TEMA: Tehnologia fabricării sucului de mere

Cuprins

1. Introducere

2. Importanţa economică şi alimentară

3. Tehnologia de producere

4. Concluzii

Bibliografie
 I. Introducere

Scurt Istoric
Sortimentul de băuturi nealcoolice se împarte în ape minerale, sifon, sucuri naturale din
fructe sau legume, nectare, băuturile nealcoolice aromate calde, concentrate pentru sucuri
răcoritoare şi băuturi răcoritoare.

Printre cele mai vechi băuturi racoritoare a fost şarbatul, descoperit şi dezvoltat de
chimişti arabi, şi datează din evul mediu, fiind originar din Orientul apropiat. Acest tip de
băutură răcoritoare era obţinut prin zdrobirea fructelor, a florilor sau a diverselor ierburi.

O altă băutură carbogazoasă naturală fermentată, facută din papadie (Taraxacum

officinale) şi radăcini de brusture (Arctium lappa), a fost produsă în Anglia în jurul anului 1265.
Această băutură este încă disponibilă în prezent, având o reţetă schimbată, deoarece anumiţi
compuşi din reţeta originală sau dovedit a fi cancerigeni, se face cu arome şi apă carbogazoasă.

Comercializarea primei băuturi răcoritoare (non-carbogazoase), în lumea occidentală a

apărut în secolul 17. Aceasta a fost făcută din apă şi suc de lamaie indulcit cu miere. În 1676,
unei companii din Paris ia fost acordat un monopol pentru vânzarea de bauturi racoritoare tip
limonadă.

În secolul al 18-lea, oamenii de ştiinţă au făcut progrese importante în a reproduce

natural apa minerală carbogazoasă. În 1767, englezul Joseph Priestley adescoperit o metodă de
infuzare a apei cu dioxid de carbon pentru a face apă carbogazoasă; când a suspendat un bol de
apă distilată mai sus faţă de un butoi de bere, la o fabrică de bere locală din Leeds, Anglia.
Invenţia lui de apă carbogazoasă este astăzi o componentă majoră in cadrul celor mai multe
băuturi răcoritoare. În 1772, Priestley a publicat o lucrare intitulată ”Impregnarea cu aer a
apei” , în care el descria scurgerea de ulei de vitriol (sau de acid sulfuric, cum este numit acum)
pe cretă pentru a produce dioxid de carbon, şi amestecul acestuia cu apa, într-un recipent.

Un alt englez, John Mervin Nooth, a îmbunătăţit metoda şi aparatelele lui Priestley şi a
vândut aparate acestuia, pentru uz comercial în farmacii. Chimistul suedez Torbern Bergman a
inventat un aparat de generare a apei carbogazoase din creta prin utilizarea de acid sulfuric.
Aparatul lui Bergman a permis ca acest tip de apă minerală să fie produs în cantităţi mari.
Chimistul suedez Jöns Jacob Berzelius a început să adauge arome (condimente, sucuri şi vin) la
apă carbogazoasă în sfârşitul secolului al 18-lea.

În anii 1950, o variantă de sifon în Statele Unite a devenit cunoscut, una din cele mai
populare fiind de culoare portocalie. Băutura constă în: o parte de sirop de portocale, 1/2
lingurită de acid fosforic, iar restul fiind apă carbogazoasă într-un pahar cu gheaţă. Această
băutură se putea găsi de obicei în farmacii.

II. Importanţa economică şi alimentară

Deoarece românii sunt mari devoratori de advertising, companiile producătoare îşi
promovează produsele în mass media prin diverse mijloace, încercându-se în paralel educarea
consumatorilor în vederea alegerii pe bază calităţilor intrinseci ale produselor şi pe baza
informării complete şi corecte. Ambalajul fiecărui sortiment trebuie să fie inscripţionat conform
normativelor în vigoare şi să conţină denumirea ingredientelor utilizate, diverse menţiuni
nutriţionale, condiţii de păstrare şi consum, termenul de valabilitate, adică toate informaţiile
necesare consumatorului pentru luarea unei decizii.

Din ce in ce mai mulți oameni pun accent pe sănătatea lor iar acest fapt este foarte bine
observat de către firmele producătoare de sucuri care plasează strategic in reclame sau pe
etichete cuvinte cum ar fi natural sau denumiri de fructe chiar dacă acel produs nu este natural.
Cel mai elocvent exemplu în țara noastră îl consider a fi brandul Fanta, care după ce legislația
a devenit mai aspră și-a schimbat denumirea din Fanta de portocale în Fanta cu gust răcoritor de
Portocale.

