LICEU : GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA

SPECIALIZARE : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ANALIZA FIZICO-CHIMICA
BRANZETURILOR SI A SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA BRANZETURILOR

Candidat:
Anul :
PROF : CIUPA RODICA

TIMISOARA
2009
Cuprins …………………………………………………………………………………….1
Introducere……………..............……………………………………………………...... 3
Capitolul 1.Fabricarea brânzeturilor …… ……………………………………… 4
1.1 Clasificarea brânzeturilor……………………………………………………………. 4
1.2. Materia primă.............................................................................................................. 7
1.3. Compoziţia materiei prime.......................................................................................... 8
1.3.1.Grăsime......................................................................................................... 8
1.3.2 Glucidele....................................................................................................... 8
1.3.3 Substanţe azotoase......................................................................................... 8
1.3.4 Săruri minerale............................................................................................... 9
1.3.5 Gaze dizolvate............................................................................................... 9
1.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 10
1.3.7 Vitamine......................................................................................................... 10
1.3.8 Enzime............................................................................................................ 10
1.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 11
1.4.1.Contaminarea internă...................................................................................... 11
1.4.2. Contaminarea externă..................................................................................... 12
1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 12
1.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete....................... 13
1.6. Defectele brânzeturilor proaspete................................................................................... 14
Capitolul 2. Procesul tehnologic de obţinere a brânzei proaspete de vaci.....................15
2.1. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 15
2.1.1. Normalizarea laptelui................................................................................... 15
2.1.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 15
2.1.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 15
2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 16
2.1.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 16
2.1.6. Pastifierea brânzei......................................................................................... 17
2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17
2.1.8. Depozitarea................................................................................................... 17
Capitolul 3. Valorificarea zerului................................................................................. 18
3.1. Prezentarea zerului…............................................................................................ 18
3.2. Compozitia chimica a zerului................................................................................... 16
3.3. Caracteristici fizico-chimice…………………………………………………….. 18
3.4. Caracteristici microbiologice……………………………………………………… 18

1
3.5 Defectele zerului …………………………………………………………………… 19
3.6. Folosirea zerului ca atare……………………………………………………………. 20
3.7. Obtinerea de produse concentrate din zer ………………………………………… 21
3.8. Produs de tip jeleu din zer …………………………………………………… ……..22
3.9. Branzeturi obtinute din zer………………………………………………………….. 23
3.10.Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor…………….. 29
Capitolul 4. Obtinerea urdei si a lactozei ………………………………………………..30
4.1. Schema de fabricare a urdei………………………………………………………… 30
4.2. Descrierea fluxului tehnologic……………………………………………………… 31
4.3. Fabricarea lactozei din zer …………………………………………………………… 32
4.4. Domeniile de utilizare a lactozei ……………………………………………………. 34
Capitolul 5. Valorificarea subproduselor din lactoza………………………………. 36
5.1. Utilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri ……………………………………. 36
5.2. Obtinerea de polioli din lactoza……………………………………………………… 36
5.3. Conversia lactozei din zer…………………………………………………………… 36
5.4. Produse sub forma de pulbere din zer……………………………………………….. 39
Capitolul 6. Norme privind protecţia muncii............................................. ................40
6.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare .................................................................... 40
6.2. Igiena individuală........................................................................................................... 40
6.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 40
6.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41
Bibliografie.......................................................................................................................... 42

2
 Introducere

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte

veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele
mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe
feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.
      Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind
ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele
lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte
importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut
bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme
produsul era conservarea lui in saramura.
 Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin
secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici
de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.
Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om.
In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de
branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.
In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se
urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.
Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se
exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit
sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie primă, lapte, necesar pentru
obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific.

3
 CAPITOLUL 1. FABRICAREA BRANZETURILOR

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care
formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri
minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt
produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru
fiecare sortiment în parte.
Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea
laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor
produse.
Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din
laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul
acestora.
Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli
fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:
- Controlul şi tratarea laptelui
- Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui
- Prelucrarea coagulului
- Obţinerea caşului şi prelucrarea lui
- Maturarea brânzeturilor
- Depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

1.1 Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus laptele şi

coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.
Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi :
Branzeturi proaspete
Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate « Copilaria
branzeturilor ». Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana,
obligatoriu pasteurizate.
Branzeturi moi cu coaja inflorita
Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit « floare ». Pasta lor
este moale si grasa, avand o culoare galben – deschis, daca branza este atent preparata. Spre

4
deosebire de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in
forma (perforata), a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata

Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre
rosu – portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa
calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in
valoare gustul deosebit.

Branzeturi de capra
Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor
punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta
familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si
omogena este accentuata in timp.

Branzeturi cu mucegai albastru

Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le
parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut
plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca.
Branzeturi presate, negatite
Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare. Textura
se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar.
Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata.

Branzeturi presate, gatite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele
lor pentru iarna. Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal.

Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea
presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se
formeaza golurile din interiorul branzei).

Branzeturi topite
Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu
nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor
branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau smantana.

5
Tabelul1. Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale de brânzeturi
(Davies)
Varietatea
Tipul Caracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica
brânzei
1 2 3
Foarte tare

Parmezan Produsa din lapte degresat. maturat, coagulare cu cheag, taiere în bob mic.
încălzirea a ll-a înaltă, sârare în bob, formare prin presare
Tare

Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, taiere în
Cheddar bob mic. încălzirea aII-a medie, scurgere zer in vana, sărarea în caş, formare prin
presare

Destul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte degresat-maturat. coagulare cu

Semitare Port Salut cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a medie, sârare m brânză, formare prin
presare

Destul de tare, aromă plăcută, coagulare cu cheag, tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a
Brick
înaltă, scurgere zer în formă, sârarea în brânză, formarea prin presare

Produsă din lapte de oaie

Pecorino Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer in formă,
sârare în brânză, formare prin presare

Destul de fermă, produsă dm lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare,
Edam încălzirea a II-a joasă, scurgere zer în formă, sârarea în brânză sau în saramură,
formare prin presare

Nematurată produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob foarte mare,
Moale Cambridge
fără încălzirea a ll-a, sărare în formă

Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obţine din lapte degresat,

Suprafaţă Limburger
cu coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sârare
mucilagiu in brânză, formarea in formă

Suprafaţă Camembert
cu Aromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern, coagulare rapidă cu cheag,
mucegai tăiere în bob mare, scurgere zer în formă, sârare în brânza, formare în formă

Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obţine din

Maturare cu
lapte maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare.
mucegai Roquefort
sârare în brânză, formare în fermă

6
Coagulare Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresat-maturat. coagulare cu acid
Cottage
prin acidifiere lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a II-a medie, scurgere zer in vană,
sărarea in caş, formarea in forme

Produse din smântână, obtmute din lapte maturat, coagulare cu cheag, scurgere
Creme Creme
zer in vană. sârare in caş, formare in formă

1.2. Materia primă

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată de lapte,
care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de vedere
microbiologic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri minerale, vitamine
hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în
principal de cazeină.
Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt:
 Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033
 Căldura specifică..................................0,93 cal/g·grd
 Punct de congelare................................0,55ºC
 pH..........................................................6,6-6,8
 aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT

Compozitia chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/L este următoarea:

Constituenţi plastici şi energetici:
 apa.........................................................900-910g
 substanţa uscată totală: grăsimi.............35-45g
 negrasă.............90-95g
 substanţe azotoase.................................33-36g
 săruri minerale.......................................9-9,5g
 biocatalizatori(neizolabili sau urme)
 pigmenti
 enzime
 vitamine
 gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

7
1.3. Compoziţia materiei prime
1.3.1.Grăsime
Grăsimea laptelui este unul din cei mai importanţi componenţi atât sub aspect economic
şi nutritiv cât şi pentru influenţa determinantă asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui şi ale
produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride 3.50g/100g lapte –fosfolipide 0.03g/100g lapte, colesterină
0.01/100g lapte şi substanţe nesaponificabile din lapte.
Au fost identificaţi peste 140 acizi graşi saturaţi.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate în principal de lecitină şi cefalină. Există o strânsă
legătură între conţinutul de fosfolipide, proprietăţile senzoriale şi capacitatea de conservare a
laptelui. Proprietăţile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în
faza apoasă a laptelui.
Substanţele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol), tocoferoli şi carotenoide.
Proprietăţile fizice şi chimice ale grăsimii laptelui depind de conţinutul în diferiţi acizi graşi.
Grăsimea în lapte se găseşte sub formă de emulsie, globulele de grăsime având dimensiunea
de 3-10µ.. Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restului componenţilor,
aceasta are tendinţa de a se ridica la suprafaţă, fenomen cunoscut sub numele de separare naturală
(spontană). Stabilitatea emulsiei este asigurată de membrana lipo-proteică ce înveleşte globulele de
grăsime. Distrugerea acestei membrane, favorizează aglomerarea globulelor de grăsime, proprietate
folosită în tehnologia de fabricare a untului.

1.3.2 Glucidele
Lactoza (4.8g /100g lapte) este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui.Din
punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliză eliberează o
moleculă de glucoză şi o moleculă de galactoză.Avem urme de glucoză iar galactoza 0.08 g/l00g
lapte.

1.3.3 Substanţe azotoase

Substanţele azotoase (protidele) prezintă o importanţă deosebită din mai multe considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită, în laplele animalelor rumegătoare,
conţinutul de substanţe azotoase este apropiat de conţinutul in grăsime.
b. Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezenţa protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită proprietăţilor
imunologice caracteristice speciei respective.

8
 Din cantitatea de 0,5% azot cât conţine laptele de vacă , cca 95% este cuprinsă în proteine şi
cca 5% în substanţe azotoase neproteice. Considerând substanţele azotoase 100%, in medie se
deosebesc:
Proteine..........................................95%
din care:
Cazeina..........................................78,5%
Lactalbumina.................................9,2%
Lactoglobulinna..............................3,3%
Proteoze -peptone si glioproteine.......4%
Substanţe azotoase neproteice..........5%

Cazeina- este substanţa specifică secreţiei lactate, reprezentând cca 80% din totalul
substanţelor azotoase din lapte. Conţinutul de cazeină în laptele de vacă este de 2,6-2.9%.Cazeina
are proprietatea de a coagula în prezenţa unor enzime - chimozina, în mediul acid – pH 4,6- sau în
prezenţa sărurilor de calciu.Aceste proprietăţi sunt folosite în industria brânzeturilor şi a
preparatelor acide.
Proteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine,
protează şi peptine. Aceste proteine, după coagularea laptelui trec în zer.

1.3.4 Săruri minerale

Sărurile minerale mai importante sunt următoarele:
• cloruri - 2g/l
• fosfaţi - 3,3 g/1
• citraţi - 3,2 g/1
• bicarbonat de sodiu - 0,2 g/1
• sulfatul de sodiu - 0,1 g/1
• calciu legat de cazeină – 0,01 g/l
• metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantităţi foarte mici.

Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă conţinutul în calciu datorită rolului pe
care îl are în coagularea laptelui, menţionăm că laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu
coagulează greu sau nu coagulează ; din punct de vedere nutriţional cele mai importante sunt
sărurile de calciu şi fosfor. Raportul între aceste două elemente este cuprins între 1 şi 1,4 asigurând
o asimilare corespunzătoare în special de către organismele în creştere. Laptele cu un conţinut redus
în săruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează.

1.3.5 Gaze dizolvate

Conţinutul laptelui în gaze dizolvate este variabil, ajungând până la 8% din volum. Imediat
după mulgere predomină bioxidul de carbon; în timp scade conţinutul în bioxid de carbon in
favoarea oxigenului şi azotului. Bazele prezente influenţează negativ densitatea reală a laptelui,
motiv pentru care acestea se determină corect după două ore de muls.

9
1.3.6 Biocatalizatorii
Aceşti produşi se găsesc în cantităţi mici - sunt reprezentaţi de vitamine şi enzime.

1.3.7 Vitamine
Conţinutul în vitamine al laptelui este variabil, fiind influenţat de diferiţi factori, cel mai
important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui- smântâna, unt şi sunt
reprezentate în principal de vitaminele A, D, şi E;-vitaminele hidrosolubile rămân în laptele
degresat şi sunt reprezentate de vitaminele C şi de către complexul de vitamine B: Bl, B2, ... B12,
sintetizate de către bacterii la nivelul rinichiului.
Vitamina C- acidul ascorbic- conţinutul laptelui în vitamina C este redus, el nu constituie o
sursă de vitamine pentru om, este foarte sensibilă la cresterea temperaturii. Distrugerea acesteia este
accelerată de prezenţa oxigenului sau a metalelor grele.

1.3.8 Enzime

Enzimele sunt "catalizatori solubili, coloidali, organici, produşi de un organism viu".

Activitatea lor poate continua şi în afara celulelor care le-au elaborat.
Lipaza - hidrolizează gliceridele punând în libertate acizii graşi şi glicerina. Este puţin
rezistentă la temperatură, încazirea la 70°C timp de cateva secunde o inactivează.
Proteaza - hidrolizează proteinele până la peptone. Este inactivată prin încalzire la 70°C
timp de 2 minute.
Amilaza - în lapte este prezentă amilaza. Are activitate mai intensă în colastru şi în laptele
animalelor bolnave de mastită. Este inactivată prin încalzirea laptelui la temperatura de 60°C timp
de 30 minute.
Peroxidaza - este o enzimă oxido-reducătoare care catalizează descompunerea apei
oxigenate. Este una din cele mai rezistente la temperatură fiind distrusă numai după o incălzire la
75°C timp de 30 minute sau în 30 secunde la 80 °C. Este folosită drept test pentru laptele încălzit la
temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de apă oxigenată.
Reductaza - este o enzimă de origine microbiană şi se foloseşte pe cale indirectă la
determinarea numărului de microorganisme din lapte. Prospeţimea laptelui se determină prin
prezenţa reductazei prin probă cu albastru de metil.
Fosfatazele alcaline şi acide - au origine mamară şi acestea sunt distruse prin încalzirea
laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fostatazelor ajută la efectuarea controlului pasteurizării
joase şi mijlocii a laptelui.

10
 Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine,
anticorpii anafilactici sau antitoxine.Aceşti anticorpi au importanţă practică deoarece prezinţa lor
oferă laptelui proprietăţi nutritive, terapeutice, bacteriostatice şi uneori chiar bactericide.
In compoziţia laptelui pot fi găsite diverse substanţe nocive ajunse accidental ca de
exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide microtice, dezinfectante, coloranţi şi
substanţe radioactive.
1.4. Microbiologia laptelui
Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, corndiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se
poate produce din două surse: internă şi externă.

1.4.1.Contaminarea internă
Contaminarea internă are loc în timpul producerii laptelui ca urmare a pătrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Dintre microorganismele
ce provin din surse interne fac parte cele patogene şi nepatogene.
Microorganismele patogene
Din această categorie fac parte:
-genul Mycobacterium cu specia M. Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolnave
de tuberculoză. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni.
-genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de vacă,
ovine, caprine şi pot produce îmbolnăviri manifestate prin avort spontan şi septicemii. Bacteriile
din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60....65°C, în schimb în laptele
nepasteurizat pot rezista mai mult timp
-genul Streptoccocus cu specia S.pyogenes, care produce inflamaţii ale ţesuturilor ;
S.agalactie este agentul mastitei
-genul Staphylococus cu specia S.aureus, care poate produce ulceraţii ale ugerului sau pielii;
se înmulţeşte în lapte şi poate produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale ca poliomelita, hepatita si
altele.
Microorganismele nepatogene
Din această categorie fac parte:
-Streptococii lactici: genul Lactococcus - prezenţa lor este normală în lapte, în timp ce
bacterii ale genului Lactobaccilus sunt mai rar întâlnite. Numărul de microorganisme ce ajung în
lapte din surse interne poate varia între 1000 şi 15000 celule·cm -3 când are loc recoltarea primelor
porţiuni din lapte, indiferent de condiţiile igienico-sanitare aplicate.
Substanţe ce se pot elimina în mod normal din lapte, sunt:
 Imunoglobulinele — substanţe cu efect antimicrobian;
11
  Lizozimul - cu activitate litică asupra peretelui microbian;
 Sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-apa oxigenată;
 Lactoferina;
 Aglutininele.
Aceste substanţe fac ca laptele să protejeze fătul în prima perioadă de viaţă de îmbolnăvirii şi
determină o stagnare a creşterii bacteriilor în lapte imediat după mulgere.

1.4.2. Contaminarea externă

Această contaminare are loc în timpul mulgerii pâna în momentul prelucrării laptelui, prin
contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau în timpul transportului.Contaminarea poate avea loc,
frecvent, prin intermediul apei, al bălegarului şi prin intermediul vaselor de colectare, deoarece
laptele formează pe suprafaţa vaselor o peliculă, iar pe suprafaţa recipientului în care se face
încălzirea se formează piatra de lapte, care face dificilă îndepărtarea microorganismelor aderente.

1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte

Din grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui şi pot fi active în lapte fac
parte :
 bacteriile lactice: prezenţa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre
acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus şi
reprezentanţii genului Lactobaccilus
 bacteriile propionice: provin din surse externe, se dezvoltă lent în lapte şi pot fi utilizate
industrial la maturarea brânzeturilor speciale
 bacteriile coliforme: au habitatul în colon. In condiţii neigienice de recoltare a laptelui pot
ajunge şi în lapte. Din grupul coliform fac parte bacteriile din genurile : Escherichia coli,
Enrerobacter (E. aerogenes),Klebsiela. Dacă. nu sunt distruse la pasteurizare, pot cauza defectul de
balonare timpurie a brânzeturilor.
 bacteriile de putrefacţie: care acţionează asupra proteinelor laptelui şi provin din surse
externe. Pot produce numeroase defecte la păstrarea şi prelucrarea laptelui. Din specii, se amintesc
P.fluorescens, P.menphita, P.frai.
 bacteriile butirice: care sunt bacterii ale genului Clostridium pot da balonarea târzie a
brânzeturilor.
 bacteriile peptonizante: care pot produce degradări ale proteinelor cu formare de peptone
şi peptide şi dau coagulare neacidă (enzimatică). Fac parte din genurile: Microbacterium,
Enterococcus
 drojdii: care apar ocazional şi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces; activitatea lor

12
în lapte este mai redusă
 mucegaiurile: care apar ocazional în aer, pot fi contaminaţi ai utilajelor şi pot produce
mucegăirea brânzeturilor. Frecvent apare specia Geotichum candidum.

1.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete

Brânzeturile proaspete de vacă. Acestea trebuie să corespundă următoarelor criterii

senzoriale:
- aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se admite o
structură slab grunjoasă;
- culoare: alb, alb-galbuie;
- miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei tactice.
Brânzeturile creme. Aceste brânzeturi trebuie să aibă: masă omogenă, ascect de cremă,
consistenţă fină, untoasă, culoare alb, alb-gâlbui; miros specific de fermentaţie acidolactică, gust de
smântână, dulceag, acrişor, uşor sărat.
Brânzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie să se prezinte ca o masă omogenă, cu pasta fină,
având culoarea alb-gălbui sau a ingredientului adăugat; mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut,
dulce-aromat sau sărat-picant, caracteristic condimentului adăugat.
Brănza proaspătă tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consistenţă moale, cu
gust şi miros plăcut caracteristic smântânii proaspete-pasteunzate.
Compoziţia chimică a brânzeturilor proaspete este arătată în tabelul 2.
Tabelul 2 Compoziţia chimică a brânzei proaspete de vaci
Indicatorul Tipul brânzei
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Grăsime în substanţa
min 50 min 27 min 20 max 20
uscată, în %
Apa, %, maximum
60 70 80 .80
Substanţe proteice, 14 15 15,5 17
%, minimum
Aciditate. °T
190 200 200 210
Cu, mg/kg, maximum 0,5
0,5 0,5 0,5

Pb, mg/kg, maximum

0.5 0,5 0,5 0,5
Sn, mg/kg, maximum
10 10 10 10
As, mg/kg, maximum 0,2 0,2 0.2 0,2

13
1.6. Defectele brânzeturilor

Aciditatea ridicată este cauzată de: folosirea unei cantităţi prea mari de maia; tăierea
întârziată a coagulului; durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă a acestuia;
nerăcirea brânzei imediat după scurgerea aerului; depozitarea brânzei la temperaturi > 10 ºC.
Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzimă coagulantă şi adaos prea mic de
maia de bacterii lactice; răcirea brânzei înainte de scurgerea completă a zerului; scurgerea timpurie
a zerului.
Gustul de drojdie este datorat infectării produsului cu drojdie, după fabricarea acestuia.
Gustul de fermentat este datorat infectării coagulului cu bacterii coliforme, care dau şi
aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brânzei) structura atânatâ (spumoasă).
Gustul de mucegăit se datorează infectării produsului cu mucegaiuri din spaţiile
neigienizate,neaerisite şi folosirii ambalajelor murdare.
Branzeturile nu trebuie sa prezinte balonare, sau în sectiune nu trebuie sa aiba zone cu
mucegai (cu exceptia branzeturilor fermentate cu mucegai în pasta). Nu este admis sa se adauge în
branzeturi: grasimi de alta natura decât cele lactate; substante amidonoase; conservanti sau
coloranti, cu exceptia branzeturilor la care se admit saruri de topire; au gust si miros straniu de:
acru, amar, afumat etc.

