2

Blanşatoare
Tratarea termică prin blanşare este o metodă avansată de
prelucrare a produselor agroalimentare înainte de conservarea lor.
Blanşarea produselor agroalimentare se realizează în apă
fierbinte, soluţii de săruri şi acizi organici, sirop ori în mediu de abur
saturat.
Scopul blanşării este:
- conservarea culorii naturale a produselor agroalimentare. Acest
efect se obţine prin inactivarea enzimelor sub acţiunea temperaturilor
înalte;
- reducerea volumului produsului iniţial şi obţinerea unei
elasticităţi sporite, care ar asigura umplerea satisfăcătoare a
recipientelor;
- eliminarea aerului din ţesutul produselor şi crearea unor condiţii
favorabile pentru conservarea mai reuşită a vitaminelor;
- majorarea permeabilităţii fructelor, ceea ce facilitează
difuziunea zahărului în interiorul lor în timpul fabricării dulceţurilor;
- facilitarea decojirii fructelor;
De obicei, fructele şi legumele se blanşează întregi sau tăiate în
bucăţi.
Dacă produsul iniţial se blanşează în apă fierbinte, ultima se
încălzeşte cu abur barbotat direct în apă. Dacă blanşarea produselor
decurge în mediul de soluţii, apoi aburul viu se introduce în
schimbătoare de căldură, care apoi încălzesc mediul de blanşare (sirop,
soluţii de săruri şi de acizi organici).
Actualmente, tehnologiile informaţionale permit dirijarea
procesului tehnologic de la distanţă. Reducerea implicării directe a
omului în procesul de producţie permite obţinerea produselor finite de
calitate înaltă. Securitatea personalului este, de asemenea, la un nivel
mai înalt.

1
 2.2. Blanşatoare cu bandă

Blanşatoarele cu bandă se întrebuinţează pentru blanşarea

diverselor produse agroalimentare (mazăre verde, cartofi, ardei dulci,
prune etc.).
Blanşarea produselor se efectuează pe o bandă de transportor,
care poate să se deplaseze printr-o baie cu apă fierbinte (soluţie de
săruri sau de acizi) sau printr-o cameră ermetizată şi umplută cu abur
saturat.
Produsul se introduce în blanşator prin alimentatorul 4 (figura
2.1.1, a). Transportorul cu bandă 2 deplasează produsul prin baia 3,
umplută cu apă fierbinte (figura 1, a). Pe bandă sunt fixate racletele 1,
care servesc pentru menţinerea produsului pe bandă pe porţiunea
înclinată a ei. Între ramura utilă şi cea liberă a benzii sunt montate patru
barbotoare 7, în care se introduce abur cu presiunea de 0,4 MPa pentru
încălzirea apei din baie. Vaporii creaţi sunt evacuaţi din blanşator prin
conducta 8. Înainte de a fi descărcat prin jgheabul de evacuare 6,
produsul blanşat se răceşte cu jeturi de apă rece din duzele 5.
Dacă blanşarea produselor se efectuează în mediu de abur saturat,
ramura utilă a benzii transportorului 1 se deplasează prin camera 2
ermetizată şi umplută cu abur saturat (figura 1, c, d). Barbotorul este
montat deasupra ramurii utile a benzii transportorului. Ramura utilă
împreună cu produsul de blanşat trece printr-o cameră, în care se
supune tratării termice. Aburul se introduce în cameră prin barbotor.
Presiunea aburului în camera de blanşare atinge 0,1 Mpa, care
corespunde temperaturii t > 100 oC.
În caz de blanşare a produselor în soluţie de săruri, de sirop sau
de acizi organici, aceste soluţii se încălzesc prin intermediul
schimbătoarelor de căldură cu ţevi, în care se introduce aburul saturat.
Pentru răcirea produsului blanşat, la ieşirea lui din blanşator, se folosesc
dispozitive de stropire de tip barbotor.
Durata de blanşare a produselor se reglează, schimbând viteza de
mişcare rectilinie a benzii transportorului, care se determină cu
expresia:

2
 l
  ,
v
(2.2.1)
în care v reprezintă viteza liniară de mişcare a benzii, m/s (variază de la
0,01 la 0,15 m/s) ;
l – lungimea ramurii utile a benzii sau a camerei de blanşare, m.
Productivitatea blanşatorului cu bandă P (în kg/s) se determină cu
expresia:

P=Bhvφ  , (2.2.2)

în care B reprezintă lăţimea benzii transportorului, m ;

h – înălţimea stratului de produs de pe ramura utilă a benzii
transportorului, m ;
v – viteza liniară a transportorului, m/s ;
 – densitatea volumică a produsului, kg/m3 ;
φ – coeficientul de umplere a benzii transportorului (pentru
produse agroalimentare de dimensiuni mici φ = 0,75...1,0 pentru
produse de dimensiuni mari φ = 0,4…1,0).

3
 8

4 2 3 5
1 6

7 a
1 2 3

b
1 2 5

c
2
1

Figura 2.1.1. Schema funcţională a blanşatoarelor cu bandă:

a, b – blanşatoare cu apă fierbinte;
c, d – blanşatoare cu abur.

4
 2.3. Blanşatoare cu cupe

Există blanşatoare cu cupe de tipul БК, în care se realizează

blanşarea produselor în apă fierbinte sau în abur. În ele se blanşează
mazărea verde, varza, morcovii, cartofii şi altele.
Aceste blanşatoare sunt compuse dintr-o cuvă, în care se află apa
fierbinte şi un transportor cu bandă compus din două lanţuri infinite şi
paralele, pe care sunt fixate articulat nişte cupe perforate. În acest
blanşator aburul de încălzire poate fi introdus prin barbotoare instalate
sub ramura utilă a benzii. Productivitatea acestor blanşatoare poate
varia de la 0,14 la 2,24 kg/s şi poate fi calculată cu expresia:
v
P m , (2.3.1)
a
în care v reprezintă viteza mişcării transportorului cu cupe, m/s ;
a – distanţa dintre cupe, m ;
m – masa produsului într-o cupă, kg ;

Figura 2.3.1. Blanşator cu cupe de tip ,,БК”:

1 – baie; 2 – cupe; 3 – barbatoare.

2.3.1. Blanşator ,,А9 – КБЕ”

5
 Este proiectat şi construit la uzina constructoare de maşini din
Batumi şi se întrebuinţează pentru blanşarea castraveţilor, prunelor,
merelor, perelor în flux continuu în liniile de fabricare a conservelor din
fructe şi legume. Mediul de prelucrare poate fi apa fierbinte, aburul
saturat, soluţia de acid citric sau tartric şi siropul de zahăr.
Caracteristica tehnică:
productivitatea
– la durata de blanşare de 2 min – 800 kg/h;
– la durata de blanşare de 32 min – 500 kg/h;
temperatura de blanşare, 80 – 96 oC ± 4;
regimul de lucru – continuu.
Blanşatorul cu cupe are aceeaşi construcţie şi principiu de
funcţionare ca şi blanşatorul descris anterior.

2.3.2. Blanşatoare pentru cartofi ,,КБТ– 400” şi ,,КБТ– 900”

Se utilizează la blanşarea cartofilor tăiaţi şi la răcirea lor. Apoi

cartofii se transmit în uscători de tipul ,,СПК-4Г-15, ,,СПК-4Г-30”,
,,СПК-4Г-45”, ,,СПК-4Г-90”.

