CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai răspîndite, fiind aplicat atît în
tehnologiile de prelucrare a cărnii, cât mai ales ca metodă de conservare.

Utilizarea frigului permite:

• păstrarea cărnii şi a subproduselor în orice perioadă a anului;

• face posibil transportul acestora la orice distanţă;

• asigură ritmicitate în producţia şi industria cărnii.

Trebuiesc respectate următoarele principii:

 produsul obţinut să fie salubru;

 tratament frigotehnic făcut precoce şi pe tot fluxul tehnologic de la producător până

la consumator;

 igienă severă pe tot parcursul prelucrărilor şi manipulărilor.

În funcţie de nivelul de temperatură, utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două
procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea.

Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la t > 0°C (0°-4°C), conservarea
fiind de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcţie de produs, temperatura de depozitare
şi tipul de ambalaj folosit.

Refrigerarea produce:

 încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;

 reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;

 diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în general
aproape de -18°C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni.

Congelarea produce:

 blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni

sensibili (criosterilizare);

 oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carne
postsacrificare.

Refrigerarea cărnii constă în răcirea până în apropierea punctului crioscopic, cînd temperatura la
os ajunge 0°- 4°C.

1
Tehnologia refrigerării depinde de:

 specie;

 stare de îngrăşare;

 greutate;

 forma carcaselor;

 destinaţia cărnii.

Refrigerarea urmăreşte reducerea modificărilor produse de microorganisme, prelungind

rezistenţa cărnii proaspete.

Refrigerarea, după viteza de răcire este de două feluri:

 lentă;

 rapidă.

Refrigerarea, după mediul de răcire se face:

 în aer;

 în lichide.

Refrigerarea lentă

Se realizează în încăperi cu temperatura aerului în jur de 0°C şi umiditatea de 90-95%.

Carnea se introduce în sferturi sau jumătăţi, suspendată, după o prealabilă zvântare, sau
direct în stare caldă.

Zvântarea se face în antecamera frigoriferului la 6°C, când carnea ajunge în timp de 18

ore de la 30°C la circa 10°C.

În cazul refrigerării lente pierderile în greutate sunt mari, iar durata refrigerării este, în
medie, de 30 de ore.

Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică.

Refrigerarea rapidă

Este răcirea cărnii fără o prealabilă zvîntare, se realizează în tunele de refrigerare, într-o
singură fază sau în două faze.

Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin convecţie forţată

Acest procedeu de refrigerare se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi

lungimi de 12; 15 sau 18 m.

Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală (de sus în jos).

2
 Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:

circulaţie longitudinală, 1-3 m/s;

circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei

reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel;

circulaţie verticală, 1,5 - 2,0 m/s.

Viteza aerului şi temperatura ajung în jur de 0°C şi se menţin constante pe toată

durata procesului.

Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după o anumită perioadă,

ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece.

Transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată,

diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la
centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă).

Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze

Metoda permite scurtarea duratei de răcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborâte a
aerului la începutul procesului de refrigerare.

În acest caz, regimul de lucru se separă în două faze:

faza întâi, iniţială - se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de

la produs, prin mărirea diferenţei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la
tm= -8 °... -10 °C pentru carnea de porc şi tm= -4 °... -5 °C pentru carnea de vită;
carnea fiind caldă nu există pericolul de îngheţare superficială dacă se respectă
valorile prescrise pentru temperatura mediului de răcire până în momentul trecerii
la faza a doua;

faza a doua - se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, proces

care este limitat în timp de valoarea lui λ carne; temperatura aerului se ridică în
jurul valorii de 0°C iar viteza curentului de aer poate fi micşorată, deoarece are mai
mult rolul de a uniformiza câmpul termic.

Refrigerarea rapidă în două faze prezintă următoarele avantaje:

împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi menţinerea lor la nivelul

iniţial;

reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare, deoarece scăderea

rapidă a temperaturii suprafeţei produsului micşorează diferenţa de presiuni
parţiale a vaporilor din straturile de aer şi, în consecinţă, evaporarea umidităţii de la
suprafaţa produselor.

3
 Refrigerarea cărnii de bovine se realizează astfel:

Jumătăţile de carne (semicarcase) se introduc în tunel la o temperatură de -4°… -5°C,

realizându-se în 3 ore o temperatură la suprafaţă de 0°C, iar la os de aproximativ 2 - 4°C.

În faza a doua, carnea se menţine la temperatura de 0°C, iar după aproximativ 16

ore temperatura la os ajunge la 4°C.

După refrigerare, jumătăţile se taie în sferturi.

Refrigerarea rapidă în două faze a cărnii de porc se efectuează în acelaşi tunel.

