinetele nu trebuie acionate manual. Dispozitivele trebuie
prevzute cu substane pentru curare i dezinfectare i mijloace igienice de
uscare a minilor.
7. k Spatii i/sau dotri pentru curarea rafturilor, vitrinelor frigorifice, etc.
8. n spaiile unde sunt depozitate produsele alimentare/ ambalajele :
8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, uor de curat
i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii , condens i/sau mucegai
curat i dezinfectat
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii perisabile
9. Dispozitive si echipamente: rafturi, vitrine, precum i suprafeele de orice
fel care intr n contact direct cu produsele comercializate, fabricate din
materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat
pavimentelor.
11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate
protecie i sit)
pentru colectarea i evacuarea deeurilor din spaiile de comercializare
toaletele s nu se deschid direct ctre spatiile de comercializare
i ntreinere
18. Prezenta in numar suficient a A.M.C - urilor
orice natura;
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de alimentatie publica trebuie s respecte
urmtoarele:
1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea produselor alimentare, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate
sau grtare splate i dezinfectate
3. Unul sau mai multe spatii corespunztoare, suficiente pentru desfasurarea
operatiilor specifice (receptie, depozitare,etc)
3.a Spatiu adecvat pentru depozitarea produselor retrase din reteaua de
distributie
3.b Spatiu pentru deseuri ambalaje
C. CONDIII DE IGIEN
- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

G. EVALUARE FINAL

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
Reprezentant autoritate sanitara-veterinara Reprezentant unitate,

si pentru siguranta alimentelor,
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si

deficientele constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
FIA DE EVALUARE*
a unitilor de fabricare a altor produse alimentare
(coduri CAEN 1562,1586, 1587, 1588, 1589)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
A. INFORMAII GENERALE:
1. Activitatea unitaii:
- fabricarea amidonului si a produselor din amidon
- prelucrarea ceaiului si a cafelei
- fabricarea condimentelor
- fabricarea preparatelor alimentare omogenizate si alimentelor dietetice
- fabricarea altor produse alimentare (incluse la codul CAEN 1589)
2.Perioada construirii obiectivului: ....................
Anul punerii in functiune:
3. Anul si perioada - ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
- nr. zile remont/an....................................
4.Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului:
b) Productie sezoniera:
c) Nr. zilelor de campanie/an ________
5. Unitatea lucreaz : in campanie in remont
- ntr-un singur schimb
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
- 4 schimburi
5.Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / saptamana : .
7. Nr personal, total :
- tehnologi si chimisti
- electromecanici, automatisti
- alte studii ..
maistri si tehnicieni
personal muncitor, total .
- operatori ..
- intretinere, reparatii
- laborator, control calitate .
- necalificati: ..
- curatenie ...
- alte posturi
a) cursuri de igiena ....................................................................
b) cursuri de HACCP .
A.I. Capacitati de productie si depozitare :
1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie :

. ..
.. ..
. .
. .
2. Productia totala a anului precedent
................................ .......................
.............................. .......................
............................... ......................
................................ ........................
3. Destinatia produselor: - consum intern : ..................

- export ..................
4. Capaciti depozitare materii prime :
............................
............................
. ............................
. ...............................
5. Capacitati depozit alte ingrediente:

6. Capaciti depozit semifabricate:
. .............................
..............................
. .............................
.............................
7. Capacitatea de fierbere, hl/sarja : ................................
8. Capaciti depozitare produs finit:
.. .............
.............
.. ...........
............
9. Capaciti depozit materii auxiliare:
- ambalaje individuale, etichete, etc. .......................
A. II. Materii prime si ingrediente:

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import
B. PROIECTAREA , CONSTRUIREA I DOTAREA UNITII

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITILOR
Conditii generale B AR N NE
1 Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
2. Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la
igienizare si pluviale adecvat
4. Cladiri cu exteriorul bine intretinut , fara infiltratii si deteriorari
5. Spatii de productie de marime corespunzatoare pentru activitatea care trebuie
sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .
6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel incat sa se evite
incrucisarile contaminarea materiilor prime , semifabricate si finite
7. In spatiile unde materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor de
curatat si de dezinfectat.
7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin echipamente
7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili,
fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara
igrasie, sa evite acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite
particule.
7.e Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.
7.f Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara.
7.g Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile
7. h Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului
si a condensului .
7.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala,
7.j Chiuvete adecvate , alimentate cu apa potabila rece si calda, dispuse in mod
uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor..
Dispozitivele trebuie prevazute cu substante pentru curatare si dezinfectare si
mijloace igienice de uscare a mainilor.
7. k Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si
ustensilelor.
8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , alte ingrediente produsele finite:
curatat si de dezinfectat .
8. b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat
, fara igrasie sau infiltratii .
8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat si de dezinfectat, fara
particule .
8. d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat si dezinfectat .
8. e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara .
8. f Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
protectie impotriva insectelor si /sau rozatoarelor, demontabile.
8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare..
8. h Umiditate relativa corespunzatoare
8. i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. j Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii
10. Instalatiile, utilaje si echipamentele de lucru: conducte de transport,
containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice
fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse
finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si
dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .
11. Sistem de alimentare cu apa calda pentru curatarea instalaiilor, utilajelor si
echipamentelor de lucru.
12. Sistem de eliminare a apelor reziduale care intruneste condiiile de igiena;
13. Colectarea apelor provenite din procesul de producie, de la splarea
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme proprii
absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu exista
reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare
14. Recipiente speciale, etane, din materiale rezistente si necorodabile, pentru
colectarea resturilor ramase din procesele tehnologice si a reziduurilor;
acestea trebuie ndeprtate din ncperile de producie si manipulate cat de
repede posibil
15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
pentru apa potabila si marcate corespunzator .
16. Vestiare, chiuvete si toalete echipate corespunzator si in numar suficient .
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de producie.
17. Camera / dulap cu destinatie speciala pentru depozitarea detergentilor,
dezinfectantilor sau a substantelor periculoase.
18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare
. si intretinere.
19. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu
o societate specializata)
20. Prezenta in numar suficient a AMC urilor.
21. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura
.
22. Rampe / platforme de receptie / desfacere amenajate corect, iluminate.
Conditii speciale
1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiei prime, materialelor auxiliare,
produselor finite, ambalajelor, pe categorii
1.a Depozitarea sub regim de frig a drojdiei de bere
1.b Depozitarea sub regim de frig a oualor
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea tuturor fazelor
proceselor tehnologice de obtinere a produselor respective
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

G. EVALUARE FINAL

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

SERVICIUL/COMPARTIMENTUL SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
FIA DE EVALUARE
a unitilor de fabricare a vinurilor si a altor buturi obinute prin fermentare
(cod 1593, 1594, 1595)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
B. INFORMATII GENERALE :
1.Activitatea unitaii :
- productie de vinuri si alte bauturi obtinute prin fermentare
Vin de masa Vin spumos Bauturi aromatizate pe baza

de vin
Vin de masa cu indicatie Vin spumant Vinuri aromatizate
geografica
Vin cu denumire de origine Vin spumant cu denumire Alte produse
controlata (DOC) de origine controlata (DOC)
2. Perioada construirii obiectivului: ....................

- nr. zile remont/an....................................
4. Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului:
c) Nr. zilelor de campanie / an ...

- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
- 4 schimburi
6. Nr personal total :
din care:
cu studii superioare, total ..
- tehnologi si chimisti .
- alte studii ..
- operatori ...
- intretinere, reparatii ..
- laborator, control calitate ..
- necalificati: ...
-curatenie ..
- alte posturi .
7. Responsabil /echipa HACCP .
a) cursuri de igiena
b) cursuri de HACCP
1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie

a) vin din struguri a) .. hl/an
b) cidru si vin din fructe b) ...............hl/an
c) alte bauturi obtinute prin fermentare c) .hl/an
a) vin din struguri a) .......................
b) cidru si vin din fructe b) .......................
c) alte bauturi obtinute prin fermentare c) ......................
- export: ..................
5. Numr linii de imbuteliere : -sticla ......................
-bag in box (BIB) .......................
-PET ......................
6. Capacitate de mbuteliere, hl/h : .....................
- sticla ....................
- bag in box (BIB) .....................
- PET .....................
7. Numar vase conditionare:
- cisterne ....................
- inoxuri ....................
- budane ....................
8. Capaciti conditionare , hl :
- cisterne ....................
- inoxuri ...................
- budane ...................
9. Capaciti depozitare vin imbuteliat :
- sticla ..................
- bag in box (BIB) ..................
- PET .................
- ambalaje individuale (sticle, PET, BIB), etichete, dopuri PVC,
capse, etc. ...................
11. Capaciti depozit ambalaje de transport:
- navete, butoaie, cartoane,paleti, etc. ............................

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import
B. I . PROIECTAREA CONSTRUIREA I DOTAREA INCINTEI UNITII

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITATILOR

Conditii generale B AR NE
N
1. Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie
7. In spatiile in care materia prima si finita este manipulata si prelucrata:
7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si
impermeabili, fara igrasie
particule.
dezinfectat.
igienizarea usoara.
7.g Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului
si a condensului
7.h Umiditate relativa corespunzatoare, pentru evitarea aparitiei mucegaiului
7.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime , semifinite si produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, uor de
curatat si de dezinfectat, cu sifon de pardoseala.
8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat
si de dezinfectat, fara igrasie sau infiltratii .
8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule .
8.d Usi cu suprafete netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
8.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa permita
igienizarea usoara
8.e Instalatii de ventilatie corespunzatoare
8.f Umiditate relativa corespunzatoare
8.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
containere, recipienti,etc. precum si suprafetele de orice fel care intra in
contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate
din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat
acceptate pentru domeniul alimentar .
11. Spatii si echipamente corespunzatoare pentru curatarea si intretinerea
instalaiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.
repede posibil
si intretinere.
19 Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice
natura.
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitile care fabric vin si alte bauturi obtinute prin fermentare
trebuie sa respecte urmatoarele:
proceselor tehnologice de obtinere a vinului si a altor bauturi obtinute prin
fermentare (zdrobire-desciorchinare, sulfitare, presare, spalare, limpezire,
fermentare, tragere vin de pe drojdie, racire, depozitare)
3. Depozitarea corespunzatoare a drojdiei si tescovinei
Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a
4. recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea vinului, in masura in care
aceste operatii sunt realizate acolo.
In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
5.
sigilare neautomata, cu respectarea conditiilor de igiena.
6. Eliminarea rebuturilor de la linia de imbuteliere
Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor (nainte si dupa
7.
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
Reprezentant autoritate sanitara-veterinara si Reprezentant unitate,

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

AUTORITATEA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCTIE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONAL
SECTIA SIGURANA ALIMENTELOR
FISA DE EVALUARE*
a unitailor de producie a alcoolului etilic de fermentaie
(cod CAEN 1592)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
productie alcool etilic de fermentatie imbuteliere depozitare comercializare
din care:
- de specialitate
- alte studii
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
1. Capacitatea totala proiectata anuala de productie hl echiv. 100% alcool
2. Productia totala anuala : - alcool etilic .hl echiv. 100% alcool

- borhot hl echiv. 100% alcool
3. Destinatia produselor: - consum intern ....................

