LUCRARE PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENŢELOR PROFESIONALE
NIVEL llI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CIOCOLATEI DE CASA

CALIFICAREA TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

NUME ÎNDRUMĂTOR: NUME ELEV :

2011
CUPRINS
 1. Argument
2.1. Schema tehnologică
2.2. Materii prime şi auxiliare
2.3. Operaţii din procesul tehnologic
2.4. Utilaje-descriere
2.5. Reţete
3. Condiţii de calitate
4. Defecte
5. Caracteristici organoleptice
6. Calculul tehnologic
7. Bibliografie
8. Anexe

1.ARGUMENT

Istoria ciocolatei începe odată cu descoperirea Americii. Când Cristofor Columb s-

a întors din a 4-a lui călătorie în Lumea Nouă, a adus regelui Ferdinand şi reginei Izabela
boabe de cacao. În timpul invaziei în Mexic a lui Hernan Cortes în 1519, indienii azteci
au fost găsiţi folosind boabe de cacao în prepararea unei băuturi regeşti, numită
“chocolatl”, adică lichid fierbinte. Tratau această băutură ca fiind “mâncarea zeilor”.
“Chocolatl”era foarte amară, asa că, Cortes şi însoţitorii lui au emis ideea îndulcirii ei cu
trestia de zahăr. Ei au luat această băutură în Spania şi au îmbunătăţit-o, punându-i
scorţişoara şi vanilie. Au decis că băutura are gust mai bun dacă este servită fierbinte.
Noua băutură a prins foarte bine, mai ales la aristocraţii spanioli.
Spaniolii au început să planteze cacao în coloniile lor dând naştere unei afaceri
prospere. Ei au ţinut secret această industrie multe sute de ani. Dar, nişte călugari
spanioli, au lăsat pâna la urmă ca secretul să scape.
Această băutură faimoasă s-a răspândit repede în Europa şi în 1657 a apărut una
dintre cele mai faimoase case englezeşti de ciocolată. În 1828 au apărut tehnici
mecanizate de măcinare a boabelor de cacao, presă pentru boabele de cacao, ceea ce a
dus la scăderea preţului ciocolatei şi la îmbunataţirea băuturii pentru că se storcea
grăsimea pe care o conţineau boabele de cacao. În secolul XIX au fost două mari
revoluţii în istoria ciocolatei:o companie engleză a introdus ciocolata solidă de mâncat –
ciocolata fondantă fina şi mătăsoasă, iar în 1876, elveţianul Daniel Peter a introdus
laptele în ciocolată creând un produs care şi astăzi aduce bucuria: ciocolata cu lapte.
În 1765 a apărut prima fabrică de ciocolată. În prezent, guvernul american îi
recunoaşte rolul. Ciocolata face parte din raţia soldaţilor americani încă din timpul celui
de-al Doilea Război Mondial şi este nelipsită din dieta astronauţilor.
Ciocolata este un produs zaharos, suceptibil de a se topi în gură, fără a se putea
decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste
calităţi cum ar fi gradul de dispersie, ounctozitate şi miros sunt rezultatul unor procese
fizice şi biochimice care au loc în timpul perlucrării principalelor materii prime cum sunt
masa de cacao, untul de cacao , zahăr si a unor materii de adios precum laptele,sâmburi
grasi, aromatizanţi.

Masele de ciocolată, posedă proprietăţi de tixtotropie. La temperature camerei sunt

sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide.Într-un astfel de sistem,faza de
dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din
boabele de cacao şi din pudra de zahăr.
 Ciocolata face parte din categoria produselor zaharoase. Ciocolata este un produs
cu o valoare nutritivă mare datorită untuli folosit, dar de asemenea are si o valoare
energetică ridicată deoarece are un conţinut ridicat de zahar.

2.MATERII PRIME SI AUXILIARE

Ingrediente: lapte praf, cacao, zahar, apã, unt, stafide, esenţã de vanilie.

