IGIENA ALIMENTATIEI:
zinc,cupru Clasificarea
1.Nutrenti:clasificare,importanta,sanatat
calitatea alimentelor si parametrii calitatii
2.calitatea alimentelor:parametrii
3.aportul de nutrient si trebuintele
nutritionale consecintele aportului
necorespunzator
4.malnutriti prin carenta
5.malnutritii prin consum in exces
6.neceesar de energie.
7.?
8.consecintele dezechiilbrelor de aport
energetic asupra sanatatii mijloace
profilactice si curative
9.proteine alimentare:tipuri,indicatori de
avaluare a calitatii proteinelor
10.rolul proteinelor in organism
11.surse alimentare de rpoteine
12.necesarul de protein si consecintele
aportului neadecvat
13.glucide
alimentare:tipuri,aport,utilizare
14.rolul glucidelor in organism
15.surse alimentare de glucide
16.necesarul de glucide si consecintele
aportului neadecvat
17.lipidele :clasificare,circuit metabolic.
18.necesarul lipidic si surse alimentare
19.consecintele aportului neadecvat
20.vitaminele
21.vitamina A
22.viatmina d
23.vitamina e
24.vitamina k
25.vitaminele din grupul b
26.vitamina c
27.vitamina PP
28.elemente minerale
29.sodiu si potasiu
30.calciu
31.magneziu,fosfor
32.fierul
33.iodul
34.
substantelor nutritive sau
35.notiunea de comportament alimentar
si factorii care il influenteaza
36.tulburari de comportament alimentar
37.principalele grupe de alimente
38.inocuitatea alimentelor
39.aliment insalubru
40.valoarea nutritional a laptelui
41.valoarea nutritional a carnii
42.valoarea nutritional a legumelor si
fructelor
43.valoarea nutritional a derivatelor
cerealiere si leguminoase
44.valoarea nutritional a produselor
zaharate si grasimi alimentare
45.ancheta alimentara
46.evaluarea starii de nutritive
1.Nutrienti:clasificare, importanta pt
sanatate
Alimentele furnizeaza organismului substantele
nutritive de care acesta are nevoie pentru: -
mentinerea vietii,
-crestere si dezvoltare,
- repararea uzurii si innoirea
rezervelor.
- acoperirea trebuintelor
energetice( participa furnizorii de
energie:lipide,glucide si proteine)
nutrientilor(dupa natura si rolul lor si dupa
cantitatea continuta de alimente):
A)macronutrienti:-proteine
-glucide
-lipide
-o parte a elem.minerale(Ca,
P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
B)micronutrienti: -elem minerale(Fe, Cu, Zn,
Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se).
-vitamine
Proteinele:
-aduc aa(20-22aa)
-trebuie sa aduca aa esentiali(8 aa)
-au în principal rol
formator,reparator,functional si rol energetic
secundar.
Glucidele(carbohidrati):
-în alimente predomina cele cu 6 atomi de
C(hexoze),urmate de cele cu 5 atomi de
C(pentoze);
-dpdv al structurii: -
monozaharide(glucoza,fructoza,riboza)
-dizaharide(zaharoza)
-polizaharide:-
digerabile(glicogen,amidon)
-
nedigerabile(celuloza,hemiceluloza,pectine)
-rol energetic în principal
-rol plastic,functional minim.
Lipidele:
-formate din AG (saturati si nesaturati)
-ag polinesaturati sunt esentiali(nu pot fi
sintetizati de catre om)
-rol energetic principal
-rol p-lastic, functional secundar
Elementele minerale:
-sunt necesare vietii, au rol structural si
functional
-dupa cantitatea care se gasaste în alimente si
organism se clasifica în: macroelemente((Ca, P,
Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
microelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb,
I,F,Cr, Se)
-în cantitati mari,unele dintre ele sunt toxice si
cancerigene(ex.Cr).
Vitaminele:
-sunt substante organice necesare organismului
în cantitati foarte mici,sunt indispensabile pt ca
organismul nu le poate sintetiza sau sinteza nu
este suficienta.
-nu aduc energie, nu au rol structural, dar au rol
functional f.important(sunt catalizatori ai
proceselor eliberatoare de energie si sunt
anabolizante)
-se clasifica în 2 grupe: vitamine
liposolubile,solubile în grasimi(A,D,E,K)
vitamine hidrosolubile,
solubile în apa(B,C,P,etc)
• Recomandari ale OMS pt aportul de
nutrienti(% din aportul caloric zilnic):
10-15% proteine
15-30% lipide
55-75% glucide
2. Calitatea alimentelor:parametrii calitatii
1.calitate extrinseca-senzoriala-
organoleptica (gust,culoare,miros,textura,)
-indicele de satietate parametru senzorial ce
poate fi obiectivizat si exprimat pe o scara de
valori.
2.calitate intrinseca-nutritionala-biologica
obiectivizata prin analize de laborator si care
poate fi exprimata în:
 biodisponibilitate-valoare
biologica =cantitatea de nutrienti sau
non-nutrienti dintr-un aliment si viteza
de atingere a acestei cantitati în
circulatia generala a orgs.si care poate
fi utilizata de celule sau tesuturile
tinta(cat dintr-un aliment foloseste
orgs);
 indicele de densitate nutritionala
exprimat prin continutul echilibrat în
macronutrienti, micronutrienti, non-
nutrienti existenti în matricea
alimentului
 densitatea calorica exprima
continutul de energie; alimentele
naturale integrale au în general valori
energetice de 100-110 kcal/100g
 indexul glicemic exprima capacitatea
glucidelor din alimente de a induce
secretia de insulina de catre pancreasul
endocrin(index glicemic<39)
 scorul antioxidant exprima
capacitatea antioxidanta a • Atat aportul in exces cat si carenta
alimentelor(continut de vit.C, P,E) cu
cat este mai mare acest scor cu atat
alimentul este mai sanogen.
3. Aportul de nutrienti si trebuintele
nutritionale; consecintele aportului
necorespunzator
Starea de nutritie normala=echilibru intre
nevoile nutritive ale organismului si cantitatile
de substante nutritive aduse de alimente.
Necesitatile nutritive variaza in functie de
variabile biologice:
-varsta;
- sex;
- felul si intensitatea activitatii;
- conditiile mediului ambiant(frig, cald,
prezenta unor substante chimice toxice) si
comportamentale(consum de tabac, alcool si
medicamente).
Dezechilibrul alimentar intre necesitati si
aport(in plus sau minus) duce la aparitia de
stari patologice numite generic boli de nutritie,
malnutritii sau distrofii.
Consecintele indirecte ale malnutritiei
asupra sanatatii
• Tulburari ale dezvoltarii
morfofunctionale a organismului
• Alimentatia dezechilibrata scade
capacitatea intelectuala si capacitatea
de efort fizic a organismului
• Carenta si excesul alimentar scad
capacitatea de reproducere a
organismului
• Aportul alimentar neadecvat reduce
capacitatea de aparare a organismului
fata de agresiuni infectioase si toxice
scad durata medie de viata
Efectele aportului excesiv de calorii
Organismul foloseşte foarte eficient caloriile.
Alimentele sunt transformate în trigliceride,
care sunt transportate la adipocite, unde se
poate produce hipertrofie (obezitate
hipertrofică). Prin creşterea numărului de
adipocite (hiperplazie) se produce obezitate
hiperplazică, frecventă la copii.
Cauze ale hiperplaziei:
 alimentarea excesivă în timpul
sarcinii
 alimentarea artificială a sugarului
(nu la sân), deoarece laptele
artificial nu prezintă
imunoglobulinele caracteristice.
Supraalimentarea în primul an de viaţă, cu
exces caloric, stimulează anabolismul şi
creşterea patului adipocitar, cu
hiperponderabilitate prematură. Rezultă "coloşi
pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai
scade. Obezitatea hiperplazică la vârsta adultă
se poate completa cu o obezitate hipertrofică,
cu o patologie foarte complicată, care apare cu
atât mai repede cu cât creşterea în greutate este
mai mare.
Patologie
Tulburări metabolice: diabet. Adipocitul este
mare consumator de glucoză. Creşterea
insulinemiei însoţită de creşterea rezistenţei
celulare la acţiunea insulinei duce la
insuficienţă pancreatică, deci diabet. Bolnavul
riscă să moară de complicaţii.
Boli cardiovasculare. Este necesar un efort
cardiac permanent pentru a iriga patul adipos,
ceea ce duce la insuficienţă cardiacă, cu
compromiterea ventriculului stâng. Mai apar
hipertensiune arterială şi dislipidemii (nu mai
sunt lipide normale, datorită aterosclerozei şi
ateromatozei), cu obstrucţia patului vascular
arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putând
produce: AVC, IM, necroza membrelor
inferioare (amputare).
Dispnee, cauzată de:
 hipoxie generalizată
 aprovizionarea crescută cu oxigen a
adipocitelor
 poziţia defectuoasă, datorită
acumulării grăsimii pe torace şi
abdomen
 compresia grăsimii pe plămân
Metabolizarea lipidelor în ficat. În
cazul excesului de grăsime şi calorii, acestea se
depun în parenchimul hepatic (hepatosteatoză),
hepatocitul fiind sufocat.
Litiază biliară. Precipită calculi lipidici,
făcând necesară extirparea vezicii biliare.
Cancer.
Boli ale aparatului locomotor: gonartroze şi
afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc
mişcarea, favorizând creşterea în greutate. (cerc
vicios).
Sindrom dismetabolic
4. Malnutritii prin carenta
Insuficienta substantelor nutritive:
a)globala:cantitativa si calitativa.
-se poate manifesta ca: scadere in greutate ,
inanitie si foamete.
b)partiala:insuficienta calitativa a dietei:
-carenta de macronutrienti determina
malnutritia protein calorica;
-carenta de elemente minerale:
1)deficienta de fier:cea mai comuna tulburare
nutritionala,
cauzata de dieta carentata
in fier,rata scazuta de alaptare la sugar,
parazitoze intestinale, infectiile
gastrointestinale, fitatii din cereale si
leguminoase si compusii fenolici din ceai,
cafea, cacao, infuzii de plante si unele vegetale
leaga fierul si inhiba utilizarea lui.
2)carenta de iod(gusa endemica, cretinismul,
IDD)
-1 miliard de oameni sunt cu risc de IDD
-200 milioane sufera de gusa
-15 milioane au suferinta mentala de
diferite grade si 5 milioane sunt cretini.
3)carenta de fluor si incidenta crescuta a cariei
dentare a impus fluorizarea apei
4)deficitul de calciu si vitamina D, determina
cresterea riscului de osteoporoza
-carenta vitaminica:
1)carenta de vitamina A determina xeroftalmia
si poate fi cauza cecitatii in copilarie.Zone
afectate pe glob sunt:sudul si estul
Asiei,America latina, Africa etc.
2)carenta de vit.C determina scorbutul
3)carenta de vit PP determina pelagra
4)Carenta de B12,,B6,,acid folic determina
anemii
5)Carenta de vit D determina
rahitism,osteomalacie
5.Malnutritii prin consum in exces
Exces alimentar –1.global(cal+cant)-crestere
ponderala,obezitate
-2.partial(cal)
-lipide-dislipidemii-complicatii(ex.
Colesterol=>placi de aterom_
-proteine-> guta(prot->acid uric->cristale la niv
articulatiilor)
-glucide->Dz
-sare->HTA
-fluor->fluoroza dentara
6.Necesarul de energie:elemente care il
determina+
7.Factori ce determina variatia individuala a
trebuintelor energetice
6. Necesarul de energie
Prin ardere in organism :
- 1 gram proteine genereaza 4,1 calorii
- 1 gram lipide – 9,3 calorii
- 1 gram glucide – 4,1 calorii
- 1 gram alcool – 7,1 calorii
METABOLISM BAZAL
nIn conditii de repaus absolut, organismul
consuma energie pentru ca reactiile metabolice
continua sa se desfasoare. Aceasta cheltuiala
minima de energie reprezinta metabolismul
bazal (MB).
-Adult – MB este de cca 1calorie/1Kgc/1ora
-1-3 ani – MB – 2 -2,5 cal/Kg/ora
-Adolescent 1,5-1,7 cal/Kg/ora
-35-45 ani 1 cal/Kg/ora
-Peste 45 ani - <1 cal
-la 80 ani – 0,7-0,8 cal/Kg/ora
-Omul pastreaza conditiile de repaus
asemanatoare metabolismului bazal doar cateva
ore pe zi, cat doarme. In rest el mananca,
lucreaza, citeste, face efort fizic etc., fiecare din -Acest supliment este repartizat astfel : 150 2. Boli consumptive : febra, tuberculoza,
aceste manifestari necesita cheltuiala cal/zi in primul trimestru si cca 350 cal/zi in cancer, diabet zaharat etc.
suplimentara de energie. urmatoarele doua trimestre, tinand seama ca 3. “post”
femeia gravida isi reduce activitatea. 4. pentru a slabi
ACTIUNE DINAMICA SPECIFICA -Laptele matern -850 ml, reprezinta 600 cal
+150 cal pt. efortul secretor. Efecte :
-Surplusul de energie determinat de ingestia de -Se recomanda ca mama sa ofere 200 cal/zi din - organismul este obligat sa elibereze energie
alimente ( pt. MB=1700 cal., se consuma rezerva si sa primeasca numai 550 cal din din propriile tesuturi (grasimea de rezerva apoi
alimente ce furnizeaza aceasta energie si in alimente. din tes. muscular etc.)
total cheltuieste 1850 cal./24 ore). - capacitate de munca redusa, obosesc repede,
-Este de 20-40% dupa consum de proteine, 6- APORT ENERGETIC sunt frigurosi, prelungesc perioadele de
8% dupa glucide si de 2-5% dupa lipide, o pauza,rezistenta scazuta la infectii si agresiuni
alimentatie ehilibrata determina un effort -Greutatea ideala ale mediului ambiant.
suplimentar energetic de cca 10%. = 50+0,75(H(in cm)-150)+(V (ani impliniti)- - daca nu se echilibreaza – casexie- marasm
20)/4 - copii – devin scheletici, inaltimea fiind cea
CLIMATUL pt. sexul feminin – x0,9 normala.
