Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SUCEAVA, 2017
Vinul (din latină "vinum") este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 %
vol prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului din struguri. Vinul este un produs
agroalimentar, la care folosirea de arome sau extracte este interzisă. Singura aromatizare
acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se
păstrează.
Vinul alb – cuprinde un spectru larg de nuanțe, ce variază de la verde pal, până la un
auriu intens. Culoarea sa depinde foarte mult de soiul de strugure folosit.
Soiul Saugvinon Blanc este cunoscut pentru aroma sa de agrișe, având parfum discret de
floare de viță–de-vie, și deși produce vin sec, rezultatul este o băutură aromată, intense, cu
aciditate stabilă.
Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-
chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară
a vinurilor.
Oenologia este o știința complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie,
viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura
strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea
vinurilor. Această știință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări
producătoare, funcționează academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt
următoarele:
• cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și
maturării strugurilor;
• cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea
mustului în vin;
• cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
Știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-
un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul
ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și
valorice care există între acestea și compoziția lor chimică.
2
Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe
STRUGURI
Mustuială Valorificare
Boștină scursă
Presare Tescovină
Asamblare
(Corecție de compoziție)
Maia de drojdii
Fermentație alcoolică CO2
selecționate Valorificare
Umplerea golurilor
Valorificare
VIN ALB
Descrierea etapelor de fabricație a vinului alb
4
Scurgerea mustului ravac separator pentru must ravac), must de ușoară presiune (0,2
bari) provenit de la o ușoară presare și must de presă.
5
2.Însămânțarea cu maia de drojdii: pentru declanșarea rapidă a
fermentației și pentru derularea acesteia în condiții normale. Se
execută însămânțarea mustului cu maia activă de drojdii în
doza de 3-5%.
6
natura solului;
gradul de coacere al strugurelui;
starea fitosanitară;
condiții pedoclimatice;
mijloacele agrotehnice aplicate etc.
7
depuse, de vânt sau insecte, drojdii și alte
microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din
greutatea pieliței proaspete și reprezintă un
amestec de substanțe, din care, locul principal
îl ocupă ceridele, formate din esteri:
alcooli și acizi superiori;
hidrocarburi parafinice;
alcooli superiori secundari;
acizii grași;
hidroxiacizi sub formă de esteri liberi.
Pielița Pielița are o rezistență mărită față de agenții
fizici și chimici. Proporția de apă reprezintă
50-80% din greutatea pieliței proaspete, restul
de 20-50% constituie substanța uscată care la
unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge
până la 60%. Dintre glucide, celuloza se
găsește în cantități mai mari, până la 4%,
urmează apoi pentozele și pentozanii 1-1,2%,
substanțe pectice, gumele și mucilagiile la un
loc, până la 1%. Conținutul în substanțe cu
azot oscilează între 0,8-2%, cenușa reprezintă
0,5-1% din greutatea pieliței. Principalele
substanțe din compoziția pieliței sunt:
substanțele fenolice, ele aparțin
următoarelor grupe de substanțe
chimice: antociani, taninuri, flavone și
acizi fenolici;
substanțele de aromă sunt localizate în
pieliță și în miez, au o compoziție
foarte eterogenă și aparțin unor grupe
de substanțe diverse: alcooli, acizi,
esteri, aldehide, cetone, etc.;
enzimele oxidazice amintim cele de
tipul tirozinazei (la strugurii sănătoși)
și lactazei (strugurii atinși de
mucegai), produc oxidarea
antocianilor și a taninurilor;
enzimele pectolitice din miez și
enzimele proteolitice au rol pozitiv în
mărirea randamentului în must și
produc oxidarea antocianilor și a
taninurilor.
8
celulari. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi
de celule mari cu membrane celulozice,
Pulpa bogate în suc vacuolar. În compoziția acestuia
intră hidrați de carbon (glucoză și fructoză, în
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic,
acidul tartric), substanțe azotoase, substanțe
minerale, substanțe pectice și vitamine. Toate
se regăsesc în compoziția mustului rezultat
prin procesul de vinificare primară.
