MANAGEMENTUL ANALIZEI DE

RISC IN UNITATI DE
PROCESARE A ALIMENTULUI

1
 CUPRINS

A.1. INTRODUCERE
A.2. CALITATEA ALIMENTULUI
A.3. EXIGENTELE ACQUIS-ULUI COMUNITAR
PARTEA II
CERCETĂRI PROPRII

A.1. INTRODUCERE 3
A.2. CALITATEA ALIMENTULUI 5
A.3. EXIGENTELE ACQUIS-ULUI COMUNITAR 7
A.4. STRATEGIA SECURITATII ALIMENTARE ÎN ROMÂNIA 8
A.5. BAZA LEGISLATIVA 9
A.6. BIBLIOGRAFIE 10
B.1. DEFINITIA NOTIUNII DE “RISC” 11
B.2. CATEGORIILE DE RISCURI IN UNITATILE PROCESATOARE DE CARNE SI 13
LAPTE
B.2.1. RISCURILE FIZICE 14
B.2.2. RISCURILE CHIMICE 15
B.2.3. RISCURILE BIOLOGICE 16
B.3. MODALITATI DE EVALUARE SI CONTROL A RISCURILOR 17
B.4. BIBLIOGRAFIE 20
C.1. ANALIZA RISCURILOR PRIN SISTEMUL SWOT 21
C.2. ANALIZE SECTORIALE PRIN SISTEMUL SWOT; SCOPUL LUCRARII 23
C.3. REZULTATUL ANALIZEI SWOT 27
C4. BIBLIOGRAFIE 27
D.1. CONCLUZII SI RECOMANDARI 28
E.1. PROBA PRACTICA – CONTROLUL RISCURILOR INTR-O UNITATE DE 29
PRODUCTIE
E.2. SCOPUL LUCRARII 31
E.3. LIMITA CRITICA IN PCC 33
E.4. MONITORIZAREA PCC 34
E.5. MATERIAL SI METODA DE STUDIU 34
E.6. METODA PLACILOR DE CONTACT „ENVIROCHECK RODAE TVC” 35
E.7. METODA PRIN STERGERE CU KIT-URI „HY RISE” 36
E.8. METODA-SISTEMUL HY-LITE 37
E.9. FRECVENTA MONITORIZARII PCC 38
E.10.1. VALORI ALE NUMARULUI TOTALE DE COLONII VIABILE/CM2 39
E.10.2. ANALIZA REZULTATELOR 44
E.10.3. DISCUTII 44
E.10.4. MASURI CORECTIVE 45
E.10.5. CONTROLUL EFICIENTEI MASURILOR CORECTIVE 46
E.10.6. CONCLUZII EXPERIMENT PRACTIC 46
E.10.6.0. FORMULAR NR.0 - ANALIZA SWOT 47

2
E.10.6.1. FORMULAR NR.1 - ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE CORECTIVE 48
E.10.6.2. FORMULAR NR.2 - ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE CORECTIVE 49
E.10.6.3. FORMULAR NR.3 - SALUBRIZAREA OPERATIONALA 50
E.10.6.4. ANEXA 1 - PROCEDURI STANDARD DE OPERARE SANITARA PSOS 51
E.10.6.5. ANEXA 2 - PROCEDURI DE SALUBRIZARE OPERATIONALA 53
E.10.6.6. ANEXA 3 - PROCEDURI DE SALUBRIZARE PREOPERATIONALA 56
E.10.6.7. ANEXA 4 - PROCEDURI OPERATIONALE DE SALUBRIZARE 58

3
 A.1. INTRODUCERE

In conditiile tot mai putin predictibile ale societatii umane sunt generate
efecte conflictuale, ca si o reactie in lant rezultate de pe urma fenomenelor
suprapopularii, poluarii, schimbarilor climatice, crizei resurselor industriale,
crizei apei potabile si nu in ultimul rand, a crizei alimentare.
Un efect de feed-back firesc a dorintei de ridicarea a nivelului de trai a
omului de la baza societatii, consta in crearea conditiilor prielnice inmultirii
populationale nelimitate, acesta ocupand pana la refuz arealele ocupate. Prin
crearea fenomenului suprapopularii apare apoi in scurt timp o criza a spatiului
vital, ce va genera atitudini tot mai combative ale populatiilor in tendinta de a-si
mentine trendul de satietate si comoditate. Apoi aceasta „suprapopulatie”
consuma resurse intr-o crestere exponentiala, direct proportionala cu cresterea
volumului populatiei in sine.

4
 Poluarea, nevoile umane tot mai mari, schimbarile climatice (desertificari,
extinctii de specii, boli noi, netratabile, in efectivele de oameni, animale si
vegetale, etc.) conduc conjugat (si) spre o criza alimentara. Aceasta este cea mai
grava dintre toate crizele si va contribui nemijlocit la fenomenul reducerii
populationale, prin lipsa resurselor alimentare, prin accesabilitate redusa datorita
costurilor, prin reducerea calitatilor nutritionale, ca efect secundar a nevoii
cresterii productiilor resurselor materie prima, vegetale, animaliere si a
dezvoltarii tehnologiilor genetice. (Rotaru şi Mihaiu, 2002)
Trebuie cuantificat apoi si contextul globalizarii politico-economice, a
sistemului global definit drept liberalism, ce reprezinta o forma perversa de
cultivare a individualismului, a profitului prin orice mijloace, a lacomiei fara
multe scrupule, a concurentei de tip „lege a junglei” unde supravietuieste numai
cel mai tare, ce va crea o tendinta din partea capitalului (patronate, concerne-
monopol) de a forta cresterea profitului prin orice mijloace, si de cele mai multe
ori la un mod neortodox. Frecvent, de exemplu in speta industriei alimentare, o
fortare artificiala a ratei de profit se va face automat pe calea reducerii calitatii si
a costurilor de productie, prin cresterea cantitatilor rulate; apoi calitatea nu poate
fi substituita oricum fara ca piata sa nu sanctioneze “ingineria”, si de aceea acest
parametru este de regula mimat ca si folosit in continuare, prin folosirea
inlocuitorilor de alimente, a aditivilor, a conservantilor, colorantilor,
corectorilor, etc.

In aceste context dur pentru viata se impune o noua repozitionare a nevoii

umane de siguranta alimentara, de salvare a ceea ce poate fi salvat, respectiv
politici globale si locale ce sa deserveasca securitatea alimentului. Apare nevoia
gandirii si implementarii unui management atat din partea intreprinzatorilor, cat
si a organelor de control ce le supervizeaza legal activitatea. Se impun totodata
standardizari ce sa ofere limitele pana unde „intreprinzatorii” pot duce

5
fenomenul profitabilizarii produselor (industriilor), acestea fiind reflectate-
ghidonate printr-o baza legala internationala si nationala.

A.2. CALITATEA ALIMENTULUI

O prioritate pentru societate datorita implicatiilor profunde pe care

alimentele si alimentatia o au asupra vietii, asupra starii de sanatate a
consumatorilor, o reprezinta procesarea si punerea pe piata a produselor de
origine animala (si vegetala), in conditiile unor riscuri cat mai reduse. Cu
referire la situatia de facto a Romaniei, patrunderea pe piata unica europeana
(dar nu numai) reprezinta o integrare in sistemul agroalimentar a pietei unice
pentru produsele alimentare, ceea ce inseamna producerea de alimente sigure
pentru consum. Astfel ca siguranta alimentelor nu mai este obiect de negociere,
alaturi de calitate aceasta reprezintand conditia esentiala de acceptare si
mentinere a ofertei de produse alimentare de baza pe piata.

6
 Siguranta alimentelor de origine animala si nonanimala destinate
consumului uman, ca si parte a nevoii de predictibilitate si siguranta a omului, se
defineste ca o problema de stat constand in respectarea normelor igienico-
sanitare in procesul de productie alimentara si asta avand in vedere necesitatea
garantarii sanatatii populatiei prin consumul de alimente sigure din punctul de
vedere al salubritatii, a prospetimii si a valorilor nutritive a acestora, obiectivul
principal fiind imbunatatirea sanatatii si starii de bine a cetatenilor Europei
printr un control mai bun a productiei si a mediului unde sunt produse
alimentele („Ig, cal. si tehn. Alimentelor”; vol.I; 2010; prof.univ.dr.M.Mihaiu).

In acelasi timp este ştiut faptul că una dintre caracteristicile definitorii ale
pieţei unice europene este capacitatea mare de absorbţie în condiţiile unei
competitivităţi severe. Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentară,
datorită unei concurenţe tot mai agresive pe piaţa internă şi internaţională,
creşterea într-un ritm alert a competitivităţii produselor fabricate, devine în
prezent cel mai însemnat ţel.

Dar pătrunderea pe o piaţa unică (europeană), dupa cum aminteam mai

inainte, înseamnă în primul rând producerea de alimente sigure pentru consum.
Realitatea ultimilor ani a arătat că şi în ţara noastră se simte din ce în ce mai

7
mult presiunea pieţei si a clienţilor asupra producătorilor de alimente.
Consumatorul aşteaptă de la produsele alimentare varietate şi calitate, valoare
nutritivă, siguranţă şi preţuri rezonabile. In condiţiile unor schimbări tot mai
frecvente în stilul de viaţă al omului modern, au apărut nemijlocit şi schimbări în
alimentaţia acestuia, ce ţin de satisfacerea necesarului de energie şi de substanţe
nutritive, folositoare pentru menţinerea şi dezvoltarea sa fizico-psihică.

Cu timpul a aparut in domeniu si conceptul de “calitate totala” (Total

Quality Mangement – TQM), ce reprezinta o extindere a problematicii calitatii
la toate nivelurile structurii organizatorice a companiilor, de la directorul general
si pana la muncitorul de rand, fiecare aducandu-si contributia la procesul de
imbunatatire continua a calitatii. La randul sau standardul ISO 9000 si sistemul
HACCP, trebuie privite tot ca parte a unei culturi de management total al
calitatii („Ig, cal. si tehn. Alimentelor”; vol.I; 2010; prof.univ.dr.M.Mihaiu).

In aceasta logica, calitatea si siguranta alimentelor consta în respectarea

normelor igienico-sanitare în procesul de productie si au ca scop garantarea
sanatatii populatiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere
sanitar, sub raportul salubritatii, a prospetimii si valorii nutritive a alimentelor.

8
 A.3. EXIGENTELE ACQUIS-ULUI COMUNITAR

În ianuarie 2000, la nivelul Uniunii Europene, a fost adoptata „Carta alba

a securitatii alimentare”, propunând urmatoarele:

 definirea si analiza exacta a principiilor de baza ale securitatii

alimentare;

 analiza avantajelor si constrângerilor înfiintarii unei Autoritati

Alimentare Europene;

 elaborarea de masuri menite sa asigure întarirea controlului si

informarea corespunzatoare a consumatorului.

(http://ec.europa.eu/food/food/intro/white_paper_en.htm)

Cerintele referitoare la cadrul legislativ privind siguranta alimentelor

9
includ adoptarea unor acte normative care sa reglementeze:

 responsabilitatea producatorilor de furaje, fermierilor si a

operatorilor din industria alimentara;

 trasabilitatea produselor alimentare, a furajelor si a ingredientelor

acestora;

 analiza riscului prin evaluarea, gestionarea si comunicarea acestuia;

 aplicarea, acolo unde este cazul, al principiului proportionalitatii.