- export ....................
4. Tipul produselor :- alcool etilic de fermentatie : hl echiv. 100% alcool
a) 65 % alc. Vol.;
b) 95% alc. Vol;
c) 85% alc. Vol.
5. Numr linii continue de producie

6. Capaciti depozitare materii prime: Tone
- cereale; .........
- cartofi; .........
- melasa .........
- fructe; .........
- vin (tescovina); ........
7. Capaciti depozit frig produs finit: hl echiv. 100% alcool
a) vrac (rezervoare, butoaie);
b) ambalaj individual;
c) borhot
a) ambalaje individuale; ...............
b) etichete. ...............
c) etc ...............
9. Capaciti depozit ambalaje de transport:-navete ...............
- paleti ...............
10. Capacitati depozit ingrediente: ...............
A.II. Materii prime si ingrediente:
Originea: a) piaa intern -producie proprie i/sau achiziii

b) piata comunitara
c) import (tari terte)
Materii auxiliare:
Originea: a) piaa intern -producie proprie i/sau achiziii

b) piata comunitara
c) import (tari terte)
A. III. Informatii suplimentare cu privire la alcoolul etilic:

Capacitatea coloanei de distilare:
1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)

2.Program de restructurare (da) (nu)
3. Finantare prin programe comunitare (da) (nu)
4. Aprovizionarea cu apa potabila
- reeaua publica
- sursa proprie (debit) ..............m3/h
- rezervoare (capacitate) ..............m3
5. Canalizarea :
- staie de epurare - chimica (da) (nu)
- biologica (da) (nu)
a. public (da) (nu)
7. Tipul de agent frigorific .......................
8. Colectarea si indepartarea apei pluviale..
2 Cai de acces in unitate
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la igienizare
si pluviale adecvat
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie sa
se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .
7 In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.c Perei prezentnd suprafee netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili si
impermeabili, fara igrasie sau infiltratii
7.d Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule
dezinfectat.
7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si a
condensului
8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime, produsele finite:
8.b Perei prezentnd suprafee netede durabile si impermeabile si usor de curatat,
fara igrasie
8.d Ui cu suprafee netede si neabsorbante din material necorodabil si usor de
curatat
8.e Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a produselor
finite neambalate (cisterne) sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii
10. Dispozitive si echipamente de lucru: bazine, conducte, recipienti, mese de lucru
care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite,
fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat,
15. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si
intretinere.
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura .
18. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea ambalajelor de transport
proprii
Condiii specifice
Fata de cerinele stabilite mai sus, unitile care fabric alcool etilic de fermentaie trebuie sa respecte
urmtoarele :
1. ncperi/spatii corespunztoare, cu suprafaa si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a cartofilor, cerealelor, melasei, fructelor si vinului
1.a Depozitarea separata a materiilor prime sub regim de frig (melasa)
2. Spatii corespunztoare pentru depozitarea pe categorii a produsului finit in
condiii corespunztoare
3. Spatii corespunztoare si suficiente pentru desfurarea fazelor procesului
tehnologic :
- Materie prima cereale (condiionare ; mcinare ;fluidizare ;zaharificare ;
insamantare cu drojdie ; fermentare ;distilare ;rafinare ;mbuteliere ;depozitare)
- Materie prima cereale
(diluare ; plmdire;fermentare;distilare ;rafinare ;mbuteliere ;depozitare)
3.a Spaiu pentru ambalare in ambalaje originale(mbutelierea)

3.b Spaiu pentru ambalare in ambalaje pentru transport
3.c Spaiu pentru depozitarea materialelor de ambalare (navete, paleti)
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITATII
Laborator chimie
a. autorizate/acreditate (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare (da) (nu)
c. analize conform metodelor omologate (da) (nu)
d. asigurare aparatura/reactivi (da) (nu)
e. calificarea si competenta personalului (da) (nu)
f. instruirea periodica a personalului din laborator (da) (nu)
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare (da) (nu)
h. evidene i monitorizare parametrii controlai (da) (nu)


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
Reprezentant gentie Reprezentant unitate,

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

SERVICIU/COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE, MARCI SI
CALITATEA ALIMENTELOR
FISA DE EVALUARE
a unitilor de alimentatie publica
(restaurante, baruri, cantine, catering, bufet si alte unitati de preparare a hranei) *
(cod CAEN 553, 554, 555)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- restaurant
- bar
- cantina
- catering
- fast-food
- pizzerie
- bufet
- alte unitati similare
din care:
- de specialitate
- alte studii
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP

- mediu ambiental
- refrigerare
- produse de origine animala
- produse de origine non-animala
- congelare
- produse de origine animala
- produse de origine non-animala
2. Numar spatii frigorifice:
- refrigerare
- congelare
3. Numar meniuri/zi
A.II Materii prime si ingrediente :

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

5 Spatii de lucru de mrime corespunztoare nct activitatea s se desfoare
n condiii de producie i igien adecvate
7 n spaiile in care produsele alimentare sunt manipulate i prelucrate :
curat i dezinfectat
7.h Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7. k Spatii i/sau dotri pentru curarea tvilor, recipienilor i a ustensilelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite (daca este
cazul):
8.b Perei prezentnd suprafee netede, durabile si impermeabile, acoperii cu
curat i dezinfectat
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile
9. Dispozitive si echipamente de lucru: mese de lucru, recipieni, ustensile,
dozatoare, etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n contact direct cu
materiile prime, semifabricatele i produsele finite, fabricate din materiale neco-
rodabile i uor de curat i dezinfectat, acceptate pentru domeniul alimentar
11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate cores-
punztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de protecie i sit)
i ntreinere
orice natura;
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de alimentatie publica trebuie s respecte
urmtoarele:
pentru depozitarea materiilor prime, produse semifinite si finte, cu
respectarea criteriilor de compatibilitate
sau grtare splate i dezinfectate (spaiu separat pentru ou )
operatiilor specifice, cum ar fi: sli pregtire materii prime; bucatarie calda;
bucatarie rece, etc.)
3.a Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a acestora
3.b Spaiu pentru pregtire legume - fructe proaspete cu respectarea condiiilor
de prelucrare a acestora (curatarea si spalarea inainte de utilizarea acestora
in procesul de prelucrare)
condiiilor de igiena impuse
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
materialele care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2
G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
constatate ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal de
constatare ntocmit separat .
AGENTIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHIINU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA
FISA DE EVALUARE
a unitilor de fabricare a bauturilor alcoolice distilate *
(cod CAEN 1591)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate desfurat: ;
Adresa unitii: ;
- productie bauturi spirtoase
a) Rachiuri naturale:
- tuica
- rachiu de: fructe, drojdie, vin
- vinars (cognac)
b) Rachiuri industriale (bauturi alcoolice distilate care folosesc ca materie prima alcoolul etilic):
- rachiuri simple
- rachiuri aromate si neindulcite
- rachiuri aromate si indulcite (lichioruri)
- imbuteliere
- depozitare
- comercializare
2.Anul constructiei : .................
3.Anul si perioada utimelor modernizari/reparatii/modificari : ................
4.Unitatea este operationala : a) Pe toata perioada anului:
5.Unitatea lucreaza : - ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / saptamana .............

7. Nr. personal total :
din care:
- tehnologi si chimiti .
- alte studii ..
maitri si tehnicieni
- operatori .
- intretinere, reparaii
- necalificati: .
- curatenie
- alte posturi
A.I. Capacitati de productie si depozitare:
1. Capacitatea totala anuala de productie : ........hl echiv. 100% alcool

2. Productia anuala : ........hl echiv. 100% alcool
3. Destinatia produselor: - consum intern
- export
4. Tipul produselor :
a) Rachiuri naturale .................
b) Rachiuri industriale: .................
5. Capaciti proiectate pentru:

a) Rachiuri naturale .........hl echiv. 100% alcool
b) Rachiuri industriale .........hl echiv. 100% alcool
6. Numr linii producie pentru :
a) Rachiuri naturale .................
b) Rachiuri industriale .................
a) fructe; .tone
b) alcool etilic .............hl echiv. 100% alcool
a) Rachiuri naturale .........hl echiv. 100% alcool
b) Rachiuri industriale .........hl echiv. 100% alcool
9. Capaciti depozit materii auxiliare :
a)ambalaje individuale butoaie, rezervoare, sticle, PET-uri
b) etichete, dopuri .................
.................
10. Capaciti depozit ambalaje de transport:-navete .................
-paleti .................
11. Capacitati depozit ingrediente:
(arome, coloranti, indulcitori) ....................
A.II. Materii prime si ingrediente:

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:
b) piaa comunitar
c) import
III. Informatii suplimentare :
1. Numar vase de invechire pentru rachiuri naturale

2. Capacitatea coloanei de distilare la rachiuri naturale

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
2 Cai de acces in unitate
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care trebuie
7 In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat, durabili
si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii
dezinfectat.
7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului si
a condensului
7.h Facilitati pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si ustensilelor
(intretinerea coloanei de distilare)
8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime, produsele finite:
8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat,
fara igrasie
curatat
8.e Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
9. Facilitati pentru manipularea igienica si protectia materiei prime si a produselor
finite neambalate (cisterne) sau ambalate pe durata incarcarii si descarcarii
10. Dispozitive si echipamente de lucru: bazine, conducte, recipienti, mese de lucru
care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite,
fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat,
15. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de curatare si
intretinere.
18. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea ambalajelor de transport
proprii
Conditii specifice
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitile care proceseaza fructe si alcool etilic sau imbuteliaza bauturi
alcoolice distilate trebuie sa respecte urmatoarele :
pentru depozitarea separata a materiilor prime si pe categorii a produsului finit;
respectarea conditiilor de compatibilitate
1.a Spatiu corespunzator pentru depozitarea aditivilor alimentari si tehnologici
1.b Spatiu pentru depozitarea materialelor de ambalare (navete, paleti);
2. Unul sau mai multe spatii corespunzatoare, suficiente pentru desfasurarea
tuturor fazelor procesului tehnologic specific (A. pentru rachiuri naturale:
receptie ;zdrobire ;separare samburi ;fermentare ;distilare ;depozit
conditionare ;invechire ;imbuteliere ; B. pentru rachiuri industriale:cupajare
;depozitare ; imbuteliere)
2.a Spatiu pentru ambalare in ambalaje originale (sticle, pet-uri) ;
2.b Spatiu pentru ambalare in ambalaje de transport (navete, paleti);
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

Laborator chimie
a. autorizate/acreditate ..................................................................... (da) (nu)

c. analize conform metodelor omologate.
d. asigurare aparatura/reactivi .
e. calificarea si competenta personalului.
f. instruirea periodica a personalului din laborator.
g. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare.
h. evidene i monitorizare parametrii controlai.


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
Reprezentant agentie pentru siguranta Reprezentant unitate,

alimentelor,
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
AGENTIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHIINU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONAL.
FISA EVALUARE
a unitatilor de productie de ape minerale si bauturi racoritoare nealcoolice
(cod CAEN 1598)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate: ;
Adresa unitii: ;
1. Activitatea unitatii:
- ape minerale naturale
Apa minerala naturala Apa de izvor

Natural carbogazoasa In stare naturala imbuteliata la sursa
Imbogatita cu CO2 de la sursa
Carbogazificata (CO2 de alta origine)
Decarbogazificata partial
Decarbogazificata integral
Necarbogazoasa (plata)
- buturi nealcoolice, denumite buturi uoare si rcoritoare
Carbogazoase Necarbogazoase
- pe baza de arome cu adaos de suc de fructe - naturale 100%
- pe baza de arome fara adaos de suc de fructe - nectar 35-50%
- pe baza de aroma de cola - still drinks < 20%
- buturi tonice - tonice sau izotonice
- ape minerale naturale aromatizate - amestec suc de fructe cu lapte
- apa de masa carbogazoasa

- apa de masa necarbogazoasa
- altele (gheata, zpada alimentare)

Anul punerii in funciune:
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
4. Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului :
b) Producie sezoniera :
5. Unitatea lucreaz : - ntr-un singur schimb
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / saptamana .............
- alte studii ..
- operatori ..
- necalificati: ..
- curatenie ...
- alte posturi
A.I. Capacitati de producie si depozitare
1. Capacitatea totala proiectata anuala

a) ape minerale naturale ....................
b) buturi rcoritoare .....................
c) apa de masa carbogazoasa ......................
d) apa de masa necarbogazoasa ......................
e) altele ......................
2. Producia totala a anului precedent
a) ape minerale naturale .......................
b) buturi rcoritoare .......................
c) apa de masa carbogazoasa ........................
d) apa de masa necarbogazoasa ......................
e) altele ......................
3. Destinaia produselor: - consum intern . .......................
- export ............ .........................
4. Numr linii de mbuteliere:
- sticla .....................
- doza .....................
- pet ......................
5. Capacitate de imbuteliere:
- sticla ........................
- doza ........................
- pet .......................
6. Capaciti depozit ingrediente :
a) esente;
b) macerate;
c) zahar;
d) coloranti;
e) conservanti;
f) CO2;
g) etc.
a)Ambalaje individuale
pet-uri
dopuri;
capse;
capace;
etc.
b)Etichete

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:
b) piaa comunitar
c) import
A.. Informaii suplimentare
1. Linii splare sticle........................................................................
2. Linii formare ambalaj individual PET........................................