Prin definiția pe care o putem regăsi și în actul normatiz 768/2003: Sucul de fructe este
produsul fermentescibil, dar nefermentat, obtinut din fructe sănătoase și coapte, proaspete sau
refrigerate, din una sau mai multe specii amestecate, prezentând culoarea, aroma și gustul
specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa și miezul provenite din sucuri și separate
în timpul procesării acestora pot fi reintroduse în același suc.

În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o

terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni

Merele sunt printre cele mai răspandite culturi și consumate fructe, plasându-se pe locul
doi după struguri. Recolta mondială de mere pe an este în jur de 50-55 de milioane tone dintre
care cel puțin 5 milioane de tone sunt procesate in suc. Sucul proaspăt de mere este un produs
foarte instabil atât din punct de vedere chimic, cât și microbiologic. Cel mai adesea, diversele
variante de sucuri disponibile pe piața reflectă tehnica de procesare utilizată pentru prepararea
lor.

Sucul de mere pur, care nu se poate produce în afara laboratorului, este mai putin colorat
și cu mai puțin miros. La câteva secunde după procesarea fructului, acesta suferă o serie de
transformări enzimatice pentru formarea culorii și aromei cu care noi suntem obișnuiți. Astfel
de sucuri proaspete sunt disponibile ocazional de vanzare la bazele fermelor, in particular in
America de Nord unde este cunoscut sub denumirea de ’’cidru de mere’’(Trebuie amintit ca
termenul ’’cidru’’ în Marea Britanie, la fel ca și în Franța și Spania, se referă la sucurile de
mere fermentate). Sucul proaspăt poate fi protejat de degradarea microbiologică pentru câteva
zile prin depozitarea într-un refrigerator, sau poate fi protejat pe o perioadă indefinită prin
pasteurizare sau folosindu-se anumiți conservanți permiși. Astfel de sucuri sunt aproape in
permanență tulburi, închise la culoare, și tind să depună sediment în timpul depozitării. Un suc
limpede poate fi obținut prin filtrare sau folosindu-se anumite enzime pectolitice înainte de
îmbuteliere.

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a
materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este
sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de
potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-
vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează
eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în
dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului
cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune,
infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect
alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea
hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei
grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe
azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi
cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când
organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea
ţesuturilor.

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de
fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile
naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea
a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai

sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când
ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării

În concluzie Industria sucurilor de mere stimulează nu doar comerțul ci și ramuri

conexe , sucul de mere este in general o etichetă a unui stil de viață sănătos și este un sortiment
de sucuri în continuă expansiune pe piața românească.
 III. Tehnologia de producere
.

Fiecare tip de suc are o tehnologie specifică de obţinere, dar fiecare tehnologie cuprinde
operaţii de bază pentru obţinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum şi
de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.

Sucul de mere poate fi obţinut prin:presare, centrifugare, difuzie.

1)Obţinerea sucului prin difuzie. Această metodă prezintă avantajele unui randament
ridicat în suc, a unei productivităţi ridicate precum şi reducerea cantităţii de substanţă uscată
care rămâne în tescovină. Dezavantajul pe care îl prezintă este alimentarea continuă a
instalatie.S-a constatat că sucurile obţinute pe această cale sunt de bună calitate, compoziţia
chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară
specificarea pe etichetă a acestui procedeu.Se recomandă pentru obţinerea de sucuri în cazul
folosirii ca materie primă a fructelor uscate.

2)Obţinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene

se face pe baza diferenţelor dintre densităţile fazelor. Obţinerea sucului cu ajutorul centrifugelor
este rapidă dar productivitatea este mică. Pentru diferenţe de densitate de peste 3 % separarea se
realizează în condiţii bune. Când diferenţa scade sub 1 % curenţii de lichid format perturbă
operaţia.Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata
centrifugării, gradul de umplere al centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ce
priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă
faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical ş
Randamentul în suc obţinut din fructe (litru/kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de
presare aplicată cât şi de specia de fructe şi starea lor de maturitate.

