1.

Caracteristica generală a produsului

Salam fiert „Doktorskaia”

Carne de Carne de
Zahăr NaNO2 Sare alimentară bovină porcină Cardamon
Melanj H2O
refrigerată refrigerată măcinat

Textură omogenă

Substanțe uscate Apă

Proteine Glucide Lipide

2. Principiul tehnologiei de fabricație

3. Durata procesului de fabricație
Salamul fiert „Doktorskaia” se fabrică în decursul unui schimb de lucru, deci durata procesului
de fabricație durează aproximativ 8 h.
4. Perisabilitatea produsului
Salamul fiert „Doktorskaia” este un produs perisabil. Neambalat, are un termen de
valabilitate de 5 zile.
5. Ambalarea produsului
Pentru a mări termenul de valabilitate până la 15 zile, se propune ambalarea produsului în
atmosferă modificată, max 0,2 - 0,4% O2, 42 – 44% CO2, cu peliculă de ambalat din masă plastică,
masa produsului 0,8 kg.
6. Caracteristici ale produsului cu impact dominant în modificarea stabilității
La salamurile fierte, alterarea este frecventă datorită conţinutului mare de apă şi
particularităţilor compoziţiei. Putrefacţia profundă este înlesnită şi de faptul că sporii bacterieni
rezistă la tratamentul termic prin afumare şi fierbere, dar germinează repede în condiţii prielnice.
Mucopolizaharidele abundent reprezentate în ţesutul conjuctiv sunt repede descompuse, iar
compuşii cu sulf rezultaţi sunt responsabili de modificarea culorii la care predomină culoarea
verzuie. În cazul în care putrefacţia este produsă în special de bacterii aerobe, atunci pe suprafaţa de
secţiune se distinge un inel de culoare verzuie bine delimitat la periferie, imediat sub membrană.
Dacă putrefacţia este produsă de bacterii anaerobe atunci înverzirea se conatată numai în zona
centrală a secţiunii şi are deasemenea conturul bine delimitat. În cazul bacteriilor facultativ
anaerobe, înverzirea este difuză şi se extinde la întreaga compoziţie.
 7. Factori exteriori cu impact dominant asupra vitezei modificării stabilității
Temperatura mai mare de 6 °C, favorizează creşteri inacceptabile ale încărcăturii microbiene
și duce la alterarea produsului.
Umidități relative ridicate favorizează dezvoltarea microorganismelor. Salamul trebuie
depozitat la o umiditate relativă de 75±5%.
Cantitatea de oxigen trebuie limitat la maxim în procesul de depozitare a salamului, salamul
fiert se depozitează ambalat, pentru a nu permite oxidarea produsului.
Cantitatea excesivă de CO2 în ambalaj, poate provoca acrirea salamului.
10. Durata limită de consum și durata valabilității produsului
Salamul fiert „Doktorskaia” ambalat în atmosferă modificată și depozitat în condiții
corespunzătoare, are un termen de valabilitate de 15 zile, durata limită de consum coincide cu
termenul de valabilitate, fiind de 15 zile, în cazul în care produsul este depozitat neambalat,
termenul de valabilitate și durata limită de consum este de 5 zile.