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
1. Amplasarea si imprejmuirea unitatii de productie
5. Spatii de productie de marime suficienta, care sa permita derularea
activitatilor in conditii igienice adecvate.
6. Proiectarea si amenajarea fluxurilor tehnologice astfel incat sa se evite
incrucisarile- contaminarea materiilor prime, a produselor semifinite si finite.
7. In spatiile in care materia prima si finita este manipulata si prelucrata :
Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili,
7.c fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
particule.
dezinfectat.
igienizarea usoara.
7.h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala,
Chiuvete adecvate , alimentate cu apa potabila rece si calda, dispuse in mod
7.i uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor..
7.j Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si
ustensilelor.
8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente, produsele finite:
8.b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de curatat
8.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite
8.f Ferestre se deschid si care fac legatura cu exteriorul, echipate cu plase de
8.g Instalatii de ventilatie corespunzatoare
8.h Umiditate relativa corespunzatoare (in depozitele de materie prima)
8.i Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
fel care intra in
contact direct cu materiile prime, semifabricate si produse finite, fabricate din
materiale rezistente la coroziune si usor de curatat si dezinfectat acceptate
d
15. Conductele ibil
de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele utilizate
si intretinere.
19. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract cu o
societate specializata)
Conditii speciale
Fata de cele stabilite mai sus, trebuie respectate urmatoarele:
1. Incaperi / spatii corespunzatoare , cu suprafata si curbaje necesare si
suficiente pentru depozitarea pe categorii a materiei prime, ingrediente,
ambalaje si materii finite .
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului tehnologic
3. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a
ambalajelor / recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea apelor
minerale si bauturilor racoritoare nealcoolice
4. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomate, cu respectarea conditiilor de igiena.
C. CONDIII DE IGIEN
- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

Laboratoare chimie /microbiologie /toxicologie

a. autorizate/acreditate
- analize fizico-chimice (da) (nu)
- analize microbiologice (da) (nu)
- analize toxicologice (da) (nu)
c. analize conform metodelor omologate
d. asigurare aparatura/reactivi
h. evidene i monitorizare parametrii controlai
E. DOCUMENTE, EVIDENE
G. EVALUARE FINAL

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

AGENIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA SUPRAVEGHEREAUNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETAL
DIRECTIA VETERINARA RAIONALASECIA SIGURANA ALIMENTELOR
FISA DE EVALUARE*
a unitailor de fabricare a malului si a berii
(cod CAEN 1541, 1542)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Activitate conform codului CAEN: ;
Adresa unitii: ;
1. Activitatea unitaii :
- fabricarea berii
- fabricarea maltului
- fabricarea altor produse:
- CO2
- rcoritoare
- altele
(drojdie furajera, drojdie de panificaie, extract proteic drojdie)
- nr. zile remont/an....................................
4.Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anulu:
c) Nr. zilelor de campanie/an ...

- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
- 4 schimburi
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- necalificati: .
-curatenie
- alte posturi
a) cursuri de igiena
b) cursuri de HACCP
1. Capacitatea de productie proiectata anual :

a) bere blonda a).. hl/an
b) bere bruna b) ...............hl/an
c) bere de specialitate c) ...hl/an
(slab alcoolica, fara alcool, caramel ,cu arome) d) ..
d) altele
2. Capacitatea borhot : .
a) bere blonda a) .......................
b) bere bruna b) .......................
c) bere de specialitate c) ......................
- export ..................
5. Numr linii de imbuteliere : -sticla ....................
-doza .....................
-butoi
-PET
6. Capacitate de mbuteliere, hl/h : - sticla .....................
- doza ....................
- butoi .....................
- PET .....................
7. Capaciti depozitare materii prime :
a) nemalt solid(orz , orzoaica, a) ...............
porumb, zahar tos)
b) nemalt lichid (sirop de zahar) b) ...............
c) malt; c) .................
d) hamei d) .................
8. Capacitatea maltariei:
9. Capaciti depozit frig semifabricate:
- fermentatoare : linuri .............................
tancuri cilindroconice ..............................
- vase de maturare .............................
- germinatoare .............................
10. Capacitatea de fierbere, hl/sarja : ................................
a) vrac a) .........
b) bere imbuteliata b) ..........
- sticla .............
- doza .............
- butoi ...........
- PET ............
ambalaje individuale (butoaie, sticle, doze), etichete, capse,
capace, Pet-uri / preforma Pet-uri
13. Capacitati depozit ingrediente (saruri, enzime,etc):

a)navete; ............................
b)butoaie. ..............................
c)paleti .............................

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import
B. III. Informatii suplimentare:
1) Numr fermentatoare ..........................

2) Numar vase de maturare .............................
3) Numar germinatoare ..........................
4) Linii splare sticle .......................................................
5) Linii formare ambalaj individual PET .........................
1. Proiectul avizat/aprobat (da) (nu)

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
II. CONDITII DE FUNCTIONARE A UNITAILOR
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care
trebuie sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .
7. In spatiile in care materia prima, semifabricata si finita este manipulata si prelucrata:
7.b Drenajul apei facilitat prin panta suficienta a pardoselii sau prin
7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat,
durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
dezinfectat.
igienizarea usoara.
7.g Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aburului
si a condensului
7.h Umiditate relativa si temperatura corespunzatoare (la maltarie)
8. In spatiile in care sunt depozitate materiile prime , alte ingrediente, produsele finite:
8. b Pereti prezentand suprafete netede durabile si impermeabile si usor de
curatat si de dezinfectat, fara igrasie sau infiltratii .
8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
igienizarea usoara
8. f Instalatii de ventilatie corespunzatoare
8. g Umiditate relativa corespunzatoare
8. h Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala
8. i Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
containere, benzi transportoare, recipienti,etc. precum si suprafetele de
orice fel care intra in contact direct cu materiile prime, semifabricate si
produse finite, fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de
curatat si dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar .
11. Spatii si echipamente corespunzatoare pentru curatarea si intretinerea
instalaiilor, utilajelor si echipamentelor de lucru.
utilajelor, ustensilelor si de la splarea pardoselilor se face in sisteme
proprii absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde nu
exista reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare
repede posibil
15. Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie complet separate de cele
utilizate pentru apa potabila si marcate corespunzator .
18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor si instrumentelor de
curatare si intretinere.
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice
natura .
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitile care fabric malt i/sau bere trebuie sa respecte
urmatoarele :
proceselor tehnologice de obtinere a maltului (conditionare, depozitare,
inmuiere , spalare, dezinfectare, germinare, uscare, racire, degerminare,
depozitare pentru maturare)
proceselor tehnologice de obtinere a berii (condiionarea, mcinare,
plmdire, zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei, limpezire la cald, rcire,
insmnare cu drojdie, fermentarea primar, fermentare secundar i
maturare, carbonatare, filtrare, linitire, pasteurizare n vrac, imbuteliere
/pasteurizare produs imbuteliat, etichetare, ambalare)
4. Spatii si instalatii corespunzatoare pentru
- apa potabila
- apa uz tehnologic(brasaj,spalari tehnologice,apa dedurizata pentru
obtinerea aburului tehnologic,apa folosita in procesul de fabricatie a
maltului)
5. Depozitarea sub regim de frig a drojdiei de bere
6. Depozitarea materiilor semifabricate la temperatura conditionata (la
fermentare si maturare)
7. Echipament pentru umplerea mecanica si sigilarea automata adecvata a
recipientelor care sunt folosite pentru ambalarea berii, in masura in care
aceste operatii sunt realizate acolo.
8. In caz de productie limitata de produse, folosirea de mijloace de umplere si
sigilare neautomata, cu respectarea conditiilor de igiena.
9. Echipament pentru racirea si pastrarea la rece a produsului vrac tratat
termic, echipat cu aparate de masurare corect calibrate
10. Echipament de pasteurizare a berii care sa permita controlul temperaturii si
al duratei necesare pentru pasteurizare precum si monitorizarea eficientei
sistemului
11. Monitorizarea alcalinitatii solutiilor din masina de spalat ambalaje
reciclabile.
12. Monitorizarea schimbarii solutiilor de spalare.
13. Eliminarea rebuturilor de la linia de imbuteliere
14. Facilitati pentru verificarea calitatii sigilarii recipientelor in care este
ambalata berea
15. Echipamente,instalatii sau dispozitive de indepartare a resturilor de agent
termic de pasteurizare de pe capacul dozei
16. Facilitati pentru verificarea calitatii spalarii sticlelor
17. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor spalate nainte
de umplere, corect amplasate
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
Reprezentant agentie pentru siguranta alimentelor, Reprezentant unitate,
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE
A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA..
Anexa la Procesul verbal de constatare nr.....din data...............................
FI DE EVALUARE *
a depozitelor alimentare
(cod CAEN 6312)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
1. Activitatea unitatii :
- depozitare
din care:
- de specialitate
- alte studii
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
1. Capacitatea proiectata totala de depozitare :

- in mediu ambiental ..................
- in conditii de refrigerare .........................
- in conditii de congelare ..........................
2. Numr spatii de depozitare:
- in mediu ambiental .......................
- in condiii de refrigerare ...
- in condiii de congelare ..........................
- consum intern ...........................
- export ............................
4. Capacitate depozitare ambalaje transport ..............................
A.II Produse receptionate :

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
5. Spatii de depozitare de mrime corespunztoare nct activitatea s se
7. n spaiile de depozitare:
dezinfectat
7.h Temperatura si umiditate relativa corespunzatoare
7.i Sistem de ventilaie corespunztor pentru evitarea condensului
7.j Lumin adecvat, natural i/sau artificial
7.k Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor
7.l Spatii frig cu monitorizarea temperaturii
8. Dispozitive si echipamente care intr n contact direct cu produsele,
duntori
13. Grupuri sanitare prevzute cu chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil
rece i cald, toalete n numr suficient, echipate corespunztor
(detergeni, dezinfectani) sau a altor substane periculoase
si intretinere
de orice natura;
Condiii speciale
1. ncperi/spaii corespunztoare , cu suprafa i cubaje necesare i
suficiente pentru depozitarea produselor, cu respectarea criteriilor de
compatibilitate
operatiilor specifice, cum ar fi zona receptie, spatiu pentru cantarire, spatiu
pentru deseuri ambalaje, etc.
6. Curarea spaiilor de depozitare dup fiecare golire i dezinfectare, ori de
cte ori e nevoie
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2



G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

AUTORITATEA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA
ALIMENTELOR
DIRECTIA SANITARA VETERINARA SI PENTRU SIGURANTA
ALIMENTELOR..
COMPARTIMENT SIGURANA ALIMENTELOR/ STANDARDE,
MARCI SI CALITATEA ALIMENTELOR
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data.................
FI DE EVALUARE *
a unitilor de depozitare a seminelor de consum
(cod CAEN 6312)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
2. Capacitate total de depozitare (n echivalent gru, n tone):
.............................
3. Tipuri de spaii pentru depozitarea i conservarea seminelor de consum, capacitile
aferente i anul construciei acestora
Siloz Magazii orizontale Altele (ex. oproane)
Tip Capac Nr. Anul Capac Nr Anul Capac. Nr Anul

