Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT LA AMBALAJE ȘI
DESIGN

Coordonator științific,
Șef lucrări Dr. Marius Doliș
Asist. Univ. Roxana Nicoleta Rațu
Studenți,
Ramona-Grațiela Brăișteanu
George-Andrei Crețu
2018
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

Ambalarea Chefirului

Coordonator științific,
Șef lucrări Dr. Marius Doliș
Asist. Univ. Rațu Roxana Nicoleta
Studenți,
Ramona-Grațiela Brăișteanu
George-Andrei Crețu

IAȘI
2018
CUPRINS
Introducere...............................................................................................................
CAPITOLUL 1 – DESCRIEREA PRODUSULUI...............................................
1.1 Valorea nutrițională a chefirului...........................................................................
1.2 Caracteristici organoleptice.................................................................................
1.3 Caracteristici fizico-chimice................................................................................
1.4 Caracteristici miocrobiologice.............................................................................

CAPITOLUL 2 – DESCRIEREA NOII METODE DE AMBALARE ȘI


ETICHETARE..........................................................................
2.1 Ambalajul............................................................................................................
2.2 Eticheta................................................................................................................
2.3 Aspecte de originalitate.......................................................................................
Lista tabelelor
Tabelul 1 – Valoarea nutrițională a chefirului.................................................................................
Tabelul 2 – Caracteristici fizico-chimice.........................................................................................
Tabelul 3 – Indicatorii microbiologici pentru chefir........................................................................

Lista figurilor
Figura 1.1 – Schema tehnologică de fabricare a chefirului..............................................................

Figura 1.2 – Consumatorul și decizia de cumpărare........................................................................

Figura 2.1 – Ambalaj din sticlă pentru chefir..................................................................................

Figura 2.2 – Eticheta propusă..........................................................................................................

Figura 2.3 -
INTRODUCERE

Chefirul este o băutură populară, tradițională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir provine
din cuvântul turcesc ”keyif” care înseamnă senzație plăcută, acest fapt este datorat aspectului legat
de sănătatea pe care o conferă consumul acestuia.
Chefirul este făcut după o rețetă tradițională, astfel că granulele de chefir și tehnologia care
este folosită poate varia semnificativ, rezultând astfel produse cu compoziții diferite.
Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de cocos, orez sau soia, dar de
obicei este folosit laptele de vacă.
Chefirul tradiţional este cunoscut în diverse ţări şi sub alte denumiri: Kefyr, Kephir, Kefer,
Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuanţă distinctă de gust de drojdie şi o
structură spumantă determinată de prezenţa CO2.
În prezent, chefirul este produs în multe ţări din Europa Centrală şi de Est, între care Ungaria
Polonia, Suedia, Norvegia, Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Brazilia, Israel și România.
Popularitatea acestui produs este, în momentul de față, în creştere în SUA şi Japonia.
Este cunoscut faptul că acest produs are o mare valoare nutritivă, este uşor de asimilat de
organism, ameliorează digestia şi măreşte pofta de mâncare.
Chefirul conține vitamine, minerale și amino-acizi esențiali care ajută organismul uman la
vindecarea și menținerea funcțiunilor acestuia și conține, deasemenea, proteine complete, ușor
digerabile.
Ambalarea chefirului se poate face în pahare din material plastic, închise prin termosudare
cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Operația de ambalare poate fi
efectuată cu mașinile semiautomate sau automate.
Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele
metodologice, privind etichetarea alimentelor și alte prevederi legislative, date ce sunt imprimate
direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția termenului de valabilitate, care
se imprimă la ambalare.
CAPITOLUL 1 – DESCRIEREA PRODUSULUI
Fabricarea chefirului se poate realiza prin două procedee:
 procedeul tradițional (clasic);
 procedeul în vană, care poate fi: procedeu în vană cu granule de chefir și procedeu în
vană cu culturi starter.
Tehnologia de fabricare a chefirului presupune parcurgerea unor etape precum: recepție,
filtrare, curățirea laptelui, normalizarea laptelui, pasteurizarea și răcirea laptelui, însămânțarea și
fermentarea laptelui, ambalarea și depozitarea (Fig.1.1).

