Produse Lactate

Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului

2021
 CUPRINS

Introducere.........................................................................................................................................
..................3

Aspecte teoretice privind produsele lactate (grupă ,clasificare, materii prime)..............................9

Descrierea pieței a produselor

lactate.......................................................................................................10

Identificarea și descrierea elementelor componente al produselor lactate..................................11

Impactul consumului de produse lactate asupra sănătății și securității consumatorilor..........13

Concluzii și
propuneri......................................................................................................................................14

Bibliografie........................................................................................................................................
.................15

2
 Introducere

Produsele lactate sunt alimentele produse din lapte. Laptele este primul aliment cu care omul

vine în legǎturǎ din prima zi de viaţǎ. Unele din ele sunt obținute prin separarea cazeinei de zer
în urma închegarii laptelui cu ajutorul cheagului , altele în baza acidului lactic rezultat în urma
fermentării lactozei ce este prezentă în mod natural în lapte. O direcție importantă în procesarea
industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor, acestea fiind unele dintre cele mai
complexe şi dinamice produse alimentare. Uniunea Europeană este un
producător important de lapte și produse lactate și aceste produse sunt integrate în organizarea
comună a pieței (OCP).Producția de lapte are loc în toate țările UE și reprezintă o proporție
semnificativă din valoarea producției agricole a UE. Producția totală de lapte a UE este estimată
la aproximativ 155 de milioane de tone pe an. Principalii producători sunt Germania, Franța,
Polonia, Țările de Jos, Italia și Spania. Împreună, acestea reprezintă aproape 70 % din producția
UE. Produsele lactate sunt
considerate esențiale pentru sănătatea oaselor. Cele mai recomandate produse lactate sunt cele
bogate în grăsimi, provenite de la animale care se hrănesc cu iarbă. Aceste lactate au mai mulți
acizi grași benefici organismului și vitamine solubile, în special vitamina K2. Cele mai
răspândite brânzeturi : brânza de vaci, cașcavalul, brânza feta , cașul. O categorie aparte o
reprezintă deserturile pe bază de produse lactate cum ar fi pasta sau crema de brânză, laptele
condensat sau brânzele dulci. Având în vedere situația fără precedent cauzată de
pandemia de COVID-19, Franța a notificat punerea în aplicare a acestor măsuri în sectorul
produselor lactate.

Aspecte teoretice privind produsele lactate

Laptele si produsele lactate

Această grupă de alimente conține: laptele dulce (proaspăt sau reconstituit din lapte praf sau
condensat), produsele lactate acide (laptele batut, iaurtul, chefirul ) si branzeturile ( brânza de

3
vaci , cașcavalul, brânza feta ,cașul) . Untul, smântăna și frișca, datorită conținutului mare de
grăsimi sunt incluse in grupa grăsimilor.
Laptele si produsele lactate constituie o grupa cu mare valoare nutritiva datorita aportului de
proteine, lactoza, calciu, fosfor si vitamine (in special A, D si B).
Laptele conține toate proteinele, acizii grași și micronutrienții necesari organismului. O ceașcă de
lapte (250ml.) conține: 276mg. calciu (28% din DZR) ,vitamina D: 24% din DZR, riboflavină
(B2): 26% din DZR , vitamina B12: 18% din DZR, potasiu: 10% din DZR, fosfor: 22% din DZR
(DZR = doza zilnică recomandată).Laptele conține și vitamina A, vitaminele B1 și B6, seleniu,
zinc și magneziu. 250ml. de lapte conține 146 de calorii, 8 grame de grăsime, 8 grame de
proteină animală de calitate și 13 grame de carbohidrați.
Există mai multe tipuri diferite de produse lactate. Produsele lactate grase, cum ar fi brânza și
untul, au o compoziție nutritivă destul de diferită de cea a laptelui.
Raportul nutrienților diferă și în funcție de alimentația și modul cum au fost crescute animalele,
mai ales în ceea ce privește cantitatea de grăsime. Compoziția de grăsime a laptelui este de fapt
foarte complexă, fiind alcătuită din sute de acizi grași diferiți. Mulți dintre acești acizi grași sunt
bioactivi și pot avea efecte puternice asupra sănătății.
De exemplu laptele de la vacile crescute pe pășuni și hrănite cu iarbă conține mai mulți acizi
grași Omega-3 și cu până la 500% mai mult acid linoleic conjugat. De asemenea are un conținut
mai mare de vitamine liposolubile, în special vitamina K2, un nutrient extrem de important
pentru oase și inimă.
Aceste grăsimi și vitamine nu sunt prezente în produsele cu un conținut scăzut de grăsime sau în
lactatele degresate, care au adesea în compoziție adaos de zahăr pentru a compensa lipsa de
aromă cauzată de eliminarea grăsimilor. Calciul este principala minerală din oase, iar laptele este
cea mai bună sursă de calciu. Prin urmare, este simplu de dedus că produsele lactate au beneficii
pentru sănătatea oaselor.
Produsele lactate îmbunătățesc densitatea osoasă, reduc osteoporoza și scad riscul de fracturi la
persoanele în vârstă. De asemenea, pe lângă calciu lactatele conțin multe alte elemente nutritive
foarte benefice pentru sănătatea oaselor, inclusiv proteine, fosfor și vitamina K2.