(t) celule construc (t) construc (t) construc
iei iei iei
beton
metalic
2.Spaii pentru depozitarea materialelor de ambalare (sacilor) (dac este cazul) (da) / (nu)
3.Anul i perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri : ................
4.Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului : (da) / (nu)
Producie sezonier : (da) / (nu)
5.Unitatea lucreaz :- ntr-un singur schimb schimb prelungit 2 schimburi 3 schimburi
6. Nr. de zile lucrate / sptmn: ..
7. Nr personal total : .......
Angajat n activitatea de producie: ..
Responsabil/echipa HACCP :
8. Numr personal muncitor :
total .
pe schimb de lucru
permanent ..
temporar .
calificat n domeniul depozitrii i conservrii produselor agricole ..
ntreinere aparatura, instalaii
ntreinere curenie
9. Numr personal laborator/gradatori autorizai: .
10. Programe de instruire personal .
A.I Origine produse recepionate:

b) piaa comunitar
c) import

I. 1. Proiect avizat/aprobat (da) (nu)
3. Finanare prin program SAPARD (da) (nu)
- reeaua public
- surs proprie (debit) ..................................... m3/h
- rezervoare (capacitate) ..................................... m3
5. Canalizarea :
- colectarea si ndeprtarea apei pluviale
a. public (da) (nu)
7. Rezervoare de combustibil pentru usctor, izolate (dac este cazul)

a. ngropate (da) (nu)
b. de suprafa (da) (nu)
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii de depozitare
2 Ci de acces n unitate
2a - auto
2b - CF
2c - portuar
3a Spaii de depozitare corespunztor dimensionate astfel nct activitatea s
se desfoare n condiii de igien adecvate
3b Proiectarea i amenajarea fluxurilor tehnologice, astfel nct s se evite
4 Buncre de recepie prevzute cu grtar i capac sau copertin, uscate
5 n spaiile de depozitare:
5. a Pardoseal solid, neted, din materiale impermeabile i rezistente, uor
de curat i de dezinfectat
5. b Perei prezentnd suprafee netede, durabile, uor de curat i de
evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului
5.d Ui cu suprafee netede, din material necorodabil, uor de curat i
dezinfectat
5.e Ferestre n bun stare, prevzute cu sticl armat sau policarbonat,
construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, echipate, dup
caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor, roztoarelor i/sau
psrilor, uor de ndeprtat pentru igienizare i curenie
5.f Sistem de ventilare corespunztor pentru evitarea condensului
5.g Lumin adecvat, natural i/sau artificial
5.h Sisteme de iluminare prevzute cu protecie mpotriva mprtierii
cioburilor
6 Dispozitive corespunztoare pentru protecia mpotriva insectelor,
roztoarelor, psrilor, etc.
7. Containere speciale, cu capac, din materiale uor de curat i
dezinfectat, pentru colectarea i evacuarea deeurilor
duntori
9. Conducte de ap nepotabil, complet separate de cele pentru apa potabil
i marcate corespunztor
(detergeni, dezinfectani) i instrumentelor de curare i ntreinere
13. Existenta A.M.C.- uri i verificarea metrologica a acestora
14. Sistem de igienizare, deratizare i dezinsecie a mijloacelor de transport
(dac este cazul) pentru protejarea produsele agricole mpotriva
contaminrilor de orice natura;
15. Camer cu destinaie special pentru depozitarea substanelor toxice
folosite pentru dezinsecie i deratizare;
Utilaje
16. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct cu
produsele, sunt n bun stare, asigurnd necontaminarea de orice natur a
seminelor de consum, uor de curat i dezinfectat
17. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic n bun stare,
etaneizat
18. Elevatoare, benzi transportoare, redlere, transportoare cu melc n bun stare
19. Utilajele pentru condiionare n bun stare, cu site i ciururi integre, din
materiale care nu induc contaminri n produse
20. Prezena n cadrul fluxului de condiionare a separatoarelor magnetice
pentru reinerea impuritilor metalice
prafului sau, dup caz, sunt legate la instalaia de aspiraie centralizat
22. Usctorul, dac exist, este n bun stare, etan
Condiii speciale
1.a Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n masa de produs
1..b Existena unui sistem (manual sau automatizat) de control periodic
sau continuu a temperaturii n masa de produs depozitat
1.c Spaiile pentru depozitare sunt prevzute cu sisteme de aerare activ sau
au asigurate condiii pentru manipulare prin coloan
1d Canalele de aerare (la magazii) sunt n bun stare, necolmatate, lipsite de
infiltraii, acoperite
cte ori e nevoie
6. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de
la aspiraia utilajelor (filtre aspiraie)
7. Eliminarea stagnrii produselor agricole n utilaje i pe transportoare
pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
C. CONDIII DE IGIEN

a. inspecia operaionala ................................................
b. echipamente lucru i protecie sanitara...
c. controlul sntii personalului lucrtor...
d. educaia pentru sntatea personalului.............................
e. practici de lucru (manual de bune practici, etc.)...............
f. manipularea igienic a produselor............................
g. proceduri pentru vizitatori...........................................
2) Sistemul HACCP
a. exista un plan HACCP? ........................................................................ (da) (nu)
b. cate persoane au fost instruite corespunztor
in aplicarea principiilor HACCP ?........ (da) (nu)
c. au fost identificate riscurile ce pot fi prevenite,
eliminate sau reduse la niveluri acceptabile:.............................................. (da) (nu)
d. pentru stabilirea PCC s-a aplicat un arbore decizional .......................... (da) (nu
e. cate puncte critice de control au fost identificate ................................... (da) (nu)
PCC nr. 1 .......................................................................................................................
PCC nr. 2 ........................................................................................................................
.........................................................................................................................................
g. sunt stabilite si implementate proceduri eficiente de
monitorizare a fiecrui PCC, stabilirea de aciuni corective .................... (da) (nu)
h. exista documente si nregistrri care sa demonstreze
implementarea si meninerea sistemului HACCP ...................................... (da) (nu)
3) Separarea zonelor
a. mod identificare (spaii depozitare, zon de recepie, etc)
b. circulaia personalului ntre sectoare.............................
c. separare zon de recepie / zon de livrare .. ..
4) Recepie
a. buncre de recepie .. ...........................
b. gradare la recepie .. ............................. (da) (nu)
c. plan de compartimentare condiionare semine de consum......................
d. condiionare ...........................................................................................
5) Controlul temperaturilor i umiditilor
a. sistem de control eficient al temperaturii de depozitare.
b. sistem de control eficient al umiditii relative..
c. controlul i acurateea nregistrrilor .......................... .
d. ntreinerea i verificarea AMC..................................
e. msuri corective n cazul abaterilor ............................ ...
6) Controlul potabilitii /calitii apei
a. controlul calitii apei (chimic i bacteriologic).................................
b. program recoltare probe de apa ............................
c. ntreinerea instalaiilor / echipamentelor.......................................
d. utilizarea apei nepotabile (P.S) ..
e. msuri corective..........................................................
f. documente i evidente monitorizare ...........................
7) Controlul duntorilor
a. prezenta duntorilor (insecte, roztoare, etc.).....................................
b. existena i aplicarea programului DDD .......
c. lista produselor utilizate (aprobate conform normelor n vigoare)
d. depozitarea i evidena substanelor utilizate............
e. evidena aciunilor i rezultatelor DDD ....................
8) Controlul ambalajelor (dac este cazul)
c. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s
rezulte ca materialele care vin n contact cu alimentele sunt conforme
cu legislaia n vigoare).
b. spaiu de depozitare ambalaje (mod de depozitare)........
c. etichetarea si marcarea vizibila pe loturi
9) Ambalare /etichetare /marcare (dac este cazul)
a. condiii pentru ambalare
b. etichetarea i marcarea (valabilitate, condiii de pstrare)
10) Livrare i transport
a. rampe livrare...
b. gradare la livrare .... (da) (nu)
d. evidena transporturilor i starea de ntreinere a mijloacelor de
transport (dac sunt proprii unitii)................................................
D. LABORATOARE PROPRII ALE UNITII
Laboratoare determinri fizico-chimice
a. autorizate/acreditate ... (da) (nu)
b. asigurarea spaiului /compartimentare ..........................
c. camer de probe martor, ambalate i etichetate corespunztor .....
d. determinri conform manualului de gradare a seminelor de consum
e. asigurare aparatura/reactivi .........................................
f. calificarea i competena personalului.........................
g. existen documentaie specific (manual gradare, colecie de standarde)
actualizat ...............................................................................................
h. instruirea periodica a personalului din laborator/gradatori autorizai..
i. ntreinerea aparaturii, calibrare/verificare................
j. evidene i monitorizare parametri controlai ..........
k. eliminare ape reziduale i noxe din laborator...........................................
G. DOCUMENTE, EVIDENTE
a. dosar legislaie specific ..................................
b. evidene conform legislaiei specifice..........................
c. ntocmire lizibil i corect ........................................
d. mod de pstrare documente .............................
H. DOCUMENTE PREZENTATE DE UNITATE N ZIUA INSPECIEI
1. Schia unitii........................................................................... (da) (nu)
2. Diagrama fluxului tehnologic ....................................... (da) (nu)
3. Manualul HACCP cu identificarea i monitorizarea PCC.. (da) (nu)
4. Documente pentru monitorizarea i controlul PC............................. (da) (nu)
de sanitaie recoltate........................................................................ (da) (nu)
6. Programe pentru instruirea personalului............................................. (da) (nu)
7. Sistem de eviden pentru tampile i etichete (dac este cazul)....... (da) (nu)
8. Harta cu distribuia apei n unitate i punctele de recoltare.................. (da) (nu)
9. Plan i rezultatele atestate prin BA la probele recoltate ..... (da) (nu)
10. Carnete de sntate pt. lucrtori............................................................. (da) (nu)
11. Documentaie pentru nregistrarea temperaturilor / umiditilor............. (da) (nu)
12.Registrele de gestiune a produselor (recepii /livrri/flux) i
documentele care au nsoit produsele livrate... (da) (nu)
13.Programul aciunilor DDD i eficiena acestora ..... (da) (nu)
14.Programul de control al apei si buletine de analiza privind
controlul acesteia.. (da) (nu)
15.Documente care s ateste trasabilitatea produselor/rapoarte de gradare (da) (nu)
16. Dosar cu autorizaii, avize. (da) (nu)
17. Formulare de gradare, Buletin de cntrire si analiza (BCA)/
Buletin de cntrire, analiza si recepie (BCAR) pentru produse
Recepionate................................................................................................ (da) (nu)
18. Formulare de gradare, not de livrare /aviz de expediie
pentru produse finite......................................................................... (da) (nu)
18. Buletine de analiz ap potabil i ape uzate ...................................... (da) (nu)
I. EVALUARE FINAL

RECONTROL
Data recontrolului
................................
DATA .
Semntura Semntura
Reprezentant autoritate sanitar-veterinar Reprezentant unitate

i pentru sigurana alimentelor
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCIE FUNCIE
AGENTIA NAIONAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE
A ALIMENTELOR DE ORIGINE VEGETALA
Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.....................................
FISA DE EVALUARE
a unitilor de prelucrare si conservare a fructelor si legumelor
(cod CAEN 1531, 1532, 1533)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- productie de fructe si legume prelucrate si conservate
Preparate din fructe si legume Sucuri din fructe si Produse si conserve din
legume* cartofi*
Conserve de legume:
- in apa
- in bulion
- in oet
Bulion si paste de tomate
Compoturi
Gemuri, dulceuri
Produse deshidratate
Produse congelate
* Se vor mentiona tipurile de produse fabricate

- ambalare
2. Anul construciei : .................
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri : ................
4. Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului :
Producie sezonier :
7. Nr personal total : ..................................
din care:
- tehnologi i chimiti .
- electromecanici, automatiti
- alte studii ..
- operatori .
- necalificai: .
- curenie
- alte posturi ............................
a) cursuri de igien .
b) cursuri de HACCP
A. I Capacitati de producie si depozitare :