Referitor la implementarea acquis-ului exigentele UE includ:

 înfiintarea unei Autoritati Alimentare Europene care sa-si

desfasoare activitatea pe baza principiilor independentei, excelentei stiintifice si
transparentei;

 controlul implementarii legislatiei în domeniu sigurantei

alimentelor, concomitent cu supravegherea pietei;

 Informarea permanenta a consumatorilor asupra întregului lant

alimentar;

 Dezvoltarea unui sistem rational si eficient de relatii cu statele terte.

A.4. STRATEGIA SECURITATII ALIMENTARE ÎN ROMÂNIA

În ceea ce priveste siguranta produselor alimentare, România a elaborat în

februarie 2001, Strategia Securitatii Alimentare
(http://english.mapn.ro/documents/nssr.pdf) care stabilea:

 autoritatile implicate si responsabilitatile specifice;

 implicarea institutiilor competente în activitatile de control;

10
  aspectele privind pregatirea administrativa si formarea
personalului;

 înfiintarea unei Agentii Nationale pentru Siguranta Alimentului.

Institutiile cu responsabilitati în domeniul sigurantei alimentelor sunt

Ministerul Sanatatii, Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor,
Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale si Autoritatea Nationala
Sanitar-Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor.

A.5. BAZA LEGISLATIVA

Controlul legal in ceea ce priveste siguranta alimentara se face pe calea

asa zis-ului “pachet legislativ de igiena” format din:

 Reg. CE 178/2002 – principii si cerinte generale a legislatiei in domeniul

alimentelor, de infiintare a Autoritatii Europene de Siguranta Alimentara si
stabilirea procedurilor in domeniul sigurantei aliementare;

 Reg. CE 852/2004 – igiena produselor alimentare;

 Reg. CE 853/2004 – norme specifice de igiena la alimentele de origine

animala;

 Reg. CE 854/2004 – norme specifice de organizare a controalelor oficiale

privind productiile de origine animala destinate consumului uman;

 Reg. CE 882/2004 – controale oficiale privind conformitatea legislativa a

hranei pentru animale si produsele alimentare; norme de sanatate si bunastare
animala;

 Reg. CE 2074/2005 – masuri de aplicare si modificari la Reg. 853/2004,

854/2004, 882/2004, 852/2004;

11
 Reg. CE 2076/2005 – masuri tranzitorii si modificari la Reg. 853/ 2004,
854/2004, 882/2004;

 Reg. CE 1663/2006 – modificare Reg. 854/2004 cu norme specifice de

organizare a controalelor oficiale, privind produsele animale destinate
consumului uman;

 Reg. CE 1664/2006 – modificare Reg. 2074/2005 cu dispozitii de aplicare si

abrogare;

 Reg. CE 1243/2007 – modificare anexa III a Reg. 853/2004 si stabilirea unor

norme specifice de igiena ce se alica alimentelor de origine animala;

 Reg. CE 1244/2007 – modificarea Reg. 2074/2005 in ceea ce priveste

normele de aplicare la produsele de origine animala destinate consumului
uman si stabilirea de norme specifice de organizare si control oficial privind
inspectia carnii;

 Reg. CE 1246/2007 – modificare Reg. 2076/2005 privind prelungirea

perioadei de tranzitie acordata operatorilor din sectorul alimentar ce importa
ulei de peste destinat consumului uman;

 Reg. CE 301/ 2008 – adaptarea anexei I la Reg. 882/2004 privind controale

pentru asigurarea conformitatii cu legislatia privind hrana pentru animale,
produsele alimentare; normele de sanatate si bunastare animala.

B.1. DEFINITIA NOTIUNII DE “RISC”

12
 In ceea ce priveste conceptul de management HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points) acesta a fost creat de un colectiv de oameni stiinta de la
NASA in scopul eficientizarii proceselor de productie si autocontrol ce serveau
reducerii la zero, a rebuturilor asociate cu organizarea proiectelor de explorare
spatiale. Ulterior acest concept s-a raspind larg in societate, gasindu-i-se utilitati
in toate industriile si intreprinderile in care se pune prioritar accentul pe
preventia in loc de combaterea unui fenomen. Industria alimentara a devenit
asadar unul din utilizatorii ferventi ai acestui sistem, daca nu cumva cel mai
important.

Esenta conceptului HACCP consta in identificarea riscurilor potential

daunatoare ,inainte de inceperea fabricatiei gamei din produsele respective, in
paralel cu elaborarea si aplicarea unor masuri de profilaxie si combatere a
riscurilor identificate. In aceasta ordine de idei prin “risc” in industria alimentara
se intelege orice element de natura fizica, chimica si biologica care se poate
transforma intr-o amenintare la adresa consumatorilor. Risc – estimarea
probabilităţii şi severitătii reacţiilor adverse asupra sănătăţii populaţiei expuse
prezenţei pericolului din aliment.

In conformitate cu principiile HACCP in industrializarea carnii, a laptelui,

etc., elementele cheie prin care se poate controla procesul de productie pot fi
identificate printr-o scrupuloasa verificare etapizata. Riscurile asociate
produsului si procesului sunt intens analizate, indicandu-se apoi punctele din
procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului
vizat. Ca rezultanta directa, lipsa controlului in oricare din aceste puncte poate
conduce la fabricarea unor produse care potential pun in pericol sanatatea
consumatorilor (“Microbiologia produselor alimentare”; Dobre Barzoi, Sorin
Apostu; Risoprint 2002; pag.557).

13
 Daca dorim sa dezvoltam subiectul “risc”, de exemplu in industria de
prelucrare a carnii, putem sa o facem sigur numai in contextul tabloului general
de analiza HACCP, si anume in logica interdependentele ce se creaza intre
etapele cailor sale de analiza, fiecare etapa luata si interpretata singular nefiind
concludenta si generatoare de solutii, cat tabloul in intregul sau. Continuitatea si
mentenanta acestui sistem de control cu finalitate in identificarea si combaterea
tuturor riscurilor potential negative ce afecteaza industrializarea alimentului se
poate face prin cai de monitorizare-actiune gen:

-Observare vizuala

-Apreciere senzoriala

-Masuratori fizice

-Testari chimice

14
 -Analize microbiologice

Totusi carnea (dar si laptele) este un aliment complex constituit

procentual din apa, substanta uscata, grasimi, proteine, lactoza, cenusa, etc.. In
functie de specia furnizoare, aceste constante variaza in limite specifice. In
aceste conditii din start carnea (dar si laptele) este predispusa la impurificari si
poluari, mai ales microbiologice, indeplinind o calitate de mediu natural de
cultura.

B.2. CATEGORIILE DE RISCURI IN CADRUL UNITATILOR

PROCESATOARE DE CARNE SI LAPTE

Pentru stabilirea riscurilor potentiale se va face o analiza sistematica a

materiei prime si ingredientelor care contribuie la procesul de industrializare a
carnii sau laptelui, cu scopul identificarii pericolului prezentei microflorei
patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar
putea afecta sanatatea consumatorului. Analizarea riscurilor este eficienta daca
are loc inca din faza de proiectare a gamei de produse si a procesului tehnologic
de fabricatie. Astfel devine posibil stabilirea punctelor critice de control inainte
de inceperea procesului de fabricatie
(http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm).
In final riscurile se evalueaza in doua etape:
a.Evaluarea tipului de produs in functie de ce riscuri se asociaza
acestuia (categoria de periculozitate in care se incadreaza):
-gradul de perisabilitate
-existenta si gradul de actiune a unor mecanisme care sa
determine un grad ridicat de impurificare a produselor de carne sau lapte

15
 -amplitudinea riscurilor de contaminare a produselor dupa
incheierea procesului de fabricatie dar inca in faza de industrializare
-prezenta pericolului unei manipulari necorespunzatoare,
neigienice, in timpul transportului, vanzarii, pregatirii culinare
b.Evaluarea riscurilor in functie de impactul si gradul lor de
severitate:
-finalitatea unor industrializari si manipulari
necorespunzatoare consta in imbolnaviri alimentare de diferite intensitati.
Punctele critice de control in care trebuiesc individualizate detaliat
categoriile de riscuri (ce se asociaza procesului de industrializare a carnii) sunt
clasificate in:
~Obtinerea materiilor prime
~Transportul materiilor prime
~Receptia materiilor prime
~Manipularea
~Prelucrarea tehnologica
~Igiena aerului in spatiile de prelucrare-depozitare
~Ambalarea produselor
~Distributia si comercilalizarea produselor
~Prelucrarea domestica (gatirea)
In aceasta ordine de idei se diferentiaza doua categorii de puncte critice de
control si anume unul care asigura eliminarea completa a riscului si altul care
reduce riscul in limite rezonabile dar nu-l elimina complet.
Pericol pentru siguranţa alimentului – agent biologic, chimic, sau fizic,
prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a
determina efect negativ asupra sănătăţii;

B.2.1. RISCURILE FIZICE

16
 In aceasta categorie integram orice particule sau corpuri fizice (metal,
plastic, praf, detritusuri vegetale-animale, lemn, oase, sticla, pietre, etc) ce nu se
gasesc in mod normal intr-un aliment dar care accidental sau prin deficiente de
tehnologie se pot insera. Exemple de riscuri fizice de unde corolar se deduc
planurile logice de combatere si prevenire (http://www.icd-
online.org/an/courspdf/WHO-ICD%20FSN
%202000%20(pdf)/FSN-2000%20PDF/FS0-401.pdf) :
Etapa recoltare-manipulare-transport fabrica: hale de crescatorii
supraaglomerate, neigienizate conform, camioane si ustensile de transport ce
ranesc si impurifica, ori ucid mecanic animalele, operatorii murdari pe maini,
defectarea utilajelor de incarcare-descarcare, a celor de manipulare din abatoare,
conducte de apa oxidate, incinte unde se prelucreaza materia prima carne, ce nu
sunt supuse sistematic igienizarii, defecte lant de frig, etc.
Etapa receptie-depozitare-industrializare-livrare: conducte neigienizate,
sali depozitare deschise, usile sectiilor de fabrica deschise, personal neechipat
corespunzator sau nesanatos medical, site de filtre de aer imbacsite, utilaje
neigienizate corespunzator, ambalare neetansa, injurii mecanice grave
produselor ambalate, defecte lant de frig, etc.
Etapa comercializare-preparare domestica: deficiente de transport, igiena
aerului in spatiile de vanzare-gatire, modalitatea de depozitare, deficiente lant de
frig, etc.