Limite normale +/- 10%
-Pentru majoritatea populatiei, conditiile de -BMI= G(in Kg)/H2 (in m) APORT ENERGETIC NEADECVAT IN
clima reprezinta un factor minor de influentare BMI<18,5 – subponderali PLUS
a cheltuielii de energie. BMI – 18,5-25 – normoponderali
- Exceptie fac unele profesii care se desfasoara BMI – 25,1-30 – supraponderali Cauze ale consumului crescut de calorii fata de
in frig, vant, umezeala. BMI - >30 – obezi nevoile organismului:
-Poate influenta indirect cheltuiala de energie -Raport Talie/Sold in cm - sedentarism
prin influenta asupra programelor de lucru, Limite normale : - comoditati de locuit si transport
sport, distractii. sex feminin = 0,65 -0,85 - cresterea veniturilor
sex masculin= 0,85-0,95 - cresterea ofertei de produse alimentare
ACTIVITATEA MUSCULARA Risc crescut atunci cand rportul T/S devine - moda “fast-food”
supraunitar.
-Reprezinta cea mai importanta cauza de Efecte :
crestere a consumului de energie. - obezitatea care suprasolicita inima,
-Simpla trecere din pozitia culcat in pozitia 8. Consecintele dezechilibrelor de aport articulatiile, plamanul.
sezanda ridica metabolismul cu 30-50%. energetic asupra sanatatii, mijloace - dislipidemii
-Se dubleaza in deplasarile lente. profilactice si curative - ateroscleroza, AVC
-Se cvadrupleaza in mersul cu pas vioi. - hipertensiune arteriala
-De 8-10 ori mai mare in munci si sporturi Aport ENERGETIC NEADECVAT IN - insuficienta cardiaca
grele. MINUS - diabet zaharat
- guta etc.
MATERNITATEA Cauze :
1. Af. ale tubului digestiv : ingestia de soda 9.Proteine alimentare:tipuri,indicatori de
-O sarcina dusa la termen costa garvida cca 80 caustica, ulcer gastro-duodenal, sdr. De evaluare a calitatii proteinelor
000 cal., aprox. 36 000 cal. din acestea sunt malabsorbtie, B. Crohn, diaree cr., hepatite ac.,
stocate sub forma de grasime (cca 4 Kg). cr. etc oStructura proteinelor:
primara,secundara,tertiara.
oStructura primara:
-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.
-N diferentiaza proteinele de glucide si
lipide,si ajuta la calcularea ingestiei si
eliminarii lor din organism(1g N=6,25 g
proteine
oStructura secundara: un complex de
molecule formate din aa;ü-20 aa intra în
compozitia proteinelor umane;
ü-8 aa sunt esentiali (prof.Gontea)
fenilalanina,izoleucina,leucina,lizina,
metionina, triptofanul,treonina,valina si 2 aa
semiesentiali(histidina în perioada de crestere si
arginina la adultul tanar);
ü-10 aa sunt neesentiali.
oStructura tertiara: este data de dispunerea
tridimensionala a lanturilor de aa.
oMetabolizarea proteinelor :
Øhidroliza
Øconversia(absorbtia intestinala si transportul
prin vena porta la celule si ficat
Øintrarea in ciclul Krebs
oUtilizarea in celule:
ØSinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de
proteine este de 250-300g, cantitate de 4-6 ori
mai mare decat aportul exogen..
ØTransformarea aa in compusi mai mici:
-epinefrina si norepinefrina din tirozina
-serotonina din triptofan
-niacina sau vitamina PP din triptofan
ØTransformarea in alti aa: in carenta aa
nesentiali sinteza proteinelor nu poate decurge.
ØUtilizarea dupa eliberarea de azot :
-transformarea in glucoza
-sursa de energie
-stocare sub forma de grasimi
oIndicatori chimici si biologici.Ei folosesc
trei tipuri de metode:
•Aprecierea continutului de aa (indicatori
chimici);
•Eficienta proteinelor in procesul de crestere
(ind.biologici);
•Coeficientii de digestibilitate si valoarea
biologica a proteinelor (ind.biologici).
oIndicatori chimici
-permit aprecierea scorului aminoacidic al
proteinelor comparativ cu o proteina de
referinta.Initial proteinele din ou reprezentau
cel mai echilibrat aport de aa.In ultimii ani
OMS a propus drept proteina de referinta una
ipotetica inexistenta in alimente.
-metoda permite evidentierea procentului aa
esentiali prezenti in proteina test comparativ cu
cea de referinta.
se considera valoroase proteinele cu 50% aa
esentiali
-se poate investiga comparativ situatia unui
aa metoda ce a permis identificarea aa
limitanti(in cantitate insuficienta) din diferite
surse alimentare.Exemplu carnea are ca aa
limitant metionina, cerealale au ca aa limitant
lizina iar leguminoasele metionina.Aceasta
observatie a permis utilizarea proteinelor
complementare.
oIndicatori biologici
ØCoeficientul de eficienta proteica(CEP) se
bazeaza pe sporul de greutate exprimat in
grame ce revine pe gramul de proteina
integrala.La om este important in perioada de
crestere.
-este maxim la proteinele din ou 3,8
->3 la proteinele din lapte
-2,5 la proteinele din carne
-2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din
cereale.
oIndicatori biologici
ØCoeficientul de utilizare digestiva(CUD)
reprezentat de digestibilitatea proteinelor :
CUD=N absorbit/N ingerat x 100
-aa din proteinele animale se absorb in
procent > 90%,cei din leguminoase 80%,din
cerealiere si alte alimente vegetale 60%-90%
ØValoarea biologica(VB) – este un indicator
combinat al digestibilitatii si utilizarii
proteinelor, VB=N retinut/N absorbit x 100 ;
-VB>70 la proteine animale si VB <70 la
proteine vegetale
-Utilizarea proteinelor depinde de: starea de
sanatate a consumatorului,digestibilitatea
proteinelor,acompanierea cu alti nutrienti
oIn functie de caracteristicile biochimice si
efectele biologice se impart in 3 categorii:
complete,partial complete si incomplete.
ØProteine complete(calitatea Ia) :
-se gasesc in: ou,lapte,branza,carne,peste;
-aduc toti aa esentiali in procent optim pt
sinteza
-stimuleaza cresterea la copil si mentine
echilibrul azotat al adultului in cant mici.
ØProteine partial complete(calitatea a IIa)
-se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole
-contin 1-3 aa esentiali limitanti
-intretin cresterea numai in cantitati mari,la
adult mentin echilibrul azotat.
ØProteine incomplete (calitatea a IIIa):
-se gasesc in :
porumb,colagen,elastina,reticulina
-nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
-in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la
adult nu mentin echilibrul azotat
10. Rolul proteinelor in organism
 Rol plastic: suportul cresterii
 Rol structural: 15 % din greutatea
corpului la normoponderali, locul 2
dupa apa(piele, oase, dinti, tendoane,
ligamente, muschi, organe.
  Sunt prezente in compozitia unor
formatiuni biologice f.active:enzime,
hormoni, proteine carausi(Hb).
 Roluri legate de structura lor chimica
(la un capat au o grupare amino-acida
si la un capat una hidroxil-bazica)
-echilibru acido-bazic
-presiunea osmotica
-mentin neutralitatea sangelui
-leaga cationii
-reprezinta sursa de azot pt organism
-transforma energia chimica in lucru
mecanic
 Rol in apararea organismului prin
formarea de anticorpi ca raspuns la
agresiunea agentilor infectiosi.
 Cresc rezistenta organismului la noxe:
poluanti, aditivi alimentari,produse
farmaceutice prin sporirea troficitatii
locale si reducerea sau neutralizarea
toxicitatii.
 Furnizoare de energie (in dieta saraca
in glucide si lipide).
11. Surse alimentare de proteine
 Alimente de origine animala:
-gr.1-laptele 3,5%
-branzeturi 15-30%
-gr.2-carne si preparate-12-22%
-gr.a 3a-oua -14%.
 Alimente de origine vegetala:
-gr.a 4a –legume si fructe(mazare 8% usturoi
7%, nuci 20%).
-gr.a 5a –cerealiere si leguminoase uscate( 8-
12% cerealiere, 20-24% leguminoase uscate,
34% soia).
12. Necesarul de proteine si consecintele
aportului neadecvat
- Exista o pierdere zilnica de azot
numita cheltuiala endogena de azot
sau coeficientul de uzura;
- Cantitatea de N eliminata prin urina
este de 2mg/kcal bazala,
adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
- 3,4 g Nx6,25=21 g proteine
- Recomandarile de siguranta depasesc
acest minim proteic necesar, se
considera ca 0,8 g proteine/Kg
greutate corporala ar aport optim pt
adult sanatos.
- Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi,
din care 35% proteine animale.
 Recomandari OMS pt nutrienti
 10-15% pt proteine
 15-30% pt.grasimi(AG saturati 10% si
AG polinesaturati3-7%)
 55-75%glucide totale(50-75% glucide
complexe , 10% glucide rafinate si 27-
40 g/zi fibre alimentare
 Deficienta de proteine:
kwashiorkorul la copii de 1-3 ani;
 Excesul de proteine: cancer renal si
de colon,pierderea urinara a calciului
rezultand osteoporoza, litiaza urica si
guta.
 Vegetarismul poate fi un risc datorita
cantitatii si calitatii proteinelor.
Efectele aportului proteic insuficient.
În perioade lungi de timp, organismul nu se
dezvoltă la parametri normali. Talia şi greutatea
sunt scăzute, dar se dezvoltă armonios. Prezintă
un aspect miniatural de nanism alimentar,
similar nanismului hipofizar. Scade sinteza
hormonilor cu structură proteică şi efectul
acestora. Scade şi secreţia hormonilor gonadali,
deoarece aceştia se eliberează sub influenţa
factorilor hipofizari, de natură proteică.
Populaţiile cu alimentare suficientă în proteine
prezintă dinamicitate crescută, spre deosebire
de cele vegetariene. Reflexele dobândite se
formează mai repede şi sunt mult mai stabile la
indivizii cu aport proteic suficient.
Acţiunea dinamică specifică este foarte
crescută pentru proteine, comparativ cu alţi
factori nutritivi.
13. Glucide alimentare:tipuri de glucide,
aport ,utilizare
TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea biochimica
 Monozaharide : sunt alcooli-aldehide
(aldoze) sau alcooli-cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)n-CH2OH = aldoza
CH2OH-CO-(CHOH)n-CH2OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si
7 atomi de carbon :
- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona
(metab. glucidic)
- tetroze : eritroza –nu exista în stare libera în
natura
- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza
si xiluloza; intra în compozitia unor
polizaharide si glicozide din legume si fructe,
precum si în compozitia acizilor ribonucleici.
Riboza intra în compozitia ARN si AND
precum si a riboflavinei fiind sintetizata usor de
organism.
 Monozaharide
- hexoze : cele mai raspandite monozaharide
alimentare.
• Glucoza (deztroza) se gaseste
în stare libera în miere,
struguri, capsuni, portocale,
morcovi; industrial se obtine
prin hidroliza amidonului si
se gaseste sub forma de sirop
sau în stare cristalizata.
• Fructoza – mai dulce decat
glucoza, se gaseste în stare
libera în miere, fructe, unle
legume si zahar invertit.
• Monozaharide
 • Galactoza : intra în structura
lactozei, galactolipidelor si a
unor glicozide
• Alte hexoze (manoza,
ramnoza) precum si
heptozele (manoheptuloza,
sedoheptuloza) au importanta
redusa în alimentatie
deoarece se gasesc în cantitati
mici în produse vegetale si se
absorb intr-un procent redus
din tubul digestiv.
• Din monozaharide se pot
forma :
- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)
- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)
- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid
fitic)
 Oligozaharide – cele mai raspandite
sunt dizaharidele :
• Zaharoza – 100% în zahar, în
cantitati mici în fructe si
legume
• Lactoza – în lapte 2-8%
- prin hidroliza = glucoza+galactoza
• Maltoza (2 molec. Glucoza),
rezulta din hidroliza
amidonului si dextrinelor
- se gaseste în cereale germinate, în bere,
fainuri tratate termic
trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza
(struguri, prune)
tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)
 Polizaharide – digerabile (amidon,
dextrina, glicogen) si nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele)
• amidonul – n molecule
glucoza (amiloza 10-20%-
lanturi lungi de glucoza si
amilopectina 80-90% -
lanturi scurte de glucoza), cel
mai important polizaharid al
plantelor; se gaseste în
seminte, radacini, tuberculi.
- Amidonul prin fierbere absoarbe apa
permitand o mai buna actiune a enzimelor.
 Polizaharide
• Dextrine – se formeaza prin
hidroliza enzimatica sau
termica a amidonului
- au lanturi mai scurte de glucoza
decat amidonul
- coaja paine si faina toastata sunt
bogate în dextrine
• Glicogenul – este compus
din lanturi scurte si ramificate
de glucoza
- se sintetizeaza rapid din glucoza
în ficat si muschi
- este principalul glucid din
alimentele de origine animala
 Polizaharide
• Celuloza – intra în structura
membranelor celulare
vegetale; sucul digestiv al
omului nu contine celulaza
• Hemiceluloze – amestec
heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile
(araban, xilani)
• Pectinele – formate din
resturi ale acidului
galacturonic, impreuna cu
apa formeaza geluri,
proprietate utilizata în
industria legumelor si
fructelor; bogate în pectine
sunt merele, gutuile,
coacazele, murele, caisele,
piersicile, zmeura, prunele,
bananele, morcovii, fasolea
verde.
• Mucopolizaharidele – se
gasesc numai în organisme
animale; contribuie la
formarea substantei
fundamentale extracelulare
ale tesutului conjunctiv (acid
hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfuric)
UTILIZARE ÎN ORGANISM
 Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei
salivare incepe în cavitatea bucala si se
continua în stomac pana la dextrine si apoi
maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest.
subtire se transforma în glucoza
 Absorbtia monozaharidelor se face
activ (cand glicemia >conc.
intestinala) si pasiv (glicemia<conc.
intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult
decat fructoza si alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide –
în ficat sunt convertite în glocoza, singura
forma metabolizabila.
 Glucidele nedigerabile dau volum si
consistenta bolului fecal stimuland
peristaltismul intestinal
14. Rolul glucidelor in organism
1. Principalele furnizoare de energie -50-
80% din necesarul de energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza
urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia
în tesuturi;
- sunt convertite în glicogen – rezerva de
energie rapid mobilizabila (în ficat 100 g
glicogen, în muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi
• Creierul, SNP, hematiile
folosesc glucoza ca unica
sursa de energie.
 • Sinteza pentozelor, a •
glicerolului, functionarea
ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
• În ficat glucoza poate fi
sintetizata din precursori
neglucidici (acid lactic,
glicerol si
aminoacizi)=gluconeogeneza
; cu exceptia leucinei toti aa
sunt glucoformatori.