Clasificarea laptelui
După compoziție

 integral, atunci când nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul din componenții săi

4
  smântânit, atunci când i s-a extras grăsimea prin smântânire
 parțial smântânit, atunci când s-a scos nu doar o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate

 normal, atunci când este muls complet de la animalele sănătoase şi bine îngrijite
 anormal, atunci când are compoziția chimică diferită de laptele normal și are anumite
defecte de culoare, miros şi gust.
 falsificat, atunci când i se scoate grăsimea și i se adaugă apă sau diferite substanțe în scop
de fraudă

După procedeele de tratare la care este supus:

 crud, atunci când nu este supus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

 pasteurizat, atunci când este încălzit un anumit timp în instalații speciale la 63-95°C și
răcit apoi brusc la 4-6°C
 sterilizat, atunci când este încălzit la temperaturi de peste 100°C
 omogenizat, atunci când este supus unui tratament mecanic pentru fărâmițarea și
răspândirea globulelor de grăsime în masă laptelui
 concentrat, atunci când este obținut prin eliminarea a două treimi din apă
 praf, atunci când este obținut prin uscarea laptelui concentrat în instalații speciale,
reducându-se apă la numai 3-5%.

Clasificarea produselor lactate

 Produse lactate acide sau fermentate

Sunt obținute prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermenți acidolactici. Din acești fermenți
fac parte diverse specii de bacterii acidolactice sau drojdii de lapte.

Laptele acru. Se obține prin fermentația spontană, la care participă, pe lăngâ streptococii lactici
și alte microorganisme. În procesul de producer, laptele coagulat, după ce a fost smântânit, se
poate consuma ca atare (lapte acru) sau este bătut până capătă o consistență asemănătoare
smântânii. În acest caz produsul se numește lapte bătut. Gustul și mirosul sunt plăcute, ușor
acide, răcoritoare. Conținutul de grăsime variază între 2 și 4.

Iaurtul ( yogurt) se obține prin fermentarea laptelui la temperature de 42-43 C, cu ajutorul

bacteriilor lactice termofile. Pe lângă bacteriile obișnuite se mai folosesc cele care poartă numele
de probiotice, care oferă beneficii special. Produsul are numeroase varietăți, este fabricat cu
fructe , semințe sau cereale, poate fi grass au degresat, cremos sau de băut, versiunile comerciale
ale iaurtului par a fi nesfârșite.

Bio-iaurtul (bio-yogurt) este un produs mai consistent decât iaurtul și are un efect benefic
suplimentar deoarece ameliorează creșterea bacteriilor care în mod normal fac parte din
microflora intestinală.

5
Laptele acidofil este un produs cu o consistență cremoasă, fermentat cu bacteria Lactobacillus
acidophilus, care are origine intestinală, având capacitatea de a reface microflora intestinală în
cazul consumului de antibiotic.

Sana este un produs lactat obținut prin fermentarea controlată a laptelui de vacă, asemănător cu
iaurtul sau laptele bătut, dar mai dulce la gust. Sana rezultă prin fermentarea acidă pe laptele
nefiert, nepasteurizat, prin scăderea ph-ului, având loc coagularea proteinelor. Sana conține cel
puțin 3,6% grăsime.

