Aprovizionarea UAP cu materie primă

Aprovizionarea cu materii prime – reprezintă un sistem de măsuri care prevede furnizarea cu

produse alimentare de la producători, baze angro la întreprinderile alimentaţiei publice.
Cerinţele principale faţă de organizarea aprovizionării UAP cu materii prime:
- dezvoltarea sistematică (zilnic, săptămânal, lunar)
- ritmicitate (să respecte cantitatea, sortimentul şi comanda conform contractului)
- continuitate (să nu încalce graficul de distribuire, ora, ziua)
- economicitate (cheltuieli minime pentru aprovizionare, transport, operaţii de încărcare şi
descărcare)
Stabilirea unui sistem bine pus la punct de aprovizionare a materiei prime va asigura
realizarea programului de producere şi prin urmare eficienţa economică a activităţii întreprinderii.
Sistemul de aprovizionare include:
- determinarea necesarului de mărfuri (materii prime) şi semifabricate pe categorii de produse
- stabilirea stocurilor pe fiecare grup de produse (denumiri)
- stabilirea relaţiilor de contract cu furnizori, în vederea livrării cu precizarea şi organizarea
transportării
- organizarea recepţionării a produselor alimentare
Ca bază pentru determinarea necesarului de materie primă şi semifabricate serveşte meniul şi
programul de producere concretizat în fiecare zi. Planificarea necesarului cu materie primă pe o
perioadă de gestiune mai îndelungată: de exemplu, o lună, un semestru, trimestru, an poate fi
efectuată şi indicată în baza sortimentului şi volumului de producţie şi a produselor comercializate
anterior.
Achiziţionarea mărfurilor şi materiei prime poate fi structurat în dependenţă de grupa produselor
alimentare cum ar fi:
I - Carne şi produse din carne VI - Produse cerealiere
II - Peşte şi produse din peşte VII - Legume, fructe şi produsele lor
III - Lapte şi produse lactate VIII - Produse de patiserie şi cofetărie
IV - Ouă IX - Băuturi alcoolice şi nealcoolice
V - Grăsimi vegetale şi animaliere
Existenţa unui volum optimal a anumitor stocuri de mărfuri este o condiţie a realizării programului de
producere.
Constituirea stocurilor de mărfuri este determinată de câțiva factori :
1. Tipul întreprinderii şi capacitatea ei
2. Forma de organizare şi producere
3. Existenţa, încăperile de depozitare şi condiţii adecvate pentru păstrarea m/p
4. Existenţa pieţei de mărfuri şi surselor de aprovizionare
5. Utilizarea eficientă a mijloacelor circulante.
Stocurile de mărfuri se împart în stocuri curente şi sezoniere:
 Stocuri curente – includ rezerve de produse neperisabile – făină, crupe, zahăr.
1
 Rezerva produselor perisabile pentru 2-3 zile – carne, peşte.
Zilnic se livrează pâinea, laptele, produse acido-lactice.
 Stocuri sezoniere – se constituie pe grupe de produse cum ar fi cartofi, legume, fructe pentru
un termen îndelungat prin colectare în perioada de recoltare sau în legătură cu eventualele
dificultăţi la transportarea mărfurilor în perioada ce urmează.
Sursa principală de aprovizionare a UAP cu produse alimentare o constituie achiziţionarea lor de la
producători sau indirect prin intermediul agenţilor economici comerciali care pot fi persoane fizice şi
juridice, cu practica de antreprenoriat.
În conformitate cu contractele de vânzare, se aprovizionează UAP, după încheierea şi semnarea
contractelor.
Există 2 forme de aprovizionare cu materie primă:
a) tranzit
b) din depozite (bazele angro)
Aprovizionarea în tranzit constă în expedierea produselor direct de la producător.
De la furnizori se expediază direct produsele uşor alterabile: pâinea, produsele de patiserie, produsele
lactate, carnea, mezelurile, tortele, prăjiturile.
Actualmente pe piaţa Republicii Moldova activează o multitudine de furnizori-producători:
- de carne, produse din carne - S/ A ,,Basarabia –Nord”,S.A. ,, Carmez”, etc.
- peşte - S.A ,,Frigo”, etc.
- lapte - S.A „JLC”, S.A,,Alba”; S.A „Incomlac” ş.a.
- brânzeturi - f-ca de la Soroca, Rîşcani, Cahul, Comrat
- pâine S.A,,Franzeluţa”, etc
De regulă între UAP şi furnizori se stabilesc nişte relaţii de colaborare în regim planificat în baza
contractului de vânzare-cumpărare, care este un document juridic şi stabileşte drepturile şi
obligaţiunile părţilor: furnizori şi cumpărători. Contractul se încheie ca urmare a analizei ofertelor
prezentate de cel puţin 3 agenţi comerciali şi se face alegerea celor mai avantajoase condiţii.
Elementele principale ale contractului sunt:

Denumirea și
Denumirea părților
cantitatea Prețurile mărfurilor
contractante
mărfurilor

Modul de
Ordinea transportare
Termen de livrare
decontărilor (furnizor-
cumpărător)