14
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZEI
PROASPETE DE VACI

2.1. Descrierea procesului tehnologic

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui, ca o consecinţă a acidifierii acestuia
cu bacterii lactice sau prin acidifiere şi acţiunea unei enzime coagulante (de regulă cheag).
Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate. Uneori se
utilizează şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris
pentru aromă. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micşorarea randamentului şi la
apariţia de miros şi gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de
producţie.

2.1.1 Normalizarea laptelui.

Normalizarea laptelui se face la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit
procentul de grăsime standardizat (tabelul 3)
Tabelul 3. Corelaţia dintre conţinutul de grăsime din brânză şi din laptele normalizat
Tipul de brânză % grăsime în produs
% grăsime in laptele
finit
(faţă de s. u.) normalizat
Brânza dietetică max. 5 0,1
Brânză grasă min. 30 1,7 -2,0
Brânză foarte grasă mm 50 3.5-4.0
Brânzeturi creme min. 50

2.1.2. Pasteurizarea laptelui.

Se face în funcţie de utilajele existente şi anume în cazane sau vane la temperatura de
63...65°C/30-20 min; în pasteurizatoare cu plăci la temperatura de 71...74°C/40-20 s; în
pasteurizatoare la temperatura 33-87°C/15-10 s; în vane cu manta dublă la temperatura de 85...87°C
cu menţinerea 15-20 min, în cazul în care se urmăreşte înglobarea albuminei din lapte în masa de
brânză.
2.1.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare.
Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la
33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face până la
21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 - 1% pentru
brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă -
procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -creme (procedeul de lungă durată);
adaos de CaCI3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l apă).

15
2.1.4. Maturarea laptelui.
La temperaturile menţionate, laptele se menţine 1.5-2 ore la procedeul de lungă durată, 2-2,5
ore la procedeul de durată mijlocie şi 2-3 ore la procedeul de lungă durată în cazul laptelui destinat
fabricării brânzeturilor - creme. Aciditatea laptelui după maturare trebuie să fie cu 3-4°T mai mare
decât aciditatea laptelui după pasteurizare, respectiv 23-25°T la procedeul de lungă durată, 33-35°T
la procedeul de durată mijlocie în cazul brânzei proaspete de vaci şi 23~24°T la procedeul de lungă
durată în cazul brânzeturilor-creme.
Adaos de enzimă coagulantă şi coagulare în condiţiile prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4. Condiţiile de închegare pentru brânza proaspătă

Brânză proaspătă Brânzeturi
Parametrul
Procedeu de Procedeu de Procedeu de
durata lungă durată mijlocie durată lungă

Cantitatea de cheag
1 100000 1 1.5 1,0- 1,2
(g/1000 l lapte)
Temperatura de
închegare ºC 22... 26 30 ... 32 20... 22
Durata închegării, ore 16 - 18 3-4 18-20
Aciditate zer la sfârşitul
coagulării. ºT
50 -60 50 - 60 50-60
Aciditate coagul, ºT 65-70 65-60 65-70

2.1.5. Prelucrarea coagulului.

Coagulul din vană se prelucrează după cum urmează:
- tăiere coagul în coloane cu secţiunea pătrată având latura de 6-8 cm în cazul vanelor mecanizate şi
8-12 cm în cazul vanelor şi cazanelor nemecanizate;
- repaus 0,5-1 oră pentru separare zer care se elimină.
Scoaterea coagulului după separare zer şi introducerea în saci de sedilă. Sacii se strâng la
gură şi se aşează pe crinta pentru scurgerea zerului.
In prima fază se aşază pe un singur rând, apoi se suprapun câte 2-3 şi apoi câte 4 saci; în
timpul scurgerii, sacii se întorc de 2-3 ori pentru a uşura eliminarea zerului, în intervalul a 4-5 ore,
la temperatura camerei de 16...20°C. In cazul brânzeturitor-creme, scurgerea zerului se face în două
etape şi anume:
- autopresare: 3-5 ore la 18...20°C;
- presare: 10-15 ore la 8...10°C.
Forţa de presare este de 0,5-1 kgf/kg brânză.

16
2.1.6. Pastificarea brânzei.
Se realizează în maşină specială (pastificator), în scopul obţinerii unei paste fine şi untoase.
Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6 ·10°C, în vederea opririi proceselor
fermentative, respectiv creşterii acidităţii. La brânzeturile-creme, înainte de pastificare, se face o
malaxare, când se adaugă 1-1,5% NaCl, în cazul brânzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1%
NaCI şi smântână pentru brânza Făgăraş şi Baneasa :

Tabelul 5. Pastifierea branzei de tip Caraiman şi Făgăraş

Făgăraş Bâneasa
Brânza slabă de vaci 70% 50%
Smântână cu 20% grăsime 30% 50%

în cazul brânzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot adăuga:

- zahăr şi arome (vanilie, cacao etc.) sau zahăr şi gem (vişine, căpşune etc.) sau zahăr şi fructe
pentru brânzeturi proaspete cu arome:
- NaCI şi condimente (piper, chimen. boia, mărar etc.) pentru brânzeturi tip aperitiv.

2.1.7. Ambalarea. Brânza proaspătă se poate ambala în: ;

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;
- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;
- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50. 100, 200, 250,
500 g.

2.1.8. Depozitarea. Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC ,durata de păstrare fiind de 12

luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depăşească 12 °C , durata de
păstrare fiind de 4 luni.

17
 CAPITOLUL 3. VALORIFICAREA ZERULUI

3.1 Prezentarea zerului

Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la
fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce).
Zerul obţinut în procedeele de fabricare a brânzeturilor este caracterizat prin anumite
proprietăţi organoleptice, cum ar fi:
 Aspectul – Zerul este un lichid verde – gălbui, opalescent;
 Consistenţă – fluidă; nu se acceptă o consistenţă vâscoasă sau filantă;
 Culoare – verde – gălbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstrează prezenţa
de microorganisme de infecţie sau alte impurităţi;
 Miros şi gust – acrişor, specific fermentaţiei lactice.

3.2 Compoziţia chimică a zerului

Compoziţia chimică a zerului variază în funcţie de caracteristicile laptelui din care
provine şi de procesul de fabricaţie a tipului respectiv de brânză. Lactoza este principala
componentă azerului, iar materia grasă din zer constă în globule mici reziduale ce nu pot fi
înglobate în masa de coagul în timpul închegării.
Dintre substanţele din lapte, în zer trece albumina, globulina o mică parte din cazeina
rezultată din sfărmarea coagului în timpul prelucrării acestuia, precum şi o parte din sărurile
minerale şi vitamine. Adesea în procedeele de fabricare a brânzeturilor, în lapte se adaugă o serie
de substanţe (CaCl2, NaCl, acizi, coloranţi) care se găsesc în zer.
Compoziţia zerului este redată în tabelul 3.1, şi 3.2.

3.3 Caracteristici fizico – chimice

Principalele caracteristici fizico – chimice ale zerului sunt redate în tabelul 3.3.

3.4 Caracteristici microbiologice

Zerul ca şi laptele de altfel, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. În
funcţie de provenienţa zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai
întâlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Tabel nr. 3.1 - Compoziţia chimică zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vacă
Componente Zer dulce Zer acid
apă 93 - 94 94 - 95

18
 substanţă uscată 6-7 5-6
materie grasă 0 – 0,3 0 – 0,1
proteine 0,8 – 0,1 0,8 – 0,1
lactoză 4,5 – 4,9 3,8 – 4,2
săruri minerale 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8
acid lactic urme 0,8

Tabel nr. 3.2 - Compoziţia chimică a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie
Zerul obţinut
Componente,%
Din fabricarea brânzei telemea Din fabricarea caşului
apa 92,8 97
substanţă uscată 7,2 8,1
grăsime 0,3 1,0
proteine 1,4 2,0
lactoză 4,7 4,7
săruri minerale 0,8 0,8

Tabel nr.3.3 - Cracteristici fizico – chimice ale zerului

Caracteristici Zer
Densitate relativă, g/cm3 1,023
Aciditate, ˚T 100
Substanţă uscată, minimum 6,3

3.5 Defectele zerului

Defectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui, la un grad de
fermentare mai înalt. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezultă din procesele de oxidare,
râncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare şi ambalare, de structură sunt
redate în tabelul 3.4.

Tabel nr. 3.4 - Defecte posibile ale zerului

Defect Cauză Fenomen
Hidroliza trigliceridelor → digliceride
Râncezirea Gust de rânced
Monoglucide + acizi graşi → aldehide şi cetone
Oxidarea Oxidarea fosfolipidelor → aldehide şi cetone Gust nespecific
- spontană, în Oxidarea β - globulinelor neplăcut
absenţa luminii
- sub acţiunea

19
 luminii
Cultură cu activitate slabă Gust fad, nearomat
Prelucrarea zerului cu defecte Gust de vechi
Condiţii neigienice de lucru Gust de drojdie
Oxidare accelerată a grăsimilor Gust metalic
Descompunerea lecitinei Gust de peşte
Defecte de gust şi Prelucrarea zerului cu aciditate ridicată Gust de acru
miros Descompunerea substanţelor proteice → peptide +
Gust brânzos
aminoacizi sub acţiunea bacteriilor lactice
Folosirea necorespunzătoare a apei sau a
Gust amar
dezinfectanţilor
Gust şi miros de
Defecţionarea ventilatoarelor de abur supraâncălzire
fiert, de ars
Defecte de prelucrare
Ambalare şi prelucrare necorespunzătoare Ambalaj defectuos
şi ambalare

3.6 Folosirea zerului ca atare

Folosirea zerului brut ca furaj sau în alimentaţia umană este dificilă din următoarele
considerente:
 cantităţile de zer ce pot fi colectate în România sunt prea mici având în vedere că
producţia de brânzeturi nu se mai realizează în fabrici mari aşa cum era cazul în economia
centralizată sau aşa cum este în vest unde există mari unităţi de fabricare a brânzeturilor;
 zerul ca şi laptele este un produs perisabil şi deci trebuie păstrat în condiţii frigorifice,
iar transportul lui la crescătorii de animale (porcine) este costisitor, în raport cu preţul acestuia.
Utilizarea lui în hrana porcinelor ar fi economică în condiţiile în care fabrica de brânzeturi ar fi
în apropierea unei crescătorii de porcine;
 zerul, deşi este un subprodus cu valoare nutritivă ridicată, nu este acceptat de
consumatorii umani, deşi în multe ţări acesta este recomandat în cazul bolnavilor cu nefrite
cronice cu tendinţe spre uremie, care trebuie să consume alimente sărace în proteine.
Având însă în vedere că zerul conţine circa jumătate din substanţele nutritive ale laptelui
(în zer trece 50% din substanţa uscată a laptelui) consider necesar să menţionez posibilitatea de
valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a făcut obiectul a numeroase studii şi
cercetări mai ales în ţările cu producţie mare de lapte şi unde deversarea lui la canalizare este
interzisă prin lege, având în vedere poluarea ce ar putea să o producă în lipsa instalaţiilor de
purificare a apelor reziduale.
Principalele direcţii de valorificare a zerului şi a constituienţilor săi nutritivi sunt
prezentate în următoarea enumerarea:
 Obţinerea de produse concentrate din zer;

20
  Produse obţinute prin hidroliza zerului;
 Produse obţinute prin hidroliza zerului;
 Produs de tip jeleu din zer;
 Brânzeturi obţinute din zer;
 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor;
 Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer;
 Obţinerea lactozei;
 Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului;
 Produse sub formă de pulbere din zer;
 Obţinerea de biomasă.

