ARGUMENT

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost
descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să
devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile romane. În zilele preistorice brânza era
obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.
În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră,
bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine
proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.
Prima fabrică pentru producţia industrială de brânză a fost deschisă în Elveţia în
1815, dar în Statele Unite producţia a întâlnit pentru prima dată succesul real. Primul
fabricant de brânză a fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care în 1851 a început să
fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.
În 1860 brânza se fabrică prin folosirea cheagului de lapte, dar cu trecerea
timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în
culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de
bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.
În perioada celui de-al Doilea Război Mondial metodele tradiţionale de fabricare
a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea
mai importantă de brânză din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpără
mai multă brânză prelucrată decât naturală.
Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18
milioane tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare
decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de tutun şi cacao. Germania este cel mai
mare importator de brânză din Franţa.

1
 Capitolul 1.

1.1.GENERALITATI

Brânzeturile. Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă

o sursa importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un
volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de
conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de
calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în
coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine
liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine
hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al
brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare
când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere
naturală. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi
urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite
boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece înglobează, prin precipitare la
cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine şi lactoglobuline) care conţin
aminoacizi consideraţi factori importanţi pentru creşterea organismului. Valoarea
energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.

 Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg

 Urda 1360 Kcal/Kg
 Brânza telemea 2720 Kcal/Kg
 Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg
 Caşcaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Fabricarea brânzeturilor, prin procedee convenţionale, cuprinde 3 etape

fundamentale:
1.Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea
unei reţele proteice)
2.Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinereză şi acidifiere)
3.Maturarea caşului şi formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecărui tip de
brânză (transformări enzimarice ale componentelor caşului).
Prin coagulare şi deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor
şi se realizează o selecţionare a acestora. În cursul maturării se formează o serie de
substanţe cu caracter bacteriostatic şi bactericid.

2
1.2.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A BRANZETURILOR

3
 Schema generală de fabricare a brânzeturilor
(schema este impărţită in 2 părti; in prima parte se arată procesul tehnologic până in faza
de presare a brânzetrilor)

Partea a doua a schemei tehnologice de fabricare a brânzeturilor din faza de presare este
redată mai jos:

4
5
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZEI TELEMEA

Lactat de calciu Cultură starter Lapte integral Cheag

10-20g/100l 0,05-0,4% 3,2% 2,5%

Recepţie
calitativă

Recepţie
cantitativă

Curăţire
centrifugală
Impurităţi
Răcirea şi depozitarea
tampon 2-4°C

Normalizare
Smântână
20%G
Lapte normalizat
2,46%

Pasteurizare
67...68°C/20min

Răcire
31...33°C

Pregătire pentru
coagulare

Maturare lapte
38°C/30-60min/20°T

Coagulare
31...33°C/60-90min

6
 Prelucrare coagul

Zer
Coagul

Autopresare pe crintă

Zer
Presare: 120-150min/
20-60kgf/kg brânză
Saramură
20-22%sare
Formare

Sărare umedă
NaCl 14-16 ore
10-15g/calup
Sărare uscată
10-12 ore

Brânză după sărare

Saramură 160-180°C;2,2-2,7 sare;
10-12%sqre 50-54%umiditate

Ambalare în butoaie
căptuşite cu polietilenă

Maturare brânză
14-16°C/20-25 zile

Depozitare
2...8°C

Scurgere saramură

Saramură
Reambalare în folie
contractibilă

Livrare Brânză
TELEMEA

7
 1.2.DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

1.2.1.COAGULAREA LAPTELUI

1.2.1.1.TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru

închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu
cu ajutorul căuşului; amestecarea se face atât circular, cât şi de jos în sus, în vederea
repartizării soluţiei în toată masa laptelui. După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine
în mişcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timpul coagulării laptelui, cazanele
sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.
Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de
maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la
coagulare, pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de
acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind
procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:
- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are
loc chiar dacă coagularea nu se face normal;
- a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă
formând un gel;
- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză),
când coagulul format îşi micşorează volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a
degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se
desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa
de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe
deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de
culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.
În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri
asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau
măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de
coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că
procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus
de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai
moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în
final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele
tehnologice prescrise.

8
 Temperatura şi durata de inchegare la unele sortimente de brânzeturi

Sortimentul de branzeturi Temperatura de Durata de

inchegare inchegare ore
minima
Branza Telemea 31 50 – 70
Branza Barsa 40 – 42 50 – 60
Branza Zamora 30 – 32 30
Branza Desert 28 – 30 30
Branza Camembert 28 – 33 60 – 80
Branza Bucegi 29 – 30 60 – 90
Branza Thyapist 30 – 33 20 – 30
Branza Olanda 32 – 34 35 – 40
Branza Brasoveana 31 - 32 30 – 35
Branza Cheddar 30 – 32 30 – 40
Branza Svaiter 32 – 35 25 – 30
Branza parmezan 32 - 34 20 - 30

1.2.1.2.PRELUCRAREA COAGULULUI

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării

unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut
de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

1.2.1.3.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA COAGULULUI ÎN

TIMPUL PRELUCRĂRII

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu

aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu
capilare prin care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de
paracazeină iar apa se prezintă sub trei forme:
- apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată
prin prelucrare şi presare;
- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare;
reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului
(încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă
de umiditate în timpul maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al
brânzei;
- apa de constituţie este cuprinsă în molecule de paracazeină şi nu poate fi
eliminată nici prin încălzire, nici prin presare; conţinutul ei poate fi însă reglat prin
creşterea acidităţii.
În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul, care este format
din apă şi componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine
solubile. Reglând conţinutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor desfăşurarea

9
proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se elimine
mai mult zer decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantităţii de zer se îndepărtează în
timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării
şi presării. La fabricarea brânzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are
loc, în principal, în timpul fazelor de formare şi autopresare.
Factorii care pot influenţa deshidratarea coagulului se pot grupa astfel:
* factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului;
* factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului.
Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:
Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe
fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi
scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu
diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime
ridicat, este necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea
separării zerului.
Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului,
respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte
contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizând în general
fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui "leneş" la acţiunea cheagului.
Pasteurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor din lapte rezultând un
coagul cu consistenţă moale şi capacitate de deshidratare redusă.
Îmbunătăţirea consistenţei se realizează prin adaosul de săruri de calciu şi culturi
de bacterii lactice. Dar chiar în aceste condiţii, cu toate că se obţine un coagul cu
consistenţă normală, procesul de deshidratare decurge totuşi mai lent comparativ cu
coagulul obţinut din lapte nepasteurizat.
Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia sunt de
fapt cei hotărâtori şi determină în final calitatea brânzei.
Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul
principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului.
S-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea
coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din
care zerul se separă lent şi este necesar să se intervină în procesul tehnologic prin
creşterea temperaturii, mărunţire mai avansată etc. La o aciditate ridicată a laptelui, când
maturarea lui este depăşită, se obţine un coagul care elimină intens zerul, deshidratându-
se excesiv şi influenţând negativ calitatea brânzei; în aceste condiţii trebuie frânat
procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii în timpul închegării şi prelucrării
coagulului.
Temperatura. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât
zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari. Temperatura de prelucrare a
coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La brânzeturile moi, această
temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din
masa de coagul. La brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai
înaltă, intervenind şi faza denumită “încălzirea a doua", la temperatură mult mai ridicată
decât cea folosită la închegare şi prelucrarea coagulului. De exemplu, la şvaiţer,
temperatura de închegare este de 32...35°C, iar temperatura încălzirii a doua de 52...55°C.