B.2.2. RISCURILE CHIMICE

In procesul de industrializare a carnii, mai ales in sistemele moderne de

productie, utilizarea substantelor chimice a devenit o realitate permanenta. Insa
pentru orice categorie de substante chimice, dupa depasirea unei anumite

17
concetratii in utilizarea uzuala, devin toxice pentru consumator si chiar
manipulant (http://foodsafety.unl.edu/haccp/start/chemical.html) .
Riscurile chimice (dupa originea chimicului) se impart in:
~Riscuri chimice “naturale” (Ex. NaCl, ingrasaminte artificiale,
chimizarea plantatiilor, combaterea parazitiilor vegetali si animalieri, tratamente
medicamentoase, scurgeri accidentale, etc).
~Riscuri chimice adaugate (Ex. conservanti, indulcitori, coloranti,
amelioratori de gust, aditivi, catalizatori, substante provenite de la utilaje
defecte, agenti curatenie si dezinfectie, sabotaje, etc).
Riscurile chimice sunt tinute sub control (identificate, remediate,
prevenite) prin:
-Control inainte de receptie
-Control inainte de utilizare
-Controlul conditiilor de depozitare manipulare
-Inventarierea substantelor chimice existente

B.2.3. RISCURILE BIOLOGICE

Dupa natura agentului etiologic riscurile biologice se clasifica in

(http://www.ourfood.com/foodsafety/FoodSafetyAndControlSys
tem1.pdf) :
~Bacteriene (Ex. Clostridium, Salmonela, Listeria, Vibrio, etc)
~Virale (Ex. Virusul hepatitei A si B, Rotavirusuri, etc)
~Parazitologice (Ex. Protozoare, Nematode, Cestode, etc)

18
 Dupa gradul de risc rezultat exista urmatoarele catalogari:
~Grupa I – Riscuri severe
~Grupa II – Riscuri moderate cu raspandire extinsa
~Grupa III – Riscuri moderate cu raspandire limitata

Dupa momentul producerii impurificarii avem riscuri datorate unei

contaminari :
~Pre-recoltare-mulsoare (datorate unor infectii, infestatii in efective)
~Post-recoltare-mulsoare (datorate unor deficiente tehnologice)

In aceasta ordine idei trebuie subliniat faptul ca, categorii distincte de

produse rezultate din industrializarea carnii implica categorii comune sau
separate-individualizate de riscuri. Apoi riscurile biologice sunt tinute sub
control respectand trei cerinte esentiale de conduita:
~Prin planul HACCP se urmareste din stadiul de proiectare momentele si
etapele de distrugere, eliminare sau reducere a gradului de impurificare
microbiologica
~Se va pune accent pe prevenirea recontaminarii
~Crearea de conditii in scopul inhibarii dezvoltarii microorganismelor si
producerea de toxine

19
 B.3. MODALITATI DE EVALUARE SI CONTROL A RISCURILOR

Utilizand tehnologia HACCP, riscurile se evalueaza si se tin sub control

folosind metode specifice (“Igiena, Calitatea si Tehnologia Alimentelor”, Vol.1
Carnea; prof.univ.dr.Marian Mihaiu; Risoprint 2010; pag.236):
a. Crearea unor echipe bine pregatite care sa functioneze ca o celula
de criza cu caracter permanent pe principiul actiune-reactiune dar si prin
proiectare profilactica.

b. Aceasta celula de criza va furniza scheme de arbori decizionali

(specifici) pentru identificarea riscurilor folosind ca tehnici de actiune
brainstorming-ul si analiza cauza-efect.

Cele mai importante riscuri asociate industriei prelucrative a carnii sunt

cele microbiologice. Principalele cauze ale contaminarilor produselor lactate
sunt sintetizate in patru categorii principale :
I. Muncitorii (caracterizati prin anumite deprinderi, grad de
pregatire, atitudine)

20
 II. Metoda de lucru (proceduri si inspectii ale fluxurilor de
productie)
III. Masinile (stare functionala, design, mod de exploatare)
IV. Materiile prime si materialele (caracteristici tehnice)
In procesul de evaluare a riscurilor asociate industriei laptelui trebuie
monitorizate urmatoarele categorii de factori
(http://foodsafety.unl.edu/haccp/start/Identifying%20Hazards
%20Biological.pdf) :
 Factorul Materii prime-Materiale aditive
- se studiaza existenta vreunui risc de contaminare fizic, chimic,
microbiologic la materiile prime sau la ingrediente
 Factori intrinseci
- sunt referiri la compozitia si proprietatile produselor, care sa
favorizeze anumite contaminari.
 Caracteristici microbiologice ale produsului
- reprezinta referiri la gradul de sterilitate a produsului finit sau
gradului de incarcatura microbiologica admisa.
 Tehnologia de fabricatie
- se evalueaza posibilitatea contaminarii in anumite momente ale
procesului tehnologic.

21
  Ergonomia spatiului de fabricatie
- consta in modul de amplasare si separare a fluxurilor materiei
prime si produselor finite precum si o evitare a intersectarii surselor de
contaminare cu cele sterile.
 Factorul utilaj productie
- se refera la caracteristicile tehnice ale utilajelor din fluxul de
productie.
 Ambalarea produselor finite
- face referire la gradul de suficienta a ambalajului in pocesul de
evitare a riscurilor de contaminare.
 Gradul de igienizare
- reprezinta posibilitatea mentinerii in conditii de igiena maximala a
mijloacelor de productie, depozitare si transport.
 Factorul sanatate si igiena personal
- este foarte importanta verificarea sanitar-igienica, obligatoriu la
intervale bine determinate si consemnate.
 Conditiile de pastrare ale produselor finite
- perioada de referinta este perioada fabricatiei si pana in momentul
consumului.

22
  Modul de utilizare a produselor lactate finite
- se refera la modul de preparare, pastrare si consum la utilizator.
 Factorul consumator
- gradul de adresabilitate a produselor finite lactate pe anumite
categorii de consumatori.
Tinand cont de factorii mai sus enuntati riscurile se evalueaza cantitativ si
calitativ; Termenii de referinta sunt probabilitatea ce se refera la sansa de
aparitie a oricarei categorii de risc si severitatea ce exprima amplitudinea
riscului.
In functie de clasa de produse finite alimentare din carne, pe baza unor
evaluari stintifice (analiza HACCP-SWOT) se pot stabili etalonari ale riscurilor
pe “clase de risc”. Aceste clase de risc pot fi integrate intr-un tablou general de
politica de produs specifica anumitor firme, domenii de activitate, norme
sanitare-veterinare, etc.
Masurile corective ce se aplica fac referinta la:
~ utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru a ajusta unii parametrii de
productie, depozitare, transport.
~ identificarea produselor finite viciate si inlaturarea acestora
~ inlaturarea cauzelor ce au generat vicierile de produse
~ consemnarea fiecarui pas facut pentru constituirea unei baze de date
active de actiune.

C.1. ANALIZA RISCURILOR PRIN SISTEMUL SWOT

23
 Analiza SWOT reprezinta o cale practica pentru asimilarea informatiei
privind mediul intern si mediul extern al unei organizatii, institutii, sau sistem.
Analiza SWOT reprezinta o alta cale de scanare a mediului intern si extern al
organizatiei, orientata spre a surprinde patru aspecte ale activitatii intreprinderii /
organizatiei. Aceasta “scanare” reveleaza probleme, cauze, conditionari,
articole, servind ca mijloace de propulsie ori, dimpotriva, actionand ca frane,
pentru atingerea obiectivului organizatiei. Punctele forte si oportunitatile
reprezinta conditionari pozitive pentru cresterea organizatiei, sau pentru
atingerea obiectivului sau managerial, dupa cum punctele de slabiciune si
amenintarile reprezinta impedimente sau conditionari negative pentru
organizatie.
Obiectivul analizei SWOT este acela de a recomanda strategiile care
asigura cea mai buna aliniere intre mediul extern si mediul intern. Prin alegerea
strategiei corecte a unei organizatii, se poate influenta impactul acestor forte in
avantajul organizatiei (http://ezinearticles.com/?SWOT-Analysis----Strengths,-
Weaknesses,-Opportunities,-and-Threats&id=5539).
Astfel analiza SWOT constituie cea mai importanta tehnica manageriala
utilizata pentru intelegerea pozitiei strategice a unei intreprinderi / organizatii.
Analiza SWOT incepe cu scrierea unei liste cu puncte curente : puncte de forta
dar si puncte de slabiciune, privind starea unei intreprinderi / organizatii.
Denumirea SWOT insasi este un acronim provenind de la initialele unui numar
de patru cuvinte in limba engleza :
Strengths. Punctele forte ale organizatiei, deci capacitatile, resursele si
avantajele pe care ea le poseda, competentele distinctive ale personalului
managerial de cele doua nivele: prescriptor si decident, precum si alti factori de
succes ai intreprinderii / organizatiei, nu neaparat doar factori „tangibili”, fizici,
ci si elemente „intangibile”, precum asertiuni peremptorii din zona cunoasterii
prudentiale. ‚Punctele forte’ale organizatiei definesc valorile pozitive si
conditionarile interne care pot constitui surse pentru succesul organizatiei in

24
atingerea obiectivului managerial. De fapt, in analiza SWOT punctele forte sunt
definite atat ca valori, cat si drept factori interni care creeaza valorile.

Weaknesses. Ceea ce inseamna punctele de slabiciune ale organizatiei,

ariile sale de vulnerabilitate, zonele de resurse sarace, si alte „valori negative”
sau ‚conditionari negative’. Punctele de slabiciune’ ale organizatiei reprezinta
conditionari interne ce sunt contrariul valorilor propriu-zise. Punctele de
slabiciune se pot imparti in doua categorii : a) factori interni care distrug
valorile; b) conditii interne insuficient de bine focalizate pentru a putea sa creeze
valori competitive in conditiile globalizarii (de exemplu o gandire autarhica
orientata spre echilibrul cu natura).
Opportunities. Oportunitatile ori caile pe care pot fi avansate interesele
organizatiei respective, cai pe care pot fi exploatate liniile sale de forta, si
eliminat balastul punctelor vulnerabile, reprezinta valori pozitive si conditionari
externe. Deci ‘oportunitatile’ sunt tendinte generale prezente in mediul extern,
ori sanse oferite de intamplare in afara campului de influentare a lor prin

25
management, desi ele pot influenta pozitiv procesul dezvoltarii. Oportunitatea
este o proiectie a ‘binelui viitor’(‘good in the future’, in limba engleza). Se
considera ca oportunitatile “aduc lumina” pe calea strategica a
intreprinderii/organizatiei.
Threats. Adica amenintarile la adresa intereselor cresterii organizatiei
respective, aspecte negative ce apar din supraexploatarea resurselor sale, ori
limitarile care se impun organizatiei din partea unui mediu extern aflat in
schimbare; in fine, riscuri. ‚Amenintarile’ reprezinta „valori” negative si
conditionari externe aflate dincolo de campul de actiune manageriala ; ele pot fi
atat riscuri tranzitorii, cat si permanente. Amenintarea (sau ‘riscul’) este o
proiectie a ‘raului viitor’.

C.2. ANALIZE SECTORIALE PRIN SISTEMUL SWOT; SCOPUL

LUCRARII

Pe calea sistemului SWOT se pot verifica validitatea sistemelor,

organizatiilor, produselor, etc. Examinarea in sine se desfasoara pe calea
desemnarii unei echipe ce prin sesiuni de brainstorming sa identifice o suma de
calitati-defecte-oportunitati-amenintari, ce apoi sa le ierarhizeze si sale
completeze in niste matrici grafice de analiza si control.
Se pot organiza analize ale functionalitatii organizatiilor, sistemelor,
produselor, etc, ca un intreg sau variatii sectoriale, in functie de obiectivul vizat.
Impreuna cu eficienta si viabilitatea intreprinderii se pot analiza validitatea si
eficienta unor sisteme implementatea la nivelul corporatiilor, ele insele, prin
rezultatul relevat de SWOT generand un supliment de valoare pentru subiect.
Sistemul HACCP este un sistem de preventie din punct de vedere a sigurantei
alimentare, menit sa ofere certitudini profilactice atat corporatiilor producatoare

26
de alimente (de exemplu) cat si consumatorilor end-useri. La randul sau efectul
si indreptatirea acestui sistem poate fi intarit printr-o analiza de tip SWOT
folosind calea unor studieri incrucisate a unor aceleasi item-uri (ex. PCC-uri,
riscuri, plan, masuri, etc). Calea acestei diagnosticari este incadrarea in matrici
de analiza si oferirea unor punctaje, ce ulterior sa impuna un anumit grad de
importanta (raportat la alte puncte identificate), precum si un scor cifric specific,
ce sa contribuie la o ierarhizare generala la sfarsitul analizei (etapa interpretarii
rezultatelor).
Atat in partea sa teoretica (pag.0-27) cat si in cea practica-experimentala
(pag.28-57) lucrarea s-a dorit un studiu comparativ a managementului riscului in
unitati ce proceseaza alimentul, pe calea folosirii singulare sau in parteneriat a
unor sisteme menite sa asigure (si) siguranta alimentara, inocuitatea produsului,
igiena productiei, de la grajd si pana la farfuria end-user-ului, de genul HACCP
- SWOT.
Analiza companiilor axate pe industria alimentara, in linii mari merg pe
un acelasi patern, indiferent de produsul-organizatia-sistemul analizat
(producatori axati pe produse din carne, lapte, oua, etc). In exemplele urmatoare
prezint niste matrici de analiza SWOT din cadrul unei unitati de prelucrare a
laptelui (Albalact), sub rezerva ca pentru carne sau alte produse agro-alimentare
ar fi putut fi conduse dupa o aceeasi conduita
(http://www.geocities.ws/mmk_isb08/Albalact.pdf) .