Gluconeogeneza explica de
ce este posibila viata chiar în
absenta indelungata a - acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin
glucidelor din hrana. Daca
continutul dietei în proteine
este redus, gluconeogeneza
devine o cauza de carentare a
organismului în aa, cu alte
cuvinte o ratie optima de
glucide are ca rezultat
economisirea de proteine (
“glucidele cruta proteinele”-
efect important in boli de
ficat,rinichi,interv.chirurgical
e).
• Cand insuficienta aportului
de glucide este compensata
prin lipide, apar defectiuni în
metabolism :
- acidoza – cand o parte din acizii grasi se
oxideaza numai pana la corpi cetonici (pranzuri
grase, sarace în proteine si glucide); acidoza
determina suferinta SNC, cresterea
catabolismului aa si utilizarea cationilor
alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza corpii
acizi si ducand la carentarea org. în Ca, K.
• Pentru a se asigura un
metabolism normal pentru
lipide si proteine este necesar
un aport alimentar de
minimum 50-100 g glucide/zi
Glucoza este un adevarat tonic pentru
celula hepatica; cand rezervele de
glicogen sunt epuizate tes. hepatic
devine vulnerabil la efectele unor
subst. toxice.
• În starile de hipoxie, ca si atunci cand
fibrele musculare se contracta cu
viteze mari, tes. Consuma preferential
glucoza fata de acizii grasi deoarece
glucoza contine mai mult oxigen
2. Roluri plastice sau functionale – sub forma
de :
si mucoitinsulfati, heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).
• Cresc rezistenta orgs.fata de agentii
toxici -conjugarea cu acid glucuronic
si acetilarea cu radicali acetil,
proveniti din metabolismul glucidic, a
unor subst. (sulfamide, acid PAB) sunt
importante pentru neutralizarea unor
subst. straine ajunse în orgs. sau
pentru metabolizarea unor compusi
endogeni (hormoni, bilirubina).
3. Rolul glucidelor nedigerabile (“fibre
alimentare”:
- modifica timpul de tranzit :celuloza si
hemiceluloza accelereaza tranzitul, pectinele si
gumele, care sunt solubile în apa, intarzie
golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglbeaza subst. organice (saruri
biliare, colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al subst.
nutritive prin accelerarea tranzitului si prin
formarea unor pereti greu de patruns de catre
enzimele digestive.
- în colon, glucidele nedigerabile constituie
un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei
de fermentatie. Unele din aceste
microorganisme sintetizeaza vitamine din
complexul B, completand astfel aportul
exogen.-
15. Surse alimentare de glucide
 Alimente de orig.animala:
-laptele 4,8g/100ml
-iaurtul 3g/100ml
-branza de vaca 4g/100 ml
 Alimente de origine vegetala:
-legumele si fructele 2-20g/100g
-cerealele 42-80g/100g
 Produsele zaharoase includ alimente
ce contin glucide aproape
100%(bomboane,zahar).
16. Necesarul de glucide si consecintele
aportului neadecvat
 In 1981, Jenkins arata ca glicemia
variaza in functie de natura
alimentelor introducand notiunea de
indice glicemic.
 Principiul consta in cuantificarea
puterii hiperglicemiante a unui aliment
dat, in raport cu un glucid de
referinta(glucoza sau paine alba)
I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa
ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei
glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g
glucozax100
 Glucoza are IG=100
 Maltoza are IG=105
 Lactoza are IG=46
 Zaharoza are IG=61
Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii
de cartofi:
100-glucoza,painea alba
90-painea integrala,cereale macinate
80-orez,fulgi de ovaz, cartofi
70-banane,paine graham
60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti
50-iaurt,mere
40-lapte degresat,pere,portocale
35-lapte cu ciocolata
25-lapte integral
 Raspunsul glicemic variaza in functie
de:
-natura glucidelor
-sursele lor alimentare
-modul de preparare
-forma fizica sub care sunt consumati
-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc
IG
cartofi+lipide-scad IG
-prezenta fibrelor alimentare scade IG
Glicemia este reglata de :insulina-hormon
hipoglicemiant si de glucagon-hormonul
hiperglicemiant.
Boli legate de consum de glucide
 Promoveaza si mentin obezitatea
 Cauzeaza si agraveaza diabetul
 Cresc riscul bolilor cardiovasculare
 Pot perturba comportamentul la copii
si adulti(dezechilibrul tiamino-
glucidic)
 Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
-intoleranta la lactoza
-diabetul
-hipoglicemia
17.Lipidele:clasificare, circuit metabolic
• Clasificare biochimica:
Lipide saponificabile -au in structura lor
acizi grasi
 Acilgliceroli-trigliceride
 Fosfogliceride-fosfolipide(lecitina)
 Sfingolipide-(prezente in creier)
 Cerurile-(piele,coaja fructelor)
Structuri lipidice nesaponificabile:nu
contin acizi grasi
 Terpene(carotenoizi,vitam.A,E,K)
 Steroizi: -steroli
-hormoni steroizi
-vitam.D2 si D3
 Prostaglandine
Principalele grupe in care se gasesc grasimile
alimentare sunt:
-acilglicerolii(trigliceride)- 95%
-fosfolipide
-sterolii(colesterolul)
Trigliceridele
-includ majoritatea grasimilor alimentare
-sunt:solide-grasimi animale
lichide-uleiurile vegetale(exceptie untul
de cocos-vegetal)
Prin metabolizarea trigliceridelor rezulta acizi
grasi si glicerol
Acizii grasi
-dupa lungimea lanturilor de C:
 lanturi scurte<12 C
 lanturi medii 12-14 C
 lanturi lungi 16 si >16 C
-dupa gradul de saturare a at.de H:
 AGS
 AGMS
 AGPS
dupa forma cis sau trans:
 acizi cis-grasimi naturale animale si
vegetale
 acizi trans-apar prin hidrogenarea
uleiurilor-margarina
-procentul de AGS sau AGPN-decid daca
grasimea este saturata sau nesaturata.
Acizii grasi saturati
-acidul miristic(C14) si palmitic(C16) -
aterogeni si trombogenetici
-acidul stearic(C18)-colesterolemiant si
trombogenetic
Acizii grasi mononesaturati
-acidul oleic(C18)-cel mai raspandit(ulei de
masline,ulei de arahide,grasimea din oua,porc
si vita,pasare,uleiul din germeni de porumb)
-acidul palmitoleic(C16)
Acizii grasi polinesaturati
-acidul linoleic(C18 si 2 duble leg).
-acidul linolenic(C18 SI 3 duble leg).
-acidul arahidonic(C20 si 4 duble leg).
 Proprietatile AGNS:
-se pot gasi in formele cis sau trans;
-la dublele legaturi aditioneaza cu usurinta
halogeni, oxigen sau hidrogen-proprietatea de
hidrogenare este utilizata la fabricarea
margarinelor;
-se oxideaza mai usor decat AGS, rezultand
peroxizi, aldehide, cetone si alti produsi care
dau gustul si mirosul de ranced.Prezenta
antioxidantilor(tocoferoli, palmitat de ascorbil)
previne sau intarzie oxidarea.
-dubla leg. Face ca AGNS sa fie lichizi la
temp.obisnuita;
-AGPNS-nu pot fi sintetizati de orgs., sunt
esentiali sau indispensabili
Acidul linoleic
-se gaseste in uleiuri vegetale,seminte, nuci,si
faina de grau
-este adevaratul acid gras esential pt om
deoarece din el se pot sintetiza ac.arahidonic si
ac.linolenic
Acidul arahidonic
-se gaseste in cant.mici in grasimile animale si
poate fi sintetizat in orgs din acid linoleic
-are rol important in sinteza eicosanoizilor:
-tromboxanii sunt vasoconstrictori si
fav.agregarea plachetara
-prostaciclinele sunt vasodilatatoare si inhiba
agregarea plachetara
-leucotrienele au potential inflamator
Acidul linolenic
-intra in compozitia creierului, cortexului
cerebral,al centrului vederii si retinei;
fav.dezv.neuronilor la NN alimentati la san;
Se gaseste in cant reduse in grasimile vegetale
si animale.
Fosfogliceridele(fosfolipidele)
-intra in structura lipidelor de constitutie
-intra in structura membranelor celulare si
subcelulare
-structura de baza este acidul fosfatidic care
este alcatuit din glicerol esterificat cu 2
molecule de acizi grasi si o molecula de acid
fosforic.
Lecitina
-cel mai abundent fosfolipid
-se poate sintetiza la nivelul ficatului in
cantitate suficienta nevoilor organismului
-contine acizi grasi, acid fosforic si colina care-
i confera proprietati de emulsificare si transport
al grasimilor
-se gaseste in structura tuturor celulelor si are
un rol favorabil in metabolismul
lipidelor(colesterolului).
-are proprietatea de a pune in suspensie
grasimile din sange evitand depunerea lor pe
artere(recomandata persoanelor cu risc pt boli
cardiovasculare).
-cel mai bogat aliment in lecitina este
galbenusul de ou,urmat de boabele de soia
Steridele(colesterolul)
-se sintetizeaza in ficat in proportie de 60%,iar
aportul alimentar este de 40%.
-excesul din surse exogene este daunator, se
gaseste numai in alimente de origine animala.
-indeplineste numeroase roluri: sta la baza
sintezei hormonilor steroizi si acizilor
biliari,intervine in celula in procesul de osmoza
si difuzie, favorizeaza retinerea apei in tesutul
adipos, faciliteaza metabolizarea unor toxine
bacteriene sau parazitare.
Grasimile alimentare ajunse in tubul digestiv
sunt alcatuite din trigliceride majoritatea,
fosfolipide si steride in cantitati mici.
Hidroliza grasimilor fin emulsionate(galbenus
de ou,smantana,frisca,crème) incepe in stomac
sub actiunea lipazei gastrice.
In duoden chimul gastric cu grasimi produce
secretia de colecistochinina,hormon ce
stimuleaza vezicula si caile biliare.Acizii biliari
din bila scad tensiunea superficiala a grasimilor
si le emulsioneaza.
Trigliceridele sunt hidrolizate de lipaza
pancreatica, fosfolipidele de catre fosfolipaza,
iar colesterinele de colesterolesteraza.
Hidroliza trigliceridelor se face pana la acizi
grasi si glicerol,dar o mica parte ramane sub
forma de di- si mono- gliceride care se absorb
ca atare.
Grasimile gata emulsionate si grasimile lichide
la temperatura corpului( uleiuri vegetale) se
hidrolizeaza mai repede decat grasimile solide.
Din enterocite, AG<12 C pot trece direct in
vena porta.AG>14 C sunt reesterificati cu
glicerol sau colesterol si impreuna cu mici
cantitati de proteine formeaza chilomicroni si
lipoproteine cu densitate foarte
mica.Chilomicronii,forma majora de transport a
grasimilor,trec in vasele limfatice si prin
canalul toracic ajung in sange.
Glicerolul rezultat din hidroliza grasimilor este
absorbit usor si trece in circulatia portala.
18.Necesarul lipidic si sursele alimentare
Necesarul Lipidic:
Recomandarile din tara noastra si cele OMS
sunt :
-20%-35% din valoarea calorica a dietei ( 20%
la sedentari,persoane in varsta,femei in
perioada maternitatii,obezi,dislipidemici,cei cu
boli hepatice,pancreatice,ale cailor
biliare,enterite si sindrom de malabsorbtie;
35% se recomanda la copii,adolescenti,adulti
cu mare cheltuiala de energie)
-0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari
-1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu
cheltuiala mare de energie
-2g/kg corp/24h la copii si adolescenti
-AGPNS trebuie sa acopere minimum 2% din
valoarea calorica totala a dietei
-pentru profilaxia efectelor dislipidemiante si
aterosclerozante se recomanda ca raportul
AGPNS/AGS >= 1.
Recomandarile europene recente(2004) bazate
pe datele acumulate cu privire la implicarea
AGS in patologia umana sunt urmatoarele:
-sub 30% din aportul energetic total
-sub 10% din ratie-AGS
-sub 2% - AG trans
-sub 7%-8% AGPNS – omega 6
-omega 3- acid linolenic 2 g/24 h + 200mg/24 h
acizi grasi cu lanturi foarte lungi
Laptele integral: 3,6 %
Branzeturile: 15%-30%
Carnea si preparatele din carne: 5%-35%
Ouale: 12 g lipide-100g de ou(6 g/ou)
Cereale si leguminoase uscate: 1-2g%
Soia: 20g%
Exista si inlocuitori de grasime.
19.Consecintele aportului neadecvat
Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu
patologia legata de metabolismul lipidelor, cu
bolile cardiovasculare si cancerogeneza.
 Factorul major care creste colesterolul
sanguin este reprezentat de lipidele
saturate(AGS).
 AGMNS scad LDL
colesterol(colesterolul rau).
 Uleiurile bogate in AGPNS n-6 par a
promova obezitatea, cresc riscul de
calculi biliari si al unor cancere.
 Seria n-6 a AGPNS actioneaza
antitrombotic si antiaterogen, confera
protectie fata de unele boli renale
auto-imune, si atrag atentia ca
protectori ai bolilor cardiovasculare si
digestive.
Pentru a preveni imbolnavirile se recomanda a
tine cont de 5 principii:
-eliminarea grasimilor in asezonare si gatit
-reducerea consumului de carne rosie
-inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu
versiuni ale acestora lipide scazute
-indepartarea grasimilor din alimentele
grase(pielea de la carnea de pasare)
-inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate
cu alternative alimentare mai sarace(carne rosie
cu peste).
Regimul alimentar sarac in grasimi dar
suficient caloric, nu aduce prejudicii daca este
de scurta durata.Prelungirea lui poate avea
efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de
energie a orgs este mare(anumite profesiuni sau
activitati sportive).
Absenta sau insuficienta indelungata a
grasimilor din dieta priveaza
orgs. de AG esentiali si de vitaminele
liposolubile.
20.Vitaminele:clasificare, caracteristici
 Definitie:vitaminele sunt substante
organice cu GM mica, active in doze
reduse, fara valoare energetica
intrinseca,care ajung in orgs prin aport
exogen, biosinteza endogena a unor
vitam.fiind insuficienta pt a asigura
promovarea cresterii, mentinerea vietii
si a capacitatii de reproducere.
 Unele vitamine se gasesc in alimente
ca precursori sau provitamine, in orgs
uman realizandu-se transformarea lor
chimica in formele vitaminice active.