Limpezirea sucului
 Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului îmbuteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul să fie limpede fără depozit chiar dacă aceasta nu este un
semn de alterare. Limpeditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de sucuri ea
trebuind să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se
obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii.
a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)
Sedimentarea particulelor se supune legii căderii corpurilor într-un mediu care opune
rezistenţă mişcării lor sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare
măsură de prezenţa coloizilor protectori.
Ţinând seama de necesitatea punerii în consum a sucurilor şi de folosire a vaselor de
depozitare de mare capacitate, care împiedică sedimentarea, actualmente se utilizează procedee
rapide de limpezire (cleirea, filtrarea şi centrifugarea).
b) Metoda încălzirii rapide.
Se bazează pe coagularea substanţelor proteice prin încălzire. Scăderea bruscă a
temperaturii care se face imediat după încălzire reduce solubilitatea pectinei şi duce la o bună
încălzire a sucului. Încălzirea se face la temperaturi de 80o C în 10 – 20 secunde iar răcirea se
face brusc până la 15 - 20 oC, ceea ce provoacă scăderea solubilităţii substanţelor coagulate şi se
produce sedimentarea.
c) Limpezirea prin cleire
Cleirea constă în adăugarea în suc a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării
antrenează particulele în suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre
substanţele anorganice bentonita. Această metodă are ca dezavantaj posibilitatea introducerii
fierului în suc, putând provoca casarea ferică. Se va alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai
bine sucul în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri. Separarea
sucului limpede de clei se face prin decantare, după care sucul se filtrează.
d) Limpezirea enzimatică
Are loc în trei faze:
i tambur filtrant conic perforat.
3)Obţinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece
imediat ce a fost obţinută sau după ce în prealabil a fost supusă unui tratament termic (60 – 65
grade C, 10 – 20 min) favorizează plasmoliza parţială a celulelor fructelor şi chiar spargerea
pereţilor celulari.
 Procedeul de presare se execută în prese hidraulice care realizează presiuni mari de
presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele să se prăbuşească dacă nu sunt
bine aşezate sau coloana este prea înaltă.
- Faza de stabilizare, când scade brusc vâscozitatea;
- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);
- Faza de pectoliză (când se produce descompunerea substanţelor pectice).
Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice la circa 50o C, 30
minute şi prezintă următoarele avantaje: se măreşte randamentul obţinerii unui suc limpede,
fără suspensii, se fixează mai bine culoarea sucului şi se îmbunătăţeşte gustului.

SCHEMA INSTALATIEI DE OBŢINERE A SUCULUI DE MERE

SCHEMA FUNCTIONALA
 1-mașină de spălat cu barbotare; 2-bandă transportor cu sorare; 3-zdrobitor; 4-presă
extractor; 5-separator cu pulpă (unde se separă faza lichidă,inclusiv pulpa,de semințe,pielițe și
alte părți necomestibile); 6-filtrare; 7-pasteurizartor; 8-sterilizatorul sucului; 9-10-îmbutelierea
și etichetarea; 11-mașina de închidere;
 SCHEMA CINEMATICA A PRESEI EXTRACTORț

1-roata de mână; 2-levier pentru blocare; 3-4-cilindri perforați; 5-con; 6-șurub;

7-piuliță de blocaj; 8-tijă; 9-arbore; 10-flanșă; 11-12- carcasă; 13-piuliță fluture; 14-pâlnie de
alimentare; 15-pălnie de evacuare deșeuri; 16- pâlnie suc; 17-electromotor;18-roți de curea.

Este utilizată în industria sucurilor cu pulpă sub denimirea de extractor .Părțile

componente principale sunt: corpul presei,melcul cu sistemul de evacuare a rezidului și sistemul
de angrenare. Corpul presei este alcătuit dintr-o carcasă 11,in interiorul careia este montat un
cilindru perforat 3,cu orificii de 0,4mm.La acest tip de presă arborele este ronconic,iar melcul
fixat pe ax are pas variabil,din ce in ce mai mic spre gura de evacuare.Atât conicitatea arborelui
cât și pasul micșorat al melcului contribuie la creșterea presiunii,pe măsură ce înaintează
materialul in corpul presei.Gradul de extracție se poate regla prin deplasarea șurubului
tronconic cu pas variabil în interiorul cilindrului perforat.

Antrenarea se realizează de la un motor electric 17,prin intermediul unor șaibe de curea

18. Caracteristici tehnice: 2500 kg/h; putere instalată 5,5 Kw; dimensiuni de gabarit în
mm;1500X500X300; masa 280 kg.

În cazul zdrobirii şi a presării trebuie să se pună accentul pe curăţenia utilajelor.

Resturile de fructe trebuie îndepărtate cu grijă, mai ales în colţuri şi la încheieturi. Toate părţile
din lemn şi din metal trebuie foarte atent curăţate cu apă fierbinte. Fierul, care poate intra în
contact cu fructele sau cu sucul, trebuie întotdeauna vopsit cu grijă cu lac sau vopsea. Ramele
de presat trebuie spălate după utilizare, stoarse şi agăţate la aer. Fiecare pată de murdărie poate
duce la formarea unor cuiburi pentru bacteriile de acid acetic şi pentru ciupercile de mucegai,
care au un efect distrugător asupra calităţii sucului.

