Determinarea umidităţii produselor

’’Fulgi de cartofi’’ și ’’Prune deshidratate’’

 Cuprins
CUPRINS ............................................................................................................................................................... 1

1. ARGUMENT ................................................................................................................................................... 2

2. ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE ......................................................................................... 4

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A FULGILOR DE CARTOFI ȘI A PRUNELOR

DESHIDRATATE ........................................................................................................................................... 5

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A FULGILOR DE CARTOFI ............................................... 5

3.2. OPERAȚII TEHNOLOGICE ........................................................................................................................... 6
3.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRUNELOR DESHIDRATATE ........................................ 8
3.4. OPERAȚII TEHNOLOGICE ............................................................................................................................ 9

4. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE A PRODUSELOR „FULGI DE CARTOFI”

ȘI „PRUNE DESHIDRATATE” .................................................................................................................. 10

4.1. DETERMINAREA UMIDITĂȚII PRODUSELOR „FULGI DE CARTOFI” ȘI „PRUNE DESHIDRATATE” ................................. 10

4.1.1. Principiul metodei ............................................................................................................................. 10
4.1.2. Aparatură ........................................................................................................................................... 11
4.1.3. Materiale ............................................................................................................................................ 11
4.1.4. Pregătirea probelor. ......................................................................................................................... 11
4.1.5. Modul de lucru. ................................................................................................................................. 11
4.2. FULGI DE CARTOFI .......................................................................................................................................... 11
4.2.1. Interpretarea rezultatelor. ................................................................................................................ 11
4.3. PRUNE DESHIDRATATE ................................................................................................................................... 12
4.3.1. Interpretarea rezultatelor. ................................................................................................................ 12

5. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII SPECIFICE ÎN LABORATOR .......................... 13

5.1. REGULI GENERALE PENTRU LUCRUL ÎN LABORATOR ......................................................................................... 13

5.2. REGULI DE LUCRU LA DETERMINAREA UMIDITĂȚII .............................................................................................. 14

BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................... 15

ANEXE ................................................................................................................................................................. 16

1
 1. ARGUMENT

A. Studiile arheologice au dovedit că populațiile din America de Sud cultivau și consumau cartofii
încă de acum șapte mii de ani. Legumă foarte adaptabilă și rezistentă la vitregiile mediului din zona
muntoasă a Americii de Sud, ajunge la altitudini record de 4000 de metri. În Europa, cartofii au fost
aduși de către conchistadorii spanioli, în plin Ev Mediu, și de atunci ei au cucerit practic întreg
continentul, cultura lor extinzându-se în toata lumea. Până aproape de începutul secolului al XIX-lea
au existat nenumărate rezerve și prejudecăți legate de cartofi ca aliment. Unii s-au ferit să-i mănânce,
pentru simplul motiv ca nu erau menționați în Biblie.
Apoi, a circulat superstiția că prin intermediul cartofilor s-ar extinde epidemiile de ciumă. S-au
dus adevărate lupte pentru ca populația și clerul sa fie convinși că această legumă nu are nici un fel
de proprietate malefică. Până la urmă, consumul de cartofi nu doar că a fost acceptat, dar
"descoperirea" lor a eradicat foametea la sfârșitul evului mediu.
Actualmente, cartofii reprezintă a patra sursă de hrană din lume ca importanță, alimentația
secolului XXI fiind aproape de neconceput fără ei. Pe de altă parte, cartofii, și mai ales alimentele
derivate din ei (chipsurile, cartofii prăjiți, fulgii de cartofi etc.) sunt incriminați în prezent pentru
producerea a numeroase boli, între care obezitatea, diabetul, cancerul și bolile de inimă. Alături de
pâinea albă, ei sunt excluși din majoritatea regimurilor alimentare cu scop terapeutic sau pentru slăbit.
Dar cartofii au și o altă "față", mai puțin cunoscută, pe care oamenii de știință au descoperit-o abia în
ultimele decenii, de când sunt studiați nu ca alimente, ci ca medicament. Și, poate părea greu de
crezut, dar este adevărat: cartoful este un medicament cu acte în regulă.
Cea mai nouă formă sub care se consumă cartoful în prezent este ce de fulgi.
Fulgii de cartofi se prezintă sub formă de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscati și pulverizați.
Tuberculii spălați și decojiți cu ajutorul aburului fierbinte se taie în bucăți subțiri, se fierb în abur și se
transformă în piure prin malaxare. Deshidratarea se face prin uscarea pe un cilindru încălzit cu aburi
fierbinți. Din 5-7 kg cartofi proaspeți se obține 1 kg fulgi.
B. Primele informații despre consumul de prune uscate provin din perioada Imperiului Roman.
Ele sunt bogate în fibre și în vitaminele complexului B. Prunele uscate normalizează metabolismul
carbohidraților, îndepărtează senzația de anxietate, cresc rezistența organismului la stres. Sunt
benefice în alimentația pacienților cu afecțiuni intestinale, ale rinichilor și inimii. Tinctura de prune
uscate este recomandată în cazul problemelor de stomac.
Prunele depășesc conținutul de antioxidanți al fructelor de pădure, despre care se credea până
acum ca sunt cele mai bogate în vitamine și minerale, de aceea este bine sa fie consumate iarna
prune uscate, care pastrează proprietățile celor crude.
Potrivit ultimelor cercetari, o singură prună conține aceeași cantitate de vitamine și minerale ca
un pumn de afine, fructe considerate până acum ca fiind cele mai bogate în antioxidanți.
Fierul, calciul, potasiul, seleniul, vitaminele A, B și C conținute de prune protejează celulele
organismului de acțiunea nocivă a radicalilor liberi, care stau la originea bolilor cardiovasculare,