10
 Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea
deshidratarea. Când bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din
toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din
straturile periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte,
formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.
La fabricarea brânzeturilor tari cu încălzirea a doua până la temperatura de 53 –
58°C, viteza de încălzire trebuie bine reglată. Iniţial, încălzirea masei de coagul trebuie
făcută lent, aproximativ cu 1...5°C pe minut, după care în momentul atingerii temperaturii
de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.
Mărimea bobului de coagul. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa
de eliminare a zerului şi numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce
influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul. În cazul brânzeturilor tari, bobul de
coagul trebuie să fie mic (2…5mm), pe când la brânzeturile moi, bobul de coagul este
mai mare (1…3 cm).

1.2.1.4.FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRĂRII COAGULULUI

Operaţia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: întoarcerea stratului

de coagul de la suprafaţă, tăierea şi mărunţirea coagulului şi încălzirea a doua în cazul
brânzeturilor semitari şi tari.
Întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă. Această prelucrare are drept scop
uniformizarea temperaturii (la partea superioară coagulul se răceşte). Se ia cu ajutorul
căuşului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 – 5 cm şi se aşează
spre mijlocul cazanului, răsturnându-l. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai
uniformă a grăsimii în masa de coagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime
se poate stratifica la suprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung. La această fază
se poate renunţa, atunci când se folosesc vanele mecanizate pentru brânzeturi, trecându-
se direct la prelucrarea coagulului.
Tăierea şi mărunţirea coagulului. În procesul de prelucrare, coagulul trebuie
mărunţit până la o anumită mărime a bobului în funcţie de sortiment.
La fabricarea brânzeturilor moi, este necesar a se obţine un coagul ferm. În cazul
brânzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea la dimensiuni
mici a bobului de coagul şi prin creşterea temperaturii la încălzirea a doua. Din această
cauză, la fabricarea brânzeturilor moi este indicat să se folosească un lapte bine maturat
în vederea obţinerii unui coagul cu consistenţă fermă (compact), iar pentru brânzeturile
tari un lapte cu un grad de maturare mai redus.
Prelucrarea coagulului executată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni
cât mai uniforme şi realizează condiţiile optime de maturare. O prelucrare incorectă
(tăiere, mărunţire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând
pierderi de cazeină (prăfuirea coagulului) ce măreşte consumul specific; de asemenea
rezultă o deshidratare inegală a brânzei, favorizând apariţia unor defecte de consistenţă.
În cazul când prelucrarea coagulului se face în cazane mecanizate, acestea sunt
dotate cu cuţite cu lame verticale şi orizontale pentru tăierea coagulului, cu harfe şi
agitatoare cu ajutorul cărora se poate obţine un bob de coagul cât mai uniform.
Încălzirea a doua. La fabricarea majorităţilor brânzeturilor semitari şi în special la
brânzeturile tari, bobul de coagul după mărunţire este insuficient deshidratat, fiind

11
necesar a se continua eliminarea zerului şi cu ajutorul căldurii. Se încălzeşte întreaga
masă de coagul mărunţit la o anumită temperatură, ceea ce face ca bobul de coagul să se
contracte, eliminând excesul de zer şi mărindu-şi rezistenţa mecanică la agitare.
Temperatura încălzirii a doua variază în funcţie de sortimentul ce urmează a fi
obţinut. La brânzeturile semitari, temperatura încălzirii a doua variază în limitele de 38…
45°C, favorizând dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brânzeturile tari, încălzirea
a doua se practică la 52…58°C, temperatură care determină o reducere a volumului
microflorei lactice, distrugerea parţială a cheagului, crearea unor condiţii favorabile
dezvoltării streptococilor termofili şi lactobacililor.
Încălzirea a doua se realizează, în mod curent, prin admisia de abur sau apă caldă
între pereţii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. Încălzirea se
poate face şi cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct în cazan, dacă acesta nu
are pereţi dubli. În cazul când pentru încălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o
parte din zer trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se va elimina
după terminarea amestecării, înainte de încălzirea a doua.
În vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de
fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi (Olanda, caş etc.)
adaosul de apă caldă (50 – 60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel şi
încălzirea a doua. Prin folosirea apei calde la încălzire, se previne şi creşterea excesivă a
acidităţii coagulului în timpul prelucrării, situaţie ce apare frecvent în sezonul de vară la
obţinerea caşului.
După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua se continuă
amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, fază denumită în
practică şi “uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20 şi
50 de minute, uneori şi mai mult, în funcţie de mersul deshidratării bobului până la
realizarea temperaturii necesare încălzirii a doua; cu cât este mai intensă deshidratarea
bobului la sfârşitul încălzirii a doua, cu atât mai repede se va termina amestecarea-
uscarea bobului.
Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi
tăria acestuia. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe. Dacă
acestea rămân sub formă de "boţ” (verificarea gradului de lipire), care frecat uşor între
degete se desface cu uşurinţă (verificarea gradului de desfacere), se apreciază ca încheiată
faza de uscare a bobului. Dacă boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a
atins gradul de uscare necesar şi amestecarea trebuie continuată.
La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului de acidifiere, se
aplică şi "spălarea bobului", după terminarea fazei de uscare. În acest caz, se foloseşte
apă cu temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua. Operaţia trebuie efectuată cu
atenţie, deoarece la spălarea prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele
normale, favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau chiar
amărui).

12
 1.2.2.FORMAREA ŞI PRESAREA BRÂNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul

trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice
etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între
particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei
şi de deshidratare în timpul maturării – depozitării.
Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra
structurii şi desenului la brânzeturi. La brânzeturile care au o structură caracterizată prin
goluri de aşezare, la punerea în forme boabele de coagul se aşează prin simpla
autopresare, rămânând între ele spaţii libere. La brânzeturile cu o structură caracterizată
prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, Şvaiţer etc.), la formare trebuie asigurată
eliminarea golurilor între particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o
structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează
sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă.
Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât
mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă tare, care
împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea, scăderea
temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării.
Procedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două
procedee:
 formarea în pastă;
 turnarea în forme.
Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele
brânzeturi semitari (Olanda, Trapist etc.) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). La formarea în pastă,
dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de
coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se
dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se
acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii metalice se presează. Se dă o înclinare vanei şi
zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de
mărimi egale, care se pun în forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine
deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu
ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.
După evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul în vanele de formare,
întreaga masă se lasă în repaus 5 – 7 minute. În acest interval, particulele de coagul se
aşează şi formează o masă legată, densă, fără goluri, în timp ce zerul se scurge. Masa din
vană se acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică şi se începe presarea cu o forţă de 1 : 1
timp de 15…30 minute, în funcţie de caracteristicile masei de brânză.
După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă
netedă. În vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi
egale, care se introduc în formele aşezate pe crinte (fig. 12).

13
 Fig. 12. Forme pentru brânzeturi

După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii

uniforme a zerului şi realizării unei mase cât mai compacte. În funcţie de sortimentul de
brânză, după prima întoarcere, bucăţile de brânză se aşează în sedilă, pentru favorizarea
eliminării zerului.
Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu
grosimi diferite, având 3 – 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer, şi
după spălare, uscarea lor să se facă cât mai repede. Igiena sedilei prezintă o importanţă
deosebită pentru obţinerea unor brânzeturi de calitate.
Procedeul de formare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atât pentru
brânzeturile moi cât şi a majorităţii brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul
că se pretează mai uşor la mecanizare şi automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat
faptul apariţiei desenului cu goluri de aşezare.
Pentru a preîntâmpina formarea spaţiilor între particulele de coagul, în timpul
formării se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea aerului, rezultând o
masă cât mai compactă.
După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi
a elimina zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.
Autopresarea. Această fază tehnologică este specifică brânzeturilor moi, şi într-o
oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării,
brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub
presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10 – 30 minute, iar apoi
mai rar, la o oră până la 1,5 ore. Autopresarea majorităţii sortimentelor de brânzeturi moi
durează între 10 şi 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore şi se consideră terminată în momentul
când zerul nu mai picură. Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brânză se
poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se întorc cu ajutorul unei pârghii.
Presarea. La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea
particulelor de coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară
presarea cu o anumită forţă.
Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea
de canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul.
Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie
făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul
calde şi plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai
obţine efectul dorit.
În vederea presării, bucăţile de brânză se învelesc de obicei în sedilă sau pânză
pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa netedă. De regulă,

14
brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 – 25 kg/kg produs, timp de 2 – 4
ore, cele de format mare cu o forţă de 30 – 40 kg/kg, timp de 12 – 24 ore, iar unele chiar
cu o forţă până la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura în încăperea unde se efectuează
presarea: 20...25°C, împiedicând o răcire a masei de brânză şi continuarea procesului de
fermentare lactică.
În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, apoi mai
rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brânză să nu se deformeze.
Pentru presarea brânzeturilor se utilizează diferite tipuri de prese: prese cu
pârghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. În ultimul timp, se
folosesc destul de frecvent presele hidraulice şi pneumatice de tip orizontal sau vertical.
În condiţii normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede. Dacă are
un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfăşurat în mod corespunzător, particulele
mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării puternice, astupând
canalele mici prin care se scurgea zerul.