La început se introduce carnea în tunelul reglat la temperatura de - 8°…

10°C şi la o viteză a aerului de 3-4 m/s, unde se ţine 2 ore, după care temperatura tunelului se
echilibrează la 0°C şi se menţine carnea în continuare aproximativ 12 ore, timp în care se
realizează temperatura de 4°C la os.

Refrigerarea sub vid

Refrigerarea sub vid poate fi executată în două variante:

• cu umectare prealabilă a produselor (hidro-vacuum-cooling);

• fără umectare prealabilă a produselor (vacuum cooling).

Cunoscând faptul că temperatura de evaporare a apei este dependentă de mărimea

vidului, rezultă că scăzând presiunea în interiorul incintei până ce tensiunea de vapori saturaţi
este corespunzătoare unor anumite temperaturi, se poate răci un produs alimentar fără cheltuieli
de frig.

Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)

Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine

vegetală: varză albă, sparanghel, salată, castraveţi, fasole verde, etc.

Prezintă următoarele avantaje:

aceeaşi cameră poate servi atât la refrigerare cât şi la depozitare;

nu necesită degivrări în exploatare;

costurile energetice sunt mici;

răcirea se face de 2 ori mai repede faţă de răcirea clasică;

pierderile în greutate se reduc cu 50%;

produsele vegetale îşi păstrează starea de prospeţime;

nu există riscul congelării, deoarece au loc condensări de vapori de apă pe produse

(produsele fiind mai calde decât mediul de răcire), iar pe de altă parte are loc o evaporare
a apei din produs (umiditatea de saturaţie a aerului atinge aproape 100%);

4
  procedeul este polivalent, putându-se aplica la o gamă largă de produse vegetale;

datorită ciclurilor de funcţionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.

Depozitarea

Carnea refrigerată se păstrează în încăperi frigorifice la o temperatură de -1°...0°C,

umiditate de 85% şi la o circulaţie moderată a aerului, încărcătura pe metrul liniar se recomandă
să fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vită, 4 semicarcase la carnea de porc şi 4 carcase pentru
carnea de ovine.

Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vită şi 15 zile pentru cea
de porc.

Transportul

Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme şi frigorifice, numai în stare

suspendată. Ea trebuie să aibă temperatura la os de cel mult 4°C, iar în interiorul vehiculului
temperatura să nu depăşească 3°- 6°C la încărcare şi de -1°...-5°C pe timpul transportului.

Modificări ce au loc în carne în timpul refrigerării şi depozitării

Modificările constau în modificări de greutate, culoare, aromă şi consistenţă.

Cea mai importantă modificare se consideră scăderea în greutate, aceasta fiind mai
accentuată în primele zile şi este dependentă de o serie de factori, cum sînt:

 temperatura;

 gradul de umiditate;

 viteza de mişcare a aerului;

 durata şi sistemul de refrigerare;

 mărimea bucăţilor;

 starea de îngrăşare.

Deshidratarea superficială duce la modificarea culorii, datorată concentrării pigmenţilor

(mio- şi hemoglobina) şi oxidării acestora.

5
 Congelarea cărnii

Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigură o conservare de lungă durată, datorită

răcirii cărnii la o temperatură mult sub 0°C, cînd apa de constituţie îngheaţă.

Calitatea cărnii şi subproduselor congelate depinde de temperatura şi viteza de congelare.

Acestea au influenţă asupra cantităţii, dimensiunilor şi uniformităţii repartiţiei cristalelor de
gheaţă formate prin congelarea apei din ţesutul muscular. Dimensiunile cristalelor de gheaţă
determină gradul de păstrare a integrităţii morfologice a ţesutului muscular, iar uniformitatea
dispunerii acestor cristale influenţează viteza şi gradul de reversibilitate al ţesutului muscular
după decongelare. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, îngheţarea are loc mai
rapid, apa şi coloizii din ţesuturi rămân în contact intim, iar cristalele de gheaţă sînt numeroase,
dar reduse ca volum.

Acest procedeu face ca fibra musculară să nu fie lezionată. În cazul unei congelări lente,
cristalele de gheaţă sunt reduse ca număr, dar voluminoase şi ies în spaţiile dintre fibrele
musculare, lezionându-le.

Carnea se poate congela în carcase sau sub formă de carne tranşată (în blocuri, la pachete etc.).

Congelarea în carcase se realizează cu sau fără refrigerare prealabilă.

Congelarea cu refrigerare prealabilă

Carnea refrigerată la 0°...4°C se introduce în tunele de congelare, suspendată pe liniile

aeriene. Gradul de încărcare este de 200-300 kg/m2, în funcţie de specie.

Temperatura de congelare este de -30°C, cu viteza de circulaţie a aerului de 5 m/s.

Congelarea se consideră realizată când temperatura în interiorul cărnii ajunge la -15°C care, la
carnea de bovine, este atinsă după 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slănină, la 15-17 ore.

