Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
UNIUNEA EUROPEANĂ
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
MODULUL:
ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI
COFETĂRIE
NIVEL: 2
CALIFICARE: COFETAR-PATISER
Martie 2009
1
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
Autori:
2
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
CUPRINS
Pag.
Introducere 4
1.Tabel de corelare a competenţelor şi conţinuturilor ………………… 6
2.Competenţe specifice modulului de practică ………………………… 9
2.1Obiective ……………………………………………………………. 9
3. Informaţii despre specificul agenţilor economici ……………………. 10
4. Modalităţi de organizare a practicii …………………………………... 11
5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate ………….. 11
5.1 Responsabilităţile practicantului ……………………………….... 11
5.2 Responsabilităţile partenerului de practică …………………….. 12
5.3 Igiena şi securitatea muncii ……………………………………… 13
6. Instrumente de lucru …………………………………………………… 15
7. Modalităţi de evaluare …………………………………………………. 26
8. Anexe ……………………………………………………………………. 30
Glosar de termeni …………………………………………………………. 36
Bibliografie …………………………………………………………………. 37
3
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
INTRODUCERE
Acest material vă este destinat vouă elevi ai Şcolilor de Arte şi Meserii,clasa a XI-a,care aţi
optat să vă pregătiţi pentru ocupaţii în domeniul Turism şi Alimentaţie.
Materialul conţine sarcini de lucru care constau în:
- căutare de informaţii utilizând diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de
internet)
- rezolvarea de exerciţii şi desfăşurarea unor activităţi;
- întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile desfăşurate.
ATENŢIE!
Deoarece conţinutul portofoliului va sta la baza evaluării competentelor voastre
profesionale, străduiţi-vă ca acesta să fie cât mai complet.
Foarte important!
- înainte de a trece la rezolvarea exerciţiilor şi/sau a activităţilor propuse, citiţi cu atenţie
sarcina de lucru!
- înainte de a începe lucrul asiguraţi-vă că dispuneţi de toate materialele necesare!
- dacă nu aţi înţeles sau dacă nu ştiţi cum să rezolvaţi sarcina de lucru, solicitaţi sprijinul
profesorului care vă îndrumă;
- profesorul va ţine evidenţa exerciţiilor pe care le-aţi rezolvat şi a activităţilor pe care le-aţi
desfăşurat şi va evalua progresul realizat;
- auxiliarul reprezintă un suport de studiu de ultimă oră, fiind menit să vă ajute să vă
însuşiţi conştiinţele şi abilităţile de care aveţi nevoie în profesia voastră. Învăţaţi
confruntându-vă direct cu conţinuturile modului, recunoaşteţi contextele şi “experimentaţi”
toate aspectele întâlnite în practică.
4
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE
5
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
- să obţineţi elemente de decor folosind imaginaţia voastră care să ducă în final la
obţinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale.
Pentru organizarea şi desfăşurarea activităţilor propuse puteţi folosi următoarele
surse de informare:
- legislaţia din domeniul turismului şi alimentaţiei
- broşuri şi pliante cu elemente de decor
- standarde de calitate
- reţetare, reviste de specialitate
- internet, literatură de specialitate
Agenţii economici unde elevii îşi desfăşoară stagiul de instruire practică se află în
Bucureşti în diferite zone ale oraşului. Sunt unităţi de 4 şi 5 stele care beneficiază de
laboratoare ultra moderne de cofetărie-patiserie şi de personal cu o înaltă calificare şi
experienţă profesională. De asemenea, unităţile sunt dotate cu ustensile şi utilaje moderne
unde elevii pot să-şi însuşească cele mai moderne tehnologii de obţinere a preparatelor de
cofetărie-patiserie.
Stagiul de instruire practică se efectuează în baza unui proiect pentru Fondul Social
European între cei doi parteneri scoală şi respectiv agentul economic. Se efectuează în
cadrul proiectului în cazul angajării ulterioare, perioada stagiului de practică nefiind
considerată ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului
de practică care-l primeşte în stagiul de pregătire practică, cu excepţia în care practicantul
are statut de angajat. Partenerul de practică poate totuşi acorda practicantului o
indemnizaţie, primă sau avantaje în natură. Partenerul de practică se angajează să achite
integral cotizaţiile sociale conform reglementărilor în vigoare.