Suportarea
cheltuielilor de
transportare

2
Suportarea cheltuielilor de transportare:
a. toate cheltuielile se suportă de furnizori
b. toate cheltuielile se suportă de cumpărător
c. toate cheltuielile se suportă 50 % la 50 %
În dependenţă de sursa de livrare produsele alimentare se distribuie:
a) centralizat – pe baza contractelor de livrare
b) decentralizat – aprovizionarea se realizează de către reprezentanţi UAP în mod benevol.
Produsele sunt livrate unităţilor alimentaţiei publice pe baza facturilor fiscale. Primirea mărfurilor se
efectuează de către persoanele responsabile pentru bunurile materiale prin semnătura şi ştampila
întreprinderii alimentaţiei publice. Ştampila este folosită pentru confirmarea primirii mărfurilor
nemijlocit de către UAP.
Recepţionarea materiei prime şi păstrarea ulterioară este categoric interzisă în lipsa documentelor de
însoţire, care confirmă sursa de livrare a produselor alimentare, cantităţile şi calitatea lor.
Recepţia produselor se efectuează conform cantităţii şi calităţii înregistrate în documentul de
confirmare pe baza HG nr.1209 din 08.11.2007 ,,Cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie
publică”
Cantitatea produselor alimentare şi a materiei prime se confirmă prin factura fiscală sau prin actul de
achiziţie a produselor.
Calitatea mărfii se confirmă prin următoarele documente:
- certificat de conformitate
- certificat de calitate
- certificat igienic
- certificat veterinar.
Dacă sunt dubii referitor la calitatea produselor alimentare apelăm la serviciile de control şi sanitare
de stat.
După recepţionare produsele sunt păstrate în depozite speciale conform grupelor de produse
alimentare, apoi repartizate în secţii în dependenţă de cererea comandă, pentru a fi supuse prelucrării
primare şi tratamentului termic.
Organizarea păstrării materiei prime la UAP
Prin păstrarea produselor alimentare – se subînţelege menţinerea lor în depozite în condiţii care să
asigure cât mai fidel calitatea iniţială sau chiar o ameliorare.
În produsele depozitate au loc neîntrupat diferite procese fizice, chimice şi biochimice. Ca urmare a
acestor procese, calitatea produselor alimentare se modifică continuu, într-o direcţie pozitivă sau
negativă. Organizarea corectă a păstrării materiei prime şi reducerea pierderilor reprezintă una dintre
cele mai importante obligaţii ale lucrătorilor din domeniul alimentaţiei publice.
Condiţiile de păstrare a produselor alimentare sunt următoarele:

3
 Existența depozitelor în Respectarea regimului de Prezenţa utilajului special
funcție de specificul și păstrare a produselor (T, în depozite (stelaje,
volumul întreprinderii W, ventilație) poliţe, cârlige)

Respectarea termenului
Respectarea regulilor
de valabilitate a
vecinătăţii produselor
produselor

Păstrarea normală corespunzătoare a produselor alimentare este asigurată prin aşa numitul ,,regim
optim de păstrare” care reprezintă echilibrul dintre factorii interni şi externi ai produselor
alimentare supuse păstrării într-un spaţiu de depozitare. Dezechilibrul dintre aceşti factori conduce
întotdeauna la degradări calitative. În timpul păstrării produsele alimentare sunt supuse factorilor
interni şi externi.
Tabelul 1.
Factorii interni Factorii externi
Compoziţia chimică Umiditatea, temperatura
Proprietăţi biologice Ambalajul
Proprietăţile fizice Microorganismele din mediu
Regimul depozitării
Vecinătatea p/a
Starea igieno-sanitară
Responsabilitatea lucrătorilor.

Produsele alimentare au nevoie de un regim special de păstrare , care este necesar de respectat:

4
Tabelul 2. Regim optim de păstrare a produselor alimentare
Denumirea grupei W% T grade Termen Stivuirea, aranjarea
păstr.
Crupe, făină 65 15-20 30 zile Suporturi,poliţe,rafturi.
Produse panificaţie 70 15-20 48 ore Poliţe,rafturi,dulapuri.
Lapte şi produse lactate 85 +2+4 24-72 ore Cameră de refrigerare
Carne congelată 85 -5-18 5 zile Utilaj frigorific (congelatoare)
Carne refrigerată 85 +2+4 48 ore Utilaj frigorific
Peşte refrigerat 90 +2+4 48 ore Utilaj frigorific
Peşte congelat 90 -5-18 5 zile Utilaj frigorific (congelatoare)
Legume, fructe 85-90 +2+4 1-10 zile Depozite răcoroase

Evidenţa documentaţiei privind păstrarea şi eliberarea materiei prime în depozite

Documentele pentru evidenţa materiei prime în depozite sunt: fişa de magazie, registru de evidenţă a
bunurilor în depozit, cartea de depozit. Fişa de magazie se deschide pentru fiecare grupă de produse
şi se numerotează: carne, peşte, legume, etc.
În fişă se indică:
- denumirea materiei prime
- locul de păstrare
- unitatea de măsură (kg, bucată)
- preţul
- stocul normat
În această fişă se înregistrează informaţie despre primirea sau predarea bunurilor. Inventarierea la
depozit se efectuează numai rar de odată pe lună, conform regulamentului în vigoare, se calculează
stocul, resturile bunurilor , conform formulei:
Stoc final = Stoc iniţial + intrări – ieşiri
Registrul de evidenţă a bunurilor în depozit se întocmeşte în două exemplare la care se anexează
toate documentele de intrare şi ieşire.
1 exemplar este anexat documentelor care rămân în contabilitate
2 exemplar documentele sunt semnate de către contabil despre faptul că s-a primit acest
document şi rămâne la gestionar
În baza facturilor fiscale, facturilor de expediţie şi actelor achiziționate, gestionarul alcătuieşte un bon
de intrare în care se repetă informaţia despre intrări. Bonul de intrare se întocmeşte în două
exemplare.
1.Contabilitate
2.Gestionar
Paralel gestionarul întocmeşte darea de seamă despre consum/ieșirile care se anexează la
documentele de intrare, facturi fiscale, documentele de ieşire şi facturi de ieşire.