Transportul, depozitarea şi păstrarea fructelor.

Dintre fructele speciilor pomicole cultivate în ţara noastră, merele ocupă primul loc, atât
prin producţia totală realizată, cât şi prin multiplele moduri de folosire.

Se consumă în stare proaspătă aproape de la o recoltă la alta şi îndeosebi în perioada de

iarnă – primăvară. Prin prelucrare industrială din mere se fabrică: marmeladă, compot, suc şi
cidru. Anumite cantităţi de mere se deshidratează şi alături de fructele proaspete constituie
produse de export.

Însuşiri fizice. Greutatea specifică are o valoare medie de 0,8077. Căldura specifică este
în medie de 0,90 kcal/ kg 0C. Temperatura de îngheţ este variabilă cu soiul de la -2,6 0C la -3,0.

Compoziţia chimică. În afara componentelor de bază prezentată merele mai conţin:

caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic etc.

Compoziţia chimică a merelor (valori medii de 100g produs proaspăt)

Specificare
Substanţă uscată
 Zahăr Aciditate Vitamina C
Totală Solubil total totală Tanin Substanţe
mg/100g
% ă% % minerale %
% % p.p.

Mere analizate din

14,78 10,70 8,50 0,32 8,60 0,128 0,34
soiuri raionate

* Aciditatea exprimată în acid malic

Soiuri şi condiţii de calitate. După însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale,

soiurile de mere se împart în trei grupe: grupa A – superioare; grupa B – mijlocii şi grupa C –
obişnuite. Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: calitatea extra,
calitatea I şi calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă şi
iarnă, de calitate extra şi calitatea I.

Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea şi coloraţia caracteristică
soiului, cu pedunculul intact şi lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uşoare
abateri de la forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului. Pedunculul poate fi intact sau
rupt şi se admit maximum 25 % fructe fără peduncul. Celelalte defecte: înţepături mici de
insecte, pete sau răni uşoare, cicatrizate, vătămări produse prin apăsare sau lovire, care
totalizate şă nu depăşească 1 cm2 din suprafaţa fructului.

Merele se păstrează în depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosferă controlată

şi mai puţin în depozite cu ventilaţie naturală.

Fluxul tehnologic al păstrării merelor cuprinde ca principale următoarele lucrări:

recoltarea, presortarea şi transportul, care se fac în afara depozitului şi recepţia cantitativă şi
calitativă, păstrarea, controlul păstrării, scoaterea fructelor de la păstrare şi pregătirea lor în
vederea comercializării, lucrări care se fac la depozit.

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileşte după mai multe criterii şi indici
de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură şi numărul de zile de la
înflorit până la recoltare), de ordin fizic (măsurarea fermităţii pulpei cu penetrometrul şi a
substanţei uscate solubile pe cale refractometrică) şi de ordin chimic (testul amidonului cu iod
în iodură de K).

La recoltare se va da o mare atenţie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le

vătăma şi a nu rupe ramurile de rod purtătoare. Fructele se vor apuca cu toată mâna, căutând să
apăsăm cu degetele în mod uniform şi nu tare, numai atât cât fructul să fie stabil în palmă, după
care se face o mişcare de răsucire într-o parte sau în alta a mâinii cu fruct.

O dată acesta detaşat se trece în ambalajul de recoltare, aşezându-se încet pentru a nu

răni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate să le trecem în ambalaj prin
cădere liberă nici măcar de la o distanţă de 10 – 20 cm, deoarece chiar uşoara lor lovire produce
vătămări care se vor evidenţia mai târziu.

O dată ambalajul de recoltare umplut se deşartă în lăzile – paletă sau lăzile de lemn şi
plastic care vor servi atât ca ambalaj de transport, cât şi de depozitare. Această transvazare
trebuie să evite loviturile între fructe, prin lăsarea acestora să curgă încet de la mică distanţă (5
– 10 cm) din ambalajele de cules în cele depozitare

Presortarea. În cazul unor recolte cu fructe sănătoase, uniforme ca mărime şi grad de

coacere, o dată cu recoltatul se face şi o sortare sumară, sau presortare, cu care ocazie se elimină
fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct în ambalajele de păstrare, se transportă, iar la
depozit se introduc în celule fără alte operaţii de condiţionare.Recoltele neomogene sub
aspectul mărimii şi gradului de sănătate, cu fructe necorespunzătoare păstrării într-o proporţie
de până la 10%, ajunse la depozit trebuie să fie sortate numai după calitate, fără a fi calibrate.
Aceasta se realizează cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaţia italiană Roda
sau instalaţia românească M.S.M.