Chefirul este un produs obținut prin fermentație lactică și alcoolică. Se folosesc amestecuri de
streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Ca rezultat al fermentării
lactozei în chefir se acumulează alcool etilic, diacetil si acid lactic. După o zi de fermentare se
obține un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obține chefirul cu 0,4% alcool, iar
după trei zile se obține chefirul tare cu 0,6% alcool. Chefirul stimulează imunitatea, reduce
inflamațiile, ușurează simptomele intoleranței la lactoză și conține mai multe culturi active de
bacterii benefice pentru digestie. Cuvântul chefir se spune că vine de la turcescul “keif” ceea ce
înseamnă „sa te simți bine”.

Smântâna este un produs cu o compoziție asemănătoare laptelui, având un conținut mai mare de
grăsime, în mod obișnuit între 20 și 40%. În afară de grăsime, smântâna mai conține: proteine
2,4-3%, lactoză 2,5-3,5%, săruri minerale 0,2-0,5%. Conținutul de apă al smântânii este de 50-
68%.Deși are un conținut ridicat de grăsimi saturate și mononesaturate, conține puțini
carbohidrați și proteine, pe care le pierde prin procesul de fermentare. Smântâna mai conține
vitaminele A și D, dar și minerale precum fosforul și calciul necesare pentru menținerea sănătății
sistemului osos.

Untul este un produs lactat făcut prin agitarea smântânii sau a laptelui proaspăt sau fermentat.
Esența acestui produs constă în grăsimea lactată concentrată. Ținut la frigider, untul rămâne
solid, dar se înmoaie la temperatura camerei și se topește, devenind un lichid subțire la 32–35 °C.
Culoarea untului (albă sau galbenă) depinde de concentrația de grăsime, de alimentația
animalului de la care se obține laptele, însa poate fi controlată și cu ajutorul coloranților
alimentari pentru produsele industriale. Datorită proprietăților nutritive și gustative superioare,
utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate. Valoarea
calorică variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcție de conținutul de grăsime, iar
asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conține o gamă
variată de acizi grași foarte importanți pentru organismul uman. El servește ca sursă importantă
de vitamine liposolubile, mai cu seama vitamina A și caroten.

Brânzeturi
În lume există peste 600 de sortimente de brânzeturi. Ele sunt produse prin modificarea
componentelor principale din lapte sub acţiunea culturilor selecţionate de microorganisme
folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Pentru obţinerea brânzeturilor se poate utiliza
laptele ca atare în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei.
Brânzeturile
pot fi clasificate după mai multe criterii: după tipul laptelui din care sunt produse (de vacă, oaie,
bivoliță, capră, etc.), după conținutul de grăsime (slabe, semigrase, grase), după consistența

6
pastei (moi, semitari, tari), după procesul de producere (în saramură, cu mucegai, topite, etc.),
după vârstă (proaspete, cu zer, maturate). Brânza de vaci se obține din
coagularea laptelui prin utilizarea cheagului, la care se adaugă un acid, în general lămâie sau oțet.
Brânza poate fi grasă, dacă se folosește lapte integral, sau degresată, în acest caz laptele este
parțial degresat. O cantitate de100 de grame de brânză de vaci proaspătă are un jur de 3 grame de
carbohidrați și 17 mg de colesterol. La cumpărarea ei trebuie să avem grijă ca aceasta să aibă o
culoare uniformă și să nu fie uscată.

Cașcavalul. Face parte din categoria brânzeturilor grase și trebuie consumat cu moderație. Se
obține prin opărirea la 80 de grade a cașului de vacă, de oaie sau în amestec. Pasta obținută se
modelează în forma dorită și se lasă la maturat între 30 și 180 de zile, după ce a fost ținută în
prealabil în saramură 24-30 de ore. Tot prin opărirea cașului se fabrică și brânzeturile topite sau
quark-ul.

Brânza feta. Se prepară din brânza proaspătă de vaci sau de oi. Deși orice tip de brânză sărată
poartă acest nume, brânza feta tradițională conține 70% lapte de oaie și 30% lapte de vacă.
Conținutul de grăsime variază între 30 și 60%. Se aseamănă la gust cu brânza telemea.