1.2.3.SÂRAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din

forme şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului,
formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi
conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau dăunătoare.
Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în
interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare
echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în
sare. În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei,
încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de
sare în masa de brânză.
În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare
variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au
un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu
mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în
saramură între 3 – 6% sare (telemea, Fetta).
Procedee de sărare:
 sărare uscată;
 sărare umedă (în saramură);
 sărare în bob.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică
la suprafaţa brânzei. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de
culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă),
cea mai potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină
atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din
interior.

15
 Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor
sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în
sare; sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează.
Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de
sare, formă sub care pătrunde în interior. La o sărare insuficientă, brânzeturile se
depreciază calitativ, iar în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de
brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză:
pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi
semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura
se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.
Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în
saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după
îndepărtarea lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru
prepararea saramurii, îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai
redusă iar conţinutul în sare se poate realiza la un nivel mai redus.
Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea
bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc.
Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redus, în timp ce durata de sărare a
brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute
numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid
decât brânzeturile presate.
În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare
variază între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia,
aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile
de brânză în ea. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă
complet în saramură. Pentru uniformizarea concentraţiei în sare, este necesar să se agite
saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după
eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce
sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un
conţinut de sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se
amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se
scoate în vederea formării.
La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură
concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă de obicei, înainte de a scoate
masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer. Procedeul de
sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul
tehnologic. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare
(1,3 – 1,5 %).
O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar
în faza de caş fermentat, astfel:
la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de
sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;

16
 la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului
se face în apă cu un conţinut de 8…10% sare, la temperatura de 72…78°C, iar după
prelucrarea pastei se mai adaugă sare în proporţie 1…1,5%.

1.2.4.MATURAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima

etapă a procesului tehnologic de fabricaţie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat
al acţiunii atât a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de
microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de
culturi pure şi maiele.
În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porţelanoasă,
sfărâmicioasă şi cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă
specifice fiecărui sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară
într-o anumită ordine şi se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza,
substanţe proteice şi grăsimi.
Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:
 Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de
brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă
descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe şi
acţiunea de formare a găurilor specifice;
 Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de
lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o
intensă acţiune proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi
aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea,
producerea substanţelor de aromă. La brânzeturile cu pasta tare se formează ,,ochiurile"
care determină desenul caracteristic.
 Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice,
dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în
principal gustul şi aroma produsului.
Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt
Descompunerea lactozei printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.
Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:
 acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă
microflora de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea
microorganismelor consumatoare de acizi;
 acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de
culoare gălbuie, corespunzător cu sortimentul de brânză;
 acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua
naştere din transformarea lactaţilor.
Descompunerea grăsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerină şi apariţia de
acizi graşi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produşi cetonici.
Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente în lapte şi faptul
că aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se

17
pot obţine brânzeturi cu aromă intensă, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat.
Descompunerea grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la
majoritatea având loc într-o măsură neînsemnată. Procesul este însă caracteristic
brânzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de
culturile folosite determină o descompunere înaintată. Lipoliza nu produce modificări
importante în structura pastei, dar are rol însemnat în formarea gustului şi aromei.
Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc şi
la brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta,
deoarece sunt sensibile la aciditate crescută. Prin descompunerea lactaţilor rezultă CO 2
care conduce la formarea în brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la
brânzeturile tip Emmental (şvaiţer). Fermentaţia propionică are rol şi în formarea gustului
caracteristic acestor brânzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă.
Descompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. În
principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat în substanţe
mai simple şi mai solubile:

1.2.4.1.MODIFICĂRI CALITATIVE ÎN TIMPUL MATURĂRII BRÂNZETURILOR

Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi

umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor,
caracteristică fiecărui sortiment.
Schimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare. Sub acţiunea
enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma descompunerii acidului lactic,
pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică.
Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi
acumulării bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor
tari tip Emmental (şvaiţer), fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH,
consistenţa pastei, conţinutul de sare.
Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării:
Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în cantitate
mică. În brânzeturile tari şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urma descompunerii
acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de nucă. Alături
de acidul lactic se pune în evidenţă şi formarea altor substanţe de aromă, ca: diacetil,
acetoină, butilenglicol etc.
Sarea favorizează punerea în evidenţă individuală a diferitelor substanţe de gust şi
aromă.
Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găseşte în cantitate mai mare,
contribuie la punerea în evidenţă a substanţelor de gust şi aromă prin faptul că afânează
pasta brânzeturilor şi are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la
formarea aromei prin produşii de descompunere: acizi cetonici şi cetone, la brânzeturile
cu mucegai.
Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor, cu
atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor
puternic maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea
gustului şi aromei caracteristice contribuie prezenţa aminelor şi a amoniacului.

18
 Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi
componenţi, care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de
diferite substanţe care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză.
Modificarea compoziţiei acestui amestec printr-o maturare greşită, provoacă apariţia
gusturilor anormale.

1.2.4.2.CONDIŢIILE DE MICROCLIMAT ÎN ÎNCĂPERILE DE MATURARE

În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile.

Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din
metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate
poliţe – scânduri mobile din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză.
Distanţa dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză. În general, distanţa este
de 15…20 cm la brânzeturile moi şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari şi tari, pentru
a permite o circulaţie uşoară a aerului.
Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a
spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea
unor rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor
cărucioare-elevatoare.
În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate
relativă a aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.
Temperatura: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea
microorganismelor, iar scăderea temperaturii, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin
aceasta maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C.
Unele sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste
20°C (şvaiţer), altele obţin gustul şi aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C
(Roquefort).
Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi
cu temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru
brânzeturile de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin
desenul dorit, şi încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute
apoi în încăperi reci, cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează
procesul de maturare. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare,
brânzeturile sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează până la darea în
consum, la o temperatură care nu trebuie să scadă sub –3°C. La fabricile cu capacitate
mare de producţie, umiditatea relativă a aerului sunt condiţionate cu ajutorul instalaţiilor
speciale.
Umiditatea relativă a aerului. O umiditate crescută este necesară pentru a asigura
dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând
calitatea şi caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). În
cazul unei umidităţi reduse în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea
intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari. În prima fază de
maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată ca să se uşureze pătrunderea sării în
interior, pentru o sărare uniformă. În perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea
trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa
brânzei.

19
 Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea;
trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului
zilnic, iar în anumite cazuri chiar de 3 – 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia
naturală sau cea artificială.
Ventilaţia activă este necesară în cazul când se urmăreşte zvântarea brânzeturilor,
mai ales după scoaterea din saramură. O ventilaţie mai redusă este recomandabilă în
cazul brânzeturilor cu mucegai şi cu pastă moale.

