Cilean Ioan

CATB III

DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE NITRIȚI DIN

PREPARATE DIN CARNE (SALAM) PRIN SPECTROMETRIE

Rezumat
Nitritul de sodiu (NaNO2), cunoscut și sub denumirea de E250 este folosit în industria
alimentară ca conservant, deoarece oferă o culoare roșie alimentelor din carne și ajută la
conservarea proteinelor . Este necesar să cunoaștem dacă un aliment conține nitrit de sodiu, și
în ce concentrație, deoarece depășirea unei anumite limite poate cauza probleme grave de
sănătate.
S-au efectuat determinări comparative ale concentrațiilor de nitriți din două sortimente
de salam, unul mai scump și altul mai ieftin, printr-o metoda spectrofotometrică de absorbție
moleculară în domeniul vizibil, cu ajutorul unui spectrofotometru monofascicol Spekol
T70+UV/VIS, respectiv cu spectrofotometru cu dublu fascicol Spekol T8+UV/VIS.

Introducere
Nitritul de sodiu se prezintă sub formă de cristale incolore și este o substanță toxică în
combinație cu unele amine (nitroamine) fiind cancerigen.
În industria alimentară, nitritul de sodiu este folosit pentru a colora în roșu carnea (formând, în
combinație cu mioglobina, un pigment de culoare roșie, nitrosomioglobina, care participă la
păstrarea aspectului proaspăt al produselor consevate) și ca și conservant, ajută produsele
alimentare să aibă un termen de valabilitate foarte mare și împiedică dezvoltarea bacteriilor,
inclusiv bacteria care produce boala botulism, Clostridium botulinum. Nitritul de sodiu se găsește
în special în carnea procesată, mezeluri, șuncă, specialități sau produse conservate din pește.
Eficacitatea nitritului în conservare este dependent de factori precum pH, concentrația de NaCl,
agenți reducători și cantitatea de fier din produs.
Datorită reactivității foarte ridicate, nitriții pot funcționa ca agenți de oxidare, reducere
sau nitrozare, iar în alimente pot fi transformați într-o mare varietate de compuși, cum ar fi acidul
azotos sau nitrați. Pe de altă parte, se pot combina cu diferite substanțe chimice din stomac, dând
naștere la nitrozamine, substanțe cancerigene. Multiple studii au arătat că un consum relativ mic
de mezeluri (50-100 g/zi) crește riscul de cancer gastric de 1,5 ori, cancer de colon cu 50%,
cancer pulmonar cu 16%, cancer pancreatic cu 68%, cancer mamar cu 64%. Potrivit
specialiștilor, nitritul de sodiu poate interacționa cu hemoglobina și de aceea a fost interzis în
alimentația copiilor cu vârste mai mici de 6 luni.
 Consumul zilnic de nitriţi al unui om pe zi este de aproximativ 1,2-3,0 mg. În mod
surprinzător, 93% din această cantitate provine din reducerea chimică a nitratului din salivă la
nitrit datorită bacteriilor din cavitatea bucală. Nitriţii proveniţi din cărnile tratate însumează 4,8%
din cantitatea totală, iar cei din legume, 2,2%.
Lucrarea conține două părți: o analiză cantitativă și una calitativă. Analiza calitativă are
ca scop determinarea lungimii de undă optime, lungime de undă la care sensibilitatea metodei
este maximă, cu rezultate obținute cele mai precise și cu eroarea cea mai mică. Analiza
cantitativă are ca scop determinarea concentrației necunoscute de nitrit din două sortimente de
salam, unul mai scump (Campofrio) și unul mai ieftin (Salam țărănesc). Această determinare se
bazează pe trasarea curbei de calibrare A=f(c) și pe determinarea concentrației probelor
necunoscute din ecuația dreptei.