Caracteristica tehnică a blanşatoarelor de tipul ,,КБТ– 400 şi

КБТ– 900”:

,,КБТ– 400” ,,КБТ– 900”

productivitatea, kg/h 400 950
presiunea de regim , MPa 0,2 - 0,3 0,2 - 0,3
consumul de abur, kg/h 75 150
consumul de apă, m3/h 1,7 3,5
lungimea camerei de blanşare, mm 600 1040
puterea motorului, kW 1,1 1,1
o
temperatura de blanşare , C 98 102

2.4. Blanşatoare cu melc

6
 În aceste blanşatoare, organul principal de lucru este un melc,
care deplasează produsul. Dacă blanşarea se efectuează în apă fierbinte,
melcul ocupă o poziţie orizontală, iar dacă în abur - o poziţie verticală
sau înclinată. Aburul se introduce în interiorul blanşatorului prin
orificiile arborelui tubular al melcului.
Durata de blanşare a produsului depinde de lungimea melcului şi
de frecvenţa de rotaţie a lui. Productivitatea blanşatorului este direct
proporţională cu dimensiunile spirelor melcului şi cu frecvenţa de
rotaţie a lui.
Mazărea verde se blanşează în blanşatoare cu abur, a căror
productivitate este egală cu 3500 kg/h, iar durata blanşării este egală cu
2 – 5 min.
Frecvenţa de rotaţie a melcului 2,5…12 rot/min.

2.5. Blanşatoare cu tambur rotativ

Organul de lucru al acestor blanşatoare (figura 2.5.1) este

tamburul, construit din tablă de oţel inoxidabil, dotat cu orificii cu
diametrul 3 – 4 mm.
Când tamburul se roteşte, produsul se deplasează de-a lungul lui
în mediul de apă fierbinte cu ajutorul unei spirale. Spirala se termină cu
nişte palete care dirijează produsul blanşat în jgheabul de descărcare.
Durata blanşării se reglează schimbând numărul de rotaţii ale
tamburului.
Productivitatea acestor blanşatoare este egală aproximativ cu 0,7
– 1,0 kg/s, numărul de rotaţii pe minut – 3,5.
Dezavantajele acestor blanşatoare sunt următoarele :
lipsa aparatajului de reglare a temperaturii apei, curăţarea dificilă a
orificiilor tamburului, deteriorarea mecanică a produsului finit în timpul
descărcării din tambur.
Institutul de cercetări ştiinţifice din Belorusia a propus ca pentru
reglarea temperaturii apei să fie folosit un reglor cu trei poziţii dotat cu
un traductor din semiconductoare.

7
 Figura 2.5.1. Blanşator cu tambur:
1 – buncăr de încărcare; 2 – inele de rigiditate; 3 – tambur rotativ; 4 – spirală;
5 – jgheab de descărcare; 6 – role suporturi; 7 – baie de blanşare.

2.6. Blanşator cu bandă, brevetul nr. RU 2092091 C1,

(Federaţia Rusă)

Blanşatorul este alcătuit din baia 1, în care se află mediul de

blanşare, transportorul 2 dotat cu purtători de produs perforaţi 3 şi
conducta perforată 4, pentru introducerea aburului în blanşator (figura
2.6.1).
Găurile din conducta perforată 4 prezintă nişte duze ultrasonice 5
dotate la intrare cu generator de turbionare cu melc 6.

Blanşatorul funcţionează astfel:

Baia 1 este umplută cu mediul de blanşare, de exemplu, ulei, apă, suc
sau sirop, care este încălzit apoi până la temperatura de blanşare cu
ajutorul aburului introdus prin conducta perforată 4. Concomitent,
produsul de blanşat se încarcă în purtătorii 3 ai transportorului 2 care îl
deplasează de-a lungul băii 1. Aburul, la ieşirea din conducta 4, se
turbionează prin intermediul generatoarelor de turbionare 6, fiind
accelerat în duzele 5 până la viteza supersonică de curgere. La ieşirea
din duzele 5, are loc o desprindere turbulentă a jetului de abur însoţită
de formarea şi spargerea bulelor de aer cu o frecvenţă ultrasonică. Jetul
de abur turbionat supersonic are forma unui butoi şi creează permanent
salturi de îndesire în mediul din blanşator cu o frecvenţă supersonică
până la risipirea în bule separate, care ies la suprafaţa mediului de