1.2.4.3.TRATAREA BRÂNZETURILOR ÎN TIMPUL MATURĂRII

Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri

speciale, care diferă în funcţie de caracteristicile brânzei.
Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire. La brânzeturile tari se
presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării
în coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se
răzuieşte.
Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentraţie redusă, apă călduţă
sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate. În cazul
brânzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeţei constă în întinderea
mucilagiului şi eventual spălarea cu saramură. La brânzeturile cu mucegai interior, tip
Roquefort, după caz, se face o curăţare a suprafeţei prin răzuire.
Spălarea. Sortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor
producătoare de culoare roşie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spală cu apă
călduţă, îndepărtându-se mucilagiul şi mucegaiul de suprafaţă cu o perie cu fire moi.
După spălare, brânzeturile se aşează pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru
spălarea brânzeturilor, se pot folosi şi maşini de spălat cu perii, realizându-se o
productivitate mai mare.
Întoarcerea. Întoarcerea împiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o
sărare şi maturare uniformă în toată masa. Întoarcerea brânzeturilor se face de obicei
manual, iar la fabricile cu capacităţi mari de producţie această operaţie se realizează
mecanizat.
Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte,
dezinfectarea lor cu apă de var în care s-a adăugat clorură de var. În timpul tratării se
schimbă locul brânzeturilor pe rafturi şi încăperea de maturare, după necesitate.
Brânzeturile crude se aşează în locurile mai calde ale încăperii (pe rafturile de sus sau în
apropierea elementelor de încălzire), iar pe măsura maturării în locurile mai reci,
respectiv pe rafturile de jos.
Parafinarea şi ambalarea în folii din material plastic. În timpul maturării
brânzeturile suferă un proces de deshidratare, greutatea lor scăzând treptat. Pentru a evita
aceste pierderi în greutate şi pentru a reduce manopera operaţiei de îngrijire în timpul
maturării, la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafaţă un strat protector.
Pentru acoperire, se foloseşte de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină şi alte
substanţe sau se face o ambalare în folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente
se face de obicei la terminarea procesului de maturare. În cazul folosirii unor amestecuri
de acoperire mai permeabile, s-a încercat aplicarea lor chiar la începutul maturării.

20
 1.2.5.AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare: mirosuri străine,

oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici
fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru
grăsime, vapori de apă, aer, gaze şi lumină.
Ambalarea la brânzeturi se face în funcţie de diferitele grupe de încadrare a
acestora: brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari şi topite.
Brânzeturile proaspete, (brânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel mai
reprezentativ), se ambalează în porţiuni mici în folie metalizată-caşerată, în hârtie
pergament, în pahare din carton parafinat sau din material plastic.
Brânzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate în folie de
aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică şi hârtie pergament. Pentru a se asigura
respiraţia brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare în
folii, sunt introduse în cutii de carton.
Brânzeturile moi cu mucegai roşu, de tip Romadour, Limburg, se ambalează în
hârtie imitaţie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament.
Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi şi Homorod, se ambalează
către sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.
Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin
tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.
Parafinarea. Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii
brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi tari (caşcaval,
Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie
de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.
Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată şi
aproape uscată, suprafaţa curată fără mucilagii, mucegaiuri şi fără defecte. În general, se
recomandă parafinarea după cel puţin 20 zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza
se curăţă şi se spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării.
Pentru dezinfectare, bucăţile de brânză se spală cu apă de var 5...8% şi se trec la zvântare
în încăperi uscate, la temperatura de 10...15°C.
Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind
între 130…160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul
acoperă suprafaţa brânzei cu strat gros şi nerezistent, iar când se depăşeşte temperatura
maximă, se obţine un strat prea subţire. Peste 170°C există şi pericolul de incendiu prin
autoaprinderea vaporilor de parafină. În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se
folosesc cazane cu pereţi dubli încălzite electric. Parafinatorul menţine parafina în stare
topită, într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face
mecanizat.
Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente
de brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, caşcaval etc.) şi tari (Cheddar, şvaiţer format
paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea
suprafeţei brânzeturilor de mucegaiuri, îmbunătăţirea condiţiilor igienice şi a formei de
prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii şi a pierderilor în greutate în timpul
maturării-depozitării. Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:

21
 * ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea
sărării şi se continuă procesul de maturare în stare ambalată, realizându-se
brânzeturi fără coajă;
* ambalarea produsului maturat în vederea depozitării.
 Preambalarea. Brânzeturile (semitari şi tari) se porţionează în bucăţi mici
(100g…1kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini
speciale.

1.2.6.TRANSPORTUL ŞI DEPOZITAREA BRÂNZETURILOR

Transport. Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace.

Condiţiile de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor. În mod
obişnuit, temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate admite şi temperatura de
–1°… 5°C, în funcţie de sortimentul de brânză. Temperaturile ridicate în timpul
transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează
deformarea bucăţilor de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează
îngheţarea apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special structura,
după dezgheţare.
Pe distanţe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu
mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire.
Depozitare. Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi
umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt
indicate; temperatura sub –5 °C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se
păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.

1.3.UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR

1.3.1. Instalaţie de standardizare a conţinutului de grăsime

Pentru obţinerea unor brânzeturi cu compoziţie determinată conform

standardelor este necesară o anumită valoare a raportului grăsime/substanţă uscată în
laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea conţinutului de grăsime din lapte sau
dintr-un produs lactat prin adaosul de smântână sau de lapte degresat pentru a se obţine
un produs cu un conţinut dat de grăsime

Instalaţia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator)

Instalaţia de standardizare directă automatizată GEA Westfalia Separtor model

Standomat este destinată pentru standardizarea continuă a conţinutului de grăsime din
lapte şi smântână (Zeitter et al., 1995).
Caracteristicile instalaţiei Standomat sunt:

22
  -Capacitate: min 5 000 l/h
 -Temperauta de separare în centrifugă: 50 ... 600C
 -Conţinut de grăsime în laptele integral: cu min. 0,2% mai mult decât în
laptele standardizat
 -Abaterea standard la standardizarea laptelui : +/- 0,025% grăsime
 -Abaterea standard la standardizarea smântânii: +/- 0,25%
Instalaţia Standomat are două bucle de control: una pentru conţinutul de grăsime
din smântână, cealaltă pentru conţinutul de grăsime din laptele standardizat. Conţinutul
de grăsime al smântânii se obţine prin reglarea sa continuă pe baza semnalelor transmise
de un traductor de densitate instalat pe conducta de smântână. Conţinutul de grăsime al
laptelui standardizat se obţine prin dozarea unei părţi din smântână în laptele smântânit.

Instalaţia Standomat (GEA Westfalia Separator)

1.3.2. Separatoare centrifugale

În procesele tehnologice de prelucrare a laptelui şi de obţinere a numeroase

produse lactate între care şi brânzeturi se folosesc separatoare centrifugale pentru
curăţirea preliminară de impurităţi şi pentru separarea unei părţi din conţinutul de grăsime
şi obţinerea smântânii în etapa de standardizare a compoziţiei laptelui.

Bactofuga Tetra Pak. Procedeul Bacthotherm

Bactofugarea este procedeul în care o centrifugă ermetică special proiectată,

denumită bactofugă (marcă înregistrată Tetra Pak) este utilizată pentru separarea
microorganismelor din lapte.
Deşi iniţial bactofuga a fost realizată pentru îmbunătăţirea calităţii laptelui de
consum, ea a fost utilizată în special pentru completarea proceselor de pasteurizare sau
termizare a laptelui destinat fabricării brânzeturilor.
Există două tipuri de bactofuge moderne:

23
-Bactofuga bifazică, prevăzută cu două racorduri de evacuare la partea superioară: unul
pentru evacuarea continuă a fazei grele, concentratul de bacterii numit bactofugat şi unul
pentru evacuarea laptelui fătă bacterii;
-Bactofuga monofazică, care are, la partea superioară, numai un racord pentru evacuarea
laptelui fără bacterii, bactofugatul fiind colectat în spaţiul de colectare a sedimentului şi
evacuat prin descărcări parţiale şi totale prestabilite.