27
28
29
30
 C.3. REZULTATUL ANALIZEI SWOT

Pe baza punctajelor obtinute in urma analizei de final, se va trece la o

reformare a intregului microsistem, in directia axarii activitatilor-initiativelor pe
punctele tari, ce-l favorizeaza, apoi prin incercarea de a inlatura punctele slabe,
eventual a le masca. Vor fi cuantificate sub forma de recomandari amenitarile
(riscurile) si oportunitatile, pentru a se putea oferi o rezerva de dezvoltare, sau
dimpotriva, de expectativa, mecanismului auditat.

31
 D.1. CONCLUZII SI RECOMANDARI

Din pacate constiinta si seriozitatea oamenilor care lucreaza in industria

alimentara, respectiv industria prelucrarii carnii lasa mult de dorit si asta dintr-
un cumul de motive obiective si subiective. Astfel ca intregul mecanism si
tehnologia HACCP sunt sublime dar vor fi foarte greu implementabile
(operabile).

32
 Adevarata reforma trebuie infaptuita in primul rand in fiecare muncitor si
abia pe urma se vor putea implementa orice mecanisme de eficientizare a
productiei si igienei, inclusiv HACCP-ul.
In momentul de fata aparatul sanitar veterinar arondat unitatilor de
industrializare a carnii, in conditiile presiunii constant-exponentiale a nevoii de
profit a patronatelor, constata nu o inbunatatire ci mai degraba o inrautatire a
conditiilor de zooigiena si tehnologie.
Exista foarte multe categorii de tinte, care in cel mai bun caz vor denatura
si ineficientiza programele de preventie tip HACCP, ca de exemplu:
 Sunt tolerati caini si pisici vagabonzi in unitati;
 Echipamentul de protectie al muncitorilor prezinta deficiente grave
de igiena, frecvent are loc intersectarea fluxurilor de produse, o parte din
aparatura si utilaje sunt depasite moral si tehnologic;
 Exista o mare reticenta a muncitorilor la tot ce este nou si la
disciplina impusa;
 Exista un anumit grad de reticenta a aparatului managerial vis-à-vis
de medicii veterinari de stat pe considerente de eficienta economica in
contradictie cu eficienta igienei;
 Permanetul flux de parc auto in interior si exterior cu o slaba
igienizare, fapt ce poate concura la introducerea sau scoaterea de boli
transmisibile;
 Deficiente de manipulare si depozitare produse finite;
 Modernizari si lucrari de intretinere facute in timpul productiei si
nu in perioade special arondate acestui fapt dar mai ales slaba izolare igieno-
sanitara a locului afectat vis-à-vis de spatiul de productie;
 etc.
In concluzie pentru ca mecanismul HACCP, alaturi de sisteme
aditionale analiza de genul SWOT, Iso, etc., sa poata fi exploatate la
intregul potential, cu rezultat final in inocuizarea produselor alimentare,

33
obtinute in conditii stricte de siguranta alimentara, este nevoie ca printr-o
constrangere legala, prestatorii din industria producatoare-prelucratoare a
alimentului (carne, lapte, etc) sa fie educati in directia constientizarii
interesului (obligatiei) lor cat si a celui general.
Aceasta lucrare demonstreaza ca analiza de risc in unitatile
prelucratoare a alimentului se poate produce pe mai multe cai, dar da
rezultatele cele mai valide printr-o colaborare a sistemelor de analiza,
recte HACCP, SWOT, etc.

34
 PARTEA II
CERCETĂRI PROPRII

35
 E.1. CONTROLUL RISCURILOR INTR-O UNITATE DE PRODUCTIE
ALIMENTARA

Proba practica releva componente a proiectului de implementare a

programului HACCP in firma SC Maestro Ind Prodcom SA din Cluj-Napoca, un
procesator din industria carnii (ce la aceasta ora a fost vandut unor terti,
schimbandu-si intr-un final profilul de activitate):

 obiectul de activitate al firmei: receptia, depozitarea, transarea, procesarea

carnii cu sau fara tratare termica, comercializare

 capacitate de productie: 7,5t/zi

 in anul 2002 si 2005, prin utilizarea unor credite SAPARD firma si-a
imbunatatit standardele de performanta sanitara.

 in 2006 firma nu si-a validat programul propriu HACCP datorita unor

planuri de modernizare si extindere in derulare (cu acordul DSVSA Cluj).

SC Maestro Ind SA a initiat niste studii prelaminare in directia intocmirii

unui plan HACCP general pentru intregul proces productiv din firma, dar nu l-a
finalizat si implementat deoarece se afla intr-o etapa intermediara de
modernizare si investitii. In paralel cu darea in folosinta a noilor facilitati
productive Maestro urma sa treaca la intocmirea unui plan HACCP fezabil.

Proiect de studiu al riscurilor in punctele critice de control au fost

orientate in doua subdiviziuni majore a firmei Maestro este vorba de: (1)
Productia-Procesarea si (2) Distributia produselor.

Deoarece proiectul planului HACCP general al SC Maestro reprezenta in

sine o lucrare de anvergura, pentru acesta lucrare am ales sa expun o

36
subdiviziune a proiectului HACCP „Productia-Procesarea” si anume
„Igienizarea” pre- si post- operationala. In aceasta ordine de idei am indentificat
numai PCC aferente operatiunilor de igienizare. Pe calea analizei SWOT (vezi
formular nr. 0) am verificat logica, utilitatea si validitatea teoretica a unei
intiative de verificare a actului propriu (Maestro) de dezinfectie-igienizare,
precum si indreptatirea PCC, limitelor si masurilor corective din cadrul
proiectului de plan HACCP.

E.2. SCOPUL LUCRARII

Demonstrarea eliminarii sau reducerii la un nivel acceptabil a riscului

biologic asociat igienizarii suprafetelor, utilajelor, ustensilelor din spatiile de
productie si depozitare, precum si igienizarea filtrelor sanitare, a toaletelor,
echipamentelor de protectie sanitare cuplat cu obisnuintele de igiena personala a
operatorilor din sectorul productiv.

Intr-o prima etapa s-a procedat la redactarea scrisa a procedurilor standard

de operare sanitara- PSOS aplicabila oricarei operatiuni de curatenie (vezi anexa
1)

In continuare, avandu-se in vedere actele normative in vigoare

(ord.ministerul sanatatii nr.976-978/1998; HG1198/2002; ord.minist.Agriculturii
si Ind.Alimentare nr.401/2002) s-au elaborat procedurile standard de operare
(PSO) ce trebuiesc executate in timpul programului de productie (PSO
operational) si cele care trebuiesc executate inaintea programului de productie
(PSO preoperational) (vezi anexa 2 si 3).

Executia acestor proceduri operationale si preoperationale a fost atribuita

unei echipe de igienizare formata din 7 persoane special instruite in atributiile

37
carora (fisa postului) intrand numai executia acestor proceduri.

Separat de PSO operational si preoperational au fost redactate PSO pentru

salubrizarea-igienizarea filtrelor sanitare, a toaletelor, a echipamentelor de
protectie sanitara (vezi anexa 4) sub argumentul ca aceste zone se constituie in
surse de contaminare cu risc biologic ridicat.

Ca urmare curatarea filtrelor sanitare, a toaletelor si spalarea

echipamentului de protectie sanitara folosit a fost atribuit unei alte persoane
decat celei ce igienizeaza spatiile de productie.

Conform cerintelor legislatiei sanitare-veterinare, toti angajatii care

proceseaza si manipuleaza produse alimentare au fost scolarizati-instruiti
periodic in cadrul cursurilor de igiena sustinute de specialisti ai Directiei de
Sanatate Publica Cluj.

Toate procedurile descrise in anexele 1-4 s-au concretizat in programe cu

premise obligatorii pentru personalul angajat al Sc Maestro.

A doua etapa de conceptie a programului HACCP legat de sanitatie a fost

identificarea si analiza riscurilor potentiale strict legate de procedurile
oprationale mentionate anterior.

Analiza riscurilor ce pot sa apara in cadrul procedurilor de operare

sanitara s-a facut conform schemei din formularul nr.1.

Pentru procedurile de igienizare s-au identificat doua riscuri:

 riscul biologic cu probabilitate ridicata de repetabilitate.

 riscul chimic cu o probabilitate scazuta de repetabilitate.

La analiza de risc, avandu-se in vedere practicile de siguranta alimentarea

implementate si specificul acestei fabrici s-a concluzionat ca probabilitatea de
aparitie-manifestare a unui risc chimic este extrem de mica.

Practici de siguranta materializate prin utilizarea aparatelor de dozat

38
detergenti din solutiile de spalare, a utilizarii numai a acelor tipuri de detergenti-
dezinfectanti ce sunt certificati si avizati sanitar veterinar, pastrarea substantelor
dezinfectante si a detergentilor in locuri speciale (separate de produsele si
ingredientele alimentare) stricta gestionare a acestor categorii de substante,
reduc substantial probabilitatea impurificarii alimentului cu reziduri de origine
chimica.

In aceste conditii, reducerea si tinerea sub control al riscului biologic s-a

constituit intr-o preocupare prioritara in cadrul strategiei firmei pentru siguranta
alimentului, luandu-se in calcul nu numai posibilele erori umane ci si faptul ca
prin procesarea carnii pe suportii si suprafetele de contact se instituie o pelicula
de mediu nutritiv favorabil dezvoltarii si inmultirii microorganismelor.

A treia etapa de concepere a programului de sanitatie s-a concretizat in

stabilirea punctului critic de control pentru fiecare risc identificat conform
formular nr.2. PCC al procedurii standard de operare sanitara se constituie in
chiar ultima procedura din schema constituita, dezinfectia.