 Rolul global al vitaminelor este acela
de biocatalizatori ai proceselor de
digestie, absorbtie, metabolizare si
inglobare a celorlalti nutrienti in
structurile organismului.
 Cand aportul alimentar este insuficient
se instaleaza carenta vitaminica.
 Solubilitatea reprezinta proprietatea
vitaminelor care le imprima
caracteristicile ciclului biochimic,
modul de absorbtie, transport si
depozitare, precum si caile de
eliminare din orgs.
Vitamine liposolubile(A,D,E,K)
Caracteristici generale:
-sunt solubile in grasimi si in solventii acestora;
-sursa alimentara de baza o reprezinta
alimentele grase;
-sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta
bilei, in limfa si circula in curentul sanguin
legate de carausi proteici;
 Sunt depozitate in lipidele tisulare,
mai ales la nivel hepatic;
 Surplusul de aport prin dieta sau prin
produse nefarmaceutice ridica riscul
aparitiei hipervitaminozei, cu
manifestari toxice datorate tezaurizarii
excesive;
 Deficitul de aport duce la folosirea
initiala a rezervelor depozitate, iar
semnele vitaminozei apar tardiv
 Au actiune asemanatoare hormonilor,
participand la procesele anabolice din
organism.
Vitaminele hidrosolubile(vitamina
C,vitaminele din grupul B)
Caracteristici generale :
• Sunt solubile in apa,pierzandu-se usor
din alimente prin spalare excesiva sau
prin mentinere indelungata in apa,iar
din organism prin transpiratii
patologice.
• Sunt absorbite usor din tubul digestiv
in prezenta HCl din sucul
gastric,direct in sange unde circula
liber
• Nu se depoziteaza in organism excesul
fiind preluat de lichidele extracelulare
si eliminat prin urina.Semnele
hipovitaminozei apar rapid.
• Catalizeaza procesele eliberatoare de
energie din proteine glucide si
lipide,fiind cofermenti ai enzimelor.
21.Vitamina A:roluri in organism,
necesarul de vitamina A, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat(hipo si
hipervitaminoza A)
-este prima vitamina liposolubila identificata si
studiata.
-este activa in organism sub 3 forme:
retinol,depozitat in ficat, de unde este eliberat
in sange si transportat la nivel celular unde este
convertit dupa necesitati in alte 2 forme active:
retinal si acid retinoic.
-retinolul(vitamina A1) si
dehidroretinolul(vitamina A2) se gasesc ca
atare in alimente animale,dar in lumea vegetala
sunt raspanditi precursori vitaminici-
carotenii,pigmenti ai vegetalelor colorate.
Rolul vitaminei A
-β-carotenul este cea mai activa forma a
provitaminei A cu un important rol antioxidant.
-rolurile majore ale vitaminei A se exercita la
nivel ocular in asigurarea perceptiei luminoase
de la nivelul retinei si asigurarea integritatii
structurale si functionale a corneei.
-vitamina A (sub forma de retinal) e
componenta a pigmentinlor retinieni(rodopsina
si iodopsina).In cazul deficitului de vit A scade
acuitatea vizuala in lumina
crepusculara(hemeralopie sau orbul gainilor).
vitamina A este indispensabila pentru
functionalitatea tesuturilor
epiteliale(cornee,piele,mucoasa
respiratorie,digestiva)
-la nivelul pielii si al mucoaselor deficitul de
vit A determina inloculirea celulelor epiteliale
normale cu celule care secreta cheratina
-vitamina A are rol in dezvoltarea osoasa
-excesul vitaminic A are efecte toxice asupra
organismului,reprezentand un pericol egal cu
cel al deficitului de aport.
Necesarul de Vit. A.
Principalele surse de vitamina A sunt
reprezentate de ficat,in special de ficatul de
bovine si porcine.
Carotenii se gasesc in produse vegetale in
concentratie mai mare in limbul frunzelor
consumate in alimentatie.
Ratii zilnice de vitamina A recomandate:
-copii 2000-4000 U.I
-adolescenti/adulti 4000-5000 U.I
-gravide 6000 U.I
-femei care alapteaza 8000 U.I
Surse Alimentare:
Retinolul se gaseste exclusiv in produse
alimentare de origine animala,iar carotenii se
gasesc in special in alimente de origine
vegetala.
Surse alimentare de vit A:
-ulei de ficat de morun 85000 U.I%(1 U.I=0,3
μg retinol)
-ficat de vitel 27000
-cascaval 4000
-unt 3330
-smantana 1250
-lapte proaspat 400
-conserva de ton 70
Surse alimentare de caroteni:
-ardei kapia,gogosari 25-35% (continut de
caroteni, mg%)
-morcovi 7-18%
-spanac 13-14%
-rosii 6,5-12%
-salata 3-6%
-pepene verde 3-4%
-caise 1,5-4%
Consecintele aportului neadecvat:
Deoarece este liposolubilă, nu are prag de
eliminare renală. Există un risc de acumulare
peste valorile normale (peste 50000 UI), când
se comportă ca o noxă: hipervitaminoză. În
fazele iniţiale, apar tulburări de intoxicaţie:
somnolenţă, dureri articulare, tulburări de
tranzit. Ulterior apar tulburările din
hipovitaminoză: osteoliză, avort, malformaţii,
foliculi piloşi afectaţi.
22. Vitamina D:roluri in organism,
necesarul de vitamina D, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat(hipo si
hipervitaminoza D)
Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol
major in metabolismul fosfo-calcic.Cele mai
importante din punct de vedere nutritional sunt
vitamina D2(ergocalciferol) si vitamina
D3(colecalciferol).
Vitamina D2
Este sintetizata prin iradierea cu radiatii
ultraviolete a ergosterolului din
vegetale(ciuperci,drojdii).
Vitamina D3
Se formeaza:- in piele,prin iradiarea cu radiatii
ultraviolete a 7-hidrocolesterolului prezent in
sebum
-in intestinul subtire,din
colesterol,sub influenta unei hidrogenaze.
Daca organismul este expus indeajuns razelor
de soare,sinteza cutanata a vitaminei D3 este
suficienta nefiind necesar aportul de exogen.
Cel mai important rol al vitaminei D este acela
de a preveni rahitismul si osteomalacia,prin:
- facilitarea absorbitiei Ca din intestinul
subtire,
- mentinerea nivelului optim al
calcemiei si implicit asigurarea unei
cantitati suficiente de Ca si P pentru
fixare la nivel osos.
Necesarul zilnic de vitamina D
 Sugari, copii sub 7 ani-400 UI
 Copii >7 ani-100-200 UI
 Adolescenti, adulti tineri-100-200UI
 Adulti -100 UI
 Femei gravide -600 UI
 Femei care alapteaza-600-800UI
Surse Alimentare:
 Vitamina D ca atare se gaseste in
alimente de origine animala.
 Vitamina D sub forma de provitamina
se gaseste in alimente de origine
animala si vegetala.
 Vitamina D preformata se gaseste in:
-ulei de peste
-unt
-lapte gras
-frisca
-galbenus de ou
-viscere
-sardele
-somon
 Concentratia vitaminei depinde de
sezon(laptele este mai bogat vara
decat iarna) si de factori biogeografici.
 Provitaminele se gasesc sub forma de
fitosteroli in:
legume, in fructe,ciuperci, boabe de cacao,
polen si in uleiul germenilor de cerealiere.
Exista si surse alimentare animale de
provitamine
D : moluste, ulei de peste, ficat, sardele, lapte,
unt.
Consecintele aportului neadecvat:
Hipovitaminoza D apare:
- in conditiile expunerii insuficiente la
radiatia ultravioleta,
- prin aportul alimentar insuficient
- in stari patologice,care reduc absorbtia
vitaminei sau cresc absorbtia ei renala
- in boli hepatice sau renale.
Hipovitaminoza D la copil
 La copil hipovitaminoza se
concretizeaza prin rahitism,
caracterizat prin:
-modificari osoase caracteristice(oasele lungi se
incurbeaza-coxa vara,extremitatile distale ale
antebratelor si gambelor se ingroasa,apar
deformari toracice-santul Harrison,matanii
costale,torace in carena si deformari craniene-
aplatizare occipitala,bosele frontale si parietale
proemina asimetric,fontanelele nu se inchid.)
-intarziere in crestere
-cotracturi musculare
-convulsii
-eruptie dentara intarziata
 Morfopatologic rahitismul se
caracterizeaza prin acumularea de
tesut osteoid necalcificat.Lipsa
sarurilor de calciu duce la formarea
trabeculelor de os nou exclusiv din
tesut osteoid.
 Examenul radiologic arata largirea
cartilajelor epifizare,calcificari
neregulate,excavarea captelor
diafizelor si franjurarea jonctiunilor
cartilaginoase(‘’dintii de pieptan’’)
 Examenul de laborator arata :
-scaderea calcemiei si fosforemiei
-scaderea citratului sanguin si ATPului in
tesuturi
-cresterea fosfatazei alcaline care indica
intensficarea metabolismului osos in ambele
sensuri
 Riscul hipovitaminozei este mai mare
la prematuri,la nou-nascuti din mame
cu carenta vitaminica,la sugarii
alimentati predominant cu lapte,care
este sarac in vit D.
Hipovitaminoza D la adult
 Se manifesta prin scaderea
mineralizarii osoase,acoperirea
trabeculelor cu tesut
osteoid,intensificarea procesului de
fibroza,cresterea nr.de osteoblaste si
reducerea osteoclastelor.Boala se
numeste osteomalacie si afecteaza mai
ales oasele lungi.Forta musculara
scade,apar pseudofracturi si deformari
cifoscoliotice ale coloanei vertebrale.
 Radiologic se evidentiaza calcificari
inegale,osteoporoza,turtirea
vertebrelor,fisuri pe toata lungimea
oselor lungi
 Examenul de laborator arata :
-reducerea calciului si fosforului in sange
-cresterea fosfatazei alcaline
-cresterea eliminarii fecale de calciu
Hipervitaminoza D
 Apare in conditiile supradozarii
preparatelor vitaminice D.In aceste
conditii se mobilizeaza Ca din
oase,apare hipercalcemie,creste
calciuria si fosfaturia.Ca mobilizat se
poate depune in tesuturi:
la nivel renal(nefrolitiaza) si la nivelul vaselor
de sange mari(stenoza aortica).
 Clinic apar cefalee,
greata,inapetenta,voma,diaree,poliurie,
polidipsie
23. Vitamina E:roluri in organism,
necesarul de vitamina E, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat
 Numele ei vine de la
“tokos”=germinare
 Ea se sintetizeaza in frunzele verzi, de
unde este transportata sub forma libera
in seminte si concentrata la nivelul
embrionului.
 Digestia si absorbtia tocoferolului se
face sub influenta lipazei pancreatice
si a sarurilor biliare si este dependenta
de digestia lipidelor.
 Absorbtia tocoferolilor este mai mare
la femei decat la barbati.
 Din intestin tocoferolii sunt
transportati sub forma de chilomicroni
in limfa si depozitati in ficat,
rinichi,pancres,tesut adipos,
inima,splina si muschi.
 Mentinerea integritatii structurale si
functionale a aparatului reproducator
si de prevenire a sterilitatii.
 Rol antioxidant la nivel celular.Este
f.important acest rol la nivel pulmonar
si la nivel eritrocitar.
 Rol trofic la nivel neuronal.
 Troficitatea si fortificarea peretilor
vaselor capilare.
 Rol in cresterea imunitatii orgs prin
protejarea leucocitelor.
Necesarul de vit. E:
 10-30μg/zi,in functie de urmatorii
factori:
-lipidele din dieta(conc.mare de AGNS creste
necesarul tocoferolic);
-sexul(conc.mai mare la femei);
-varsta(necesar mai mare la prematuri fata de
nn la termen si mai mare la copii decat la
adolescenti si adulti);
-starea fiziologica(necesar mai mare la gravide
si femei care alapteaza);
-anotimp(necesar mai ridicat primavara).
Surse alimentare de vitamina E
 Alimente de origine vegetala:
-uleiuri vegetale(germeni de cereale)
-fructele cu coaja tare neprajite(arahide,
nuci,alune, migdale)
-polenurile
-faina si painea neagra si
intermediara,leguminoasele uscate
 Alimentele de origine animala au
continut redus de tocoferoli(unt,
branza grasa, oua, ficat).
 Alimente fortificate (faina si paste
fainoase, margarina).
Consecintele aportului neadecvat:
Hipovitaminoza E
 Riscul hipovitaminozei E apare la
prematuri si unii bolnavi cronici.
 Prematuritatea creste riscul vitaminei
E datorita:
-stocurilor reduse de tocoferoli la nastere;
-necesarului crescut de vitamina;
-malabsorbtiei intestinale;
Consecintele hipovitaminozei E la sugari:
-ischemie retiniana=>orbire;
-anemie hemolitica prin hemoliza eritrocitara;
-leziuni pulmonare;
-creste riscul hemoragiilor
Hipovitaminoza E la adulti
 Apare in:
 bolile care evolueaza cu steatoree si
malabsorbtie(ciroza
hepatica,pancreatita cronica,atrezie
biliara,carcinom pancreatic)
conduce la anemie secundara,distrofii
neuronale si musculare.
 reducerea aportului de
tocoferoli(consum excesiv de produse
rafinate,frigerea sau prajirea)
24. Vitamina K:roluri in organism,
necesarul de vitamina K, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat(hipo si
hipervitaminoza)
 Cuprinde 2 compusi naturali
liposolubili:
-vitamina K1-fitochinona, sintetizata de
plantele verzi;
-vitamina K2-farnochinona, sintetizata de flora
saprofita din intestin.
 5 compusi sintetici, importanta
biologica menadiona-K3 produs
hidrosolubil.
 Vitamina K ingerata se absorbe prin
mecanism activ in jejun;
 Vitamina K produsa la nivel intestinal
se absorbe prin difuziune in ileon si
colon;
 Absorbtia vit.K necesita prezenta
sucului pancreatic si a sarurilor biliare;
 Se concentreaza la nivel hepatic, in
piele si muschi, eliminandu-se prin
urina si materii fecale.
Rolul vitaminei K
 Rol important in coagularea
sangelui(vitamina antihemoragica),
intervenind in sinteza hepatica a unor
factori ai coagularii:-factorul II-  Unele boli hepatice grave(ciroza si
protrombina hepatita cronica),diminua sinteza
-factorul VII-proconvertina factorilor coagularii chiar daca aportul
-factorul IX-Christmas de vit K este adecvat.