3.7 Obţinerea de produse concentrate din zer

În această categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare) şi siropul de zer
deproteinizat.
Zerul concentrat. Se supune concentrării zerul proaspăt dulce degresat cu o aciditate de
maxim 20°T. Concentrarea se poate face în raport de 1/6 până la 1/12, atunci când zerul
concentrat se foloseşte în scopuri alimentare. Concentrarea se face, de regulă într-o instalaţie cu
trei corpuri, temperatura în primul corp fiind de 75°C, în al doilea de 65°C iar în al treilea de
45°C. Controlul gradului de concentrare se face prin determinarea greutăţii specifice existând o
corelaţie între greutatea specifică şi nivelul de substanţă uscată din zerul concentrat.
Pe măsura concentrării zerului, consistenţa devine din ce în ce mai vâscoasă, de la
consistenţă siropoasă (concentrare 1:6 sau 38% substanţă uscată) până la consistenţa de miere
(concentrare 1:12 sau 74% substanţă uscată). Culoarea se schimbă de la alb gălbui la galben
verziu: la 80 – 84% substanţă uscată consistenţa devine solidă.

Tabelul nr. 3.6 - Compoziţia chimică a zerlui concentrat

Grad de concentrare
Indicatorul
1:6 1:8 1:10 1:12
Substanţă uscată, % 38 51 63 74
Apă, % 62 49 37 26
Lactoză, % 29,4 38,9 47,5 55,3
Proteine, % 5,40 7,0 9,10 10,9
Săruri minerale, % 2,44 3,72 4,61 5,26
Grăsimi, % 0,80 1,40 2,0 2,50

Zerul concentrat se utilizează în unele ţări ca preparat terapeutic şi de cură sub diverse
denumiri comerciale (MOLKUR, VAKROFIL, MOLKA).

21
 Se mai poate obţine:
 zer concentrat cu zahăr, când în zerul iniţial se adaugă 6% zahăr şi concentrarea se
face până la 74% substanţă uscată;
 zer concentrat gelifiat care este zerul concentrat până la 36 – 60% substanţă uscată şi
apoi tratat cu 8 – 32% lactat de calciu;
 zer solid care este un zer concentrat până la 80 – 84% substanţă uscată şi care se
comercializează în ţările nordice ca brânză brună (Mysot, Primost, Blaudet, Geitost) şi care
conţine: 32,2% grăsime, 36,6% lactoză, 0,9% proteine, 13,8% umiditate, 8,5% alte substanţe
(mare parte din grăsime este adăugată).

3.8 Produs de tip jeleu din zer

Jeleul se prepară din zer deproteinizat cu aciditate de 66 – 70°T la care se adaugă 12,24
kg zahăr. După completa dezvoltare a zahărului, amestecul se pasteurizează la 85 – 90°C şi
se răceşte la 50°C.
Utilizări la:
- fabricarea îngheţatei;
- fabricarea produselor de confiserie;
- fabricarea jeleurilor.
- fabricarea produselor lactate de tip băuturi, ca substituent parţial de zahăr;
- fabricarea produselor de tip compot, ca substituent parţial de zahăr;
- fabricarea băuturilor de tip vinuri;
- fabricarea îngheţatei (substituire 50% zahăr);
- fabricarea produselor de bombonărie (substituire 50% sirop de glucoză);
- fabricarea gemurilor şi jeleurilor (substituire 50% sirop de glucoză).
- fabricarea produselor de patiserie;
- fabricarea biscuiţilor.

3.9 Brânzeturi obţinute din zer

Zerul este bogat în aşa numitele proteine serice care au o mare valoare biologică, fiind
reprezentate din: albumine 80%, imunoglobuline 10 – 15% şi proteoze – peptone circa 10%. Din
totalul de 80% albumine care au punctul izoelectric la pH ≈ 5,0, 50% sunt β – lactoglobuline,
20% sunt α – lactoalbumine şi 10% sunt serum albumine.
Imunoglobulinele din zer au mare sensibilitate la căldură, gradul lor de denaturare fiind
dependent de intensitatea tratamentului termic. Fracţiunea proteozo – peptone este cea mai
rezistentă la denaturarea termică, fiind formată din glicoproteine. Caracteristicile proteinelor din
zer (lactoser) sunt arătate în tabelul de mai jos.

Tabelul 3.7 - Caracteristicile proteinelor din zer (lactoser) dulce

22
 Mobilitate
Concentraţia Masa Punct electroforetică
Proteina
g/l moleculară izoelectric Cm2/us·105
PH

Albumine β - 3,0 – 3,9 18000 5,2 – 5,3 6,7 -11

Lactoglobuline A şi B
α – lactalbumine ~ 1,5 14000 4,7 – 5,0 6,7 -5,2
Serumalbumine 0,3 – 0,9 69000 4,5 – 4,7 6,7 -12
Imunoglobuline 0,6 – 0,9 160000 6,0 – 7,0 8,6 -1,7 – 2,4
Peteize – petone
Component 8 0,6 4000 – 10000 - 8,6 -8,0
Component 5 0,6 14000 - 8,6 -4,5
Component 3 0,6 200000 - 8,6 -3,0

Din proteinele zerului (lactoserului) se obţin două tipuri de brânzeturi şi anume: urda şi
brânza Ricotta.
Urda se obţine atât din zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor de vacă cât şi cel rezultat
la fabricarea brânzeturilor de oaie. Pentru obţinerea de urdă zerul se încălzeşte la o temperatură
mai mare sau egală cu 80°C cu menţinerea la această temperatură, în care caz se favorizează
precipitarea celei mai mari părţi din proteinele serice, care antrenează şi grăsimea din zer şi care
se acumulează la suprafaţa zerului încălzit sub formă de aglomerate de unde se colectează într-o
sedilă, din care după scurgerea zerului, se formează caşul de urdă prin autopresare. De regulă,
urda se strânge în sedilă sub formă de bucăţi sferice cu masa de 2 – 3 kg, produsul având gustul
plăcut dulceag, consistenţă omogenă, cremoasă, culoare albă. Urda proaspătă are circa 60% apă
şi 50% grăsime în substanţa uscată. Randamentul în urdă este de 3 – 6 kg la 100 kg zer de oaie.
Urda poate fi sărată (3 – 4% NaCl) în care caz, umiditatea este mai mică (~45%).
Brânza Ricotta este o urdă sărată aproximativ 4% sare care se obţine din zerul de oaie
sau vacă încălzit la 75 – 85°C şi menţinut 10 – 15 min. la 82 – 84°C pentru precipitarea şi
aglomerarea proteinelor serice la suprafaţa zerului. Precipitarea este facilitată prin adausul de
acid acetic, tartic sau zeamă de lămâie la menţinerea zerului la 82 – 84°C. Precipitatul de
proteine serice se scoate în sedilă, unde are loc autopresarea timp de circa 6 ore, după care,
bucăţile de urdă de 1 – 2 kg sa sărează cu 4% sare timp de 3 zile şi se păstrează aceste bucăţi în
plasă textilă pentru zvântare în încăperi uscate şi răcoroase, bine ventilate până la o umiditate de
36 – 38%. Urda Ricotta are un conţinut de grăsime de 30 – 35% faţă de substanţa uscată
deoarece se obţine din zer de oaie rezultat la fabricarea brânzei Pecorino – Romano din lapte de
oaie, zer care conţine 1,5 – 2% grăsime. Procentul de grăsime al brânzei Ricotta poate fi variat
prin adaos de lapte smântânit sau zară în zerul de oaie.

Tabelul 3.8 - Compoziţia chimică a brânzei Ricotta pentru diferite procente de grăsime din zerul
de start

23
 % grăsime în
Grăsime % Apă % Proteine % Lactoza %
amestec
3 – 3,5 12,7 72,2 11,2 3,0
2 8,4 76,4 13,2 3,6
1 5,2 77,6 12,1 3,4

Concentrate proteice din zer

Recuperarea proteinelor din zer sub formă de concentrate este importantă cel puţin din
două puncte de vedere:
 se pun în valoare proteine cu valoare biologică – nutriţională ridicată şi cu bune
proprietăţi funcţionale;
 se micşorează riscul poluării mediului în condiţiile deversării zerului în apele de
suprafaţă.
Din punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obţine prin una din
următoarele metode care sunt menţionate în continuare:
Adaos de acizi (HCl, acid lactic) până ce pH – ul devine 4,0 – 4,8 după care zerul este
încălzit la 90 – 93°C timp de 3 – 4 minute, apoi se răceşte la 40°C şi se trece prin centrifugă în
vederea recuperării precipitatului care un conţinut de 30 – 35 % s. u. şi care, prin conservare, se
usucă într-un uscător clasic (procedeul Centry-Whei).
Prin ultafiltrare în care caz zerul, după obţinere este răcit în vederea reducerii
modificărilor chimice, este filtrat şi apoi trecut printr-o unitate de ultrafiltrare, când retenatul
reprezintă 15% din volumul iniţial al zerului şi conţine 11% s.u. Acest concentrat este în
continuare pasteurizat şi adus prin evaporare standard la 45% s.u., după care este uscat printr-un
procedeu covenţional. Gradul de recuperare reprezintă 0,8 kg/45 kg zer procesat.
La ultrafiltrare interesează două lucruri importante: viteza de permeaţie a părţii lichide a
zerului care este mare la pH > 3,0 şi mai redusă la pH = 4,0 – 5,0; felul zerului: dulce sau acid.
De remarcat este faptul că prin ultrafiltrare, concentratul obţinut mi conţine şi o serie de
impurităţi care-i afectează proprietăţile senzoriale şi proprietăţile funcţionale şi anume conţine:
 lactoza care afectează funcţionalitate concentratului proteic din zer, în sensul că
protejează proteinele faţă de denaturarea termică în timpul uscării prin pulverizare. Cu cât
conţinutul de lactoză al concentratului este mai scăzut cu atât cantitatea de proteine denaturate
este mai mare. Lactoza prezentă în concentrat afectează modul de agregare al proteinelor din zer
denaturate termic precum şi caracteristicile acestor agregate. Lactoza reprezentă in concentratul
proteic din zer conduce la agregate mai moi probabil din cauza că are capacitatea de a înlocui
moleculele de apă în zonele hidrofobe;
 lipidele din concentrat care pot reprezenta 4-7% din care 1/3 sunt lipide polare,
interferează diferit în capacitatea de spumarea concentratului proteic, dar poate conduce şi la