1. Capacitatea de producie proiectata anual :
a) preparate din fructe si legume a).......................
b) sucuri din fructe si legume b)..................................
c) produse si conserve din cartofi c)................................
2. Producia totala a anului precedent :
a) preparate din fructe si legume a)
b) sucuri din fructe si legume b)
c) produse si conserve din cartofi c)
3. Destinaia produselor: - consum intern : .......................
- export: ...
4. Numr linii de producie
b) sucuri din fructe si legume b)..
c) produse si conserve din cartofi c).
5. Capacitati depozitare materii prime:
a)mediu ambiental a)..
b) refrigerare b)
c) congelare c).............................
6. Capacitati depozitare produs finit :
b) sucuri din fructe si legume b)
c) produse si conserve din cartofi c)
7. Capacitati depozit materii auxiliare:
a) ambalaje individuale a)
b) etichete b)
8. Capacitati depozit ambalaje de transport (navete, etc.):

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
7. Tipul de agent frigorific ___________________
II. CONDITII DE FUNCIONARE A UNITILOR
1 Amplasarea i mprejmuirea unitii de producie
5 Spatii de producie de mrime corespunztoare nct activitatea s se
7 n spaiile unde materia prim, semifabricatele i produsele finite sunt manipulate i
prelucrate:
curat, s evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului
i cderea accidental de diferite particule
curat i dezinfectat
7.h tergtor sau alt sistem de protecie sanitar cu substan dezinfectant la
intrarea n secie
7.i Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7. j Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. k Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
7. l Spatii i/sau dotri pentru curarea recipienilor i a ustensilelor
8. Facilitai pentru depozitarea materiei prime astfel nct sa fie ferita de razele
soarelui si intemperii ale vremii
9. n spaiile unde sunt depozitate produsele finite:
8.c Plafoanele i accesoriile suspendate uor de curat, s evite acumularea de
murdrie, condensul, apariia mucegaiului i cderea accidental de diferite
particule
curat i dezinfectat
8.e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
8.f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
8.h Lumin adecvat, natural i/sau artificial
8.i Spaii frig cu monitorizarea temperaturii
repede posibil
si intretinere.
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natur
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care achizitioneaza, manipuleaza si proceseaza/ conserva
legume si fructe , trebuie sa aiba cel putin:
1 Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiilor prime, a ambalajelor si a
produselor finite, pe categorii
1.a. A materiilor prime , sub regim de frig
1.b. A materiilor prime la temperatura mediului ambiant
procesului tehnologic specific, cum ar fi sortare, spalare, calibrare,
conditionare, dozare, capsare, sterilizare, racire, depozitare, etc.
3. Spatiu corespunzator pentru depozitarea aditivilor alimentari
4. Spatiu corespunzator pentru ambalare in ambalaje individuale
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele constatate
ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal de constatare
ntocmit separat .
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR
DE ORIGINE VEGETALA DIRECTIA VETERINARA RAIONALA.
SECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data...............
FISA DE EVALUARE *
a unitilor de fabricare a margarinei si grsimilor vegetale similare
(cod CAEN 1543)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
4. Activitatea unitii
- fabricare margarina
- fabricare alte grsimi comestibile similare
din care:
- de specialitate
- alte studii
- operatori
- necalificai:
- curenie
- alte posturi
a) cursuri de igien
b) cursuri de HACCP
A. I Capacitai de producie si depozitare :
1. Capacitatea de producie proiectata :

c) Margarina a).......................
b) Alte grsimi comestibile similare b).........................
a) Margarina a)
b) Alte grsimi comestibile similare b)
- export: ...
4. Numr linii de producie :
a)Margarina a)
b) Alte grsimi comestibile similare b)..
5. Capacitate de depozitare :
a) Materii prime a)..
b) Materii auxiliare b)..
c) Produs finit c)..........................

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si
impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
particule.
dezinfectat.
igienizarea usoara.
si a condensului .
uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor.
ustensilelor.
particule .
8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare..
repede posibil
. si intretinere.
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura
.
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus , unitatile care produc margarine alte grasimi vegetale similare, trebuie
sa respecte urmatoarele :
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului tehnologic
3. Spatiu corespunzator pentru depozitarea hidrogenului
4. Pardoseala sa fie fabricata din materiale antiacide si antiderapante, fara fisuri,
crapaturi, goluri
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2



G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

AGENTIA NATIONALA PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR CHISINAU
DIRECIA VETERINAR RAIONALA..........................
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE
ORIGINE VEGETALA
SECTIA PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR
Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data...................................
FI DE EVALUARE *
a unitilor de morrit
( cod CAEN 1561 )
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
1.Activitatea unitaii (mcinare gru, porumb, secar):

- productie de produse de morarit
- prestare de serviciu pentru activitatea de mcinare
Produse din mcinarea grului Produse din mcinarea Produse din mcinarea secarei
porumbului
Fin tip 480 Mlai extra Fin de secar
Fin tip 550 Mlai superior
Fin tip 650 Mlai furajer
Fin tip 800 Germeni de porumb
Fin tip 1000
Fin tip 1250
Fin tip 1350
Graham
Gri
Tr furajer
Tr alimentar
Germeni
- ambalare
2. Anul construciei : ................
3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri: ................
4. Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului:
Producie sezonier :
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- necalificai: .
- curenie
- alte posturi ............................
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de producie i depozitare :
1. Capacitatea de producie proiectat, t/24h: ..................
2. Producia total anual (anul 2004) :

d) mcinare gru a)
e) mcinare porumb b)
f) mcinare secar c)
- export: ...
5. Capaciti depozitare cereale:
a) gru a)
b) porumb b) ....
c) secar, altele c)
a) fin a)
b) mlai b)
c) tra c)............................
8. Capaciti depozitare amelioratori : ................................
9. Capaciti depozitare ambalaje: ................................
A.II. Materii prime:

b) piaa comunitar
c) import
Amelioratori:

b) piaa comunitar
c) import
A.III. Informaii suplimentare:
Procedeul de mcinare: ...............................

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

prelucrate:
materiale, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii
7.c Plafoanele i accesoriile suspendate (grinzi, cabluri, conducte etc) uor de
curat, s evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i
cderea accidental de diferite particule
curat i dezinfectat
7.e Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit
7.f Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase
7.g tergtor sau alt sistem de protecie sanitar cu substan dezinfectant la
intrarea n zona de ambalare produse finite i n spaiile de depozitare
produse finite
7.h Sistem de aspiraie corespunztor pentru evacuarea pulberilor degajate
7. j Sistemele de iluminare sunt prevzute cu protecie mpotriva mprtierii
cioburilor
7.k Chiuvete adecvate, alimentate cu ap potabil rece i cald, dispuse n mod
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, amelioratorii si produsele finite:
materiale, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie sau infiltraii
curat, s evite acumularea de murdrie, condensul, apariia mucegaiului i
cderea accidental de diferite particule
curat i dezinfectat
8.g Ventilaie adecvat la depozitele de fin
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n depozitul de fin
9. Dispozitive si echipamente de lucru care intr n contact direct produsele
finite, fabricate din materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat,
i ntreinere
orice natura;
20. Rampe/platforme de recepie/desfacere amenajate corect,cu copertine i
ilumintate.
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de fabricare a produselor de morarit trebuie
s respecte urmtoarele:
pentru depozitarea pe categorii a materiei prime si produselor finite
2. Asigurarea colectrii deeurilor tehnologice la precurire i curire separat pe
deeuri valorificabile (ca furaj) i nevalorificaboile (semine toxice, praf etc)
3. Spaiile pentru depozitarea vrac a materiilor prime i produselor finite sa
aiba asigurate condiii pentru aerare
4. Depozitarea produselor ambalate (saci, pungi etc) pe grtare sau platforme
6. Efectuarea dezinsectiei prin gazare n cazul silozurilor i depozitelor de
fin), periodic (minim o dat pe an), de ctre echipe specializate
7. Curarea depozitelor de materii prime i produse finite (dup fiecare golire)
i dezinfectate de cte ori e nevoie
8. Depozitarea materialelor neperisabile (amelioratori, fortifiani) n magazii
special amenajate, pe stelaje.
9. Utilajele care degaj praf/pulberi sunt prevzute cu instalaii de aspiraie
praf/pulberi
10. Prezenta cicloane/filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat
rezultat de la aspiraia utilajelor sau de la transportul pneumatic
11. Tubulatura pentru transport gravimetric sau pneumatic este n bun stare,
etaneizat
12. Prezena n cadrul fluxului a separatoarelor magnetice pentru reinerea
impuritilor metalice (precurire, curire, ambalare)
13. Eliminarea stagnrii finii n utilaje i mijloace de transport pentru evitarea
formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
14. Existenta spaiului pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiiilor de
microclimat impuse
ustensilelor i pardoselilor, n spaiile unde este cazul
corespunztor pentru evitarea contaminrilor (clopot de protecie i sit), n
spaiile n care este cazul
- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINAL

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE ORIGINE
VEGETALA
DIRECIA VETERINAR RAIONALA.........................
SECTIA PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR
FISA DE EVALUARE
a unitilor de fabricare a painii si specialitatilor de panificatie *
(cod CAEN 1581)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- productie paine si specialitati de panificaie
Pine i produse de franzelrie Specialiti de panificaie

Alb Chifle
Semialb Cornuri
Graham Batoane
Fr sare Colcei
Cu semine Covrigi
Neagr mpletite
Japoneze
- ambalare
2. Anul construciei : .................

3. Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri : ................
4. Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului :
Producie sezonier :
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- necalificai: .
- curenie
- alte posturi ............................
b) cursuri de HACCP
1. Capacitatea de producie proiectat : ..................

a) pine i produse de franzelrie ..........................
b) specialiti de panificaie ..........................
2. Producia total a anului precedent :
a) pine i produse de franzelrie a)
b) specialiti de panificaie b)
- export: ...
a) pine i produse de franzelrie a)
b) specialiti de panificaie b)..
a) fin a).............................
b) alte materii prime i ingrediente b).........................
6. Capaciti depozitare frig:
a) drojdie a)..
b) oua b).
c) alte materii prime refrigerate c).
7. Capaciti depozitare produs finit : ..........................
8. Capaciti depozit ambalaje de transport (navete):

b) piaa comunitar
c) import
Amelioratori:
b) piaa comunitar
c) import
Metoda de lucru aplicata la fabricarea pinii i a specialitatilor de panificaie