-factorul X-Stuart-Prower.
 Alte roluri:respiratia celulara, 25. Vitaminele din grupul B:roluri in
fosforilarea glucozei si transformarea organism, necesar, surse alimentare,
ei in glicogen, asigurarea consecintele aportului neadecvat
functionalitatii hepatice, sinteza B1 - TIAMINA
si proteica de la nivelul maduvei osoase  Larg raspandita în natura
impreuna cu vit.D.  Sintetizata de vegetale si
Necesar si surse alimentare de vit K microorganisme
 Necesarul de vit K este de 2 mg/zi.  Aport – surse alimentare, absorbtia se
face la nivelul intestinului subtire
 Sursele alimentare:  Transportata de sange, este depozitata
-vegetale verzi, consumate proaspete; în cantitati foarte reduse în muschi,
-surse secundare:ficatul, carnea si branzeturile ficat, splina, rinichi, excretia
grase; surplusului – urina.
-foarte sarace in vit K:fructele si produsele Rolul vitaminei B1
cerealiere.  În metabolismul energetic, rol de
Consecintele aportului neadecvat: cofactor enzimatic în reactiile de
 Nou nascutul-deoarece vit K metabolizare a glucidelor, respectiv în
traverseaza greu placenta, iar decarboxilarea acidului piruvic,
intestinul sau este steril in primele zile rezultat din ciclul Krebs si trecerea sa
dupa nastere deci nu exista nici în acetil-Co-A = energie rezultata în
productie endogena.Alimentatia la san urma metabolizarii anaerobe a
intarzie colonizarea intestinului cu glucozei.
flora saprofita deoarece laptele matern  Integritatea morfofunctionala a SN
este steril si are continut infim de este conditionata de prezenta tiaminei
vit.K. (participa la sinteza lipidelor din
 Terapia medicamentoasa cu structurile nervoase, la formarea
antibiotice reduce flora intestinala acetilcolinei, la transmiterea axonala a
saprofita si creeaza anorexie.Alte influxului nervos).
medicamente actioneaza competitiv cu Necesar de vitamina B1
vit K la nivel hepatic, reducand sinteza  Aport vitaminic necesar adultului
fact.coagularii(anticoagulante orale, (adolescentii au acelasi necesar)
salicilatii, exces de vit.A si E). 0,5 mg/1000 Kcal din ratia zilnica
 Alimentatia parenterala timp  Principalii factori implicati în
indelungat descompunerea vitaminei B1 si
 Alte stari patologice(obstructia biliara pierderea actiunii ei biologice sunt :
si bolile care cuprind sindromul de - temperatura ridicata, oxigenul, cresterea
malabsorbtie). pH-ului, sterilizarea chimica, coagularea,
uscarea, sararea, afumarea.
Surse de vitamina B1  Manifestari :
 Importante : drojdia de bere, germenii VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA - senzatie dureroasa, arsura la nivelul buzelor,
boabelor de cereale (faina si painea  Larg raspandita în natura gurii, limbii
neagra), leguminoase uscate (mazare,  Aport – surse alimentare, absorbtia se - simptome oculare : fotofobie, oboseala
fasole, linte), carnea de porc, viscere face la nivelul intestinului subtire vizuala, hiperlacrimatie, prurit si durere
(ficat, inima).  In sange circula libera sau legata de oculara, tumefiere ploape, inflamarea
 Alimente fortifiate : cereale si produse proteine circulante. conjunctivei
cerealiere (au pierdut tiamina în  Este depozitata în cantitati foarte - cheiloza : buze uscate, crapate, cu ulceratii
procesul de prelucrare); lapte parf si reduse în muschi, ficat. - stomatita angulara
produse zaharoase (lipsite în mod Rolul vitaminei B2 - dermatita seboreica
natural, dar tinem cont ca aportul  Cofactor al enzimelor flavinice din - glosita
suplimentar de glucide necesita lantul respirator tisular (FMN, FAD) - manifestari neuropsihice :hipotonoe
supliment tiaminic pentru care transporta ionii de H in reactii musculara, vertij etc
metabolizarea optima a HC). generatoare de ATP
 Legume si fructe – concentratie mai  Participa la mentinerea integritatii VITAMINA B6
redusa de tiamina. morfo-functionale a sistemului nervos  Trei compusi naturali : PIRIDOXINA,
Hipovitaminoza central si periferic PIRIDOXAMINA, PIRIDOXALUL.
 Conditii ce determina apartitia  Rol in asigurarea acuitatii vizuale.  Piridoxina – cea mai mare rezistenta la
hipovitaminozei : Necesar de vitamina B2 prelucrarea termica
- alimentatatia excesiva cu orez decorticat si  0,6 mg/1000 kcal pentru adult sanatos  Relativ stabila la caldura si in mediu
alimente rafinate  Necesar mediu : acid, foarte sensibila la lumina
- consum excesiv de ceai, produse marine - femei – 1,5 mg/zi  Din surse alimentare
crude - barbati – 1,7 mg/zi  Absorbita complet la nivel intestinal,
- alcoolismul cronic  Sarcina si lactatie – 2 mg/zi excesul eliminat prin urina
- stari patologice : infectii cronice, boli Surse de vitamina B2  Stocate cantitati infime : leucocite,
digestive cu varsaturi si diaree, perfuzii cu  Drojdia de bere ficat, muschi, tesut nervos
glucoza si fara adaos de tiamina  Lapte, branzeturi  Esterificat cu acid fosforic intervine in
 Sugarii sunt foarte sensibili –  Oua, carne, viscere metabolismul proteic fiind coenzima
hipovitaminoza apare prin alimentatie  Unele vegetale (patrunjel, migdale, reactiilor de transaminare,
lacto-fainoasa prelungita si alune) decarboxilare, transfer a sulfului intre
nediversificata.  Sarace : cereale si fainuri (se practica aa sau de transformare a triptofanului
 Manifestari : fortifierea acestora) in niacina
- reducerea tonusului nervos periferic :  Alimente fortifiate : lapte praf, sucuri Rolul:
iritabilitate, oboseala, labilitate emotionala, de fructe  Rol in metabolismul glucidic
crampe musculare, nevralgii. Hipovitaminoza: (piridoxalfosfatul intra in structura
- stadii avansate : BERI-BERI  Cauze : enzimelor ce degradeaza glicogenul
(simptomatologie polinevritica si - reducere aport alimentar muscular si hepatic)
cardiovasculara): - forma uscata (polinevritica)- - scade absorbtia intestinala (obstructii  Rol in metabolismul lipidic
manifestari ale neuropatiei periferice biliare, boala celiaca etc) (hipocolesterolemiant, transforma
- forma umeda - eliminare urinara exagerat acidul linoleic in arahidonic)
(edematoasa) – simptomatologie cardio- - boli cronice (ciroza hepatica, TB, IC,  Favorizeaza absorbtia intestinala a
vasculara, se asociaza frecvent tulburari neoplasme) vitaminei B12
respiratorii si digestive - perioade de suprasolicitare  Rol in echilibrul hidromineral
  In sinteza acizilor nucleici
 Rol in integritatea morfo-functionala a
SN
 Rol antiinfectios
Necesar zilnic
 Adult sanatos – 2 mg/zi, insa
depinzand de aportul proteic al ratiei
(0,02 mg vitamina B6 pentru fiecare
gram de proteine consumat)
 Sarcina si lactatie – aport proteic
crescut – se suplimenteaza ratia in
medie cu 0,5 mg/zi.
Surse
 Foarte bogate : drojdia de bere,
carnea, pestele, galbenusul de ou,
produse fortificate (faina si aluatul de
paine).
 Surse secundare : lapte, branzeturi,
unele vegetale (nuci, alune,
leguminoase uscate).
Hipovitaminoza
 Grupuri populationale susceptibile :
- sugarii alimentati artificial cu lapte timp
indelungat
- varstnicii
- etilicii
- bolnavii cronici (fie prin sdr. de
malabsorbtie, fie prin medicatie cu rol
antagonist fata de vit. B6)
 Simptomatologie :
- fisuri la colturile gurii, glosita edematoasa,
dermatita seboreica a fetei, caderea parului.
- parestezii ale mb. inferioare, hipotonie
musculara, tulburari de mers, instabilitate
emotionala, nervozitate, depresie, stari
convulsive la sugari.
- disfunctionalitati ale majoritatii glandelor
endocrine
- anemie hipocroma si limfocitopenie.
VITAMINA B12
 Factorul extrinsec al lui castle
 La nivel gastric este eliberata sub act.
HCl apoi + FI al lui Castle 26. Vitamina C:roluri in organism,
 Ileum – complexul rezultat este necesarul de vitamina C, surse alimentare,
absorbit in prezenta Ca, apoi vitamina consecintele aportului neadecvat
este eliberata si legata de  Foarte solubila in apa
transcobalamina, forma sub care  Sensibila la oxidare, mai ales prin
circula in sange. accelerarea acestu proces de catre
actiune acatalitica a luminii, caldurii,
Rol mediului alcalin, a urmelor de Fe si
 Rol important in sinteza Hb Cu.
 Asigurarea functionalitatii celulelor  Surse vegetale.
din tesuturile care produc multiplicari  Aborbita rapid digestiv, distribuita pe
rapide. cale sangvina in tesuturi si organice
 In prezenta vitaminei acidul este  Surplusul este eliminat prin urina,
transformat intr-un factor absorbabil fecale si prin aerul expirat
activ Rol
 Participa la formarea si transferul  Actiune antioxidanta – puternic agent
radicalilor cu un atom de carbon reducator biologic
Necesar  Rol important in apararea
 0,5 – 1,5 µg/zi – copii antiinfectioasa
 2 µg/zi - adulti  Rol antitoxic – creste rezistenta
 3 µg/zi - femei in perioada de organismului la noxele chimice
maternitate.  Rol in formarea colagenului
Surse  Creste fluiditatea lichidului articular
 Viscere – mai ales ficat  Sinteza tiroxinei
 Carne  Sinteza noradrenalinei
 Peste  Sinteza carnitinei
 Fructe de mare Necesar
 Galbenus de ou  Adult sanatos, in conditii normale de
 lapte activitate + 30 mg/zi
Hipovitaminoza Surse
 Cauze : vegetarism strict, restrictii  Legume si fructe :variaza in functie de
alimentare de ordin religios sau specie (mai bogate soiurile salbatice),
economic, etilism cronic. de partea utilizata (coaja fructelor este
 Manifestari : mai bogata), de sezon etc.
- anemie megaloblastica, hipercroma,  Ficat, rinichi, inima, creier.
leucopenie, trombocitopenie  Cantitati f. mici: lapte, carne, peste,
- atrofii si distrofii ale mucoasei tubului cerealiere, leguminoase uscate
digestiv cu tulburari de tranzit si absorbtie  Fara : oua, grasimi, zahar.
- manifestari de tip polinevritic si pseudo-  Procesele industriale sau culinare
tabetic reduc semnificativ continutul
- tulburari psihiatrice, atrofii musculare, (sterilizarea, fierberea, uscarea,
hemoragii. fermentatia lactica)
  Alimente fortificate : suc de rosii,
compoturi, fructe si legume congelate
etc.
Hipovitaminoza
 Cauze :
1. reducerea aportului : sugari alimentati cu
lapte, adulti fara fructe si legume in alimentatie.
2. reducerea absorbtiei intestinale (steatoree,
alcoolism cronic)
3. cresterea necesarului : expunere prelungita la
frig, obiceiuri nesanatoase (alcool, fumat), stari
fiziologice (sarcina, alaptare), stari patologice
(neoplasme, stari infectioase, arsuri extinse).
 Manifestari :
- astenie, depresie, pierderea apetitului, dureri
osoase, scaderea rezistentei la infectii etc.
- paraclinic : reducerea ascorbinemiei, a
eliminarii urinare a acidului ascorbic si a
metabolitilor sai, a conc. Serice a carnitinei si
cresterea histaminemiei.
- scorbut : - alterata sinteza colagenului,
dezorganizarea structurilor osoase si cresterea
fragilitatii vasculare; piele uscata, tulburari de
osteogeneza.
- gingii tumefiate, sangerande, cu ulceratii
- eruptie dentara alterata
- anemie, hipotensiune arteriala
- oligurie
- manifestari neuropsihice.
- copii – pe langa manifestari osoase si
gingivale – febra, diarea sangvinolenta,
hematuria, cresterea in greutate stagneaza.
27. Vitamina PP:roluri in organism,
necesarul de vitamina PP, surse alimentare,
consecintele aportului neadecvat
 Doua substante organice : NIACINA
(ACIDUL NICOTINIC) SI
NIACINAMIDA (NICOTINAMIDA).
 Absorbita usor la nivel intestinal,
distribuita in tot organismul, excretata
renal.
 Provine din surse alimentare, dar si
din sinteza endogena (din triptofan) in
prezenta Vit. B2 si B6.
Rol
 Participa in procesele de
oxidoreducere tisulara.
 Cofactor enzimatic al NAD si NADP,
enzime ce participa in afara lantului
respirator la metabolizarea proteinelor,
lipidelor, glucidelor.
 In lantul repirator, coenzimele
niacinice preiau ionii de H rezultati
din degradarea anaeroba a glucozei si
ii tranfera enzimelor flavinice.
Necesar
 Ratia este exprimata in echivalenti
niacinici
1 echivalent niacinic = 1 mg vitamina PP.
 OMS recomanda :
6,6 echivalenti niacinici/1000 Kcal la adulti
Surse
 Cel mai bogat produs alimentar –
drojdia de bere uscata
 Bogate :ficat, carnea de vaca, peste,
oua.
 Sarace, dar bogate in triptofan :
laptele.
 Vegetale : grau incoltit, fasolea verde,
soia, rosiile, spanacul, cartofii, orezul.
 Alimente fortificate : faina, fulgi de
cereale, paste fainoase si biscuiti.
Hipovitaminoza
 Cauze :
- alimentatia preponderenta si indelungata cu
porumb (sarac in triptofan iar leucina este in
forma neutilizabila)
- aport excesiv de leucina (in mei – impiedica
transformarea endogena a truptofanului in
niacina)
- situatii patologice : sdr. de malabsorbtie,
etilism, neoplasme
 Manifestari:
1. cutanate : apar la nivelul zonelor descoperite
ale pielii :
- eritem pelagros se insoteste de vezicule.
- dupa 2-3 saptamani + hiperkeratinizarea
pielii, dupa care dispare lasand o piele
neelastica, pergamentoasa.