24
defecte de aromă(gustul şi mirosul concentratului care conţine lipide polare este modificat, mai
ales când, concentratul intră în diferite formulări care suferă un tratament termic);
 substanţele minerale din concentrat, în special sărurile de calciu afectează negativ
funcţionalitatea proteinelor din concentrat, în acest caz interesând nu numai concentraţia de
calciu din concentrat ci şi starea ionică a calciului (liber legat). Concentraţiile mari de calciu
măresc flocularea proteinelor serice din concentrat, la încălzire, în timp ce anionii citrat şi fosfat
care protejează Ca2+, măresc stabilitatea termică a proteinelor la pH neutru. La concentraţii mari
de calciu liber în concentratul proteic din zer se favorizează formarea unui gel tare şi mai puţin
hidratat. Concentraţii mai mari de calciu favorizează spumarea (volumul spumei) în timp ce ionii
de sodiu micşorează capacitatea de spumare;
 concentratul proteic obţinut din zer dulce, pe lângă proteinele serice mai conţine şi
glicomacropeptidul derivat din k-cazeină. Acest glicomacropeptid reprezintă 15-20% din totalul
proteinelor concentratului şi nu este prezent în concentratul obţinut din zer acid. Nu este
cunoscut încă rolul glicomcropeptidului în ceea ce priveşte proprietatea de gelificare, spumare şi
emulsionare a concentratului proteic din zer.
Pentru a îmbunătăţi proprietatea puritatea concentratului în ceea ce priveşte conţinutul în
săruri minerale, există mai multe procedee de îndepărtare a calciului mineral:
 precipitarea fosfatului de calciului prin încălzire;
 demineralizarea prin electrodializă sau trecere a zerului pe schimbători de ioni;
creşterea solubilităţii fosfatului de calciu prin scăderea pH-ului zerului.
Pentru a îmbunătăţi puritatea concentratului proteic în ceea ce priveşte îndepărtarea
lipidelor concomitent cu o reducere a nivelului mineral se aplică procedeul lui Faquant şi
Mauboiscare constă în a elimina grăsimea prin agregarea fosfolipidelor în prezenţa ionilor de
calciu şi sub acţiunea uni tratament termic moderat.

Tabelul 3. 9 - Compoziţia medie a concentratelor proteice din zer sub formă uscată
Ultrafiltrare Ultrafiltrare/diafiltrare
Componenţa Concentrat Concentrat
30% 505 70% 90%
Proteină 30,1 54,4 70,3 89,0
Lactoză 45,1 35,0 13,3 5,0
Săruri minerale 3,9 3,3 3,2 2,3
Grăsime 5,0 5,0 4,1 1,7
Umiditate 1,5 3,5 4,0 2,0

Smântână obţinută din zer

Zerul dulce în funcţie de tipul brânzei fabricat (grasă, semigrasă) poate conţine între 0,2 –
0,75% grăsime. Pentru a se obţine smântână zerul se supune centrifugării în mai multe trepte, în

25
final obţinându-se smântână cu 40 – 45% grăsime. După obţinere smântâna se diluează cu apă în
raport de 1:6 apoi se smântâneşte din nou, obţinându-se smântâna cu 40 – 50% grăsime. După o
nouă diluare, cu zară sau lapte smântânit în raport de 1:6, are loc o nouă smântânire, iar produsul
obţinut se pasteurizează la 93 – 95˚C pentru a înlătura pericolul contaminării cu drojdii,
mucegaiuri şi bacteriofagi, după care se răceşte la 6 – 7˚C.
Această smântână din zer se poate utiliza la fabricarea îngheţatei sau la obţinerea untului
în care caz după pasteurizarea la 93 – 95˚C smântâna se răceşte până la temperatura de maturare
biochimică şi fizică şi apoi se supune operaţiei de batere la o temperatură cu 1 – 2˚C mai
scăzută decât la baterea smântânii normale. Boabele de unt alese sunt apoi malaxate pentru o
repartizare fină a apei care asigură şi o bună conservare. Untul din zer poate fi utilizat la
fabricarea îngheţatei, inclusiv la prepararea unor produse alimentare grase sau poate fi
transformat în unt topit.
Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer
Pentru a putea fi folosit la fabricarea băuturilor fermentate zerul dulce trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 zerul dulce: densitate 1025 la 15˚C; lactoză, min. 4%; azot, min. 0,1%; cenuşă, max.
0,8%; aciditate, max. 20˚T;
 zerul acid: densitate, min. 1024 la 15˚C; lactoză, min. 3,5%; azot, min. 0,1%, cenuşă,
max. 0,9%; aciditate ≥ 30˚T.
Principalele băuturi din zer sunt prezentate în continuare:
Cvas. Este un produs obţinut prin fermentarea combinată a acestuia cu bacterii lactice şi
drojdii lactice. Tehnologia de fabricaţie a cvasului implică: smântânire, dezalbuminizare prin
încălzire la 85 – 90˚/30 minute şi filtrare; răcire filtrat la 25 – 30˚C; însămânţare cu maia de
drojdie (2 – 3 l/1000 l zer) şi maia de bacterii lactice 5% (preparată din zer dezalbuminizat cu
aciditate de 70 – 75˚T sau o cantitate identică de cvas de la o şarjă anterioară, adaos zahăr (3,5
kg/1000 l zer); repaus la 25 – 30˚C timp de 4 – 18 ore până la atingerea acidităţii de 75 – 80˚T;
adaos de 1 – 2% infuzie ceai sau zahăr caramelizat plus 1,5 – 2% zahăr tos; filtrare cvas;
îmbuteliere şi păstrare la temperaturi mai mici sau egale cu 10˚C. Cvasul ca produ finit trebuie să
conţină: min. 5% zahăr, max. 1,3% alcool, max. 0,1% grăsime, aciditate 80 – 100˚T. Din punct
de vedere senzorial cvasul trebuie să fie limpede, cu un conţinut nu prea mare de gaze, gust
plăcut, dulce – acrişor.
Chisel. Se poate fabrica din lapte smântânit sau zer, cu adaos de zahăr, amidon, substanţe
de gust şi miros. În laptele smântânit sau zer cu aciditate de 20˚T se adaogă 10% zahăr, după
care amestecul se pasteurizează la 85 – 90˚C/10min. În timpul pasteurizării se adaugă 3,5%
amidon sub formă de suspensie în lapte cu temperatura de max. 30˚C. Amestecul se fierbe până

26
ce masa de chiselg se îngroaşă şi capătă consistenţă de sirop. În final se adaugă vanilină (1g/100l
lapte smântânit sau zer). Ambalarea se face în pahare de plastic şi se păstrează la 6 – 8˚C.
Rivella. Este un produs care se obţine după următoarea schemă tehnologică:
deproteinizarea zerului şi filtrare; fermentaţia lactică cu maia de bacterii lactice până la pH =
3,7; filtrarea şi concentrarea în raport de 7:1; adaos zahăr şi arome de fructe; refiltrare şi diluare
cu apă; impregnare cu CO2; îmbuteliere şi pasteurizare; răcire şi depozitare la temperaturi mai
mici sau egale cu 10˚C.
Lactovit (şampanie de zahăr). Se obţine din zer deproteinizat însămânţat cu 1% drojdie
de panificaţie. Tehnologia constă în următoarele: deproteinizare zer şi filtrare; adaos 7%
zaharoză şi însămânţare cu 1% drojdie de panificaţie; fermentare la 25˚C până la aciditate de
35˚SH; colorare cu caramel; aromatizare; îmbuteliere şi păstrare la temperaturi de aproximativ
8˚C.
Băutură dietetică. Se obţine prin fermentarea zerului ca atare cu 2 – 5% cultură care
conţine Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Kaluyveromices fragilis singure sau în
combinaţie la temperatura de 15 – 20˚C, până la un pH de 4,4 – 4,6, după care se adaugă alcool
etilic şi se încălzeşte la fierbere pentru precipitarea/coagularea proteinelor care se îndepărtează
prin filtrare, se ajustează pH – ul la 5,0 prin adaos de acid, se adaugă aromatizanţi şi vitamine, se
diluează (dacă este cazul), se filtrează, se pasteurizează, şi se îmbuteliază aseptic, păstrarea fiind
făcută la temperaturi mai mici sau egale cu 10˚C.
Lactrone. Este un produs pe bază de zer ca atare fermentat cu o cultură de chefir, care
apoi se concentrează până la 17% s.u. Produsul concentrat se diluează cu sucuri de fructe, se
deproteinizează timp de 24h la rece cu tanin, se centrifughează, iar lichidul clarificat se
pasteurizează/răceşte şi se îmbuteliază. Produsul se păstrează sub 10˚C.
Milone. Este un produs din zer dulce fermentat cu cultură de chefir până la 0,8% alcool
şi 1% acid lactic. Produsul fermentat se tratează cu frunze şi planate aromate ce conţin tanin
(procedeul Lactanid), şi se filtrează pentru îndepărtarea proteinelor. Filtratul obţinut se
fermentează cu drojdii şi după centrifugare pentru îndepărtarea acestora se îndulceşte cu un
edulcorant fiind îmbuteliat concomitent cu impregnare cu CO2. Se păstrează la temperaturi mai
mici de 10˚C.
Bere din zer. Se obţine din zer deproteinizat care se diluează cu apă în raport de 1:2 sau
1:3, după care se adaugă 4,5% zaharoză şi 0,2% stafide. Amestecul respectiv se fermentează cu
2% cultură de drojdie de bere până la un conţinut de 3,8% alcool. În continuare se adaugă 1%
colorant şi 0,3% extract de hamei după care se filtrează şi se depozitează la rece (6 – 8˚C) până
la îmbuteliere sub presiune de CO 2. Se poate folosi ca substanţă de start şi un amestec de 2/3
must de malţ şi 1/3 zer deproteinizat care se fermentează cu Kaluyveromices fragilis ce
fermentează şi lactoza.