Statutul practicantului:
- practicantul rămâne pe toată durata stagiului de pregătire practică, elev al unităţii de
învăţământ.
Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică
- gratificări sau prime acordate practicantului;
- avantaje eventuale (plata transportului de la şi la întreprindere, tichete de masă, acces la
cantina partenerului de practică etc.).
6
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
3. MODALITĂŢI DE ORGANIZARE A PRACTICII
7
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
(conform codului muncii) în cazul nerespectării obligaţiilor se aplică sancţiunilor conform
regulamentului de organizare şi funcţionare a unităţii de învăţământ.
Pe durata stagiului de practică trebuie să respecţi şi regulamentul de ordine
interioară a partenerului de practică, în cazul nerespectării acestui regulament, directorul
întreprinderii, instituţiei, societăţii comerciale, etc. (partener de practică) îşi rezervă dreptul
de a anula convenţia referitoare la pregătirea practică, după ce în prealabil a înştiinţat
directorul unităţii de învăţământ la care elevul (practicantul) este înscris (art.263/1 şi
art.264/1 din codul muncii)
Aveţi obligaţia de a respecta normele de securitate şi sănătate în muncă pe care vi
le-aţi însuşit de la reprezentantul partenerului de practică înainte de începerea stagiului de
practică.
De asemenea, practicantul se angajează să nu folosească în nici un caz informaţiile
la care acces în timpul stagiului despre partenerul de practică sau clienţii săi, pentru a nu
le comunica unui terţ sau pentru a le publica, chiar după terminarea stagiului, decât cu
acordul respectivului partener de practică.
8
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
Partenerul de practică trebuie să comunice şi practicanţilor ansamblul de reguli
interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanţii de
personal, după caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)
Partenerul de practică certifică faptul de a fi asigurat în materie de responsabilitate
civilă, în funcţie de dispoziţiile legale şi reglementările în vigoare.
Această dispoziţie nu se aplică partenerilor de practică scutiţi prin statutul lor de
această asigurare.
Partenerul de practică are obligaţia de a informa practicantul asupra riscurilor
profesionale (în cazul muncii de laborator este necesară existenţa unui proces verbal de
protecţie a muncii) art.171-178 din codul muncii şi art.56 din legea 346/2002 asupra
asigurărilor accidentelor de muncă (cap. V,art.51/1 şi art.55 al legii 346/2002 modificată de
OUG 107/24.10.2003)
Partenerul de practică este obligat, prin normele şi principiile responsabilităţii civile
contractuale, să despăgubească practicantul în situaţia în care acesta a suferit un
prejudiciu material din vina partenerului de practică pe durata îndeplinirii obligaţiilor ce
derivă din derularea stagiului de pregătire practică (art.269/1 din codul muncii)
În cazul în care din vina partenerului de practică, contribuţia de asigurare contra
accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale nu a fost plătită, costul prestaţiilor de
servicii de asigurare prevăzute de legea aici prezentată va fi suportat de către partenerul
de practică (art.14 al legii 346/2002 modificată de OUG 107/24.10.2003)
11
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
5. INSTRUMENTE DE LUCRU
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1
Nr. DEFECTE CAUZE REMEDIERI
1 2 3 4
Din zahăr: -siropul din zahăr,insuficient
-aspect mat tras(tablat)
1 -forma şi mărimea nu -proba de fierbere prea moale -se pot dizolva în apă
imită cu fidelitate pe -transpiră mâna în timpul tragerii şi prelucra de la
cele naturale petalelor început
-au fost păstrate o perioadă -fierberea siropului
îndelungată descoperite şi au până la proba de
absorbit umiditate bomboană casantă
-au fost trecute brusc de la cald la
rece invers
-compoziţia de bază de
consistenţă moale şi după
montarea florilor se deformează
îndemânarea insuficientă a
lucrătorului
Din drăgan: -insuficient periate de amidonul
-aspect mat şi cu pori folosit la întindere -se lustruiesc bine cu
2 vizibili -nu au fost spălate după uscare glaspapir piesele mari