2
neurovegenerative, cancerului.
Unul din marile beneficii ale prunelor proaspete sau uscate este aceea că sporesc capacitatea
organismului de a face față la agresiunea virușilor specifici perioadei reci a anului. În ceea ce privește
prunele uscate, prin procesul de deshidratare se pierd foarte puține vitamine și minerale din fructele
proaspete. Două-trei prune uscate pe zi sunt suficiente pentru a menține la cote ridicate imunitatea
organismului.
In 100 de grame de prune uscate se găsesc 240 calorii, 2,85 grame de proteine, 38 de grame de
carbohidrați, șapte grame de fibre, adică 23 la sută din necesarul zilnic de fibre, și doar 22 grame de
apă. În ceea ce privește vitaminele și mineralele, în 100 de grame de prune uscate sunt 781 de unități
de vitamina A, adica 10% din doza zilnica și 0,6 miligrame de vitamina C.
In ceea ce privește mineralele, este demnă de luat în seamă cantitatea de fosfor, respectiv 69 de
miligrame și cea de potasiu, respectiv 732 de miligrame, precum și 1,2 grame de fier. Prunele conțin
o cantitate impresionantă de luteină, un antioxidant considerat ca fiind o veritabilă vitamină pentru
ochi. În 100 de grame de prune sunt peste 500 de miligrame de luteina, adică toată cantitatea zilnică
necesară.
Prunele uscate sunt perfecte la micul dejun. Combinate cu lactate degresate și cereale integrale
aduc intreaga cantitate de energie necesară organismului. Sunt gustarea ideală între mese și sunt
cap de listă în seria snacks-uri inteligente.
Lucrarea pe care am întocmit-o se va referi la o prezentare succintă a tehnologiei de obținere a
celor două produse și ca analiză fizică se va prezenta determinarea umidității cu termobalanța.

