Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect Conservarea Prin Deshidratare A Cepei
Proiect Conservarea Prin Deshidratare A Cepei
TIMIŞOARA
2011
1
CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE
A CEPEI
2
CUPRINS
2. Deshidratarea cepei 6
Bibliografie 16
3
CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE
A CEPEI
Uscarea naturală, folosind căldura solară, este una din cele mai vechi metode de
conservare a alimentelor cunoscută şi folosită de om. Acest procedeu de conservare, prin
perfecţionările care i-au fost aduse pe parcurs, îşi păstrează importanţa şi la ora actuală,
reprezentând o pondere însemnată faţă de celelalte procedee de conservare practicate în
prezent.
Metoda de conservare respectivă se bazează pe principiul biologic al xeroanabiozei şi
urmăreşte ca prin îndepărtarea parţială a umidităţii substratului să realizeze perturbarea
funcţiilor metabolice ale microorganismelor şi deci reducerea sau chiar întreruperea activităţii
lor vitale.
4
Fluxul tehnologic general de deshidratare
Fluxul tehnologic general de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde
următoarele faze (operaţii).
Recepţia este operaţia în care trebuie analizată calitatea materiei prime şi se face
încadrarea acesteia în normele de calitate stabilite prin standarde sau norme interne.
Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu
îndeplinesc condiţiile de calitate. Se îndepărtează exemplarele care prezintă defecte mecanice
(zgârieturi, tăieturi, zdrobire parţial ); exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare, fructe
supramaturate sau insuficient coapte, cu arsuri de substanţe insectofungicide etc.);
exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte, de
păsări) etc.
Operaţia se efectuează în mod economic pe benzi de sortare cu trei căi, care se
găsesc în unităţile de producţie. În lipsa acestora se poate face manual pe mese.
Spălarea este o operaţie comună atât pentru fructe cât şi pentru legume; are ca scop
îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pământ, nisip, praf şi a corpurilor
străine, ca resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare etc. La legumele
rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. Spălate, exemplarele
necorespunzătoare sunt sesizate şi îndepărtate mai uşor. Spălarea se face cu apă potabilă, în
maşini speciale de spălat, cu duşuri.
Depelarea sau decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de
legume: ceapă, rădăcinoase sau cartofi şi facultativă pentru unele specii de fructe: mere, pere
sau piersici. Ea constă în îndepărarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi, a foilor de
protecţie la ceapă sau a epidermei la mere, pere sau piersici. Lucrarea se poate executa
manual, mecanic sau chimic.
Manual, lucrarea se execută cu cuţitul; este neeconomică atât sub aspectul pierderilor
de materie primă, deoarece se îndepărtează până la 30% din produs, cât şi sub aspectul
productivităţii muncii, care este foarte scăzută.
Depelarea mecanică se face în maşini cu abrazivi. Produsele se rostogolesc pe
suprafeţe acoperite cu materiale abrazive care răzuie coaja, iar jeturile cu apă îndepărtează
părţile detaşate prin decojire. Pe o bandă de sortare se face apoi verificarea lucrării,
îndepărtându-se cu cţitul porţiunile de coaje necurăţate. Operaţia este mai avantajoasă din
punct de vedere economic, pierderile sunt de circa 20%, iar productivitatea muncii mai
ridicată decât la operaţia manuală. La ceapă se taie coletul şi cozile, iar foile de protecţie se
scot cu jeturi puternice de aer comprimat.
Depelarea chimică se face cu soluţii apoase alcaline, de concentraţie redusă. Cel mai
adesea este folosită soluţia de hidroxid de sodiu (sodă caustică) în concentraţie de 12-20%,
încălzită la 55-95 oC. În acestă soluţie produsele sunt ţinute 3-15 minute. Sub acţiunea
soluţiei alcaline şi a temperaturii, substanţele pectice din membranele celulelor
parenchimatice sunt transformate în săruri ale acidului pectic care sunt uşor solubile în apă.
Ca urmare, coaja produselor se desface de pe ţesuturi iar jetul de apă din instalaţie o
îndepărtează şi totodată spală resturile de soluţie alcalină. După ieşirea produselor din
instalaţie, se face verificarea depelării, îndepărtându-se cu cuţitul porţiunile de coaje
necurăţate.
Depelarea chimică este cea mai economică: pierderile de materie primă sunt de circa
10% iar productivitatea muncii mult ridicată, operaţia făcându-se mecanizat într-o instalaţie
specială.
În unităţile mai mici sau în gospodăriile individuale, depelarea chimică se poate
efectua prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor coşuri de nuiele în soluţia de hidrat de
sodiu încălzită, în care se ţin 3-5 minute. După aceea, prin spălare cu apă, se îndepărtează
coaja şi resturile de leşie.