Experimental
Reactivi. Soluții stoc. Prepararea probelor

Reactivi: nitrit de sodiu, ferocianură de potasiu, acetat de zinc, soluție de borax, reactive Griess
Soluția stoc de nitrit de sodiu: 0,2 g nitrit de sodiu cântărite cu precizie de ±0,001 g, se pun într-
un balon cotat de 1000 ml, se aduce la cotă cu apă și se agită. Din această soluție se iau cu pipeta
10 ml, se introduc într-un balon cotat de 500 ml, se aduce la cotă cu apă și se agită.
Soluții stoc pentru precipitarea proteinelor:
1) Ferocianura de potasiu, soluție 10,6%: într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g
ferocianură de potasiu cristalizată [K4Fe(CN)63H2O],cântărite cu o precizie de 0,01g, se
dizolvă în apă și se adduce la cotă balonul cu apă.
2) Acetat de zinc, soluție de 22%: într-n balon cotat de 1000 ml se introduce 220 g acetat de
zinc cristalizat [Zn(CH3COO)2H2O], cântărite cu o precizie de 0,01g și 30 ml acid acetic
glacial, se dizolvă în 300-400 ml apă și se adduce la cotă cu apă.
3) Soluție saturată de borax: 50 g tetraborat de sodium cristalizat (Na2B4O710H2O) se
introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se dizolvă în apă caldă (40-50ºC), se lasă să se
răcească la temperature mediului ambient și se adduce la cotă cu apă.
4) Reactiv Griess:amestec de volume egale din soluția I și soluția II.
Soluția I: se dizolvă prin încălzire pe baia de apă 6 g acid sulfanilic, cântărite cu precizie
de 0.001 g, în 200 ml acid acetic glacial și 100 ml apă. Se răceește si se adaugă 200 ml
soluție de clorură de sodiu 10% și se diluează până la 1000 ml cu apă.
Soluția II: se dizolvă prin încălzire pe baie de apă 0,3 g clorhidrat de α-naftilamină în 100
ml apă, se filtrează, se răcește și se adaugă 200 ml acid acetic glacial. Se aduce la cotă cu
apă într-un balon cotat de 1000 ml.
Pentru determinarea nitritului de sodiu din salam prin spectrofotometrie se prepară 5 soluții
etalon astfel: în 5 pahare Erlenmeyer (50ml) se introduc soluțiile conform tabelului:
 Numărul de ordine a paharelor 1 2 3 4 5 6
Erlenmeyer (proba martor)

Soluție etalon cun conținut de nitrit de 0 2 4 6 8 10

sodiu (ml)

Apă (ml) 10 8 6 4 2 0
Reactiv Griess (ml) 10 10 10 10 10 10
Conținut de nitrit de sodiu (mg) 0 0,004 0,008 0,012 0,016 0,02

Proba de analizat:
Se fac două determinări paralele, una pentru salam scump (Campofrio) și alta pentru salam ieftin
(Țărănesc) : 1.Campofrio m=10,0310 g
2.Țărănesc m=10,0559 g
Această cantitate se introduce într-un balon cotat de 200 ml, peste care se pun aproximativ 100
ml apă caldă. Se adaugă 5 ml soluție saturate de borax și se încălzește balonul timp de 15 minute
pe baie de apă fierbinte. Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se adaugă succesiv 2 ml
ferocianură de potasiu și 2 ml acetat de zinc. Se lasă în repaus timp de 20-30 de minute, apoi se
aduce la cotă cu apă. Conținutul balonului se agită și se filtrează. Filtratul se colectează într-un
vas Erlenmeyer uscat.
Pentru determinarea nitriților se iau din filtrate 10 ml într-un balon cotat de 50 ml, se adaugă 10
ml reactive Griess, apoi se aduce la cotă cu apă distilată. Se lasă în repaus minimum 20 de
minute, la întuneric, la temperature camerei pentru dezvoltarea colorației. La final se obține o
colorație roz.

Instrumentație
Pentru analiză s-a folosit un spectrometru cu dublu fascicol Spekol T80+UV/VIS. Acest
aparat are un domeniu spectral între 190 și 1100 nm, poate efectua determinări de transmitanță,
absorbanță, energie sau concentrație. Conține o lampă cu W pentru determinări în domeniul VIS,
și una cu deuteriu pentru determinări în domeniul UV. Spectrometrul se bazează pe absorbția
radiației luminoase de către proba de analizat, absorbție a cărei grad se poate exprima prin
transmitanță sau absobanță. Absorbția radiației de către soluții urmează legea lui Lambert-Beer:

𝑃𝑇 = 𝑃0 ∗ 10−𝜀𝑏𝑐

PT-puterea radiantă emergent din cuva cu proba

Po-puterea radiantă incidentă pe cuva cu proba
ε-absorbtivitatea molară, în L/mol*cm
b-grosimea stratului de probă din cuvă
c-concentrația componentului care absoarbe radiația, în g/cm3 sau mol/l
 𝑃
Transmitanța este data de expresia: 𝑇 = 𝑃 𝑇 și variază între 0 și 1. Adesea se utilizează
𝑂
𝑃𝑇
transmitanța procentuală (T%): 𝑇% = 𝑃 ∗ 100
𝑂
𝑃
Absorbanța este definite, prin relația: 𝐴 = log (𝑃 𝑇 ) = 𝑙𝑜𝑔𝑇 = 𝜀𝑏𝑐 și poate varia între 0 și
𝑂
∞. Pentru a măsura transmitanța sau absorbanța este necesară măsurarea puterii radiante
incidente și transmise. Dispozitivul fotometric cu ajutorul căruia se pot face aceste măsurători,
spectrofotometru, are următoarea schema bloc:

Cuva cu Detector
martor optic 2
Amplificator
Sursă primară
Monocromator Cuva cu Detector
de radiație
probă optic 1