- direct
- cu maia
- cu prosptur

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
prelucrate:
curat i dezinfectat
7.h tergtor sau alt sistem de protecie sanitar cu substan dezinfectant la
intrarea n secie
7.i Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7. j Lumina adecvat, natural i/sau artificial
7. l Spatii i/sau dotri pentru curarea tvilor, recipienilor i a ustensilelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, alte ingrediente si produsele finite:
curat i dezinfectat
8. h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n depozitul de fin
8. j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile: droj-
die, ou, margarin, zer, zar etc. (separat pentru ou, acolo unde este cazul)
malaxoare, dozatoare, etc., precum i suprafeele de orice fel care intr n
contact direct cu materiile prime, semifabricatele i produsele finite,
fabricate din materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat,
11, Sistem de eliminare a apelor reziduale cu sifoane de pardoseal echipate cores-
punztor pentru evitarea mirosurilor i contaminrilor (clopot de protecie i sit)
i ntreinere
orice natura;
ilumintate.
Condiii speciale
Fa de cerinele stabilite mai sus, unitatile de producie pine i specialiti de
panificaie trebuie s respecte urmtoarele:
fazelor procesului tehnologic specific, cum ar fi: - sli pregtire materii
prime i auxiliare; sli frmntare, fermentare, prelucrare aluat i coacere
3. Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a
acestora
condiiilor de microclimat impuse
5. Asigurarea de spaii i a unui circuit al navetelor cu intrare separat, splare
dezinfectare, uscare i introducere n spaiul de producie/ ambalare
6. Depozitarea materialelor perisabile (drojdie, zer, zar, grsimi, ou, etc.) n
camere frigorifice pe stelaje sau grtare splate i dezinfectate. (spaiu
separat pentru ou )
7. Toate produsele ambalate n saci sunt depozitate pe grtare n stive cu
distane ntre ele care s permit controlul i igienizarea spaiilor respective
prafului, pentru evitarea aglomerarilor de fina i formarea zonelor
favorabile infestrii (n silozuri de fina)
9. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la
aspiraia utilajelor (filtre aspiraie) n silozuri
11. Eliminarea stagnrii finii n utilaje i mijloace de transport vrac pentru
evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
12. Dotarea cerntoarelor pentru ndeprtarea impuritatilor grosiere cu aparate
magnetice pentru reinerea impuritilor metalice (cerntor fin, etc.)
13. Prevenirea bolii intinderii determinat de Bacillus mesentericus i Bacillus subtilis:
13.a Verificarea finii (materie prim) prin probe de coacere
13.b Asigurarea condiiilor pentru rcirea i pstrarea pinii coapte (nainte de
ambalarea individual)
13.c Utilizarea de soluie de oet la igienizarea utilajelor i suprafeelor care vin
n contact cu materiile prime, semifabricatele i produsele.
14. Alimentarea instalaiilor de producere a aburului la dospitoare i la cuptoare
de la circuitul de ap potabil
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
a. recepionarea ambalajelor (aviz de nsoire de la furnizor din care s rezulte ca materiale
le care vin in contact cu alimentele sunt conforme cu legislaia in vigoare)
b. spaiu/dulap de depozitare ambalaje individuale (mod de depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE
ORIGINE VEGETALA
DIRECIA VETERINAR RAIONALA.............................
SECTIA SIGURANTA ALIMENTELOR ALIMENTELOR
Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.......................................
FISA DE EVALUARE
a unitilor de fabricare a macaroanelor,
taiteilor, cus-cus-ului si a altor produse fainoase similare *
(cod CAEN 1585)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
1. Activitatea unitii :
- producie de produse finoase:
- paste simple
- paste cu adaosuri
- ambalare
2.Anul construciei : ................

3.Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii / modificri : ................
4.Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului:
Producie sezonier:
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- intretinere, reparaii
- necalificati: .
- curatenie
- alte posturi ............................
b) cursuri de HACCP

2. Producia total anual : ................................

- export: ...
5. Capaciti depozitare fin .............................

d) oua a)..
e) alte materii prime refrigerate b).
7. Capaciti depozitare produs finit : ..........................
8. Capaciti depozit ambalaje / ambalaje de transport (navete):

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import

Metoda de lucru aplicat
- linii discontinui
- linii continui

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
prelucrate:
7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin
sau infiltraii condens i/sau mucegai
7. e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat
7. f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit a
7. g Ferestre mobile care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de protecie
mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.
7. h tergtor cu substan dezinfectant sau alt sistem de protecie sanitar la
intrarea n secie
7. i Sistem de ventilaie corespunztor pentru eliminarea umiditii
7.j Lumina adecvat, natural i/sau artificial
i mijloace igienice de uscare a minilor
7. l Spatii i/sau dotri pentru curarea matrielor,ustensilelor i dispozitivelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, auxiliare si produsele finite:
sau infiltraii condens i/sau mucegai
curat i dezinfectat
8. f Ferestre mobile, care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de protecie
mpotriva insectelor i/sau roztoarelor, demontabile.
8.h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare
8.j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile:
ou, legume etc. (separat pentru ou, acolo unde este cazul)
malaxoare, dozatoare, matrie, casete de uscare etc., precum i suprafeele de
orice fel care intr n contact direct cu materiile prime, semifabricatele i
produsele finite, fabricate din materiale necorodabile i uor de curat i
dezinfectat acceptate pentru domeniul alimentar
protecie i sit)
13. Spaii/platforme/europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute curate
i protejate de duntori
toaletele sa nu se deschid direct ctre camerele de lucru
17. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare
i ntreinere
orice natura;
ilumintate.
Condiii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile de productie de paste fainoase si alte produse fainoase
similare trebuie sa respecte urmatoarele:
1. Incaperi/spatii corespunzatoare , cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
2. Unul sau mai multe spatii corespunztoare, suficiente pentru desfurarea
fazelor procesului tehnologic specific, cum ar fi: sli de pregtire
preliminar materii prime ou, extracte i piureuri de legume pentru
adaosuri sli de frmntare, prelucrare aluat, ambalare, depozitare
3. Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a
acestora
5. Asigurarea unui spaiu pentru ambalarea produselor cu asigurarea condiiilor
de igien impuse
6. Asigurarea unui spaiu corespunztor, pentru depozitarea ambalajelor
7. Depozitarea materialelor perisabile ( ou, legume etc.) in camere frigorifice
pe stelaje sau grtare splate i dezinfectate.(spaiu separat pentru ou )
8. Toate produsele ambalate n saci sau cutii vor fi depozitate pe grtare n
stive cu distane ntre ele care s permit controlul i igienizarea spaiilor
respective
prafului, pentru evitarea aglomerarilor de fina i formarea zonelor
favorabile infestrii (n silozuri de fina)
10. Prezenta filtrelor pe circuitul de evacuare a aerului impurificat rezultat de la
aspiraia utilajelor (filtre aspiraie) n silozuri
12. Eliminarea stagnrii finii n utilaje i mijloace de transport vrac pentru
evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
13. Dotarea cerntoarelor pentru ndeprtarea impuritatilor grosiere cu aparate
magnetice pentru reinerea impuritilor metalice
14. Asigurarea condiiilor de uscare a pastelor (temperatur i umiditate ) i
nregistrarea acestora
15. Asigurarea de prize de aer pentru uscare din zone curate, fr risc
deconztaminare cu mirosuri, cu praf sau microbiologic
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
*Prezenta fisa de evaluare se ataeaz n anexa la Procesul verbal de constatare. Observaiile si deficientele constatate
ca urmare a verificrilor efectuate in vederea evalurii unitatii, vor fi nscrise in Procesul verbal de constatare
ntocmit separat .
DIRECTIA SUPRAVEGHEREA UNITATILOR DE PRODUCERE A ALIMENTELOR DE ORIGINE
VEGETALA
DIRECIA VETERINAR RAIONALA .............................
Anexa la Procesul verbal de constatare nr. ............................din data.........................................
FISA DE EVALUARE*
a unitilor de patiserie- cofetarie
(cod CAEN 1581, 1582)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- productie - produse de patiserie
- proaspta
- durabila
- produse de cofetrie
- ambalare
2.Anul construciei : .................
3.Anul si perioada ultimelor modernizri /reparaii/modificri : ................
4.Unitatea este operaional : Pe toat perioada anului:
Producie sezonier:
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- necalificati: .
- curatenie
- alte posturi ............................
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de producie i depozitare:

a) produse de patiserie proaspata ..........................
b) produse de patiserie durabila ..........................
c) produse de cofetarie ..........................
2. Producia total anual :
a) produse de patiserie proaspata a)
b) produse de patiserie durabila b)
c) produse de cofetarie c)..........................
- export: ...
a) produse de patiserie proaspata a)
b) produse de patiserie durabila b)..
c) produse de cofetarie c).............................
5. Capaciti depozitare materii prime i ingrediente (n condiii .............................
normale de temperatur)
f) oua a)..
g) legume /fructe proaspete b).
h) alte materii prime refrigerate c).
7. Capaciti de depozitare semifabricate
(depozite/dulapuri frig)
a) creme/umpluturi a)
b) aluaturi foetate b)..
c) semipreparate de cofetrie c).............................
8. Capaciti depozitare produs finit :
a) patiserie durabil a)
b) depozite/dulapuri frigorifice b)..
9. Capaciti depozit materii auxiliare (folii, hrtii, etc.) ...........................
10. Capaciti depozit ambalaje/ambalaje de transport

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import
A.III Informaii suplimentare (dac este cazul):
- Patiserie coapt
- Patiserie semicoapt i congelat
- Patiserie congelat

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
7. Tip de agent frigorific ___________________

1. Amplasarea i mprejmuirea unitii de producie
4. Cldiri cu exteriorul bine ntreinut, fr infiltraii i deteriorri, cu acoperi cu
sistem optim de evacuare a apelor pluviale.
5. Spatii de producie de mrime corespunztoare nct activitatea s se
7. n spaiile unde materia prim, semifabricatele i produsele finite sunt manipulate i
prelucrate:
7. b Drenajul apei facilitat prin panta suficient a pardoselii sau prin echipamente
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie sau
infiltraii, condens i/sau mucegai
curat i de dezinfectat, s evite acumularea de murdrie, condensul, apariia
mucegaiului i cderea accidental de diferite particule
7. e Ui cu suprafee netede i neabsorbante, din material necorodabil, uor de
curat i dezinfectat
7. f Ferestre construite astfel nct s se evite acumularea murdriei, s permit a
7. g Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul echipate cu plase de
7. h tergtor cu substan dezinfectant sau alt sistem de protecie sanitar la
intrarea n secie
7. i Sistem de ventilaie pentru evacuarea aburului i a vaporilor de ap
7.j Lumina adecvat, natural i/sau artificial
uniform i n numr suficient , pentru curarea i dezinfectarea minilor. In
spatiile de lucru si toalete, robinetele nu trebuie acionate manual.
Dispozitivele trebuie prevzute cu substane pentru curatare si dezinfectare si
mijloace igienice de uscare a minilor.
7. l Spatii i dotri pentru curarea tvilor, recipienilor, dispozitivelor si a
ustensilelor
8. n spaiile unde sunt depozitate materiile prime, semifabricatele si produsele finite:

curat i de dezinfectat, cu o panta suficienta care s faciliteze drenajul apei
sau prevzut cu echipament pentru eliminarea apei
materiale de culoare deschis, uor de curat i de dezinfectat, fr igrasie sau
infiltraii condens i/sau mucegai
curat i de dezinfectat, s evite acumularea de murdrie, condensul, apariia
mucegaiului i cderea accidental de diferite particule
curat i dezinfectat
8. f Ferestre care se deschid si care fac legtura cu exteriorul, echipate cu plase de
8.h Temperatura i umiditate relativ corespunztoare n depozitele de fain, i n
cele frigorifice
8.j Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru materii prime perisabile:
produse lactate, produse de carne, margarin, ou, legume/fructe proaspete,
drojdie etc.
8.k Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru semifabricate perisabile
perisabile: creme-umpluturi, aluaturi foetate, semipreparate de cofetrie
nefinisate etc.
8.l Spaii frig cu monitorizarea temperaturii pentru produse finite: produse de
patiserie prospt peerisabile, produse decofetrie etc.
9. Dotri corespunztoare pentru protecia mpotriva duntorilor: insecte,
roztoare, etc.
10. Echipamente de lucru, dispozitive i ustensile: mese de lucru, recipieni,
ustensile, malaxoare, dozatoare, etc., precum i suprafeele de orice fel care
intr n contact direct cu materiile prime, semifabricatele i produsele finite,
fabricate din materiale necorodabile i uor de curat i dezinfectat acceptate
pentru domeniul alimentar
11. Sistem de alimentare cu ap cald pentru curarea i dezinfectarea utilajelor,
ustensilelor i pavimentelor.
protecie i sit)
14. Spaii/platforme/europubele pentru depozitarea deeurilor, meninute curate i
protejate de duntori
toaletele sa nu se deschid direct ctre camerele de lucru
dezinfectailor sau a altor substane periculoase;
18. Camera / dulap pentru depozitarea materialelor i instrumentelor de curare i
ntreinere
orice natura;
ilumintate.
Condiii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile de patiserie si cofetarie trebuie sa respecte urmtoarele:
1. Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafa i cubaje necesare i suficiente
pentru depozitarea pe categorii a materiei prime i produselor finite
fazelor proceselor tehnologice specifice, cum ar fi: sli pregtire materii
prime i auxiliare; sala de fabricaie: frmntare, de prelucrare foetaje, de
preparaie, de pregtire creme i umpluturi, de umplere finisare, coacere
etc., dup caz
2.a Spaiu pentru pregtire ou cu respectarea condiiilor de prelucrare a acestora
2.b Spaiu pentru pregtire legume - fructe proaspete cu respectarea condiiilor de
prelucrare a acestora
2.c Asigurarea unui spaiu pentru umplere/finisare/ambalare produse cu
asigurarea condiiilor septice impuse
6. Depozitarea materialelor perisabile (margarin, produse lactate, produse de
carne etc.) n camere/dulapuri frigorifice, pe stelaje sau grtare splate i
dezinfectate
7. Toate produsele ambalate n saci/baxuri sunt depozitate pe grtare n stive cu
distane ntre ele care s permit controlul i igienizarea spaiilor respective
8. Cernerea finii/laptelui praf/cacao etc pentru ndeprtarea impuritatilor
grosiere
(pregtire foetaje, pregtire creme i umpluturi, umplere-finisare prjituri)
C. CONDIII DE IGIEN
- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2