E.3. LIMITA CRITICA IN PCC

Limitele critice in PCC (controlul dezinfectiei) sunt stabilite prin HG nr.91/2005

astfel:

XXXXXXXXXXXXXXXXX Limita Limita

Acceptabilitate Neacceptabilitate
Nr. total colonii viabile 0-10/cm2 >10/cm2
(NTG)
Enterobacteriacee 0-1/cm2 >1/cm2

39
 Procedeele de monitorizare ale PCC, respectiv a etapei de dezinfectie din
cadrul PSOS sunt detaliate in acelasi act normativ (HG nr.91/2005) care
stabileste si limitele critice.
Pentru ca firma Maestro nu dispune de un laborator dotat pentru analize
microbiologice „clasice”, ci numai de personal calificat in domeniu s-a procedat
la monitorizarea PCC utilizandu-se metode si materiale echivalente celor
descrise in actul normativ (HG nr.91/2005).
Rezultatele monitorizarii precum si masurile corective luate sunt
inregistrate intr-un registru de laborator ce cuprinde: Data, Ora, Locul prelevarii,
Rezultatul si masuri corective.
In procesul de monitorizare pentru a avea o imagine a gradului de
contaminare a suprafetelor ce intra in contact direct cu alimentul si pentru a-l
evalua s-a folosit ca referinta o scara conforma cu standardul european
CEM/TC243/WG2 si anume:

Risk degree (Gradul Contamination standard values (number of

riscului) colonies)
Valorile de contaminare standard (nr. colonii)
4 10
3 ≤100
2 ≤1000
1 ≤10000

Gradul de risc 1 si o contaminare in jurul valorii de 1x103 germeni/cm2 de

suprafata semnaleaza faptul ca pentru acea zona controlata nu au fost respectate
procedurile descrise in PSOS. Ca urmare, in functie de descresterea numarului
de germeni/ cm2 de suprafata se poate face o evaluare a eficientei operatiunilor
de sanitatie.
In paralel cu monitorizarea PCC s-au monitorizat prin observatii vizuale,
obiceiurile de igiena ale angajatilor, modul de stocare a produselor din carne

40
fierte sau crude, modul de depozitare al aditivilor si condimentelor,
functionalitatea si dotarea spalatoarelor de maini, a dezinfectoarelor de picioare,
curatarea gratarelor de canale.
Rezultatele acestei monitorizari vizuale sunt inregistrate zilnic intr-un
formular cu continut si design ca cel anexat (formular nr.3) pentru salubrizari
operationale.

E.4. MONITORIZAREA PCC

PCC a subdiviziunii „Igienizare” (parte a proiectului de plan HACCP

arondat „Productiei-Procesarea”) stabilit in cadrul procedurilor PSOS este etapa
de dezinfectie. Determinarile facute au avut drept scop stabilirea numarului total
de colonii viabile (NTG) per centimetru patrat de suprafata. S-au testat suprafete
netede, uscate, suficient de intinse care au fost in prealabil supuse operatiunilor
de curatare si dezinfectie.
Monitorizarile s-au facut intotdeauna preoperational, adica inaintea
inceperii productiei, cu scopul de a controla eficienta operatiunilor de igienizare.
Pentru a avea o imagine de referinta in scopul evaluarii eficientei
operatiunilor de igienizare s-au facut cateva testari experimentale in urmatoarele
situatii:
 Dupa terminarea productiei si inaintea inceperii operatiunilor de
igienizare pentru a avea o imagine a gradului de contaminare initiala a
acestora.
 Dupa aplicarea procedurilor PSOS si uscarea suprafetelor

E.5. MATERIAL SI METODA DE STUDIU

41
 Metodele folosite pentru stabilirea NTG/cm2, altele decat cele descrise in
HG 91/2005 ofera garantii echivalente si sunt agreate de autoritatea sanitar-
veterinara. Ca urmare s-au setat urmatoarele metode:

E.6. METODA PLACILOR DE CONTACT „ENVIROCHECK RODAE

TVC”

S-au folosit in acest caz placi de plastic umplute cu agar PCA produse de
firma Merck (livrate in pachete sterile de cate 20-30 placi).
Dupa deschiderea ambalajului setului si a celui steril interior (aferent
placii individualizate) se ridica capacul placii; Se aplica placa pe suprafat
investigata, (agarul intrand in contact direct cu suprafata) timp de 10 secunde,
asigurandu-se o presiune de 25g/cm2 pe toata placa.

42
 Dupa expunere, placa se inchide cu capacul din dotare si se marcheaza
proba cu datele de indentificare necesitate (loc prelevare, ora, numar proba,
etc.).
Dupa marcare, placile se incubeaza timp de 24 ore la o temperatura de
370C ± 10C in conditii de aerobicitate.
La finalul incubarii se trece la numararea coloniilor crescute cu ajutorul
paternului cu patrate de pe latura ventrala a placii cu agar si se craporteaza
rezultatul in NTG/cm2 .

E.7. METODA PRIN STERGERE CU KIT-URI „HY RISE”

Testul masoara gradul de contaminarea organica a suprafetelor dupa

igienizari inadecvate.
Pe suprafete vizibil (aparent) curatate testul poate releva prezenta
produsilor organici reziduali invizibili ochiului, putandu-se indica locatiile
ascunse cu potential pentru cresterea microbiana.
Testul se bazeaza pe o reactie de tip enzimatic intre NAD si NADP
(enzime din mitocondriile celulelor vii) si substante specifice din kit-ul de
testare. In urma reactiei dintre enzimele (NAD, NADP) materialului biologic de
pe suprafata testata si substanta revelatoare din kit se formeaza o culoare pe
lamela kit-ului.
Intensitatea culorii de la violet albastrui si pana la nuante de roz-purpuriu
indica cantitatea de NAD-NADP de pe suportul controlat si anume gradul de
contaminare cu reziduri biologice al acestuia si implicit superficialitatea
procesului de igienizare.

43
 Kit-urile HY-RISE se folosesc in mod curent pentru a certifica gradul de
igiena a suprafetelor de contact cu alimentul, mainile operatorului, marginile de
taiere, manerele ustensilelor si aparatelor, etc.
Rezultatul testului se exprima in calificativele ACCEPTABIL sau
INACCEPTABIL. Rapiditate revelarii rezultatului permite intreprinderea de
actiuni corective imediate.

E.8. METODA-SISTEMUL HY-LITE

Permite evaluarea rapida (1’) a gradului de contaminare a suprafetelor.

Metoda este neselectiva deoarece identifica materie biologica (celule vii, celule
moarte, spori, resturi tisulare, sange, lapte, etc.) si nu selctiva adica nu numai
microrganismele vii.
Principiul de functionare al aparatului este de natura enzimatica bazandu-
se pe sensibilitatea luciferazei la ATP.
Energia luminoasa rezultata din activarea luciferazei in prezenta ATP-ului
este masurata de aparat si convertita in valori numerice ce se pot citi pe afisajul
aparatului.

44
 Sistemul HY-LITE poate fi folosit pentru realizarea de planuri HACCP pe
intreaga intreprindere. Poate stoca mai multe planuri-valori in paralel, iar cu
datele obtinute se poate realiza o analiza statistica complexa ce va permite
identificarea surselor de contaminare.

Acest sistem poate fi folosit si pe o scara mai larga a unei intregi branse
de unitati-intreprinderi specializate pe productie alimentara cu un scop educativ,
ca un argument “in situ” pentru operatorii direct productivi ce se confrunta cu o
problematica de igiena similara.

45
 Cu ajutorul tamponului s-au recoltat probe de sanitatie de pe mainile
muncitorilor inainte de intrarea in schimbul de munca, identificandu-se subiectii
care nu au urmat procedura de igiena-dezinfectie a mainilor.
Apoi, dupa spalarea si dezinfectia controlata a subiectiilor “pozitivi” s-a
procedat din nou la testarea a gradului de igiena a mainilor mediat de sistemul
HY-LITE.
Afisajul alfanumeric arata diferenta semnificativa intre ceea ce inseamna
igiena acceptabila si cea neacceptabila.

E.9. FRECVENTA MONITORIZARII PCC

Pe parcursul a doua saptamani pentru zonele de productie s-au recoltat un

numar de 10 probe prin metoda placilor de contact. Ulterior frecventa de
recoltare a fost redusa fiind monitorizate cu precadere acele suprafete care au

46
fost identificate ca fiind cu risc crescut de contaminare, identificandu-se sursele
de contaminare.
Pentru suprafetele de dimensiuni mari s-au recoltat concomitent 3 probe.
In acest caz, inregistrarea rezultatelor testelor de sanitatie s-a facut pentru media
rezultatelor obtinute pentru 3 prelevari – NTG mediu/cm 2. Ca masura
asiguratorie ca toate suprafetele au fost testate in cursul unei luni s-a intocmit o
schema-desfasurator care indica suprafetele de pe care s-au facut recoltari prin
rotatie zilnica.

LOCUL ZIUA
PRELEVA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2
RII 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
Masa inox X - - X - - X - - X - - - - - X - - X - -
transare
Blaturi X - - X - - X - - X X - X - - X - - X - -
plastic
Masina X - - X - - X - - X X - - X - - X - - X -
tocat-melc
Masina X - - X - - X - - X X - - X - - X - - X -
tocat-
site
Cutter- X - - X - - X - - X - - - - - X - - X - -
cuva
Cutter- X - - X - - X - - X - - - X - - X - - - X
cutite
Masina - X - - X - - X - - - - - - - X - - X - -
injectat-
banda
transport
Tumbler - X - - X - - X - - - - - - X - - - X - -
sub vid-
cuva
Sprit nr.1- - X - - X - - X - - - - - - X - - - X - -
cuva
Sprit nr.1- - X - - X - - X - - X X - - - - X - - X -
tubulatura
Sprit nr.2- - X - - X - - X - - - - - X - - X - - X -
cuva
Sprit nr.2- - X - - X - - X - - X - - - X - - X - - X
tubulatura
Masa inox - - X - - X - - X - - - - - X - - X - - X
nr.1-
umplere
Masa inox - - X - - X - - X - - - - - X - - X - - X
nr.2-
umplere
Lopata - - X - - X - - X - - X X - - - - X - - X
inox
Policlip- - - X - - X - - X - - X - - X - - X - - -

47
tubulatura
Tomberoan - - X - - X - - X - - - - X - - - X - - X
e-supr.
inter.-
sondaj

E.10.1. VALORI ALE NUMARULUI TOTALE DE COLONII

VIABILE/CM2
(pe suprafetele ce intra in contact direct cu alimentul):
DATA/ LOCUL REZULTAT GRAD MASURI CORECTOARE
ORA PRELEVARII NTG/cm2 DE
RISC
04.01/ Masa inox- 0 4 -
530 transare
Blaturi plastic- 145 2 *se spala cu pompa de inalta
transare presiune
*se dezinfecteaza cu 2,5%
OXYVIR, 5’
Masina de tocat- 6 4 -
melc
Masina de tocat-site 70 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
solutie
2,5% OXYVIR, 5’
Cutter- 1 4 -
cuva
Cutter- 6 4 -
cutite
05.01/ Masina injectat- 0 4 -
530 banda
Tumbler- 7 4 -
cuva
Sprit 1- 2 4 -
cuva
Sprit 1- 10 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
tubulatura solutie
2,5% OXYVIR, 5’
Sprit 2- 1 4 -
cuva
Sprit 2- 14 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
tubulatura solutie
2,5% OXYVIR, 5’
06.01/ Masa inox 1- 0 4 -
530 umplere

48
 Masa inox 2- 0 4 -
umplere
Lopata inox 104 2 * se dezinfecteaza prin imersare in
solutie
2,5% OXYVIR, 10’
Policlip- 8 4 -
tubulatura
Tomberoane- 3 4 -
prin sondaj
09.01/ Masa inox- 2 4 -
530 transare
Blaturi plastic- 26 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
transare solutie
2,5% OXYVIR, 5’
Masina de tocat- 0 4 -
melc
Masina de tocat- 3 4 -
site
Cutter- 2 4 -
cuva
Cutter- 4 4 -
cutite
10.01/ Masina de 0 4 -
530 injectat
Masina de masat sub 7 4 -
Vid-Tumblerr
Sprit 1- 0 4 -
cuva
Sprit 1- 18 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
Tubulatura solutie
2,5% OXYVIR, 5’
Sprit 2- 2 4 -
Cuva
Sprit 2- 32 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
Tubulatura solutie
2,5% OXYVIR, 5’
11.01/ Masa inox 1- 0 4 -
530 Umplere
Masa inox 2- 1 4 -
Umplere
Lopata 5 4 -
inox
Policlip- 0 4 -
Tubulatura
Tomberoane 2 4 -

