LIMPEZIREA VINULUI CU GELATINĂ

Noţiuni teoretice:
Gelatina este o proteină animală ce se obţine din oase, cartilagii,
tendoane, piei şi solzi de peşte, adică materii prime cu un conţinut bogat de
colagen.
În practica vinicolă pentru limpezire, se foloseşte atât gelatina de uz alimentar,
cât şi cea de uz oenologic.
Gelatina de uz alimentar se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau
granule de diferite mărimi. Bine purificată, ea este transpartentă, inodoră, incoloră
sau uşor colorată în galben brun.
Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de
întrebuinţat sau ca pudră atomizată, solubilă în apă. Gelatina de uz oenologic poate
fi obţinută din cea alimentară în urma unui proces de hidroliză efectuat la fierbere
prelungită, prin tratare cu acid clorhidric, sau pe cale enzimatică.

Principalele însuşiri ale gelatinei sunt:

- introdusă în apă rece nu se dizolvă, dar se îmbibă, îşi măreşte volumul şi se
înmoaie;
- la uşoară încălzire, gelatina se solvă în apă formând soluţii vâscoase, care prin
răcire se gelifică;
- prin încălzirea gelatinei alimentare în autoclavă la 120-125 °C, aceasta îşi pierde
însuşirea de gelificare, dar îşi păstrează capacitatea de a flocula în prezenţa
taninului.

Criteriile de apreciere a calităţii gelatinei:

- puterea de gelifiecare;
- vâscozitatea;
- indicele de precipitare cu tanin, reprezintă cantitatea de tanin ce trebuie utilizată
pentru a precipita, în condiţii determinate, 1g de gelatină pură;
- masa moleculară medie.

-1-
 Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină:
Gelatina introdusă în vin formează, prin unire cu taninul, flocule care se
sedimentează, antrenând în căderea lor şi alte particule responsabile de tulbureală.
Coagularea gelatinei cu taninul se datorează neutralizării sarcinilor electrice
de sens contrar cu care sunt încărcate particulele coloidale ale celor două substanţe,
precum şi faptului că taninul poate să micşoreze caracterul hidrofil al gelatinei.
Gelatina având punctul izoelectric la pH = 4,7 (când numărul sarcinilor pozitive
este egal cu numărul sarcinilor negative), introdusă în vin (al cărui pH variază între
2,8 şi 3,8), se încarcă cu sarcini electrice pozitive.
Se ştie că gelatina are o structură proteică în care aminoacizii sunt uniţi între
ei prin legături peptidice (–CO–NH–), iar o parte din grupările –COOH şi –NH2 sunt
rămase libere. Prin disocierea grupărilor –COOH rezultă grupările –COO- şi H+, iar
prin ionizarea grupărilor –NH2 se formează –NH3+şi HO-).
În vin, unde deja există o concentraţie ridicată de ioni de hidrogen, este
favorizată formarea a numeroase grupări –NH3+ şi apariţia a foarte puţine grupări
–COO-, fapt pentru care macromolecula de gelatină se încarcă din punct de vedere
electric cu sarcini pozitive, care vor fi cu atât mai numeroase cu cât pH-ul vinului este
mai scăzut faţă de punctul izoelectric (pH = 4,7).
Substanţele tanante introduse sau existente în mod natural în vin, au sarcina
electrică negativă datorită grupărilor –COO- ce rezultă din disocierea grupărilor
–COOH pe care le conţin.
La pH coborât, numărul sarcinilor negative este scăzut, deoarece disocierea
grupărilor –COOH este mult redusă.
Prezenţa simultană în vin a macromoleculelor de gelatină, încărcate pozitiv, şi
a substanţelor tanante încărcate negativ, determină atragerea, unirea şi descărcarea
reciprocă a sarcinilor lor electrice, respectiv precipitarea şi flocularea acestor
substanţe.
La tramentul cu gelatină există şi situaţii când vinul cleit rămâne tulbure,
deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mică de gelatină. În primul
caz, se produce aşa numitul fenomen de supracleire, iar în celălalt este vorba de o
subcleire.

-2-
 Factorii ce influenţează procesul de cleire a vinului cu gelatină:
- influenţa acidităţii, se manifestă prin faptul că o anumită cantitate de tanin
precipită cantităţi variabile de gelatină, mai mici la pH coborât şi mai mari la pH
ridicat;
- influenţa temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei şi limpezirea
vinului sunt mult mai reuşite când cleirea se efectuează la temperaturi scăzute
(10 – 14°C), decât la cele ridicate (20 – 25°C);
- influenţa cationilor este destul de mare; complexul gelatină–tanin format
floculează mai bine şi mai repede în vin, unde sunt prezenţi cationii de K+, Na+,
Ca2+, etc., decât într-o soluţie apoasă în care aceştia lipsesc;
- influenţa oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier ce sunt
oxidaţi de la forma bivalentă la cea trivalentă, formă care favorizează şi grăbeşte
procesul de floculare a complexului gelatină–tanin;
- influenţa coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar
împiedică flocularea gelatinei cu taninul.