Figura 1.1 – Schema tehnologică de fabricare a chefirului


1.1 Valoarea nutrițională a chefirului
Chefirul este un produs care prin intermediul elementelor constitutive conferă o valoare
nutritivă ridicată, dată de multitudinea de substanțe nutritive necesare organismului uman (Tab. 1.1).
Tabelul 1.1
Valoarea nutrițională a chefirului
Vaoarea energeică 250 kJ/60 kcal
Grăsimi 3,5 g
- din care acizi grași saturați 2,1 g
Glucide 3,7 g
- din care zaharuri 3,7 g
Fibre 0,0 g
Proteine 3,4 g
Sare* 0,006 g
Calciu 125mg=15,6% din VNR**

*Sarea naturală a laptelui


**VNR = valoarea nutrițonală zilnică de referință
Cel mai important beneficiu pentru organismul uman este gradul ridicat de digestibilitate
care duce la o mai bună asimilare a substanțelor nutritive de către organism.
Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conţin bacterii vii, ce sunt
benefice pentru sănătatea noastră. Conform altei definiţii, un produs probiotic este un supliment
alimentar microbian viu care afectează în mod benefic animalul gazdă îmbunătăţind echilibrul
microbian, şi aceştia sunt utilizaţi în produsele lactate acide.
Chefirul conține vitamine, minerale și amino-acizi esențiali care ajută organismul uman la
vindecarea și menținerea funcțiunilor acestuia și conține, deasemenea, proteine complete, ușor
digerabile.

1.2 Caracteristicile organoleptice


Produsul prezintă următoarele caracteristici organoleptice:
 aspect - coagul fin, omogen;
 consistență – cremoasă, asemănătoare smântânii dulci, dar efervescentă;
 culoare – alb-galbuie, uniformă în toată masa produsului;
 gust – acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor;
 miros – de drojdie, de alcool.
Gustul și mirosul sunt în principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic, acetic,
propionic, aldehidă acetică, alcool etilic, diacetil (0,08 – 0,2%).
Toate aceste proprietăți au un efect pozitiv asupra consumatorilor și asupra deciziei de
cumpărare la care aceștia sunt supuși (Fig. 1.2).

Figura 1.2 – Consumatorul și decizia de cumpărare

1.3 Caracteristici fizico-chimice


Tabelul 1.2
Caracteristici fizico-chimice
INDICATOR VALOARE
Grăsime (%) 1,2 - 3,3
Substanțe proteice (% minim) 3
Aciditate în grade Thorner (maxim) 90 - 110
Alcool (%) 0,2 - 0,6

1.4 Caracteristicile microbiologice


Acest produs se obţine utilizând un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii
din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulată sub forma „granulelor
de chefir”.
Între aceste culturi apar relaţii de simbioză, deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori
acide de pH.
Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm,
constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.
Conținutul microbiologic admis al chefirului este prezentat în Tabelul 1.3.
Tabelul 1.3
Indicatorii microbiologi pentru chefir
Număr total de germeni aerobi mezofili -
Bacterii coliforme 100
Escherichia coli 10
Salmonella/25g Abs.
Stafilococi coagulazo-pozitiv 1
Bacillus cereus -
Vibrio parahaemolyticus -
Bacterii sulfito-reducătoare -
Drojdii și mucegaiuri -
CAPITOLUL 2 – DESCRIEREA NOII METODE DE AMBALARE ȘI
ETICHETARE

2.1 Ambalajul
În prezent pentru chefir sunt folosite următoarele metode de amblare și anume: în pahare de
material plastic, închise prin termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac
filetat. Toate acestea se realizează cu ajutorul mașinilor automate și semiautomate.
În ultimul timp, una dintre problemele majore existente la nivel global este poluarea
mediului înconjurător, cauzată de multitudinea de deșeuri plastice ce se găsesc în natură. Acest
aspect a favorizat, în proiectul nostru, alegerea unui alt tip de material folosit în fabricarea
ambalajului și anume sticla.