Bactofugă ermetică bifazică Tetra Pak

1-alimentare cu lapte
2-ax de antrenare/alimentare
3-partea inferioară a tamburului
4-pachet de talere
5-partea superioară a tamburului
6-pompă centripetală inferioară
7-pompă centripetală superioară
8-evacuare lapte bactofugat
9-evacuare concentrat de bacterii
(bactofugat)
10-taler de separare
11-canale obţinute prin suprapunerea
orificiilor talerelor;
12-cameră colectare sediment

Bactofugă ermetică monofazică Tetra Pak

1-alimentare cu lapte
2-ax de antrenare/alimentare
3-partea inferioară a tamburului
4-partea superioară a tamburului
5-canale obţinute prin suprapunerea
orificiilor talerelor
6-pachet de talere
7-taler de separare
8-pompă centripetală
9-evacuare lapte bactofugat
10-cameră colectare sediment
11-evacuare discontinuă bactofugat
12-spaţiu pentru apa de operare

24
1.3.3. Utilaje pentru coagulare şi prelucrarea coagulului

Vana mecanizată Steinecker

Vana mecanizată Steinecker, confecţionată din oţel inoxidabil, are formă

cilindrică verticală şi este prevăzută cu manta. Vana poate fi închisă etanş cu ajutorul
unui capac prevăzut cu o garnitură de cauciuc inelară. Închiderea ermetică permite
crearea depresiunii necesare alimentării cu lapte fără pompare.
Printe avantajele utilizării vanei Steinecker se numără creşterea capacităţii de
prelucrare cu circa 50% faţă de procedeele clasice, micşorarea pierderilor de grăsime
datorită înălţimii vanei şi reducerea volumului de manoperă.

Schiţa vanei mecanizate Steinecker

1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal în spirală; 4- capac; 5- ac
central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul;
10- picior de susţinere; 11- ventil pentru apă; 12-ventil pentru abur de încălzire; 13-
ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune

1.3.4. Utilaje şi instalaţii pentru scurgere şi presare preliminară

În procedeul de formare a brânzeturilor prin turnare, particulele de coagul

mărunţit sunt introduse în forme împreună cu zerul. Pentru a se obţine brânzeturi de
calitate constantă este important ca în fiecare formă să existe un raport identic între masa
de granule de coagul şi masa de zer. Eliminarea controlată a zerului la formare poate fi
asigurată prin utilizarea dispozitivelor cu sită rotativă şi sită vibratoare.

Vană de scurgere şi presare preliminară

25
 Partea principală a vanei de scurgere şi presare preliminară este un rezervor
paralelipipedic prevăzut la un capăt cu sistem de evacuare şi tăiere a coagulului presat
preliminar.
Înainte de alimentare cu coagul, în vana de scurgere şi presare preliminară se
pompează o anumită canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, împreună cu
restul de zer este transferat gravitaţional sau este pompat cu o pompă cu lobi şi este
distribuit pe toată suprafaţa vanei printr-un sistem special de distribuţie şi nivelare.

Vană de scurgere şi presare preliminară (Tetra Pak)

1-vană pentru presare preliminară; 2-distribuitoare de coagul; 3- bandă
transportoare perforată; 4-transportor bucăţi de brânză; 5-dispozitiv de descărcare şi
tăiere staţionar sau mobil; 6-dispozitiv de presare; 7-duze de spălare CIP ce înlocuiesc (2)

1.3.5. Utilaje pentru tratament final al caşului

Presa verticală pneumatică

Presele pneumatice sunt alcătuite din stative verticale pe care formele cu brânza
se aşează una peste alta, despărţite de platouri fixate reglabil pe stative. Presarea se
realizează prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acţionate cu ajutorul aerului
comprimat. Presiunea cu care trebuie să acţioneze pistoanele poate fi reglată de operator
conform unui program prestabilit.

26
 Prese verticale pneumaticeŞ
a) Tetra Pak (schemă) b) A-S-T-A-eismann
1-pistoane verticale acţionate hidraulic; 2-plăci de presare; 3-bucăţi de brânză
presată; 4- masă transportoare cu role

1.3.6. Utilaje pentru sărare

Sărarea în saramură

Cel mai folosit sistem de sărare este cel care constă în introducerea bucăţilor de
brânză într-un recipient care conţine saramură. Recipientul trebuie păstrat într-un spaţiu
cu temperatura de circa 12...140C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv.
În figura de mai jos este prezentat un sistem de sărare cu saramură care are în
componenţă un rezervor de preparare a saramurii prevăzut şi cu sită pentru reţinerea
impurităţilor, rezervoare de imersie a brânzei în saramură şi un sistem de recirculare a
saramurii.

Sistem de sărare cu saramură (Tetra Pak)

1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea sării); 2- pompă pentru
recircularea saramurii; 3- sită pentru reţinerea impurităţilor; 4- recipiente cu saramură
pentru imersarea brânzeturilor

1.3.7. Instalaţii de igienizare CIP

27
 Igienizarea utilajelor necesare obţinerii unui produs este cerută pentru a se
asigura că inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin:
 -preluare de la o şarjă precedentă;
 -microorganisme care alterează produsul;
 -scurgeri nedorite în produs;
 -reducerea eficienţei prelucrării prin depunere de sediment, de exemplu
la utilajele în care are loc transfer de căldură.
Instalaţii CIP descentralizate
Pentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaţiilte
CIP descentralizate înctrucât altfel distanţele dintre instalaţia centrală CIP şi circuitele
CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaţia CIP centrală este înlocuită cu mai multe
instalaţii de capacitate mai mică situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare.
În acest fel se scurtează distanţele şi este posibilă spălarea şi igienizarea diferenţială a
grupelor de utilaje în funcţie de durata lor de funcţionare, respectiv de momentul în care
toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent programului CIP:
Instalaţiile CIP descentralizate se mai numesc şi instalaţii saltelit întrucât
primesc soluţia alcalină şi acidă de la o instalaţie centrală, proiectată să alimenteze mai
multe instalaţii satelit. Local se realizează alimentarea cu apă şi încălzirea apei la
temperatura cerută de proces.

Fig. Instalaţie CIP descentralizată (Tetra Pak):

1,2 – pompe de presiune; 3-schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire; 4-
pompe de dozare

28
 Capitolul 2
ANALIZA SENZORIALA FIZICO-CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A
BRANZETURILOR

2.1.ANALIZA SENZORIALĂ

2.1.1.Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:

incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale
fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata,
respectiv este exprimata separat.
controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura
exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv
calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si
a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua
grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de
particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a
degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale.
In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de
analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi
clasificate astfel:
Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai
multe) sau analiza diferentiala de calitate.
Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor
mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de
consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.
Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul
calitativ industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R.
Neumann (tebelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata
corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare,
evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si
microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala

29
 Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R.
Neumann)

Nr.
Nr Testari si Modul de Alegerea expertilor De Domeniile de
. metode de apreciere expe aplicare posibile
Cr control rti (principale)
t.
1. Testul pereche 3-10 Cercetari de baza,
2. Testul duo-trio
3-10 diversificarea
3-10 sortimentala
(introducerea variata
3. Testul
de materii prime);
triunghiular
Antrenament aprecierea
Fiziologic specializat 3-10 procedeelor de
intensiv prelucrare si
influentei
ambalajului; la
formarea expertilor
Cercetari de baza:
4. Metoda dilutiei aprecierea calitatii la
formarea expertilor
Formarea 3-10 Cercetari de baza:
5. Metoda profesionala si experiente de
profilului obtinerea 3-10 depozitare;
minimului aprecierea calitatii
6. Metoda Controlul comparat
senzorial; verificari
compararii cu mostre;
periodice
aprecierea calitatii;
Fiziologic 1-10
concursuri
si
7. Metoda Necesar la grupe de internationale
psihologic 1-10
Concursuri de