-cu denivelări la -zahărul a avut o granulaţie prea şi apoi se spală cu apă
suprafaţă mare în care am dizolvat
-zahărul şi amidonul insuficient sare de lămâie
cernut
-gelatina incomplet dizolvată
-uscarea nu s-a făcut pe suprafeţe
netede
Din pastiaj: -cantitatea de lapte praf folosită
-compoziţia este este insuficientă şi compoziţia -se mai adaugă lapte
3 lipicioasă,se rupe sau devine lipicioasă sau prea mare şi praf sau fondant şi se
nu-şi menţine forma se rupe la extremitatea petalelor continuă
-masa şi lingura insuficient unsă cu omogenizarea
ulei -se unge suficient cu
-după montare,uscarea nu este ulei
corespunzător realizată
Din ciocolată: -ciocolata insuficient tablată
-aspect mat sau din -ciocolata a intrat în contact cu apa
4 loc în loc prezintă -formele au fost necorespunzător -se topesc şi se
dungi albe şterse prelucrează din nou
-au intrat în contact cu mâna o
perioadă îndelungată
-ciocolata prea rece
Din cremă şi fructe: -crema a fost de consistenţă prea
-nu se cunosc urmele moale -se ţine crema din nou
5 şpriţului -a avut aspect tăiat la frigider
-nu-şi menţin forma -poşul cu cremă a fost ţinut prea -în cremă se mai
mult în mână adaugă grasime
-fructele au fost insuficient scurse -fructele se scurg bine
12
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
de sirop de sirop
-torturile au fost ţinute la cald
13
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
FIŞA DE LUCRU NR. 1
Din zahăr:
-aspect mat
-forma şi mărimea nu imită cu
fidelitate pe cele naturale
Din drăgan:
-aspect mat şi cu pori vizibili
-cu denivelări la suprafaţă
Din pastiaj:
-compoziţia este lipicioasă,se rupe
sau nu-şi menţine forma
Din ciocolată:
-aspect mat sau din loc în loc
prezintă dungi albe
14
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
FIŞĂ DE LUCRU NR. 2
Precizaţi remedierile următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere a
decorurilor obţinute din zahăr, drăgan, pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe . Pentru realizarea
acestei fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr 1.
DEFECTE REMEDIERI
Din zahăr:
-aspect mat
-forma şi mărimea nu imită cu fidelitate
pe cele naturale
Din drăgan:
-aspect mat şi cu pori vizibili
-cu denivelări la suprafaţă
Din pastiaj:
-compoziţia este lipicioasă,se rupe sau
nu-şi menţine forma
Din ciocolată:
-aspect mat sau din loc în loc prezintă
dungi albe
15
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
ELEMENTE DE DECOR DIN DRĂGAN
FIŞĂ DE LUCRU NR.3
1. Precizaţi care sunt avantajele şi dezavantajele pregătirii compoziţiei pentru drăgan
AVANTAJE DEZAVANTAJE
16
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
FIŞĂ DE LUCRU NR.4
1.Care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea elementelor de decor din pastiaj?
2.Descrieţi tehnologia de obţinere a elementelor de decor din pastiaj.
3.Precizaţi avantajele şi dezavantajele preparării elementelor de decor din pastiaj
AVANTAJE DEZAVANTAJE
17
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
FIŞĂ DE OBSERVARE
Supuneţi atenţiei produsul executat în laboratorul de practică. Observaţi cu atenţie
procesul tehnologic al decorurilor din ciocolată.
După încheierea activităţii de observare,completaţi fişa de mai jos
Care sunt Ce prelucrări Cum ar trebui să Ce defecte ale Ce remedieri
prelucrările termice sau arate produsul produsului pot putem folosi?
primare ce au prelucrări la rece final? apărea?
fost executate? au fost executate
18
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.2
GLUCOZA:
Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este un lichid vâscos, alb gălbui (verzui) fără miros, cu
gust dulceag caracteristic, fără corpuri străine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%
COLORANŢI ALIMENTARI
Sortimentul coloranţilor alimentari
COLORANŢI SINTETICI
SORTIMENT
SOLVENT CULOARE PRODUSE DIN CARE SE
EXTRAG
TARTRAZINA GALBENĂ Se obţin pe cale chimică din substanţe
organice rezultate prin distilarea
INDIGOTINA ALBASTRĂ
APĂ cărbunelui
AMARANTUL ROŞIE
ORANGE GGN PORTOCALIE
OŢETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent când este fabricat din vin,
culoarea variază de la incolor la galben roşcat, până la roşu, în funcţie de materia primă.