2. digestive :
- arsuri gastrice, gastrite, diaree cronica
uneori alternand cu constipatie.
mucoasa bucala este foarte rosie, edematiata,
limba – culoare rosie intensa, tumefiata, cu
alternanta de zone cu papile atrofiate si
hipertrofiate.
- disfagie
3. Neurologice :
- hiperreflexie osteotendinoasa, diminuarea
fortei musculare, tulburari sfincteriene.
4. Psihice : anxietate, iritabilitate, depresie,
astenie, dementa pelagroasa.
28. Elemente minerale: clasificare,
caracteristici biochimice si metabolice
Elem minerale -dupa cantitatea continuta de
alimente si organism:
-macroelemente(Ca,P,K,Na)
-microelemente
-in cantitati mari unele sunt
toxice si cancerigene(ex.Cr)
Roluri:- plastic- intra in str tes si mucoaselor
-regl balanta hidrica a orgs prin
mentinerea echil apa intra si extracel
-mentine pres osmotica si EAB
-regleaza permeabilitatea mb intervenind
in transportul transmb
-moduleaza activ enz ,hh si vit.
- intra in comp unor enz. Si participa la
reactiile anabolice si catabolice
- interv. In activ. Musc si reactiv. SN
29.Sodiul si Potasiul:rol, aport recomandat,
surse alimentare, consecintele aportului
deficitar
 - in lapte, iaurt, carne, peste, oua, fructe
Na: oleaginoase (nuci, alune, migdale) si stafide,
Rol: leguminoase uscate si legume (ciuperci, spanac,
– principalul rol fiziologic este repartitia apei sfecla), cafea si ciocolata.
intre sectorul intra si extracelular
Consecintele aportului deficitar:
Aport recomandat – 6 g Na/zi foarte rar, prin aport alimentar insuficient (in
inanitie)
Surse alimentare – carnea proaspata, branza de pierderi gastrointestinale, transpiratii excesive,
vaca – 5mg Na/1 g proteine crestere eliminari renale (din diabet, leucemii
- oua – 8 mg Na/g acute, corticoterapie prelungita)
proteine determina scaderea fortei musculare, ischemie
- lapte 15 mg Na/g tisulara, modificari ale functiilor renale
proteine rezulta 60 mg/100 ml
- legume si fructe - <5 30.Calciul: rol, aport zilnic recomandat, surse
mg Na, mai mult K alimentare, consecintele aportului deficitar
- grasimi si produse Ca:
zaharoase – sarace in Na; dar daca contin oua si Rol:
lapte creste continutul. cel mai important rol este osteogeneza
Consecintele aportului deficitar: sarurile de calciu si fluor formeaza cristale de
– rar, prin aport alimentar insuficient hidroxiapatita, care patrund in colagen si cresc
- principalele cauze: - pierderi gastrointestinale rigiditatea, care duce la maturarea oaselor
de Na prin diarei cronice si varsaturi alaturi de Ca, in osteogeneza participa vitamina
- arsuri cutanate extinse D (favorizeaza absorbtia Ca si fixarea in oase)
- transpiratii excesive si vitamina C (rol in formare colagen)
- tratament indelungat cu
diuretice Roluri metabolice:
- diferite boli cronice in transmiterea influxului nervos, in transportul
(boala Addison, acidoza diabetica, boli ionic la nivel celular
renale) contractia muschilor striati si a miocardului
coagularea sangelui
K: stimularea secretiei gastrice
Rol: stimuleaza utilizarea fierului in
impreuna cu Na, mentine balanta hidrica
in metabolismul proteinelor si lipidelor Aport recomandat – 1000-1500 mg/zi
implicat in sinteza glicogenului din glucoza
regleaza activitatea neuromusculara si ritmul Surse alimentare:
cardiatic Ca se absoarbe diferit in functie de tipul de
in sinteza hormonala: glucagon, catecolamine aliment
cele mai bogate sunt laptele si produsele lactate
Aport recomandat – 2-4 g K/zi (120 mg/100 ml lapte; 1100 mg/100 g
cascaval). Ca din lapte se absoarbe in proportie
Surse alimentare: de 50%
conserve de peste – intre 290 si 360 mg/100 g
si se absoarbe in proportie de 30%.
ou integral (50 mg) si galbenus de ou (150 mg),
absorbtie in proportie de 30%
legume: varza, spanac, ceapa verde, dovlecei,
fasole verde, andive – absorbtie de 20% . Intre
55 mg/100g(varza) si 105 mg/100g (andive).
fructe: portocale, mere, caise, alune, migdale.
Asorbtie in proportie de 20% . Intre 50 si 240
mg/100g.
paine, orez, paste fainoase, fasole uscata,
ciocolata. Intre 20 mg (paine) si 175 mg
(ciocolata). Absorbtie in proportie de 5%.
Consecintele aportului deficitar:
mai frecvent
regim alimentar scazut in lapte si produse
lactate
scade absorbtia Ca in duodenita cronica,
pancreatita cronica, parazitoze intestinale,
carenta vitaminei d, exces alimentar de fitati,
oxalati si fosfati.
in secretia urinara crestere de Ca (in nefropatii,
acidoza metabolica)
cand cresc nevoile organismului (sarcina si
alaptare)
cand scade secretia de PTH (hipoparatiroidism)
Toate acestea determina excitabilitatea
neuromusculara, scaderea pragului de excitatie
a receptorilor periferici si cresterea
permeabilitatii membranei celulare.
31.Magneziu, Fosfor: rol, aport recomandat,
surse alimentare, consecintele aportului
deficitar
Mg
Rol:
activeaza enzime care intervin in sinteza
proteinelor, metabolismul lipidelor si glucidelor
– formarea ATP din ADP
- transferul fosfatului de la ATP
la acceptori
prin aceste reactii participa la eliberarea de regularizand bataile inimiisi ajutand la confera Hb capacitatea de fixare reversibila a
energie, travaliul muscular si transportul activ functionarea normala a rinichilor. oxigenului
prin membrana. Acest mineral este indispensabil functiilor intra in structura mioglobinei (rezerva de
Ca si Mg deprima excitabilitatea vitale ale organismului, iar sub raport cantitativ oxigen a muschiului)
neuromusculara este cel mai bine reprezentat: cca 1 % din intra in componenta enzimelor ce intervin in
Aport recomandat: greutatea corpului si 25 % din totalul respiratia celulara.
OMS: substantelor minerale din corp. De asemenea, asigura functia normala a ficatului
- 40-70 mg la copii 0-1 an fosforul mai intervine in procesele de contribuie la secretia gastrica
- 150 mg la prescolari producere, inmagazinare si transfer al energiei. creste rezistebta la infectii; rol trofic pentru
- 250 mg la copii scolari In organism, absorbtia fosfo-calcica este tegumente si mucoase
- 200-300 mg la adulti optima pentru un raport calciu/fosfor usor
- 300 mg la femei supraunitar. Aport recomandat – deoarece se absoarbe de
- 450 mg la gravide Necesarul zilnic de fosfor 10% din Fie alimentar, ratiile recomandate
Surse alimentare: pentru adulti este de 1 (2) grame, aproximativ sunt de 10 ori nevoile reale:
- Mg este constituent al clorofilei egal sau ceva mai mare decat necesarul de 7-15 mg/zi la copil
- legumele verzi sunt o sursa buna (spanac, calciu; exceptie fac copiii, care necesita un 10-15 mg/zi la barbat
ceapa verde, urzici, patrunjel, marar, leustean) aport de calciu cu 20% superior fata de cel de 15-25 mg/zi la femeie
- fructe, viscere, carne, derivate cerealiere, fosfor. Femeilor gravide, precum si celor aflate 20-40 mg/zi in trimestrul III de sarcina
fasole alba, nuci, lapte in perioada de alaptare le sunt necesare 5 grame
de fosfor pe zi. Carenta de fosfor se manifesta Surse alimentare:
Consecintele aportului deficitar: prin anorexie, scadere in greutate si tulburari de carnea rosie, viscerele, pestele, galbenusul de
labilitate emotionala calcificatie. Intoxicatiile cu fosfor se combat ou, legumele verzi, caise, stafide, curmale,
iritabilitate prin aport sporit, in mod corespunzator, de nuci, alune, migdale
tremor magneziu si potasiu, elemente antagoniste se absoarbe mai bine Fe din alimente de origine
parestezii fosforului. Tot dusmani ai acestuia mai sunt animala
exagerarea reflexelor fierul si aluminiul in cantitati mari. cerealele au Fe, dar gradul de asimilare este
tetanie, convulsii, delir Fosforul este indicat in astenie fizica si scazut; o buna absorbtie o are Fe din soia;
Carente mai mult sau mai putin accentuate intelectuala, in rahitism, oboseala musculara, spanacul are cantitate scazuta de Fe care se
se gasesc in: alcoolism cronic, diaree, ciroza diferite demineralizari, palpitatii si insuficienta absoarbe in cantitati reduse.
hepatica, malnutritia protein calorica, acidoza cardiaca, anxietate si iritabilitate, in alterarea alimente bogate in vitamina C cresc absorbtia
diabetica, tratamente cu diuretice. functiilor hepatice, dureri articulare, ca si in Fe (ardei gras, citrice, brocoli, rosii)
perioadele de crestere, de graviditate si de
Fosfor: Fosforul este un macroelement avand alaptare etc. Consecintele aportului deficitar:
urmatoarele proprietati: prin aport alimentar insuficient
controleaza echilibrul calciului, precum si pe Rol: - prin cresterea necesarului fiziologic (sugari,
cel acidobazic; Aport recomandat: copii, femei)
intra in numeroase combinatii cu proteinele, Surse alimentare: prin pierderi fiziologice/patologice de sange
lipidele si glucidele; Consecintele aportului deficitar: Rezulta anemie hipocroma microcitala,
actioneaza favorabil impreuna cu vitamina D si tegumente si mucoase palide, astenie, cefalee,
calciul; 32.Fierul: rol, aport recomandat, surse ameteli, scaderea performantelor intelectuale,
ia parte la formarea oaselor, dintilor si sangelui; alimentare, consecintele aportului deficitar scaderea rezistentei la agresiuni externe.
are o importanta deosebita la producerea
energiei nervoase, intelectuale si sexuale, Rol:
33.Iodul: rol, aport recomandat, surse
alimentare, consecintele aportului deficitar
Rol:
- oligoelement necesar pentru sinteza
hormonilor tiroidieni
- in organismul unui adult se gasesc 30-50 mg
iod din care 8-10 mg concentrat in glanda
tiroida
- tirozina aditioneaza iodul trecand in MIT si
DIT care pot intra in lantul polipeptidic al
tireoglubulinei
- cand nevoile o cer, 2 molecule de tirozina
iodata se cupleaza eliminand un rest de alanina
si rezulta hormonii tiroidieni T3 si T4 care trec
in sange si ajung in tesuturi unde stimuleaza
procese eliberatoare de energie
- cand scade cantitatea de hormoni tiroidieni in
sange, hipofiza este stimulata si la randul ei
stimuleaza glanda tiroida sa sintetizeze si sa
elibereze o noua cantitate de hormoni.
Aport recomandat
necesarul zilnic pentru a preveni paritia gusei
endemica: 60-70 micrograme iod/zi – 1
microgram iod/kg corp
ratia optima este de 100-200 micrograme/zi
nevoile copiilor: 40-50 micrograme/zi in primul
an; 70-90 micrograme/zi la prescolari; 120-150
micrograme/zi la scolari
Surse alimentare:
80-90% din iodul necesar se gaseste in
alimentatie
20-10% in apa, aerosoli
produsele din apa sarata a marilor si oceanelor
sunt cele
Consecintele aportului deficitar:
in acrenta de iod, glanda hipofiza stimuleaza
tiroida care isi amplifica activitatea pentru a
compensa deficitul, dar lucreaza in gol, foliculii
tiroidieni se hipertrofiaza, se acumuleaza mai
mult coloid si volumul glandei creste, aparand
gusa.
starile fiziologice si conditiile de mediu care
cresc cheltuielile de energie ale organismului
duc la o crestere a consumului de hormoni
tiroidieni. Din aceasta cauza copiii,
adolescentii, femeile gravide si cei care
desfasoara activitati fizice intense, sunt mai
sensibili la deficitul de iod.
in sarcina, o parte din iod trece la fat a carui
tiroida are o capacitate de captare mai mare
decat glanda materna, iar in carenta de iod,
fatul sufera mai mult decat mama.
gusa endemica se manifesta prin: lentoare,
fatigabilitate in activitati fizice si intelectuale,
afectivitateredusa, intarzieri in cresterea si
mineralizarea oaselor, intarzieri in aparitia
dintilor, hipogonadism, pilozitate redusa,
bradicardie, limba infiltrata si tendinta de
retentie apoasa. Biochimic se constata cresterea
lipemiei si colesterolemiei si adesea anemie.
34.Zinc,Cupru: rol, aport recomandat, surse
alimentare, consecintele aportului deficitar
Zinc
Rol:
intra in structura a numeroase enzime
(anhidraza carbonica, fosfataza alalina,
carboxipeptidaza pancreatica, dehidrogenaze,
polimeraze)
prin aceste enzime: participa la eliberarea CO2
transportat de hematii; la procese de
oxireduceri tisulare; la sinteza proteinelor; la
mobilizarea vitaminei A din ficat si mantinerea
unei vitamine .....
direct si prin intermediul hipofizei stimuleaza
gametogeneza, dezvoltarea organismului si
instalarea pubertatii.
Aport recomandat:
3-5 mg/zi la copii mici
10 mg la copii mari
15mg adolescenti si adulti
20 mg in sarcina
25 mg in alaptare
Surse alimentare: - carne, viscere, peste,
legume si fructe.
Consecintele aportului deficitar: reducerea
cresterii; hipogonadism; alopecie; modificari
cutanate; hepatomegalie; anemie; anorexie;
scaderea perceptiei gustative; diaree; rezistenta
scazuta la infectii. Insuficienta aportului de Zn
a fost atribuita regimului bazat pe derivate
cerealiere bogate in material fibros si fitati.
Cupru
Rol:
intra in structura enzimelor: citocromi;
citocromoxidaza; uricaza; tirozinaza;
ascorbicoxidaza.
favorizeaza absorbtia Fe, mobilizarea din
rezervele tisulare; transformarea Fe3+ in Fe 2+
sin inglobarea in Hb.