3
 2. Analize specifice grupei de produse

Pentru a obține produse alimentare de calitate superioară, acestea sunt supuse unor analize de
laborator prin care li se determină insușirile fizice și chimice.
Calitatea unui produs alimentar este reprezentată prin totalitatea însușirilor concrete și
caracteristice, care determină utilitatea lui, în raport cu scopul în care a fost creat precum și eficiența
lui economică.
Însușirile concrete, care caracterizează calitatea conservelor de legume sunt: însușirile
organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sănătății
(impurificări chimice și microbiologice), ambalarea și etichetarea.
Grupa de produse din care fac parte fulgii de cartofi și prunele deshidratate sunt supuse unor
analize specifice: senzoriale și fizico-chimice.
Analiza organoleptică (senzorială)
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul
obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele
din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte
domenii ale stiintei si tehnicii.
Analiza senzorială constă din pregătirea, efectuarea și evaluarea stiințifică reproductibilă a
însușirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de simț, prin care se obțin răspunsuri
individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un răspuns obiectiv. Din punct de
vedere organoleptic se urmărește:
 aspectul produsului;
 culoarea produsului;
 mirosul și gustul să fie plăcut, caracteristic produsului respectiv, fără miros sau gust străin
 consistența produsului conservat;
Analiza fizico-chimică și microbiologică constă în determinarea prin metode fizice și chimice
a unor caracteristici fizice și a prezenței și concentrației a unor substanțe de adaos. La prunele uscate
se poate efectua:
 determinarea umidității – se determină în mod curent cu termobalanța, iar în caz de litigiu se
determină prin uscare la etuvă;
 determinarea procentului de fructe de aceeași culoare a pulpei;
 determinarea numărului de fructe la un kg;
 determinarea numărului de fructe rupte;
 determinarea numărului de codițe;
 determinarea nisipului;
 dterminarea prezenței mucegaiurilor.

4
 3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
FULGILOR DE CARTOFI ȘI A PRUNELOR DESHIDRATATE

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A FULGILOR DE CARTOFI

Antioxidanți
și
Ambalaje Cartofi Hidroxid de sodiu emulgatori

Condiționare

Spălare

Curățare

Divizare

Opărire

Răcire

Fierbere

Zdrobire
(Mărunțire)

Tratament cu substanțe
antioxidante și emulsionante

Deshidratare

Sfărâmare

Sortare

Cernere

Fulgi de cartofi

Ambalare

Control de laborator

Depozitare

5
 3.2. OPERAȚII TEHNOLOGICE

Cartofii reprezintă materia primă pentru fabricare următoarelor produse:

— cartofi deshidratați,
— făină de cartofi,
— fulgi de cartofi.
Cartofii destinați fabricării produselor deshidratate trebuie să corespundă condițiilor STAS 6434-
78 pentru soiurile de vară și STAS 3787-80 pentru soiurile de toamnă. Aceste condiții sunt prezentate
in tabelul de mai jos.

Condiții tehnice de calitate al cartofilor

Caracteristici Calitatea I Calitatea II

Puritate biologică, %, min. 95
Calibru (măsurat cu sita, cu ochiuri pătrate), mm, min. 45*) 35**)
Aspect, gust și miros Cartofi întregi, sănătoși, cu pielița suberificată, curați,
turgescenți, fără umiditate exterioară anormală,
neînverziți, tipici ssoiului, nedegerați, fără lovituri
mecanice, neâncolțiți***), fără defecte provocate de boli
sau dăunători, fără gust și/sau miros străin
Total defecte admise, %, din care:
— corpuri străine inclusiv pământ aderent, %, max. 6 10
— atac boli criptogamice, cu excepția bolilor ca:
râia neagră a cartofului (Synchytrium endobioticum); 2 2
putregaiul brun (Patadomonas solanacearum) și
putregaiul umed (Erwinia carotovora), %, max. 1 2
— cartofi tăiați, cu leziuni mecanice care să nu
depășească 20 mm lungime și 5 mm adâncime, atacați
de rozătoare, însecte și înverziți (pe mai mult de ¼
suprafață), ... %, max 2 4
— cartofi exfoliați pe circa ¼ din suprafața cartofului, %,
max. 1 3
— cartofi veștejiți și încolțiți***), %, max. 1 3

*) Se admit max,. 3% (masă) tuberculi cu diametrul de 35... 45 mm.