Mirosul este caracteristic. Gustul acru.
19
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
FONDANT:
Culoare:-albă imaculată.
Aspect: - prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză, să nu prezinte
crustă uscată la suprafaţă.
LAPTELE PRAF:
- să aibă conţinutul normal de grăsime fără aglomerări, gust şi miros plăcute specifice
COLORANŢII ALIMENTARI:
- să fie bine dizolvaţi, să prezinte concentraţia normală şi culori vii, clare
CIOCOLATA CUVERTURĂ:
- să prezinte luciu pronunţat
Element
Element Elementde
dedecor
decordin
dinmarţipan
marţipan
Elementde
dedecor
decordin
dinfondant
fondant
20
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ
FIŞA DE LUCRU NR.5
1. Descrieţi procesul tehnologic al elementelor de décor din ciocolata. Dati 3 exemple.
2. Precizaţi care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată
Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 5 folosiţi fişa de documentare nr. 2
ZAHĂR
CIOCOLATĂ
CUVERTURĂ
COLORANŢI
FONDANT
LAPTE PRAF
21
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
JURNAL DE PRACTICĂ
ELEV:
CLASA: a XI-a SAM
PERIOADA:
LOCAŢIE:
MODUL: Estetica produselor de cofetărie-patiserie
TEMA: Elemente de decor din ciocolată
Competenţe vizate: Obţinerea elementelor de decor din ciocolată
Sarcini de lucru: - precizaţi principalele materii prime necesare obţinerii elementelor de
decor din ciocolată.
Exemplificaţi principalele tipuri de decoruri din ciocolată
1.
Activităţi observate Activităţi desfăşurate
22
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
6. MODALITĂŢI DE EVALUARE
23
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
Desfăşurându-vă activitatea practică la agentul economic vă ajută să lucraţi în
echipă.
Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea,
jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează spiritul critic, creativitatea.
Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de înţelegere a cunoştiinţelor
realizând:
- proiecte;
- portofolii;
- discuţii în grup.
Lucrul în echipă vă facilitează verificarea şi evaluarea între colegi, astfel vă puteţi
ajuta reciproc, iar tutorele împreună cu maistrul instructor vă poate îndruma pentru o
învăţare tot mai eficientă.
24
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
An scolar _______________________
FISA DE EVALUARE
EVALUATORI
Numele și prenumele Calitatea Semnătura
Organizator de practica ____________________________________________________________
FISĂ DE OBSERVARE
An şcolar _______________
Calificarea ______________
Competenţe
Nr. Numele şi prenumele Responsabilitate Lucrul Relaţionarea Integrare Igiena şi
Respectarea Comentarii
Crt elevului Disciplina Punctualitate În rezolvarea
ROI
În cu în securitatea
sarcinilor echipă clienţii colectivitate muncii
Îndrumător practică/tutore,
8. ANEXE
JURNAL DE PRACTICĂ
ELEV: Ionescu Mihai
CLASA: a-XI-a SAM
PERIOADA: 3.03-10.03
LOCAŢIE: Laborator cofetărie-patiserie agent economic
MODUL: Estetica produselor de patiserie şi cofetărie
TEMA: Tehnologia obţinerii elementelor de decor din zahăr
COMPETENŢE VIZATE: Obţinerea elementelor de decor din zahăr
1.
ALTE DECORURI:
- fulgi de migdale, zahăr, apă, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la
cuptor şi apoi se rupe in diferite forme)
- ciocolată albă amestecată cu foietaj mărunţit
- ghimbir sau ginger (napi, făină, unt zahăr)==>Se pregătesc la cald, se întinde pe tava
unsă cu unt şi se introduc la cuptor. Se scoate şi se dă forma dorită.
EXEMPLU: Pentru servirea îngheţatei (este ca o cupă) - glucoză+nucă+fondant
3. Etajeră
Dulapurile neutre au o construcţie autoportantă metalică, în
interior fiind montate mai multe rafturi şi se folosesc pt. păstrarea unor
esenţe, arome, condimente şi ustensile mărunte (şpriţuri, duiuri)
DUI
CROŞETĂ
SPATULE
FORME
IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR ŞI PRODUSE DECORATE
STUDIU DE CAZ
3. Cristian Dincă - ”Tehnician în turism” - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism
clasa a XI-a, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 2006