Aport recomandat: - 2 mg/zi la adulti; copiii au
necesitati mai crescute decat la adulti: 0,08
mg/kgc la sugari si 0,04-0,05 mg/kgc la
prescolari.
Surse alimentare:
carnea, viscerele, pestele sunt alimente bogate
legumele, fructele, painea neagra sunt alimente
mai putin bogate in Cu si cu coeficient de ut.
digestiva mai mic.
Consecintele aportului deficitar:
anemie microcitara foarte asemanatoare cu
anemia feripriva, difera de aceasta prin
rezistenta la tratamentul cu fier si leucopenie
accentuata.
carenta severa: modificari osoase
la copii: paloare, depigmentarea pielii,
anorexie, incetinirea cresterii, intarzierea in
dezvoltarea psihomotorie
35.Notiunea de comportament alimentar si
factorii care il influenteaza
Comportamentul alimentar desemnează
atitudinea omului în faţa hranei, fiind o
componentă importantă a Mexicanii-consuma f multa fasole uscata ardei
alimentaţiei.Alimentele au diferite semnificatii
si intregul nostru comportament alimentar este
legat de intregul nostru mod de
viata.Alimentele sunt mai mult decat ceea ce
mancam.Modul in care se dezvolta obiceiurile
noastre alimentare constituie o problema
complexa care incepe de la naster.Faptul de a fi
nascut intr-o anumita cultura ,societate si
familie este un factor esential.Urmeaza apoi
modelarea acestor obiceiuri de experienta
noastra de viata ,cunostiintele si informatiile
noastre despre alimente ,de grija noastra fata de
dieta, de siguranta alimentelelor consumate, de
ceea ce credem despre alimentatie si sanatate
precum si de etnia noastra.
Factori care influenteaza comportamentul
alimentar:
Factorii sociali:in cadrul relatiilor sociale
alimentele simbolizeaza statutul social, caldura
si accpetarea sociala.Oamenii tind sa accepte
mai usor alimentele noi din partea unor pesoane
considerate prietene.In cadrul relatiilor de
familie obiceiurile alimentare au o semnificatie
mai mare,unele alimente avand capacitatea de a
declansa amintiri din copilarie pe o perioada
lunga de viata.Aceste alimente sunt apreciate
pe motive care nu au nimic de a face cu
valoarea lor nutritiva.
Factori psihologici ca motivatia si perceptia
fata de aliment.In orice experienta a vietii noi
percepem un amestec de 3 factori:1.realitatea
externa2.mesajul stimulului comunicat de SN
centrilor gandirii 3.interpretarea pe care o
facem privitor la experienta traita
Influente culinare etnice:
Evreii-folosesc carne de vita ,pasare,vanat,nu
consuma fructe de mare,nu consuma oua cu
pete de sange
Musulmanii-laptele permis oricand,fructele si
legumele sa nu fie fermentate,interzisa carnea
de porc si alcoolul
iute si porumb
Chinezii:carne in cantitai mici,orezul e cereala
de baza,ceaiul verde este bautura
principala,uleiul de gatit principal e cel de
alune
Italienii-painea si pastele fainoase de baza
Factori religiosi:
Iudaismul:sistemul jertfelor in templul iudaic
era strans legat de un comportament
alimentar.din jertfe cereale sau carne preotii
puteau manca.Legea interzicea consumul
tuturor animalelor care nu aveau copita
despartita unghia despicata si nu rumegau.
Ortodoxismul:pt a se deosebi de evrei ca o
exprimare a dezaprobarii lor fata de omorararea
lui Isus au preluat postul de 2 ori pe sapt.
Adventismul:interzic
alcool,droguri,tutun,cafea,evita carnea si
lactatele si folosesc mai mutl cereale si fructe
36.Tulburarile de comportament alimentar
Un anumit comportament alimentar
influenteaza starea de sanatate si longevitatea.
Breslow si Belloc au chestionat 7000 de
oameni din California despre stilul lor de viata
si au evidentiat 7 obiceiuri ale stilului de viata
inclusiv cele alimentare care influenteaza
speranta de viata:7-8 ore de somn,a nu manca
intre mesele principale,a lua micul dejun
regulat,mentinerea greutatii ideale,exercitii
fizice regulat 30 de min pe zi,folosirea
moderata sau deloc a alcoolului, a nu fuma.
Comportamentul alimentar poate fi tulburat de
factori neurologici deoarece se cunoaste ca in
hipotalamusul ventromedial se afla centrul
satietatii care prin distrug prod obezitate si ca
in hipotalamusul lateral centrul foamei.
Infl factorilor patologici:Infectia ,in starile
febrile scade aportul;anorexia(apetit suprimat
datorita temerii de a nu se ingrasa),
bulimia,geofagia,boli psihice,intoleranta
Influentele altor factori:de
mediu(comerciali:reclame),economici(starea
materiala,obezitatea se obs la cei saraci din
tarile dezvoltate),accidentali(poluarea).
Factori care determina alegerea alimentelor:
Factori fizici:cantitatea de alim
disponibile,tehnologia
lim,venitul,clima,anotimpul,facil de depozitare
Fac sociali:publicitatea,cultura,educatia despre
nutritie,religia si obiceiruile sociale
Fact fiziologici:alergia,infirmitatea,starea de
sanatate,diete terapeutice
Tendinta de schimbare rapida a obiceiurilor
alimentare se poate datora:
Occidentalizarii tarilor in curs de dezvoltare
Fenomenului imigratiei sau cresterii
diversitatilor etnice
Modernismul,schimbarile sociale
37.Principalele grupe de
alimente:caracteristici,criterii de clasificare
Exista 8 grupe de alimente:
1)Laptele si produsele lactate : lapte de la orice
specie,preparate lactate acide,branzeturi
reprezinta surse de Ca.Smantana si untul nu
sunt surse de Ca.Reprezinta o grupa
obligatorie,se mananca zilnic 2-3 portii.
2)Carne si produsele din carne:orice
origine,toate tipurile de preparate din
carne.Reprezinta principala sursa de
fier(viscerele au cel mai mare procent)
3)Oul :orice origine,are cea mai buna
proteina,Cholesterolul reprezinta o bariera in
consumul ridicat de oua
4)Legume si fructe :principala sursa de
vitamina C omul fiind dependent de sursa
exogena de vitamina C
5)Derivatele cerealiere –sursa de amidon si de
glucide ,leguminoase-fasole uscata
,linte,soia,mazare =cele mai sanatoase
6)Grasimile Comerciale –produse cu cantitate
foarte mare de lipide (>50%),ulei
margarina,unt, smantana
7)Produsele zaharoase
8)Bauturile alcoolice si nealcoolice
38.Inocuitatea alimentelor
Inocuitatea este dată de lipsa substanţelor
chimice dăunătoare sănătăţii (Exp. substanţe
antinutritive, substanţe toxice) din compoziţia
alimentelor. Aceste substanţe dăunătoare
sănătăţii pot face parte din compoziţia
alimentului. (Exp. factorii antivitaminici), pot
proveni din mediu în urma unui proces de
poluare (Exp. pesticidele, metalele grele), pot
apare în urma procesului tehnologic de
prelucrare (Exp. hidrocarburile policiclice
aromatice), pot apare în urma unui proces de
alterare (Exp. amine biogene din degradarea
finală a proteinelor) sau sunt consecinţa
activităţii unor microorganisme (Exp. toxine
elaborate de microorganisme).
Aditivii alimentari sunt: coloranţi, aromatizanţi,
îndulcitori.
Coloranţii trebuie să fie vegetali (clorifină,
caroteni). În industria alimentară nu se
procedează aşa, deoarece sunt scumpi, virează
în mediul acid (indicatori acido-bazici), au
proprietăţi tinctoriale. Industria alimentară
utilizează coloranţii de anilină (folosiţi şi în
industria textilă), care au proprietăţi tinctoriale
crescute, sunt ieftini, se utilizează în cantitate
redusă, doza letală este foarte mare, deci
toxicitatea este neglijabilă. Totuşi, studii
efectuate pe colorantul galben de unt au
demonstrat că este puternic cancerigen.
Acţiunea lor este interactivă, modificările de la
nivelul structurii acidului nucleic se
acumulează, iar în timp se trece de la faza
latentă la cea manifestă (doza prag).
Substanţele oncogene se acumulează, ceea ce
necesită limitarea ingestiei de oncogen, pentru
a creşte durata de declanşare a cancerului. La
noi se utilizează 10..11 coloranţi alimentari.
Aromatizanţii conţin lactone, cetone, esteri şi
alte substanţe mirositoare. Pot fi iritanţi, dar nu
cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de
ananas este foarte toxică, dar dă mirosul de
ananas.
Îndulcitorii sunt folosiţi în locul zahărului, fiind
sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritivă,
are gust de Pb, se amărăşte la căldură, pentru că
se descompune. Este oncogenă. Ciclamatul de
sodiu (ciclohexil sulfamat) îndulceşde de 30x
mai puternic decât zahărul. Nu se descompune
la căldură, doza letală minimă este de 10g/kg
corp, deci o toxicitate scăzută. În contact cu
flora se reduce la ciclohexil amină, care
produce cancer de vezică urinară.
ASPECTE TOXICOLOGICE ALE
FOLOSIRII COLORANŢILOR
În prezent, pentru ca un colorant să fie autorizat
pentru folosire în industria alimentară, sunt
necesare o serie se studii toxicologice şi anume:
studii de toxicitate acută, studii biochimice,
toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen
lung, studii asupra reproducerii,
cancerogenitatea şi mutagenitatea şi în final
observaţiile la om.
În vederea protejării sănătăţii
consumatorilor,FAO/OMS au introdus noţiunea
de doză zilnică acceptabilă (DZA). Această
doză reprezintă cantitatea de colorant ce poate
fii ingerată zilnic, prin alimente, de-a lungul
întregii vieţi fără riscuri.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un
colorant ideal sunt următoarele: să nu fie toxic
şi să nu fie cancerigen la diferite niveluri de
utilizare, să nu conţină impurităţi toxice; pentru
a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă
dispersabilitate şi/ sau solubilitate adaptate la
încorporarea sa în faza apoasă şi /sau în faza
lipidică din produsul alimentar; să nu mprime
gust şi miros particular produsului alimentar în
care se încorporează; să fie stabil la lumină
atunci cînd este introdus în produs şi se găseşte
sub formă dispersată sau solubilizată, la pH
cuprins între 2 şi 8; să nu fie afectat de
temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare, fierbere, sterilizare); să fie stabil
în timpul depozitării produsului alimentar în
care s-a introdus; aă nu reacţioneze cu urmele
de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau
reducători; caracteristicile să fie identice de la
un lot la altul; să fie disponibili şi elativ ieftini,
să fie aprobaţi prin legislaţia sanitară în
vigoare.
39.Aliment insalubru:definitie, modalitati
de insalubrizare a alimentelor
 Exista subst. toxice/iritante in
compozitia naturala a alimentelor :
- ciuperci – alcaloizi
- peste – se hraneste cu alge toxice
- cartof – solanina care sub act. HCl trece in
solanidina
- migdale, caise, piersici – in sambure exista
amigdalina care sub act. HCl trece in rest
glucidic+aldehida benzoica+ac. cianhidric
 Subst. chimice daunatoare pot fi
rezultatul invechirii/alterarii
alementelor
 Alterarea este data de dezv. in
alimente a unei flore saprofite ce
degradeaza nutrientii.
- Proteine – dezaminare la ac. organic si
NH3, decarboxilare la putresceina, cadaverina
- Lipide – prin hidroxilare = AG + glicerol,
apoi prin oxidare rezulta peroxizi, cetone,
aldehide, diacizi
 - Glucide – fermentare data de bacterii,
drojdii, mucegaiuri
- toxina stafilococica – enterotoxina
- toxina botulinica – termolabila, anaeroba
 Mucegaiurile secreta toxine – - af. specifice umane : S. typhi, bacili
aflatoxina (organ tinta – ficat, are efect
mutagen, cancerigen)
 Subst. toxice pot ajunge in aliment
accidental sau voluntar, provin din
mediul ambiant in care alimentele
cresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer,
utilaje si ambalaje necorespunzatoare.
1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn, Cr,
Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburi policiclice
aromatice) din arderi de combustibil,
transporturi, industrie.
2. ingrasaminte chimice, fertilizanti (azotatii
se cumuleaza in specialin frunze, tuberculi)
3. pesticide – se degradeaza lent, toxic
cumulativ, viabilitate f. mare in sol, se
depoziteaza in org. in cel. adipoase,. In 1985 a
devenit interzisa utilizarea pesticidelor
organoclorurate. Astazi exista palante
modificate genetic.
Poluanti chimici patrunsi voluntar – ADITIVI
ALIMENTARI = subst. straine de natura
alimentara care se introdc in cantitati foarte
mici in doua scopuri principale : sa creasca
durata de pastrare si pt. a conferi alimentelor
insusiri senzoriale agreabile dorite de
consumatori. Reglementarea utilizarii lor –
CODEX ALIMENTARIUS.
Modalitati de insalubrizare a alimentului cu
agenti biologici patogeni
De la animalul B/P (maladii virale,
bacteriene, parazitare) :
- Salmonella – pasari, ovine, bovine, porcine
- BK – lapte crud
- stafilococ – din lapte mai frecvent
- virusul febrei aftoase – lapte crud
- antrax, brucela, C. Burneti
 De la omul B/P care recolteaza,
prelicreaza, ambaleaza, transporta,
pregateste alimentele:
- SF, SP
dezenterici, v. hepatitei epidemice, v.
poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie, BK, E.
Coli, Proteus etc.
 De la rozator – Salmonella typhi
murinium, leptospira
 Contaminare indirecta – OM-Animal-
Rozator parazitoze :
- Trichinela spiralis – porc, urs
- Tenia solium, saginata
- Dyphylobotrum latrium (din peste)
- Tenia echinoccocus – caine, ovine
40.Valoarea nutritiva a laptelui si
produselor lactate, ratii, efectele
consumului neadecvat
Valoarea nutritiva a laptelui:
 Cea mai buna sursa de Ca (raport
Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3,
nu exista chelatori.
 Sursa de P, K, Zn, I, Na.