Fig.1. Schema bloc a unui spectrofotometru dublufascicol Măsură și

afișaj

Analiza s-a făcut cu aceleași probe și la un spectrofotometru UV-VIS monofascicol,

Spekol T70+UV/VIS, cu următoarea schemă bloc:

Măsură și
afișaj
Sursă stabilizată
de alimentare
Amplificator

Filtru sau Compartiment

Sursă de radiație Fotodetector
monocromator cu cuve

Fig.2.Schema bloc a unui spectrofotometru monofascicol

Rezultate și discuții
Pentru curba de calibrare s-au folosit următoarele date experimentale:
 Concentrația (μg/ml) Absorbanța
0 0
0,16 0,079
0,32 0,170
0,48 0,274
0,64 0,268
0,80 0,285

λoptim=525 nm

Cu aceste valori experimentale se opține curba de calibrare:

0.35
Curba de calibrare
y = 0.3602x + 0.0221
0.3 R² = 0.9592

0.25

0.2
Absorbanța

Series1
0.15
Linear (Series1)

0.1

0.05

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
concentrația (μg/ml)

 Ecuația dreptei: A=0,3603 C + 0,0221

 Coeficeintul de corelație: R=0,979

Date experimentale și calculate în cazul probelor necunoscute:

  Salam țărănesc analizat cu spectrofotometru cu dublu fascicol:

C(mg/kg) C(mg/kg) sr (mg/kg) RSD(%) C+ t.s(mg/kg)

21,0
24,0
24,0 24,2 2,05 8,4 24,2+ 3
26,0
26,0
 Salam Campofrio analizat cu spectrofotometru cu dublu fascicol:
C(mg/kg) C(mg/kg) sr (mg/kg) RSD(%) C+ t.s(mg/kg)
48,5
50,0
50,0 50,4 1,37 2,7 50,4±2
51,2
52,1

 Salam Campofrio analizat cu spectrofotometru cu monofascicol:

C(mg/kg) C(mg/kg) sr (mg/kg) RSD(%) C+ t.s(mg/kg)
28,0
28,0
28,1 28,2 0,17 0,59 28,2+ 0,2
28,3
28,3
Într-un studiu de repetabilitate se verifică omogenitatea probelor. Pentru aceasta se
|V1 −Vn+1 | |Vn−1 −Vn |
folosește testul Dixon sau testul Q: Q1 = ; Q2 =
|V1 −Vn | |V1 −Vn |

În cazul nostru:

 Salamul țărănesc analizat cu spectrofotometru cu dublu fascicol:

Q1= 0.6 ; Q2= 0
 Salamul Campofrio analizat cu spectrofotometru cu dublu fascicol:
Q1=0.416 ; Q2=0.25
 Salamul Campofrio analizat cu spectrofotometru cu monofascicol:
Q1=0.33 ; Q2=0
 Se compară valorile calculate cu un coeficient Q tabelat care seia din tabele în funcție
de coeficientul de încredere (95%) și numărul de probe.

Q5, 95%= 0.717

Deoarece Qcalc<0.333 înseamnă că rezultatele extreme nu diferă semnificativ pentru o
probabilitate de 95%, iar diferențele sunt întâmplătoare se folosesc toate valorile pentru calculul
mediei.
∑ Cn
C=
n
̅ )2
∑(Ci −C sr
Se calculează deviația standard: sr = √ și deviația standard relativă: RSD = ̅
∙ 100
n−1 C
t∙sr
Se calculează incertitudinea extinsă a mediei: Uc = , unde t-coeficientul lui Student se ia din
√n
tabele pentru un UC 95% și n-1 grade de libertate. t4,95%=2.78

Se verifică dacă între cele două instrumente există eroare sistematică. Pentru aceasta se
verifică deviația standard și mediile. Deviația standard se verifică pe baza testului F, mediile pe
baza testului T.
s21
Pentru testul F se calculează coeficientul F: F =
s22
Deviațiile standard cu cele două instrumente se trec în măsură astfel încât F˃1. F=361
Coeficientul obținut se compară cu o valoare tabelată pentru ν1,ν2 grade de libertate și 95%
coefficient de încredere. F4,4,95%=9,605
Din calcule: Fcalculat˃Ftabelat, ceea ce înseamnă că cele două instrumente prezintă diferențe
semnificative din punct de vedere al preciziei și există erori sistematice. Deoarece există erori
sistematice mediile nu se pot compara.
Cauzele erorilor sistematice pot fi: nu s-au folosit aceleași cuve pentru efectuarea măsurătorilor,
este posibil să nu fi fost ales aceeași lungime de undă optimă pentru analiză.

Concluzii
Metoda de determinare este una rapidă, necostisitoare, iar folosirea unui spectrometru cu
dublu fascicul are avantajul că trasarea spectrelor se poate face direct.