Timpul care trece din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor trebuie să fie cât mai
scurt, de maximum 2 – 3 zile.

Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei
mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în
funcţie de soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri
străine de mucegai sau oţet.
Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai
adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanţe. În
cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.
 Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % şi eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şi evitarea
vânturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri. Substanţele tanante
precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se află la baza limpezirii sucului prin
tratare cu gelatină.
În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice sau neenzimatice
are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis la culoare fără gust şi aromă
specifică.
Transportul fructelor din livadă la depozit se face cu autocamioanele, de preferat
acoperite cu prelată sau cu autoizoterme.Pentru păstrare se recomandă pentru măr fructele din
soiurile cu mare valoare economică, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios,
Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut că o dată cu desprinderea
din pom, în fructe au loc procese biochimice şi chimice care în final conduc, mai devreme sau
mai târziu, la degradarea lor completă. Totul depinde de starea fructelor şi de condiţiile de
păstrare.Lumina solară şi căldura, care au fost elementele esenţiale pentru obţinerea fructelor,
încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, în mod distructiv.

În fructele recoltate şi depozitate temporar, în vederea prelucrării, au loc procese de

respiraţie şi transpiraţie. În procesul de respiraţie, se absoarbe oxigen şi se elimină bioxid de
carbon. În acest timp zaharurile din fructe suferă transformări, prin care pot ajunge chiar şi la
alcool etilic şi bioxid de carbon. În timpul acestor reacţii are loc degajare de căldură.

Paralel cu fenomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ce constă în eliminare de

apă prin lenticelele de pe suprafaţa fructului.

Aceste procese sunt influenţate puternic de condiţiile de depozitare şi anume de

temperatura şi compoziţia mediului ambiant.

Lenticelele sunt porii prin care se asigură permeabilitatea membranei, prin care are loc
respiraţia şi transpiraţia fructelor.În cazul merelor, respiraţia este de o intensitate foarte redusă
la 0o C dar se dublează imediat ce temperatura creşte la 10o C.

În timpul maturării fructelor, pectinele care rezultă din protopectină gelifică şi astfel
pereţii celulari îşi pierd permeabilitatea pentru gaze, prin închiderea lenticelelor, iar celulele
fructelor rămân izolate de exterior pentru transpiraţie şi respiraţie. În ele continuă să fie însă
transformate zaharurile în alcooli diverşi, alte substanţe şi bioxid de carbon. Alcoolii se
combină cu acizii şi rezultă esteri, substanţe care dau aroma specifică fructelor. Această aromă
o percepem în apropierea spaţiilor, depozitelor unde sunt păstrate fructele. Dar în aceste
condiţii, într-un timp relativ scurt, celulele îşi încetează activitatea, se brunifică şi se spune că
are loc prăbuşirea lor biologică.

În cazul fructelor culese prematur, respiraţia şi transpiraţia sunt însoţite de pierderi mari
de apă, în timpul păstrării. Aceasta se datorează neobturării încă a lenticelelor epicardului. Aşa
se explică de ce fructele culese prematur se zbârcesc mai repede şi pierd foarte mult din
greutate, în timpul păstrării.

Transpiraţia la fructe mai este influenţată şi de starea higrometrică a atmosferei (de

umidificare din depozit).

Reiese că fructele în timpul păstrării temporare trebuie să fie prelucrate în funcţie de

starea lor, să nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.

Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi coşuri. Acestea, la rândul lor,
se aşează pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi
coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circulării libere a aerului printre
ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.

Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se

poate face pentru circa o săptămână în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere,
gutui).Aceste durate pot fi depăşite în cazul unor recolte sănătoase, a unui transport bun şi a
unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce când constată că starea lor nu permite nici o
amânare a prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de fructe sau suc.

PRELUCRAREA FRUCTELOR.

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fără

pulpă sunt următoarele:
Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a celor imature sau
trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare şi un suc
greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de presat şi dau
sucuri tulburi. Instalaţiile moderne de sortare au banda construită role de oţel inoxidabil ce se
rotesc în jurul axului permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare.
Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de a reduce
într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună
spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 1000 C, timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc maşinile de spălat
cu bandă şi ventilator.
Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor mecanice sau
hidraulice.

Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi dimensiuni, fiind
prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunţire
avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al
fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în operaţia
anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30
Kgf / cm2 suprafaţă de presare.
Factorii care influenţează presarea:
Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi împărţite în
două grupe:
• Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică orizontală şi
presiunea verticală activă;
- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.
• În grupa a II a intră factorii de presiune:
- presiunea specifică de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;
- regimul de presare.
Procese ce au loc în timpul presării
Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese mecanice, chimice şi
microbiologice.
 În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce constă în separarea
fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acţiunea unor forţe. Sub acţiunea comprimării,
sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când capilarele ajung la dimensiuni ce
nu permit separarea în continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea aromelor, culorii sucului
rezultat în urma presării cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe
cale enzimatică sau neenzimatică.
Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în sucuri.
Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fie transformaţi în substanţe de culoare
brună, nedorită. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care cuprind aroma şi
fructuozitatea specifică a sucurilor.
Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea produc modificări ale
culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru.
Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate
din Fe, Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.
Modificările culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri şi
substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. În zdrobitura de fructe,
microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele
aduc modificări produsele transformându-le din suc în cidru, oţet şi în final în produse improprii
pentru consum.
În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr suficient de mare de
microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În cele mai multe cazuri
fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO2 din suc, cu formare de spumă, acesta
fermentează şi astfel se obţine cidru.
Dintre microorganismele predomină drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraţie
în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsul obţinut are caracteristici specifice
cidrului.

PRELUCRAREA SUCULUI.