30
 ordonarii dupa experti de control calitate; conditionat
rang la controlul calitatii;
concursuri
internationale
Aprecierea calitatii;
8. Metoda controlul calitativ in
aprecierii prin Coordonare cadrul firmei;
puncte concursuri nationale
si internationale

2.1.2.Examenul organoleptic
Deşi numărul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul
organoleptic, brânzeturile se grupează în două categorii: brânzeturi cu pastă moale şi
brânzeturi cu pastă tare.
La brânzeturile cu pasta moale, se apreciază:
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, dacă au sau nu, scurgeri libere de zer,
existenţa mucegaiurilor şi impurităţilor;
Consistenţa: se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale,
untoasă, nesfărâmicioasă);
Culoarea: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea acesteia, atât la suprafaţă,
cât şi în profunzime;
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice
sortimentului, depistându-se eventualele nuanţe nespecifice sau străine (acru,
amar, de drojdie, de mucegai etc).
La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază:
Aspectul exterior: se observă dacă forma bucăţilor este cea caracteristică
sortimentului sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor.
În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea stratului de parafină;
Aspectul pe secţiune. Într-o secţiune proaspăt făcută, se urmăreşte dacă miezul
este omogen, buretos, cavernos sau orb; prezenţa sau absenţa, forma şi frecvenţa
ochiurilor de fermentare;
Culoarea miezului: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei;
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei stabilindu-se dacă este
omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care face parte, cauciucoasă,
sfarmicioasă sau nisipoasă;
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv sau
prezintă defecte; dacă aroma este suficient de expresivă, intensă sau slabă.

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU BRÂNZA TELEMEA

Caracteristici Număr Proprietăţi specifice şi abateri

31
 de Telemea maturată Telemea proaspătă
puncte
senzoriale de oaie şi de de de
care se de bivoliţă
mixtă vacă oaie vacă
acordă
0 1 2 3 4 5 6
Bucăţi întregi, cu suprafaţă curată pe care pot apărea seminţe de
5
negrilică: se admit urme de sedilă; culoare uniformă pe toată suprafaţa
Se admit bucăţi foarte uşor deformate, cu muchii uşor teşite, culoare
4
uniformă suprafaţă cu mai multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură
Cu suprafaţă uşor cutată, bucăţi uşor Cu suprafaţă uşor cutată,
Aspect exterior 3 deformate, cu rare crăpături la suprafaţă bucăţi deformate, fără
şi cu foarte rare pete, cu mâzgă crăpături, cu cute pe o latură
Bucăţi cu suprafaţă uşor înmuiată, uşor Bucăţi cu suprafaţă moale,
2 mucilaglnoasă, uşor înroşită, îngălbenită, uşor mucilaginoasă, cu
cu impurităţi şi uşor mucegăită impurităţi
Bucăţi cu suprafaţă moale, Bucăţi cu suprafaţa moale,
1 mucilaginoasă, înroşită, îngălbenită sau puternic deformate, care se
mucegăită dezlipesc greu
Bucăţi cu suprafaţă foarte mucegăită, Bucăţi blocate în ambalaj,
0
foarte înroşită, foarte sfărâmată foarte moi
Albă,
uniformă în Albă, cu Albă, uniformă Albă, până
Albă,
toată masa, în nuanţă în toată masa: la alb
uniformă
5 ruptură gălbuie, în ruptură -gălbuie,
în toată
prezintă uniformă în prezintă aspect uniformă în
masa
aspect de toată masa de porţelan toată masa
porţelan
Culoare
Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări pe alocuri, fără
4
impurităţi
3 Uşor marmorată, cu rare urme de impurităţi
Neuniformă, marmorată, cu pete roşietice sau galbene şi/sau cu
2
impurităţi
1 Culoare nespecificată în toată masa, foarte marmorată, cu multe
sau 0 impurităţi
Aspect în Pastă curată uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică. Se admit
5
secţiune foarte rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie lactică
Se admit rare ochiuri de fermentaţie lactică şi rare goluri de presare,
4
fără crăpături
Se admit goluri de presare mai mari şi mai multe ochiuri de fermentare,
3 cu mici şi rare crăpături în pastă, precum şi rare ochiuri de fermentare
nespecifică
2 Aspect uşor buretos, rare rupturi şi Aspect uşor buretos, goluri
crăpături în formă de sâmbure de mari şi dese de presare şi de
prună fermentare

32
 1 Dese crăpături în pastă şi aspect buretos Aspect buretos
Aspect total necoraspunzător, cu foarte
0 Aspect foarte buretos
dese crăpături în pastă
Masă
Masă fină
compactă, Consisten-ţă Consistenţă Consistenţă
onctuoasă
consistenţă mai tare, moale, uşor fină, moale,
uniformă, se
potrivit de masă elastică, uşor elas-
rupe uşor fără
5 tare, compactă, se asemănătoare tică, ase-
a se sfărâma
uniformă: rupe uşor, caşului mănătoare
Consistenţă
se rupe fără a se proaspăt de caşului de
potrivit de
uşor, fără a sfărâma oale vacă
tare
se sfărâma

Potrivit de
Potrivit de
tare, foarte Potrivit de
ţare, mai
putin tare, foarte Consistenţă de caş, de urdă
puţin
Consistentă sfărâmi- puţin sfărâmi- sau mai moale; se
onctuoasă
cioasă, cioasă, foarte deformează uşor
nesfărâmi-
foarte uşor uşor aspră
cioasă
aspră

Tare, uscată,
Tare , puţin
Tare, uscată, Moale, puţin sfărâmicioasă,
uscată, sfărâmi-
puţin sfărâ- puţin elastică, uşor
puţin sfărâ- cioasă, puţin
micioasă cauciucoasă, uşor grunjoasă
micioasă aspră, uşor
cretoasă

Excesiv de
Uscată, Excesiv de
tare,
sfărâmi- tare, sfărâmi- Foarte moale, gelatinoasă;
sfărâmi-
Consistentă 2 cioasă; se cioasă, bucăţile se lipesc, dar se pot
cioasă,
desface în cretoasă, desprinde
aspră,
bucăţi aspră
nisipoasă

33
 Foarte uscată, Foarte
Foarte
foarte uscată,
nisipoasă
sfărâmicioasă foarte Consistenţă foarte
foarte aspră,
1 la tăiere cretoasă şl gelatinoasă; bucăţile nu-şi
foarte uscată,
bucăţile se sfărâ- mai menţin forma
foarte
desfac în micioasă,
sfărâmicioasă
sfărâmături foarte aspră

Masă sfărâmată; bucăţile nu se pot Bucăţi lipite care nu se mai

0
menţine întregi pot desprinde
Plăcut,
Plăcut, Plăcut,
Plăcut, specific
specific specific Plăcut, specific
specific brânzei
brânzei brânzei brânzei
brânzei proaspete
5 maturate maturate din proaspete din
maturate din din lapte de
din lapte de lapte de lapte de oaie,
lapte de oaie, vacă,
vacă, bivoliţă, dulceag, acrişor
acrişor dulceag,
acrişor acrişor
acrişor
Miros 4 Specific, cu aromă slab exprimată
3 Fără aromă, uşor de drojdie, uşor de acru
Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de fermentaţie nespecifică, uşor de
2
furaj, uşor de medicament, de drojdie
Nespecific, cu nuanţe străine; de Cu nuanţe străine; de
1 fermentaţie butirică, acetică, uşor de medicament, de iod, de
rânced, de furaj, de medicament drojdie
De produs în descompunere, total
0 Străin, total nespecific
nespecific
Gust Plăcut,
Plăcut, Plăcut,
Plăcut, Plăcut, specific specific
specific specific
specific brânzei brânzei
brânzei brânzei
brânzei proaspete din proaspete
maturate maturate din
5 maturate din lapte de oaie, din lapte de
din lapte de lapte de
lapte de oaie, dulceag, vacă,
vacă, bivoliţă,
acrişor, uşor acrişor, slab dulceag,
acrişor, acrişor, uşor
acrişor sărat acrişor, slab
uşor sărat sărat
sărat
4 Specific, cu aromă slab exprimată
Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor Mai puţin specific, fad, uşor
3 de drojdie, prea acru, sărat, foarte uşor metalic, uşor de drojdie, prea
amar, uşor picant acru, sărat, foarte uşor amar
2 Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de Nespecific, cu uşoare nuanţe
fermentaţie nespecifică, uşor de furaj, străine; uşor de furaj, uşor de
uşor de medicament, uşor iute, astringent, medicament, uşor metalic,