12.01/ Masa inox- 0 4 -

530 Transare

49
 Blaturi plstic- 12 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
Transare solutie
2,5% OXYVIR, 10’
Masina tocat- 1 4 -
Melc
Masina tocat- 0 4 -
Site
Cutter- 0 4 -
Cuva
Cutter- 1 4 -
Cuva
13.01/ Masina de 1 4
530 injectat
Masina de masat 6 4
sub vid-Tumblerr
Sprit 1- 1 4
Cuva
Sprit 1- 11 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
Tubulatura solutie
2,5% OXYVIR, 5’
Sprit 2- 1 4
Cuva
Sprit 2- 21 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
Tubulatura solutie
2,5% OXYVIR, 5’
16.01/ Masa inox 1- 0 4 -
530 Umplere
Masa inox 2- 1 4 -
umplere
Lopata 6 4 -
inox
Policlip- 3 4 -
Tubulatura
Tomberoane 7 4 -

17.01/ Masa inox- 0 4 -

530 Transare
Blaturi plastic- 2 4 -
Transare
Masina de tocat- 0 4 -
Melc
Masina de tocat- 1 4 -
Site
Cutter- 0 4 -
cuva
Cutter- 0 4 -
Cutite
18.01/ Blaturi plastic- 5 4 -

50
530 Transare
Sprit 1- 2 4 -
Tubulatura
Masina de tocat- 0 4 -
Melc
Masina de tocat- 1 4 -
Site
Sprit 2- 1 4 -
Tubulatura
19.01/ Sprit 1- 6 4 -
530 tubulatura
Lopata 12 3 * se dezinfecteaza prin imersare in
inox solutie
2,5% OXYVIR, 10’
Policlip- 3 4 -
Tubulatura
20.01/ Blaturi plastic- 2 4 -
530 Transare
Lopata 1 4 -
inox
23.01/ Masina de tocat- 0 4 -
530 Melc
Masina de tocat- 0 4 -
Site
Cutter- 5 4 -
Cutite
Sprit 2- 0 4 -
cuva
Tomberoane 4 4 -

24.01/ Policlip- 1 4 -
530 Tubulatura
Masa inox 2- 0 4 -
Umplere
Masa inox 1- 1 4 -
Umplere
Sprit 2- 3 4 -
Tubulatura
Sprit 1- 0 4 -
Cuva
Masina masat sub 4 4 -
vid-
Tumblerr
25.01/ Masa inox- 0 4 -
530 Transare
Blaturi plastic- 1 4 -
Transare
Cutter- 0 4 -

51
 Cuva
Masina de 0 4 -
injectat
26.01/ Masina de tocat- 0 4 -
530 Melc
Masina de tocat- 0 4 -
Site
Cutter- 1 4 -
Cutite
Sprit 1- 0 4 -
Tubulatura
Sprit 2- 0 4 -
Cuva
27.01/ Tomberoane 1 4 -
530
Policlip- 1 4 -
Tubulatura
Lopata 0 4 -
Inox
Masa inox 2- 0 4 -
Umplere
Masa inox 1- 0 4 -
Umplere
Sprit 2- 0 4 -
tubulatura
30.01/ Masa inox- 0 4 -
530 Transare
Blaturi plastic- 1 4 -
Transare
Cutter- 0 4 -
Cuva
Masina de 1 4 -
injectat
Masina de masat sub 4 4 -
vid- tumblerr
Sprit 1- 0 4 -
Cuva
31.01/ Sprit 1- 0 4 -
530 Tubulatura
Sprit 2- 0 4 -
Cuva
Masina de tocat- 0 4 -
Site
Masina de tocat- 0 4 -
Melc
01.02 Cutter- 2 4 -
530 Cutite

52
 Sprit 2- 0 4 -
Tubulatura
Lopata 0 4 -
Inox
Tomberoane 1 4 -

Masa inox1- 0 4 -
Umplere
Masa inox 2- 0 4 -
umplere

E.10.2. ANALIZA REZULTATELOR

In scopul evaluarii rezultatelor in raport cu prevederile actului normativ in

vigoare (HG 91/2005) s-a consemnat in tabelul de mai jos media valorilor
NTG/cm². Valorile medii ale numarului total de colonii viabile per cm 2 pe
suprafetele testate:
LOCUL PRELEVARII TOTAL NTG/cm2
PROBE VALORI MEDII
PRELEVATE
Masa inox-transare 6 0,33
Blat plastic-transare 8 24,25*
Masina de tocat-melc 8 0,87
Masina de tocat-site 8 9,25*
Cutter-cuva 6 0,5
Cutter cutite 7 2,71
Masina de injectat 5 0,4
Masina de masat sub vid- 5 5,6
Tumblerr
Sprit 1-cuva 5 0,6
Sprit 1-tubulatura 7 6,71
Sprit 2-cuva 6 0,6
Sprit 2-tubulatura 7 10,14*
Masa inox 1-umplere 5 0,2
Masa inox 2-umplere 5 0,2
Lopata inox 7 18,42*
Policlip 6 2,66
Tomberoane 6 3

53
 „*” marcheaza depasiri a limitelor de acceptabilitate conform HG 91/2005

E.10.3. DISCUTII

In scopul aprecierii globale aprocedurii de igienizare, cu ajutorul

sistemului HY-LITE s-au facut cateva testari ale suprafetelor inainte ca acestea
sa fie curatate.
Sub rezerva neselectivitatii sistemului HY-LITE (valorile afisate includ
atat o contaminare cu celule vii cat si cu celule moarte, spori, resturi tisulare,
sange, etc), pe suprafetele testate inainte de a fi curatate s-a gasit un numar
mediu de contaminare aproximativ egal cu 1x105 contaminanti.
Considerandu-se aceasta valoare ca punct de referinta se poate
concluziona ca in general, prin respectarea procedurilor PSOS, suprafetele aflate
in contact cu alimentul in SC Maestro sunt salubre. Contra-examinarile legale
facute de DSV Cluj intaresc aceast fapt.
In particular, testarile facute pentru monitorizarea eficientei procedurilor
PSOS prin determinari ale numarului total de germeni (NTG/cm 2) au identificat
acele suprafete care se puteau constitui in surse de contaminare microbiana.
Astfel, blaturile din plastic pe care se protioneaza carnea au fost identificate ca
fiind cu cel mai ridicat grad de risc.
Valorile NTG/cm2 cuprinse intre 1x10 si 1x102 gasite dupa ce aceste
suprafete au fost supuse procedurilor de curatare aratau:
 Fie ca in cursul acestor proceduri de curatare nu au fost respectate
intocmai etapele PSOS, ori acestea au fost indeplinite cu superficialitate
 Fie ca incrustatiile prin taieturi de cutit in masa plasticului retin o cantitate
de materie organica ce nu se poate indeparta prin frecare cu peria. Aceasta
materie organica remanenta devine un mediu de cultura propice
multiplicarii florei microbiene.

54
 In ordinea descrescatoare a valorii NTG-ului determinate, sau identificat
ca posibile surse de gazduire-contaminare si alte suprafete sunt: lopata de inox,
tubulatura spriturilor, sitele masinii de tocat.

E.10.4. MASURI CORECTIVE

In cazul blaturilor din plastic, datorita uzurii lor accentuate s-a

recomandat fie inlocuirea, fie slefuirea acestora.
Ca masura corectoare imediata, aceste blaturi au fost curatate cu jet de apa
calda la presiune inalta (150 bar) dupa care s-au dezinfectat cu solutie 2,5%
OXIVIR, cu o expunere de 5’.
In cazul celorlalte suprafete identificate a fi contaminate, ca masura
corectoare imediata a fost imersarea sitelor masinii de tocat, a tubulaturii
spriturilor si a lopetii de inox in solutie dezinfectanta 2,5% OXIVIR, sau solutie
de clor (2 tablete dizolvate in 10 l apa). Imersarea in solutie dezinfectanta a
acestor subansamble de masini a devenit o operatiune obligatorie la sfarsitul
fiecarui schimb de lucru.

E.10.5. CONTROLUL EFICIENTEI MASURILOR CORECTIVE

La sfarsitul aplicarii fiecarei masuri corectoare s-a procedat la controlul

eficientei acestei masuri pe suprafetele incriminate.
Controlul s-a facut prin metoda stergerii suprafetei cu kit-ul HY-RISE.
Rezultatul controlului in toate cazurile a fost pozitiv, in sensul ca masura
corectoare aplicata a fost eficienta si suprafata igienizata.

55
 E.10.6. CONCLUZII EXPERIMENT PRACTIC

Aceste kit-uri sunt folositoare cu titlu orientativ in ceea ce priveste

reflectarea gradului de igienizare a anumitor areale. Pentru certificarea legala a
acestei stari de sanitatie este nevoie de recoltarile „clasice” de probe (“tampoane
de sanitatie”) ce vor fi analizate in laboratoarele avizate de stat ca certificatoare
de igiena si sanitatie.
Cu ocazia acestor experimentari s-a putut constata „in vivo” gradul de
incarcare bacteriana (ce se constituie in risc biologic) pentru suprafetele de
productie analizate, lacunele eficientei procedurilor de igienizare, locurile
predilecte unde se constata repetat depasiri a limitelor legale de acceptabilitate,
eficienta unor anumite grupuri de detergenti si dezifectanti, normele de bune
practici a personalului aferent procesului de igienizare.
Implementarea planului HACCP, verificarea validitatii acestuia pe calea
analizei SWOT, dar mai ales stabilirea exacta a unor responsabilitati individuale
in ceea ce priveste PSO si PSOS vor determina monitorizarea stricta si tinerea
sub control a acestor riscuri biologice.

56
 E.10.6.0. FORMULAR NR.0 - ANALIZA SWOT
Puncte tari-utilizare de kituri verificate ca si validitate si eficienta
(Hy Rise, Envirocjeck, Hy Lite)
-frecventa monitorizarilor (s-au facut verificari ce sa
intersecteze programul de lucru)
-inocuitatea produselor Maestro deja a fost certificata
de piata si de organele de control
-orice validare suplimentara pentru inocuitatea spatiilor
de productie Maestro este un asset
Puncte slabe -muncitorii ce poate nu respecta dilutiile substantelor
dezinfectante
-muncitorii ce nu respecta protocolul de igienizare
-termenul de valabilitate a kiturilor de control
-departamentele uzinale de control nu verifica valid
echipele de igienizare
Oportunitati -se verifica monitorizarea PCC din planul HACCP
-se verifica eficienta igienizarii raportat la concentratii
de dezinfectant folosit
-se impun masuri corective ce sa duca la modificarea
parametrilor procedurilor HACCP
-prin tampoane de sanitati catre DSVSA se verifica
eficienta controlului igienizarii
Pericole -riscurile chimice si biologice, in ceea ce priveste
salubritatea produselor
-imaginea de marca afectata
-costuri cu un nou plan HACCP
-costuri cu formarea profesionala
DATA:............................................. APROBAT
DE:..........................................................................