8
blanşare sub acţiunea forţei de inerţie şi a forţei arhimedice de
împingere şi, întâlnind contracţiunea forţelor de frecare şi a câmpului
forţelor gravitaţionale. În asemenea condiţii, în bulele de abur apar
fluxuri toroidale şi pulsaţii de volum care accelerează procesul de
renovare a suprafeţei de contact dintre faze. Numărul lui Reynolds
pentru asemenea dispozitive variază între 100 şi 800, iar numărul lui
Nusseet atinge valorile 20 – 50. La o asemenea intensitate a schimbului
de căldură, bulele de abur se răcesc şi se condensează, fiind însoţite de
spargeri cu o frecvenţă supersonică. Câmpul oscilaţiilor supersonice,
creat în soluţia de blanşare, măreşte permeabilitatea membranei
celulelor de produs şi accelerează difuziunea mediului de blanşare în
produsul de blanşat. Acest fapt permite mărirea vitezei de deplasare a
produsului în blanşator şi, desigur, a productivităţii blanşatorului .
Produsul blanşat este evacuat din blanşator cu ajutorul
transportorului 2, fiind descărcat din purtătorii 3.

Figura 2.6.1. Blanşatorul cu bandă.

9
 2.7 Blanşator cu tambur rotativ, brevetul nr. US 6205913 B1,
(SUA)

Blanşatorul este montat pe suportul 1 şi este alcătuit din corpul

cilindric 2 în interiorul căruia se află tamburul perforat 3. Tamburul
perforat este rotativ şi se sprijină , la capete, pe nişte garnituri speciale
de etanşare 24 şi 25 (figura 2.7.4, b). În interiorul tamburului perforat
este montat un melc 4, care este fixat rigid de pereţii tamburului
(figurile 2.7.1 şi 2.7.5).
În partea superioară a blanşatorului, la capete, este amplasată câte
o ţeavă 13, dotată fiecare cu clapeta 12 care serveşte pentru reglarea
cantităţii de abur evacuat. În centrul tamburului 3, pe toată lungimea lui,
sunt amplasaţi senzorii de temperatură 20 (figurile 2.7.3 şi 2.7.6), care
sunt conectaţi la pupitrul de comandă. În gura de intrare 21 a
tamburului perforat este amplasat jgheabul de alimentare cu produs 5.
De marginea jgheabului de alimentare este fixat pulverizatorul de apă 7.
Pompa 9 asigură pulverizatorul 5 cu apă din baia 10, pompând-o prin
ţeava 11 şi furtunul 8.
În gura de ieşire 22 a tamburului perforat este amplasat jgheabul
de evacuare 6 a produsului blanşat. Deasupra jgheabului 6 este instalată
capota 19 conectată la pompele de vid 17 prin ţevile 18. Pompele
absorb aburul din jgheabul 6 şi îl pompează înapoi în baia 10 prin
racordurile 16 (figurile 2.7.3 şi 2.7.6).
Alimentarea blanşatorului cu abur se efectuează prin ţevile 14
amplasate deasupra băii 10.

Blanşatorul funcţionează astfel:

Acest blanşator este cu acţiune continuă. Produsul se introduce în
blanşator prin jgheabul de alimentare 5. Pulverizatorul de apă 7
facilitează pătrunderea produsului în blanşator şi asigură etanşarea
acestuia, datorită unei perdea de apă formate în spaţiile dintre produs şi
pereţii jgheabului. Acest efect se obţine la utilizarea jgheabului cu
deschizătura de încărcare suficient de îngustă (figura 2.7.4, a).
Alimentarea pulverizatorului cu apă se efectuează cu ajutorul pompei 9
din baia 10. Apa efectuează un circuit închis, scurgându-se prin
orificiile tamburului perforat din nou în baia 10.