9
Diagrama de flux – vinul alb sec
START
Mustuială Valorificare
Boștină scursă
Presare Tescovină
Asamblare
Maia de drojdii
Fermentație alcoolică CO2
selecționate Valorificare
Umplerea golurilor
10
SO2 Tragerea vinului de pe Drojdie Valorificare
drojdie
Etichetare Etichete
STOP
11
Riscul potențial Etapa tehnologică/proces
Reziduri de erbicide,
insecticide, fungicide Tratamente aplicate viței-de-vie
Contaminarea cu materiale
care vin în contact direct Tratamente de condiționare, stocarea, procedurile de achiziție
vinul: reziduri organice, și întreținere a echipamentelor
metale grele, monomeri din
polimerii folosiți la
acoperirea recipienților
Contaminarea cu materiale
care vin în contact direct Procedura de întreținere a echipamentelor
vinul: lubrifianți și vaseline
Reziduri de ferocianură de
potasiu Tratamente de condiționare – asigurarea calității
Adaosul de substanțe
neautorizate Tratamente de condiționare și stabilizare
Identificarea pericolelor
12
PERICOLE BIOLOGICE – MUCEGAIURI
Mediul în
care se Paramentrii
Pericole Risc Efecte dezvoltă/pe Cause/condiții optimi de
potențiale care îl favorabile dezvoltare
contaminează
PARAZIȚI
comportamentul
personalului
DĂUNĂTORI ȘI INSECTE
13
contaminare diverse boli materii prime, vectori de
aliment transmisibile ambalaje, transmitere boli și
produse finite, gazde pentru
materiale în unele
contact cu microorganisme
Dăunători și alimentul patogene și
insecte în paraziți -
diferite stadii
de dezvoltare nerespectarea
procedurii de
combatere a
dăunătorilor și a
regulilor de igienă
PERICOLE CHIMICE
SUBSTANȚE AJUNSE ACCIDENTAL ÎN ALIMENT ÎN TIMPUL PROCESULUI
conducerea
greșită a
procesului de
clătire
14
prin alimente metale grele și
intoxicație metaloizi toxici
cronică prin intermediul
latentă irigațiilor, apei și -
Metale grele prin intermediul
aerului,
poluarea
accidentală
SUBSTANȚE PRODUSE
rezultate în
alimente prin
procese de
degradare
biochimică sau
microbiană
PERICOLE FIZICE
15
contaminare răniri, diverse materii Particule metalice
aliment înțepături, prime și desprinse din
spargerea alimente funcționarea
dinților utilajelor, obiecte
personale,
comportamentul
personalului
Măsuri de control
16
Pentru riscurile semnificative, măsurile de control trebuie să asigure pevenirea,
eliminarea și/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de măsuri de control pot
fi următoarele:
pentru eliminarea fragmentelor de sticlă la îmbuteliere: monitorizarea
atentă a procesului de îmbuteliere, examinarea vizuală a sticlelor, întreținerea
corespunzătoare a echipamentelor și reglarea corectă a mașinilor din linia de
îmbuteliere.
pentru eliminarea riscurilor chimice:
- pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora,
respectarea strictă a procedurilor de tratamente ale viței-de-vie;
- dioxidul de sulf (și alte material oenologice): controlul strict al adăugării;
- prezența micotexinelor în special a ochratoxinei A: respectarea
procedurilor de tratament în vie pentru prevenirea formării mucegaiurilor
din genul Aspergillus (niger și carbonicus); separarea strugurilor sănătoși
de cei afectați de mucegai.
Pentru celelalte riscuri, se propune respectarea riguroasă a procedurilor de igienizare și achiziție
a echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita
contaminarea ce substanțe/corpuri care vin în contact direct cu vinul.
17
Conform STAS-ului 6182/25-73 determinarea sau dozarea
zaharului prin metode fizice la must se face pentru stabilirea
momentului coacerii tehnologice a strugurilor direct în podgorii,
Determinarea iar după cules se efectuează la centrele de prelucrare a strugurilor.
zaharurilor Conținutul în zahăr a mustului variază în limite foarte largi, între
13 – 25% , în funcție de gradul de maturare și de soi. Dacă
strugurii sunt culeși la supramaturare, concentrația în zaharuri
poate atinge valori de 30 – 35% și chiar 40%.
Determinarea acidității Aciditatea totală s-a determinat prin metoda titrimetrică, conform
totale STAS-ului 6182/1-79.
Determinarea dioxidului Dioxidul de sulf liber și total s-au determinat prin metoda
de sulf liber și total iodometrică, conform STAS-ului 6182/13:2009.
18
combustia completă a carbinului.