34
 uşor amar, foarte sărat uşor amar, foarte sărat
Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de Nespecific, cu uşoare nuanţe
1 fermentaţie butirică, acetică, de furaj, de străine; de furaj, de
rânced, de medicament, amar medicament, metalic, amar
Străin, de produs în descompunere, foarte
0 Străin, foarte amar
amar

2.2.ANALIZA FIZICO-CHIMICA

Analiza fizico-chimica a branzeturilor cuprinde urmatoarele tipuri de analize :

1.Determinarea umiditatii
2.Determinarea procentului de grasime
3.Determinarea clorurii de sodiu
4.Determinarea aciditatii

2.2.1.Luarea probelor

Probele de branza se iau cu ajutorul unei sonde speciale. Locul unde se introduce sonda
depinde de felul branzei si de forma sa, ea introducandu-se astfel incat proba sa contina
pe cat posibil toate straturile din bucata de branza respectiva.

2.2.2.Determinarea aciditatii

Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner (T0).

Principiul metodei
Se determina aciditatea prin titrare cui solutie alcalina.
Reactivi si aparatura
 5 g branza
 3-4 picaturi de fenolftaleina
 Solutie NaOH n/10
 apa distilata
 mojar si spatula
 balanta analitica
Mod de lucru
Se cantaresc 5 g de branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan
unde se omogenizeaza cu apa calda la temperatura de 35 – 40 0C. Apa se adauga treptat in
cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picaturi fenolftaleina
si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.

2.2.3.Determinarea continutului de umiditate

35
Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o precizie
mai mare prin metoda rapida cu balanta digitala de masurare a umiditatii (AND seria AD
4714).

Metoda de uscare la etuva

Se determina intr-o fiola de sticla, cu nisip calcinat si bagheta, adusa la greutate

constanta. Se cantareste fiola cu nisipi, bagheta, capacul, si 2 g branza, se noteaza cu G 1,
apoi se introduce in etuva cu capacul asezat langa fiola timp de 30 de minute la
temperatura de 105 0C, se recantareste fiola dupa racire in exicator cu capac, bagheta si
branza, dupa uscare si i se noteaza cu G 2.
Calculu cantitatii de apa la 100 g branza se face astfel :

% apa = G1 – G2 ∙ 100
G

Unde :
G1 – greutatea fiolei cu branza inainte de uscare
G2 – greutatea fiolei cu branza dupa uscare
G – grame branza luate in analiza (in cazul nostru 2 g)

2.2.4.Determinarea continutului in grasime (metoda butirometrica)

Se folosewsc butirometre speciale pentru branza. Se cantaresc 3 g branza, se mojareaza

bine si se introduc in paharul butirometrului. Dupa etansarea acestuia la partea inferioara
se introduce pe partea superioara acidul sulfuric cu densitatea de 1,55 g/cm3 pana la
completa acoperire a paharului, se astupa cu dopul si se introduce in baia de apa la 70 0C.
Se agita din timp in timp, dupa 30 minute cand intreaga cantitate de branza a fost
descompusa, se introduce 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la acoperirea
diviziunii 35 pe tija butirometrului si se astupa cu dopul la partea superioara.
Se amesteca cugrija si se centrifugheaza 5 minute la turatia de 800-1200 rot/min. Dupa
centrifugare se introduce butirometrul in baia de apa timp de 5 minute la temperatura de
60-65 0C, apoi se citeste procentul de grasime direct pe tija gradata a butirometrului.
Se calculeazaprocentul de grasime raportat la substanta uscata din branza.

2.2.5.Determinarea continutului de clorura de sodiu (metoda Volhard)

Principiul metodei
In branza dizolvata in solutia alcalina se precipita proteinele cu acid azotic, iar in filtrat se
determina clorul dupa Volhard ( precipita clorul cu un exces de AgNO3 n/10 si excesul

36
de AgNO3 se retitreaza cu sulfocianura de potasiu n /10 in prezenta de alaun feric ca
indicator.
Reactiile chimice care au loc sunt redate mai jos :

NaCl + AgNO3  AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN  AgSCN + KNO3

2FeNH4(KO4)2 + 6KSCN  3K2SO4 + 2Fe(SCN)3

Reactivi
 NaOH n/10
 Solutie HNO3 32,36 % (d=1,2)
 AgNO3 n/10
 KSCN n/10
 Solutie saturata de alaun feric
Mod de lucru
Intr-un balon conic de 100-200 se adauga 4 g branza si 10 ml NaOH n/10. Se incalzeste
balonul la 70 – 100 0C agitand pana la dizolvare completa a branzei, se raceste solutia si
se trece cantitativ in balonul cotat de 100 ml, se adauga 10 ml HNO3 de concentratie
32,36 % si se completeaza la semn cu apa distilata. Se filtreaza printr-un tifon uscat.
Se iau 50 ml de filtrant (corespunzator la 2 g branza) se adauga 15 ml AgNO3 n/10, 1 ml
solutie alaun feric amoniacal si se retitreaza excesul de AgNO3 n/10 cu sulfocianura pana
la virajul culorii indicatorului (culoare roz), datorita sulfocianurii ferice.
Calcul

% NaCl = (15 – n) ∙ 0,00585

2

Unde n – este numarul de ml de KSCN n/10 utilizati la titrare

Concentratia de acid lactic (%) in branzeturi

Tipul branzeturilor Varsta branzeturilor

Dupa 20 zile La sfarsitul
maturarii
De dimensiune mica, coagulate cu cheag 1,6 – 1,8 1,1 – 1,3
De dimeniune mare 1,3 – 1,4 0,8 – 1,0
Branzeturi moi 2,0 – 2,3 0,4 – 0,8

37
 Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea

Substante proteice 16 16 16 16 16 16,5 16,5 16,5 15 16 6

% minim
Clorura de sodiu
In telemea % 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
In saramura de zer 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10
%
Aciditatea T in 150 150 150 150 150 150 150 150 50 50 50
saramura de zer
Arsen mg/kg maxim 0,1
Plumb mg/kg 0,6
maxim
Zinc mg/kg maxim 30
Cupru mg/kg 3
maxim
Staniu mg/kg 100
maxim

2.3.CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL BRANZETURILOR

2.3.1.Microbiologia brânzeturilor

Pentru obţinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile lactice
trebuie să reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricţii privind prezenţa
bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie, din Genul
Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte următoarele
microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus
Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se
folosesc speciile lactobacilus casei etc.
În lapte are loc înmulţirea bacteriilor lactice favorizată de prezenţa lactozei, a surselor
asimilabile de azot, a potenţialului de oxidoreducere. La fabricarea brânzeturilor, după
fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa de coagul pot, după autoliză,
să fie o sursă de enzime cu rol în maturarea brânzeturilor.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la fabricarea
brânzeturilor cu pastă tare şi desen, deoarece fermentează lactoza şi lactaţii cu formarea
de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degajă lent si formează alveole
caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite şi „bacterii ale roşului” care sunt active la pH = 6,5 – 8,5
prooduc un pigment roşu si se dezvoltă sub forma unor colonii pegmentate la suprafata
brânzeturilor pastă moale.