57
 E.10.6.1. FORMULAR NR.1 ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE
CORECTIVE
INGREDIENT/ETA POTENTIALI POTENTIALUL JUSTIFICARE CE MASURI
PA FACTORI FACTOR A DECIZIEI DE
A PROCESULUI DE RISC DE RISC LUATE CONTROL
TEHNOLOGIC INTRODUSI, ALIMENTAR POT FI
CONTROLA ARE O APLICATE
TI, SAU PROBABILITA PENTRU A
EXTINSI IN TE PREVENI,
ACEASTA DESTUL DE ELIMINA
ETAPA RIDICATA SAU
DE REDUCE LA
MANIFESTARE NIVELURI
? ACCEPTABIL
(DA SAU NU?) E
(CE MASURI
PREVENTIVE

SE POT
APLICA?)
Proceduri de igienizare *risc chimic prin *Nu *utilizarea *pastrarea
remanenta dozatoarelor detergentilor si
pe suport a speciale dezinfectantilor
substantelor la prepararea in locuri speciale,
chimice din solutiei de spalare separate de
componenta *utilizarea de produsele sau
detergentilor si substante chimice ingredientele
dezinfectantilor de spalare si alimentare
dezinfectie avizate *utilizarea kit-
sanitar-veterinar urilor de detectie
*instruirea acceptate
corespunzatoare de autoritatea
a sanitar-veterinara
personalului *avize sanitare-
operator veterinare pentru
utilizarea
in industria
alimentara a
detergentilor si
dezinfectantilor
uzitati in unitate
(SC.Maestro)
Proceduri de igienizare *risc biologic ca *Da *obiceiuri si *controlul
urmare a deprinderi dezinfectiei
nerespectarii neigienice *controlul igienei
PSOS ale personalului personalului
pe fluxul (maini,
tehnologic echipament de
*remanenta pe protectie
suprafete a unui sanitara,
mediu nutritiv controale
propice medicale
multiplicarii periodice)
bacteriene in

58
 cursul si la
sfarsitul
procesului
tehnologic de
prelucrare
a carnii

DATA:............................................. APROBAT
DE:..........................................................................

E.10.6.2. FORMULAR NR. 2 ANALIZA RISCURILOR SI MASURILE

CORECTIVE
ETAPA FACTOR 1.EXISTA IN 2.SE ELIMINA IN 3.CONTAMINAREA 4.FACTORUL DE NUMARUL
DE RISC ACEASTA ACEASTA ETAPA CU RISCUL RISC PCC
ETAPA RISCUL SAU SE IDENTIFICAT AR AR PUTEA FI
MASURI SCADE PUTEA DEPASI ELIMINAT
PREVENTIVE PROBABILITATEA NIVELURILE SAU
PENTRU ACESTUIA DE ACCEPTABILE? PROBABILITATEA
RISCUL REPETARE *daca nu-stop, acesta ACESTUIA AR
IDENTIFICAT? PANA LA UN nu este un PCC PUTEA FI
*daca da, mergi NIVEL *daca da, mergi la REDUSA INTR-O
la ACCEPTABIL? urmatoarea intrebare ETAPA
urmatoarele *daca nu, mergi la ULTERIOARA?
intrebari urmatoarea intrebare *daca nu, acesta este
*daca nu, este *daca da, acesta este un PCC
necesar un PCC *daca da, -stop,
controlul in acesta nu este
aceasta etapa un PCC
pentru
siguranta?
*daca da,
(1) (2) modifica etapa, (5) (7)
procesul, sau
produsul si (4)
intoarce-te la
intrebarea 1
*daca nu, stop-
acesta nu
este un PCC; (6)
Stabileste cum
si unde
va fi controlat
acest factor de
risc
(3)
Dezinfectie Biologic Da Da Da Nu 1

59
DATA:…………………………… APROBAT DE:
……………………………………..

60
 E.10.6.3. FORMULAR NR.3 - SALUBRIZAREA OPERATIONALA
SUBIECTUL ORA ACCEPTABIL INACCEPTABIL ACTIUNI
MONITORIZARII CORECTIVE
Tavile cu dezinfectanti pentru
incaltaminte
Ambalajele pe rampele de
acces materie prima-livrare
Curatenia grosiera pe
pavimente

Starea de sanatate a mainilor

operatorilor
Fucntionarea instalatiilor de
aer conditionat-temperaturi
normate
Modul de decongelare a
materiei prime
-manipularea intre sectii
Neintersectarea fluxurilor
operationale

Aspectul echipamentului
operatorilor

Condens pe tavenele salilor

de transare-depozitare
Chiuvete functionale-apa
calda, rece-prosoape hartie-
detergent, dezinfectant
Condimentele utilizate
imediat dupa aducere din
sectia “condimente”
Nemestecarea materiei prime
de la diferite specii in
congelatoare
Modul de amorsare cu
materie primam si membrane
a masinilor de umplere
Igienizarea grosiera
mecanica-chimica in pauzele
de masa
Interzicerea iesirilor-
revenirilor din sectii a
operatorilor in echipament
Respectarea codului culorilor
(zile de productie) la produse,
etichetarea

61
Gradul de prospetime
organoleptica a produselor
Lacate inchise pe spatiile
pentru deseuri

Sala DCA cu aerul

conditionat functional

E.10.6.4. ANEXA 1 - PROCEDURI STANDARD DE OPERARE

SANITARA PSOS

Aceste proceduri constau din executia unor operatiuni de curatare si

dezinfectie a tuturor suprafetelor, utilajelor, ustensilelor, aflate in contact direct
sau indirect cu alimentul, a grupurilor sociale, a echipamentului de protectie
sanitara, a mijloacelor de transport, a ambalajelor de transport.
Cu exceptia echipamentului de protectie sanitara, PSOS se realizeaza de
regula in trei timpi si obligatoriu in trei etape de executie astfel:
1) PSOS aplicate in timpul programului de lucru – salubrizarea
operationale
2) PSOS aplicate intre doua schimburi de lucru
3) PSOS aplicate la sfarsitul ultimului schimb de lucru – salubrizare
preoperationala

Cele trei etape sunt:

a) Curatarea mecanica
Aceasta consta in dislocarea impuritatilor grosiere cu ustensile adecvate
ca si perii, T-uri, maturi, spaclu si strangerea acestora in containere speciale cu

62
capac in vederea evacuarii. Curatarea mecanica se finalizeaza printr-o clatire
generala cu apa calda (600C).
b) Curatarea chimica
Consta in tratarea suprafetelor, uneltelor, utilajelor, ustensilelor cu solutii
de spalare, un amestec in diferite concentratii a apei calde (maxim 80 0C) cu
diferite substante chimice cu proprietati emulsionante urmate de indepartarea
impuritatilor prin frecare sau stergere.
Curatarea chimica se finalizeaza prin limpezirea suprafetelor cu apa si
apoi zvantarea acestora cu ajutorul instalatiilor de ventilare.
c) Dezinfectia
Consta in aplicarea pe suprafete caltite cu apa si zvantate a unor solutii
dezinfectante, amestecuri de apa cu substante chimice cu proprietati de
distrugere a florei virale, bacteriene, fungice si chiar parazitare. Efectul biocid al
solutiilor dezinfectante se realizeaza prin mentinerea acestora pe suprafete o
perioada de timp (diferita in functie de substanta activa) dupa care se
indeparteaza prin clatirea acestora cu apa.
Cele trei etape PSOS se aplica numai in ordinea-succesiunea: a, apoi b,
apoi c. Este interzis a se aplica dezinfecatntul pe suprafete cu impuritati sau
necuratate chimic, nelimpezite, neuscate.
Monitorizarea procedurilor se face prin:
 Observatii vizuale in timpul procesului si dupa finalizarea lui
 Recoltari de probe microbiologice prin metoda “lamelor de contact” ca
instrument de verificare a eficientei dezinfectiei
Frecventa monitorizarii:
 Zilnic pentru observatiile vizuale
 Saptamanal pentru controlul dezinfectiei
PCC:
 Dupa dezinfectie
Limita critica (conform HG 91/2005):

63
  NTG/cm2=0-10
 Enterobacteriacee/cm2=0-1
Limita tinta:
 Supravegherea si controlul procedurilor de salubrizare zilnic
Masuri preventive si feedback:
 Utilizarea de catre operatori a detergentilor si dezinfectantilor in
concentratii recomandate in instructiunile de utilizare ale fiecaruia
 Intretinerea functionalitatii echipamentului de curatare
 Instruirea periodica a operatorilor in domeniu
Inregistrari (control-masuri corective):
 Registru pentru inspectia salubrizarii preoperationale si operationale
 Registru pentru controlul dezinfectiei

64
E.10.6.5. ANEXA 2 PROCEDURI DE SALUBRIZARE OPERATIONALA
Nr ETAPA DE SOLUTIA PROCEDEU UNELT CINE INDICATII
. LUCRU DE E- EXECUTA
SPALARE- UTILAJ
DEZINFECT E
IE
1 *curata - *curatare *raclete *muncitorii *ori de cate
grosier prin mecanica alimenta igienisti ori este
strangere re din schimb necesar in
si colectare prevazut timpul
in containere e cu lucrului
cu lama de precum si in
capac cauciuc pauza dintre
resturile doua
cazute pe schimburi
paviment
2 *curata - *idem *spaclu *idem *idem
sitele
canalelor si
colecteaza
resturile in
containere
cu capac
3 *desfunda si *HYPOFOA *manual + *laveta *idem *idem
curata M chimic + pompa
spalatoarele 0,5% pentru
*asigura *NEOQUAN desfund
completarea T at
sapun S 2% chiuvete
lichid si *Softcare *pungi
dezinfect. de Plus pentru
maini sapun- dozatoar
in dozatoare dezinfec. e
*prosoape
de hartie
4 *strange la - *manual - *idem *idem
locul stabilit
pentru
spalare:nave
te,
carucioare,
tomberoane,
prese
5 *spala bete *PROFOAM *curatare *masina *idem *cand se
si 1% chimica automat strang 250
aprovizionea a buc.
za Bete
sectia cu
bete uscate
6 *spala DIVO CIP *curatare *masina *idem *in flux

65
 navete din 0,5% mecanica automat continuu;
plastic +chimica a cu jet operatiune
+dezinfec. pentru executata de o
spalat persoana/schi
navete mb cu
atributii
numai pentru
spalat navete
7 *strange - *manual - *idem *ori de cate
cartoane, ori este
folii plastic Nevoie
la
locurile
prestabilite
de stocare
8 *curata si *HYPOFOA *curatare *pompa *idem *se face dupa
dezinfecteaz M mecanica de golirea
a camerele 05% +chimica spumare depozitului;
de *OXIVIR +dezinfec. , frecventa
refrigerare si 2,5% perii, saptamanala
congelatorul racleta prin rotatie
9 *spala - *mecanic cu jet *pompa *idem *se curata pe
carucioarele cu de inalta masura
de fierbere- presiune inalta presiune eliberarii din
afumare in flux
camera de
spalare
iesite din
flux si le
reda curate
10 *asigura - *manual - *idem *ori de cate
golirea in ori este
saci de Necesar
plastic
a cosurilor
de prosoape
de hartie
si colectarea
lor in spatiu
special
amenajat
11 *spala *DIVO CIP *chimic+ *perii, *idem *se executa
rampa si 0,5% dezinfectie pistol de de persoana
dezinfectoar *tablete de stropire aflata in
ele clor pompa, schimbul 1
de picioare, 2/10L apa raclete
asigura
umectarea
cu
dezinfectant