La fabricarea ciocolatei de casã sunt necesare urmatoarele materii prime şi auxiliare:

2.1. Laptele praf
Cantitatea de lapte praf folositã la fabricarea ciocolatei joacã un rol important
în îmbunãtãţirea caracteristicilor şi valori nutritive a acestui produs...Laptele praf nu
trebuie sã prezinte gust strãin,gustul trebuie sã fie specific dulceag.Culoarea trebuie sã
fie alb-gãlbuie.Aspectul trebuie sã fie placut farã cocoloaşe sau corpuri strãine.

2.2. Apa
Pentru obţinerea ciocolatei de casã trebuie sã se foloseascã numai apã potabilã,
incolorã, farã gust şi miros strãin, sã fie lipsitã de microorganisme patogene şi
paraziţi.Pentru obţinerea ciocolatei de calitate superioarã apa trebuie sã corespundã şi
din punct de vedere al duritaţii, adicã sã nu aibe duritate prea mare,un grad de duritate
reprezintã 10 mg de oxid de co(CaO) sau 7,14 mg de magneziu intr-un litru de apã

2.3.Untul
Este o materie primã de origine animalã folositã la fabricarea ciocolatei de
casã.Untul se obţine prin prelucrarea industrialã a smântanii pasteurizate,fermentatã in
prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate.Untul este grãsimea cea mai usor
asimilabilã in organism.Pe lângã faptul cã este un aliment natural,o sursa bogatã in
vitamina A. Apa din compoziţia untului este fin dispersatã astfel încât aspectul sãu
este uniform şi uscat..Untul este o masã compactã, cremoasã dar solidã şi omogenã de
culoare alb-gãlbuie farã pete de mucegai cu gust plãcut specific laptelui farã miros
strãin.

2.4. Cacaoa
Este un produs de origine vegetalã se gãseste sub formã de boabe care sunt
mãcinate şi se obţine pudra de cacao.Boabele au culoare maro închis la fel ca şi pudrã
obţinutã prin mãcinarea acestora,mirosul trebuie sa fie specific fãrã alte mirosuri
straine,cu gust amar iar aspectul trebuie sã fie plãcut fãrã cocoloase sau diferite
impuritãţii.

2.5. Zahãrul
Este o glucida de culoare albã sau brunã, sub formã de cristale, pudrã sau
pulbere.Cristalele trebuie sã fie de marimi aproximativ egale,adicã suprafaţa masei de
zahãr sã fie uniformã.La zaharul pudrã suprafaţa trebuie sã fie uniformã lipsitã de
cocoloaşe şi fãrã impuritãţi.Gustul este dulce iar în unele cazuri se foloseşte şi zahãrul
cu diferite arome pentru a asigura un gust mai bun produselor la fabricarea cãrora se
foloseste.Zãharul se mai foloseşte în industria alimentarã şi datoritã proprietaţiilor sale
energetice.

2.6. Stafidele
 Sunt materii auxiliare care se obţin prin deshidratarea struguriilor şi se folosesc
pentru imbunataţirea aspectului produselor.

2.7. Esenţa de vanilie

Este o materiie auxiliarã utilizatã pentru aromaizarea produselor, pentru un
gust mai placut al diferitelor produse alimentare la fabricarea carora se foloseşte

3. PROCESUL TEHNOLOGIC

3.1. Schema tehnologică

 B O A

C U

P R
3.2. Operaţii din procesul tehnologic
3.2.1. Curaţare-sortare
Este o operaţie tehnologică prin care se indepărtează impurităţiile cum ar fi:
praf, nisip,coji de boabe, dăunatorii, impurităţi metalice. Tot în această operaţiie se
separă boabele lipite, deteriorate mecanic şi pe fracţiunii de mărime.Această operaţiie
se realizează cu tarare

3.2.2. Prăjirea –răcirea boabelor

Se realizează cu scopul de a indepărta excesul de apă, are loc separarea
miezului de coaja şi au loc modificări fizice, biochimice şi microbiologice ale
vracului. Are loc formarea şi dezvoltarea substanţelor aromatizante, culoare,
gust.Această operaţie durează 20-30 de minute, cel mai des folosit este prăjitorul
Konti-303.

