Defectele înghețatei

Defectele înghețatei pot fi: de aromă, de corpolență, de textură, ale calitații de

topire, de culoare.
A) Defecte de aromă
Înghețata trebuie să aibă o aromă delicată și aceasta se folosește o cantitate
adecvată de aromatizant, în special natural ( fructe, caco, arahide, etc).
Defectele de aromă( gust și miros) se pot datora următoarelor cauze: produse
lactate de proastă calitate cu gust si miros străin, de vechi, oxidat, acid fiert;
îndulcitori folosiți în exces sau în cantitate redusă; aromatizare necorespunzătoare
( în exces, slabă, netipică); condiții de servire imporpii ( înghețata prea moale sau
prea tare).
Aroma înghețatei datorată materialului de aromatizare poate fi
caracterizata ca fiind: aromă puternică, slabă, aspră, nenaturală.
 Înghețata cu aromă puternică este caracterizată prin prezența unei cantități
mari de aromatizanți. În funcție de aromatizantul folosit, înghețata capătă
uneori gust amar.
 Înghețata cu aromă slabă este consecința folosirii unei cantități insuficiente
de aromatizanți sau a unei slabe cantități a acestuia. Înghețata are aromă
slabă și în condițiile în care aromatizantul folosit se adaugă mixului înainte
de pasteurizare, în acest caz substanțele ușor volatile sunt ușor pierdute.
 Înghețata cu aromă astrigentă (de ceapă, ardei, oțet) se obține când se
folosește o cantitate mare de extract de citrice (lămâi, portocale), care în
caz devine pregnantă aroma de ulei esențial de lămâie sau portocală.
 Înghețata cu aromă nenaturală se obține atunci când s-a utilizat materii
prime necorespunzătoare (smântână, gelatină de proastă calitate, siropuri
și sucuri de proastă calitate, fructe supramaturate, arahide râncede).
Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele:
 Gust de acru: defecte se datorează prezenței unei cantități mari de acid
lactic, consecința folosirii de smântână, lapte concentrat, lapte integral sau
 degresat cu aciditate mare. Defectul poate apărea și atunci când
pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar acesta a fost răcit
insuficient și păstrat mult timp la temperatură ridicată înainte de freezerare.
 Gustul de fiert: defectul apare atunci când se adaugă mixulul o cantitate
mare lapte concentrat al cărui fabricare s-a folosit o temperatură ridicată.
Gustul de fiert apare și atunci când mixul este pasteurizat la temperaturi
mai mari de 76oC sau când este dublu pasteurizat. Rezultă că acest defect
poate fi prevenit prin controlul riguros al pasteurizării mixului și prin
folosirea produselor lactate concentrate lipsite de aromă de fiert.
 Gustul plat: acest defect este rezultatul unei aromatizări nesatisfăcătoare,
unei cantităti reduse de zahăr, precum și a unei cantități nesatisfăcătoare de
substanță lactată negrasă;
 Gustul metalic: defectul este cauzat când mixul a fost contaminat cu metale
și în special cupru. Defctul poate fi prevenit dacă mixul va fi prelucrat pe
tot parcursul procesului tehnologic cu ajutorul utilajelor care au parțile
lucrative din oțel inox și dacă la fabricarea înghețatei se folosesc materii
prime fară gust metalic.
 Gustul de rânced. Defectul apare datorită hidrolize enzimatice a grăsimii
cu punere în libertate a acidului butiric. Lipazele care pot fi hidroliza
grăsimilor sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în mix în
condițiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de freezerare.
Se recomandă deci folosirea de produse lactate de primă prospețime,
folosirea utiliajelor confecționate din oțel inox, pasteurizarea mixului la
temperaturi mai mari de 80 oC pentru timp scurt.
 Gustul oxidat. Defectul poate fi datorat folosirii a mai mult de 0.1% NaCl
în mix sau a existenței unui conținut ridicat de substanță uscată lactată
negrasă în mix.