5
Divizarea sau tăierea produselor în bucăţi sau felii se face la toate legumele, cu
excepţia frunzoaselor şi fructelor. Tăierea se poate face manual folosind cuţitul, sau
mecanizat, cu ajutorul unor maşini specializate.
Opărirea este o lucrare specifică legumelor. Opărirea constă în scufundarea
produselor timp de 3-5 minute în apă fierbinte la 98-100 oC. Operaţia se poate face şi cu
vapor de apă. Scopul opăririi este de a inactiva enzimele oxidative prezente la suprafaţa
produselor. Opărirea mai are avantajul că reduce timpul de deshidratare a produselor,
favorizând evaporarea apei din produse. Totodată se reduce numărul de spori şi
microorganisme de pe suprafaţa produselor.
Deshidratarea este operaţia esenţială care asigură calităţile de păstrare şi nutritive ale
produselor, prin îndepărtarea apei până la limita ce asigură conservabilitatea produsului. În
practivă îndepărtarea apei are loc prin evaporare prin simpla expunere a produselor la aer în
condiţiile mediului natural şi este denumită uscare. Când procesul de îndepărtare a apei se
desfăşoară în instalaţii speciale industriale este denumit deshidratare.
Condiţionarea şi ambalarea produselor deshidratate sunt operaţii care asigură
gruparea produselor pe categorii de calitate şi menţinerea calităţii până la consum.
2. Deshidratarea cepei
2.1. Materia primă
Ceapa este una din cele mai rentabile specii legumicole, dacă se reuşeşte să se aplice
toate verigile, de la înfiinţarea culturii la recoltare, din cadrul unei tehnologii moderne.
Profitul obţinut va fi cu atât mai mare cu cât se va obţine o producţie ridicată şi de calitate, cu
cheltuieli cât mai scăzute.
Tendinţa ţărilor cu agricultură modernă este aceea de a menţine sau chiar de a reduce
suprafaţa cultivată cu ceapă, dar de sporire a producţiei medii la hectar prin aplicarea celor
mai performante tehnologii.
În ţara noastră, creşterea producţiei totale de ceapă s-a pus pe seama creşterii
suprafeţei cultivate şi nu a creşterii producţiei medii la hectar. După suprafaţă totală cultivată
cu ceapă (36,8 mii ha), România se situează pe primul loc în Europa, iar dupa producţia totală
obţinută (296 mii tone), ne situăm pe locul şase după Spania, Italia, Anglia, Olanda şi
Polonia.
Eficienţa economic a culturii cepei la noi în ţară este în general foarte redusă, cauzele
principale fiind atât producţiile foarte scăzute, (sub 10t/ha), cât şi costurile de producţie
ridicate (costuri ridicate ale seminţei sau arpagicului, gradul redus de mecanizare, consum
mare de forţă de muncă manuală).
În prezent, cea mai răspândită tehnologie de cultivare a cepei este cea prin arpagic
(cca. 70% din suprafaţa cultivată cu ceapă), cu toate că această metodă este cea mai puţin
eficientă economic, drept pentru care a fost cu mulţi ani în urmă abandonată de către toate
ţările mari cultivatoare de ceapă, tari cu o agricultură modernă.
6
Importanţa alimentară, medicamentoasă şi terapeutică duce la recomandarea ca în
cadrul unei alimentaţii raţionale, zilnic, să se consume minim 20-25g de ceapă, ceea ce revine
un consum mediu pe an de circa 8-9 kg.
Fiind o specie legumicolă atât de importantă, şi nu prea pretenţioasă faţă de condiţiile
de climă şi sol, se cultivă în lume între 5 grade latitudine nordică şi 60 grade latitudine
sudică, suprafaţa cultivată cu ceapă crescând în ultimii 10 ani de la 1825 mii hectare, la 2670
(146%) mii hectare (FAO Statistics 2000), situându-se pe locul patru între principalele specii
legumicole cultivate.
În ţara noastră, cultura de ceapă ocupă locul trei printre speciile legumicole, după
tomate şi varză, cu o suprafaţă de peste 35 mii ha.
Cultura cepei este relativ costisitoare, determinată de costurile ridicate ale seminţei sau
arpagicului, îngrăşămintelor, erbicidelor, substanţelor de combatere a bolilor şi dăunătorilor,
a folosirii în mare măsură a forţei de muncă manuală (rărit, prăşit, recoltat manual).
Recoltarea
Calitatea producţiei, dar mai ales capacitatea sa de păstrare este direct determinată de
momentul recoltării. Astfel, recoltarea mai timpurie presupune acumulări mai mici de 9%
substanţă uscată, ceea ce ar determina deprecierea produselor prin deshidratare, reducerea
capacităţii de păstrare şi pierderi excesive în greutate, dar mai ales de calitate.