27
 Whevit. Este un produs care se obţine care se obţine nizat la care se adaugă un sirop de
zahăr cu concentraţie de 50% în raport de 3,6 l sirop la 16 l zer, precum şi 0,2% acid citric.
Amestecul se fermentează 14 – 16 ore cu o cultură de Saccharomyces cerevisiae, după care se
adaugă aromă de citrice, se filtrează, se îmbuteliază şi se impregnează cu CO 2 şi se
pasteurizează, păstrarea fiind făcută la temperaturi mai mici de 10˚C. Produsul conţine 10 – 11%
zahăr total şi 0,5 – 0,7% alcool etilic.
Sherry. Este o băutură obţinută din zer deproteinizat cu adaos de zahăr în raport de 2,5:1
până la 9:1. Amestecul, sub forma unui sirop concentrat, se fermentează cu 1,3 – 1,5% cultură de
Saccharomyces cerevisiae. După 5 zile de fermentare la o temperatură de aproximativ 18˚C,
produsul se răceşte la 2 – 4˚C, iar dacă la suprafaţă se formează o crustă colorată în negru,
aceasta se îndepărtează iar lichidul siropos se sifonează şi se maturează 30 – 45 zile la
temperatura de 10˚C. Produsul finit se îmbuteliază şi se depozitează la o temperatură mai mică
sau egală cu 10˚C.
Laptele albuminoidic. Pentru preparare se poate folosi atât zer dulce cât şi zer acid.
Zerul respectiv se încălzeşte la o temperatură de aproximativ 90 – 93˚C şi se lasă în repaus
pentru sedimentarea flocoanelor de proteine timp de maximum 2 ore, după care zerul, separat de
precipitatul albumic se răceşte la 60 – 70˚C, se adaugă 5% zahăr în cazul zerului dulce şi 7% în
cazul zerului acid (zahărul se adaugă sub formă de sirop). Laptele albuminoidic se păstrează
maximum 36 ore la temperaturi mai mici sau egale cu 8˚C.
Obţinerea de vin din zer. Procedeul de obţinere a vinului din zer a fost pus la punct de
Gawel şi Kosikowschi care au procedat după cum urmează:
 amestecarea unui volum egal de permeat obţinut de la ultrafiltrare şi concentrat prin
osmoză inversă până la 10% lactoză cu o soluţie de lactoză de 38%;
 acidularea amestecului la pH 4,5 cu acid citric;
 pasteurizarea mediului la 85˚C şi răcirea la 30˚C;
 adaos de lactoză obţinută din Klayveromyes fragilis şi Kluyveromyces lactis şi
respectiv adaos de drojdie de fermentaţie alcoolică.
S-a constatat că nivelul de hidroliză şi fermentare a atins 97%, nivelul de etanol format a
ajuns la 12,10% în volume, iar eficacitatea fermentării a fost de 80,6% după 15 zile de
fermentare, produsul finit având gust plăcut, aromă referşisantă, asemănătoare vinului din
struguri. S-a constat că nivelul de lactoză folosit trebuie să fie 0,25 – 0,50 g/l în combinaţie cu
drojdiile de vin, pentru a avea o bună conversie a lactozei în alcool etilic. Pentru o bună
fermentare alcoolică a permeatului cu lactoza hidrolizată este necesar ca pH – ul să fie 4,3 –
4,5, temperatura de fermentare 30˚C iar nivelul de săruri minerale să nu depăşească 1%. În
aceste condiţii se obţine un „vin” cu 10 – 11% alcool în volume după 15 zile de fermentare.

28
3.10 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor

În furajarea animalelor se foloseşte atât zer lichid cât şi zer sub formă concentrată sau
praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului cum sunt zerul parţial
delactozat sau zerul deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană.
Compoziţia acestora este prevăzută în tabelul de mai jos:

CAPITOLUL 4. OBŢINEREA URDEI ŞI A LACTOZEI

Zer

Acest capitol doreşte sa ofere o posibilă variantă de valorificare pe cale industrială a

zerului şi obţinerea de două produse destul de căutate pe piaţa din întreaga Europă. Acesta se
Recepţie
înscriu în normele impuse calitativă
de Uniunea şi cantitativă
Europeană a zerului
în ceea ce priveşte respectarea normelor de
igienă, control sanitar-veterinar şi al calităţii. Primul produs pe care dorim să îl obţinem conform
schemei tehnologice adoptate, din figura 4.1, este
Corectarea urda.
pH-ului

4.1 Schema de fabricare a urdei

Fierbere

Filtrare

Urda

Ambalare

29
Depozitare-Livrare
 Figura nr. 4.1 – Schema de fabricare a urdei

4.2 Descrierea fluxului tehnologic

Transportul. Printre mijloacele cele mai folosite la transportul zerului se pot aminti
următoarele:
 cisterne şi autocisterne
 bidoane de diferite mărime;
 rezervoare mobile.
Materialele din care sunt confecţionate aceste mijloace de transport sunt, în cele mai
multe cazuri, aluminiu, oţel inoxidabil sau fier galvanizat sau plastifiat.
Recepţia cantitativă. Recepţia zerului se face la fel ca la lapte realizându-se prin
utilizarea a două moduri diferite dar care furnizează date complementare. Acestea sunt
măsurarea volumetrică şi măsurarea gravimetrică a cantităţii de zer recepţionat.
 Măsurarea volumetrică constă în determinarea volumului cantităţii de zer
primite, ţinând cont de temperatura acestuia. Acest tip de măsurare poate fi realizată prin două
moduri: atât manual, prin măsurarea nivelului de zer din cisterne, cât şi cu ajutorul unor
debitmetre speciale numite galactometre. Acestea permit în acelaşi timp golirea cisternelor şi
măsurarea volumului recepţionat.
 Măsurarea gravimetrică constă în măsurarea zerului recepţionat prin cântărirea

30
cisternelor şi a bidoanelor. Această tehnică este mai precisă decât măsurarea volumetrică, dar
este mai puţin folosită datorită costurilor ridicate ale dispozitivelor de folosire. După recepţia
cantitativă şi calitativă are loc o depozitare a zerului. Aici are loc o corectare de pH şi este
pregătit pentru următoarea etapă a fluxului tehnologic.
Depozitarea zerului se face în tancuri amplasate orizontal de capacităţi relativ mari care
sunt confecţionate din inox alimentar. Aceste tancuri de depozitare sunt în număr de 3 şi asigură
materiei prime (zerului) o temperatură constantă înainte de introducerea în fluxul tehnologic de
fabricare a urdei şi ulterior a lactozei.
Tot în aceste tancuri are loc şi corectarea ph-ului, deoarece colectarea zerului se face din
puncte diferite şi astfel calitatea acestuia poate fi uşor modificată. Valoare optimă a ph-ului
înainte de introducerea în fluxul tehnologic este cuprinsă între 5,5-6.
După ce a fost făcută în prealabil o tratare a zerului acesta este trecut în treapta următoare
a fluxului tehnologic. Zerul ajunge în această zonă a secţiei prin intermediul unei reţele de ţevi
care au diametre egale. Transportul acestuia se realizează cu ajutorul unei pompe centrifugale. În
această partea secţiei are loc o fierbere a acestuia care se realizează cu abur la o temperatură de
aproximativ 125°C.
Fierberea zerului se efectuează în cazane de fierbere care sunt confecţionate din oţel
alimentar. Fierberea realizează la temperaturi de până la 80-90°C cu menţinerea la această
temperatură, în care caz se favorizează precipitarea celei mai mari părţi din proteinele serice care
antrenează şi grăsimea din zer şi care se acumulează la suprafaţa acestuia sub formă de
aglomerate de urdă.

Filtrarea urdei se face cu ajutorul unor filtre din pânză alimentară. La filtrare are loc
culegerea urdei şi eliminare totală a zerului. Culegerea urdei se realizează cu o sedilă. Bucăţi
care se culeg unt sferice cu masa de 1-2 kg. După ce întreaga cantitae de urdă este culeasă din
masa de zer este lăsată la pe suporturi din inox alimentar la scurs în plase textile timp de câteva
ore. Zerul obţinut în urma filtrării, care este un zer deproteinizat în proporţie de 20%, este dirijat
către secţia de obţinere a lactozei.
Urda obţinută are compoziţie de apă de 60 % şi de 50 % grăsime în substanţa uscată,
aceasta are un gust dulceag, consistenţă omogenă, cremoasă şi o culoare albă. Randamentul în
urda este de 3-6 kg la 100 kg de zer de oaie. Aceasta poate fi consumată ca atare, în amestec cu
unt, zahăr şi substanţe aromatizante sau cu brânză de vaci.

Ambalarea urdei se face în peturi de plastic de mase diferite. Ambalarea urdei se face în
încăperi cu temperaturi scăzute. Urda se ambalează cu ajutorul maşinii automate de ambalat cu

31
termoformare care este construită din oţel inoxidabil şi aluminiu. Un astfel de utilaj fiind
prezentat şi în figura 2.5.
Depozitarea urdei se face în depozite uscate şi răcoroase , bine ventilate până la o
umiditate de 36-38 %.
Livrarea este ultima şi cea mai importantă etapă din fluxul tehnologic de obţinere a urdei
care închide ciclul de producţie al secţiei.

4.3. Fabricarea lactozei din zer

Pentru fabricarea lactozei exista doua procedee de bază, dependente de natura zerului
utilizat, şi anume:
 cristalizarea lactozei din zerul netratat;
 cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele (şi eventual sărurile) au fost
îndepărtate.
Lactoza din zer netratat
În acest caz după separarea particulelor de proteină în suspensie, într-un separator cu
purjarea solidelor şi degresare, zerul este concentrat într-o instalaţie cu multiplu efect până la 50-
55% substanţă uscată. Zerul concentrat este trecut în tancurile de cristalizare în care se reglează
pH-ul cu acid clorhidric la 4,8-4,9, apoi se adaugă cristale de lactoză pentru a declanşa
fenomenul de cristalizare. Pentru o uşoară separare a cristalelor de lactoză din soluţia mamă şi
pentru reducerea pierderilor la spălare, cristalizarea trebuie astfel condusă în cât dimensiunea
cristalelor să fie de 0,1mm.Deoarece produsul de cristalizare depinde, în principiu de în
principiu, de cantitatea de β-lactoză convertită în α-lactoză, răcirea concentratului trebuie
controlată cu atenţie. Răcirea se efectuează în mai multe trepte şi anume de la temperatura de
evacuare din concentrator la 35˚C/h; de la 35˚C la 25˚C cu apă răcită, câte 1˚C/h; de la 25˚C la
15˚C cu apă răcită, câte 2,5˚C/h, de la 15˚C la 10˚C, se răceşte rapid cu apă răcită. Nu se admit
reîncălziri ca urmare a scăderii prea accentuate a temperaturii în diferite faze ale operaţiei.
Lactoza produsă prin acest procedeu este destinată consumului uman. Pentru unele
utilizări, de exemplu la fabricarea produselor farmaceutice se cere un grad mai înalt de puritate
care se realizează printr-un proces suplimentar de rafinare.
Lactoză din zer purificat
Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută.
Există mai multe metode de deproteinizare care constau în precipitarea acestora prin încălzire
până la fierbere, după care se adaugă acid clorhidric sau de clorură de calciu şi hidroxid de
calciu, sau în sfârşit, de clorură ferică. După centrifugare sau filtrare se obţine zer deproteinizat
cu 5,1÷5,2% substanţă uscată. O altă soluţie pentru eliminarea proteinelor este hidroliza cu