Cașul. Este preparat din lapte închegat și stors de zer. Laptele folosit la prepararea caşului
trebuie să provină de la animale sănătoase, hrănite cu furaje de bună calitate. Cheagul, care este
un element important al cașului, în mod obişnuit, crescătorii de animale şi-l pregătesc singuri,
după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2—3 zile (sau chiar la naştere).
Acesta de asemenea poate fi procurat din farmacii veterinare. O
categorie aparte o reprezintă deserturile pe bază de produse lactate cum ar fi pasta sau crema de
brânză, laptele condensat sau brânzelele dulci.

 Produsele lactate de pe piața autohtonă

Toate categoriile de produse prezentate mai sus, în marea lor majoritate, sunt fabricate și la noi în
țară. În prezent avem 23 de întreprinderi de prelucrare ce operează în industria produselor lactate
din Moldova. Remarcăm că în
ultimii an pe piața autohtonă au apărut mai mulți producători noi, s-a dezvoltat în special
industria brânzeturilor și a cașcavalurilor, cumpărătorul are acum acces la produse care acum
câțiva ani în urmă nici nu se produceau în Moldova. Mozzarella – un tip de
brânză italiană în saramură, cu o consistență moale, obținut din lapte de vacă, un ingredient
esențial în prepararea pizzei. Este produs în Moldova de către fabrica de lapte din Brăviceni,
companiile Itallate SRL și Ferma cu origini SRL. Ultima oferă o gamă largă de brânzeturi
italiene: Ricotta, Provola, Scamorza, Canestrato sau Burrata.

7
1
Testele Agenției Naționale pentru Siguranța Alimentelor confirmă prezența grăsimilor vegetale
în lactatele de pe rafturile magazinelor din Republica Moldova.

Descrierea pieței a produselor lactate

Valoarea pieței româneşti a lactatelor ajunge în prezent la 1,3 miliarde de euro. Piața de lapte se
află, de asemenea, pe o tendință de creştere, în ultimii doi ani, atât în volum cât şi în valoare.
Ultimul an a fost unul cu multe lansări pentru Hochland, liderul pieței de brânzeturi: compania
și-a extins prezența în categorii noi (mozzarella), a adus un nou brand în piață (Grünländer), a
relansat gama de specialități sub numele Hochland Atelier, a îmbunătățit portofoliul existent cu
noi sortimente (Telemea din lapte de capră și Telemea din lapte de oaie) și a extins gama de
brânză topită, adăugând rețeta cu iaurt. Producția de produse lactate şi importurile au înregistrat
creşteri în primele şase luni ale anului, raportat la perioada similară din 2019, piața laptelui fiind
dominată de multinaționale. Brânzeturile reprezintă categoria cu cea mai mare pondere în piaţa
lactatelor, circa 50% din punct de vedere valoric. În luna iunie, producția a fost de 10.332 de
tone, în creştere uşoară față de mai 2020, respectiv 50.335 tone în primele şase luni, fiind
consemnat un avans nesemnificativ raportat la intervalul similar din 2019. Principalii jucători pe

1
Serviciul de presă ANSA
8
piața brânzeturilor sunt companiile Hochland, Savencia, Covalact, Lactalis, Albalact, care devin
aproape jumătate din piață din punct de vedere valoric pe segmentul IKA. Cele mai importante
mărci 100% româneşti sunt Solomonescu şi Țara Mea, aflate în topul preferințelor
consumatorilor români. Cooperativa Țara Mea deține trei fabrici de lapte şi produse lactate la
Berca (județul Buzău), Arad (județul Arad) şi Bârlad (județul Vaslui), fiecare livrând peste 100
de tone de lactate pe lună.

Identificarea și descrierea elementelor componente al produselor lactate

Fizico-chimic laptele este un sistem dispers heterogen, în care lactoza şi sărurile minerale
formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc sub formă de suspensie coloidală, iar
grăsimile se găsesc sub formă de emulsie. Igienic
laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare a uneia sau mai multor vaci sănătoase,
odihnite, bine hrănite, obţinut printr-o mulgere igienică, completă şi neîntreruptă. CALITATEA
NUTRITIVĂ laptele furnizează proteine şi grăsimi cu valoare troficobiologică ridicată, sărurile
minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul ,fosfor , raport fosfo-calcic de
1,4,). Laptele, prin zaharurile pe care le conține (lactoza), favorizează metabolismul intestinal,
mineralele din intestin pătrund în sânge având un efect alcalinizant, favorizând pătrunderea
bazelor față de acizi . Opacitatea laptelui este
determinată de substanțele care se găsesc în suspensie cu cât laptele este mai gras (bogat în
grăsimi), opacitate este mai mare. Opacitatea este mai scăzută în cazul furajării cu suculente, în
cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă) de la stabulație la păşunat, sau în
cazul falsificării cu apă. Impurificarea laptelui impuritățile apar de obicei datorită
recoltării neigienice a laptelui, când este posibilă apariția unei impurificări mecanice (particule
de praf, de bălegar, de furaje) nu întotdeauna există o corelație directă între gradele de
impurificare şi încărcătura bacteriană, însă gradul de impurificare mare poate însemna şi un
număr total de germeni ridicat. Vâscozitatea laptelui normal laptele este mai vâscos ca apa,
vâscozitatea fiind situată în intervalul de 1,76 - 2,60 centipoise. Vâscozitatea laptelui scade în