66
 a covorului
absorbant
din
dezinfector
12 *spala si *HYPOFOA *mecanic+chim *perii+ *idem *se elibereaza
dezinfecteaz M ic+ pompa depozitul
a depozitul 0,5% dezinfectie+ de joasa de produse; se
de produse *OXIVIR ventilatie pentru presiune indeparteaza
uscate 2,5% uscare rapida , raclete umezeala
prin uscare
fortata cu
aeroterma si
ventilare;
dupa uscare
depozit se
reintroduc
carucioarele
cu produse;
frecventa
executie
saptamanala
13 *spala si *HYPOFOA *mecanic+chim *perii+ *idem *se executa
dezinfecteaz M ic+ pompa dupa golirea
a depozitul 1% dezinfectie de joasa si transportul
de *tablete de presiune oaselor;
refrigerare a clor , raclete frecventa
oaselor 2/10L apa saptamanala
DCA
14 *spala si *HYPOFOA *mecanic+chim *perii *numai *procedurile
dezinfecteaz M ic+ speciale; muncitorul se executa
a 0,5% dezinfectie prin galeata care in pauza de
subansamble *OXIVIR imersie sau pentru exploateaza 30’ dintre 2
detasabile 0,4% dispersare imersare utilajul schimburi;
ale *NEOQUAN , pompa respectiv interzis
cuterului, T intr-un utilizarea
spritului, S 2% schimb utilajului de
tocator, urmatorul
desoricat, schimb
cuvele neigienizat
masini,
mese
inox, blaturi
plastic
15 *spala si *HYPOFOA *mecanic+chim *mop, *manipulan *interzis
dezinfecteaz M ic+ galeata, tii jeturi
a 0,5% dezinfectie prin perii, depozitului puternice
pavimentul, *OXIVIR stergere+ventila lavete, la solutie in
cantarele, 2,5% tor raclete sfarsitul incaperi
feliator, pt. uscare schimbului negolite de
masa-usi rapida de lucru carucioare cu

67
 inox-plastic produse
din toate
incaperile de
la Produs
Finit

Coordonator HACCP: Dir.Clara Tasnadi Responsabil sanitatie: Bio.Baltaretu

Viorica Vizat insp. Stat: Dr.Platon Sorin
………………………………………..
……………………………………………..
………………………………….

E.10.6.6. ANEXA 3 PROCEDURI DE SALUBRIZARE

PREOPERATIONALA
ETAPA DE SOLUTIA PROCEDEU UNELTE – EXECUTI INDICATII
LUCRU SPALARE UTILAJE A
–
DEZINFECT
IE
1 *se strang *HYPOFOA *inmuiere apa *masina *2 *operatiunil
navetele, M 0,5% calda spalat muncitori e se executa
betele, *DIVO CIP *curatare navete igienisti in
presele 0,5% mecanica *masina din schimbul de
tomberoanel +chimica+dezi spalat bete schimb noapte
e, granduri, nf. *bazine
carucioare fierbere
si se *pompa cu
transporta la presiune
locul de
spalare
2 *curatare - *curatare *raclete *3 *dupa
grosiera prin mecanica alimentare muncitori umplere
strangere si prevazute igienisti containerele

68
 colectare in cu lama din se golesc in
containere cauciuc schimb containerele
cu capac a de
resturilor gunoi, apoi
se
spala+dezin
f.
3 *preinmuier *apa calda *curatare *pistol *idem -
ea cu apa mecanica pulverizare
calda
4 *adunarea - *curatare *raclete *idem *se
resturilor mecanica prevazute stocheaza in
cazute jos cu lama containere
intr cauciuc cu capac
un container
cu capac
5 *se *HYPOFOA *curatare *aparat *idem *apartul se
conecteaza M 1% chimica spumare utilizeaza
la duzele de “DIVOJET conform
aer ” instructiuni;
comprimat spuma
aparatul de se lasa sa
spumare actioneze
rapida; se 10-15’
spumeaza
suprafete
exetrioare
utilaje,
faianta,
paviment,
usi
6 *dupa 10’ *idem *idem *perii de *idem *se freaca
de la frecat cu inclusiv
spumare, forma galetile
suprafetele adecavat de
se freaca cu fiecarei prosoape,
peria pt. suprafete dispersoarel
indepartare e,
aderente spalatoarele
7 *dupa *apa calda *curatare *pistol *idem *limpezire
frecare se chimica pulverizare suprafete se
trece la apa face
limpezire cu apa din
suprafete cu abundenta
apa calda
8 *se strange - - *racleta cu *idem -
cu racleta lama de
excesul de cauciuc
apa de pe
paviment

69
9 *se - *zvantarea *ventilatoar *idem *numai
actioneaza suprafetelor e; dupa uscare
ventilatoarel instalatie suprafete
e si aer condit. se trece la
aerul alta etapa
conditionat
1 *se prepara *ALDEZIN *dezinfectare *pompa *idem *se
0 solutia 0,25% pulverizare pulverizeaz
dezinfectant *OXIVIR GARDENA a pe toate
a 0,4% suprafetele
si se *Tabl.Clor si se lasa sa
pulverizeaza 1/10L apa actioneze
pe suprafete timp de 30’
si
in interiorul
utilajelor
1 *la *apa *clatire *pistol *idem *se clatesc
1 expirarea pulverizare fara
timpului de exceptie
expunere toate
de 30’, suprafetele
suprafetele dezinfectate
seclatesc cu pentru
apa indepartarea
dezinfect.
1 *se - *uscare *sistem *idem -
2 ventileaza- ventilatie
usca
suprafetele
Coordonator HACCP: Dir.Clara Tasnadi Responsabil sanitatie: Bio.Baltaretu
Viorica Vizat med.vet.oficial: Dr.Platon Sorin

70
E.10.6.7. ANEXA 4 PROCEDURI OPERATIONALE DE SALUBRIZARE

a) Salubrizarea filtrelor sanitare si a toaletelor:

 Executant este o persoana ce are atributii numai pentru aceste sectoare. Ca
procedura operationala:
 Parcurge strict si in aceleasi succesiune toate cele trei etape ale procedurii
stnadard de operare (PSO)
 In etapele de curatare chimica se utilizeaza numai detergenti ce au si
proprietati dezinfectante si anume:
o “OXIVIR”:
 ce contine peroxid de hidrogen
 se utilizeaza in concentratii de 2,5%
 se utilizeaza cu precadere la toalete si spalatoare
o “NEOQUANT S”:
 contine saruri cuaternare de amoniu
 se utilizeaza in concentratii de 2%
 30’ timp expunere
 nu este necesara clatirea cu apa; excesul se indeparteaza cu
T-ul, mop
o “HYPOFOAM”:
 contine hipoclorit
 30’ timp expunere
 dupa utilizare detergent se clateste cu apa calda
o Tablete clor “D4”:
 o data pe saptamana se folosesc pt. dezinfectie generala
 30’ timp expunere urmata de clatire cu apa sau uscare fara
clatire

71
  se pulverizeaza cu pompa “GARDENA”
 este interzis in cursul operatiunii de curatare chimica, amestecarea in
solutia de spalare a doua tipuri diferite de detergenti-dezinfectanti. Prin
amestecare, eficacitatea de curatare si dezinfectie se anuleaza
 dupa finalizarea etapelor procedurii de curatare a filtrelor sanitare si a
toaletelor, operatorul va controla daca dozatoarele contin suficient sapun-
dezinfectant, daca sunt suficiente prosoape de hartie in suporturi, perii de
unghii la spalatoare
 covoarele absorbante aflate la iesirea din filtrele sanitare si toalete se vor
imbiba zilnic cu solutie dezinfectanta (preferabil clor 2%) dupa curatarea
lor mecanica prealabila

b) Salubrizarea echipamentului individual de protectie sanitara:

 Echipamentul de protectie murdar se colecteaza dupa plecarea fiecarui
schimb de lucru in saci de polietilena sau cosuri din plastic asezati in
camera de pastrare a echipamentului de strada
 Sacii sau cosurile cu echipamentul murdar se transporta imediat in spatiul
afectat spalatoriei de haine unde se colecteaza o cantitate de aproximativ
30kg haine, corespunzator capacitatii cuvei masinii de spalat
 Pentru spalarea automata a echipamentului se utilizeaza detergenti
obisnuiti pentru spalarea rufelor in dozajul inscris pe ambalaj si adaptat la
capacitatea masinii de spalat
 Este obligatoriu programarea masinii de spalat sa fiarba timp de 30’ apa
pentru a asigura sterilizarea termica a echipamentului
 Dupa uscare, echipamentul este impaturit si asezat pe rafturi intr-o camera
special amenajata pentru pastrarea echipamentului curat
 Este interzisa stocarea echipamentului murdar la dusuri sau in camera in
care se pastreaza echipamentul curat

72
 A.6. BIBLIOGRAFIE

a. http://www.anpc.ro/anpc/index.php?
option=com_content&view=article&id=408:comercializarea-preparatelor-
din-carne&catid=23:comunicate-de-
presa&Itemid=51http://www.mie.ro/Negocieri/Romana/siguranta_aliment
ara/seminar_siguranta_alimt.htm

b. http://www.maap.ro/pages/ue/rez-cap7-agricultura.pdf

c. http://ec.europa.eu/food/animal/diseases/index_en.htm

d. http://ec.europa.eu/food/animal/index_en.htm

e. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/

f. http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/gmfood/index_en.htm

g. http://www.fsis.usda.gov/

h. http://www.efsa.eu.int/

i. http://foodrisk.org/exclusives/sqmra/

j. http://www.codexalimentarius.net/

k. http://www.cdep.ro/proiecte/2010/800/30/7/axIII_38.pdf

l. http://english.mapn.ro/documents/nssr.pdf

m. http://ec.europa.eu/food/food/intro/white_paper_en.htm
n. Rotaru O., M. Mihaiu, 2002, Igiena veterinara a produselor alimentare - patologie
prin alimente, Editura Todesco, Cluj Napoca.

B.4. BIBLIOGRAFIE
a. http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html

73
 b. http://www.gslabs.com/haccp.html
c. http://www.haccpnow.co.uk/WhatIsHACCP.asp
d. http://haccpalliance.org/alliance/haccpqa.html
e. http://www.isga-sprouts.org/haccp.htm
f. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
g. http://www.usab-tm.ro/rezumat/56ro.pdf
h. http://www.icd-online.org/an/courspdf/WHO-ICD%20FSN
%202000%20(pdf)/FSN-2000%20PDF/FS0-401.pdf
i. http://foodsafety.unl.edu/haccp/start/Identifying%20Hazards
%20Biological.pdf
j. http://foodsafety.unl.edu/haccp/start/chemical.html
k. http://www.ourfood.com/foodsafety/FoodSafetyAndControlSystem1.p
df
l. “Microbiologia produselor alimentare”; Dobre Barzoi, Sorin Apostu;
Risoprint 2002
m. “Igiena, Calitatea si Tehnologia Alimentelor”, Vol.1 Carnea;
prof.univ.dr.Marian Mihaiu; Risoprint 2010; pag.236

C.4. BIBLIOGRAFIE

1. http://www.wall-street.ro/articol/Management/14687/Cum-se-face-o-analiza-
SWOT.html

2. http://www.fonduri-structurale-europene.ro/pndr/analiza-swot.html

3. http://www.scribd.com/doc/13260045/SWOT-Analysis

4. http://sbinformation.about.com/od/marketresearch/a/swotkroger.htm

5. http://ezinearticles.com/?SWOT-Analysis----Strengths,-Weaknesses,-
Opportunities,-and-Threats&id=5539

6. http://www.geocities.ws/mmk_isb08/Albalact.pdf

74
http://ezinearticles.com/?SWOT-Analysis----Strengths,-Weaknesses,-
Opportunities,-and-Threats&id=5539

75