**) Se admit max. 5% (masă) tuberculi cu diametrul de 35...45 mm.
***) prin cartofi încolțiți, se înțeleg aceia care prezintă colți vizibili de max. 5 mm lungime.

MATERIA PRIMĂ.

Pentru fabricarea produsului „Fulgi de cartofi” se folosesc cartofi cu substanță uscată de 18-22%
conform standardului în vigoare.
Fulgii de cartofi se fabrică prin deshidratarea piureului de cartofi în instalații speciale. Produsul
este destinat preparării rapide, fiind de tip instant.
Pentru obținerea fulgilor, cartofii intrați în procesul tehnologic de fabricație trec prin următoarele
operații tehnologice.
Spălarea. Cartofii se spală în mașini de spălat cu tambur sau cu barbotare de aer.
Curățirea cartofilor se face prin metoda chimică, urmată de rectificarea manuală pe benzi
transportoare.
Divizarea. Cartofii se divizează în felii cu grosimea de 9-16 mm.
Opărire-răcire. Aceste operații se efectuează în instalații cu funcționare continuă. Opărirea se
face la temperatura de 65-700C timp de 10-15 minute, iar răcirea se face până la 300C.

6
 Fierberea se face în abur, la presiunea atmosferică timp de 10-15 minute.
Zdrobirea cartofilor fierți se face prin trecerea lor printr-o presă cu șnec prevăzută cu o plasă cu
orificii.
Tratamentul cu substanțe antioxidante și emulsionante se face prin adaos de soluții a unor
substanțe care au rol antioxidant și emulsionant. Cele mai folosite substanțe folosite4 în acest scop
sunt:
 Myverolul – are acțiune emulsionantă;
 pirofosfat acid de sodiu;
 acid citric;
 tenox 5 – are acțiune antioxidantă;
 bisulfit de sodiu.
Aceste substanțe se folosesc într-o soluție în amestec în anumite cantități.
Deshidratarea piureului de cartofi se face până la umiditatea de maxim 7% în uscătoare cu
tambur, încălzite în interior cu abur la presiunea de 7 atm. Viteza de rotație a tamburului este de 3-4
ture pe minut. Piureul este distribuit pe tambur de un șnec și aplict pe suprafața tamburului de patru
role. Stratul de piure deshidratat este detașat de pe suprafața tamburului cu ajutorul unui cuțit.
Mărunțirea foiloe de piure deshidratat se face prin trecerea printr-un șnec special de zdobire.
Sortarea. Controlul fulgilor se efectuează pe o masă vibratoare în vederea înlăturării petelor de
culoare închisă, precum și a cocoloașelor.
Cernerea. Fulgii obținuți se trec prin site vibratoare cu orificii de 4,75 mm și 0,4 mm pentru
separarea pe calitățiașa încât se consideră calitatea extra fulgii cu dimensiuni între 0,4 și 4,75 mm, iar
calitatea I, fulgii cu dimensiunea sub 0,5 mm și peste 4,75 mm.
Ambalarea. Fulgii de cartofi se ambalează în pungi de polietilenă în cantități cuprinse între 120
și 2000 grame sau saci din polietilenă sudați sau legați etanș și reambalați în cutii de carton sau saci
din hârtie în patru straturi.
Depozitarea se face în condițiile STAS 2445-73.

7
3.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRUNELOR DESHIDRATATE

Ambalaje Prune Myvacet

Spălare

Sortare

Calibrare I

Opărire

Racire

Deshidratare

Calibrare II

Sterilizare

Sortarea finală

Tratare contra
zaharisirii

Ambalare

Depozitare

8
 3.4. OPERAȚII TEHNOLOGICE

Prunele destinate deshidratării trebuie să corespundă condițiilor calitative cuprinse în STAS

2197-81. Soiurile utilizate trebuie să fie bogate în substanță uscată, de minim 17 grade
refractometrice, cu pielița colorată intens. Pentru obținerea unui produs de calitate sunt recomandate
următoarele soiri: Tuleu gras, Grasa Românească, Bistrița, Vinete de Italia.
Procesul tehnologic cuprinde mai multe faze descrise în continuare.