3.2.3. Concasarea, separarea cojii din crupe şi germeni

Are loc sfărmarea boabelor prăjite, separarea cojilor şi germenlor, se obţin
fracţiuni de crupe, sortate după dimensiuni,mărime.În urma acestei operaţii
randamentul de miez separat este 88,8% iar randamentul de separare a cojii este de
11-12% .

3.2.4. Formarea loturilor, crupelor

Formarea loturiilor se face după indici calitativi şi destinaţie la fabricare. După
formarea loturilor are loc depozitarea acestora în spaţii special amenajate.Utilajele
folsite la această operaţiie sunt transportoarele interne.

3.2.5. Măcinarea crupelor de cacao

La această operaţie se realizează degradarea pereţilor celulari a boabelor de
cacao si eliberarea untului de cacao, astfel se asigură un grad optim de dispersie şi au
loc imbunataţiri calitative de gust. Gradul de dispersie este de 95-97% , în două trepte
de măcinare. Utilajele folosite la această operaţiie sunt : morii cu 8 tăvalugi.

3.2.6. Temperarea masei de cacao

Este operaţiia prin care are loc eliminarea excesului de apă şi a unei părţi din
substantele volatile. Această operaţiie preîntîmpină sedimentarea componentelor din
suspensia de masa de cacao, permite prelucrarea masei şi dozarea ei. Durata de
omogenizare este de 7-8 ore,tepmeratura de temperare este de 85-90°C iar reducerea
umiditaţii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7% . Această operaţie se realizează cu recipiente cu
manta dublă si agitatoare.

3.2.7. Prepararea soluţiilor alcaline

 In această operaţiie are loc solubilizarea substantelor alcaline în apă,
dozarea soluţiilor alcaline. Dozele maxime de substanţe alcaline sunt: carbonat K
0,6% , carbonat de amoniu 1,0% , bicarbonat de sodiu 1,2% , apă potabilă 1,2% , faţă
de masa de cacao. Această operaţiie se realizează în recipiente cu manta dublă şi
agitatoare.

3.2.8. Tratarea alcalină a masei de cacao

Această operaţie constă în reducerea aciditaţii totale, în oxidarea
substanţelor tanante îmbunătăţirea culorii. Tot în această operaţiie are loc asigurarea
pH-ului optim de lucru dar şi eliminarea unei parţi de apă. Doza 1% K2CO3 fată de
masa de cacao iar doza de apă este de 1,2% faţã de masa de cacao.Utilajele folsite sunt
Autoclave, Dozatoare. A.M.C.

3.2.9. Preuscarea, uscarea masei de cacao

Este o operaţie ce se realiyeayă cuscopul de a eliminaexcesul de apă din
masa de cacao.Această operatie se realizează prin asigurarea unei temperature optime
pentru extracţia untului de cacao, este necesară asigurarea dozării-transportării masei
la presale hidraulice.Durata acestei operaţii este 1-1,5 ore. În urma acestei operaţii
umiditatea finală a masei este de 1,5-2 % , temperature masei va fi 90-95° C .
Utilajele folosite sunt uscătoarele cilindrice.

3.2.10. Presarea masei de cacao

În aceasta operaţie are loc încalzirea masei de cacao pînă la temperature de
90-95° C. Extragerea untului de cacao are lc înfuncţie de necesităţi si se obţin turtele.
Masa de cacaoprovine de lafracţiunea numărul 1-3 de la separatorul de crupe.
Umiditatea iniţială va fi de 1,5 % . Restul de grăsimi în turte va fi 13-24 % în funcţie
de sortimentul de pudră. Temperatura tutelor este de 70-80 ° C . Utilajele folsite la
această operaţie sunt temperatoarele, presele orizontale sau verticale hidraulice.