 Gust amar. Defectul este consecința folosirii unor materii prime de calitate
inferioară și poate fi prevenit prin nefolosirea produselor lactate pentru o
 perioadă îndelungată la temperaturi scăzute, în acest caz anumite bacterii
produc gust amar, prin folosirea unor extractie de aromă și fructe proaspete
fară gust amar, prin folosirea materiilor prime libere de gust și miros străin.
B) Defecte de corpolență ( de consistență) și textură
Corpolența înghețatei este determinată în principal de nivelul de substanță
uscată și de gradul de freezerare și respectiv de călire.
Textura înghețatei va depinde de: numărul, forma și mărimea precum și de
distribuția cristalelor de gheată; numărul, mărimea, forma si distribuiția bulelor
de aer; cantitatea și distribuția fazei lichide necongelate. Textura înghețatei va fi
determinată de: compoziția mixului, ingredientele folosite, caracteristicile fizice
și chimice ale mixului, metoda de prelucrare a mixului, metoda de freezerare și
călire, condițiile de depozitare.
Prin creșterea conținutului de substanță uscată toatală în mix, ca rezultat al
creșterii procentuale a unuia din constituienți, se va ajunge la un produs cu o
textură mai catifelată deoarece:
-cantitatea de apa ce urmează a fi congelata se reduce
-creșterea concentrației de substanță uscată a mixului va conduce la
împiedicarea creșterii cristalelor de gheață .
-scade punctul de congelare
Substanța grasă din mix afectează textura prin:
-reducerea mărimii cristalelor de gheață
-realizarea efectului de lubrificație
Substanța uscată lactată negrasă afectează textura prin:
-scăderea punctului de congelare
-creșterea cantității de fază lichidă necongelabilă
-obstrucție mecanică la formarea cristalelor de gheață și la formarea bulelor
de apă
-menținerea unei părți din apa conținută în mix sub formă de apă de
hidratare.
 Substanța negrasă nelactată (zaharul) influențează pozitiv textura
înghețatei (la concentrații mai mari) :
- Punctul de congelare scade
- Cantitatea de fază lichidă necongelabilă se mărește
- Zaharul imobilizează o parte din ea.
Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texurei înghețatei care devine mai
catifelată, deoarece aceștia au capacitatea de a se combina cu o anumită cantitate
de apă din mix.
Emulgatorii ajută la obținerea unei texturi catifelate a înghețatei prin
favorizarea formării de cristale mici de gheață și a distribuirii lor uniforme în
masa de înghețată. Emulgatorii ajută și la o distribuție mai uniformă a bulelor de
aer în masa de înghețată.
Aciditatea mixului influențează textura înghețatei în sensul că cu cât
aciditatea este mai mică cu atât cristalele de gheață formate au dimensiuni mai
mici.
Principalele defecte de consistență și textură sunt:
 Textura grosieră este caracterizată prin cristale mari de gheață neuniforme
ca mărime, bule de aer mari și neuniforme distribuite. Defectul este cauzat
de:
-conținutul redus de substanță totală (mai mic de 35%)
-conținutul insuficient de substanță lactată negrasă (mai mic de 10% pentru un
mix cu ~14%grăsime)
-o cantitate insuficientă de zahăr
-o cantitate insuficienta de stabilizatori
-folosirea unor component care nu se dispersează usor ( lapte praf)
-presiuni de omogenizare insuficietă
-freezeare lentă a mixului din motive diverse
-călirea înghețatei la viteze mai mici de congelare
-variații de temperaturi în cursul depozitării înghețatei
-recălirea înghețatei după înmuierea acesteia
-depozitarea prelungită a înghețatei
 Textura prea tare se datorează:
- Folosirii unei cantități prea mare de stabilizatori
- Unui conținut prea mare de substanță uscată totală
- Unei temperaturi de omogenizare prea mică
- Evacuării înghețatei din freezer la temperatură scazută.