9
falsificării cu apă (apa are o vâscozitate de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii laptelui şi creşte
în cazul învechirii laptelui.

Impactul consumului de produse lactate asupra sănătății și securității consumatorilor

Majoritatea din noi consideră că laptele de vacă este esențial în dieta umană, ceea ce nu e de
mirare atât timp cât industria lactatelor a creat și promovează în continuarea imaginea că
produsele lactate sunt unele sănătoase și indispensabile dezvoltării umane.
În realitate, însă, există o serie de riscuri pentru sănătate asociate consumului de lactate.
Consumul zilnic al produselor lactate generează riscuri pentru sănătatea noastră, printre care cele
mai comune sunt: 
Acneea. Laptele de vacă ne poate crește nivelul de hormoni, ceea ce deseori contribuie la
apariția acneei. 
Alergii. Alergiile alimentare provoacă 10% din eczeme și 5% din cazurile de astm. Cei mai
comuni declanșatori alimentari pentru eczeme sunt laptele de vacă și ouăle. Alergia la laptele de
vacă afectează 2% dintre sugarii cu vârsta sub un an.
Artrită. Produsele din lapte de vacă agravează simptomele pentru cei cu artrită, în timp ce o
dietă bazată pe produse vegetale cu conținut scăzut de grăsimi și fără gluten a fost demonstrată
ca fiind cea mai potrivită. Cancer.
Dietele occidentale care conțin carne și lactate, zahăr și produse alimentare extrem de prelucrate,
pot crește riscul de cancer. Pe de altă parte, dietele pe bază de plante, care includ fibre și
antioxidanți, scad riscul acestuia. Hormonul
de creștere. Laptele ridică nivelul hormonului de creștere în corpurile noastre prin stimularea
producției sale în ficat. Nivelul crescut al hormonului de creștere poate genera sau contribui la
apariția cancerul de colon, mamar și de prostată. De asemenea, poate transforma tumorile
preexistente sau benigne într-o formă mai agresivă de cancer. Cancer de
colon. Cancerul de colon este a treia cea mai frecventă cauză de deces prin cancer. Acestuia i-au
fost asociați mai mulți factori ce țin de stilul de viață – o dietă ce conține lactate, inactivitate
fizică, obezitate și diabet de tip 2. Consumul de

10
brânză, unt, smântână, înghețată și alte alimente lactate nu numai că mărește nivelul hormonului
de creștere, dar și crește riscul de a deveni supraponderal și de a dezvolta diabet.

Concluzii și propuneri

Decizia dacă laptele de vacă și alte produse lactate vor continua să fie prezente pe masa noastră,
aparține consumatorului. Se pare că laptele are multe calități, dar și dezavantaje, astfel că decizia
este adesea dificilă. Dacă alegem să consumăm produse lactate, trebuie să ne asigurăm că ele
provin din surse sigure, de la vaci sănătoase. Dacă alegem să nu consumăm produse lactate,
trebuie să ne asigurăm că includem regulat în dietă alimente vegetale bogate în calciu (pâine și
cereale integrale, nuci, leguminoase, migdale, etc.).

11
 Bibliografie

https://ro.wikipedia.org/wiki/Produse_lactate

http://accentmontreal.com/produsele-lactate-si-impactul-lor-asupra-sanatatii-umane/

https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/laptele-si-produsele-lactate-avantaje-si-
probleme-asociate-consumului/

https://olnafu.ru/alimente-%C8%99i-b%C4%83uturi/71108-clasificarea-produselor-alimentare-
pe-grupe.html

12