Figura 2.1 – Ambalaj din sticlă pentru chefir


Alegerea sticlei ca și material de bază pentru ambalarea chefirului, prezintă avanaje precum:
impermeabilitate la vapori, gaze și lichide; este inertă din punct de vedere chimic; este un material
igienic, ușor de spălat și care suportă sterilizarea, nu pune probleme de compatibilitate cu produsul
ambalat, nu transmite și nu modifică gustul, este transparent, permițând vizualizarea produselor, are
o bună rezistență la presiuni interne ridicate, este reciclabilă, și se poate înscripționa ușor prin
atașarea de etichete.
Unul dintre cele mai importante aspecte legate de utilizarea ambalajelor din sticlă este acela
că nu interacționează și nu poate influența calitatea produsului.
Utilizarea sticlei ca material de ambalaj prezintă și dezavantaje legate de:
 rezistență la șoc mecanic, rezultând dificultăți în transport și depozitare;
 rezistență scăzută la șoc termic;
 masă proprie mare, care determină condiții speciale de manipulare și transport;
 transparentă la produsele sensibile, lumina poate contribui la modificarea calităţii acestora;
 depozitare relativ mare și necesită un spațiu mare de depozitare;
 casantă pentru că are rezistenţă mecanică limitată, nu rezistă la șocuri, vibraţii, loviri.

2.2 Eticheta
În ceea ce privește etichetarea produsului s-a încercat producerea unei etichete care să fie
ușor de atașat ambalajului și care să influențeze consumatorul în luarea deciziei de cumpărare,
aceasta îndeplinind în acest caz funcția de marketing și de promovare a produsului (Figura 2.2).

Figura 2.2 – Eticheta propusă


Informațiile obligatorii care trebuie inscripționate pe etichetă, în câmpul vizual, vor trebui să
includă:
A) denumirea produsului alimentar;
B) lista ingredientelor folosite;
C) cantitatea netă a produsului alimentar;
D) data durabilității minimale sau data limită de consum;
E) condițiile speciale de păstrare și /sau condițiile de utilizare;
F) țara de origine și locul de proveniență a laptelui crud materie primă pentru consum;
G) denumirea ambalatorului și marca de identificare;
H) numele, denumirea comercială și adresa procesatorului din sectorul laptelui pentru consum;
I) declarația nutrițională;
J) conținut de grăsime exprimat în procente;
K) procesul de tratament termic utilizat, pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat.
L) simbol pentru protecţia mediului;
M) codul de bare.

2.3 Aspecte de originalitate


Pentru produsul ales s-a încercat o nouă alternativă atât pentru ambalaj cât și pentru etichetă,
scopul fiind acela de a oferi consumatorilor un produs de calitate care să le confere încredere în
decizia de cumpărare.
 ambalaj de sticlă- acesta permite observarea directă a aspectului produsului, iar după
consumarea conținutului, ambalajul poate fi reutilizat.
 eticheta primară -este originală, cu motive tradiționale. Chefirul prezintă, de asemenea, și un
slogan specific pentru produsele fabricate de Fany Lact: ”Mai bun. Mai natural.”
 eticheta secundară - prezintă toate caracteristicile produsului.
Comercializarea produsului sub noua prezentare are rol de marketing și promovare (Figura
2.2).
Bibliografie

1. Liliana Gîtin Ambalaje și disign în industria alimentară. 2010, Galați.


2. Constantin Banu. Tratat de industrie alimentară. Editura Asab, 2008, București.
3. http://www.magazinulprogresiv.ro/articles/importanta-si-rolurile-ambalajului
4. https://conspecte.com/Bazele-merceologiei/functiile-ambalajelor.html
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir
6. https://www.scribd.com/document/257528524/Proiect-Kefir
7. http://proalimente.com/produsele-lactate-acide-analize/