Recoltarea tardivă a bulbilor chiar dacă au acumulat peste 12% substanţă uscată,
atrage deprecierea tunicilor învelitoare ale bulbilor, pierderi în greutate prin deshidratare sau
chiar reluarea vegetaţiei în condiţii de umiditate (ploi sau stocare necorespunzătoare).
Identificarea momentului optim constă în urmărire periodică a evoluţiei vegetaţiei şi
maturizării bulbilor şi coincide momentului când treimea superioară a frunzei s-a îngălbenit şi
are tendinţa de a se apleca spre sol, tulpina falsă se înmoaie, iar tunicile sunt la începutul
colorării, fără fisuri sau exfolieri, închizând prin suprapunere zona tulpinii false.
Nu putem recomanda o dată calendaristică pentru că în funcţie de tehnologia aplicată
(semănat din toamnă sau primăvară), şi de perioada de vegetaţie determinată de tipul
cultivarului (timpuriu, intermediar, tardiv), se recoltează diferit în momentul maturării
bulbilor.
Se va efectua recoltatul ziua, după ce nu mai există rouă pe plante, pe timp uscat şi
când solul este reavăn.
7
Daca recoltarea se efectuează manual, costul acestei lucrări este foarte mare şi mai cu
seamă, pe suprafeţe mari nu îl recomandăm. Recoltarea este mult mai eficient să se facă
mecanic, folosind maşina MRC-1,2 cu tractorul L-445 sau U-650, iar dupa dislocare bulbii
rămân pe câmp în benzi, timp de 6-7 zile pentru solarizare (uscarea frunzelor). În perioada de
solarizare a bulbilor, producţia de ceapă scade cu circa 5% ca urmare a pierderii apei
intercelulare.
În faza a doua, cu aceeaşi maşină dar echipată cu transportor, bulbii sunt adunaţi şi
încărcaţi într-un mijloc de transport.
În cazul aplicării tehnologiei prin semănare direct în câmp toamna cu trecere peste
iarna, recoltarea producţiei destinată se poate imediat face direct trecând peste faza de
solarizare şi încărcând producţia direct în mijloacele de transport după ce bulbii au fost
dislocaţi şi scuturaţi de către părţile active ale maşinii de recoltat.
La noi în ţară, condiţionarea cepei în vederea păstrării sau comercializării imediate se
face încă manual, lucrare laborioasă cu un consum de forţă de muncă foarte mare.
9
Ceapa deshidratată este un condiment obţinut prin uscarea sortimentului (Allium cepa
L. ), apreciat pentru puterea sa aromatizantă, datorată uleiului eteric pe care îl conţine.
Se comercializează sub formă de pulbere; felii sau divizat mărunt.
Tab.2.
10
Dacă produsele alimentare uscate nu sunt ambalate corespunzător, ele îşi modifică
calitatea datorită: absorbţiei de umiditate; căpătării de oxigen; contaminării microbiologice;
absorbţiei de mirosuri străine; deteriorărilor mecanice; expunerii la lumină.
Stabilitatea produselor uscate este în funcţie de conţinutul lor în umiditate şi mai
precis în funcţie de activitatea apei. Există o corelaţie între conţinutul de umiditate şi
activitatea apei pe de o parte şi între activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor,
oxidarea lipidelor, reacţiilor enzimatice şi neenzimatice pe de altă parte.
Conţinutul în umiditate şi respectiv activitatea apei din produsul finit determină şi
tipul de ambalaj ce trebuie ales şi durata de depozitare la o anumită temperatură.
Ambalarea legumelor deshidratate se face în prezent în butoaie de placaj, cutii de
carton sau saci din material plastic protejaţi de saci din hârtie. În mod special pentru anumite
scopuri se folosesc cutii din tablă.
În principiu aceste ambalaje trebuie să asigure protecţia împotriva infestării de către
insecte şi să garanteze păstrarea nemodificată în timp a umidităţii produselor. În mod practic,
ambalajul respectiv trebuie ales de la caz la caz, ţinând seama de izoterma de sorbţie a
produsului respectiv, în funcţie de condiţiile de umiditate relativă a aerului din spaţiul în care
este păstrat.
11
Fig.1. Fluxul tehnologic al procesării cepei deshidratate
12
3. Calculul bilanţului de materiale
80 kg
Recepţia materiei prime
Curăţire Deşeuri
Control
Feliere Epurare
Cernere 1,5%
Control Deşeuri
Ambalaje Ambalare
Depozitare şi transport
13
Se fac următoarele notaţii:
pierderi de curăţare – 2%
impurităţi – 5%
randament de procesare – 80%
pierderi de procesare – 1,5%
ceapă, parte edibilă – 90%
14
Bilanţ de materiale tabelar
TOTAL 80 TOTAL 80
15
Bibliografie
16