19
Substanță Zahăr Densitate Substanță Zahăr Densitate Substanț Zahăr Densitate
uscată-% g/L uscată-% g/L ă g/L
uscată-%
15,0 138 1,062 19,0 182 1,080 23,0 227 1,098
15,2 140 1,063 19,2 184 1,081 23,2 229 1,099
15,4 142 1,064 19,4 186 1,082 23,4 231 1,100
15,6 144 1,065 19,6 188 1,083 23,6 234 1,102
15,8 147 1,065 19,8 191 1,083 23,8 236 1,102
16,0 149 1,066 20,0 193 1,084 24,0 238 1,103
16,2 151 1,067 20,2 195 1,085 24,2 240 1,104
16,4 153 1,068 20,4 197 1,086 24,4 243 1,105
16,6 155 1,069 20,6 200 1,087 24,6 245 1,106
16,8 158 1,070 20,8 202 1,088 24,8 247 1,107
17,0 160 1,071 21,0 104 1,089 25,0 250 1,108
17,2 162 1,072 21,2 206 1,090 25,2 252 1,108
17,4 164 1,073 21,4 209 1,901 25,4 254 1,109
17,6 166 1,073 21,6 211 1,092 25,6 256 1,110
17,8 168 1,074 21,8 213 1,093 25,8 259 1,111
18,0 172 1,075 22,0 215 1,094 26,0 261 1,112
18,2 173 1,076 22,2 217 1,094 26,2 2632 1,113
18,4 175 1,077 22,4 220 1,095 26,4 266 1,114
18,6 177 1,078 22,6 222 1,096 26,6 268 1,115
18,8 179 1,079 22,8 224 1,097 26,8 270 1,116
20
Conentrația alcoolică la Conentrația alcoolică la
15º C (% vol) 20º C (% vol)
6 6,03
7 7,03
8 8,04
9 9,04
10 10,04
11 11,05
12 12,05
13 13,05
14 14,06
15 15,06
16 16,06
17 17,07
18 18,07
19 19,07
20 20,07
21 21,08
25 25,08
30 30,09
40 40,08
50 50,07
60 60,07
70 70,06
80 80,05
90 90,03
Apa
Apa joacă un rol important în fabricarea produselor alimentare începând de la
operațiunile de spălare, opărire, răcire dar mai ales ca adaos sub formă de soluții de zahăr.
21
Apa utilizată la fabricarea produselor alimentare trebuie să fie potabilă.
Întrucât caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342-61 se
poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiții, pentru obținerea unor
produse superioare din punct de vedere calitativ.
Din punct de vedere fizic, apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare iar turbiditatea
să fie de maximum 1º. Principalele aspecte ale calității apei rezultă din caracterele chimice
ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalațiilor prin care circulă.
O apă care conține nitrați, amoniac liber, acid fosforic, fosfați, cloruri sau materii
organice nu trebuie utilizată în procesele de fabricație. Duritatea totală a apei este formată
din săruri dizolvate – cel mai des întâlnite fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu,
sulfat de calciu sau nitrat de calciu.
Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul care trebuie să fie neutru sau
ușor alcalin. Acest pH poate să fie modificat din cauza unor cantități mai mari de bioxid de
carbon (peste 6-7cm3/litru).
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conțină germeni patogeni,
microorganisme ș.a.
Zahărul
Zahărul, (zaharoza) din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă
utilizare în industria alimentară. Din punct de vedere commercial, acesta se prezintă sub
următoarele denumiri:
zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate;
zahăr bucăți (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă
paralelipipedică;
zahăr pudră (farin), obținut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr
bucăți.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt: culoarea alb –
lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru zahărul bucăți și pentru cel pudră,
mărimea cristalelor zahărului tos, între 0,3 și 2,5 mm iar pentru zahărul pudră → sub 0,05
mm, nelipicios, fără aglomerări;
Oricât de pur ar fi zahărul din punct de vedere chimic, acesta poate fi contaminat de
microorganisme termofile cum ar fi: Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium.
22
zahăr cristal zahăr zahăr metoda de
Caracteristici (tos) bucăți pudră verificare
Zaharoză raportată la
substanța uscată % 99.80 99.80 99.80
min
Substanțe
reducătoare % max 0.3 0.3 0.3
Culoare raportată la
substanța uscată 1.10 0.7 0.8
(º Stammer max)
Dimensiunea
impurităților 3 lipsă lipsă
metalice
Sfărâmituri (zahăr
bucăți cu masa mai - 2.5 -
mare de 3 g) 5 max
Ambalaje și materiale
Sticla – material plastic anorganic amorf, transparent, casant, insolubil în apă,
rezistent la acțiunea acizilor și bazelor, dar fragil la șoc termic sau mecanic și impermeabil
23
la gaze, lichide și arome. Se obține prin topirea la temperatură ridicată (1500º C) a
materiilor prime bogate în siliciu (nisip, cuarț) împreună cu CaCO 3, Na2 CO 3 și materiale
auxiliare.
Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria și
calitatea vinului, având forme, culori și capacități diferite. În general, pentru vinurile de
consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 L, de culoare albă sau verde, pentru
cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml,
375 ml ș.a. conform STAS-ului 5845/6-74), de culoare verde, brună, oliv ș.a. Culoarea
sticlei are și o funcție tehnologică, întrucât realizează o selecție a radiațiilor solare care
pătrund în masa vinului. Cele mai puțin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare
brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative iar cea albă pe cele reductive. Pentru
vinurile de mare marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o ușoară
scădere a potențialului redox și permite o vizualizare mai ușoară a culorii și a limpidității
produsului.
24
25