G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .
NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE

DE ORIGINE VEGETALA
DIRECTIA VETERINARA RAIONALA.
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data.............................
FISA DE EVALUARE *
a unitilor de fabricare a produselor din cacao, ciocolata si produselor zaharoase
(cod CAEN 1584)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- productie de produse din cacao, ciocolata si produse zaharoase
- pudra de cacao - jeleuri - bomboane

- unt de cacao - rahat - dropsuri
- ciocolata - caramele - drajeuri
- bomboane de
ciocolata
- ambalare

3.Anul si perioada ultimelor modernizri / reparaii / modificri : ................
4.Unitatea este operaionala : Pe toata perioada anului : (da) / (nu)
6. Nr. de zile lucrate / saptamana : .
- alte studii ..
- operatori ..
- necalificati: ..
- curatenie ...
- alte posturi
A. I Capacitati de productie si depozitare :
1. Capacitatea de producie proiectata anual :

a) pudra de cacao a) ........................
b) ciocolata b) .........................
c) bomboane de ciocolata c) ........................
d) rahat d) ..........................
e) jeleuri e) .
f) bomboane f) .
g) drajeuri g)
a) pudra de cacao a) ........................
b) ciocolata b) .........................
c) bomboane de ciocolata c) .........................
d) rahat d) .
e) jeleuri e) .
f) bomboane f) .
g) drajeuri g)
- export: ...
a) pudra de cacao a) ........................
b) ciocolata b) .........................
c) bomboane de ciocolata c) .........................
d) rahat d) .
e) jeleuri e) .
f) bomboane f) .
g) drajeuri g)
d) Materii prime a)..
e) Materii auxiliare b)..
f) Produs finit c)..........................

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
7.c Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili,
fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
particule.
dezinfectat.
igienizarea usoara.
si a condensului .
uniform si in numar suficient, pentru curatarea si dezinfectarea mainilor..
ustensilelor.
particule .
8. g Instalatii de ventilatie corespunzatoare
repede posibil
. si intretinere.
proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de orice natura.
Conditii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care produc cacao, ciocolata si alte produse zaharoase, trebuie
sa respecte urmatoarele:
2. Spatii corespunzatoare si suficiente pentru desfasurarea procesului
tehnologic, cum ar fi : prelucrarea boabelor de cacao, obtinerea pudrei de
cacao, pregatirea si prepararea materialelor de adaos care intra in fabricatie,
formarea modelarea masei de ciocolata , prepararea siropului de zahar-
glucoza, fabricarea umpluturilor pentru ciocolata, bomboane de ciocolata si
a celorlalte produse zaharoase .
2.a Spatiu separat pentru ambalarea produselor zaharoase
3. Pardoseala sa fie fabricata din materiale antiacide si antiderapante, fara fisuri,
crapaturi, goluri
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie
operaii de combatere a duntorilor
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
DE ORIGINE VEGETALA
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data......................................
FISA DE EVALUARE *
a unitilor de fabricare a uleiurilor vegetale
(cod CAEN 1541,1542)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- fabricarea uleiurilor - brute
- rafinate
- materie prima - floarea soarelui
- soia
- rapita
- dovleac, etc.
- prestare de servici pentru obtinere de ulei brut
- mbuteliere uleiuri
- transport uleiuri
3.Anul si perioada ultimelor modernizri / reparaii / modificri : ................
4.Unitatea este operaionala : Pe toata perioada anului : (da) / (nu)
6. Nr. de zile lucrate / sptmna : ..
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- necalificai: .
- curenie
- alte posturi ............................
b) cursuri de HACCP
A. I Capaciti de producie si depozitare :
1. Capacitatea de producie proiectata :

a) Uleiuri si grsimi brute de folosina alimentara a) ...........................
b) Uleiuri si grsimi rafinate de folosina alimentara b) ...........................
g) Uleiuri si grsimi brute de folosina alimentara a)
b) Uleiuri si grsimi rafinate de folosina alimentara b)...........
- export: ...
a)Uleiuri si grsimi brute de folosina alimentara a)
b)Uleiuri si grsimi rafinate de folosina alimentara b)..
g) semine materii prime a)..
h) roturi proteice b)..
i) ulei brut c)..........................
j) ulei rafinat d).........................
6. Capaciti depozit solveni ................................
7. Depozite materii auxiliare: ............

b) piaa comunitar
c) import
Materii auxiliare:

b) piaa comunitar
c) import
1. Consum solvent : .

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)

5. Spatii de productie de marime corespunzatoare pentru ca activitatea sa se
desfasoare, in conditii de productie si igiena adecvate
7. In spatiile in care materia prima, semifabricatele si produsele finite sunt manipulate si
prelucrate:
7.b Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si de dezinfectat,
durabili si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule.
7.d Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.
igienizarea usoara.
7.f Ventilatie adecvata si cand este necesar, facilitati pentru evacuarea aerului
si a condensului .
7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala,
7. h Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si
ustensilelor
8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , produsele finite:
8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat, fara igrasie, sa evite
produselor finite neambalate sau ambalate pe durata incarcarii si
descarcarii
repede posibil
Acestea din urma nu trebuie sa se deschisa direct ctre seciile de
producie.
18. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract
cu o societate specializata)
20. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de
transport proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de
orice natura .
Condiii speciale
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care produc uleiuri brute si/sau rafinate, trebuie sa respecte
urmatoarele :
pentru depozitarea separata a materiilor prime, pe tipuri de seminte, a
aditivilor tehnologici, a solventilor de extractie, a ambalajelor si a
produselor finite, pe categorii
procesului tehnologic (de ex: precuratire impuritati, uscare seminte,
postcuratire, descojire, prajire, presare, extractie, hidratare, centrifugare,
uscare, filtrare, imbuteliere)
3. In spatiile unde materia prima, semifabricat si finita este manipulata si
prelucrata:
3.a Uile sa fie prevzute cu sistem de deschidere din interior spre exterior;
uile de acces sa fie metalice si sa se nchid etan
3.b In slile de rafinare, pardoseala sa fie fabricata din materiale antiacide
3.c La seciile cu pericol de explozie, cum ar fi : extracia cu solveni,
depozitare roturi obinute prin extracie, hidrogenare electroliza , fabricarea
oxigenului, depozitarea hidrogenului, instalaiile electrice (inclusiv de
iluminat) sunt de tip Antiex
4. Spaiu corespunztor si ntunecos (fr lumina) in depozitele de produs finit
(pentru prevenirea rncezirii)
5. Instalaiile electrice (inclusiv de iluminat) protejate contra prafului la seciile
siloz, curtorie, descojire, prese
6. Liniile de mbuteliere sa aib punctele de control al sticlelor nainte de
umplere, corect amplasate
7. Amenajarea unor camere de luat masa in concordanta cu normele de
protecia muncii si tehnica securitii privind supravegherea instalaiilor in
flux continuu
8. Existenta si amplasarea locurilor de fumat va fi conform normelor si
avizelor de protecia muncii si tehnica securitii
9. Existenta masurilor specifice pentru protecia personalului in seciile cu
pericol de explozie (extracia cu solveni, depozitare roturi obinute prin
extracie, hidrogenare electroliza , fabricarea oxigenului, depozitarea
hidrogenului )
C. CONDIII DE IGIEN

- de depozitare
- de prelucrare
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2



G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

DE ORIGINE VEGETALA
Anexa la Procesul verbal de constatare nr..din data
FISA DE EVALUARE *
a unitilor de fabricare a zaharului
(cod CAEN 1583)
Data inspeciei: ;
Sediul societii: ;
Adresa unitii: ;
- procesare sfecla zahar
- procesare zahar brut - din trestie de zahar
- din sfecla de zahar
- depozitare
-vrac
-ambalat
- ambalare zahar
2.Perioada construirii obiectivului: .................

3.Anul si perioada - ultimelor modernizri /retehnologizari / modificri : ................
- nr. zile remont/an....................................
4.Unitatea este operaionala : a) Pe toata perioada anului :
c) Nr. zilelor de campanie/an ...
5.Unitatea lucreaz : in campanie in remont
- schimb prelungit
- 2 schimburi
- 3 schimburi
din care:
- alte studii ..
- operatori .
- necalificati: .
-curatenie
- alte posturi
a) cursuri de igiena ....................................................................................
b) cursuri de HACCP....................................................................................
A.I Capacitai de producie si depozitare :
1. Capacitatea de prelucrare(t/24h):
a) sfecla de zahar a) ...........................
b) zahar brut b) ...........................
2 Capacitatea de productie, produse finite(t/24h):
a)zahar din sfecla a) .
b)zahar din brut b)
c)zahar brut din sfecla c)
3. Producia totala a anului precedent (to):
Zahar total: .
Din care:
a) Zahr brut a)
b) Zahr rafinat b)...........

- export: ...
sfecla de zahar: a)..
- in fabrica .
- in baze de receptie a sfeclei
zahar brut b)..
zahar rafinat c)..........................
- zahar in vrac (silozuri) ............................
- zahar ambalat (magazii)
6. Capacitate depozite materii auxiliare:
- piatra de var ............
- cocs
7. Capacitati depozitare:
- borhot
- melasa
8. Capacitati de depozitare combustibili
A.II Materii prime :

Originea :
- Sfecla de zahar ,
- din productia proprie:
- din achizitii:
- alte tari
- Zahr brut,
- din producia proprie:
- indigena
- import: - direct
- indirect
Materii auxiliare:
Originea :
- Piatra de var
o indigena
o piaa comunitara
o import
- Cocs
o indigen
o piaa comunitara
o din import
1. Depozitarea
- namolurilor ...
- pamantului vegetal ..
- deseuri impuritati din sfecla

- reeaua public
5. Canalizarea:
a. public (da) (nu)
3. Teren cu drenaj corespunzator , cu sisteme de evacuare a apelor de la igienizare si pluviale
adecvat
5. Spatii de productie de marime coresrunzatoare pentru activitatea care
trebuie sa se desfasoare in conditii de productie si igiena adecvate .
7.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor
de curatat si de dezinfectat.
7.b Pereti prezentand suprafete netede si usor de curatat si dezinfectat, durabili
si impermeabili, fara igrasie sau infiltratii, condens si/ sau mucegai
7.c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite
acumularea murdariei si caderea accidentala de diferite particule.
7.d Usi cu suprafete netede din material necorodabil si usor de curatat si
dezinfectat.
7.e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa
permita igienizarea usoara.
7.f Ventilatie adecvata, daca este cazul
7.g Lumina adecvata, naturala si/sau artificiala,
7. h Spatii si / sau dotari pentru curatarea utilajelor, echipamentelor si
ustensilelor.
8. In spatiile unde sunt depozitate materiile prime , produsele finite:
8.a Pardoseala solida, neteda, din materiale impermeabile si rezistente, usor
de curatat si de dezinfectat .
8. c Plafoanele si accesoriile suspendate usor de curatat , fara igrasie, sa evite
8. e Ferestre construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei, sa
permita igienizarea usoara .
proprii absorbante (put absorbant) sau tancuri septice in localitatile unde
nu exista reele de canalizare, cu avizul organelor sanitare
repede posibil
18. Containere nchise pentru depozitare reziduuri pana la evacuare (contract
cu o societate specializata)
20. Facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de
transport proprii pentru a proteja produsele alimentare de contaminarea de
orice natura .
Conditii speciale:
Fata de cerintele stabilite mai sus, unitatile care produc zahar brut si/sau rafinat, trebuie sa respecte
urmatoarele :
1 Incaperi/spatii corespunzatoare, cu suprafata si cubaje necesare si suficiente
pentru depozitarea separata a materiilor prime, a produselor finite, a
ambalajelor, pe categorii
procesului tehnologic (de ex: spalare sfecla, taiere, extractie, purificare
zemuri, concentrare, cristalizare, centrifugare, uscare zahar si sortare, etc.)
2.a Spatii si instalatii corespunzatoare pentru:
- apa potabila
- apa industriala
- tratarea apei industriale
- epurare proprie
2.b Spatii si instalatii corespunzatoare pentru cuptoarele de var si statia de
preparare a laptelui de var
2.c Spatiu corespunzator pentru ambalarea produsului finit
3. Depozite de zahar vrac (silozuri) cu temperatura controlata
4. Ventilaie adecvata si facilitati pentru evacuarea prafului de la uscare
sortare zahar
C. CONDITII DE IGIENA

- de depozitare
- de prelucrare
c. lista produselor utilizate n combaterea duntorilor avizate/procese verbale execuie
operaii de combatere a duntorilor
in vigoare)
depozitare)
e. uscare ambalaje
7) Transportul
9) Sistemul HACCP
HACCP ? (da) (nu)
PCC nr. 1
PCC nr. 2


G. EVALUARE FINALA

RECONTROL
Data recontrolului
................................
Data .