Tehnica cleirii vinului cu gelatină constă în introducerea taninului şi

gelatinei în vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul şi separarea vinului limpede
de pe depozitul rezultat, în urma sedimentării floculelor de gelatină–tanin.
Reuşita acestui tratament este dependentă de:
- alegerea momentului când vinul susceptibil a fi cleit şi modul cum acesta este
pregătit;
- calitatea şi dozele optime de tanin şi gelatină;
- tehnica cleirii propriu-zise.
Astfel, la alegerea momentului când vinul poate fi cleit este foarte important ca
acesta să nu prezinte nici un fel de activitate fermentativă (deoarece prezenţa CO2 ar
stingheri sedimentarea prin aderarea la floculele de tanin–gelatină). De aceea, vinul
tânăr trebuie tras cel puţin o dată în contact cu aerul, pentru a se îndepărta gazul
carbonic aflat în exces.
Pregătirea vinului în vederea cleirii mai vizează separarea acestuia de pe
depozit, sulfitarea şi tratarea acestuia când este bolnav sau prezintă vreun defect.
Dozele de tanin şi gelatină sunt următoarele:
Taninul, sub formă de soluţie (10–20%) în apă sau alcool, se introduce în
vasul cu vin, cu 24 ore înaintea gelatinei; când se dispune de mijloace eficiente de
-3-
agitare şi omogenizare timpul dintre momentul introducerii taninului şi cel al gelatinei
poate fi mult scurtat sau redus în totalitate. Gelatina, în doze de 2–8 g/hl pentru
vinurile albe şi 5–20 g/hl pentru cele roşii, se adaugă sub formă de soluţie apoasă în
concentraţie de 2–4% obţinută prin gonflarea prealabilă a gelatinei solide (plăci sau
granule) în apă rece şi încălzire la 40–45°C până la dispersarea completă. Această
soluţie se poate introduce fie direct în vasul cu vin (când se dispune de agitatoare),
fie într-o dejă prin care recirculă vinul sau în conducta de recirculare sau transvazare
a vinului dintr-un vas în altul. În toate situaţiile soluţia de gelatină se adaugă lent şi
într-o jet cât mai subţire.
Pentru realizarea unui amestec omogen se recomandă ca agitarea să înceapă
înainte de introducerea soluţiei, să se continue pe parcursul tratamentului şi încă 30–
40 minute după aceea.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face la circa 20 de
zile de la tratament. Durata repaosului dintre cleire şi tragere trebuie să fie suficient
de lungă pentru ca floculele să se sedimenteze în totalitate, dar nu mai mult de 20–
30 de zile, deoarece există pericolul unor alterări bacteriene ale gelatinei.
Recomandabil este de asemenea, ca tragerea să fie cuplată cu o filtrare, pentru a se
separa şi eventualele flocule ce au căzut de pe pereţii vasului în vin, în momentul
tragerii. Recuperarea vinului din depozitul rezultat la cleire este similară cu cea a
vinului din drojdie, adică prin presare, centrifugare sau filtrare (reprezintă în jur de
70–80%).
Avantajele tratamentului vinului cu gelatină sunt:
- Prin floculare cu taninul contribuie la:
· limpezirea vinurilor;
· reducerea astringenţei şi îmbinătăţirea calităţilor gustative (astfel vinul capătă
un plus de supleţe şi moliciune);
- Prin flocularea cu alţi coloizi electronegativi (fosfatul feric, unii compuşi fenolici
policondensaţi sau incolori) cleirea cu gelatină conduce la:
· micşorarea conţinutului de fier;
· restabilirea culorii vinurilor albe pătate, brunificate;
· atenuarea unor defecte cum sunt: gustul de doagă, gustul exegerat de lemn.

-4-
 Scopul lucrării:
Stabilirea dozei optime de gelatină ce se administrează unui anumit tip de vin.
La stabilirea dozei optime de gelatină trebuie să se ţină seama de indicele de
precipitare cu tanin.
Astfel, în soluţii sintetice (de exemplu soluţie tampon citrat pH = 3), în raport
cu masa sa moleculară, 1 g de gelatină poate flocula între 1 şi 6 g tanin.
La vinuri, utilizând gelatină de aceeaşi calitate şi în doze variabile, cantitatea
de tanin antrenată în flocule depinde atât de cantitatea de gelatină introdusă, cât şi
de conţinutul de tanin din vin, fără să existe o proporţionalitate directă între aceste
mărimi.
Majoritatea autorilor recomandă ca pentru o parte gelatină să se utilizeze o
cantitate cuprinsă între 0,66 şi 3 părţi tanin (masic).
Doza optimă de gelatină se stabileşte separat pentru fiecare lot de vin cu
ajutorul microprobelor şi nu prin calcul.