Sucul tulbure obţinut în urma presării este supus unor operaţii cu ajutorul cărora în final
va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatică
 Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, ceea ce micşorează
vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de
preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatură ce nu trebuie depăşită. Controlul
operaţiei se face prin verificarea vâscozităţii sucului.
Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj, prin adăugarea de 5 –
8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie sub influenţa
taninului conţinut în suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid – solid în fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai faza
fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori ca: natura, forma şi dimensiunile
particulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi temperatura. Creşterea temperaturii de filtrare
influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie prin modificarea
granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre– presă.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fie lipsite de
microorganisme în stare vitală.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 1000 C. Procesarea termică
a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu abur saturat, cu apă
caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se utilizează încălzirea cu abur saturat.
Factorii influenţează procesul de pasteurizare
- Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită folosirii unor fructe
alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice corespunzătoare, trebuie prelungită
durata de pasteurizare.
- Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se pot afla în
diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă, microorganismele se
inactive$ază mai uşor la temperaturi sub 1000 C, iar când se află şi sub formă de spori, aceştia
fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puţin
rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
 - Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt inactivate
mai uşor microorganismele care se află într-un mediu acid (în cazul sucurilor).Cu cât creşte
conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare.
- Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc este
influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperatura iniţială a
sucului.
Conţinutul în aciditate al sucurilor este hotărâtor în alegerea tratamentului pentru
pasteurizare. La încălzirea sucurilor mai este necesar să se urmărească ca operaţia să decurgă
repede. În timpul încălzirii când se porneşte de la temperatura de 20 – 24 0C cât poate avea
sucul iniţial, pentru a se ajunge la temperatura finală, în jur de 80 0C, se trece prin intervalul de
35 – 55 0C, zonă în care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o încălzire lentă în această
zonă se permite enzimelor să oxideze mult sucul, dar trecând repede în acest interval se ajunge
la 55 0 C,temperatură la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menţin la temperatura de
pasteurizare de 80 – 85 0C timp de 10 – 15 minute, după care sunt răcite treptat cu apă de răcire.
Îmbutelierea (dozarea) sucului.
Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor, dozarea
sucului, capsularea şi etichetarea.
Spălarea sticlelor.
Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor produse de calitatea
superioară, operaţia urmărind două scopuri:
1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare. Această
condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt acoperite cu o peliculă
uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se recunoaşte datorită formării de
picături de apă pe suprafaţa sticlelor.
2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică.
Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura fiecărui
lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a temperaturii ridicată, precum
şi de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol îl are temperatura de spălare.
S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţii detergente
creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 minute, la temperatura
de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3
o
C şi 65,3 oC, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi
efect de curăţire-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin
ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85 oC), având grijă să se
evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar ca diferenţa de
temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35 oC.
În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul de
agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de maşină există o
diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea orientativă, deoarece, în funcţie de
ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.
Fazele principale ale spălării mecanice a ambalajelor de sticlă sunt:
- introducerea soluţiilor în rezervorul maşinii de spălare;
- controlul concentraţiei soluţiilor de spălare şi al gradului de impurificare (pentru
soluţiile refolosibile);
- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conţin în cantitate mare resturi uscate
vizibile, se spală de regulă manual.
Ambalajele pe suprafaţa cărora s-a depus piatra se introduc într-un recipient separat,
conţinând soluţie de acid clorhidric 2 %, unde se menţin 4 – 5 ore. După îndepărtarea pietrei,
ambalajele se clătesc şi trec la spălare:
- introducerea ambalajelor în maşina de spălat;
- clătirea cu apă la temperatura de 28 – 35 oC în sectorul I al maşinii;
- spălarea ambalajelor cu soluţie alcalinică în sectorul II, în care circulă soluţia
alcalinică, având temperatura de 60 – 70 oC. Sistemul de spălare (înmuiere, şpriţuire, combinate
în funcţie de tipul maşinii);
- clătirea cu apă caldă (sectorul III) pentru îndepărtarea soluţiei alcaline;
- dezinfectarea cu apă fierbinte (80 oC) sau cu soluţie dezinfectantă, în funcţie de tipul
instalaţiei;
- la instalaţiile prevăzute cu sector de dezinfectare, după clădirea cu apă caldă se face
tratarea cu soluţie dezinfectantă la tempertaura de 25 – 30 oC;
- clătirea ambalajelor cu apă rece (în funcţie de tipul instalaţiei);
- ieşirea ambalajelor din maşină cu trecerea lor pe bandă transportoare;
- controlul stării de curăţirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat.
- transportul ambalajelor curate pe bandă la maşina de dozat şi capsulat;
Pentru a se asigura o bună funcţionare a maşinii de spălat este necesar să se adauge
următoarele condiţii:
 - să se realizeze clătirea eficientă pentru îndepărtarea soluţiei alcaline, jetul lichid având
presiunea corespunzătoare;
- să se evite încălzirea directă sau la temperaturi de peste 80 oC a soluţiei alcaline;
- să se evite şocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;
- controlul temperaturii soluţiei de spălare se face la fiecare 30 minute, reglându-se
aburul astfel încât temperatura lichidului să nu scadă sub 50 oC (efect redus de curăţire) şi să nu
depăşească 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticlă şi modificarea efectului unor
substanţe alcaline). Încălzirea soluţiei de spălare se face treptat şi indirect;
- după terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin
completarea cu soluţie de spălare;
- duzele pentru soluţiile de spălare şi dezinfectare şi suporturile ambalajelor, trebuie
controlate, eventual demontate şi desfundate, urmărindu-se ca presiunea de şpriţuire să nu scadă
în timpul lucrului;
Montarea duzelor şi suporturilor se face cu grijă, deoarece atunci când nu sunt perfect
aliniate, eficacitatea spălării se reduce, stropirea cu lichide făcându-se indirect:
- pentru a se evita înmulţirea microorganismelor, rezervoarele cu apă de clătire, care se
schimbă zilnic, se golesc şi se curăţă perfect;
- schimbarea soluţiei de spălare se face după caz, ţinându-se seama de gradul de
impurificare, dar nu mai rar de două ori pe săptămână;
- se acordă atenţie curăţirii rezervoarelor pentru soluţiile de spălare, aplicând jeturi de
apă sub presiune pentru înlăturarea eventualelor impurităţi aflate pe fundul rezervorului;
- rezervorul pentru apă caldă se spală cu soluţie alcalină fierbinte, prin umplerea până la
un nivel mai înalt decât cel la care se găseşte apa în mod normal.
După golirea soluţiei alcaline din rezervor acesta se clăteşte cu apă şi cu apă clorinată
(150 – 200 mg/l Cl activ).
Dozarea
Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare.
Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigură şi închiderea
recipientelor.
Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea pe o durată de timp
îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aerului şi a altor impurităţi
precum şi a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaţia alcoolică,
oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi modului de închidere se va urmări să se respecte
condiţiile de calitate pe care acestea trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire.
Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea produselor în timpul
păstrării.

MATERII AUXILIARE

Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa produselor intră în mod

obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă un rol însemnat în
determinarea însuşirilor şi valorii nutritive.

Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de băuturi
răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de fabricaţie, apa se
clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră
în compoziţia produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la
răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea
igienei generale în fabrici.

Apa destinată scopurilor tehnologice

Apa care vine în contact direct cu produsele destinate conservării (spălare, opărire), sau
aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie să corespundă condiţiilor
fizico-chimice şi microbiologice impuse pentru o apă potabilă (STAS 1342-61). Separat de
aceste însuşiri, apa trebuie să răspundă unor condiţii suplimentare, variabile în funcţie de faza
tehnologică în care intervine sau de materia primă prelucrată.