3.2.11. Temperarea, depozitarea turtelor

Operaţia de răcire a turtelor se face pentru evitarea pierderilor de unt la
depozitare. Înainte de operaţia de măcinare a turtelor acestea se încălzesc pentru a
uşura operaţia de zdrobire-măcinare. Temperatura turtei răcite va fi de 20° C iar
înainte de măcinare turtele trebuie să aiba temperature de 30-35° C. Operaţia de
reîncălzire a unei turte durează 6-8 ore. Sunt folosite: instalaţii de climatizare si rafturi
pentru depozitare.

3.2.12. Concasarea turtelor de cacao

În această operaţie se realizează zdrobirea turtelor în granule cu dimensiunea
maximă a particulelor de 0,25 mm .Concasarea turtelor asigură efecul opim de
măcinare finaa turtei si transformarea acesteia în pudră. Dimensiunea particulelor este
influenţată de turaţia arborelui care trebie să fie de 80 de rotaţii pe minut,
temperatura de regim trebuie să fie de maxim 25-30 mm. Utilajele folosite sunt
instalaţiile de stabilizare cu colţi.

3.2.13 Macinarea crupelor de cacao.

Este operaţia prin care are loc transformarea ganulelor de turtă în pudră de
cacao. Tot in această operaţie se desfaşoară procese fizice si biochimice care asigură
dezvoltarea unor substanţe necesare, substanţe de aromă, gust şi cuolare.
Temperatura aerului din incinta de măcinare este de 8-10° C . Pentru realizarea
acestor operaţii sunt folosite: Nagema, I.P.C.-250 şi Schonenber.

3.2.14. Cernerea stabilizarea higrotermică

Este o operaţie ce se realizează cu scopul de a elimina eventualele impurităţi
din pudra de cacao adica eliminarea asociaţiilor de particulelor de cacao. Pentru
realizarea cerneri se folosesc sitele cu 1600 de ochiuri/1 cm. Refuzul de pe suprafaţa
sitei este de maxim 1,5 % iar umiditatea de echilibru este de 5-6 % . Pentru realizarea
acestei operaţii sunt folosite utilajele numite: site cernatoare burat, centrifuga ,site
plane şi magneţi.

3.2.15. Formarea amestecului, melanjare

Este operaţia în care se realizează punerea în contact a tuturor materiilor
prime şi auxiliare, precum şi omogenizarea brută a acestora (unt, cacao, masă de
cacao, zahăr pudră, lapte praf, etc. Temperatura untului şi a mesei de cacao este de 60-
70° C iar temperature finală a masei de ciocolata va fi de 40-45 ° C . Conţinutul în
grăsimi înmasa de ciocolată va fi de 26-28° C iar durata malaxării va fi de 10-15
minute. Utilajele folosite la această operaţie sunt: colergangul, frământatoarele.

3.2.16. Măcinarea masei de ciocolată

Se realizează mărunţirea avansată a componentelor solide precum si
omogenizarea acestora, are loc reducerea umidităţii masei de ciocolată precum şi o
îmbunătăţire a aromei. La măcinarea masei de ciocolată distanţa dinte tăvalugi trebuie
sa fie 0,01-0,02mm pentru a se realize o măcinare cât mai fină a masei de ciocolată.
Astfel gradul de dispersie dupa o măcinare va fi de 92% pentru ciocolata obişnuită şi
96% pentru cea de desert şi 90 % - glazură pentru o mărime a particulelor de 30 de
microni..La această operaţie sunt folosite broeze cu 3-8 tăvălugi şi transportoare
metalice cu bandă

3.2.17. Pastificarea masei de ciocolată

Este operaţia ce se realizează cu scopul de a transforma praful de masă de
ciocolată întro pastă vâscoasă. În această operaţie se realizează completarea masei cu
mici cantităţi de unt de cacao cu t=40-45° C , dar tot aici se realizează si
omogenizarea componentelor precum si reducerea vâscozităţii masei. Se folosesc
utilaje numite melanjoare de omgenizare dotate cu manta dublă.