NUME NUME
PRENUME PRENUME
FUNCTIE FUNCTIE
374
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor
Compartimentul sigurana alimentelor
PROCES-VERBAL
nr. din
de prelevare a probelor n vederea efecturii analizelor de laborator
Subsemnat (ul/a) , n calitate de inspector al Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor din cadrul
, atest c n ziua de , ora , s-a realizat prelevarea de probe n vederea efecturii analizelor de laborator, n
conformitate cu legislaia n vigoare, dintr-un lot de , n cantitate de
Datele de identificare a lotului:
Cantitatea de probe prelevate a fost de
Prelevarea probelor a fost fcut de la agentul economic , cu sediul n ,
nmatriculat la Oficiul registrului comerului sub nr. , codul fiscal , reprezentat de domnul/doamna
, nscut/nscut la data de , n localitatea , domiciliat/domiciliat n
localitatea , str. nr. , bl. , sc. , ap. , cu reedina n
, legitimat/legitimat cu actul de identitate seria nr. , eliberat de la data de
Meniuni:

Inspectorul Direciei Municipale/Raionale pentru Reprezentantul agentului economic,
ANEXA Nr. 5: CERERE DE ANALIZ pentru probele prelevate conform procesului-verbal1)
1. Ctre laboratorul
2. Informaii expediere Destinatarul rspunsului
Expeditor prob: Adresa
Adresa: Tel./Fax
Tel./Fax:
E-mail:
Data expedierii probei:
3. Informaii probe
Denumirea produsului:
Tipul produsului*: |_| primar |_| procesat
Tratamente fitosanitare*: |_| da |_| nu
Origine*: |_| producie autohton |_| import |_| export
Cod prelevare probe:
4. Natura probei*
|_| fructe proaspete |_| fructe nucifere |_| fructe uscate
|_| legume proaspete |_| semine oleaginoase |_| altele (de precizat)
|_| cartofi |_| semine de leguminoase
|_| cereale boabe |_| condimente
5. Analize solicitate
6. Numele, semntura expeditorului:

7. Stampila unitii:
*) Se bifeaz csua corespunztoare.

1)
- Anexa nr. 5 este reprodus n facsimil.

375
376
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor
Compartimentul sigurana alimentelor
PROCES-VERBAL
nr. din
de prelevare a probelor n vederea efecturii analizelor de laborator
Subsemnat (ul/a) , n calitate de inspector al Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor din cadrul
, atest c n ziua de , ora , s-a realizat prelevarea de probe n vederea efecturii analizelor de laborator, n
conformitate cu legislaia n vigoare, dintr-un lot de , n cantitate de
Datele de identificare a lotului:
Cantitatea de probe prelevate a fost de
Prelevarea probelor a fost fcut de la agentul economic , cu sediul n ,
nmatriculat la Oficiul registrului comerului sub nr. , codul fiscal , reprezentat de domnul/doamna
, nscut/nscut la data de , n localitatea , domiciliat/domiciliat n
localitatea , str. nr. , bl. , sc. , ap. , cu reedina n
, legitimat/legitimat cu actul de identitate seria nr. , eliberat de la data de
Meniuni:

Inspectorul Direciei Municipale/Raionale pentru Reprezentantul agentului economic,
ANEXA Nr. 5: CERERE DE ANALIZ pentru probele prelevate conform procesului-verbal1)
1. Ctre laboratorul
2. Informaii expediere Destinatarul rspunsului
Expeditor prob: Adresa
Adresa: Tel./Fax
Tel./Fax:
E-mail:
Data expedierii probei:
3. Informaii probe
Denumirea produsului:
Tipul produsului*: |_| primar |_| procesat
Tratamente fitosanitare*: |_| da |_| nu
Origine*: |_| producie autohton |_| import |_| export
Cod prelevare probe:
4. Natura probei*
|_| fructe proaspete |_| fructe nucifere |_| fructe uscate
|_| legume proaspete |_| semine oleaginoase |_| altele (de precizat)
|_| cartofi |_| semine de leguminoase
|_| cereale boabe |_| condimente
5. Analize solicitate
6. Numele, semntura expeditorului:

7. Stampila unitii:
*) Se bifeaz csua corespunztoare.

1)
- Anexa nr. 5 este reprodus n facsimil.

377
Supravegherea sanitara veterinara a unitatilor care organizeaza tabere scolare
in zonele de interes turistic in raionul . in sezonul estival ..........
Etape:
1. Identificarea zonelor de interes turistic ,
2. Identificarea unitatilor care organizeaza tabere scolare,
3. Stabilirea riscului unitatii, urmarindu-se urmatoarele criterii:
- antecedente
- expierenta in domeniu
- conditii de infrastructura
- capacitatea de cazare corelata cu capacitatea blocului alimentar
- program de autocontrol
- asigurarea personalului de specialitate calificat ( asistenta DSP, personal calificat in spatiul alimentar)
- furnizorii de produse alimentare ( cerinte de acceptabilitate),
4. Transmiterea masurilor obligatorii pentru operatorii economici care organizeaza tabere scolare referitoare
la:
- Termenul de valabilitate al produselor;
- Conditiile de depozitare;
- Igiena personalului care manipuleaza produsele;
- Mijloacaele de transport alimente;
- furnizorii de produse alimentare ( cerinte de acceptabilitate),
5. Stabilirea personalului responsabil cu verificarea si monitorizarea activitatilor din aceste unitati, din
cadrul DSVSA.
6. Stabilirea tematicii si a frecventei de control
I. Condiii generale
- verificarea modului de amplasare, construire, amenajare;
- verificarea documentelor pentru asigurarea trasabilitii produselor alimentare comercializate;
- verificarea strii de igien a unitii (incluznd i anexele);
II. Controlul depozitelor pentru produsele alimentare de origine non-animala
- verificarea salubritii depozitelor;
- verificarea capacitaii i dotrii acestora pentru asigurarea condiiilor optime de pstrare;
- verificarea modului de depozitare a produselor alimentare de origine non-animala;
- verificarea modului de depozitare i livrare a veselei de unic folosin (unde este cazul);
III. Controlul materiilor prime i a ingredientelor, de origine non-animal
- verificarea documentelor care atesta proveniena i calitatea produselor;
- verificarea condiiilor i a modului cum se face recepia produselor;
IV. Controlul modului de preparare i prelucrare
- asigurarea circuitelor funcionale pentru a evita ncrucirile ntre fazele salubre i cele insalubre ;
- controlul dotrii i ntreinerii cu echipamente de lucru specifice profilului (recipieni, mese de lucru,
ustensile, cuptoare, cerntoare, storctoare fructe, etc.);
- verificarea existenei i a funcionrii normale a sistemului de ventilaie;
- verificarea funcionrii normale a utilajelor frigorifice i a modului de nregistrare a temperaturii;
- verificarea evalurii metrologice periodice a aparaturii;
- stadiul implementrii i funcionrii sistemului de management al siguranei alimentelor bazat pe
principiile HACCP;
- verificarea sistemului de alimentare cu apa rece i calda, controlul potabilitii apei;
- verificarea spaiilor n care se rcete si/sau se depoziteaz produsul finit;
V. Controlul produsului finit
- verificarea condiiilor de ambalare a produsului finit (daca este cazul);
- verificarea modului prin care productorul garanteaz sigurana produsului finit (de ex. declaraia de
conformitate, etc.)
- verificarea modului n care sunt ntreinute recipientele n care se transporta produsele ( de ex.
termobaxurile, etc.);
- verificarea mijloacelor de transport spaiul necesar splrii i dezinfeciei;
VI. Verificarea aciunilor DDD
- verificarea existentei programului de dezinfecie, dezinsecie i deratizare;
- modul n care sunt ndeplinite i consemnate aciunile DDD periodice;
VII. Evacuarea deeurilor alimentare
- verificarea sistemului de precolectare de la nivelul compartimentelor/seciilor precum i de colectare
finala a deeurilor alimentare de la nivelul ntregii uniti;
- verificarea existenei spaiului pentru depozitarea recipientelor pentru colectarea deeurilor
alimentare (ghene) precum i a racordrii ghenelor la reeaua de apa i canal (sistem central sau
propriu);
- verificarea existentei contractului cu o firma de salubrizare, cu menionarea ritmului de evacuare.
Perioada
Zona de interes
Nr crt Echipa de control planificata pentru Rezultate
turistic
control

Manual - Control Oficial Al Unitatilor Din Domeniul Alimentar - HACCP PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual - Control Oficial Al Unitatilor Din Domeniul Alimentar - HACCP PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Acest Manual este elaborat n cadrul proiectului Agricultura Competitiv n Moldova (MAC-P) n parteneriat

La realizarea acestei lucrri au contribuit:

Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii

ANSA Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor

* HACCP Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 5

6 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 7

8 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 9

1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

Legea 50/2013 stabilete delimitarea funciilor la efectuarea controlului oficial, ast-

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 11

Atribuiile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de

2. DEFINIII APLICATE N CONTROLUL OFICIAL

Pentru a determina dac un produs de origine animal / nonanimal este procesat

12 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 13

14 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

n sensul Legii 113/2012:

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 15

16 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 17

18 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Referitor la personalul care efectueaz controale oficiale, autoritatea competent se

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 19

n stabilirea programului naional de instruire a personalui cu atribuii n controlul ofi-

20 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Principiile generale de reglementare a siguranei alimentului cuprinse n Legea

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 21

22 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 23

5.1. UNITI DE VNZARE CU AMNUNTUL, SUPUSE NREGISTRRII OFICIALE

1. Uniti de alimentaie public i uniti de comercializare a alimentelor:

24 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

5.2. ACTIVITI SUPUSE NREGISTRRII I CONTROLULUI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

I. Activiti de prelucrare i conservare a fructelor i legumelor

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 25

II. Activiti de fabricare a uleiurilor i a grsimilor vegetale i animale

26 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

III. Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i a produselor

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 27

IV. Activiti de fabricare a altor produse alimentare

28 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 29

VI. Alte activiti

30 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 31

n vederea nregistrrii oficiale pentru sigurana alimentelor, a activitilor de vnzare

32 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

b) s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 33

Usctor pentru mini

(5) Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural

34 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

b) suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 35

CERINE SANITARE VETERINARE

36 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 37

38 Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar

Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,

Manual privind efectuarea controlului ocial al unitilor din domeniul alimentar 39