Spălarea și sortarea se face pe benzi transportoare, îndepătându-se exemplarele

necorespunzătoare și a impurităților.
Calibrarea are ca scop sortarea pe mărimi a prunelor în trei categorii, folosind mașini de calibrat
cu site având ochiuri cu diametrul de 35 mm, 30 mm și respectiv 25 mm.
Opărirea și răcirea prunelor se face în apă la temperatura de 95-980C timp de circa un minut.
Răcirea se face până la temperatura de 300C.
Deshidratarea prunelor se face în tunele de uscare IUF până la umiditatea de 22-24%. Prunele
se așează pe grătare într-un singur strat, realizându-se o încărcătură medie de 20 kg/m2.
Desshidratarea prunelor se face în contracurent, cărucioarele cu meteria primă se introduc prin
partea de ieșire a aerului,, ceea ce înseamnă că la intrarea prunelor temperatura în uscător este de
45-500C, iar la ieșirea prunelor temperatura este ridicată la 70-720C.
Deshidratarea se consideră terminată, atunci când prunele răcite, strânse în mână se separă una
de alta și nu se lipesc, iar sâmburii nu se mișcă, adică nu se detașează de pulpa fructului.
Calibrarea. După răcire, prunele deshidratate se calibrează pe mărimi, folosind calibrorul
mecanic. Dimensiunile sitelor calibrorului sunt corelate astfel încât numărul de fructe pentru 500
grame să fie după cum urmează:
 la calitatea extra maxim 90 bucăți;
 la calitatea I, 91-120 bucăți;
 la calitatea a II-a, 121-150 bucăți.
Sterilizarea prunelor deshidratate constă în imersarea și menținerea sub agitație a fructelor în
apă la temperatura de 95-980C timp de 30 min. După efectuarea acestei operații prunele se mențin în
lăzi perforate pentru eliminarea picăturilor de apă de pe suprafața lor.
Sortarea finală a prunelor deshidratate se face pe benzi transportoare, îndepărtându-se prunele
crăpate, decolorate, precum și impuritățile.
Tratarea contra zaharisirii se face după zvântarea completă și după sortare cu monogliceride.
Tratamentul se face prin imersie timp de un minut în soluție de Myvacet la temperatura de 98-1000C.
Apoi prune se supun la centrifugare timp de 1-2 minute, pentru eliminarea excesului de substanță.
Ambalarea și depozitarea se face în conformitate cu cerințele STAS 2445-73.

9
 4. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE
A PRODUSELOR
„FULGI DE CARTOFI” ȘI „PRUNE DESHIDRATATE”

Una dintre analizele importante care se fac produselor alimentare este aceea prin care se
determină conținutul de apă. Se cunosc mai multe metode de determinare a umidității, în funcție de
natura produsului: îndepărtarea apei prin încălzire (uscare), antrenarea cu solvenți organici sau cu
ajutorul conductometrului. Dintre toate metodele de determinare a umidității, cea mai folosită este
metoda prin uscare. În mod curent se folosește termobalanța dar, în caz de litigiu se folosește în mod
obligatoriu metoda prin uscare la etuvă, care este cea mai exactă.

Modul de lucru cu termobalanța Eurotherm:

— se verifică dacă aparatul este curat;
— se conectează la priza de alimentare cu tensiune electrică;
— se pornește aparatul de la întrerupătorul aflat în spatele aparatului;
— dacă pe afișaj apare codul de eroare Er 23 se apasă tasta T, pentru aducerea aparatului la
0 (zero);
— se ridică capacul și se așează o folie de aluminiu pe taler;
— se anulează tara foliei de aluminiu prin apăsarea tastei T;
— se pun circa 2 g de probă pe folia de aluminiu sau într-o capsulă, în cazul probelor lichide
sau a celor care se topesc la încălzire;
— se închide capacul aparatului;
— se memorează masa inițială a probei apăsând tasta Mem(g);
— se programează temperatura de lucru apăsând tasta SET TEMP și cu ajutorul tastelor X1,
X10 și X100 se alege voloarea acesteia;
— se apasă tasta START-STOP;
— când proba ajunge la masa constantă, aparatul emite un semnal acustic;
— se apasă tasta START-STOP pentru finalizarea determinării;
— prin apăsarea repetată a tastei MEM(g) se citesc următoarele date din memoria aparatului:
• umiditatea, (%);
• substanța uscată, (%);
• masa inițială, (g);
• masa finală, (g).
— se pregătește aparatul pentru o nouă determinare.

4.1. Determinarea umidității produselor „Fulgi de cartofi” și „Prune deshidratate”

4.1.1. Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire până la masă constantă.

10
 4.1.2. Aparatură
— termobalanța Eurotherm,
— mașină de tocat.

4.1.3. Materiale
— Mojar cu pistil,
— spatulă,
— folie de aluminiu.

4.1.4. Pregătirea probelor.

În cazul fulgilor de cartofi, proba se mărunțește întrt-un mojar până la obținerea unor particule
mai mici de 2 mm.
Prunelor deshidratate le sunt mai întâi îndepărtați sâmburii, după care pulpa este trecută de 2-3
printr-o mașină de tocat

4.1.5. Modul de lucru.

Determinarea se face cu termobalanța Eurotherm. Se respectă toate etapele prevăzute la modul
de lucru cu acest aparat

4.2. Fulgi de cartofi

Din proba pregătită se pun cu ajutorul spatulei circa 2-3 g de fulgi de cartofi pe folia de aluminiu.
Temperatura de lucru se programează la 130°C.
Pentru prima determinare s-au luat în analiză 2,074 g (m) și sau obținut următoare rezultate:
— m= 2,074 g
— m1 = 1,880 g
— %U = 9,35
— %SU = 90,65

Pentru a II-a determinare s-au luat în analiză 2,318 g (m) și s-au obținut următoarele rezultate:
— m= 2,318 g
— m1 = 2,101 g
— %U = 9,36
— %SU = 90,64
Media celor două determinări este %U = 9,4.

4.2.1. Interpretarea rezultatelor.

Proba analizată are umiditatea 9,4%. Standardul 2445-83 prevede pentru acest produs valoarea
de 9-9,5% maximum umiditate. Rezultatul obținut demonstrează că produsul analizat se încadrează
în valorile standardului.

11
 4.3. Prune deshidratate
Pentru determinare se iau in analiză 1-3 g probă. Se parcurg aceleași etape ca și la fulgii de
cartofi. Temperatura de lucru se programează la 130°C.
Pentru prima determinare s-au luat 2,857 g (m), obținându-se următoarele rezultate:
— m = 0,918 g
— m1 = 0,670 g
— %U = 27,02
— %SU = 72,98
Pentru determinarea a II-a s-au luat în analiză 2,153 g (m) și s-au obținut următoarele rezultate:
— m = 1,473 g
— m1 = 1,072 g
— %U = 27,22
— %SU = 72,78
Media celor două determinări este %U = 27,1

4.3.1. Interpretarea rezultatelor.

Media a două determinări în aceleași condiții, de aceeași persoană, a indicat o umiditate de
27,1%. Acest rezultat nu corespunde indicațiilor STAS 987-65, care prevede pentru produsul „Prune
deshidratate” o umiditate maximă de 25%.