Aparatură şi materiale:
- balanţă tehnică;
- butelii din sticlă de 250 şi 500 cm3, incolore;
- gelatină, tanin (substanţe pure sub formă de pudră);
- lingură dublă din metal;
- baloane Erlenmayer de 750 sau 1000 cm3;
- pâlnie din sticlă;
- cilindri gradaţi de 250 şi 500 cm3;
- pipete gradate;
- dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii.

Modul de lucru:
Pentru a determina doza optimă de gelatină necesară la cleirea unui anumit
vin, în prealabil se face o încercare sumară cu eşantioane prelevate din vinul de
tratat şi din gelatina destinată cleirii. În acest scop, se iau 12 butelii din sticlă incoloră,
cu capacitatea de 250 sau 500 ml, prevăzute cu repere la volumul de 200 sau 400 ml
şi se numerotează de la 1 la 12.
Se toarnă în butelii vinul până la reper; apoi cu o pipetă gradată se introduc
cantităţi crescătoare dintr-o soluţie de gelatină cu concentraţia de 4 g/l (tabelul 1). În
-5-
vederea evitării oxidării, în prealabil se tratează vinul cu doze de SO2 în proporţie de
10–30 mg/l.
Soluţia de gelatină se prepară din 4 g gelatină sub formă de granule sau
pulbere, ce se dizolvă în 400–500 ml apă fierbinte. După răcire, pentru conservare,
se adaugă 2 g SO2 sub formă de soluţie 5% şi apoi se completează cu apă rece la 1
litru.
Microprobele, astfel pregătite, se dopuiesc, se agită şi se lasă apoi în repaus
24–48 ore, lângă vasul în care se află vinul de tratat.
Dintre probele limpezite, se alege cea mai limpede şi în care s-a introdus
cantitatea cea mai mică de gelatină. Procedând astfel se evită pericolul supracleirii,
iar consumul de gelatină va fi minimum.
Tabelul 1 – Cantitatea de gelatină ce se administrează la cleirea de probă într-un vin roşu
Numărul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 5 6 7 8 9
Volumul soluţiei de gelatină în ml
1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,5 5,0 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5
pentru 200 ml vin
Volumul soluţiei de gelatină în ml
3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19
pentru 400 ml vin
Grame de gelatină uscată ce revine la
3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19
1 hl vin

Calculul volumului de soluţie de gelatină 4 g/l corespunzător dozelor exprimate

în g/hl se face astfel (de exemplu, pentru microproba 4):
a) Dacă la 100 L vin ................. 6 g gelatină uscată,
atunci la 0,2 L vin ......................x g gelatină uscată
0,2 ∙ 6
x= = 0.012 g
100

b) Dacă în 1000 ml se găsesc .................. 4 g gelatină,

atunci în y ml se găsesc...................... 012 g gelatină
0,012 ∙ 1000
y= = 3 ml
4

Cleirea de probă conform tabelului 1 se aplică de obicei la vinurile bogate în

tanin, aşa cum sunt cele roşii, precum şi la cele albe obţinute prin macerare-
fermentare în contact cu boştina. Pentru vinurile albe cu conţinut scăzut în tanin,
unde flocularea şi depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca în
prealabil să se introducă şi tanin în doze ce se stabilesc cu ajutorul aceloraşi
microprobe (se foloseşte soluţie de tanin de concentraţie 4 g/l).
-6-
 Astfel, pentru un vin alb sărac în tanin, cantităţile de tanin şi gelatină ce se
administrează la cleirea de probă, în condiţiile în care indicele de precipitare este 1/1
sunt date în tabelul 2.
Tabelul 2 – Cantităţile de tanin şi gelatină ce se administrează la cleirea de probă într-un vin alb,
în condiţiile în care indicele de precipitare este 1/1
Numărul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Volumul soluţiei pentru 200 ml
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
vin
tanin (4 g/l) în ml pentru 400 ml
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vin
Volumul soluţiei pentru 200 ml
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
vin
gelatină (4 g/l) în ml pentru 400 ml
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vin
Grame de tanin substanţă uscată
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ce revine la 1 hl vin
Grame gelatină uscată
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ce revine la 1 hl vin

Calculul se face conform exemplului de la tabelul 1.

Pentru a verifica dacă doza de gelatină este corect aleasă şi bine corelată cu
cea de tanin se recomandă să se efectueze un test privind o eventuală supracleire.
Astfel, din proba cea mai bună, sub raportul limpidităţii şi al cantităţii de
gelatină utilizate se prelevează 50 ml vin limpede, la care se adaugă 1 ml soluţie de
tanin. După agitare şi apoi repaus de câteva ore se examinează eventualele
modificări ce apar. Dacă se constată apariţia numai a unei opalescenţe, se consideră
că doza de gelatină folosită este bine aleasă; dacă însă proba se tulbură, atunci
cleirea de probă s-a executat folosind cantităţi mai mari de tanin.

-7-