3.2.18. Melanjare. Fluidizare

Scopul acestei operaţii este fluidizarea masei prin adios de unt de cacao si
lecitină. Tot aici se realizează şi omogenizarea componentelor masei, dar are loc şi
asigurarea prelucrarii maselor pentru glazuri-cuverturi.În această operaţie masa e
amestecată cu lecitină,diferenţa dincantitatea de unt, vanilină, esenţe, arome, pedurata
a 10-15 minute la temperatura de 40-45 ° C . La această operaţie sunt folosite uilajele
aşa numite maşini universale de amestecare, mixerele şi frământătoarele.

3.2.19. Omogenizarea masei de ciocolată

Această operaţie constă în asigurarea gadului optim de dispersie precum şi
asigurarea onctuozităţii şi aromelor definitive ale glazurii.Prelucrarea în fământator şi
aparat de temperat timp de 5 ore şi 2-3 ore în conşe longitudinale. Pentru realizarea
acestei operaţi se folosesc utilajele următoare: conşe orizontale, melanjoare .

3.2.20. Conşarea masei de ciocolată

Se realizează rotunjirea particulelor solide, are loc şi creşterea gradului de
dispersie, mărunţire, pâna şa 96-98 %. Adaosul de unt de cacao, vanilină, lecitină
(când nu sa efectuat operaţia de fluidizare în amonte). Conşarea uscată durează 5-6
ore, iar catre sfârşitul conşării se adaugă vanilină. La această operaţie sunt folosite
conşele circulare-verticale tip: petholdt, frisse, tourell, extruder, ultrasunete.

3.2.21. Filtrarea
Este operaţia prin care sunt reţinute eventualele impurităţi şi asociaţii de
particule solide.Tot in această operaşie se asigură funcţionarea normală a duzelor de la
dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată. Pentru această operaţie se folosesc
sitele cu dimensiunea ochiurilor mai mica de 1,4 mm.Se folosesc utilaje numite filtre
tip pahar cu dimensiunea ochiurilor mai mici de 1,5 mm.

3.2.22. Formarea amestecurilor

Este o operaţie în care se realizează omogenizarea sâmburilor zdrobiţi cu
masa de ciocolată dozată pentru ciocolată cu adaos.
Temperatura masei va fi 28-30 °C iar mărimea sâmburilor după scop.
Utilajele folosite la această operaţie sunt: recipient de amestec şi omogenizare.

3.2.23. Turnarea şi vibrarea masei de ciocolată

Se realizeaza turnarea in formăde batoane, placi, bloc a masei de ciocolata
caldă, are loc şi formarea cămăşii adică a cochiliei.
Tot in această fază are loc umplerea formei cu masă temperată şi se realizează
eliminarea bulelor de aer din masă. Temperatura formelor este în jur de 30 ° C, cu 2-3
°C mai mică decât a masei de ciocolata. Această operaţie se realizează cu ajutorul
instalaţiilor de turnare.

3.2.24. Eliminarea excesului de masă, finisare contur

Se realizează răsturnarea masei la 180 °C şi se îndepartează excesul de
masă, adică se face raschetarea surplusului de pe pereţi, a conturului exterior.Tot în
această operatie are locformarea pereţilor cămaşidin masa de ciocolată cu grosimede
2-3 mm.

3.2.25. Răcirea masei turnate

Este operaţia în care se realizează solidificarea masei adica se formează
structura masei de ciocolată şi se previne formarea “albirii grase”prin alegerea corectă
a regimului de răcire adica temperatură-timp. Temperatura de răcire este de 2-8 °C
timp de 20-30 de minute. La temperaturi mai mari de 10°C se produce “albirea grasă”
şi la temperature mai mici de 5°C are loc “albirea uscată.” Această operaţie se
realizează cu ajutorul instalaţiilor orizontale sau verticale-tunele de racire.