10
 Nimerind în tamburul perforat, produsul este transportat de-a
lungul tamburului cu ajutorul melcului 4.
Aburul se introduce în blanşator sub presiunea de circa 0,06 MPa.
Nivelul apei din baia 10 este de aproximativ 150 mm şi se află la
distanţa de câţiva milimetri de la tamburul perforat. Această apă joacă
un rol important în timpul blanşării. Ea asigură umezeala necesară a
mediului din blanşator, iar aburul penetrează mai bine produsul.
Produsul blanşat este evacuat din blanşator prin intermediul unei
ridicături 23 de la capătul melcului 4, care dirijează produsul în
jgheabul 6.
Datorită construcţiei etanşe şi tamburului perforat rotativ, acest
blanşator asigură tratarea termică mai rapidă şi mai uniformă a
produselor agroalimentare, decât blanşatoarele existente.

Figura 2.7.1. Vederea laterală a blanşatorului.

11
 Figura 2.7.2. Vederea frontală a blanşatorului:
a – gura de evacuare; b – gura de încărcare.

Figura 2.7.3. Schema generală a blanşatorului.

12
 Figura 2.7.4.
a – vederea mărită a jgheabului de încărcare;
b – vederea mărită în secţiune a jgheabului de încărcare.

13
 Figura 2.7.5. Vedere în secţiune a capătului de descărcare a
blanşatorului.

Figura 2.7.6. Vedere în secţiune transversală a blanşatorului.

14
 2.8. Calculul termic al blanşatorului cu bandă

În rezultatul calculului termic se determină: consumul aburului

direct, consumul apei de răcire şi aria suprafeţei de încălzire a
blanşatoarelor, în care blanşarea se efectuează în apă, soluţie de săruri,
acizi sau în soluţie alcalină.
Consumul căldurii necesare pentru încălzirea produsului (în J s ):
Q1  m  c   t 2  t1  , (2.8.1)
în care m reprezintă masa produsului care se încălzeşte, kg/s;
j
c – căldura specifică a produsului, kg  K ;
t1 şi t2 – temperatura medie iniţială şi temperatura medie finală a
produsului, oC (t2 se acceptă cu 2…3 oC mai inferioară decât
temperatura mediului de blanşare).
Cantitatea de căldură consumată la evaporarea apei de pe
suprafaţa oglinzii apei din blanşator (în J s ):
Q2  Sev �  P2  P1 �
K ev � f �
r, (2.8.2)
în care S ev reprezintă aria suprafeţei de evaporare a apei, m 2 ;
kg
K ev – coeficientul de evaporare, ;
N  s  m2
0,0745
K ev      0,8 , (2.8.3)
3600 133
în care  reprezintă viteza de mişcare a aerului în blanşator, m s ;
 – densitatea aerului, kg m 3 ;
P1 şi P2 – respectiv, presiunea parţială a vaporilor de apă la
temperatura aerului de la suprafaţa apei şi la temperatura de blanşare,
Pa ;
 – umiditatea relativă a aerului din blanşator    0,7  ;
r – căldura latentă de evaporare a apei, care corespunde
temperaturii de blanşare, j kg ;
Dacă blanşatorul este închis ermetic, atunci acest consum de
căldură nu se ia în consideraţie.
Cantitatea de căldură consumată la încălzirea apei proaspete, care
se introduce în blanşator (în J s ):
Q3  Wa  c a  t 4  t 3  , (2.8.4)
15
în care Wa reprezintă masa apei adăugate, kg s ;
j
ca – căldura specifică a apei, kg  K ;
t3 şi t4 – temperatura respectiv iniţială şi finală a apei, oC.
Consumul căldurii Q3 la încălzirea apei adăugate în blanşator se
ia în consideraţie în cazul în care cantitatea condensatului este mai mică
decât cantitatea apei evaporate din blanşator.
Cantitatea de căldură consumată la încălzirea benzii
transportorului (în J s ):
Q4  mtr .  ctr  t 7  t 6  , (2.8.5)
în care mtr. reprezintă masa benzii transportorului, kg s ( mtr. = v mspc,
aici v – viteza de mişcare a benzii, m s , mspc – masa unui metru de
bandă, kg m );
J
ctr – căldura specifică a materialului benzii, ;
kg  K
t6 şi t7 – temperatura medie iniţială şi temperatura medie finală a
benzii transportorului, oC .
Consumul căldurii la acoperirea pierderilor în mediul ambiant
prin convecţie şi radiaţie (în J s ):
Q5  S bl   tot   t per  t aer  , (2.8.6)
în care S bl reprezintă suprafaţa laterală exterioară a blanşatorului, m 2 ;
 tot – coeficientul de transfer de căldură prin convecţie şi
W
radiaţie, 2 ;
m K
tper – temperatura medie a peretelui blanşatorului, oC ;
taer – temperatura aerului din secţia de producţie, oC ;