12
 5. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII
SPECIFICE ÎN LABORATOR

5.1. Reguli generale pentru lucrul în laborator

Pentru a evita orice accident şi pentru a desfăşura corect lucrările de laborator, trebuie să se
respecte în mod obligatoriu următoarele reguli:
 Orice persoană care lucrează într-un laborator trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de
lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac al locului de muncă.
 În laborator se va purta peste îmbrăcămintea obişnuită și echipamentul de protecţie. Halatul
din pânză face parte din echipamentul de protecţie personală, fiind necesar pentru protejarea
îmbrăcămintei şi a pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu
mâneca lungă, lungimea până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea
acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce
părul sau își vor lega părul strâns la spate.
 Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator
se verifică atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există defecţiuni care ar
trebui remediate pe loc.
 Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării
lucrării respective. Este stric interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor și în
general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs.
 La terminarea lucrărilor, masa de lucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele,
vasele etc. find introduce în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective.
 Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate
avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea
necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor fizico-chimice ale
acestora.
 Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special a celor care nu au etichetă cu
denumirea. Dacă totuşi se doreşte identificarea unui reactive după miros, nu se miroase direct din
gâtul balonului, ci se crează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis. Se aspiră cu
atenţie și apoi se astupă imediat flaconul.
 La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei
substanțe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie,
pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţe care ar putea provoca accidente
grave.
 Dacă se manipulează acizi concentraţi, aceştia se vor turna încet, cu atenţie. Dacă se varsă
pe jos, se va presăra desupra nisip, apoi după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă.
În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o mare cantitate de apă, dar cu multă atenţie, pentru a
nu sări stropi de acid.
 Este obligatoriu spălatul pe mâini după folosirea substanţelor și de fiecare dată înainte de a
lua o gustare.

13
  Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se va executa cu atenţie, departe de
foc. Această regulă trebuie respectată și pentru a evita inspirarea vaporilor volatili, periculoşi, ai
acestor solvenţi.
 Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă,
după care se va şterge cu o cârpă curată.
 Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajeră la îndemână, într-o ordine bine
stabilită.
 Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După
utilizare, sticla va fi astupată imediat. Este interzis cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a
capacelor borcanelor. În felul acesta se va evită impurificarea reactivilor.
 Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate.
Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.
 Hârtiile și resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor în
chiuvetă.
 Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane special prevăzute pe fiecare masă.
Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau înfundarea instalaţiilor.
 Pardoseala va fi păstrată în perfectă stare de curăţenie, deoarece murdăria şi în special
acizii, lubrifianţii etc. pot duce la distrugerea încăltămintei, la accidente prin alunecare etc.

5.2. Reguli de lucru la determinarea umidității

 Ustensilele folosite la determinarea umidității cu termobalanța vor fi în stare bună și curate;
 se verifică dacă termobalanța este curată și totodată este în stare bună de funcționare;
 așezarea probei de analizat pe talerul aparatului se va face cu atenție;
 se va avea grijă să nu se depășească greutatea maximă admisă de aparat, pentru a nu se
deregla balanța;
 nu se va exagera apăsarea tastelor de comandă;
 la sfârșitul determinării, folia de aluminiu sau vasul cu probă se va lua cu atenție de pe taler,
cu un clește metallic sau o mănușă de protective, pentru evitarea accidentelor termice;
 după efectuarea determinării se va lasa aparatul curat și pregătit pentru o nouă determinare.
 folia de aluminiu sau vasul în care a fost proba, precum și spatula sau altă ustensilă folosită
la determinare, se vor spăla și se vor usca.

14
 BIBLIOGRAFIE

*** Industria alimentară (Colecție STAS), Editura TEHNICĂ, București, 1969

NOVETSCHI IULIAN Tehnologia conservelor – Îndrumar de laborator, Sibiu, 2003

DIMITRIU MATILDA Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară, Editura Didactică și

Pedagogică, București, 1972

Prof. dr. ing. BRAD SEGAL, prof. ing. Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Didactică și
ELENA IONESCU, prof. ing. RODICA Pedagogică, București, 1988
IONESCU

Dr. ing I. Rădulescu, dr. ing. O. Instrucțiuni tehnologice. Produse deshidratate, București
Burtea și colaboratorii

Prof. AL. STANCU Reguli de lucru în laborator, 2007

*** Rețea WEB

15
ANEXE

16
17
18