3.2.26. Turnarea şi vibrarea umpluturii

La această operaţie are loc turnarea umpluturilor temperate precum şi
vibrarea umpluturii în spaţiile libere ale cămaşi sau cochiliei.
Nivelul umpluturii cu 2-3 mm mai mic decat al camaşi solidificate, temperature
umpluturii fiind de 34°C. Pentru realizarea acestei operaţii se folosesc utilajele numite
instalaţii de dozare-turnare a masei de ciocolată.

3.2.27. Răcirea umpluturii

Este o operaţie în care se realizează răcirea masei de ciocolată, operaţie în
urma căreia are loc formarea structurii umpluturii turnate, adica are lc solidificarea
masei de ciocolată. Pentru a se putea produce această solidificare a masei de ciocolată
este necesar ca la răcire temperatura să fie 12-15 °C pentru a se putea evita anumite
defecte ale ciocolatei care se produc la această fază, iar durata acestei operatii este 8-
10 minute. Utilajele folosite se numesc tunele de răcire.

3.2.28. Prelucrarea cămaşii

Pentru a se putea realiza această operaţie se produce o topire usoară a
marginilor superioare care se mai numeşte şi adeziune la masa de ciocolată nou
turnată. Topirea cămăşi pe conturul superior pe o grosime de 2-3 mm dar este necesar
să se asigure o continuitate de material cămăşi capac. Utilajele folosite la această
operaţie se numesc instalaţii cu rezistenţe electrice.
3.2.29. Turnare-vibrare masă de ciocolată
În această operaţie se realizează turnarea masei de ciocolată temperată
pentru capac şi se realizează vibrarea masei de ciocolată pentru a se elimina aerul.
Temperatura masei de ciocolată trebuie sa fie de 31-32 °C, iar grosimea capacului
trebuie să fie 2-3 mm. Această operaţie se realizează cu ajutorul instalaţiilor de
dozare-vibrare.

3.2.30. Răcirea capacului

Este operaţia în care are loc răcirea masei de ciocolată turnată şi se
formează structura adică legătura cu cămaşa inferioară a batonului solidificat.Răcirea
se realizează în dulapuri la temperaturi de 8-10 °C timp de 23-25 de minute. Se
folosesc utilajele numite tunele de răcire si dulapuri de răcire.

3.2.31. Turnarea masei. Umplerea negativului

Este faza procesului tehnologic de obţinere a ciocolatei în care are loc
umplerea negativului, adica a formei prin legănarea usoară a acestuia. Temperatura
masei temperate fără adaos de lapte trebuie sa fie 29-31 °C, iar in cazul masei
temperate cu adaos de lapte temperatur trbuie să fie 27-28 °C, şi temperatura formelor
trebuie să fie 29-31 °C sau 27-28 °C. Pentru realizarea acestei operaţii se folosesc
instalaţii de dozare-turnare.

3.2.32. Prelucrarea in vid

La această fază a procesului tehnologic de obţinere aciocolatei de casa are
loc asigurarea structurii poroase aciocolatei pentu ca aceasta sa aiba un aspect mai
plăcut şi în secţiune. Este necesar ca depresiunea în cameră sa fie 700-720 mm Hg şi
durata menţinerii să fie 20-30 de minute. Temperatura după egalizarea presiunii
trebuie să fie 26-28 °C. Pentru aceasta operaţie se folosesc instalaţiile vid.

3.2.33. Demularea batonului

Este operaţia în care se realizează eliberarea din forme a batoanelor
solidificate şi se realizează pregatirea pentru împachetarea individuală. La această
operaţie temperatura în incintă va va fi 18-15 °C. Sunt folosite maşinile de extras prin
vibrare sau extragere.