Consumul total de căldură, (în J s ):

Qtot  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5 , (2.8.7)
Dacă produsul se blanşează în abur, atunci consumul total de căldură (în
J):
Qtot  Q1  Q2  Q3  Q4 , (2.8.8)
în care Q 1 reprezintă consumul căldurii, necesare pentru încălzirea
produsului, J;

16
 Q2 – cantitatea de căldură consumată la încălzirea benzii
transportorului, J;
Q3 – consumul căldurii la acoperirea pierderilor în mediul
ambiant, J;
Q4 – pierderile de căldură cauzate de ermetizarea insuficientă, J.
Experimental, s-a stabilit că pierderile de căldură din cauza
infiltrării aburului direct constituie 50…100 % de la suma primelor trei
pierderi de căldură pentru blanşatoarele cu hotă de aspiraţie, iar pentru
cele fără hotă de aspiraţie – 10…20 %.
Ştiind consumul total de căldură la blanşare se poate determina
consumul aburului (în kg/s):
Q
D  tot ,
i  ic
(2.8.9)
în care ic reprezintă entalpia condensului, J kg ( ic este egală cu
temperatura apei sau a aburului din blanşator);
i – entalpia aburului de încălzire până la ventilul de reglare şi se
determină pe diagrama T–S sau din expresia:
i  i  r  x , (2.8.10)
în care r reprezintă căldura latentă de evaporare a apei, J kg ;
i – căldura de evaporare a lichidului din blanşator, J kg ;
x – gradul de uscare a aburului, x = 0,92…0,95.
Dacă blanşarea produsului se efectuează în soluţie de săruri sau de
acizi, care se încălzeşte cu abur printr-un schimbător de căldură cu ţevi,
atunci entalpia condensului ic se acceptă cu 5…8 oC mai inferioară
decât temperatura aburului de încălzire.
Aria suprafeţei de încălzire în atare blanşatoare se determină din
ecuaţia conductibilităţii termice, acceptând că   1 s :
Q
Aînc  tot ,
k  t
(2.8.11)
W
în care k reprezintă coeficientul total de transmisie a căldurii, 2 ;
m K
t – diferenţa dintre temperaturile aburului şi a lichidului din
blanşator, oC.
17
 Consumul apei de răcire, (în kg/s):
m  c t 2  t5 
Wrece 
 t f  t i  ca , (2.8.12)

în care t2 reprezintă temperatura produsului până la răcire, oC ;

t5 – temperatura produsului după răcire, oC ;
c – căldura specifică a produsului, J  kg  K  ;
tf şi ti – temperatura finală şi temperatura iniţială a apei de răcire,
o
C;
ca – căldura specifică a apei, ca = 4190 J  kg  K  .
Este stabilit că consumul apei de răcire constituie 2…4 kg/kg de
produs.

18