O apă cu o duritate mai mare îngreunează fierberea leguminoaselor, ca urmare a

formării compuşilor insolubili pecto-calcici şi pecto-magnezieni. Datorită acestor compuşi,
întărirea ţesuturilor care începe în cursul procesului de opărire, se accentuează marcant la
sterilizare.

În cazul unei ape cu duritate temporară mare poate avea loc precipitarea carbonatului în
timpul sterilizării, provocând tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariţia concomitentă a dioxidului de carbon exercită o acţiune corosivă asupra
recipientelor metalice.

Din contra, o apă moale sau lipsită de duritate prezintă de asemenea inconveniente
importante. În cazul fructelor cu textură fină sau a celor decojite, trecerea substanţelor
hidrosolubile în lichidul de opărire variază în sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul
este condiţionat în primul rând de formarea compuşilor pecto-calcici şi pecto-magnezieni în
ţesuturile periferice ale fructelor.

În cazul unei ape cu duritate mică, pierderile la opărire pot ajunge la 45%-20% din
substanţele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii producători recomandă şi
folosesc apa de la opărire drept lichid de umplere a conservelor.

O apă prea moale prezintă dezavantajul că ţesuturile vegetale se înmoaie în cursul

procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De
aceea, cu excepţia boabelor de mazăre şi fasole, este preferabil să se folosească o apă cu o
duritate mijlocie pentru a se spăla o oarecare fermitate a ţesuturilor în produse.

În cazul fructelor cu textură fină, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru corectarea

durităţii insuficiente, este introdus în practică adaosul sărurilor de calciu (clorură, sulfat).

Din cele precizate mai sus rezultă că duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar
trebui să varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.

Prezenţa oxigenului în apă poate acţiona ca agent de coroziune a recipientelor, factor ce

poate fi eliminat printr-o fierbere prealabilă.

Fierul şi manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece în prezenţa sulfului adus de

unele vegetale sau uneori de zahăr, iau naştere sulfuri.

Acestea, în mediu acid, se descompun punând în libertate hidrogen sulfurat care

imprimă produselor un gust neplăcut.

Substanţele tanante prezente în materia primă se combină de asemenea cu fierul,

provocând înnegrirea produselor şi apariţia gustului astringent.

O apă cuprinzând elementele menţionate trebuie deferizată şi demanganizată, operaţie realizată

fie prin oxidare şi filtrarea oxizilor formaţi, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliţilor (schimbători
de ioni ) care produc demineralizarea în bloc.

Un factor important este pH-ul. Apa utilizată la fabricarea conservelor trebuie să fie
neutră sau slab alcalină. Apele acide joacă un rol marcat în fenomenul coroziunii, care se
manifestă atât asupra recipientelor cât şi asupra utilajelor din fier sau cupru, provocând
colorarea produselor.
 Mai grav este atacul care se manifestă asupra conductelor de plumb. Deci, o apă acidă
trebuie obligatoriu neutralizată înainte de a fi folosită.

EXTRACT NATURAL.

Extractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate, obţinute prin
extracţia produselor vegetale cu diferiţi solvenţi, urmată de evaporarea parţială sau totală a
solventului şi aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraţia sau la consistenţa
prevăzută.

Dependent de consistenţă pot fi:

- extracte fluide,
- moi, care conţin cel mult 20 % materii volatile,
- uscate, care conţin cel mult 5 % materii volatile.
Extractele sunt lichide limpezi, colorate cu mirosul şi gustul caracteristice
componentelor produsului vegetal din care s-a preparat; sunt miscibile cu solventul folosit la
preparare, se tulbură prin diluare cu apă.

Se păstrează în recipiente de câte 100 litri bine închise, ferite de lumină, la 8-15ºC.

Extractele fluide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate şi aducerea la
concetraţia în principii active prevăzută.

Extractele fluide prin păstrare pot forma sedimente. În acest caz lichidul decantat se
foloseşte cu condiţia ca acesta să corespundă prevederilor în vigoare.

IV. Concluzii
Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea materiei prime din care aceste
se obţin şi de respectarea şi executarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul tehnologic
specific. În cadrul speciei, soiul are o importanţă deosebită sub aspect compoziţional (raportul
zahar/aciditate) şi a momentului optim de recoltare.

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi
în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

 - consecinţa fluidă ;

 miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ;

 gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin
;

 aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

 Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure,

trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :

 să nu se folosească fructe stricate ;

 - să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ;

 să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

 să fie respectate strict condiţiile de igienă ;

 să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii

temperaturilor ridicate

 Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150

mg vit: C/l.