32
tripsină. O altă metodă mai recentă o reprezintă separarea proteinelor prin ultrafiltrare, permeatul
rezultat fiind utilizat la fabricarea lactozei.
Tabel nr. 4.1 - Caracteristicile diferitelor tipuri de lactoză

Compoziţie chimică
Lactoză
Componentul,%
Tehnică Brută Alimentară Farmaceutică
Lactoză 98 98,4 99 99,85
Umiditate 0,35 0,3 0,5 0,1
Proteină (n.6,25) 1,0 0,8 0,1 0,01
Cenuşă 0.45 0,4 0,2 0,03
Lipide 0,2 0,1 0,2 0,01
Aciditate(ca acid lactic) - - 2 1
Metale grele, mg/kg - - 5 5
Arsen, mg/kg - - 1 1
Randamentul de transformare a lactozei brute în lactoză rafinată este de aproximativ
90%, dar prin reintroducerea în fabricaţie a soluţiei mamă şi a apelor de spălare se poate ajunge
la un randament de 100% . Calitatea lactozei este prezentată în tabelul 2.1.
Uscarea. Uscarea lactozei lactozei brute se execută într-un uscător-fluidizator la
temperatura aerului de ~ 150˚C, asigurându-se astfel şi sterilizarea lactozei. Condiţiile de uscare
afectează forma şi caracteristicile produsului. Dacă concentratul de lactoză se usucă prin
pulverizare se obţine o pulbere de lactoză amorfă; dacă uscarea se face prin procedeul "flash"
produsul finit este un amestec de α-lactoză + lactoză amorfă, conţinutul de α-lactoză fiind în
funcţie de durata şi gradul de cristalizare.
Măcinare. Măcinarea lactozei se face în mori cu bile iar cernerea se face prin site de
100msch.
Lactoza purificată. Lactoza purificată trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 aspect: pulbere cristalină;
 culoare: albă;
 gust: slab dulceag;
 miros: fără miros;
Aspectul soluţiei apoase trebuie să fie incolor şi limpede iar puterea rotatorie (αD20) de 52-
53. Pierderile prin uscare la 130˚C trebuie să fie de maximum 5,5%, aciditatea de maximum
0,05%, (exprimată ca acid lactic), nivelul de cloruri (Cl) de maximum 0,004%, nivelul de sulfaţi
(SO4) maximum 0,02%, cenuşă (calcinare cu H2SO4) maximum 0,1%.
Din punct de vede microbiologic lactoza nu trebuie să conţină Escherichia Coli/0,1g şi
Salmonela/50g.
Ambalarea. Ambalarea lactozei se poate face în ambalaje impermeabile la vapori de apă.

4.4 Domeniile de utilizare ale lactozei

33
 Utilizările lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele
considerente: nu cauzează o îndulcire excesivă, fiind mai puţin dulce decât zaharoza, fructoza,
glucoza, galactoză, conferă viscozitate produsului în care se adăugată, putând înlocui 15÷20%
din zaharoză.
Folosirea este limitată deoarece:
 este relativ solubilă în apă (20g/100H2O la 20°C);
 poate cristaliza produsele în care s-a introdus sub formă de α-lactoză monohidrat-
cristale dure-care dau senzaţia de nisip;
 unii indivizi prezintă intoleranţă la lactoză, deoarece au insuficienţă la lactoză (β-
galactozidază).
Direcţiile de folosire ale lactozei sunt următoarele:
 în produsele care imită laptele matern de vacă, care are un conţinut mai scăzut de
lactoză;
 la prepararea unor diete pentru diabetici;
 ca suport pentru îndulcitorii sintetici, aromatizaţii naturali şi sintetici;
 ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a
aromei;
 ca absorbant şi dispersant pentru coloranţii alimentari-pulbere;
 la fabricare prafului de ouă, unde acţionează ca agent care favorizează spumarea
(baterea);
 la fabricarea pâinii (sub formă de zer dulce praf sau lapte degresat praf), unde
contribuie la aromă prin reacţiile Maillard şi la menţinerea prospeţimii;
 la fabricare biscuiţilor (sub formă de zer sau lapte degresat), unde contribuie la
frăgezime, aromă şi culoare;
 la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză. Aceste siropuri se obţin prin
hidroliza lactozei pe cale chimică, prin trecerea soluţiilor de lactoză pe răşini
schimătoare de ioni (procedeul Apllexion) la 90°C; pe cale enzimatică cu lactoză
liberă , într-un reactor unde enzima este separată de substrat printr-o membrană, cu
enzima din K. Fragilis imobilizată în interiorul fibrelor de triacetat de celuloză
(procedeul Snam-Progetti), enzima de A. Niger imobilizată pe bile de silice;
În industria farmaceutică, lactoza se utilizează:
 ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente, deoarece poate fi tabletată prin
compresie;
 ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor;
Alte utilizări ale lactozei:
 component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor;

34
  obţinere de lactuloză, care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante;
 obţinere de lactosiluree, utilizată în hrana animalelor ;
 obţinerea lactitoluluiutilizat ca substanţă de îndulcire pentru creşterea vâscozităţii şi
corpolenţei în guma de mestecat, băuturi răcoritoare pe bază de fructe, masă de
ciocolată;
 obţinere de acizi organici: lactic, citric, acetic, lactobionic;
 obţinere de polizaharide: xantan;
 obţinere de vitamine: riboflavină, B12;
 obţinere de aromatizanţi: diacetil, acetilmetilcarbinolul, acetonă;

CAPITOLUL 5. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN LACTOZĂ

5.1 Utilizarea lactozei pentru obţinerea de siropuri

Prin hidroliza lactozei se obţin siropuri care conţin lactoză glucoză, galactoză, în raport
de 30:35:35.
Hidroliza poate fi realizată şi pe permeatul care rezultă la ultrafiltrarea zerului dulce..
În practică se foloseşte varianta cu lactază liberă, ca substrat utilizându-se permeatul de
la ultrafiltrarea zerului sau zerul deproteinizat. Pentru a avea un grad de hidroliză cât mai avansat
(> de 90%), hidroliza enzimatică durează mai mult de 6 ore, când se lucrează cu soluţii
concentrate de lactoză (~15%) şi circa 1 oră când se lucrează cu soluţii mai diluate de
lactoză(circa 5%).

5.2 Obţinerea de polioli din lactoză

35
 Din lactoză prin hidrogenere în prezenţa de Ni – Raneyse poate obţine polialcoolul
lactitol sub formă de monohidrat sau de hidrat figura 3.2.
Lactitolul are un grad de dulce de 40% din cel al zaharozei şi o căldură de dizolvare
negativă (-12 kcal/g) ceea ce generează un efect de răcire în cavitatea bucală.
Solubilitatea lactitolului este de circa 55% din cea a sorbitolulu care la 20°C dă o soluţie
saturată conţinând 220 g/100 cm3 apă. Lactitolul nu poate traversa membrana intestinală ca atare, ci
numai după ce este hidrolizat, fracţiunea de glucid traversând membrana printr-un proces de transport
activ – osmotic. În colon lactitolul care nu a fost asimilat în intestinul subţire este metabolizat în
colon în acizi graşi volatili, eliberând 2 kcal/g.

5.3 Conversia lactozei din zer

Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului
Prin fermentarea lactozei sub acţiunea unor bacterii lactice şi/sau drojdii, din zer se pot
numeroase băuturi destinate alimentaţiei umane, integrând astfel acest subprodus în circuitul
alimentar.
Zerul este un substrat convenabil pentru cultivarea unor drojdii sau mucegaiuri în
vederea obţinerii proteinelor de biosinteză (denumite şi proteine monocelulare). Biomasa
rezultată în acest mod constituie o sursă potenţială de compuşi organici valoroşi (proteine, acizi,
acizi nucleici, nucleotide, vitamine etc.). Procedeele de obţinere a proteinelor de biosinteză
prezintă un interes particular în condiţiile crizei de substanţe proteice destinate alimentaţiei
umane.
Lactoză din zer poate fi fermentată cu microorganisme specifice, cu scopul producerii unor
metaboliţi. Astfel, poate fi obţinut etanolul, un produs interesant în actualele condiţii energetice. De
asemenea, prin procese fermentative specifice, lactoza poate fi convertită în lactic şi lactaţi,
substanţe cu multiple utilizări. Biosinteză vitaminelor B 2 şi B12, folosind microorganisme
cultivate pe zer, constituie o alternativă de importanţă practică în condiţiile stabilirii unor
tehnologii de fermentaţie şi separare rentabile.
De un interes deosebit s-au bucurat în ultima perioadă procedeele prin care se
realizează hidroliza lactozei în glucoza şi galactoză. Acest tratament se face atât cu scop
tehnologic (evitarea fenomenului de cristalizare a lactozei în unele produse lactate, creşterea puterii
de îndulcire a amestecului de glucoza şi galactoză în comparaţie cu lactoza) cât şi pentru a face
posibilă consumarea unor produse lactate de către persoane cu intoleranţă la lactoză.
Zerul reprezintă o materie primă valoroasă pentru obţinerea, prin fermentare, a numeroşi
metaboliţi, printre care amintim pe cei mai importanţi.
Alcoolul etilic. Pentru producţia de alcool etilic se foloseşte zerul deproteinizat prin
ultrafiltrare. Se utilizează ca agenţi de fermentare anaerobă Kluyveromyces lactis,