3.2.34. Împachetarea ciocolatei

În această fază se realizează conservarea indicilor de calitate şi protecţia
mecanică care se asigură prin materiale de împachetare adecvată. Dupa aceasta
operatie ciocolata trebuie să prezinte suprafaţă netedă, lucioasă, fară pete albe sau gri,
sa fie uniformă in structură, adică în secţiune sau rupere, cu gust si miros clar
exprimat. Pentru a realiza împachetarea ciocolatei de casă sefolosesc instalaţiile de
împachetare.
 3.2.35. Depozitarea în vederea livrării
Este o operaţie necesară deoarece in această etapă, adică in conservare se
asigură contiunuitate produselor dar de asemenea asigură continuitatea procesului de
fabricaţie. În etapa de conservare ciocolata nu trebuie sa sufere diferite modificari care
sa ducă la alterarrea ciocolatei în timp prea scurt sunt necesare nişte condiţii de
depozitare astfel ciocolata trebuie sa se depoziteze la o temperatură de 18-20 °C şi
umezeala relativa a aerului trebuie să fie 70-75 % . Depozitarea trebuie să se facă în
spaţii adecvate climatizate pentu a evita alterarea ciocolatei.

3.3.Utilaje

1.Tunelul de racire

Tunelul este alcătuit din 2 module de răcire, prin care aerul răcit este circulat în
circuit inelar. Sistemul de răcire permite cristalizarea necesară a ciocolatei. Temperatura
se reglează printr-un termostat electronic până la – 2°C. Viteza benzii este variabilă cu
invertor de la 0,55 până la 1,6 metri pe minut.Tunelul este montat pe picioare reglabile.

2. Agitator
Foarte usor de curatat Controlul vitezei se face electronic.
Reglarea temperaturii se afectueaza prin intermediul unui termo element.Tehnologia
folosita pentru acest tip de agitator asigura o agitare constanta chiar daca
vascozitatea probei se schimba

3.Malaxor

Malaxor braţ spiral, cuvă extractibilă, 2 viteze, temporizatoare digitale si comenzi

electromecanice. Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial unde se cer
performanţă şi caracteristici profesionale.Proiectat pentru pastă de pâine pentru care se
obţin rezultate excelente în ceea ce priveşte rafinamentul şi oxigenarea perfectă.

4.Transportorul cu banda

Banda transportoare a transportorului cu bandă este întinsă prin şuruburile valţului din
spate. Valțul de tracţiune, este propulsat de electromotoare şi transmisie, care este fixată
pe ramă. Banda transportoare este pe toată lungimea transportorului sprijinit de valţuri
laterale, valţuri de mijloc şi valţuri inferioare.

4.CONDIŢI DE CALITATE
 La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă o
reprezintă caracteristicile organoleptice.

Aspectul exterior care se examinează la temperatura de 16-18°C . Produsele de

calitate superioară trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă, curată, nestratificată, fără pete
sau bule de aer.

Aspectul în secţiunea masei de ciocolată trebuie sa fie: masă uniformă, mată în

ruptură cu structură uniformă fără bule de aer.

Culoarea este variabilă de la maron deschis pana la maron închis înfuncţie de

tipulciocolatei.

Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină, relativ tare si casantă la rupere.

Mirosul şi gustul trebuiesă fie plăcutecu arome caracteristice tipului de ciocolată fără a
lăsă însă senzaţia de asprime.

5.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

- culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la
ciocolata amaruie.
- Consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C
-tare si casanta
- gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau
miros strain.
- Finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti

6.DEFECTE
 Defectele de fabricaţie apar din diferite cauze, dar cel mai frecvent apar datorită
nerespectării reţetei de fabricaţie a produsului, sau datorită nerespectării procesului
tehnologic adica nerespectarea etapelor procesuliu tehnologic. Defectele care apar
datorită nerespectării reţetei de fabricaţie se datoreaza şi nerespectării cantitaţilor de
materii prime şi auxiliare prevazute in reţetă

-bruma de zahăr: apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe
masa de cacao ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrări la o umiditate
relativă a aerului ridicată. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile
periferice şi ulterior prin evaporarea ei, zahărul extras se cristalizează formând bruna de
zahăr. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaţa sa se formează pete albicioase.

-bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a

untului de cacao se cristalizează în 4 forme diferite cele 4 forme de cristalizare se
produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. Păstrarea
ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor
mici care provoacă modificarea aspectului şi apariţia brumei de grasime.

7. CALCULUL TEHNOLOGIC
 Pentru calculul capacităţii instalaţiei se va lua în considerare mărimea şarjei, care

este 1000 kg. Timpul de elaborare a unei şarje este de 8 ore. Deoarece timpul de

funcţionare al utilajelor este 7980 h/an (se consideră că din 8760 ore cât are un an, 780

sunt destinate procurării materiilor prime şi reviziilor periodice) obţinem:

7980
= 998 şarje/an
8

sau 998 x 1000= 998000 kg /an= 998 t/an

Deci, capacitatea anuală a instalaţiei de obţinere a ciocolatei cu lapte şi vanilie este

de 998t/an.

8.Bibliografie
1) Caiet de notiţe clasa a XIII-a
2) Constantin Baniu – „ Manuaul inginerului de Industrie alimentară

3) www.google.ro

9.ANEXE
Reţete

Ingrediente

150 ml apa , 400 gr zahar ,100 gr unt topit si racit ,250 gr lapte praf (neindulcit)
50 gr cacao , 1 esenta vanilei (sau 1 esenta rom), alune de padure (sau alune, nuci putin
prajite, migdale, stafide etc)

Preparare

Laptele praf il amestecam cu cacaoa si eventula il puteti cerne ca sa fie mai fin.Punem
apa la fiert cu zaharul. Amestecam pana se dizolva zaharul. Cand incepe sa fiarba siropul
va face o spuma alba. Din acest moment in functie de cat fierbeti siropul asa va iesi
ciocolata. Daca o vreti mai moale si "cauciucoasa" faceti un sirop subtirel. Daca vreti o
ciocolata faramicioasa faceti un sirop gros, ca mierea aproape. Ca sa vedeti cum e siropul
luati cu o lingurita si treceti cu degetul pe spatele ei. Veti simti cat de lipicios e si care e
consistenta.Cand siropul e gata, stingem focul si adaugam laptele praf in cateva transe,
pana se omogenizeaza bine. Adaugam untul si esenta si amestecam bine.Punem repede
compozitia intr-o tava unsa cu unt si o nivelam cu dosul unei linguri pe care o inmuiem
frecvent in apa rece, apoi presaram deasupra alunele. Sa le apasati sa intre bine in
ciocolata.Dupa ce s-a racit dati la frigider pana se intareste. Daca ati facut siropul subtire
va trebui sa o lasati peste noapte sa se intareasca, daca insa ati facut siropul gros va dura
doar 2-3 ore pana sa o puteti taia.

Ingrediente ½ kg zaha,r ½ kg lapte praf ,100 grame unt ,50 grame cacao

200 ml apa (1 pahar) ,Esenta de rom

Preparare

Zaharul de pune in apa, iar apoi se pune la fiert. Se lasa pe foc pana incepe sa fiarba si
inca 4 – 5 minute dupa aceea. Aceasta se ia de pe foc pentru a se adauga untul,
amestecand continuu, dupa care se adauga esenta de rom. Se amesteca bine pana devina o
crema omogena, dupa care se adauga laptele praf si cacaoa – cernute pentru a nu face
cocoloase (nu uitati sa amestecati). Toate ingredientele se adauga intr-o tava unsa cu unt,
dupa care se lasa la racit. Dupa preferinte se pot aduga urmatoarele: nuci, alune, stafide

utilaje
Matriţe Maşina de ambalat