 Sursa foarte buna de proteine (contin
aminoacizi esentiali)
 Laptele integral este o sursa buna de
vit. liposolubile (A, E, D, K)
 Sursa buna de complex B (foarte buna
de Vit. B12, contine putina vit. B1)
 Sarac in vit. C
 Sursa de grasimi (contine fosfolipide -
cefalina si lecitina, dar si colesterol;
este relativ sarac in AGPN esentiali;
sunt grasimi dislipemiante )
 Contine glucide (lactoza)
 Sarac in Fe si Cu
RATII
Ratia de branzeturi – 20-60g/zi
Ratii medii de lapte/zilnice recomandate
- copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii-
400-600 ml
- adolescenti – 300-500 ml
- adulti – 250-300 ml
- pers. expuse la subst. toxice si infectii – 500
ml
- batrani – 300-500 ml
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
 Dislipidemii, ateroscleroza – consum
de lapte nedegresat de catre pers.
varstnice
 Rahitism, osteoporoza, osteomalacie,
intarzie dezvoltarea staturo-ponderala
a copiilor si adolescentilor, afecteaza
femeia gravida, scade rezistenta la
infectii si la subst. toxice – lipsa
consum adecvat
 Edeme – IC decompensate, maladii
renale, femei insarcinate, datorita
continutului crescut de apa si Na
 Regim lactat sau lacto-fainos
unilateral si prelungit – poate detrmina
anemie feripriva si hipovitaminoza C
41.Valoarea nutritiva a carnii si
preparatelor din carne , ratii, efectele
consumului neadecvat
Valoarea nutritiva a carnii:
Principalele surse de proteine (colagenul si
elastina sunt greu digerabile)
Cantitati mari de vitamine din grupul B :
niacina, riboflavina, piridoxina,
tiamina, acid pantotenic, cobalamina,
aci folic
Vitamine liposolubile (mai ales A si D)
Buna sursa de fier
Sursa de Iod si Fluor – peste
Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc
Grasimile oscileaza in limite foarte largi
(carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa
35%)
Pestele sursa excelenta de acizi grasi
polinesaturati (omega)
Sursa extrem de importanta de colesterol
 Glucidele sun practic absente in muschi,
mici cantitati de glicogen si glucoza
Carnea este relativ saraca in Ca si Na
RATII
 Inluenteaza favorabil : cresterea
copiilor si adolescentilor, sarcina,
refacerea dupa maladii consumptive,
repararea uzurii tisulare, rezistenta
organismului la agresiuni etc.
 Cele mai bune alimente in tratarea si
prevenirea anemiilor nutritionale
 Efecte antipelagrogene
 Stimuleaza reactivitatea organismului,
activitatea nervoasa, capacitatea de
munca
 Consum bogat – dislipidemii,
ateroscleroza
 Consum bogat de carne slaba si
viscere – guta si litiaza urinara
 Consum bogat carne si sarac in fibre
alimentare – cancer de colon
 Ratii medii zilnice de carne si peste :
- 50-70gr copii 1-6 ani
- 100-130gr copii 7-12 ani
- 150-200gr femei in perioada maternitatii,
adolescenti si adulti in campul muncii
- 100-120ge persoane in varsta
 >200gr in activ. cu cheltuiala mare de
nergie
 Sedentari si persoane in varsta – carne
slaba si preparate cu putine grasimi
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
Dislipidemii, ateroscleroza – consum de
produse slabe de catre pers. Varstnice
Rahitism la copii, demineralizari osoase la
femeia gravida – hiperconsum in
dauna consumului de lactate
Scade rezistenta la infectii si la subst.
toxice – lipsa consum adecvat
Edeme – IC decompensate, maladii renale,
femei insarcinate, datorita continutului
crescut de Na in unele produse
Guta si litiaza urinara
42.Valoarea nutritiva a legumelor si
fructelor, ratii, efectele consumului
neadecvat
Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
 Contin vitamina P : deosebit de
bogate – citrice, struguri
 Nu au vitamina D
 Sunt o sursa importanta de vitamina K
 Aduc si vitamina E : frecvent fructele
cu grasimi in ele
 Sursa de elemente minerale :
predomina miliechivalentii alcalini K,
Na, Ca, Mg, Zn (cationi)
Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in
prevenirea acidozei fiziologice (de efort,
gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si
sarace in Na – efect diuretic.
 Sursa de glucide : monozaharide
(glucoza, fructoza), dizaharide
(galactoza), polizaharide. Cu exceptia
fructelor cu coaja tare si oleaginoase,
nu au o valoare calorica mare.
 Aduc material fibros – tulpini
 Sarace in proteine, exceptie : nuci,
arahide, cartofi, dar proteine de clasa
II, in general.
 Foarte sarace in grasimi, cu exceptia
fructelor oleaginoase.
 Sursa de acizi organici : acid citric,
acid tarhic, acid oxalic
 Aduc fitoncide (rol bacteriostatic,
vermifug) : usturoi, ceapa, hrean
 Contin subst. antinutritive (gusogene)
: varza, gulii, conopida
RATII
 Alimente indispensabile pentru
asigurarea unei alimentatii rationale.
 Alimente echilibrate (vitamine si
elemente minerale).
 Se folosesc in diluarea dietelor,
datorita valorii energetice scazute.
 Pot fi consumate in orice moment al
zilei.
 Copii 1-6 ani – 250-450mg; copii 7-12
ani – 400-600mg; adolescenti si adulti
– 600-900mg; batrani – 600-800mg;
femei in per. maternitatii – 750-
900mg.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
 Materialul fibros exercita efecte
iritante (gastrite, ulcere, duodenite,
enterocolite).
 Acidul oxalic si oxalatii solubili din
stevie, macris, rubarba, spanac,
loboda, sfecla, se combina cu calciul,
fierul intr-o forma insolubila.
 Contin subst. antitiroidiene (in varza,
gulii, conopida) ce interfera cu
metabolismul iodului.
 Contin subst. antienzimatice (in
fasole) – tripsininhibitori- deprima
degradarea proteinelor, in consecinta
folosirea lor.
 O alimentatie unilaterala – deficit
caloric
43. Valoarea nutritiva a derivatelor cerealiere si
leguminoaselor uscate
Valoarea nutritiva a derivatelor
cerealiere si leguminoaselor uscate
 Principala sursa de energie si de
glucide (Romania). 50% din calorii
provin din derivate cerealiere, acestea
sunt aduse preponderent de amidon.
 Importanta sursa de proteine
:categoria a II-a, deficit de lizina,
leguminoase – deficit de
metionina.Principala proteina a
porumbului – zeina (saraca in
triptofan, izoleucina, lizina, valina).
Eficienta proteica – 1,4 – 1,6 g.
 Importanta sursa de vitamine :
complex B (B1, B2, B6, PP, acid folic,
pantotenic) si vit. E. Aceste vitamine
 sunt concentrate in embrion si strat
aleuronic.
Consum de faina alba – dezechilibru tiamino-
glucidic : avem glucide si nu avem vit. B1.
Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.
Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri
de porumb galben).
 Sursa de elemente minerale : foarte
bogate in P, dar nu de cea mai buna
calitate.
 Sarace in Ca – raport Ca/P subunitar
 K – cereale – 100 – 350 mg
- leguminoase – 700 – 1500 mg
 Sarace in Na
 Predomina anionii (Cl, P, S) fata de
cationi (Fe) – exces de miliechivalenti
acizi
 Sursa de lipide, dar putin sub 1%,
numai porumbul are mai mult ( ulei de
porumb). Pentru a nu rancezi malaiul
se face degerminarea bobului.
 Soia – 20% ulei
 In faina cruda de leguminoase (soia,
mazare, linte, fasole) se gaseste un
tripsin inhibitor – nu trebuie
consumate boabele/fainurile netratate
termic.
 In leguminoase – toxalbumine,
hemaglutinine – inactivate termic.
Ratii:
 Toleranta digestiva depinde in mare
masura si de continutul de material
fibros.
 Se impun in alimentatie prin valoarea
calorica mare si prin continutul de
glucide digerabile si nedigerabile.
 Om sanatos – paine
neagra/intermediara.
 Copii, femei gravide/ce alapteaza –
fara tarate.
 Faina alba – in gastrite, dodenite,
ulcere, enterocolite, colite de
fermentatie
 Leguminoasele au tri/tetrazaharide
(stachinoza, rabinoza) ce se mai greu.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
 Material fibros consumat in exces –
faltulenta, dureri abdominale, diaree
etc.
 Abuz – ratii hipercalorice- obezitate,
dislipidemii
 Consum crescut de cereale in dauna
altor grupe alimentare- carenta
proteine de calitate superioara.
 Cereale consumate integral (paine
neagra) – rahitism, demineralizare
osoasa.
 Mamaliga consumata in exces –
pelagra
 Alimentatia unilaterala bazata pe orez
– beri-beri
44. Valoarea nutritiva a produselor zaharoase si
grasimilor alimentare
Produsele zaharoase sunt bogat organoleptizate
cu
coloranti:naturali(sofranul,clorofina),sintetici
,aromatizanti:naturali(scortisoara,cuisoare),orga
nici(acid citric,ac tarttric) cu
gelatina,pectina,amidon pt legare.
Se clasifica in functie de conc in gluc in:
Conc>80%
zahar,bomboane,serbet,halvita,rahat,mierea
Produse obtinute din zahar si fructe c=65-
75%,dulceata,gem,marmelada,jeleu,siropuri de
fructe
Sortimente din zahar+elemente oleaginoase
c=40-60% ,ciocolata,halva
Mixturi complexe c=20-40%,produse de
cofetarie ,patiserie
Valoare nutritiva:,valoare energetica
crescuta,contine urme de vitamine,proteine
scazute.In ciocolata amara exista substante cu
rol antioxidant
Grasimile alimentare clasif:
origine vegetala,ulei de fl soarelui,de soia,de
rapita,de masline
animala,untura de porc,seu de oaie,vita,gr de
peste,smantana
grasimi hidrogenate margarina
Valoare nutritiva:surse de vitamina A,D
Struct esteri ai glicerolului cu AG sturati,nesat
sau polinesat
Fosfolipide
Roluri energetice meserii cu efort fizic intens
de lunga durata ,temp scazute,plastic,act
colecistokinetica
1. Grăsimi de origine animală
Prezintă o compoziţie de esteri cu acizi graşi
saturaţi, astfel încât au punct de fuziune
crescut, peste temperatura normală a corpului.
Grăsimile sleite şi topite sunt foarte greu de
digerat, pentru că nu au fost în prealabil
emulsionate. Alimentele cu multe grăsimi
saturate trebuie încălzite. Deoarece prezintă
acizi graşi saturaţi în cantitate mare şi acizi
graşi polinesaturaţi în cantitate mică, grăsimile
de origine animală au acţiune aterogenă.
2. Grăsimi de origine vegetală
Se extrag prin presare, apoi tratare cu solvenţi
(ex. dicloretan, benzine) pentru purificare,
vapori de apă ce elimină benzina, rezultând un
ulei opalescent. Se realizează demucilaginare
prin tratare cu acid sulfuric, spălare cu NaOH,
filtrare cu pământuri absorbante, rezultând
uleiul rafinat. Acesta nu are lecitine şi datorită
procesului brutal de prelucrare se îndepărtează
vitaminele liposolubile. are punct de fuziune
scăzut, astfel încât se emulsionează foarte uşor.
Acizi graşi esenţiali în cantitate crescută au
acţiune antiaterogenă.
3.Grăsimi animale din lapte (unt, smântână,
lapte).
Conţin 20%apă şi 80% grăsime, cantităţi
crescute de vitamine liposolubile. Sunt
emulsionate, deci se digeră uşor. Sunt cele mai
aterogene grăsimi.
4. Grăsimi artificiale (margarina)
Cuprinde 40% grăsime şi 60% apă (light). Se
obţine prin hidrogenarea grăsimilor vegetale
(acizii graşi polinesaturaţi lichizi, trec în acizi
graşi saturaţi solizi).Consumate direct, sunt la
fel de aterogene ca untul. În emulsie cu apă sau
lapte, se digeră uşor. Există unele margarine
lipsite complet de grăsime, care au efect
antiaterogen.
Pentru o alimentaţie corectă, jumătate din
grăsimi trebuie să fie de origine animală şi
jumătate din grăsimi trebuie să fie de origine
vegetală. Astfel, 50% din acţiunea aterogenă a
grăsimilor de origine animală va fi anihilată de
grăsimile vegetale.
45.Ancheta alimentara
Starea de nutritie:malnutritie prin carenta sau
prin exces.Ce prin carenta poate da
scorbut,anemie,pelagra,rahitism iar cea prin
exces obezitate, diabet
zaharat,dislipidemii,hipercolesterolemii.Evalua
rea ratiei alimentare se face prin studiul ratiei
alimentare-prin ancheta alimentara.Ancheta
alimentara se face in colectivitati folosind
datele din listele de
alimentatie,gradinite,crese,cantine.In lista de
alimentatie sunt trecute alimentele
principale,numarul de consumatori si meniul
pregatit.Ancheta se realizeaza in toate
sezoanele minim 7 zile.Se afla cantitatile
consumate din cele 8 grupe de alimente pentru
toate persoanele.Metoda poate fi si infividuala
sau familiana prin cantarirea protiei de mancare
plina si apoi a celei de resturi in final facandu-
se diferenta.
46.Evaluarea starii de nutritie
Pentru aprecierea starii de nutritie se folosesc
date clinice si masuratori antropometrice. In
functie de masuratorile antropometrice, se
calculeaza indicii antropometrici: indicele
ponderal, indicele statural, indicele nutritional
si indicele de masa corporala. Pentru evaluarea
starii de nutritie si pentru monitorizarea
cresterii se folosesc nomogramele ( hartile de
crestere). In functie de indicii antropometrici si
cu ajutorul hartilor de crestere, este posibil
diagnosticul malnutritiei acute sau cronice si se
poate preciza gradul acesteia.Raportul talie sold
<1, femei0.65-0.85,barbati 0.85-0.95 indicator
pt riscul de afectiuni cardio vasc. Formula lui
Broca
Calcularea greutatii ideale in functie de
inaltime Greutate ideala (kg) = inaltimea (cm) –
100
Formula lui BornhardtCalcularea greutatii
ideale in functie de inaltime si de circumferinta
pieptului Greutatea ideala = (inaltimea x
circumferinta pieptului) / 240
Formula lui Lorentz modificataCalcularea
greutatii ideale in functie de inaltime, sex si
varsta
B: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 - (
(inaltimea-150 ) /4 )] + ( (varsta-20) /4)
F: Greutatea ideala = [inaltimea (cm) -100 - (
(inaltimea-150 ) /2,5)] + ( (varsta-20)
/6)
Gim=50+0.75(Hcm-150)+(V-20)/4
Gif=Gim*0.9 cu limite normale de +-10%
N