36
Kluyverornyces fragilis şi Candida pseudotropicalis care se dezvoltă bine în zerul
deproteinizat deoarece acesta conţine acizi graşi nesaturaţi, steroli şi vitamine, indispensabile
pentru multiplicarea normală a microbiotei menţionate.
Butanol acetonă. În cantitatea mare, butanolul împreună cu acetona se obţine prin
fermentarea acetono butilică în mediu acid a glucidelor din porumb, cartofi, melasă cu
Clostridiuma cetobutylicum.
Prin fermentarea zerului deproteinizat cu Clostridiuma cetobutylicum.
Se obţine un amestec în raport de 10:1 de butanol / acetonă, randamentul în aceste
produse fiind de 1,5% (masă/volum) pentru zer deproteinizat cu 30% lactoză.
Acetonă – alcool etilic. În fermentaţia acetono – aldehidică cu Clostridium Butyricum a
plămezilor de porumb şi a melasei (concentraţii în zahar fermentescibile de 5 – 7%), cu adaos de
Na2CO3 În proporţie de 10%faţă de zahăr se obţine acetonă şi alcool (1/1). Zerul deproteinizat
concentrat, cu 30% lactoză, poate fi fermentat cu acetono – etilic (masă/volum) după 5 – 7 zile
de fermentare.
Metan (biogaz). Fermentaţia metanică se realizează de obicei pe diferite straturi organice
în condiţii anaerobe, fazele principale fiind hidroliza, acidogeneza, metanogeneza. În cazul
substituirii de zer, acesta trebuie acidifiat mai întâi cu bacterii lactice, după care metanizarea se
face cu bacterii metanogene anaerobe (Lactoză + H2O→6CO2 + 6CH4). Teoretic este posibil ca
dintr-un m3 de zer deproteinizat să se obţină 20,7 m 3 CH4, echivalent cu 18,6 l motorină.
Procedeul de metanizare a zerului deproteinizat conduce şi la formarea de cantităţi mari de
nămol şi de un efluent poluant cu CBO de 2000 mg/l ceea ce necesită un tratament suplimentar
al efluentului pentru epurare.
Acid lactic. În mod normal, pentru producţia de acid lactic se folosesc se folosesc
plămezi zaharificate de porumb/cartofi sau melasă, utilizându-se pentru fermentare B Delbrueku.
Acidul lactic se poate obţine şi prin fermentarea zerului, respectiv a permeatului de la
ultrafiltrare cu ajutorul bacteriilor homofermentative – termofile, acido – rezistente.
În această direcţie Lactobacillus helveticus produce până la 2,7% acid lactic, iar
Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus lactis numai 1,8 % acid lactic.
Acidul lactic 85% se obţine din acidul lactic 50% prin concentrare în evaporatoare
acido - rezistente.
În mod asemănător cu lactatul de calciu se pot obţine şi: lactat de amoniu, lactat de Na,
lactat de aluminiu, lactat de magneziu etc precum şi lactofosfaţi.
Acidul lactic şi lactaţii au utilizări în industria alimentară, farmaceutică şi cosmetică,
industria chimică în calitate de acidulanţi, conservanţi, inhibatori ai cristalizării zahărului, agenţi
de sapiditate, suporturi biodegradabile.

37
 Vitamina B2. Vitamina B2, este biosintetizată în cantităţi mari de Clostrdium
acetobutylicum şi Eremothecium ashbyu (mucegai).
Filtratul, care conţine vitamina B2 se extrage cu solvenţi sau prin alte procedee (reducere şi
oxidare biologică, reduce rechimică la dehidroxiriboflavină şi reoxidarea leucobazei, separarea cu
schimbători de ioni).
Vitamina B12 - Zerul folosit ca mediu de cultură (5 – 6%) este îmbogăţit cu extract de
drojdie (1%) şi clorură de cobalt (0,04 – 0,06). Mediul de cultură sterilizat şi răcit la 28...30°C, cu
pH = 0,7, se însămânţează cu 10% cultură de Propionibacterium Shermanu. Fermentaţia decurge
iniţial în anaerobioză timp de 80 ore (presiune de CO, de 0,2 – 0,3 bar), după care timp de alte 80 ore
se face aerare cu un debit de 1m3/l şi min.
Lichidul fermentat, conţinând masa de celule se centrifughează, iar apoi această masă se
resuspendă în apă acidulată cu HCl şi se încălzeşte la 80 – 90°C pentru trecerea vitaminei B12 în
soluţie. In continuare, în soluţie se adaugă NaCl şi se separă masa celulară prin centrifugare iar
vitamina B12 se extrage din soluţia apoasă clară cu fenol – butanol (1/1) folosind un raport soluţie
apoasă/solvent de 20/l.
Alţi metaboliţi. Din lactoza mai pot fi obţinuţi următorii metaboliţi:
 Acid citric cu ajutorul lui Aspergillus niger;
 Acid lactobionic cu ajutorul unor specii de Pseudomonas;
 Acid itaconic cu ajutorul lui Aspergillus terreus;
 Xantan cu ajutorul lui Xanthmonas campestris;
 Acid acetic (via alcool etilic) cu ajutorul lui Acetobacter şi CI.
thermoaceticum;
 Galactoză cu ajutorul lui Kluyveromyces fragilis.

5.4 Produse sub formă de pulbere din zer

Zerul dulce sau acid se poate usca după concentrare prin procedeul „spray" sau pe valţuri
(pelicular). Cel mai adesea se aplică uscarea prin atomizare (pulverizare), fiind necesară
concentrarea prealabilă a zerului până la 50% su.
Se poate obţine: zer praf integral, zer praf demineralizat şi zer praf mai mult sau mai
puţin delactozat (cu hidroscopicitate redusă până la nehigroscopic).
Delactozarea se poate face cu lactază sau prin tratarea zerului cu Kluyveromyces fragilis
cu activitate β – galactozidazică, care consumă glucoza dar nu şi galactoza).
Zerul praf integral se utilizează la:
 fabricarea covrigilor şi pesmeţilor cărora le conferă frăgezime mai mare;

38
  fabricarea cornurilor şi franzelelor cărora le asigură o structură mai fină şi miez
fraged (adaos 2 – 6%);
 fabricarea turtei dulci şi vafelor cărora le asigură culoare mai atrăgătoare (adaos 10 –
15%);
 producerea de alimente pentru copii (adaos 20 – 40%);
 obţinerea de produse zaharoase (adaos 3 – 10%);
 băuturi nutritive (adaos 6%);
 budinci şi deserturi congelate (adaos 3 – 4%);
 furaj pentru porcine, în amestec cu şroturi (0,6 kg/zi pe cap de animal).
Zerul praf demineralizat se utilizează în producerea de alimente cu destinaţie specială
(diete pentru persoane cu boli renale şi boli cardiovasculare).
Zerul praf delactozat este destinat în producerea de alimente pentru persoane cu
intoleranţă la lactoză.

CAPITOLUL 6. NORME PRIVIND PROTECTIA MUNCII

Condiţiile igienice în care trebuie să se desfăşoare procesul de fabricare a brânzeturilor sunt

reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producţia bunurilor
alimentare
Respectarea acestor condiţii de igienă asigură în primul rând obţinerea unor produse de
calitate, fără rebuturi determinate de activitatea microorganismelor dăunătoare, de asemenea se
realizează prelungirea duratei de păstrare şi se evită îmbolnăvirile prin consumul acestor produse.

6.1. Igiena spaţiilor de producţie şu depozitare

In tot timpul lucrului şi după terminarea procesului de fabricaţie, spaţiile de producţie şi de
depozitare vor fi întreţinute, în stare perfectă de igienă, efectuând următoarele operaţii:
 curăţirea mecanică a reziduurilor;
 spălarea cu apă caldă (45...50ºC ) cu adaos de detergenţi;
39
  dezinfecţia cu soluţii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%
 dezinsecţie şi deratizare

6.2. Igiena individuală

Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe:
- este obligatorie examinarea medicală la angajare, apoi periodic
- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare foarte curate
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţe ce nu au fost igienizate
- să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent
- să poarte halat şi bonetă curată pe cap pentru a evita contaminarea produselor
- să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de zona de producţie
- personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces la spaţiile în care se
manipulează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucişată

6.3. Igienizarea utilajelor

La fabricarea brânzeturilor, curăţirea şi dezinfecţia utilajelor, precum şi a spaţiilor de
producţie, asigură condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricaţie pentru obţinerea unor
produse de calitate.
Operaţia de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele
suprafeţe, iar dezinfecţia trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni şi reducerea
numărului celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariţia unor defecte la brânzeturi.
Spălarea şi dezinfecţia utilajelor poate fi realizată manual sau mecanic, folosind diferiţi
agenţi fizici sau chimici. Principalul agent de spălare este apa, rece sau caldă, care asigură
îndepărtarea impurităţilor.
O substanţă chimică dezinfectantă trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi
folosită :
- să nu fie toxică în dozele folosite şi să nu confere produselor gust sau miros străin
- să nu aibă acţiune corozivă
- să fie solubilă în apă, pentru a putea fi eliminată uşor şi complet prin clătire
- să aibă o bună putere de pătrundere

6.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui

Curăţirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de apă acţionând timp de 10...15
minute pe toată suprafaţa interioară a tancului.Zona de vizitare ( uşa şi garniturile ), vizorul,
orificiile de evacuare a aerului şi recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se
spală numai manual.

40
 Clătirea se face prin stropirea pereţilor cu apă caldă.Dezinfectarea se face cu soluţie
clorinată, împrăştiată sub forma unei ploi fine, folosind instalaţia de spălare, iar clătirea se face cu
apă fierbinte şi rece înainte de folosire.

BIBLIOGRAFIE

1. AZZOUZ, A. – Tehnologie şi utilaj în industria laptelui; Casa Editorială Demiurg, Iaşi,

2000;
2. AZZOUZ, A., LEONTE, M., ş.a., - Elemente de strategie în design industrial, Ed.
Plumb, Bacău, 1998;
3. BANU, C. – Manualul inginerului în industria alimentară, vol.I, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1999;
4. BANU, I. – Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1995;
5. BARARIU, I. – Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară, Ed. Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti, 1995;
6. CHINTESCU, GH. – Produse lactate tradiţionale, Ed. Ceres, Bucureşti, 1996;
7. CHINTESCU, GH. – Cartea muncitorului din industria laptelui,Ed. Tehnică, Bucureşti,
1974;
8. CHINTESCU, GH. ş.a. – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1982;

41
9. CHINTESCU, GH. – Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1985;
10. CHINTESCU, GH. – Agendă pentru industrializarea laptelui, Ed.Tehnică Bucureşti,
1988;
11. MELENGHI, E., BANU, C., - Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1995;
12. BANU CONSTANTIN – Biotehnologii în industria alimentară, Ed.Tehnica
Bucuresti, 2000;
13. BRATU EM. A – Operaţii şi utilaje in industria alimentară, vol I-II,
Ed.Tehnica,Bucuresti, 1961;
14. COSTIN GHE., LUNGULESCU G. – Valorificarea subproduselor alimentare
Ed.Tehnica , Bucuresti, 1982;
16. DUMITRESCU H., MILU C. – Controlul fizico-chimic al alimetelor, Ed Medicala,
Bucuresti, 1997;
17. KORN R. – Microbiologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Ceres Bucuresti, 1963;
18. NICOLESCU A., ABABI V., KULCSAR G. – Tehnologie chimica generala, vol.I,
Ed.Tehnica, Bucuresti,1978;
19. GEORGESCU G. – Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres,
Bucureşti, 2005;
20. COSTIN, G.M. – Produse lactate fermentate, Ed. Academică, Galaţi, 2005;
21. MACOVEANU, M. – Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară
prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor, vol II, Seria Managementul mediului în industria
alimentară, Ed. Ecozone, Iaşi, 2005;

42