 Textura sfărămicioasă se datorează:
- Conținutul scăzut de substanță uscată totală
- Sbailizării insuficiente, datorită utilizării unei cantități reduse de
stabilizatori
- Folosirii unor stabilizatori de origine vegetală
 Textura uscată este cauzată de:
- Folosirea mono și digliceridelor ca emulgatori
- Adaosul de lapte praf la freezerare
- Folosirea de presiuni mari la omogenizare
 Textura untoasă este cauzată de:
- Omogenizare incompletă
- intarea mixului la freezerare la temperatiră ridicată
-freezerarea la temperatură prea scazută
- conținutul de grăsime în mix prea mare
- aciditatea mare a mixului
 Structura nisipoasă este cauzată de:
- Variații mari de temperatură la depozitarea înghețatei
- Vâscozitatea mare a fazei lichide necongelabile
- Prezența substanțelor de inițiere a formării cristalelor de lactoză
 Compactara texturii este cauzată de:
- Depozitarea la temperaturi scăzute și apoi la temperaturi ridicate
- Formarea de bule foarte mici de aer la freezerare
 - Formarea de cristale foarte mici de gheață la freezerare și călire
- Conținutul ridicat de zahar și în special de monozaharide
- Adaosul exagerat de cazeinat de sodium
- Coagularea cazeinei ca rezultat al creșterii concetratiei de săruri și acizi
prin congelarea apei la temperaturi foarte scăzute
C) Defecte de culoare
Pentru o înghețată o culoare naturală, uniformă este de dorit pentru
prezentarea comercială a produsului. Defectele de culoare se referă la:
- Culoarea prea intensă datorită folosirii colorantului prea intens
- Culoarea modificată datorită prezenței de săruri de cupru
D) Defecte datorită compoziției
 Sedimentul în înghețata este cauzat de:
- Filtarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului
- Depozitarea înghetaței la temperaturi aproape de punctul de topire al
acesteia
- O freezerare la temperaturi prea scăzute
 Contractarea înghețatei este cauzată de:
- Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite
- Folosirea de ambalaje permeabile la aer
- Folosirea de temperaturi prea scăzute la freezerare, călire, depozitare.
E) Defecte ale calității de topire
Principale defecte ale calității de topire sunt:
 Obținerea de precipitat la topire este o consecință a destabilizarii
proteinelor datorită urmatorilor factori:
- Exces de aciditate
- Folosirea unor aditivi enzimatici
- Topire și recongelare în freezer
- Presiune de omogenizare excesivă
- Depozitare îndelungată la temperaturi scăzute
 Înghețata cu topire lentă. În mod normal atunci când înghețata este lăsată
la temperatura camerei, trebuie să se topească relativ repede și uniform.
Cauzele care conduc la topirea lentă a înghețatei sunt urmatoarele:
- Supreastabilizarea înghețatei datorită folosirii unei cantități prea mare
de stabilizatori
- Tipul de stabilizator folosit
- Aglomerări de grăsime datorită omogenizarii la temperaturi și presiuni
scăzute
- Supraneutralizarea mixului sau neutralizatori care conțin calciu
 Topirea spumoasă este cauzată de:
- Utilizarea unui mix cu vâscozitate mică
- Utilizarea unui mix în care s-au înglobat bule mari de aer
- Utilizarea unui mix fară stabilizatori
 Tendința de separare a gheții este de:
- Folosirea unui mix cu aciditate mare
- Folosirea unei cantități reduse de stabilizatori de tipul gelatinei
- Folosirea de cheag la prepararea mixului
- Folosirea unui mix cu conținut redus de substanță uscată totală.
- Folosirea unui mix pasteurizat la temperaturi mai scazute de 60 oC
- Folosirea unui mix omogenizat la presiuni scăzute
- Folosirea unui mix care a fost depozitat pe o perioadă mai mare de timp
înainte de freezerare.