38
Mucegaiuri selecţionate ale genului penicilium cu speciile:
- Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert
cunoscut şi sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb
caracterizat prin acidotoleranţă şi se dezvoltă şi la valori de pH = 4,5.
- Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea brânzeturilor tari în care se dezvoltă intern
sub formă de miceliu în scopul obţinerii sporilor de inocul, cultivarea se face pe bucăţi de
pâine de secară, timp de 4 – 7 zile, până când se produce sporularea.

Condiţiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate

Denuimirea Descriere Temperatura Timpul de Domeniul de

culturii de incubare incubare in utilizare
0
C ore
Ferment lactic III Cultura de 25 - 30 18 – 24 Branzeturi cu pasta
amestec cu semi-tare (Trapist,
streptococi Olanda, Zarnova)
acidifianti si
aromatizanti
Ferment lactic IV Cultura de 20 - 25 18 – 24 Branza de vaca
amestec din
tulpini cu
activitate
acidifianta si
aromatizanta
Ferment lactic fara Cultura de 25 - 30 18 – 24 Branzeturi cu pasta
bacterii amestec cu moale (Telemea,
aromatizante streptococi Cedar)
acidifianti (se
foloseste
impreuna cu I. b.
cus)
Alpina Cultura de 25 - 30 18 – 24 Branza Alpina
amestec cu
streptococi
acidifianti
Cultura mixta Cultura de 37 - 40 4-5 Branzeturi cu pasta
pentru svaiter amestec cu Str. tare (svaiter)
the.r-mophilus si
I.b. helvelicus
I.b.helvelicus --- 37 - 42 5–8 Branzeturi cu pasta
tare (svaiter)
Streptobac-lfiium --- 30 - 47 24 Branzeturi cu pasta
casei moale (Telemea);
Branzeturi cu pasta
moale (svaiter)

39
Str. lactis 20 – 25 17 – 20 Branzeturi
Str. diaceti-lactis 20 – 25 18 – 24 Branzeturi
Str. thermo-philus 37 - 41 6 - 10 Svaiter

2.3.2.Controlul microbiologic al branzeturilor

1.Recoltarea si pregătirea probelor pentru analiza microbiologica

Produsele in ambalajele pana la 1Kg se recoltează ca atare, pentru produse din
ambalaje mai mari de 1 Kg se recoltează in mod aseptic probe de 250-500g (lapte praf,
brânzeturi si unt).
Probele se analizează imediat după recoltare sau după caza se admite o păstrare la
2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru
brânzeturi, unt, lapte praf..
Pentru controlul microbiologic probele se omogenizează si se executa diluţii
decimale in ser fiziologic steril , cu următoarele precizări:
- din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate
10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana
la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1).

2. Determinarea bacteriilor butirice ( laptele destinat fabricarii branzeturilor si

branzeturilor)
Aceasta analiza, se aplica atat branzeturilor cat si laptelui destinat fabricarii branzeturilor
Se executa prin metoda Weinzirl in probe de lapte destinat fabricarii branzeturilor.
Tehnica de lucru
In 5 eprubete ce contin parafina se introduc cate cinci mlililitri proba de analizat.
Dupa pasteurirzare ( mentinere 10 minute la 80C) si termostatare 48 ore la 37C se
apreciaza eprubetele pozitive, in care s-a produs deplasarea dopului de parafina.

3. Determinarea bacteriilor coliforme

Se executa prin metoda titrului prin insamantarea a cate 1 mL in cate 3 eprubete
cu mediu BBLVP din trei dilutii succesive si termostatare la 37C timp de 48 ore. In
functie de numarul de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristica si numarul
probabil de coliformi.

4. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale ( branzeturi)

Prezenta bacteriilor mezofile se pune in evidenta prin insamantarea probei sau a
dilutiilor decimale prin procedeul incorporarii intr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C,
48h, urmat de numararea coloniilor dezvoltate.

Tehnica de lucru
Din proba omogenizata prin miscari de rotire ale flaconului in plan orizontal, in
ambele sensuri, se ia cu o pipeta un volum de 1mL si se introduce intr-o cutie Petri. In
cazul probelor cu numar mai mare de bacterii, este necesar sa se insamanteze si probe
diluate.

40
 In fiecare cutie Petri se introduce mediu de cultura fluidificat si racit la 30-40C. se
omogenizeaza continutul cutiilor Petri prin miscari circulare, in ambele sensuri, dupa care
se lasa sa se solidifice mediul de cultura. Cutiile Petri insamantate se termostateaza la
37C, 48h.

2.3.3.Examenul microbiologic al branzei telemea

1 proba produs lactat (5 esantioane/proba)

Analiza microbiologică se execută conform STAS-ului 6349/4-80 constând în:

Pregătirea probelor şi analiza microbiologică efectuată în încăperi obişnuite de laborator.
Probele trebuie introduse în lucru imediat ce sosesc în laborator,dacă nu este posibil
acestea se vor păstra în frigidere la temperatura de 2-4˚ C urmând ca timp de maxim 24-h
să se execute determinările.

Numarul probei Enterobacteriaceae/ml E.coli/g

Telemea (8344/1) -- <100
Telemea (8344/2) -- <100
Telemea (8344/3) -- <100
Telemea (8344/4) -- <100
Telemea (8344/5) -- <100

Determinarea bacteriilor coliforme

Principiul metodei :
Prin însămânţare de cantităţi măsurate din proba de analizat ca atare sau diluşii
decimale successive ale acesteia,fiecare în serii de câte 3 eprubete,cu mediu bulion-bilă-
lactoză-verde-briliant (BBLV) şi incubare la 37˚C,timp de 48 h se stabileşte numărul
probabil de bacteria coliforme,pe baza numarului de eprubete considerate positive din
fiecare serie de eprubete însămânţate(confirmarea prezenţei bacteriilor coliforme se face
pe baza dezvoltării de colonii caracteristice pe mediul geloză-eozină-albastru de metilen).
Citirea şi interpretarea rezultatelor:
După 24h şi 48h de incubare, se examineză eprubetele cu mediu însămânţate şi se
notează pentru fiecare serie, eprubetele ăn care se observă prezenţa de gaze ăn tubul de
fermentaţie. Se consider pozitive pentru bacterii coliforme, eprubetele în care au avut loc
degajare de gaze, pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de fermentaţie.

Determinarea Escherichia coli

Principiul metodei pentru Escherichia coli:

Din fiecare eprubetă cu mediu bulion-bilă-lactoză-verde-briliant,considerată
pozitivă pentru bacteria coliforme,se fac treceri în eprubete cu mediu BBLV şi în

41
eprubete cu mediu pentru indol incubându-se la 44˚C,timp de 48 h, pe baza producerii de
gaze şi de indol,se stabileşte numarul probabil de Escherichia coli,din fiecare serie de
eprubete însămânţate.
Interpretarea rezultatului:
În fiecare eprubetă cu medii nutritive incubate se urmăreşte producerea de gaz in
eprubetele cu mediu nutritiv BBLV (pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de
fermentaţie) şi producerea de indol, după adăugare în eprubetă cu mediu pentru indol a
0,5 ml reactive Erlich sau Kovacs, urmată de o agitare, după un minut, apariţia unei
culori roşii a reactivului indică o reacţie pozitivă.
Se consider positive pentru Escherichia coli şi se notează eprubetele incubate, din
care după trecere în medii adecvate şi incubare la temperatura de 44˚C a avut loc degajare
de gaz şi producer de indol.

BIBLIOGRAFIE

42
1.Costin Gheorghe Miron, Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor,Editura
Academica, Galaţi, 2004

2.Nedeff Valentin , Materii prime şi tehnologii generale în industria alimentară, Bacău,

1998.

3.Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea scăzămintelor
tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor,
Tehnica-Info , 2005.

4.Florain Muncus, Victor Alexandru – Merceologia produselor alimentare, Editura

didactica si pedagogica Bucuresti, 1973

5.Ing Eugen St Holban, Metode moderne în asigurarea calităţii produselor alimentare,

Editura Tehnică, Bucureşti 1979

43