Congelarea directă, fără refrigerare sau într-o singură fază, se face la fel, doar că se
elimină refrigerarea prealabilă.

Prin această metodă creşte gradul de utilizare a spaţiului răcit, se reduce manopera de
lucru şi se micşorează pierderile în greutate.

Congelarea cărnii tranşate

În cazul congelării rapide în blocuri, după tranşarea şi dezosarea fiecărui sfert în parte,
carnea rezultată se aşează în forme de aluminiu căptuşite cu celofan sau folie de polietilenă.

Congelarea se realizează în tunelele de congelare, la -35°C, timp de 20 ore, cînd

temperatura cărnii în centrul termic ajunge la -18°C.

După congelare blocurile se scot, se ambalează în cutii de carton sau în saci de pânză şi
se stivuiesc în camere de depozitare la temperatura de -18°C.

Pentru consumul individual se congelează carne la pachete mici (200 g – 1 kg), în

dulapuri congelatoare, la -35°C, unde se menţin 4 - 5 ore, bucăţile de carne fiind învelite în
celofan.
6
 Influenţa congelării asupra calităţii cărnii

Calitatea senzorială:

Culoarea cărnii congelate este în funcţie de viteza de congelare a apei în

straturile superficiale ale cărnii. Carnea congelată lent are o culoare roşu închis din două motive:

- cristalele mari de gheaţă nu reflectă suficient lumina incidentă;

- stratul superficial se deshidratează mai mult şi are loc o concentrare a

pigmenţilor cărnii.

Carnea congelată rapid este de culoare roşu deschis la bovine şi roz pal la porcine,
ca urmare a reflectării intense a luminii pe cristalele mici de gheaţă aşezate uniform în straturile
superficiale ale cărnii. Uneori la cărnurile roşii şi la pui apar aşa numitele arsuri de congelare
(pete de culoare brună) care se datorează deshidratărilor superficiale locale. În cazul congelării
puilor şi fierberii acestora după decongelare, oasele pulpelor sunt colorate în brun-cenuşiu, fapt
ce se datorează formării de MHb din Hb difuzate din măduva oaselor. Fenomenul nu este
influenţat de depozitarea puilor la -18°C. Îmbrunarea aceasta poate fi evitată dacă fierberea se
aplică pe produsul în stare congelată (fără decongelare prealabilă).

Consistenţa cărnii congelate depinde de cantitatea de apă congelată. Dacă carnea este
bine congelată se prezintă sub forma unui bloc tare care prin lovire dă un sunet clar.

Frăgezimea cărnii congelate (se constată după decongelare) depinde de:

• viteza congelării;

• perioada în care a fost congelată carnea: carnea congelată în faza anterigor conduce la o
carne dură la decongelare din cauza instalării aşa numitei rigidităţi de decongelare
(thaw-rigor).

• Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde şi o cantitate mai mare de suc. Se poate limita
sau chiar evita thaw-rigor favorizând hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2-3
săptămâni la -2°C fie printr-o decongelare lentă. Se recomandă, deci, congelarea cărnii
care conţine cantităţi mici de ATP, adică după instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h)
la 10°C pentru carnea de bovine), respectiv, să se stimuleze electric carcasele după
operaţia de jupuire, în special la carcasele de bovine.

Calitatea nutriţională

Deşi în procesul de congelare au loc denaturări şi insolubilizări ale proteinelor,

calitatea nutriţională a cărnii nu este modificată, având în vedere că şi vitaminele nu sunt afectate
semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.

În ceea ce priveşte factorii care afectează modificările proteinelor, aceştia sunt:

• felul cărnii şi momentul congelării acesteia;

• viteza congelării şi nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârşitul congelării.

7
 În carnea grasă modificările proteinelor sunt mult mai lente decât în cea slabă.

Dacă s-a congelat carnea în faza de prerigor, proteinele se denaturează mai puţin
decât atunci când s-a congelat în faza de rigor sau post-rigor.

Viteza de congelare afectează denaturarea proteinelor prin faptul că

determină gradul de concentrare al sărurilor anorganice în faza rămasă necongelată,
săruri care au efect de „salifiere“ asupra proteinelor, efect care este cu atât mai evident cu
cât timpul de contact cu proteinele este mai îndelungat.

Având în vedere că masa principală de gheaţă se formează în intervalul -1°...

-5°C, rezultă că maximum de denaturare apare tocmai în acest interval de temperatură. Din acest
motiv se recomandă scurtarea acestui interval printr-o congelare rapidă a cărnii.

Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:

• concentrarea sărurilor în faza necongelată (insolubilizare prin denaturare);

• deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);

• combinarea proteinelor cu acizii graşi liberi (insolubilizare prin formare de complecşi);

• adsorbţia acizilor graşi liberi la suprafaţa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone
hidrofobe).

Calitatea microbiologică

În general, la congelare integritatea celulară a unei părţi din microflora de

contaminare a cărnii este lezată. Cele mai puţin lezate îşi pot relua activitatea metabolică, iar cele
intens lezate mor. Congelarea „lentă" favorizează distrugerea prin creşterea forţei ionice în faza
necongelată, care este importantă în domeniul -2°...-7°C, fiind denaturate proteinele membranare
şi enzimele.

În funcţie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate în:

• rezistente: sporii de Clostridium şi Bacillus, ca şi formele vegetative ale Micrococilor,

Staphilococilor şi Streptococilor,

• relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus

care provoacă intoxicaţii alimentare);

• sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele şi Pseudomonas.

Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dacă carnea este congelată la -30°C
(0,5 - 1 unitate logaritmică). În general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.

Alte modificări

Modificarea de volum. La congelare are loc o creştere de volum a cărnii de până la 6%

şi acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creşterea în volum ar fi
rezultanta următoarelor procese:

8
 – formarea de gheaţă (expansiune);

– răcirea cristalelor de gheaţă (contracţie);

– precipitarea substanţelor solubile şi răcirea ulterioară a soluţiei rămase

(contracţie);

– cristalizarea şi răcirea substanţelor grase (contracţie).

Modificarea greutăţii se datorează pierderilor de umiditate dependente de:

– natura produsului (cantitatea de apă liberă conţinută);

– suprafaţa specifică (F/G);

– prezenţa şi natura ambalajului;

– procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu cât viteza de

congelare este mai mare cu atât pierderile sunt mai reduse, aceasta explicându-se
prin scurtarea procesului, scăderea mai rapidă a suprafeţei produsului, scăderea
capacităţii aerului de a transporta vaporii de apă.

Modificări histologice ce se datorează formării cristalelor de gheaţă, mai ales la nivel

interfibrilar. Astfel, la congelarea lentă, apa îngheaţă interfibrilar şi modifică morfologia
ţesutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereţilor celulari.

Modificări biochimice. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor
biochimice, acestea continuând să se desfăşoare, din punct de vedere calitativ, la fel ca şi la
păstrarea cărnii la temperaturi > 0°C, însă cu intensităţi diferite.

În general, activitatea enzimatică din ţesutul muscular congelat este legată de prezenţa
apei în faza necongelată, iar viteza acestor reacţii este guvernată de doi factori:

- temperatura care determină valoarea Q10(scăderea temperaturii cu 10°C atrage după sine
micşorarea reacţiilor enzimatice de 2 - 3 ori);

- formarea gheţii care conduce la concentrarea enzimelor şi a substraturilor, ceea ce în mod

normal ar trebui să conducă la creşterea vitezei de reacţie. Având însă în vedere că prin
congelarea apei au loc şi următoarele procese: concentrarea sărurilor cu acţiune denaturantă
asupra enzimelor şi substraturilor, creşterea vâscozităţii fazei necongelate care conduce la
scăderea vitezei de difuzie a reactanţilor, concentrarea substraturilor care inhibă activitatea
enzimelor, rezultă în final o scădere a activităţii enzimatice a ţesutului muscular.

Astfel au loc: o inhibare progresivă a glicolizei pe măsura scăderii temperaturii; o

încetinire a activităţii enzimelor proteolitice în funcţie de nivelul de temperatură şi pH-ul cărnii
congelate; o diminuare a activităţii ATP-azice a miozinei datorită denaturării acesteia.

9
 Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelate

Pierderi de umiditate

Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât

temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului
frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umezeala relativă a aerului
din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât
iarna, iar cu cât depozitul este mai complet încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai
mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care de altfel stau
la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele ambalate).

Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa sublimează la

suprafaţa produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe pereţii interiori, mai reci, ai
ambalajului.

La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers şi

gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă, masa de gheaţă acumulată creşte, ceea ce
înseamnă pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ± 3°C).

Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de depozitare este

mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.

Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă
concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii; are loc o fotooxidare a
mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare în MMb.

Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente
şi mai puţin intense.

Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.

Modificarea lipidelor. Modificările se referă la lipoliză, care conferă grăsimii

carcaselor o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare galbenă. Oxidarea
este influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a citocromilor, prezenţa sau absenţa
ambalajului, natura grăsimii de acoperire (gradul de nesaturare).

Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii

poate fi modificată datorită următoarelor cauze:

- scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile (în principal acid

inozinic) datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;

- acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor (lipaze endogene şi

microbiene). Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decât
la -20°C;

- oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea de

carbonili cu gust şi miros neplăcut.

10